CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

Familia Profesional Industrias Alimentarias Quesera

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ndice
INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 REAL DECRETO 295/2004 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 CUALIFICACIN PROFESIONAL QUESERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 UNIDADES DE COMPETENCIA (UC) UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lcteas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 UC0028_2: Controlar y conducir los procesos de elaboracin de quesos . . . . . . . . . 19 MDULOS FORMATIVOS (MF) Mdulo Formativo 1: Recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Mdulo Formativo 2: Elaboracin de quesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 ANEXO I Grupo de trabajo de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA) . . . . . . . . . 41 ANEXO II Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

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Introduccin
El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP) se crea para responder a las demandas de cualificacin de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo proceso de cambio e innovacin. Se entiende por cualificacin el conjunto de competencias profesionales que las personas pueden obtener mediante la formacin, sea esta modular o de otro tipo, y a travs de la experiencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga las respuestas, en trminos de resultados, que requieren las organizaciones productivas. El SNCFP tiene como objetivos orientar la formacin hacia esas demandas de cualificacin de las organizaciones productivas, facilitar la adecuacin entre la oferta y la demanda del mercado de trabajo, extender la formacin a lo largo de la vida (ms all del periodo educativo tradicional) y fomentar la libre circulacin de trabajadores, por lo que cumple una funcin esencial en el mbito laboral y formativo. Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales(CNCP); un procedimiento de evaluacin, acreditacin y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la informacin y orientacin sobre la formacin profesional y el empleo y, por ltimo, la evaluacin y mejora del propio sistema. El primero de esos instrumentos, el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, tiene validez en toda Espaa, aunque no regula el ejercicio profesional. Entre las funciones que tiene asignadas estn las de adecuar la oferta de formacin profesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios. Tambin sirve de base para evaluar, reconocer y acreditar las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a travs de la experiencia laboral o mediante cualquier tipo de formacin. Esto permite, adems, elevar la calidad y el prestigio de la formacin profesional. El CNCP recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y cinco niveles. Cada una de ellas se asocia a una formacin, organizada en mdulos formativos, que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional (CMFP). Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada familia profesional) que realizan una importante labor de documentacin, identificacin y definicin. Las personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos tcnicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo General de Formacin Profesional (en el que estn representadas las Administraciones general y autonmicas, as como las organizaciones sindicales y empresariales) o de las asociaciones profesionales. Algunos de estos grupos de trabajo sectoriales estn liderados por comunidades autnomas donde el setor productivo para el que se estn definiendo las cualificaciones tiene un peso significativo.

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El Anexo I recoge la relacin de las personas que han participado en el grupo de trabajo correspondiente a la presente familia. Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos disean las unidades de competencia de la cualificacin y definen las caractersticas de su formacin a travs de mdulos. Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a travs del Consejo General de Formacin Profesional (CGFP) y de organizaciones vinculadas a la familia profesional. El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificaciones de la presente familia, durante su contraste externo, contribuyendo con ello a mejorar su calidad. El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborar y mantener actualizado el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el Catlogo Modular de Formacin Profesional, dirige el trabajo de estos grupos de acuerdo con la metodologa aprobada por el Consejo General de Formacin Profesional. Esta metodologa sigue unas premisas similares a las utilizadas en la elaboracin del Catlogo de Ttulos de Formacin Profesional de la Administracin Educativa y los Certificados de Profesionalidad de la Administracin Laboral. Una vez los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste externo, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de Formacin Profesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministeriales implicados, antes de pasar al Gobierno para su aprobacin definitiva. Todas las cualificaciones profesionales tienen idntica estructura. Se asignan a una familia profesional y cuentan con un nivel y una competencia general (breve exposicin de los cometidos y funciones esenciales del trabajador). A continuacin se desglosan las unidades de competencia, su asociacin a mdulos formativos, y se especifica el entorno profesional. En ste, se describe el mbito donde se desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo relevantes a los que permite acceder. La publicacin de estas cualificaciones contribuir sin duda a integrar y adecuar la formacin a las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabajadores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formacin ms acorde con las necesidades del mercado y ampla sus expectativas de desarrollo laboral y personal; a las segundas porque les permite disponer de profesionales ms preparados. El SNCFP y su desarrollo tienen como base normativa la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional que vino a implantarlo, as como el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97 cualificaciones incorporadas al catlogo. En el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, se aadieron 65 ms, mientras que el Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre, incorpor otras 61. Desde entonces, se ha preferido que cada nuevo Real Decreto publicado corresponda a cualificaciones profesionales de una misma Familia Profesional. As, la lista de reales decretos se ha multiplicado con los siguientes (por orden de publicacin): - RD 665/2007, de 25 de mayo, por el que se establecen cinco nuevas cualificaciones profesionales en la Familia Profesional Agraria. - RD 729/2007, de 27 de junio, por el que se establecen seis cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Industrias Alimentarias.

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- RD 730/2007, de 27 de junio, por el que se establecen siete cualificaciones profesionales correspondientes a la Familia Profesional Qumica. - RD 790/2007, de 28 de junio, por el que se establecen tres cualificaciones profesionales de la Familia Profesional de Imagen Personal. - RD 813/2007, de 2 de julio, por el que se establece una cualificacin profesional de la Familia Profesional Fabricacin Mecnica. - RD 814/2007, de 4 de julio, con dos nuevas cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Seguridad y Medio Ambiente. - RD 815/2007, de 2 de julio, con dos nuevas cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Transporte y Mantenimiento de Vehculos. - RD 872/2007, de 11 de julio, con cuatro nuevas cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Edificacin y Obra Civil. - RD 873/2007, de 18 de julio, de con cuatro nuevas cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Industrias Extractivas. En total, son ya 262 las cualificaciones profesionales publicadas en el Boletn Oficial del Estado hasta la fecha en que esta publicacin se edita (agosto de 2007).

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Real Decreto 295/2004, de 20 febrero

Ministerio de la Presidencia
Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen 97 cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales (CNCP), as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional (CMFP). La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional, considera la ordenacin de un sistema integral de formacin profesional, cualificaciones y acreditacin, que d respuesta adecuada a las demandas que en materia de cualificacin de recursos humanos plantea el mercado laboral. Se trata de orientar las acciones formativas de manera que contribuyan a la consecucin de los objetivos de las polticas activas de empleo y de fomento de la libre circulacin de los trabajadores y, adems, a la extensin de las polticas de formacin a lo largo de la vida dirigidas a los ciudadanos, para que stos puedan satisfacer sus expectativas y sus situaciones personales y profesionales en una sociedad en continuo proceso de innovacin y cambio. Para ello, la citada ley cre el Sistema nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional, cuyo instrumento fundamental es el previsto en el artculo 7. As, con el fin de facilitar el carcter integrado y la adecuacin entre la oferta de formacin profesional y el mercado laboral, el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, que es de aplicacin en todo el territorio nacional, qued regulado mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, en el que se establece asimismo su estructura y el procedimiento para su elaboracin y actualizacin. El catlogo servir para posibilitar la integracin de las ofertas de formacin profesional, adecuarlas a las caractersticas y demandas del sistema productivo, promover la formacin a lo largo de la vida y facilitar la movilidad de los trabajadores, as como la unidad del mercado de trabajo; y asimismo facilitar a los interesados informacin y orientacin sobre las oportunidades de aprendizaje y formacin para el empleo, los procedimientos de evaluacin, reconocimiento y acreditacin de las competencias profesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisicin. Servir por ltimo para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades especficas y, en definitiva, para favorecer la inversin pblica y privada en la cualificacin de los ciudadanos mediante un proceso de formacin permanente. Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este Real Decreto, con su formacin asociada, han sido elaboradas por el INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES (INCUAL) mediante una metodologa aprobada en el seno del Consejo General de Formacin Profesional. Para ello se ha contado con la participacin y colaboracin de las comunidades autnomas y dems administraciones pblicas competentes, as como con los interlocutores sociales y con los sectores productivos. Mediante este real decreto se aprueban las primeras cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional.

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Este real decreto ha sido informado por el Consejo General de Formacin Profesional y por el Consejo Escolar del Estado, de acuerdo con lo dispuesto en el apartado 1 del artculo 9 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educacin, Cultura y Deporte y de Trabajo y Asuntos Sociales, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 20 de febrero de 2004, dispongo:

Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin.

Este real decreto tiene por objeto aprobar determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, regulado por el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, y sus correspondientes mdulos formativos, que se incorporan al Catlogo modular de formacin profesional. Dichas cualificaciones y su formacin asociada correspondiente tienen validez y son de aplicacin en todo el territorio nacional y no constituyen una regulacin del ejercicio profesional.

Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen.

Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuacin se relacionan, ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificacin, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican.

Disposicin adicional nica. Actualizacin.

Atendiendo a la evolucin de las necesidades del sistema productivo y a las posibles demandas sociales, en lo que respecta a las cualificaciones consideradas en este real decreto, se proceder a una actualizacin del contenido de los anexos cuando sea necesario, siendo en todo caso antes de transcurrido el plazo de cinco aos desde la publicacin de este real decreto.

Disposicin final primera. Ttulo competencial.

Este real decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artculo 149.1.1 y 30 de la Constitucin y al amparo del apartado 2 de la disposicin final primera de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional, y de la habilitacin que confieren al Gobierno el artculo 7.2 y la disposicin final tercera de la citada ley orgnica, as como el artculo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.

Disposicin final segunda. Habilitacin para el desarrollo normativo.

Se autoriza a los Ministros de Educacin, Cultura y Deporte y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar las normas de desarrollo de este real decreto, en el mbito de sus respectivas competencias.

Disposicin final tercera. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Disposicin final primera. Actualizacin de determinados anexos del Real Decreto 295/2004 [...].
De conformidad con la disposicin adicional nica del citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se procede a la actualizacin de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones estn contenidas en los anexos II, XII, XXIV, XXV, LXXII, LXXIX, XCVI y XCVII al citado real decreto, mediante la sustitucin de las unidades de competencia que se indican, y de sus

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mdulos formativos asociados, por los que, con idntico cdigo, se contienen en las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto [...]: Dos. Se modifica la cualificacin profesional establecida como anexo XII, Quesera, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC0027_2 Realizar y conducir las operaciones de recepcin, y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas, as como el mdulo formativo asociado MF0027_2 Recepcin y tratamientos de la leche, por la UC0027_2 Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lcteas y por el MF0027_2 Recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, ambos del anexo CVI de este real decreto.

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CUALIFICACIN PROFESIONAL

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Nivel: 2 Cdigo: INA012_2

Competencia general
Realizar las operaciones de recepcin y acondicionamiento de materias primas, tratamientos previos de la leche y efectuar la elaboracin de quesos, el almacenamiento y la conservacin de producto final, siguiendo las especificaciones tcnicas en la utilizacin de equipos y mtodos; manteniendo las condiciones higienico-sanitarias, respetando las normas de seguridad e higiene en el trabajo y la proteccin medioambiental establecidas.

Unidades de competencia (UC)

UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lcteas. UC0028_2: Controlar y conducir los procesos de elaboracin de quesos.

Entorno profesional
mbito profesional Establecimientos de tamao diverso en industrias de elaboracin de quesos. Desarrolla su actividad en las reas funcionales de recepcin, produccin (preparacin de equipos, ejecucin y control de las operaciones, calidad del producto) y almacn (almacenamiento y expedicin de productos). Sectores productivos Sector lcteo. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Procesador de leche. Quesero. Almacenero, envasador.

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Formacin asociada (Mdulos Formativos): 390 horas

MF0027_2: Recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche (180 horas). MF0028_2: Elaboracin de quesos (210 horas).

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UNIDADES DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA

Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lcteas
Nivel: 2 Cdigo: UC0027_2

Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realizacin (CR)

RP1: Aplicar en la industria lctea las normas especficas de higiene y seguridad en el trabajo, as como de seguridad alimentaria en la industria lctea y controlar su cumplimiento. CR1.1 Las normas de higiene personal establecidas se aplican, de acuerdo a los manuales o guas de buenas prcticas, para garantizar las condiciones de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. CR1.2 Las reas de trabajo y las instalaciones de las industrias lcteas se mantienen dentro de los estndares higinicos requeridos por la produccin. CR1.3 Las limpiezas in situ de equipos y maquinaria se realizan y controlan mediante operaciones manuales o a travs de instalaciones o mdulos de limpieza automticos. CR1.4 Se acta segn las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseadas. CR1.5 Las operaciones de recogida, depuracin y vertido de residuos se realizan conforme a las normas de proteccin del medio ambiente RP2: Recibir las materias primas lcteas controlando su calidad. CR2.1 Se comprueba que los medios de transporte renen las condiciones tcnicas e higinico-sanitarias requeridas. CR2.2 Los datos reseados en la documentacin de la mercanca se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, estado, daos y prdidas. CR2.3 Las cantidades recibidas y pesos de las materias primas auxiliares se registran para comprobar su adecuacin a lo establecido. CR2.4 Se efectan las tomas de muestras en la forma, cuanta y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operacin. CR2.5 Se realizan los anlisis o ensayos in situ establecidos, y se obtienen los resultados con la precisin requerida. CR2.6 La identificacin y el traslado a laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los cdigos y mtodos establecidos. CR2.7 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, y se otorga, en su caso, la conformidad para su uso.

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CR2.8 Se aceptan y rechazan las materias primas, segn los procedimientos establecidos, y se registra la informacin asociada. RP3: Almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los productos. CR3.1 La distribucin de materias primas en almacenes, depsitos y cmaras se realiza atendiendo a sus caractersticas (clase, categora, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible. CR3.2 Las mercancas se disponen de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificacin y manipulacin. CR3.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes, se controlan en depsitos y cmaras, de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservacin de los productos. CR3.4 Se verifica que el espacio fsico, equipos y medios utilizados, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad. CR3.5 Se realizan las operaciones de manipulacin y transporte interno con los medios adecuados de forma que no se deterioren ni alteren los productos. RP4: Conducir los tratamientos previos de la leche controlando su calidad. CR4.1 El rea de produccin y las instalaciones se comprueba que estn limpias y en condiciones adecuadas para su utilizacin. CR4.2 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido. CR4.3 Las operaciones de parada y/o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. CR4.4 Los procesos se conducen en las operaciones de desaireacin, higienizacin, desnatado, termizacin, pasteurizacin, enfriamiento, homogeneizacin y concentracin que servirn como base para las mezclas de los futuros semielaborados o materia estandarizada base de los productos finales, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo. CR4.5 Los parmetros del proceso y las caractersticas del producto se controlan durante la produccin para que se mantengan dentro de los lmites establecidos tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento. CR4.6 Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. CR4.7 Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento. CR4.8 Las materias lcteas se expiden en la forma, tiempo y condiciones establecidas, registrando los datos requeridos. RP5: Conducir las operaciones de normalizacin asegurando la calidad y estandarizacin del producto. CR5.1 Se comprueba y asegura que la temperatura y los parmetros de calidad de las materias lcteas estocadas como base para realizar las mezclas cumplen las condiciones establecidas de conformidad a su uso. CR5.2 Las mezclas establecidas se realizan conduciendo las diferentes instalaciones, segn las caractersticas de cada semielaborado.

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CR5.3 Se realizan las tomas de muestras y anlisis necesarios establecidos para asegurar que la composicin de la mezcla final est dentro de los parmetros establecidos en las especificaciones. En caso de desviaciones, se realizan los ajustes y correcciones pertinentes para que la mezcla est dentro de los mrgenes indicados en la formulacin. CR5.4 Los tratamientos trmicos establecidos se realizan, as como las condiciones de mantenimiento establecidos si los hubiere, antes de pasar a la siguiente fase del proceso productivo. RP6: Gestionar el flujo del proceso de recepcin y los tratamientos previos de la leche, de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo. CR6.1 Se comprueba que la manipulacin y transporte interno se realiza con los medios adecuados para que no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el producto final. CR6.2 La entrega de la leche y otras materias se realiza en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de produccin y la continuidad del proceso. CR6.3 Las operaciones se realizan, de modo que se optimicen los recursos en la utilizacin de los depsitos, limpiezas y se minimicen las mermas. CR6.4 Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se acta en consecuencia. RP7: Comprobar las limpiezas y el mantenimiento de uso o de primer nivel de las instalaciones para asegurar la calidad microbiolgica de los productos. CR7.1 Se comprueba que el rea de trabajo se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin. CR7.2 Las operaciones de limpieza se realizan, segn el manual del rea de trabajo e instrucciones establecidas. CR7.3 Se realiza la limpieza de las instalaciones al iniciar/terminar cada jornada, turno o lote, siguiendo las normas establecidas y comprobando que se encuentran listas para su uso. CR7.4 Las limpiezas qumicas del proceso se realizan segn las especificaciones establecidas de temperatura, caudal, concentracin, periodicidad, etc. Se controla que todas las etapas del proceso de limpieza se realizan correctamente, realizando los registros establecidos. Se realizan los anlisis de las soluciones de limpieza segn las normas establecidas. CR7.5 Se realizan las operaciones de mantenimiento de primer nivel o de uso en la forma y con la periodicidad estipulada. CR7.6 Los correctivos indicados para el mantenimiento de primer se realizan, segn lo establecido. RP8: Distinguir los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad y aplicar las operaciones bsicas de control ambiental, recuperacin, depuracin y eliminacin de residuos y de prevencin y proteccin de riesgos laborales. CR8.1 Los distintos tipos de residuos generados se clasifican de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin. CR8.2 Se reconocen y controlan los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin, segn el procedimiento establecido.

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CR8.3 Los valores de esos parmetros se comparan con los estndares o niveles de exigencia que mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente. CR8.4 Las medidas bsicas se aplican para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin, segn la norma establecida. CR8.5 Los factores y situaciones de riesgo ms comunes se identifican en la industria alimentaria y se deducen sus consecuencias. CR8.6 Los procedimientos de actuacin se aplican en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos, y se caracterizan los medios empleados en su control. RP9: Conducir las operaciones de recepcin y los tratamientos previos de la leche desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas. CR9.1 Se comprueba que el men o programa de operacin corresponde al producto que se esta procesando. CR9.2 Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento. CR9.3 Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y se efecta la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo. CR9.4 Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control, de forma continuada, siguiendo los procedimientos establecidos. CR9.5 La informacin se interpreta y extrae de los sistemas informticos. CR9.6 Los parmetros del sistema se modifican en funcin de las variaciones del tratamiento que se realiza. CR9.7 Las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control, se realizan utilizando el instrumental adecuado y los mtodos establecidos.

Contexto profesional
Medios de produccin
Tanques, depsitos, vlvulas, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, filtros, desaireadores, bombas centrfugas y positivas, intercambiadores de calor para termizacin, pasteurizacin y refrigeracin, homogeneizadores, desnatadoras, equipos de filtracin de membranas, ultrafiltracin y smosis inversa, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, paneles de control central, soportes informticos, SCADAS (Supervisory Control and Data Acquisition) de control de proceso, instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad, equipos porttiles de transmisin de datos, dispositivos de proteccin en equipos y mquinas, instrumentacin (caudalmetros, detectores de fase, sondas de temperatura, conductivmetros, pesones, etc.), equipos automticos de limpieza (CIP), equipos manuales de limpieza.

Productos y resultados
Leche pasterizada, termizada, refrigerada, leche base, leche desnatada, leche semidesnatada, nata, leche concentrada, semielaborados (producto estandarizado que sirve como materia prima de cada producto antes de procesarlo).

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Informacin utilizada o generada

Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas, semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos o instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Partes de incidencia o de relevos del turno. Plan de produccin. Datos, parmetros y estados del proceso en tiempo real dados por los sistemas informticos en el puesto de trabajo.

UNIDAD DE COMPETENCIA

Controlar y conducir los procesos de elaboracin de quesos

Nivel: 2 Cdigo: UC0028_2

Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realizacin (CR)

RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de quesera segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin con el fin de garantizar la produccin. CR1.1 Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin. CR1.2 Al inicio/trmino de cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de quesera, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones de modo que queden listos para su uso. CR1.3 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilizacin. CR1.4 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido, y se realizan correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente. CR1.5 Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. CR1.6 En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. CR1.7 Se detectan las anomalas en el funcionamiento de los equipos, se las valora y se procede a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento. RP2: Controlar las fermentaciones de acuerdo con las indicaciones y requerimientos expresados en las fichas de elaboracin, de modo que se garantice la calidad e higiene de los productos. CR2.1 Se comprueba la adecuacin de las caractersticas de materias y de los tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos del producto y proceso fermentativo.

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CR2.2 La preparacin, manipulacin y conservacin del cultivo iniciador o fermento madre se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operacin. CR2.3 Los equipos y condiciones de fermentacin se seleccionan y regulan de acuerdo con lo establecido en la ficha tcnica del producto. CR2.4 Se comprueba que los lactofermentadores se cargan en la forma y cuanta establecidas en las instrucciones de trabajo. CR2.5 Los fermentos y otros ingredientes complementarios se incorporan a la leche o producto de partida en la forma, cuanta y momento indicados en la ficha de elaboracin. CR2.6 Los parmetros del proceso (temperatura, tiempo de incubacin/maduracin, pH) se controlan, y se aplican, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias indicadas en la ficha tcnica. CR2.7 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos. RP3: Efectuar la elaboracin de quesos de acuerdo con lo sealado en la ficha tcnica, de modo que se garantice la produccin en cantidad, calidad e higiene. CR3.1 Se comprueba la adecuacin de las caractersticas de las materias y de los tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos de elaboracin y tipo de queso. CR3.2 La preparacin y mantenimiento del cuajo se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operacin. CR3.2 La preparacin, manipulacin y conservacin del coagulante se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operacin. CR3.3 Se regulan las cubas queseras y los equipos de corte, agitacin y drenaje, conforme a las condiciones de cada operacin siguiendo las pautas marcadas en la ficha tcnica. CR3.4 Se comprueba que la cuba se carga en la forma y cuanta establecidas en las instrucciones de trabajo. CR3.5 La adicin del cuajo se lleva a cabo en la forma, cuanta y momentos indicados en la ficha de elaboracin. CR3.6 Se controla que durante el proceso de coagulacin, los parmetros del proceso y caractersticas del producto se mantienen dentro de los lmites establecidos y se aplican, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha tcnica. CR3.7 Se realiza el proceso de cortado y agitado, regulando la velocidad de corte (para obtener el tamao de grano adecuado al tipo de queso que se elabora) as como la velocidad de agitado, tiempo y temperatura, siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones de trabajo. CR3.8 El desuerado se controla regulando la velocidad de drenaje del suero, obteniendo una cuajada y adaptando la humedad para el tipo de queso requerido, comprobando que el suero es tratado adecuadamente segn las normas de fabricacin. CR3.9 Se selecciona y acondiciona el tipo de llenado, se elige el molde adecuado segn el tipo, forma y peso, as como el preprensado o forma de prensado regulando la presin y realizando el volteo, si procede, para conferir al queso la forma y cerrado final. CR3.10 Se controla el proceso de salado, aplicando la tcnica adecuada, comprobando que las sales y salmueras se mantienen dentro de los lmites establecidos de pureza, concentracin y temperatura, aplicndose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha tcnica.

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RP4: Controlar y vigilar la maduracin o afinado de los quesos estableciendo y controlando los parmetros ambientales de las cmaras, para conseguir las caractersticas organolpticas y de calidad propias de cada queso. CR4.1 Se comprueba que la disposicin, volteos, limpieza, y dems manipulaciones se realizan en los momentos, con la periodicidad y en la forma establecido en la ficha de elaboracin. CR4.2 Se controla que la implantacin o no de la flora en corteza sea la adecuada, se elimina las posibles contaminaciones, y se aplican las medidas correctoras indicadas en la ficha tcnica. CR4.3 Durante la maduracin se controlan y regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad y aireacin) de los locales, de modo que se mantengan dentro de los mrgenes establecidos, y se apliquen, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha tcnica. CR4.4 Se controlan las distintas fases de maduracin mediante anlisis sensorial y fsico-qumico. CR4.5 Se controla que al finalizar la maduracin el queso sale de cmaras y se enva a la seccin adecuada. CR4.6 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos. RP5: Realizar los procesos de envasado y almacenamiento de las distintas variedades de quesos. CR5.1 Se envasan aquellos quesos cuya presentacin comercial y/o sanitaria lo requiera utilizando los equipos y materiales adecuados para su posterior conservacin, se comprueba que la preparacin de los materiales consumibles es la correcta para envasar cada variedad de queso. CR5.2 Se vigila el adecuado funcionamiento de mquinas y procesos con los dispositivos de control y se consulta manuales de uso cuando proceda, se comprueba el correcto envasado en cuanto a su eficacia prctica y terminacin esttica, mediante el muestreo, siguiendo las indicaciones de la orden de trabajo. CR5.3 Se organiza el almacenamiento, disposicin y conservacin de los quesos de modo que se establezcan las condiciones de humedad y temperatura de las cmaras frigorficas y la rotacin de las existencias de producto terminado. CR5.4 Se mantienen actualizados los registros y el inventario de existencias del almacn, con el fin de poder disponer de existencias para su comercializacin. CR5.5 Se verifica la correcta ejecucin del embalaje en cuanto a eficacia y cumplimiento de la legislacin. CR5.6 Se comprueba la adecuacin de los equipos y materiales de embalaje a cada tipo de queso y medio de transporte.

Contexto profesional
Medios de produccin
Tanques, depsitos, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, centrfugas, intercambiadores de calor para termizacin, lactofermentadores, pasteurizadores, refrigeradores, homogeneizadores, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, depsitos de maduracin y reposo,

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cubas queseras, prensas, separadores, lneas automticas de llenado de moldes, cmaras frigorficas y de maduracin, tanques de salmuera, equipos de envasado y embalaje , paneles de control central informatizados, soportes informticos, instrumental de toma de muestras, sondas aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad, equipos porttiles de transmisin de datos, dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

Productos y resultados
Leche pasterizada, queso en sus diferentes variedades, suero, requesn.

Informacin utilizada o generada

Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos o instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

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MDULOS FORMATIVOS
MDULO FORMATIVO

Recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche

Nivel: 2 Cdigo: MF0027_2
Asociado a la UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lcteas Duracin: 180 horas

Capacidades (C) y Criterios de Evaluacin (CE)

C1: Describir las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de la leche. CE1.1 Reconocer los conceptos bsicos de la fsica y qumica relacionados con la leche (acidez, pH, densidad). CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de la leche, caractersticas fsico-qumicas y el papel de los diferentes componentes en las caractersticas de los productos. CE1.3 Describir la microbiologa de la leche y los factores de crecimiento de microorganismos: los tiles, los que alteran el producto y los patgenos. CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin. CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulacin, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. CE1.6 Reconocer los efectos del fro y el calor sobre las propiedades tanto fsico-qumicas como microbiolgicas de la leche. C2: Analizar las condiciones higinico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la industria lctea e identificar y controlar los puntos crticos del proceso. CE2.1 Reconocer las condiciones tcnico-sanitarias que debe reunir la zona de recepcin de leche y materias primas lcteas, los depsitos y otras instalaciones relacionadas. CE2.2 Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas que hay que seguir en la inspeccin de instalaciones y personal de recepcin/elaboracin y otros establecimientos relacionados. CE2.3 Identificar y justificar el tipo de limpieza y/o desinfeccin que realizar as como la concentracin y condiciones de utilizacin de los agentes de limpieza y desinfeccin y las medidas que tomar durante su utilizacin. CE2.4 Identificar y justificar las condiciones idneas para el transporte de las distintas materias primas. CE2.5 Caracterizar las tcnicas que hay que utilizar y las precauciones que se deben tomar para el correcto y seguro manejo (descarga, ubicacin y tratamientos) de leche y materias primas lcteas.

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CE2.6 Identificar el concepto de punto crtico, resumir las diversas causas que los pueden originar y detallar los pasos seguidos para llegar a considerar un posible fallo como punto critico. CE2.7 Valorar la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaria tiene la existencia y el control de los puntos crticos. CE2.8 Interpretar la metodologa utilizada en la deteccin de puntos crticos. CE2.9 Reconocer cules son los puntos crticos de los procesos que se manejan y sus causas. C3: Identificar y manejar los equipos auxiliares en la industria lctea. CE3.1 Identificar los elementos auxiliares en la recepcin y tratamientos previos de la leche, y su uso para obtener diferentes calidades de fabricacin diferenciando y reconociendo sus diferentes partes, tuberas, codos, vlvulas, los distintos tipos de bombas, depsitos, centrfugas, pasteurizadores, desaireadores, homogenizadores e instalaciones de concentracin de leche. CE3.2 Describir y analizar el funcionamiento de los sistemas y equipos de produccin de calor, de aire, de fro, de tratamiento y conduccin de agua, de transmisin de movimiento y potencia mecnica y de distribucin y utilizacin de energa elctrica. CE3.3 En un supuesto prctico de manejo de equipos auxiliares debidamente caracterizado: - Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilizacin de los servicios auxiliares. - Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misin. - Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulacin de los equipos de servicios auxiliares. - Reconocer las seales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anmalos, identificar las causas y evaluar las medidas que adoptar. C4: Realizar las tareas de recepcin, seleccin, conservacin y distribucin interna de la leche y materias primas lcteas. CE4.1 Distinguir las operaciones de recepcin de la leche e indicar los equipos necesarios, las condiciones y parmetros de control. CE4.2 Definir las condiciones de llegada o salida de las materias primas lcteas en relacin a su composicin, cantidades, proteccin y transporte externo. CE4.3 En un supuesto prctico, definido y caracterizado: - Utilizar los medios adecuados para realizar la descarga de cisternas o medios de transporte de la leche y materias primas lcteas. - Aplicar con la frecuencia indicada las limpiezas manuales o CIP necesarias tanto en las lneas y equipos de recepcin como en las cisternas de leche. - Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios as como las tcnicas de manipulacin de las materias primas lcteas. CE4.4 Cumplimentar y tramitar la documentacin de recepcin, expedicin y de uso interno de la seccin de recepcin. CE4.5 Aplicar los procedimientos de control de existencias y registro en el sistema establecido.

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C5: Describir las operaciones bsicas del procesado de la leche y aplicar los tratamientos fsicos y trmicos a la leche lquida y productos similares, de modo que se consigan los niveles de conservacin y calidad exigidos. CE5.1 Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), fichas tcnicas de las elaboraciones y manuales de procedimiento y calidad. CE5.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilizacin de los servicios generales . CE5.3 Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso conforme a la secuencia prevista y teniendo en cuenta la misin que cumple en el conjunto del proceso de elaboracin. CE5.4 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulacin de los equipos de servicios auxiliares y de proceso. CE5.5 Reconocer las seales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anmalos, identificar causas y evaluar medidas que adoptar. CE5.6 Explicar el fundamento y los objetivos de las operaciones de centrifugacin de la leche e identificar los equipos necesarios, las condiciones y parmetros de ejecucin. CE5.7 Asociar las distintas formas de tratamiento trmico con los diversos tipos de productos lcteos y niveles de conservacin a que dan lugar y sealar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicacin. CE5.8 Identificar la finalidad, el fundamento, equipos y condiciones de aplicacin de la homogeneizacin en esta etapa del proceso. CE5.9 Reconocer las diferentes tcnicas de separacin por membranas, finalidad y condiciones de aplicacin. CE5.10 Integrar los tratamientos trmicos y fsicos en el conjunto de los procesos de elaboracin. CE5.11 En un caso prctico de aplicacin de tratamientos trmicos y fsicos a la leche o similares debidamente definido y caracterizado: - Reconocer las operaciones y seleccionar los equipos idneos. - Regular los equipos, asignando o verificando los parmetros, y asegurar su alimentacin o carga. - Comprobar los parmetros de control durante los tratamientos y efectuar los ajustes necesarios, operando con destreza los equipos. - Realizar las limpiezas manuales o CIP necesarias para los procesos. - Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las caractersticas del producto tratado con las especificaciones requeridas. C6: Efectuar, de acuerdo a la formulacin, las operaciones de preparacin, dosificacin y mezclado de los ingredientes para conseguir la leche normalizada, semielaborados o mezcla base. CE6.1 Interpretar frmulas de elaboracin de mezclas base para los diferentes productos lcteos, reconocer los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus mrgenes de dosificacin. CE6.2 Identificar los sistemas manuales y automticos de dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y equipos de mezclado relacionados. CE6.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones) y explicar sus caractersticas y comportamiento.

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CE6.4 Describir los mtodos de mezclado, disolucin y maduracin empleados en la normalizacin o elaboracin, relacionarlos con los distintos tipos de productos y sealar, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operacin. CE6.5 En un caso prctico de normalizacin de materia prima o preparacin de mezcla base, debidamente definido y caracterizado: - Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes. - Pesar y dosificar esas cantidades con los mrgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificacin. - Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes. - Seleccionar, asignar los parmetros y operar con destreza las mquinas de dosificacin y mezclado. - Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las caractersticas de la mezcla en curso (estabilidad, homogeneidad, fluidez) con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios. C7: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparacin y mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga, recepcin y tratamientos previos de la leche. CE7.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las mquinas y equipos. CE7.2 Reconocer y aplicar las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento bsico de los equipos de elaboracin de los diferentes productos. En un supuesto prctico: - Identificar las operaciones de primer nivel. - Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. - Registrar los tiempos de funcionamiento. - Registrar las incidencias producidas durante la jornada o turno de trabajo. CE7.3 Explicar las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de los equipos. CE7.4 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo. C8: Sistematizar las tcnicas de toma de muestras para la verificacin de la calidad de la leche y mezclas base. CE8.1 Explicar los diferentes procedimientos y mtodos de muestreo empleados en la industria lctea y reconocer y manejar el instrumental asociado. CE8.2 Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, traslado y preservacin de las muestras. CE8.3 Relacionar la forma de toma de muestras (nmero, frecuencia, lugar, tamao de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa. CE8.4 En un caso prctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado (en recepcin de leche y materias primas, en proceso de elaboracin y/o en producto final): - Interpretar el protocolo de muestreo. - Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado. - Realizar las operaciones para la obtencin y preparacin de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados. - Identificar y trasladar las muestras.

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C9: Aplicar los ensayos o pruebas fsico-qumicos y organolpticos para la determinacin de los parmetros establecidos. CE9.1 Definir los conceptos fsicos, qumicos y microbiolgicos necesarios para aplicar mtodos de pruebas inmediatas en leche y productos lcteos. CE9.2 Realizar clculos matemticos y qumicos bsicos para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los anlisis. CE9.3 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias. CE9.4 Reconocer y utilizar las operaciones de preparacin de la muestra (dilucin, homogeneizacin) para su posterior anlisis. CE9.5 Efectuar determinaciones fsico-qumicas sencillas y bsicas en leche y productos lcteos para obtener sus parmetros de composicin empleando el procedimiento e instrumental sealado en cada caso. CE9.6 Apreciar las caractersticas organolpticas de los productos lcteos a travs de los tests sensoriales. CE9.7 Documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones. C10: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria lctea. CE10.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria general y el sector lcteo en particular. CE10.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin. CE10.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria. CE10.4 Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de proteccin ambiental. CE10.5 Identificar la normativa medioambiental aplicable a las distintas actividades. CE10.6 Analizar los procesos y recursos para optimizar los consumos hdricos y energticos dentro de las posibilidades del puesto de trabajo C11: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y las medidas de prevencin y proteccin. CE11.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias. CE11.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia. CE11.3 Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas de reas o situaciones de riesgo o de emergencia. CE11.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de proteccin personal. CE11.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria.

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CE11.6 Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de proteccin que se deben tomar durante su manipulacin. CE11.7 Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y caracterizar los medios empleados en su control. C12: Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas en la recepcin y los tratamientos previos de la leche. CE12.1 Identificar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria y diferenciar los distintos sistemas existentes CE12.2 Describir la estructura general de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatizacin empleados en la industria alimentaria, enumerar y explicar los elementos funcionales que la componen y las caractersticas de cada uno de ellos. CE12.3 Interpretar la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en la instrumentacin y control de procesos. CE12.4 Relacionar los parmetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos. CE12.5 Operar los equipos de tratamiento de la informacin (autmatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de produccin empleados en la industria alimentaria. CE12.6 Identificar los componentes y equipos representados en el SCADA (Supervisory Control and Data Acquisition) del controlador. CE12.7 En supuestos prcticos de procesos de elaboracin informatizados debidamente caracterizados y utilizando un simulador de formacin: - Seleccionar el programa y men adecuado al proceso y producto. - Enumerar las comprobaciones que efectuar antes de iniciar el proceso. - Fijar los parmetros de referencia y la secuencia de operaciones. - Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporacin de medidas correctoras. - Registrar la informacin generada en la forma y soporte establecidos.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo

C3 respecto a CE3.3. C4 respecto a CE4.3. C5 respecto a CE5.11. C6 respecto a CE6.2 y CE6.5. C7 respecto a CE7.2. C8 respecto a CE8.4. C9 respecto a CE9.3, CE9.5. C12 respecto a CE12.7

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Otras capacidades:
Cumplir con las normas de correcta produccin. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Reconocer el proceso productivo de la organizacin. Adaptarse a la organizacin e integrarse en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Finalizar el trabajo en los plazos establecidos. Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Contenidos
Qumica y biologa de la leche
Conceptos y definiciones bsicas de qumica. Propiedades fsico qumicas de la leche. Composicin bromatolgica de la leche. Efectos del tratamiento trmico.

Instalaciones de recepcin y tratamientos previos de la leche

Composicin y distribucin del espacio. Flujo. Servicios auxiliares necesarios. Espacios diferenciados.

Microbiologa de los alimentos

Clasificacin de los microorganismos. Bacterias. Levaduras. Mohos. Virus. Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios.

Normas y medidas sobre higiene y seguridad en la industria alimentaria

Limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos. Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Medidas de proteccin ambiental. Seguridad en la industria alimentaria.

Sistemas y servicios auxiliares

Elementos auxiliares. Vlvulas. Codos.

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Diferentes tipos de bombas. Tratamiento del agua. Produccin de calor y equipos. Produccin de fro y equipos. Produccin de aire comprimido y equipos. Obtencin de aire estril. Aplicaciones del aire comprimido (neumtica bsica). Potencia elctrica y baja tensin (electricidad bsica).

Control de calidad en la recepcin y normalizacin de la leche

Toma de muestras (fsico-qumicas y microbiolgicas). Anlisis fsico-qumico de leche y materias primas lcteas (densidad, acidez, estabilidad, grasa, protenas, extracto seco, etc.). Anlisis microbiolgico de la leche cruda. Equipos y mtodos rpidos de control (presencia de antibiticos, etc.).

Recepcin y almacenamiento de leche y materias primas lcteas

Recepcin y almacenamiento de mercancas. Condiciones de almacenamiento de la leche y otras materias primas lcteas. Control de almacenamiento. Aplicaciones informticas al control de recepcin y almacenamiento. Operaciones de recepcin y tratamientos previos a la leche.

Tratamientos trmicos y fsicos

Objetivos del tratamiento trmico. Tipos de tratamiento trmico en la recepcin. Teora de la transferencia del calor. Equipos utilizados en los tratamientos trmicos de fro y calor en la recepcin. Higienizadotas y desnatadoras: fundamento y tipos. Homogeneizadores: fundamento, efecto y necesidades del proceso.

Separacin mediante filtros de membrana

Definiciones. Tecnologas utilizadas. Principios de separacin. Aplicaciones en la industria.

Control de proceso en la recepcin y normalizacin de la leche

Automatizacin. Tipos de automatismos. Tipos de control: digital, analgico. Funciones del operador. Funcionamiento del sistema.

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Requisitos bsicos del contexto formativo

Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2. por alumno. Taller de productos lcteos de 120 m2.

Perfil profesional del formador

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de realizar y conducir las operaciones de recepcin y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lcteas, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Tcnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

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MDULO FORMATIVO

Elaboracin de quesos
Nivel: 2 Cdigo: MF0028_2
Asociado a la UC0028_2: Controlar y conducir los procesos de elaboracin de quesos Duracin: 210 horas

Capacidades (C) y Criterios de Evaluacin (CE)

C1: Analizar los procedimientos de elaboracin de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. CE1.1 Interpretar la documentacin tcnica referente a la elaboracin de quesos, las especificaciones tcnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad. CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso: Para la caracterizacin del producto y del procedimiento, preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad. CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de elaboracin de quesos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos. CE1.4 Relacionar los procesos de elaboracin y de envasado de quesos. C2: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboracin de quesos. CE2.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las mquinas y equipos. CE2.2 Efectuar la limpieza y desinfeccin en los momentos y tiempos adecuados, segn las normas establecidas de los equipos de proceso, mediante procedimientos manuales o automticos de acuerdo con los requerimientos fijados, utilizando siempre que se requiera los Equipos de Proteccin Individual (EPI). CE2.3 Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento bsico de los equipos de elaboracin de quesos: - Identificar las operaciones de primer nivel - Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. - Registrar los tiempos de funcionamiento. CE2.4 Explicar las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de los equipos. CE2.5 Aplicar un plan de desinsectacin y desratizacin utilizando el programa: zonas a tratar, tratamiento, forma de aplicacin, posibles riesgos, medidas de seguridad... C3: Efectuar operaciones de preparacin, multiplicacin y mantenimiento de los cultivos, su inoculacin y el control de la fermentacin, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

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CE3.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboracin de los diferentes tipos de queso. CE3.2 Justificar la aplicacin de los tratamientos de normalizacin y pasteurizacin a la leche o nata de partida. CE3.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lcteos, su actuacin, su presentacin comercial y las condiciones para su preparacin, mantenimiento y para evitar su contaminacin. CE3.4 Interpretar las frmulas de elaboracin en cuanto a las proporciones de los diversos ingredientes, a las condiciones de mezclado del producto base y a la forma de inoculacin. CE3.5 Diferenciar los mtodos de incubacin relacionndolos con los distintos tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parmetros de control de la fermentacin. CE3.6 En un caso prctico de elaboracin debidamente definido y caracterizado: - Comprobar el estado y los tratamientos recibidos por la leche de partida. - Dosificar los diversos ingredientes y cultivos en la forma y momentos adecuados. - Seleccionar y asignar los parmetros de fermentacin. - Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las caractersticas del producto en fermentacin con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios. C4: Aplicar las tcnicas de elaboracin y maduracin de los quesos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. CE4.1 Realizar los controles bsicos necesarios para comprobar la aptitud quesera de la leche. CE4.2 Justificar la aplicacin a la leche de partida de los tratamientos previos. CE4.3 Diferenciar los diversos sistemas de preparacin de la leche, coagulacin, llenado/moldeado, prensado, salado y maduracin, discriminndolos para los diferentes tipos de quesos y relacionndolos con los equipos necesarios. CE4.4 Reconocer los distintos tipos de cultivos de bacterias y mohos, de sales minerales, de cuajos y de otros ingredientes, sus necesidades de mantenimiento y las dosis y momentos de incorporacin al proceso. CE4.5 Identificar las condiciones y parmetros del cuajado, cortado, agitado/calentamiento, drenaje/prensado y desalado para los diversos tipos de quesos. CE4.6 Especificar las condiciones ambientales requeridas y los controles que efectuar durante el secado y la maduracin de los quesos. CE4.7 Describir y justificar los distintos tratamientos superficiales aplicados a los quesos. CE4.8 Reconocer los principales defectos y alteraciones de los quesos y las tcnicas utilizadas para su deteccin. CE4.9 En un caso prctico de elaboracin de queso debidamente definido y caracterizado: - Comprobar el estado y la aptitud quesera de la leche. - Efectuar la preparacin de la leche conforme a lo sealado. - Fijar y controlar las condiciones de coagulacin y prensado/moldeado operando con destreza los equipos queseros. CE4.10 Realizar la alimentacin y descarga de los equipos y recoger el suero de quesera para posteriores operaciones.

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CE4.11 Ejecutar las manipulaciones y el seguimiento de las condiciones durante la maduracin aplicando los controles organolpticos y fisico-quimicos necesarios. CE4.12 Contrastar las caractersticas del producto en elaboracin y en curado con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios. CE4.13 Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. C5: Efectuar las operaciones de envasado etiquetado y embalaje de quesos y mantequillas necesarias para la expedicin y transporte del producto terminado. CE5.1 Identificar y caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus caractersticas con sus condiciones de utilizacin. CE5.2 Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparacin de las mquinas y equipos de envasado y embalaje. CE5.3 Operar con la destreza adecuada en mquinas y equipos de envasado y etiquetado, aplicando en cada momento las operaciones de reposicin o alimentacin del embalaje necesario. CE5.4 Aplicar a cada producto, lote o material el mtodo de embalaje preciso para su transporte tanto interno como externo.

Capacidades cuya adquisicin deba ser completada en un entorno real de trabajo

C2 respecto a CE2.4, CE2.5 y CE2.6. C4 respecto a CE4.11. C5 respecto a CE5.3 y CE5.4.

Contenidos
Instalaciones de quesera
Composicin y distribucin del espacio. Equipos para leches fermentadas: Composicin, funcionamiento y regulacin. Equipos queseros: Composicin, funcionamiento, regulacin y manejo. Equipos de separacin por membranas.

Operaciones de limpieza
Mantenimiento de usuario. Seguridad en la utilizacin de equipos.

Fermentacin de la leche
Preparacin de la mezcla base. Fermentacin. Agentes, modalidades, aplicaciones, condiciones de ejecucin y control. Conservacin. Tiempos y temperaturas.

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Operaciones de elaboracin y curado de quesos

Tratamientos previos a la leche, aptitud quesera. Preparacin de la leche. Condiciones de incorporacin auxiliares e ingredientes. Cuajado y separacin. Finalidad, modalidades y condiciones de ejecucin y control. Moldeado, prensado y salado. Utilidad, variantes, condiciones de ejecucin. Secado y maduracin, objetivos. Conservacin.

Operaciones de envasado. Manipulacin y preparacin de envases Procedimientos de llenado

Sistemas de cerrado. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo. Etiquetado: tcnicas de colocacin y fijacin.

Operaciones de embalaje
Tcnicas de composicin de paquetes. Mtodos de reagrupamiento. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparacin, manejo, mantenimiento de primer nivel. Tcnicas de rotulado.

Autocontrol de calidad en envasado y embalaje

Niveles de rechazo. Pruebas a materiales. Comprobaciones durante el proceso y al producto final. Aprovechamiento de lactosueros. Fabricacin de requesn.

Requisitos bsicos del contexto formativo

Espacios e instalaciones
Aula taller: Superficie de 30 m2. Taller de productos lcteos: Superficie de 120 m2.

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Perfil profesional del formador

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de controlar y conducir los procesos de elaboracin de quesos, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Tcnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

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Glosario
Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP)
Conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacin profesional, a travs del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.

Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales (CNCP)

Es el instrumento del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional que ordena las cualificaciones profesionales identificadas en el sistema productivo en funcin de las competencias apropiadas para el ejercicio profesional, y por tanto, susceptibles de reconocimiento y acreditacin.

Familia profesional
Conjunto de cualificaciones en las que se estructura el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, atendiendo a criterios de afinidad de la competencia profesional.

Niveles de cualificacin profesional

Son los que se establecen atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonoma, responsabilidad y complejidad. Los niveles se definen de uno a cinco, siendo el uno el ms bsico y el cinco el que exige mayor grado de cualificacin del trabajador.

Cualificacin profesional
Conjunto de competencias profesionales con significacin para el empleo que pueden ser adquiridas mediante formacin modular u otros tipos de formacin, as como a travs de la experiencia laboral.

Competencia profesional
Conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad profesional conforme a las exigencias de la produccin y el empleo.

Competencia general
Referida a una cualificacin profesional, describe de forma abreviada el cometido y funciones esenciales del profesional.

Entorno profesional
Indica, con carcter orientador, el mbito profesional, los sectores productivos y las ocupaciones o puestos de trabajo relacionados con una cualificacin.

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Unidad de Competencia (UC)

El agregado mnimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditacin parcial, a los efectos previstos en el artculo 8.3 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional.

Realizaciones Profesionales (RP)

Elementos de la competencia que establecen el comportamiento esperado de la persona, en forma de consecuencias o resultados de las actividades que realiza.

Criterios de Realizacin (CR)

Expresan el nivel aceptable de la realizacin profesional para satisfacer los objetivos de las organizaciones productivas y constituye una gua para la evaluacin de la competencia profesional.

Contexto profesional
Describe, con carcter orientador, los medios de produccin, productos y resultados del trabajo, informacin utilizada o generada y cuantos elementos de anloga naturaleza se consideren necesarios para enmarcar la realizacin profesional.

Catlogo Modular de Formacin Profesional (CMFP)

Conjunto de mdulos formativos asociados a las diferentes unidades de competencia de las cualificaciones profesionales. Proporciona un referente comn para una integracin de las ofertas de formacin profesional que permita la capitalizacin y el fomento del aprendizaje a lo largo de la vida.

Mdulo Formativo (MF)

El bloque coherente de formacin asociado a cada una de las unidades de competencia que configuran la cualificacin. Constituye la unidad mnima de formacin profesional acreditable para establecer las enseanzas conducentes a la obtencin de los Ttulos de Formacin Profesional y los Certificados de Profesionalidad.

Especificaciones de la formacin
Se expresarn a travs de las Capacidades (C) y sus correspondientes Criterios de Evaluacin (CE), as como mediante los contenidos que permitan alcanzar dichas capacidades. Se identificarn, adems, aquellas capacidades cuya adquisicin deba ser, en su caso, completada en un entorno real de trabajo. Constarn tambin los requisitos bsicos del contexto de la formacin para que sta sea de calidad.

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ANEXO I

Grupo de trabajo de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA)

Responsables del grupo de trabajo
Jefe de Grupo: Jos Luis Navamuel Riesga. Secretario Tcnico: Jess Agudelo Blanco. Coordinadora Metodolgica: M Isabel Garca-Chicote Yuste.

Expertos tecnolgicos
Productos crnicos, embutidos y alimentos precocinados: Jos Mara Martnez Garca. Centro de trabajo: La Astorgana S.L. (Madrid). Organizacin proponente: Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE)Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Grasas, aceites y margarinas: Manuel Luque Trucio. Centro de trabajo: Asociacin Provincial de Almazaras de Jan (Jan). Organizacin proponente: CEOE - FIAB. Conservas de pescado, vegetales y crnicas: Jos Ignacio Calleja Lafuente. Centro de trabajo: Asociacin de Industrias de Conservas Vegetales (Consebro) (San Adrin, Navarra). Organizacin proponente: CEOE - FIAB. Productos lcteos, alimentos infantiles y dietticos: Roland Jaum Classen. Centro de trabajo: Danone, S.A. (Barcelona). Organizacin proponente: CEOE - FIAB. Panadera y repostera: Francisco Javier Labarca Vaca. Centro de trabajo: Centro Tecnolgico de Cereales de Castilla y Len (CETECE). Organizacin proponente: Consejera de Educacin de la Junta de Castilla y Len.

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Vinos y otras bebidas: Casimiro Sanz Mayordomo. Centro de trabajo: Vincola de Castilla, S.A. (Manzanares, Ciudad Real). Organizacin proponente: CEOE - FIAB. Calidad y seguridad alimentaria: Jos Manuel Cataln Alonso. Centro de trabajo: Consultora y Mercadotecnia S.L. (La Rioja). Organizacin proponente: Consejera de Educacin del Gobierno de La Rioja. Instalaciones auxiliares de proceso y mantenimiento: Alberto Abad Pl. Centro de trabajo: Fluidinox S.L. (Villarrobledo, Albacete). Organizacin proponente: CEOE - FIAB.

Expertos formativos
Productos crnicos y precocinados: Ana Isabel Torre Saez de Agandaona. Centro de trabajo: IES Lope de Vega (Santander). Organizacin proponente: Consejera de Educacin y Juventud del Gobierno de Cantabria. Productos lcteos, grasas y aceites: Jos Mara Labrador de la Rubia. Centro de trabajo: IES Escultor Juan de Villanueva (Pola de Siero, Asturias). Organizacin proponente: Consejera de Educacin y Ciencia del Principado de Asturias. Conservas: Juan Pastor Cebolla. Centro de trabajo: Escuela de Formacin en Industrias Agroalimentarias de Alfaro (Alfaro, La Rioja). Organizacin proponente: Consejera de Educacin del Gobierno de La Rioja. Vinos y otras bebidas: Nicols Snchez Diana Centro de trabajo: Escuela de Viticultura y Enologa de Requena .(Valencia) Organizacin proponente: Diputacin Provincial de Valencia Panadera y repostera: Jos Luis Gata Pizarro. Centro de trabajo: IES Vegas Bajas. Badajoz Organizacin proponente: Consejera de Educacin de Extremadura Procesos en la industria alimentaria: M Dolores Huerta Daz Regan. Centro de trabajo: IES Gregorio Prieto. Valdepeas. Ciudad Real Organizacin proponente: Junta de Castilla-La Mancha

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ANEXO II

Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificacin

Gremios de Carnicera de Valencia. CEOE. Asociacin de Industrias de la Carne de Espaa (AICE). CEOE. Degussa Health F.I. Bioactive. CEOE-FIAB. IES El Valle. Consejera de Educacin y Ciencia de la Junta de Andaluca. IES Escuela de la Vid e Industrias Lcteas. Consejera de Educacin de la Comunidad de Madrid. Servicio de Educacin Tcnico Profesional. Consejera de Educacin, Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias. Europastry S.A.

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