EXPERIENCIA DE UN SISTEMA DE FERMENTACIN TRAPEZOIDAL COMO ALTERNATIVA PARA EL MEJORAMIENTO DE CALIDAD DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao,) EN LA ASOCIACIN

DE PEQUEOS PRODUCTORES DE CACAO DE PIURA APPROCAP (Ing. Marcelo Gutirrez Seijas Equipo PDRS Gob. Reg. Piura) Introduccin El tipo de cacao que se produce en el Per es del tipo aromtico, caracterizado por su alto contenido de grasa, que puede alcanzar niveles de 57%, lo cual de confiere un alto valor comercial en el mercado internacional y con un gran potencial para la produccin de cacao orgnico como cultivo en sistemas agroforestales. La produccin peruana no est orientada para obtener cacao de aromas especiales o de alta calidad como es la poltica e zonas de produccin de otros pases. Segn especialistas, el clone es muy importante para obtener un buen aroma porque 70 % viene de la variedad y 30 % del territorio donde fue sembrado el rbol, pero hasta ahora, la seleccin variedad no se hace sobre el criterio "aroma". La calidad de los granos viene principalmente del tratamiento postcosecha. Existen numerosos criterios de calidad de los granos de cacao. En general, es el cliente que precisa la calidad que desea, y cuales son sus criterios: contenido en grasa de los granos, porcentaje de acidez, porcentaje de granos fermentados, porcentaje de tanino que contienen los granos, porcentaje de granos hondeados, tamao. Actualmente la mayora de productores no benefician bien su cacao. Esto se explica porque los acopiadores locales y las grandes empresas pagan un precio similar para cualquier calidad del cacao. El precio del mercado local no remunera el esfuerzo tanto en capital como en mano de obra. El cacao es un cultivo con gran potencial para el desarrollo de la poblacin rural en el Valle del alto Piura, debido a las condiciones edafoclimaticas existentes en esta zona. En consecuencia, podemos sealar que existe un potencial importante a desarrollar y de esta manera mejorar la produccin y productividad, para una articulacin organizada en el mercado nacional e internacional. Por otro lado, la existencia de una demanda insatisfecha en el mercado nacional como internacional ofrece una posibilidad de fomentar su desarrollo, garantizando el acceso a mercados competitivos, que generen mejores ingresos a las familias campesinas que se dedican a esta labor productiva. Cabe mencionar que la articulacin de la produccin de cacao de manera competitiva a los mercados internacionales depende nicamente de la calidad de grano que se oferte, esto implica la implementacin de buenas practicas de cosecha y postcosecha que permitan alcanzar los estndares calidad mas exigentes, esto redunda en el porque de la presente investigacin que se desarrollo.

Antecedentes La plantacin de cacao es un sistema agroforestal diversificado pues el cacao prospera bajo rboles de sombra como el guabo (Inga sp.). Estos rboles participan a mantenimiento de la fertilidad del suelo por transferencia vertical: las races sacan los nutrientes del suelo, que migran hasta las hojas, que por fin se decomponen en el suelo. En algunas plantaciones se asocia el cacao con pltano como sombra temporal y con naranjo como sombra permanente; conviene al agricultor asociar el pltano y el naranjo, que forman parte de la dieta familiar y le generan ingresos monetarios. Asmismo, las fincas de los cacaoteros son bastante diversificadas. Pueden tener : arroz, yuca, platano, papaya, limon, crianza de ganado. En este sistema los ingresos del cacao representan menos de 50 % de los ingresos totales de la familia, mientras que en el caso de los productores de caf representa ms del 80%. Eso puede explicar la dificultad para tener una organizacin mayor como los cafetaleros, pues los cacaoteros tienen otros cultivos. Piura es ampliamente reconocida por ser una zona productora de mango, limn y pltano. Sin embargo, existen pequeos valles ubicados entre las terrazas costeas y la sierra media en donde se viene desarrollando otro tipo de cultivos permanentes como: mamey, naranja y cacao , entre otros, cuya importancia se ha minimizado por la carencia de informacin y una adecuada difusin de estos cultivos. El cacao (Theobroma cacao) se cultiva desde el nivel del mar hasta los 900 metros de altitud y en la regin Piura ocupa un rea estimada de 450 has, representando el 1.0 % de la superficie instalada a nivel nacional (Fuente MINAG - OIA 2003). Las zonas productoras se ubican principalmente en las provincias de Morropn y Huancabamba, especficamente en los distritos de San Juan de Bigote, Salitral, Yamango, Chulucanas, Lalaquiz, San Miguel del Faique y Canchaque. Es un cultivo que genera ingresos complementarios para los pequeos productores, constituyndose en determinados momentos del ao en la caja chica de las familias de estas zonas. Actualmente los agricultores se vienen organizando a travs de sectores e integrados a una Asociacin de primer grado denominada Asociacin de Pequeos Productores de Cacao de Piura - APPROCAP, iniciativa que les ha permitido mejorar su articulacin al mercado. A partir del ao 2004, el Programa de Desarrollo Rural Sostenible PDRS, asume la posta dejada por el PAEN y continua el proceso de desarrollo de capacidades de los asociados y directivos de la APPROCAP, brindndole apoyo y asesoria para la prestacin de los servicios de comercializacin y tecnificacin del cultivo a sus asociados, en conjunto con los gobiernos locales. APPROCAP, es una asociacin sin fines de lucro, que agrupa a pequeos productores agropecuarios, ofrecindoles servicios para el mejoramiento de la

produccin y comercializacin del cultivo de cacao. Actualmente est constituida por 300 productores del Valle del Alto Piura, que cuentan con 300 has de cultivo de cacao en produccin. Para lograr sus fines, viene promoviendo a nivel del Valle, el fortalecimiento organizativo de sus asociados, la asesora para la tecnificacin y la comercializacin del cultivo de cacao; para ello cuenta con recursos econmicos propios que le permiten la provisin de insumos y materiales a sus asociados para la tecnificacin del cultivo, as como, con un fondo para la comercializacin del cacao en grano. La calidad de los granos de cacao vendidos depende mucho del tratamiento post cosecha que recibieron. Este inicia con la quiebra : operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras (o semillas), las cuales una vez separadas de la placenta, sern sometidas a la fermentacin. Para realizar la quiebra, se efecta un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta. La separacin de los granos se realiza a mano, por o que se aprovecha este momento para desechar granos enfermos por moniliasis o escoba de bruja. Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeo de madera (mientras se utiliza machete en Per) con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las almendras. Asimismo cuando no existe la cantidad de cacao suficiente para fermentar o no hay mano de obra disponible para hacer la quiebra, se puede amontonar las mazorcas hasta 5 das. Una vez transcurrido ese tiempo, los jugos que afloran se concentran y facilitan la extraccin de las almendras y tambin del proceso de fermentacin. Denominado tambin beneficio, cura o preparacin, la fermentacin es un proceso bioqumico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura. En esta etapa se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate; se limpian las semillas, se mata el embrin y se da buena presentacin a las almendras. Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados. Durante la fermentacin, la accin combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, cidos, pH y humedad matan el embrin, disminuye el sabor amargo por la prdida de theobromina y se producen las reacciones bioqumicas que forman los precursores de los aromas de chocolate. Cuando las almendras no fermentan, este proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente; una fermentacin insuficiente deja granos violeta. La sobre fermentacin (grano de color oscuro y apagado) es un defecto de los granos. Para establecer las condiciones de fermentacin adecuadas es necesario conocer los factores que influyen sobre esta, en tal sentido es de suma importancia definir los parmetros fsicos que revelen con mayor precisin las particularidades asociadas a la calidad del cacao En el pas existen varios mtodos para realizar la fermentacin, siendo los ms empleados la fermentacin en montones, en sacos, en cajas y el empleo de tendales. En general, por el sistema de comercializacin imperante de cacao de mala calidad, la prctica de fermentacin no est muy difundida, por esta razn se observa deficiencia en la implementacin de infraestructura. Para mejorar la calidad, se propone la presente investigacin.

Descripcin proceso de fermentacin Es el proceso que comprende la eliminacin de la baba o muclago del cacao y la formacin, dentro de la almendra, de las sustancias precursoras del sabor y aroma del chocolate. Cuando las almendras no fermentan, este proceso se realiza de manera deficiente y se produce el llamado cacao corriente. Durante el proceso, la accin combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, cidos, pH y humedad matan el embrin (es indispensable), disminuye el sabor amargo por la prdida de theobromina y se producen las reacciones bioqumicas que forman el Chocolate. Para iniciar el proceso de fermentacin, se cosecha y abre las vainas que contienen a los granos de cacao embebidos en la pulpa. Al realizar esta operacin, los granos como la pulpa se encuentran estriles, pero luego ambos se ven contaminados por una gran variedad de microorganismos provenientes de la misma vaina, de las manos de los manipuladores, de los insectos, de los recipientes usados para el transporte, etc. Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de fermentacin, que permite el desarrollo del color y el sabor caractersticos. Las condiciones iniciales de la pulpa, tales como el anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada concentracin de azcar, favorecen la actividad de las levaduras. El proceso de fermentacin se inicia con la transformacin del azcar de la pulpa en alcohol y dixido de carbono, actividad que es realizada por las levaduras. A continuacin, y debido a mejoras en las condiciones aerbicas, las bacterias inician la oxidacin del alcohol en cido lctico y posteriormente, en cido actico. Esto origina un calentamiento e incremento de la temperatura dentro de las primeras 24 horas. A medida que la estructura de la pulpa se pierde, las bacterias continan en actividad hasta completar la fermentacin. Situacin inicial Cabe mencionar que en la regin de Piura zona se venan aplicando los mtodos de fermentacin como el de cajn, montn saca y canastilla; los cuales no permiten obtener granos de calidad yen otros casos no se brindaba el beneficio al cacao. Los mtodos a la fecha no permitan alcanzar los niveles de fermentacin exigidos por las empresas demandantes, es as que la asociacin registra un grado de fermentacin en promedio del 65%, lo cual no permita una adecuada articulacin a los mercados internaciones. Entre las deficiencias que se visualizaron con respecto a los actuales mtodos de fermentacin es que no permitan una adecuada conservacin del calor y la incorporacin de aire al proceso inicial que requiere condiciones de anaerobiosis generando deficientes niveles de fermentacin.

Tiempo/periodo y mbito de la investigacin: El presente trabajo de investigacin se realizo entre diciembre del 2004 hasta junio 2006. El proceso de investigacin de las mejoras al modelo de cajn fermentador se efectu en la unidad productiva del Sr. Alberto Bustamante Zapata, ubicado en el casero de Palo Blanco del distrito de Salitral, socio de la Asociacin de Pequeos Productores de cacao de Piura. Asimismo se realizo un proceso de validacin con productores de cacao de Tumbes y Chulucanas que viene siendo asesorados por el proyecto PROCACAO.

Objetivo El mejoramiento de la calidad de grano de cacao, a travs de la optimizacin de las condiciones en las que se realizaba el proceso de fermentacin mediante la aplicacin del sistema de cajn trapezoidal. Experimentacin El trabajo de investigacin se realiz en las siguientes etapas: 1. Identificacin del Mtodo de Fermentacin La identificacin del mtodo de fermentacin mas utilizado por los productotes de la Sub Cuenca del Ro Bigote, se realiz a travs del seguimiento del cacao recepcionado en el centro de acopio, resultando el Cajn Fermentador, el cual slo permite lograr niveles de fermentacin en promedio del 65%, siendo mnimo para la calidad del 85% 2. Evaluacin del Mtodo de Fermentacin Se evaluaron las limitaciones que presentaba el Cajn Fermentador. Entre las observaciones se definieron el dimetro de las aberturas que se ubican en la parte inferior en el cajn que oscilan entre 1.5 2.5 cm, que contiene al grano de cacao, la cual permita una prdida rpida de la miel, fuga de granos e incorporacin de aire al proceso, provocando una limitada actividad de los microorganismos precursores de la fermentacin, puesto que en los dos primeros das se requiere de una actividad anaerbica.

Foto 1: Cajn Fermentador Modelo convencional de

Un fenmeno importante que sucede en el proceso de fermentacin en el sistema convencional de cajn es concentrar las temperaturas en la parte media superior y muchas veces en la parte cercana a la base, producindose el enfriamiento por lo que en ella se encuentran situados los orificios para la fuga de la miel. Asimismo sumado a la disipacin de calor por la igualdad de las reas tanto en la parte superior e inferior, permitiendo esto una perdida fuerte del calor, lo cual no favorece una fermentacin eficiente, homognea y rpida. 3. Mtodo de fermentacin propuesto: Cajn Trapezoidal Habiendo analizado el mtodo convencional de fermentacin, una de las propuestas fue la reduccin de las aberturas para disminuir la incorporacin de aire al sistema de fermentacin, permitiendo la eliminacin de la miel de manera eficiente sin ser un factor limitante de la fermentacin. Se planteo en lugar de los espacios de 1.5 2.5 cm. en la base entre maderas, colocar una sola plataforma con aberturas de 1 cm de dimetro y con un distanciamiento de 5 cm (Figura A), logrndose que el proceso se realizara en mejores condiciones y alcanzando niveles de fermentacin entre 75 80 %.

Figura A: Modelo de disipacin en el modelo de cajn convencional y aberturas de orificios

Foto 2: Modelo de cajn de madera modificado con reduccin de orificios para filtracin de la miel de cacao

Otra propuesta para la mejora del modelo de fermentacin en cajn, fue diferenciar las reas superior e inferior del cajn (Figura B), generando la forma de un tronco trapezoidal, con el fin de evitar perdidas grandes de calor y una mejor distribucin de este durante el proceso de fermentacin.

Figura B: Disipacin de calor en cajn

Las mejoras al diseo se realizaron basndonos en los principios termodinmicos de conservacin del calor. Esta forma de cajn permite de manera muy fcil la remocin de todos los granos que se incorporan en el interior, sin permitir que las esquinas del cajn se enfren como suceda con el cajn fermentador.

Foto 3: Modelo de Cajn Trapezoidal

Resultados y conclusiones * El modelo de cajn trapezoidal permiti alcanzar niveles de fermentacin entre 80 a 90%, adems obtener granos de calidad, los cuales se corroboran con los registros de calidad de grano de cacao ingresado a la APPROCAP, habindose catalogado como uno de los mejores productos ingresados a la asociacin. El sistema de cajn trapezoidal permite una fcil remocin y descarga para el secado, asimismo la reduccin de la incorporacin de aire al proceso anaerbico que se realiza al inicio de la fermentacin. La reduccin de las perdidas de calor en el modelo de cajn modificado ha permitido la disminucin de los tiempos de fermentacin y el incremento de los niveles de fermentacin. En el ao 2006, el proyecto PROCACAO, en bsqueda de tecnologas para el mejoramiento de la calidad del cacao implemento el sistema validado por la APPROCAP (cajn trapezoidal), en las zonas Chulucanas (CEPICAFE), Tumbes (ARPROCAT) y Bagua (Cooperativa La Palma), logrando buenos resultados en el producto, el cual viene siendo exportado a travs de CEPICAFE.

Recomendaciones * La presente investigacin deber de ser complementada mediante la modelacin del seguimiento de la temperatura y pH del proceso de fermentacin que conlleve a la optimizacin del sistema de fermentacin de cajn trapezoidal. Estandarizar los tiempos de fermentacin diferenciados para los ecotipos de cacao existentes en el mbito, bajo la construccin de un modelo matemtico computacional basado en el monitoreo de la variacin de temperatura durante el proceso. Realizar la caracterizacin organolptica del grano de caco obtenido mediante la fermentacin en cajn trapezoidal. Implementar sistema de fermentacin de cajn trapezoidal con los socios con importantes volmenes de produccin de cacao asociados de la APPROCAP.

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Grano de cacao en las diferentes etapas del proceso de fermentacin experimental.

Foto 4: Cacao fermentado en Cajn Trapezoidal