Con abundantes consejos practicosINDICE ann AoW 10 10 12 12 14 14 Los regiones del pats La cocina de Pekin o cocina del norte La cocina de Shanghai 9 cocina del este la cocina de Se-Chuan © cocina del oeste la cocina de Cantén 9 cocing del sur Costumbres de la mesa china El meni cotidiano Comidas festivas Utensilios especiales y métodos de coccién Los palillos El wok la olla de vapor de bambé Coccién suave y troceado fino Los ingredientes originales Entremeses finos y salsas Ostras al vapor Rollitos de primavera leche frita Ensalada de Shanghai Salsa agridulce Salsa de alubias con vino de arroz Dip de cacahuetes 16 16 18 20 22 22 24 24 24 26 2% 28 29 30 30 32 32 34 36 38 38 38 40 4] 42 42 44 44 Platos de arroz 46 Platos vegetarianos y pasta 46 Verdura estofada Artoz frito con marisco 46 Albondigas de harina Arroz trito con verduras con setas Arroz con gallina 48. Rollitos de espinacas Empanadillas fritas 49 Col de mostaza al vapor Empanadillas hervides con salsa de habas y Fideos con verdura queso 50 Brécol agridulce Delicias de cerdo 50 Col china a la crema y novillo 52 Tofu con salsa de soja Costillas de cerdo a la 52 Tofu al estilo de Se- antigua Chuan Carne de cerdo frita Solomillo de cerdo al 54 Sopas famosas estilo de Cantén 54 Sopa de abalones Solomillo con brécol 54 Sopa de huevos de y salsa de ostras Carne de novillo envuelta 56 lomo de novillo con 56 pimientos picantes paloma Sopa de gambas Sopa agripicante 58. Atractivos postres Especialidades 58. Pastel de frutas al vapor de ave 58. Jalea de almendras Galline al vapor 60 Pau de cumpleatios Galline frite 40 Bolitos de sésamo Codornices o las 62. Indice general especias y de recetas Solomillo de pave con alichis» Plato estofado «Ocho delicias» Pato a la pekinesa Pescado y marisco Gambas a la gabardina Buruelos de gambas Calamares fritos con salsa de alubias Besugo glaseado a lo miel Abalones con salsa de ostras Pescado frito con salsa agridulce Carpas al estilo de SeChuén Carpas al vaporLO TIPICO Las regiones del pais Al igual que el gigontesco pats, él paisaje culinerio de China ofrece una enorme diversidad de sabores y de modos de preparacién. El visitante que recorra el pats se verd sorprendido en coda regién por su particular arte culinario, La cocina de Pekin 0 cocina del Norte Pekin, capital centenaria y centro cultural de China, ha desarrollado la cocina més fina y variada del pats. En esta regién septentrional, los veranos son abrasadores y los inviernos extremadamente frlos. Como en este clima el arroz no crece, los campesinos cultivan otros cereales, El trigo, le cebada y el maiz proporcionan buenas cosechas, por lo que no es de extrafiar que entre los platos més extendidos figuren los de pasta, tales como los rollitos de primavera o las albondiguillas. las variedades de verdura mas importantes son la col china, los pepinos y €l apio y la soja, todas ellas muy extendidas. La preferencia por el ajo y la cebolla se debe al influjo de los mongoles La cocina de Shanghai cocina del Este Gracias al moderado clima del fértil delta del Yong-Tse- Kian © rfo Azul, el cultivo de trigo y arroz es muy importante. Los numerosos rfos, lagos y el mar proporcionan todo tipo de exquisiteces para el mend. La cocina de Shanghai es famosa por el uso del azucar y las salsas agridulces. La provincia de Fu-Kian, particularmente, es famosa por su té y sus exquisitas salsas de soja. De ella procede el estofado con salsa de soja. El arroz es uno de los alimentos bésicos de China. En el sur del pats puede cosecharse dos o tres veces al afio. La foto muestra los arrozales de Guilin, a orillas del rio,