ROTEIRO PARA PRODUO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS

I. INFORMAES GERAIS IDENTIFICAO Razo Social: CGC: Endereo: Responsvel Tcnico: (nome e CRN) Localizao: (onde est sediado) Endereo: Autorizao de Funcionamento: Certificao da inspeo sanitria: Alvar: Horrio de Funcionamento da empresa: Lista de produtos fabricados/ produzidos:

II. Recursos Humanos Organograma, nvel de escolaridade, processo de seleo, programa de treinamento (periodicidade, cronograma, contedo programtico, mtodo de avaliao, forma de registro, origem dos instrutores, recursos audio-visuais e materiais propostos ao uso), tipo de uniformizao e de EPI (VPI), PCMSO (tipos de exames de sade e freqncia, quais os funcionrios que fazem, existncia de mdico do trabalho e local de arquivo dos laudos), programa de afastamento de funcionrio doente, proibies, caixa de primeiros socorros - composio, localizao e manipulador. 1. Quadro Tcnico - nmero e profissionais que o compe 2. Clientela atendida: 3. Nmero de refeies/ dia: 4. Tipos de refeies servidas (almoo, lanche, etc); 5. Tipos de servios (self-service, bandejo, etc); 6. Tipo de Produo e de Distribuio (transportada, centralizada, descentralizada); 7. Procedimento na admisso dos funcionrios: 8. Procedimento para uso de uniformes: 9. Procedimento para a alimentao dos funcionrios: 10. Procedimento em relao segurana do trabalho:

III. INFORMAES ESPECIAIS 1. CONDIES AMBIENTAIS 1.1 Externas - localizao, tipo de vizinhana; 1.2 Internas (considerar principalmente as reas de produo e armazenamento de alimentos) - condies sobre: iluminao (tipo, nmero de lux), ventilao e exausto (tipo de recurso usado), ergonomia NR - 17 (temperatura: graus e controle, acstica em dB NR - 15, umidade :UR e forma de controle, altura das bancadas, condies de conforto para os funcionrios). 2. INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO Tipo de construo e material empregado em cada setor 2.1 Edificao - rea total em m2 adequao s atividades do servio, planta baixa, tipo de acesso, tipo de construo, tipos de revestimentos de piso/parede/teto/forro, ralos/ canaletas, janelas, portas, reas de armazenamento (citar todos os tipos existentes se houver diferena nas reas), material de constituio de portas e janelas, direcionamento do fluxo de produo, setorizao (incluir sala da administrao, refeitrio e copas de andar), p direito da rea de produo, condies de pavimentao externa, estado de conservao geral, restrio de acesso s dependncias, distribuio das reas. 2.2 Instalao Eltrica (NR - 10) - empresa fornecedora, material e tipos de condutores, estado de conservao, localizao da fiao e dos pontos de luz (embutida ou suspensa), tipos de lmpadas, nmero

de tomadas de corrente / equipamento, qualificao da mo-de-obra que faz a manuteno. 2.3 Instalao Hidrulica - empresa fornecedora, material e tipos de condutores, localizao dos condutores (embutidos ou externos parede); cisterna e caixa dgu a: quantidade, tipo de material de constituio, estado de conservao, volume de gua, localizao, condies de segurana (tampa, cadeado), freqncia de anlise da gua, local de arquivo dos laudos, freqncia de limpeza e desinfeco, empresa executora da limpeza ou metodologia para limpeza. 2.4 Instalao de Gs/Vapor - gs: finalidade, empresa fornecedora, tipos de condutores, estado de conservao, localizao dos condutores e grau de eficincia, localizao e condies fsicas do armazm das embalagens; vapor: finalidade, origem da gua, tipos de condutores, estado de conservao, localizao dos condutores e grau de eficincia, localizao da casa de caldeiras. 2.5 Instalaes Sanitrias - empresa coletora dos dejetos, caixas de inspeo sanitria (atendimento, localizao, estado de conservao, freqncia de limpeza), ralos (nmero, tipo e localizao); vestirios e banheiros: nmero, proporo/funcionrio, localizao, recursos para higiene e secagem das mos (tipos de saboneteira, tipo de sabo, tipo de torneira, forma de secagem), armrios para objetos pessoais dos funcionrios, tipo dos coletores de lixo dos gabinetes sanitrios, qualidade e estado de conservao das louas dos aparelhos sanitrios; rea de manipulao de alimentos: recursos para a higiene de mos nmero de lavabos, localizao, avisos, tipo de sabo e saboneteira, recursos para secagem das mos. 2.6 Sistemas de Segurana (NR - 23)- incndio: sprinklers, extintores (nmero, composio qumica, classe do fogo, capacidade em Kg, qualidade da visualizao [fcil ou difcil ?] e acesso [livre ou com obstculos ?], localizao, certificao e controle da validade: frequncia de inspeo e pesagem e forma de registro do controle da validade ), nos locais de acesso (largura das portas e sistema de fechamento); eltrico: caixas de disjuntores, geradores (localizao e finalidade); CIPA; cmara frigorfica: recursos de segurana; depsito de gs: recursos de segurana 2.7 Sistema de Dejeo do Lixo - empresa coletora, localizao e caracterizao fsica da sala de expurgo, trajeto de sada do lixo, sistema de segurana contra a contaminao da rea externa, tipos e adequao quantitativa dos coletores internos e externos, revestimento interno dos coletores, outros utenslios e equipamentos usados na remoo de sujidades. 2.8 Controle Integrado de Pragas e Roedores - periodicidade da desinsetizao e desratizao, reas onde aplicada (incluir veculos), tipo de produtos utilizados (gel, p, lquido, armadilha, etc), empresa que presta o servio, credenciamento da empresa, estratgias de segurana para o alimento, proteo de portas, janelas e aberturas para rea externa. 2.9 Lay out (planta baixa do local com distribuio dos equipamentos) 3. EQUIPAMENTOS, MOBILIRIOS E UTENSLIOS 3.1 Equipamentos - Descrio dos existentes (fixos e mveis) de cada rea, material de constituio, finalidade, manual de instrues (existncia e disponibilidade), estado de conservao, frequncia de aferio e lubrificao, tipo de lubrificante. 3.2 Mobilirio - Descrio dos tipos de material de constituio, estado de conservao (agrupar os bons, regulares e ruins). 3.3 Utenslios - material de constituio, estado de conservao geral e periodicidade de reposio. OBS: Enfocar para todos os tens as reas de produo, de armazenamento e distribuio de alimentos incluindo as copas de andar. IV. INFORMAES OPERACIONAIS 1. TECNOLOGIA EMPREGADA Grupos de Preparaes; Alimentos proteicos -assados, fritos, cozidos, grelhados, refogados, crus; Alimentos vegetais - assados, fritos e cozidos; Cereais - assados, cozidos; Leguminosas cozidas; Vegetais/Frutas crus;

Sopas/ Molhos; Doces/ sobremesas - assados, cozidos, fritos; Bebidas quentes/ refrigeradas; Preparaes montadas com alimentos previamente preparados (frios, pes, pastas, etc ); Produo: Matria- prima: Descrio da matria-prima bsica utilizada, procedimento adotado na aquisio, armazenamento, tempo de manipulao do alimento, tempo do processamento trmico (coco, resfriamento rpido, reaquecimento), equipamento utilizado, temperatura do processamento trmico, tcnica de congelamento e descongelamento, tcnica de dessalgue, requisitos para definir o destino de sobras e de reaproveitamentos. Processamento: Fluxograma de produo (descrio das etapas de preparo), descrevendo tempos e temperaturas empregados, temperos, condimentos, aditivos etc. Descrever detalhada todo o processo de produo, mtodos de conservao e processos utilizados, descrever as etapas crticas do processo. Obs: O servio que utilizar alimentao transportada ter o fluxograma iniciado na recepo das preparaes e tratar a cozinha de produo como seu fornecedor.

2. CONDIES DE ARMAZENAMENTO - Alimentos menos perecveis (despensa) - nmero de salas, mobilirio, localizao, capacidade (adequada?), finalidade (para que tipos de alimentos?), critrio de limpeza para a rea fsica e mobilirios, critrio de arrumao, mtodo de controle de estoque e de sada dos alimentos (manual ou informatizado), programa de compras (mensal, semanal, dirio), proibies. - Alimentos perecveis (cmaras frigorficas, freezer, geladeira) - critrios de segurana adotados para o alimento na preveno de contaminao cruzada e ambiental, tipo e disposio do mobilirio das cmaras, tipo de controle da temperatura, finalidade de cada equipamento, temperatura de funcionamento de cada equipamento; - Alimentos preparados - critrios de segurana adotados (tempo de permanncia, cobertura, embalagem, temperatura) do alimento, para o alimento pronto para o consumo armazenado (ou disposto por um perodo) em equipamentos de conservao a quente (banho-maria, estufa) e a frio (freezer, geladeira); - Alimentos para devoluo - localizao, forma de identificao do alimento, prazo de permanncia, estratgia de devoluo; - Material no comestvel - critrios de segurana do local definido para guarda de: utenslios de copa e cozinha, embalagens, produtos e utenslios de limpeza, sucatas e material a ser reciclado (papelo, caixas de madeira, latas etc);

3. EMBALAGEM E ROTULAGEM Procedimentos para aquisio das embalagens e rtulos, sistema utilizado para embalar os produtos, controle de qualidade das embalagens, armazenamento e distribuio do produto final, procedimentos adotados no armazenamento, procedimento adotado na distribuio; 4. CONDIES DE TRANSPORTE - da matria-prima: critrios de segurana adotados pela empresa e exigncias aos fornecedores

- do produto final: critrios de segurana adotados para transporte interno (embalagem, temperatura, tempo, equipamento, vias de acesso dentro da unidade, tipo de funcionrio) e/ou externo ao servio

5. LIMPEZA E SANITIZAO 5.1 Cronograma de limpeza de ambientes 5.2 Produtos utilizados - finalidade, empresa fornecedora, forma de identificao (quando fracionado), princpio ativo sanitizante para superfcies, mos e utenslios/equipamentos; 5.3 Aplicao da higiene e sanitizao - Em equipamentos, utenslios, coletores e transportes: freqncia de limpeza; equipamentos, produtos, solues e material utilizado; recursos para sanitizao; manual escrito de rotinas; - Em ambientes: freqncia de limpeza; equipamentos, produtos, solues e material utilizado; recursos para sanitizao; manual escrito de rotinas - De pessoal: freqncia de banho e lavagem das mos; produtos, solues e materiais utilizados; critrios de higiene para peas de uniforme; manual escrito de rotinas.

V. INFORMAES TCNICAS 1. PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto 1.1 Matria-prima: padro sensorial (tamanho, condio da embalagem), microbiolgico (legislao), qumico, fsico (temperatura de refrigerados, temperatura dos congelados) e higinico adotados. 1.2 Produto final: padro sensorial, microbiolgico, qumico e fsico adotados (temperatura dos refrigerados, temperatura dos alimentos quentes), nutricional, padro de consistncias das preparaes, padro per capita. 1.3 Produtos de limpeza e sanitizao: padro sensorial e qumico adotados 1.4 Embalagens: padro microbiolgico e qumico adotados 1.5 gua e Gelo: padro sensorial, fsico, qumico e microbiolgico;

2. CONTROLE DE QUALIDADE - da recepo distribuio dos alimentos o conjunto de atividades planejadas e sistematizadas que objetivam avaliar o desempenho de processos e a conformidade de produtos e servios com especificaes e prover aes corretivas necessrias (Prazeres, 1996) - da gua de abastecimento e consumo: critrios de segurana empregados para manter a qualidade da gua - da matria prima (na seleo, recepo e armazenamento): programa de seleo do fornecedor, padro de identidade e qualidade dos principais ingredientes, mtodos, instrumentos e anlises aplicadas, periodicidade, aes corretivas e registros. - das embalagens: critrio de seleo e compra, controle de qualidade no armazenamento. - do processamento: mtodos, instrumentos, anlises, periodicidade, aes corretivas, registros. - do produto final: mtodos, instrumentos e anlises aplicados na distribuio, no armazenamento, no transporte; periodicidade, aes corretivas e registros. 4. GARANTIA DA QUALIDADE o conjunto de aes sistematizadas necessrias e suficientes para prover confiana de que um produto ou servio ir satisfazer os requisitos definidos da qualidade que, por sua vez, devem refletir as

necessidades e as expectativas implcitas e explcitas dos clientes (Prazeres, 1996). - programa de auditoria interna. - programa de calibrao e certificao dos instrumentos utilizados no controle de qualidade - programa de avaliao dos registros efetuados no ms - programa de avaliao da eficincia de mtodos, produtos e servios utilizados. CARNE ASSADA VEGETAL CRU

DEGELO

SELEO

PR-PREPARO

LAVAGEM

TEMPERO

REMOLHO

PR-COCO

ENXAGUE

COCO

2 REMOLHO

PORCIONAMENTO

CORTE

AQUECIMENTO

MONTAGEM

DISTRIBUIO

REFRIGERAO

CONSUMO

SOBRA

DISTRIBUIO

VEGETAIS COZIDOS SELEO

SOBREMESA REFRIGERADA HIGIENE DA EMBALAGEM

LAVAGEM

LIQUIDIFICAO

PR-PREPARO

COCO

COCO

ESFRIAMENTO

ESFRIAMENTO CORTE

REFRIGERAO PORCIONAMENTO

MONTAGEM

DISTRIBUIO

RESFRIAMENTO

DISTRIBUIO 5. Controle de Mercado: Procedimentos para retirada do produto do mercado, quando necessrio, destino dos produtos recolhidos.

VI. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. LEGISLAO - Portaria n 3214 de 08/06/78 : NR - 6 EPI; NR - 7 Exames mdicos; NR - 8 Edificaes; NR -10 Elitricidade; NR - 12 Mquinas e Equipamentos; NR - 15 Atividades e Operaes insalubres; NR - 23 Proteo Contra Incndio; NR - 24 Condies Sanitrias dos locais de trabalho. - Portaria n 1428 de 26/11/93 - Portaria n 326 de 30/07/97 - Portaria n 451 de 19/09/97 2. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TCNOLOGIA DE ALIMENTOS (SBCTA) Av. Brasil n 2880, Caixa Postal n 271 - Campinas, So Paulo - CEP: 13 001-970 tel: (019) 243 4635 Fax: (019) 241 0527 - Boas Prticas de Fabricao de Alimentos - Boas Prticas de Transporte e Armazenagem de Alimentos - Controle de Pragas - Higiene e Sanitizao - Programa de Garantia de Qualidade

3. EDITORA VARELA LTDA Largo do Arouche n 396 conj. 45 CEP: 01219-010 So Paulo - SP Tel/Fax (011) 222 8622 Discagem gratuita (0800) 55 8622 Publicaes sobre: - Higiene na indstria de alimentos - Toxinfeces - Controle Sanitrio - Higiene dos manipuladores - Boas Prticas de manipulao de Alimentos - Microbiologia de Alimentos