El Maguey En los campos del centro de Mxico es comn ver unas plantas verdes y espinudas regadas por los

cerros o entre los surcos que parecieran ser de poca utilidad, ms all de reducir la monotona del paisaje. Plantas que se ven eternas, inmutables ante el fro, el calor o la sequa. Se trata de los magueyes, de gran importancia para la agricultura de la regin. Los habitantes de las zonas altas y secas de Mxico los han utilizado desde hace miles de aos como alimento, bebida, medicina y fuente de fibras, adems de usos rituales y decorativos. Sus gruesas pencas pueden almacenar grandes cantidades de agua cuando la hay; esta agua les permite crecer y desarrollarse cuando no llueve, una gran ventaja considerando las errticas precipitaciones de la regin que frecuentemente causan prdidas en los cultivos convencionales. As, la cosecha de aguamiel se asegura. Pero la mayor ventaja de este cultivo es que sus grandes races se extienden hasta 20m por cada lado, previniendo la erosin. Un campo sin magueyes que es arado ao tras ao pierde tierra en cada ciclo agrcola. El suelo es uno de los recursos ms valiosos de la humanidad, ya que de l depende la gran mayora de los alimentos que consumimos y una vez que se pierde es sumamente difcil de regenerar, por lo que su proteccin debe ser prioritaria. Los magueyes son sembrados de pequeos y deben cultivarse durante 10 aos para poder obtener su dulce aguamiel. Durante este tiempo se deben podar, abonar y desyerbar. Cuando la planta ha alcanzado su madurez, hay que caparla o hacer un hueco en el centro de la plantacogollo o meyolotepara evitar que se desarrollen las flores y poder extraer el aguamiel. La cosecha se realiza dos y hasta tres veces al dasi hace mucho calordurante unos cuantos meses, en los que el tlachiquero debe raspar el centro de la planta y extraer el lquido con ayuda de un acocote, especie de calabazo largo y ahuecado. El aguamiel, que contiene azcares, fibra diettica, calcio, vitaminas, protenas y otros nutrientes se puede beber fresco o ser procesado de distintas maneras. La mayor parte de los productores lo fermentan para obtener pulque, una bebida de baja graduacin alcohlica que preserva muchas de las propiedades nutrimentales del aguamiel, adems de poseer bacterias probiticas que enriquecen la flora intestinal. Luego de aos de desprestigio, el pulque es otra vez una bebida popular en Mxico, e incluso se est exportando. Otro uso del aguamiel, tan antiguo como el pulque mismo, es producir miel o jarabe de maguey. Esto se logra evaporando el agua y concentrando los azcares, hasta obtener un lquido ligeramente viscoso ms dulce que el azcar y

con el caracterstico sabor del maguey. Este endulzante, llamado necuhtli en nhuatl, tiene un ndice glucmico mucho ms bajo que el azcar y la miel de abeja, lo que significa que no eleva el nivel de glucosa en la sangre tanto, pues el organismo lo asimila ms lentamente. La miel de maguey fue el principal endulzante usado en el centro de Mxico hasta que se introdujo la caa de azcar en el siglo XVI. Hoy vuelve a ser popular, sobre todo fuera de Mxico, principalmente en Europa, Japn y los EEUU, donde cada vez ms gente busca opciones saludables en su alimentacin. Este jarabe es especialmente bueno para hacer productos horneados, salsas barbecues y bebidas, adems de muchas otras preparaciones. Pero el maguey puede dar ms. Sus plagas son comestibles, ya que los gusanos rojos que se cran en sus racestecoles o chinicuilesse comen fritos, al igual que las orugas que viven en sus pencas y se conocen como gusanos de maguey; las larvas del picudo del maguey son tambin consumidos, y en los magueyales habitan las hormigas escamoleras, cuyas huevas son una verdadera delicia. De la cutcula de las pencas se extraen los mixiotes, que en la mayora de los casos provienen de ladrones que destruyen los sembrados, pero que se pueden aprovechar correctamente cuando se castran los magueyes. Con las fibras se hacen cuerdas, telas y papel, entre otros objetos. La pulpa de la planta es un buen alimento para los animales domsticos. Del maguey se puede extraer inulina, un tipo de fibra diettica, y elaborar vinagre, vinos, aguardiente, alcohol industrial, saponinas, harinas comestibles, saborizantes para alimentos y muchos otros productos tiles para el hombre. As, los magueyes son grandes aliados de la agricultura ecolgica, pues requieren de pocos insumos y cuidados, protegen las tierras de la erosin y pueden proveer de ingresos econmicos a los agricultores. Adems, la sociedad en general se beneficiar si se cultivan ms. Cada planta fija carbono atmosfrico y produce grandes cantidades de oxgeno, lo que crea un mejor ambiente. Bajo los magueyes se refugian conejos, lagartijas y muchos otros animales silvestres. Los campos sembrados con magueyes son mucho ms hermosos en invierno que los terrenos yermos en los que nada es verde. Si hay ms plantas, la gente comer ms derivados de maguey, mejorando su dieta y reduciendo el consumo de alimentos chatarra. Por todas estas razones los campos del centro de Mxico deben de repoblarse de estas maravillosas plantas nativas, cuyas rsticas pencas tienen an mucho que darnos.