Postgrado Pastelera

Pastelera Salada

Juan Diego Doblado Torres Postgrado Pastelera

Juan Diego Doblado Torres

Pastelera

Actividad 1 Unidad 1 El nacimiento de los primeros hornos remonta a los tiempos ms remotos de la historia de la humanidad, a principios de la sedentarizacin del hombre. Su historia empieza con los primeros alimentos que el hombre saba cocinar, primero cereales tostados, despus tortas y por ltimo el pan. Una paternidad egipcia y mesopotmica Les debemos a ellos los primeros hornos (hace aproximadamente 5000 aos). Se componan de especie de tapa o campana de tierra o adobe. Se colocaba en su interior la torta o la pasta que se cocinaba por primera vez por encima y por debajo. Un poco ms tarde, mejoraron este horno rudimentario creando los primeros hornos tandur . Una difusin greco-romana Fueron los griegos, los que inventaron el horno de lea moderno , que apenas ha cambiado desde hace 2.000 aos. Se le ocurri la idea de tumbar el horno tandur egipcio para colocarlo debajo del suelo y colocaron la apertura en la parte delantera. De este modo, el horno result ser ms prctico y consuma menos madera. Pronto aadieron una solera para hacer el fuego. Por ltimo tuvieron la idea de apagar el fuego al final del calentamiento para cocinar los alimentos por radiacin de calor. Los romanos a su vez importaron la mano de obra griega y sus tcnicas que aplicaron, desarrollaron y exportaron en toda la Roma antigua. Ciertamente, no aportaron ninguna evolucin importante al horno griego, pero introdujeron un nuevo material capital, el ladrillo de tierra cocida. La evolucin del horno Los primeros fogones elctricos aparecieron en 1890, y echaron a perder casi todas las comidas preparadas sobre ellos. Estaban equipados con termostatos muy rudimentarios, y la temperatura slo poda regularse aproximadamente, lo que hacia que los alimentos quedaban crudos o carbonizados, sin trmino medio. Por otra parte, el precio de tan inseguros aparatos era muy alto, puesto que las tarifas econmicas del suministro elctrico para el hogar no se haran realidad hasta fines de la dcada de 1920. Adems, en ciertos lugares an abundaban las casas que no disponan de ese servicio. Por tanto, la cocina elctrica consigui una difusin todava ms reducida que su antecesora de gas, y necesit ms tiempo para convertirse en un elemento estndar de los hogares. Con todo, al menos en Norteamrica, jams se impuso a la cocina de gas, pese a todas las predicciones. Horno de cocina; Se distinguen, bsicamente, tres tipos de estos aparatos. Los hornos de gas van siempre incorporados a la cocina, en tanto que los elctricos (inventado en 1861 por el britnico William Siemens) pueden constituir un aparato autnomo, ya que, al necesitar slo un cable de conexin a la red elctrica, son fcilmente trasladables.

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Hornos de microondas; Distintos por su principio de funcionamiento son los hornos de microondas (inventados en 1947 por el norteamericano Percy L. Spencer), que cuecen o calientan los alimentos por medio de radiaciones electromagnticas de longitud de onda pequea que provocan una agitacin molecular de toda la sustancia sobre la que actan; por ello, toda la masa se cuece rpida y uniformemente. Algunos hornos de microondas, sin embargo, estn provistos tambin de una resistencia elctrica que, accionada al terminar la coccin, hace posible dorar la superficie del alimento.

Actividad 2 Unidad 1 1. Pasta Phylo: a. Origen: Grecia b. Ingredientes: Harina de Trigo, Agua, Aceite y Vinagre. c. Usos:

Platos salados: el brek (Turqua, Israel, Grecia, Balcanes) y el brik (Argelia, Marruecos y Tunicia) en todas sus variantes. La tiropita y la spanakopita griegas, la pastela del Magreb, y el gzleme turco. Platos dulces: el baklava y el glla turcos, la bougatsa griega, la banitsa blgara, la gibanica de los pases de la ex Yugoslavia, as como de Lbano y Siria.

2. Pasta Kataifi: a. Origen: Grecia. b. Ingredientes: Harina, Agua, Aceite y Vinagre. Presenta forma de fideo. c. Usos: debido a su sabor neutro se puede usar tanto para elaboraciones dulces como saladas, adems se puede frer o cocinarla en el horno.

3. Pasta Brise: a. Origen: Francs b. Ingredientes: Harina, Mantequilla, Huevos y Sal. c. Usos: Bases de tartas, para elaboraciones dulces y saladas.

4. Pasta Wantun: a. Origen: Asia. b. Ingredientes: Harina de Trigo, Agua, Huevo y Sal. c. Usos: Se puede frer y cocer. Principalmente se rellena y se fre.

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5. Pasta Brick: a. Origen: Francs. b. Ingredientes: Harina de Trigo, Aceite de Oliva, Clara de Huevo, Vinagre, Sal, Agua y Almidn de Maz. c. Usos: Principalmente se rellena y se puede frer y cocer.

Actividad 1 Unidad 8 Masas/ Caractersticas Procedencia Horneadas Fritas Cocidas Necesita Reposo Lleva Levadura Crujiente Dificultad Sabor Se Usan Huevos Sirve Rebosar Forma Orly No Si No Si Si Brisa Francs Si No Si Si No Wantun Chino No Si Si Si No Si Facil Salado Si Brick Francs Si Si No Si No Si Dificil Salado Si Philo Griego Si Si No No No Kataifi Griego Si Si No No No

Si Si Facil Facil Salado Salado/Dulce Si Si Si No Circular

Si Si Dificil Dificil Salado/Dulce Salado/Dulce No Si Rectangular No Si Fideos

Si Si Rectangular Circular

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