1

CENTRO EDUCACIONAL DA FUNDAO SALVADOR ARENA

FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECANICA









GABRIEL MAFRA DE PAIVA











ESTUDO DO PROCESSAMENTO E MERCADO
DE CERVEJAS ESPECIAIS NO BRASIL




















So Bernardo do Campo
2011
2

GABRIEL MAFRA DE PAIVA









ESTUDO DO PROCESSAMENTO E MERCADO DE CERVEJAS ESPECIAIS
NO BRASIL







Trabalho de Concluso de Curso,
realizado sob orientao do Professor
Ms Marco Antonio Conti Carlotti Filho
apresentado Faculdade de Tecnologia
Termomecnica como requisito para
obteno do ttulo de Tecnlogo em
Alimentos






















So Bernardo do Campo
2011

Catalogao elaborada na fonte
Biblioteca da Faculdade de Tecnologia Termomecanica
Bibliotecria: Simone Santos Farias - CRB- 8/6212













Banca Examinadora:
Prof. Ms. Marco Antonio Conti Carlotti Filho
Prof. Ms. Luciana Borin de Oliveira
Prof. Ms. Matthias R. Reinold

Aprovado em 12/11/2011

gabrielm_p@yahoo.com.br


Paiva, Gabriel Mafra de
Estudo do processamento e mercado de cervejas especiais no
Brasil / Gabriel Mafra de Paiva. So Bernardo do Campo: FTT, 2011.
00 p.88: il. ; 30 cm.

Orientador: Marco Antonio Conti
Carlotti Filho
Trabalho de concluso de curso Faculdade de
Tecnologia
Termomecanica, Tecnologia em Alimentos, 2011.

1. Cervejas especiais. 2. Produo. 3. Mercado.
I. Carlotti Filho, Marco Antonio Conti. II. Faculdade de Tecnologia
Termomecanica, FTT, Tecnologia em Alimentos. III. Ttulo.
4


5
























Dedico este trabalho Deus,
aos meus familiares,
amigos, e mestres.
6

AGRADECIMENTOS


Agradeo primeiramente a Deus por ter se manifestado em toda minha vida,
em momentos ruins em frente s tribulaes, o qual me ensinou e fez crescer
tornando a pessoa que vos escreve, como tambm nos momentos de conquistas
dando-me alegria, e sabedoria para aproveitar cada momento.
Sou grato tambm ao meu orientador, Marco Antonio C. C. Filho, que alm de
orientar e ajudar neste trabalho, foi um grande amigo, que me mostrou a minha
capacidade para enfrentar os problemas, e o quanto estes eram pequenos, mesmo
eu achando grandes. Alm disso, a sua pacincia e sua determinao resultaram na
concluso desse trabalho.
Outra pessoa muito importante, o qual eu devo imensamente favor,
agradecendo por tudo, o mestre cervejeiro Matthias R. Reinold. O qual entende e
conhece toda a cadeia produtiva referente fabricao de cerveja, alm das
matrias primas envolvidas. Este homem maravilhosamente humilde, por desfrutar
e ensinar sem hesito o seu conhecimento, demonstrando que o consumo consciente
e moderado desta bebida, gera respeito a sua prpria vida e a dos outros em sua
volta.
Agradeo tambm a Luciana Borin, que sendo minha coordenadora, foi uma
grande amiga, dando conselhos, fazendo com que eu no desistisse do curso e dos
meus sonhos. Outro conselho foi referente apresentao do tema a ser citado
neste trabalho, o qual depositei todas minhas foras, superando as dificuldades.
Aos meus pais, irmo, e familiares, sou grato pela fora e pela ajuda que me
deram, durante a execuo do trabalho. J aos amigos, agradeo da mesma forma,
em especial a Nathlia Ayumi Aoki, por estar sempre perto em me ajudar.
7































"No eduque seu filho para ser rico, eduque-o para ser feliz.

Assim ele saber o VALOR das coisas e no o seu PREO"

Max Gehringer
8

RESUMO


O Brasil 3 maior produtor de cerveja do mundo. O consumo majoritrio de cerveja
no pas do tipo American Standard Lager, com marcas como Brahma,
Antarctica e Skol. Contudo o aumento do poder aquisitivo da populao, mais o
incremento de uma nova cultura degustativa, fazem com que o consumo de cervejas
especiais apresente expanso. Essa situao favorvel para o consumo de
produtos mais caros e elaborados, o qual a cerveja especial est inserida, notando-
se maior disponibilidade desse tipo de produto em locais de venda de bebida. O
objetivo desse trabalho foi avaliar o mercado desse seguimento e aspectos de seus
processos industriais. As cervejas especiais abrangem um nicho de 2% do mercado
e apresentam expanso do mesmo, superior ao que ocorre com os tipos mais
populares. Seus processamentos demonstram uma sequncia de etapas similar,
mas com diferenas pontuais que determinam caractersticas sensoriais
diferenciadas. A carncia de mo de obra especializada e pesquisa bibliogrfica
sobre o assunto podem bloquear o aumento de um setor econmico com grande
potencial.

Palavras chave: Cervejas especiais, Produo, Mercado.
















9

ABSTRACT


Brazil is the 3rd largest producer of beer in the world. The majority of
beer consumption in the country is such as American Standard Lager, with brands
such as Brahma, Antarctica and Skol. However the increase in purchasing
power, more the increment of a new culture of taste, makes the consumption of
special beers present expansion. This situation is favorable for the consumption
of more expensive and elaborate, which is inserted a specially brewed,
noting a positive growth when compared with the most popular types. The aim of
this study was to evaluate the market and this follow-up aspects of their industrial
processes. The beers include a special niche in 2% of the total market. His case
presents a similar sequence of steps, but with slight differences that
determine different sensory characteristics. The shortage of skilled labor and
research literature on the subject may block the expansion of a market with great
economic potential.

Keywords: Special beers, Production, Marketing.

10

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Valores de mercado das principais marcas mundiais .......................... 19
Figura 2 - Cerveja Pilsener Urquel ....................................................................... 21
Figura 3 - Comparao entre a cerveja Pilsen e o que se bebe como a cerveja
Pilsen.................................................................................................................... 23
Figura 4 - Cervejas de trigo: Hefeweizen e Kristallweizen.................................... 24
Figura 5 - Berliner Weisse de tom esverdeado .................................................... 25
Figura 6 - Berliner Weisse de tom avermelhado .................................................. 25
Figura 7 - Cerveja dry Stout da marca Guinness ................................................. 26
Figura 8 - Cerveja Lambic Peche ......................................................................... 27
Figura 9 - Cerveja Lambic Kriek ........................................................................... 28
Figura 10 - Cerveja Lambic Framboise ................................................................ 28
Figura 11 - Cerveja Gueuze ................................................................................. 28
Figura 12 - Cervejas Trapistas da Abadia de Westmalle...................................... 29
Figura 13 - Cervejas Trapistas da Abadia de Chimay .......................................... 29
Figura 14 Cevada .............................................................................................. 32
Figura 15 - Diferena entre a cevada de duas e seis fileiras.................................33
Figura 16 - Composio do gro de cevada...........................................................34
Figura 17 - Maltes com temperaturas diferentes de torrefao..............................35
Figura 18 - Quirera de arroz...................................................................................38
Figura 19 - Gritz de Milho.......................................................................................38
Figura 20 - Lpulo..................................................................................................40
Figura 21 - Bolsas internas do lpulo, que contm a lupulina................................41
Figura 22 Levedura.............................................................................................43
Figura 23 - Fluxograma de uma Maltaria................................................................50
Figura 24 - Blend de maltes especiais Munich e Carafa.........................................54
Figura 25 - Colorao do malte para diferentes tipos de cerveja............................55
Figura 26 - Fluxograma das etapas que ocorrem na Cervejaria.............................58
Figura 27 - Grfico de mosturao das cervejas Lager..........................................64
Figura 28 Trub.....................................................................................................69
Figura 29 - Trocador de calor em placas para resfriar o mosto..............................70
Figura 30 - Flash pasteurizao..............................................................................78
Figura 31 - Grfico de Pasteurizao de cervejas produzidas em linha continua..79

11

SUMRIO
1. INTRODUO .................................................................................................... 11
2. METODOLOGIA ................................................................................................. 14
3. REVISO BIBLIOGRFICA .............................................................................. 15
3.1 Mercado ................................................................................................ 15
3.2 Tipos de Cerveja .................................................................................. 19
3.2.1 Pilsen .............................................................................................. 20
3.2.2 American Stander Lager ................................................................. 22
3.2.3 Weissbier ou Weizenbier................................................................. 24
3.2.4 Berliner Weisse ............................................................................... 25
3.2.5 Mnchen ou Munique ...................................................................... 26
3.2.6 Stout ................................................................................................ 26
3.2.7 Lambic............................................................................................. 27
3.2.8 Gueuze............................................................................................ 28
3.2.9 Trappist ........................................................................................... 29
3.3 Matrias primas ................................................................................... 30
3.3.1 gua ................................................................................................ 30
3.3.2 Malte ............................................................................................... 32
3.3.3 Adjuntos .......................................................................................... 38
3.3.4 Lpulo ............................................................................................. 40
3.3.5 Levedura ......................................................................................... 43
3.3.6 Leveduras Selvagens ...................................................................... 47
3.3.7 Bactrias ......................................................................................... 48
3.4 Processos............................................................................................. 50
3.4.1 Maltaria ........................................................................................... 50
3.4.2 Cervejaria ........................................................................................ 57
3.4.2.1 Moagem................................................................................49
3.4.2.2 Mosturao ou Brassagem...................................................51
3.4.2.3 Filtrao................................................................................55
3.4.2.4. Cozimento............................................................................56
12

3.4.2.5. Decantao........................................................................59
3.4.2.6. Resfriamento e aerao.....................................................60
3.4.2.7. Tratamento da levedura.....................................................61
3.4.2.8. Fermentao......................................................................62
3.4.2.9. Maturao..........................................................................65
3.4.2.10. Clarificao ou filtrao....................................................66
3.4.2.11. Carbonatao...................................................................67
3.4.2.12. Envase e pasteurizao...................................................68
4. CONCLUSO ..................................................................................................... 80
5. REFERNCIA BIBLIOGRFICA ....................................................................... 81

11

1. INTRODUO


Tem-se o conhecimento, de que uma das atividades mais antigas realizadas
pelo homem so o consumo e produo de bebidas alcolicas. H indcios
histricos, que por volta de 8.000 anos a.C., a cerveja comeou a ser fabricada. A
produo teve seu incio na Antiguidade com as civilizaes da Sumria, Babilnia e
Egito. Com o passar do tempo, pelas expanses dos imprios gregos e romanos, a
cultura local foi difundida por toda regio da Europa, inclusive o hbito de consumir
bebidas fermentadas. Em seguida, a arte de se fabricar cerveja, foi conquistada
quando os povos brbaros invadiram o imprio romano (VENTURINI; CEREDA,
2001; VENTURINI, 2005).
No sculo XIII, na Idade Mdia, foram os germnicos que introduziram o
lpulo como matria prima ao processamento de cerveja, atribuindo caractersticas
bsicas de como conhecida a bebida nos dias atuais. Mas muitos produtores
empregavam diferentes ingredientes na elaborao de cerveja, sendo que no ano de
1516, o Duque Guilherme IV da Bavria, instituiu a lei da pureza (Reinheitsgebot),
conhecida como a lei mais antiga sobre a manipulao de alimentos. Essa se refere
fabricao da cerveja, e obriga para isso, somente o uso de gua, cevada, e
lpulo. A levedura foi descoberta posteriormente, pois no havia como se identificar
a ao dessa na cerveja (VENTURINI; CEREDA, 2001; VENTURINI, 2005)
A cerveja chegou ao Brasil no sculo XIX, no ano de 1808, quando fugiram D.
Joo VI e a famlia real portuguesa de seu pas de origem, por causa do domnio das
tropas francesas lideradas por Napoleo Bonaparte. Sendo que a cerveja era
somente importada e no fabricada aqui, at que no ano de 1885, no bairro de gua
Branca da cidade de So Paulo, criou-se a Companhia Antrtica Paulista. No ano de
1888, a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia foi fundada na cidade do Rio
de janeiro, por Joseph Villiger. Essas duas cervejarias, depois de quase cem anos,
em 1999 se juntaram criando assim a Ambev, que passou a ser a principal no pas.
Nos anos posteriores esta se juntaria com outras duas companhias formando a
maior corporao no mundo (AMBEV, 2011; VENTURINI, 2005).
12

No ano de 2001, o Brasil estava em quarto lugar entre os maiores produtores
mundiais de cerveja, produzindo, anualmente, 8,4 bilhes de litro e tendo um
consumo per capita de quase 50 L/ano. Depois de dez anos, o pas se situa em
terceiro lugar no ranking mundial com 12,4 bilhes de litros produzidos de cerveja.
Percebe-se nesse perodo, tambm, um aumento no seu consumo per capita,
chegando a 64 L/ano. Esse crescimento explicado pelo desenvolvimento de novas
tecnologias e pesquisas com vista superao dos problemas enfrentados nas
cervejarias, que so referentes otimizao do processo, reduo de custos,
melhorias na qualidade de seus produtos e processos exercidos, como as vendas, e
eficincia na cadeia de suprimentos ou distribuio. Outro fator, que contribui
decididamente no incremento do consumo, a questo econmica no qual o pais
est inserido, pelo qual, aps a implantao do plano Real, no ano de 1994 e 95,
proporcionou-se um aumento no poder aquisitivo da populao; fator esse
fundamental para que haja mudanas em hbitos de consumo, no focado somente
com a alimentao bsica (REINOLD, 2011d; VENTURINI, 2005).
Esse contexto possibilita o aparecimento de diversos tipos de cerveja no
mercado, que se diferem tanto nas quantidades e composies das matrias primas,
quanto no seu processamento, atravs de modificaes nos equipamentos e na
tecnologia dos processos operacionais (VENTURINI, 2005).
A participao no mercado de cervejas especiais elaboradas pelas
microcervejarias apresentou taxas de crescimento de 15 % ao ano, superando os
7% das cervejas produzidas em grande escala (REINOLD, 2011d).
As cervejas especiais apresentam diferenciao no processo e emprego de
matrias primas se comparadas s cervejas mais comercializadas e populares. Esse
termo, no Brasil, refere-se s cervejas importadas, como exemplo as cervejas
produzidas em monastrios na Europa; e s cervejas artesanais, que podem ser
produzidas de forma caseira, ou at mesmo em microcervejarias, que utilizam
matrias primas de alta qualidade, com pouco ou at nenhuma adio de aditivo,
alm de equipamentos com menor capacidade. Porm possuem um maior cuidado
em sua produo, elaborando cervejas diferenciadas, que contenham receitas
tradicionais e antigas, originando resultados bem interessantes e prprios (BREJAS,
2011a; REINOLD, 2011d).
13

Em relao a essa nova frente de cervejas especiais, que vem apresentando
um representativo crescimento de consumo, o objetivo deste trabalho
compreender e identificar aspectos, que envolvem desde a matria-prima at o
produto final, da confeco de alguns tipos de cervejas especiais, tomando como
base o processamento da cerveja Pilsen, a mais consumida e produzida no pas
(SINDICERV, 2011a).
14

2. METODOLOGIA


Estabeleceu-se como padro de processamento, o fluxograma de produo
de cerveja Pilsen. A partir de ento, discutiu-se, em cada etapa, aspectos inerentes
do processamento de algumas das cervejas especiais disponibilizadas ao
consumidor brasileiro.
A escolha do padro deu-se pelo fato da cerveja Pilsen ser a mais produzida
no mundo, em grande escala, e possuir vasta bibliografia de discusso de seu
processamento. Tambm deve ser considerado que as modificaes ocorridas nos
processamentos das especiais so pontuais, fazendo com que a descrio
individualizada, de cada tipo, tornar-se-ia repetitiva.

15

3. REVISO BIBLIOGRFICA


3.1 Mercado


A produo de cerveja coloca o Brasil como terceiro pas no ranking mundial,
com valor de 124 milhes hL/ano, sendo que o primeiro a China, com cerca de 454
milhes hL/ano. J o consumo nacional considerado baixo, em relao aos pases
europeus, girando em torno dos 64 litros per capita/ano. Os maiores consumidores
de cerveja so os habitantes da Repblica Checa com consumo de 161 litros per
capita/ano (REINOLD, 2011d).
Segundo Reinold (2011b) e Santarnech (2011), o aumento da faixa etria e
do poder aquisitivo da populao, alavancado pela estabilidade de preos e
flexibilizao do crdito, so fatores que impulsionam o consumo brasileiro. Tal
panorama faz com que o Brasil apresente um mercado cervejeiro em crescimento,
sendo o reflexo de seu atual contexto econmico de estabilidade, diferentemente do
que ocorre com outros pases.
Segundo uma pesquisa levantada pelo Sindicerv e a Fundao Getlio
Vargas (FGV), o ano de 2008 apresentou os seguintes resultados referente aos
benefcios econmicos que a indstria de cerveja proporciona para o Brasil: 1,7
milhes de empregos, 16,4 bilhes de salrios pagos e 41,7 bilhes de valores
adicionados (SINDICERV, 2011b).
De acordo com o Brasil Brau (2011) e Reinold (2011d), no ano de 2009, a
participao no mercado de cervejas especiais e do setor Premium e Super
Premium no pas, equivaleu a 4,5% do total, apresentando taxas de crescimento de
15 % ao ano. Esses valores refletem o surgimento de microcervejarias, que chegam
a mais de 170 no pas, em um mercado dominado por 4 grandes empresas: AmBev;
Schincariol, recentemente adquirida pela Kirin; Kaiser, pertencente a Heineken e a
Cervejaria Petrpolis, a nica cervejaria com exclusivo capital nacional. Essas
abrangem uma fatia de 90% do total.
16

Com a segmentao do mercado cervejeiro no Brasil e o interesse do
consumidor experimentar, cada vez mais novos tipos de cerveja so disponibilizados
no mercado, impulsionados pela elevao de ofertas de produtos importados e do
nmero de microcervejarias. As ltimas aumentam sua atuao pelo fato de serem
empreendimentos lucrativos em um mercado defasado, monopolizado por pequeno
nmero de grandes indstrias (MORADO, 2011).
Uma nova frente de pensamento referente ao consumo de cervejas, tambm
eleva o consumo das especiais. Essa nova tendncia conduzida por uma frente
gastronmica, que aborda a apreciao diferenciada da cerveja, com ingesto em
poucas quantidades, para maior percepo de seus aromas e sabores. Ou seja,
bebe-se melhor e no se toma a cerveja para matar a sede (consumo direto),
possibilitando uma discusso proveitosa sobre o assunto (SANTARNECH, 2011).
A maioria das cervejarias do mundo produz cerca de 10 a 50 milhes hL/ano,
porm trs dessas fabricam cerca de 100 milhes de hL/ano, representando quase a
metade da produo mundial. As comercializaes dos produtos destas cervejas
industriais so em volumes expressivos, podendo atingir competitivamente todo o
globo (MORADO, 2011).
Segundo Mattos (2007, 2011) e Venturini (2005), a AB-InBev um exemplo
de corporao cervejeira, que domina cerca de 20% do mercado mundial. Essa
expressiva participao fora iniciada no ano de 2000, quando a Brahma comprou a
Antrtica, formando assim a AmBev. J em 2004, cervejaria belga Interbrew e a
AmBev, se fundiram gerando a InBev. E por fim, no ano de 2009, a InBev que j
continha um portflio considervel, com as marcas Brahma, Stela Artois e Becks,
juntou-se com a norte americana Anheseur-Busch (informao verbal)
1
.
Essa cervejaria, nos dias atuais, a principal companhia no mundo do ramo,
conforme verificado na Tabela 1, demonstrativa da porcentagem de participao do
mercado das principais empresas cervejeiras do mundo. Vale ressaltar que esse
quadro j sofreu modificao devido aquisio do grupo Schincariol pela cervejaria
Kirin em meados de 2011 (TOPHAM, 2011).




1
Informao verbal concedida pelo mestre cervejeiro Rubens Mattos, em palestra na
Unicamp, no dia 18 de julho de 2011
17

Tabela 1 - Participao (%) no mercado cervejeiro mundial das principais industriais do setor
Companhia 2010
1 Anheuser-Busch InBev NV 18,6
2 SABMiller Plc 9,5
3 Heineken NV 8,7
4 Carlsberg A/S 5,5
5 China Resources Enterprise Co Ltd 5,0
6 Tsingtao Brewery Co Ltd 3,4
7 Modelo SA de CV, Grupo 2,8
8 Beijing Yanjing Brewery Co Ltd 2,6
9 Molson Coors Brewing Co 2,6
10 Kirin Holdings Co Ltd 1,8
Fonte: Euromonitor (2010 apud MATTOS, 2011)

O Institute of Brewing Studies define que microcervejarias, so aquelas que
produzem menos que 15 mil barris (17600 hL) por ano, tendo fabricao em menor
escala, porm com a mesma tecnologia das cervejarias convencionais. Alm disso,
as primeiras contm caractersticas marcantes e regionais com qualidades diferentes
das segundas, sendo um fator decisivo na produo de vrios estilos de cerveja no
Brasil (MORADO, 2011).
A onda de microcervejarias percorreu anteriormente vrios pases, at chegar
ao Brasil, em meados da metade da dcada de 1980. A partir deste perodo,
apareceram inmeras microcervejarias, concentradas nas regies do sul e sudeste.
Sendo que, a maioria delas, nascida de comrcios voltados para rea de alimentos,
como: bares, restaurantes e churrascarias, fora as produes caseiras. Essas
pequenas produtoras notaram como interessante produzir cervejas personalizadas
de sabor prprio e local, proporcionando assim, a formao de um produto, que
populariza a marca de seu estabelecimento (MORADO, 2011).
As cervejas especiais apresentavam problemas relacionados ao seu
processo, o que inviabilizava a sua produo. Atualmente, essa barreira j foi
superada; entretanto, existem outros fatores que freiam sua expanso como,
principalmente, o alto imposto cobrado, cerca de 65% do produto acabado, valor
equivalente para as pequenas e grandes indstrias fabricantes de cerveja. Tal
situao torna o custo do produto final das pequenas cervejarias, que possuem
menores montantes de produo, proibitivos para parte da populao
(GONALVES, 2009).
18

Referente participao de cerveja consumida no mercado nacional, as
especiais chegam a 2% do total, sendo que 1% proporcionado pelas
microcervejarias, e o restante, trata-se das importadas e especiais advindas das
cervejarias de grande escala. O aumento desta porcentagem depende de vrios
fatores, como a reduo de impostos direcionados a microcervejaria, sendo estes
diretamente ligados a capacidade produtiva; alm da manuteno dos indicadores
econmicos, representados pela taxa de juros, variao cambial, salrio mnimo, e
at o IPC (ndices de Preos ao Consumidor) (SANTARNECH, 2011).
Ao analisar as fuses e aquisies de empresas nacionais e estrangeiras,
como exemplo a compra do grupo Schincariol pela cervejaria japonesa Kirin,
constata-se que o mercado de cervejas se mostra cada vez mais dinmico. Esta
estratgia se refere a uma maneira competitiva das empresas atuarem, aderindo ao
seu portflio marcas populares j inseridas no mercado. As marcas que o grupo
Schincariol detinha, eram: Nova Schin, Devassa, Glacial, Baden Baden, Eisenbahn,
sucos, gua, alm de ser a terceira maior produtora de refrigerantes no pas. No ano
de 2010, tal empresa representava quase 12% do mercado de cervejas no Brasil,
perdendo somente para a Ambev. Nesse mesmo ano obteve um lucro de R$ 54
milhes e receita lquida de R$ 2,9 bilhes (REINOLD, 2011h; VENTURINI, 2005).















19

Os valores de mercado das principais marcas mundiais de cerveja, em
bilhes de dlares, so demonstrados na Figura 1.

Figura 1: Valores de mercado das principais marcas
mundiais
Fonte: Valor (2011 apud MATTOS, 2011)


3.2 Tipos de Cerveja


Atualmente estima-se mais de 20 mil tipos de cerveja, as quais se diferenciam
pelo uso de matria prima, alm de variaes durante o processo, como: tempo e
temperatura de cozimento, fermentao e maturao (SOARES, 2011).
20

Todavia, as cervejas so definidas de acordo com o tipo de fermentao que
ocorre durante os seus processos. As cervejas de alta fermentao, representada
pela famlia Ale, so propiciadas pela levedura Saccharomyces cerevisiae, e
possuem origens diversas como as inglesas (Bitter, Porter, Pale Ale); a irlandesa
(Stout); as alems (Weizenbier, Altbier, Klsch) e a belga (Trappiste) considerada
um estilo diferencial de cerveja especial, pois se adiciona uma pequena quantia de
levedura na garrafa, sofrendo assim uma segunda maturao (REINOLD, 2011e;
VENTURINI; CEREDA, 2001).
Esse estilo por possuir temperatura de fermentao mais elevada e conter
maiores teores de malte e lpulo, acarreta a formao de caractersticas sensoriais
mais acentuadas e complexas cerveja, propiciando, dessa forma, sabor mais
revigorado e encorpado (BREJAS, 2011b).
A famlia Lager concebe as cervejas de baixa fermentao, pelo uso da
levedura Saccharomyces uvarum no seu processo. Estas cervejas so originrias da
Alemanha (Mnchen, Bock, Malzbier, e Rauchbier) e Repblica Tcheca (Pilsener ou
Pilsen, Budvar). Alm dessas cervejas, existe outro tipo de cerveja de ascendncia
belga (Lambic, Gueuze), a qual provm da fermentao espontnea de leveduras
selvagens que se propagam naturalmente do ambiente externo para o tanque,
proporcionando uma fermentao com diferentes produtos mais frutados e cidos
(LAUX, 1997; REINOLD, 2006; REINOLD, 2011e; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Em relao aos tipos de cerveja, a legislao brasileira, define que elas
podero ser nomeadas como Pilsen, Export, Lager Dortmunder, Mnchen, Bock,
Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt, alm de outras designaes referentes a
outros estilos que so conhecidos mundialmente. Contudo, ao se fabricar um
determinado tipo de cerveja, este dever respeitar as caractersticas originais que o
definem tal tipo de cerveja (TSCHOPE, 2001; VENTURINI, 2005).
Segundo Laux (1997), as caractersticas organolpticas de um determi nado
tipo de cerveja, so caracterizadas pelo teor de extrato inicial do mosto mensurado
em Plato, porcentagem final alcolica, origem e caractersticas das matrias primas
utilizadas, tipo de leveduras, e processo de fermentao empregado.




3.2.1 Pilsen
21



No ano de 1842, na cidade de Plze (na regio da Bomia) da Repblica
Tcheca, nasceu a primeira cerveja estilo Pilsen. Foi elaborada por Josef Grolle,
convocado, na poca, para desenvolver uma cerveja diferente para a cervejaria
Plzesk Przadoj. Essa possua o nome de Brgerliche Brauhaus, que
posteriormente passou a ser chamado de Pilsener Urquell, como observado na
Figura 2. A gua mole provinda dessa regio possibilitou a obteno de uma cerveja
com cor mais dourada e brilhante, diferenciando-se das demais cervejas
anteriormente produzidas. (JACKSON, 2007; KUNZE, 1996; VARNAM;
SUTHERLAND, 1997).


Figura 2: Cerveja Pilsener Urquel
Fonte: CERVEJACASTRUM (2011)

Alm da cor, outro fator modificado proporcionado pela gua, foi a
caracterstica ttil bucal sentida aps tomar a cerveja, sendo esta mais leve em
comparao as demais. Uma diferena notvel, tambm, foi a fermentao em
temperatura mais baixa e a utilizao um lpulo mais agradvel sensorialmente e
temperado. O desenvolvimento dessa cerveja proporcionou uma mudana no modo
de se fabricar a bebida, sendo que, anteriormente, produzia-se mais a de alta
fermentao, e agora a de baixa fermentao. Isso foi ocasionado, por causa da
melhor digestibilidade, e sabor, que este estilo demonstra (KUNZE, 1996).
22

Outro tipo de cerveja lager, fabricado na cidade de Cesk Budejovice,
localizada ao sul de Plze, a que muitos diriam ser semelhante Pilsen, por ter um
amargor parecido. Mas pelo fato de conter um sabor de malte acentuado e
adocicado, fez com que os prprios nativos denominassem-na de cerveja
Budweiser, fabricada hoje pela Budvar. Por conta deste nome, Budweiser, existe
uma disputa acirrada na justia que envolve a Anheuser-Busch, empresa
participante da AB Inbev (JACKSON, 2007; VENTURINI; CEREDA, 2001).
No mundo, a Pilsen o estilo de cerveja mais apreciado, por ser uma cerveja
mais leve e refrescante. J nos pases que possuem um clima tropical como no caso
do Brasil, este tipo de cerveja a mais conhecida, o qual corresponde a 98% o de
todas as cervejas consumidas no pas. Mas as cervejas claras fabricadas no Brasil
em grande escala, so consideradas derivaes da primeira cerveja Pilsen
(SOARES, 2011; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Na Alemanha, as cervejas tipo pilsener, apresentam um teor de extrato inicial
em torno de 11,6%, que pode variar de 11,3 a 12,2%, e o valor alcolico de 4,2 a
5,4%. Possui uma tonalidade dourada, sendo bem clara e brilhante, alm de uma
espuma branca e cremosa. Seu sabor complexo, devido sinergia do amargor
suave propiciado pela maltagem da cevada e o sabor picante no acentuado do
lpulo Saaz. Essa cerveja pode conter o diacetil, mas no de forma muito presente.
J no sabor residual na boca aps sua ingesto, ou after taste, percebe-se um
balano entre o lpulo e o malte, no contendo steres frutados. Alm dessas
caractersticas, a cerveja pilsen apresenta um valor de mdio a alto de
carbonatao, proporcionando refrescncia ao seu consumo (KUNZE, 1996;
STRONG, 2008).


3.2.2 American Standard Lager


Ao se tornar popular por toda Europa, o estilo pilsen chegou aos Estados
Unidos, levando a origem de cervejas lagers, porm com caractersticas bem
diferentes da pioneira. Fator ocasionado por se produzir cervejas em maiores
escalas, alm do uso de adjuntos, como o milho e o arroz, que propiciam o
enfraquecimento do sabor e corpo da cerveja (JACKSON, 2007).
23

As modificaes proporcionaram uma cerveja leve e refrescante, elaborada
para ser consumida em uma temperatura bem inferior, suprindo, dessa forma, a
necessidade de saciar a sede. Esse tipo de cerveja a mais popular nos Estados
Unidos e no Brasil, com marcas como: Budweiser, Brahma, Itaipava, Antarctica,
entre outras. Essas se assemelham por conter ingredientes similares, os quais so
usados de dois a seis tipos de malte de cevada, alm de adjuntos como a quirera de
arroz, gritz de milho e xarope de alta maltose. Seu teor alcolico varia de 4,2 a 5,3%
de volume, apresentando de 8 a 15 de IBU e cor de 8 a 10 de EBC. Uma questo
relevante para esse tipo de cerveja ser descrita no rtulo como Pilsen, d-se pelo
fato de muitos consumidores no conhecerem outros tipos de cerveja, alm de ser
uma classificao simplria baseada em conveno nacional (BREJAS, 2011b;
MORADO, 2011; STRONG, 2008).
A diferena na composio das cervejas do estilo Pilsen e a American
Standard Lager demonstrada na Figura 3.

Figura 3: Comparao entre a cerveja Pilsen e o que se bebe como a cerveja Pilsen
Fonte: CERVEJANAGUELA (2011)








24

3.2.3 Weissbier ou Weizenbier


Cerveja elaborada a base de trigo, originria da regio sul da Alemanha.
mais consumida no vero, pelo fato de ser mais leve e refrescante. O extrato inicial
possui um valor mnimo de 11%, com teor alcolico final de 4,3 a 5,6%, o qual
propiciado pela alta fermentao. Em resumo geral, so cervejas com tonalidade
clara, podendo ser turvas ou no, devido presena de leveduras no seu corpo
provenientes da filtrao. Dependendo de sua variedade, seu sabor pode-se
assemelhar a um gosto suave de banana (sabor frutado), baunilha e cravo (sabor
floral), devido aos diferentes compostos gerados por processos fermentativos
especficos que so propiciados por microrganismos variveis (KUNZE, 1996;
STRONG, 2008; VENTURINI; CEREDA, 2001).
As cervejas de trigo se diferenciam em dois subtipos (com exemplares
demonstrados na Figura 4), sendo o primeiro caracterizado por ser mais turva por
no haver filtrao, apresentando no mnimo um milho de clulas de levedura por
mL. Esse tipo se denomina de Hefeweizen, o qual apresenta cor amarelada marrom.
Em sua produo adiciona-se uma pequena quantia de extrato, pr-envase para que
a fermentao seja complementada na garrafa. O mosto original contm teores de
11 a 12%. O outro subtipo a cerveja Kristallweizen, apresenta 12,5 a 13% de
extrato no mosto pr-fermentativo e no contm levedura no momento em que for
consumida, pois ocorre a etapa de filtrao durante seu processo de fabricao,
resultando em uma cor mais clara e translcida (KUNZE, 1996; BREJAS, 2011b).

Figura 4: Cervejas de trigo: Hefeweizen e Kristallweizen
Fonte: Braukaiser (2011) e Bierindex (2011)
25

3.2.4 Berliner Weisse


Cerveja que utiliza entre 35 a 50 % de malte de trigo, com o mosto pr
fermentativo de 7,5% de concentrao. Seu teor alcolico aproxima de 2,7 a 2,8%, e
a porcentagem de CO2 de 0,7%. Essa cerveja apresenta acidez de 3,2 a 3,4 de pH
no final da fermentao, sendo que, em muitas fbricas, adiciona-se lpulo e mosto
para que ocorra a maturao na garrafa. O acido ltico gerado, promove a
estabilizao da cerveja, fazendo com que seu tempo de prateleira seja prolongado.
Esse tempo possibilita uma maturao do sabor, modificado pelos metablitos
formados (KUNZE, 1996).
uma bebida efervescente, com sabor floral, que sacia a sede, sendo
consumida pelos alemes principalmente no vero. Sendo que ao se consumir esta
bebida, adiciona-se xarope doce de frutas com cores diferentes, como
demonstrados nas Figuras 5 e 6. O teor de IBU de 3 a 8, sendo bem suave, e o
teor alcolico de 2,8 a 3,8 em volume. Em relao ao extrato para fermentao
esta apresenta um valor de 7 a 8P, Utiliza-se o Lactobacillus delbrueckii para
ocorrncia da acidificao (BREJAS, 2011b; KUNZE, 1996; STRONG, 2008).


Figura 5: Berliner Weisse de tom esverdeado Figura 6: Berliner Weisse de tom avermelhado
Fonte: TRAVELPOD (2011a) Fonte: TRAVELPOD (2011b)






26

3.2.5 Mnchen ou Munique


Em 1830, o cervejeiro alemo Gabriel Sedlmayr dono da cervejaria Spaten,
aperfeioou este determinado tipo de cerveja, popularmente chamado de dunkel.
Produziu, assim, uma cerveja Lager escura com sabor de malte e amargor suave,
com um valor mdio de 5% de teor alcolico e o extrato inicial de 12,7%. Percebe-se
aromas que lembram chocolate, caramelo e amndoas, e um amargor moderado de
18 a 28 IBU
2
(STRONG, 2008; VENTURINI; CEREDA, 2001).


3.2.6 Stout


Cerveja que possui diferentes variedades, provenientes da alta fermentao,
originrias de toda Gr-Bretanha. O malte de cevada altamente tostado,
possibilitando uma cor mais escura, com 200 unidades de EBC. Essa cerveja pode
ou no ser adocicada por adjuntos e conter amargor varivel. A mais conhecida a
popular Guinness, fabricada na cidade de Dublin, na Irlanda (Figura 7). Essa
cerveja, a qual uma dry Stout, apresenta um sabor menos doce comparada com
as demais Stout, contendo um teor alcolico de 4,5 a 5%, e 11,5% de extrato de
mosto (KUNZE, 1996; VENTURINI; CEREDA, 2001).

Figura 7: Cerveja dry Stout da marca Guinness
Fonte: CERVEJACASTRUM (2011)

2
IBU (International Bitterness Units) - a medida de amargor da cerveja, calculado pelo teor
de acidez e quantidade de lpulo adicionado (JACKSON, s.d.).
27

Os demais sub-estilos, variam de acordo com o extrato inicial, teor alcolico
final, e outras caractersticas j vistas. Como exemplo a sweet Stout, a qual contm
um sabor tostado e amargor mdio de 20 a 40 unidades de IBU, alm de ser mais
suave devido adio de lactose e vitaminas. Esta cerveja mais escura que a dry
Stout, possuindo um mosto de 10,5 a 11,5% de extrato original, e um teor alcolico
aproximado de 4,0% (KUNZE, 1996; STRONG, 2008).


3.2.7 Lambic


Apesar de a Blgica ser um pas menor e menos populoso que o Brasil,
consome uma quantidade maior de cerveja per capita durante o ano, possuindo uma
tradio em fabricar diferentes tipos de maneira artesanal, com originalidade e alta
qualidade (REINOLD, 2006).
Estilo belga, fabricado em todo territrio de Bruxelas e nas cidades vizinhas,
apresenta sabores evidentemente frutados, e um pouco adocicados, sendo sempre
perceptvel o sabor cido, proveniente da fermentao espontnea em tonis de
carvalho. Apresenta um extrato inicial de 11,5 a 13,5%, sendo que para sua
fabricao emprega-se cevada e trigo. J seu teor alcolico se encontra por volta de
4,5 a 5% de volume da cerveja finalizada (KUNZE, 1996; REINOLD, 2006;
STRONG, 2008)
Esse tipo de cerveja corrobora a originar outros estilos, sendo esses frutados
como a Peche, o qual se adiciona pssego em sua formulao (Figura 8); a Kriek,
no qual se utiliza cereja (Figura 9); e a Framboise, como o nome propriamente
sugestiona, acrescenta-se, framboesa (Figura 10) (REINOLD, 2006).

Figura 8: Cerveja Lambic Peche
Fonte: LINDEMANS (2011)
28


Figura 9: Cerveja Lambic Kriek Figura 10: Cerveja Lambic Framboise
Fonte: BEERADVICE (2011) Fonte: BELGIAMBEERCAF (2011)


3.2.8 Gueuze


Esse tipo de cerveja, feita h vrios sculos, possui origem na regio do vale
do Sene, na Blgica. Contm uma colorao mais escura sem ocorrer a etapa da
filtrao (Figura 11). Fabricada em diferentes misturas de Lambic, possui
fermentao na garrafa e tempos variados de maturao (KUNZE, 1996; REINOLD,
2006).

Figura 11: Cerveja Gueuze
Fonte: 365BEERS (2011)


29

3.2.9 Trappist


Outro lugar de fabricao, que faz parte da histria da cerveja, so os
monastrios ou abadias, os quais existem desde a Idade mdia, e, atualmente, seis
esto localizados na regio da Blgica (Rochefort, Westmalle, Westvleteren,
Chimay, Orval e Achel) e uma na Holanda, onde se fabrica as cervejas La Trappe na
abadia de Koningsshoven. Nesses lugares, os monges eram responsveis por
produzirem as cervejas, que so designadas Trappist. As cervejas fabricadas na
abadia de Westmalle (Figura 12), so consideradas de alta fermentao, so
encorpadas e contm aroma agradvel de lpulo, sendo que o teor alcolico
considerado alto em relao aos demais tipos, variando em 6% e 8% para a Dubbel
e Trippel. J na abadia de Chimay, fabricam-se trs cervejas com teores alcolicos
diferentes (Figura 13), a Dor possui 4,8% (somente vendida na prpria abadia),
Rouge contm 7%, a Blanche com 8%, e a Bleue com 9% (KUNZE, 1996;
REINOLD, 2006; BREJAS, 2011b; BELGIANBEER, 2011).

Figura 12: Cervejas Trapistas da Abadia de Westmalle
Fonte: MALETIS (2011)


Figura 13: Cervejas Trapistas da Abadia de Chimay
Fonte: BELGIANBEER (2011)
30

3.3 Matrias primas


A cerveja uma bebida no destilada, com baixo teor alcolico, cujas
matrias primas, essenciais para sua elaborao, so diretamente responsveis
pelas caractersticas sensoriais do produto. Essas matrias primas so
representadas por: gua de tima qualidade; malte, cujo cereal mais utilizado a
cevada; lpulo, que d o amargor caracterstico cerveja; fermento ou levedura de
cultivo, que propiciar a fermentao do mosto cervejeiro; e os adjuntos que
complementam o malte, contribuindo na concentrao de extrato para fermentao
(VENTURINI, 2005; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Por meio de diferentes combinaes de matrias-primas, alterando as
variedades e as quantidades desses componentes, somados com o tempo e a forma
de preparos diferenciados, podem-se obter outros estilos de cerveja (TSCHOPE,
2001).


3.3.1 gua


o componente em maior quantidade na cerveja, sendo o responsvel
principal pelo seu corpo. Em determinados tipos de cervejas corresponde de 84 a
88% do peso total do produto final. Um fator importante a ser avaliado na gua, o
qual se torna fundamental para determinar a sua qualidade no processo cervejeiro,
a presena de metais pesados, que catalisam reaes com outros constituintes da
cerveja, provocando, assim, turvaes no meio (LAUX, 1997; REINOLD, 2008).
A escolha do local em que ser construda a empresa cervejeira depende,
principalmente, da qualidade e disponibilidade de gua em determinada regio. Se
necessrio, devem ser realizados tratamentos para torn-la adequada indstria,
dentre os quais, o controle microbiolgico que indispensvel (VENTURINI, 2005).
31

Segundo Brasil (1994), a gua que ir compor a cerveja tem que ser tratada
com substncias qumicas, operaes fsicas, alm de outras, que podem ser feitas
sozinhas ou at em conjunto, assegurando assim a qualidade da mesma. Tschope
(2001, p.27) cita que a gua deve conter as seguintes caractersticas: Teor mximo
de ferro = 0,1ppm; Teor mximo de mangans = 0,1ppm; Dureza total, teor mximo
de carbonato de clcio = 100ppm; e Oxignio necessrio para oxidar a matria
orgnica (DQO) mximo = 2,0ppm.
Os sais presentes na gua, provocam mudanas no pH do malte e do mosto,
sendo que os ons de bicarbonato, ao serem aquecidos na mosturao, concebem
aumento. J os ons de clcio e magnsio, na mesma etapa, reage com os fosfatos
secundrios, formando fosfatos tercirios, que so insolveis, e prtons diminuindo o
pH, mantendo timas condies para o bom funcionamento das enzimas do malte.
O sabor amargo desagradvel na cerveja alcanado por uma elevada
concentrao de sulfato de magnsio. Sais de mangans e de ferro possibilitam
turvao e alterao de sabor. Outros minerais importantes que influenciam
diretamente no resultado do processo, so o cobre e o zinco, sendo que em
pequenas quantidades, so importantes para o crescimento das leveduras e, em
quantidades elevadas, turvam a cerveja (BELITZ; GROSCH, 1992; JACKSON,
2007).
As caractersticas minerais da gua, ou terroir, so especficas para cada
regio, sendo que tais particularidades determinam estilos diferentes de cerveja.
Como exemplo a gua de Dublin, capital da Irlanda, que possui elevados nveis de
dureza
3
, possibilitando o desenvolvimento do estilo stout, como a Guinness. Na
cidade de Plze (Repblica Tcheca), a gua mole permitiu a elaborao da primeira
cerveja Pilsen (Pilsener Urquell) da famlia Lager (EDWARD, 2009; VARNAM;
SUTHERLAND, 1997).
Os parmetros de dureza eram imutveis, porm a partir do avano
tecnolgico, principalmente na rea da qumica moderna, os cervejeiros podem
produzir o equilbrio de minerais necessrio na bebida devido ao ajuste pr-
estabelecido na gua. Faz, dessa forma, com que a qualidade da cerveja elaborada
no seja mais dependente da casualidade e principalmente das caractersticas da
gua provenientes de onde a cervejaria est localizada (JACKSON, s.d.).

3
Niveis de Dureza - refere-se concentrao elevada de carbonato de clcio e magnsio,
alm de ons propiciados pela quantidade de metais presentes na gua (JACKSON, s.d.).
32

Os fins destinados ao uso da gua em uma cervejaria, sendo de pequeno ou
grande porte, so desde a obteno da cerveja finalizada, at servios que
necessitam da gua como meio de trabalho, como a utilizao desta em caldeiras de
vapor e sanitizao dos equipamentos. De acordo com estes dados, a indstria de
cerveja gasta em torno de 4 a 10 vezes mais em volume de gua, a cada litro de
cerveja processada (LAUX, 1997; VENTURINI; CEREDA, 2001).


3.3.2 Malte


3.3.2.1 Cevada


O cultivo da cevada realizado h mais ou menos 10 mil anos, tendo sua
origem na Mesopotmia, regio localizada no que hoje denominado Oriente Mdio,
e se difundiu para outros locais, como a regio norte da frica, e os continentes
asitico e europeu. Esse gro, cultivado e conhecido h milhes de anos, foi
substitudo pelo trigo com o decorrer do tempo na alimentao do homem. A cevada,
demonstrada na Figura 14, o quarto cereal mais importante no planeta, estando na
frente o trigo, seguidos pelo milho e arroz. Isso, porm, no fez com que fosse
deixada de lado, pois destinada tanto para a fabricao de cerveja e usque,
quanto para a rao de animais (BRIGGS, 2001; LIMA, 2010).

Figura 14: Cevada
Fonte: GLOBORURAL (2010)

33

O clima frio o mais adequado para o seu plantio. semeado no inverno e
colhido no vero. No Brasil, seu cultivo se estende na regio sul, sendo que exige
uma pluviosidade amena e boas condies de luminosidade. J o solo, no pode ser
cido, mal drenado e arenoso. A concentrao de nitrognio e fsforo deve ser
adequada para a plantao dos gros de cevada, que sero destinados fabricao
de malte (BRIGGS, 2001; LIMA, 2010).
A famlia em que a cevada est inserida a das gramneas e seu gnero
Hordeum possui mais de 32 espcies, alm das hbridas ou transgnicas. So
encontrados dois tipos de variaes na espcie, uma de duas e outra de seis fileiras
em cada espiga (Figura 15). A cevada de duas fileiras possui gros maiores e mais
uniformes ao ser comparado com a de seis fileiras, pelo fato de conter elevada
concentrao de extrato, constitudo principalmente por amido. Outra diferena
encontrada entre as duas variedades se d em relao quantidade de protenas,
consequentemente ao teor das enzimas, o qual a de seis fileiras contm maiores
teores se comparada a de duas. Dessa forma, a variedade a ser escolhida
depender do tipo de cerveja a ser produzido, de acordo com as necessidades do
processo (BRODERICK et al., 1977; LIMA, 2010; REINOLD; 1997; VENTURINI;
CEREDA, 2001).

Figura 15: Diferena entre a cevada de
duas e seis fileiras
Fonte: HUMMCERVEJA (2009)

O gro de cevada composto principalmente pela casca, a camada de
aleurona, o endosperma e o embrio (Figura 16). A casca possui a funo de
proteger o gro, contendo em sua formulao hemiceluloses, protenas, resinas e
taninos. Alm disso, a casca mais grossa na cevada de seis fileiras, tendo por
volta de 10% do peso do cereal (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1997).
34


Figura 16: Composio do gro de cevada
Fonte: Cabral e Cordeiro, 2011

A camada de aleurona constituda de um conjunto de clulas vivas, ricas em
- amilase, uma enzima hidroltica. J o endosperma, concentra toda reserva
alimentcia do gro, representada pelo amido. Este carboidrato composto por 30%
de amilose, frao linear da molcula, a qual contm ligaes -1,4 de unidades de
D-Glucose; e a amilopectina (frao ramificada), representativa dos outros 70% do
amido (BRODERICK et al., 1977; CABRAL; CORDEIRO, 2011; VENTURINI;
CEREDA, 2001).
O malte obtido por meio da germinao de um determinado cereal, sendo a
cevada a mais apropriada para esse processo, pois propicia sabor superior a outros
cereais. Alm disso, contm altos teores de amido, e de enzimas aminolticas e
proteolticas, que colaboram no rendimento ao se obter o malte. Esse componente
o ingrediente que mais influencia no sabor, aroma, cor da cerveja e espuma, pois
para cada hectolitro de cerveja a ser elaborado, utiliza-se em torno de 15 a 17 kg de
malte (REINOLD, 2010, s.d.; TSCHOPE, 2001; VENTURINI, 2005).
35

A atuao enzimtica, presente no malte de cevada, e fundamental para a
qualidade da cerveja, conhecida como poder diastsico, que consiste na
capacidade da enzima na transformao do amido, presente no gro maltado, em
acares disponveis para fermentao alcolica. Comercialmente, o poder
diastsico de um gro avaliado em conjunto ao seu valor econmico, para a
escolha adequada do cereal que ser utilizado para obteno do malte.
Tecnologicamente, um maior poder diastsico, contribui para obteno de uma
maior densidade ao produto final, alm de atribuir sabor e aroma durante o processo
de um determinado tipo de cerveja (KALNIN, 1999; VENTURINI, 2005).
Os maltes podem ser classificados como de base ou especiais, os quais se
diferenciam pela quantidade representativa do total utilizado e os efeitos que
proporcionam (Figura 17). Sobre os maltes de base, a porcentagem desses maior
em relao aos especiais, e proporciona a cerveja maior concentrao de extrato,
alm de fornecer grande parte do poder enzimtico. J os maltes especiais,
atribuem cerveja caractersticas marcantes que proporcionam ou atenuem suas
propriedades, como a presena de protenas de mdio peso molecular que
beneficiam a estabilidade da espuma, ou at mesmo a cor e o sabor. A quantidade
de uso e o poder diastsico proporcionado por este tipo de malte considerado bem
inferior em relao ao malte de base. Contudo para determinado tipo de cerveja a se
fazer, o encarregado cervejeiro, pode-se utilizar de um a dois tipos, ou dependendo
do que desejado, emprega-se de sete a oito diferentes tipos de malte especiais
(REINOLD, 2010).

Figura 17: Maltes com
temperaturas diferentes
de torrefao
Fonte: EMPRIOSOPATRICIO (2010)

36

3.3.2.2 Trigo


Pertencente ao gnero Triticum, alm de ser da mesma famlia que a cevada
(Gramineae), o trigo lavrado a mais de 6000 anos a.C. na regio sudoeste da sia.
Com a sua expanso pelo mundo no decorrer do tempo, esse gro passou a ser o
mais cultivado e a ter mais lavouras no mundo. Devido a isso, o trigo teve que sofrer
adaptaes de acordo com o clima e o solo, possibilitando a obteno de diferentes
variedades. O primeiro contato deste cereal com o Brasil foi por intermdio de
Martim Afonso de Souza, acompanhado da primeira muda de cana-de-acar. Mas
a plantao de trigo s passou a ser importante, quando os colonos italianos vieram
para a regio do Rio Grande do Sul no ano de 1862 (BRIGGS, 2001; LIMA, 2010).
Hoje, com os avanos agrcolas, a plantao de trigo no pas se estende
desde a regio sul at o Mato Grosso do Sul e Minas Gerais. Adotando a cultura de
inverno, com rotao de cultura de soja, e lavouras de sequeiro. Por ser da mesma
famlia que a cevada, o trigo apresenta a mesma morfologia, s que existe
diferenas em relao s concentraes de cada constituinte do gro, como
exemplos os teores de protena, amido, umidade, entre outros (BRIGGS, 2001;
LIMA, 2010).
Esse cereal destinado para a alimentao humana e de animais. Referente
ao primeiro caso, o trigo usado nas indstrias de etanol, amido e glutamato de
monossdico, como tambm em bebidas alcolicas e principalmente a moageira,
atravs da moagem do gro para produo de farinha. A classificao de acordo
com a dureza do gro dada pelo grau de infestao, teste de moagem, e a
lavagem do glten, determinando, dessa forma, a porcentagem desse componente
protico. O rendimento agrcola outro parmetro que classifica o trigo analisando
diretamente o quanto de volume foi produzido. Alm disso, o trigo apresenta um
valor nutritivo melhor se comparado cevada, por possuir mais elevada taxa de
protenas, e igual ao do milho. (LIMA, 2010).
37

Para a fabricao das cervejas de trigo, utiliza-se no mnimo 50% de malte
desse cereal, podendo chegar at ndices de 100% dos maltes empregados para
produo dessa determinada cerveja. O malte de trigo pode ser utilizado tambm
nas cervejas em que o malte de cevada comumente empregado, em concentrao
de 3 a 10 %, devido a sua maior quantidade de protenas, em relao cevada,
propiciando ao produto uma melhor clarificao, maior estabilidade de espuma e
uma caracterstica ttil bucal, ou paladar mais encorpado, perceptvel por um realce
da redondez do sabor. Outra diferena constatada a diferena existente na
comparao do malte de trigo europeu em relao ao americano, sendo que o
primeiro possui maior quantidade de enzimas que o segundo, devido s variedades
de trigo empregadas no processo de malteao, ou at mesmo em alteraes nas
tcnicas utilizadas (JACKSON, 2007; KUNZE, 1996; REINOLD, 2010).
Ao se utilizar propores maiores que 70% de malte trigo, h a necessidade
de compensar o restante com o malte de cevada, pois se deve conter uma
quantidade substancial de nitrognio assimilvel para o desenvolvimento da
levedura. Tambm, o contedo de glicose adicionada ao mosto pode ser aumentado
de 35 a 40%, para que haja a formao de mais produtos secundrios, como o
acetato de etila e acetato de isoamila. As quantidades desses ltimos compostos
modificam-se de acordo com a composio do mosto. O acetato de isoamila
responsvel pela formao de aroma de banana presente na cerveja de trigo
(KUNZE, 1996).
Para as cervejas de trigo do tipo Hefeweizen, pode-se utilizar maltes claros ou
escuros, sendo que os primeiros possuem de 8 a 14 unidades, e os segundos de 25
a 60 unidades EBC
4
. Alm disso, emprega-se de 50 a 100% de malte de trigo na
fabricao deste subtipo de cerveja. A cor amarelo-marrom obtida pela adio de
malte caramelo e malte de trigo mais escuro ou torrificado. O tipo Kristallweizen
possui colorao de 8 a 12 unidades de EBC, e usa-se de 50 a 70% de malte de
trigo claro, alm de maltes especiais com poder mais corante (KUNZE, 1996).
O trigo, sem o processo de maltagem, utilizado em uma poro de 30 a
40% nas cervejas belgas do tipo Lambic (KUNZE, 1996).



4
EBC (European Brewing Convention) - a medida de cor do malte usado para se fazer a
cerveja (JACKSON, s.d.).
38

3.3.3 Adjuntos


Venturini (2005, p 355) define os adjuntos, como: materiais carboidratos no-
malteados de composio apropriada e propriedades, que beneficamente
complementam ou suplementam o malte de cevada. Para isso, utilizam-se fontes
amilceas de diferentes produtos, os quais so obtidos de diversos cereais, que
sofrem adequados processos de beneficiamento. Esses cereais so representados
pelo milho, trigo, centeio, sorgo, aveia e arroz (BAMFORTH, 2005; VENTURINI;
CEREDA, 2001).
Dentre os complementos mais utilizados na indstria cervejeira brasileira,
destacam-se a quirera de arroz (gro partido), por possuir menor custo e conter alto
teor de amido (Figura 18); e o milho modo e desgerminado, conhecido
comercialmente como gritz (Figura 19). Esses proporcionam a fabricao de
cervejas mais doces e encorpadas. A partir desse polissacardeo, as enzimas
presentes, aps a preparao do malte de cevada, atuaro levando formao de
carboidrato fermentescvel (REINOLD, 1990; VENTURINI; CEREDA, 2001).

Figura 18: Quirera de arroz Figura 19: Gritz de Milho
Fonte: CLICMERCADO (2011) Fonte: Kowalski (2011)

Outra forma importante de complementao a utilizao direta de acares
fermentescveis (maltose, sacarose, acar invertido, glicose, entre outros), o que
permite disponibilizao rpida do material a ser metabolizado pelas leveduras,
evitando assim, a etapa da sacarificao (REINOLD, s.d.; VENTURINI, 2005).
39

Dentre esses adjuntos que disponibilizam acar fermentescvel diretamente
ao mosto, encontra-se, principalmente, o xarope de alta-maltose que minimiza
problemas na brassagem, fermentao e maturao. obtido do amido do milho,
atravs da realizao das etapas de gelatinizao (as molculas de amido em
contato com a gua quente, possibilitam a formao de uma soluo mai s viscosa,
facilitando a atuao da -amilase), liquefao (quebra das cadeias de amido pela -
amilase, reduzindo assim a viscosidade), e por fim a aucarao com a atuao
conjunta das (REINOLD, 1990; VARNAM; SUTHERLAND, 1997; VENTURINI, 2005;
VENTURINI; CEREDA, 2001):
-amilases - continua a decompor as cadeias de amilose e amilopectina at a
formao de dextrinas, que so cadeias insolveis compostas de 7 a 12
unidades de glicose;
-amilases - responsvel pela formao das cadeias de maltose, composta
por duas unidades de glicose.
Segundo Reinold (1997), a composio desse xarope contm cerca de 45 a
60% de maltose, 2 a 7% de glicose, 25 a 30% de maltotriose, e 9 a 23% de
dextrinas.
A utilizao destes adjuntos pela maioria das cervejarias justifica-se,
principalmente, na elaborao de cervejas mais leves comparadas s elaboradas
com malte puro, na melhoria da estabilidade coloidal que aumenta a validade de
prateleira do produto, na reduo do teor de protenas ou nitrognio, fator que
diminui a probabilidade de contaminao por bactrias lticas, alm de ser simples
em seu manuseio e armazenagem, e eventualmente reduzir os custos durante o
processo (LAUX, 1997; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Outro adjunto, o caramelo, mais usado como corante na obteno de
cervejas especiais (tipo de malzbier), do que como fonte de material fermentescvel.
obtido por meio da degradao de acares, como a sacarose, sendo que as
ligaes glicosdicas so quebradas, abrindo, dessa forma, o anel hemiacetlico e,
posteriormente, formam-se polmeros insaturados. Esse processo ocorre, com o
aquecimento da sacarose, ou at mesmo xarope de glicose, com sais ou cidos de
amnio, formando assim produtos que proporcionam sabor e aroma, alm da cor
tpica das cervejas escuras (REINOLD, 1990; RIBEIRO; SERAVALLI, 2004;
VARNAM; SUTHERLAND, 1997).
40

Pode-se tambm, utilizar outros cereais maltados ou no para a obteno de
outras cervejas, podendo ser tanto em grandes ou pequenas quantidades, como:
milho, centeio, milho arroz, sorgo, aveia. Em relao ao ultimo caso, ao se empregar
a aveia, observar uma maciez de seda; em relao ao milho, esse acarreta a
cerveja, caractersticas mais claras e luminosas; j o uso do centeio, proporciona a
um gosto mais temperado (JACKSON, 2007; TSCHOPE, 2001).


3.3.4 Lpulo


Registrados nos anos de 1098 a 1179, os textos de santa Hildegarda,
abadessa da abadia beneditina de Rupertsberg, foram os primeiros a citar do uso do
lpulo na obteno da cerveja. Anteriormente, porm, j houveram relatos, na regio
entre Letnia e Sucia, do uso de ch de lpulo para esterilizar equipamentos, antes
de se iniciar um servio (JACKSON, 2007).
O lpulo ou Humulus Lupulus uma trepadeira de aproximadamente 5 a 7
metros de altura, que est inserido na famlia das morceas, a qual conhecida
como Cannabinaceae. O lpulo tem um parentesco com a planta Cannabis, contudo
o primeiro no possui substncias alucingenas em sua composio. Para a
produo de cerveja, o lpulo empregado, proveniente de flores femininas no
fecundadas (Figura 20) (BRODERICK et al., 1977; VENTURINI; CEREDA, 2001).

Figura 20: Lpulo
Fonte: CHARLESBRENSONBIER (2010)
41


Sua planta cultivada em climas frios durante dias longos, sendo que dentro
de sua flor, h bolsas que armazenam a lupulina, como demonstrado na Figura 21.
Por meio da colorao desse componente, define-se o estgio de amadurecimento
do lpulo; tonalidades incolores representam o estado inicial de desenvolvimento e a
colorao amarelo-ouro brilhante determina o estado de maturao, percebendo-se
um aroma agradvel com cheiro de resina fresca. J a cor marrom-avermelhada,
aparece de acordo com o passar do tempo, possuindo um aroma desagradvel, o
que determina a impossibilidade de uso deste lpulo para fins cervejeiros (LAUX,
1997; REINOLD, 1990).

Figura 21: Bolsas internas do lpulo, que contm a
lupulina
Fonte: SADEPELASPLANTAS (2011)

Essa substncia contm compostos aromticos, que so volteis como no
caso do leo essencial e o cido beta. Alm disso, paralelamente com o lcool e o
dixido de carbono, o lpulo possui ao de conservante natural pela presena de
polifenis, ricos em taninos. Tambm contm resinas amargas, representadas pelo
cido alfa ou humulonas, que do o sabor caracterstico amargo. Esses, por sua
vez, so isomerizados quando o mosto fervido, possibilitando a formao de iso-
humulonas, que ao ser comparado com os alfa-cidos, so compostos mais
amargos e mais solveis (VARNAM; SUTHERLAND, 1997; VENTURINI, 2005;
VENTURINI; CEREDA, 2001).
42

Todos os componentes citados tornam o lpulo fundamental para o processo
cervejeiro, pois possibilita ao produto final, caractersticas sensoriais, como o
amargor e aroma. Juntamente, o lpulo auxilia na coagulao das protenas de alto
peso molecular, presentes no mosto, o que beneficia a estabilidade da cerveja (JAY,
2005; KALNIN, 1999; REINOLD, 1990).
Os lpulos mais comumente conhecidos so provindos da Europa, dentre
eles se encontra o lpulo Saaz, originrio da regio da Bomia, dos arredores da
cidade de Zatec do pas Republica Tcheca. Esse lpulo utilizado classicamente na
obteno da cerveja Pilsen, o qual apresenta um buqu floral e delicado. Outros
lpulos, que se localizam prximos a Munique na Alemanha, so o Hallertau e
Tettnang, contm caractersticas mais aromticas. J na regio da Blgica e da
Baviera, o lpulo Northdown apresenta um teor elevado de acidez, ou seja, alfa e
beta cidos, conferindo assim amargor cerveja. Outro lpulo conhecido, mas
localizado na cidade de Washington nos EUA, o Cascade, que se diferencia por
apresentar aromas ctricos (JACKSON, 2007).
comercializado em trs diferentes formas. A primeira utiliza a flor
naturalmente, contudo pouca utilizada nos processos cervejeiros realizados nos
dias atuais. Outra forma em pellets, o qual contm o lpulo em p concentrado ou
no, possibilitando o fcil manuseio e automao na dosagem deste constituinte na
etapa de cozimento do mosto. O extrato outra forma comercializada, sendo que o
lpulo modo e, atravs de solventes orgnicos (hexano, metanol), extraem-se
componentes amargos e leos entricos, que so novamente vaporizados. Essa
ltima forma muito utilizada, devido economia de espao, por possurem maiores
densidades, alm de permitir o armazenamento em um tempo prolongado (KALNIN,
1999; REINOLD, 1990; VENTURINI, 2005).









43

3.3.5 Levedura


A levedura um fungo, que se reproduz assexuadamente, ou seja, por
brotamento ou at por fisso, podendo originar de cada clula, 20 outras. Apresenta-
se, geralmente, de forma unicelular, estando distribuda em 39 gneros e cerca de
350 espcies. O seu formato meio arredondado, possuindo um tamanho de 5 a 8
de largura e 6 a 10 de comprimento (BAMFORTH, 2005; JAY, 2005; REINOLD,
1997; VENTURINI; CEREDA, 2001).
As leveduras podem crescer numa ampla faixa de pH cido, em at 18% de
etanol e em presena de 55 a 60% de sacarose. Podem apresentar
diferentes cores, do marfim ao rosa e at o vermelho. Alguns de seus
ascsporos e artrsporos possuem alta resistncia trmica (JAY, 2005, p
46).

A utilizao de leveduras de estrutura microscpica demonstrada na Figura
22, pelo homem na produo de alimentos, vem desde muito tempo atrs, em
processos fermentativos naturais que ocorriam atravs da concorrncia entre
diversos microrganismos do ambiente, como as leveduras, bactrias, fungos,
bolores, alm de outros.

Figura 22: Levedura
Fonte: CERVEGETARIANO (2011)

Os povos primitivos da regio da sia, frica e Amrica Latina, fabricavam
uma espcie de mingau com diversos cereais, bagas, razes e sementes misturadas,
que posteriormente era fermentado pelas bactrias e leveduras do meio,
promovendo uma bebida parecida com a cerveja.
44

A descoberta das leveduras ocorreu no final do sculo XIX, por Louis Pasteur,
que fez um estudo especifico sobre a atuao fermentativa das leveduras em
cerveja e vinho. Alm disso, foi nesta poca em que se descobriu a rota da via
metablica da gliclise, sendo fundamental para compreenso do processo
fermentativo (JACKSON, 2007; VARNAM; SUTHERLAND, 1997; VENTURINI;
CEREDA, 2001).
O conhecimento das propriedades funcionais e suplementares de certa
levedura ou at bactria, fundamental, juntamente com a matria-prima e
processos tcnicos adequados, para um cervejeiro fabricar determinado tipo de
cerveja. Para saber qual fermento mais adequado para tal processo, analisa-se a
habilidade da levedura flocular, ou seja, o comportamento em suspenso dos flocos
formados aps a fermentao: se fica acima ou em baixo no tanque. Tambm
necessrio observar se as leveduras esto eventualmente crescendo durante a
fermentao, aumentando seu peso de 3 a 5 vezes (BAMFORTH, 2005;
VENTURINI, 2005; VENTURINI; CEREDA, 2001).
O avano tcnico e cientfico alcanado pelo homem gerou na utilizao do
cultivo puro de cepas para a fabricao de diversos produtos como a cerveja. O qual
foi obtido, segundo Venturini e Cereda (2001, p 109) pelo: isolamento de uma nica
clula de levedura, que propagada vegetativamente at alcanar a quantidade
necessria para inoculao do mosto em nvel industrial.
Uma das formas de se isolar a levedura se d atravs do uso do bagao de
malte como matria prima. A levedura, imobilizada a partir do bagao de malte, a
Sacharomyces uvarum, empregada para se fabricar cervejas de baixa fermentao
(LIMA, 2010).
O emprego de uma cultura pura assegura cervejaria a no contaminao
por outros microrganismos, apresentando um maior rendimento em relao s cepas
cultivo misto. O armazenamento deste tipo de cultura feito em meios slidos
inclinados e lquidos, sendo todos conservados em temperatura fria de -4C. E para
no se ter contato com o oxignio, a fim de um adequado desenvolvimento da
levedura, pode-se usar parafina liquida ou ate mesmo leo mineral em cima da
cultura, proporcionando um ambiente anaerbico (VENTURINI; CEREDA, 2001).
45

Para a transformao dos acares disponveis no mosto, em produtos que
determinam o sabor e aroma, como o lcool e o gs carbnico, utilizam-se leveduras
do gnero Saccharomyces. Sendo que as cepas responsveis por esse processo
so a S. uvarum ou carbengensis e a S. cerevisae, que so utilizadas nas duas
grandes famlias de cerveja, com diferentes tipos de fermentao, delimitando-as
como tal. A baixa fermentao feita pela S. uvarum na temperatura de 7 a 15C
durante 7 a 10 dias, o qual se sedimenta no fundo do tanque, aps a fermentao
tumultuosa, produzindo cerveja do tipo Lager. So responsveis por abaixar o pH do
mosto para aproximadamente 3,8. A cerveja tipo Ale obtida pela alta fermentao
com a cepa S. cerevisiae, que flocula na superfcie do tanque durante a fermentao
tumultuosa, entre 18 e 22C por um perodo de 3 a 5 dias, e reduzem o pH do meio
a 4,1 a 4,2 (JAY, 2005; LAUX, 1997; TSCHOPE, 2001; VARNAM; SUTHERLAND,
1997).
Sabe-se que somente os acares primrios (glicose e frutose) sero
diretamente fermentados pelas leveduras, e que as dextrinas e os polissacardeos,
no o so. Os demais carboidratos necessitam de uma ao enzimtica para serem
assimilados pela levedura. No caso da sacarose, essa dissociada em glicose e
frutose, pela invertase fora da clula da levedura, sendo depois difundida para
dentro da levedura e metabolizada. J a maltotriose e a maltose, que possuem trs
e duas unidades de glicose, so levadas para o interior da levedura pela enzima
permease, os quais se transformam em glicose por outra enzima conhecida como
maltase (REINOLD, 1990; 1997)
A diferena metablica que permite separar as cepas lager e ale, a
capacidade da primeira poder fermentar o acar melibiose, por conter a enzima -
galactosidase ou melibiase, que transforma a melibiose em glicose e galactose.
Esse dissacardeo, que foi transformado, junto com a frutose forma o trissacardeo
rafinose. Sendo assim, a levedura S. uvarum consegue metabolizar integralmente a
rafinose, j a levedura S. cerevisiae, que no contm a melibiase, s alcana a
fermentao de um tero da rafinose, pois somente a frutose metabolizvel. Alm
do tipo de acar que determinado fermento poder fermentar, averigua-se a
quantia de oxignio que cada um necessita para poder crescer, e a diferena de
tipos e quantidade de metablitos formados aps a fermentao (BAMFORTH,
2005; KUNZE, 1996; REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005).
46

Outra diferena entre essas cepas sua capacidade de esporular. Em
condies imprprias do meio (pH, temperatura, oxignio),a levedura no consegue
agir formando, assim, esporos, que a protege do meio, e somente se desporula,
quando essas condies forem viveis para sua atuao. As leveduras de alta
fermentao formam os esporos aps 48 horas, e as leveduras de baixa
fermentao, possuem a uma pequena capacidade de esporular (KUNZE, 1996).
Alm das leveduras citadas, para diferentes estilos de cerveja, tm-se cepas
respectivas para propiciar a fermentao. No caso das lambics, utili za-se a
Brettanomyces, uma cepa de levedura selvagem que em conjunto com uma bactria
ltica fermentam a cerveja. J em relao cerveja Bavarian weissbier (cerveja de
trigo), emprega-se a levedura Torulaspora delbrueckii (BRIGGS, 2004; EDWARD,
2009; HARDWICK, 1995).
As leveduras de alta fermentao, como as que so utilizadas para a
fabricao de cerveja de trigo, conseguem desenvolver uma quantia considervel de
produtos ou metablitos secundrios, os quais so importantes para a formao de
aromas e sabores. Essas leveduras possuem a capacidade de descarboxilar o cido
ferlico, um agente antioxidante presente tambm no milho e no farelo de arroz.
Esse cido, presente no mosto, ao ser descarboxilado pelas leveduras,
transformado em 4-vinil-guaiacol. A degradao das pentosanas libera o cido
ferlico, sendo favorecido por um pH do mosto entre 5,7 a 5,8, pelo emprego de
40% de malte de cevada, e uma macerao em repouso na temperatura de 35 a
40C. O 4-vinil-guaiacol, produto secundrio de fermentao, formado na
quantidade de 0,5 a 3,0 ppm, pelas leveduras da cerveja de trigo. Junto a esse
metablito, produz-se tambm o 4 vinil fenol na proporo de 0,1 a 0,7 ppm
(KUNZE, 1996; LIN, 2003).









47

3.3.6 Leveduras Selvagens


Considera-se que so as demais cepas de leveduras, diferentemente das que
so cultivadas para a fabricao de cervejas de alta e baixa fermentao. Ao se
fazer certo tipo de cerveja, com o gnero adequado de levedura, e esta sofrer
contaminao por outras leveduras, que no as cervejeiras, haver competio
pelos constituintes do mosto, formando-se produtos considerados off flavor, ou
seja, no desejados para cerveja. No caso de contaminao, por outro gnero
cervejeiro, esse acarretar problemas referentes atenuao final
5
, modificao na
velocidade de fermentao, floculao, alm de um paladar diferente do desejado
(VENTURINI; CEREDA, 2001; VENTURINI, 2005).
Alguns tipos de cerveja utilizam certas cepas de levedura selvagem, em seu
processo fermentativo, os quais so relevantes para determinar suas caractersticas
sensoriais e de identidade.
A maioria das cervejas belgas fermentada por leveduras especiais, que
complementam o convencional processo fermentativo em garrafas.. Empregam-se
tambm outros gneros de leveduras como Brettanomyces, Candida, Hansenula e
Pichia (BAMFORTH, 2005; KUNZE, 1996;).


3.3.6.1 Brettanomyces


Gnero de levedura no formador de esporos. Com clulas de formato ogival,
desenvolvem-se por brotamento. Em condies aerbicas, este gnero produz acido
actico a partir da glicose. Deste modo poder causar deteriorao na cerveja.
Entretanto possuem a capacidade de participar nas etapas de ps fermentaes,
levando produo de compostos favorveis certos tipos de cervejas (HUGHES;
BAXTER, 2001; JAY, 2005).



5
Atenuao final - se refere a diferena entre o extrato primitivo do mosto e o extrato aparente em
qualquer fase do processo de fermentao. Por exemplo, um mosto contm 12% de extrato, e aps a
fermentao sobrou 4%, conclui-se que a atenuao final foi de 66,6%.
48

3.3.6.2 Candida


Reproduz-se por brotamento e possui mais de trs espcies, principalmente
encontrada em carnes cruas de gado e de frango. Alm desses alimentos, esse
gnero pode participar da fermentao dos gros de cacau, ser componente de
gros de kefir, e tambm do processo de fabricao das cervejas Ales (JAY, 2005).


3.3.6.3 Pichia


Desenvolve-se por brotamento, apresentando formao de esporos em forma
de chapu nos ascos. Proporcionam deteriorao em picles e chucrute, alm de
crescerem em salmoura de azeitonas. (JAY, 2005).



3.3.7 Bactrias


Dividem-se como gram positivas e negativas, sendo que as primeiras so
responsveis pela maioria das contaminaes em cervejas de estilo Pilsen, como as
bactrias lticas dos gneros Lactobacillus e Pediococcus. J as segundas,
compostas por bactrias acticas, enterobactrias, alm de outros como
Zymomonas, Megasphaera e Pectinatus, produzem cido actico, acetaldedo e gs
sulfdrico, alm de cido butrico (VENTURINI; CEREDA, 2001; VENTURINI, 2005).
Alm das leveduras selvagens, empregam-se, nas cervejas belgas, bactrias
lticas que produziro cido ltico favorecendo a elaborao de sabores com notas
mais suaves. As variaes apresentadas, em relao ao uso do microrganismo que
propiciar a fermentao das diversas cervejas belgas, caracterizam a possibilidade
de obteno de sabores variados, tornando essas mais interessantes em
comparao as demais cervejas. As bactrias lticas, utilizadas para fermentao
das cervejas belgas, podem ser Pediococcus e Lactobacillus (BAMFORTH, 2005;
KUNZE, 1996;).
49



3.3.7.1 Lactobacillus


Bactrias gram-positivas que possuem forma de bastonetes com cadeias
longas. Esto presentes, principalmente, em produtos lcteos, assim como em
vegetais e cervejas de alta fermentao (Ale). As espcies presentes neste gnero
podem ser tanto microaerfilas quanto aerbias, os quais propiciam muitos dos
produtos fermentados na rea de alimentos. Produzem, muitas vezes, metablitos
indesejveis, como a molcula precursora do diacetil, sendo esta uma cetona, que
acarreta a bebida um sabor de manteiga (HUGHES; BAXTER, 2001; JAY, 2005;
VENTURINI; CEREDA, 2001).


3.3.7.2 Pediococcus


Bactrias lticas homofermentativas em formatos de cocos. Ao fermentar o
acar produzem somente cido ltico. So encontradas principalmente nas
cervejas de baixa fermentao (Lager), como contaminantes que disputam o
substrato a ser fermentado (JAY, 2005).

50

3.4 Processos


Como visto anteriormente, o malte uma das matrias primas utilizadas na
fabricao da cerveja. Porm o seu processamento requer um espao de tamanho
industrial, devido a variedades de malte que se pode obter, alm da tecnologia
empregada na malteao. Em conta disto, os maltes so elaborados nas maltarias,
e posteriormente so comercializados para cervejarias e microcervejarias em
grandes ou pequenas quantidades, de acordo com a demanda do mercado
(VENTURINI; CEREDA, 2001; TSCHOPE, 2001).


3.4.1 Maltaria

A Figura 23 representa o fluxograma dos processos que ocorrem na maltaria.


Figura 23: Fluxograma de uma
Maltaria
Fonte: Tschope (2001) (Elaborao prpria)

51

Aps a colheita, os gros de cevada so transportados at as maltarias, onde
so inspecionados para serem aceitos, por anlises de umidade com o limite
mximo de 13%; teor de protena entre 9 e 11% para fabricao de cervejas claras e
superior a 12% para cervejas escuras; microbiolgicas; e, principalmente, de poder
germinativo ,o qual determinado pelo aparelho Vitascope, em que seu valor deve
ser superior a 96%, para possibilitar timos resultados na malteao (REINOLD,
1997; TSCHOPE, 2001).
Alm desses testes, avalia-se a porcentagem de impurezas que contm o
lote, podendo ser terra, pedaos de palha, pedaos de saco, pedras, resduos
metlicos, sementes e gros de diferentes tamanhos, entre outros. Um lote 65 a 75
kg/hL, considerado de boa qualidade, deve ter abaixo de 3% de ndice de
impurezas. A porcentagem de extrato
6
para a cevada de seis fileiras de 77,5%. J
para os gros de cevada de duas fileiras este teor no mnimo de 77,5 a 81%
(CABRAL; CORDEIRO, 2011; LIMA, 2010).
Para se transportar adequadamente os gros a granel durante seu processo
de beneficiamento, utilizam-se sistemas variados para sua locomoo tanto na
maltaria, quanto na cervejaria. Esses meios de transporte podem ser verticais
(elevador de canecas); horizontais (rosca helicoidal, corrente, ou correia); alm dos
pneumticos, que transportam a prpria cevada, ou at partculas mais leves (LIMA,
2010; (informao verbal)).
Posteriormente, ocorre a pr-limpeza, no qual so retiradas as sujidades, por
peneiras vibratrias, que poderiam gerar danos qualidade do malte a ser
elaborado, devido presena de microrganismos e matria orgnica. Esses so
oriundos do processo de debulhamento da colheita realizado pelas mquinas. Alm
disso, utilizam-se ims para retirar metais dos gros, que nos processos posteriores
poderiam ocasionar exploses (CABRAL; CORDEIRO, 2011; LIMA, 2010;
TSCHOPE, 2001).

6
Extrato definido como: teor de materiais solveis obtidos quando da preparao do mosto para a
fermentao (LIMA, 2010, p 96)
52

Segundo Reinold (2011f), aps a passagem dos gros pelo im, os mesmos
so encaminhados para o Trieur, equipamento que separa os gros partidos de
cevada de sementes de ervas nativas e, posteriormente, encaminham-nos para os
crivos, denominados Plansichter, onde so peneirados e classificados de acordo
com seu tamanho (informao verbal)
7
.
De acordo com a sua classificao, os gros de cevada so dividos em trs
classes, segundo a portaria n 691 de 22 de novembro de 1996, sendo os de 1
classe os gros, que ficarem retidos, ao se utilizar peneira de 2,5mm de largura; os
de 2 classe os gros que passarem na peneira de 2,5mm de largura, e ficarem
retidos na peneira de 2,2mm de largura; j os de 3 classe so aqueles que passam
pela peneira de 2,2mm de largura. Para fins cervejeiros, utilizam-se as 1 e 2
classes, j a 3 destinada diretamente rao animal, por possuir dimetro
imprprio para a fabricao de cerveja, sendo denominada de cevada forrageira ou
cevadilha (BRASIL, 1996; BRODERICK et al., 1977; LIMA, 2010; REINOLD, 1997).
Aps a classificao, os gros so secos para que seu teor de umidade no
ultrapasse 15%, tendo-se o cuidado para no vitrificao do gro, que ocasionaria,
devido secagem intensa, a morte do mesmo. Os gros, ento, so armazenados
em silos, cujo controle da temperatura, umidade e oxignio muito importante para
se manter, por tempos prolongados, a mesma qualidade. As condies apropriadas
colaboram, tambm, para que a cevada vena o perodo de dormncia, que varia de
4 a 6 semanas, fundamental para que atinja seu grau mximo de energia a fim de
que germine (BRODERICK et al., 1977; CABRAL; CORDEIRO, 2011; TSCHOPE,
2001).
Problemas comuns nesse setor, que devem ser evitados pelos processadores
so: exploso de p, contaminao microbiana, desgastes de mquina e doenas
respiratrias de colaboradores, que atuam na linha relacionada, advindas do p
inalado. De acordo com Reinold (2011f), as ltimas so combatidas por um sistema
pneumtico, que aspira todo ar presente no sistema de transporte, peneiras,
secador, e outros equipamentos, mantendo assim o ar despoludo e com mnimos
riscos de exploso de p (informao verbal)
7
.

7
. Informao verbal concedida pelo mestre cervejeiro Matthias Reinold, em palestra na FTT, no dia
06 de setembro de 2011.
53

O processo de obteno do malte para se ter uma germinao homognea,
iniciado a partir do aumento da umidade dos gros para teores entre 44 e 48% a
temperaturas de 14 a 18 C. O aumento da umidade propicia a quebra da dormncia
do gro, o que gera, concomitantemente, um aumento do quociente respiratrio,
estimulando assim a atividade das enzimas e, por fim, o brotamento do embrio.
Esses so acondicionados em tanques de gua, com 14m de dimetro na
temperatura de 16C, por perodos midos de 3 a 5 horas, e depois em momentos
secos com durao de 18 a 20 horas. Nesses tanques insufla-se ar, agitando assim
os gros na gua, o que gera uma incorporao do oxignio no prprio gro,
permitindo o desenvolvimento do embrio (LIMA, 2010; REINOLD, 2011g;
TSCHOPE, 2001).
Posteriormente, so colocados em caixas de germinao, onde a temperatura
e oxignio fornecidos so controlados para sntese das enzimas. Nesta etapa
verifica-se o desenvolvimento da radcula e acrospira (rgos representantes do
embrio), que ocorre devido presena de componentes nutritivos no prprio gro e
do oxignio. Sendo que os carboidratos disponveis, por exemplo, derivados das
molculas de amido, so queimados devido respirao, formando calor, CO2, e
vapor de gua. O corpo farinhoso sofre, tambm, modificaes, pois a gua que
entrou no gro anteriormente fez com que os hormnios internos, cido giberlico, e
gibelirina A, difundam-se para aleurona, formando diversas enzimas, como a -
amilase e a -amilase. Essas transformam o amido, presente no gro, em acares,
fornecendo energia para que o embrio respire e desenvolva, o qual isto
perceptvel visualmente pelo crescimento da radcula e plmula (CABRAL;
CORDEIRO, 2011; LIMA, 2010; REINOLD, 2011g).
Lima (2010) comenta que, em certos casos, nas maltarias, adiciona-se cido
giberlico antes e durante a germinao, na concentrao de 0,25 mg/kg de cevada.
Esse procedimento proporciona certas vantagens, como o aumento de 1 a 3% de
extrato do malte e do volume do malte verde, reduo de 2 a 3 dias do tempo de
macerao, alm de quebrar a dormncia do gro e maltar com tcnicas de abraso
cevadas de qualidade inferior. Em relao s desvantagens, aumenta-se a
intensidade da cor de maltes claros, produz-se quantidade elevada de nitrognio
solvel e, alm disto, percebe-se um crescimento maior das radculas, devido o
aumento do quociente respiratrio, havendo assim perdas no decorrer da maltagem
(LIMA, 2010).
54

Aps o processo germinativo, tem-se como produto o malte verde, que
altamente susceptvel ao ataque por microrganismos, havendo, dessa forma, a
necessidade de ser seco em duas etapas, sendo a primeira realizada para
interromper a germinao, o que possibilita a preservao da atuao de enzimas
no interior dos gros. Permite, tambm, a retirada da radcula e acrospira, estruturas
do gro que possibilitam, se presentes, sabor amargo e adstringente cerveja, alm
de serem higroscpicas, ou seja, absorverem gua. O sabor amargo, caracterstico
da radcula e acrospira, proporcionado por serem ricas em protenas e polifenis.
Ao serem removidas so destinadas alimentao de animais (LIMA, 2010;
REINOLD, 2011g; TSCHOPE, 2001).
A temperatura nessa pr-secagem situa-se em torno de 50 a 60C, o que
possibilita a reduo da umidade do malte verde at 10%. As caractersticas ideais
do malte so obtidas na secagem final, conhecida tambm como torrefao, no qual
a temperatura vai de 80C (cervejas claras) at 105C (cervejas escuras),
promovendo o escurecimento pela formao das meloidinas, que colaboram no
sabor e aroma pela reao de Maillard e caramelizao dos acares. Portanto ,
nessa etapa, que se podem originar diferentes tipos de malte usados em cerveja,
devido s diversas temperaturas de torrefao do malte utilizado: Pilsen (85C); Pale
Ale (95C); Munich (105C) (Figura 24). Outros tipos podem ocorrer como o malte
especial carafa que se obtm pela torrefao do malte pilsen; e o malte caramelo, o
qual torrado aps a germinao, numa temperatura superior que o malte munich
(CABRAL; CORDEIRO, 2011; REINOLD, 2011g).

Figura 24: Blend de maltes especiais Munich e Carafa
Fonte: CERVEJACASTRUM (2011)


55

Na Europa, os cervejeiros utilizam normalmente para as cervejas lager o
malte caramelo. Sendo que os nomes referentes a este tipo de malte so Carastan,
Cara, Special B, Extra Special, CaraVienna, e CaraMunich. Os maltes que so
submetidos a temperaturas maiores na etapa de secagem e torrefao, so
considerados maltes torrados, os quais comercialmente se encontram como: malte
mbar, malte preto, malte escuro, malte chocolate e malte marrom (REINOLD, 2011
e).
A colorao do malte, utilizado para a fabricao de diferentes tipos de
cervejas de especiais, est demonstrada na Figura 25.

Figura 25: Colorao do malte para
diferentes tipos de cerveja
Fonte: Beer Wiki (2011)




56

Depois de ser malteado, o gro armazenado em silos no perodo entre 15 a
30 dias, com intuito de restaurar as enzimas que foram alteradas com as etapas de
secagem, e homogeneizar a concentrao de umidade do malte. Esse perodo
denomina-se pousio. fundamental que ocorra, pois se for processado diretamente,
sem haver este descanso, propiciar um mosto turvo, que ocasiona problemas
futuros nas etapas de filtrao e fermentao. Esse descanso, tambm, aumenta a
umidade do malte, fazendo com que os colides das protenas e glucanos
recuperem a sua hidratao, favorecendo assim, posteriormente, a moagem do
malte. O malte enviado para cervejarias s depois de ter sido padronizado as
diferentes bateladas processadas, de acordo com seu tipo, sendo expedido em
sacos de 50 kg, ou a granel (LIMA, 2010; REINOLD, 2003; TSCHOPE, 2001).
O malte levemente tostado apresenta cor mais clara e proporciona sabores
delicados e macios s cervejas. Se for um pouco mais torrado conter um tom mais
escuro, dando sabor mais doce bebida, parecendo com biscoito amanteigado. J
os mais tostados, ainda, propiciaro cerveja, tons de chocolate e caf. Na regio
da Baviera localizada na Alemanha, e tambm nos EUA, o malte secado em cima
de faia ou amieiro, os quais conferem sabores defumados ao produto (JACKSON,
2007).
Para a fabricao da cerveja tipo Stout, mais de 200 unidades EBC, usa-se
uma mistura de maltes claros e maltes com alta capacidade de propiciar a cor,
podendo ser o malte caramelo e o escuro na proporo de 10 a 20%. A Stout
produzida pela cervejaria Guiness, o qual a maior fabricante deste estilo, emprega-
se 10% de malte tostado em sua formulao (KUNZE, 1996).
As cervejas trapistas feitas em monastrios utilizam de 10 a 15% de malte
caramelo, alm do malte de cevada. J nas cervejas do tipo Lambic, emprega-se de
60 a 70% de cevada levemente maltada. (KUNZE, 1996).








57

3.4.2 Cervejaria


A empresa que optar pelas matrias primas a granel, acarretar em um alto
investimento inicial, pois o custo de um sistema de armazenagem a base de silos e
sistemas de transporte para transpor o malte, e outras matrias primas, so
considerados elevados. Este mtodo utilizado principalmente pelas grandes
cervejarias, devido grande produo, j as pequenas adotam a utilizao de
sacos, os quais so armazenados em ambientes secos e arejados, sem a
proliferao de pragas. Sendo que, a quantidade de malte estocado, dever suportar
uma produo de at trs semanas (BRIGGS, 2001; LIMA, 2010; TSCHOPE, 2001).
Depois de ser expedido pelas maltarias, o malte a granel, recepcionado nas
cervejarias, sofre o mesmo processo que a cevada sofreu at chegar a maltaria. Por
isso a necessidade de retirar amostras de malte do lote para verificao da
qualidade do mesmo pelas anlises laboratoriais. Alm disso, a caracterstica fsica
do malte tambm avaliada, devendo ser uniforme o tamanho do gro, sem a
presena da radcula, e a espessura da casca no pode ser mui to fina, pois poder
prejudicar no leito filtrante (BRIGGS, 2001; REINOLD, 2003).
Os testes laboratoriais so: teor de aminocidos no extrato, teor de glucanas,
dureza do malte, viscosidade, alm da relao de nitrognio solvel e o total. A partir
desses dados, avalia-se a qualidade do malte, o que influencia diretamente no
processo fermentativo (LIMA, 2010).
A cor depender do malte analisado, sendo que o malte para obteno da
cerveja pilsen, apresenta cor amarelo-pardo. invivel a existncia de materiais
estranhos, e muito p de malte, pois esse ltimo acarreta em perigos presentes e
definitivos aos processos de transporte e aos colaboradores, que atuam no mesmo,
pela exploso de p (BRIGGS, 2001; REINOLD, 2003).
O armazenamento dever obedecer ao principio FIFO (first in, first out), o
qual o primeiro lote que entra ser o primeiro ao sair, devido o malte, advindo de um
gro, possuir um tempo de validade pelo fato de ser altamente nutritivo. Outro fator
verificado a umidade do malte, que deve estar abaixo de 5% (REINOLD, 2003).
58

O processamento da fabricao de cerveja compreende as seguintes etapas
conforme a Figura 26: Moagem do malte, Mosturao ou Brassagem, Filtrao do
mosto, Cozimento, Decantao, Resfriamento e Aerao, Tratamento da levedura,
Fermentao, Maturao, Clarificao ou Filtrao, Envase, e Pasteurizao (KUCK,
2008; VENTURINI; CEREDA, 2001).


Figura 26: Fluxograma das etapas que ocorrem na Cervejaria
Fonte: VENTURINI; CEREDA, 2001 (Elaborao prpria)


3.4.2.1 Moagem do Malte


O objetivo da moagem do malte a diviso padronizada do mesmo. Essa
etapa, segundo Venturini (2005), age diretamente na rapidez das transformaes
fsico-qumicas, no rendimento, na clarificao e na qualidade final da cerveja.
59

Primeiramente rasga-se a casca no sentido longitudinal, expondo assim a
parte interior, a qual denominada endosperma. Depois com a triturao dessa
regio, facilita-se, dessa forma, a ao das enzimas presentes no malte.
importante evitar-se a produo de farinha, pois a granulometria pequena leva
formao excessiva de pastas
8
no interior do mosto, o que prejudica a filtrao,
tornando-a lenta. No caso contrrio, tambm inapropriado, pois propiciaria
inadequaes na hidrlise do amido (KUCK, 2008; REINOLD, s.d.; SIQUEIRA,
2007).
O malte, ao ser modo, passa por moinhos, podendo ser de dois tipos: o de
martelo ou o de rolos. O mtodo de moagem mais vivel depender, principalmente,
do grau de modificao que sofreu o malte, alm das propriedades dos tanques em
que se far a brassagem (volume, tempo e temperatura de agitao), e do processo
de filtrao, que ocorrer posteriormente (VENTURINI; CEREDA, 2001).
O moinho de rolos apresenta variaes no nmero de rolos. Sendo mais
utilizados o de dois e principalmente o de seis. O primeiro traz timos resultados
com maltes moles ou solveis (malte muito modificado), que so obtidos por uma
malteao rpida. J o de seis rolos funciona com trs pares, sendo que nessa
moagem, empregam-se maltes com grau de modificao inferior ao anteriormente
citado, ou seja, maltes duros. Cada par ou etapa desse moinho possui uma funo
especfica, sendo que no primeiro inicia-se a passagem dos gros, que so
transformados em smola, farinha e cascas separados pelos 1 pares de peneiras.
Depois que a farinha foi separada, pois no h a necessidade de me-la novamente,
o segundo par de rolos retirar, fragmentos do endosperma presentes na casca. J
na terceira moagem, a smola grossa passar a ser fina, possibilitando cerca de 20-
25% de cascas, 45-65% de smola, e 15-25% de farinha (BRODERICK et al., 1977;
REINOLD, 1990; 1997; VENTURINI; CEREDA, 2001).

8
Formao de grumos ou pelotas
60

Uma moagem eficiente incide na obteno da smola fina por meio da
triturao do gro, sem agredir a casca, deixando-a inteira. Uma alternativa, que
torna isso mais vivel a moagem mida, o qual provm da umidificao do gro
malteado que, posteriormente, modo no equipamento de dois rolos. O tempo
decorrido entre a pr-umidificao do malte e sua moagem, de acordo com Reinold
(1990), no deve ultrapassar 30 minutos, pois, dessa forma, evita uma prvia
hidrlise do amido anterior brassagem, descontrolando essa importante etapa do
processo cervejeiro. Em contrapartida, a moagem mida contribui na elasticidade da
casca, permitindo maior integridade da mesma e pouca reteno do endosperma
aderido a seus tecidos, aps a moagem (BAMFORTH, 2005; KALNIN, 1999;
VENTURINI; CEREDA, 2001).
A manuteno da integridade da casca beneficia a obteno de timos
resultados dos processos que prosseguiro a maltagem, pois ao deixar a casca da
cevada mais intacta, permite-se um aumento da porosidade da filtrao, o que a
deixa mais rpida. Alm dos moinhos de rolos, existe o moinho de martelos, que
confere a reduo do gro de malte a p, promovendo um acrscimo no rendimento
da mosturao. Para remediar a alta concentrao de p no mosto, utiliza-se o filtro
prensa, que minimiza problemas no processo de filtrao e clarificao posteriores
(BRODERICK et al., 1977; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Quando se utiliza o milho como adjunto no processo de fabricao de cerveja,
esse armazenado em silos na prpria cervejaria, o qual se controla e respeita as
condies de estocagem deste gro. Do silo, o milho vai direto para o moinho de
martelo para que seja quebrado, formando assim fragmentos e no p (BRIGGS,
2001).


3.4.2.2 Mosturao ou Brassagem


De acordo com Reinold (1990), durante a elaborao da cerveja Pilsen,
acrescenta-se gua em quantidades variantes de 4 a 5 litros, para cada kilograma
de matria prima adotada.
61

O mosto obtido de duas maneiras: por infuso, o qual realizado pela
mistura do malte puro modo com gua quente, extraindo 65% de slidos totais, e a
decoco, que se diferencia pela adio posterior de adjuntos especficos como o
gritz de milho ou a quirera de arroz, que possibilita uma extrao maior de slidos
totais. O cozimento dos adjuntos feito separadamente do malte puro com a gua,
devido temperatura de gelatinizao dos cereais ser diferente, ou seja, cada tipo
de gro possui sua temperatura especfica de trabalho. No caso do gritz de milho,
esse aquecido com gua na proporo de a cada 30 partes de gua se adiciona 1
parte do gro quebrado. Aps o amido se gelatinizar, resfriado at a temperatura
do mosto e, posteriormente adicionado no mesmo (BRIGGS, 2001; TELES, 2007;
VENTURINI, 2005).
As enzimas presentes no malte, que agiro nessa etapa do processo,
necessitam de certos fatores fsico-qumicos para que atuem perfeitamente, como: a
temperatura, a acidez do meio, o tempo e a constituio do malte modo. Alm de
atuarem sobre o amido do malte, por possurem a capacidade de hidrolisar cerca de
50% a mais da massa do malte, agem sobre os adjuntos adicionados (BRODERICK
et al., 1977. REINOLD, s.d.).
Ao se utilizar adjuntos em quantidades superiores ao limite do poder
diastsico das enzimas, necessita-se adicionar enzimas adicionais, que supriro a
quantidade requerida. A atuao enzimtica iniciada j na malteao, momento
em que so difundidas do embrio para a aleurona, e completadas ao decorrer da
brassagem (VENTURINI; CEREDA, 2001).
Na cevada, existem quatro tipos de enzimas: as amilases conhecidas por
decompor o amido, sendo a beta amilase formada no endosperma, e alfa amilase na
aleurona; as enzimas citolticas, como a beta-glucanase, que degradam as paredes
celulares do endosperma do gro, sendo formadas por protenas e hemiceluloses;
as peptidases, que solubilizam as protenas no mosto; e as fosfatases, que
degradam o cido fosfrico, produzindo ons fosfatos no mosto cervejeiro
(REINOLD, 1990; SIQUEIRA, 2007).
62

De acordo com Rost (2007), essas enzimas so consideradas endgenas por
estarem dentro do malte. J as enzimas industriais ou exgenas, so obtidas de
outras fontes de matria prima, podendo ser de origem animal, vegetal, ou ainda de
fermentaes de microrganismos. Como exemplo de exgenas aplicadas em alguns
processos cervejeiros tem-se a papana (vegetal), que impede a turvao da
cerveja, propiciando o aumento de vida de prateleira e a pullulanase que promove a
atenuao ou enfraquecimento da levedura na fermentao.
No processo da decoco, os complementos so altamente resistentes s
aes das enzimas, havendo a necessidade de adicion-los na caldeira de mostura.
Nesse local, sofre o tratamento prvio, por 30 minutos, com cerca de 10% do malte
triturado com gua temperatura de 38-50C, com o objetivo de ativao das
enzimas do malte e disponibilizao do amido do adjunto (REINOLD, 1990;
VENTURINI, 2005).
Posteriormente, eleva-se a temperatura em 1C a cada 1 minuto at a
evaporao. Nesse processo, h a gomificao dos adjuntos, que por sua vez,
facilita a atuao da alfa amilase. Esta enzima promove a liquefao do amido, o
qual reduz as cadeias longas do amido gelatinizado, gerando assim, mosto com
menor viscosidade (REINOLD, 1990; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Em seguida, ocorre a fervura durante 5 a 45 minutos, desse mosto inicial, em
uma tina ou tanque de Mosturao. Nesse, adiciona-se o resto do malte triturado
mais a gua que foram pr-macerados nas mesmas condies, em 38 a 50C por 30
minutos. Essa mistura ter elevao de sua temperatura a velocidade de 1C a cada
minuto, at atingir 72; temperatura considerada tima para ao das enzimas do
malte, favorecendo a aucarao ou sacarificao, no qual h a formao dos
componentes que sero posteriormente fermentados (maltose e glicose),
parcialmente fermentados (a maltotriose) e no fermentados (as dextrinas)
(REINOLD, 1990; 1997; VENTURINI; CEREDA, 2001).
63

Alm da obteno dos acares fermentescveis pela hidrlise do amido,
ocorre ao mesmo tempo, a solubilizao das protenas presentes nas paredes
celulares do malte, pelas proteases e beta-glucanases. A decomposio dos
compostos proticos, de alto peso molecular, em peptdeos acontece pelas
endopeptidases. Por sua vez, estes peptdeos so degradados em aminocidos,
devido ao das exopeptidases. A disponibilidade de aminocidos permite seus
usos como alimento para as leveduras, j as protenas de alto peso molecular
propiciam uma tima estabilidade da espuma (REINOLD, 2011; SIQUEIRA, 2007;
VENTURINI. 2005).
Segundo Reinold (2011f), para as cervejas lagers, o aquecimento
proporcionado na mostura com temperaturas escalonadas como demonstrado na
figura 27, promover a ao das enzimas. Sendo que cada enzima possui sua
especificidade, ou seja, atua em determinado pH e temperatura. A variao desse
ltimo fator permite a ao especfica de cada enzima com os efeitos esperados
(informao verbal)
9
.
As glucanases operam logo no incio da brassagem em um pH de 4,7 a 5,0,
degradando os glucanos a 44C. Depois disso, as proteases que atuam de acordo
com o aumento da temperatura. So elas:
Exopeptidases: dentre as quais tem-se as diseptidases que a
primeira peptidase a degradar as cadeias proticas, na temperatura de
40 a 45C; posteriormente as aminopeptidases, na temperatura de 40 a
50C e as carboxipeptidases na temperatura de 50 a 60C.
Endopeptidases na temperatura de 50 a 60C (REINOLD, 1997).
Posteriormente ocorre a ao das amilases, sabendo que a alfa amilase age
na temperatura de 72 a 75C. J a beta amilase opera entre 60 a 65C. O processo
de brassagem ocorre at a temperatura de 70 a 75C, devido a essa atingir a
quantidade necessria de acar para fermentao, alm de dextrinas. E se for
abaixo de 75C, podem-se haver problemas na filtrao, reduzindo a velocidade por
causa da alta viscosidade. J se for maior que 78C, o poder diastsico se perde,
no propiciando assim a formao de substncias solveis como os acares
(REINOLD, 1997).

9
- Informao verbal concedida pelo mestre cervejeiro Matthias Reinold, em palestra na FTT,
no dia 06 de setembro de 2011.
64

O diagrama de variao de tempo e temperatura de um processo tpico de
mosturao de cervejas Lager, demonstrado na Figura 27.


Figura 27: Grfico de mosturao das cervejas Lager (REINOLD, 2011f)

Tais reaes enzimticas so fundamentais para a caracterizao da cerveja,
colaborando nas propriedades fsicas e no processo cervejeiro. Sendo que a correta
ao enzimtica, nesse seguimento produtivo, traz como benefcios: diminuio da
viscosidade do mosto, que acelera e permite melhor aproveitamento dos agentes
que auxiliam na filtrao; melhora na qualidade da espuma, e no sistema de
dosagem. Esse ltimo diminui o tempo de processo e, consequentemente a reduo
de custos por hectolitro de cerveja produzido. Alm disso, as enzimas proporcionam
padronizao da qualidade de cervejas, o que pode aumentar a vida de prateleira e
permitir o desenvolvimento de novos produtos, como a cerveja light de baixo teor de
carboidrato, obtida pela atuao da enzima amiloglucosidase (ROST, 2007;
SIQUEIRA, 2007).
Para verificar se todo amido foi hidrolisado e transformado em acar, faz-se
comumente o teste de iodo normal, que deve apresentar, ao final do processo,
ausncia da colorao roxo-azulada. O princpio do teste a adio de duas gotas
de soluo de iodo a 0,2N em recipiente com uma quantia mnima do mosto liquido.
Ao perceber um tom amarelado, nesta soluo, constata-se que a degradao do
amido chegou at a dextrina limite. (REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005)
40
45
50
55
60
65
70
75
80
0 20 40 60 80
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)
Tempo (minutos)
65

A temperatura de mosturao da cerveja de trigo, tanto Hefeweizen e
Kristallweizen, varia de 35 a 37 C com o tempo de 20 a 25 minutos de coco. O
processo de degradao protica, nesse processo apresenta dificuldades, em
relao s existentes com a cevada, pois o trigo apresenta maiores teores proticos.
A atenuao limite de 78 a 85% para cerveja Hefeweizen, que representa um
procedimento mais vivel economicamente (KUNZE, 1996).


3.4.2.3 Filtrao


Em 1878, Lorenz Enzinger, inventou a filtrao de cerveja atravs de filtro de
massa, tornando-a brilhante, ou seja, no mais translcida e opaca. A partir de
ento, tal propriedade passou a ser um critrio de qualidade (KUNZE, 1996).
Aps a mostura, o produto aquecido at 75C, obtendo desse modo,
viscosidade apropriada para o processo de filtrao, que consiste na separao do
bagao do mosto nas tinas de filtrao. Nesta etapa, desejado se extrair ao
mximo o lquido para obteno do mosto. Obtm-se duas fraes distintas: a
primeira denominado bagao, o qual slida, composta pela casca, e componentes
que no foram solubilizados do malte; e a segunda, lquida denominada extrato ou
mosto (REINOLD, 1990; VENTURINI, 2005).
Primeiramente, obtm-se o mosto primrio, pelo filtro da tina de filtrao, o
qual feito de ao inoxidvel com agitador, que move o mosto para facilitar a
retirada do bagao. Em segundo momento, a frao slida retida nos filtros, lavada
com gua, com intuito de extrair os componentes ainda presentes no bagao. Aps
esta lavagem, a sobra da torta considerada um subproduto, sendo utilizada como
rao animal, pois contm um alto valor nutritivo em fibras (KUCK, 2008;
VENTURINI; CEREDA, 2001).
A extrao do mosto influenciada pela temperatura do mesmo, por isso
quanto mais quente estiver, menos viscosa ser a sua consistncia, tornando mais
rpida a filtrao. Outra considerao importante a ser feita a anlise da
resistncia do bagao, que depende do tipo de malte, qualidade da moagem e
intensidade do processo de mosturao (REINOLD, 1990).

66

3.4.2.4 Cozimento


Depois de filtrado, o mosto encaminhado para uma tina de fervura,
iniciando, assim, a sua coco na temperatura de 100C, o qual permitir a
inativao das enzimas pela coagulao das protenas e a evaporao da gua,
concentrando assim os extratos fermentescveis. Alm destas transformaes, a
adio do lpulo junto com os componentes do mosto, mais as altas temperaturas,
favorece a obteno do sabor, aroma, cor e esterilidade microbiolgica da cerveja.
Essa ltima tambm conseguida graas aos efeitos da extrao dos compostos
solveis do lpulo. O tempo de fervura do mosto, junto com o lpulo, estimado em
um perodo de tempo de 1,0 a 1,5 horas (JAY, 2005; KALNIN, 1999; VENTURINI;
CEREDA, 2001).
A alfa amilase, que est presente no mosto at a filtrao, inativada com
objetivo de no decompor os acares nas etapas posteriores. Em contrapartida,
so adicionados os adjuntos carboidratados no final da etapa, como o xarope de
glicose, que aumentaro a concentrao do mosto, reduzindo, assim, os compostos
nitrogenados disponveis na cerveja (REINOLD, 1990; SANTOS, 2010; TELES,
2007).
O escurecimento da cor do mosto propiciado pela formao de meloidinas,
obtidas pela reao de aminocidos com os acares (Reao de Mailard), a
caramelizao dos acares, e a coagulao do tanino do lpulo ao reagir com as
protenas (TELES, 2007).
O lpulo adicionado durante trs estgios na forma de pellets, sendo que a
primeira vez ocorre no incio da fervura do mosto. A quantidade adicionada a de
um quarto do peso total estabelecido e tem como objetivo, promover a coagulao
das protenas. J a finalidade de dar o amargor a cerveja acontece na segunda
etapa, o qual se adiciona 30 minutos mais tarde com a metade do peso total. No
caso, a ltima adio realizada nos 15 minutos finais da fervura, contendo
constituintes do lpulo de tima qualidade, com maiores compostos aromticos,
como os leos essenciais e compostos volteis, que contribuem para um refino nas
caractersticas sensoriais da cerveja (REINOLD, 1997; VENTURINI; CEREDA,
2001).
67

Segundo Venturini (2005), a adio do lpulo mais as condies de
temperatura proporcionadas ao meio, visam na contribuio da esterilidade do
mosto cervejeiro. Este fato fundamental para a segurana do mosto, pois a
disponibilidade de nutrientes e carboidratos no mesmo representa um risco elevado
de desenvolvimento de outros microrganismos competidores com as leveduras de
cultivo, possibilitando, dessa forma, contaminaes por bactrias gram-positivas e
gram-negativas, acticas, enterobactria, zymomonas e outras cepas de levedura,
consideradas selvagens (BAMFORTH, 2005).
As bactrias gram-positivas, principalmente as lticas, deterioram a cerveja,
devido formao de produtos que levam a diferenciao na qualidade e sabor. No
caso das leveduras selvagens, elas atuam em toda fermentao, na velocidade,
floculao, e consequentemente no paladar, obtendo produtos com off-flavor
variados devido a diferentes compostos formados (VARNAM; SUTHERLAND, 1997;
VENTURINI, 2005).
A concentrao de lpulo a ser adicionado no mosto fervido, no processo de
fabricao da cerveja tipo Stout da cervejaria Guiness, de 600 a 700 g/hl. Essa
dose, sendo alta, faz com que a cerveja tenha uma quantia de 40 a 50 unidades de
IBU
10
. J a cerveja estilo Porter, contem um valor aproximado de 40 unidades de
IBU (KUNZE, 1996).
Realiza-se em um tempo mais prolongado, de cozimento na cerveja tipo
Lambic, pois se adiciona lpulo natural, que se encontra muito oxidado. Ao se ferver
o mosto nas cervejas trapistas, adiciona-se o lpulo inteiro, na forma de flor, e
coloca-se acar cndi claro ou escuro, que confere um carter de rum ao sabor
(KUNZE, 1996, JACKSON, 2007).
Ao final do cozimento deve-se acertar o extrato do mosto para que ocorra a
fermentao. Na tabela 2 encontram-se os teores de extratos para alguns tipos de
cervejas especiais.






10
IBU (International Bitterness Units) - a medida de amargor da cerveja

68


Tabela 2 - Tipos de cerveja com seus extratos pr fermentativos.
Tipos Extrato (%)
Pilsen 11,3 a 12,2
American Standard Lager 12 a 18 (Alta densidade - cerveja diluda
na filtrao)
Weizen Hefeweizen 11 a 12
Weizen Kristallweizen 12,5 a 13
Berliner Weise 7 a 8
Mnchen 12,7
Stout 10,5 a 11,5
Lambic 11,5 a 13,5
Fonte: Kunze, 1996 (Elaborao prpria)

Um processo alternativo utilizado para a fabricao de cervejas envolve a
concentrao do mosto em alta densidade. A elaborao nesse tipo de tratamento
representa um modelo das mudanas que esto sendo feitas, durante os ltimos
anos, no processo cervejeiro. Sendo que esse utiliza xarope de alta maltose, alm
de novos filtros e lpulos diferenciados, que aumentaro o mosto de 11-12Plato
11

para 15-18Plato. Depois do processo de fermentao terminado adiciona-se gua
para diluir a cerveja (HARDWICK, 1995; VENTURINI, 2005).
A utilizao deste processo na indstria cervejeira acarreta na reduo de
custos voltados para o tratamento de efluentes, energia, matria prima, limpeza, e
tambm nas propriedades fsico-qumicas da cerveja, como: maior produo de
lcool por acar fermentescvel; maior concentrao de adjuntos, proporcionando
um sabor suave acentuado; e melhoria na estabilidade da cerveja. Alm di sso,
diminui a quantidade de gua empregada na mosturao, reduz o uso de mo de
obra e consome menos energia a cada hL produzido, possibilitando na diminuio
dos custos do processo (LAUX, 1997; SILVA et al, 2007; TELES, 2007).
A gua empregada para a diluio desta cerveja, no momento final de
maturao, dever estar livre de qualquer contaminao, possuindo uma
concentrao de oxignio inferior a 0,1 mg/ L. Outro fator importante, a
alcalinidade e dureza dessa gua que deve ser baixa. J a temperatura e o teor de
dixido de carbono devero ser iguais ao da cerveja diluda (TSCHOPE, 2001).

11
Plato - pode ser definido como as gramas de extrato equivalentes ao peso da sacarose, em 100
gramas de mosto a 20C (12,56P = 11,97Brix)
69

Porm existem fatores que questionam o uso deste mtodo como, por
exemplo, o fato da concentrao elevada do mosto, antes da fermentao, propiciar
condies estressantes para a levedura, alm de aumentar a quantidade de
carboidratos, que modificariam a estabilidade da espuma. No entanto, o uso desse
processo apresenta expanso em determinadas cervejas, as quais contm adjuntos
em sua composio (HARDWICK, 1995; VENTURINI, 2005; TELES, 2007).


3.4.2.5 Decantao


Depois da coco do mosto filtrado, necessita-se retirar o trub, o qual
composto pelo bagao do lpulo, polifenis e minerais. Esses so retirados pelo
processo de decantao no Whilrpool, podendo ser juntados com o bagao do malte
tendo o mesmo destino, ou retornados para outros processos anteriores, como a tina
de filtrao ou a tina de mosturao, visando a um melhor rendimento do extrato
cervejeiro (REINOLD, 1997; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Se no ocorresse a separao do trub, a cerveja absorveria caractersticas
desagradveis a seu aspecto sensorial, adquirindo um amargor no esperado, com
colorao mais escura, alm da desestabilizao da espuma. Esta separao tem
que ser completa, pois, pelo contrrio haveria efeitos diretos na fermentao, devido
formao de uma pelcula viscosa, que englobaria as cepas do fermento,
impossibilitando o metabolismo dos carboidratos presentes no meio do mosto
(BAMFORTH, 2005; REINOLD, 1990).

Figura 28: Trub
Fonte: CERVEJAARTESANAL (2011)


70

3.4.2.6 Resfriamento e Aerao


O principal intuito do abaixamento de temperatura do mosto a inoculao
das leveduras apropriadas, que iro fermentar o extrato para a elaborao da
cerveja. Os nveis de queda da temperatura dependem do tipo de cerveja que se
deseja obter, estando diretamente relacionadas com os tipos de fermentao
utilizados: alta fermentao com temperaturas de 14 a 16 C, e a baixa fermentao
de 6 a 12C (KALNIN, 1999; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Em relao aerao, Venturini (2005) e Teles (2007) comentam que este
processo fundamental para a fabricao de cerveja, pois trazem conseqncias
diretas s etapas posteriores. Por isso a necessidade da aerao adequada no
mosto, que disponibiliza oxignio para a levedura atuar de modo favorvel, alm de
facilitar a retirada de compostos do mosto que provocariam turbidez na cerveja.
Aerao disponibiliza oxignio para a levedura, que em pouco tempo ao ser
consumido, promove a produo de cidos carboxlicos insaturados e esteris que
so constituintes de suas membranas. So fundamentais para o metabolismo
oxidativo, ou seja, a respirao. O oxignio deve ser adicionado quando o mosto
estiver em temperaturas baixas, evitando assim o escurecimento desse, devido a
oxidao de taninos quando se faz a aerao quente (REINOLD, 1997; VENTURINI,
2005; VENTURINI; CEREDA, 2001).

Figura 29: Trocador de calor em placas para resfriar o mosto
Fonte: NOCELLI (2011)

71

3.4.2.7 Tratamento da levedura


A propagao da levedura para fermentao, a partir de um cultivo base,
consiste em aumentar progressivamente o volume do mosto, servindo para que haja
uma melhor adaptao do microrganismo a este lquido; alm de propiciar seu
desenvolvimento, verificado pelo aumento do nmero de clulas. (VENTURINI;
CEREDA, 2001).
Primeiro, o cultivo mestre inoculado a uma soluo de 100 mL do mosto,
depois de certo tempo fermentando, este diludo em um recipiente com 1000 mL
de mosto. Aps ter passado o tempo de crescimento da levedura (fase aerbica), o
meio com o cultivo de leveduras inoculado ao mosto principal nos tanques de
fermentao. Sabe-se que os utenslios utilizados para a propagao da levedura
devem ser esterilizados para no haver possveis contaminaes por bactrias e
leveduras selvagens. Esse processo de propagao serve tanto para as leveduras
de baixa fermentao como para as de alta, havendo alterao na temperatura
utilizada, na qual as primeiras devem ser propagadas a nveis inferiores que as
segundas. As leveduras de baixa so ativadas a 10C, e as de alta de 15 a 20C
(JACKSON, 2007; VENTURINI; CEREDA, 2001).
A alta fermentao possui maior nmero de ciclos (5 a 15) que a baixa
fermentao. O nmero de ciclos reflete a quantidade de vezes que se pode usar
determinada levedura durante o processo. As leveduras empregadas na cerveja de
trigo, podem perder de 2 a 3 ciclos de sua capacidade por formar o 4-vinil-guaiacol.
(KUNZE, 1996).










72

3.4.2.8 Fermentao


Processo que consiste em decompor os acares solveis no mosto em
anaerobiose, pela ao de designadas cepas de leveduras, transformando em
produtos como o lcool e gs carbnico. Esses produtos so provenientes de dois
tipos de metabolismo: o anablico, o qual est ligado s reaes de formao
celular, necessitando de energia que obtido pela presena do oxignio; e o
catablico, que o inverso do outro, havendo o acmulo de energia nas clulas pela
oxidao e a quebra das molculas (REINOLD, s.d.; VENTURINI; CEREDA, 2001).
A fermentao anablica ocorre pela via metablica, desmembrada por
Embden-Meyerhof, o qual se trata da descarboxilao do piruvato em acetaldedo,
sendo que o NADH o oxida, formando o lcool (BAMFORTH, 2005; VARNAM;
SUTHERLAND, 1997).
A quantidade de fermento, adicionada ao mosto vai depender da
concentrao de acares fermentescveis, de sua composio, da temperatura em
que se encontra e da disponibilidade de oxignio no meio. Sendo inoculados, em
mdia de 10
7
clulas viveis / mL, que ir catabolizar todos os acares disponveis
no extrato, levando a formao de duas molculas de etanol ou lcool etlico, duas
molculas de dixido de carbono e energia, a cada molcula simples acar. Alm
disso, a fermentao propicia a produo de metablitos secundrios, o qual sendo
em pequenas quantidades, colabora no sabor e aroma da cerveja. (KUCK, 2008;
VENTURINI; CEREDA, 2001)
Como j foi pronunciado, o processo de fermentao a ser utilizado vai
depender de qual tipo de cerveja se deseja obter. A baixa fermentao produz as
cervejas tipo Lager, conhecidas como as nacionais americanas e as alems
Pilsener, com as cepas de S. carlbengensis; a alta fermentao utiliza as cepas de
S. cerevisiae, sendo representada pelas cervejas inglesas Stout e Porter do tipo Ale,
alm das cervejas alems de trigo, como a Weizenbier e a Berliner Weisse
(BAMFORTH, 2003; KALNIN, 1999; REINOLD, s.d.).
73

Conhecendo-se a diferena entre os dois tipos de fermentao, compreende-
se o processo de baixa fermentao, que consiste no uso de tanques fermentadores
cilindros-cnicos, feitos de ao inox. As leveduras so inoculadas atravs de
tubulaes no mosto a temperatura de 6-11C. A fermentao feita lentamente, de
10 a 15 C durante 3 a 5 dias, sendo percebida pela formao de espuma e
produo de dixido de carbono. J no final ao diminuir a temperatura, percebe-se o
desaparecimento da espuma e a decantao da levedura (BAMFORTH, 2005;
VENTURINI; CEREDA, 2001).
Antigamente, os processos de alta fermentao, eram feitos em tanques
abertos, estando, assim, sujeito a contaminao pelo ambiente externo. Nos tempos
atuais, este tipo de fermentao ocorre em tanques cilindros-cnicos, da mesma
forma que a de fermentao baixa. No inicio da fermentao, a temperatura
mantida em torno de 12 a 16C, com concentrao de 0,24 a 0,5 litros de
levedura/hectolitro. Sabe-se que as leveduras, nesse caso, ficam suspensas aps a
fermentao,
A temperatura de fermentao na cerveja de trigo situa-se entre 18 e 24 C,
sendo que os tamanhos dos tanques de fermentao e a forma como ocorre,
possuem influncia determinante na eficcia da mesma. A produo de 4 vinil
guaiacol reduzida, no momento que se opera vrias vezes o ciclo de fermentao.
Essa situao invertida, quando se prolonga o tempo da permanncia da levedura
na cerveja j fermentada (KUNZE, 1996).
O 4-vinil-guaiacol, um composto fenlico, na concentrao mdia de 1,5 a 2
ppm, mais o ster etlico e o ster isobutlico (35 a 40 ppm), e os alcois superiores
como o propanol e metilpropanol (150 a 160 ppm), so responsveis pelo aroma
tpico e sabor da cerveja de trigo. A fermentao, na cerveja tipo Hefeweizen, inicia
na concentrao de 0,3 a 1 litro de levedura para cada hectolitro de mosto, em uma
temperatura aproximada de 12C. Uma vez que a fermentao ocorre com vigor nas
temperaturas entre 13 a 21 C, no perodo de trs a quatro dias (KUNZE, 1996).
74

Mas o que especialmente marca a cerveja Hefeweizen, a fermentao
secundria que ocorre nas garrafas, podendo haver antes ou no o repouso em um
tanque intermedirio de fermentao durante certo tempo. O processo da cerveja
sem repouso, que previamente misturada com o Speise
12
e adicionada logo na
garrafa para ocorrncia de segunda fermentao, acontece em duas etapas. A
primeira ocorre a 12 a 20C durante 3 a 7 dias, no qual se percebe a reduo do
diacetil, e o aumento da presso a 1,5 a 2 bar dentro da garrafa, alm de que o
extrato que se fermentar de 0,1 a 0,2%. A segunda, consiste na mesma presso
de 2 bar dentro da garrafa, sendo que realizada em temperaturas frias de 5C, no
perodo de 14 a 21 dias. No caso da cerveja desse mesmo tipo, em que ocorre o
repouso intermedirio, o produto fica seis dias num tanque quente, e depois no
perodo de quatorze dias a 1C no mesmo local, acaba sendo maturada e
consequentemente armazenada nas garrafas para fermentao (KUNZE, 1996).
J na cerveja de trigo Kristallweizen, a fermentao principal ocorre
normalmente, com 12% de atenuao final, quando ento, a mesma temperatura,
transferido para outro tanque. Nesse, regula-se a presso at 4 a 5 bar, e depois de
3 a 7 dias o produto resfriado at 8C aproximadamente. Em seguida, ao fim de 10
dias, a mesma presso ocorre refrigerao a 0C. Aps uma semana, procede-se a
filtrao a temperatura de -2C, situao final que mantida at o envase (KUNZE,
1996).
Nas cervejas trapistas, a fermentao, ocorre nas temperaturas de 20 a 25C,
utilizando leveduras prprias do monastrio, que so de alta fermentao. Os
produtos secundrios, originrios da fermentao nas garrafas, fazem com que
estas cervejas tenham um sabor bem interessante (KUNZE, 1996, JACKSON,
2007).
A fermentao, feita espontaneamente por leveduras selvagens, confere um
sabor de carter cido cerveja Lambic. O seu tempo de maturao poder durar
de um a trs anos, em que ocorre a formao dos produtos secundrios, fazendo
com que estilo de cerveja tenha um sabor caracterstico (KUNZE, 1996).




12
Speise- Em alemo significa comida, sendo exatamente uma quantidade de 6 a 7% do
mosto, para fornecer mais extrato para levedura fermentar (KUNZE, 1996)
75


3.4.2.9 Maturao


Consiste na continuao do processo fermentativo, sendo que os compostos
formados no fim da fermentao anterior so maturados. Havendo trs modificaes
principais: a carbonatao da cerveja, propiciada pela produo de dixido de
carbono pelas leveduras; a clarificao, que ocorre pela separao das leveduras
em temperaturas baixas, devido sedimentao pela ao da gravidade, resultando
numa pr-filtrao; caracterizao do sabor, pois compostos formados como,
acetato de etila, o qual um ster, contribuem para diferenciao das caractersticas
organolpticas, alm da reduo dos teores de diacetil e acetaldedo, que so
compostos irrelevantes ao sabor da cerveja (REINOLD, s.d.; VENTURINI, 2005;
VENTURINI; CEREDA, 2001).
O diacetil, formado na etapa anterior, responsvel por dar um sabor
amanteigado cerveja. Esta dicetona, conhecida tambm como 2,3-butanodiona,
reduzida pela enzima diacetilredutase na fase de maturao, em 2,3-butilenoglicol.
Tal processo acarreta com que esse sabor caracterstico seja retirado das cervejas.
Em certos tipos de cerveja pode-se observar concentraes maiores de diacetil, o
que, por vezes, desejado (VENTURINI; CEREDA, 2001).
A maturao ocorre a temperaturas prximas a 0C e o tempo de maturao
necessrio, para que haja um bom rendimento, deve ocorrer lentamente. Em um
tempo que varia de acordo com o processo cervejeiro especfico. No caso da cerveja
Pilsener, a maturao ocorre no perodo de 15 dias (KALNIN, 1999).
Nessa fase, na cerveja de trigo, espera-se em primeiro lugar a degradao do
diacetil pela levedura, ocorrendo, posteriormente, resfriamento a temperaturas
prximas de 7C. A levedura extrada, da mesma forma que no processo
fermentativo, para evitar o aumento do pH e sua autlise. Por fim a temperatura da
cerveja novamente abaixada at -1C (KUNZE, 1996; REINOLD, 1997).
76

Na temperatura de 0 a 5C faz-se a ps maturao nas cervejas trapistas.
Adiciona-se novamente lpulo e acar, antes da realizao do envase. So
submetidas, posteriormente, a uma sala de repouso, sofrendo o processo de
maturao no perodo de 3 semanas a 25C. So cervejas estveis at um perodo
de 5 anos. A nova adio de acar promove a fermentao secundria, tendo um
alcance maior no grau alcolico (KUNZE, 1996).


3.4.2.10 Clarificao ou Filtrao


O objetivo desta etapa a retirada dos compostos em suspenso como:
leveduras, complexos taninos-protecos, e resinas do lpulo. Alm dos filtros de
placas horizontais e de velas, existem diferentes agentes filtrantes, que facilitam esta
capacidade de reduo da turbidez da cerveja, melhorando assim, as suas
caractersticas fsicas, microbiolgicas e sensoriais (KUCK, 2008, REINOLD, 2011a).
A terra de diatomcea representa um destes agentes filtrantes, a qual
composta de algas fossilizadas de diferentes espcies, que removem as substncias
suspensas. Segundo Teles (2007), remove-se em mdia de 75 a 85% das
substncias turvadoras, presentes na cerveja que foi clarificada.
Outros agentes utilizados na indstria cervejeira, os quais so capazes de
adsorver, so as perlitas, celulose, carvo ativado que elimina o sabor e odor
estranhos presentes na cerveja, alm das prprias leveduras, que por sua vez
facilitam e auxiliam a filtrao em quantidades adequadas. Alm disso, a ultima
fase a influenciar na qualidade da cerveja, pois confere um aspecto cristalino e brilho
bebida, no alterando na sua composio e sabor (REINOLD, 2011a; VENTURINI,
2005; VENTURINI; CEREDA, 2001).
As cervejas de trigo Hefeweizen diferenciam-se das Kristalweizen, por no
fazerem a filtrao da levedura. Isso faz com que o estilo Hefeweizen, contenha
turvao e as Kristalweizen sejam de cor clara e transparente (BREJAS, 2011b;
KUNZE, 1996).



77

3.4.2.11 Carbonatao


Apesar da produo de CO
2
pelas leveduras na maturao ser o necessrio
para a cerveja, no existe um controle do nvel da concentrao deste componente
no produto. Por isso os teores desse gs so corrigidos pela carbonatao
mecnica, o qual suplementa a quantidade perdida durante o processo anterior,
padronizando, assim, a fabricao. As concentraes finais de CO
2
, na cerveja j
envasada e a ser comercializada, depende do tipo e esto demonstradas na tabela 3
(JAY, 2005; VENTURINI, 2005; VENTURINI; CEREDA, 2001).

Tabela 3: Concentrao de CO2 em diferentes tipos de cerveja
Tipos de Cerveja Porcentagem de CO2 em volume
Scottish ales 0,75 a 1,3
Barley Wine e Imperial Stout 1,3 a 2,3
Pale Ale, Stout, IPA e Porters 1,7 a 2,5
Bock, Doppelbock, Vienna, Marzen,
Pilseners, American Lagers
2,2 a 2,7
Weizen, WItbier e Lambic 3,0 a 4,0
Fonte: Rodrigues, 2010 (Elaborao prpria)
Esse processo ocorre por meio da recuperao de CO
2
dos tanques de
fermentao e maturao, ou tambm na compra de CO
2
de empresas especficas.
O modo de recuperao o dixido de carbono se d por meio de membranas de
polipropileno ou politetrafluoretileno (BAMFORTH, 2005).
A cerveja de trigo contm alta concentrao de dixido de carbono, de 6 a 10
g/L, isso a torna bem popular devido seu carter refrescante, e tambm propiciar
fcil digestibilidade. Para produzir uma quantidade aceitvel de dixido de carbono
na maturao, na cerveja Hefeweizen, acrescenta-se de 6 a 7% de volume do mosto
primrio
13
, rico em extrato, a mais na prpria cerveja verde
14
. Esse ir sofrer
maturao, servindo assim de substrato adicional para a levedura fermentar. O
segundo mtodo utilizado para ter a porcentagem ideal de dixido de carbono nesta
cerveja, a adio de um mosto com 9 a 10% de extrato, que j fora iniciada a
fermentao baixa. O processo prossegue em baixa presso de 0,2 a 0,3 bar.
(KUNZE, 1996).

13
Mosto primrio: Mosto oriundo da filtrao, sendo que neste no foi feito ainda a lavagem no
bagao e adicionado a este, o que deixa menos concentrado (TSCHOPE, 2001).
14
Cerveja verde: a cerveja que sai dos tanques de fermentao, e que ainda no sofreu o processo
de maturao (BENTO, C. V.; CARVALHO, G. B. M.; SILVA, J. B. A, 2007).
78

3.4.2.12 Envase e Pasteurizao


O processo de envase ocorre ao acondicionar as cervejas em embalagens
propcias que vo depender de sua destinao: como latas de alumnio; garrafas tipo
A ou longneck; ou barris denominados de Keg, sendo esses de ao inox ou
alumnio, pois facilita a sua higienizao comparada aos antigos barris de madeira
(KALNIN, 1999; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Em relao ao seu destino, ocorrer a pasteurizao, s no caso das cervejas
convencionais, ou seja, que no so denominadas chope. A pasteurizao acarreta
na estabilidade biolgica da bebida e pode ser realizada de duas maneiras: antes do
envase, feito por trocador de placa ajustado s partculas da cerveja, em alguns
segundos por 75C (Figura 31); e depois do envase, o qual as embalagens (lata ou
garrafa) passam por um tnel de pasteurizao, at que a temperatura interna na
garrafa chega entre 60 a 65C (KUCK, 2008; VENTURINI; CEREDA, 2001).


Figura 30: Flash pasteurizao
Fonte: REINOLD (2011i)



79

O perfil de variao de temperatura da cerveja, em sua passagem pelo tnel
de pasteurizao de dois andares, demonstrado na Figura 31.


Figura 31: Grfico de Pasteurizao de cervejas produzidas em linha continua
(REINOLD, 2011f).

O chope considerado, uma cerveja no pasteurizada, por isso a
necessidade de armazenar em barris de alumnio e ao inoxidvel, nas temperaturas
refrigeradas (0 a 5C), com uma vida til inferior ao das cervejas pasteurizadas
(KALNIN, 1999).
25
35
47
58
64
62
55
44
32
22
0
10
20
30
40
50
60
70
4,5 6,5 4,5 5 11 8 5 4,5 5,5 4,5
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)
Tempo (Min.)
80

4. CONCLUSO


Os processos que envolvem fabricao dos diferentes tipos de cerveja
comercializados no mundo seguem, basicamente, a mesma sequncia de etapas.
Apresentam, contudo, diferenas pontuais que promovem alteraes organolpticas
significativas entre elas. As modificaes so verificadas desde o tipo de matria-
prima utilizada at o nvel de carbonatao.
Durante a realizao desse trabalho ficou evidente a falta de literatura
especializada no assunto, mostrando a carncia de estudos nessa rea especfica
no Brasil.
O consumo de cervejas especiais, em ritmo de conquista de mercado superior
ao das cervejas mais populares, propulsionados pelo aumento do poder aquisitivo
da populao e o surgimento de uma nova cultura de degustao, faz com que surja
a necessidade de investimento em pesquisa e mo de obra especializada para
suprimento dessa demanda, evitando o bloqueio de um mercado com grande
potencial econmico.
81

5. REFERNCIA BIBLIOGRFICA


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