ELABORACION DE ANTIPASTOS PRACTICA N 3

APRENDICES: . Daniel Eduardo Lozano. Hiber Marino Castao. Jairo Germn Grajales. Johnny Farley Mndez. Jonathan Rojas Luis Salcedo Rafael Pareja.

INSTRUCTOR MARIO CRISTOBAL ARIZA ING. EN ALIMENTOS TECNOLOGA EN FRUTAS Y LACTEOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS GUADALAJARA DE BUGA MAYO 2013

PREPARACIN ANTIPASTO

APRENDICES: Daniel Eduardo Lozano. Hiber Marino Castao. Jairo Germn Grajales. Johnny Farley Mndez. Jonathan Rojas Luis Salcedo Rafael Pareja.

PROGRAMA DE FORMACION: Tecnologa en Control de Calidad De Alimentos 364963

INSTRUCTOR: Mario Cristbal Ariza.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA C.A.B. GUADALAJARA DE BUGA ABRIL DE 2013.

INTRODUCCION. La elaboracin de antipasto es un procedimiento que se lleva a cabo bajo las normas de BPM establecido en el decreto 3075 con el fin de garantizar la inocuidad y calidad del producto, de igual forma se lleva una secuencia lgica durante la ejecucin del producto.

OBJETIVOS

OBJETIVO ESPECIFICO Identificar el procedimiento de limpieza y desinfeccin Identificar el proceso pelado Identificar proceso de escalfado Identificar el proceso envasado

OBJETIVO GENERAL

Identificar el procedimiento en el cual se ejecuta antipasto con su respectivo paso a paso.

INFORME ESCRITO Para la elaboracin del antipasto se higieniza las verduras removiendo Partculas que puedan afectar la inocuidad del alimento y de la misma manera el Material que se va utilizar (cuchillos, tablas etc.), el personal manipulador deber Contar con la indumentaria adecuada para ejecutar esta labor. Se inicia el proceso de antipasto en el cual se pesa las verduras (5000 g) Luego sumergiendo las verduras durante 5 minutos a una Concentracin de 52.5 p.p.m para su respectiva desinfeccin, se enjuagan e Inmediatamente pasan al escaldado y se espera 3 minutos a una temperatura de 70 C se mezclan los 3 tipos de carnes Continuando el procedimiento de las verduras daremos el siguiente paso 4700 g de salsa de tomate y 50 g ms de cilantro para un total de 100 g 10 minutos a 90 c se revuelve hasta homogenizar el producto se revuelve hasta que llegue a una temperatura de 90 c y despus se deja durante 10 minutos se agrega sal y especias

MARCO TEORICO

CILANTRO (Coriandrum sativum)

DESCRIPCIN GENERAL Nombres Comunes: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil rabe, Culantro, Anisillo , Culandro El cilantro es una hierba anual de la familia de las Apiceas. Su nombre genrico Coriandrum viene del griego Korios que quiere decir chinche (el insecto), en alusin al desagradable olor que producen sus frutos aun verdes, y su nombre especfico Sativum, quiere decir que es una planta cultivada. Su orgenes parecen inciertos, aunque por lo general se considera una planta proveniente del norte de frica y el sur de Europa. El cilantro se utiliza en recetas tradicionales de muchas culturas alrededor del mundo desde hace miles de aos. Sus semillas secas son, por ejemplo, un ingrediente fundamental de preparaciones como el curry de la cocina india, y sus hojas frescas enteras o picadas, se consumen en muchos pases latinoamericanos, asi como en Chipre, Grecia, China o Japn, entre otros. Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como medicamento or emedio casero, atribuyndole propiedades relajantes, antiespasmdicas y estomacales.

USOS Comnmente las partes ms usadas de la planta son sus hojas frescas y sus frutos maduros y secos aunque a veces tambin se utilizan los tallos y las races, presentamos aqu algunos de sus usos: - Su fruto de olor suave y sabor picante, contiene dos semillas que se utilizan enteras o molidas (en mezclas de especias) o para dar sabor a aceites y vinagres.

- En la cocina se usa en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, - Combinado el cilantro con otras especias aromticas, se emplea en la elaboracin de embutidos. - Las aplicaciones externas ayudan a la desinfeccin y cicatrizacin de heridas. - El cilantro es uno de los componentes del curry y de las pastas y una de sus propiedades es reducir la flatulencia. - Sus frutos finamente molidos son utilizados para aromatizar el caf en algunos lugares del Medio Oriente. - Las hojas frescas son ingrediente esencial del Chutney (conserva agridulce) y del Guacamole (salsa con aguacates). - En estudios recientes se ha demostrado que esta hierba sirve para combatir la bacteria de la salmonella. - Las races del Cilantro son utilizadas en muchos platos de la cocina tailandesa. - Tradicionalmente en en Iraq se considera el cilantro como un remedio para el insomnio y la ansiedad. - Tomado como infusin, el cilantro mejora el apetito en las personas que padecen anemia y la digestin cuando sufren de estreimiento, de acuerdo con la herboristera tradicional. INFORMACION NUTRICIONAL. El cilantro es ms delicado que el perejil; ambos tienen propiedades nutritivas y son ricos en vitamina A, C y calcio. Las hojas tienen propiedades diurticas, estimulantes, antispticas, antiespasmdicas y purificadoras de la sangre. Tambin posee propiedades como aperitivo, astringente, carminativa, sudorfica y vulneraria.

PLANTACIN / SEMILLERO Si se dispone de una planta madura, la extraccin de las semillas es muy sencilla. Los frutos de cilantro se recogen poco antes de madurar, cuando la superficie de stos tiene un color marrn-rojizo, despus de que se han secado las flores. Se corta la planta en un da nublado en la tarde preferiblemente, y se hace un manojo y se pone a secar colgado. Es importante poner alguna superficie en laque caigan los frutos secos debajo del manojo, porque se desprenden fcilmente. Dentro de cada fruto se encuentran dos semillas, se puede plantar directamente el fruto seco, del que saldrn dos plntulas al germinar, que pueden separarse en el momento del trasplante. Las semillas pueden conservarse dentro del fruto seco en papel aluminio, o en bolsitas de papel encerado, para la nueva siembra, o para el ao siguiente (ya que el cilantro es una planta anual, por lo que cada ao hay que plantarla).La mejor poca del ao para sembrar cilantro es la primavera, despus de que haya pasado las ltimas cadas de temperatura del ao. Es conveniente tener en cuenta que las plantas de cilantro no vivirn todo el ao, por lo que se pueden cultivar de forma sucesiva, y as disfrutar de ella por ms tiempo. Aunque el cilantro es una planta fcil de cultivar, y no da muchos problemas para germinar, recomendamos utilizar tierra relativamente suelta y sobretodo macetas que tengan buen drenaje, porque no sobrevive en terrenos encharcados. S pueden hacer semilleros, o sembrar directamente en una maceta grande donde se cultivar definitivamente. Para hacer un semillero se puede utilizar un recipiente de poca profundidad (Entre 5 y 10 cms) y con agujeros para que drene el agua, lleno de tierra fresca y abonada (se puede conseguir ya abonada en una droguera o en una tienda especializada). Las semillas o frutos secos se plantan apoca profundidad (1 cm) haciendo agujeros con el dedo en la tierra, depositando una semilla por agujero y cubriendo con tierra cuidadosamente, despus se debe regar con agua todo el semillero. Las plantas que brotan aparecen en la superficie entre 10 y 15 das despus de la plantacin, primero tienen dos hojas pequeas y fuertes, y a partir de una o dos semanas deben aparecer las primeras hojas pecioladas caractersticas del cilantro joven. Aunque el cilantro es una planta que necesita luz, las primeras se manas decrecimiento conviene no exponerlas a muchas horas de sol directo, una vez estn fuertes y tienen ms de seis hojas, ya pueden recibir ms tiempo de sol, y crecern ms rpidamente, y estarn listas para el transplante en el caso de que se haya hecho un semillero. TRASPLANTE Y CRECIMIENTO De un semillero podemos sacar muchas plantas, para el consumo de una casa, una o dos plantas adultas son suficientes para proporcionar hojas frescas hasta la madurez de la planta (es por esto que recomendamos plantar de forma

sucesiva para disfrutar del cilantro ms tiempo) , as que podemos regalar plntulas a nuestros amigos o sembrarlas en el espacio pblico. Explicaremos cmo sembrar las plntulas en una maceta grande donde crecern definitivamente, y como sembrarlas en bolsitas de plstico pequeas temporalmente para regalarlas o llevarlas a un parque y sembrarlas. TRASPLANTE TEMPORAL Una buena solucin para aprovechar todas las plantas que germinen en el semillero es trasplantarlas temporalmente en pequeas bolsas de plstico profundas, mientras se las regalas a un amigo, o las llevas al sitio donde quieras plantarlas definitivamente (en una zona verde, en parque pblico, en una maceta, en una terraza...). Recomendamos usar bolsas plsticas de unos 15 x 10 cm, llenarlas de tierra fresca y perforarlas varias veces para que el agua escurra alregarlas.El proceso de extraccin de las plntulas es el mismo que en la explicacin anterior, solo que hay que tener ms cuidado con las races, porque hay menos espacio en la bolsa. Una planta puede permanecer entre 20 y 30 das en estas bolsas, ya que si crecen demasiado pueden morir por falta de espacio.

SALSA DE TOMATE Nombre del Producto (SIBOL) SALSA DE TOMATE Nombre Comercial del Producto SALSA DE TOMATE

Generalidades Producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. - De consistencia semislida. - Con adicin de condimentos y especias. - Sin colorantes. Requisitos generales Aspecto completamente homogneo. - Color: Rojo uniforme, no debe presentar partes decolorantes u oscuras, ni ennegrecimiento. - Olor y sabor: propios del producto. CONTENIDO NUTRICIONAL Comestible: Energa: Carbohidratos: Grasas: Proteinas: Fibra: Colesterol: Hierro: Calcio: fosforo: AGSat: AGMonoInsat: AGPoliInsat: Requisitos Especficos No se debe adicionar al producto ninguna hortaliza o fruta 100 % 86,00 Kcal. 8,10 g. 5,10 g. 2,40 g. 1,90 g. 0,00 mg. 0,70 mg. 28,00 mg. 37,00 mg. 1,98 g. 2,35 g. 0,50 g.

para aumentar el contenido de slidos totales. No debe contener almidones naturales o modificados. Debe cumplir con todos los requisitos de la NTC- 921 Empaque y rotulado El producto debe estar envasado en recipientes de plstico u otros materiales, con cierre hermtico, que no alteren las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas y que proporcione al producto una adecuada proteccin durante el transporte y almacenamiento. -cumplir con la Resolucin No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parmetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas. Presentacin Se requieren las siguientes presentaciones: Garrafas plsticas de 4000 gr cada una, en cajas de 4 unidades. Doypack por kilogramo Doypack por 380gramos Bolsa por 100 unid de 8gramos c/u

SAL Nombre del Producto (SIBOL) SAL PARA CONSUMO HUMANO Nombre Comercial del Producto SAL REFINADA YODADA- FLUORIZADA. ALTA PUREZA. PARA CONSUMO HUMANO

Generalidades Grano blanco enriquecido con yodo de acuerdo a la normatividad vigente. - Ingredientes: cloruro de sodio, yoduro de potasio, fluoruro de potasio y anticompactante ferrocianuro de sodio (E-535). - Producto obtenido del proceso de evaporacin al vaco y purificacin de salmuera. INFORMACION NUTRICIONAL % de valor diario Cantidad por porcin Caloras 100 Tamao de la porcin 1/4 de taza (113 g) Porciones por envase 8 Caloras de las grasas 20 Grasa total 2g 3% Sodio 460mg 19% Protena 16g Total de carbohidratos 4g 1% Grasas saturadas 1.5g 7% Grasas trans 0g Colesterol 10mg 3% Fibra 0g 0% Azcares 4g Vitamina A 0% Vitamina C 0% Calcio 8% Hierro 0%

Requisitos generales La sal se debe presentar en forma de cristales blancos, inodoros y sabor salino caracterstico. La sal debe estar exenta de sabores y olores extraos Requisitos Especficos - Debe tener color uniforme, no debe tener grumos, ni materiales o contaminantes extraos. - Exenta de excretas animales. La sal debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 1254 Empaque y rotulado El producto debe estar empacado en materiales atxicos que aseguren la buena conservacin e higiene del producto. Cumplir con la Resolucin No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parmetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materias prima. Presentacin Se requieren las siguientes presentaciones: Bulto de 50 kg. Bolsa de polietileno por kg Bolsa de polietileno por 500gr

PIMIENTA Nombre del Producto (SIBOL) PIMIENTA MOLIDA Nombre Comercial del Producto PIMIENTA NEGRA MOLIDA

Generalidades Son semillas redondas pequeas y enteras de la planta Piper. Segn la manera en que son procesadas se obtendrn diferentes colores de pimienta y el color esta relacionado con el grado de picante que tienen. La pimienta negra es la ms fuerte en el sabor picante. PIMIENTO: Composicin Nutricional Grupo Verduras Porcin comestible 81,00 Agua (ml) 94,00 Energa (Kcal) 19,00 Carbohidratos (gr) 37,00 Protenas (gr) 9,00 Lpidos (gr) 2,00 Colesterol (mgr) 0,00 Sodio (mgr) 5,00 Potasio (mgr) 186,00 Calcio (mgr) 12,00 Fsforo (mgr) 26,00

Hierro (mgr) 5,00 Retinol (mg) 94,00 cido ascrbico (C) (mgr) 131,00 Riboflavina (B2) (mgr) 4,00 Tiamina (B1) (mgr) 5,00 cido flico (microgr) 11,00 Cianocobalamina (B12) (microgr) 0,00 Fibra vegetal (gr) 12,00 cidos Grasos Poliinsaturados (gr) 0,00 cidos Grasos Monoinsaturados (gr) 0,00 cidos Grasos Saturados (gr) 0,00 cido Linoleico (gr) 0,00 cido Linolnico (gr) 0,00 Requisitos generales Semillas con cscara, limpias y secas Anlisis Fisicoquimico: Humedad : 12 % mximo SO2 : negativo Color : negro marrn oscuro y/o grisceo Sabor: fuerte picante Materias extraas : libre Requisitos Especficos Grano molido de color Negro-marrn oscuro grisceo y libre de cualquier partcula extraa. Empaque y rotulado Empaque hermtico que conserve sus caractersticas organolpticas y lo proteja de la humedad como el vidrio o el polipropileno. Rotulado con el nombre del producto, nombre del empacador y/o productor (marca comercial), fecha de empaque

COMINO

El comino es una planta herbcea, originaria del norte de frica, cuyo cultivo extensivo se produce actualmente en las tierras ms clidas de Turqua, Irn, Pakistn o la India, principales exportadores a pases de gran consumo como Mxico, Tailandia, Marruecos, Alemania o Espaa, naciones que las emplean en sus recetas ms tpicas. Historia Procede de la zona mediterrnea, posiblemente de Egipto o Siria. Los primeros la empleaban de condimento en carnes, pescados o guisos y tambin como uno de los ingredientes para embalsamar a sus difuntos. Su produccin se extendi por Europa, abarcando inicialmente el sureste, pasando posteriormente al centro y este del continente. Tambin se llev a Amrica Latina entorno al siglo XVI a travs de los conquistadores espaoles. Usos El comino o falso ans es una semilla oleosa empleada desde la antigedad como aromatizante culinario en gran parte de la gastronoma tradicional. Su uso est extendido en zonas tan dispares como el sudeste asitico, norte de frica, Turqua, Mxico, Centroeuropa o el sudeste espaol. Nutricin Las vitaminas y los minerales que aporta, as como el alto valor calrico de sus semillas, de las que tambin se obtiene aceite esencial, han propiciado que el comino se emplee como tratamiento teraputico para problemas digestivos, bronquiales o musculares TABLA NUTRICIONAL

Hidratos de carbono:49.90 g Fibra:38.00 g Gluten:0.00 Colesterol:0.00 mg Fitoesteroles:76.00 mg Agua:9.87 g Calcio:689.00 mg Hierro:16.23 mg Magnesio:258.00 mg Fsforo:568.00 mg Potasio:1,351.00 mg Sodio:17.00 mg Zinc:5.50 mg Cobre:0.91 mg Manganeso:1.30 mg Selenio:12.10 mcg Vitamina A (rae):18.00 mcg_RAE Retinol:0.00 mcg Vitamina E:2.50 mg Vitamina C:21.00 mg Vitamina B1:0.38 mg Vitamina B2:0.38 mg Vitamina B3:3.61 mg Vitamina B6:0.36 mg Vitamina B12:0.00 mcg Cafena:0.00 mg Teobromina:0.00 mg Ceniza:5.87 g Vitamina A, iu:363.00 IU Energa:1,393.00 kj Folato:10.00 mcg cido flico:10.00 mcg_DFE Folato, los alimentos:10.00 mcg ndice glucmico:25.00 Caloras [kilocaloras]:333.00 kcal Protena:19.77 g Triptfano:0.24 g Treonina:0.76 g Isoleucina:0.83 g Leucina:1.22 g

Lisina:1.03 g Metionina:0.36 g Fenilalanina:0.87 g Valina:1.04 g Tirosina:0.64 g Histidina:0.55 g Arginina:1.25 g Cistina:0.33 g Serina:0.95 g Alanina:0.91 g Glicina:1.32 g cido glutmico:3.17 g Prolina:0.92 g cido asprtico:2.08 g Grasas:14.59 g cidos grasos saturados:0.62 g 10:0:0.01 g 12:0:0.01 g 14:0:0.04 g 16:0:0.40 g 18:0:0.11 g 4:0:0.00 g 6:0:0.00 g 8:0:0.00 g cidos grasos monoinsaturados:7.12 g cidos grasos omega-9:7.03 cido eicosenoic 20:1 (n-9):0.00 g cido ercico - 22:1 (n-9):0.00 g cido oleico 18:1 (n-9):7.03 g 16:1 indiferenciado:0.09 g cidos grasos poliinsaturados:3.27 g 18:2 indiferenciado:3.12 g 18:3 indiferenciado:0.15 g cido docosahexaenoico (dha) 22:6 (n-3):0.00 g cido stearidonico (sda), 18:4 (n-3):0.00 g cido docosapentaenoic (dpa), 20:5 (n-3):0.00 g cido eicosatetraenoic (eta), 20:4 (n-3):0.00 g cido eicosapentanico (epa) 20:5 (n-3):0.00 g Gastronoma Su aroma clido, penetrante y algo dulzn ha dado lugar tanto a recetas saladas como dulces, condimentando poderosos platos de legumbres, delicados quesos cremosos, carnes de cerdo o cordero, verduras y ensaladas de primavera, arroces, salsas picantes o tartas de frutas de temporada, todo ello con su toque inconfundible. Platos ligados a las ms profundas tradiciones locales como el

curry indio, chucrut alemn, queso Edam suizo, cuscs magreb, chile con carne mexicano o gazpacho andaluz tienen en el comino un ingrediente comn, singular y de sabor nico que rene cualidades nutritivas excepcionales.

ACEITE

El origen del aceite de oliva se encuentra muy ligado a las civilizaciones que han poblado Asia Menor en Oriente Medio y la cuenca mediterrnea. No obstante, parece que antes incluso que el ser humano habitara este planeta ya exista el olivo ya que se han descubierto restos fosilizados de olivo datados en el Mioceno Superior, hace unos 20 millones de aos. No obstante el desarrollo del cultivo de la oliva y la produccin de aceite se dieron en la zona mediterrnea, llegando a venerarse como un rbol sagrado, fabricndose con su madera los cetros de los reyes y con sus hojas las coronas de los hombres sobresalientes en cualquier disciplina. Los mltiples usos que ofrecan tanto la oliva como el aceite (alimentacin, cuidado del cuerpo, medicina, alumbrado, etc.) los convirtieron en productos muy comercializados a lo largo de todo el Mediterrneo, pues las distintas civilizaciones colonizadoras los llevaron consigo en la colonizacin de nuevas tierras. El nexo de unin entre Asia Menor y el mundo mediterrneo sera la civilizacin fenicia, que difundi el cultivo del olivar desde las Islas griegas hasta la Pennsula Ibrica hacia el ao 1050 a.C. El desarrollo de la produccin en la pennsula Helnica queda de manifiesto en el siglo IV a.C. cuando se promulgan decretos sobre las plantaciones de olivos. La expansin definitiva del olivar a lo largo del Mare Nostrumse dara bajo el dominio del Imperio Romano. Fueron estos quienes convirtieron Hispania en una de las principales provincias exportadoras de aceite de oliva. Como muestra de este alcance quedan innumerables restos arqueolgicos de nforas de aceite en el fondo de los puertos espaoles, entre ellos Cartagena (antigua Carthago Nova), y en el interior de museos como el Arqueolgico de Murcia. El peso de

este comercio tambin quedara reflejada en al numismtica pues el emperador Adriano orden acuar monedas con un ramo de olivo y la leyenda Hispania. La llegada de los musulmanes a la Pennsula Ibrica procedentes del norte de frica durante el siglo VIII trajo, adems de una intensificacin en el regado y numerosos avances tecnolgicos, nuevas variedades de olivo e incorpor a la lengua trminos como aceituna, aceite o acebuche. Composicin Nutricional Grupo Aceites y grasas Porcin comestible 1,00 Agua (ml) 0,10 Energa (Kcal) 899,00 Carbohidratos (gr) 0,00 Protenas (gr) 0,00 Lpidos (gr) 99,90 Colesterol (mgr) 0,00 Sodio (mgr) 21,00 Potasio (mgr) 13,00 Calcio (mgr) 0,00 Fsforo (mgr) 7,00 Hierro (mgr) 0,00 Retinol (mg) 0,00 cido ascrbico (C) (mgr) 0,00 Riboflavina (B2) (mgr) 0,00 Tiamina (B1) (mgr) 0,00 cido flico (microgr) 0,00 Cianocobalamina (B12) (microgr) 0,00 Fibra vegetal (gr) 0,00 cidos Grasos Poliinsaturados (gr) 9,20 cidos Grasos Monoinsaturados (gr) 72,00 cidos Grasos Saturados (gr) 14,00 cido Linoleico (gr) 8,60 cido Linolnico (gr) 0,60 Distribucin y produccin Las zonas tradicionales de olivares en la Regin de Murcia son Jumilla, Yecla, Moratalla, Caravaca, Cehegn, Lorca, Totana y Alhama de Murcia y, aunque se cultivan cinco variedades diferentes, es la Cuquillo la que cuenta con cerca del 70% de la superficie cultivada, mientras la Picual, muy representativa en el resto del pas, presenta en la regin un 10-15%. Adems en Jumilla, municipio con mayor densidad de olivos, destaca la variedad Cornicabra. Segn datos de los ltimos aos, la superficie cultivada en la regin se eleva a las 24.000 hectreas, recogiendo cerca de 26.000 toneladas de oliva y obteniendo 4.850 toneladas de aceite (aunque en aos de mala cosecha esta cifra puede bajar hasta las 2.500 toneladas) del que se envasan aproximadamente 45.000 litros anuales dentro de la Marca de Garanta Calidad Agroalimentaria-Control Regin de Murcia.

Elaboracin El aceite de oliva virgen extra se extrae de la aceituna ( Olea europea) cuya composicin por trmino medio es de un 18-32% de aceite, 40-55% de agua y un 23-35% de hueso y tejidos vegetales. Cada una de las variedades de oliva produce aceites con caractersticas particulares. Su elaboracin sigue un proceso de varias fases: Recepcin, limpieza de frutos y almacenamiento. Transporte a una almazara en la que se limpia de hojas y rabitos. Se realiza la molienda (tradicionalmente por medio de piedras de granito), extrayendo el jugo de la oliva, y el batido, para formar una base oleosa continua. Tras estas dos acciones se prepara la pasta. En la Regin de Murcia an se pueden encontrar algunas almazaras tradicionales que se han puesto en valor como museo. Algunas de ellas son: la Almazara del Escobar, la Carrasca, Santa Ins, Casa de Mairena, Casa Grande o Sierra de Burete. Se obtiene el aceite mediante presin en prensas hidrulicas o centrifugacin de la pasta. El aceite reposa en depsitos de decantacin donde finalmente se separan por la diferencia de su peso especfico.

SALSA DE SOYA La salsa de soya o salsa de soja, tambin es conocida como sillao (cantons: [si6 yau4] )? y como shyu (?) en japons, es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae.

Historia La salsa de soya es uno de los condimentos ms antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinasta Chou. Desde mucho tiempo antes,

se acostumbraba conservar las carnes por salazn. El subproducto lquido que se obtena se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propag por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendi con l, lo que llev a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenan carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propag a otros pases asiticos, como Japn, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos pases. Con el proceso de globalizacin, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente (como en Per en sus tradicionales Chifa). TABLA NUTRICIONAL Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina 0 A ug. Vitamina 0 B12 ug. 2,70 Hierro mg. 65,70 kcal. 0,10 g. 0 mg. 5720 mg. 6,70 g. 1,60 g. 2,90 g. 8,70 g. Vitamina 0 C mg. 19 Calcio mg. Vitamina4,80 B3 mg.

Produccin tradicional Se elabora tradicionalmente1 mediante la fermentacin de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo fro de agua y sal, el proceso dura cerca de un ao en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como championes. En Japn, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional. Produccin hidrolizada artificialmente Se llama salsa de soja qumica en chino. Es una invencin moderna, es generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes y se elabora en un proceso ms rpido y barato que el tradicional, obtenindose un producto de sabor no tan intenso y ms salado. Es un condimento relativamente barato, rico en protenas y nutritivo. Con la mejora de los mtodos, equipos de

manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rpidamente su produccin en muchos pases del mundo. Se produce mediante hidrlisis qumica partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato mono sdico sin ningn proceso de fermentacin. Algunas salsas de soja artificial tienen potenciales riesgos de salud debido a su contenido de los cloro propanoles carcingenos 3-MCPD (3-cloro-1,2propanediol) y 1,3-DCP (1,3-dicloro-2-propanol) los cuales son subproductos de la hidrlisis del cido hidroclrico.2 3-MCPD est regulada en Europa y Estados Unidos despus de una accin regulatoria en 2001 en el Reino Unido, pero 1,3DCP no est regulada y puede causar cncer y transferir defectos genticos a la descendencia. Usos Es ideal para acompaar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, adems tambin puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o frerlas como pescado, pollo, res, cerdo etc. Es un condimento salado, pero con un toque dulce. Es comn servirla junto con el arroz frito o las lumpias. Tambin se sirve con el sushi y el sashimi.

VINAGRE El vinagre (del latn vinum acre, vino agrio)

es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las levadurass Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de 3 % al 5 % de cido acticoen agua. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico. Historia El empleo del vinagre en gastronoma es posible que est ligado al comienzo de la elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrnomo Apicio (contemporneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre. Composicin Nutricional Grupo Pescados en aceite Porcin comestible 1,00 Agua (ml) 65,50 Energa (Kcal) 177,00 Carbohidratos (gr) 0,00 Protenas (gr) 22,00 Lpidos (gr) 10,20 Colesterol (mgr) 70,00 Sodio (mgr) 212,00 Potasio (mgr) 305,00 Calcio (mgr) 231,00 Fsforo (mgr) 296,00 Hierro (mgr) 3,10 Retinol (mg) 0,00 cido ascrbico (C) (mgr) 0,00 Riboflavina (B2) (mgr) 0,00 Tiamina (B1) (mgr) 0,00 cido flico (microgr) 0,00 Cianocobalamina (B12) (microgr) 2,00 Fibra vegetal (gr) 0,00 cidos Grasos Poliinsaturados (gr) 0,00 cidos Grasos Monoinsaturados (gr) 0,00 cidos Grasos Saturados (gr) 0,00 cido Linoleico (gr) 0,00 cido Linolnico (gr) 0,00 Elaboracin Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se agriaba, o se pona malo. La expresin enolgica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en una bota o se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se

retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado sino hasta el ao 1864 El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino. Mtodo de Orleans Fue en el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el mtodo de elaboracin pas a tener su nombre Mtodo Pasteur oMtodo Orleans que consista en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemtico del mtodo era que se obtenan resultados muy lentamente. Mtodo Schuetzenbach Surge como un mtodo ms veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen all las bacterias. La perforacin del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el lquido alcohlico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentracin de cido actico entre 1 y 2%. El mtodo Schuetzenbach es ms rpido que el mtodo de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuacin debido a las virutas de madera. Mtodos modernos Los mtodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una produccin a mayor escala mediante reactores qumicos donde se controlan todos los factores de la reaccin, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y tambin se pueden hacer experimentos. Maduracin El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el aceto balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no se

pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeos nematodos (Turbatrix aceti). Usos Gastronmicos Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, losmarinados y los encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefaccin alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragn, romero o tomillo; existen tambin los de ajo. Industriales y caseros Tambin se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservacin alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el vinagre tambin se emplea como artculo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos. Debido a su carcter cido, reacciona con el Carbonato Clcico por lo que tambin es usado para la limpieza de Cal en pequeos electrodomsticos como cafeteras.Es de inters para la qumica orgnica como reactivo, para la qumica inorgnica como ligando, y para la bioqumica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). Tambin es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto histona acetiltransferasas. Variedades Cada pas mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de diferentes tipos. El vinagre de vino, aceto balsmico y el vinagre de jerez lo tenemos aqu descrito. Vinagre de vino Se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como el de mayor consumo y produccin mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduracin. Vinagre blanco Artculo principal: Vinagre blanco. Es un vinagre obtenido de la fermentacin del alcohol puro de caa de azcar. Es la variante ms fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 5 por ciento. An cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destian), o bien como producto de limpieza domstica. Aceto balsmico El ms conocido de los acetos es el aceto balsamico di Modena. Es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la regin de Emilia-Romaa y sobre todo de la ciudad que le da nombre,Mdena. Dentro de sus caractersticas se

encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos doce aos en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable slo aadir unas gotas a la salsa para aliar. Existen algunos acetos en pequeas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que estn envejecidos por muchos aos (pueden llegar a cuarenta aos o ms). El vinagre tambin sirve para eliminar las pulgas garrapatas de los perros agregando en un estimulador, agregando la misma cantidad de agua como de vinagre, o agregando unas cuantas gotas en el agua que ellos beben. Vinagre de Jerez La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacin actica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y alios de ensaladas as como saborizante de diferentes alimentos.2 Se tiene constancia de su existencia all por el siglo I despus de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andaluca y su produccin est regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mnimo de dos aos (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 aos). Vinagre de sidra o de manzana Artculo principal: Vinagre de sidra (elaboracin). Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los pases del norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolucin del mismo, como locinalivia los msculos que se han sometido a fuerte deporte. Vinagre de Oporto Elaborado con el vino de Oporto.

CARNE DE CERDO La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. Algunasreligiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judasmo la considera treif y el islamismo, haram. Es adems una de las ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, bacon, morcilla, tocino, pat, etc

ESPECIES

cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, tania, etc. papada. cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vrtebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. magro de cuello. pecho costillar.

chuleta. solomillo. Se sita a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequea que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios. panceta. falda. paletilla o paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras. jamn. codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. manos. Se considera una de las partes ms gelatinosas. rabo. gnadas. lardeo chicharros Uno de los eslabones de la cadena productiva del cerdo ms importante y significativo es la comercializacin. Pero para el productor este aspecto ha incidido notablemente para que su negocio no haya sido del todo atractivo, al no poseer los elementos necesarios para colocar su producto en el mercado.. Actualmente la comercializacin del cerdo se basa en ventas de animales en pi o en canal, condicin sta que se hace demasiado peligrosa, una vez que el valor que se puede agregar o es mnimo o no existe, igualmente los riesgos que se corren son altos por la infinidad de factores que pueden determinar el xito de la operacin. El hecho de que la carne de cerdo siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su produccin y distribucin sea todava incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria. LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL El cerdo se encuentra hoy entre loa animales ms eficientemente productores de carne; sus caractersticas particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentacin. El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacin con enfermedades y parsitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todava se proyecta a un sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado. MEJORAMIENTO: Desde hace algunos aos el afn del porcicultor y de la industria crnica ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor. La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los ltimos aos; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de caloras y 10% menos de colesterol con relacin al cerdo producido hace 10 aos. Para 1983, una porcin de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contena 11,7 gramos de grasa y 208 caloras; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento, esa misma porcin tiene 6,1 gramos de grasa y 165 caloras, presentndose una reduccin del 47% y 21%, respectivamente. Estudios realizados recientemente en los estados Unidos y publicados por National Pork Producers Council en cooperacin con National Pork Board, muestran cifras reveladoras del progreso que ha tenido la carne de cerdo en los ltimos aos. El Cuadro 1 muestra el contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos alimentos de origen animal. All puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortes que ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los otros productos seleccionados para el anlisis, a excepcin del atn; de igual manera, los mismos cortes nos proporcionan menos grasa que los dems, a excepcin de la pechuga de pollo sin piel. Estados Unidos ha sido lider en implementacin de campaas publicitarias en cuanto a consumo de carne de cerdo; stas han demostrado un incremento bastante significativo en el consumo (24-48%), todo gracias al avance que se ha hecho en cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en su aspecto nutricional. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO Agua Protena Bruta Lpidos Carbohidratos Minerales Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc. 75 20 5-10 % 1 % % % %

Cuadro 1. Contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos alimentos de origen animal Tipos de Corte Grasa Caloras Colesterol (3 onzas cocidas) (gramos) (miligramos)

Lomo de cerdo asado Filete de cerdo asado Pechuga de pollo asada Muslo de pollo asado sin piel Filete de res asado Atn en aceite

6,1 4,1 3,0 9,3 8,5 10,2

160 133 140 178 179 178

66 67 72 81 71 52

1994. National Pork Producers Council in Cooperation with The national Pork Board.

Cuadro 2 Composicin de cidos grasos y caractersticas de las grasas de res, oveja, cerdo y aves % Acido graso Res Oveja Cerdo Aves

Palmtico 16:0 29 25 26 -Esterico 18:0 20 15 13 -Oleico 18:1 42 39 46-Linoleico 18:2 2 5 12 -% Saturados 50 47 39 30 % Insaturados 42 41 45 45 % Poliinsaturados 4 6 1 21 C. Lynn Knipe. Principios de la qumica crnica. Iowa State University, 2000. Protenas: En el organismo humano las protenas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las protenas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminocidos contenidos en ellas. La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido de aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano. Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de protena ms valioso para el procesador crnico es el de las protenas contrctiles. El tipo de protena ms abundante en la carne es el de las protenas del tejido conectivo. El tercer tipo de protenas crnicas es el de las protenas sarcoplasmticas. Grasas: La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a composicin. Las clulas grasas viven y funcionan como todas los dems tipos de clulas y estn llenas de lpidos, los cuales varan grandemente en su composicin de cidos grasos. Las cadenas de cidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningn enlace doble),

monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos tres enlaces dobles). Mientras ms insaturado sea un cido graso, menor ser su punto de fusin y ms susceptible ser la grasa a la oxidacin y al desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2). Dentro de las funciones metablicas de las grasas est la de servir de vehculo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lpidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporcin no mayor de 3-5%, proporcionan caractersticas de jugosidad, ternura y buen sabor, adems de ser indispensables en la fabricacin de productos crnicos porque aportan palatabilidad y textura. Carbohidratos: Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado en glicolpidos. Minerales: Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro, manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formacin de huesos y dientes. Vitaminas: En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproduccin humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. Tambin es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina. CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores, como son: comestible,nutritivo y saludable. La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente est exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan producir la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne est formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos y tecnolgicos. Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la

cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin. Ayuno: La influencia del tiempo de ayuno previo al sacrificio es determinante sobre la calidad de la carne. Los cerdos deben llegar ayunados al sacrificio, esto se debe al hecho de que es conveniente evitar en lo posible un tracto gastrointestinal demasiado sobrecargado durante el transporte. El ayuno se hace suponiendo que de esta manera se puede lograr una disminucin parcial del contenido de glucgeno en el tejido muscular lo que provocara como consecuencia una reduccin en la produccin de cido lctico post-mortem. El tiempo de ayuno total es la suma de distintas etapas, que son: el tiempo entre la ltima racin y el comienzo del transporte, el tiempo de transporte y el tiempo de permanencia en el matadero. En el perodo entre la ltima racin y el comienzo del transporte tedra lugar una cierta evacuacin del tracto gastrointestinal. Esto favorece el aparato circulatorio y los animales llegaran al matadero en mejores condiciones. Luego de un transporte de corta duracin y sin que haya habido sufrimientos considerables, se puede estimar tiempos de permanencia en corrales de 2 a 4 horas. No obstante, cuando se haya efectuado tiempos de permanencia de varios das sin suministro de alimento y frecuentemente tambin sin agua, esperando logar una especial mejora de la calidad de la carne (disminuir PSE), de acuerdo a informes obtenidos en la prctica, esta carne resulta oscura y seca. El transporte es uno de los aspectos ms importantes que puede determinar la calidad de la carne, ya que en este perodo se desarrollan una serie de cambios fsico-qumicos que son definitivos en la calidad al final del proceso. La calidad y condiciones del vehculo deben ser ptimas, y la experiencia del conductor son definitivas para evitar trumas, hematomas y, en ltima instancia, el Sndrome de Stress Porcino (PSS) que muy seguramente va a degenerar en Carne PSE (asociado a otros factores).

Cuando la carne presenta la condicin PSE nos encontramos frente a una variacin negativa de la calidad de la carne, lo que resulta desfavorable tanto para el industrial como para el consumidor. Las deficiencias que presenta la carne PSE tiene una importancia econmica inmensa en todo el mundo. El significado econmico de este problema no puede ser expresado con exactitud en cifras o sumas monetarias, pues existen grandes diferencias en el porcentaje y grado de PSE. El estudio del stress sufrido por los animales durante las distintas fases del sacrificio demuestran que las prcticas de matanza desarrolladas en la gran mayora de los mataderos, pueden favorecer la aparicin de las caractersticas PSE.

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO: Color muscular: El color normal de la carne de cerdo flucta entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en msculos individuales; cuando apreciamos los msculos en conjunto, el color puede variar considerablemente. El consumidor puede estar en desacuerdo con la variacin en el color de la carne, bien sea por demasiado plidos o demasiado oscuros. Esta variacin en el color puede obedecer a los siguientes factores: El color ms oscuro puede resultar de: Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal; o msculo o grupo de msculos con mayor actividad fisiolgica (msculos flexores o extensore Penetracin de oxgeno en la superficie. Contaminacin bacteriana. Deshidratacin en la superficie. Falta de acumulacin de cido lctico despus del sacrificio. Condicin DFD (oscuro, firme y seco). El color rosa plido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rpida conversin de glucgeno muscular a Ac. Lctico (ph muscular bajo=acidez)

Textura (Condicin de humedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos: Rango 1: Muy suave y hmeda (msculo de textura abierta) Acumulacin de fluido en la superficie Se presenta en carnes plidas Son canales de mala calidad, ya que el producto se Encoge durante el procesamiento y queda con poco Jugo despus del cocido. Rango 2: Suave y hmeda Similar a la anterior (menos severa) Rango 3: Poco firme y jugosa Rango 4: Firme y moderadamente seca Rango 5: Muy firme y seca Estructura rgida y cerrada (sin fluidos en la superficie) Asociada a carnes oscuras. Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. La seleccin en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminucin de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la ltima costilla. Existen 5 rangos que son:

Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%) Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%) Rango 3: Pocas fibras (2-3%) Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%) Rango 5: Moderadamente abundante (ms del 8%) Segn las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con ptima calidad organolptica estn entre 2-3% (rangos 24) en el lomo a nivel de la ltima costilla. Se ha encontrado en diversos estudios que las razas tienen diferente contenido en grasa intramuscular, incluso cuando se comparan al mismo espesor de grasa subcutnea; en dichos estudios se encontr que la Duroc presenta ms grasa intramuscular. Otros dos aspectos que afectan el contenido de grasa intramuscular son el sexo y el sistema de alimentacin, encontrndose bajo en machos enteros y en animales alimentados en forma restringida. PROBLEMAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO Carnes Exhudativas (PSE) plido, suave y exhudativo. Es uno de los principales problemas de calidad de la carne de cerdo; este efecto causa graves prdidas econmicas durante el procesado y venta de carne fresca. La condicin PSE ocurre cuando el msculo de una canal porcina es plido en color, tiene textura suave o suelta y es exhudativa, o sea, que pierde lquido (humedad). Factores genticos, ambientales y de manejo, tanto del animal vivo como de la canal inmediatamente despus del sacrificio pueden infuir en la incidencia y magnitud de esta condicin. Una rpida caida del pH produce una acelerada gliclisis anaerbica combinada con una elevada temperatura de la canal; esto da como resultado una desnaturalizacin de aproximadamente el 20% de las protenas sarcoplasmticas y miofibrilares (la combinacin crtica de valores de ph inferiores a 6.0 con temperaturas superiores a 38 oC. Estos cambios moleculares se aprecian macroscpicamente por una prdida de la capacidad de retencin de agua del msculo y mayor palidez. Causa Gentica: La carne PSE est asociada con la susceptibilidad hereditaria del stress porcino, presentndose con mayor frecuencia en canales de animales mejorados para un mayor rendimiento o desarrollo muscular (Pietrain y Landrace belga). Estas razas, entre muchas, presentan mayor frecuencia del gen recesivo conocido como "Gen del halotano", responsable de la sensibilidad al stress. La manera como un cerdo puede ser portador del gen halotano es la siguiente: Como ocurre con todos los genes, el cerdo recibe un gen de cada padre. Los genes Normales son llamados (N) y el gen mutante es(n). Se pueden presentar tres genotipos de cerdos: NN: cerdos normales

Nn: cerdos portadores o heterocigotes nn: cerdos mutantes o recesivos. Cruzamiento entre cerdas normales (NN) y reproductores portadores (Nn) producirn 50% de cerdos normales para mercado (NN) y 50% portadores (Nn). Si las cerdas son (Nn) o (nn) se producirn algunos cerdos recesivos (nn), estos cerdos son ms susceptibles a muertes sbitas al Sndrome de Stress Porcino (PSS) y ms del 90% producirn canales PSE. La Universidad de Toronto en 1990 desarroll la prueba de DNA, la cual puede identificar cada uno de los animales que son normales, portadores o recesivos; cosa que no se puede hacer con la prueba del halotano, la cual no identifica los cerdos portadores (Nn). La prueba est registrada comercialmente como "HAL -1843"y se interpreta as: HAL-1843-nm: Cerdo no mutante u homocigtico negativo (libre del gen) HAL-1843-mm: Cerdo monomutante u heterocigtico portador (gen presente en uno de los cromosomas) HAL-1843-dm: Cerdo dimutante u homocigtico positivo (gen presente en los dos cromosomas del sitio 1843 del DNA). Causa Manejo: Algunos animales normales o resistentes al estrs pueden desarrollar carnes PSE, siendo la causa de ello los factores de sacrificio, como las condiciones de transporte, tiempo de espera, tratamiento recibido y el tipo de aturdimiento. Las prcticas de manejo realizadas en la gran mayora de mataderos demuestran que la calidad de la carne porcina se ve afectada negativamente por las tcnicas de insensibilizacin y sangrado. Los puntos crticos son los tiempos prolongados de insensibilizacin, tiempos prolongados entre insensibilizacin y sangrado y el maneado y elevacin de los animales para efectuar el corte de sangrado. Trabajos realizados en Alemania por el departamento federal de investigacin en carnes, concluyen que modificando la tcnica de faena, vale decir a travs de una insensibilizacin breve y efectiva, con inmediato corte y sangrado, se pudo lograr una reduccin significativa de PSE. Otra prctica importante para reducir el PSE en canales, es someterlas a cadena de fro inmediatamente que son sacrificadas (-25oC), esto con el fn de bajar la temperatura rpidamente. Los treinta minutos post-mortem son decisivos como indicador de carnes potencialmente exudativas (pH<6,0). Otra condicin que deteriora considerablemente la calidad de la carne de cerdo es la particularidad DFD (oscuro, firme y seco). Esta ocurre cuando las reservas de glucgeno del msculo en los animales vivos se han agotado antes de la muerte, producindose poco cido lctico que da como resultado un pH muscular final elevado (>6,0), esto trae como consecuencia una vida media disminuida, ya que con el pH elevado sufre una putrefaccin ms rpida debido al acelerado crecimiento bacteriano. Por tanto, necesitan de mayores

concentraciones de sales durante su curado para limitar la proliferacin bacteriana. Adems la apariencia brillante de los productos curados manufacturados con estas carnes provocan un rechazo por parte de los consumidores. En resumen, actualmente la produccin de carne porcina debe abarcar todos los eslabones que constituyen la cadena de la carne, desde la concepcin hasta el consumo. Ante las mayores exigencias cualitativas la estrategia debe ser una produccin integral. En general, los consumidores desean carne de cerdo sin exceso de grasa, con buena capacidad de retencin de agua, de color uniforme, y con sabor y aroma normal de la carne porcina.

CARNE RES La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre demarisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.1 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin a los herbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominancarroeros. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen.2 Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganadocaprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

HISTORIA Es comn en los seres humanos la alimentacin a base de carne en la dieta, as como para otrasespecies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentacin de los primeros homnidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeos animales o proveniente del carroeo formara parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancs). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso dehominizacin se suele explicar en relacin a la transformacin culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropolgicas ms famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lvi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporcin de carne en su dieta.3 El Neoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera ms dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnvora dej de depender de la caza y pas a hacerlo de la domesticacin de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7.000 aos en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadera de las sociedades pastoriles.4 La carne y su consumo se sola limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gransacrificio de cien bueyes, del griego , hekatn, cien y , bos, buey), la pascua juda, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la poca del Imperio romano se consuma frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolucin cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tab) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropologa cultural, que busca tanto las explicaciones simblicas dadas por las propias culturas o religiones como la lgica econmica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecolgica de la ganadera se compromete cuando la presin demogrfica supera los lmites naturales) Durante la Edad Media en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases ms altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazn, as como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Catlica estableci algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (as como el judasmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo adems reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monotestas en algunas zonas, como la Pennsula Ibrica durante la Edad

Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabs alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carniceras en cristianas, judas y musulmanas. En particular la prohibicin del consumo de cerdo para judos y musulmanes les haca objeto de burlas por los cristianos cuando eran stos los dominantes, llegndose a utilizar en Espaa y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de marrano para designar a los judeoconversos. CONTENIDO NUTRICIONAL Contiene los siguientes nutrientes: Zinc: Refuerza el sistema inmunolgico y ayuda a cicatrizar heridas mucho ms rpido. Fsforo: Necesario para tener huesos ms fuertes. Protena: Ayuda a desarrollar la estructura muscular del cuerpo. Vitaminas del complejo B (Riboflavina, Niacina, B6 y B12): Ayuda a producir energa en todas las clulas del cuerpo. La Carne de res es un multivitamnico natural, ya que adems de proveernos de una gran variedad de nutrientes, los contiene en las cantidades necesarias para nuestros requerimientos diarios. 3 onzas de Sirloin cocinado y magro nos aportan: Protena: 50% Tiamina: 7% Fsforo: 21% Riboflavina: 14% Zinc: 37% Niacina: 18% Hierro: 16% B6: 12% B12: 40% Es importante resaltar que la Carne de Res es la nica fuente de la que podemos obtener la Vitamina B12 CARACTERISTICAS En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnicay en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.

La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.11 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. Sabores y olores El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.12 Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxa cinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de loscompuestos acclicos azufrados y de los compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre.12 13 No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.14 Mientras que las carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.15 No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo. Colores El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina. CONSERVACION Y ALMACENAJE Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2 C), las carnes envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das. No hay que envolver la carne con bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,11 por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fcilmente oxidable poseyendo adems mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vaco aguanta unos das ms. Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones qumicas debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en combinacin con la luz). Esta oxidacin no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas

se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible. Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que posean anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 C, la duracin de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.

CARNE POLLO

El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra, sacrificada con una edad mxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cra de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio econmico, es un alimento muy comn en todos los hogares. El pollo se comenz a domesticar en el valle del Indo, ro de Asia meridional, hace aproximadamente cuatro mil quinientos aos, desde donde pas a Persia (actual Irn) a travs de los intercambios comerciales. Durante la Edad Media su consumo disminuy, ya que se preferan las pulardas, capones y gallinas, para volver a reaparecer hacia el siglo XVI. El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se populariz en gran medida debido a la cra industrial de los animales. Hasta no hace muchos aos, comer un pollo era considerado en Espaa un autntico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, era un excepcional manjar de domingos y

festivos, y estaba asociado tradicionalmente con el festn familiar por excelencia, el de Navidad. Sin embargo, y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados con grano han dado paso a los criados de forma intensiva. As, su precio ha disminuido de forma considerable, hasta el punto de ser en la actualidad una de las fuentes crnicas ms econmicas.

Tipos de pollos : Adems del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en funcin del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las caractersticas organolpticas de la carne. - El pollo picantn es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla. - El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. Se puede cocinar de la misma forma que al pollo picantn. - La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo. - El capn es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromtica, muy adecuada para preparar rellena y asada. - Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboracin

de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor. Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en funcin de la cra: el pollo industrial o de granja y el pollo rural, de casero o de grano. A partir de la dcada de los aos sesenta, estos ltimos han sido sustituidos prcticamente en su totalidad por los pollos industriales, ya que el coste productivo de stos es menor. La diferencia entre ambos estriba en que el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne es ms sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta ms firme. El pollo industrial se cra de forma intensiva y se engorda rpidamente con piensos. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer as la gran demanda que existe. La carne, de color ms plido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados. Propiedades nutritivas: Se pueden apreciar variaciones en la composicin de la carne, en funcin de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares ms viejos son ms grasos. Tambin existen diferencias en la composicin de las distintas piezas crnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en protenas es mayor que el que presenta el muslo. El contenido, distribucin y composicin de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja. Respecto al contenido vitamnico, destaca la presencia de cido flico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente ms importante de fsforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hgado. ste presenta un contenido en protenas y lpidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y cido flico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol. Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)

Alimento

Agua (mL)

Energa (Kcal)

Protena (g)

Grasas (g)

Cinc (mg)

Sodio (mg)

Vit. B1 (mg)

Pollo con piel

70,3

167,0

20,0

9,7

1,0

64,0

0,10

Pollo en filetes

75,4

112,0

21,8

2,8

0,7

81,0

0,10

Alimento

Vit. B2 (mg)

Niacina (mg)

AGS (g)

AGM (g)

AGP (g)

Colesterol (mg)

Pollo con piel

0,15

10,4

3,2

4,4

1,5

110,0

Pollo en filetes

0,15

14,0

0,9

1,3

0,4

69,0

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas. Ventajas e inconvenientes de su consumo La carne de pollo es muy fcil de digerir, ms incluso que la de pavo. Adems, por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal ms magras como la pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno,

tcnicas culinarias que exigen poca aceite. Puesto que los menudillos de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este aspecto ha de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares. La carne de pollo es una de las ms bajas en purinas, as que limitando la cantidad a 80 - 100 gramos por racin, puede formar parte de la dieta de personas con hiperuricemia (cido rico elevado). En la cocina El pollo es un alimento muy verstil que se presta a multitud de preparaciones culinarias. La preparacin ms sencilla y tal vez la que resalte ms su sabor, es el asado. El pollo admite todos los acompaamientos imaginables, con verduras y hierbas aromticas, escabechados y en adobo. Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y externamente con agua potable. Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetn, al microondas, salteado y hervido. El despiece bsico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternn y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que tambin se pueden separar. A continuacin, se separan las patas cortando a la altura de la articulacin y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo. La pechuga es la parte ms adecuada para la obtencin de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo ms seca que el muslo debido a que contiene menos grasa. En general, los ejemplares ms jvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne. Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. Tambin se puede aadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave. Es muy importante que la carne est bien hecha, de forma que se asegure la destruccin de la salmonella,bacteria causante de la salmonelosis. Igualmente, conviene tener en cuenta que el mtodo empleado influye en la

cantidad de grasa final y por tanto de caloras. Muchas veces las partes ms magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las caloras del plato. Adems de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboracin de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo pat, rollos loncheables de carne o platos precocinados. Criterios de calidad en la compra y conservacin La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maz. A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentacin. Las aves comercializadas para cocinar ya estn evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los mendulillos (hgado, corazn y molleja). Otra opcin es adquirir piezas crnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es ms perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel. Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeas, y la piel no debe estar pegajosa, ser bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la rbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, as como la decoloracin verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas de que la carne no es muy fresca. Podemos encontrar los pollos en las carniceras con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres das para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta. Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plstico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco ms de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer ms de dos das en la

nevera. Si est cocinado se puede guardar tres o cuatro das, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazn y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasin para hacer caldos y sopas.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

Para la elaboracin del antipasto se debe realizar el siguiente paso a paso: 1) se higieniza las verduras removiendo partculas que puedan afectar la Inocuidad del alimento y de la misma manera el material que se va utilizar (Cuchillos, tablas etc.), 2) el personal manipulador deber contar con la indumentaria adecuada para Ejecutar esta labor.

3) se pesa las verduras en su totalidad

4) se retira la piel de cada verdura 5) sumerge las verduras durante 5 minutos a una concentracin de 52.5 p.p.m Para su respectiva desinfeccin y se enjuagan

6) inmediatamente pasan al escaldado y se espera 3 minutos a una Temperatura de 70 C 7) posteriormente se sumergen las verduras en agua para la desinfeccin

8) siguiente paso se retira la piel de las verduras (pelado 9) se realiza la preparacin de las verduras con una concentracin en un 1L de agua Por 160 g de sal y 0.2%

10) se inicia el envasado, en tarrinas de 16 onzas en el cual se agrega

11) Se inicia el envasado, en el cual se agrega la pulpa de uva al frasco 12) tratamiento trmico a 90 c durante 10 min

13) su respectivo almacenamiento a una temperatura ambiente. Fecha de Elaboracin: 02 de mayo de 2013 tipo de producto: antipasto mixto.

FORMULACIN Expresin de una ley fsica, un principio matemtico o una composicin qumica mediante una frmula. INGREDIENTES SALSA DE TOMATE CARNES VERDURAS VINAGRE (LIQ. DE GOBIERNO) ACEITE SAL SALSA DE SOYA ESPECIAS CILANTRO FORMULACION 86.15% 6% 3% 1% 1% 0.7% 0.2% 8.23% 2.74% 1.64% 0.87% 0.60% 0.24% 99.87%

PESAJE Es la determinacin del peso de un cuerpo (Vegetal y hortalizas, carnes, salsas). Por medio de una Gramera se pesaron. INGREDIENTES SALSA DE TOMATE CARNES VERDURAS VINAGRE ACEITE SAL SALSA DE SOYA ESPECIAS CILANTRO TOTAL CANTIDAD (G) 4700G 4500G 6500G 1500G 500G 300G 160G 110G 50G 18220G PORCENTAJE % 27.79 24.69 35.67 8.23 2.74 1.64 0.87 0.60 0.24 99.87

ESCALFADO Cocimiento por medio de vapor de un producto para facilitar su deshidratacin. ESCALDADO Es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en agua o liquido hirviendo durante un periodo de tiempo de 5 minutos a una temperatura de 70c. PRODUCTO Pepino Repollo Habichuela Cebolla cabezona blanca Pimentn rojo Zanahoria Carne (pollo, res, cerdo) TIEMPO Se deshidrata con sal de 20 a 30 min 3min 7min 3min 3min en seco (escalfado) 9min 30-40 min

TROZADO, RETIRO DE SEMILLA Y DESMECHADO Romper, partir, despedazar. Se corta la fruta a la mitad, se retira la semilla y se realizan cortes intermedios.

Pepino se corta en rodajas, no hay retiro de piel ni Semillas

Pimentn se corta en julianas, se extrae las venas

blancas y las semillas, no hay retiro de piel

Habichuela se cortan las puntas, se extraen las venas se corta en diagonal en partes iguales.

Zanahoria se retira la piel, se corta en cubos en la maquina procesadora de alimentos.

Repollo se le retira el corazn, se corta en la maquina procesadora de alimentos.

Cebolla cabezona se le retira la piel, se troza en cruz pasa por la maquina procesadora.

Carnesse desmechan los diferentes tipos de carnes.

DIAGRAMA DE FLUJO

Fecha de elaboracin:16 de abril de 2013 Tipo de producto:

ANTIPASTO

Base de clculo: Cantidad de producto: Formulacin complementaria: Responsables:Jairo Grajales, Johnny Mndez, Luis salcedo, hiber marino, Rafael pareja, Daniel lozano, Jonatn rojas.

REQUERIMIENTOS DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO Recipiente RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS. Inspeccin organolptica carnes, pollo y verduras.

Agua Hipoclorito (52.5 ppm)

ALISTAMIENTO

Limpieza y Desinfeccin de manos, planta, equipos, utensilios y verduras.

-salsa de tomate: 4700g -carnes: 4500g -vinagre: 1600g -verduras:6500 -aceite: 500g -salsa soya:300g -sal:1600g -especias:110g -cilantro:50g Cuchillos. Tablas Manual. - pimento

Formulacin antipasto

PELAR Y ACONDICIONAR DESMECHADO

Se retira la cascara, pepas. Pollo y carnes. 70C durante 3 min.

ESCALFADO.

Vinagre Aceite Salsa de soya

ADICIONAR INGREDIENTES

Agregar ingredientes al desmechado.

Salsa de tomate

ADICION.

Se agrega al desmechado y se mezcla Se agrega al desmechado y se mezcla Temperatura a durante 10 Homogenisando constantemente. Se agrega 100g. Adicionar el producto terminado. Temperatura ambiente. 90C min.

Especias ADICION Olla Mecedor Hornilla

COCCIN

CILANTRO . RECIPIENTE DE PLASTICO

ADICION ENVASADO ALMACENAMIENTO

Fecha de elaboracin:16-04-2013 Base de clculo: Formulacin titulada:tecnlogo en control y calidad de alimentos Observaciones: N 1 Etapa Recibo de materia prima Simbologa

Tipo de producto:Antipasto mixto Cantidad preparada:

Tiempo Resultados (min) 10 Bueno

Observaciones Inspeccin organolptica. Se desinfecta a una concentracin de hipoclorito a 52.5 ppm y se enjuaga. Se pesa cada ingrediente. Se pela cada hortaliza. Pollo y carnes. Se somete le pimentn a 70C durante 3 min. Se agrega Vinagre Aceite, Salsa de soya al desmechado. Se adiciona salsa de tomate al desmechado y se mezcla. Se agrega especias al desmechado. Temperatura a 90C durante 10 min. Homogenizando constantemente con mecedor. Se agrega 100g de cilantro.

Alistamiento

10

Bueno

3 4 5 6

Formulacion antipasto Pelar y acondicionar Desmechado Escalfado.

15 10 40 3

Bueno Bueno Bueno Bueno

Adicionar Ingredientes

10

Bueno

ADICION. ADICION ESPECIAS COCCIN

Bueno

Bueno

10

Bueno

10

11

ADICION

Bueno

12

ALMACENAMIENTO

Bueno

Temperatura ambiente. Transporte.

Inspeccion

Operacin

Ins-oper

Espere

almacenamiento

Fecha de elaboracin:16-04-2013 Formulacin Titulada: tecnlogo en control y calidad de alimentos

Tipo de producto: Base de clculo: Uva en almbar Cantidad preparada: 7 unidades

Responsables: Jairo Grajales, jhonny Mndez, Rafael pareja, Luis salcedo, hiber marino, Daniel lozano, Jonatn Rojas.

N 1

Etapa Recep cin de Materi a Prima

Rol de la etapa

Sm bol o

Selecci n de carnes, pollo y verdura s. Alistam Limpiez iento ay Desinfe ccin de manos, planta, equipos, utensilio sy verdura s. Formul Identific acin ar el antipas Conteni to do de cada ingredie

Control B.P.M. variable P.C.C. s Limpieza y Temper Temperat desinfeccin atura ura (carnes y pollo).

Equi pos Recip iente

Observaci ones Temperatu ra de 0 a 4C.

Higienizar y desinfectar.

*********

*********

Balde .

Concentra cin de hipoclorito a 52.5ppm

************

*********

*********

Gram era

se pesa cada ingrediente para identificar cuanto

nte 4 PELAR Y ACON DICIO NAR DESM ECHA DO 6 Acondici onar la hortaliza al proceso Facilitad para porciona r Separar residuos orgnicos. ******* ********* Cuchi llo Tabla . Recip iente

adicionar. Se retira cascara y pepas.

Lavado y ******** desinfeccin de manos.

*********

**********

ESCAL FADO. Mejorar su textura

**********

Temper atura

*****

Olla

Se somete le pimentn a 70C durante 3 min.

Adicion ar Sabor, Ingredi vida til, entes consiste ncia (Vinagre Aceite, Salsa de soya) ADICI ON. Dar color al product o (Salsa de tomate). ADICI ON

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********* *

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olla

Agregar ingrediente s al desmecha do.

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hornill se agrega a al desmecha do y se mezcla

************** Dar sabor al product o (Especi as)

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hornill Se agrega a al desmecha do y se mezcla.

10

COCCI Cocinar N para consum o humano

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Temper atura Tiempo.

*********

olla

11

ADICI ON

Darle sabor al product o final. (cilantro ) Product o final Conserv acin del product o

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olla

Temperatu ra a 90C durante 10 min. Homogeniz ando constante mente. Se agrega 100g.

12

ENVA SADO

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13

ALMA CENA MIENT O

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Temper atura

No expuesto a rayos solares.

Recip iente plsti co *****

Temperatu ra ambiente. Tiempo lmite 8 das de consumo

DIAGRAMA DE COSTOS

N O

MATERIA PRIMA E INSUMOS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Repollo Zanahoria Habichuela Cebolla Pimentn pepino Azcar Agua Envases plsticos Cilantro Salsa de soya Salsa de tomate Aceite Comino Pimienta Vinagre Sal Pollo Res cerdo

CANTIDAD FORMULACION PRUEBA (%) PILOTO (Kg O Lt) 4.4 Kg 4.3 kg 3.9 kg 35.48 % 4.7 kg 3.9 kg 4.6 kg 1.25% 1 Kg 1.25% 1 M3 32unidades 0.2% 1kg 1% 1000gr 25.79% 5 Kg 2.74% 1L 0.30% 3 unidades 0.30% 3 unidades 6% 2 Und. * 500cc 1% 1 Lb 3 Kg 24.69% 3 Kg 3 Kg

COSTO UNITARIO TOTAL ($ / UNIDAD) $ $400 * Kg 800* Kg 400* Kg 800* Kg 1500* Kg 500* Kg $2400 * Kg $833.64 $ 600 unidad $1000kg $8200 $2800 $4500 $200 $200 $1800 $400 $7625 $9866 $9415 COSTO TOTAL $1760 $3440 $1560 $3760 $5850 $2300 $2400 $0.833(1 L) $19200 1000 8200 14000 4500 600 600 3600 400 22875 29600 28247 $153892

DIAGRAMA DE BLOQUES

rorry hhhllll RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, RECIBO DE VEGETALES Y CARNES. PESAJE DE LOS VEGETALES,CA RNES.

SELECCIN DE LOS VEGETALES Y CARNES.

LAVADO Y DESINFECCION

ESCALFADO, ESCALDADO DE LOS VEGETALES Y CARNES.

TROZADO, PELADO, RETIRO DE SEMILLA, DESMECHADO.

ELABORACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

PREPARACION DE ANTIPASTO

ENVASADO

ALMACENAMIEN TO

DATOS OBTENIDOS CUADRO1. PESOSYCARACTERSTICASPULPA

PESO INGREDIENTES HORT. INGREDI ENTES vegetales carnes vinagre Aceite vegetal sal Salsa de soya Salsa de tomate especias Cilantro TOTAL 6500 gr 4500 gr 1500gr 500 gr 300 gr 160 gr 4700 gr 110 gr 100 gr

PESO FINAL

DENSIDAD

PESO RENDIMIENTO RESIDU PULPA(%) O 0 200gr 0 0 0 0 0 0 10 gr 210 gr 35,48% 23,47 % 8,18 % 2,72% 1,63% 0,87% 25,65% 0,60% 0,49% 99,09%

6500gr Blanda al tacto 4300gr Blanda al tacto 1500 gr Ligero(liquido) al tacto 500 gr 300gr 0.92 liquido solida

160 gr Viscoso al tacto 4700 gr Viscoso al tacto 110 gr 90 gr solido Solido al tacto

18320 gr 18160 gr

CUADRO2.CARACTERISTICASFISICOQUIMICASYSENSORIALESDELASP ULPAS

PULPA vegetales Carne pollo Carne de res Carne de cerdo total

Color Rojo ciruela Rosa claro Rojo ciruela

Aroma Alios Alios Alios

Sabor

Consistencia

PESO

Rendimiento 649gr 1300gr 1500gr

picante Semi blanda 6500 gr picante Blanda 1300gr

Semi blanda 1500 gr picante

Rojo ciruela

Alios

picante

Blanda

1500 gr 10800

1500gr 4949gr

ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Evaluacin Sensorial

Producto: antipasto

Fecha de la elaboracin: 30 04 - 2013

ALTERNATIVAS 1. No atractiva CARACTERSTICAS 2. Regular APARIENCIA 3. Ligeramente bueno GENERAL. 4. Bueno 5. Muy bueno. 1. Desagradable COLOR 2. No tiene 3. Ligeramente coloreado 4. Normal caracterstico 5. Intenso caracterstico 1. Desagradable OLOR 2. No tiene 3. Ligeramente perceptible 4. Normal 5. Intenso caracterstico 1. Muy agridulce o nada SABOR agridulce. 2. muy condimentado 3. Regular 4. Buen picante 5. Muy picante 1. Desagrada mucho ACEPTABILIDAD 2. Desagrada poco 3. Neutro ( ni gusta, ni disgusta) 4. Gusta poco 5. Gusta mucho

1) se puede determinar que este proceso es fcil de ejecutar y en poco tiempo, tambin se puede realizar en el hogar ya que se encuentran los equipos y utensilios. 2) fcil almacenamiento. 3) se garantiza que este producto fue elaborado bajo los estndares de calidad brindando al producto calidad e inocuidad.

ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS Segn las profundas observaciones realizadas en el proceso de elaboracin de antipasto al inicio de la prctica se realiza desinfeccin del alimento y utensilios para garantizar eliminacin de microorganismos que pueden alterar el proceso. Luego Se ejecuta el pelado de hortaliza con mucho cuidado y al mismo tiempo el desmechado e inmediatamente la hortaliza pasa al proceso de escalfado en el cual la hortaliza adquiere una textura semiblanda al tacto y posteriormente la hortaliza tendr una consistencia ms suave y un aroma agradable. Luego se adicionan los ingredientes al desmechado y se mezcla con la hortaliza adicionando el antipasto al envase de plstico y por ltimo se le agrega el cilantro para finalizar el proceso de antipasto. Nota: el producto (antipasto) se debe almacenar en temp. Ambiente. Vida til 8 das hbiles de consumo.

RESUMEN

Antipasto es un proceso mediante el cual se tiene en cuenta normas tcnicas para manipular alimentos y de esta manera realizar un procedimiento adecuado en el cual, el producto obtenga las caractersticas adecuadas y no alterar la salud del consumidor final.

CONCLUSION. Podemos concluir que el procedimiento de antipasto se ejecuta bajo parmetros de BPM establecidos en el decreto 3075 y de igual manera se lleva una secuencia lgica para cada proceso en el cual el producto final adquiere caractersticas organolpticas aptas para consumo humano durante 8 das hbiles de consumo con mtodos de conservacin a temperatura ambiente y al destapar en refrigeracin.