COSTO DE PRODUCCIN DE CONSERVA DE DURAZNO

I.

FUNDAMENTO TEORICO:

EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO:

El hombre primitivo, que inici la recoleccin de frutos e insectos hace aproximadamente
un milln de aos, pronto se enfrent a la preocupacin de cmo disponer de alimentos en
pocas en que la naturaleza hacia problemtica la obtencin de stos. Slo hasta la poca
greco-romana aprendi a desarrollar diferentes tcnicas (ahumado, desecacin, salado, etc.)
para conservar los alimentos.
Pero fue hasta 1795 cuando Napolen ofreci un premio de 12.000 francos, a quin le
presentara un medio efectivo para conservar los alimentos, ya que el hecho constitua una
necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus tropas, entre las que el escorbuto y el
hambre, estaban causando mas bajas que los combates.
Por otra parte, las tropas Napolenicas se extendan ya por todo el Continente Europeo y se
requera encontrar una solucin al problema de traslado y conservacin de alimentos hasta
ellos.
Nicols Appert, oscuro habitante de los suburbios de Pars, que haba trabajado como
confitero, chef, cervecero y vinatero, acogi la idea y el desafo. Dedic 15 largos aos a
investigaciones y pruebas, hasta concretar la idea.
Finalmente, despus de cocer parcialmente los alimentos, los envaso en frascos de vidrio
taponados con corcho, que someti finalmente a la accin de agua hirviendo. Comprob
que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermtico y se lograba expulsar el aire,
se conservaba durante mucho tiempo.
En 1790 Appert present sus productos a la Sociedad para el Impulso de la Industria
Francesa. Envi muestras de vegetales, perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de
alimentos procesados y se comprob que despus de cuatro meses y 10 das: todos haban
retenido su frescura y ni uno haba sufrido deterioro.
Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa, ya que hasta entonces
en los barcos de guerra slo se tomaban alimentos secos, salados o excesivamente
azucarados.
Los capitanes de esos barcos, informaron que las conservas mantenan bien a los alimentos
pero que los frascos de vidrio eran demasiado frgiles y difciles de manejar en el mar,
solicitando se enviaran los alimentos conservados en recipientes de mayor resistencia.
Napolen Bonaparte, le entreg personalmente los 12.000 francos del premio.
En 1810 Nicols Appert, public un tratado sobre: La accin de conservar toda clase de
substancias animales o vegetales.
Si los franceses tenan que trasladar y conservar los alimentos para sus tropas, no era menor
la necesidad que los ingleses tenan. Es as que Peter Durand, se lanz a mejorar el reciente
descubrimiento francs. Observ que el vidrio que Appert utilizaba era frgil y se rompa
en los traslados, as como que el cierre de corcho, no era muy confiable y fue entonces
cuando como alternativa surgieron los envases de cermica, estao, hierro y otros diversos
materiales.
Durand, desarroll un envase cilndrico, fabricado con hojalata (lmina delgada de acero,
recubierta de estao). Patent la idea y dej que otros la explotaran.

Bryan Donkin y John Hall, ingleses tambin utilizando la patente de Durand y despus de
un ao de experimentos, instalaron una fbrica y para 1813 estaban ya enviando alimentos
enlatados al Ejrcito y la Marina Inglesa.
En 1903, la compaa inglesa Cob Preserving, inici investigaciones para recubrir el
interior de los envases metlicos con barnices que no slo impidieran la corrosin, sino que
evitaran la accin sobre determinadas frutas (fresas y cerezas) blanquendolas.
En la actualidad, los envases se elaboran con hojalata electroltica o lmina cromada y han
surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las lminas metlicas con
mquinas barnizadoras. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor
del producto. Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metlico: son
atxicos y evitan la decoloracin de los productos.
El sellado de la lata, se hace en la actualidad con una aleacin plomo-estao, con una
soldadura plstica o con soldadura elctrica que traslapa las lminas.
Es as, que los pobladores de los mas remotos lugares y los diversos exploradores en todos
los confines del mundo, cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible, as como hoy en da
son miles de metros de estantera los que se llenan en los autoservicios, con una enorme
variedad de productos.
El enlatado de alimentos es una forma de conservacin de los alimentos en recipientes
cerrados, que generalmente implica un tratamiento trmico corno factor principal en la
prevencin de las alteraciones.
El enlatado es un producto envasado y esterilizado. Para la elaboracin de enlatados de
frutas y hortalizas es necesario conocer las variedades especficas aptas para ser procesado
como tal, resaltando la forma, al tamao, calor, grado de madurez, etc.
En frutas el lquido de gobierno es jarabe y en el caso de hortalizas es agua salada. El
lquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90C como mnimo.
Enlatado de fruta La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de
cobertura para productos enlatados en almbar existe una clasificacin que proporciona la
concentracin mnima de azcar en el jarabe del producto elaborado y es como sigue:
Muy diluido = 10 Brix
Diluido = 14 Brix
Concentrado = 18 Brix
Muy concentrado = 22 Brix
COSECHA- La cosecha de los frutos debe realizarse con el mayor cuidado posible a fin de
no daar la .estructura. Se debe evitar los golpes ya 'que son focos de contaminacin.
TRANSPORTE.- En nuestro pas por lo general las frutas son transportadas en jabas o
cajones no muy apropiados motivo por el cual algunas frutas llegan deterioradas a su
destino. Esto es lo ms pronunciado en las frutas que se encuentran en los costados o en los
bordes. Para prevenir los daos por transporte se recomienda cubrir las frutas con papel
cera y en lo posible disear cajas que mantengan a las frutas en hileras
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA. La recepcin en planta debe realizarse previa
verificacin de los pesos, y de no ser procesado inmediatamente se proceder a almacenar
en refrigeracin.

SELECCION-CLASIFICACION.- La seleccin es una operacin que permite eliminar el

producto deteriorado, picado por insectos o aquellos que no presentan cualidades adecuadas
para el proceso. La clasificacin permite tener productos uniformes en tamao, color, grado
de madurez, etc.
LAVADO-DESINFECTADO.- El objeto es eliminar sustancias extraas adheridas a la
fruta, casi como un gran porcentaje de microorganismos y esporas causantes del deterioro.
El lavado se puede realizar de tres formas: por inmersin, agitacin y aspersin.
PELADO O MONDADO.- El pelado se puede realizar de varias maneras dependiendo de
las caractersticas de la fruta.
a) Manual- Para ello se utilizan cuchillos de acero inoxidable, especiales, provistos de
una gua, ajustable a fin de reducir las prdidas de pulpa y darle una mejor
uniformidad a la superficie de la fruta. Se debe realizar longitudinalmente del
pednculo hacia el cliz, nunca alrededor de la fruta.
b) Mecnico- Se utiliza en plantas de mayor capacidad, existen diseos especiales de
mondadores para cada tipo de fruta.
c) Pelado qumico.- Ofrece mayores ventajas que las anteriores, se est utilizando
mayormente en la actualidad debido a que permite un tratamiento rpido y muy
uniforme del producto, causa menos prdida de fruta y reduce los costos. La
operacin consiste en dar un bao en una solucin de NaOH hirviendo. El tiempo
est en funcin de la fruta, por lo general vara de 1 a 5', a concentraciones de 1 a
3%. Transcurrida la operacin se debe quitar los restos de NaOH al producto para
evitar un mal sabor y un oscurecimiento, para ello se somete a la fruta ya tratada a
un flujo de agua.
La fruta es cortada y descorazonada (eliminacin de la semilla), esto est en funcin a la
presentacin final que se la quiere dar. El durazno es cortado en dos mitades y descorazado,
la carambola cortada en rodajas, el mango cortado en tajadas, etc.
BLANQUEADO O ESCALDADO.- La finalidad de esta operacin es:
Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma, producir un ligero ablandamiento
de la fruta, eliminar el O2 de los tejidos, eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables
impropios del producto y reducir la carga microbiana. El blanqueado se puede realizar de
dos formas: Inmersin en agua caliente y vapor directo.
ENVASADO.- Antes de envasar se debe tener la fruta acondicionada y el jarabe
o
solucin de cubierta preparada. Para preparar el almbar o solucin de cubierta se requiere
de agua potable, limpia y menos dura posible. Las formulaciones estn en funcin a la
variedad de la fruta y al mercado consumidor. En general el almbar debe estar
comprendido entre los 25 y 35Brix iniciales, contenido de azcar que se reduce a 2025Brix en el equilibrio, por efecto de smosis y difusin donde la fruta suelta parte del
agua de su composicin y el azcar penetra en ella.
El pH de la solucin, tambin depender del grado de acidez de la fruta, para frutas poco
cidas por ejemplo, tuna se recomienda pH comprendidos entre 2,8 a 3,8, para frutas cidas
pH de 3,5 a 4,0 para durazno por ejemplo 3,0a 3,5.

A la solucin se le adiciona un espesante para darle cuerpo, tal como el CMC al 0,07%,
adems se agrega conservador qumico, el sorbato de potasio al 0,1% y se lleva a la
temperatura de 95C, con lo que queda listo para el envasado.
ELIMINACION DE AIRE O EXHAUSTING.- Consiste en eliminar el aire del espacio
superior del envase, as como el disuelto en el producto, creando, un vaco parcial dentro
del envase.
Por lo general esta operacin se hace en los denominados tneles de vapor o exhauster, que
consiste en hacer pasar los productos a travs de un tnel el cul est saturado de vapor,
para lograr un vaco promedio de 10 a 15 pulgadas de Hg.
SELLADO DE ENVASES.- Inmediatamente los envases son sellados, en esta etapa es muy
importante realizar constantemente pruebas para verificar la calidad del sello.
TRATAMIENTO TERMICO.- Se realiza en autoclaves, dependiendo de la variedad de la
fruta, se puede aplicar 200a 22F, y de 2,5a 5.0 lb/pulg2 durante 10a 15 minutos.
En el mismo equipo se realiza el enfriado, para ello se purga el vapor y lentamente se hace
ingresar agua fra.
ALMACENAJE.-Los envases son limpiados y secados, luego son almacenados en un lugar
fresco, sombreado y ventilado.

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR CONSERVA DE DURAZNO.

DURAZNO
RECOLECCION
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO
PELADO O MONDADO

BLANQUEADO O ESCALDADO
ENVASADO
EXHAUSTER
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAJE

COSTOS FIJOS Y VARIABLES EN LA ELABORACION DE CONSERVA D

NOMBRE DE EMPRESA
CONSERVAS GLENDA SRL.
2048182778
RUC
4
DIRECCION
AV. CUSCO N 250

I.
A
1
2

B
1
2

RUBROS
COSTOS DE PRODUCCION
COSTOS DIRECTOS
Materia prima
mano de obra directa
Seleccin y clasificacin
Lavado
Acondicionado y Pelado
Escaldado
Envasado
Sellado
Pasteurizado
Etiquetado
COSTOS INDIRECTOS
Mano de obra indirecta
Jefe de planta
Supervisor
Materiales indirectos
2.1 Mantenimiento y
reparacin
2.2Combustible
2.3Insumos
2.3.1Azucar
2.3.2Agua
2.3.3CMC
2.3.4Acido ctrico
2.3.5Sorboato
2.4envases
2.4.1latas Acromadas
2.4.2Etiquetas
2.4.3Embalaje
2.4.5Almacenado

UNIDAD
Kg

CANTID
AD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

1000

Operarios
Operarios
Operarios
Operarios
Operarios
Operarios
Operarios
Operarios

1
1
1
1
1
1
1
1

22.6
22.6
22.6
22.6
22.6
22.6
22.6
22.6

4000
180.8
22.6
22.6
22.6
22.6
22.6
22.6
22.6
22.6

Da
Da

1
1

120
66.5

120
66.5

1
10

22.6
13

Kg
Lt.
Kg
Kg
kg

194.3
535.8
0.62
2.9
0.62

3.5
0.55
10
10
10

22.6
130
0
680.05
294.69
6.2
29
6.2

Unidad
Unidad
Unidad
Cajas

2808
3
2
234

0.1
43
20
0.2

280.8
129
40
46.8

Operarios
Gln.

II
A

III

2.5 higiene
2.6Vestimenta
2.7Registro e informes
2.8Laboratorios
2.8.1Control de calidad
GASTOS INDIRECTOS
Energa Electica
Agua
Seguros
GASTOS DE OPERACIN
GASTOS GENERALES Y DE
ADMINISTRACION
Remuneraciones
Supervisor
administracin
tiles de escritorio y
correspondencia
Depreciacin
Impuestos y obligaciones
empresariales
GASTOS DE
COMERCIALIZACION Y VENTA
Remuneraciones personal de
ventas
Gastos de promocin y ventas
IMPREVISTOS (5%)
TOTAL

Operarios
unidad
unidad

1
8
1

22.6
65
150

22.6
520
150

unidad

400

6.028
20

4.2432
0.55

401
0
25.58
11
0
0

kilowatts
litros

Da
Da

2
2

73
73

0
0
146
146

Global

50

50

0
Global

50

Costo por
lata
IGV (18)
Utilidad
Costos de venta al
publico

50
0
0
7735.61801
2808

2.75
1392.41124
2
1547.12360
2
10675.1528
5
3.80169261
2

utilidad
neta

APELLIDOS Y
NOMBRES

Juan
8 Prez
Juan
2 Prez
Juan
2 Prez
Juan
1 Prez

CARGO U
OCUPACION

Operario

FECHA
DE
INGRESO

REMUNERACIO
N MENSUAL

DIAS
LABORADOS

REMUNERACIO
N MENSUAL
NETA

ASIGNACION
FAMILIAR

HORAS
EXTRAS

COMISIONES

678

30

5424

Supervisores
atministraci
n

1000

30

2000

204

257

1500

30

3000

ventas

1500

30

1500

DESCUENTOS AL TRABAJADOR
ONP

OTROS

13.00%

0%

705.1
2
319.9
3
390
195

TOTAL
DSCTO.

APORTES DEL
EMPLEADOR
ESSALUD

OTROS

9%

0%

488.16
221.49
270
135

GRA

TOTA
APOR