SEMANA 3.

HIGIENE AMBIENTAL EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

CURSO HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

SENA VIRTUAL MEDELLIN SEMANA DEL 09 AL 14 DE FEBRERO DE 2014

Descripcin: Carlos Mario est muy preocupado por las situaciones que pueden presentarse en su negocio en los temas de higiene, contaminacin de alimentos, manejo de residuos entre otras, necesita que dentro de tu asesora quede muy claro estos conceptos para que de esta manera se asegure la calidad de los alimentos de su negocio y el cumplimiento de los requerimientos de un ambiente apto para la preparacin y venta de los alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior, realiza las siguientes actividades: 1. Analiza las condiciones de higiene de tu casa, de una granja o finca productora de alimentos que conozcas, una cafetera y un lugar de venta de alimentos en la va pblica. Haz un informe descriptivo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su relacin con algunos de los siguientes elementos: Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado. Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos. Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa. Alimentos lavados con agua contaminada. Alimentos provenientes de animales enfermos. Alimentos contaminados por animales no supervisados. Alimentos que han cado al suelo. Alimentos crudos y cocidos guardados juntos. Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos. Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos. Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados. Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los utensilios de cocina. Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas.

CONDICIONES DE HIGIENE EN MI CASA: Lo concerniente con la manipulacin de alimentos y la higiene en la cocina del hogar yo misma lo hago y pienso que el ambiente en que preparo los alimentos es ptimo. Procuro emplear el agua en altas temperaturas para el lavado de los utensilios de cocina, aprovechando que hay gas natural y agua caliente en el grifo del pozuelo del lavaplatos, adems de lavar la loza con un buen desengrasante (jabn lava loza), al finalizar tomo todos los platos limpios y los sumerjo en una medida de agua con hipoclorito, suficiente para una pequea desinfeccin. Siempre se enjuagan los platos antes de servir cualquier alimento, no tengo las uas largas porque me da mucho fastidio pensar en los alimentos y la suciedad que puede haber debajo de las mismas (por eso no como en cualquier parte). Los alimentos son procesados aparte las verduras, los granos y la carne en diferentes tablas y con los cuchillos que cada uno requiere, pues el cuchillo de los vegetales no es el mismo que sirve igual a la carne. Tampoco se mezcla carne roja con carne blanca, el proceso de descongelamiento de crnicos se realiza dentro del refrigerador y no se dejan marinar demasiad tiempo los alimentos ni dentro, ni fuera de la nevera. * Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado? Se guardan en la nevera en los respectivos cajones para ellos porque mantienen una temperatura y humedad adecuadas. * Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos? Nunca, no podra cocinar en paz en una cocina sucia o desordenada, igualmente en un comedor desprovisto de higiene. * Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa? Nada de eso, los animales son plagas y las hormigas ni se diga, hay que eliminarlos siempre. * Alimentos lavados con agua contaminada? Ninguno, donde vivo el agua es potable, adems hay agua caliente para lavar los alimentos sin que se cuezan.

* Alimentos provenientes de animales enfermos? Se compra en sitios garantizados, almacenes de cadena y grandes compaas que se responsabilizan de la calidad de sus productos. * Alimentos contaminados por animales no supervisados? No se observan animales y el sitio genera confianza. * Alimentos que han cado al suelo? Unos se botan de una vez, otros se recogen, se lavan muy bien. Depende del lugar donde caiga ya que el piso se mantiene muy aseado y el tipo de alimento que caiga y sus condiciones. * Alimentos crudos y cocidos guardados juntos? Se observa que separan bien las cosas. Todo se observa en recipientes. * Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos? Hay buenos hbitos de higiene, mantienen las manos aseadas de todo el personal * Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos? No, Todo se ve limpio, se observa buenas prcticas de higiene. * Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados? Vitrinas y utensilios se ven limpios dan un buen uso a ellos y una buena manipulacin, cada tipo de carne tienen sus utensilios aparte de las verduras y frutas, se maneja buena rotacin de los alimentos perecederos. * Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas? No hay personal enfermo, si se presenta alguno se enva al mdico y se le da los das de incapacidad que dicte el mdico y si, tienen gripa, tos, se protegen con tapabocas y guantes. No se presentan casi heridas ya que para la manipulacin de elementos corto punzantes se protegen con guantes de malla.

En la consulta de Carlos para una asesora de su negocio primero que todo se debe acondicionar un lugar apto para iniciar su negocio; un lugar que cumpla con los requisitos mnimos como la importancia de saber que los lugares deben estar lejos de las descargas pblicas, los basureros, los baos pblicos, los establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podran contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias. En segundo lugar su negocio debe de tener una limpieza para evitar la contaminacin de los alimentos y las reas de cocina deben protegerse de los insectos, plagas, roedores y otros animales. En tercer lugar la separacin de los alimentos es fundamental para su proteccin. Cocinar completamente los alimentos, el agua y los alimentos deben estar libres de microorganismos peligrosos y de sustancias qumicas. La cadena alimentaria o agroalimentaria es el ciclo de actividades y transformaciones que sufre un alimento desde su produccin primaria en el campo o en el mar, su procesamiento y comercializacin hasta llegar al consumidor final y siempre mantener muy en cuenta las cinco claves de la OMS para poder proteger los alimentos y as evitar la aparicin de algunas ETA. Estas claves son: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocidos, cocinar completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras. Teniendo en cuenta todos estos parmetros su negocio ser apto para prestar el servicio al ser humano.

2. Realiza un protocolo de manejo y preparacin de soluciones higienizantes que implementara en la industria productora de alimentos para evitar la contaminacin. No hay mejor protocolo, que cumplir con las leyes nacionales: Todas las personas que trabajan en contacto directo con: alimentos, superficies en contacto con estos, materiales de envase, deben cumplir con los siguientes requisitos:

1. Todas las personas que realizan actividades de manipulacin de alimentos deben tener capacitacin en prcticas higinicas. 2. Los cursos debern tener una intensidad mnima de 6 horas, los cuales deben ser dictados por funcionarios de la autoridad sanitaria local o por particulares debidamente autorizados por esta. 3. Los manipuladores que hayan recibido la capacitacin, recibirn un certificado de manipulacin de alimentos, expedido por la autoridad local de salud o por particulares debidamente autorizados por aquella, el cual deber ser renovado cada ao o cuando la autoridad sanitaria as lo considere. La capacitacin debe ser impartida por personas con formacin profesional en saneamiento, ciencias biolgicas, de la salud, alimentos y afines y, demostrar experiencia en el rea de los alimentos como mnimo de dos aos. Toda persona que trabaje directamente en la manipulacin o preparacin de alimentos, debe cumplir con las siguientes prcticas higinicas y medidas de proteccin: a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies en contacto con ste. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. c. Lavarse las manos con agua potable y jabn, antes de comenzar su trabajo y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente. e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. g. Los guantes deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c. h. El uso de tapabocas ser obligatorio mientras se elabora y manipula el alimento. i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier tipo de alimento, producto u objeto, como tampoco fumar o escupir en la zona de preparacin y expendio de alimentos. k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa no podr realizar ninguna actividad directa de manipulacin de alimentos. El manipulador adems de cumplir con los requisitos anotados, ser el responsable de la higiene y la proteccin de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estar obligado a cumplir y hacer cumplir las prcticas higinicas y medidas de proteccin establecidas en la presente Resolucin. Fuente: http://www.minsalud.gov.co/Normatividad/PROYECTO%20RESOLUCI%C3%93N%20VENTAS%20AMBUL ANTES.pdf

3. Haz un recorrido por una zona de venta y preparacin de alimentos en la va pblica o por diferentes cafeteras o restaurantes de tu ciudad. De acuerdo a lo que observes presenta un escrito en el que analices la situacin de lo observado en tu recorrido, teniendo en cuenta que los lugares deben estar lejos de las descargas pblicas, basurales, baos pblicos, establos, botes de basura etc. Tambin debes describir que elementos para proceso de limpieza y desinfeccin implementan en ese lugar de acuerdo a parmetros establecidos.

LUGAR DE VENTA EN LA VIA PBLICA: El ambiente donde vi la preparacin de estos alimentos fue en una de las calles de la ciudad, no me gusto; all mismo los consumen y no pienso que sean limpios, los alimentos estn a la intemperie llenndose de polvo y otras clases de contaminacin. Guardan los utensilios en la calle, las parrillas expuestas por lugares donde fcilmente pueden pasar roedores, cucarachas, moscas y quien sabe cunta cantidad ms de estos animales, no sabemos exactamente con qu clase de agua lavan estos alimentos. No sabemos si vienen de animales enfermos o no, es raro que digan que la carne de ese lugar sea de caballo, perro o gato. Respecto al restaurante, es el mismo de la actividad anterior, una eminencia en la preparacin, como en la higiene y empleo de trajes con proteccin, no es permisivo estar dentro de esa cocina sin tapabocas, gorro y delantal debidamente desinfectados, al igual que las manos son de una extrema limpieza.