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Administracin de alimentos y bebidas 2

Unidad 3. Presentacin y servicio de bebidas

Administracin de empresas tursticas

Sptimo

Programa de la asignatura: Administracin de alimentos y bebidas 2

Clave 110930727

Universidad Abierta y a Distancia de Mxico

Ciencias Sociales y Administrativas

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Unidad 3. Presentacin y servicio de bebidas

ndice Unidad 3. Servicio de vinos y coctelera............................................................................. 2 Presentacin de la unidad .............................................................................................. 2 Propsitos ...................................................................................................................... 3 Competencia especfica ................................................................................................. 3 3.1. Vinos ....................................................................................................................... 4 3.1.1. Caractersticas y clasificacin de los vinos........................................................ 5 3.1.2. Almacenamiento ............................................................................................. 15 3.1.3. Maridaje .......................................................................................................... 18 3.1.4. Servicio de vino a comensales ........................................................................ 21 Actividad 1. Servicio de vinos ....................................................................................... 25 3.2. Servicio de bebidas en un bar ............................................................................... 26 3.2.1. Clasificacin de coctelera .............................................................................. 27 3.2.2. Coctelera tradicional y moderna .................................................................... 30 3.2.3. Tcnicas bsicas de preparacin de cocteles ................................................. 32 3.2.4. Servicio de bebidas ........................................................................................ 38 Actividad 2. Servicio de coctelera ................................................................................ 40 Autoevaluacin............................................................................................................. 41 Evidencia de aprendizaje. Propuesta de servicio de bebidas en un bar ....................... 42 Cierre ........................................................................................................................... 43 Para saber ms ............................................................................................................ 43 Fuentes de consulta ..................................................................................................... 44

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Unidad 3. Presentacin y servicio de bebidas

Unidad 3. Servicio de vinos y coctelera Presentacin de la unidad


Bienvenido(a) a la tercera y ltima unidad de la asignatura, para completar los temas revisados hasta el momentos, estudiaremos lo relacionado al servicio de vinos y coctelera. En el primer tema conocers las principales variedades de la vid, el almacenamiento y la clasificacin de los vinos, as como la forma correcta de servir el vino; seguramente has visto en las tiendas departamentales el rea de vinos que llega a ser muy extensa, aqu podrs aprender porqu existen y de qu depende que exista gran variedad de vinos; en este tema tambin aprenders En el segundo y ltimo tema trataremos la coctelera en dnde conocers como se clasifican los cocteles y las tcnicas bsicas de preparacin, tambin podrs identificar las diferencias entre la coctelera tradicional y la moderna, de igual forma, cmo es el servicio de bebidas. Al trmino de esta unidad, podrs proponer un servicio de vinos y coctelera, de acuerdo a la clasificacin y las tcnicas de servicio, tambin podrs elaborar propuestas que te permitan determinar los requerimientos de un bar en un destino y/o en eventos especficos, mediante los elementos de planeacin y ejecucin en un servicio de bebidas.

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Propsitos
Clasificar los vinos de acuerdo a sus caractersticas Explicar el servicio de vino Clasificar la coctelera de acuerdo a sus tcnicas de preparacin Describir el servicio de coctelera. Proponer el servicio de vino y coctelera en un bar

Competencia especfica

Proponer un servicio de vinos y coctelera para distinguir los requerimientos que se necesitan de acuerdo al tipo de bar a partir de la clasificacin y las tcnicas de servicio.

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3.1. Vinos
El vino es una de las bebidas ms antiguas de la humanidad, aunque no existe evidencia del lugar de origen, desde hace varios siglos se ha encontrado que se beba en Asia central, la India, Egipto y por supuesto en Roma, con los emperadores donde toda negociacin llevaba un vino de por medio. En Mxico en las regiones de Baja California se dan excelentes viedos que permiten ser productores de vinos reconocidos. Para Robinson (2006), el vino se invent para dar placer y mientras ms placer ofrezca a ms personas, tanto mejor. Adentrar en el mundo de los vinos es aprender a disfrutarlos y relajarse con ellos, mientras ms conozcas de vinos descubrirs nuevos sabores, olores y podrs dar a tus clientes justo lo que necesitan en el momento en que estn en tu establecimiento o lugar de trabajo. En este tema revisaremos las diferentes caractersticas que puede tener un vino, pero hay que considerar que cada persona podr tener preferencia por alguno en especial, que no necesariamente es el ms elaborado o el ms costoso, cada persona experimenta sabores, olores y texturas que marcan la diferencia que los hacen elegir entre un vino y otro. En el curso de vinos de Robinson (2006) menciona que Un vino perfecto, es la expresin de la pendiente exacta del viedo de donde sale, de la latitud y altitud a las que se halla, de la textura de la tierra y de otros factores (Robinson, 2006), por eso aunque se trate de una misma uva el sabor puede ser diferente pues hay que considerar todos los factores a su alrededor, por ejemplo, una uva chardonay, generalmente va a producir un vino blanco semidulce o dulce, sin embargo como mencionamos, depender del lugar en donde fue cosechada, pues la tierra donde se cultiva cada uva debe cumplir con ciertas caractersticas, informacin que es importante considerar pues tambin de ello depender el servicio que se brinde en determinado establecimiento de bebidas. Por tanto, comenzaremos por identificar las principales variedades de la vid, que como revisars, es la planta cuyo fruto es la uva y existen ms de 60 especies de las cuales dependern los diversos tipos de vinos que se pueden obtener mediante diferentes procesos principalmente la fermentacin. As mismo al estudio y cultivo de las uvas se le denomina viticultura.

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3.1.1. Caractersticas y clasificacin de los vinos


El vino, es la bebida resultante de un proceso de fermentacin del zumo obtenido de las uvas, el conocimiento sobre los procedimientos para la elaboracin de un vino, se les denomina enologa. La vid, es la planta de la uva perteneciente a la familia de las vitceas, de su fruto se produce el vino; las caractersticas de cada vino dependen del tipo de viedo del que son originarias, es importante que consideres que no slo el tipo de uva produce un tipo de vino, sino tambin las condiciones tanto de la tierra de cultivo como del clima del lugar en donde fue cosechada esa uva, as como el tiempo de maduracin; todos estos factores influyen en las caractersticas del vino que se produzca. Existen diferentes criterios para clasificar los vinos ya sea por el lugar geogrfico de donde se obtienen las uvas, o bien, por las caractersticas que durante el proceso de elaboracin del vino va obteniendo. Entre las variedades de la vid encontramos la alcaon, uva blanca de Aragn, o la garnacha tinta de Italia y otras mucho ms conocidas como la Cabernet Sauvignon de Francia, y la Malbec, estas ltimas de especie tinta. Pero sin duda las ms reconocidas a nivel mundial son las que enlista el Gobierno de la Rioja. Los vinos pueden ser clasificados de acuerdo a sus caractersticas, como por su contenido en azcar, por su color, por su edad, entre otros. Revisaremos los siguientes de acuerdo a la fundacin Casa Rioja (Gallegos & Cidon 2005): 1. Por su contenido en azcar (* Gramos por litro) Desde g/l * Hasta g/l * Tipo de Vino 00 05 15 30 50 05 15 30 50 Adelante Secos Abocados Semi-Secos Semi-Dulces Dulces

2. Por su color. Tintos. Rosados. Blancos. 3. Por su edad. (Tiempo de envejecimiento en barrica) Vino joven. Menos del ao en barrica. Crianza. 1 ao al menos los blancos y 2 aos los tintos en barrica de roble. Reserva. 3 aos al menos en barrica de roble. (Solo los tintos) Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y 3 ms en botella. (Solo tintos) Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas 5

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La edad del vino se mide por la aada (ao de cosecha del mismo). Todas las aadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en funcin de mltiples factores, por ejemplo el clima durante el ao de cosecha. Los vinos blancos suelen tener una vida ms corta que los vinos tintos; pocos vinos blancos suelen durar ms o menos los 2 3 aos, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias dcadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduacin de alcohol, no es una clasificacin para los vinos pues por lo general su contenido alcohlico no es menor a 9 ni mayor a 15 por ejemplo, un buen tinto no debera tener ms de 13 - 14 grados a diferencia de los blancos que tienen de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en funcin del tipo y origen del vino. Como mencionamos anteriormente un tinto gran reserva podr llegar hasta los 18 y 19 de contenido alcohlico (Clarke, 2005). Algunos conceptos utilizados en las catas de vinos, tambin hacen una clasificacin por su sabor como son los siguientes (Clarke, 2005): Fruta. (Afrutados). Si el vino es poco afrutado o muy afrutado. Se siente el sabor y el aroma generalmente a ctricos y frutos secos. De secos a dulces. Seco, semi-seco, semidulce y dulce; entre estos 4 sabores existe una gran cantidad de otros sabores. Cuerpo. De ligero a mucho cuerpo,muy liviano, liviano, medio y carnoso, sta caracterstica se puede observar en el cristal de la copa al agitar el vino. Taninos. Nivel de taninos, desde nada tnico a muy tnico. Se siente en la lengua la astringencia: alto, astringente, suave y bajo. Carcter. Afrutado, amaderado, especiado, terroso, qumico y microbilogico. Complejidad. Valoracin de elementos diversos del vino. (En dnde influyen los sabores y aromas que los hacen diferentes, como profundidad del color, intensidad del aroma, acidez, etc.) Potencial de guarda. Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda (por ejemplo una dcada). Dependiendo el tipo de vino. Ahora que has revisado las principales caractersticas de los vinos, sabras que vino elegir para determinada ocasin? Te sugerimos revisar el siguiente video que aborda otras caractersticas para hacer una buena eleccin.

https://www.youtube.com/watch?feature=fvwp&NR=1&v=nkqv0WuB H1o

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En el siguiente cuadro podrs identificar los diferentes tipos de uva, as como los vinos que se obtienen de estas y las regiones de dnde son originario. Uvas tintas

Nombre de la uva

Caractersticas de la uva

Caractersticas del tipo de vino que se elabora Para una produccin reducida se obtienen vinos de intensa riqueza afinados por el roble, cuando se pretende obtener grandes rendimientos produce vinos ligeros, brillantes y afrutados

Principales lugares en donde se cultiva Originaria de Italia, pero tambin se cultiva en Argentina y California.

Barbera

De intenso color, con tonos muy brillantes, de contenido tnico bajo y acidez elevada. (El contenido tnico o los taninos se refieren al grado de astringencia o sequedad)

Cabernet Sauvignon

Es una de las uvas ms conocidas en el mundo y se cultiva casi en todas partes, tiene un color intenso y taninos vigorosos.

Es ideal para vinos de crianza, produce vinos de aroma penetrante de violetas, bayas y grosella negra. Hay mucha diversidad en los vinos cabernet sauvignon, dependiendo del productor desde sabores y aromas suaves y frutales mientras en otras regiones como Chile lo producen ms con sabores a ciruela y grosella negra.

Francia (Burdeos) de donde es originario, en la actualidad se cultiva en diversas regiones de Francia, Espaa, Chile, California, Australia y Nueva Zelanda y recientemente Lbano.

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Garnacha Es una de las cepas ms extendidas en Espaa, es de fcil cultivo y buena produccin. De sabor dulce con mucho carcter pero no mucho color Son vinos de color claro y tienen un rico aroma a frambuesa. Tiene una gran tendencia a la oxidacin, circunstancia aprovechada en algunas zonas para elaborar vinos rancios y de postre. Tambin da lugar a vinos con cuerpo y estructurados. Espaa Italia Francia Estados unidos Australia

Merlot

Un color oscuro con tintes azulados y una piel muy gruesa, es jugosa y sin exceso de taninos.

Vinos de gran riqueza en taninos y aroma a frutas como cerezas negras, grosellas y ciruelas. Por lo general se usa mezclada con otras variedades nobles de uvas. Tiene la virtud de redondear los vinos y acelerar su crianza. Dan vinos con un extraordinario carcter, que en su juventud recuerdan las cerezas, la ciruela madura y las violetas, pero con el paso del tiempo, se transforma en aroma quemado, alquitrn, trufa y ahumados. Vino de extraordinaria textura sedosa, rojos, secos de cuerpo medio con un aroma que va de la menta y las especias a la cereza y las violetas. . Son vinos que se disfrutan por su

Francia principalmente en Burdeos, se desarrolla tambin en Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda. Recientemente en Estados Unidos, Chile y Argentina.

Nebbiolo

Sus uvas aisladas, de granos color azul intenso y ligeramente ovoide con una gran cantidad de taninos. Es de pequeo tamao.

Italia, Australia, California

Pinot noir

El origen de su cultivo es tan antiguo que ya exista en la Galia cuando fue conquistada por los romanos. Su fruto es pequeo, de piel oscura

Francia (Borgoa, Champagne) Alemania, Rumania, California y Nueva Zelanda

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violcea y muy colorante. suavidad y que crecen en su calidad por el aejamiento. Cuando se produce el vino va perdiendo su color y se torna ms anaranjado. Sus vinos tienen un aroma caracterstico a violeta. Siempre impregnados por un matiz terroso. Se caracterizan tambin por su elevada acidez, poco extracto, graduacin media y poca resistencia a la oxidacin. Proporciona vinos de gran calidad y prolongado envejecimiento, debido a su escaso nivel oxidativo. Su sabor es muy afrutado y posee un color rub caracterstico, apreciable sobre todo en los vinos jvenes. Australia, Francia, Brasil, California, Sudfrica, Espaa e Italia.

Syrah

Uvas ovoides y pequeas de un sabor muy agradable.

Tempranillo

Uva pequea de color rojo intenso y de gran finura y muy aromtica.

Espaa (variedad principal de La Rioja), Francia, California, Argentina

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Uvas blancas

Nombre de la uva

Caractersticas de la uva

Caractersticas del tipo de vino que se elabora

Principales regiones en donde se cultiva

Alarije blanco

Variedad con un sarmiento largo, fuerte y muy ramificado. Tiene un racimo grande y medianamente compactos. Baya media, irregular de color amarillo verdoso. Uva de color amarillo verdosa con diferentes tonalidades, muy carnosa y de sabor dulce

Produce vinos jvenes frescos, de color Variedad de uva autctona amarillo paja, que despliega aromas a de Espaa, especialmente frutas verdes, es perfecta para usar de Extremadura. como variedad de mezcla para mejorar la acidez de otras variedades.

Albarn blanco

Vinos de aromas moscatel, florales, ctricos (pomelo, limn) y de flores blancas. Se puede conseguir buena graduacin alcohlica y tambin buena acides, dependiendo del ao; a veces, puede precisar fermentacin malo lctica, parcial o total para bajar la acidez. Produce vinos armnicos de textura especiada y color dorado. Tiene un afrutamiento pronunciado, que se acenta por sus detalles especiados, tiene una intensa presencia en boca, acompaada de una acidez suave y

Francia Espaa

Gewrztraminer

La Gewrztraminer se caracteriza por tener gran aroma, de hollejo rosado y de sabor muy dulce, la baya es de tamao pequeo.

Alemania, Austria, el norte de Italia y este de Europa.

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uniforme.

Chardonnay

De color amarillo con tonos dorados, sabor muy dulce y uvas de mediano tamao.

Presenta una gran gama de sabores los cuales estn definidos por manzanas, ctricos, meln, peras, miel, cera, caramelo, dulce de leche, minerales entre los ms reconocidos. Sin un paso por madera adquiere buena acidez, adems de aromas ctricos de pomelo y manzanas verdes, pueden reconocerse frutas dulces como el damasco. Fermentado y criado en barrica el vino de Chardonnay ofrece menos acidez y ms cuerpo, Sauvignon Blanc presenta una cantidad de cidos notables, de gran personalidad y con sabores a pasto, pomelos rosados. Son conocidos por ser vinos blanco dulces.

Francia (Borgoa) Su cultivo se ha extendido desde Canad hasta las Islas Britnicas, desde la India hasta Uruguay, estados Unidos y Australia.

Sauvignon blanc

Produce uva blanca de calidad. Sus frutos son pequeos y de color dorado cuando maduran.

Francia (Burdeos, Graves y en el Loira) Espaa (Borgoa) Se ha ido aclimatado en otros pases como Argentina, Chile, Uruguay o California y sobre todo Nueva Zelanda. Argentina Francia (Vende)

Chenin blanc

Uvas de vendimias tardas, con una fuerte concentracin de azcar.

Produce uno de los vinos dulces ms finos, con una gran capacidad de envejecimiento. Interviene en los vinos jvenes de anjou, vouvray y saumur,

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ms florales que afrutados. En la boca este vino presenta una acidez muy equilibrada y junto con sta se hacen presentes los sabores a manzana, duraznos blancos, nueces, avellanas, miel, etc. Semilln Uva de piel dorada, es bastante pesada, de baja acides. La uva atacada por la podredumbre noble puede llegar a recolectarse hasta ocho o nueve veces, desde septiembre hasta diciembre, hay que esperar pacientemente a que cada grano adquiera el aspecto de pourri plein. (uvas enteras maduras pero no secas) En la boca sabor ligero y muy equilibrado. Estn presentes en l sabores de duraznos, hierba recin cortada, algunos citrus, cremas, miel. Comnmente se utiliza como base de vinos dulces. Francia, Sudfrica, Australia, Chile, Nueva Zelanda.

Elaboracin propia tomado de Gallegos & Cidon, (2005), (Sims, 2003)

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A principios del siglo XX surgieron los vinos hbridos con la intencin de fortalecer la vid (una vid hbrida es el resultado de juntar dos races de vides diferentes resultando una sola planta con caractersticas diferentes). Los vinos hbridos son criticados por algunos sommeliers y no son del gusto de todos. (Robinson, 2006).

La vinificacin es el conjunto de operaciones que partiendo de un mosto dan como resultado un vino que puede ya ser consumido o destinado a mezclas, crianzas, fermentaciones en botella o barricas. Probablemente te preguntars Qu es el mosto? El mosto no es ms que el zumo de la uva incluyendo cascars y semillas, antiguamente se dice que en barricas enormes de madera llenas de uva se hacia una danza con los pies descalzos con la finalidad de obtener el mosto para elaborar el vino. Segn el vocabulario vincola, el mosto es la masa de pulpa durante todas las etapas de la conversin de las uvas en vino y el mosto yema es el zumo de la uva que fluye libremente sin el prensado. (Robinson, 2006) La calidad de uva cosechada es el factor ms importante de todos los que componen el proceso de vinificacin. Durante este proceso, se llevan a cabo una gran cantidad de procesos qumicos, y el resultado depende de las cualidades de la uva. A su vez, la composicin de las uvas estar determinada por varios factores (Jos, M, 2005.): Cantidad de plantas que existen en el viedo. Edad de la plantacin. El tipo de suelo el que se cultiva. El tipo de poda o conduccin empleada. El clima y microclima de la zona al que pertenece la uva.

Ahora bien veamos cada paso del proceso para la obtencin del vino, debes saber que es diferente el proceso para el vino blanco que para el vino tinto, aunque tiene algunos pasos similares, el vino tinto lleva dos procesos de fermentacin. Descarga de la pestaa Material de apoyo, el documento Proceso de elaboracin del vino blanco

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El proceso del vino tinto lleva procesos como es la fermentacin con maceracin, el proceso de descube lo hace junto con el prensado y posteriormente hace una fermentacin malolctica que es una fermentacin alcohlica especial para el vino tinto. Descarga de la pestaa Material de apoyo, el documento Proceso de elaboracin del vino tinto

La elaboracin del vino, debe ser un proceso muy riguroso en donde se cuida desde la forma en que se corta la uva del viedo hasta el embotellado, considerando que se debe contar con equipo especializado para la realizacin de este proceso. Por ejemplo, dentro del despalillado y estrujado hay que considerar la baja velocidad rotativa en los extremos que permite separar la uva de forma suave. La micro filtracin requiere de un equipo especializado constituido por cuatro carcasas metlicas que contienen cartuchos filtrantes con diferentes dimetros, la instalacin se estructura en tres etapas: pre filtracin, filtracin media y filtracin final. El proceso de embotellado contempla varios pasos, antes de embotellar el vino se realiza una ltima comprobacin en cuanto a acidez y sulfuroso, de manera que si el enlogo lo estima oportuno, se procedera a distintos tratamientos para corregirlos. El embotellado comprende una serie de actividades: Preparacin del sistema: aqu estaran englobadas todas las tareas de colocacin de filtros, mangueras, sistema de micro filtracin y bombas que formaran el montaje de embotellado. La mquina embotelladora est constituida por enjuagadora, llenadorataponadora y etiquetadora. Desinfeccin de la embotelladora: aqu haramos circular por el circuito agua caliente con el fin de esterilizar todos los elementos. Embotellado: aqu se procedera a embotellar el vino que debe estar a una temperatura adecuada, sobre los 20C. Se procede al micro filtracin previa, proceso por el cual el vino queda totalmente estril y libre de impurezas, listo para entrar en la botella. El circuito por el que circula el vino debe ser tambin totalmente estril. Esto se consigue mediante el paso de agua caliente a travs de las bombas, mangueras, filtros y tren de embotellado. Esta agua debe estar a una temperatura de entre 80C y 85C grados y debe circular por el circuito al menos 30 minutos para la total certidumbre de esterilidad.

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El llenado de los vinos es habitualmente a nivel constante por las llenadoras que trabajan por gravedad. Los cabezales de llenado son regulables, lo cual permite realizar el llenado de botellas de diferentes formatos y tamaos. Aseguran un llenado regular sin mojar la parte del cuello de la botella que estar en contacto con el tapn. El taponado se realizar con tapones de corcho debido a que a pesar de los nuevos materiales que aparecen en el mercado, sigue siendo el nico que nos garantiza que se va a dar una correcta conservacin del vino durante largo tiempo. (Universidad de Almera, 2011) El tren de embotellado ser directamente alimentado por un operario, mientras que en el otro extremo otro operario se encargar de recoger y meter en las cajas de cartn las botellas llenas a medida que vayan saliendo. En lo que respecta al almacenamiento se deben tomar en cuenta varias consideraciones, este ha de realizarse en lugares secos, frescos, con poca luz y exentos de perturbaciones (como ruidos, vibraciones, etc.) para que los procesos del envejecimiento no se vean alterados, se almacenarn las botellas en cajas de cartn para embalar generalmente seis unidades, trabajo que se realiza manualmente por un operario. Nuestro siguiente tema estudiaremos las caractersticas del almacenamiento.

Para conocer ms elementos de la vinificacin del vino tinto de forma detallada, consulta la pgina http://www.ladrondelunas.es/vinificaciondel-vino-tinto-ladron-de-lunas.html

3.1.2. Almacenamiento
Para almacenar un vino en un restaurante se deben tomar en cuenta diferentes caractersticas que permitan conservarlo en las condiciones adecuadas sin que pierda sus propiedades, ya que no todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento. Existen algunas creencias sobre que el vino mientras ms viejo mejor, pero esto solo se da en las grandes bodegas en dnde se almacena en grandes barridas de maderas finas, principalmente roble lo que va formando un vino de carcter fuerte, a este proceso se conoce como aejamiento y como observaste en la clasificacin se refiere a los vinos de gran reserva; sin embargo, una vez embotellado el vino ya no continua su proceso de aejamiento por lo que al no consumirse se empieza a avinagrar perdiendo sus propiedades y cambiando totalmente su sabor.

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El lugar en dnde almacenamos los vinos se le conoce como cava, dependiendo del tamao del establecimiento y de la carta de vinos que maneje se deber disear la cava, ya sea toda una bodega si se tiene un movimiento fuerte en la venta de vinos o un pequeo anaquel que est condicionado para mantener las caractersticas de cada vino. En el almacenamiento hay que considerar factores que determinan la calidad del vino. Como primer punto, los vinos se deben guardar en un lugar oscuro, evitando especialmente luz solar y lmparas fluorescentes, ya que los rayos UV provocan que el vino adquiera un sabor desagradable. Otro punto esencial es mantener la temperatura, el vino debe guardarse a una constate de 5C 18C, la temperatura ideal oscila entre 10C-12C. Hay que evitar sobre todo las fluctuaciones extremas de temperatura: si la bodega pasa paulatinamente de 12C en invierno a 20C en verano, no importa demasiado; pero una variacin de este tipo en una jornada o incluso en una semana, dilatara el vino, se contraen las botellas, se infiltra alrededor del corcho y deja un deposito pegajoso sobre la cpsula, algunas botellas que presentan este defecto son saldadas. Otros puntos a considerar respecto a la temperatura son: Los vinos tintos jvenes y ligeros se tienen que servir a una temperatura entre los 13 y los 14 C. Es indispensable servir los vinos maduros y complejos entre los 17 y los 19 C. Un vino tinto fro se volver plano (es decir sin sabor) y no despedir sus diferentes aromas. Y si por el contrario est a una temperatura ms alta, se sentir muy alcohlico y desequilibrado, perdiendo sus mejores cualidades. Cuando se abre una botella de vino blanco, rosado, espumoso, dulce o manzanilla, la temperatura correcta al servirlo debe ser entre los 6 y los 10 C. Si el vino est a una temperatura ms baja, no sentirs su aroma, y si por el contrario se sirve a una temperatura ms alta de los 10, perder su frescura natural y se acentuar en gran medida cualquier defecto que pudiera tener. Un factor ms es un medio sin vibraciones, es decir, cuando se almacene el vino procurar que cuando se tome una botella no se mueva tanto, incluso las vibraciones por el trfico, motores o generadores pueden tener un impacto negativo en el vino. Con los vinos aejos con poso (llamado as al sedimento) las botellas tienen que moverse lo menos posible. Otro punto, la humedad debe ser elevada y buena ventilacin, eso evita que el corcho se seque y minimiza la evaporacin. Una buena circulacin de aire y mantener la humedad por debajo del 70% evita aparicin de moho o podredumbre. Si la bodega es muy hmeda, se pueden sujetar las etiquetas con gomas.

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As tambin, las botellas deben estar en posicin horizontal, de esa forma ser ms fcil notar cualquier sedimento que se haya formado en el vino, dicha posicin tambin permite humedecer constantemente el corcho para que no se sequen. Es importante que no existan olores fuertes en el ambiente, no se deben resguardar cerca de productos orgnicos, ya que esto propicia la reproduccin de hongos y la atraccin de insectos. Para las empresas productoras de vino, las bodegas ideales siguen siendo las cavadas en la roca, aunque las que se han sido construidas son de piedra o ladrillos, como ocurre en las casas antiguas, son igualmente muy buenas. Hay que comprobar el emplazamiento de las tuberas de agua caliente, que pueden hacer subir la temperatura, y aislarlas en caso necesario. La circulacin de aire debe de ser buena. Para evitar los excesos de calor o de fro, es recomendable instalar burletes en puertas y ventanas. El lugar debe de estar limpio, pero hay que tener cuidado con los fungicidas utilizados para tratar el ladrillo o la madera, porque pueden afectar el vino. El mejor suelo es el de caractersticas porosas, porque mantiene una humedad elevada. Se puede colocar un manto de grava que se regara de vez en cuando. Si no se dispone de stano, quedan dos posibilidades: aislar convenientemente un armario o una parte de una habitacin, o comprar una vinoteca (armario bodega). Hay aparatos de refrigeracin capaces de mantener un armario, una pequea habitacin o un stano a la temperatura adecuada. Determinados armarios especiales son en realidad frigorficos que mantienen la temperatura entre los 6C y los 15C. Otros poseen al mismo tiempo circuitos de calefaccin y de refrigeracin para hacer frente a los cambios bruscos de temperatura. Estos armarios son muy apropiados para un garaje o un espacio similar, y suelen tener filtros de ventilacin que evitan la formacin de moho. Es mejor evitar la vinotecas que incluyan una lmpara: puede quedarse encendida provocando un exceso de luz y calor. Los muebles de este tipo ms sofisticados, diseados para los restaurantes, tienen compartimentos de temperaturas diferentes, lo que permite conservar los vinos tintos y los blancos a la temperatura de servicio adecuados. Ahora que has identificado las caractersticas de un vino, su clasificacin y cmo mantenerlo en buenas condiciones en un restaurante, es momento de revisar los aspectos a considerar a la hora de acompaar los alimentos.

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3.1.3. Maridaje
El maridaje es la armona entre varias cosas que enlazan, es el arte de combinar platillos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de colores, aromas, sabores y texturas. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones, enriqueciendo tanto el sabor del vino como el de los alimentos. El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener armona entre los sabores de la bebida y los de la comida. Tambin la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisin de cul vino elegir. El maridaje puede ser de dos tipos: Por complementacin: Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementacin. Por contraste: La intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carcter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de Rioja, Burdeos o Borgoa. Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste, porque un alimento muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carcter dejar atrs a un alimento muy delicado. Hay diferentes maneras de buscar la unin entre el vino y los alimentos, puede ser que prefieras la complementacin o que elijas el contraste entre los sabores: Los blancos ligeros se recomiendan con crustceos, pescados blancos poco condimentados, alimentos con poca cantidad de especias. Los blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustceos a la parrilla, moluscos de concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado. Los blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas. Los tintos jvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes. Los tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla, tambin para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la perdiz. Los espumosos son muy buenos como aperitivos combinados con canaps, pescados y mariscos en general; estos vinos son los llamados Cava espaoles.

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Como material de apoyo, revisa el siguiente video sobre el maridaje de vinos y espumosos, de acuerdo al tipo de comida. https://www.youtube.com/watch?v=np9HgCyiR0Y

La bsqueda de la armona entre gustos, sabores y olores se basa en una asociacin por cualidades sensoriales. La analoga de cualidades sensoriales busca la uniformidad de los componentes; as, una bebida rica en sabores se relaciona mal con una comida neutra o inspida, o una cocina rstica requiere un vino vigoroso para realzar los sabores. En la Gua de vinos y maridajes (s/f) que public el Instituto Europeo de Alimentacin Mediterrnea, se menciona que existen asociaciones psicolgicas y fisiolgicas entre distintos platos y vinos: Asociaciones psicolgicas La asociacin de colores predispone a la asociacin de sabores. Los vinos blancos armonizan mejor con los platos menos coloreados -carnes blancas, menuderas, aves, peces, salsas blancas- en tanto que los vinos tintos, por su color, predisponen ms a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes, salsas de color oscuro. Asociaciones fisiolgicas. Vinos blancos Las sensaciones gustativas nos marcan las pautas de la armona. La constitucin ligera de los vinos blancos, su fluidez, hace recordarnos preparaciones culinarias ms delicadas y que difcilmente casan con platos contundentes. Los vinos blancos estn considerados los acompaantes de los productos de mar ya que su sabor compensa la sensacin salada y al mismo tiempo, la realza. Los vinos blancos tambin pueden ser semi-secos, suaves o licorosos, ofreciendo en estos casos otras combinaciones con preparaciones importantes de pescado blanco y aves, menudillos, quesos de pasta verde, quesos de mediana potencia. Asociaciones fisiolgicas. Vinos tintos La rica constitucin de los vinos tintos y su complejidad de sabores predispone a acompaar los platos ms fuertes y pesados. Uno de los elementos que se imponen es su poder tnico con sus caractersticas asociadas de amargor y astringencia. Todos los vinos tintos tienen taninos, que provienen de las pieles de la uva, y adems los envejecidos en botas de roble se enriquecen del tanino duro de la madera, lo que se manifiesta en un perfil astringente. Los vinos muy tnicos combinan mal con los platos salados, dado que acentan la percepcin salada.

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Para Claude Naudin (1995) las reglas del servicio para los vinos se resumen en reglas de obligacin y reglas de prohibicin: Reglas de obligacin: Es muy adecuado combinar vinos y platos de un mismo origen Los platos en los que un vino entra como ingrediente, se realzan acompaados con el mismo vino Reglas de prohibicin: El vinagre siempre combina mal con el vino El agua de mar, y aquello que la contiene, es incompatible con el vino tinto Es una medida prudente no beber vino cuando se comen huevos No deben acompaarse con vino platos de culturas exticas que desconocen su existencia. Quesos y Vinos El queso y el vino son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo tiempo, con gran variedad de sabores y aromas. En su momento, lo ms comn era combinar los quesos con los vinos de la misma regin. A este concepto se le llama maridaje via-pasto, porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viedos, y comparten el clima y el tipo de suelo. Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de pases diferentes, cuya armona se descubri con el comercio internacional; es el caso de la combinacin del Oporto portugus y el queso cheddar britnico. Criterios de maridaje Por complementacin: un queso suave intensifica el sabor de un vino suave. Por contraste: un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carcter dejar atrs a un queso muy delicado. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carcter. Es el caso de los quesos fuertes como el roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoa, que son producto del ensamblaje de diversos tipos de uva. En Mxico se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon. Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su regin de procedencia y las variedades de uva: Jerez con manchego Suaternes con roquefort

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Gewrztraminer con mnster Ribera de Duero con manchego De Burdeos con roquefort Chardonnay con manchego o de cabra Peneds con quesos secos Cavas y champaas con quesos de intensidad alta y mediana De Graves con gruyere y brie

Para reforzar lo estudiado hasta el momento revisa el siguiente video sobre nuevas combinaciones entre le vino y los alimentos: http://www.youtube.com/watch?v=5C6SEDXHSyA http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=54p-omZVtk

Una vez que has estudiado la armona de los vinos con los alimentos, es momento de estudiar el servicio a los comensales, en dnde adems de sugerir el vino ideal se debe conocer la cristalera adecuada y el protocolo de servicio.

3.1.4. Servicio de vino a comensales


Para ofrecer un excelente servicio de vinos es necesario contar con la persona preparada especialmente para ello, en el restaurante corresponde al sommelier la delicada misin de armonizar gustos, platos y vinos. Las funciones principales del Sommelier segn Claude Naudin (1995) son:

Aconsejar al cliente en funcin de sus gustos y los platos que haya escogido. Si le conoce, har uso de la perspicacia para saber qu vino prefiere. Si se trata de un cliente nuevo, se esforzar por encontrar un buen vino a un precio razonable. Colabora en las compras. Elabora la carta de vinos Gestiona la cava.

En algunos establecimientos que ofertan carta de vinos no se tiene un sommelier por lo que el servicio lo ofrecen los meseros, quienes deben tener amplio conocimiento en vinos y experiencia en el servicio para ofertarlos, los principales pasos que debe saber un mesero que da servicio de vinos son:

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Conocer el origen, clase y caractersticas de los vinos que ofrece el establecimiento. Al mostrar la carta de vinos a los clientes deber hacer sugerencias y asesorar. Debe llevar el vino antes de los platillos pues la comida debe empezar con la copa de vino servida. Debe presentar la etiqueta de la botella al cliente con la finalidad de que ste verifique que es el vino que ha elegido. Al llevar el vino debe hacerlo con cuidado y suavidad para no agitarlo. Debe verificar la temperatura adecuada Debe hacer el descorche frente al cliente y mostrar el corcho para que el cliente sienta el aroma. Se debe utilizar la cristalera adecuada al tipo de vino que se est sirviendo, el llenado correcto en los tintos es a la mitad de la copa y en los blancos la tercera parte de la copa, esto es con la finalidad de que el cliente pueda apreciar su aroma. Los vinos tintos no se deben beber recin descorchados por lo que se pregunta al cliente si desea que le sirva la copa una vez abierta la botella o espera a que le traigan su platillo. Esto es porque los vinos tintos contienen mayor sedimentacin que los blancos, en algunos casos de vinos de gran reserva es necesario decantarlos. El proceso de decantacin consiste en vaciar la botella de vino a otra botella de forma ovalada y de boca pequea llamada decantador que permitir eliminar los sedimentos y que se oxigene el vino.

Para ofrecer un buen servicio de vinos es importante utilizar la cristalera adecuada, al beber un sorbo el tamao de la copa influye en el sabor del vino. Un fabricante de cristal austriaco llamado George Riedel ha logrado fama universal basndose en la teora de que la forma de la copa repercute en el aroma y el sabor del vino por lo que ha diseado centenares de copas de vino de diferentes formas adecuadas para los componentes aromticos de una variedad de uvas. En la siguiente imagen puedes observar las copas tradicionales para agua, vino tinto y vino blanco.

Taller de turismo UTC (2012)

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En el siguiente video podrs observar las caractersticas que debe tener una copa para degustar el vino adecuadamente: http://www.youtube.com/watch?v=_ISohtUU-ec

Como se mencion anteriormente para servir adecuadamente el vino debers seguir los siguientes pasos: Verificar en la etiqueta que sea el vino elegido por el comensal: destaca la clasificacin del vino, la variedad de la uva con la que se ha elaborado (aunque no solo este hecho con esa uva es la que predomina mas de un 75%), el nombre de la regin del viedo, el productor, el contenido y la proporcin de alcohol y el ao de la cosecha. Que la temperatura sea correcta segn el tipo de vino, depender del tipo de vino; los vinos frescos y secos, lso espumosos, los muy dulces y los rosados no deben superar los 8oC, pero los Chardonnay y vinos de crianza pueden llegar a los 10oc. Los vinos tintos se beben a una temperatura templada de 170c. Algunos tintos ligeros y afrutados se pueden enfriar un poco ms. Descorchar correctamente: primero hay que considerar cul es el sacacorchos que ms se acomoda para abrir, se considera una falta grave el que se rompa el corcho, ya que pueden caer pequeos trozos de corcho en el vino lo que lo estropeara, los ms utilizados son los de mango largo con apalancamiento, lo que permite que sin mucho esfuerzo se retire primero una parte del corcho y en el segundo intento retirar el corcho completo. Primero se debe cortar la cpsula de cobertura alrededor del reborde del cuello de la botella, despus hay que limpiar la boca de la botella y la parte superior del corcho y se introduce suavemente la punta del sacacorchos en el centro del corcho y se gira lentamente justo hasta que la rosca deje de sobresalir por la base del corcho, despus hay que extraerlo suavemente. En el caso de los vinos espumosos hay que retirar el alambre y ser cuidadosos para que no salga apuntando hacia la gente. Mostrar el corcho al comensal: considerando que si es un cliente conocedor, oler el corcho para determinar si es el vino que ha elegido y si este se encuentra en buenas condiciones. Servir el vino: se empezar por quien eligi la botella de vino sirviendo poco menos de una cuarta parte de la copa y esperar a que lo deguste el comensal, si lo aprueba se debern servir las dems copas y en caso de que quede vino en la botella se colocar en una hielera, con la finalidad de que se mantenga en la temperatura correcta. Recuerda que el vino tinto se sirve solo la mitad de la copa y el blanco tres cuartos de copa, pero nunca se debe llenar la copa.

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Para reforzar la infomacin de los puntos anteriores, revisa el siguiente video donde podrs apreciar los pasos en el servicio de vino a los comensales: http://www.youtube.com/watch?v=oK3MKL9OxOc

Finalmente para saber cmo degustar un vino se deben utilizar los sentidos, los vinos se distinguen unos de otros por su bouquet, su sabor, su apariencia, su cuerpo y su balance. Mencionaremos como se utilizan los sentidos para degustar un vino: Vista: la apariencia del vino es lo primero que resalta, el color del vino tinto puede ser rojo prpura o rub en caso de un vino joven, con la edad se pone ms oscuro llegando a colores mbar o naranja. El vino blanco puede aparentar un tono ligeramente verde en caso de los vinos jvenes o tonos dorados en caso de los vinos maduros. Se dice que el vino es cargado cuando resulta espeso y de un color intenso; se habla de un vino brillante cuando tiene una gran limpidez, muy agradable a la vista. Olfato: Casi todo lo que hay que saber del vino lo revela su aroma, para oler el vino es importante la copa adecuada que permita apreciar plenamente los diferentes aromas, por ejemplo, los vinos tintos sobre todo los aejos necesitan ms espacio para respirar y as poder desplegar todos sus aromas. Al inhalar profundamente un vino se descubre el aroma de las uvas, el bouquet del aejamiento en barril, as como las especies que acompaan a la uva. Gusto: El sabor en la boca confirma la informacin de la nariz. Al tomar un buen trago que toque todas las partes de la boca, se descubre si el vino es generoso o escaso, si tiene el tanino astringente de los vinos jvenes o resulta suave, bien balanceado o con cierta acidez.

Revisa el siguiente video para reforzar la infamacin sobre degustacin de un vino: http://www.youtube.com/watch?v=8GEaB9UV3Sg

Hasta ahora hemos visto todo lo relacionado con los vinos, pero en los establecimientos de alimentos y bebidas y principalmente en los bares la venta radica en la coctelera por lo que en el siguiente tema trataremos todo lo relacionado con ella, para que cuentes con los elementos generales que te permitirn ofrecer un servicio de bebidas completo.

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Actividad 1. Servicio de vinos


El propsito de esta primera actividad, es que a partir de las caractersticas de vino, expliques el servicio a comensales. Para ello:

1. Revisa el caso prctico que te ser enviado por tu Facilitador(a) 2. Describe el servicio de vino tomando en cuenta los siguientes elementos: Clasificacin de los vinos Maridaje Servicio de vino a los comensales

3. Integra tu actividad con la siguiente estructura: Portada Arial 12 Interlineado 1.5 Alineado tanto en mrgenes izquierdos y derechos Utilizar el formato APA en caso de referenciar.

4. Al finalizar, enva tu documento en la seccin de Tareas con la nomenclatura AAB2_U3_ ACT1_XXYZ. 5. Espera la retroalimentacin de tu Facilitador(a)

*Recuerda que debers analizar primero la informacin que te ser enviada antes de realizar la actividad. ** Apyate en tu Facilitador(a) para resolver tus dudas.

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3.2. Servicio de bebidas en un bar


Anteriormente se trat el tema de servicio de vinos por lo que ahora trataremos del servicio de las bebidas de manera general pues adems del servicio de vinos se tienen las cervezas que cada da van tomando ms auge y en la actualidad existe gran variedad de cervezas y catadores especializados en ellas, adems de establecimientos enfocados en la venta de cervezas y bebidas a base de cerveza de diferentes sabores, otra de las bebidas ms comunes son los cocteles y los tragos derechos, considerando que en un servicio de bebidas se deben conocer las caractersticas de cada bebida en este tema abordaremos cada uno de ellos. Crees que existe alguna diferencia entre una cantina y un bar? Pues bien, s son diferentes, aunque los dos son establecimientos de bebidas las cantinas se caracterizan por su ambiente ofreciendo diferentes tipos de botanas a sus clientes desde su llegada y durante todo el servicio, para algunas personas el trmino cantina les puede resultar un tanto vulgar; sin embargo en la actualidad existen diferentes tipos de cantinas, buenas y malas, baratas y caras, elegantes y ordinarias, volvindose un concepto de establecimiento que permite originalidad y creatividad para los propietarios. Un bar en cambio tiene sus orgenes de la palabra en ingls que significa barra, y en dnde los clientes se sientan en bancos altos y son atendidos directamente en la barra, actualmente se entiende por un bar un establecimiento comercial en donde se sirven bebidas alcohlicas y no alcohlicas y tambin aperitivos, que pueden ser ya no solo en la barra como en sus orgenes, pues con el tiempo se han diseado gran variedad de mobiliario para bares con mesas altas y bancos especiales para este tipo de establecimientos. En los bares se venden todo tipo de bebidas como pueden ser tragos derechos (que no es ms que el licor solo) cervezas o los famosos cocteles de los cuales hay toda una historia. La coctelera est considerada como un arte tanto para los que la llevan a cabo como para muchos autores que se han dedicado a escribir publicaciones y artculos sobre este tema; se considera como el arte de mezclar, mezclar sabores, aromas y colores creando una bebida llamativa y deliciosa. Uno de los cocteles ms antiguos y famosos es el Martini que en un inicio estaba compuesto nicamente de vermut y ginebra y en la actualidad se pueden encontrar infinidad de cocteles tipo Martini, con diferentes sabores tropicalizados y representativos de cada lugar. Para Francisco Garca (2003) la coctelera es el arte de saber mezclar adecuadamente diferentes bebidas para obtener otra nueva con aspecto, aroma y sabor propios. Para elaborar un buen coctel hay que utilizar bebidas de calidad y seguir siempre un mismo mtodo de preparacin respetando las proporciones de las frmulas. Adems es

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importante tener conocimientos de los ingredientes que estamos utilizando. La coctelera es algo permite desarrollar la creatividad y estar en constante innovacin adems de ser un importante punto de venta para cualquier establecimiento de bebidas.

3.2.1. Clasificacin de coctelera


La palabra cctel tiene varias derivaciones, algunos autores expresan que proviene de la palabra inglesa cocktail (cola de gallo), aunque la palabra se usaba para delimitar a una cruza de razas de caballo cuya cola estaba levantada. Para otros, es la deformacin de la palabra francesa coquetier, que se refiere a un recipiente en el que se servan curiosas bebidas basadas en mezclas llamadas coquetel. Incluso se hace referencia a que el origen de la palabra pudiera ser mexicana, donde se cuenta que viva una princesa llamada Coctel cuyo padre elaboraba misteriosas mezclas bebibles. (Castelln, 2004) Coctel es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas (con una bebida espirituosa, es decir, algn destilado alcohlico que hace de base), que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, en el que ninguna se destaque especialmente. La coctelera es esa amplia gama de ccteles y su elaboracin, tambin denominada bartending. Se divide en dos ramas, la coctelera clsica o tradicional, y la coctelera moderna o flair. Existen diferentes clasificaciones de la coctelera segn el autor, pueden ser por sus ingredientes considerando para la clasificacin la bebida alcohlica que le da sabor las ms utilizadas son: vodka, ron y ginebra, aunque tambin existen muchos cocteles con variedad de ingredientes y licores como brandy, whisky, tequila. (Hay que considerar que un coctel no debe tener ms de cinco ingredientes). Una de las clasificacin ms utilizadas es por su uso siendo esta por aperitivos, digestivos y reconstituyentes o por su tamao y temperatura por tragos largos, cortos y calientes. A continuacin te presentamos diferentes clasificaciones apoyadas por diversos autores: Para Castelln (2004) una familia de ccteles se define en funcin de tres criterios: una combinacin de ingredientes dados, un modo de preparacin (ya sea en la copa, en la coctelera o en la batidora) y una forma de servir en el restaurante. La clasificacin ms usual es aquella que establece las diferentes categoras segn la medida y temperatura del combinado. (Castelln, 2004) Short drinks: son bebidas en copa pequea, los considerados verdaderos ccteles. Long drinks: se sirven en vaso largo y estn preparadas con jugos de frutas, bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo. Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas

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Hot drinks: son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma copa.

Otra clasificacin es aquella que incluye a los ccteles en grandes grupos, atendiendo a sus caractersticas comunes: (Gallegos Rodriguez, 2006) Los cobblers: se caracterizan por ser una bebida decorativa y refrescante, que se prepara tanto en vaso como en copa. Los collins: son una familia de tragos largos que se preparan con hielos y se compone de un aguardiente, zumo de limn, agua con gas y azcar. Los coolers: son tragos largos y refrescantes, que siempre se completan con ginger ale. Un cooler se prepara directamente en un vaso largo con hielo y se compone de un aguardiente, ginger ale y azcar. Hoy en da, el trmino cooler tambin se utiliza para designar las bebidas que tienen zumo de fruta. Las crustas o crestas: son una familia de tragos cortos, que se prepara directamente en una copa de vino, con hielo y se compone de un aguardiente, zumo de limn, azcar y un bitter (es una bebida alcohlica que da diferentes sabores a la bebida) concentrado. Su decoracin caracterstica es con azcar escarchado o costra y cscara en espiral de limn. Los daisies: tragos largos que se preparan en el vaso y consta de un aguardiente, zumo de limn, azcar, curasao o granadina y agua con gas. Los egg nogs: tragos largos que se preparan en coctelera, con hielo, que contiene un aguardiente, yema de huevo, leche y azcar. Se preparan tanto fros como calientes. Los fizzes: son bebidas refrescantes y a base de espumosos o soda ya que la caracterstica fundamental es que sea gaseosa. Los grogs, toddies o ponches: se caracterizan por ser una bebida estimulante que contiene aguardientes de alta graduacin. Se presenta caliente cuando se le va a prender fuego (festividades) y se le aade especias. Se prepara tambin en fro en vaso largo con hielo picado, con un aguardiente, zumo de frutas, agua mineral y azcar. Los highballs: se prepara en vaso largo con hielo, y se compone de un aguardiente y una bebida con gas. Se puede decorar con cscara de limn. Los julepes: son tragos cortos que se preparan directamente en el vaso con hielo picado, aguardiente, menta o hierbabuena y azcar. Tambin se puede preparar como trago largo. Los pousse-caf: son tragos cortos que tambin se denominan shooters. Se preparan directamente en un vaso de chupito y se compone de varios aguardientes y/o licores supuestos sin que se mezclen debido a su densidad. Los sangarees: presentan como caracterstica principal que se prepara en la coctelera, con hielo, y se sirve en una copa de vino. Se compone de un aguardiente, oporto tinto y azcar. Se decora con nuez moscada rallada.

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Los smashes: son bebidas semejantes a los cobblers y julepes, deben prepararse con abundante hielo picado y fruta de temporada. Los sours: son tragos cortos de aguardiente (whisky), zumo de limn y azcar. Los swizzles: reciben el nombre de la varilla con que se agitan y acompaan al trago para que haga espuma. Se presenta con hielo granizado y la bebida base. Las coladas: Familia de tragos largos que se preparan en coctelera o batidora y se sirve en vaso largo. Contiene aguardiente, zumo de fruta y crema de coco. Los rickeys: tragos largos con hielo, aguardiente, lima y agua con gas. Los puffs: son tragos largos con hielo, aguardiente, leche, azcar y, a veces, agua con gas. Los cups: se preparan en recipientes con abundante hielo y fruta fresca. La bebida base es un vino blanco y espumoso (cava). Son muy indicados para servir con las comidas y en reuniones sociales.

Otras clasificaciones son: 1. Por sus ingredientes principales: se distinguen, los ccteles con alcohol (que a su vez se dividen segn el aguardiente o licor usado) y los ccteles sin alcohol (que se divide segn el zumo, nctar, jarabe, crema, soda u otro elemento que se use como principal) (Garca Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz, 2003) 2. Por su nivel de azcar: secos, semi-dulces y dulces. 3. Por el mtodo de preparacin: Batidos: Son aquellos que usan una coctelera o batidora para mezclarlos. Mezclados: Son aquellos ccteles preparados en vaso mezclador y ligeramente agitados con una varilla o cuchara mezcladora. Directos: Son todos aquellos que se vierten directamente en la copa, sobre los elementos decorativos propuestos, en el orden que marque la receta. (Garca Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz, 2003) 4. Por el objeto al que se destinan: Cocteles aperitivos: usualmente compuestos por frutas ctricas. Se recomiendan cortos y poco dulces. Cocteles digestivos: suelen ser tragos cortos, muy alcohlicos y de dulzor sostenido. Como vers desde principios del siglo XIX, tanto en Estados Unidos como en Europa los combinados se han preparado segn unas recetas precisas y catalogadas. Los profesionales se han encargado de diferenciar familias de ccteles en funcin de los alcoholes y los ingredientes que los componen. La coctelera tambin se puede identificar por la coctelera tradicional y moderna, aunque en ambas se pueden preparar bebidas similares lo que marca la diferencia son las tcnicas de preparacin y algunos ingredientes que incluso hacen uso de las ciencias como la qumica en la coctelera molecular como podrs conocer en el siguiente tema.

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3.2.2. Coctelera tradicional y moderna


La coctelera clsica es el modo tradicional de servir un cctel, en el que el barman lleva una vestimenta formal y sigue las normas clsicas de preparacin, decoracin y servicio del cctel, sin ingeniar nuevas ni llamativas recetas en gran parte para un segmento de clientela que as lo solicita. En la coctelera tradicional, los ccteles han sido creados hace mucho tiempo, sin embargo siguen vigentes en las ms famosas barras de todo el mundo. Se dice que el primer coctel fue elaborado en Nueva York y es el conocido Manhattan. Los ccteles clsicos, por lo tanto, se pueden disfrutar, con sutiles diferencias, en el Hotel de Pars en Mnaco, el Hotel Savoy en Londres o en la barra del Claridge en Buenos Aires. Se trata de combinaciones que han dado la vuelta al mundo y que por su equilibrio de sabor, aromas y colores, supieron resistir los cambios de la moda, las nuevas creaciones y el paso de nuevas generaciones de consumidores. En muchos casos son frmulas simples, de pocos ingredientes y muy sencillas de preparar. (Alvarez, 2009) Algunos ejemplos de estos ccteles son el Cosmopolitan, la Margarita, el Alexander, el Daiquiri, el Martini, el Manhattan, el Old-Fashioned, el Grasshopper, la Mimosa, el Mojito, el Bloddy Mary, el Cubalibre, la Pia Colada, etc. Tras la segunda guerra mundial el consumo de cocteles ya haba entrado en Europa, los hbitos de consumo de los europeos dieron paso a unos tiempos difciles, aunque se crearon nuevos cocteles como el Bellini, el famoso caf irlands y el ruso negro (black russian), los cocteles vieron disminuir su atractivo e incluso pasaron de moda. El arte de preparar cocteles se mantuvo gracias a la clientela internacional que frecuentaba los bares de los grandes hoteles. Ms adelante el xito del vodka en Estados Unidos contribuy a la generalizacin del long drink o trago largo y surgieron bebidas que hasta hoy son famosas y muy vendidas como el desarmador que es vodka con jugo de naranja. (Castelln, 2004). A pesar de un probable estancamiento en la coctelera se continan vendiendo en la mayor parte de los bares recetas tradicionales, as mismo ha surgido la cotelera moderna la moderna conocida tambin como Flair. La coctelera moderna sale de las normas y series de la coctelera tradicional, para poder alcanzar un mayor volumen de oferta, y ms acorde con las preferencias de la clientela actual. Aunque diferente en las formas, combinaciones y decoraciones, el objetivo sigue siendo el mismo, por lo que tendr muchas similitudes con la tradicional. La coctelera moderna o flair naci a finales del siglo XX, cuando los bares comenzaron a contratar, adems de camareros, actores y artistas que utilizaban los utensilios del bar para hacer malabares. El flair incluso lleg a la gran pantalla en 1988 por medio de la

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pelcula Cocktail; en esta pelcula se ve al actor preparar cocteles haciendo volar botellas ante la mirada de sus clientes. Este modo de hacer llamado Flair paso a ser objeto de concursos y tuvo un gran xito entre los profesionales que ejercan su actividad en ambientes festivos. (Robinson, 2006) Se distingue entre el Working flair (malabarismo productivo) y el exhibition flair (malabarismo de animacin). El flair productivo consiste en efectuar movimientos con las botellas mientras se preparan las bebidas directamente en la copa o en la coctelera. Mientras que el Flair de animacin requiere una tcnica y una destreza espectacular ya que los movimientos implican rotaciones completas de la botella sobre s misma y tiene la finalidad de dar un espectculo ms que el de preparar una bebida. El arte del flair se ha dividido entre los movimientos rpidos del da a da (el llamado working flair) y el espectculo, movimientos de alto riesgo (llamado exhibition flair). El flair combina la elaboracin de combinados con un espectculo acrobtico sistemtico de cocteleras, botellas, vasos, frutas y zumos que vuelan para terminar formando los ms variados y vistosos ccteles. (Gallegos Rodriguez, 2006) Adems del flair en los ltimos aos ha surgido la coctelera molecular conocida tambin como Mixologa Molecular que es una disciplina de la coctelera moderna que consiste en aplicar tcnicas cientficas, principalmente el uso de la qumica con la finalidad de manipular estados de la materia creando nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cocteles logrando brindar una experiencia ms interesante a los bebedores, adems de una vista de la bebida muy original, imagina una copa de un coctel solo con vapor y capsulas de colores, eso es la coctelera molecular. Para la elaboracin de cocteleria molecular adems de la creatividad se requiere tener concocimiento de qumica y gusto por ella ya que se utilizan elementos como el cloruro de calcio, nitrogeno lquido, oxido nitroso y otros elementos para definr texturas como espumas, geles, nubes y vapores.

Cctel cosmopolitan (Kenneth, 2008)

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Revisa el siguiente video que describe qu es la Mixologa molecular y cmo se preparan ests bebidas: http://www.youtube.com/watch?v=Xery3R_UKvA

3.2.3. Tcnicas bsicas de preparacin de cocteles


Confeccionar un cctel puede ser tan sencillo o tan elaborado como se pretenda, segn el establecimiento de bebidas y el concepto que se est buscando; la preparacin de un coctel consiste en seleccionar varias bebidas, con o sin alcohol, para luego mezclarlas y generalmente enfriarlas con hielo (ste tambin se emplea para rebajar el grado de alcohol inicial), obteniendo como resultado una bebida colorida y de todo tipo de sabores dejando a la creatividad de cada barman. Existe un gran nmero de combinaciones posibles, solo existen cuatro mtodos principales para preparar los ccteles: (Castelln, 2004) Preparacin directamente en la copa o en el vaso, utilizada cuando los ingredientes de la receta se mezclan con facilidad. Preparacin en el vaso mezclador, empelada sobre todo cuando todos los ingredientes de la receta llevan alcohol. Preparacin en la coctelera, perfecta para una mezcla homognea de los ingredientes. Preparacin en la batidora, indispensable para obtener una textura frozzen. En el siguiente link podrs identificar las diferencias entre vaso mezclador y coctelera: http://www.alacartaparados.es/diferencia-entre-coctelera-y-vasomezclador/ Para poder preparar cocteles es necesario manejar dos tcnicas indispensables: preparar el hielo picado y saber escarchar una copa. Para preparar el hielo picado o triturado que se utiliza en gran cantidad de cocteles se utilizan maquinas especiales como las licuadoras, no es recomendable hacerlo en la licuadora ordinaria ya que las aspas pierden su filo, en caso de no contar con la mquina trituradora de hielo, se puede hacer manualmente colocando los hielos en un lienzo y golpendolos con un mazo.

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Para escarchar una copa ya sea con sal o con azcar primero se humedece el borde de la copa con jugo de limn y se coloca en un plato con la sal o el azcar hasta que quede suficientemente adherida a la copa. Existen diversas formas o tcnicas en la preparacin de un coctel, y es importante que se tenga en cuenta que los cocteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no pueden pasar por la licuadora, pues su composicin final variara. Veamos algunos trminos: Mezclar. Se realiza en una copa o vaso largo, teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga, utilizada en coctelera. Se agrega siempre hielo para enfriar, pero no se puede servir en el compuesto final. Agitar. Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el coctel -se agrega siempre hielo- Se tapa a presin y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa correctos, cuidando que no queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte del contenido final. Licuar. En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre agregando hielo. Se hace funcionar para obtener la preparacin final. Al finalizar cualquier coctel es importante la presentacin por lo que hay que colocar la garnitura correspondiente que dar el toque final a cualquier bebida. Para la preparacin de cualquier coctel debes conocer la cristalera adecuada, los utensilios, el hielo y los adornos. Algunos de los utensilios que debes utilizar en la coctelera son los siguientes:

Hielera, espumadera- saca hielo, y mezcladora o shaker.

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Exprimidor de ctricos, agitador y pinza para hielo.

Cuchara para hielo y cuchillo para decoraciones.

Imgenes del taller de turismo UTC (2012).

En el mundo de los cocteles existe un elemento fundamental para el logro de un buen resultado, la decoracin. Los elementos de decoracin y guarnicin (conocido como garnituras) son tan importantes en los cocteles como cualquier otro ingrediente, tanto si modifican como si no el sabor final del cctel. Recuerda que todo cctel es apreciando a travs de la vista. Para Garcia Ortiz y Gil Muela (2003) dependiendo de la funcin que la guarnicin desempea en el cctel, se dividen en tres grupos: Guarniciones opcionales: son aquellas que tienen una funcin meramente decorativa, es decir, para realzar el cctel y que gane vistosidad, por ejemplo poner una rama de apio en el Bloody Mary. Guarniciones como complemento: Aquellas imprescindibles en la elaboracin del cctel. Sin ellas el cctel cambia, ya que no solo son un elemento decorativo sino que son de la preparacin, como la canela en el Alexander o el limn en la cuba libre. Guarniciones fantasa: son sofisticadas, realizadas generalmente en concursos pero que no tienen una utilidad prctica real en el trabajo del bar. Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas

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A continuacin presentamos tres opciones, dejando a la imaginacin y creatividad las infinitas posibilidades que existen para dar vida a cada coctel. Escarchar. Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa o vaso (generalmente los ms usados son la sal y el azcar), ponindolos boca abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dar un matiz excelente a la presentacin del coctel. Para escarchar, se deben colocar los grnulos sobre una superficie plana y humedecer el borde de la copa o vaso con limn; despus, poner el recipiente sobre los grnulos y, cuidadosamente, impregnar el borde con stos. Adornar. Significa la inventiva, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la visin de un resultado final. Puede ser el coctel ms sencillo en cuanto a su preparacin se refiere, pero si va adornado con encanto y distincin, ser el ms atractivo y tal vez el ms deseado. Algunos elementos decorativos son frutas, flores, hojas, hielo seco, frutas cristalizadas o conservadas. Un complemento a la decoracin son las hierbas aromticas y las esencias de olor y sabor, como canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas de menta, y cremas de caf, coco, almendras, etc. Colorear. Es dar color al coctel, que es definitivo en su preparacin final. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo, puesto que la densidad de los distintos lquidos es diferente. Esto nos hace recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de menta verde, jugo de uva, as como los jarabes o sirups de frutas, como pia, maracuy, guayaba, banano, y las diferentes anilinas.

Adems de emplear estas tcnicas se pueden utilizar diferentes ingredientes que permitan dar imagen y colorido a las bebidas como son las frutas, el hielo y otros adornos que darn una presentacin original a cada bebida. Veamos algunos de ellos: Fruta La fruta ms utilizada para adornar es el ctrico (naranja, limn, lima, pomelo) porque sus caractersticas amargas le hacen casar bien con muchos combinados y porque su piel se puede trabajar en diferentes cortes sin perder vistosidad. Las frutas tropicales tambin son un buen recurso, sobre todo para combinados inspirados en sabores caribeos. A la hora de utilizar frutas para adornar un cctel o combinado se hacen los siguientes cortes bsicos: o Cortes en rodajas enteras o medias lunas, con una incisin que permite introducir la pieza en el borde del vaso. o Cortes en cuadraditos para meterlos directamente en la mezcla. o Corte de la piel para presentarla sola, parcialmente introducida en el vaso.

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Hielo El hielo es un elemento muy importante en la elaboracin de los ccteles, ya que puede variar el aspecto final del combinado. La manera de presentarse es: - Cubitos: forma clsica, conocida tambin como presentacin on the rocks, en la que los hielos tienen forma compacta. - Cobbler: hielo triturado en forma de granizo que enfra muy rpido bebidas que no se mezclan mucho. - Fizz: se usa para bebidas que se agitan mucho y tiene el tamao de una nuez moscada. - Pil: es hielo picado muy fino que se hace agua muy rpidamente. Para presentar un cctel fro, los vasos o copas hmedos por el agua se pueden meter en el congelador para que tomen aspecto escarchado, lo que le da un toque final aparente y mantiene la bebida ms tiempo fra. Adornos El cctel siempre ha de estar debidamente decorado, ya que colabora en gran medida a la calidad del servicio y del producto. Para ello, el barman cuenta con dos grupos de adornos: El primero de ellos est formado por comestibles, hierbas aromticas y especias. Dentro de este grupo en este grupo tenemos guindas verdes y rojas, aceitunas, cebollitas, cortezas y ruedas de ctricos, frutas troceadas, ramas de hierbabuena y menta, canela, chocolate en virutas y polvo, etc. En el segundo grupo nos encontramos con adornos fabricados con plstico, papel y madera: pajitas, sombrillas, estrellas, molinillos, palos para mezclar, etc. Escarcha con azcar En el caso de algunos ccteles, como los tropicales o los que no llevan alcohol, la presentacin es ms vistosa si la copa o vaso para el servicio, se adorna con azcar molido. Para realizar este acabado debemos poner en un plato pequeo, de postre o de caf, un poco de granadina, zumo de naranja o limn. A continuacin se pondr en otro plato azcar molido para poner la copa boca abajo encima del plato con el lquido y, finalmente, sacudir un poco la copa e impregnar el borde en el azcar del otro plato. Escarcha con sal. El mtodo es similar al escarchado con azcar. Se utiliza zumo de limn para humedecer los bordes de la copa y despus se impregna en sal. Aplicar color. Podemos cambiar los colores de un cctel para potenciar su presencia o asociarlo mejor con el sabor que tiene. Lo ms habitual es poner colorante en el jarabe de azcar, y tener as varios jarabes listos con diferentes colores. Para obtener hielos con color, slo hay que agregar gotas de colorante en el agua y luego cargar la hielera, ponerla en el congelador y esperar que tome consistencia.

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Para preparar correctamente una bebida tambin es necesario que conozcas las medidas estndar, en el bar comnmente se utilizan las onzas y probablemente escuches el trmino dash o golpe que se refiere a una gota que sale del pico que tienen algunas botellas en la estacin central (un golpe equivale a 9 ml) as como el uso del Jigger que tiene por un lado onza y por el otro 1 onza. El barman en la mayora de las ocasiones ya no utiliza el jigger, pues su experiencia le permite que con solo inclinar la botella pueda servir la cantidad correcta. A continuacin, se te presenta un recetario de bebidas y podrs observar tanto los ingredientes, los utensilios y las tcnicas que se utilizan para su preparacin, es un ejemplo de manera resumida considerando que cada barman le puede dar su toque lo que se ver reflejado en el concepto del establecimiento:
NOMBRE ALFONSO XIII INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIN CRISTALERIA GARNITURA

licor de caf 1 1/2 oz crema de leche carnation 03 oz. amareto 3/4 oz.

se sirve sobre hielo en cubo

vaso rocas 7 oz

una cereza roja

ALMENDRA TOSTADA crema de cacao obscura 3/4 oz.

se baten todos los ingredientes con hielo

copa vino tinto

una cereza roja

crema de leche carnation 02 oz. ron de coco jugo de arandano crema de coco amaretto jugo de naranja jugo de limn jarabe natural vodka pucker de manzana 1 1/2 oz 1 1/2 oz 1/2 oz 1 1/2 oz 2 oz 1/4 oz 1 oz 1 1/2 oz 1 1/2 oz se enfrian los ingredientes en un vaso mezclador

ALTERNATIVE

copa coctelera

una cereza roja

AMARETO SOUR

se baten todos los ingredientes con hielo frappe

copa vino tinto

banderilla de naranja

APPLE MARTINI

se enfrian los ingredientes en un vaso mezclador con hielo en cubo

copa coctelera

gajo de manzana

ARRECIFE

curacao azul amareto licor de meln jugo de limn jarabe natural agua mineral licor de caf ron osbcuro jugo de pia crema de coco granadina

1/2 oz 1 oz 1oz 1/2 oz 1 oz 3 oz 1 oz 1 oz 3 oz 1 oz 1/2 oz

se sirven todos los ingredientes con hielo en cubo copa bella elena triangulo de pia con cereza

se licuan los ingredientes con hielo frappe copa bella elena triangulo de pia con cereza

BAHAMA MAMA

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Para la coctelera molecular existen otras tcnicas de preparacin pues se requiere de conocimientos especializados en estados de la materia, procesos fsicos y qumicos como son los ccteles gelificados que se basan en el uso del colapez que da una textura gelatinosa a la bebida, el uso de nitrgeno lquido que da la apariencia de humo o nubosidad a la bebida y otras tcnicas como las espumas, aglutinantes y bebidas carbonatadas.

3.2.4. Servicio de bebidas


El servicio de bebidas se ofrece en diferentes tipos de establecimientos ya sea en bares exclusivamente o restaurantes con servicio de bar, sin embargo el servicio que se ofrezca en cada establecimiento va a depender del concepto que se tenga y el tipo de clientela que maneje dicho establecimiento. Anteriormente se trat el servicio de vinos, por lo que en este tema abordaremos el servicio de coctelera, cerveza y lo que se conoce como tragos derechos que no es ms que el destilado solo en la cristalera correcta. En el caso de establecimientos de cervezas, existe una variedad de tarros y vasos cerveceros, que tienen la finalidad de que se deguste de la mejor manera el tipo de cerveza elegida, la preparacin de micheladas de muchos sabores es otra caracterstica de este tipo de establecimientos en los que generalmente se venden por yardas o por litros utilizando cristalera llamativa para este concepto. La presentacin de una bebida en la coctelera es muy importante, ya que precisamente se caracterizan por su colorido y por ser llamativos, como lo hemos mencionado, los bartenders deben tener mucha creatividad para estar continuamente innovando y superando las expectativas de los clientes; adems de la preparacin se toma especial cuidado en la presentacin y en el servicio de acuerdo al concepto del establecimiento. Existen restaurantes bar muy tradicionales con un mesero uniformado de manera impecable y ofreciendo un servicio lleno de amabilidad y cortesa y tambin podemos encontrar establecimientos modernos, en dnde el mesero se caracterizar por un servicio extravagante desde su presentacin y nos podr sorprender llegando a la mesa con patines, todo depende del tipo de clientela a la que se dirija el establecimiento y como ya lo mencionamos, el concepto. En el servicio de coctelera al dirigirse al cliente hay que reconocer si es un cliente habitual, siendo as ya sabremos que le podemos ofrecer, pero cuando es un cliente nuevo hay que esperar si sabe lo que quiere ordenar o desea una sugerencia. Hay que considerar que hay recetas de coctelera con una frmula muy exacta, sobre todo los

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ccteles clsicos. Hacer variaciones sobre ellos puede tener consecuencias inesperadas en el sabor del combinado y si es un cliente conocedor, seguramente lo notar (Gallegos Rodriguez, 2006). Existen algunas normas aplicables al servicio de restaurante-bar en cuanto a higiene y seguridad que son igual para el servicio de coctelera. En general hacemos hincapi en que al realizar el cctel a la vista del cliente, es muy importante que todos los utensilios estn limpios. Una frmula impecablemente realizada que se presente en una copa sucia, demerita el trabajo elaborado. Lo mismo ocurre con la imagen personal de quien realiza los ccteles ante el cliente, se espera del camarero un aspecto cuidado, aseado y pulcro. El arte de la coctelera exige precisin, prctica y concentracin. sas son las claves para una frmula bien hecha. Aunque los elementos que se encuentran alrededor puedan provocar cierta distraccin, es necesario aprender a concentrarse en el trabajo. Es fundamental revisar y limpiar los utensilios de la estacin central, es decir, el espacio que destinamos para la colocacin del material imprescindible que interviene en la elaboracin de cocteles, ya que constantemente est expuesta ante el pblico, no slo es por motivos higinicos, sino que una coctelera mal lavada puede conservar olores o sabores que contaminen las mezclas (Garca Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz, 2003). Los utensilios deben estar en perfecto estado de uso. Un cuchillo mal afilado o una copa rasgada pueden dar lugar a un accidente. La zona de trabajo estar libre de obstculos para poder moverse con agilidad en el espacio destinado a la coctelera. El trabajo se suele desarrollar rpido y con diversos elementos para hacer el cctel. Si hay algn obstculo en el suelo o sobre la barra, puede provocar algn tipo de accidente o de dao. La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente servicio. No se pueden ir acumulando utensilios o ingredientes que ya se han usado. Todo tiene que estar en orden para seguir el servicio sin interrupciones. El control de calidad en la coctelera afecta a la materia prima, zona de trabajo y personal. La materia prima tiene que estar en buen estado, sin deterioro o caducada en el caso de los productos frescos como las frutas o los zumos. La estacin central debe estar dotada de los elementos necesarios para realizar los ccteles, adems de que su estado sea adecuado para el uso. El local mostrar debidamente la carta con la oferta de ccteles y su precio. El camarero tiene que llevar un uniforme de acuerdo con la categora del local y con su escalafn en el oficio. Asimismo debe tener la formacin adecuada para realizar los ccteles correctamente (Carrasco, 2010). Debes considerar que la preparacin y el servicio de la coctelera mejorarn con la experiencia, pero es fundamental seguir los procedimientos correctos para conseguir el producto deseado.

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El servicio de bebidas esta enfocado ms a la preparacin que al servicio en s, pues la atencin al comensal es similar a la del servicio de alimentos segn el concepto del cada establecimiento, ya sea mediante el seguimiento de una comanda cuando el servicio se da en la mesa o cundo se da directamente en la barra.

Actividad 2. Servicio de coctelera


El propsito de esta segunda actividad es que identifiques las coctelera que ofrecen determinados establecimientos de bebidas y posteriormente describas el tipo al que pertenecen, las tcnicas de preparacin y el servicio. Para ello: 1. Ubica un establecimiento que ofrezca servicio de coctelera en tu localidad o cercano a ella. 2. Investiga las bebidas de coctelera que ah se sirven, observa su presentacin y el tipo de servicio. 3. De acuerdo a esa informacin recuperada, describe los siguientes puntos: Clasificacin de coctelera Coctelera tradicional Coctelera moderna Tcnicas de preparacin Garnituras Tipo de cristalera 4. Posteriormente, reflexiona y responde: El servicio y presentacin de las bebidas es con base al concepto del establecimiento? Qu recomiendas para mejorar el servicio de bebidas de dicho establecimiento? Fundamenta tu respuesta. 5. Al finalizar, enva tu documento a la Base de datos con la nomenclatura AAB2_U3_ ACT2_XXYZ. 6. Comenta al menos dos actividades de tus compaeros(as).

*No olvides ser respetuoso con las ideas de tus compaeros(as)

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Autoevaluacin
A continuacin, te pedimos realizar un ejercicio que te permitir medir el avance de tus conocimientos adquiridos en esta segunda unidad. Para ello elije la respuesta correcta para los siguientes enunciados: 1. Son uvas utilizadas para la produccin del vino tinto a) Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo b) Merlot, Chardonnay, Semilln c) Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc, Tempranillo 2. Son uvas utilizadas para la produccin del vino blanco a) Semilln, Chardonnay, Sauvignon Blanc b) Chenin Blanc, Semilln, Tempranillo c) Tempranillo, Chardonnay, Pinot Noir 3. Qu tipo de vino puede pasar por el proceso de envejecimiento en barrica? a) Tintos b) Blancos c) Ambos 4. Son ejemplos de cocteles tradicionales a) Mimosa, Manhattan, Bloody Mary, Martini b) Daiquiri, Martini, Merlot, Chardonay c) Pisco Sour, Dirty Martini, Tempranillo 5. Consiste en efectuar movimientos artsticos con las botellas mientras se preparan las bebidas directamente en la copa o en la coctelera. a) Flair b) Mixologa molecular c) Maridaje *Evala tus conocimientos consultado el documento de respuestas correctas en la pestaa de Material de apoyo.

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Evidencia de aprendizaje. Propuesta de servicio de bebidas en un bar


El propsito de esta actividad integradora es que a partir del anlisis y caractersticas de un un caso prctico, realices una propuesta de vino y coctelera en un bar establecido. Para ello: 1. Lee el caso prctico y los lineamentos que te sern enviados por tu Facilitador (a) 2. A partir del anlisis de la informacin, elabora la propuesta de servicio de vinos y coctelera para el bar. 3. Integra la informacin con lo siguiente: Introduccin Desarrollo del trabajo Conclusiones Referencias consultadas Estructura del trabajo Portada Arial 12 Interlineado 1.5 Alineado tanto en mrgenes izquierdos y derechos Utilizar el formato APA para referenciar. 4. Al finalizar, guarda tu documento con la nomenclatura EA_AAB2_U3_XXYZ y envalo a tu Facilitador(a) mediante la seccin Portafolio de Evidencias. 5. Espera su retroalimentacin *Recuerda que puedes apoyarte en el Facilitador(a) para resolver tus dudas. **No olvides consultar la Escala de evaluacin de la unidad.

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Autorreflexin
Al terminar la Evidencia de aprendizaje es muy importante hacer tu Autorreflexin. Para ello, Ingresa al foro de Preguntas de Autorreflexin y a partir de las preguntas presentadas por tu Facilitador(a), realiza tu ejercicio y sbelo en la seccin Autorreflexiones. *Recuerda que el envo de las Autorreflexiones se deben enviar hasta finalizar la tercera unidad.

Cierre
Has concluido la asignatura, los temas estudiados en la primera unidad (dando continuidad a los vistos en la asignatura Administracin de alimentos y bebidas 1) sobre el servicio de alimentos y bebidas, te permitieron identificar los tipos de servicio, montaje de mesas y montaje para eventos, logrando distinguir el estilo de un determinado establecimiento. As mismo, en la segunda unidad revisaste cmo se organiza y opera un bar para analizar la estructura de un establecimiento y realizar propuestas de mejora. Finalmente en esta unidad revisaste lo relacionado a los vinos y coctelera, desde su clasificacin, tcnicas de preparacin, armona entre vinos y alimentos, hasta la presentacin y servicio, esto con la finalidad de realizar una propuesta de bebidas en un bar, distinguiendo los requerimientos de un destino, tomando como referencia los elementos de planeacin y ejecucin de un servicio.

Para saber ms
Te sugerimos, revisar los siguientes links en dnde encontraras ms informacin interesante sobre los vinos: www.diccionariodelvino.com http://elmundovino.elmundo.es En el siguiente link podrs revisar recetas de coctelera tanto tradicional como moderna, as como informacin y noticias del mundo de la coctelera: http://cocteleriacreativa.com/ En esta pgina encontraras informacin interesante sobre el proceso de elaboracin de los vinos. http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/vinoelab.htm

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Fuentes de consulta
Bsicas Alvarez, V. O. (2009). El mundo de los ccteles. Argentina, Argentina: Gador S.A. Carrasco, J. L. (2010). Coctelera. Espaa: Vrtice. Castelln, F. (2004). ccteles. Turin, Italia: Larousse. Clarke, O. (2005). Atlas del vino: vinos y regiones vitivinicolas del mundo. Singapur: Blume. Gallegos, C; Cidon, C. (2005). El Vino uva a uva, una enologia de las variedades de uva y sus maridages. Espaa.: Everest. Garca Ortz, F., Gil Muela, M., & Garca Ortz, P. P. (2003). Hostelera y Turismo : Bebidas. Espaa: Thomson Paraninfo. Jos, M. (2005.). Como hacer Vino patero. Buenos Aires, Argentina. Naudin, C., & Flavigny, L. (1995). Larousse de los vinos. Mxico: Larousse. Robinson, J. (2006). Curso de Vinos. Barcelona: Blume. Rodriguez, G. G. (2006). Coctelera y enologa: Consejos para una preparacin y servicio excelente de vinos y ccteles. Espaa: Ideas propias editorial.

Electrnicas Universidad de Almera. (2011). http://repoiustorio.ual.es. Recuperado el 08 de 02 de 2013, de http://repoiustorio.ual.es/jspui/bitstream/10835/558/4

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