Versin Final

Estado Terminado

Fecha Marzo 2012

MANUAL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE COSECHA Y SECADO A SOL PARA CIRUELAS SECAS DE CHILE

Equipo Tcnico Participante En la realizacin de este manual participaron las siguientes entidades y profesionales: Asociacin de Procesadores y Exportadores de Ciruelas Secas de Chile, Chile Prunes A.G.: Integrantes del Comit Tcnico, pertenecientes a sus empresas asociadas Federacin Gremial Nacional de Productores de Frutas de Chile, FEDEFRUTA F.G.: Mario Marn - Ingeniero Agrnomo, FEDEFRUTA F.G. Adrin Soto Puentes - Ingeniero en Alimentos, FEDEFRUTA F.G.

El presente manual ha sido elaborado en el marco del proyecto Implementacin de estndares e ndices de calidad en la produccin de ciruela seca, especficamente para los procesos de cosecha y secado financiado por INNOVA CHILE de CORFO.

Diseo y Diagramacin: Andrs Donoso P., Diseador Grfico.

INDICE
I. INTRODUCCION AL MANUAL DE CALIDAD I.1 Entidades elaboradoras del manual I.2 Origen y uso del manual I.3 Relacin entre el manual y la normativa vigente I.4 Generalidades sobre los manuales de calidad I.5 Criterios generales PROCESO DE COSECHA II.1 Recomendaciones generales para la cosecha II.2 Momento oportuno de la cosecha II.2.1 ndices de madurez o cosecha II.2.1.1 ndice N1: Porcentaje de slidos solubles II.2.1.2 ndice N2: Firmeza de la pulpa o "presin" II.2.1.3 ndice N3: Color de la pulpa II.2.2 ndices de Calidad II.3 Muestreo de ndices en el huerto II.3.1 Presin o firmeza II.3.2 Slidos solubles II.4 Cosecha II.4.1 Consideraciones generales para el perodo de cosecha II.5 Mecanismos y tcnicas para cosecha manual y mecanizada II.5.1 Cosecha manual II.5.2 Cosecha semi-mecanizada II.5.3 Cosecha mecanizada II.6 Higiene en la cosecha II.6.1 Contenedores / envases II.6.2 Higiene de los trabajadores II.6.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de cosecha. II.6.4 Transporte de la fruta. II.6.5 Responsabilidades del productor II.7 Post cosecha II.7.1 Transporte a otros campos para el secado II.7.2 Recepcin y Clasificacin en la planta procesadora PROCESO DE SECADO A SOL III.1 Consideraciones para el secado en cancha 3 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 9 10 10 12 13 14 15 15 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23

II.

III.

IV.

III.1.1 Eleccin del Terreno III.1.2 Preparacin del terreno III.2 Buenas prcticas de secado a sol III.2.1 Diseo de la Cancha de Secado III.2.2 Consideraciones generales para las canchas de secado III.2.3 Utilizacin de mangas o mallas plsticas para el secado III.2.4 Procedimiento en caso de lluvias III.2.5 Control de calidad III.2.6 Alternativas de secado a sol III.3 Factores climticos III.4 Recoleccin de ciruelas secas III.5 Higiene en la cancha de secado III.5.1 Terreno III.5.2 Higiene de los trabajadores en la cancha de secado III.5.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de cosecha III.5.4 Transporte de la fruta III.5.5 Responsabilidades del productor III.6 Recepcin de ciruela seca en la planta procesadora y exportadora III.6.1 Defectos III.6.2 Humedad III.6.3 Control de calidad de la fruta GLOSARIO

23 23 24 24 25 26 28 29 30 32 32 33 33 34 34 34 35 35 35 40 40 41

I.

INTRODUCCIN AL MANUAL DE CALIDAD

Segn datos proporcionados por la International Prune Association, el mercado mundial de ciruelas secas alcanz durante el periodo 2008-2010 una produccin anual promedio de 257 mil toneladas, las cuales fueron provistas, principalmente, por el Estado de California en Estados Unidos, con una participacin de 52,5%. El resto se distribuye entre Chile, con un 20,6%, Francia, con un 14,4%, Argentina, con un 10,5% y otros pases productores, con el 2%. Esta posicin de mercado se modific durante los ltimos cuatro aos debido a la disminucin de las ventajas competitivas que por aos ostentaron los principales pases del Hemisferio Norte, ubicando a los restantes pases productores -en especial a los del Hemisferio Sur- como los proveedores con un mayor potencial dentro de la industria. Lo anterior, debido a las fortalezas y oportunidades que se presentan, principalmente, en pases como Chile. Es as que desde el punto de vista de la produccin, Chile se ha transformado en un importante agente de mercado, ocupando actualmente el 2 lugar a nivel mundial. Sin embargo, se prev que siga incrementando de manera exponencial los volmenes producidos. En efecto, segn datos de la Asociacin Gremial de Procesadores y Exportadores de Ciruelas Secas de Chile (APECS AG), en la actualidad, la produccin chilena provee unas 65.000 toneladas secas, con una proyeccin que puede alcanzar las 100.000 toneladas al ao 2014. Las cifras muestran un crecimiento sostenido e importante de la produccin chilena durante los ltimos aos, y a su vez, que esta tendencia se mantendra en el tiempo, por lo que se espera que ao a ao se incrementen los volmenes producidos y exportados. En Chile si bien se pueden encontrar huertos a lo largo de todo el pas, la mayor parte de la produccin se concentra en la zona central, desde la V a VII Regin, concentrndose mayormente al sur de la Regin Metropolitana y de la Sexta Regin, sta ltima la principal zona productora. Del total de las variedades de ciruelas existentes en Chile, la de mayor uso para deshidratado corresponde a la variedad DAgen que por su alto nivel de azcar es adecuada para el deshidratado, permitiendo alcanzar un producto de calidad. Tradicionalmente en Chile el deshidratado de la ciruela se ha realizado en canchas de secado a sol, prctica que entrega buenos resultados debido a las condiciones climticas de la zona y la adecuada realizacin de las labores. No obstante, tambin hay una importante cantidad de producto que se destina a hornos de secado, logrando un deshidratado ms rpido y controlado. El producto deshidratado es posteriormente calibrado, seleccionado y lavado para iniciar el proceso de tiernizado, tratamiento trmico que restaura el nivel de humedad. El producto final puede comercializarse con carozo o descarozado.

La importancia de este fruto para el pas, como segundo exportador mundial, implica un gran esfuerzo por asegurar la entrega de un producto de calidad e inocuo. Dada esta preocupacin nace esta iniciativa, desde y hacia la industria, con el apoyo de Innova Chile de CORFO. I.1 Entidades elaboradores del manual FEDEFRUTA F.G. Fundada el 17 de noviembre de 1985, la Federacin de Productores de Frutas de Chile (FEDEFRUTA FG) es una organizacin gremial sin fines de lucro que se relaciona con distintos organismos pblicos y privados para satisfacer las necesidades del sector hortofrutcola en materias de defensa, fomento, difusin, capacitacin, estudios y certificacin. FEDEFRUTA agrupa a ms de 10.000 productores y 21 asociaciones a lo largo de todo el pas, con lo cual ha logrado un prestigio que permite a esta organizacin participar activamente en las distintas polticas pblicas que determinan el rumbo del sector. La labor de FEDEFRUTA, entre otros, se orienta hacia la unificacin de los productores en la bsqueda de criterios compartidos para salvaguardar sus intereses a travs de la representacin y defensa de sus legtimos derechos ante la industria frutcola nacional e internacional, las autoridades de gobierno y para vincularlos con los distintos sectores pblicos y privados para desarrollar eficientemente su tarea productiva. APECS A.G. La Asociacin Gremial de Procesadores y Exportadores de Ciruelas Secas de Chile (APECS A.G.) se constituy con el objetivo de promover la racionalizacin, desarrollo y proteccin de la exportacin de ciruelas secas procesadas en plantas de los socios. La misin de APECS, por ende, parte desde la calidad de la materia prima, la cual es adquirida a productores independientes de todo tamao. La Asociacin no tiene fines de lucro, sin embargo, puede efectuar operaciones econmicas y financieras cuyo producto deber destinar ntegra y exclusivamente al cumplimiento de su objeto social. Sus empresas asociadas son: Sociedad Comercial Sunagro, Exportadora San Gregorio, Frutexsa, Sofruco Alimentos, Pacific Nut, Fruandex, Comercial y Deshidratadora Graneros, Superfruit, Prunesco, Agroprodex, Onizzo Export y Agrcola Fundo Pontigo. I.2 Origen y uso del Manual El manual nace a partir de las propias necesidades de la industria chilena que debe competir en los mercados internacionales frente a EE.UU, Francia y Argentina, principalmente, que ven

en un producto de calidad la caracterstica diferenciadora frente a los principales competidores de la industria mundial. A travs del programa de difusin tecnolgica desarrollado por FEDEFRUTA F.G. y APECS A.G., se concreta la posibilidad de desarrollar el manual de calidad en los procesos de cosecha y secado a sol, que podr ser la base de un posterior sello de calidad de la industria. I.3 Relacin entre el Manual y la Normativa vigente La finalidad del Manual es brindar a los productores de ciruelas secas de Chile, una herramienta de recomendacin para la obtencin de productos de mejor calidad. Por lo anterior, un Manual puede exigir al producto (Ciruela Deshidratada) parmetros de calidad superiores a los establecidos en la legislacin vigente, o incluso parmetros no incluidos en la misma, pero de ningn modo puede contradecir a las normas nacionales para el control de alimentos. I.4 Generalidades sobre los Manuales de Calidad El presente manual define y describe recomendaciones prcticas de los mecanismos, mtodos y/o procesos de cosecha y secado para una correcta produccin de ciruelas secas. Para los productores de ciruelas secas queda implcito de igual forma el cumplimiento de las normativas vigentes sobre Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), recomendaciones fitosanitarias de APECS A.G., normativas chilenas de higiene, y todas las polticas de inocuidad y de calidad de los alimentos. I.5 Criterios generales Los atributos diferenciadores para ciruelas secas surgen de la informacin aportada, principalmente por la Asociacin de Procesadores y Exportadores de Ciruelas Secas de Chile (APECS AG) y la colaboracin por parte de sus empresas asociadas. Este Manual ha sido sistematizado para cumplir estndares y exigencias de los principales mercados de destino, y asimismo, se deja de manifiesto que este manual puede ser utilizado para los productos que se comercializan tanto en el mercado nacional como en el de exportacin.

II.

PROCESO DE COSECHA

Segn el Departamento de Agricultura de la Organizacin de la Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), la cosecha es la separacin de la planta madre de la porcin vegetal de inters comercial, que pueden ser frutos, hojas, bulbos, tubrculos, tallos, etc. La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparacin o acondicionamiento para el mercado. Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada, aunque en algunos cultivos se utilizan combinaciones de ambos, la eleccin de un sistema u otro depende fundamentalmente del cultivo considerado, del destino y muy especialmente del tamao del predio a ser cosechado. A continuacin, se realizarn recomendaciones, definiciones, procedimientos, tcnicas y tecnologas para abordar de mejor forma el proceso de cosecha de ciruelas destinadas a secado. II.1 Recomendaciones generales para la cosecha Realizar un buen control de maleza de modo de tener el huerto libre de stas al momento de llegar a la cosecha, idealmente realizando un control mecnico. Antes de comenzar la cosecha para secado se debe descartar para exportacin la fruta cada antes de tiempo, pues no rene las condiciones de calidad necesarias. Considerar tcnicas de manejo de riego para facilitar labores de cosecha. Evaluar cosechar en tantas pasadas como sea posible segn la madurez de la fruta, para lograr una condicin ptima. En su defecto, cosechar en una pasada segn orden de madurez de los cuarteles. Realizar pre acondicionamiento del huerto, para libre trnsito de las mquinas y del personal.

Es muy importante determinar el MOMENTO OPORTUNO U PTIMO de cosecha, para lograr una mxima eficiencia en porcentaje de cantidad y calidad de fruta cosechada, ya sea de forma mecanizada y/o manualmente. II.2 Momento Oportuno de la Cosecha Podra definirse la madurez ptima de una ciruela destinada a industrializacin como el estado en que el fruto expresa su mayor calidad organolptica con el mayor rendimiento de producto seco por hectrea.

II.2.1 ndices de madurez o cosecha Se han propuesto tres ndices que relacionados entre s son las herramientas que ayudan a determinar el momento oportuno para la cosecha de la ciruela: el porcentaje de slidos solubles, la firmeza o "presin" del fruto y el color de la pulpa (Miller, M., 1981). II.2.1.1 ndice N1: Porcentaje de slidos solubles La mxima acumulacin de slidos solubles ocurre hasta que las ciruelas alcanzan 3 a 4 libras de firmeza de pulpa, que es el momento donde el fruto comienza a desprenderse del rbol, etapa en la que ste logra su mayor volumen y materia seca. Despus de este momento, el aumento del porcentaje de slidos solubles ledo en el refractmetro, se debe bsicamente a la prdida de agua desde la fruta. Con 3 a 4 libras de firmeza de pulpa, las ciruelas estn plenamente maduras. A pesar que el refractmetro siga entregando lecturas crecientes, no se obtiene un aumento adicional de tamao de fruta o de produccin de materia seca. Slo se pierde agua y eventualmente calidad. El refractmetro no mide madurez. La medicin de slidos solubles en el refractmetro debe combinarse con la medicin de firmeza de la pulpa para determinar la calidad potencial de la fruta. Esto es: Fruta con menos de 19% de slidos solubles y firmeza de pulpa de ms de cuatro libras debiera normalmente ser dejada en el rbol para acumular slidos solubles adicionales. Fruta bajo 19% en slidos solubles y menos de cuatro libras de firmeza ser de pobre calidad, le faltar dulzor y la relacin a seco (conversin de secado) ser alta.

Se considera una madurez adecuada para cosecha una fruta que contenga entre 22 y 24 Brix medidas en un refractmetro. II.2.1.2 ndice N2: Firmeza de la pulpa o "presin" Expresa la resistencia del fruto a ser perforado por una punta de acero de 5/16 pulgadas (8 mm) y constituye el ndice ms adecuado por estar bien correlacionado a la maduracin, por ser simple de medir a campo con un instrumento de bolsillo (penetrmetro o presinometro), y porque resulta un mtodo objetivo al expresarse a travs de valores de presin. Conforme la maduracin avanza, la firmeza disminuye, por ablandamiento de la pulpa. Se ha establecido que finaliza la acumulacin de azcares (llegando a los 24 Brix que sealbamos antes, o menos en condiciones de sobrecarga) a valores de 3 a 4 libras de presin por pulgada cuadrada. Es decir, que entre esas presiones podemos considerar la ciruela madura y con el mayor rendimiento de peso seco por hectrea (esto depender de cada huerto en especfico). El aumento de rendimiento seco en el ciruelo, que ocurre en el rango de las tres a cuatro libras de firmeza de pulpa, ser de 8% por cada 2 puntos de ganancia en los slidos solubles 8

(1Brix se gana en 3,5 das), desde 20 a 24%. Esto representa un aumento de 80 kilos por cada tonelada seca producida (Fuente: Universidad de California). II.2.1.3 ndice N3: Color de la pulpa El color indica la proximidad de la madurez. La piel roja y la pulpa amarilla sealan que la madurez de la ciruela est prxima. El comienzo de la coloracin de la piel generalmente ocurre 20 a 30 das antes de la madurez de cosecha y aumenta con la maduracin. Color Interior (pulpa): Se mide sobre rodajas del fruto sin carozo ni piel, contra un fondo blanco e iluminado por una fuente de luz blanca estandarizada. Se puede realizar una comparacin con una gua o cartas colorimtricas para determinar el punto de maduracin cuando la clorofila se ha degradado completamente, virando el color de amarillo-verdoso a amarillo mbar. Esto debera ser como muestra la siguiente figura: Figura N1: Color interior de la ciruela

AMARILLO VERDOSO

AMARILLO AMBAR

Fuente: Frutexsa

Color Exterior (piel): La ciruela debe presentar un color morado razonablemente uniforme, sin superficies verdosas o golpes de sol con superficies amarillentas, idealmente como muestra la figura N2. Figura N2: Color externo de la ciruela
Descolorida, golpe de sol

Color morado

Fuente: Frutexsa

El uso de colormetros o cartas colorimtricas podran entregar de mejor forma el ndice de maduracin en cuanto al color interno y externo de la fruta, por lo que pudieren complementar y/o corroborar su determinacin. Figura N3: Colormetros y cartas colorimtricas para la fruta. Colormetro para fruta Carta o escalas colorimtricas

Fuente: FEDEFRUTA F.G.

II.2.2 ndices de Calidad Definiremos como ndice de calidad al conjunto de parmetros tcnicos utilizados para la obtencin de un ptimo rendimiento productivo. Considerando lo anterior y desde el punto de vista de la calidad de la fruta, sta es determinada por los grados brix y el tamao del fruto a cosecha que finalmente establecen el rendimiento fresco/seco, rendimiento en kilos y el calibre final (tabla 1). La calidad se condice con los mayores retornos alcanzado por el productor, es decir, mientras mejor es la calidad de la fruta seca, mejor es la rentabilidad del cultivo. No obstante, se debe considerar los daos que el fruto pueda presentar y que afectarn tambin su calidad final (tabla n4 y figura n20). Tabla 1. Slidos Solubles Esperados, Firmeza Pulpa, Calibre, Ton. Frescas, Ton. Secas y Relacin Fresco/Seco Para Diferentes Inicios de Cosecha. Cosecha Muy Temprana Temprana Normal Tarde Muy Tarde % Slidos Firmeza % Cada Ton/acre Relacin Calibre Ton/acre Fruta Frescas Fresco/seco (unid/lb) Secas Solubles Pulpa 20 22 24 25 26 8 6 4 3 2 0 2 4 14 24 10,4 11,4 12,0 10,8 9,6 3,4 3,2 3,0 2,8 2,7 69 63 59 59 59 2,8 3,2 3,6 3,4 3,2

Conversin 1 acre = 0,405 hectreas Fuente: Universidad de California, Centro de Extensin, 2006.

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El ideal es cosechar en el tramo temprano a normal, para tener buenas relaciones de conversin de secado y evitar tener un porcentaje alto de cada de fruta sobre madura que disminuir los rendimientos por hectrea. Ahora bien, es la presin de la pulpa en gran parte la que determina la madurez de la fruta y el minuto de cosechar. Los brix (slidos solubles) determinan el rendimiento que se obtendr en el secado, en los kilos y en el calibre, pero no determinan por s solo el grado de madurez de la fruta. Por otra parte, los brix pueden aumentar en aprox. 1 o 2 puntos porcentuales por semana, mientras que la presin disminuye entre 1,5 a 2 libras. La ciruela est fisiolgicamente madura a las 4 lb de presin. Es en esta condicin que se debe cosechar la mayor proporcin de la fruta. No obstante, se recomienda para un ptimo inicio de cosecha, considerar los tres ndices descritos anteriormente, segn la siguiente tabla: Tabla 2: ndices de Cosecha y Calidad de la fruta PARMETRO COSECHA Grados Brix Color Presin FRUTA 22-24 Mnimo: 20, ptimo: 24 Interior (pulpa): Amarillo mbar Exterior (piel): Color morado. 3 - 4 lb. Mnimo: 3 lb., ptimo: 4 lb.

Fuente: Elaboracin propia con informacin de las empresas colaboradoras y asociadas a APECS

II.3 Muestreo de Indices en el Huerto El muestreo debe comenzar cuando la piel de la ciruela empieza a tomar color morado. Para esto se recomienda realizar: Tomar al menos 30 ciruelas de cada sector uniforme. Tomar ciruelas de todos los lados del rbol evitando fruta del interior y exterior. Una forma de realizar esto es una fruta de lados alternos de 18 rboles. Considerar que 30 frutos es una muestra pequea y puede producir error. No obstante, una serie de muestreos semanales aseguran una estimacin de la tendencia de madurez razonable para el momento en que el huerto estar listo para cosecharse. II.3.1 Presin o firmeza Las mediciones de firmeza de pulpa deben realizarse cuidadosamente con un presionmetros o penetrmetros. Las lecturas de firmeza son cercanas a 10 libras cuando empieza a colorear. 11

Ahora, como recomendacin, puede evitar el uso de varios presionmetros utilizando uno digital para mayor precisin, y as facilitar la medicin de la presin en la ciruela. Figura N4: Presionmetro analgico y digital Presionmetro analgico Presionmetro Digital

8mm

Fuente: FEDEFRUTA F.G.

Para la medicin de la presin o firmeza en la pulpa de la ciruela el procedimiento debe considerar: 1. Remover la piel de la ciruela exponiendo la pulpa (es importante remover la menor cantidad de piel posible). 2. Sujetar firmemente la ciruela y apoyar contra una superficie fija y dura en el momento de efectuar la medicin (como por ejemplo, una mesa o un plato), de manera que se pueda aplicar correctamente la presin con el presionmetro. 3. Al realizar la medicin, el cabezal del presionmetro, el puntal de penetracin y la propia ciruela deben estar en lnea. Debe de efectuar la presin con el puntal de manera completamente perpendicular, evitando introducirlo con otros ngulos. 4. La presin efectuada con el puntal sobre la ciruela debe ser lenta y uniforme hasta que se alcance la seal marcada en el propio puntal. Una presin efectuada demasiado rpida o de forma irregular puede arrojar medidas muy alejadas de valores medidos correctamente. 5. La duracin del proceso desde que se inicia la presin sobre la ciruela hasta que se alcanza la seal del puntal debe durar unos 2 segundos (nunca menos tiempo). 6. Se toma una lectura de cada mejilla de la fruta y se registra el promedio.

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Figura N 5: Utilizacin de Presionmetro analgico y digital Presionmetro analgico Presionmetro Digital

Fuente: Fedefruta F.G.

II.3.2 Slidos solubles El porcentaje de slidos solubles se mide en laboratorio con un refractmetro previamente calibrado, usando el jugo extrado de la misma muestra. La lectura ms exacta de slidos solubles se obtiene moliendo la pulpa de cada fruto y mezclndolos. El jugo obtenido se aplica al refractmetro usando un papel o algodn que remueve la mayora de la fibra. Ahora, cuando la prueba es de campo, a menudo el jugo de cada ciruela es extrado separadamente por estrujamiento directamente sobre el refractmetro, y las lecturas son promedios. Idealmente para una buena medicin, el refractmetro debe lavarse con agua destilada y secarse entre mediciones con un papel limpio. An as, es ms eficiente exprimir una misma cantidad de gotas de cada fruta sobre un vaso y tomar la medicin sobre la mezcla. Figura N6: Utilizacin de refractmetros de mano (tradicional) y digital
Vista lectura a contraluz Jugo extrado por estrujamiento

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Jugo extrado por estrujamiento

Refractmetro digital porttil

Vista lectura

Fuente: FEDEFRUTA F.G.

Puede ocurrir evaporacin de agua desde el jugo que aumentar el porcentaje de slidos solubles. Para minimizar la evaporacin, el jugo debiera prepararse y leerse tan pronto como sea posible. Tambin existen otras tecnologas ms avanzadas como la Espectroscopia NIR, que es rpida para determinar el contenido total de slidos (TSC) y el contenido de slidos solubles (SSC) en la ciruela fresca y la seca (factores de calidad de la fruta). La fruta adems puede ser clasificada en categoras por SSC o TSC. Figura N7: Instrumento NIR de Campo para la medicin de slidos solubles (cosecha) y adems humedad (secado)

Fuente: notijenck.com.ar

II.4 Cosecha Como se dijo anteriormente, se distinguen dos mecanismos de cosecha: Cosecha manual: se puede obtener fruta ms homognea y de mejor calidad en cuanto a grados y a color. Cosecha mecnica: se realiza prcticamente al barrer, es decir, se obtienen ciruelas heterogneas en cuanto a los ndices de cosecha. Es por ello, que las mediciones en cuanto a estos ndices de cosecha se deben realizar de manera rigurosa y

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representativa de cada huerto, para minimizar sobretodo la presencia de fruta inmadura. II.4.1 Consideraciones generales para el perodo de cosecha La cosecha debe programarse para que tenga una duracin de 3 semanas y de acuerdo a ello definir la capacidad de secado requerida. No obstante, es normal que algunos sectores se cosechen temprano y otros ms tarde respecto al ptimo. Este momento de cosecha tendr varios efectos sobre la calidad final de la ciruela seca. Tabla N3: Caractersticas de la ciruela al momento de cosechar
Momento de cosecha Caractersticas ptimo u Oportuno Adecuado nivel de slidos (22-24Brix), buen dulzor Temprana Tarda

Slidos solubles

Bajos niveles de slidos solubles (menor dulzor)

Fruta con mas nivel de deshidratacin

Relacin de conversin a seco

Mxima relacin de conversin a seco

Baja relacin de conversin a seco (sobre 3,5 a 1) Mayores costos en el secado, mas requerimiento de horas. Prdida de potencial, mala relacin fresco/seco.

Baja relacin de conversin a seco.

Costos de secado

Adecuado costo y de requerimiento de horas de secado Mximo potencial de acuerdo a la fruta cosechada

Adecuado costo, con prdida de calidad

Calibre

Mximo potencial de acuerdo a la fruta cosechada Bajo rendimiento de cosecha. Prdida de produccin por aumento de fruta cada.

Remocin del rbol (cosecha)

Alto rendimiento de cosecha.

Bajo rendimiento de cosecha. Baja cada de fruta.

Color/Piel

Color uniforme, piel morado, pulpa amarillo mbar.

Mayor proporcin de color de fondo verde

Mayor ruptura de piel por prdida de calidad

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Momento de cosecha Caractersticas ptimo u Oportuno Temprana Calidad irregular, mala calidad de piel, secado irregular. Consecuencia: mal resultado en el proceso. Tarda Prdida de calidad por fruta sobre madura, alteracin de piel, fruta poco resistente al secado, posibilidad de hongos.

Calidad

ptima calidad de fruta, piel firme, fruta sana y bien terminada fisiolgicamente

Fuente: Elaboracin propia con informacin de las empresas colaboradoras y asociadas a APECS

II.5 Mecanismos y tcnicas para la cosecha manual y mecanizada II.5.1 Cosecha manual Uso de carpas o lonas

Se utilizan para recibir la fruta tras la cada post remecido de la planta. La carpa o lona, en estricto rigor, siempre se debe utilizar porque adems de facilitar la recogida de fruta evita el contacto de la ciruela (alimento) con el suelo. La forma de realizarlo es de forma artesanal colocando la carpa o lonas alrededor del ciruelo o de forma mecnica como lo han desarrollado en olivos y otros frutales, y que tambin es utilizado hoy en ciruelas. Figura N8: Uso de carpa para la recepcin de ciruelas

Fuente: Empresas asociadas a APECS

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II.5.2 Cosecha semi-mecanizada Uso de remecedores porttiles a bencina

A travs de una mquina que se adhiere al cuerpo del operario mediante un arns (estilo orilladora de pasto), que contiene un motor a bencina, se remece el rbol para la cada de la fruta. Tambin existen otras remecedoras que se adhieren a los tractores. Figura N9: Remecedoras Remecedor adherido al cuerpo Remecedora adherida al tractor

Fuente: Empresas asociadas a APECS

Uso de mquinas roller con lonas auto-recogibles

Carro alargado con cinta transportadora, en cuyos costados existen ejes con lonas enrolladas. Una vez que el tractor avanza con el carro, desenrolla la lona y la fruta cae en sta, para luego ser vaciada a la cinta transportadora y posteriormente ser depositada en bines. Este tipo de maquinarias reduce el uso de mano de obra, pero requieren de una mayor inversin.

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Figura N10: Mquinas Roller con lonas auto-recogibles

Fuente: Empresas asociadas a APECS

II.5.3 Cosecha mecanizada Uso de Maquinas side by side

Mquinas de autopropulsado compuesto de plataformas elevadas y plegables para recibir la fruta del rbol. Disponen adems de una cinta transportadora que mueve y deposita la fruta en los bines. Figura N11: mquinas Side by Side

Fuente: Empresas asociadas a APECS A.G.

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II.6 Higiene en la Cosecha II.6.1 Contenedores / envases Los contenedores o envases que entran en contacto con el producto deben ser lavados y sanitizados semanalmente, de manera de asegurar que queden libres de toda contaminacin. Especificaciones: Utilizar slo bandejas, cajas o contenedores de plsticos lavables, sanitizables. Son preferibles los contenedores de plstico (bins, bandejas, cajas) que los contenedores de madera u otro material poroso, ya que son ms fciles de limpiar y mantener en condiciones sanitarias ptimas. En caso de utilizar contenedores de madera (bins o cajas), se debe necesariamente cubrirlos al interior con bolsas plsticas, las cuales deben ser limpiadas peridicamente al menos un da a la semana. La limpieza se debe realizar con agua potable y en la medida que se pueda a presin y con agua caliente. Para la sanitizacin se debe utilizar un producto que asegure la eliminacin del 99% de los microorganismos y bacterias contaminantes, como el Cloro (al 2%). Mantener los contenedores de producto en buenas condiciones operacionales (los contenedores rotos o daados pueden permitir que microorganismos patgenos se adhieran y sobrevivan en la superficie de los mismos). Asegurar que los contenedores no han sido utilizados para fines distintos al transporte de productos hortofrutcolas. El productor debe asegurarse de no dejar los envases o contenedores con fruta o vacos en el huerto despus de la jornada de trabajo, para prevenir toda posible contaminacin. En el caso de tener que mantener envases o contenedores en el huerto, el productor debe asegurar un rea protegida, limpia y cubierta, distante de cursos de aguas, como canales, acequias, ros, etc., de manera de prevenir toda posible contaminacin. En este caso, el productor debe asegurar la recoleccin de todos los envases e ingresarlos al rea asignada despus de la jornada de trabajo. El productor debe asegurarse de no permitir el ingreso de animales al huerto y a toda rea de trabajo.

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II.6.2 Higiene de los trabajadores La higiene de los trabajadores en la cosecha queda sujeto al Reglamento Sanitario de los Alimentos, Dto. 977/96 (D. Of. 13.05.97), en cuanto a los requisitos de higiene del personal en las zonas de produccin/recoleccin, como tambin se deben considerar las especificaciones tcnicas referidas a la higiene en los manuales de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). Algunas especificaciones en la cosecha para la produccin de ciruelas secas: El trabajador debe tener instruccin bsica de higiene personal para el trabajo de campo. Todo trabajador debe lavarse las manos:

Antes de ingresar al rea de trabajo. Antes y despus de ir al bao. Antes y despus de comer. Despus de manipular materiales ajenos a la ciruela y cuando sea necesario.

Todo trabajador debe realizar su labor con equipo apropiado, uniforme o ropa limpia. Los trabajadores no pueden comer ni fumar en las reas de trabajo. Todo trabajador debe realizar su trabajo en buenas condiciones de salud, libre de enfermedades contagiosas, heridas, etc. Todo trabajador debe recibir instruccin ante posibles heridas producidas en la jornada laboral. II.6.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de cosecha.

Los contenedores, envases y materiales de cosecha entran en contacto directo con el producto, por lo tanto deben ser almacenados y manipulados de tal manera de prevenir su contaminacin en un rea cerrada, techada y controlada (acceso restringido). Especificaciones En las instalaciones, bodegas, galpones y otros, no debe existir evidencia de plagas. Las reas donde se almacenan contenedores, envases y materiales de cosecha deben estar contemplados dentro de un programa de control de plagas.

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No deben ingresar animales a las reas de almacenaje de contenedores, envases y materiales de cosecha. Los materiales deben guardarse sobre pallet o repisas, no directamente sobre el suelo o en contacto con ste. El rea de almacenaje debe ser controlada con llave, candado, etc., y restringir su ingreso slo a personal autorizado. II.6.4 Transporte de la fruta.

Los vehculos de transporte deben estar limpios y libres de olores antes de cargar. No deben ser utilizados para el transporte de productos qumicos, ni animales y sus sub-productos o fruta de desecho durante todo el perodo de cosecha. Especificaciones Todos los productos deben cosecharse en vehculos protegidos de riesgo de contaminacin, cumpliendo con el protocolo de limpieza y sanitizacin. Todo vehculo que se utilice para el transporte de la fruta en el interior del campo o traslado fuera de este, debe ser limpiado y sanitizado peridicamente al menos una vez a la semana o cuando sea necesario. II.6.5 Responsabilidades del productor Especificaciones El productor debe asegurarse de hacer cumplir el protocolo de higiene de todos los trabajadores, y para los contenedores, envases, materiales de cosecha y transporte de la fruta. El productor debe dar las instrucciones necesarias a los supervisores y personal de su predio para que se cumplan debidamente las normas bsicas de higiene durante toda la cosecha de la fruta. El productor debe proveer de todo lo necesario para dar cumplimiento al protocolo de higiene:

Baos adecuados para los trabajadores, individualizados para hombres y mujeres si corresponde, y en lugar anexo a los procesos de la ciruela. Contenedores, envases y materiales de cosecha apropiados, segn norma. Transporte interno y externo apropiado para la fruta, segn norma. 21

Instalaciones adecuadas para el almacenaje de la fruta, segn norma.

II.7 Post cosecha Los procesos post cosecha se pueden esquematizar en la siguiente figura: Figura N12: Flujo Post Cosecha Ciruela

Fuente: Empresas asociadas a APECS

II.7.1 Transporte a otros campos para el secado Si la fruta se transporta a otros campos o plantas para el secado se debe tener en cuenta lo siguiente: TRANSPORTE Ramplas limpias Carpas o toldos limpios Bins limpios Tarjas COMPLETAS Y CLARAS Fruta firme, para evitar dao o destruccin.

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II.7.2 Recepcin y Clasificacin en la planta procesadora Condiciones: Ciruelas sanas Libres de pestes Hongos Daos mecnicos Otros que afecten la calidad del producto.

Tabla N4: Defectos a considerar en la recepcin de la planta procesadora Defectos de Calidad y Condicin Ciruela Partida Dao Pjaro o ciruela Picada insecto Hongos Fruta Reventada Cicatrices Sobre-madura (blanda) Cueruda Total Defectos de Calidad Tolerancia Mxima medida en % medida en % medida en % medida en % medida en % medida en % medida en % Sumatoria de Todos los Defectos (La suma no deber ser mayor a un % determinado por cada planta procesadora)

Fuente: Empresas asociadas a APECS

Nota: Cada empresa exportadora ejerce su propia tolerancia mxima de defectos para sus proveedores. Para los envases, las ciruelas deben ser acondicionadas en cajas y/o en bins plsticos

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III.

PROCESO DE SECADO A SOL

III.1 Consideraciones para el secado en cancha III.1.1 Eleccin del Terreno

Es importante, en caso de ser posible, elegir el terreno con las mejores condiciones para secar. De esta manera, se pueden prevenir situaciones que posteriormente en la operacin son difciles de manejar. Las condiciones ideales para una cancha de secado son: Clima seco, caluroso y ventoso. Exposicin norte. Macro relieve (canchas completas) con pendiente para escurrido. Micro relieve (suelo) nivelado y compactado. Suelos limpios, livianos, sin piedras, bajos en materia orgnica, no polvoroso y de buen drenaje. Lejos de fuentes de contaminacin (basurales, cursos de agua, asentamientos, minera, etc.). Cercado, para evitar el ingreso de animales o personas ajenas a la faena. III.1.2 Preparacin del terreno Las condiciones del terreno deben ser realmente estrictas para evitar la contaminacin del producto. Se deben ubicar las canchas en reas libre de polvo y con un mnimo de circulacin de vehculos. Delimitar el terreno, supervisando el estado de los cercos y definiendo los caminos. Con anticipacin hacer planos de cancha definiendo lugar para baos, comedores y suministros de agua. Canchas sin malezas ni otros contaminantes: tener terreno nivelado, compactado (segn terreno) y sin malezas. Evitar trfico en invierno para no generar huellas profundas y futuros desniveles.

En el caso que la cancha este ubicada en un terreno con mucho polvo y ventoso, se ponen barreras de malla Rachel para evitar que el polvo o arena quede en el producto. 24

Figura N13: Barrera malla Rachel para evitar el polvo y/o la arena

Cancha
Viento con polvo

Fuente: Frutexsa

III.2 Buenas prcticas de secado a sol III.2.1 Diseo de la Cancha de Secado El diseo de la cancha debe permitir una operacin expedita, limpia y segura. Para disear la cancha se debe definir primero cmo se va a operar. sta, generalmente contempla las siguientes zonas: Zona 1: Recepcin de envases con fruta y despacho de envases vacios. Esta zona se dispone para la descarga de envases con fruta y despacho de envases vacios. Zona 2: Acopio de fruta fresca. En esta zona, aledaa a la zona 1, es donde se acopia la fruta y se realizan los controles de calidad necesarios para definir el tipo de fruta y lugar designado para su vaciado en la cancha de acuerdo a los parmetros que sean establecidos. En ste lugar se podr disponer de una romana para hacer los controles de peso. Zona 3: Sector de secado. Sector donde se disponen los plsticos o mallas de 80% de sombrar donde se realizar el secado de la fruta al sol, para ello es fundamental ubicar e identificar la fruta que se vaciar en cada malla. Zona 4: Maquinaria e insumos. Este lugar ser donde se tendr la maquinaria que no est en uso o que se guarde entre jornadas, tambin en la misma zona pero separadamente de la maquinaria se tendr los insumos para el secado mallas, plsticos, tubos roller, cordeles, rastrillos para el movimiento o volteo de la fruta. Zona 5: rea de Personal. Lugar destinado al descanso y alimentacin del personal de cancha.

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Zona 6: Acopio y despacho de fruta seca. Este lugar se destinar al acopio de la fruta que ya se encuentra en condiciones de ser despachada. III.2.2 Consideraciones generales para las canchas de secado

Las lneas de malla (usar preferentemente malla 80%) deben disponerse paralelas a la pendiente predominante del suelo para facilitar el escurrimiento de las aguas lluvias y paralelas al sentido del viento predominante, con el objetivo de que las ciruelas sujeten adecuadamente el plstico y as poder manipularlo de mejor forma cuando sea necesario. Las mallas vienen normalmente en anchos de 210 y 420 cm. Las primeras, otorgan una mayor facilidad de trabajo de limpieza de ciruelas y las otras son ms eficientes en el uso del terreno. El agricultor debe decidir cul usar de acuerdo a su situacin particular. La separacin entre lneas tambin depende de la situacin del productor y la maquinaria a utilizar. Se requiere de al menos 30 a 40 cm entre mallas para permitir el trabajo y circulacin del personal (Figura N13). En la eleccin de la distancia entre mallas se debe considerar la maximizacin de la produccin de la cancha de secado. Los rollos de mallas se fabrican de 100 mts de largo y se pueden tender en lneas de aquel largo o sus mltiplos. Normalmente, el largo de las lneas es limitado por los equipos de descarga disponibles de manera de evitar o minimizar el trnsito intil al interior de las canchas. Figura N14: Separacin entre mallas o mangas

Distancia entre las mallas o mangas con ciruela: 30 - 40 centmetros.

Fuente: Frutexsa

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III.2.3 Utilizacin de mangas o mallas plsticas para el secado 1. Disponer de mangas plsticas limpias o malla sombra de color negro. 2. Extender la manga plstica o malla, utilizando algn elemento pesado para fijar las esquinas. 3. A medida que se va vaciando la ciruela, se va extendiendo el rollo de manga plstica o malla. Figura N15: Vaciado de la ciruela en la manga plstica o malla Manga plstica o Malla Rollo

Fuente: Frutexsa

Para el vaciado de la ciruela se pueden fabricar y/o utilizar: a) Tubo roller, que va debajo de las mallas que contienen la fruta (50mm), es decir, entre el suelo y la malla, donde los operarios lo hacen rodar generando un volcamiento de manera pareja y rpida de la fruta. Por lo tanto, ste se utiliza para mover la ciruela que se encuentra en proceso de secado y tambin en los procedimientos en caso de lluvias. Figura N16: Tubo roller para volteo de fruta

Fuente: Empresas asociadas a APECS

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b) Carro esparcidor adherido a tractor que se utiliza para el vaciado de la ciruela buscando rapidez y homogeneidad de la misma en las canchas de secado.

Figura N17: Carro esparcidor adherido a tractor

Fuente: Empresas asociadas a APECS

4. La fruta inicialmente se deposita en el centro de la malla o el plstico, y luego se esparce uniformemente para evitar que unidades de ciruelas puedan quedar sobre la tierra, con el riesgo de ser infectadas por hongos o posiblemente ser pisadas por el personal que trabaja en el proceso de secado. Figura N18: Ubicacin de la ciruela en la malla

Manga plstica extendida

Fuente: Frutexsa

5. Las ciruelas deben disponerse sobre la manga plstica y/o malla con altura mxima de una capa. De esta manera, se facilita y acelera el secado, disminuyendo riesgos de pudricin frente a condiciones adversas de humedad. Figura N19: Ciruela sobre la manga plstica Una sola capa de ciruelas

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6. Para facilitar el secado, las ciruelas deben expandirse aproximadamente entre 12 a 18 kilos por m2. 7. No deben quedar ciruelas sobre suelo descubierto. 8. Las mangas con ciruelas deben ser identificadas con la fecha, variedad y datos del productor para conseguir la trazabilidad completa del producto. La fecha es necesaria para el clculo de tiempo de secado

9. Aproximadamente entre los 6 a 10 das de secado (verificando que la ciruela no est delicada de piel) se procede a dar vuelta las ciruelas. El da de inspeccin depender de las condiciones climticas (humedad , intensidad lumnica, temperatura, etc.) de la zona donde se lleva a cabo el proceso de secado. 10. Para efectuar la operacin de giro de la fruta se utiliza una paleta o rastrillo de metal, como por ejemplo, un rastrillo de cantos romos o tubo roller para no daar la fruta. 11. La operacin de giro de la fruta se realiza con personal, el cual se ubicar a cada lado de la manga en el espacio existente entre ellas. Es necesario verificar que sea girada el 100% de la fruta. Las unidades no giradas, sern frutos crudos al final del proceso. Es de suma importancia que el personal no pise sobre las mangas con fruta a secar. 12. Entre los 7 a 10 das de realizada la operacin de cambio de la fruta se procede a realizar una inspeccin con el objeto de recolectar la fruta con 18 a 20% de humedad. Las ciruelas hmedas sobre el rango anterior son retiradas y esparcidas en otra manga identificando su origen. Con lo anterior, se logra un proceso de secado homogneo de acuerdo al grado de humedad. 13. No se debe caminar sobre las mangas con fruta en cualquiera de las etapas de secado. 14. Las mangas se deben extender sobre la cancha en cortes uniformes y en forma paralela a la pendiente predominante del suelo, con el fin de evitar acumulacin de agua lluvia. III.2.4 Procedimientos en caso de lluvias En el caso de lluvias las labores deben centrarse en evitar que la fruta permanezca en contacto con humedad. Para ello el principal procedimiento es mover la fruta y evitar la acumulacin de agua. 29

IMPORTANTE: el mejor control de los hongos es el movimiento de la fruta, mientras ms se mueva menos posibilidad de infeccin. Procedimientos antes de la lluvia 1. Previo a la cada de lluvias, siempre se debe asegurar la recoleccin total de la fruta con humedad entre 18% a 20%, ya que debe quedar bajo techo. La fruta cercana al levante de cancha es muy importante que no se moje, pues el trabajo de secado est casi terminado y no es conveniente re-hidratar. 2. Para el caso de fruta a la cual le falte secado y no se pueda mover (ms de 35% humedad, fruta tipo Globo), antes de que comience la lluvia se puede tapar con plstico en forma paralela al suelo. Si no hay plstico suficiente para cubrir toda la cancha priorizar la fruta que no se pueda mover. 3. Tratar de fijar lo ms posible el plstico al terreno, para evitar posible desplazamiento del plstico por viento, lo que dejara expuesta la fruta a la lluvia. Procedimientos despus de la lluvia 1. Una vez terminada la lluvia comenzar a mover y/o voltear la fruta. 2. La fruta que est cubierta debe destaparse para que ventile, evaluando las caractersticas de humedad que queda debajo de la fruta. 3. Es importante eliminar la acumulacin de agua o definitivamente cambiar de ubicacin la fruta que qued en contacto con agua libre en la cancha. 4. Toda fruta mojada se debe mover reiteradamente dejndola lo ms esparcida posible. Este proceso se puede realizar con rastrillos de goma o madera, o bien con un sistema como el tubo roller o volteador de fruta visto en la figura N15 (no ms de medio da post lluvia). De esta manera, se disminuye la generacin de hongos y pudricin en la fruta, lo que puede afectar en forma muy importante la calidad final del producto. 5. Si se detectan sectores de la cancha donde se genere presencia de hongos consulte a su asesor. 6. Si el pronstico del tiempo venidero se proyecta adverso, considerar dar trmino a la fruta en hornos de secado. IMPORTANTE: informarse de las condiciones meteorolgicas para estar preparado, ya que anticiparse a la lluvia es clave (recurrir a herramientas meteorolgicos especializadas ubicadas en TV y/o internet). III.2.5 Control de calidad 30

Se deben hacer controles de calidad en forma diaria. Estos controles se refieren tanto a la fruta que llega desde las cosechas (suelo y mecnica), como de la fruta que se levante seca o destinada a trmino de secado. Para hacer este control diario, se recomienda que cada cancha de secado cuente con una persona exclusiva para temas de calidad, la cual debe ser capaz de realizar como mnimo 10 controles diarios de 100 frutos cada uno. Estos controles permitirn ir permanentemente dando seales sobre posibles puntos crticos de cosecha (transporte, momento de cosecha, etc.) y a posibles daos durante la operacin de la cancha (voltear, esparcir, recoger, etc.). Materiales: refractmetro, balanzas, bolsas materiales de oficina y conocimiento de planillas.

Existen equipos electrnicos para la medicin de la humedad y temperatura en las canchas de secado o de forma integrada en tneles de secado. Figura N20: Equipos electrnicos para la medicin de humedad y temperatura Tster de humedad en laboratorio Temperatura y humedad para monitoreo en tneles

Fuente: FEDEFRUTA y empresas asociadas a APECS

III.2.6 Alternativas de secado a sol Tneles de Nylon

Su uso tiene las ventajas de obtener un deshidratado ms uniforme y controlado; tiempo de secado de 7 a 12 das; proteger la fruta del polvo; insectos y otros agentes fsicos, qumicos y biolgicos nocivos para la fruta.

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Figura N21: Uso de tneles de polietileno para productores de ciruela seca

Fuente: FEDEFRUTA F.G.

Camastros

El camastro es una construccin tipo mesa, sobre la cual se coloca una malla Rachell, donde se dispone la fruta a secar. Luego, sobre la fruta se coloca un plstico transparente, con el cual se logra aumentar la temperatura durante el da a 70 C para su secado, con una reduccin en el tiempo de secado de hasta un 45%. Figura N22: Camastros

Fuente: Frutexsa

Tambin existen otros prototipos desarrollados que utilizan sistemas mixtos de secado a sol a travs de equipos de calefaccin y energa solar.

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III.3 Factores climticos La condicin fundamental para el buen xito de la operacin de secado a sol es disponer en el momento adecuado de condiciones climticas acordes con el proceso. Las canchas de secado deben ser establecidas considerando el clima de la zona. Se contemplan las siguientes variables climticas como factores de xito en la operacin de secado. a) Temperatura de 29C a 30C, viento moderado para producir un secado adecuado, sin arrastre de polvo y humedad relativa baja. b) El sector escogido no debe ser propenso a neblinas. Por ningn motivo se debe alargar la operacin de secado a sol cuando el clima es adverso, esto slo genera productos de mala calidad y aumento de los costos, a causa de la gran cantidad de das que tendr que estar tendida la fruta en el suelo. En estos casos, es preferible considerar un tiempo corto de secado a sol, para luego recoger las ciruelas semi-secas en cajas plsticas y llevarlas a la planta para el trmino de secado en tnel, evitando las pudriciones y hongos. III.4 Recoleccin de ciruelas secas 1. 2. Humedad final de la ciruela seca: 18%-20% como mximo. Inspeccin de las mangas con producto seco, idealmente se espera que las ciruelas estn secas en forma uniforme, pero generalmente pueden haber unidades crudas, stas se seleccionan dejndolas en cajas plsticas. Una vez terminada esta operacin, se procede a recoger la fruta. La fruta se debe recoger con un criterio de uniformidad, diferenciando por calidad, tamaos y productores. Los operarios por ningn motivo caminan sobre las mangas con fruta. Se juntan los lotes de fruta y se ingresan al bins. ste siempre debe estar en el extremo despejado, cuidando de que ste no arrastre tierra y piedras incrustadas en la base. Los bins vacios se ponen sobre un plstico con el objetivo de que cuando sean cargados en el camin no arrastren tierra y/o piedras incrustadas en la base del bins. Los bins con producto seco, deben ser identificados con el N de folio del productor, N de la cuadrilla recolectora y fecha, con el fin de mantener la trazabilidad y calcular los das de secado. Tambin deben ser diferenciados por calidad: buena regular industrial. El camin debe avanzar sobre los espacios despejados lentamente de manera de no incorporar tierra al producto, adems, de ser cargados con los bins o sacos segn calidad. El encargado de calidad debe inspeccionar la carga y confeccionar un plano de estiva, considerando los distintos niveles de calidad.

3. 4. 5. 6. 7.

8. 9.

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Figura N23: Ejemplo plano de estiva, camin con bins:

Fuente: Frutexsa

Figura N24: Ejemplo plano de estiva, camin con sacos:

Fuente: Frutexsa

III.5 Higiene en la cancha de secado III.5.1 Terreno Especificaciones: El productor se debe asegurar de no permitir el ingreso de animales a la cancha de secado. El productor debe asegurar proteger el rea de terreno destinada al secado en su contorno con un cierre el que permita su aislamiento. El rea de secado o cancha debe tener restriccin de ingreso. Slo puede ingresar personal autorizado. El productor debe realizar una nivelacin apropiada del terreno dispuesto para el proceso de secado consiguiendo un ptimo escurrimiento de las aguas lluvias. Adems, debe construir una red de canales para un desage adecuado.

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El productor debe asegurar el espacio suficiente para disponer las canchas y sus anexos, de modo de dejar espacio de trabajo para el personal que ejecutar las labores de movimiento y giro de la fruta y del plstico cuando corresponda. El productor deber disponer de baos qumicos transportables fuera del rea de secado. Los baos deben contar con agua potable para beber. III.5.2 Higiene de los trabajadores en la cancha de secado

La higiene de los trabajadores en la cancha de secado queda sujeto al Reglamento Sanitario de los Alimentos, Dto. 977/96 (D. Of. 13.05.97), en cuanto a los requisitos de higiene del personal en las zonas de produccin y elaboracin de alimentos, como tambin se debe considerar las especificaciones tcnicas referidas a la higiene en los manuales de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). III.5.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de cosecha Especificaciones El productor debe asignar un rea de almacenamiento temporal de los contenedores, envases y materiales, los cuales deben estar contemplados en un programa de control de plagas. Los materiales deben guardarse sobre pallet o repisas, no directamente sobre el suelo o en contacto con ste. III.5.4 Transporte de la fruta Especificaciones Los lotes de ciruelas secas terminadas deben ser transportadas en vehculos protegidos de la contaminacin. En caso que el coloso u otro medio de transporte haya sido utilizado para cargar animales, subproductos, fruta de desecho, pesticidas, fertilizantes, etc.; ste debe haber sido sometido a un protocolo de limpieza y sanitizacin previo al inicio de la operacin de transporte de fruta seca. Todo vehculo que se utilice para el transporte de la fruta en el interior de la cancha de secado o fuera de sta, debe ser limpiado y sanitizado peridicamente, al menos una vez a la semana o cuando sea necesario.

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III.5.5 Responsabilidades del productor Especificaciones El productor debe proveer de un terreno apropiado, segn lo establecido en este documento para el establecimiento de las canchas de secado de la fruta. El productor debe asegurarse de hacer cumplir el protocolo de higiene de todos los trabajadores, y para los contenedores, envases, materiales y transporte de la fruta seca. El productor debe impartir las instrucciones necesarias a los supervisores y personal de su predio para que se cumplan las normas bsicas de higiene durante toda la faena de secado de la fruta. El productor debe proveer de todo lo necesario para dar cumplimiento al protocolo de higiene: Baos qumicos adecuados para los trabajadores, individualizados para hombres y mujeres. Contenedores, envases y materiales de cosecha apropiados, segn norma. Transporte interno y externo apropiado para la fruta, segn norma. Instalaciones adecuadas para el almacenaje temporal de la fruta, segn norma. III.6 Recepcin de ciruela seca en la planta procesadora y exportadora III.6.1 Defectos Ciruelas secas a granel humedad mxima 20%, sanas, sin olores extraos, idealmente sin materias contaminantes (vidrio, piedras, plsticos, metales), sin insectos, sin residuos de pesticidas. Si la fruta llega con defectos y la mayora no pueden ser corregidos en el proceso, tales como, ciruelas con hongos; que se traducen en ciruelas altamente contaminadas y que al ser procesadas se rompe completamente la piel; o ciruelas inmaduras con textura deficiente, son ciruelas que no podrn ser utilizadas para exportacin, ya que tienen bajas caractersticas de calidad. Para el caso de bolsas de aire excesivas en la ciruelas, harn que stas vean afectadas su apariencia y calidad final. Este dao ser detectado colocando la ciruela en agua caliente (34 a 45C) a fin de determinar cules de ellas flotan. De determinarse esta condicin, la fruta ser considerada defectuosa.

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Tabla N5: Definicin de defectos para ciruelas secas segn NCh 2066 Of.2000
DEFECTOS 1. Fuera de color 2. Textura deficiente * DEFINICIONES Ciruela de color de piel diferente del caracterstico de la variedad. Ciruelas porosas, leosas, pulpa fibrosa. Ciruela con abertura del extremo apical, que en forma individual o sumada, > 9,5 mm y < 12,7 mm de largo Ciruela que presenta uno o ms de los daos siguientes: Abertura lateral o cicatriz. Individual o sumada > 9,5 mm de largo y abertura extrema > 12,7mm de largo Abertura o corte de la piel, la cual se ha endurecido, sin bordes callosos y la pulpa esta triturada fuera de la piel. Ciruela que este rota y expone el carozo. Ciruela con corte lineal, que afecta su apariencia. Ciruelas con mltiples y pequeas roturas que dan un aspecto spero, afectando la apariencia. Ciruela que evidencia un sabor agrio, olor o por oscurecimiento del color, caractersticos de la fermentacin. Cuerudo; Suberizacin, Ciruelas con alteraciones superficiales, con formacin de sber leoso: En forma individual o sumada > 9,5 mm de dimetro. En forma individual o sumada > 19,0 mm de dimetro. Alteracin de la piel y/o pulpa, con separacin de la piel, quemada de sol o artificialmente, presenta decoloracin. Ciruela con mordeduras u orificios en la superficie y pulpa, que afecta a la ciruela.

3. Rotura de extremo

4. Piel o pulpa daada

- Grieta callosa

- Rotura de piel

- Carozo expuesto - Fisura

- Otros daos

5. Fermentacin

6. Cicatrices

- Gruesa, leosa - Delgada, fibrosa

7. Dao por calor

8. Dao por insectos

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9. Otros daos

Otros daos no mencionados anteriormente y que afecten la apariencia, comestibilidad y calidad. Crecimiento fungoso evidenciado > 4,8 mm de dimetro. Presencia de materias extraas de origen vegetal u otro que pueden afectar gravemente a los productos (vidrios, qumicos, metales, etc.). Presencia de insectos muertos o restos de ellos, larva o huevos en la piel o pulpa. Alteracin provocada por microorganismos patgenos, que producen descomposicin completa o parcial. Fuente: Empresas asociadas a APECS

10. Moho

11. Materias extraas

12. Infestacin de insectos

13. Pudricin

* Textura de calidad deficiente: ciruelas porosas, leosas, pulpa fibrosa, verdes o ciruelas que poseen la pulpa entremezclada con bolsas de aire, en la cual la textura de la pulpa es notablemente diferente de la pulpa de ciruelas maduras.

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Figura N25: Defectos en la ciruela seca

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Fuente: APECS A.G.

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Recomendaciones Por ningn motivo mezclar ciruelas defectuosas con ciruelas maduras y de calidad, ya que se puede contaminar todo el lote (de produccin). La ciruela defectuosa se puede entregar aparte como producto para sub-procesos industriales. Para el caso de plaguicidas se recomienda utilizar el programa fitosanitario desarrollado por APECS A.G. III.6.2 Humedad La humedad para la recepcin de ciruela seca es entre 18 a 20%. La humedad debe ser medida por mtodos oficiales. Fuera de estos rangos se aplicaran las correcciones que correspondan para compensar el mayor gasto que se incurre en el proceso de elaboracin de la ciruela. Sobre 20% de humedad la fruta puede desarrollar hongos en su almacenaje afectando la calidad del producto. III.6.3 Control de calidad de la fruta Recepcin en la planta La empresa exportadora realizar una inspeccin visual de la fruta, la cual determinar la necesidad de realizar anlisis de laboratorio para finalmente aceptar o rechazar el lote ingresado. La empresa exportadora realizar un muestreo a toda la fruta que proporcionen los productores para determinar presencia de residuos de pesticidas. Dependiendo del tipo de residuos y la concentracin detectada la fruta podr ser aceptada o rechazada.

Fruta en la planta El anlisis de los parmetros de calidad y condicin, as como la determinacin de la variedad, humedad, tipo de secado y otras caractersticas ser efectuado por el Dpto. de control de calidad o similares de cada empresa exportadora al momento del calibrado de la fruta. El anlisis y los datos obtenidos sern especficos para cada calibre y se registrarn en una planilla para cada lote.

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IV.

GLOSARIO
Manual de Calidad: Se entender por tal al documento en el cual se describen recomendaciones prcticas de los mecanismos, mtodos o procedimientos en los procesos de cosecha y secado a sol, que confieren el carcter de alta calidad, buscando diferenciar la fruta producida en Chile a travs de las empresas asociadas a APECS A.G.. Productos de Calidad: Se considerar a aquellos productos que demuestren poseer caractersticas que los hacen superiores a sus equivalentes. Dichas caractersticas estn contenidas dentro del manual que se describe en el presente documento. Humedad atmosfrica: La humedad atmosfrica es la cantidad de vapor de agua existente en el aire. Depende de la temperatura, de forma que resulta mucho ms elevada en las masas de aire caliente que en las de aire fro. Se mide mediante un aparato denominado higrmetro, y se expresa mediante los conceptos de humedad absoluta, especfica, o relativa del aire. Polinizacin: Proceso de transferencia del polen desde estambres hasta el estigma o parte receptiva de las flores en las angiospermas, donde germina y fecunda los vulos de la flor, haciendo posible la produccin de semillas y frutos. pH: Medida de la acidez o alcalinidad de una solucin o alimento. Calidad organolptica: Se refiere a la aceptabilidad en alimentos de las caractersticas del sabor, aroma, color (aspecto) y textura. Slidos solubles o Brix: Estimador del contenido azcar en los jugos de frutas, ya que sta representa ms del 90% de la materia soluble en la mayora de ellos. Materia seca: es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a travs de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio. Pardeamiento (enzimtico): reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizado por enzimas especficas presentes en la fruta. Este pardeamiento produce alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso hacerlos inaceptables para el consumidor. Patgenos: aquella entidad biolgica capaz de producir enfermedades o daos a la biologa de un husped, en este caso alimentos. Homogneo: en una sustancia o mezcla, cuya composicin o estructura es uniforme.

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