Universidad Nacional Autnoma de Mxico Facultad de Qumica Microbiologa General Prof.

: Alejandro Camacho Alumna: Garca Holgun Gabriela Mara Crema cida

Garca Holgun Gabriela Mara

Crema cida

Crema cida
Introduccin: La crema fermentada (crema acida, crema cultivada) es un producto derivado de la leche obtenido mediante la fermentacin de la crema por la accin de microorganismos que dan como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin. El contenido del microorganismo debe estar indicado directamente o indirectamente en la etiquetacin o de otra forma, indicado en el contenido del producto. El uso de la crema acida es mayormente para el refinamiento de platillos. Los puntos clave para definir la calidad del producto final son el contenido de grasa y ausencia de bacterias contaminantes. Caractersticas generales: Todos los tipos de crema usan como base la leche. La leche para este propsito debe de haber estado sometida a tratamientos fsicos y mecnicos antes del procesamiento de la crema. El termino crema es solo aplicable para productos con un mnimo de grasa de leche del 10%. Los aditivos permitidos son estabilizadores, espesantes, emulsificantes y reguladores de acidez de ser requeridos para asegurar la estabilidad e integridad de la emulsin. Los espesantes y estabilizadores permitidos son agar-agar, varias gomas como guar, goma arabiga, xanthano, pectina, celulosas, derivados de celulosas. Tambin algunas protenas de la leche, polvos de leche. Propiedades nutrimentales: Las propiedades nutrimentales de la crema dependen de cada crema especifica pero por ejemplo, para la crema acida de la marca Alpura Reducida en grasa (15%) una porcion de 30 gr aporta: Contenido energtico 216 kJ (52 kcal) Lpidos (grasas) 4,5 g De las cuales: Grasa saturada 2,9 g Hidratos de carbono (carbohidratos) 1,8 g De los cuales: Azucares 1,8 g Fibra diettica 0g Protenas 1,1 g Sodio 37 mg Calcio 26 mg Energa: 52 k cal Grasa saturada*: 2.9 g Azucares*: 1.8 g Sodio: 37 mg 3% 15% 2% 2%

% de los nutrimentos diarios recomendados basado en una dieta de 2000 kcal. *Presente naturalmente

Garca Holgun Gabriela Mara Microorganismos utilizados:

Crema cida

Se utilizan bacterias del acido lctico (Lactic Acid Bacterias (LAB)) son bacterias gram positivas facultativas anaerobias que fermentan la lactosa a acido lctico como principal producto metablico. Pueden ser clasificadas de acuerdo a su criterio morfolgico (streptococo/lactococo) o de acuerdo a criterios fisiolgicos (homofermentativos o heterofermentativos). Homofermentativos quiere decir que el acido lctico es bsicamente el nico producto de la fermentacin, aparte del dixido de carbono. Heterofermentativos significa que el acido lctico est acompaado de otros productos metablicos tales como el etanol u otros cidos orgnicos. Son bacterias cido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitindoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantaran la aumentada actividad producida por los cidos orgnicos. Son organismos que no forman esporas, son inmviles, cocos o bacilos y asociados todos por sus caractersticas metablicas y fisiolgicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lcteos en descomposicin produciendo cido lctico como producto metablico final de la fermentacin de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado, histricamente, a los BAL con la produccin de alimentos fermentados, pues la acidificacin que producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposicin. Ms an, algunas BAL son productoras de bacterocinas txicas, proveyendo un obstculo adicional para los microorganismos patognicos. De hecho, el cido lctico y otros productos metablicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolpticas y el perfil textural de un alimento especfico. La importancia industrial de las BAL se evidencia tambin porque, por lo general consideradas no peligrosas, debido a que estn en variados alimentos y por su contribucin como flora saprfita de las superficies mucosas humanas. Los gneros bsicos que comprenden las BAL son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus as como los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella.

Los medios de cultivo para bacterias lcticas tpicamente incluyen fuentes de carbohidratos, siendo que la mayora de estas especies son incapaces de aprovechar la respiracin celular.
El medio utilizado para las BAL suele ser el medio Agar Rogosa, que es un medio selectivo. Para un litro de medio: - Triptona.........................................................................................10.0 g - extracto de levadura........................................................................5.0 g - Glucosa..........................................................................................20.0 g - Acetato de sodio............................................................................15.0 g - Citrato de amonio............................................................................2.0 g -Dihidrogenfosfato de potasio............................................................6.0 g - Sulfato de magnesio.....................................................................575.0 mg - Sulfato de manganeso....................................................................120.0 mg - Sulfato de hierro............................................................................34.0 mg - Agar .......................................................................15.0 g

Garca Holgun Gabriela Mara Diagrama de flujo forma general de preparacin:

Crema cida

Fortalecimiento de leche entera con crema para conseguir el contenido de grasa deseado.

Adicion de acido citrico o citrato de sodio para mejorar la actividad metabolica del cultivo iniciador.

La materia seca sera aumentada mediante la adicion de leche en polvo (opcional).

Entibiamiento de la crema a 60-70C

homogenizacion a 150-200 bar o 100-120 bar para bajo contenido y alto contenido de grasa respectivamente

Calentamiento de la crema homogenizada a 90C por 25-30 min

Enfriamiento a 20C

Inoculacion con 1-2% del cultivo iniciador

Llenado del empaque

fermentacion de 18-20 hrs hasta que la acidez llegue a 0.8%

Enfriamiento

Empaquetamiento final.

Descripcin de la forma de preparacin: La materia prima utilizada para la preparacin de la crema acida es la leche, para la correcta fermentacin de la leche se debe de tener un sustrato libre de sustancias inhibidoras, principalmente antibiticos originados del tratamiento veterinario de la mastitis, tambin la leche debe estar libre de bacterifagos que puedan atacar a las BALs.

Garca Holgun Gabriela Mara

Crema cida

Algunas cepas tales como Bifidobacterium spp. se asegura tienen propiedades prebiticas y teraputicas para la salud humana tales como ayudar a mantener normal y sana la flora intestinal, la estimulacin del sistema inmunolgico del hospedero, alivio de la mala digestin de la lactosa, actividad anti cancergena o ayudar en la reduccin en los niveles de colesterol. El proceso de fermentacin es llevado a cabo bajo condiciones termofilicas (yogurt) o mesofilas (leche agria, crema acida) y posteriormente almacenado en temperaturas bajas de 35 C. Los iniciadores de cultivo ms frecuentes conteniendo bacterias-lctico-acidas son: Cultivo mesofilo a base de L. lactis ssp. y L. lactis ssp. cremoris, algunas veces L. lactis ssp. lactis biovar diacetyllactis o Lb. Acidophilus. Un cultivo mesofilo con cepas mezcladas clsico para la fermentacin de leche, crema acida esta especificado en la siguiente tabla: Bacteria sp DVS congelado DVS congelado-seco Bacteria coliforme <1 MPN/g <10 MPN/g Enterococo <10 CFU/g <100 CFU/g Moldes <1 CFU/g <10 CFU/g No LABs <500 CFU/g <500 CFU/g Levaduras <1 CFU/g <10 CFU/g Staphylococcus aureus <1 CFU/g <10 CFU/g Salmonella sp Ausente en 25 g Ausente en 25 g Listeria Ausente en 1 g Ausente en 1 g La lnea de produccin de la crema acida incluye equipo de estandarizacin del contenido de grasa, homogenizacin, tratamiento trmico de la crema y tambin de inoculacin, fermentacin y empaque. La crema estandarizada se calienta al menos a 80-90C por lo menos 5 minutos continuos antes de la des aireacin y homogenizacin a altas presiones (>130 bar) y altas temperaturas (60C) para mejorar y realzar la textura. Despus de enfriada a temperaturas mesofilas (18-25C) la inoculacin del 2-4% del cultivo iniciador se lleva a cabo en el tanque. La fermentacin se lleva a cabo en el tanque o, mas comnmente en el empaque. La consistencia de la crema acida puede ser afectada por la post-fermentacin durante el manejo de la misma tal como la agitacin, bombeo y llenado. Tambin la viscosidad de la crema fermentada puede ser muy alta, lo que hace difcil su empaquetamiento. Este es un caso particular para productos con alto contenido en grasa. La fermentacin se lleva a cabo por 16-20 hrs hasta que se alcanza una concentracin de acido lctico en la fase libre del 0.6% y es detenida mediante enfriamiento alrededor de 4-6C, lo que quiere decir que los empaques son transferidos al refrigerador para reposar por 24 hrs antes de la distribucin. Cuando es apropiadamente refrigerada la crema acida debe mantener su consistencia suave por varias semanas. La exposicin a temperaturas altas o mantenindola por ms de 4 semanas puede causar la separacin de las protenas del suero de leche o la aparicin del suero de leche. El producto aun es comestible despus de batirlo pero en este punto ser menos apetitosa. La adicin de hidrocoloides puede aumentar la estabilidad de la textura. Aun as, la vida de anaquel de la crema acida puede prolongarse por tratamiento trmico del producto fermentado (crema de larga duracin) Estabilizadores deben ser agregados

Garca Holgun Gabriela Mara

Crema cida

normalmente en la crema antes de la fermentacin para aumentar la resistencia de la textura contra el ultimo tratamiento trmico. La viscosidad del producto final es dependiente del estabilizador seleccionado as como del diseo de la propia fbrica. Pruebas o determinaciones en el producto final. Los puntos crticos de control para afirmar la seguridad del producto final (Critical Control Points to ensure end-product safety (CCPs)) para la crema acida podran ser: Examen para sustancias inhibidoras de la leche, pasteurizacin, valores de pH (<4.2) y deteccin de metales. Los mtodos qumico analticos, fsicos, biolgicos y sensoriales usados en laboratorio o directo en la lnea de manufacturacin deben ser identificados, calibrados adecuadamente y comparados con otros laboratorios va exmenes inter-laboratorios. La vida de aparador de la crema acida debe ser alrededor de 4-6 semanas con constante refrigeracin de 4-6C. Despus de abierto el producto puede durar otras 2 semanas. La calidad microbiolgica del producto debe ser evaluada con parmetros: Grmenes coliformes <10 CFU (unidades formadoras de colonias) en 1 mL de muestra. Hongos y levaduras debe de ser de <100 CFU/mL de muestra. Mtodos analticos para la exanimacin de productos como la crema acida: Mtodos qumicos: Contenido de grasa: Mtodo Mojonnier: La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. Contenido de protenas: Mtodo basado en nitrgeno de acuerdo a Kjeldahl: El Mtodo desarrollado por Kjeldahl consta de tres etapas: 1. Digestin: conversin del Nitrgeno (proveniente de las protenas, por ejemplo) en ion amonio.2. Destilacin: separacin por arrastre con vapor del amonaco y posterior solubilizacin en una solucin cida de concentracin conocida.3. Valoracin: medicin de la cantidad de cido neutralizado por el amonaco disuelto, lo que indica la cantidad de Nitrgeno presente en la muestra inicial. Lactosa y galactosa: enzimticamente Mtodos microbiolgicos: Conteo total de unidades formadoras de colonias: mtodo de Koch usando tinta china-azul y medio lactosa-agar Grmenes coliformes: MPN(numero ms probable): mtodo basado en medio lauryl-sulfato o mtodo en caja de Petri usando sales biliares, violeta-rojo y agar Levaduras y hongos: mtodo en caja de Petri usando extracto de malta y agar Bacterias lipolticas: mtodo en caja de Petri usando tributirina y agar.

Garca Holgun Gabriela Mara Bibliografa:

Crema cida

Handbook of Food Products Manufacturing, Hui,Y.H., Wiley Interscience, A John Wiley & Sons, Inc. Publication, USA, pp 519-535. http://www.biokardiagnostics.com/solabia/produitsDiagnostic.nsf/0/06BF31C461A80DC2C12574B10048 498C/$file/TDS_BK033_v6.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos