CURSO: INTERPRETACIN DEL SISTEMA HACCP Parte 2 Los Peligros

Notas del Curso

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Parte 2 Peligros

Notas:

Indice

Resultados de Aprendizaje Parte 2 Al trmino de esta parte$ el parti ipante ser% apaz de :

Definir el trmino peligro. Ha er una lista de las ! ategor"as de peligros de seguridad de alimentos # dar ejemplos de ada uno. Ha er una lista de las ategor"as de peligros de alidad # dar ejemplos de ada uno.
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Los Peligros
Al realizar un anlisis de peligros, se debe diferenciar las consideraciones de seguridad de alimentos y calidad. Para los fines de esta capacitacin, el trmino peligro !a sido ampliado para incluir peligros de seguridad de alimentos y peligros de calidad asociados con el producto o su produccin y uso pre"isto. #i ampliamos el ob$eti"o de %ACCP para considerar la calidad, entonces la definicin de peligro tambin debe ser di"idida en & categor'as. 1. Peligro (Seguridad de Alimentos)
Peligros *0eguridad de Alimentos/
Agente &iol'gi o$ (u"mi o o f"si o en un alimento$ o estado del mismo$ (ue tiene la posi&ilidad de ausar un efe to ad)erso en la salud. *Defini i'n del +,D-./.

&
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Peligros de 0eguridad de Alimentos

1. 2iol'gi o 2. 3u"mi o !. 4"si o
A tualmente$ los alergenos # priones de estos grupos son de inters # ser%n tratados en el te5to.

(
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Peligros 2iol'gi os
6a ro&iol'gi os # 6i ro&iol'gi os 7os 8 tipos de peligros &iol'gi os 2a terias 9 *+lostridium spp.$ 0almonella spp.$7isteria mono #togenes/ :irus 9 *Hepatitis$ Rota)irus/ Hongos 9 *Aspergillus spp.$ 4usarium spp./ Par%sitos 9 *4a iola ;epati a$ <iardia lam&lia$ 6os a mediterr%nea de la fruta/ Algas 9 *dinoflagellates$ algas )erde azuladas$ algas pardas doradas/

) *
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! Peligros "iol#gicos
+a mayor'a de alimentos estn e,puestos a uno o ms peligros biolgicos -ue se originan en las materias primas durante la produccin o como resultado de un mal almacenamiento o manipulacin despus de su produccin. .l ob$eti"o del Plan %ACCP es controlar estos peligros. Pueden subdi"idirse en peligros macrobiolgicos / los organismos -ue se pueden "er, o peligros microbiolgicos , 00 los organismos -ue no se pueden "er. Macro$iol#gicos / +as lar"as de gusanos parsitos tales como gusanos planos 1e.g. Taenia saginata / gusano plano de la carne de res2, solitarias 1por e$emplo, Echinococcos granulosus 0 !idtides2, y parsitos aplanados 1por e$emplo, Fasciola hepatica / parsito del !'gado de o"e$a2 pueden infectar a los !umanos a tra"s del consumo de la carne de animales infectados 1ganado "acuno, o"e$as, cerdos, animales de caza sal"a$es y pescado2. .l agua contaminada y !eces de !umanos son otros medios de infeccin. 3na "ez establecidos, estos gusanos pueden permanecer en una persona durante muc!os a4os. +os peligros %icro$iol#gicos son los peligros no "istos. #on microorganismos patgenos de into,icacin alimentaria -ue pueden causar se"eras y a "eces mortales enfermedades en !umanos. +a enfermedad es causada por el organismo -ue in"ade los te$idos del cuerpo o por la ingestin de to,inas producidas por los organismos. Adems, los peligros pueden subdi"idirse en ) tipos.

5acterias por e$m. #almonella spp., Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Bacillus cereus. 6irus %ongos p.e$m. %epatitis A, 7ota"irus p.e$m. spergillus fla!us, Fusarium sp.

Parsitos p.e$m. Protozoa 1"iardia lamblia# Algas p.e$m. 8inoflagelados, algas "erdes azuladas y pardas doradas

9ambin aclaramos la diferencia entre $infecci%n transmitida por alimentos& e $into'icaci%n transmitida por alimentos& en este cap'tulo y la diferencia entre formadores de esporas y microorganismos patgenos "egetati"os .

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&actores '(e A)ectan el Creci%iento de Peligros "iol#gicos

.,isten muc!os tipos diferentes de bacterias. +as bacterias buenas se utilizan en la produccin de -ueso, yogurt, cer"eza y "ino. #in embargo, otras bacterias pueden ser peligrosas cuando el n:mero de sus poblaciones es alto o a tra"s de su capacidad para producir las to,inas. +as bacterias peligrosas causan ttanos, neumonia, amigdalitis, meningitis y fur:nculos.

Las clulas no se ven a simple vista

Las colonias se pueden ver a simple vista

Las bacterias se multiplican por divisin +a mayor'a de bacterias se multiplican por di"isin. 3na pe-ue4a cantidad puede reproducirse formando esporas -ue pueden sobre"i"ir en ambientes -ue matar'an a las clulas bacterianas. Cuando una espora encuentra las condiciones adecuadas, se con"ierte en una bacteria normal y comienza a multiplicarse. ;s aba$o, se menciona los principales factores -ue afectan el crecimiento de peligros biolgicos. .l control de uno o la combinacin de estos factores puede conducir al control del peligro biolgico.

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4a tores (ue Afe tan el +re imiento de Peligros 2iol'gi os

4a tores =ntr"nse os 4a tores -5tr"nse os pH >emperatura +ontenido de ;umedad Humedad Nutrientes <ases +omponentes antimi ro&ianos -stru turas &iol'gi as

) <
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'UE NECESITAN LAS "ACTERIAS PARA CRECER

Te%+erat(ra 0ona de Peligro 12!23 4 533 C6

, Ali%entos -.%edos / ricos +rote*nas

Te%+erat(ra a+ro+iada

2 Tie%+o +ara crecer

&actores Intr*nsecos +os factores intr'nsecos son a-uellos in!erentes a los alimentos. .sta es la forma en -ue la naturaleza protege al te$ido de animales y plantas de los microorganismos. 8eterminando el grado en -ue e,isten en un determinado alimento, podemos predecir los tipos de microorganismos -ue probablemente crezcan y, por consiguiente, la importancia de los peligros para un determinado alimento o grupo de alimentos. +a siguiente es una e,plicacin de los factores intr'nsecos ms utilizados para reducir el crecimiento de microorganismos. +H Cuando estn sin procesar, la mayor'a de alimentos, tales como carne, pescado y "erduras, son ligeramente cidos, las frutas son moderadamente cidas y algunos alimentos, tales como las claras de !ue"o, son alcalinos. +a acidez !a sido un medio com:nmente utilizado para conser"ar alimentos por un largo tiempo, en forma natural a tra"s de la fermentacin o mediante la adicin de cidos dbiles 1salmuera2.

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Notas:

ACIDO
+imas 11.> = &.?2

ALCALINO
Pollo 1*.) = *.<2 Pltanos 1@.) = ).&2

&

<

>

1? 11 1& 1( 1@

Carne fresca 1).1 = *.&6 Agua 8estilada 1<.?2 Pimientos 1@.* = @.A2 ;ayonesa 1@.& = @.)2

PH de alg(nos ali%entos co%(nes

Las $acterias no crecer7n $ien a (n PH +or de$a8o de 2!5

+a mayor'a de microorganismos se desarrollan me$or en un rango de p% de *.* a <.). Pocos microorganismos se desarrollan a un p% inferior a @.?. +as bacterias tienden a preferir rangos ms limitados de p% -ue los mo!os y le"aduras, siendo las bacterias patgenas las ms e,igentes. .n general, los mo!os y le"aduras se desarrollan a un p% muc!o ms ba$o -ue las bacterias. +os microorganismos son capaces de sobre"i"ir a ni"eles de p% ms altos o ms ba$os sin desarrollarse y los rangos de p% representados ms aba$o no son los l'mites precisos puesto -ue el p% al cual los microorganismos se desarrollarn, depende de otros factores de crecimiento. Contenido de H(%edad Btro de los mtodos ms antiguos del !ombre para conser"ar alimentos es des!idratarlos. +as necesidades de agua de los microorganismos son definidos en trminos de acti"idad de agua 1aC2. +a acti"idad de agua es una medida del agua presente en una forma -ue est disponible para microorganismos. +a acti"idad de agua de una sustancia puede oscilar entre ? y 1. .l agua tiene una acti"idad de agua de 1.?, el silicio tiene una acti"idad de agua de ?. +a aC en un alimento o solucin puede reducirse e,trayendo el agua o a4adiendo solutos. Cuando des!idratamos alimentos, e,traemos el agua. Cuando a4adamos sal o az:car a los alimentos, estamos a4adiendo solutos -ue disminuyen la acti"idad de agua y conser"amos los alimentos.

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Notas: +a aC de alimentos frescos es mayor -ue ?.AA. .n general, las bacterias re-uieren mayores ni"eles de acti"idad de agua para su crecimiento -ue los mo!os. +a mayor'a de bacterias -ue causan el deterioro, no crecen por deba$o de a C ?.A1. +os mo!os -ue causan el deterioro, pueden crecer con una a C tan ba$a como ?.>?. .stos "alores se aplican para la mayor'a pero no a todos los microorganismos. .n el caso de bacterias -ue causan into,icacin alimentaria, el #tap!ylococcus aureus puede crecer con una acti"idad de agua tan ba$a como ?.>*. +os !alfilos 1literalmente, -ue necesitan sal 2 son bacterias -ue pueden desarrollarse con una aC ?.<). +os mo!os ,erfilos 1-ue necesitan !bitat secos 2 pueden desarrollarse con una aC de ?.*).

%ue"o des!idratado 1D ?.*2

Eueso blando 1?.A( = ?.A>2 Carnes, pescados 1F ?.A>2 Agua destilada

3!

3!2

3!,

3!2

3!9

3!5 3!:

3!; 3!<

!3

;ermeladas y $aleas 1 ?.* = ?.>)2 %arinas ;eln 1F ?.A>2 %o$uelas de papa frita Gideos 1D ?.*2 . 9ocino crudo 1?.A( = ?.A>2

Pollo crudo 1?.A( = ?.A>2

Ni=eles de Acti=idad de ag(a de Alg(nos Ali%entos Co%(nes

Ali%entos Potencial%ente Peligrosos

+os microorganismos son capaces de sobre"i"ir en un rango ms amplio de ni"eles de acti"idad de agua -ue los re-ueridos para su crecimiento. N(trientes +os microorganismos pueden utilizar az:cares, alco!oles y aminocidos como fuentes de energ'a. Algunos tipos de microorganismos utilizan carbo!idratos y grasas. +a mayor'a de microorganismos re-uieren "itaminas 5 en los alimentos para

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Notas: desarrollarse. +os mo!os y algunas bacterias son capaces de sintetizar la mayor'a o toda la "itamina 5 -ue re-uieren y, por lo tanto, pueden encontrarse en alimentos ba$os en "itamina 5, tales como las frutas.
H 5asado en (odern Food (icrobiology 11A>*2 Iames Iay, 6an Nostrand 7ein!old Company NeC JorK, y (icrobial Ecology of Foods Volume ) 11A>?2 Lnternational Commission on ;icrobial #pecifications for Goods, Academic Press NeC JorK.

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Notas: Co%+onentes anti%icro$ianos Algunos animales contienen de manera natural sustancias -ue in!iben el crecimiento de microorganismos. +a lec!e de "aca, !ue"os, t, frutas y "erduras contienen componentes antimicrobianos. Por e$emplo, slo dos de los componentes antimicrobianos en los !ue"os sonM

+isozima / una enzima -ue destruye bacterias grampositi"asN y Ciertas prote'nas / -ue impiden -ue los microorganismos sean
capaces de utilizar la ribofla"ina y la "itamina 5* como nutriente.

Estr(ct(ras "iol#gicas +a cubierta natural de algunos alimentos da una buena proteccin contra la entrada de microorganismos. .$emplos son la testa de semillas, la cscara de frutas, la cscara de nueces, la piel de animales, y la cscara, cut'cula y membrana de !ue"os. Naturalmente -ue una "ez -ue se rompen, aumenta el riesgo de -ue los alimentos se descompongan. &actores E>tr*nsecos +os factores e,tr'nsecos de alimentos son las propiedades del ambiente de almacenamiento -ue afecta tanto a los alimentos como a los microorganismos. Te%+erat(ra +a temperatura es uno de los factores ms utilizados y cr'ticos en la produccin de alimentos -ue se pueden comer sin peligro.

Efecto de la Temperatura sobre el Crecimiento de 0almonella en Pollo a la King.

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Notas: Aun-ue el crecimiento microbiano puede producirse entre /(@OC a ms de A?OC, la mayor'a de los microorganismos crecen dentro de un rango ms pe-ue4o. .s !abitual colocar los microorganismos dentro de cuatro grupos en base a sus necesidades de temperatura para desarrollarseM

Clasi)icaci#n

Rango de Te%+erat(ra +ara el Creci%iento Por deba$o de &?oC

Rango O+ti%o de Te%+erat(ra 1& oC a 1) oC

E8e%+los

Psicrfilos

Vibrio spp. *ersinia enterocolitica

Psicrotrfos

Por deba$o de () oC

&) oC a (?oC

+seudomonas spp. Listeria monocytogenes

;esfilos

) oC a @< oC

(? oC a @) oC

Salmonella spp. Staphylococcus aureus

9ermfilos

Por encima de @? oC

)) oC a <) oC

Clostridium botulinum Bacillus stearothermophilus

As' como los mo!os pueden crecer con amplios rangos de p%, acti"idad de agua y contenido de nutritientes, tambin son capaces de desarrollarse con rangos de temperatura ms amplios -ue las bacterias. +as le"aduras crecen en rangos de temperatura de psicrfilos y mesfilos, pero generalmente no en el rango de termfilos. +as caracter'sticas generales de calidad, no slo de seguridad, de los alimentos tambin deben tomarse en cuenta al seleccionar una temperatura de almacenamiento. Por e$emplo, los pltanos se conser"an me$or si son almacenados a 1(OC 0 1<OC -ue a )OC. +as temperaturas de apro,imadamente 1?,C fa"orecen a un gran n:mero de "erduras, incluyendo papas, zapallo y cebollas.

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Para

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Notas: Te%+erat(ra 0ona de Peligro 23@ A 23@ & 12!2@ A 53@ C6 Para multiplicarse rpidamente, las bacterias necesitan tanto tiempo como temperatura.

.l ,ito de la temperatura de almacenamiento depende en gran medida de la !umedad relati"a del ambiente de almacenamiento. H(%edad Relati=a +a !umedad relati"a es importante en trminos de acti"idad de agua de los alimentos y el crecimiento de microorganismos en las superficies. #i la acti"idad de agua de un alimento es de ?,*? y ste es almacenado en un ambiente !:medo, captar la !umedad del aire y aumentar su acti"idad de agua !asta tal punto -ue puede producirse el desarrollo microbiano. Alimentos tales como pollo y carne tienden a descomponerse en la superficie si estn en"ueltos inadecuadamente en el refrigerador debido generalmente a la alta !umedad. Al seleccionar la !umedad relati"a correcta, se debe considerar el crecimiento de microorganismos de superficie y la calidad deseada del alimento en sus otros aspectos. +os alimentos almacenados en condiciones de ba$a !umedad relati"a pueden descomponerse debido a los microorganismos de superficie pero se secarn. ?ases -i%'ido de Carbono Al almacenamiento de alimentos en atmsferas mane$adas -ue contienen !asta 1?P de di,ido de carbono y ba$o o,'geno, se le llama almacenamiento en atmsfera controlada . .ste mtodo com:nmente se utiliza para frutas y "erduras. .ste mtodo retrasa el proceso de maduracin y retarda el desarrollo de organismos de descomposicin -ue !acen -ue las frutas y "erduras se pudran. ./ono .l ozono, como o,idante, tiene un efecto preser"ante en ciertos alimentos cuando se a4ade al ambiente de almacenamiento. .s eficaz contra una "asta "ariedad de microorganismos de

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Notas: descomposicin y destruye el etileno producido en forma natural -ue adelanta la madurez de la fruta. 9anto el CB& como el B( son eficaces para in!ibir la descomposicin de la carne de res. -i%'ido de /ufre .l di,ido de azufre 1#B&2 se aplica a alimentos y bebidas como gas licuado, o ms usualmente, en forma de sulfito, bisulfito o sales de metabisulfito para controlar el crecimiento de organismos no deseados. .'0geno Clasi)icaci#n Aerobios ReB(eri%iento de O>*geno 7e-uieren o,igeno para crecer. Por consiguiente, se desarrollan en el e,terior de los alimentos. Anaerobios Gacultati"os 3tilizan o,'geno si est presente , pero a:n en su ausencia pueden crecer. Por consiguiente, pueden desarrollarse en la superficie y el interior de los alimentos. Anaerobios Crecen en ambientes con o,'geno reducido. Por consiguiente, prefieren crecer en el interior de los alimentos. Clostridium E8e%+los Bacillus subtilis +seudomonas

Lactobacilli

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Notas:

"ACTERIAS
.,isten miles de diferentes tipos de bacterias. Algunas son buenas, tales como las utilizadas para elaborar -ueso o cer"eza, pero incluso las bacterias buenas pueden "ol"erse peligrosas cuando se encuentran en alimentos donde no deber'an estar, o cuando !ay demasiadas. "acterias Trans%itidas +or En)er%edades en H(%anos Ali%entos B(e Ca(san

+as bacterias son la causa ms com:n de enfermedades transmitidas por alimentos. .n las siguientes tablas, se muestra e$emplos.

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Notas:
Organismo/ fisiologa nfermedad Campylobacter jejuni Campylobacteriosis causada por la ingestin del organismo "i"o. .n la dcada de los <?, el Campylobacter fue reconocido como una causa significati"a de into,icacin alimentaria. & a < d'as. 8iarrea aguda 1puede ser sangrante2, dolor abdominal, nusea y fiebre. 1 d'a a algunas semanas. )?? a *?? clulas. Salmonella 8iferentes especies causan di"ersas enfermedades de las cuales la salmonelosis constituye el problema de salud p:blica ms importante. > a <& !oras 8olor abdominal, diarrea acuosa, nusea, "mitos, le"e fiebre y dolor de cabeza. & a ) d'as 6ar'a con la cepa, tipo de alimento, edad y estado de salud del paciente. #e !a informado -ue es tan ba$a como 1? clulas. #in embargo, la dosis infecciosa es generalmente tan alta como 1? ) clulas. No pro"oca la muerte en adultos saludables. +a mortalidad es significati"a en los grupos susceptibles de la poblacin. +a mortalidad total es ?,1P de los casos informados en el 7eino 3nido. >oC a )?oC. +a temperatura ptima es ()oC a (<oC. Anaerobio facultati"o. #e encuentra en el tracto intestinal de la mayor'a de animales domesticados y sal"a$es. +a mayor'a de los animales con #almonella no muestran signos de la enfermedad. +os !ue"os pueden contaminarse durante y despus de ser puestos debido al contacto con !eces. +a #almonella puede sobre"i"ir en el suelo por "arios meses. Carne y a"es, productos lcteos, !ue"os y productos a base de !ue"os, "erduras y ensaladas, pescado y mariscos.

Perodo de incubaci!n Sntomas "uraci!n "osis infecciosa

#ortalidad Crecimiento $uentes en la naturale%a

7ara "ez se producen muertes. (&oC a @)oC 1ptimo @&oC2. Aerbico. #e encuentra en el tracto intestinal de animales sal"a$es y domesticados, -ue no muestran signos de la enfermedad. Personas -ue no presentan s'ntomas, tambin pueden ser portadores.

$uentes alimenticias

%uesos de res o a"es pueden ser contaminados durante el procesamiento. +as "erduras pueden ser contaminadas por el abono de animales utilizado en el culti"o. Pueden estar presentes en lec!e pasteurizada inadecuadamente como resultado de contaminacin fecal o de mastitis debida a Campylobacter.

Organismo/fisiologa

&isteria monocytogenes
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sc'eric'ia coli ( (coli

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Notas:
nfermedad Perodo de incubaci!n Sntomas +isteriosis 1 a A? d'as. .l promedio es (? d'as. 8iarrea, orina descolorida, "mitos, dolor de cabeza, dolor de espalda, fiebre, con"ulsiones. 1s'ntomas seme$antes a la gripe2. Colitis !emorrgica y s'ndrome urmico !emol'tico. ( a @ d'as. 8iarrea 1con sangre2, dolor abdominal, anemia, insuficiencia renal, !emorragias internas debido a la falta de pla-uetas pueden conducir a da4os cerebrales. Puede in"olucrar al sistema ner"ioso central teniendo como resultado crisis con"ulsi"as y coma. & a A d'as. 5a$a como lo e"idencia la capacidad para transmitirse de una persona a otra. Posiblemente 1? a 1?? clulas )P a 1?P

"uraci!n "osis infecciosa

6ariable. #e re-uiere mayor in"estigacin. 6ar'a muc!o entre las personas. Apro,imadamente 1?( clulas. Alta tasa de mortalidad de (?P. Puede pro"ocar abortos espontneos. 1oC a @)oC. Anaerobio facultati"o. .,tendido en el medio ambiente, encontrndosele en el suelo, agua salada y dulce, "egetacin en descomposicin, aguas ser"idas, animales sal"a$es y domesticados y p$aros. 6erduras, fruta, productos lcteos, carnes ro$as, carne de a"es, arroz frito. Listeria puede transmitirse a los seres !umanos a tra"s de muc!as formas y no tan slo a tra"s de alimentos.

#ortalidad

Crecimiento $uentes en la naturale%a

>oC a @*oC. .l tracto intestinal de rumiantes, especialmente ganado "acuno y o"e$as. E. coli forma parte de la microflora natural del intestino. Carne, productos lcteos, "erduras.

$uentes Alimenticias

Nota: .l grupo ms importante de E.coli -ue causa into,icacin alimentaria son las cepas entero!emorrgicas.

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Notas:

Organismo/fisiologa nfermedad

)ersinia entercolitica Jersiniosis cuando es causada por la ingestin de bacterias "i"as. J. enterocolitica tambin produce una enteroto,ina termoestable. &@ !oras a 11 d'as. 8iarrea, nusea, "mitos, dolor de cabeza, fiebre. .l fuerte dolor abdominal puede aseme$arse a la apendicitis. Qeneralmente ) a 1@ d'as. meses. 8esconocida. 5a$a. +o ms probable es -ue los ni4os mueran a causa de sta. ?oC a &?oC. Puede durar "arios

*acillus cereus Produce dos tipos diferentes de gastroenteritis, el tipo diarreico y el emtico. +a to,ina producida por esta bacteria es la -ue causa enfermedades transmitidas por alimentos. 9ipo diarreicoM > a 1* !oras. 9ipo emticoM 1 a ) !oras 9ipo diarreicoM intensa diarrea acuosa y dolor abdominal, ocasionalmente nusea y "mitos. 9ipo emticoM nusea y "mitos, ocasionalmente diarrea. 9ipo diarreicoM 1& a &@ !oras. 9ipo emticoM * a &@ !oras. #e re-uiere una gran cantidad de clulas. 9ipo diarreicoM ) , 1? ) por gramo. 9ipo emticoM 1 , 1?( por gramo. #e !a registrado muy pocas muertes. *oC a )?oC. +a temperatura ptima para la mayor'a de cepas es (?OC a (<RC. +a to,ina es susceptible al calor, -uedando inacti"as a )*OC durante ) minutos. #e produce en el suelo. Alimentos crudos de origen "egetal, especialmente productos de cereales, especias y lec!e.

Perodo de incubaci!n Sntomas

"uraci!n "osis infecciosa #ortalidad Crecimiento

$uentes en la naturale%a $uentes alimenticias

5oca y tracto intestinal de animales sal"a$es y domsticos, mariscos y moluscos. Carne y lec!e.

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Notas:

Organismo/fisiologa nfermedad

Stap'ylococcus aureus .sta bacteria produce una to,ina durante el crecimiento. .s la ingestin de esta to,ina, no el mismo microorganismo, la -ue causa la enfermedad.

Clostridium botulinum 5otulismo. Causado por la ingestin de una neuroto,ina secretada por C. botulinum durante el crecimiento. .l botulismo en los ni4os es causado por la ingestin de las esporas de C. botulinum y su produccin de to,ina en los intestinos. .sto se produce antes del establecimiento completo de la microflora natural. & !oras a > d'as. Pueden producirse nuseas y "mitosN sin embargo, los s'ntomas son principalmente neurolgicos. 6isin borrosa o doble, problemas al tragar, boca seca, dificultades al !ablar, parlisis de miembros y respiratoria. 1 a 1? d'as, ocasionalmente ms. 3na de las sustancias ms t,icas conocidas por el !ombre. +a dosis letal calculada para los seres !umanos es de 1 ng=Kg. del peso corporal. *?P es la tasa de mortalidad ms alta -ue se !a registrado. +a tasa de mortalidad !a sido ms ba$a en los :ltimos brotes debido a una deteccin temprana y a la administracin de una antito,ina. (oC a )?oC. Anaerbico. +a to,ina es sensible al calor. 3na temperatura interna de <>OC durante 1 minuto es una directi"a general para la coccin de alimentos de fcil preparacin. #uelo, agua dulce y sedimentos marinos, res o a"es muertas en descomposicin, mariscos, intestinos de animales de carne y pescado.

Perodo de +ncubaci!n Sntomas

(? minutos a * !oras Nusea, "mitos, diarrea, dolor abdominal. 7ara "ez se produce fiebre.

"uraci!n "osis infecciosa #ortalidad

1 a ( d'as. Apro,imadamente 1 ng por gramo de alimento 11? 0A=g2. #e !a informado muertes en ni4os y ancianos.

Crecimiento

*oC a @*oC. 9emperatura ptima (?oC a (<oC. Anaerobio facultati"o -ue crece me$or en presencia de o,'geno. #e estima -ue el (?P a )?P de la poblacin porta S. aureus en la nariz y la garganta. 9ambin est presente de forma natural en la piel. +os animales y a"es tambin portan S. aureus en diferentes partes de su cuerpo. Carne y a"es crudas, productos lcteos y ensaladas.

$uentes en la naturale%a

$uentes alimenticias

Carne, "erduras, mariscos, conser"as.

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Notas:

CIRUS
.,isten ms de 1)? "irus los cuales, cuando pro"ienen de alimentos, tienen la posibilidad de causar into,icacin alimentaria. +os "irus slo pueden multiplicarse en un !usped 0 un animal, una planta o un ser !umano. +os "irus se transmiten a los seres !umanos a tra"s de la "'a oral0fecal. .sto a menudo puede producirse mediante los alimentos y el agua en los cuales el "irus puede sobre"i"ir durante largos per'odos, pero no crecer. +a mayor'a de los "irus causan enteritis "iral in"adiendo la mucosa intestinal. .stos "irus pueden pro"ocar infecciones cutneas, de o$os y respiratorias, as' como meningitis, !epatitis y gastroenteritis. +os "irus no son eliminados mediante el tratamiento de aguas ser"idas y , de este modo, son descargados de las plantas de tratamiento de aguas ser"idas al ambiente circundante. 3na "ez en el ambiente, son protegidos al asociarse con materias fecales -ue sobre"i"en en el agua, lodo, suelo, mariscos y en la "egetacin -ue !a sido regada con el efluente reciclado. Afortunadamente, la mayor'a de "irus son eliminados fcilmente con calor. .n los brotes producidos por alimentos, los "irus !an pro"enido de manipuladores de alimentos o de agua contaminada por aguas ser"idas. Por lo tanto, es importante -ue slo se utilice agua potable en la industria alimentaria y -ue el personal mantenga altos ni"eles de !igiene. +os mariscos constituyen una fuente com:n de enfermedades "irales transmitidas por alimentos, puesto -ue a menudo son afectados por la descarga de aguas ser"idas y acumulan "irus. +os "irus presentan una ba$a dosis infecciosa, sobre"i"en bien en el ambiente y se correlacionan mal con los organismos indicadores. A pesar de esto, son dif'ciles de detectar de manera rutinaria. 7ecientemente, se !a desarrollado tcnicas de amplificacin de cido nucleico con el fin de detectar los "irus entricosN sin embargo, tienden a ser utilizados en in"estigaciones de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos antes -ue en pruebas proacti"as de rutina.

Cir(s Trans%itidos +or Ali%entos B(e Ca(san En)er%edades

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Notas:

+os "irus !an estado implicados en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos o agua. 8e !ec!o, las cifras de ...33 y el 7eino 3nido muestran -ue los "irus son responsables del ) al 1?P de las enfermedades transmitidas por alimentos. +a %epatitis A y 7ota"irus conforman la causa ms com:n de enfermedades "irales transmitidas por alimentos. ,epatitis A Enfermedad1 +er0odo de incubaci%n1 S0ntomas1 -uraci%n1 (ortalidad1 Transmisi%n1 %epatitis A Promedio de &> a (? d'as. Puede prolongarse !asta @& d'as. +os s'ntomas se pueden iniciar con malestar, nauseas, ictericia, anore,ia, y "mitos. & d'as a "arias semanas. 5a$a, e,cepto en mu$eres embarazadas en las cuales la tasa de mortalidad es de 1<P. #e transmite por "'a oral0 fecal. .l mtodo ms com:n de transmisin es el contacto directo entre una persona y otra. 9ambin puede transmitirse mediante agua y alimentos contaminados. 7egularmente, los mariscos !an in"olucrados en brotes de %epatitis A. estado

Fuentes alimenticias1 -ota.irus Enfermedad1 +er0odo de incubaci%n1 S0ntomas1

7ota"irus Corto plazo 8iarrea, "mitos, fiebre. Pueden da4ar las clulas en el intestino delgado produciendo una mala absorcin. @ a * d'as Alta en pa'ses subdesarrollados. .l mtodo ms com:n de transmisin es el contacto directo entre una persona y otra. 9ambin puede transmitirse a tra"s de agua y alimentos contaminados. Puede sobre"i"ir a @oC durante semanas. Eueda inacti"a a )*oC durante (? minutos.

-uraci%n1 (ortalidad1 Transmisi%n1

Estabilidad1

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Parte 2 Los Peligros

Notas:

HON?OS
+os !ongos a menudo son denominados mo!osN los !ongos pueden ser beneficiosos en la produccin de alimentos. Por e$emplo, se utilizan !ongos para elaborar -uesos, tales como 5lue 6ein y Camembert. Algunos !ongos tambin se utilizan para elaborar antibiticos tales como la penicilina. 6arias especies de !ongos son capaces de producir metabolitos -ue son t,icos para los seres !umanos y animales domsticos. .stos metabolitos son denominados micoto,inas. +as micoto,inas !an sido responsables de algunos casos importantes de enfermedades transmitidas por alimentos a lo largo de la !istoria. +as micoto,inas pueden ser consumidas directamente al comer grano contaminado 1por e$emplo, cornezuelo en culti"os de cereales2, o indirectamente al comer productos elaborados a partir de animales -ue !an consumido micoto,inas. 8urante el :ltimo milenio el cornezuelo !a matado a cientos de miles de personas. .l comportamiento de a-uellas personas -ue eran perseguidas por-ue se pensaba -ue eran bru$as en #alem, .stados 3nidos durante el siglo diecioc!o, !a sido atribuido al consumo de cornezuelo. +a aleu-uia t,ica alimentaria, causada por el !ongo Gusarium del grano, pro"oc la muerte de ms de 1??,??? rusos entre 1A@& y 1A@>. .n 1A*?, las aflato,inas, causadas por el !ongo Aspergillus de las nueces, cereales S culti"os de semillas oleaginosas, se con"irtieron en el centro de atencin cuando mataron a 1??,??? turcos en el 7eino 3nido.

Hongos 4 los "enenosos y los no "enenosos se parecen . Comprar slo a un pro"eedor respetable

To>inas Cegetales

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Notas: Hongos Trans%itidos +or Ali%entos B(e Ca(san En)er%edades Aspergillus .l gnero Aspergillus contiene al menos 1?? especies. .stn ampliamente distribuidas en el medio ambiente, principalmente en suelos y "egetacin en descomposicin, tambin en nueces y cereales. +as especies ms importantes de Aspergillus son A. fla!us y A. parasiticus. .s el -u'mico 1aflato,ina2 producido por spergillus el -ue causa la enfermedad. Enfermedad1 S0ntomas1 L0mite legal en los alimentos Crecimiento1 Fuentes en la naturale/a1 $usarium +as especies de Fusarium atacan los culti"os de cereales 1especialmente trigo2, legumbres, caf y pastos. +as especies de Fusarium producen una amplia "ariedad de micoto,inas, de las cuales la ms importante son los tricotecenos. Enfermedad1 S0ntomas1 Aleu-uia t,ica alimentaria. 6mitos, diarrea, anore,ia e inflamacin del tracto gastrointestinal. +os efectos menos inmediatos son la muerte del te$ido de piel, sangrado de m:sculos y la degeneracin de clulas ner"iosas. 7emitirse alimentos. a regulaciones locales sobre Aflato,icosis. Causa da4os !epticos agudos, cirrosis. #uprime el sistema inmunolgico y causa cncer al !'gado. 7emitirse a regulaciones locales sobre alimentos para l'mites legales de Alflato,ina 51 S 5*. 1?oC a @(oC. 9emperatura ptima (&oC a ((oC. aC ?.AA. Nueces, man', semillas oleaginosas y cereales.

L0mite legal en los alimentos11 (ortalidad1 Fuentes en la naturale/a1

+a muerte puede producirse por la aplicacin tpica, no slo la ingestin. Amplia "ariedad de culti"os.

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Parte 2 Los Peligros

Notas:

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Notas:

PARASITOS
ProtoDoos B(e Ca(san En)er%edades Trans%itidas +or Ali%entos Apro,imadamente &? especies de protozoos patgenos pueden ser transmitidas a seres !umanos a tra"s del agua o alimentos contaminados. +a infeccin mediante protozoos es ms com:n en pa'ses tropicales -ue en los templados. & de los tipos ms importantes de protozoos son "iardia lamblia y Crytosporidium. /iardia lamblia Enfermedad1 parici%n de enfermedad1 S0ntomas1 -uraci%n1 -osis infecciosa1 (ortalitad1 Crecimiento1 Fuentes en la naturale/a1

Qiardiasis. 1 a ( semanas despus de la ingestin. 8iarrea crnica, flatulencia, dolor abdominal y a "eces anore,ia, nusea y "mitos. 1 a (? semanas. #e considera -ue es ba$a. ;uy ba$a. Produce -uistes resistentes -ue pueden sobre"i"ir por largos per'odos en agua y suelo. .l tracto intestinal de seres !umanos infectados. Qeneralmente, las personas pueden ser infectadas con "iardia lamblia y no presentar s'ntomas. Cual-uier alimento contaminado con desec!os fecales.

Fuentes alimenticias1

Cryptosporidium sp Enfermedad1 Cryptosporidiosis. S0ntomas1 Lntensa diarrea acuosa, le"e dolor abdominal, nusea, des!idratacin y prdida de peso. -uraci%n1 1? a 1) d'as. -osis infecciosa1 #e considera -ue es ba$a. (ortalidad1 ;uy ba$a. Crecimiento1 Produce -uistes resistentes -ue pueden sobre"i"ir durante largos per'odos en el agua y suelo. Fuentes en la %eces de ganado "acuno, o"e$as, cerdos, naturale/a1 perros, gatos y seres !umanos infectados.

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Notas: Fuentes alimenticias1 Cual-uier alimento contaminado con desec!os fecales.

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Notas:

AL?AS
9res tipos de algasM dinoflageladas, algas "erdes azuladas y algas pardas doradas pueden en"enenar nuestro suministro de alimentos. .n las condiciones ambientales adecuadas, pocas clulas de algas pueden multiplicarse y con"ertirse en florecimientos abundantes -ue cambian el color del agua de r'o o mar 1por e$emploM mareas ro$as causadas por algunas especies de "oyaula' o "ymnodinium2. .stos florecimientos de algas constituyen un fenmeno natural -ue se !a producido a lo largo de la !istoria. #in embargo, desde la dcada de los *?, estos florecimientos !an aumentado con respecto a su frecuencia, intensidad y distribucin geogrfica. Algas B(e Ca(san En)er%edades Trans%itidas +or Ali%entos Algunas especies de algas producen to,inas. Cuando los seres !umanos comen mariscos -ue se !an alimentado de dic!as algas, pueden sufrir enfermedades y !asta morir. +amentablemente, los mariscos "enenosos no se "en ni saben diferente a los normales y la coccin no destruye las to,inas. 6enenos Paral'ticos de ;ariscos 16P;2 6enenos 8iarre'cos de ;ariscos 168;2 6enenos Amnsicos de ;ariscos 16A;2 6enenos Neurotnicos de ;ariscos 16N;2 9o,inas de cianobacterias Ciguatera

Cenenos Paral*ticos de Mariscos +as to,inas paral'ticas de los mariscos afectan al sistema ner"ioso, pro"ocando !ormigueo y entumecimiento de las e,tremidades, e"olucionando a una descoordinacin muscular, problemas respiratorios y parlisis muscular. .n casos e,tremos, se produce muerte por asfi,ia. Cenenos Diarreicos de Mariscos .ste "eneno pro"oca fuertes "mitos, nusea y diarrea. +os afectados generalmente se recuperan en el lapso de tres d'as y no se !an registrado muertes. +os mariscos -ue se alimentan de estas algas, pueden resultar t,icos aun-ue el n:mero de algas sea ba$o.

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Notas:

Cenenos A%nEsicos de Mariscos .n 1A><, en Canad se produ$o un gra"e brote de este en"enenamiento. +os ms afectados por la to,ina presentaron prdida de memoria y se !an registrado algunas muertes.

To>inas de ciano$acterias Algunas especies de algas "erdes azuladas de agua dulce pueden producir una to,ina -ue da4a el !'gado y afecta al sistema ner"ioso. A fines de 1AA1, una de estas especies produ$o un florecimiento en el r'o 8arling 1Australia2 -ue cubr'a una e,tensin de 1??? Kilmetros. .stas to,inas pueden matar seres !umanos o animales -ue beban agua afectada, y tambin acumularse en mariscos. Cig(atera +os peces -ue pueden pro"ocar en"enenamiento de ciguatera, se restringen a las regiones tropicales. Lndudablemente, estos peces no siempre son t,icos, esto "ar'a seg:n su dieta. +a ciguatera puede producirse cuando los seres !umanos consumen estos peces si se !an alimentado de una alga denominada "ambierdiscus to'icus. A:n as', la to,icidad de los peces puede "ariar seg:n la ubicacin geogrfica, la temporada, y seg:n la cepa de "ambierdiscus to'icus. Adems, :ltimas informaciones sugieren -ue "ambierdiscus to'icus puede no ser la :nica -ue origina las to,inas responsables de la ciguatera. +os s'ntomas iniciales de ciguatera se presentan ( a 1& !oras despus del consumo e incluye diarrea, calambres abdominales, nusea y "mitos. 8espus de 1& a 1> !oras del consumo empiezan los s'ntomas neurolgicos. .stos incluyen entumecimiento de labios y e,tremidades, dolor dental, con"ulsiones, parlisis muscular, "rtigo, dolor de cabeza, prdida de memoria de corto plazo. #'ntomas cardio"asculares tales como un latido del corazn irregular o rpido pueden presentarse en algunas personas. Adems, algunas "'ctimas pueden sufrir efectos de ansiedad y depresin de largo plazo durante meses o a4os. .n Australia, brotes de en"enenamiento de ciguatera se produ$eron en 1A><, a4o en -ue *( personas se en"enenaron y en 1AA@, a4o en -ue @( personas fueron afectadas. .n ambos casos, el pescado causante fue caballa espa4ola pescada en Eueensland.

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Parte 2 Los Peligros

Notas:

.n pa'ses tropicales, por e$emplo, Gilipinas, las autoridades regulatorias monitorean los florecimientos de algas y dan ad"ertencias para e"itar comer pescado cuando las condiciones indican -ue puede producirse ciguatera.

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Notas:

2. Peligros Qu micos
+a contaminacin -u'mica de productos alimenticios puede ocurrir en cual-uier etapa de su produccin, desde el culti"o de las materias primas !asta el consumo del producto acabado. .l efecto de la contaminacin -u'mica transmitida por alimentos en los consumidores puede ser prolongado 1pesticidasN crnico2, o inmediato y agudo tal como el efecto de alergenos en alimentos. .n los siguientes prrafos, se describe los principales problemas relacionados con peligros -u'micos.

Peligros 3u"mi os
7os ompuestos (u"mi os se utilizan fre uentemente en la adena de suministro de alimentos # pueden presentar riesgos de seguridad de alimentos si no se gestiona su uso
) >
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H2

Produ tos (u"mi os de limpieza Pesti idas Alergenos 6etales t'5i os Nitritos$ nitratos ? ompuestos de N9nitroso P+2@s *2ifenilos poli lorados/

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Notas:

Peligros 3u"mi os
6igra i'n de plastifi antes # en)ases Residuos )eterinarios Aditi)os (u"mi os >o5inas de produ tos marinos Aooto5inas 4iloto5inas

) A
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H2

Produ tos 3u"mi os de 7impieza 1

.n cual-uier operacin de preparacin y produccin de alimentos, los productos -u'micos de limpieza pueden ser un peligro -u'mico significati"o. 7esiduos de productos -u'micos de limpieza pueden -uedar en los utensilios o dentro de las tuber'as y e-uipos y ser transferidos directamente a los alimentos, o bien los alimentos pueden ser salpicados con stos durante la limpieza de los art'culos contiguos. Por lo tanto, es importante -ue los miembros del e-uipo %ACCP consideren las implicancias de los procedimientos de limpieza en su operacin. #e pueden pre"enir problemas empleando productos -u'micos de limpieza no t,icos cuando sea posible, y a tra"s del dise4o y gestin de procedimientos de limpieza adecuados. .sto incluir la capacitacin apropiada del personal y puede in"olucrar inspecciones posteriores a la limpieza de e-uipos. #i los procedimientos de limpieza y saneamiento son implementados eficazmente y monitoreados por personal capacitado, puede minimizarse el riesgo de contaminacin -u'mica.

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Notas:

Pesticidas
+os pesticidas son cual-uier producto -u'mico -ue se apli-ue para controlar o matar plagas e incluyen lo siguienteM

Lnsecticidas %erbicidas Gungicidas Preser"antes de madera 5iocidas para alba4iler'a

7epelentes de p$aros y
animales

Protectores de almacenamiento
de alimentos

7aticidas Pinturas antiincrustantes

marinas

+os pesticidas se utilizan en una amplia "ariedad de aplicaciones en todo el mundo, incluyendo agricultura, industria, embar-ues y el !ogar. .l uso ms relacionado con la seguridad de alimentos se aplica en la agricultura, pero tambin debe considerarse la contaminacin de otras fuentes. .n la agricultura, los pesticidas se utilizan durante la produccin para proteger los culti"os y me$orar la produccin. 8espus de la cosec!a, se utilizan otra "ez para proteger el producto acabado almacenado. #in embargo, no todos los pesticidas son seguros para ser utilizados en la produccin de alimentos, por e$emplo, algunos de los utilizados para el tratamiento de madera. Lncluso, los -ue pueden utilizarse sin peligro para alimentos, pueden de$ar residuos -ue en altas concentraciones podr'an resultar noci"os. Para superar estos problemas, la mayor'a de pa'ses mantiene un control muy estricto del uso de pesticidas y de los l'mites de residuos aceptables. .stos son fi$ados a tra"s de estudios to,icolgicos especializados y normalmente establecidos en la legislacin. 8esde el punto de "ista de la seguridad de alimentos, es necesario saber -u pesticidas se !an aplicado a todas las materias primas en cual-uier etapa de su preparacin. Adems, se debe conocer los pesticidas cuyo uso est permitido, sus porcenta$es de aplicacin y sus l'mites seguros m,imos de residuos. #e puede incorporar un control en un sistema %ACCP para asegurar -ue no se e,cedan los ni"eles seguros en los productos. Adems de las materias primas -ue tienen contacto directo con pesticidas, tambin se debe considerar la posibilidad de

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Parte 2 Los Peligros

Notas:

contaminacin cruzada con pesticidas en cual-uier etapa de la produccin de alimentos. .sto podr'a ser contaminacin cruzada de sus materias primas o podr'a producirse in situ, por e$emplo, debido a raticidas. #e deber'a considerar estos problemas como parte de cual-uier estudio %ACCP. #e recomienda muc!o la implementacin de programas prerre-uisito como 5uenas Prcticas ;anufactureras 15P;2 y 5uenas Prcticas Agr'colas 15PA2 para gestionar estos peligros utilizando %ACCP.

Alergenos
Algunos componentes de alimentos pueden causar en personas sensibles una reaccin alrgica o de intolerancia a los alimentos. .stas reacciones pueden ser desde le"es !asta muy gra"es, dependiendo de la dosis y la sensibilidad del consumidor a un componente espec'fico. +as opciones de control a las cuales pueden tener acceso las empresas procesadoras de alimentos -ue fabrican productos con componentes alergenitosM son eti-uetado eficaz de en"ases, control o reprocesamiento y limpieza eficaz de e-uipos. +a eti-ueta debe describir con e,actitud los componentes del producto. #e debe tener un cuidado especial al declarar una categor'a genrica de ingredientes, tales como pescado o nueces , puesto -ue ciertas personas pueden ser alrgicas a especies espec'ficas de pescado o tipos de nueces. 3n fabricante o abastecedor de comida -ue produce "arios productos diferentes, tambin debe considerar la posibilidad de contaminacin cruzada de componentes alergenicos en el producto e-ui"ocado cuando no aparecen en la eti-ueta. .sto resulta especialmente importante en el caso de ciclos de recicla$e y el reprocesamiento de productos, y estos aspectos deber'an ser considerados como parte del estudio %ACCP.

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Notas:

Alergenos
Prote"nas (ue se presentan en forma natural +antidades mu# pe(ueBas pueden ausar rea iones alrgi as ! "#lo 5!10 ppm pueden provocar una reacci#n ! L#s s$ntomas se presentan en minutos % la muerte se produce en &oras Algunas rea iones son mortales ! 'lergias a nueces % productos marinos ! 1!2( de po)laci#n su*re de alergias a alimentos
) 1&
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7as 6edidas de +ontrol para Alergenos in lu#en

Asegurar (ue se utili en las eti(uetasCen)ases orre tos # (ue esto se ajuste a la re eta del produ to 7os e(uipos sean limpiados ade uadamente ,&tener de lara i'n ompleta de ingredientes de los pro)eedores de materias primas Registrar produ to perdido (ue ontiene alergenos en el plan de produ i'n Realizar el ontrol # traza&ilidad de produ tos repro esados
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H2

) 1(

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Notas:

Metales T#>icos
+os metales pueden introducirse en los alimentos a partir de "arias fuentes y son moti"o de preocupacin en altos ni"eles. +as fuentes ms significati"as de metales t,icos para la cadena alimentaria sonM Contaminacin ambientalN .l suelo donde se culti"a los productos alimenticiosN .-uipos, utensilios y recipientes para coccin, procesamiento y almacenamientoN Agua para procesar alimentosN y Productos -u'micos, fertilizantes aplicados a tierras agr'colas.

+os metales de especial inters son esta4o 1recipientes esta4ados2, mercurio en pescado, y cadmio y plomo de la contaminacin ambiental. Adems, son significati"os el arsnico, aluminio, cobre, zinc, antimonio y fluor. 9odos stos !an sido ob$eto de estudios de in"estigacin -ue demuestran sus efectos noci"os. .n cuanto a los otros riesgos -u'micos, 3d. necesita comprender el peligro particular de metales t,icos para sus productos y esto probablemente est asociado con las materias primas, e-uipos de metal y en"ase del producto acabado. #e puede incorporar medidas de control como parte del sistema %ACCP.

NitritosF Nitratos / Co%+(estos 0Anitrosos

.l nitrato se produce en forma natural en el ambiente y est presente en los productos alimenticios "egetales. Adems, es un componente de muc!os fertilizantes -ue estn cada "ez ms presentes en el suelo y el agua. %istricamente, los nitritos y nitratos se !an agregado a "arios productos alimenticios como componentes de sus sistemas de conser"acin. .sta adicin deliberada de nitrito y nitrato a los alimentos est regulada estrictamente por la legislacin puesto -ue altos ni"eles de nitritos y componentes N0nitrosos en los alimentos pueden producir una "ariedad de efectos t,icos. .$emplos espec'ficos incluyen meta!emoglobinemia infantil y efectos cancer'genos. +os componentes N0nitrosos pueden formarse en alimentos a partir de reacciones entre nitritos o nitratos con otros componentes. 9ambin pueden formarse in "i"o ba$o ciertas condiciones cuando grandes cantidades de nitritos estn presentes en la dieta. .l

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Notas:

nitrato puede causar problemas adicionales en productos enlatados en los cuales puede pro"ocar descomposicin de la laca, permitiendo -ue el esta4o se li,i"ie en el producto. .l e-uipo %ACCP debe asegurarse de -ue el nitrito y nitrato -ue se a4adan a los productos, no e,cedan los l'mites seguros legales y deben considerar apropiadamente el riesgo de contaminacin a partir de otras fuentes y otros ingredientes, proporcionando un ni"el total mayor.

"i)enilos Policlorados 1PC"s6

+os P5Cs son miembros de un grupo de compuestos orgnicos -ue se !an utilizado en una serie de aplicaciones industriales. 8ebido a -ue estos compuestos son t,icos y estables desde el punto de "ista ambiental, su uso se !a restringido a sistemas cerrados y su produccin !a sido pro!ibida en "arios pa'ses. +a fuente ms significati"a de PC5s en los productos alimenticios consiste en la absorcin a partir del ambiente por los peces. 8e este modo, los PC5s se acumulan a tra"s de la cadena alimentaria y pueden encontrarse altos ni"eles de stos en te$idos con alto contenido de l'pidos. +os e-uipos %ACCP -ue se ocupan de las materias primas, deber'an considerar este problema.

Migraci#n de Plasti)icantes / En=ases

Ciertos plastificantes y otros aditi"os plsticos son de inters si son capaces de migrar a los alimentos. +a migracin depende de los componentes presentes y tambin del tipo de alimento. Por e$emplo, los alimentos grasos promue"en la migracin ms -ue otros productos alimenticios. Por lo general, los componentes de los plsticos y en"ases en contacto con alimentos son estrictamente regulados por la legislacin, $unto con los l'mites m,imos permisibles de migracin en "arios modelos de alimentos. +os e-uipos %ACCP deber'an estar conscientes de los actuales problemas relacionados con los en"ases de alimentos y utensilios plsticosN y deber'an incorporar controles en el sistema %ACCP. .sto implicar la necesidad de asegurar el estatus relati"o de grado alimentos para los plsticos y realizar "erificaciones de la probable migracin en la etapa de dise4o de en"ases.

Resid(os Ceterinarios

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Notas:

+as !ormonas, reguladores del crecimiento y antibiticos utilizados en el tratamiento de animales pueden filtrarse en los alimentos. +as !ormonas y los reguladores de alimentos !an sido pro!ibidos en la produccin de alimentos en muc!os pa'ses y el uso de antibiticos y otras medicinas es estrictamente controlado. .l remanente de antibiticos puede causar serios problemas debido a la posibilidad de gra"es reacciones alrgicas en personas susceptibles. Asimismo, las !ormonas y reguladores de crecimiento pueden producir reacciones t,icas cuando son consumidos. +os e-uipos %ACCP deber'an considerar los riesgos de contaminacin en su producto, de tal manera -ue se pueda implementar un control y monitoreo adecuados. .sto incluir el control en la etapa del productor primario y tambin puede implicar el monitoreo en la etapa de materias primas -ue ingresan.

Aditi=os '(*%icos
#e utilizan aditi"os no solamente para !acer -ue los productos sean seguros, sino tambin para ayudar al procesamiento, conser"ar y prolongar la duracin en almacn. 9ambin pueden resultar beneficiosos como en el caso de las "itaminas. .l uso de aditi"os -u'micos se rige por regulaciones en casi todos los pa'ses del mundo. .n .uropa, es la 8irecti"a >A=1?<=..C 11A>A2 la -ue no slo clasifica los aditi"os seg:n su propsito 1por e$emplo, preser"ante, acidulante o emulsificante2, sino -ue tambin establece lineamientos y l'mites para su uso en di"ersas categor'as de productos alimenticios. .n realidad, sta es una lista ine-u'"oca de aditi"os permitidos. Por lo tanto, si un aditi"o aparece en sta legislacin o en la de otros pa'ses, se puede asumir -ue !a sido sometido a pruebas to,icolgicas adecuadas y -ue los comits consultores de e,pertos lo consideran seguro. +as ingestas diarias aceptables, basadas en este protocolo de ensayo, son establecidas por organizaciones tales como IAGCA 1Comit .specializado Con$unto de Aditi"os para Alimentos2 TIoint .,pert Committee on Good Additi"esU y B;# 1Brganizacin ;undial de la #alud2. #in embargo, a:n es posible imaginar situaciones en las cuales el uso negligente e innecesario de aditi"os representa un posible riesgo en un producto alimenticio. Por e$emplo, al elegir un preser"ante, se podr'a e"itar el uso e,cesi"o de metabisulfito de sodio en productos cidos, puesto -ue el gas resultante de di,ido de carbono puede ser per$udicial para los traba$adores y consumidores asmticos. Asimismo, se podr'a e"itar los nitratos y nitritos sin comprometer la seguridad y calidad del alimento si !ay alternati"as adecuadas. .,isten algunos colores sintticos, tales como tartracina para la -ue se !a sugerido pero no probado una relacin causante con la !iperacti"idad en los ni4os.

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Notas:

+os aditi"os pueden ser beneficiosos, benignos o, si se utilizan mal, noci"os. #e debe tener muc!o cuidado y conocimiento para su seleccin y uso.

To>inas de Prod(ctos Marinos

3n e$emplo de to,ina de producto marino es cuando la !istadina se con"ierte en !istamina durante la descomposicin de ciertas especies de pescado, incluyendo at:n. To>ina %istamina &(ente ;iembros del suborden marino Scombroidei 1por e$m. caballa y at:n2 Cantidad G S*nto%a +as bacterias -ue se desarrollan en carne no refrigerada, con"ierten la !istadina en !istamina. 1?? mg de !istamina=g de pescado pueden pro"ocar enfermedades. +os s'ntomas pueden incluir ampollas en la boca, escozor S !abones ro$os en la piel, dolor de cabeza, nuseas, dificultades al !ablar, sed y dolores de pec!o.

0ooto>inas
.stas son to,inas -ue se producen en forma natural y estn presentes en algunos animales de agua dulce y marinos. No implican microorganismos, tales comoM algas o bacterias. .l en"enenamiento por pez globo causa "arios cientos de casos de enfermedades y apro,imadamente 1?? muertes cada a4o en Asia, principalmente en Iapn. .l pez globo contiene un "eneno llamado tetrodoto,ina, la cual se encuentra en las ms altas concentraciones en los rganos. +as morenas tambin contienen una to,ina al igual -ue el !'gado del delf'n.

&itoto>inas
;uc!as plantas producen en forma natural sustancias -ue tienen un efecto t,ico en los seres !umanos. .n el caso de la mayor'a de estas plantas, slo se e,perimenta un efecto ad"erso si forman una parte importante y consistente de la dieta, o si se consume grandes
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Parte 2 Los Peligros

Notas:

cantidades de una sola "ez. +a siguiente tabla proporciona algunos e$emplos de to,inas -ue se producen en las plantas.

To>ina Cianuro

&(ente Qranos de semillas de frutas de !ueso, tales comoM albarico-ues, duraznos y cerezas. Nuez moscada

CantidadGS*nto%a &? granos contienen suficiente cianuro para matar a un adulto. .l calentamiento puede inacti"ar la enzima -ue libera el cianuro #e tiene -ue consumir ) gramos para pro"ocar alucinaciones 8iarrea Afecta el ciclo de estrgenos

Alucingenos

%idro,ifenilisatina estrgenos

Pasas +egumbres

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Notas:

,! Peligros &*sicos
&os peligros fsicos son objetos 1ue normalmente no se encuentran en alimentos y 1ue pueden causar enfermedades o lesiones al consumidor.

Peligros 4"si os
7os peligros f"si os son o&jetos (ue normalmente no se en uentran en alimentos # (ue pueden ausar enfermedades o lesiones al onsumidor. :idrio 6etal Piedras$ ramitas$ ;ojas 6adera Plagas Do#as Pl%sti o
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H2

) 1?

Al igual -ue los peligros biolgicos y -u'micos, los peligros f'sicos pueden introducirse en un producto en cual-uier etapa de su produccin. No todos los ob$etos e,tra4os -ue se encuentran en los alimentos pro"ocarn da4os o enfermedades. Aun-ue es muy desagradable para un cliente encontrar un cabello, !o$as, ramitas, insectos en su comida, esto no le !ar da4o. ;s aba$o, se describe algunos de los peligros f'sicos -ue com:nmente se encuentran en los alimentos y sus fuentes. .stos pueden !acer da4o a los consumidores ya -ue pueden cortarles la boca y garganta, romperles los dientes y causar asfi,ia. Pueden causar enfermedades si obstruyen el intestino, causan "mitos o irritacin al intestino. +a perforacin del tracto gastrointestinal puede conducir a una peritonitis.

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Notas: Peligro &*sico

6idrio

&(entes
;aterias primas, recipientes, accesorios de luces, e-uipo de laboratorio, e-uipo de procesamiento

Pre=enci#n
3tilizar pro"eedores aprobados, capacitar a los empleados, cubrir accesorios de luces de "idrio con re"estimientos plsticos, pro!ibir "idrios en reas de manipulacin de alimentos. 3tilizar pro"eedores aprobados, capacitar a los empleados y contratistas, pro!ibir metales en reas de manipulacin de alimentos, mantenimiento pre"enti"o, detectores de metales. 3tilizar pro"eedores aprobados, mantener los alrededores de las instalaciones limpios, capacitar al personal, asegurar las instalaciones y mane$ar las entradas de contaminacin. 3tilizar pro"eedores aprobados, gestionar el uso de $abas y pari!uelas de madera, capacitar al personal.

;etal

;aterias primas, :tiles de escritorio 1c!inc!es, clips2, alambres elctricosN "irutas, e-uipo de limpieza 1por e$emploM espon$as2. ;aterias primas 1generalmente de origen "egetal2, ambiente alrededor de instalaciones de alimentos. ;aterias primas 1generalmente de origen "egetal2, en"ases 1por e$emploM recipientes, $abas, pari!uelas2. ;aterias primas, ambiente alrededor de instalaciones de alimentos, instalaciones sucias.

Piedras, ramitas, !o$as

;adera

Plagas

3tilizar pro"eedores aprobados, mantener limpios los alrededores de instalaciones de alimentos, mallas en "entanas, mantener cerradas las puertas, retirar peridicamente la basura, mantener cerrados los recipientes de alimentos, limpiar derrames de alimentos apenas se produzcan, limpiar peridicamente las instalaciones, capacitar al personal. Capacitar al personal en buenas prcticas de !igiene, restringir el uso de $oyas. Capacitar al personal, corregir procedimientos de limpieza, dise4o de en"ases.

Ioyas

Personas

Plstico

.n"ases 1fle,ibles, de plstico duro2

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Notas:
1 #. ;ortimore S C. Vallace, 2 CC+ a +ractical pproach 3)445#, C!apman +ondon, andN I. Ayres, I. ;undt, S V. #andine, (icrobiology of Foods, V.%. Greeman and #an Grancisco.

and

%all,

Company,

Acti"idades

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