Formador Alimentacao2

INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC.
XXI
A ALIMENTAO DO IDOSO MANUAL DO FORMADOR
FICHA TCNICA
FICHA TCNICA
INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC. XXI ENTIDADE PROMOTORA Santa Casa da Misericrdia de Mrtola EQUIPA TCNICA Santa Casa da Misericrdia de Mrtola IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano APOIO TCNICO DOCUMENTAL Associao Indiveri Colucci / Clnica Mdica da Linha / / Casa de Repouso de Pao dArcos Paradoxo Humano AUTORIA Cristina Coelho GESTO E COORDENAO Emlia Colao (Santa Casa da Misericrdia de Mrtola) Jos Silva e Sousa e Cludia Miguel (IFH) CONSULTORES Cristina Coelho Marta Simes Ana Assuno DESIGN, PRODUO GRFICA, PAGINAO E REVISO IFH / PSSdesigners PRODUO VDEO IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano EDIO IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano
MANUAIS TCNICOS A ALIMENTAO DO IDOSO CONCEPO Marta Simes REVISO E SUPERVISO DE CONTEDOS Cristina Coelho Santa Casa da Misericrdia de Mrtola IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano DESIGN, PRODUO GRFICA, PAGINAO E REVISO IFH / PSSdesigners
Produo apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formao e Desenvolvimento Social (POEFDS) Medida: 4.2. Desenvolvimento e Modernizao das Estruturas e Servios de Apoio ao Emprego. Tipologia do Projecto: 4.2.2. Desenvolvimento de Estudos e Recursos Didcticos. Aco Tipo:4.2.2.2. Recursos Didcticos. Co-financiado pelo Estado Portugus e pela Unio Europeia atravs do Fundo Social Europeu
PREFCIO
Nos pases tidos como mais desenvolvidos assistimos, presentemente, a um fenmeno curioso: o envelhecimento da populao idosa. Como consequncia, o sector da prestao de cuidados a idosos sofreu um incremento de actividade, multiplicando-se os servios disponibilizados e diversificando-se o tipo de oferta dos mesmos. A nvel nacional importante apostar no desenvolvimento de redes sociais de apoio, eficazes e eficientes, em contexto institucional e a nvel familiar. Para que tal se verifique, atravs da formao qualificada que se podero dotar os seus intervenientes, profissionais ou cuidadores, das competncias necessrias para lidar com as problemticas inerentes ao aumento da esperana mdia de vida e crescente dependncia dos nossos idosos, potenciando e facilitando o envolvimento dos familiares na tarefa. Neste sentido, e tendo j uma vasta experincia neste ramo de actividade, no s em termos formativos como tambm na interveno diria em estruturas de prestao de cuidados, a Santa Casa da Misericrdia de Mrtola props-se desenvolver o projecto INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC. XXI, constitudo por manuais tcnicos do formador e do formando e vdeos sobre a mesma temtica a utilizar de forma integrada. Temas: A alimentao do idoso Cuidar do idoso com demncia Animao intergeracional Construo de uma rede de cuidados: Interveno com a famlia e o meio social do idoso Pretende-se, como tal, colmatar, as dificuldades que os cuidadores, profissionais de sade ou familiares, sentem diariamente, potenciando, em ltima consequncia, o atraso da institucionalizao dos idosos e contribuindo para o aumento da sua qualidade de vida.
NDICE
NDICE
OBJECTIVOS GERAIS PR-REQUISITOS DO FORMANDO PERFIL DO FORMADOR PLANO GERAL DE DESENVOLVIMENTO DE TEMAS 1. NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO Planificao, Orientao metodolgica e Actividades formativas Avaliao Enunciados 2. M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO Planificao, Orientao metodolgica e Actividades formativas Avaliao Enunciados 3. ALIMENTAO ENTRICA Planificao, Orientao metodolgica e Actividades formativas Avaliao Enunciados 4. A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS Planificao, Orientao metodolgica e Actividades formativas Avaliao Enunciados 5. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO IDOSO Planificao, Orientao metodolgica e Actividades formativas Avaliao Enunciados 6. A PREPARAO DE REFEIES Planificao, Orientao metodolgica e Actividades formativas Avaliao Enunciados 7. PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO Planificao, Orientao metodolgica e Actividades formativas Avaliao Enunciados
PG. 5 PG. 6 PG. 7 PG. 8 PG. 11
SOLUES DAS ACTIVIDADES ANEXO 1. TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMTICO ANEXO 2. DIAPOSITIVOS ANEXO 3. OUTRA INFORMAO TIL Bibliografia aconselhada Outros auxiliares didcticos complementares Contactos teis Agradecimentos
PG. 73 PG. 83 PG. 91 PG. 129
PG. 19
PG. 29
PG. 35
PG. 45
PG. 53
PG. 63
OBJECTIVOS GERAIS
Este manual deve compilar um conjunto de indicaes tericas e prticas, conferindo ao formador ferramentas de trabalho para uma formao estruturada. Simultaneamente visa permitir uma adaptao ao estilo prprio de quem o utiliza e ao pblico alvo. Para tal, pretende-se: Dotar o formador de uma planificao integrada nos seguintes contedos temticos: Noes bsicas de alimentao e nutrio M nutrio: causas, sintomas, consequncias e avaliao Alimentao entrica A nutrio do idoso: aspectos psicossociais e dietas adequadas Aspectos particulares da nutrio do idoso A preparao de refeies Preparar a famlia e as instituies para prestar apoio na alimentao do idoso Fornecer um itinerrio pedaggico que permita a conduo de aces de formao. Disponibilizar actividades e exerccios prticos que consolidem a aprendizagem atravs do mtodo activo, fichas de avaliao que permitam avaliar os conhecimentos tericos e listas de verificao para procedimentos. Dar a conhecer uma lista de recursos como bibliografia, contactos teis, textos de aprofundamento temtico, diapositivos e outros recursos complementares, para facilitar a preparao dos temas e o seu aprofundamento. Ao estruturar este guia para o formador, tentou-se ter em considerao o ritmo ternrio da formao, estando o planeamento modular concebido de modo a sequenciar a recolha, tratamento e aplicao da informao a abordar.
OBJECTIVOS GERAIS
PR-REQUISITOS DO FORMANDO
PR-REQUISITOS DO FORMANDO
Os formandos devem estar ligados prestao de cuidados aos idosos, quer enquanto cuidadores formais ou informais, quer enquanto profissionais que desenvolvam um trabalho de formao ou informao com estes, ou com a comunidade. Devero ainda resumir os seguintes pr-requisitos: Gosto pelo trabalho com a populao geritrica; Auto-confiana para manter calma e tranquilidade face a situaes menos agradveis relacionadas com alimentao; Aptido para o relacionamento interpessoal; Responsabilidade e maturidade emocional; Capacidade de resolver problemas e ultrapassar situaes imprevistas; Dinamismo e esprito de iniciativa; Capacidade para trabalhar em equipa, para gerir e incentivar grupos.
PERFIL DO FORMADOR
Apresentamos, em linhas gerais, um perfil para os formadores que trabalhem na rea da prestao de cuidados a idosos especificamente relacionados com alimentao. Em termos pedaggicos: Capacidade para motivar e incentivar os formandos, para que estes invistam e trabalhem os contedos propostos, facilitando a sua apreenso. Competncia para demonstrar procedimentos, desenvolvendo e conduzindo a prtica na formao atravs de situaes ilustrativas, dinamizando e facilitando o processos de aprendizagem. Domnio de estratgias pedaggicas devidamente adequa das s temticas abordadas e promoo do transfer destas para a prtica diria dos formandos. Capacidade para proceder avaliao da formao e do formando, desenvolvendo com estes uma rotina de auto-avaliao s prticas em contexto real. Em termos tcnicos: Domnio das temticas propostas. Conhecimentos e/ou experincia na rea da confeco de alimentos. Conhecimentos e/ou experincia na rea da alimentao/nutrio. Conhecimentos e/ou experincia na rea da sade (geriatria) Curso de formao pedaggica de formadores.
O formador no necessita de ter conhecimentos ou experincia em todas as reas apontadas. A estrutura modular dos contedos viabiliza a existncia de vrios profissionais com competncias nas diferentes reas para ministrarem a formao.
PERFIL DO FORMADOR
PLANO GERAL DE DESENVOLVIMENTO DE TEMAS
TEMAS
1. NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO Grupos alimentares e seus constituintes Alimentao e nutrio Necessidades alimentares do idoso Necessidade de hidratao do idoso
OBJECTIVOS GERAIS
Indicar os grupos alimentares e definir a sua constituio; Identificar e caracterizar as necessidades alimentares dos idosos; Explicar a necessidade de hidratao na alimentao do idoso;
2. M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO Factores que afectam o consumo de nutrientes nos idosos M nutrio A m nutrio: sintomas e sinais de alerta Consequncias da m nutrio Avaliao do estado nutricional 3. ALIMENTAO ENTRICA Alimentao entrica: definio, vantagens e vias de administrao Definir alimentao entrica; Indicar as principais vantagens e limitaes da sonda nasogstrica e da gastrostomia percutnea endoscpica; Procedimento de colocao da sonda nasogstrica e administrao da alimentao entrica Preparar o doente e administrar a alimentao entrica; Executar os cuidados de higiene e manuteno da sonda; Tipos de alimentos utilizados na alimentao entrica 4. A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS Aspectos psicossociais da alimentao do idoso Especificar aspectos psicossociais da alimentao do idoso; Preparar uma refeio para ser administrada por sonda; Identificar os factores que afectam o consumo de nutriente nos idosos; Definir m nutrio; Reconhecer factores de risco para a m nutrio no idoso e sinais a ela associados; Indicar as consequncias da m nutrio no idoso; Reconhecer as formas de avaliao da m nutrio;
TEMAS
As dietas adequadas: elaborao de ementas
OBJECTIVOS GERAIS
Identificar quais os factores a ter em conta ao elaborar uma ementa; Preparar uma ementa para um grupo especfico, adaptada s suas necessidades; Elaborar um plano alimentar de acordo com os conhecimentos gerais, para o caso particular de um idoso;
5. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO IDOSO Cuidados nutricionais em funo da doena Distrbios alimentares mais frequentes nos idosos Indicar os cuidados nutricionais especficos a ter com determinadas doenas; Descrever os distrbios alimentares mais comuns: anorexia e recusa da alimentao; Identificar formas de actuar em conformidade, quando surgem dificuldades alimentares; 6. A PREPARAO DE REFEIES Cuidados na aquisio de alimentos, no seu armazenamento e conservao Tcnicas de confeco Receitas Culinrias Indicar cuidados a ter na aquisio de alimentos, bem como no seu armazenamento e conservao; Reconhecer os principais mtodos de confeco de alimentos; Praticar a confeco de pratos adaptados s necessidades especficas dos idosos, identificando estratgias que estes podem executar; Identificar as fontes de contaminao dos alimentos e os seus riscos, bem como formas de a evitar;
Higiene e segurana alimentar
7. PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO Cuidados especficos na alimentao Procedimentos para alimentao de idosos dependentes ou semi dependentes Cuidados especficos com a hidratao Identificar as especificidades da alimentao do idoso no domiclio e na instituio e actuar de forma a melhor-la; Intervir de forma adequada em situaes de vmito e engasgamento, de acordo com o procedimento indicado; Reconhecer os sinais e sintomas de desidratao e desenvolver aces para as combater e evitar; Utilizar os procedimentos para a alimentao dos idosos dependentes e semi-dependentes.
Actuar em situaes particulares: vmito, engasgamento
Salienta-se que as planificaes apresentadas de seguida so modulares e flexveis, pretendendo servir como auxiliares ao formador na estruturao das suas sesses. Este dever ajust-las mediante o objectivo da aco (informar ou formar), o pblico-alvo (tcnicos ou cuidadores informais) e o tempo disponvel, considerando o modelo de ritmo ternrio da formao. Os exerccios e actividades apresentadas foram desenhados considerando um grupo de doze formandos, devendo ser adaptados caso este nmero difira. Como tal, importa relembrar que necessrio incluir no incio de cada sesso um espao para a introduo ao mdulo (apresentao dos objectivos, recolha de expectativas e motivao dos participantes) ou, no caso de sesses subsequentes, para a reviso dos contedos desenvolvidos at ao momento, situando a sesso no decorrer do mdulo (e, consequentemente, da aco). Dever tambm ser previsto um tempo no final de cada sesso para a sntese dos temas trabalhados, relacionando-os com os j abordados e os que ainda sero desenvolvidos no mdulo, guiando, deste modo, o formando na sua aprendizagem. Em anexo, so includos os diapositivos referidos em cada planificao modular, estando estes numerados sequencialmente, dentro de cada captulo. Faz parte deste kit a apresentao em power-point com os mesmos.
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NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
Indicar os grupos alimentares e definir a sua constituio;
OBJECTIVOS ESPECFICOS
Distingue Roda dos Alimentos, Nova Roda dos Alimentos e Pirmide Alimentar, identificando pelo menos 2 diferenas entre elas, utilizando os conceitos que constam no Manual do formando no captulo correspondente. Categoriza os alimentos por grupos, de acordo com a Nova Roda dos Alimentos, indicando as percentagens que devem estar presentes na alimentao. Descreve os nutrientes (hidratos de carbono, vitaminas, protenas, lpidos, fibras alimentares, sais minerais e gua), indicando qual a sua funo no organismo e os principais grupos alimentares (da Roda dos Alimentos) onde esto presentes;
Identificar e caracterizar as necessidades alimentares dos idosos;
Indica quais as necessidades alimentares, especficas dos idosos, para cada nutriente, no que diz respeito s propores em que devem estar presentes na sua alimentao, e consequncias da sua falta ou excesso (pelo menos uma);
Explicar a necessidade de hidratao na alimentao do idoso.
Definir desidratao, indicando quatro causas principais de desidratao no idoso, com condies atmosfricas amenas;
Identificar pelo menos quatro formas de perda de gua do organismo mais comuns nos idosos.
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ITINERRIO DE ACTIVIDADES
Mtodo expositivo 1
MATERIAL
Apresentao: Diapositivos 1.1 -1.3 Videoprojector; Computador porttil
TEMPO
20 min.
Mtodo activo 1 Mtodo expositivo 2
Rtulos Flipchart, folhas, marcadores e cola Apresentao: Diapositivo 1.4 Videoprojector; Computador porttil
35 min. 15 min.
Mtodo interrogativo 1 Mtodo expositivo 3
Quadro branco Marcadores Apresentao: Diapositivos 1.5 - 1.10 Videoprojector; Computador porttil
5 min. 20 min.
Mtodo activo 2 Diz-me que idade tense eu te direi o que precisas de comer Mtodo expositivo 4
Enunciado
35 min.
Apresentao: Diapositivos 1.11 - 1.16 Videoprojector; Computador porttil Quadro branco Marcadores Apresentao: Diapositivos 1.17, 1.18 Videoprojector; Computador porttil Enunciado
15 min.
5 min. 10 min.
Mtodo activo 3 Diz-me que idade tense eu te direi o que precisas de comer Mtodo expositivo 6
20 min.
Apresentao: Diapositivo 1.19 Videoprojector; Computador porttil Ficha de avaliao
10 min.
Avaliao
50 min.
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ORIENTAES METODOLGICAS E ACTIVIDADES FORMATIVAS
Mtodo expositivo 1 Apresentao de diapositivos com imagens da Roda dos Alimentos, da Pirmide Alimentar e da Nova Roda dos Alimentos, e suas caractersticas principais. O formador deve abordar as diferenas entre estas representaes grficas, bem como as definies de cada uma delas. Mtodo activo 1 O formador solicita previamente aos formandos que tragam rtulos de alimentos variados que faam parte da sua alimentao. No caso deste planeamento no ser possvel, pode ser ele a fazer a recolha do material. importante que tenha rtulos correspondentes aos diferentes grupos alimentares para os poder fornecer quando no estejam representados. Os formandos devem ser organizados em equipas de 3 a 6 elementos e cada um deve dispor de cerca de 6 rtulos. O formador pede aos formandos que se organizem e seleccionem os alimentos de acordo com a Nova Roda. Podero ser dados os seguintes tpicos para discusso: - verificar se os que aparecem com maior frequncia, so pertencentes aos grupos alimentares cuja percentagem de ingesto superior; - constatar que h alguns alimentos que no se incluem na Nova Roda e que o seu consumo deve ser apenas espordico; - analisar a composio dos alimentos e apurar a quantidade de nutrientes em que so mais ricos. distribuda uma folha de flipchart para colarem o material e anotarem os resultados das suas reflexes. Aps esta primeira fase, segue-se a partilha com os restantes colegas e respectiva correco. Mtodo expositivo 2 Depois da recolha dos contributos dos grupos, o formador sistematiza os conceitos relativamente organizao dos alimentos na Nova Roda e distribui a tabela das pores e percentagens com que cada grupo deve entrar na alimentao diria. (Recorre ao diapositivo 1.4). Mtodo interrogativo 1 O formador questiona os formandos acerca da funo dos diferentes tipos de alimentos e respectivos grupos ao nvel do organismo. Parte daqui para explicar os tipos de nutrientes que existem e onde se podem encontrar, bem como a sua funo. Mtodo expositivo 3 Aps ter apontado as respostas dadas pelos formandos, recorre a diapositivos que resumem as principais caractersticas dos nutrientes.
Mtodo activo 2 "Diz-me que idade tense eu te direi o que precisas de comer" distribudo a cada formando o enunciado - "Diz-me que idade tense eu te direi o que precisas de comer", que individualmente preencher. Seguidamente solicita-se que se juntem em grupos e confrontem as suas respostas, registando as semelhanas e diferenas em relao s ideias feitas sobre as necessidades alimentares dos idosos. Depois de concludo o trabalho em grupo apresentado ao formador e aos restantes membros da turma. Mtodo expositivo 4 Na sequncia da actividade anterior, o formador apresenta diapositivos que sintetizam as necessidades nutricionais dos idosos. Mtodo interrogativo 2 O formador lana questes como: "O que significa desidratar?"; "De que forma que o organismo pode perder gua e contribuir assim para um saldo negativo no organismo?". As respostas so registadas no quadro. Mtodo expositivo 5 O formador apresenta diapositivos que contm os principais factores que conduzem desidratao no idoso. Mtodo activo 3 Sabedoria popular Utilizando o enunciado "Sabedoria Popular", que contm provrbios acerca da necessidade de gua, pede-se aos formandos que reflictam sobre os factores que podem levar desidratao do idoso. Mtodo expositivo 6 apresentado em diapositivo a definio e quais as formas mais comuns de perda de gua que contribuem para a desidratao no idoso, bem como os valores indicativos. AVALIAO Sugere-se a avaliao atravs da Ficha de avaliao que se apresenta de seguida. ENUNCIADOS Apresenta-se o enunciado da Ficha de avaliao, do exerccio "Diz-me que idade tense eu te direi o que precisas de comer" e "A sabedoria popular".
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FICHA DE AVALIAO
NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

A presente Ficha de Avaliao destina-se a verificar a aprendizagem dos contedos abordados ao longo do primeiro captulo deste manual. 1. Existem vrias representaes grficas utilizadas para categorizar os grupos alimentares. 1.1. Indique as que conhece. 1.2. Explique as principais diferenas entre elas. (Indique pelo menos duas) 2. Qual a principal inovao da Nova Roda dos Alimentos em relao "velha" Roda dos Alimentos? 3. Coloque os alimentos na linha correspondente ao seu grupo alimentar. Massa Ovos Laranjas Gro Nabias Corvina Ameixa Manteiga Abbora Carne de vaca Po Requeijo Cereais de pequeno almoo Iogurte Favas Azeite Manga Tomate Arroz Chocolate Batatas fritas Ervilhas Salmo Nabo Castanhas Banha de porco Queijo fresco
Alimentos Cereais e seus derivados e tberculos Hortcolas Fruta Lacticnios Carne pescado e ovos Leguminosas Gorduras e leos
Percentagem na alimentao
4. Coloque o nome correcto dos nutrientes frente da descrio da sua funo no organismo. 4.1. ________________ - Regulam grande parte dos processos que nele ocorrem, mantm o seu equilbrio e so indispensveis para o crescimento. 4.2. ________________ - Nutrientes imprescindveis para a renovao e conservao de tecidos e bom funcionamento das clulas nervosas, intervindo em muitas outras reaces do organismo. 4.3. ________________ - Principal fonte de energia motora do organismo. 4.4. ________________ - Principais responsveis pelo crescimento, conservao e reparao dos rgos, tecidos, e clulas.
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FICHA DE AVALIAO
4.5. ________________ - Essenciais para o desenvolvimento da viso e do crebro, protegem o organismo contra as agresses externas (principalmente contra o frio) e tambm so importantes na manuteno e crescimento de tecido. 4.6. ________________ - So muito importantes para a regulao do organismo. No fornecem energia, mas actuam ao nvel do intestino, prevenindo a obstipao. 4.7. ________________ - Serve de meio de transporte de todos os outros nutrientes, ajuda na regulao da temperatura e proporciona o meio onde ocorrem as reaces ao nvel do organismo. 5. Comente a seguinte frase: "Os idosos no necessitam de comer muita carne e peixe: uma vez por semana basta." 6. Leia com ateno o seguinte enunciado: No Vero a D. Mara Emlia (79 anos) teve que ser hospitalizada e o diagnstico foi desidratao. Achou estranhssimo pois nem sequer achou que estivesse muito calor e no teve sede nenhuma. 6.1. Identifique no texto qual o factor principal que levou desidratao. 6.2. Que outros factores podem conduzir desidratao do idoso? 6.3. Quais so as principais formas de perda de gua do organismo?
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ENUNCIADOS
EXERCCIO: DIZ-ME QUE IDADE TENS E EU TE DIREI O QUE PRECISAS DE COMER

Imagine que pode escolher livremente o que vai fazer na sua velhice. Indique o que o faria ter uma velhice ptima e o que isso significa para si. 1. Compare as necessidades alimentares dos idosos com as das crianas e dos adultos. Utilize os sinais: + , - e = para preencher os espaos em branco no quadro seguinte. Exemplo: Ao colocar + na 1 coluna significa que considera que as crianas precisam por exemplo de mais po que os idosos; se colocar = est a considerar que tm a mesma necessidade; e se optar por - avalia a necessidade das crianas como menor do que a dos idosos. Alimentos Po Carne Batatas Feijo Azeite Peixe Frutas Leite Ovos Hortalia gua Arroz Queijo Bolachas As Crianas necessitam +, ou = do que os idosos. Os Adultos necessitam +, ou = do que os idosos.
2.
Compare os resultados com os dos colegas e discuta quais os motivos das diferenas.
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ENUNCIADOS
EXERCCIO: SABEDORIA POPULAR

1. Analise atentamente os seguintes provrbios populares. Tente recordar-se de mais algum que se relacione com gua e com o seu consumo. "gua corrente, no mata a gente" "Cava um poo antes de teres sede" "gua e conselhos s se do a quem os pede" 1.1. Concorda com os provrbios? 1.2. Aplicando-os ao caso dos idosos, analise a sua veracidade e pertinncia. 2. Reflicta sobre que tipo de situaes podem conduzir desidratao no idoso.
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M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
Identificar os factores que afectam o consumo de nutriente nos idosos;
Indica factores psicolgicos, culturais e scio-econmicos, que afectam o consumo de nutrientes (pelo menos dois de cada); Caracteriza os quatro factores fisiolgicos digestivos e os trs factores fisiolgicos no digestivos, indicando de que forma afectam o consumo de alimentos nos idosos; Indica pelo menos quatro factores para alm dos anteriormente j abordados, que interferem no consumo de alimentos e conduzem m nutrio.
Definir m nutrio;
Distingue m nutrio de acordo com o Manual do formando; Diferencia os dois tipos de m nutrio - exgena e endgena - quanto principal diferena e rapidez com que se instalam;
Reconhecer factores de risco para a m nutrio no idoso e sinais a ela associados;
Identifica 11 factores de risco para o aparecimento da m nutrio especificamente na populao idosa; Reconhece oito sinais clnicos que podem traduzir m nutrio no idoso;
Indicar as consequncias da m nutrio no idoso;
Relaciona as consequncias da m nutrio com 10 necessidades vitais e actividades da vida diria, de forma a evidenciar os constrangimentos e dificuldades por elas induzidos; Classifica a anorexia e astenia enquanto causa e consequncia da m nutrio, na populao idosa; Apontar a osteoporose, obstipao, distrbios cognitivos, anemia e o aparecimento de escaras, como consequncias especficas da m nutrio na populao idosa, indicando quais os correspondentes nutrientes em falta;
Conhecer as formas de avaliao da m nutrio.
Indica quais as trs dimenses fundamentais para avaliar o estado nutricional do idoso; Elabora uma entrevista e um registo alimentar de auto-preenchimento para os idosos, utilizando as directivas que constam no manual do formando; Aplica o Questionrio de Avaliao do Estado Nutricional, e interpreta o resultado final.
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Mtodo activo 1 Estudo de caso "BI" Mtodo expositivo 1 Mtodo activo 2 Estudo de caso "BI"- parte II Mtodo expositivo 2 Mtodo activo 3 Estudo de caso "BI"- parte III Mtodo expositivo 3 Mtodo interrogativo 1 Mtodo expositivo 4
MATERIAL
Enunciado Apresentao: Diapositivos 2.1a e 2.2 Videoprojector; Computador porttil Enunciado Apresentao: Diapositivos 2.3 e 2.4 Videoprojector; Computador porttil Enunciado Apresentao: Diapositivos 2.5 e 2.6 Videoprojector; Computador porttil Quadro Marcadores Apresentao: Diapositivo 2.7 Videoprojector; Computador porttil Enunciado Flipchart, folhas e marcadores Apresentao: Diapositivo 2.8 Videoprojector; Computador porttil Quadro Marcadores Apresentao: Diapositivo 2.9 (3 slides) Videoprojector; Computador porttil Flipchart Quadro marcadores
TEMPO
20 min. 10 min. 10 min. 15 min. 10 min. 10 min. 5 min. 10 min.
Mtodo activo 4 Construa uma histria Mtodo expositivo 5 Mtodo interrogativo 2 Mtodo expositivo 6 Mtodo activo 5 Mtodo expositivo 7
30 min. 15min. 10 min. 10 min. 20 min. 15 min.
Mtodo expositivo 8 Mtodo activo 6 Entrevista e Folha de Registo" Mtodo activo 7 Questionrio de Avaliao do Estado Nutricional Avaliao
Apresentao: diapositivo 2.10 Videoprojector; Computador porttil Enunciado
5 min. 120 min.
Enunciado
50 min.
Ficha de avaliao
50 min.
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Mtodo activo 1 Estudo de caso : "BI" O formador estabelece os grupos e distribui os enunciados - Estudo de Caso "BI". Pede aos formandos que respondam apenas primeira pergunta. Depois da primeira tarefa concluda a resposta partilhada com o formador e os restantes colegas. Mtodo expositivo 1 Utilizando as respostas resultantes do estudo de caso, o formador apresenta os diapositivos com os factores psicolgicos, culturais e socio-econmicos. Mtodo activo 2 Estudo de caso : "BI"- parte II O formador pede aos formandos que voltem ao enunciado e preencham a pergunta n. 2, seguindo a mesma metodologia. Mtodo expositivo 2 Utilizando as respostas resultantes do estudo de caso, o formador apresenta os diapositivos com os factores fisiolgicos digestivos e no digestivos. Mtodo activo 3 Estudo de caso : "BI"- parte III Por fim solicitado que respondam pergunta n 3, novamente pelo mesmo mtodo. Mtodo expositivo 3 Utilizando as respostas resultantes do estudo de caso, o formador apresenta os diapositivos com as doenas e outros factores que contribuem para o aparecimento de m nutrio. Mtodo interrogativo 1 O formador questiona acerca do significado de m nutrio. Aponta no quadro as ideias que se relacionem e escreve a definio. Mtodo expositivo 4 Apresentao de diapositivos com a definio de m nutrio endgena e exgena, acompanhada da sua explicao. Mtodo activo 4 Construa uma histria O Formador forma quatro grupos e fornece a cada um o enunciado do exerccio - "Construa uma histria". Pede-se aos formandos que concebam uma pequena histria, onde estejam includos factores de alerta para uma situao de m nutrio. O objectivo que a possam apresentar aos colegas atravs de leitura ou dramatizao e estes consigam identificar os factores em causa.
No final cada formando deve escrever os quatro factores no flipchart e o formador resume-os de forma breve. Mtodo expositivo 5 O formador apresenta um diapositivo com os sinais clnicos de risco de m nutrio. Mtodo interrogativo 2 O formador interroga o grupo sobre quais as necessidades vitais e actividades da vida diria que podero ficar comprometidas com a m nutrio. Aponta as ideias principais e parte para exposio. Mtodo expositivo 6 Utilizando diapositivos o formador mostra a possvel relao entre as necessidades vitais e actividades da vida diria e a m nutrio. Mtodo activo 5 O formador lana a seguinte questo: "Um idoso com falta de apetite que faz apenas duas refeies por dia (ao almoo, torradas e ch e ao jantar sopa), queixa-se de fraqueza e est a emagrecer. Ser que a anorexia e astenia so causa ou consequncia da m nutrio?" Pede aos formandos que reflictam individualmente sobre ela e que se agrupem depois para discutir o tema com os colegas ( 5 minutos). Passado esse tempo apresentam as ideias ao formador, que explica que a astenia e anorexia podem ser causa e consequncia da m nutrio. Mtodo expositivo 7 O formador apresenta algumas consequncias especficas da m nutrio nos idosos. Mtodo expositivo 8 O formador indica quais as trs dimenses fundamentais para avaliar o estado nutricional do idoso. Apresenta um diapositivo. Mtodo activo 6 Entrevista e Folha de Registo" Depois de constituir grupos de formandos com, no mximo, quatro elementos, o formador distribui o enunciado do exerccio: "Entrevista e Folha de Registo" e explica a tarefa. Pede-se aos formandos que elaborem: - um registo do comportamento alimentar, para ser preenchido pelo idoso ou pelo cuidador. - uma entrevista para avaliar o risco de m nutrio. Aconselha-se que a actividade seja programada para uma sesso de duas horas
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Mtodo activo 7 Questionrio de Avaliao do Estado Nutricional O formador agrupa os formandos dois a dois e entrega o "Questionrio de Avaliao do Estado Nutricional," pedindo que o apliquem mutuamente. No final so discutidos os resultados. AVALIAO Sugere-se a avaliao atravs da Ficha de avaliao que se apresenta de seguida. ENUNCIADOS Apresenta-se o enunciado da Ficha de avaliao, Estudo de Caso: BI, Exerccio: "Construa uma histria", Exerccio: "Entrevista e Folha de Registo" e Questionrio de Avaliao do Estado Nutricional.
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FICHA DE AVALIAO
M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

A presente Ficha de avaliao destina-se a verificar a aprendizagem dos contedos abordados ao longo do segundo captulo deste manual. 1. Responda, em 3 linhas, s seguintes questes. 1.1. Um idoso deprimido torna-se vulnervel a uma situao de m nutrio? 1.2. De que forma a solido pode afectar a alimentao do idoso? 1.3. Exemplifique um aspecto cultural que interfira directamente com o consumo de alimentos. 2. Aponte factores fisiolgicos do foro digestivo e no digestivo para a m nutrio. Explique pelo menos dois deles (um de cada). 3. Indique pelo menos duas doenas que podem estar na base de uma situao de m nutrio. 4. Escolha a definio correcta para m nutrio: 4.1. Desajuste entre as necessidades do indivduo e os nutrientes ingeridos (quantitativamente e qualitativamente), o que traz diversas consequncias, tornando-o mais vulnervel. 4.2. A fraca quantidade de alimento ingerido (comer pouco) e a horas irregulares leva a um quadro de m nutrio. 4.3. A impossibilidade de idoso ingerir o que deseja, por limitaes econmicas, ou incapacidade fsica. 5. Leia com ateno o seguinte texto. No grupo excursionista da Associao "Idosos para o Futuro", existem pessoas com vidas muito diferentes. A D. Ana solteira, vive sozinha e nem para comer tem tempo, pois anda sempre atarefada com os afazeres da parquia, uma forma de esquecer a solido. Acha que mais do que duas refeies por dia um desperdcio de tempo. Quem a conhece melhor, sabe que no bem assim. Os fracos recursos econmicos de que dispe e o seu orgulho, fazem com que o dinheiro para a comida esteja sempre contado. s vezes o oramento para alimentao quase tanto como para a farmcia, toma 5 comprimidos por dia o que um rombo na sua carteira. Ultimamente em conversa com as suas colegas queixou-se de o cabelo lhe cair muito, e de sentir os olhos secos, tendo que recorrer a lgrimas artificiais. As colegas tranquilizaram-na dizendo que tudo isso " da idade". 5.1. Concorda com o diagnstico feito pelas colegas da D. Ana? 5.2. Existiro factores de risco e sinais que indiquem que a D. Ana pode estar num estado de m nutrio? 5.2.1. Se sim quais? 6. De que forma a astenia e anorexia podem ser simultaneamente causa e consequncia da m nutrio? 7. Explique como a m nutrio pode causar as seguintes doenas: 7.1. Osteoporose 7.2. Obstipao 8. Quais as trs dimenses que avaliam o estado nutricional dos idosos?
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ENUNCIADOS
ESTUDO DE CASO: BI
1. Leia e analise as seguintes fichas, que reportam duas realidades diferentes.
Idalina Barradas
82 anos Viva, sem filhos Costureira reformada Fractura do colo de fmur, h 3 anos. Anda com ajuda tcnica (andarilho). Osteoporose, artroses Lcida e capaz de realizar as actividades da vida diria.
Notas: Vive sozinha, o marido faleceu 15 anos. Mora num 2 andar sem elevador, num prdio com apenas 2 moradores, com quem tem pouco contacto. Tem uma sobrinha, que a visita mensalmente para tratar das contas e arranjar a medicao.
Manuel Patro
74 anos Casado, com Ceclia Patro de 78 (acamada) Comerciante, reformado Autnomo Hipertenso Lcido e capaz de realizar as actividades da vida diria incluindo as compras. Notas: Vive com a mulher. Os filhos vivem no estrangeiro. Mora numa vivenda, numa vila pequena. Recusa o apoio de terceiros: s recentemente recebem apoio de uma ajudante domiciliria para tratar da esposa. Visita-os 1 vez por dia.
Ambos os casos esto sinalizados como estando em risco de m nutrio. 2. Indique quais os factores de ordem psicolgica, cultural e scio-econmica que podero contribuir e afectar o consumo de alimentos. 3. Indique factores fisiolgicos que possam, nestes casos alterar, uma alimentao adequada. 4. Que outros factores encontra descritos que possam interferir na alimentao?
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ENUNCIADOS
EXERCCIO: CONSTRUA UMA HISTRIA
Tendo em conta os seguintes factores de alerta para uma situao de m nutrio, construa um caso suficientemente congruente para que, ao apresent-lo aos colegas, eles os consigam identificar. 1. 2. 3. Rendimentos insuficientes Obstipao Duas refeies por dia
Tendo em conta os seguintes factores de alerta para uma situao de m nutrio, construa um caso suficientemente congruente para que, ao apresent-lo aos colegas, eles os consigam identificar. 1. 2. 3. Viuvez, solido, estado depressivo Problemas ao nvel da boca e dos dentes Dietas
Tendo em conta os seguintes factores de alerta para uma situao de m nutrio, construa um caso suficientemente congruente para que, ao apresent-lo aos colegas, eles os consigam identificar. 1. 2. 3. Perda de autonomia, fsica e psquica. Problemas com a deglutio. Ingesto de mais de 3 medicamentos por dia.
Tendo em conta os seguintes factores de alerta para uma situao de m nutrio, construa um caso suficientemente congruente para que, ao apresent-lo aos colegas, eles os consigam identificar. 1. 2. Perda de 2kg no ltimo ms ou de 4 kg nos ltimos 6 meses. Qualquer doena.
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EXERCCIO: ENTREVISTA E FOLHA DE REGISTO

Com este exerccio pretende-se que elabore: Um guio de entrevista para avaliao do estado nutricional do idoso com base nos seguintes dados: oramento destinado alimentao; capacidade para fazer compras e armazen-las em casa; preparao e confeco dos alimentos; nmero de refeies dirias; se o idoso est ou no a fazer alguma dieta especfica; preferncias alimentares; outros que considere relevantes Uma folha de registo para ser preenchida pelos prprios ou pelos cuidadores onde conste: alimentos ingeridos a quantidade (pesagem se for necessrio) a frequncia outros aspectos que considere relevantes Nota: Recorde-se que a populao a que se destinam estes instrumentos tem alguns tipos limitaes (visuais, auditivas) e assegure-se que a aplicao vivel.
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QUADRO 2.5 - QUESTIONRIO DE AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL (QAEN)

Responda primeira parte do questionrio, indicando a pontuao adequada para cada questo. Adicione os pesos da parte Despistagem - se o resultado for igual ou inferior a 11, complete o questionrio para obter a apreciao precisa do estado nutricional. A. O doente apresenta perda de apetite? Comeu menos nos ltimos 3 meses, por falta de apetite, problemas digestivos, dificuldades de mastigao ou de deglutio? 0 - Anorexia Grave 1 - Anorexia Moderada 2 - No h anorexia B. Perda recente de peso (inferior a 3 meses). 0 - Perda de peso > a 3kg 1 - No sabe 2 - Perda de peso entre 1 e 3 kg 3 - No h perda de peso C. Motricidade 0 - Da cama para o sof 1 - Autonomia no interior 2 - Sai de casa D. Doena Aguda ou stress Psicolgico nos trs ltimos meses? 0 - Sim 2 - No E. Problemas Neuropsicolgicos 0 - Demncia ou depresso grave 1 - Demncia ou depresso moderada 2 - No h problemas psicolgicos F. ndice de Massa Corporal (Imc=peso/(altura)2, em kg/m2 0 - IMC < 19 1 - 19 IMC <21 2 - 21IMC < 23 3 - 23IMC Pontuao de Despistagem (sub total mximo: 14 pontos) 12 ou superior: normal, no necessrio continuar com a avaliao. 11 ou inferior: possibilidade de m nutrio, continue a avaliao. Avaliao Global G. O doente vive de forma independente no domiclio? 0 - No 1 - Sim H. Toma mais de 3 medicamentos 0 - sim 1 - No I. Escaras ou feridas subcutneas 0 - sim 1 - No J. Quantas refeies (de verdade) toma o doente por dia? 0 - 1 Refeio 1 - 2 Refeies 2 - 3 Refeies K. Consome: 0 - Lacticnios, pelo menos uma vez por dia? 1 - Lacticnios, pelo menos uma vez ou duas por semana? 2 - Diariamente, carne, peixe ou carne de avirio? Sim No 0 = se 0 sim 0,5 = se 1 sim 1 = se 2 sim L. Consome, pelo menos duas vezes por dia fruta ou legumes? 0 - Sim 2 - No M. Quantos copos de bebidas bebe por dia? (gua, sumo, caf, ch, leite, vinho, cerveja,...) 0 = menos de 3 copos 0,5 = 3 a 5 copos 1= mais de 5 copos . N. Forma de se alimentar 0 = Necessita de assistncia 1 = Alimenta-se sozinho com dificuldade 2 = Alimenta-se sozinho sem dificuldade O. O doente considera-se bem alimentado? 0 = M nutrio grave 1 = No sabe, ou m nutrio moderada 2 = Sem problemas de nutrio P. O doente considera-se mais ou menos saudvel que a maior parte das pessoas da sua idade? 0 = menos saudvel 0,5 = no sabe 1 = to saudvel 2 = mais saudvel . Q. Circunferncia do brao (em cm) 0,0 = C.B. < 21 0,5 = 21C.B. 22 1,0 = C.B. >22 R. Circunferncia da barriga da perna (em cm) 0 = C.B.P.<31 1=C.B.P. 31 Avaliao Global (max. 16 pontos) Pontuao de Despistagem Pontuao Total (max. 30 pontos) Apreciao do Estado Nutricional De 17 a 23,5 - Risco de m nutrio Menos de 17 pontos - M nutrio
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995
. . .
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ALIMENTAO ENTRICA
3. ALIMENTAO ENTRICA
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
Definir alimentao entrica;
Define alimentao entrica quanto forma como se processa; as situaes a que se destina e s condies de aplicao; Distingue entre os diferentes tipos de abastecimento na alimentao entrica (contnuo, ou intermitente, por aco da gravidade, ou atravs de bomba infusora), apontando a principal diferena; Classifica a alimentao entrica, como exclusiva ou parcial, referindo-se s vantagens da alimentao parcial mantendo a via oral.
Indicar as principais vantagens e limitaes da sonda nasogstrica e da gastrostomia percutnea endoscpica;
Distingue a alimentao entrica quanto s vias de administrao mais utilizadas nos idosos: percutnea e nasogstrica; Define sonda nasogstrica e gastrostomia percutnea, referindo a sua constituio e a forma de utilizao; Identifica pelo menos duas vantagens e duas limitaes dos dois tipos alimentao entrica (sonda nasogstrica e gastrostomia percutnea), para o idoso.
Preparar o doente e administrar a alimentao entrica;
Executa os procedimentos de preparao do doente para a administrao da alimentao, tal como so descritos na ficha de procedimentos do manual do formando, sem a consultar; Opera a administrao de alimentao entrica, seguindo os procedimentos que constam na ficha de procedimentos do Manual do formando, sem auxlio;
Executar os cuidados de higiene e manuteno da sonda;
Desempenha os procedimentos de higiene e segurana, na administrao de alimentao entrica, como descritos na ficha de procedimentos do Manual do formando; Demonstra os procedimentos de vigilncia e manuteno descritos na Ficha de Procedimentos do Manual de formando.
Preparar uma refeio para ser administrada por sonda.
Prepara uma refeio para ser administrada atravs de sonda, seguindo os procedimentos que constam no Quadro 3.1 do Manual de formando, sem auxlio.
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Mtodo expositivo 1
MATERIAL
Apresentao: Diapositivos 3.1 e 3.2 Videoprojector; Computador porttil Apresentao: Diapositivo 3.3 Videoprojector; Computador porttil
TEMPO
10 min.
Mtodo expositivo 2
15 min.
Mtodo interrogativo 1 Mtodo expositivo 3 Mtodo expositivo 4
Quadro marcadores Apresentao: Diapositivo 3.4 Videoprojector; Computador porttil Imagens
15 min.
15 min.
Mtodo expositivo 5
Apresentao: Diapositivo: 3.5 Videoprojector; Computador porttil Folhas de flipchart Marcadores Apresentao: Diapositivo 3.6. e 3.7. Videoprojector; Computador porttil Videograma Leitor de dvds Videopojector Videograma Leitor de dvds Videopojector Videograma Leitor de dvds Videoprojector Videograma Leitor de dvds Videoprojector Videograma Leitor de dvds Videoprojector Enunciado Bancada, utenslios de cozinha e ingredientes Ficha de avaliao
10 min.
Mtodo activo 1 Mtodo expositivo 6 Mtodo demonstrativo 1
20 min. 35 min. 35 min.
Mtodo demonstrativo 2
35 min.
25 min.
65 min.
90 min.
Avaliao
60 min.
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Mtodo expositivo 1 O formador explica o conceito de alimentao entrica, utilizando para isso diapositivos. Mtodo expositivo 2 Atravs de um diapositivo, o formador apresenta os diversos tipos de abastecimento na alimentao entrica. Mtodo interrogativo 1 O formador questiona o grupo sobre a hiptese de a alimentao entrica ser compatvel com alimentao oral e regista no quadro essas respostas. Mtodo expositivo 3 Partindo das respostas a que se chegou atravs da aplicao do mtodo interrogativo, o formador expe sobre a compatibilidade da alimentao entrica com a manuteno da alimentao oral, recorrendo a diapositivos. Mtodo expositivo 4 O formador mostra imagens que exemplifiquem os dois tipos de via de administrao (percutnea e nasogstrica) indicando tambm as diferenas entre elas. Mtodo expositivo 5 O formador apresenta diapositivos com as principais caractersticas da sonda nasogstrica e da gastrostomia percutnea. Mtodo activo1 O formador lana a seguinte questo: " Quais as vantagens e limitaes da sonda nasogstrica e da gastrostomia percutnea?". Pede aos formandos que respondam questo individualmente e que depois se juntem em pequenos grupos para discutir os resultados individuais. No final registam as suas respostas em folhas de flipchart e apresentam aos colegas. Mtodo expositivo 6 O formador resume as concluses resultantes do exerccio anterior e apresenta diapositivos que sintetizam as vantagens e limitaes destas formas de alimentao entrica. Mtodo demonstrativo 1 O formador mostra o videograma e em seguida faz a demonstrao dos procedimentos necessrios para preparar o doente. Os formandos, aps observarem o vdeo e o formador, praticam utilizando os colegas como modelos.
Mtodo demonstrativo 2 O formador repete a passagem do videograma, possibilitando aos formandos visualizar a administrao dos alimentos por via entrica. O formador demonstra tambm no modelo, seguindo-se os formandos na experimentao individual. Mtodo demonstrativo 3 O formador repete a passagem do videograma, da parte que diz respeito aos procedimentos de higiene de segurana e faz posteriormente a demonstrao utilizando um modelo. Os formandos, aps a observao, praticam tambm com um modelo. Mtodo demonstrativo 4 O formador solicita aos formandos que executem os procedimentos de vigilncia e manuteno, aps a demonstrao no vdeo. Mtodo demonstrativo 5 Aps a visualizao do vdeo, os formandos preparam com o apoio do formador uma refeio para ser administrada por sonda. Este distribui um guio de actividade onde consta o material necessrio, e quais as refeies a confeccionar. AVALIAO Sugere-se a avaliao atravs da Ficha de avaliao que se apresenta de seguida. ENUNCIADOS Apresenta-se o enunciado da actividade "Preparar refeies para alimentao entrica"
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FICHA DE AVALIAO
ALIMENTAO ENTRICA
A presente Ficha de avaliao destina-se a verificar a aprendizagem dos contedos abordados ao longo do terceiro captulo deste manual. composta por uma componente terica e uma componente prtica. Parte Terica 1. Analise a seguinte definio: A alimentao entrica uma forma de nutrio natural, que consiste na administrao directa de alimentos slidos no estmago ou jejuno e est indicada para situaes em que no possvel assegurar o provimento de todos os nutrientes necessrios oralmente (atravs da boca). utilizada quando h dificuldades de deglutio ou/e obstruo do tubo digestivo. Quando o doente se encontra em coma ou semi-consciente, em situaes de ps-operatrio e anorexia grave, no possvel a sua utilizao uma vez que imprescindvel que o tubo digestivo se mantenha intacto. 1.1. A definio est correcta? 1.2. Se considera que no, identifique o que est errado e corrija. 2. Elabore um pequeno esquema que sintetize os tipos de abastecimento na alimentao entrica. 3. A alimentao entrica pode ser exclusiva ou parcial. Em que situaes so usadas e quais as vantagens ou desvantagens? 4. Responda s seguintes questes com respostas curtas. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. Qual o local de entrada da sonda nasogstrica? Qual o local de entrada de gastrostomia percutnea endoscpica? Qual a principal vantagem da sonda nasogstrica? Em que situaes se utiliza a gatrostomia percutnea endoscpica?
Parte Prtica 1. Administre uma refeio atravs de sonda nasogstrica, no esquecendo os procedimentos de higiene, de vigilncia e manuteno. 2. Prepare uma refeio simples para administrar por sonda com os seguintes ingredientes: Leite Bolacha Fruta Tenha em ateno os procedimentos aprendidos.
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ENUNCIADOS
ACTIVIDADE:
PREPARAR REFEIES PARA A ALIMENTAO ENTRICA

UTENSLIOS Varinha mgica Faca Tacho Fogo INGREDIENTES 1L leite 1 Iogurte Bolachas 100g Carne 100g de peixe 1 chvena de caf de arroz e massa Frutas variadas Papa "Cerelac"
RECEITAS Receita 1 Leite - 2,5 dl Fruta - 1 pea Acar - q.b. Receita 2 Iogurte -1 Fruta - 1 pea Bolachas - 2 ou 4 Acar Receita 3 Batido de leite com bolachas e fruta leite - 2,5dl Fruta - 1 pea Bolachas - 3 ou 4 Acar - q.b. Receita 4 Fruta - 2 peas Bolachas - 3 a 4 Sumo de fruta q.b. Acar Receita 5 -1/2 lata de leite condensado Fruta - 1 pea Bolachas 3 a 4 Receita 6 Batata Cenoura Abbora Nabo Cebola Alho francs Legumes verdes Azeite Carne limpa de carneiro, frango, vaca, ou coelho Cozer a carne e os legumes em gua suficiente de modo a que depois de tudo bem cozido e triturado fique um creme homogneo e aveludado. Receita 7 Juntar a um creme de legumes um prato de peixe triturado, envolvido em molho bechamel, branco ou qualquer que goste. Pode acompanhar com massa, arroz, pur de batata a esparregado de nabias, desde que seja triturado.
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A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS

4 . A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
Especificar aspectos psicossociais da alimentao do idoso;
Descreve os aspectos psicossociais relativos alimentao dos idosos, diferenciando o contexto institucional e domiciliar no que diz respeito forma como o idoso se adapta e s limitaes;
Reconhecer os passos para preparar uma ementa para idosos, numa instituio;
Indica qual a equipa multidisciplinar (nutricionista, cozinheiro, responsvel geral, responsvel pelo economato e representantes dos utilizadores) que deve estar implicada na elaborao de uma ementa para uma populao de idosos em contexto institucional; Descreve as etapas a seguir para elaborar e divulgar uma ementa, para uma populao de idosos numa instituio de acordo com o que est descrito no Manual do Formador no respectivo capitulo;
Identificar quais os factores a ter em conta ao elaborar uma ementa;
Indica cuidados a ter ao nvel da constituio de uma ementa para idosos (n de refeies a incluir e forma de como se apresentam), numa instituio geritrica e os aspectos importantes para o seu sucesso; Reconhece as indicaes necessrias para a elaborao de uma ementa, tal como so descritas no Manual do formando no captulo correspondente;
Elaborar uma ementa para um grupo especfico, adaptada s suas necessidades.
Elabora uma ementa de acordo com as indicaes que constam no Manual do formador, adaptada a um pblico-alvo especfico, com o auxlio de uma lista de indicaes.
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Mtodo activo 1 Estudo de Caso: "No centro de dia Aqui no h tristeza" Mtodo expositivo 1 Mtodo Interrogativo 1 Mtodo expositivo 2 Mtodo activo 2 "Quem leva a melhor?" Mtodo expositivo 3 Mtodo activo 3 Mtodo expositivo 4
MATERIAL
Enunciado Flipchart Marcadores coloridos Apresentao: Diapositivos 4.1 - 4.4. Videoprojector; Computador porttil Quadro Marcadores Videograma Leitor de Dvd's Videoprojector Enunciado Apresentao: diapositivo 4.5. Videoprojector; Computador porttil
TEMPO
30 min.
15 min. 5 min. 5 min. 30 min. 5 min. 30 min.
Videograma Leitor de Dvd's Videoprojector Videograma Leitor de Dvd's Videoprojector
5 min.
Mtodo expositivo 5
5 min.
Mtodo activo 4 Como fazer uma ementa
Enunciado
120 min.
Avaliao
Ficha de avaliao
35 min.
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Mtodo activo 1 Estudo de Caso: " No centro de dia - Aqui no h tristeza" O formador rene grupos e distribui aos formandos o enunciado do Estudo de Caso: " No centro de dia - Aqui no h tristeza". Pede que respondam as questes e que s apresentem ao grupo. Pretende-se que os formandos identifiquem as diferenas entre o contexto domiciliar e o contexto institucional. Mtodo expositivo 1 Aproveitando os resultados a que os formandos chegaram, o formador apresenta diapositivos com os aspectos psicossociais da alimentao do idoso. Mtodo Interrogativo 1 O formador lana aos formandos a seguinte questo: Quem so as personagens envolvidas na elaborao de uma ementa? Regista e explora a pertinncia da incluso dos diferentes tcnicos que vo sendo apontados. Mtodo expositivo 2 O formador recolhe as respostas e em seguida recorre ao videograma que fala exactamente da constituio da equipa. Mtodo activo 2 "Quem leva a melhor?" O formador convoca cinco elementos extrovertidos e com vontade para desempenhar um role-play. Atribui um papel (enunciado - "Quem leva a melhor?") a quatro dos formandos (dois homens e duas mulheres). Ao 5 elemento pede que registe as posies adoptadas por cada um intervenientes no decorrer do role play e que intervenha para moderar caso seja necessrio. No final o formando que observa fala acerca do que viu e das notas que retirou. O formador conclui. Mtodo expositivo 3 O formador expe sobre as etapas a seguir para elaborar uma ementa e recorre aos diapositivos. Mtodo activo 3 O formador divide a turma em grupos e prope a elaborao de uma "ficha de gostos", com o objectivo de recolher dados sobre a preferncia dos utentes. O exerccio feito aps a exposio terica, podendo no entanto o formador optar se por fazer o reforo daquilo que pretende ver includo: - pratos eleitos - aqueles que no so tolerados - alimentos que no podem comer
- estrutura das refeies (ex: jantar s sopa, ou beber s leite manh) - formas preferenciais de confeco de alimentos - outros aspectos que ajudem a personalizar os menus e a ir ao encontro das expectativas. Mtodo expositivo 4 O formador apresenta o videograma onde justamente abordada a questo dos cuidados a ter ao nvel da apresentao de uma ementa para idosos numa instituio geritrica, e os aspectos importantes para o seu sucesso. Mtodo expositivo 5 Visualizao do vdeo, onde so apresentadas as indicaes necessrias para a elaborao da ementa. Mtodo activo 4 Como fazer uma ementa O formador distribui os enunciados (Exerccio: Como fazer uma ementa) a grupos de trs formandos. Pede-se que estes elaborem uma ementa tendo em conta o pblico-alvo definido e as indicaes a seguir para que esta tenha as opes correctas e equilibradas. No final os formandos devem apresentar o resultado de forma a poder ser utilizado numa instituio. AVALIAO Sugere-se a avaliao atravs da Ficha de avaliao que se apresenta de seguida. ENUNCIADOS Apresentam-se os enunciados da Ficha de avaliao, do estudo de caso No Centro de dia: Aqui no h tristeza! do Role play - "Quem leva a melhor?" (verso: A, B,C, D) e do exerccio: "Como fazer uma ementa".
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FICHA DE AVALIAO
A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS

A presente Ficha de avaliao destina-se a verificar a aprendizagem dos contedos abordados ao longo do quarto captulo deste manual. 1. Quais os aspectos psicossociais da alimentao do idoso? Distinga entre contexto domiciliar e o contexto institucional. 2. Imagine que tem a seu cargo a elaborao de uma ementa num centro dia. Quem vai chamar para reunir consigo sobre o assunto? 3. Indique qual a orientao correcta e justifique? 3.1. No aconselhvel perguntar aos idosos o que acham da alimentao e que tipo de pratos preferem pois s vai levantar dvidas e fazer-lhes confuso. 3.2. Deve-se perguntar aos idosos o que desejam comer todos os dias. Mesmo que no se faa o que eles querem, eles ficam contentes por lhes terem perguntado. 3.3. Os idosos devem participar activamente na elaborao das ementas e a sua opinio deve ser recolhida regularmente. Os seus gostos devem ser alvo de levantamento, para poderem ser tidos em considerao. 4. Leia atentamente o seguinte texto. Na Casa de Repouso da Boa vontade, est a haver uma reestruturao dos servios da cozinha. Demasiadas queixas fizeram com que a direco tomasse esta opo. O relatrio efectuado revelava que o desagrado era essencialmente devido monotonia das refeies, falta de afixao de ementas, pratos repetitivos e pouco adequados s estaes do ano, entre outras. 4.1. Que medidas tomaria para conseguir o sucesso na elaborao das ementas e a melhoria da satisfao geral em relao alimentao? 5. Observe o excerto da seguinte ementa. 2 Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta 3 Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta 4 Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta Almoo Lombardo Cozido portuguesa Fruta da poca Pescada cozida com batata e cenoura Almoo Creme de cenoura Frango guisado Fruta da poca (mas) Abrtea cozida Almoo Juliana Frango estufado com esparguete Ma assada Bife de frango grelhado Jantar Canja Bife de frango com natas e cogumelos Gelatina de Morango Frango grelhado Jantar Couve portuguesa Pescada frita com arroz de tomate Fruta da poca Pescada Corada Jantar Canja Bacalhau com natas Fruta da poca Pescada cozida
5.1. Assinale as opes incorrectas. 5.2. Indique pelo menos 6 cuidados a ter na elaborao de ementas.
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ENUNCIADOS
ESTUDO DE CASO: NO CENTRO DE DIA "AQUI NO H TRISTEZA"

1. Leia atentamente o seguinte caso. No Centro de Dia "Aqui no h tristeza!", a D. Jlia e a sua amiga D. Ilda, so as mais antigas frequentadoras. Por volta do meio dia. l aparecem as duas, faa chuva ou faa sol. De manh tratam das suas vidas e o almoo, no Centro. O nico dia em que no comparecem ao Domingo e porque ambas vo almoar com as suas famlias: Uma com os seus filhos e a outra com uma irm e o cunhado. S dizem bem, gostam imenso da comida e at do sugestes para as ementas, fornecendo as suas preciosas receitas, principalmente as que antigamente obtiveram melhores resultados. Antes de abrir o Centro era uma tristeza! A D. Jlia viva, comia sozinha e na maior parte dos dias no cozinhava uma nica refeio. A D. Ilda, solteira, comprava comida a peso, no stio mais barato que encontrava e recorria muito a torradas e peixe cozido. Agora recomendam sempre aos amigos para se juntarem a elas e j conseguiram arranjar mais convivas para os almoos animados. Mas nem tudo so rosas: o centro de dia tem tambm uma valncia de lar, e os utentes internos esto quase sempre descontentes com as refeies. Dizem que a comida no tem apresentao nenhuma e que chega sempre fria e, no entanto, a cozinha e a comida so exactamente as mesmas. 1.1. Quais os aspectos psicossociais que interferem na alimentao do idoso. 1.2. Aponte as diferenas entre a alimentao no domiclio e na instituio. 1.3. Reflicta sobre a diferena de opinio dos utentes do lar e do centro de dia.
ROLE PLAY: QUEM LEVA A MELHOR?
Pretende-se com esta actividade compreender bem o papel de cada um dos intervenientes na equipa que decide a ementa. Leia a personagem que vai interpretar e compenetrer-se no papel. No se esquea que para convencer os colegas, tem que estar convicto das suas posies. Seja coerente. Bom trabalho! Personagem Nutricionista Dra. Mariana uma jovem profissional muito interessada pela problemtica da alimentao dos idosos. Gosta de planear bem as refeies e no deixa que os pratos se repitam. Zela para que a comida seja saudvel: fritos, s de vez em quando; muitos grelhados e cozidos e muita verdura. Quer que os velhinhos ultrapassem todos os 100 anos. Fica furiosa quando trocam as suas opes. A Dra. Mariana muito competente, mas torna-se muito intransigente quando se trata das suas escolhas alimentares ao nvel profissional. Geralmente no muda de opinio. Vai ter uma reunio com a restante equipa para elaborar a ementa da prxima semana. Mas j ouviu dizer que h algumas outras questes por resolver. Parece que tem havido reclamaes por parte dos utentes. Da sua parte vai insistir para que alimentao se mantenha o mais saudvel possvel e fritos noite nem pensar. Tambm pensa dizer que necessrio introduzir opes diferentes nas ementas como o caso dos mariscos.
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ENUNCIADOS
Pretende-se com esta actividade compreender bem o papel de cada um dos intervenientes na equipa que decide a ementa. Leia a personagem que vai interpretar e compenetrer-se no papel. No se esquea que para convencer os colegas, tem que estar convicto das suas posies. Seja coerente. Bom trabalho! Personagem Cozinheira D. Idalina Cozinheira h mais de 20 anos, a D. Idalina trabalha durante muitos tempo para cantinas de operrios fabris. S h cerca de 6 meses est nesta instituio. Os seus pratos eram muito apreciados pelos operrios. Fazia petiscos de se lhe tirar o chapu. A sua especialidade so as pataniscas com arroz de feijo. afamada pela comida apimentada. Anda muito cansada pois praticamente no tem ajuda na cozinha, principalmente aos jantares, altura em que tem que recorrer a coisas rpidas. Refila bastante porque "no se podem fazer omeletas sem ovos" e por vezes no tem matria-prima altura para fazer os seus cozinhados. muito boa senhora, mas conhecida pelo seu mau feitio, quando tentam meter a colherada na "sua cozinha". A D. Idalina vai reunir com a restante equipa para decidir a ementa da prxima semana. Mas sabe que h mais qualquer coisa para tratar. Talvez aproveite para reclamar com a nutricionista por esta nunca prever/ programar rissis para o jantar, quando os fritos so o que lhe d mais jeito fazer.
Pretende-se com esta actividade compreender bem o papel de cada um dos intervenientes na equipa que decide a ementa. Leia a personagem que vai interpretar e compenetrer-se no papel. No se esquea que para convencer os colegas, tem que estar convicto das suas posies. Seja coerente. Bom trabalho! Personagem Responsvel geral Dr. Barradas O Dr. Barradas j anda nesta vida h muito tempo e sabe muito bem que h sempre queixas e defeitos a apontar. Da sua parte tenta sempre gastar o mnimo possvel pois nem sempre as verbas do para bifes ou douradas... por isso, faz-se hambrgueres! Camares? Tudo bem, mas s nos rissis. Vai presidir reunio de equipa por causa das ementas e j sabe os pontos a tratar: - Conter os custos das refeies; - Acabar de vez com os fritos ao jantar e no fazer mais do que uma vez fritos por semana como indica a nutricionista; - Falar sobre as queixas de alguns utentes que dizem que a comida demasiso pesada e picante;
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ENUNCIADOS
Pretende-se com esta actividade compreender bem o papel de cada um dos intervenientes na equipa que decide a ementa. Leia a personagem que vai interpretar e compenetrer-se no papel. No se esquea que para convencer os colegas, tem que estar convicto das suas posies. Seja coerente. Bom trabalho! Personagens Idoso - Representante dos utentes Sr. Silvrio o representante dos utentes e, para alm de indicar as suas preferncias, responsvel por fazer um levantamento das opinies para dar feedback. Geralmente sonda os seus companheiros e transmite depois o que eles dizem. Ultimamente o pessoal anda descontente pois gostavam de ter umas refeies melhoradas: uns camares de vez em quando, um arroz de marisco. Esto fartos de empado de peixe. Vai estar na reunio e vai colocar a questo equipa que costuma decidir as ementas.
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EXERCCIO: COMO FAZER UMA EMENTA?

1. Construa uma ementa semanal, para um centro de dia de uma aldeia de uma regio a definir pelo grupo. A populao a que se destina tem entre os 75 e os 95 anos, a maior parte deles com problemas de mastigao devido ao nmero de dentes insuficiente e falta de prtese. Tenha em conta todas as indicaes abaixo apresentadas. Bom trabalho! Por dia os idosos devem fazer 5 a 6 refeies: pequeno-almoo, almoo, lanche, jantar e ceia. Esta organizao depende da hora de levantar e de comer. Pode acontecer que se a hora de levantar for s 7.00 horas e a hora de almoo s 13.00, a meio da manh deve ser feito um pequeno lanche. As refeies principais devem incluir, sopa, prato e sobremesa e devendo constar assim nas ementas cuja estrutura e constituio deve seguir algumas directivas, para que se possam adequar s necessidades dos idosos a quem se destinam: 1. Haver alternncia diria entre o peixe e carne, ao almoo e ao jantar (se ao almoo carne, ao jantar deve ser preferido o peixe). 2. O peixe deve ser preferencialmente consumido ao jantar; 3. A carne no deve ser consumida em excesso, e as escolhas devem recair sobre as magras (peru, coelho, frango). A gordura visvel deve ser removida dentro do possvel; 4. No existem restries ao nvel do tipo de peixe, no entanto necessrio estar atento, principalmente nos casos em que os seniores esto no domiclio, porque na sua preparao (grelhado, assado), tendem a salg-lo em demasia. 5. A carne e o peixe podem ser substitudos pelos ovos algumas vezes; 6. Os acompanhamentos devem ser alternados, o arroz, a batata e a massa no devem ser repetidos ao longo do dia. A sobremesa escolhida, tambm no deve repetir o alimento, por exemplo: arroz de frango ao almoo e a sobremesa do jantar, arroz doce. 7. As leguminosas devem ser utilizadas preferencialmente na sopa (feijo, gro, ervilhas, favas). No entanto, podem ser consumido enquanto acompanhamento sob a forma tradicional, cozinhado com receitas saborosas e que podem ser do agrado dos seniores (ovos com ervilhas); 8. Os legumes escolhidos devem ser da poca e as repeties evitadas; 9. Todas as refeies devem ser acompanhadas por salada ou legumes; 10. As sopas devem ser de legumes e o mais variadas possvel, tentando ir ao encontro dos gostos e das tradies; 11. A gordura de eleio o azeite, tanto para a confeco dos alimentos, como para adio no prato; 12. A sobremesa deve ser fruta crua, o mais variada possvel, e em alguns casos pode ser cozida ou assada; 13. A sobremesa doce no deve exceder as trs vezes por semana e preferencialmente deve ser lctea (leite-creme, arroz-doce, pudim, aletria) ou gelatina; 14. O consumo dos produtos lcteos deve ser feito com a periodicidade de duas a trs vezes por dia sob a forma de leite, queijo, iogurte, doces de colher e outro tipo de preparados; 15. Dos tipos de confeco e de preparao dos alimentos, devem ser preferidos os cozidos e estufados em cru, bem como grelhados e assados (no capitulo seis sero abordados os procedimentos e tcnicas para os elaborar); 16. Os fritos devem ser consumidos esporadicamente e preferencialmente ao almoo; 17. A forma de de confeco deve se variada, evitando, por exemplo, assados para o almoo e o jantar 18. Ter ateno ao tipo de associao de alimentos como, por exemplo, panados com batata frita; 19. Combinar a consistncia dos preparados culinrios utilizando, por exemplo passados e triturados.
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ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO IDOSO

5 . ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO IDOSO
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
Indicar os cuidados nutricionais especficos a ter com determinadas doenas;
Especifica os cuidados a ter com a alimentao de um diabtico referindo o n de refeies por dia, quantidade de gua a ingerir, tipo de hidratos de carbono a consumir e a sua importncia, alimentos ricos em gorduras a evitar, consumo de fruta e hortcolas, restries e o consumo de produtos com substitutos do acar; Explica como a mudana dos hbitos alimentares pode beneficiar o idoso, indicando os principais cuidados (os alimentos a restringir e os benficos) e relacionando-os com as doenas mais frequentes na 3 idade (obstipao, escaras, osteoporose, doenas cardiovasculares e gota rica);
Descrever os distrbios alimentares mais comuns: anorexia e recusa da alimentao;
Define anorexia referindo-se ao seu significado e possveis causas (apontando pelo menos quatro) no idoso; Lista estratgias para actuar em caso de anorexia do idoso (pelo menos trs); Define "recusa de alimentos" enquanto distrbio do comportamento alimentar, referindo-se s caractersticas deste comportamento e possveis causas (pelo menos dois); Indica qual o comportamento a adoptar face ao distrbio "recusa de alimentos", em doentes idosos;
Identificar formas de actuar em conformidade quando surgem dificuldades alimentares.
Associa a pelo, menos, 9 dificuldades alimentares no idoso o respectivo comportamento adequado para lidar com a situao.
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MATERIAL
Quadro Marcadores Apresentao: Diapositivos 5.1. e 5.2. Videoprojector; Computador porttil
TEMPO
10 min. 15 min.
Mtodo interrogativo 2 Mtodo expositivo 2 Mtodo activo 1 Fazer cartazes e panfletos Mtodo expositivo 3
Quadro Marcadores Apresentao: Diapositivo 5.3 (3 diapositivos) Videoprojector; Computador porttil Enunciado Apresentao: Diapositivos 5.4 e 5.5 Videoprojector; Computador porttil Enunciado Apresentao: Diapositivos 5.6 e 5.7 Videoprojector; Computador porttil
10 min. 20 min. 120 min. 10 min.
Mtodo activo 2 Estudo de Caso: Falta de Apetite Mtodo expositivo 4
20 min. 10 min.
Mtodo activo 3
Colheres Iogurtes de aromas Apresentao: Diapositivo 5.8. (2 slides) Videoprojector; Computador porttil Ficha de Avaliao
20 min.
Mtodo expositivo 5
20 min.
Avaliao
50 min.
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Mtodo interrogativo 1 O formador questiona os formandos sobre quais os cuidados especficos a seguir no caso dos idosos diabticos. Geralmente as opinies divergem, mas h muitos conhecimentos correctos que podem logo ser registados. Este mtodo serve tambm para levantar falsas crenas acerca da doena, o que faz com que seja o momento certo para a desmistificar e dar a informao correcta. Mtodo expositivo 1 O formador explica os cuidados alimentares a ter em relao diabetes. Deve sempre ressalvar que o idoso tem que seguir as indicaes mdicas e o cuidador deve ter isso em ateno. Apresenta diapositivos para ilustrar a exposio. Mtodo interrogativo 2 O formador pergunta aos formandos quais as doenas mais comuns que implicam uma alteraes na alimentao. Os formandos vo respondendo e o formador aponta no quadro. Mtodo expositivo 2 O formador apresenta os diapositivos e expe sobre os cuidados alimentares especficos para a obstipao, as escaras, osteoporose, doenas cardiovasculares e gota rica. Mtodo activo 1 Fazer cartazes e panfletos O formador divide a turma em grupos de quatro a seis pessoas e prope a elaborao de panfletos ou cartazes de sensibilizao para uma alimentao correcta, no que diz respeito a estas doenas especficas (Exerccio: "Fazer cartazes e Panfletos"). Sugere-se a utilizao de recortes de revistas, ou imagens retiradas da Internet, e pede-se que adaptem este recurso ao pblico alvo. Mtodo expositivo 3 O formador apresenta a definio de anorexia e possveis causas, utilizando diapositivos como auxlio. Mtodo activo 2 Estudo de Caso: Falta de Apetite O formador distribui o enunciado (Estudo de Caso: "Falta de Apetite) e prope a tarefa aos formandos j com os grupos formados. O enunciado contm uma situao de anorexia e eles tero que retirar as causas e identificar estratgias para lidar com a situao.
Mtodo expositivo 4 A par da apresentao dos diapositivos, o formador define a recusa de alimentos enquanto distrbio do comportamento alimentar. Mtodo activo 3 O formador prope aos formandos que, dois a dois, experimentem "forar" a alimentao um ao outro, simulando uma situao de recusa alimentar. A ideia que cada um passe pela experincia e evite futuramente a situao de forar os idosos, empurrando a colher para boca e ralhando com estes. Para que resulte, o exerccio deve ser feito com uma pequena refeio de iogurte, sopa ou papa ficando ao critrio dos formandos e do formador. Mtodo expositivo 5 Partindo da anlise da experincia dos formandos no exerccio anterior, o formador explica as precaues essenciais a nvel da linguagem verbal e no-verbal a que o cuidador deve estar atento. Recorre a diapositivos. AVALIAO Sugere-se a avaliao atravs da Ficha de avaliao que se apresenta de seguida. ENUNCIADOS Apresentam-se os enunciados da Ficha de avaliao, da actividade: "Fazer cartazes e panfletos" e o estudo de caso: "Falta de Apetite".
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FICHA DE AVALIAO
ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO IDOSO

A presente Ficha de avaliao destina-se a verificar a aprendizagem dos contedos abordados ao longo do quinto captulo deste manual. 1. Classifique como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmaes. Os diabticos devem: 1.1. Fazer 6 refeies por dia (pequeno-almoo, lanche matinal; almoo, lanche, jantar e ceia). 1.2. O doente no deve ficar mais de 2 a 3 horas sem comer durante o dia e durante a noite. 1.3. A ingesto de hidratos de carbono no deve ser inferior a 180g/dia. 1.4. Os hidratos de carbono de absoro rpida (acar, doces, refrigerantes, mel, compotas, frutas cristalizadas, passas) devem ser consumidos apenas duas vezes por dia. 1.5. O consumo de frutas e hortcolas indispensvel para o equilbrio alimentar e revestem-se de particular importncia no diabtico. 1.6. As gorduras em excesso podem aumentar os nveis de glicemia 1.7. A ingesto de gua no deve ser inferior a cerca de 2,5l. 1.8. Os alimentos com denominao liga contm adoantes e no devem ser preferidos por estes doentes. 2. Indique quais as doenas a que correspondem os cuidados alimentares a ter. DOENAS FREQUENTES NOS IDOSOS E CUIDADOS ALIMENTARES Obstipao Beber muita gua de forma regular ao longo do dia (nunca menos de 1,5l); Ingerir alimentos ricos em fibras, por exemplo farelo de trigo (faz aumentar o peso das fezes, melhorando o trnsito intestinal). Determinados frutos como kiwi, a ameixa e a laranja so conhecidos pelas suas propriedades laxantes. Deve haver um aporte hipercalrico (com elevado teor de calorias) e hiperproteico (com elevado teor proteico). Os doentes devem ter acesso a suplementos ricos em calorias e protenas. Caso a alimentao oral esteja comprometida, deve ser avanada a hiptese da nutrio entrica. Uma alimentao rica em clcio essencial e este deve ser proveniente do leite e produtos lcteos, dos vegetais de folha verde (espinafres, brculos) e peixes com muitas espinhas. Tambm os amendoins, as amndoas e figos secos contm uma quantidade elevada de clcio, apesar de conterem mais gordura. O consumo excessivo de sal dos principais factores que do ponto de vista alimentar interfere com os problemas cardiovasculares, como a hipertenso arterial. Nos idosos, quer por uma questo cultural, quer pela diminuio do paladar, este um mau hbito difcil de corrigir. Tambm as gorduras devem ser evitadas, especialmente carne gorda, salsichas, queijo e leite gordo. No caso de obesidade ou excesso de peso, deve ser feita uma alimentao menos calrica, com vista a perder peso e reduzir o risco deste tipo de doenas. Deve haver um cuidado acrescido com a hidratao. As bebidas alcolicas devem ser evitadas, ou eliminadas. A carne de animais jovens e de caa, bem como os mariscos, devem ser abolidos ou consumidos com muita moderao.
Escaras
Osteoporose
Doenas cardiovasculares
Gota rica
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FICHA DE AVALIAO
3. Leia a seguinte frase: A perda de um ente pode ser catastrfica na vida de um idoso: o mundo desmorona e at a comida deixa de apetecer. 3.1. Indique qual o efeito que a perda de algum importante tem na alimentao do idoso. 3.2. Que outros factores podem estar na base da anorexia? 4. De que forma o cuidador pode actuar nos casos de recusa alimentar? 5. Indique quais os comportamentos a adoptar para lidar com os seguintes casos. 5.1. Lentido a comer; 5.2. No abrir a boca; 5.3. Engasgamento.
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ENUNCIADOS
ACTIVIDADE: FAZER CARTAZES E PANFLETOS

Produza panfletos ou cartazes apelativos sobre a alimentao especfica a seguir na diabetes, obstipao, escaras, osteoporose, doenas cardiovasculares e gota rica. Lembre-se que a populao a que se destina a mensagem so idosos que tm algumas limitaes ao nvel visual. importante pensar como sintetizar a informao e torn-la de fcil compreenso. Bom trabalho!
ESTUDO DE CASO: "FALTA DE APETITE"

O Sr. Justino anda sem apetite, nunca quer comer nada desde que partiu o colo do fmur. Ainda no se recuperou totalmente, embora o prognstico para voltar a deslocar-se autonomamente seja bom. Anda em baixo porque est h muito tempo imobilizado, logo ele que gosta tanto de uns passeios. Por vezes gostava de comer um bom bife, mas a dentadura tambm no deixa. Tem pouca pacincia para as prprias refeies e acaba por gostar mais de "petiscos" do que de se sentar mesa para almoar ou jantar. 1. Aps a leitura do caso, encontre estratgias para lidar com a anorexia.
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A PREPARAO DE REFEIES
6 . A PREPARAO DE REFEIES
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
Indicar cuidados a ter na aquisio de alimentos, bem como no seu armazenamento e conservao;
Averigua o tipo de recursos que os idosos possuem e encontra alternativas para auxiliar na aquisio de bens alimentares, tal como descrito no manual do Formando, no captulo respectivo; Assegura que os alimentos adquiridos esto em perfeitas condies e so boas escolhas para o idoso, tal como est indicado nos cuidados a ter na aquisio de alimentos, no Manual do formado; Indica os principais tipos de conservao de alimentos (desidratao, salga, pasteurizao, sendo as mais comuns a refrigerao e a congelao) salientado os dois mais comuns e referendo trs caractersicas destes (refrigerao e congelao) Reconhece 9 cuidados a ter no armazenamento e conservao de bens alimentares;
Reconhecer os principais mtodos de confeco de alimentos;
Distingue os mtodos de confeco o cozido com elementos hmidos e com gordura; Refere, indicando em que consistem as principais formas de cozinhar: cozer, estufar, assar, saltear, fritar, gratinar, cozinhar ao vcuo, au sal e em papillote;
Praticar a confeco de pratos adaptados s necessidades especficas dos idosos, identificando estratgias que estes podem executar; Identificar as fontes de contaminao dos alimentos e os seus riscos, bem como formas de a evitar.
Executa as receitas, dividindo com os idosos tarefas ajustadas s suas capacidades;
Reconhece 4 possveis fontes de contaminao responsveis pelas toxinfeces, explicando o perigo que constituem para os idosos; Indica pelo menos 8 cuidados a ter ao nvel da manipulao e confeco para prevenir a contaminao dos alimentos; Demonstra cuidados de higiene pessoal no que diz respeito ao vesturio, cabelo e mos, segundo o que vem descrito no Manual do formando no Capitulo correspondente.
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Mtodo expositivo 1 Mtodo activo 1 Entrevista Mtodo interrogativo 1 Mtodo expositivo 2
MATERIAL
Apresentao: Diapositivo 6.1. Videoprojector; Computador porttil Enunciado Quadro e marcadores Apresentao: Diapositivos 6.2 - 6.5 Videoprojector; Computador porttil Quadro Marcadores
TEMPO
10 min. 180 min. 15 min. 10 min.
Mtodo interrogativo 2
20 min.
Mtodo activo 2 Lista de "Cuidados a armazenar" Mtodo expositivo 3 Mtodo activo 3 "Mtodos de confeco dos alimentos"
Enunciado Apresentao: Diapositivos 6.6 e 6.7 Videoprojector; Computador porttil Enunciado Quadro Marcadores Videograma Leitor de dvd's; Videoprojector Fichas de receitas Videograma Leitor de dvd's Videoprojector Videograma Leitor de dvd's Videoprojector
35 min. 20 min. 20 min.
Mtodo expositivo 4 Mtodo activo 4 Receitas Mtodo expositivo 5
5 min. 120 min. 3 min.
Mtodo interrogativo3 Mtodo expositivo 6 Mtodo activo 5
10 min. 15 min. 60 min
Avaliao
Ficha de avaliao
50 min.
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Mtodo expositivo 1 O formador sistematiza formas de averiguar os recursos alimentares dos idosos e estratgias de apoio na aquisio de alimentos. Recorre a diapositivo. Mtodo activo 1 Entrevista O formador prope um exerccio de levantamento de dados atravs de entrevistas a idosos que vivem no domiclio para averiguar qual a sua capacidade de aquisio de alimentos sem auxilio de terceiros. Entregue-lhes um enunciado ("Entrevista") com um pequeno guio e posteriormente faro um pequeno relatrio onde deve constar um resumo da situao do idoso, bem como uma proposta de interveno para aquela a pessoa. Mtodo interrogativo 1 O formador lana ao grupo a seguinte questo: "Que tipo de cuidados tm ao comprar fruta, legumes, carne, peixe, mariscos, leite e iogurtes?" Assim que vo sendo respondidas, o formador vai apontando no quadro. Mtodo expositivo 2 No seguimento do exerccio anterior, o formador apresenta diapositivos com um quadro resumo das informaes. Mtodo interrogativo 2 O formador questiona sobre quais os tipos de conservao de alimentos que os formandos conhecem. Anota no quadro, completando a informao. Mtodo activo 2 Lista de "Cuidados a armazenar" O formador prope aos formandos sintetizar a informao sobre os cuidados a ter para o armazenar os alimentos numa pequena lista para ser colocada na porta do frigorifico do idoso. Tem que ter uma letra visvel, desenhos apelativos e uma linguagem simples e directa. Mtodo expositivo 3 Com recurso a diapositivos, o formador sistematiza as diferenas entre as formas de confeco (cozido com gordura e com elementos hmidos). Mtodo activo 3 "Mtodos de confeco dos alimentos" O formador divide os formandos em grupos, e distribui os enunciados do exerccio "Mtodos de Confeco dos Alimentos". O objectivo associar o
nome do tipo de confeco e a sua descrio correcta. No final o formador faz a correco do exerccio no quadro. Mtodo expositivo 4 O formador mostra no videograma a execuo das receitas a ttulo exemplificativo. Mtodo activo 4 Receitas Os formandos praticam a execuo de receitas. O formador pode optar receitas que constam no Manual do formando, ou pode propor a pesquisa de outras adaptadas aos idosos. Apresentam-se algumas "fichas de receitas" que podem ser elaboradas na sesso. Mtodo expositivo 5 O formador apresenta o videograma onde veem especificados possveis fontes de contaminao, responsveis pelas toxinfeces. Mtodo interrogativo 3 O formador questiona sobre os cuidados a ter ao nvel da manipulao e confeco e da higiene pessoal para evitar a contaminao de alimentos. As respostas so apontadas no quadro. Mtodo expositivo 6 O formador passa o videograma onde so indicados os cuidados ao nvel da higiene pessoal e da manipulao e confeco dos alimentos. Mtodo activo 5 Os formandos, divididos em grupos de dois, praticam os cuidados anteriormente expostos no videograma ao executar uma receita escolhida por eles, que se adeqe situao. AVALIAO Sugere-se a avaliao atravs da Ficha de avaliao que se apresenta de seguida. ENUNCIADOS Apresentam-se os enunciados da Ficha de avaliao, dos exerccios "Entrevista" e "Mtodos de confeco dos alimentos", e para alm das Fichas de Receitas.
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FICHA DE AVALIAO
A PREPARAO DE REFEIES
A presente Ficha de avaliao destina-se a verificar a aprendizagem dos contedos abordados ao longo do sexto captulo deste manual. composta por uma componente terica e uma componente prtica. 1. Leia o seguinte enunciado: " O Sr. Joo sempre gostou de fazer as suas compras com a esposa. Ultimamente em virtude da falta de viso teve que deixar de conduzir e, assim, passarem e no poder ir aos hipermercados para as suas visitas semanais. No entanto, gostariam de manter este hbito. Na rua existem mercearias, mas ainda ficam longe." 1.1. O que sugere ao Sr. Joo? 1.2. Que outras propostas pode o cuidador fazer, para o caso de o Sr. Joo no querer sair de casa? 2. Apresente pelo menos cinco cuidados a ter para que os alimentos adquiridos estejam em perfeitas condies e constituam boas escolhas. 3. Quais os mtodos de conservao que conhece? 3.1. Em que consiste a congelao e a refrigerao? 4. Complete o seguinte quadro indicando qual a nome do mtodo de confeco a que corresponde.
Mtodos de Confeco Mtodo em que o alimento previamente corado em gordura, impedindo assim a perda de sucos naturais, e seguidamente cozido dentro de um lquido (gua ou vinho branco, na maior parte dos casos). Geralmente emprega-se cortado em cubos, podendo tambm ser estufadas peas inteiras. O lquido da cozedura serve-se como molho podendo ser ligado (engrossado com farinha e manteiga). Mtodo de cozedura com gordura que se baseia na cozedura de fraces, submetidas a lume alto com pouca gordura, durante um perodo de tempo curto e produzindo um movimento de vaivm com a frigideira, proporcionando assim uma cozedura do produto sem perda de sucos naturais. Consiste em colocar os alimentos dentro de um saco termo-resistente, extrair o ar e sel-lo hermeticamente, submetendo cozedura, num ambiente hmido a uma temperatura inferior a 100, seguido de um arrefecimento rpido. Mtodo bsico e cozedura com gordura, baseado na imerso do produto em gordura abundante a uma temperatura alta (180). Pode ser no forno, na brasa ou na chapa. Processo de transformao de um produto submetido aco directa do calor (brasa), ou indirecta (chapa e forno), produzindo assim uma concentrao do produto devido alta temperatura, permitido a coagulao das protenas e impedindo que saiam os sucos naturais.
5. Quais so as principais fontes de contaminao dos alimentos? 6. Que cuidados se podem tomar para evitar a contaminao dos alimentos?
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ENUNCIADOS
EXERCCIO: ENTREVISTA
Tendo em conta que muitos idosos enfrentam dificuldades ao nvel da aquisio de alimentos, e esta uma das razes que pode levar a uma alimentao insuficiente, elabore uma pequena entrevista informal, cujo objectivo analisar as necessidades do idoso com base nos seguintes pontos: Quem que faz as compras (mercearias, carne, peixe, fruta, legumes) Forma de se deslocar Lojas onde vai Periodicidade com que entram os bens alimentares em casa Que tipo de produtos que geralmente preferem os mais baratos os que gostam mais Dificuldades em relao a esta tarefa Vontade ou necessidade de ajuda para as compras Proximidade ou visitas de filhos, netos ou sobrinhos Contacto regular com a famlia, amigos, ou outro tipo de rede de suporte Depois da entrevista feita, os formandos devem produzir um pequeno relatrio com um resumo dos dados e um plano de interveno a curto ou mdio de prazo no que diz respeito s compras.
EXERCCIO: MTODOS DE CONFECO

Observe a quadro seguinte. Faa corresponder a cada um dos tipos de confeco descritos o nome correcto. Nome dos tipos de confeco: Cozido partindo de liquido a ferver Cozido partindo de liquido frio Cozido a vapor Estufado Assado Salteado Fritos Gratinados A vcuo "Au sal" Em papillote
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TIPOS DE CONFECO DE ALIMENTOS TIPO DE CONFECO DESCRIO Mtodo de cozedura com gordura que se baseia na cozedura de fraces, submetidas a lume alto com pouca gordura, durante um perodo de tempo curto e produzindo um movimento de vaivm com a frigideira, proporcionando assim uma cozedura do produto sem perda de sucos naturais. Pode ser no forno, na brasa ou na chapa. Processo de transformao de um produto submetido aco directa do calor, como na brasa, ou indirecta como na chapa e no forno, produzindo assim uma concentrao do produto devido alta temperatura, permitido a coagulao das protenas e impedindo que saiam os sucos naturais. Mtodo bsico e cozedura com gordura, baseado na imerso do produto em gordura abundante a uma temperatura alta (180). Mtodo em que se expe a superfcie do preparado aco directa do calor forte, produzido por resistncias, com o objectivo de a dourar, seja com queijo ralado, po ralado, ou gema de ovo. Baseia-se em introduzir o produto num lquido que se encontra em ebulio. Consiste em colocar os alimentos dentro de um saco termo-resistente, extrair o ar e sel-lo hermeticamente, submetendo a cozedura, num ambiente hmido a uma temperatura inferior a 100, seguido de um arrefecimento rpido. Esta tcnica requer a imerso do produto num liquido, que depois aquecido. Tcnica que se emprega sobretudo na zona mediterrnica que consiste me cozinhar o produto coberto de sal e cozinhado no forno. Consiste em cozinhar um produto envolto num papel sem poros, geralmente de alumnio, bem fechado, para no haver fugas de vapor e cozinhado no forno. Mtodo em que o alimento previamente corado em gordura, impedindo assim a perda de sucos naturais, e seguidamente cozido dentro de um liquido (gua ou vinho branco, na maior parte dos casos). Esta frmula consiste em aproveitar passagem do estado lquido a gasoso, acontecendo desta forma a cozedura do produto, sem que exista contacto directo com o lquido.
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ENUNCIADOS
RECEITA: MOUSSE DE MANGA (4 PORES) INGREDIENTES Mangas Sumo de 1/2 limo 2 Folhas de gelatina 2 Claras de ovo 50 g Acar MATERIAL Colher Espremedor Batedeira elctrica
CONFECO Triturar a polpa das mangas (tambm se pode utilizar uma lata de concentrado de manga) e juntar sumo de limo e acar. Dissolver a gelatina e juntar pasta obtida. Bater as claras em castelo, acabar de misturar tudo, deitar em taas e deixar arrefecer. PARA O IDOSO PARTICIPAR Para o idoso autnomo, o grau de dificuldade baixo e portanto simples de a colocar em prtica sozinho. Bater as claras em castelo e misturar os ingredientes, so funes ao alcance das pessoas sniores. NOTA Confeccionada com fruta, fresca e nutritiva, sem levar um grande aporte calrico. A manga pode ser substituda, por maracuj ou anans.
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RECEITA: ROLO DE CARNE (4 PORES) INGREDIENTES 500 g de carne de vaca picada 2 colheres de massa de alho 1 ramo de salsa 1 ovo 1 colher de sopa de po ralado 1 cenoura mdia ralada Sal q.b. pimenta q.b. margarina q.b. bacon, q.b. MATERIAL Recipiente Tabuleiro de forno Ralador Espremedor de alho
CONFECO Num recipiente juntam-se todos os ingredientes, excepo da margarina e do bacon, amassa-se tudo muito bem e reserva-se no frigorifico por cerca de 1 hora e meia. Passado este tempo retira-se e, num tabuleiro de ir ao forno, molda-se o rolo, dispem-se por cima nozinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon, de modo a que a carne fique sem se ver. PARA O IDOSO PARTICIPAR Este um prato simples cuja preparao fcil de colocar em prtica sem auxlio. Recomenda-se que os cuidadores insistam na questo da higiene das mos na manipulao da carne, pois um produto que tem um elevado risco de contaminao. Se por acaso se tornar difcil fazer um rolo, podem sugerir-se outros formatos. NOTA A mastigao facilitada, no deixando de ser um prato saboroso e com consistncia. Pode-se estimular os idosos a colocarem outros condimentos: ervas aromticas ou legumes.
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ENUNCIADOS
RECEITA: SOPA DE PEIXE (4 PORES) INGREDIENTES cabea pequena de garopa 1 cebola 1 folha de louro 1 litro de gua 1 colher de caf de sal 2 dentes e alho 2 colheres de sopa de azeite 200g de polpa de tomate 80g de massa de cotovelos 1 molho de coentros 1 malagueta (caso gostem) Descascador Faca Tbua de corte 1 Panela 1 Tacho MATERIAL
CONFECO Cozer o peixe na gua, j com sal e louro. Aps a cozedura, a gua deve ser coada e colocada de parte. O peixe deve ser desfeito s lascas e as espinhas retiradas. Picar a cebola e os alhos e refogar no azeite, juntamente com a malagueta. Deixar alourar. Juntar a polpa de tomate e deixar cozinhar um pouco. Regar com gua da cozedura do peixe e quando levantar fervura, juntar a massa. Deixar 10 minutos aps levantar fervura e juntar o peixe. Deixar ferver mais 5 minutos e juntar os coentros picados. PARA O IDOSO PARTICIPAR Este um prato que os idosos facilmente podem confeccionar. Sendo feito em conjunto com o cuidador, pode colaborar a arranjar o peixe, e picar a cebola e os alhos. Caso se utilizem tomates frescos, pode ainda pel-los e esmag-los. No caso do idoso a elaborar sozinho, pode ser sugerido que ao cozer peixe por exemplo para a refeio do jantar, coza uma posta a mais e reserve a gua no frigorfico, para que ao almoo possa fazer este prato. NOTA Este um prato apetitoso e que deixa os idosos bem alimentados com os nutrientes de que necessitam. Pode ser acompanhado com uma salada de alface. O facto de ser uma sopa e poder servido como prato principal, torna-o uma boa opo para dias de calor em que o risco de desidratao maior.
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PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO

7 . PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
Identificar as especificidades da alimentao do idoso no domiclio e na instituio e actuar de forma a melhor-la
Reconhece pelo menos 4 dificuldades da alimentao do idoso no domiclio e refere as respectivas sugestes de resoluo, tal como so indicadas no Manual do formador; Reconhece alteraes a operar em casa dos idosos, de forma a minimizar os riscos e prolongar pelo mximo tempo possvel a permanncia em casa e a manuteno das tarefas domsticas; Explica pelo menos quatro obstculos alimentao dos idosos nas instituies;
Enumera medidas no que diz respeito decorao e organizao do espao (pelo menos quatro), e qualidade do servio de sala (pelo menos seis) e dos quartos (pelo menos quatro) para tornar a alimentao nas instituies momentos agradveis e estimulantes para os idosos; Ilustra, atravs de dois exemplos, iniciativas para criar momentos diferentes da rotina e catalizadores da partilha social no acto alimentar; Intervir de forma adequada em situaes de vmito e engasgamento, de acordo com o procedimento indicado; Actua de acordo com a Ficha de Procedimentos n 4 em situaes de vmitos nos idosos, sem recorrer mesma ficha durante a execuo; Actua de acordo com a Ficha de Procedimentos n 5 em situaes de engasgamento, sem recorrer mesma durante a execuo; Reconhecer os sinais e sintomas de desidratao e desenvolver aces para as combater e evitar; Indica pelo menos 10 sinais e sintomas da desidratao mais frequentes nos idosos; Elabora uma folha de registo da hidratao do idoso, bem como um plano de ingesto de gua especfico e adaptado s situaes particulares. Utilizar os procedimentos para a alimentao dos idosos dependentes e semi-dependentes. Demonstra o procedimento de alimentao de idosos dependentes e semi- dependentes, tendo como referncia Ficha de Procedimentos n 3 do Manual do Formando, sem recorrer a esta no momento da demonstrao.
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MATERIAL
Quadro Marcadores Apresentao: Diapositivo 7.1 (2 slides) Videoprojector; Computador porttil Enunciado Apresentao: Diapositivos 7.2. ao 7.4 Videoprojector; Computador porttil Enunciado Apresentao: Diapositivo 7.5 Videoprojector; Computador porttil Videograma Leito de Dvd's
TEMPO
15 min. 10 min.
Mtodo activo 1 Estudo de caso: D.Luisa Mtodo expositivo 2
35 min. 25 min.
Mtodo activo 2 Estudo de caso: Sr. Amilcar Mtodo expositivo 3 Mtodo activo 3 Manual de boas prticas
60 min. 20 min. 60 min.
Mtodo activo 4 "O Sol ainda brilha"
60 min.
Mtodo expositivo 4 Mtodo demonstrativo 1 Mtodo expositivo 5 Mtodo demonstrativo 2 Mtodo expositivo 6
Apresentao: Diapositivos 7.6 ao 7.8 Videoprojector; Computador porttil Bacia, Esponja, Toalha, Luvas, Copo, Tecido absorvente Apresentao: Diapositivos 7.9 ao 7.13 Videoprojector; Computador porttil Apresentao: Diapositivo 7.14 (2 slides) Videoprojector; Computador porttil Enunciado
15 min. 60 min. 10 min. 60 min. 40 min.
Mtodo activo 5 Ficha "Plano de ingesto de gua"
120 min.
Mtodo expositivo 7
Videograma Leitor de Dvd's; Videoprojector Pratos, copos, tabuleiros, talheres, guardanapos (1 por cada formando) Leite papa Cerelac ou Nestum, ou cereais, iogurte. (suficiente para os pratos de todos os formandos)
5 min. 60 min.
Mtodo activo 6 Alimentao de idosos
Ficha de avaliao
Enunciado
90 min.
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Mtodo interrogativo 1 O formador questiona os formandos acerca das dificuldades que o idoso pode encontrar no domiclio. Algumas delas j foram abordadas ao longo dos outros captulos, pelo que se pretende que os formandos faam um levantamento e apontem tambm solues. Regista no quadro os contributos do formando. Mtodo expositivo 1 O formador apresenta um quadro resumo em diapositivos para resumir o que pode constituir dificuldades existentes ao nvel da alimentao no domiclio. Mtodo activo 1 Estudo de caso "D.Luisa" O formador entrega aos formandos o enunciado do estudo de caso "D. Lusa" e forma os grupos de trabalho. Pretende-se que os formandos reflictam sobre que alteraes podem ser realizadas na cozinha de um idoso, de forma a manter a sua funcionalidade. Mtodo expositivo 2 O formador apresenta diapositivos com exemplos de alteraes que podem ser feitas nas cozinhas dos idosos. Mtodo activo 2 Estudo de caso: "Sr Amilcar" distribudo um enunciado do estudo de caso "Sr. Amlcar" por grupo e o formador explica a tarefa. Pretende-se que os formandos, ao ler o estudo de caso, identifiquem constrangimentos ao nvel da alimentao na instituio. Mtodo expositivo 3 Recorrendo um diapositivo, o formador expe sobre o tema do exerccio anterior. Mtodo activo 3 Manual de boas prticas O formador passa o videograma e pede aos formandos que estejam atentos e tirem notas. Se for necessrio pode faz-lo duas vezes. Aps a visualizao, solicitado elaborem um documento relativas a medidas de organizao do espao (refeitrio) e qualidade do servio de sala e quartos, com indicaes em jeito de Manual de boas prticas.
Mtodo activo 4 "O Sol Ainda Brilha" O formador coloca o seguinte desafio aos formandos considerando o cenrio de partida: "No ms de Maro necessrio criar duas novidades que captem a ateno e melhorem a satisfao dos utentes do Centro de dia e casa de repouso "O Sol Ainda Brilha", no que diz respeito s refeies. O oramento comporta alguns excessos, a dificuldade ser acertar nas escolhas." Com as informaes disponibilizadas o formando dever criar duas situaes que possam ir ao encontro das preferncias dos idosos. Mtodo expositivo 4 Atravs de diapositivos, o formador explica os procedimentos de actuao em caso de vmito, tal como aparecem na Ficha de Procedimentos n 4. Mtodo demonstrativo 1 O formador demonstra os procedimentos de actuao em caso de vmito com um modelo, que pode perfeitamente ser um formando. Aps uma primeira observao, em pares repetem os procedimentos sob superviso do formador e treinam. Mtodo expositivo 5 Atravs dos diapositivos que contm a Ficha de Procedimentos n 5 (actuao em situaes de engasgamento) o formador explica-os preparando a demonstrao. Mtodo demonstrativo 2 Utilizando um formando como modelo, o formador demonstra os procedimentos de actuao em caso de engasgamento. O grupo observa e tem depois oportunidade de repetir aos pares, tendo o formador por perto para corrigir em caso de necessidade. Mtodo expositivo 6 O formador apresenta em diapositivos os sinais e sintomas da desidratao nos idosos. Mtodo activo 5 Ficha e plano de ingesto de gua O formador solicita aos formandos que elaborarem: uma folha ou ficha de registo da ingesto de gua para ser preenchida pelo cuidador ou pelos prprios idosos; um plano dirio de ingesto de gua onde deve constar: Hora da ingesto;
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Tipo de bebida (ch, sumo, caf..) Locais onde as bebidas vo ser dadas Os trabalhos devem ter um pequeno texto introdutrio caracterizando o/a idoso(a) a que se destinam. Mtodo expositivo 7 O formador passa o videograma que contm imagens dos procedimentos de alimentao de idosos dependentes ou semi-dependentes. Mtodo activo 6 Alimentao de idosos O formador junta os formandos dois a dois e solicita que repitam os procedimentos. possvel que seja necessrio repetir a visualizao do videograma. AVALIAO Sugere-se a avaliao atravs da Ficha de avaliao que se apresenta de seguida. ENUNCIADOS Apresentam-se os enunciados da Ficha de avaliao, estudo de caso "D. Lusa" e o exerccio "Sr. Amlcar".
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FICHA DE AVALIAO
PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO

A presente Ficha de avaliao destina-se a verificar a aprendizagem dos contedos abordados ao longo do sexto captulo deste manual. composta por uma componente terica e uma componente prtica. 1. Quais os aspectos que o cuidador pode verificar no domicilio do utente, para se aperceber da quantidade de alimentos de que dispe e se enfrenta ou no dificuldades econmicas? 2. Que alteraes podem ser feitas em casa dos idosos de forma a facilitar a funcionalidade das suas cozinhas e permitir que mantenham as actividades culinrias? 3. Imagine que ficou responsvel por tratar do servio das refeies de um lar, desde a decorao ao vesturio dos empregados, servio de quartos e outros pormenores. 3.1. Elabore um plano a colocar em prtica com vrias medidas. 4. Responda s seguintes questes de forma curta: 4.1. Estes sinais e sintomas: fazem parte de que quadro? Lbios, olhos e mucosas secas; Lngua seca e com crostas; Pele seca, com pouca elasticidade; Ritmo cardaco acelerado; Diminuio da presso arterial; Reduo do volume de urina; Extremidades frias; fazem parte de quadro? 4.2. Quando h risco de engasgamento que tipo de medidas se podem tomar para manter a ingesto de lquidos, de forma mais segura' 4.3. Para que serve um registo de ingesto de lquidos? 5. Classifique como verdadeiro ou falso as seguintes afirmaes. Em caso de vmitos, no se deve: 5.1. Apoiar a testa do idoso com a mo,para que consiga fazer o esforo mais facilmente. 5.2. Deitar o idoso para evitar piorar os vmitos e acalmar o estmago. 5.3. Dar lquidos nem alimentos, at que o idoso se sinta melhor, e se houver complicaes, transmitir a situao aos tcnicos de sade e aguardar instrues. 5.4. Lavar de imediato os dentes com pasta dentfrica e escova de dentes. 6. Numa situao de engasgamento em que o idoso tosse e faz um esforo para desimpedir a via respiratria, indique quais os procedimentos a tomar.
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Parte prtica CHECKLIST PROCEDIMENTO DE ALIMENTAO DE IDOSOS DEPENDENTES Preparao o idoso Assegurar que o ambiente tranquilo e que o idoso se sente confortvel no espao e com a companhia. Verificar se est numa postura cmoda. Nunca deve ser dado qualquer tipo de alimento ou liquido com o indivduo deitado. O ideal a posio sentado de costas direitas, ou semi-sentado, no caso de estar acamado. Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nvel e no como acontece muitas vezes, em que quem est a ajudar fica de p. Sempre que possvel deve-se sair da cama para comer. O cuidador deve insistir para que isto acontea, mesmo que tenha que arranjar argumentos como o fazer a cama. Ambos os implicados devem lavar as mos antes (e depois) da refeio. Caso seja difcil deslocar-se at casa de banho, o cuidador pode providenciar, uma toalha turca molhada, uma toalhete impregnada em soluo prpria, ou uma pequena bacia com gua, sabo e esponja. Colocar o tabuleiro com o prato, talheres, copo e guardanapo, numa mesa de apoio, caso exista, ou recorrer a um tabuleiro com suportes laterais que permitem assentar na cama e ficar a uma altura, que facilite os movimentos (os braos devem fazer um ngulo de 45). Verificar se os alimentos esto prontos a ser consumidos e arranjados de forma a evitar o engasgamento: as frutas descascadas e partidas; peixe arranjado sem espinhas e pele (caso o idoso no goste) e partido e os restantes elementos como as batatas, carne e outros alimentos, cortados, caso o idoso no consiga. Ter ateno que comidas como esparguete com carne picada, no so muito apropriadas para quem tem dificuldade em se alimentar. Procedimento No caso de o idoso no ter condies fsicas, os alimentos devem ser administrados lentamente e em pequenas quantidades. Assegurar que no so feitos movimentos demasiado bruscos, e que a comida no derramada. Executa correctamente No executa/ /executa incorrectamente
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FICHA DE AVALIAO
CHECKLIST PROCEDIMENTO DE ALIMENTAO DE IDOSOS DEPENDENTES Sempre que se verifique que o idoso est a ficar cansado, deve-se persuadi-lo a deixar que o ajudem, e dar o restante na boca. Ter em ateno o tipo de alimentos que esto no prato. Devem ser dados alternadamente: por exemplo, uma colher de carne, uma colher de batata, uma colher de vegetais. Deve-se estimular a mastigao compassada e durante o tempo suficiente. Se ocorrer vmitos ou tosse, parar imediatamente a alimentao. A comida deve ser retirada da frente, caso possa estar a causar nuseas. O cuidador deve estar por perto para supervisionar a refeio e estar atento s dificuldades que possam surgir. Quando tiver que se ausentar dever avisar o idoso, de quanto tempo no vai estar presente. O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida ingerida deve ser registada. CUIDADOS ESPECFICOS Limpar a boca, sempre que o snior no seja capaz durante a refeio, e no final tratar da higiene oral do utente. Fornecer um copo de gua e pasta dentfrica, no caso de no se conseguir deslocar. Deixar o idoso numa posio que favorea a digesto. Lavar as mos aps todo o procedimento.
Executa correctamente
No executa/ /executa incorrectamente
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ENUNCIADOS
ESTUDO DE CASO: D. LUISA

A D. Lusa tem 76 anos e comea agora a notar os sinais da idade. No outro dia teve que se sentar duas vezes durante a preparao do almoo, ficando muito triste porque antigamente isso nunca acontecia. H seis meses teve outro percalo na sua cozinha: tropeou na passadeira e caiu. No foi nada de grave, s duas noites com muitas dores e umas ndoas negras. Uma coisa que a intriga muito que parece que os armrios da sua casa esto a subir cada vez mais. Os tachos e as panelas tambm esto mais pesados e difceis de tirar dos armrios. At as torneiras lhe custam mais a fechar. O fogo novo, mas tem alguma dificuldade em acender os queimadores, e j apanhou um susto no outro dia, pois estava a tentar acender o bico do lado. As filhas dizem-lhe que ela j no tem condies para fazer comida e que o melhor ir comer ao centro de dia ou virem-lhe trazer comida a casa. A D. Lusa nem quer pensar nisso. Adora cozinhar, a sua maior distraco e faz o almoo para os netos duas vezes por semana , gostando sempre de ir s compras. 1. Ajude a D. Lusa a no ter que mudar de hbitos, pelo menos por enquanto. Elabore uma lista de alteraes a produzir na sua cozinha.
ESTUDO DE CASO: SR. AMLCAR

O Sr. Amlcar residente de um lar h dois anos, e tem vindo a travar uma das maiores batalhas da sua vida. No incio at gostou da comida, mas entretanto o director mudou e as coisas tambm se alteraram l pelo refeitrio. Pelo menos uma vez por ms o Sr. Amlcar preferia jantar no seu quarto para ver um jogo de futebol e poder estar sua vontade. As directivas agora so de que ningum pode fazer refeies no quarto, mesmo que esporadicamente. Antes tambm se podia escolher os parceiros de mesa e agora dizem que so normas da casa no poder sair dos mesmos lugares. O Sr. Amlcar tambm gostava de fazer algumas sugestes de pratos, tem sempre umas ptimas ideias mas ningum o ouve. A maior parte das pessoas queixa-se de jantar muito cedo, isso o que faz com que se deitem muito cedo, se torna aborrecido, principalmente de Vero que ainda de dia. 1. Suponha que vai substituir o director do lar onde reside o Sr. Amlcar. Que mudanas implementaria para tornar os momentos das refeies mais agradveis?
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CAPTULO 1 NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO 1. Roda dos Alimentos, Nova Roda dos Alimentos e Pirmide Alimentar. 1.2. A pirmide alimentar assenta numa lgica de frequncia de consumo, apresentando no to-po os alimentos que devem ser consumidos mais esporadicamente. J a Roda dos Alimentos, no os hierarquiza. Pode-se comparar a um prato o que permite uma percepo rpida das propores. 2. A "velha" roda apresentava 5 grupos alimentares, enquanto que a nova roda constituda por sete: cereais, seus derivados e tubrculos; hortcolas; fruta; lacticnios; carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e leos. Contm tambm a gua no centro da roda, lembrando a sua importncia. 3. Alimentos Percentagem na alimentao 28%
Cereais e seus derivados e tubrculos
Castanhas Batatas fritas Arroz Cereais de pequeno-almoo Po Massa Nabo Abbora Nabias Tomate Laranjas Manga Ameixa Iogurte Queijo fresco Requeijo Salmo Carne de vaca Corvina Ovos Ervilhas Favas Gro Banha de porco Azeite Manteiga
Hortcolas
23%
Fruta
20%
Lacticnios
18%
Carne pescado e ovos
5%
Leguminosas
4%
Gorduras e leos
2%
4. O chocolate no se inclui em nenhum dos grupos alimentares. 4.1. Vitaminas 4.2. Sais minerais e oligoelementos 4.3. Hidratos de carbono 4.4. Protenas 4.5. Lpidos 4.6. Fibras alimentares 4.7.gua 5. A frase expressa um mito que foi criado, e no corres-
ponde de forma nenhuma realidade. Pelo contrrio, as protenas tm um papel fundamental, principalmente quando os idosos enfrentam situaes que os vulnerabilizam, como infeces e intervenes cirrgicas, frequentes neste grupo. As necessidades proteicas so at ligeiramente superiores do que as de um adulto jovem, da que seja necessria pelo menos uma refeio de carne, peixe ou ovos diariamente, pois estes so os alimentos que contm maior teor de protenas de origem animal, que so as mais adequadas s neste caso.
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6. 6.1. Aparentemente, o principal factor foi a diminuio da sensao de sede. Houve claramente uma falha ao nvel da auto-regulao do seu organismo. 6.2. Outras situaes que podem levar a um estado de desidratao so: demncias ou limitaes fsicas que podem fazer com que o acesso aos lquidos seja dificultado. 6.3. As perdas de lquidos fazem-se atravs: do suor, cerca de 500ml em situaes normais (aumenta substancialmente no caso de haver febre); da respirao, cerca de 500ml num dia, (aumenta no caso de haver por exemplo dispneia ou ventilao mecnica);da urina, o volume deve rondar os 500ml, embora difira consoante os lquidos consumidos e da medicao; do aparelho digestivo, pela boca no caso de haver vmito ou pelo nus atravs das fezes. CAPTULO 2 M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO 1. 1.1 Sim, a depresso conduz anorexia. As situaes de depresso, motivadas pela perda progressiva de autonomia, pela solido, desaparecimento de entes queridos e sentimento de inutilidade, do origem a falta de apetite. 1.2. A solido leva a um desinvestimento em si e ao desleixo na preparao de comida, argumentando, muitas vezes, que cozinhar s para si no vale a pena. 1.3 As mulheres culturalmente dominam a culinria e muitos homens tm pouco contacto com a preparao da refeio. O que faz com que na ausncia da mulher a alimentao fique comprometida. 2. Factores fisiolgicos digestivos: alteraes do gosto e do olfacto; problemas na deglutio; alteraes ao nvel do estmago e intestino e diminuio da capacidade mastigatria; a alterao da dentadura o principal motivo para a perda progressiva da capacidade de mastigar e ensalivar. O aparecimento de cries, a osteoporose das gengivas, as prteses mal ajustadas ou a inexistncia de dentes faz com que os idosos recorram amide a alimentos. Factores fisiolgicos no digestivos: decrscimo de massa corporal e hdrica conduz a que a necessidade de comer e beber aumente, de modo a prevenir a escassez de reservas no caso de doena, exposio a situaes de stress, entre outros. A insuficiente capacidade de concentrao de urina por parte dos rins; alteraes motoras correspondem a outro factor fisiolgico que dificulta os movimentos e a possibilidade de alimentar-se facilmente. 3. A diabetes, por desconhecimento dos idosos e de alguns cuidadores, leva a dietas desadequadas, suprimindo alimentos que so essenciais. Doenas do foro gstrico como esofagite de refluxo (azia crnica) e lceras gstricas tm grande prevalncia entre os idosos e so tambm condicionantes.
4. 4.1. 5. 5.2. Sim 5.3. A solido, o facto de fazer apenas duas refeies por dia, os fracos recursos econmicos, e o facto de tomar mais do que trs medicamentos por dia, so factores de risco que em associao podem potenciar a m nutrio. A nvel de sinais propriamente ditos, as queixas da queda do cabelo, bem como a secura dos olhos, podem constituir factor de preocupao. 6. No caso de existir uma patologia aguda, o consumo de calorias e protenas aumenta substancialmente, sendo que, se o aporte destes nutrientes no for rpido e eficiente, surge o risco de novos episdios. A anorexia e a astenia, podem ter contribudo para causar a situao, ou podem aparecer s como reaco ao estado geral do organismo. 7. 7.1. Carncia de sais minerais - clcio e vitamina D 7.2. Carncia de fibras alimentares e gua 8. A histria diettica, medidas antropomtricas (medies corporais) e parmetros bioqumicos. CAPTULO 3 ALIMENTAO ENTRICA 1. 1.1. No. 1.2. No porque: uma forma de nutrio artificial; No se administram alimentos slidos, mas sim preparados lquidos ou pastosos; tambm utilizada quando o idoso se encontra em coma ou semi-consciente, em situaes de ps-operatrio e anorexia grave; A sua utilizao s possvel uma vez que o tubo digestivo se mantenha intacto. 2. Abastecimento alimentar via enteral fora da gravidade ou Contnuo por impulso de bomba infusora Intermitente - atravs de seringa 3. A exclusividade inevitvel se houver impedimento para a admisso oral dos alimentos. parcial quando o idoso, mesmo com dificuldade, consegue comer, por muito pouco que seja. Este deve ser estimulado e caso seja necessrio, atravs de sonda fornecer o complemento. Pode, inclusive, optar-se por manter durante o dia o esquema das refeies normais (pequeno-almoo, almoo, lanche e jantar) e recorrer nutrio entrica
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como suplemento nocturno, atravs de uma administrao gota a gota por fora da gravidade. A vantagem da manuteno da via oral permitir que as rotinas sejam conservadas e que a mobilidade se mantenha, aspectos fundamentais quando se pretende minimizar os impactos da doena e da limitao. 4. 4.1. Nariz 4.2. Na barriga, atravs da pele a cnula entra directamente no estmago.
4.3. A colocao simples, sem ser necessria interveno cirurgia. 4.4. Quando h intolerncia em relao sonda nasogstrica ou quando se prev uma utilizao prolongada. Parte Prtica Sugere-se ao formador a observao para avaliao das tarefas. Para isso so apresentadas check-lists, que se baseiam na ficha de procedimentos. 1.
CHECKLIST ADMINISTRAO DA ALIMENTAO ENTRICA Preparao do doente Colocar o idoso numa posio de sentando ou semi-sentado (caso no seja possvel deitado de lado), antes e depois da administrao. Assegurar que o estmago est vazio para prevenir situaes de enchimento exagerado. Procedimento Acoplar a seringa ou a embalagem com o preparado sonda. Encher lentamente o estmago. Lavar a sonda e tapar a sua extremidade no final da administrao Higiene e Segurana Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso est limpo. Lavar e secar as mos antes e depois do manuseamento da sonda. Fazer a higiene das fossas nasais com cotonete embebido em soro fisiolgico e hidratar com vaselina. Garantir que a cavidade bucal e a faringe esto limpas. Manter bem limpa a extremidade da sonda. Conservar a sonda limpa e permevel, administrar 50ml de gua no final de cada administrao Verificar se est bem colocada (se a marca est no local apropriado) periodicamente Ter ateno durao do material.
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CHECKLIST PREPARAO DE ALIMENTOS PARA ADMINSTRAO ENTRICA Preparao do local Limpar o local da preparao e os utenslios que vo ser utilizados para a confeco; Procedimento Lavar bem e descascar os alimentos Assegurar que a quantidade de gua ou leite suficiente, para dissolver at adquirir uma consistncia lquida; Liquidificar, com varinha mgica ou liquidificador As frutas devem dissolver-se inteiramente, caso isto no acontea, devem ser passados por um coador. Verificar a temperatura e deixar arrefecer se estiver muito quente, para evitar queimaduras; Colocar o contedo na seringa e administrar.
CAPTULO 4 A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS 1. A Regio onde vivem, as crenas religiosas e a cultura dominante, fazem variar a representao que os idosos tm da alimentao. Tambm a mudana das condies sociais responsvel pelo maior acesso alimentao, o que para muitos idosos levou a um consumo excessivo de alimentos que anteriormente eram escassos como bolos, carnes, peixe. A componente intergeracional importante pois estimula o apetite e a vontade de partilhar momentos, j que comer sozinho tornar-se num acto penoso a ser evitado. Relativamente s limitaes nas instituies a despersonalizao do atendimento, a fraca apresentao dos pratos, e a qualidade dos mesmos, so factores que levam a queixas e insatisfao com a alimentao. No domicilio o facto de comer sozinho, as refeies incompletas, no equilibradas e variadas o suficiente, a falta de vontade de cozinhar para si leva uma alimentao cada vez mais incorrecta. 2. Nutricionista, cozinheiro, responsvel geral, responsvel pelo economato e representantes dos utilizadores. So os elementos que se recomenda que faam parte da equipa que elabora a ementa. 3. 3.3. importante escutar quais so as preferncias e expectativas em relao alimentao e, lev-las em conta, para que as opes sejam do agrado daqueles a quem se dirigem.
Podem ainda ser levadas a cabo iniciativas, que lhe permitem chegar mais prximo dos hbitos alimentares dos indivduos. Uma das hipteses a feitura de uma ficha de "gostos" onde so indicadas as preferncias dos idosos que utilizam determinado servio. Aqui podem ser registados, os pratos eleitos, bem como aqueles que no so tolerados, alimentos que no podem comer, estrutura das refeies (ex.: jantar s sopa, ou beber s leite manh), formas preferenciais de confeco de alimentos e outros aspectos que ajudem a personalizar os menus e a ir ao encontro das expectativas. 4. 4.1. Conhecer os gostos e hbitos dos idosos consumidores das refeies; Preparar especialidades tpicas, recorrendo a receitas antigas e a alimentos menos utilizados, por exemplo: migas, mangusto, roupa velha; Utilizar pratos sazonais, adaptando as escolhas s estaes do ano, por exemplo: saladas e grelhados no vero, e cozido portuguesa no Inverno; Aproveitar as festas (Natal, Pscoa, dias comemorativos) para oferecer uma diversidade maior de iguarias, permitindo satisfazer o desejo expresso pelos utentes; Criar sempre uma alternativa de "dieta" para quem pontualmente no possa fazer a refeio estabelecida, nestes casos tambm salva guardada a hiptese de, se algum no gostar ou no lhe apetecer, poder pedir outra coisa; As comidas devem ser ricas em nutrientes e atractivas (bem apresentadas e a uma temperatura adequada); Afixar as ementas em local visvel e com uma apresentao cuidada.
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5. 5.1. 2 Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta 3 Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta 4 Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta Almoo Lombardo Cozido portuguesa Fruta da poca Pescada cozida com batata e cenoura Almoo Creme de cenoura Frango guisado Fruta da poca (mas) Abrtea cozida Almoo Juliana Frango estufado com esparguete Ma assada Bife de frango grelhado Jantar Canja Bife de frango com natas e cogumelos Gelatina de Morango Frango grelhado Jantar Couve portuguesa Pescada frita com arroz de tomate Fruta da poca Pescada Corada Jantar Canja Bacalhau com natas Fruta da poca Pescada cozida
5.2. Na resposta devem ser referidos seis dos seguintes cuidados: Haver alternncia diria entre o peixe e carne, ao almoo e ao jantar (se ao almoo carne, ao jantar deve ser preferido o peixe). O peixe deve ser preferencialmente consumido ao jantar; A carne no deve ser consumida em excesso, e as escolhas devem recair sobre as magras (peru, coelho, frango). A gordura visvel deve ser removida dentro do possvel; No existem restries ao nvel do tipo de peixe no entanto, necessrio estar atento, principalmente nos casos em que os seniores esto no domiclio, porque na sua preparao (grelhado, assado), tendem a salg-lo em demasia. A carne e o peixe podem ser substitudos pelos ovos algumas vezes; Os acompanhamentos devem ser alternados: o arroz, a batata e a massa no devem ser repetidos ao longo do dia. A sobremesa escolhida, tambm no deve repetir o alimento, por exemplo: arroz de frango ao almoo e a sobremesa do jantar, arroz doce. As leguminosas devem ser utilizadas preferencialmente na sopa (feijo, gro, ervilhas, favas), no entanto, podem ser consumidos enquanto acompanhamentos sob a forma tradicional, cozinhados com receitas saborosas e que podem ser do agrado dos seniores (ovos com ervilhas); Os legumes escolhidos devem ser da poca e as repeties evitadas; Todas as refeies devem ser acompanhadas por salada ou legumes; As sopas devem ser de legumes e o mais variadas possvel, tentando ir ao encontro dos gostos e das tradies; A gordura de eleio o azeite, tanto para a confeco dos alimentos, como para adio no prato; 78
A sobremesa deve ser fruta crua, o mais variada possvel, e em alguns casos pode ser cozida ou assada; A sobremesa doce no deve exceder as trs vezes por semana e preferencialmente deve ser lctea (leite-creme, arroz-doce, pudim, aletria) ou gelatina; O consumo dos produtos lcteos deve ser feito com a periodicidade de duas a trs vezes por dia sob a forma de leite, queijo, iogurte, doces de colher e outro tipo de preparados; Dos tipos de confeco e de preparao dos alimentos devem ser preferidos: os cozidos e estufados em cru, bem como grelhados e assados (no capitulo 6 sero abordados); Os fritos devem ser consumidos esporadicamente e preferencialmente ao almoo; A forma de confeco deve ser variada evitando, por exemplo, assados ao almoo e ao jantar; Ter ateno ao tipo de associao de alimentos, por exemplo panados com batata frita; Combinar a consistncia dos preparados culinrios, por exemplo utilizar passados e triturados
CAPTULO 5 ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO IDOSO 1. V; 1.2. F, 1.3. V; 1.4. F; 1.5. V; 1.6. V; 1.7. F; 1.8. F 2.
DOENAS FREQUENTES NOS IDOSOS E CUIDADOS ALIMENTARES Gota rica As bebidas alcolicas devem ser evitadas, ou eliminadas. A carne de animais jovens e de caa, bem como os mariscos devem ser abolidos, ou consumidos com muita moderao. Deve haver um aporte hipercalrico e hiperproteico. Os doentes devem ter acesso a suplementos ricos em calorias e protenas. Beber muita gua de forma regular ao longo do dia (nunca menos de 1,5l); Ingerir alimentos ricos em fibras, por exemplo farelo de trigo (faz aumentar o peso das fezes, melhorando o trnsito intestinal). O consumo excessivo de sal dos principais factores de risco. No caso de obesidade ou excesso de peso, deve ser feita uma alimentao menos calrica, com vista a perder peso e reduzir o risco deste tipo de doenas. Recomenda-se a ingesto de leite e produtos lcteos, dos vegetais de folha verde (espinafres, brcolos) e peixes com muitas espinhas. Tambm os amendoins, as amndoas e figos secos.
Escaras Obstipao
Doenas cardiovasculares
Osteoporose
3.1. Neste caso, o que est evidenciado a anorexia. 3.2. Existem patologias que so responsveis pela anorexia, como problemas bucodentrios; patologias digestivas como lceras, ou tumores; infeces, ou reaces inflamatrias; problemas deglutio devidos a patologias neurolgicas; alcoolismo; entre outras. A demncia conduz tambm falta de apetite. Alguns medicamentos actuam de forma a que o paladar seja diminudo, ou a alteraes a nvel da digesto, o que pode contribuir para a fraca vontade de comer. Algumas dietas exageradas reduzem a alimentao ingesto de pratos pouco saborosos. 4. No fcil lidar com estas situaes, sendo por isso prefervel acompanh-las com uma equipa multidisciplinar, para que se possa identificar a causa e agir de forma rpida, para evitar o culminar da situao na morte. A interveno deve estimular o interesse pelos alimentos, melhorando o aspecto, e o paladar e oferecendo poucas quantidades. Deve ser admitido e respeitado o facto de esta ser uma expresso da vontade do doente, assegurando, que esse um direito, mas que vai conduzir a uma destruio, pelo que se deve motivar para a vida. 5. 5.1. Manter a calma e pacincia e providenciar um prato trmico, para que a comida no arrefea. 5.2. Em algumas patologias, nomeadamente a demncia, pode acontecer que o doente no abra a boca, nestes
casos, tocar levemente nos seus lbios com uma colher pode resolver a situao. 5.3. Em alguns idosos existe a propenso para se engasgarem e importante como medida de precauo tornar mais cremosos os lquidos que ingerem. Adicionando gelatina, maizena, ou ps espessantes, a consistncia modifica-se e diminui a probabilidade de engasgamento. Tambm as compotas e os batidos podem substituir os sumos, assim como o iogurte substitui o leite. CAPTULO 6 A PREPARAO DE REFEIES: CUIDADOS NA AQUISIO, ARMAZENAMENTO E CONSERVAO DE ALIMENTOS E TCNICAS DE CONFECO 1. 1.1. Dependendo dos seus recursos, pode-se ponderar uma ida de txi ao hipermercado onde ia. Na loja do bairro pode-se averiguar a possibilidade de entregarem as compras em casa. 1.2. O cuidador pode sugerir a encomenda telefnica em lojas. Tambm pode sugerir as compras on-line, com auxlio dos filhos ou dos netos. Pode ainda acompanh-lo mensalmente para as compras maiores, ou de cada vez que se desloca ao supermercado.
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2. Deve referir-se: Ter em ateno o estado da embalagem, se apresenta rasges ou vestgios de humidade. Verificar sempre a validade, que se pode perguntar a algum caso no se consiga ler. Adquirir os tubrculos, incluindo a batata, sem estarem grelados ou apresentar uma cor esverdeada. Preferir os produtos hortcolas e as frutas da poca, pois so os mais nutritivos e sujeitos a menor tratamento. Averiguar se as verduras apresentam sinais de contuses e mantm um aspecto fresco. Escolher fruta no tocada ou com bolor e examinar brevemente o cheiro, a cor e a textura. O leite, o iogurte e os enlatados devem ter as embalagens em perfeitas condies. Recusar a carne escurecida, esverdeada, muito mole e com um cheiro intenso e desagradvel, pois no est em condies de ser consumida. Comprar sempre ovos devidamente acondicionados e verificar sempre se algum est partido. Reservar a compra de peixe fresco apenas para locais que ofeream garantias de higiene e da confiana ou recorrer a peixe congelado. Examinar o peixe fresco: consistncia firme e rija, olhos salientes e brilhantes, as escamas bem aderentes pele e tambm brilhantes, as guelras hmidas, e vermelhas vivas e o cheiro deve ser caracterstico e no a "amonaco". Rejeitar as embalagens de congelados que no estejam
devidamente fechadas e sem gelo por dentro que sinal que j foram descongeladas e voltaram a congelar. O peixe seco e salgado no deve apresentar cogulos de sangue e excesso de sal ou uma cor ligeiramente avermelhada. Comprar apenas os mariscos frescos de concha quando esta esteja fechada e, se possurem antenas, caudas e tenazes, em que estas se movimentem. 3. Desidratao, salga, pasteurizao, sendo as mais comuns a refrigerao e a congelao. 3.1. Consiste em submeter o produto a baixa temperatura sem chegar rigidez. o mtodo de conservao mais utilizado. Os microrganismos necessitam de uma temperatura mais amena para se reproduzirem. Ao baixar a temperatura estes e as bactrias, retardam a sua reproduo. o mtodo atravs do qual a aco do frio tal que os alimentos chegam rigidez. Tal como na refrigerao os microrganismos param a sua reproduo. Existem diferentes mtodos: a congelao tradicional, em que os gneros alimentcios so submetidos a uma temperatura de -20C, o tempo necessrio para a sua rigidez (dependendo do tamanho da pea); a ultra congelao que se caracteriza pela rapidez com que se submete o alimento a uma temperatura de -40C. depois conservado a uma temperatura de -18C, como qualquer outro congelado.
4. Mtodos de Confeco Estufado Mtodo em que o alimento previamente corado em gordura, impedindo assim a perda de sucos naturais, e seguidamente cozido dentro de um liquido (gua ou vinho branco, na maior parte dos casos). Geralmente emprega-se cortado em cubos, podendo tambm ser estufadas peas inteiras. O lquido da cozedura serve-se como molho podendo ser ligado (engrossado com farinha e manteiga). Mtodo de cozedura com gordura que se baseia na cozedura de fraces, submetidas a lume alto com pouca gordura, durante um perodo de tempo curto e produzindo um movimento de vaivm com a frigideira, proporcionando assim uma cozedura do produto sem perda de sucos naturais. Consiste em colocar os alimentos dentro de um saco termo-resistente, extrair o ar e sel-lo hermeticamente, submetendo cozedura, num ambiente hmido a uma temperatura inferior a 100, seguido de um arrefecimento rpido. Mtodo bsico e cozedura com gordura, baseado na imerso do produto em gordura abundante a uma temperatura alta (180). Pode ser no forno, na brasa ou na chapa. Processo de transformao de um produto submetido aco directa do calor (brasa), ou indirecta (chapa e forno), produzindo assim uma concentrao do produto devido alta temperatura, permitido a coagulao das protenas e impedindo que saiam os sucos naturais.
Salteado
Vcuo
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5. As principais fontes de contaminao so: o homem - portador de bactrias na boca, mos, nariz, intestinos e pode assim contaminar os alimentos, ao tossir, espirrar e manipular os alimentos; Insectos e roedores - transportam bactrias, algumas delas perigosas. As moscas por exemplo, ao poisarem em cima do lixo e em seguida no alimento, representam um risco elevado. animais domsticos e aves - no plo e nas penas transportam bactrias nocivas, por isso a sua presena muito prximo do local onde manuseada a comida, deve ser evitada. Ao nvel institucional mesmo proibida. Contaminao cruzada - a contaminao de alimentos sos por alimentos contaminados, directa (alimento com alimento) ou indirectamente (atravs do contacto com superfcies, utenslios e equipamentos). 6. 1. Manipular (mexer) o menos possvel os alimentos; 2. Utilizar pinas ou luvas sempre se que se justifique; 3. Evitar o contacto directo das mos com os alimentos; 4. Separar os alimentos crus dos cozinhados; 5. Separar os alimentos de origem vegetal, dos de origem animal; 6. No utilizar os mesmos utenslios (faca, tbua de corte, garfo) para a preparao de alimentos crus e cozinhados; 7. No provar os alimentos com o dedo, utilizar uma colher ou garfo e lav-los em seguida; 8. Manter os alimentos em recipientes com tampa para evitar a contaminao com poeiras e insectos; 9. Utilizar preferencialmente papel para limpar as mos. No domiclio, os panos devem ser trocados de 3 em 3 dias; 10. Cozinhar bem os alimentos 11. Manter os alimentos abaixo dos 5C; 12. Evitar o contacto dos alimentos com superfcies de trabalho sujas (utenslios, bancadas); 13. Limpar bem e desinfectar o equipamento, utenslios e superfcies, depois de os utilizar. CAPTULO 7 PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO 1. Averiguar quais as refeies que so tomadas e o que ingerido; Observar a despensa e o frigorifico; Fornecer ajuda, ou contactar a rede comunitria e solicitar ajudas com alimentos ou com as refeies. 2. Facilitar a circulao aos diferentes lugares da cozinha, retirar tapetes e objectos que permaneam no cho; Organizar a cozinha de uma forma prtica e acessvel, sem ser necessrio subir a bancos ou estar muito tempo baixo (inclinado para a frente
numa bancada baixa por exemplo). Deixar nos armrios mais acessveis os utenslios que necessita mais frequentemente: pratos, copos, talheres; tachos, panelas. As mercearias devem estar tambm alcanveis, bem como o frigorifico e deve abrir para um lado que o idoso tenha apoio e no corra o risco de queda; Devem ser colocados diversos pontos de apoio, onde o snior se possa apoiar em caso de desequilbrio, e onde se possa sentar para descansar, enquanto desempenha alguma tarefa como descascar batatas; Tambm podem ser considerada a aquisio de ajudas tcnicas, geralmente venda em casas da especialidade: tbuas para o po, abre-latas, abre-cpsulas com fixao; base antiderrapante para tachos, pratos com rebordo antiderrapante, entre outros; Se a utilizao do fogo a gs, for uma preocupao para o idoso, ou constituir um risco, deve ser considerada a hiptese de colocar uma placa de induo, ou fogo elctrico. Sendo sempre necessrio o ensino dos procedimentos adequados e dos recipientes que podem ser utilizados; As torneiras de preenso facilitam o acesso, no sendo necessrio fazer fora; A escolha de produtos passveis de serem cozinhados no micro-ondas, tambm pode constituir uma opo acertada, caso o idoso de mostre receptivo aprendizagem ou esteja j habituado a funcionar com ele; Por uma questo de segurana deve ser colocado um telefone na cozinha de fcil acesso, ou no caso de haver um telefone porttil estimular o idoso a andar sempre com o telefone no bolso (bolso do avental ou bata se usarem). 3. Quanto s instalaes da sala de refeies: Deve ser acolhedor e atractivo, para alm de limpo e funcional, deve ter em conta os seguintes aspectos; Evitar a cor branca, e preferir cores como laranja, pssego ou amarelo, pois estimulam o apetite; Colocar quadros consonantes com o estilo da decorao (podendo at ser elaborados pelos prprios utentes em ateliers de animao); Distribuir a iluminao para que no dique demasiado forte e crie um ambiente mais intimista, podendo optar-se por pontos de luz na parede. Privilegiar a luz natural, desimpedindo as janelas e portas vidradas, protegendo os utentes do sol directo e distribuindo os lugares de modo a que quem tiver dificuldades acrescidas de viso fique de costas; Garantir boas condies de insonorizao, sobretudo relativamente aos barulhos provenientes da cozinha que podem incomodar principalmente quem utiliza prteses auditivas, demasiado agressivos; Manter a temperatura constante, afastando as fontes de calor e frio de quem est a comer.
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Relativamente qualidade do servio: Preferir toalhas e guardanapos de pano e em consonncia com a restante decorao; Optar por detalhes como marcadores de pratos, argolas de guardanapos personalizadas (que podem ser construdas pelos utentes), pequenas jarras com uma flor natural ou a colocao de velas decorativas nas mesas ao jantar para criar um ambiente diferente. Passar com carros estufa ou um tabuleiro para mostrar as sobremesas e entradas; Adequar o fardamento do pessoal que serve no refeitrio (um avental elegante, por exemplo) para que se transmita a ideia de um espao diferente que se assemelha a um restaurante; Assegurar a temperatura correcta dos alimentos servidos pois quando demasiado quentes podem provocar queimaduras e se esto mornos ou frios so fonte de queixas e desagrado. Implicando alguma coordenao, consegue-se pelo servio imediato dos pratos (caso sejam preparados) ou pelo seguido com destacamento de um funcionrio para 8 utentes. De imediato deve passar outro funcionrio a auxiliar quem precise (retirar as espinhas, partir o po para dentro da sopa, cortar os alimentos); Alternar a ordem dos lugares ou do incio da distribuio da comida para evitar as reclamaes quanto sua temperatura ou ao tempo de espera. Esta gesto pode ainda considerar os gostos dos utentes, dado que alguns gostam da comida muito quente, enquanto que com outros acontece o contrrio; Formar os funcionrios para que sejam delicados e tentem atender aos pedidos que so feitos. Implementar costumes como a semana gastronmica, ou o dia mensal das refeies tpicas de determinada regio ou pas. Iniciativas: transformar a sala de refeies num restaurante podem fazer a diferena e motivar para os momentos da refeio. pormenores como colocar candeeiros nas mesas, uma jarra com flores, mudar as toalhas ou arranjar um menu mais requintado que se destaque do habitual, enriquecem o dia-a-dia quebrando a monotonia transformar o refeitrio mensalmente num restaurante por um dia. Os utentes tero que mudar de roupa e arranjar-se de forma especial para o jantar/almoo. Os menus podem ser temticos, sendo que a decorao poder estar de acordo com o tema indicado. Por exemplo o jantar pode ser comida francesa e a decorao poder ser base de velas, com msica francesa a criar ambiente e os clientes, podero tambm estar em consonncia Planear, sadas para comer fora, quer com familiares, quer em pequenos grupos, em locais escolhidos pelos prprios, fazendo pequenos roteiros aps a refeio.
4. 4.1. Desidratao. 4.2. Pode-se recorrer a ps espessantes. 4.3. Para intervir ao nvel da planeamento de ingesto, uma vez que a sensao de sede pode estar comprometida. 5. 5.1. F; 5.2. V; 5.3. V; 5.4. V 6. Procedimentos: Deve-se inclinar o idoso para a frente para que a fora da gravidade ajude a desimpedir a via respiratria; Se a passagem do ar est totalmente obstruda e no h tosse, deve se passar de imediato Manobra de Heimlich: O cuidador deve posicionar-se atrs da vtima, inclin-la para a frente e dar 5 pancadas secas, com a mo aberta, entre as omoplatas; Se objecto no tiver sado, no mesmo posicionamento, colocar a mo fechada com o polegar esticado, contra o abdmen (entre um umbigo e o apndice xifoide). A outra mo deve ser colocada sobre a primeira, agarrando-a bem de forma a conseguir fazer presso. Com fora devem ser feitas 5 compresses abdominais, compassadamente de forma seca e enrgica; O movimento das compresses deve ser para dentro e para cima, para que a presso do peito aumenta e o objecto saia. As sequncias de pancadas e compresses, devem ser alternadas at ocorrer a desobstruo.
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TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMTICO

Os seguintes quadros so adaptados de : Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa: Instituto do Consumidor.
VITAMINAS LIPOSSOLVEIS A (Retinol) Essencial para o crescimento, funcionamento do sistema imunitrio (defesas do organismo) e dos rgos reprodutores, formao de ossos e dentes e processo de viso. Protege a pele e as mucosas de infeces. Fundamental para a adequada formao dos ossos e dentes e para manter correctos os nveis de clcio e fsforo no sangue. Contribui para a recuperao dos tecidos, na proteco dos glbulos vermelhos e anticorpos. Tem uma aco antioxidante. Fgado, peixes "gordos" (salmo, arenque, atum, sardinha,...) gema de ovo, lacticnios "gordos", manteiga, hortcolas de cor verde escura ou alaranjada (couves, brcolos, cenoura, abbora,...). leo de fgado de bacalhau, peixes "gordos" (salmo, arenque, atum, sardinha,...), fgado, gema do ovo, leite e derivados ricos em gordura. leos de origem vegetal, frutos gordos (avels, nozes e amndoas), cereais e derivados pouco refinados, hortcolas (principalmente de folha verde escura), gema de ovo e queijo. Hortcolas (espinafres, brcolos, repolho, couve-flor, cenoura...), leos vegetais, leguminosas (ervilha, feijo,...), batata.
D (Calciferol)
E (Tocoferol)
K (Menadiona)
Regula os processos de coagulao do sangue. Intervm na sntese de algumas protenas importantes para o sistema nervoso, ossos, sangue e rins.
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VITAMINAS HIDROSSOLVEIS C (cido ascrbico) Fundamental para a formao e manuteno de alguns tecidos (vasos sanguneos, ossos, dentes,...). Acelera os processos de cicatrizao. Essencial para a resistncia a infeces. Tem uma aco antioxidante. Promove a absoro do ferro. Intervm na obteno de energia a partir dos macronutrientes, sobretudo dos hidratos de carbono. Participa na produo e crescimento das clulas do sangue. Intervm na obteno de energia a partir dos macronutrientes. Essencial para o crescimento e reparao dos tecidos. Intervm na produo de hormonas pelas glndulas supra-renais. Intervm na obteno de energia a partir dos macro nutrientes. Contribui para a produo de corticosterides e hormonas sexuais. Contribui para o normal funcionamento do sistema nervoso e das glndulas supra-renais. Intervm na obteno de energia a partir dos macronutrientes e no crescimento celular. Intervm na formao de alguns aminocidos e converso de outros em hormonas. Essencial na formao de hemoglobina e para o normal funcionamento do sistema nervoso. Essencial actividade de enzimas que intervm na decomposio dos cidos gordos e dos hidratos de carbono. Importante na eliminao de produtos do metabolismo das protenas. Intervm na produo de cidos nucleicos (material gentico das clulas), no crescimento e reproduo. Previne malformaes no tubo neural dos fetos. Indispensvel para muitas reaces enzimticas. Fundamental para a produo do material gentico das clulas e para o metabolismo do cido flico. Frutos (especialmente laranja, limo e outros citrinos, kiwi, morangos, papaia, manga, uvas, melo e hortcolas (couve-galega, espinafres, agrio, pimentos vermelhos, brcolos, tomate,...), batata. Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas, carne de porco, pescado, frutos gordos (nozes e avels). Vsceras (fgado,...), cereais e derivados pouco refinados, leite e derivados, frutos gordos (nozes e avels), leguminosas, pescado, cogumelos. Levedura de cerveja, vsceras (fgado e corao), pescado, carne de aves, cereais e derivados pouco refinados.
B1 (Tiamina)
B2 (Riboflavina)
B3, PP (Niacina)
B5 cido (pantotnico) B6 (Piridoxina)
Vsceras, levedura de cerveja, leguminosas, cereais e derivados pouco refinados, gema de ovo, nozes, pescado. Pescado, carnes, fgado, frutos (banana, manga, uvas,...), cereais e derivados pouco refinados, leguminosas, frutos gordos (nozes e amendoins). Levedura de cerveja, fgado, gema de ovo, frutos gordos, cogumelos, frutos (banana, toranja e melancia).
B8, H (Biotina)
B9 (cido flico B12 (Cobalamina)
Hortcolas de folha verde escura, fgado, frutos gordos, leguminosas (feijo e ervilhas), gema de ovo, cereais e derivados pouco refinados. Vsceras (fgado e rim), carnes, marisco, ovos, produtos lcteos (excepto manteiga).
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QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS Clcio (Ca) Essencial na formao e crescimento de ossos e dentes. Auxilia os processos de coagulao do sangue e dos que permitem a actividade do sistema nervoso e contraco dos msculos. Contribui para a manuteno do equilbrio hdrico e electroltico. Intervm na contraco e relaxamento dos msculos e em processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Entra na composio de aminocidos, hormonas e vitaminas. Fundamental na cicatrizao da pele. Intervm na coagulao do sangue. Participa na formao e crescimento dos ossos e dentes. Fundamental para o crescimento, manuteno e reparao de todos os tecidos, para o transporte de nutrimentos atravs das membranas celulares e para a produo e armazenamento de energia. Participa na formao e crescimento dos ossos e dentes. Intervm no relaxamento dos msculos e em processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Contribui para a manuteno do equilbrio hdrico e electroltico. Essencial para a contraco muscular, manuteno da presso sangunea e nos processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Contribui para a manuteno do equilbrio hdrico e electroltico. Essencial para a contraco dos msculos e para os processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Participa na formao de hemoglobina, glbulos vermelhos e diversas enzimas. Favorece a defesa antioxidante. Promove o bom funcionamento do sistema nervoso e das defesas do organismo. Intervm no metabolismo da glicose e potencia a aco da insulina. Promove a estabilidade dos cidos nuclicos. Lacticnios, hortcolas de folha verde escura, ovos, pescado, frutos gordos (avels, nozes,...).
Cloro (Cl)
Sal, pescado, produtos de salsicharia e de charcutaria, produtos enlatados, outros produtos salgados (batatas fritas,...).
Enxofre (S)
Leguminosas, hortcolas (cebola, alho, espargos,...), pescado, gema de ovo.
Fsforo (P)
Leite e derivados (excepto manteiga), pescado, gema de ovo, frutos gordos, leguminosas, cacau.
Magnsio (Mg)
Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas (feijo, gro de bico, soja), castanha, frutos gordos (avels, nozes, amndoas), frutos frescos (banana, figo,...). Frutos (banana, laranja,...), batata, leguminosas (feijo e gro), frutos gordos, pescado, cacau.
Potssio (K)
Sdio (Na)
Sal, produtos de salsicharia e de charcutaria, produtos enlatados, outros produtos salgados (batatas fritas,...). Cereais e derivados pouco refinados, cogumelos, pescado (moluscos e crustceos), leguminosas secas.
Cobre (Cu)
Crmio (Cr)
Cogumelos, ameixas secas, frutos gordos (amndoas,...), levedura.
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QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS Ferro (Fe) Indispensvel na formao de hemoglobina e na actuao de determinadas enzimas. Carnes, vsceras (fgado, rins), gema de ovo, pescado, leguminosas, frutos gordos (nozes,...), hortcolas de folha verde escura, cereais e derivados pouco refinados. gua, ch, pescado (de mar).
Flor (F) Iodo (I)
Intervm na formao e desenvolvimento de ossos e dentes. Previne a crie dentria e a osteoporose. Fundamental para o correcto funcionamento da tiride. Intervm nos processos de crescimento e reproduo, nas funes nervosa e muscular, na sntese de protenas, no crescimento da pele e do cabelo, na regulao da temperatura corporal, na formao de clulas do sangue e na utilizao de oxignio nas clulas. Intervm no metabolismo dos hidratos de carbono e dos lpidos. Contribui para a produo de hormonas sexuais. Tem uma aco antioxidante. Promove a integridade dos ossos e das cartilagens. Importante para a manuteno das funes cerebrais. Intervm no metabolismo dos compostos sulfurados, das pirimidinas e das purinas. Favorece a defesa antioxidante. Intervm no metabolismo dos lpidos. Fundamental para produzir hemoglobina a partir do ferro armazenado no organismo. Tem uma aco antioxidante e promove a inactivao de substncias com eventual aco txica. Fundamental para o funcionamento de muitas enzimas que intervm no metabolismo dos macronutrimentos. Intervm no crescimento e desenvolvimento dos rgos sexuais. Importante na resposta imunolgica (defesas do organismo) e cicatrizao de feridas. Tem uma aco antioxidante.
Pescado (de mar), hortcolas. Nota: O teor em iodo dos hortcolas depende muito das caractersticas do solo em que foram cultivados.
Mangansio (Mn)
Pescado (crustceos), cereais e derivados pouco refinados, leguminosas, castanha, ch.
Molibdnio (Mo) Selnio (Se)
Leguminosas e sementes.
Pescado (crustceos), carne, gema de ovo, hortcolas (cebola, tomate, brcolos, alho,...), cereais e derivados pouco refinados.
Zinco (Zn)
Pescado (crustceos e moluscos), carnes, gema de ovo, levedura de cerveja, leite e derivados, fgado, leguminosas (feijo,...).
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QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS Aipo (caule e folhas; fresco) Alecrim (seco) Alho (bolbo) Cebolinho (folhas; fresco ou seco) Coentro (folha ou em gro) Erva-doce (semente; seca) Estrago (folhas ou raminhos; fresco ou seco) Funcho bravo (sementes, caules e folhas; fresco ou seco) Hortel (folhas; fresca) Louro (folhas; seco) Manjerico (folhas; fresco ou seco) Manjerona (folhas; fresca ou seca) Orgo (folhas ou em raminhos; seco) Salsa (fresca) Segurelha (fresca ou seca) Tomilho (fresco ou seco) Aafro (partes da planta no maduras e secas) Canela (casca do tronco da caneleira; em bocados ou em p Sopas e caldos de carne. Estufados, guisados e cozidos de carne. Marinadas, carnes, para aromatizar a gua de cozedura de massa ou arroz. Vasta utilizao: sopa de legumes, molhos frios, em cru... Saladas, pratos de ovos e de queijo. Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas e favas. Castanhas cozidas. Aromatizar bolos. Saladas, aves, molhos, conservas. Aromatizar vinagre. Peixes (especialmente grelhados), caldo para cozer peixe. Vasta utilizao: carnes (especialmente carneiro), sopas, saladas e ervilhas. Vasta utilizao: peixe, carne e caa, feijo, molhos, ovos e batata. Carnes, peixes, sopas, massas e cozinhados com tomate. Pizzas, empadas, espetadas, molho de tomate, guisados e peixe (assado). Saladas, caracis, pizzas, molho de tomate, guisados de carne, pratos de peixe, azeitonas, massas. Vasta utilizao: molhos, saladas, pescado, carne, aves. Pratos de feijo verde ou seco, ervilhas e sopas de peixe. Vasta utilizao: tisanas, sopas, leguminosas, saladas, pratos de peixe e carne, guisados... Sopas, pratos de peixe, caldeiradas, arroz e molhos. Bolos, doces com caractersticas regionais, produtos de confeitaria, licores e sobremesas.
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QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS Baunilha (vagem seca) Caril (em p) Colorau ou pimento (polpa do pimento doce maduro em p) Coentro (gros) Cominho (gros) Cravinho (botes da flor depois de secos) Erva doce, anis (gros) Funcho (gros) Gengibre (rizomas da planta) Mostarda (gros inteiros ou em p) Noz-moscada (gros desengordurados) Paprika (pimento maduro, seco e reduzido a p) Pimenta (preta, branca, verde e vermelha) Piripiri (fresco ou maduro, ao natural ou conservado em azeite, seco em p) Zimbro (baga seca) Leites aromatizados, batidos, sobremesas base de leite, produtos de pastelaria e licores. Peixe, moluscos, aves, pratos de ovos, arroz, massas e molhos. Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau e outros pratos de peixe. Marinadas, vinagres aromatizados, conservas de legumes, licores. Carne de porco, dobrada e licor. Vasta utilizao: pratos de carne estufados, molhos de po, arroz. Pes especiais, doaria e bebidas. Sopas de peixe, saladas, bolos e licores. Bebidas, cozinha chinesa, sopas de peixe, compotas e bolos secos. Pastas de queijo fresco, marinadas, carnes, pescado e molhos. Vasta utilizao: pats, conservas de carne, ovos, massa, queijo, cogumelos, vinho quente, cerveja e brandy. Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas e carnes. Todo o tipo de preparaes culinrias. Vasta utilizao: saladas, molhos, caldeiradas e carnes. Caldos aromatizados, marinadas e bebidas.
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O texto seguinte foi retirado de: Ferry, M. & Alix, E. A nutrio da pessoa idosa. Aspectos fundamentais, clnicos e psicossociais. Loures: LUSOCINCIA - Edies Tcnicas e Cientficas, lda. GUIA PARA INTERPRETAO DOS RESULTADOS DO QAEN A pontuao QAEN superior ou igual a 24 O doente apresenta um bom estado nutricional, o peso deve ser vigiado de trs m trs meses. So teis conselhos de base sobre o equilbrio alimentar. A pontuao QAEN est entre 17 e 23,5 A pessoa idosa apresenta um risco de desnutrio; uma interveno precoce ser de bom prognstico. Os resultados do QAEN devem ser analisados para identificar as causas da baixa pontuao. preciso considerar os diferentes itens que proporcionam a perda de pontos QAEN, por exemplo, se a pessoa toma mais de trs medicamentos por dia, necessrio ver com o mdico a possibilidade de aligeirar a prescrio (questo H). se no tem mais que duas refeies por dia ou sofre de anorexia (questes A e J) preciso procurar a presena de perturbaes do comportamento alimentar. Se a famlia no se pode ocupar das refeies da pessoa idosa, deve considerar-se a hiptese de recorrer aos servios de distribuio de refeies ao domiclio e/ou aos de cuidados domsticos. Se a pessoa idosa no consome alimentos dos vrios grupos (frutas, legumes, lacticnios, carnes questes K, L, e N), do-se conselhos para variar e equilibrar a sua alimentao; tambm se pode propor os servios de cuidados domsticos e/ou distribuio de refeies ao domicilio. Se o QAEN detecta uma insuficincia de bebidas (questo M), preciso aconselhar a pessoa idosa a ter mo uma garrafa de gua, para ir bebendo regularmente ao longo do dia. Pode sugerir-se uma grande variedade de bebidas: gua canalizada, gua de nascente, gua mineral (com gs ou natural), gelatinas (em caso de dificuldades de deglutio ou de "falsos trajectos"), gua por um pulverizador para hidratar a boca, caf, ch, infuses. As bebidas nutritivas como os sumos de frutas, o leite, os caldos de legumes e as sopas so particularmente recomendados.
preciso preconizar instrumentos adaptados (copo com fundo de chumbo, com asas ou bico, abre-latas, loia ergonmica, etc.) destinadas a responder s necessidades das pessoas idosas atingidas por reumatismo e outros distrbios e para quem gestos simples da vida quotidiana so um verdadeiro teste. Estes utenslios de cozinha adaptados "facilitando a preenso" podem ajudar as pessoas que tm algumas limitaes para a preparao das suas refeies. Com efeito, as pessoas que j no podem cozinhar em boas condies tm uma alimentao menos variada, consomem menos nutrientes essenciais e expem-se deste modo a um risco acrescido de carncias alimentares. Podem reeducar-se as pessoas idosas que apresentem dificuldades de preenso ou disfagia. Em caso de feridas na pele (questo 1), os conselhos para enriquecer as preparaes em calorias e protenas devero ser acentuados. Um inqurito alimentar preciso ser realizado, se possvel, e o QAEN ser repetido num prazo de trs meses para avaliar a evoluo do estado nutricional. A pontuao QAEN inferior a 17 O indivduo apresenta uma desnutrio proteico-calrica. O QAEN analisado como anteriormente se descreveu. Recomenda-se um inqurito alimentar. Devem procurar-se outras causas de desnutrio como a depresso, uma perda de autonomia ou a diminuio das funes cognitivas. Sero dados conselhos adaptados aos resultados do QAEN e ao inqurito alimentar: fraccionar a alimentao (refeies principais e lanches mais frequentes, menos lautos, mas de alta densidade nutritiva, misturas nutritivas hiper proteicas). Levar-se- a cabo um levantamento dos factores etiolgicos da desnutrio. O QAEN ser repetido num prazo de trs meses.
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OUTRA INFORMAO TIL

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BIBLIOGRAFIA ACONSELHADA
BIBLIOGRAFIA ACONSELHADA
Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004). Guia-Os alimentos na Roda. Lisboa: Instituto do Consumidor Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa: Instituto do Consumidor Ferry, M. & Alix, E. A nutrio da pessoa idosa. Aspectos fundamentais, clnicos e psicossociais. Loures: LUSOCINCIA - Edies Tcnicas e Cientficas, lda. Mailloux-Poirier, D. (1995) Beber e Comer. In Berger, L., D. Pessoas Idosas, uma abordagem global. Lisboa: Lusodidacta Martins, A., Gonalves, M., Carneiro, M., Fernandes M. (1994). Receitas Becel para uma vida saudvel. FimaProdutos Alimentares Ruiprez, I., & Llorente, P. (1998). Geriatria (M. T. R. Teixeira, trad.). Rio de Janeiro: McGraw-Hill Intramericana do Brasil, Ltda. (Obra original publicada em 1996) Saldanha, H. (2001). Nutrio clnica moderna na sade e na doena. Lisboa: LIDEL. Edies Tcnicas, lda. Referncias de pgina de internet: http://www.portaldasaude.pt http://www.consumidor.pt www.gastronomias.com http://www.ese.ips.pt/nonio/maletacre/recursos/guiao_al imentos.pdf http://www.nutricaoempauta.com.br/ http://www.fda.gov/
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OUTROS AUXILIARES DIDCTICOS COMPLEMENTARES
Videograma A alimentao do idoso Manual do formando A alimentao do idoso
OUTROS AUXILIARES DIDCTICOS COMPLEMENTARES
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CONTACTOS TEIS
CONTACTOS TEIS
Santa Casa da Misericrdia de Mrtola Achada de So Sebastio 7750-295 Mrtola Tel.: 286 612 121 Fax: 286 612 184 E-mail: scmertola@clix IFH Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano Av. dos Combatentes da Grande Guerra, 1C 2890 - 015 Alcochete E-mail: geral@ifh.pt Associao Indiveri Colucci Rua Lino Assuno, 6 - Pao de Arcos 2770-109 Pao de Arcos Tel.: 214 468 622 Fax: 214 410 188 E-mail: geral@colucci.pt Casa de Repouso de Pao dArcos Rua Jos Moreira Rato, 2 - 2A 2770-106 Pao de Arcos Tel.: 214 427 520 / 214 427 570 / 214 437 421 Fax: 214 417 003 E-mail: casa.repouso@colucci.pt www.colucci.pt Clinia - Clnica Mdica da Linha Rua Lino Assuno, 6, Pao de Arcos 2780-637 Pao de Arcos Tel.: 214 468 600 Fax: 214 410 188 E-mail: geral@clinia.pt www.clinia.pa-net.pt Direco Geral de Sade Alameda D. Afonso Henriques, 45 1049-005 Lisboa Tel.: 218 430 500 Fax: 218 430 530 E-mail: dgsaude@dgsaude.min-saude.pt Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto Rua Dr. Roberto Frias 4200-465 Porto PORTUGAL Tel.: 225 074 320 Fax: 225 074 329 SPCNA Sociedade Portuguesa de Cincias da Nutrio e Alimentao Apartado 2528 4202-401 Porto Tel.: 225 074 320 Fax: 225 074 329
Nutricia Portugal N verde: 800 20 67 99 APG Associao Portuguesa de Gerontopsiquiatria Servio de Psicologia da Fac. Med. Univ. Porto Al. Prof. Hernni Monteiro 4200-319 Porto Tel.: 22 502 39 63 Fax: (Psicologia): 22 508 80 11 (FMUP): 22 551 01 19 E-mail: info@apgerontopsiquiatria.com http://www.apgerontopsiquiatria.com/estatutos.php Alto Comissariado da Sade Ministrio da Sade Avenida Joo Crisstomo, 9, 7 piso 1049-062 Lisboa Tel.: 21 330 5000 Fax: 21 330 5190 E-mail: acs@acs.min-saude.pt http://www.acs.min-saude.pt/ACS
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AGRADECIMENTOS
Nenhum projecto possvel sem a colaborao e a parceria dos diferentes actores sociais. No seria justo, portanto, no deixar, um agradecimento profundo s entidades com quem estabelecemos parcerias estratgicas que permitiram o desenvolvimento dos manuais tcnicos e videogramas deste projecto. O nosso obrigado ainda aos utentes e aos profissionais dessas instituies, dos mais aos menos novos, que participaram de forma generosa nas diversas filmagens, e que reconhecendo a importncia do nosso trabalho nos deram o alento e a motivao necessria na prossecuo dos objectivos ambiciosos a que nos tnhamos proposto. Destaque especial para a parceria com a Associao Indiveri Colucci - Casa de Repouso de Pao d'Arcos / Clnica Mdica da Linha, pelo apoio no desenvolvimento, permitindo, no local, trabalhar e filmar situaes-chave comuns s instituies de apoio ao idoso, de uma forma positiva em ambiente de grande qualidade, com a colaborao activa de toda a sua prestigiada equipa tcnica. O nosso reconhecimento muito particular ainda a todos os colaboradores e funcionrios da Santa Casa da Misericrdia de Mrtola e particularmente aos seus utentes do sculo XXI. A todos, o nosso Bem Hajam.
AGRADECIMENTOS
ENTIDADE PROMOTORA
ENTIDADE PARCEIRA

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INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC.

A ALIMENTAO DO IDOSO MANUAL DO FORMADOR

PG. 5 PG. 6 PG. 7 PG. 8 PG. 11

PG. 73 PG. 83 PG. 91 PG. 129

PLANO GERAL DE DESENVOLVIMENTO DE TEMAS

PLANO GERAL DE DESENVOLVIMENTO DE TEMAS

Higiene e segurana alimentar

Actuar em situaes particulares: vmito, engasgamento

PLANO GERAL DE DESENVOLVIMENTO DE TEMAS

NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

Identificar e caracterizar as necessidades alimentares dos idosos;

Explicar a necessidade de hidratao na alimentao do idoso.

Mtodo activo 1 Mtodo expositivo 2

Mtodo interrogativo 1 Mtodo expositivo 3

Mtodo interrogativo 2 Mtodo expositivo 5

Apresentao: Diapositivo 1.19 Videoprojector; Computador porttil Ficha de avaliao

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

ORIENTAES METODOLGICAS E ACTIVIDADES FORMATIVAS

NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

EXERCCIO: DIZ-ME QUE IDADE TENS E EU TE DIREI O QUE PRECISAS DE COMER

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

EXERCCIO: SABEDORIA POPULAR

M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

Reconhecer factores de risco para a m nutrio no idoso e sinais a ela associados;

Indicar as consequncias da m nutrio no idoso;

Conhecer as formas de avaliao da m nutrio.

30 min. 15min. 10 min. 10 min. 20 min. 15 min.

Apresentao: diapositivo 2.10 Videoprojector; Computador porttil Enunciado

5 min. 120 min.

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

ORIENTAES METODOLGICAS E ACTIVIDADES FORMATIVAS

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

EXERCCIO: CONSTRUA UMA HISTRIA

EXERCCIO: CONSTRUA UMA HISTRIA

EXERCCIO: CONSTRUA UMA HISTRIA

EXERCCIO: CONSTRUA UMA HISTRIA

EXERCCIO: ENTREVISTA E FOLHA DE REGISTO

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

QUADRO 2.5 - QUESTIONRIO DE AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL (QAEN)

Indicar as principais vantagens e limitaes da sonda nasogstrica e da gastrostomia percutnea endoscpica;

Preparar o doente e administrar a alimentao entrica;

Executar os cuidados de higiene e manuteno da sonda;

Preparar uma refeio para ser administrada por sonda.

Mtodo interrogativo 1 Mtodo expositivo 3 Mtodo expositivo 4

Quadro marcadores Apresentao: Diapositivo 3.4 Videoprojector; Computador porttil Imagens

Mtodo activo 1 Mtodo expositivo 6 Mtodo demonstrativo 1

20 min. 35 min. 35 min.

ORIENTAES METODOLGICAS E ACTIVIDADES FORMATIVAS

PREPARAR REFEIES PARA A ALIMENTAO ENTRICA

A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS

4 . A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS