TRABALHO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALUNOS DO 7A FARMCIA E BIOQUMICA UNINOVE-VERGUEIRO,

EDUARDO

DA

SILVA RA 408155065,EDSON FERREIRA

DE

OLIVEIRA

RA408102141,LUCIVNIO CARLOS E SILVA RA 408104168

Tpicos deste trabalho:

1-INTRODUO
2-FLUXOGRAMA DO ABATE ANIMAL.
3-MUDANAS BIOQUMICAS APS ABATE. RIGOR MORTIS...
4-MTODOS DE CONSERVAO.
5-EMULSIONADOS E NO EMULSIONADOS.
6-BIBLIOGRAFIA.
TABELAS E FIGURAS RETIRADAS DA ABIEC, EMBRAPA E CETESB
SP ORG.
1-CONSUMO DE CARNE BOVINA FIG 1
2-PRODUO MUNDIAL DE CARNE BOVINA

FIG

3-FLUXOGRAMA DE ABATE BOVINO/SUINO FIG 3

4-ABATE DE AVES FIG 4
5-TABELAS INFORMATIVAS SUPLEMENTARES. S/N FONTES NA S TABELAS.

1-INTRODUO.
Brasil tem um rebanho bovino estimado em 190 milhes de cabeas e acha-se
em contnuo crescimento e com a vantagem de ter um custo de manejo dos mais baixos do
mundo.
O gado de corte revela um faturamento superior a R$ 50 Bilhes ano e gera 7,5
milhes de empregos. (ABIEC)
Para o abate de animais no Brasil os criadores devem seguir normas sanitrias
que sero notadas sumariamente no curso deste trabalho e por meio de figuras sejam tabelas
e fluxogramas que devero seguir conforme o assunto do pargrafo pertinente. (CETESB
SP)

O abate animal destina-se alm do consumo alimentar humano uma srie de

outros sub produtos tais como couro, gordura, ossos , sangue, tripas e demais que devero
ser processadas para a finalidade de cada uma por meios industriais ou no que tambm
devero seguir normas preestabelecidas pelas leis nacionais.

2-Fluxograma do abate animal. (CETESB/FIESP)

2-Fluxograma do abate animal. (CETESB/FIESP

Podemos dividir o uso de cada componente separado aps o abate

descriminando suas derivaes de aproveitamento assim teremos por exemplo:
Do sangue obtemos albumina, fibrina, plasma etc.
Dos ossos clcio, farinhas, peas especiais etc
Do couro calados, gaxetas, cintos e tantos outros.
Todos esses produtos so fornecidos aps o abate que ento realizado nos
chamados abatedouros ou matadouros e o processo de abate seguir conforme o fluxograma
demonstrativo abaixo: Os fluxogramas foram retirado do Guia tcnico ambiental de abate
srie P+L (BOVINO E SUINO) e adaptados para este trabalho. Os modelos deste guia
levam a responsabilidade da CETESP/FIESP.

3-Mudanas bioqumicas aps abate. Rigor mortis...

Quando ocorrem a morte do animal, a musculatura, assim como outros tecidos ainda
continua exercendo suas funes metablicas para tentar permanecer "viva", e manter sua
homeostase, sendo que somente aps uma serie de reaes bioqumicas e biofsicas que o
msculo transforma-se em carne.
A Contrao muscular em um animal vivo acontece pelo aumento de sobre posio entre os
filamentos se contrai por um processo de gasto/recuperao de energia sob condio
aerbica (na presena de oxignio). Tambm possvel acontecer este processo de
contrao em condies anaerbicas; essa forma, no entanto, s utilizada sob condies
anormais, por ser pouco eficiente.
Rigor Mortis
Aps a morte, por conseqncia, da interrupo do fluxo sanguineo, o aporte de oxignio e
o controle nervoso no chegam musculatura. O msculo continua exercendo suas funes,
para manter um equilbrio, utilizando a via anaerbica para obter energia para um processo
contrtil desorganizado, na tentativa de manter sua produo e mudanas bioqumicas,
transformando o glicognio em glicose, e como a gliclise anaerbica, h uma formao e
alterao de lactato, onde ocorre a queda do pH.
Com o consume dos depsitos energticos, o processo contrtil tende a cessar formando um
complexo irreversvel que denomina de acto-miosina. Consequentimente nesse estado, a
musculatura atinge o rigor mortis, os msculos se transformam em carne.
O ponto que determinar a futura qualidade da carne, a transformao do msculo em
carne, com a queda do pH.
Alteraes na colorao da carne
A cor ideal da carne e o vermelho brilhante, que o principal aspecto na comercializao
da
carne, representa um bom visual, agradando ao consumidor, as substncias que determina a
principal cor da carne e a mioglobina, a Hemoglobina s interfere na colorao da carne se
o processo de sangria no for bem executado, os msculos, idade, sexo e atividade fsica
tambm afetam na sua colorao.
Carnes PSE (so carnes caracterizadas pela cor Plida, Flcida e Exsudativa) so
problemas ocasionado pelo estresse no momento do abate, que causam alterao e acmulo
de lactato, ocorrendo uma rpida degradao do glicognio aps abate, causando uma
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reduo de pH, a combinao do pH com a temperatura alta do msculo, provocam

alterao, em que a carne liberam gua, tornado-a flcida e com a cor amena.
Carnes DFD (tem caracterstica Escura, Firme e Seca) so causado pelo estresse
prolongado antes do abate, com esgotamento das reservas de glicognio, impedindo a
queda do
pH, assim o msculo passa a reter mais gua (deixado a carne seca), com caracteristica e
estrutura firme, e com colorao escura tanto pela menor refrao de luz quanto pela maior
ao enzimtica, assim promovendo o consumo do oxignio perifrico

4-Mtodos de conservao
A carne um alimento rico em protena, entre outras vitaminas, sais minerais e alto teor de
umidade. Obviamente essas caractersticas tornam um produto propcio para proliferao
de microorganismo, caso no seja conservada adequadamente.
Refrigerao: E um mtodo de conservao que so utilizados para carnes que so
utilizadas um determinado prazo de aproximadamente um a trs dias. Segundo a vigilncia
sanitria de Atibaia o congelamento de carnes bovinas para armazenamento e de 0 a 5
graus.
Dicas
1. Refrigerador devem sempre realizar higienizao e lavar as superfcies internas.
2. Refrigerar a carne sempre em quantidade para o consumo previsto.
3. Somente refrigerar a carne depois de limpas.
Congelamento: E um mtodo simples e pratico, reduz as alteraes de cor e valor
nutricional. Evitar congelar grandes pores e aconselhvel decidir em partes pequenas, ou
seja, a quantidade necessria para a utilizao do dia a dia. Segundo a vigilncia sanitria
de Atibaia o congelamento de carnes bovinas para armazenamento e de -18 a -8 graus.
Dicas
1. No congelar carnes temperadas.
2. Cuidados ao realizar congelamento de carnes com ossos, pois podem furar a embalagem
3. No congelar carnes modas, pois e passado por um procedimento onde ocorrem a
quebra de fibras conseqentemente as partculas ficam pequenas , diminuindo seu tempo
de validade.
4. Carne congelada em pedao validade de 8 ms
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5. Bifes e carnes assada 6 ms

6. Carnes moda 3 ms
Cura: um mtodo que tem como objetivo o uso de produtos qumicos que visam
conservar a carne, com ou sem uso de frio ou calor. Esses produtos so: cloreto de sdio
(sal de cozinha), acar, nitrato de sdio (ou potssio), nitrito de sdio. Esse processo alm
de conservar o produto diminui a chamada atividade de gua, conseqentemente reduz a
proliferao de microorganismo.
Defumao: um processo feito em ambiente chamado cmara de defumao, geralmente
a fumaa proveniente da queima incompleta de madeira, carvo, serragem. Esse mtodo e
utilizado principalmente carnes bovinas, pescado e embutidos, quando e submetido a esse
processo a parte superficial do produto fica impregnados de fumaa que lhe do certa
proteo contra microorganismos.
Salga: A salga o mesmo processo utilizado na cura, porm s se utilizam somente sal de
cozinha. A salga pode ser feita mergulhando o produto em lquido que contem sal por um
determinado tempo. Tambm pode ser salga a seco, onde o mesmo passado na camada
superficial do produto, conseqentemente absorvido o sal para parte interna.

5-Emulsionados e no emulsionados.

Lingia: E um produto derivado de carne como, por exemplo, (suno, vitela, caprino,
ovino aves e vsceras), sendo adicionados gorduras, consequentemente responsvel pelos
sabores diferentes. No processo de moagem a carne deve estar limpa e livre de nervos e
ossos, pedaos pequenos para facilitar o processo de moagem.
Tipos de lingia
1. Lingia de calabresa. Obtido de carne suna, curada, adicionada pimentacalabresa.
2. Lingia portuguesa. Obtido de carne suna, curada e adicionada misturas que
incluem alho, consequentemente submetido ao processo de defumao.
3. Lingia toscana. Obtido de produto cru e curado.
4. Lingia frescas. Obtido de carne de vrios tipos, suna, aves e bovino
Salame.
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 um produto obtido atravs de carne cru, curada e fermentada, o processo de fabricao

atravs de moagem consequentemente e feito o processo de mistura a vcuo.
Salsicha.
obtido atravs de carne suna e bovina ,sendo que o valor mnimo de carne bovina e
suna de atingir no mnimo 60%, nos produtos qualificados,sendo o restante de corao,
lngua entre outros.Pode ser adicionado outros tipos de carne de outras espcies at no
mximo 20%.
Mortadela
A tcnica de fabricao para fabricao parecida com a de salsicha, pode utilizar corao,
lngua at 10%, medula ,tendes ,crebro de at 5%. Carne de outras espcies at no
mximo20%.

Tabelas informativas suplementares.

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Para uma noo integral daquilo que representa o abate de carne que colocamos
essas tabelas adicionais em transcrio direta pois no achamos nada nem a
acrescentar e nem interpretar.
Para maiores esclarecimentos tanto a CETESB como a FIESP podero suprir aos
interessados.

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6-Bibliografia.

ABIEC, Associao Brasileira das Indstrias Exportadoras de Carnes

Av. Brigadeiro Faria Lima, 1912 - 14o andar - Conjunto J
CETESB - COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL
FIESP - FEDERAO DAS INDSTRIAS DO ESTADO DE SO PAULO So Paulo - SP Brasil - CEP 01451000 Tel.: +55 11 3531-7888 / Fax: +55 11 3032-5997
www.cena.usp.br
www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/03nocoescarne.html#3.3.2

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