HISTORIA DEL CACAO Y CARACTERSTICAS DEL CULTIVO

Curso: CHOCOLATERA
Lectura 1 Objeto de estudio 1 Tutor: Mara Magdalena Ramrez Gmez Dpto. de Tec. de Alimentos Centro de Ciencias Agropecuarias

El CACAO naci en Amrica Central con las civilizaciones azteca y maya. Es considerado un alimento patrimonial, una herencia de Mxico al mundo El chocolate conjunta nuestra herencia original indgena con la que nos trajo el mestizaje Es el encuentro del Viejo y Nuevo mundo

ETIMOLOGA de las palabras CACAO Y CHOCOLATE

Cacao: kakaw del maya // kakawa, palabra de familia lingstica mixezoqueana.

Chocolate: existen varias versiones acerca de su origen: chokolak, palabra maya quich que significabeber chocolate juntos // chacau haa del maya, agua caliente // chocol haa tambin en maya, agua caliente // cachuatl, en nhuatl agua de cacao // xocatl, en nhuatl agua amarga // la explicacin ms razonable posiblemente sea que los espaoles hayan creado una nueva palabra tomando chocol (caliente) del maya y reemplazando haa (agua) por el trmino nhuatl atl (agua), obteniendo choclatl.

 El cacao, como el maz, estructuran la vida econmica y social de los pueblos mesoamericanos. De esta domesticacin deriva la importancia del cacao y del chocolate Su historia, es la historia de estos pueblos que aunque asentados en diferentes momentos a lo largo de este territorio, van compartiendo y apropindose colectivamente de sus usos diversos. Los primeros en domesticar y usar el cacao fueron los OLMECAS. Esta compleja cultura comenz a desarrollarse en el ao 1500 a.C. en los llanos hmedos costeros del Golfo de Mxico, sobre todo en el sur de Veracruz y Tabasco.

El dios bondadoso de los aztecas, Quetzalcoatl, regal a los hombres el rbol del cacao antes de ser expulsado del Paraso. Con este fruto divino, los hombres lograran vigor y fuerza. Ellos lo convirtieron adems en su moneda, llamndolo "cacahuatl". El rey Moctezuma consuma el "xocolatl" continuamente durante el rito de su comida. Este lquido real se obtena del haba de cacao, aromatizada con hierbas, vainilla, pimienta y otras especies, como la guindilla, para obtener un lquido espeso, oscuro y espumoso que beban fro o caliente. Cristbal Coln no dio valor al producto de los aztecas, a pesar de ser el primer europeo en conocerlo, sino que segn cuenta la leyenda, fue un franciscano que acompaaba a Hernn Corts, fray Aguilar, quien lo introdujo en Espaa a su regreso.

El cacao fue utilizado como moneda por los mayas de Mesoamrica y por los aztecas. Incluso hay referencias a su uso como moneda entre los nicarao de Nicaragua, en la crnica de principios del siglo XVI de Francisco Oviedo y Valds.

Las medidas precortesianas en Mesoamrica se hacan en nmeros y no por peso o volumen. La balanza fue introducida por los espaoles. De aqu que se requiriera un sistema de equivalencias para el mercado, tomando como moneda el cacao, ejemplos:
Un pavo----200 granos de cacao Un conejo----30 granos Un huevo-----3 granos de cacao Un aguacate----3 granos Un tomate----1 grano de cacao Un pescado en hoja de maz---3 granos

elaboracin de chocolate en el Antiguo Mxico Grabado de 1673

Se dice que fueron las religiosas de Oaxaca quienes lo mezclaron con el azcar proveniente de Canarias, ya que hasta entonces se consuma solo o endulzado con miel. Los monjes lo utilizaron para soportar sus ayunos sin perder la energa necesaria para trabajar Los espaoles advirtieron enseguida el potencial del producto y le otorgaron un gran valor. Los impuestos con que fue gravado su comercio lo convirtieron durante siglos en una bebida para las clases ms adineradas. La boda de Ana de Austria, hija de Felipe III, con Luis XIII de Francia consolid la expansin europea del chocolate, iniciada en 1579 por las tropas espaolas que fueron a combatir a Flandes. El hijo de la reina, Luis XIV el Rey Sol, lo consumi en trabajadas piezas de oro y porcelana que se haca fabricar a tal efecto.

As, travs del tiempo, se introdujo el cacao en el viejo mundo, comenzando por Espaa, en donde era toda una ceremonia consumirlo por las damas de sociedad, preparado de diversas maneras, aunque siempre utilizando una masa que se obtena conforme a los procesos establecidos en sus orgenes. Se difundi a muchos pases europeos, colocndose especialmente como una bebida de consumo frecuente en una gran diversidad de lugares. Fue en Francia donde comienzan los procesos industriales del cacao, separando sus componentes bsicamente en grasa y torta de cacao, lo que permiti que tuviera una mayor duracin.

EL ARBOL DE CACAO
Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Malvales Malvaceae Theobroma T. cacao

CARACTERSTICAS DE LA PLANTA.
Su nombre cientfico es: Theobroma cacao Cultivo: en la franja comprendida entre los 20 al Norte y 20 al Sur del Ecuador. Temperatura: 20 C. Agua: todo el ao. Suelo: frtil y profundo. Requiere: muchos cuidados, sombra, sotomonte (se plantan rboles entre ellos para que en ese nicho ecolgico proliferen la mosquitas polinizadoras). Cacaotero: rbol de 3 a 6 metros de altura, pero puede alcanzar hasta 15 metros. Copa redonda, corteza marrn. Hojas: anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.

 Flores: pequeas, de color rojizo morado y amarillento, de 5 ptalos, (salen de cojincillos en el tronco y ramas). Observa los frutos, como estn pegado al tronco (estos son todava muy pequeos).

Fruto: de 10 a 20 cm, va en colores de verde al amarillo y marrn. Seco es blanco, ovoide, largo, puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce recubre semillas (30 a 40) con forma y tamao de almendra, cotiledones blancos o morados. Se dan despus de 3 4 aos. Su maduracin se da en aproximadamente 1 mes. Cosecha: 2 veces generalmente. por ao,

Cosecha A pesar de que los frutos maduran a lo largo del ao, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un ao: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamao relativo vara segn a cada pas.

Estos son frutos ya maduros.

Las tonalidades pueden ser muy diversas dependiendo de la variedad

Aunque las semillas no pueden verse, se aprecia como estn envueltas por la pulpa blanca, de manera individual.

ESPECIES DE CACAO EN MXICO.

Se cultivan 7 especies diferentes: 1) Theobroma ovalifolium, llamado comnmente cacao de Tabasco o criollo (cacao fino). 2) Theobroma angustifolis, conocido tambin como Soconusco. 3) Theobroma pentagonum o cacao lagarto, de escaso rendimiento y buena calidad. 4) Theobroma biocarpum-Berm, comnmente llamado cacao naranjo.

ESPECIES DEL CACAO EN MXICO.

5) Theobroma bicolor pataste, lo cubre una cscara de color marrn y la almendra es de color blanco. Se utiliza en la confeccin del chocolate blanco. 6) Theobroma de Ceiln o cacao de Ceiln, hbrido entre criollo y forastero, resistente a las enfermedades y adaptable a los suelos. 7) Cacao forastero, es resistente, vigoroso, menos exigente en cuanto a las condiciones del suelo, el clima y el calor, su cultivo por lo tanto es ms fcil y extendido. Pero debe injertarse con la variedad criolla para que sea de buena calidad. Los hay dulces (de color marrn claro) y amargos (de color rojizo).

PRINCIPALES PASES PRODUCTORES

El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central y Sudamrica y Asia. Segn la produccin anual los ocho pases principales productores en el mundo son (en orden descendente): Cte d'Ivoire, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camern, Ecuador y Malasia. Estos pases representan el 90% de la produccin mundial. frica produce los dos tercios del cacao mundial. Los principales productores de cacao del mundo son Costa de Marfil (cerca del 40%), Ghana e Indonesia; entre los tres producen cerca del 75% del cacao mundial. Amrica Central: Mxico, Costa Rica, Guatemala, Repblica Dominicana, y Jamaica. Amrica del Sur: Brasil, Ecuador, Colombia y Venezuela. Asia: Sri Lanka, Malasia, Java y Sumatra. Oceana: Samoa y Nueva Guinea.

Grficamente, la produccin mundial proyectada para los aos 2005/2006 se distribuy de la siguiente manera:

Informacin tomada de: http:\\www.unctad.org\infocomm

 A principios de los aos setenta la produccin se concentraba en Ghana, Nigeria, Costa de Marfil y Brasil. Sin embargo, en la actualidad la produccin se ha extendido hacia reas como la regin del Pacfico, donde ciertos pases como Indonesia han tenido espectaculares tasas de crecimiento de la produccin.

Produccin mundial de cacao en grano (en miles de toneladas) Informacin tomada de:

http:\\www.unctad.org\infocomm

CONSUMO
A pesar de que el cacao se produce en los pases en desarrollo, se consume principalmente en los pases desarrollados. Los compradores en los pases consumidores son los transformadores y los productores de chocolate. Unas pocas compaas multinacionales dominan tanto la transformacin como la produccin de chocolate. El grfico siguiente representa los principales consumidores de cacao, basado en el consumo domstico aparente de cacao, que se calcula sumando las moliendas a las importaciones netas de productos de cacao y de chocolate en equivalente en grano.

PRINCIPALES PASES CONSUMIDORES

Informacin tomada de: http:\\www.unctad.org\infocom

Principales empresas productoras de cacao y chocolate en el mundo

Los principales productores y distribuidores de productos de cacao y chocolate para la confitera de chocolate y otras industrias de alimentos son: Cargill, Archer Daniels Midland y Barry Callebaut. Algunas empresas ms pequeas en la misma lnea de produccin son: Schokinag Schokolade Industrie, Guittard Chocolate Company, Blommer Chocolate Company y World's Finest Chocolate. El mercado de la fabricacin industrial de chocolate est muy concentrado, como se puede ver sobre el grfico que se presenta en la siguiente diapositiva, Barry Callebaut tiene ms del 51 % del mismo.

Principales empresas para la produccin de chocolate industrial y chocolate especializado en 2003

Informacin tomada de: http:\\www.unctad.org\infocomm

Es muy probable que tu conozcas mucha ms informacin relacionada con algunos hechos histricos importantes del cacao o que la informacin presentada te hiciera surgir algn comentario de inters para todos. Adems de lo que se te presenta en este apunte, existe mucha ms informacin relacionada y es posible que t conozcas algunos otros datos. Que te parecen estos elementos de la historia del cacao? Qu te parecen los datos relacionados con las caractersticas de la planta? Y la manera en la que actualmente se encuentra distribuida la produccin mundial de cacao y chocolate?

Vamos a continuar con nuestro trabajo participando en el foro QU CONOZCO DEL CACAO? Y realizando las actividades que se indican. Adelante!

BIBLIOGRAFA
SCHUHMACHER, Karl y col.(1996) El gran libro del Chocolate. Espaa. Editorial Everest. BELLEFONTAINE, Jacqueline. (2003) Buen provecho Chocolate. Espaa. Parragn Cacao y Chocolate, el alimento de los dioses, http://www.hornoartesano.com/revista/htm/rev11/repje_c acao.htm El chocolate, origen e historia, http://www.webdehogar.com/cocina-recetas/chocolateorigen-historia-glosario.htm Informacin de Mercado sobre productos bsicos: cacao http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/mercad o.htm#cot