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La pasta frolla e uno degli impasti base della pasticceria.

Si compone di pochi ingredienti, che pero devono essere utilizzati nelle giuste proporzioni e soprattutto essere di buona qualit per ottenere un risultato soddisfacente. Solitamente viene utilizzata per la preparazione di crostate, biscotti e pasticcini. . Gli ingredienti della pasta frolla sono: farina, uova, zucchero, grassi (burro od olio) e aromi (vanillina o scorza di limone grattugiata). Le dosi da impiegare per fare la pasta frolla si calcolano sulla base della quantit di farina che si utilizza. Il tipo di farina e la 0 o la 00, ossia farine dal basso contenuto glutinico. Il burro. A seconda della friabilit che si vuole ottenere, la quantit di burro potr variare dal 30% al 70% sul peso della farina. Un buon compromesso sarebbe quello di utilizzarne il 50% (300gr di farina = 150gr di burro). Chiaramente a seconda dellutilizzo che se ne dovr fare si decider se mettere pi o meno burro. Il burro deve essere utilizzato a temperatura ambiente per favorire la giusta amalgama con la farina. Pi burro = maggiore friabilit Lo zucchero da utilizzare e quello semolato e anche in questo caso il peso e in funzione della farina utilizzata con percentuali che variano da un minimo del 30% fino a un massimo del 60%. Maggiore quantit di zucchero = pi croccantezza della pasta frolla Le uova infine possono essere utilizzate intere o il solo tuorlo. La differenza sta sempre nella friabilit che si otterr . Utilizzando solo i tuorli si agir sui grassi andando ad ottenere un impasto pi friabile, mentre utilizzando anche gli albumi si otterr un impasto pi elastico e croccante. Si distinguono due metodi di impasto: 1) metodo classico Si lavora il burro con lo zucchero senza montarlo. Si aggiungono poi le uova una alla volta e successivamente la farina e gli aromi, per poi impastare il tutto con la planetaria con la frusta a gancio. 2) metodo sabbiato Utilizzando questo metodo si otterr una frolla non compatta ma, appunto sabbiosa, che sar caratterizzata da una friabilit nettamente maggiore rispetto al metodo classico. Si procede facendo la classica fontana sulla spianatoia. Si aggiunge il burro e lo si comincia ad amalgamare alla farina con la punta delle dita, quindi si aggiunge lo zucchero e poi le uova. Per poi impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso. A prescindere dal metodo utilizzato, il passo successivo quello di avvolgere la pasta formata in un foglio di pellicola e lasciarla a riposare in frigorifero. Lottimo sarebbe per almeno 3/4 ore, ma se non si ha tutto questo tempo basteranno anche 30 minuti. Passato il tempo di riposo, si riprende la pasta per rilavorarla qualche minuto con le mani o in planetaria e stenderla con il mattarello sul piano di lavoro. Per facilitare questa operazione si possono utilizzare due fogli di carta forno che eviteranno che la pasta si appiccichi al piano e al mattarello. La pasta frolla pronta per essere utilizzata nel dolce scelto.

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