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Estandarizacin de materia grasa mtodo cuadrado de pearson Cada uno de los diferentes procesos que se llevan a cabo en las

plantas procesadoras tiene un contenido de materia grasa acorde a las especificaciones de los productos elaborados. Al respecto se tiene por ejemplo que el queso doble crema se trabaja con leche entera; sin embargo, los quesos frescos prensados como el campesino o cuajada se elaboran con leche semidescremada que llega a valores que oscilan generalmente entre 2.5% y 2. %. As! tambi"n ya es usual que se tenga la l!nea de productos bajos en grasa con valores de #% de $% por ejemplo. &esde lo anterior, se hace necesario ajustar los baches de producci'n a porcentajes de $% diferentes a la leche entera con el fin de unificar rendimientos de producci'n y mantener la calidad de los productos elaborados. (ara lograr lo anterior; se emplea el m"todo del cuadrado de Pearson; el cual, consiste en un balance de materia grasa de f)cil aplicaci'n y bastante utilidad en la industria de la leche y sus derivados. * +orma de plantear el cuadrado de (earson, (ara aplicar el cuadrado de pearson se dibuja un cuadrado y se toma como referente las esquinas del cuadrado para ubicar cada uno de los datos de los que se dispone; en ese sentido, en los )ngulo superior e inferior i-quierdo se colocan los porcentajes de materia grasa conocidos; en el centro el porcentaje que se desea obtener de la me-cla y en las esquinas superior e inferior derecha el resultado de la diferencia entre los valores de cada una de las esquinas y el valor del centro. .o anterior, se observa en la siguiente figura y se clarifica un poco m)s la utilidad de este m"todo a trav"s de algunos ejemplos que se muestran a continuaci'n, Ejemplo 1. Se desea estandarizar 1 000 litros de leche con un % de MG de 1.5% destinados a la produccin de queso fresco bajo en grasa. Para lo anterior se cuenta en el tanque 1 con leche entera con !."%MG # en el tanque $ leche descre%ada con 0.05%MG. /ntonces, para encontrar los litros de leche entera que se necesitan para estandari-ar # 000 litros de leche con #.5% $%, 1.15 partes de me-cla 2 # 000 litros de leche #.5% #.35 partes de leche entera 2 4 5esolviendo, 4 6 #.35 * #000 7 1.15 6 312. 3 litros de leche entera

8 1.15 partes de me-cla 2 #.000 litros de leche #.5% #.9 partes de leche descremada 2 4 5esolviendo, 4 6 #.9 * #000 7 1.15 6 5:;.#: litros de leche descremada. Ejemplo 2. &uantos 'g de leche descre%ada con 0.05% MG deben quitarse a 500'g de leche con !.$% MG para au%entar su contenido de grasa a !."%. 1.1; partes de me-cla 2 500 <g de leche con 1.3% 1.15 partes de leche entera 2 4 5esolviendo, 1.15 * 500 7 1.1; 6 39; <g de leche 1.2% $% 1.1; partes de me-cla 2 500 <g de leche con 1.3% 0.02 partes de leche descremada 2 4 5esolviendo, 0.02 * 500 7 1.1; 6 1.0 =g de leche descremada 0.05% $% /ntonces, es necesario quitar 1.0<g de leche descremada con 0.05% $% para obtener 500<g de me-cla con 1.3% $%. Ejemplo 3. Se tienen !000 'g de cre%a con !(% MG en un silo de capacidad de 50.000 lt. Se desea estandarizar leche # para este propsito se cuenta con leche descre%ada de 0.00)%MG. *+u, cantidad de leche descre%ada se debe adicionar para garantizar produccin con $.5% de MGDel cuadro anterior se plantea:

(2.43 partes de crema)/(36.5 partes de leche descremada) = (3000 Kg de crema)/(X Kg.Lecha descremada) (2.43*X) = 3.000(36.5) X=45.061 kG leche descremada

Cuadro de balance, Materia prima Kg Crema .eche descremada >otal 1.000 35.0:# 3 .0:#

%MG 0.19 0.000; ?.A

Cantidad constante (Kg) #.#;0 1#.53 #.20#,53

18.2 Estandarizacin de materia grasa por balance de ecuaciones /n este caso, los c)lculos para determinar las cantidades de leche entera, descremada o crema que son necesarias para estandari-ar los procesos se encuentran planteando ecuaciones y estableciendo el balance de materia para determinado proceso. .o anterior se muestra a trav"s del siguiente ejemplo, /jemplo, .na planta de productos l/cteos recibe !0.000lt de leche con un % de MG de !.5%. 0a planta procesa leche pasterizada entera # descre%ada para lo cual realiza un proceso de separacin. 0os % de salida de la leche descre%ada son de 0.$% # la cre%a se obtiene con un % del "0%. Se desea establecer qu, cantidad de cre%a # de leche descre%ada sale al ingresar los !0.000lt de leche a la descre%adora. 1a%bi,n calcular el rendi%iento de la cre%a # final%ente s2 la descre%adora tiene una capacidad de 10.000lt3h cuanto tie%po se tarda en descre%ar los !0.000lt de leche que ingresan a la planta. (ara desarrollar el ejercicio planteamos ecuaciones con dos variables en donde, 4 6 leche descremada 8 6 Crema de leche.

(1) (!"#)=30.000

(2) != (30.000 $ #) (!"#)=30.000 (0.035) (0.002 !)"(0.4#)=30.000 (0.035) 0.002 (30.000$#)" (0.4#)= 1.050 60$0.002#"0.4#=1.050 0.3%#=1050$60 #=&&0/0.3% = #=24%'.43 lt crema de leche 5etomando la ecuaci'n 2. (2) != (30.000 $ #) !=30.000$24%'.43 !=2'.512.5' lt leche descremada * 5endimiento de la crema, 30.000Kg ( 24%'.43 100Kg ( ! != (24%'.43 lt crema de leche)/(30.000 lt de leche)100 = %.3) al 40) de *G *5endimiento de leche descremada, 30.000 (2'.512+5' 100Kg ( ! != 2'.512+5'/30.000 100 =&1.'0)

*>iempo que tarda en descremar 10.000lt de leche

10.000lt (1 h

30.000 ( ! !=3h de tra,a-. de la descremad.ra.

/jemplo, Se tienen $0 4g. de cre%a con "5% de grasa # se quiere nor%alizar a 15% con leche descre%ada que contiene 0.1% de grasa. +u, cantidad de cre%a se obtiene # cuantos 4ilogra%os de leche descre%ada se necesitanEntonces, planteando el balance de materia:

1. /"0=12 /=crema c.3 45) *G 0=Leche descremada c.3 0.1)*G 1=1rema 45e se 456ere 3.rmal67ar c.3 15)*G 2. G8/" G80= G81 /*G8/" 0G80=1G81 de 1. 20"0=1+despe-am.s 0 0=1$20 /ntonces, (20*0.45)" 0.001 (1$20)= 0.15 1 &"0.0011$0.02=0.151 %.&%=0.14&1 1=60.26Kg de crema 45e se 456ere 3.rmal67ar c.3 16)*G 9eempla7am.s 1 e3 0=1$20 0=60.26$20=40.26Kg leche descremada 0.1)*G

/ntonces, se necesitan 30.2:<g de leche descremada con 0.#%$% para obtener :0.2:<g de crema con #5% de $%. Estandarizacin con balance de ecuaciones tomado como variables Materia grasa (MG ! "lidos no grasos ("#G /n este caso se toma como referente la materia grasa @$%A y los s'lidos no grasos @B?%A teniendo en cuenta la relaci'n que eCiste entre ellas. /n estos casos se conoce la $% ' B?% y por medio del planteamiento de ecuaciones es posible encontrar el valor faltante. (ara proceder con los c)lculos correspondientes es importante retomar algunos conceptos y unificar la denominaci'n de los conceptos con el fin de facilitar la aplicabilidad de este sistema de estandari-aci'n, 1abla 1. &enominaci'n t"rminos estandari-aci'n con balance de ecuaciones $oncepto %e&erente a' (nidad *ec+e
5elaci'n entre el<g7mD (eso especifico peso y volumeng7cmD de una sustancia

)enominacin crema Gcr *. estandarizada


G:;

'G:

%$%

(artes de $ateria% grasa

<:

<cr

<:;

%B?%

(artes de s'lidos% no grasos

=:

=cr

=:;

$%7B?%

5elaci'n entre laE materia grasa y los s'lidos no grasos (artes de% sumatoria $% F B?%

9:

9cr

9:;

% B>

>:

>cr

>:;

peso leche

de Cantidad
materia contiene cuerpo

de<g que un

?:

?cr

?:;

<g de $% Cantidad
materia presente

de<g grasa

?<:

?<cr

?<:;

<g B?% <g B>

de Cantidad

de<g s'lidos no grasos presentes G de materia<g grasa F s'lidos no grasos

?=:

?=cr

?=:;

?>:;

?>:

?>cr

Be plantea la relaci'n entre $% y B?% y a partir de esta relaci'n se formulan dos ecuaciones b)sicas, (1) *G/=@G= </= = 9 A3 d.3de+ *G=*ater6a Grasa= < =@G==Bl6d.s @. Gras.s= = 9=relac6B3 e3tre *G # =@G (2) =>= <" = A3 d.3de+ =>==Bl6d.s >.tales <=*ater6a Grasa ===Bl6d.s @. Gras.s Hbservemos la utilidad de las anteriores ecuaciones con un ejemplo pr)ctico, Se tiene un producto l/cteo cu#o % de es de $5% # la relacin del producto estandarizado 9:;=0.43&6 . 6esde lo anterior calcular el % de que tiene la for%ulacin. /ntonces utili-ando la ecuaci'n, </== 9 </==0.43&6

<=0.43&6 (=) Ce .tr. lad. se t6e3e =>= <" = 2%= <" = 2%=0.43&6 (=)" = 2%=1.43&6= == 2%D1.42&6 ==1&.44 Ce la ec5ac6B3 =>= <" = =e despe-a < # se .,t6e3e <=2%$1&.44=%.56 <=%.56

Ahora, tomando como referente la tabla #2 @anteriorA y las ecuaciones formuladas anteriormente; planteamos las siguientes ecuaciones que servir)n como referente para la resoluci'n de ejercicios relacionados con la estandari-aci'n de me-clas necesarias en la formulaci'n de productos procesados en la planta. .o anterior; por cuanto en algunas ocasiones por ejemplo, es necesario me-clar cantidades de leche descremada y leche entera; crema y leche descremada ' incluso leche en polvo necesaria de reconstituir para adicionar a la formulaci'n y que reempla-a en algunos casos a las materias primas l!quidas. /sto sucede generalmente cuando hay escases de leche l!quida y es imprescindible cumplir con la programaci'n de la producci'n.

(1) 9= </= (2) =>= <" = (3) <=?es. de leche*) *G"?es. leche descremada*)*G <= ?:* <: "E* <

(4) ==?es. de leche*)=@G"?es. leche descremada*)=@G == ?:* =: "E* = Hbservemos la utilidad de las anteriores ecuaciones con un ejemplo pr)ctico '

7n un tanque de al%acena%iento se tienen 1!.000lt de leche con la siguiente co%posicin8 % MG9!.5 # %S:G95.5. 0a densidad de la leche es de 1.0$50'g3lt. 0a planta no cuenta con leche descre%ada l2quida pero se tiene leche en pol;o descre%ada <MS'= con la siguiente co%posicin8 % MG91.0 # % de hu%edad8 !%. Se desea obtener un producto final cu#o %MG sea de $."(% # %S:G sea de 5.!0%. *+u, cantidad de agua se debe adicionar para garantizar los tenores de MG # S:G en el producto final-

/ntonces, segregando la informaci'n que aporta el ejercicio se tiene, #. Composici'n de leche fresca almacenada,

Volumen:13.000lt Ff=3.5 Sf=8.5 =1.0280 2. Composici'n leche en polvo @$B<A denominada en las ecuaciones como

Fc=1.0% Contenido de agua:3% 1. Composici'n producto final @estandari-adoA,

Ff=2.4 Sf=8.30 5esoluci'n, 5etomando ecuaciones @1A y @3A 5eempla-amos los datos que se tienen en la ecuaci'n (3)

F=!13.000"1.0280#"0.035$% !0.01#
F=4&'.'4$ % !0.01#

Ahora tomamos los datos que se tienen y los reempla-amos en la ecuaci'n ,

S=!13.000"1.0280#" 0.085$ % !S# S=1.135( 4$ % !S# &e donde !S#

S=S)*=% S+, % S)*, % agua S=100,1,3 S= &% 5etomando,

S=1.135( 4$ % !S#( -eem.la/amo0 el 1alo- de S no0 2ueda:


S=1.135( 4$ % !0. &#

Ahora volvamos a la ecuaci'n #,

!1#: 3*4S)*= F4S = 5 F4S= !4&'.'4$ % !0.01##4!1.135( 4$ % !0. &## 2.4 48.30= !4&'.'4$ % !0.01##4!1.135( 4$ % !0. &## 0.3 !1.135( 4$ % 0. &#= 4&'.'4$ % 0.01 % 0. &, % 0.01= 4&'.'4,340.'8 0.2'8 %=12&. & %=45&.& 6g de lec7e en .ol1o !c# F=4&'.'4$ % !0.01# F=4&'.'4$ 45&.& !0.01# F=4'2.30& S=1.135( 4$ 45&.& !0. &# S=15'4.3&24 Integrando toda la informaci'n obtenida en el ejercicio se tiene,

.eche entera

cantidad

.eche en polvo cantidad E E

(roducto final E

cantidad E

Volumen 8f
Ff

13.000 13.3&4
3.5

8c Fc Sc 8Fc 8Sc

45&.&8 1 & 4.5&&8 438.41

8f
Ff

13.820 2.4 8.30 4'2.30 15'4.35

Sf 8Ff 8Sf

8.5 4&'.'4 1.135( 4

Sf 8Ff 8Sf

+f

12

+c

'

+f

10.'

6el cuadro resu%en se obtiene8 ma0a total del .-oducto e0tanda-i/ado= !.e0o S)*#4S)*"100 3a0a total del .-oducto e0tanda-i/ado= 15'4.3548.30"100 3a0a total del .-oducto e0tanda-i/ado=18 &8.0' 7ntonces la cantidad de agua que se debe adicionar es8 18 &8.0',13820.0=5148.0'6g.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_term odinmica_transferencia_de_calor_ _transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_l ctea.html

Ejemplo: Si una planta lctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y desea estandarizarla a 32% de materia grasa, cunta leche desnatada con 0% de grasa se tiene ue agregar! A) Mtodo de balance de materia Sea " # kg leche desnatada y # kg de nata al 32% de materia grasa $e%inamos &alance de materia como (masa ue entra en el proceso de mezcla # masa ue sale en el proceso) Si el proceso es la mezcla de nata con leche desnatada 'l &alance de materia (a la totalidad de la materia) (e"presado en kg) es: kg de nata inicial (ni) * kg de leche desnatada (ld) # kg nata %inal (n%): 200 " ! = # +agamos ahora un &alance de materia s,lo para la grasa teniendo en cuenta la grasa ue entra y la ue saleSea: .ni # la %racci,n en peso de la grasa de la nata inicial, es decir el porcenta/e di0idido entre 100 o los tantos por uno de grasa de la nata inicial .n% # la %racci,n en peso de la grasa de la nata %inal .ld # la %racci,n en peso de la grasa de la leche desnatada 'l 2alance de materia a la grasa (grasa ue entra en el proceso # grasa ue sale del proceso) uedar3a as3 .ni 4 200 * .ld 4 " # .n% 4 y

0-40 4 200 # 0-32 4 y, ue signi%ica ue 40% de 200 kg es la grasa ue entra en el proceso y 32% de y es la grasa ue sale5hora resuel0e el sistema de dos ecuaciones %ormado por am&os &alances de materia y 0ers ue " # 60 kg de leche desnatada B) 'l mismo e/ercicio resuel0e por otro m7todo de clculo: el cuadrado de Pearson 1- 8oloca el porcenta/e deseado, en este caso de grasa, en el centro del cuadrado2- 8oloca los porcenta/es de los %lu/os de entrada en las es uinas de la iz uierda3- 9esta en :, es decir es uina superior iz uierda menos centro y el resultado se pone, en 0alor a&soluto, en la es uina in%erior derecha, ahora es uina in%erior iz uierda menos centro y el resultado en 0alor a&soluto se coloca en es uina superior derecha4- ;sa los n<meros de las es uinas derechas como relaci,n proporcional de los %lu/os de entrada: 32 son las partes de nata inicial, = son las partes de leche desnatada y (32*=) #40 (Suma), las partes de %lu/o de salida o partes totales de mezcla '1 40 32 6) $e esta %orma el %lu/o de entrada de nata ue es 200 kg, se corresponde con 32 partes y la leche desnatada con = partes 32 >or regla de tres 200 ??????? 32 '2 0 = " ???????? = @@@ " # 60 kg de leche desnatada A Suma 40 '1 # Blu/o de entrada 1C '2 # Blu/o de entrada 2C A # Suma de am&os %lu/os de entraa3?9'SDE;8FGH $' ;H 'I'98F8FD $' 'SA5H$59FJ58FGH (20 KFH) 8uanta nata de 40% de grasa de&e ser aLadida a 1000 kg de leche con el 3,6 % de grasa para o&tener una nata con el 20% de grasa!