BRIGADAS DE COCINA

Muchos podran decir que en un restaurante todo se encuentra framente calculado, pues aunque se trata de un rea de mucha faena, cada quin tiene un rol especfico que desempear para que los platillos lleguen al comensal con el correcto sabor, temperatura y tiempo. A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero. Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigada clsica. El organigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes puede variar en funcin de la cantidad de tareas que se realizan, pero esencialmente se conforma por un chef ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos. El rango ms alto en la cocina lo ocupa el chef ejecutivo, quin en primera instancia se encarga de proponer, revisar y organizar el men que ofrecer. Es el responsable de la operacin de la cocina y de dar visto bueno al platillo antes de ser presentado al comensal. El sous chef y el resto de los cocineros quedan bajo las rdenes del chef ejecutivo, teniendo la obligacin de reportar los avances y/o requerimientos de las reas en cuestin. En restaurantes de categora o con organigrama grande existe la posicin denominada chef de partida (chef de partie), el puesto tiene la responsabilidad con una especialidad en particular como se refiere en el organigrama clsico. El nmero de chefs se encuentra en relacin con el tamao del establecimiento. Puede que exista un chef ejecutivo, varios sous chefs segn el nmero de turnos, chefs de partida y cocineros que cumplan con las diferentes tareas, o quiz slo exista un chef de cocina, un sous chef y varios cocineros.

Los cocineros tambin poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras, A, B y C. Segn la antigedad, grado de estudios y experiencia, los cocineros van escalando posiciones, hasta obtener la clase 1 o A. El clsico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes operaciones con complejos mens. La brigada clsica inclua el siguiente escalafn de profesionales:

CHEF DE CUISINE (JEFE DE COCINA) - Responsable de toda la gestin de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear mens y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificacin de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las reas de preparacin de alimentos

SOUS-CHEF DE CUISINE (SUB-JEFE DE COCINA) - Recibe rdenes directamente del chef de cuisine para la gestin de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando l/ella no est presente. CHEF DE PARTIE (JEFE DE PARTIDA) - Responsable de gestionar una estacin dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estacin de inferior categora se denomina demi-chef. CUISINIER (COCINERO) - Esta posicin es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la coccin de los platos en una estacin. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie. POISSONNIER (COCINERO DE PESCADO) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparacin requiere a una persona dedicada BOUCHER (CARNICERO) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

COMMIS (AYUDANTE DE COCINA) - Realiza trabajos especficos en una estacin, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estacin. APPRENTI(E) (APRENDIZ) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que estn aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparacin de espacios. PLONGEUR (LAVAPLATOS) - Limpia los platos y cubertera y puede ser instruido fcilmente en esta labor. MARMITON (LAVA OLLAS Y MARMITAS) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores. GARON DE CUISINE - Realiza trabajos muy simples ayudando a los dems ABOYEUR (CAMARERO) - toma las rdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posicin la realiza a veces el sous-chef de partie. COMMUNARD - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante. La forma como se distribuye el trabajo depende del tamao del establecimiento, del tipo de comida ofrecida y de la forma como se recibe la materia prima para preparar los platos. El trabajo de la cocina se encuentra dividido en reas por tareas as: Cocina caliente Cocina fra Repostera y panadera Legumbrera y lavado

COCINA CALIENTE

SAUCIER (SALSERO) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres (Los entremeses son las pequeas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas para picar de ellas mientras se sirven los platos.) completa los platos emplatar, esta suele ser una de las posiciones ms respetadas en el brigade de cuisine. Preparacin de carnes, aves, pescados, caza y mariscos calientes que no sean asados o fritos. RTISSEUR (ASADOR) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, as como a frer diversos alimentos. Es un trabajo que exige agilidad mental, buena retentiva y excelente capacidad fsica, debido a las temperaturas de los hornos, parillas y freidoras. GRILLARDIN (COCINERO DE PARRILLA) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado. FRITURIER (COCINERO DE FRITURAS) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartn con aceite hirviendo (riesgo de incendio). ENTREMETIER (PREPARADOR DE ENTRADAS) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras. POTAGER (COCINERO DE POTAJES) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos. LEGUMIER (COCINERO DE VERDURAS) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

COCINA FRIA
GARDE MANGER (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparacin de los platos fros tales como los hors d'oeuvres, prepara adems las ensalada y organiza los grandes buffetes.(Es el trmino utilizado en restauracin para definir un servicio donde los productos son expuestos en mesas calientes y fras para el libre acceso del cliente (recibe el nombre del aparador o mueble de comedor donde se guardan los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles,

reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan). TOURNANT (RONDADOR / POOL) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

REPOSTERA
PTISSIER (PASTELERO) - Prepara los postres y otras comidas dulces as como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante. CONFISEUR - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operacin la realiza el ptissier. GLACIER - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeos esta labor la hace el ptissier. DCORATEUR - Decora y coloca los postres, en las pequeas cocinas esta labor la hace el ptissier. Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta funcin la hace el ptissier en las pequeas cocinas.

OTROS CARGOS
COCINERO DE PERSONAL: es el encargado de preparar la comida del personal que el chef programa COCINERTO DE DESAYUNOS: encargado de los desayunos y otros trabajos COCINERO DE CAFETERIA O PANTRY: es el encargado de preparar los sndwiches, hamburguesas etc. prepara bebidas fras o calientes, hace ensaladas sencillas y trabajos a fines ANUNCIADOR: encargado de anunciar cantar los platos que piden los meseros ROOM SERVICE: servicio al cuarto.