7/2/2014

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Estudando: Panificao Bsica

Higiene e Profissionalismo
Princpios do Profissionalismo Asseio pessoal Atitude positiva perante o trabalho. Boa sade mental e fsica. Habilidade para trabalhar numa equipe. Vontade de aprender. Horror ao desperdcio. Humildade para conseguir experincia. Dedicao qualidade.

Vigilncia Sanitria A maioria das doenas causada por alimentos provem de bactrias. Elas podem ser classificadas em 4 tipos: 1- Inofensivas. No nos preocupamos com estas. 2- teis. Estas bactrias nos ajudam, por exemplo para digerirmos os alimentos, outras so utilizadas para a produo de queijos, iogurtes, etc. 3- Indesejveis. So as que causam o apodrecimento e a decomposio. Estam podem ou no nos fazer mal, mas quase sempre denotam sua presena pelo mal cheiro ou por seu aspecto, quase sempre provocam descolorao ou modifi cao da cor do alimento. Em dvida jogue fora. Porm isso nos traz prejuzo, melhor conservar bem os alimentos. 4- Patolgicas. Estas geralmente no mostram sua presena, so realmente traioeiras e podem nos causar muito mal, inclusive a morte.

Bactrias patolgicas As bactrias em condies adequadas se multiplicam numa velocidade espantosa. Podem dobrar o seu nmero a cada 15 minutos. Isso signifi ca que uma simples bactria pode se multiplicar e chegar a um milho em poucas horas:1-2-4-8-16-32-64-128-256-512-1024-2148-4096-8192-16384-32768-65536-131072-262144-524288-1048576 em 20 vezes 15 minutos que igual a 5 horas. As bactrias gostam muito das nossas comidas, principalmente as mais ricas em protenas, carnes, leite, ovos, etc, elas precisam de gua para absorver o alimento, por isso que os alimentos desidratados se conservam bem, inclusive elas no gostam de muito sal nem muito acar, por isso essas so as melhores maneiras de se conservar os alimentos: secar, salgar e adoar. Apesar delas demorarem um certo tempo para se adaptar a um novo ambiente, elas crescem mais velozmente entre 4C e 60C, por isso na geladeira elas se multiplicam mais devagar (no param de se multiplicar) e a Pasteurizao as mata. As bactrias preferem meios neutros, no gostam de acidez excessiva e nem de alcalinidade excessiva, a maioria precisa de ar mas uma das mais perigosa anaerbica, vivem dentro de latas e causam o Botulismo, que pode ser letal. No basta matarmos as bactrias pois seu excremento, as toxinas podem ser igualmente perigosas. As bactrias no tem ps, elas precisam ser transportadas por algum ou alguma coisa, que geralmente so: mos, tossidos e espirros, outras comidas que j estejam contaminadas, equipamentos e utenslios sujos ou incorretamente lavados, ar, gua, insetos, ratos e camundongos.

Outras doenas transmitidas por alimentos

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So vrias as doenas que podem ser transmitidas pelos alimentos, eis algumas: Hepatite, que pode ser transmitida por prticas sem higiene de cozinheiros infectados, e produtos vindos de guas poludas. Cisticercose, que pode ser adquirida atravs de legumes, verduras e frutas mal lavadas. A cisticercose causada pela ingesto acidental dos ovos da Taenia solium: platelminto que tem como hospedeiros intermedirios os sunos. Indivduos com tenase, por possurem em seu organismo a forma adulta da tnia, liberam ovos destes animais, juntamente com suas fezes, podendo contaminar a gua ou mesmo alimentos ou mos. Assim, ao se ingerir os ovos da T. solium, este parasita se encaminha do trato digestrio corrente sangunea, e se aloja em rgos como crebro, olhos, coluna ou msculos. Para prevenir esta doena preciso tomar algumas medidas, tais como: lavar as mos depois de defecar e antes de manipular alimentos, beber gua mineral ou fervida, lavar e retirar a casca das frutas antes de consumi-las, evitar alimentos que possam estar contaminados com fezes, evitar o consumo de carnes cruas ou mal passadas, especialmente a carne suna.

Higiene Pessoal

1- No trabalhe com comida se voc tem alguma doena infecciosa. 2- Tome banho e barbeie-se todos os dias. 3- Use somente roupas limpas. 4- Mantenha os cabelos cortados e penteados, use sempre um chapu. Se voc lavar e pentear os cabelos vrias vezes ao dia, eles ficaro presos ao pente. 5- Mantenha bigodes e barba limpas e curtas. 6- Lave as mos e partes expostas dos braos, e lave-as rotineiramente durante o servio. Principalmente aps comer, beber, ou fumar ou ir ao banheiro. 7- Cubra com as mos tossidos e espirros, depois lave-as imediatamente. 8- Mantenha as mos afastadas da sua face, olhos, cabelos, e braos. 9- Mantenha as unhas curtas e limpas. No use esmalte. 10- Nunca fume ou masque chicletes no trabalho. 11- Cubra qualquer machucado ou arranhes com bandagens limpas. Se forem nas mos coloque luvas. 12- Nunca sente-se numa mesa de trabalho.

Temperaturas adequadas para guardar os alimentos

Abaixo de -20C: As bactrias no se desenvolvem, muitas podem morrer, Essa a melhor temperatura para guardar alimentos congelados. Entre 0C e -20 C: As bactrias no se multiplicam mas no morrem. Entre 0C e 4C: A comida fi ca salva por curtos perodos. O crescimento das bactrias vagaroso. Entre 4C e 60C: AS bactrias se multiplicam muito rapidamente. Entre 60C e 74C: As bactrias no se multiplicam, mas muitas no morrem. Entre 74C e 100C: A maioria dos organismos que causam doenas morrem. A pasteurizao est relacionada tambm com o tempo em que o alimento fica a uma determinada temperatura, o
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leite por exemplo fica 30 minutos a 60C ou a 75C por 20 segundos. Para no estragar os alimentos por congelamento, etc, deve-se conservar as batatas, cebolas, etc, entre 10C e 18C, os vegetais e frutas entre 4C e 7C, os ovos entre 3C e 4C, leite e creme de leite entre 2C e 4C, carnes entre 0C e 2C, peixes entre 1C e -1C.

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