ESTRUCTURA Y ANATOMIA MUSCULAR DE LA CARNE DE RES

Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.

Carne picada de ternera, base de numerosos platos.

En la actualidad el consumo de carne se deriva a platos como las hamburguesas. La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces

pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente

habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbvoros. Las plantas que se alimentan de animales e insectos se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen. Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento. Estructura

Por su funcin fisiolgica (contraccin-fuerza) el msculo estriado tiene una estructura fibrilar. La miofibrilla es la unidad menor cuya organizacin consiste en haces de fibras. El tejido conectivo rodea las fibras en diferentes niveles y permite transmitir el esfuerzo de juntar el msculo y el hueso de insercin.

TEJIDO CONECTIVO Variacin La cantidad de colgeno es el primer factor de variacin en terneza. Se ha observado una estrecha relacin entre el contenido de colgeno y la dureza de los msculos. Los msculos de la res con menos colgeno son ms tiernos y la clasificacin de carnicera a menudo se basa en este parmetro (lomo, cuadril, bifes, carnaza de paleta, etc.). De menor a mayor contenido de colgeno el mtodo de coccin de la carne es diferente: asado, estofado, puchero. Un mayor contenido de tejido conectivo necesita un largo tiempo de coccin para tiernizar la carne (hidrlisis, gelatina). Composicin El msculo de los mamferos principalmente contiene agua (75%) y protenas (18-20%). stas ltimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lpidos en el msculo es bajo (5-10%) y en menor proporcin el de otros componentes: azcares, aminocidos, minerales. Aunque en poca cantidad algunos componentes tienen gran importancia en las propiedades sensoriales, como el tejido conectivo para terneza o el pigmento sobre el color

Nutricin Se han Contenido Nutricional de ciertas carnes realizado en 110 g estudios Fuente kcal protena carbohidratos grasa acerca del Pescado 110140 2025 g 0g 15 g impacto que existe entre pechuga de pollo 97 22 g 0g 1g el consumo cordero 250 30 g 0g 14 g de carne, filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g las dosis T-bone 450 25 g 0g 35 g mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblacin: infantes, personas

mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario. Fibra muscular De Wikipedia, la enciclopedia libre La fibra muscular o miocito, es una clula fusiforme y multinuclear con capacidad contrctil y de la cual estn compuestos el tejido muscular y los msculos La membrana celular es llamada sarcolema y el citoplasma es llamado sarcoplasma. Contiene orgnulo celulares, ncleo celular, mioglobina y un complejo entramado proteico de fibras llamadas actina y miosina cuya principal propiedad, llamada contractilidad, es la de acortar su longitud cuando son sometidas a un estmulo qumico o elctrico. Tipos de Msculos Las caractersticas funcionales del msculo vienen determinadas por su capacidad de contraccin que confiere al organismo en su conjunto, o a cada uno de los rganos y sistemas que lo constituyen, la posibilidad de realizar movimientos. La importancia de la musculatura viene reforzada por el hecho de representar alrededor del 40% del peso corporal, contener ms de un tercio de sus protenas y ser responsable de casi la mitad de la actividad metablica del organismo en reposo. La unidad anatmica del tejido muscular es la clula o fibra muscular, existiendo tres tipos de fibras:

Fibras Lisas. Presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de estrias transversales. Tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y est controlada por el sistema nervioso vegetativo. Fibras cardacas. Presentan estriaciones longitudinales y transversales imperfectas. Pueden bifurcarse en sus extremos y tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y es controlada por el sistema nervioso vegetativo. Fibras esquelticas. Presentan estriaciones longitudinales y transversales. Tienen muchos ncleos dispuestos perifricamente pudiendo considerarse un sincitio cuyo origen es la fusin de mioblastos. Su regulacin puede ser voluntaria y est controlada por el sistema nervioso somtico.

BIBLIOGRAFIA

WIKIPEDIA (ENCICLOPEDIA LIBRE)

I.P.C.V.(INSTITUTO DE PROMOCION CARNE VACUNA ARGENTINA)

ESCUELA Gastronmica

EL PEREJIL

ESTRUCTURA Y ANATOMIA MUSCULAR CARNE DE RES

PROFESOR: MIGUEL MARIANI A

ALUMNA: