APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LAS HOJAS DEL NABO SILVESTRE

(Brassicasp.) MEDIANTE EL PROCESO DE DESHIDRATADO PARA LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA
"AGROINDUSTRIAL USE OF THE LEAVES OF THE WILD TURNIP ( Brassica sp.)
BY MEANS OF THE PROCESS OF DEHYDRATED FOR THE ALIMENTARY
SECURITY"
Raquel Mnica CCATAMAYO OR y Virgilio VALDERRAMA PACHO
Escuela Acadmico Profesional de Agroindustrias, Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de
Huancavelica, proyecto Fortalecimiento de Organizaciones Indgenas y Apoyo al Rescate de Productos
Tradicionales en Zonas Alto andinas de Ecuador y Per GCP/RLA/163/NZE - FAO
Ciudad Universitaria de Comn Era s/n Acobamba, Huancavelica Per
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin fue realizado en el Centro Poblado de Parco Alto, distrito de Anchonga,
provincia de Angaraes, Huancavelica - Per, dentro el rea de influencia del proyecto Fortalecimiento de
Organizaciones Indgenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales en Zonas Alto andinas de Ecuador
y Per GCP/RLA/163/NZE de la Carta de Intencin FAO Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad
Nacional de Huancavelica. Los objetivos fueron: a) Evaluar el efecto de tiempo y concentracin en las
caractersticas sensoriales y fisicoqumicas del deshidratado de las hojas del nabo silvestre (Brassica sp.); b)
evaluar las caractersticas fisicoqumicas del deshidratado de las hojas de nabo silvestre (Brassica sp.). c)
Evaluar las caractersticas sensoriales del deshidratado de las hojas de nabo silvestre (Brassica sp.).
Las hojas de nabo silvestre fresco de acuerdo al anlisis qumico proximal mostr el contenido de humedad
85.02 mg/100g, ceniza 2.00 mg/100g, protena 3.55 mg/100g, fibra 3.17 mg/100g principal constituyente de
esta planta silvestre. En el anlisi s de los componentes esenciales de las hojas de nabo silvestre se report
caroteno 13.88 mg/ml, clorofila A 75.60 0.59 g/100g y clorofila B 224.20 0.75 g/100g siendo la
clorofila un compuesto qumico responsable del color en los vegetales verdes, en cuanto a los minerales de
las hojas de nabo silvestre fresco report magnesio 41.8 mg/100 g, calcio 260.4 mg/100 g, hierro 5.0
mg/100g.
En el anlisis qumico proximal de las hojas de nabo silvestre deshidratado mostr: humedad 9.30 %, ceniza
13.98%, protena 4.23%, fibra 9.50% y mostr en cuanto a los componentes esenciales como el -caroteno
14.57 mg/ml, clorofila A 81.90 0.59. g/100g, clorofila B 288.90 0.75 g/100g y en los anlisis de
minerales mostr: magnesio 40.2 mg/100g, calcio 257.4 mg/100g, hierro 4.28 mg/100g.
El producto final que tuvo mayor aceptacin por los panelistas en el anlisis sensorial de cdigo RC (1.25 gr:
55 seg: T de ebullicin) debido a que los nutrientes no son destruidos en el escaldado y estos resultados se
evaluaron en funcin al diseo factorial con un 95 % de probabilidad en base al modelo aditivo lineal para el
ANVA y la comparacin de medias se realiz con pruebas de Duncan.
De acuerdo a los anlisis de laboratorio realizados del deshidratado de las hojas del na bo silvestre (Brassica
sp.) permite concluir que las hojas de nabo es apto para el procesamiento agroindustrial y seguridad
alimentaria.
PALABRAS-CLAVE: hojas de nabo silvestre, qumico proximal, clorofila A y B, minerales, deshidratado.
ABSTRACT
The present investigation work was carried out in the Populated Center of Scanty High, district of Anchonga,
county of Angaraes, Huancavelica - Peru, inside of the area of influence of the project "Invigoration of
Indigenous Organizations and Support to the Rescue of Traditional Products in Andean High Areas of
Ecuador and Peru" GCP/RLA/163/NZE of the Letter of Intention FAO - Ability of Agrarian Sciences - National
University of Huancavelica. The objectives were: to) to Evaluate the effect of time and concentr ation in the
sensorial and physiochemical characteristics of the one dehydrated of the leaves of the wild turnip (Brassica
sp.); b) to evaluate the physiochemical characteristics of the one dehydrated of the leaves of wild turnip
(Brassica sp.). c) to Evaluate the sensorial characteristics of the one dehydrated of the leaves of wild turnip
(Brassica sp.).
The leaves of fresh wild turnip according to the analysis chemical proximal showed the content of humidity
85.02 mg/100g, ash 2.00 mg/100g, protein 3.55 mg/100g, fiber 3.17 mg/100g main constituent of this wild
plant. In the analysis of the essential components of the leaves of wild turnip was reported - carotene 13.88
mg/ml, chlorophyll A 75.60 0.59 ug/100g and chlorophyll B 224.20 0.75 ug/100g be ing the chlorophyll a
chemical compound responsible for the color in the green vegetables, as for the minerals of the leaves of
turnip wild cool air reported magnesium 41.8 mg/100 g, calcium 260.4 mg/100 g, iron 5.0 mg/100g.
In the analysis chemical proximal of the leaves of dehydrated wild turnip it showed: humidity 9.30%, ash
13.98%, protein 4.23%, fiber 9.50% and did it show as for the essential components as the -carotene 14.57
mg/ml, chlorophyll A 81.90 0.59 ug/100g, chlorophyll B 288.90 0.75 ug/100g and in the analyses of
minerals it did show: magnesium 40.2 mg/100g, calcium 257.4 mg/100g, iron 4.28 mg/100g.
The final product that had bigger acceptance for the panelists in the sensorial analysis of code RC (1.25 gr: 55
seg: T of boil) because the nutrients are not destroyed in the one scalded and these results were evaluated
in function to the factorial design with 95% of probability based on the pattern lineal preservative for the ANVA
and the comparison of stockings was carried out with tests of Duncan.
According to the carried out laboratory analyses of the one dehydrated of the leaves of the wild turnip
(Brassica sp.) it allows to conclude that the turnip leaves are capable for the agroindustrial prosecution and
alimentary security.
KEY-WORDS: Leaves of wild turnip, chemical proximal, chlorophyll A and B, minerals, dehydrated.
INTRODUCCION
Actualmente existe en la regin una gran variedad de hortalizas silvestres que crecen en los campos
solamente en pocas de temporada para mitigar el hambre y en algunos casos se venden en mercados
locales, debido al desconocimiento tcnico- cientfico que tienen con respecto a las propiedades de muchos
de estos, lo que limita la bsqueda de nuevas alternativas de agroindustrializacin; es as como estas
hortalizas son utilizadas desde pocas ancestrales slo con el conocimiento emprico de las comunidades en
diversos usos.
Un caso muy particular ocurre con las hojas del nabo silvestre, una hortaliza de la cual se ha publicado muy
poco, desde el punto de vista fisicoqumico, organolptico y nutricional, presentndose cierto grado de
ambigedad en cuanto a los datos bibliogrficos, generando as, poca confiabilidad de los mismos. Teniendo
en cuenta lo anterior, en esta investigacin, se plante como objetivos evaluar, el efecto de tiempo y
concentracin de bisulfito de sodio en las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas del deshidratado de las
hojas del nabo silvestre (Brassica sp.), para lograrlo se usaron los diferentes tiempos y concentracin de
bisulfito de sodio en el escaldado de las hojas de Nabo silvestre y por ltimo las caractersticas
organolpticas como apariencia general, color, aroma, textura, sabor. As mismo se analizaron los aspectos
nutricionales que son benficos para la sal ud humana apta para la seguridad alimentaria tales como son:
anlisis, qumico proximal, componentes esenciales, minerales y microbiolgicos.
Al obtener y presentar los resultados se busca nuevas alternativas de conservacin basado en la disminucin
de la actividad acuosa prolongando el perodo de vida til de estos. Adems, reduce el peso y el volumen, lo
cual facilita el transporte y el almacenamiento para el poblador alto andino con las consecuentes ventajas y
conllevar a la seguridad alimentaria.
MATERIALES Y METODOS
mbito de estudio.
Se realiz en el rea de influencia del proyecto Llaqta Kallpanchaq Fortalecimiento de Organizaciones
Indgenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales en Zonas Alto andinas Per GCP/RLA/163/NZE
dentro de la Carta de Intencin FAOFacultad de Ciencias Agrarias-Universidad Nacional de Huancavelica.
a. Anlisis qumico proximal.
Se determin en hojas frescas y deshidratadas: humedad, protenas, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos,
mediante el mtodo de N.T.P. (1980)
b. Anlisis de componentes esenciales las hojas de nabo silvestre fresco y deshidratado.
Se determin en hojas frescas y deshidratadas: caroteno mediante el mtodo Higby, (1962); clorofila
A y B mediante el mtodo de Jeffrey y Humphrey (1975); pigmentos totales mediante el mtodo A.O.A.C.
(1995).
c. Anlisis de minerales de las hojas de nabo silvestre fresco y deshidratado.
Se determin en hojas frescas y deshidratadas: magnesio, calcio, hierro mediante el mtodo A.O.A.C.
(2005).
d. Procedimiento Experimental para la elaboracin del deshidratado de las hojas de Nabo silvestre.
Para estos ensayos se ha tomado en cuenta las Normas Generales La elaboracin de deshidratado de
hojas de Nabo silvestre realizndose las pruebas preliminares de tiempo y concentraci n de bisulfito de
sodio en el escaldado.
Fig. N 1: Diagrama de Flujo para el procesamiento de deshidratado de las hojas de nabo silvestre
(Brassica sp.)
Anlisis estadstico.
El estudio de los resultados de la evaluacin sensorial se realiz estadsticamente con el Diseo Factorial en
base al modelo aditivo lineal para el anlisis de varianza (ANVA) y para la comparacin de medias se us la
prueba de DUNCAN al 95 % de probabilidad
RESULTADOS Y DISCUSIONES
a. Anlisis qumico proximal de las hojas de nabo silvestre fresco
Los resultados obtenidos en las determinaciones realizadas se muestran en el Cuadro N 22 Se
puede observar que la hoja de nabo silvestre contiene mayor cantidad de protenas, grasas,
cenizas y fibra dietara total que los dems vegetales, mientras que stos contienen mayor
cantidad de hidratos de carbono utilizables y humedad. Estas proporciones varan
considerablemente debido al tipo de hortalizas y al lugar de procedencia.
Cuadro N 1: Anlisis qumico proximal de la hoja de nabo silvestre
Anlisis Resultados (%)
Humedad 85.02
Ceniza 2.00
Protena 3.55
Grasa 0.63
Fibra 3.17
Carbohidratos 5.63
A partir de estos resultados se puede establecer que la fibra es realmente el principal constituyente de
esta planta silvestre. Mientras el nabo (hojas) posee el 2.5 de fibras (Centro Nacional de Alimentacin y
Nutricin, 2009).
b. Anlisis de componentes esenciales de la hoja de nabo silvestre.
Los resultados en los componentes esenciales se observa en el Cuadro N 2 de la hoja de nabo silvestre
en comparacin con la hoja de acelga, donde se muestra, las hojas de nabo silvestre son superiores
conteniendo - caroteno, clorofila A y B sabiendo que la clorofila es un compuesto qumico responsable
del color en los vegetales verdes, mientras que los tipos de clorofila ms importantes son A y B la
primera se encuentra en la naturaleza en mayor proporcin que la segunda, dado todo esto la hoja de
nabo silvestre es apto para el consumo dietario.
Cuadro N 2: Resultado de componentes esenciales de la hoja de nabo silvestre y hoja de acelga.
Anlisis Hoja de Nabosilvestre Hoja de Acelga
-caroteno (mg/ml) 13.88* 10.05**
Clorofila A(g/100g) 75.60 0.59* 70.10 0.59**
Clorofila B (g/100g) 224.20 0.75* 191.56 0.14**
Pigmentostotales (g/100g) 335.16 0.67* ----
Fuente: * Elaboracin propia (2010); ** Costa y Montenegro (2003).
c. Anlisis de minerales de las hojas de nabo silvestre fresco
Cuadro N 3: Anlisis de minerales de las hojas de nabo silvestre fresco
Componentes Cantidad(mg/100g)
Magnesio 41.8
Calcio 260.4
Hierro 5.0
Los resultados obtenidos en la determinacin de los minerales con respecto a otras hortalizas se
desprende que existen cantidades similares de magnesio, los contenidos de Hierro, son
aproximadamente el doble en la hoja de nabo silvestre con respecto a otros vegetales con excepcin de
la espinaca negra, mientras que para calcio, es de cuatro a cinco veces superior a los vegetales: Col
china, Acelga y Lechuga americana.
d. Pruebas preliminares para la elaboracin de deshidratado de las hojas de nabo silvestre
Durante el escaldado y sulfatado se realiz en tres tiempos de 35, 45 y 55 segundos, mediante un Shock
trmico por inmersin a temperatura de ebullicin para evitar la oxidacin y el pa rdeamiento enzimtico
de las hojas del nabo silvestre y en concentraciones de 1.00, 1.25 y 1.50 gramos, para conservar el color
y sabor natural del nabo silvestre prolongando su conservacin y retardando la prdida de vitamina A y C
contrarrestando el desarrollo de los microorganismos.
Evaluacin del producto final.
a. Anlisis qumico proximal de las hojas de nabo silvestre deshidratado
Cuadro N 4: Anlisis qumico proximal de la hoja de nabo silvestre deshidratado
Anlisis (%) Resultados
Humedad 9.30
Ceniza 13.98
Protena 4.23
Grasa 5.00
Fibra 9.50
Carbohidratos 57.99
Los datos evaluados del deshidratado son superiores a lo reportado en fresco, debido al efecto de la
deshidratacin que eleva la concentracin de solutos (Desrosier, 1997), indica que el secado de
alimentos pierde su contenido de humedad dando como resultado un aumento en las concentraciones de
nutrientes en la masa restante.
El producto deshidratado present una baja humedad residual (9.30 %); confirindola cierta estabilidad,
sin embargo esta baja humedad refleja avidez por el vapor ambiental, por lo que se debe envasar en el
menor tiempo posible.
Referente al contenido de protena se encontr un valor de 4.23 %, notndose que no existe una gran
diferencia entre el valor hallado de hoj a fresca que es un valor de 3.55 %.
El valor de ceniza fue de 13.98 % superior a la hoja fresca que reporto un valor de 2.00 %, lo cual indica
que en el proceso de deshidratado no se pierde nutrientes.
El contenido de grasa fue de 0.65 %, muy cercano al valor hallado de hoja fresca que es de 5.00 %,
siendo este valor cercano debido a que las hortalizas son casi pobres en este componente. Estos niveles
de grasa permiten una mayor aceptabilidad en el almacenamiento minimizando las reacciones de
oxidacin (Sotomayor, 2000).
El contenido de carbohidratos es 57.99 %, teniendo una diferencia altsima a lo reportado de la hoja
fresca.
b. Anlisis de componentes esenciales de la hoja de nabo silvestre deshidratado
Cuadro N 5: Anlisis de componentes esenciales de la hoja de nabo silvestre
Anlisis Resultados
-caroteno (mg/ml) 14.57
Clorofila A (g/100g) 81.90 0.59.
Clorofila B (g/100g) 288.90 0.75
Pigmentostotales (g/100g) 371.20 0.67
En el presente Cuadro N 26 se observa que la diferencia no varan significativamente con los resultados
obtenidos en las hojas frescas y deshidratadas; lo cual significa que estos componentes no pierden su
valor nutricional cuando sufren un cambio trmico por el contrario su incremento de la hoja deshidratada
es ligero, as mismo este resultado nos presenta favorablemente como una alterna tiva importante, en la
ingesta de-caroteno, clorofila A y B, pigmentos totales; necesarios en la nutricin humana.
Las funciones de estos juegan un papel importante para combatir los problemas de mal aliento
ocasionados por el tabaco, bebidas alcohlicas y alimentos; ayuda a eliminar los olores provocados por la
transpiracin, nutre y fortalece los sistemas circulatorios e intestinales, lo cual realza ms el valor de la
hoja de Nabo silvestre (Fenema, 2000).
Anlisis de minerales de las hojas de nabo silvestre deshidratado
Cuadro N 6: Anlisis de minerales de las hojas de nabo silvestre deshidratado
Componentes Cantidad(mg/100g)
Magnesio 40.2
Calcio 257.4
Hierro 4.28
Los resultados de la hoja fresca y deshidratada poseen una diferencia mnima, debido a que los
minerales son casi sensibles a un cambio trmico.
Los minerales son fuentes ms principales para los antioxidantes dentro del cual a los antioxidantes
endgenos necesitan de mecanismos enzimticos del organismo, algunas enzimas necesitan de co -
factores metlicos como selenio, cobre, zinc y magnesio para poder realizar el mecanismo de proteccin
celular. Los antioxidantes exgenos son introducidos por la dieta y se depositan en las membranas
celulares impidiendo la lipoperoxidacin (Vit. E y C y del caroteno).
Estas caractersticas hacen del nabo silvestre un alimento de bajo contenido energtico, apto en su
integridad para el consumo humano y excelente alternativa para dietas vegetarianas y para aquellas que
buscan incrementar la ingesta de alimentos de bajas caloras, con un i mportante aporte de minerales,
especialmente en magnesio en calcio y hierro donde cubre una buena parte de la ingesta diaria
recomendada.
c. Determinacin experimental de la cintica de secado
Las curvas de la Figura N 08 fueron obtenidas tabulando los valor es experimentales de humedad versus
tiempo durante el proceso de secado, pudiendo apreciarse la prdida de humedad contenida en la
materia prima conforme se incrementa el tiempo de exposicin de la misma a la corriente de aire caliente.
Figura N 2: Curvas experimentales de humedad en funcin del tiempo
Fuente: Elaboracin propia (2010).
Las curvas indican que las hojas de nabo silvestre comienzan a perder humedad desde el inicio de la
operacin de secado.
En la Figura N 3 el periodo de secado a velocidad constante tiene una duracin de 1 hora, retirando en
tiempo 16.28 % de agua de slido seco, as sucesivamente se incrementa el tiempo y la humedad (%)
desciende.
Figura N 3: Variacin del tiempo de secado (35C) en funcin a la cantidad de hojas frescas (Kg)
CONCLUSIONES
En los anlisis qumico proximal de las hojas de nabo silvestre fresco se obtuvieron los siguientes
resultados: Humedad 85.02%, Ceniza 2.00%, Protena 3.55%, Grasa 0.63% Fibra 3.17%, Carbohidratos
5.63%, as mismo se obtuvo resultados de anlisis qumico proximal de las hojas de nabo silvestre
deshidratado: Humedad 9.30%, Ceniza 13.98%, Protena 4.23%, Grasa 5.0%, Fibra 9.50%,
Carbohidratos 57.99%.
El anlisis de componentes esenciales de las hojas de nabo silvest re fresco se obtuvo como resultado los
siguientes: -caroteno13.88 mg/ml, Clorofila a 75.60 0.59g, Clorofila b 224.20 0.75g, pigmentos
totales 335.16 0.67g y los resultados de producto final del nabo deshidratado dieron como resultado
los siguientes:-caroteno14.57 mg/ml, Clorofila a81.90 0.59 g, Clorofila b 288.90 0.75 g, pigmentos
totales 371.20 0.67g. indicando que existe un ligero incremento en la hoja deshidratada en
comparacin de la hoja fresca en sus componentes esenciales.
El anlisis de minerales de las hojas de nabo silvestre fresco dio como resultado: magnesio 41.8 mg ,
calcio 260.4 mg, hierro 5.0mg y los resultados de las hojas de nabo silvestre deshidratado se obtuvieron
los siguientes: magnesio 40.2 mg, calcio 257.4 mg, hierro 4.28mg.
El producto final tuvo mayor aceptacin por los panelistas en el anlisis sensorial es cdigo RC (1.50 gr:
55 seg) debido a que los nutrientes no son destruidos en el escaldado por que se tom en cuenta la T de
ebullicin adecuado.
El Anlisis estadstico mostr diferencias significativas en el factor A en la apariencia general, Factor A y
B en el color, Factor A en el aroma y textura y Factor B en el sabor, y existe suficiente evidencia
estadstica para aceptar que las concentraciones de Bisulfito de Sodio y tiempo de escaldado obtienen
resultados diferentes en el escaldado de hojas de Nabo Silvestre y numricamente el ganador segn la
comparacin de medias de Duncan es el cdigo RC (1.50 gr de bisulfito de sodio y 55 seg de tiempo de
escaldo).
De acuerdo al reporte de efecto de tiempo y concentracin en las caractersticas sensoriale s y
fisicoqumicas del deshidratado de las hojas del nabo silvestre (Brassica sp), el presente trabajo de
investigacin concluye: que las hojas de nabo silvestre deshidratado es un producto ptimo y apto para el
procesamiento Agroindustrial y Seguridad Ali mentaria.
AGRADECIMIENTOS
Al Proyecto Llaqta Kallpanchaq - Fortalecimiento de las Organizaciones Indgenas y Apoyo al Rescate de
Productos Tradicionales de la Zonas Alto Andinas de Ecuador y Per de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO); a la Escuela Acadmico Profesional de Agroindustria,
Facultad de ciencias Agrarias Universidad Nacional de Huancavelica.
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