Chocolates e Confiserie Clssicos

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 Senac-SP 2011

Ecole Lentre Paris

Diretor

Phillippe Gobet

Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo

Gerncia de Desenvolvimento

Luciana Bon Duarte Fantini

Coordenao Tcnica

Gisela Brando
Apoio Tcnico

Juliana Benis
Elaborao do Material Didtico

Ecole Lentre Paris

Traduo e Reviso Tcnica

Samara Trevisan Coelho

Edio e Produo

DB Comunicao Ltda.

Senac
Macarons, petits gteaux e verrines
De 22 de novembro a 3 de dezembro de 2010

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Eleito Meilleur Ouvrier de France 2007 Ptissier Confiseur Campeo europeu de sucre dart

Christophe Rhedon
-- Meilleur Ouvrier de France 2007 -- Ptissier Confiseur -- Campeo europeu de sucre dart

Professor de ptisserie, chocolate e sucre d

Originrio de Bourges, onde realizou o seu aprendizado, Christophe Rhedon de Bourges, onde seu aprendizado, Christophe veio para Joinville LeOriginrio Pont, na regio parisiense, onderealizou obteve oo seu diploma tcJoinville Le . Pont, na regio parisiense, onde obteve o seu nico profissionalizante de ptissier

Formado pelos melhores arteses ptissiers da Frana, Christophe continua sua formao e recebe diversas distines pela profisso, tais como Formado pelos reconhecidas melhores arteses ptissiers da oFrana, Christo o 1 prmio Apresentao de Sobremesas Sucre dart, por ocasio doreconhecidas grande prformao e recebe diversas distines pela profiss o mio Charles Proust Junior, emApresentao 1997, e o 1 Prmio Sobremesa em Prato do Trofu prmio de Sobremesas Sucre dart, por ocasio o Jean-Louis Berthelot, em 2000, o Campeonato Europeu de dart, em 2003, Charles Proust Junior em 1997 e o Sucre 1 prmio Sobremesa em Prato d Berthelot, em 2000, o Campeonato Europeu de Sucre dart em 200 e, para terminar, o concurso supremo dos Meilleurs Ouvriers de France, em 2007, o concurso supremo dos Meilleurs Ouvriers de France, em 2007, aos aos 31 anos de idade.

profissionalizante de ptissier.

Tendo ingressado em 2001 na Ecole Lentre, como professor de ptisserie, ele Tendo ingressado em 2001 na Ecole Lentre, como professor de p ministra tambm os cursos de sucre dart, de chocolate, de confeitaria, de sobretambm os cursos de sucre dart, de chocolate, de confeitaria, mesa empratadas tudo com o mesmo e a mesma habilidade. prato; tudo com talento o mesmo talento e a mesma habilidade. Ele foi levado a se deslocar mundo afora para ensinar o know-how da Lentre.

Ele Chef foi levado a da se Ecole deslocar mundo afora ensinar o know-how Foi nomeado Executivo Ptissier Lentre em 2010 e para responsvel por toda a equipe dos professores ptissiers.

Foi nomeado Executivo Chef Ptissier da Ecole Lentre em 2010 e toda a equipe dos professores ptissiers.

ECOLE LENTRE - 40, rue Pierre Curie - B.P. [Caixa Postal] 6 - 78375 PLAISIR Ce Tel: 33 (0) 1 30 81 46 34 - Fax: 33 (0) 1 30 54 73 70 e-mail: ecole@leno www.lenotre.fr Senac So Paulo / Ecole Lentre

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PROGRAMA

AS BASES PRALIN DE AVELS / 11 PRALIN DE AMNDOAS / 12 PRALINETTES / 13

AS RECEITAS LES TROIS FRRES / 17 LA MUSCADINE / 19 A TRUFA / 21 BOLA DE MASSA DE AMNDOAS / 23 O FONDANT DE FRUTA / 25 LES ROCHERS DANTAN / 27 TABLETTES FOURRES / 29 MASSA DE FRUTA E MARACUJ (PTE DE FRUIT) / 31 GELEIA DE FIGOS E FLORES DE LARANJEIRAS / 33 NOUGAT BRANCO COM LARANJA EM CONSERVA / 35 MARSHMALLOW DE MARACUJ/COCO (PTE DE GUIMAUVE) / 37 PRALINE ROSA / 39 LICOR DE CAIPIRINHA DE LIMO VERDE / 41

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AS BASES

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PRALIN DE AVELS
Ingredientes 750 g de avels (noisettes) 500 g de acar refinado a 118/120 C (sucre semoule) 150 g de gua (eau)

Modo de fazer Assar at ficar dourado e descascar as avels. Despejar o acar sobre as frutas secas. Transformar em uma massa arenosa, depois caramelizar (no muito rapidamente). Acrescentar uma vagem de baunilha. Triturar bem finamente e homogeneizar.

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PRALIN DE AMNDOAS
Ingredientes 600 g de amndoas in natura (limpas) (amandes) 400 g de acar refinado a 118/120 C (sucre semoule) 125 g de gua (eau)

Modo de fazer Despejar o acar sobre as frutas secas. Transformar em uma massa arenosa. Caramelizar em fogo baixo, para que as frutas torrem adequadamente. Acrescentar uma vagem de baunilha. Triturar finamente e homogeneizar.

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PRALINETTES

Ingredientes 200 g de acar refinado a 118 C (sucre semoule) 60 g de gua (eau) 250 g de amndoas picadas (damandes haches)

Modo de fazer Despejar o xarope de acar sobre as amndoas. Transformar em uma massa arenosa. Caramelizar mexendo vigorosamente.

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AS RECEITAS

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LES TROIS FRERES

Avels torradas:
Ingredientes 1.200 g de avels (noisettes) 450 g de acar refinado (sucre semoule) 150 g de gua (eau) 30 g de manteiga (beurre)

Modo de fazer Torrar as avels e descasc-las. Cozinhar o acar e a gua a 115 C. Despejar a soluo de acar sobre as frutas secas. Transformar em uma massa arenosa. Separar as avels ou uni-las (3+1). (Para separar as frutas secas, acrescentar 20 g de manteiga de cacau ou leo de soja.) Temperagem e acabamento Colar a pastilha de cobertura. Pulverizar apenas depois da montagem. Temperagem da cobertura 70% Passy. Composio Pastilha de cobertura Avels caramelizadas Veludo para pulverizar Cobertura de temperagem 70% Passy

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LA MUSCADINE
Ganache:
Ingredientes 150 g de creme de leite fresco (crme fleurette) 25 g de acar invertido (sucre inverti) 425 g de cobertura ao leite Origine Ghana 40,5% (couverture lait Ghana 40,5%) 25 g de Kirsch (kirsch) 25 g de Grand Marnier (Grand Marnier)

Modo de fazer Ferver o creme e o acar invertido. Despejar sobre o chocolate em raspas. Acrescentar os alcois aquecidos a 40 C. No dia seguinte, caso necessrio, soltar com o batedor. Moldar em formato de pequenas barras com o saco de confeiteiro 013 mm. Cortar em 3 cm com o cortador. Deixar secar por no mnimo 24 horas. Temperagem e acabamento Temperagem do chocolate ao leite Origine Ghana 40,5%. Passar no acar de confeiteiro misturado fcula (50%-50%). Composio Ganache leve de Kirsch / Grand Marnier Temperagem da cobertura ao leite Origine Ghana 40,5% Recobrir com acar de confeiteiro.

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A TRUFA

Ingredientes 400 g de creme (crme) 40 g de acar invertido (trimoline) 520 g de chocolate Force Noire 50% (chocolat Force Noire 50%) 15 g de whisky (whisky)

Modo de fazer Aquecer o creme e acar invertido. Misturar com mixer a cobertura e os itens anteriores. Despejar em um recipiente. Deixar em temperatura ambiente (aprox. 20-24 C) por 24 horas. Trabalhar delicadamente e fazer bolinhas com saco de confeitar. Deixar novamente por 24 horas em temperatura ambiente, depois enrolar e deixar ainda 24 horas em temperatura ambiente antes de cobrir. Temperagem e acabamento Recobrir com cobertura escura 70% Passy. Cacau em p plein arme Barry Composio Ganache plein arme Barry Cacau em p plein arme Barry

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BOLA DE MASSA DE AMNDOAS

Massa francesa de amndoas:
Picar no triturador 500 g de amndoas brancas (damandes blanches)

Cozinhar a 114/115 C 500 g de acar refinado (sucre semoule) 150 g de gua (eau) 100 g de glucose (glucose)

Modo de fazer Despejar o acar sobre as amndoas. Misturar na batedeira com a folha ou processador. Para um toque gustativo mais forte, possvel adicionar algumas amndoas amargas (no mais do que 1% das amndoas).

Xarope a 60%
1,2624 (densidade) 30 B (Baum) Ingredientes 1.000 g de gua (1 litro) (eau) 1.350 g de acar refinado (sucre semoule)

Modo de fazer Levar ebulio e reservar na geladeira (a 4 C).

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Framboesa:
Ingredientes 400 g de massa francesa de amndoas (pte damandes franaise) 50 g de lcool de framboesas (eau de vie de framboise) 125/150 g de xarope a 60% (sirop 60%)

Temperagem e acabamento Rechear as casquinhas com a massa em forma de bola. Composio Massa cozida de amndoas Xarope a 60% lcool de framboesa Casquinhas ocas Temperagem de chocolate 70% Passy

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O FONDANT DE FRUTA
Fondant
Ingredientes 500 g de acar refinado (sucre semoule) 200 g de gua (eau) 50 g de glucose (glucose) 100 g de pur de cassis (pure de cassis)

Modo de fazer Cozinhe a gua com acar e, depois, adicione a glucose e ferva at 148 C. Adicionar o pur de cassis frio a aproximadamente 4 C para esfriar a mistura. Resfriar a 35 C, depois misturar com o batedor at formar uma massa. Utilizar imediatamente ou conservar hermeticamente. Adicionar o licor de cassis. Rechear em casquinhas ou molde. Temperagem e acabamento 500 g de fondant 50-100 g de licor de cassis

Composio Fondant cassis Cobertura escura Licor de cassis Cobertura escura

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LES ROCHERS DANTAN

Pralin de avels (vide a ficha de base) Pralin de amndoas (vide a ficha de base) Pralinettes (vide a ficha de base)
Ingredientes 250 g de pralin de avels (pralin noisette) 250 g de pralin de amndoas (pralin amandes) 90 g de manteiga de cacau Barry (beurre de caccio Barry)

Modo de fazer Aquecer a 40 C as pralins e a manteiga de cacau. Espalhar sobre o mrmore. Abrir com o rolo. Cortar 15 x 15 mm. Pr-recobrir com a cobertura ao leite usando as mos, e enrolar nas pralinettes. Temperagem e acabamento Cobertura 70% Passy com manteiga de cacau, misturada com pralinettes (cerca de 600 g de pralinette para 1 kg de cobertura). Composio Pralin de amndoas Pralin de avels Pralinettes Cobertura de temperagem Passy 70%

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TABLETTES FOURRES
Duja de avels e amndoas:
Ingredientes 200 g de avels torradas (noisettes grilles) 200 g de amndoas brancas torradas (damandes blanches grilles) 400 g de acar de confeiteiro sem amido (sucre glace pur)

Modo de fazer Reduzir no mixer. Triturar finamente. Homogeneizar.

Tablettes Fourrees:
Ingredientes 425 g de duja (duja) 50 g de manteiga de cacau (beurre de cacao) 50 g de cobertura ao leite 37% (couverture lait 37%) 50 g de laranjas em conserva (doranges confites)

Modo de fazer Aquecer a 40 C a duja, a manteiga de cacau e a cobertura. Espalhar sobre o mrmore. Acrescentar as laranjas picadas finamente. Abrir com o rolo. Pincelar uma fina camada de chocolate ao leite.

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Temperagem e acabamento Temperagem da cobertura escura 68% Aerografia Composio Gianduia Cobertura escura 68% Laranjas em conserva

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MASSA DE FRUTA E MARACUJ

(PTE DE FRUIT)

Ingredientes 800 g de suco de maracuj (jus de fruit de la passion) 800 g de suco de ma (jus de pomme) 40 g de pectina amarela (pectine jaune) 150 g de acar refinado (sucre semoule) 1.500 g de acar refinado (sucre semoule) 750 g de glucose (glucose) 11 g de cido tartrico (acide tartrique) 400 g de gua (eau)

Modo de fazer Misturar os sucos de maracuj e de ma, regular o Ph em 3.60 com o acrscimo de citrato de trissdio. Misturar os 150 g de acar com a pectina. Incorporar essa mistura no suco frio. Levar os sucos ebulio. Acrescentar progressivamente as matrias doces sem perder a ebulio. Cozinhar tudo a 76 brix (aproximadamente 108 C). Acrescentar o cido tartrico misturado com a gua. Despejar a massa de fruta com 6 mm de espessura.

Glaagem da massa de fruta

Ingredientes 1.000 g de fondant ptissier (fondant ptissier) 100 g de acar de confeiteiro com amido (sucre glace)

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165 g de gua (eau) 55 g de goma arbica (gomme arabique)

Modo de fazer Fazer a glaagem, glaando as massas de frutas. Levar ao forno a 100 C por 10 minutos. Deixar resfriar, espalhar verniz e colocar o acar refinado.

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GELEIA DE FIGOS E FLORES DE LARANJEIRAS

Ingredientes 600 g de gua (eau) 60 g de flores de laranjeiras frescas (fleurs doranges fraches) (so obtidos 490 g de infuso de flores de laranjeiras) 700 g de figos frescos (figues fraches) 300 g de figos secos (figues sches)) 306 g de infuso de flores de laranjeiras (infusion de fleurs doranges) 150 g de gua (eau) 400 g de acar 135C (sucre) 400 g de glucose (glucose) 6,50 g de pectina amarela (pectine jaune) 85 g de acar (sucre)

200 g de infuso de flores de laranjeiras (infusion de fleurs doranges) 9 g de cido tartrico diludo 1/1 (acide tartrique dilu 1/1) 15 g de gua de flores de laranjeiras (eau de fleurs doranges) 30 g de suco de limo (jus de citron)

MRE (BASE-ME)

Modo de fazer Ferver os 600 g de gua e as flores para obter uma infuso (15 minutos). Cozinhar os figos com 306 g de infuso. Cozinhar a 135 C os acares e a gua. Cozinhar a 80 C a base-me. Adicionar o acar cozido nos figos. Incorporar a base-me.

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Cozinhar tudo a 61 brix. Acrescentar a gua de flores laranjeiras, o suco de limo e o cido. Despejar em potes aquecidos a 100 C para garantir a esterilizao da bolha de ar encerrada, quando fechados.

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NOUGAT BRANCO COM LARANJA EM CONSERVA

Ingredientes 1) 175 g de acar (sucre) 175 g de glucose (glucose) 75 g de gua (eau) 2) 325 g de acar (sucre) 325 g de glucose (glucose) 125 g de gua (eau) 1 vagem de baunilha (vanille) 100 g de claras batidas com 30 g de acar (blancs monts avec 30 g de sucre) 100 g de mel (miel)

Acrescentar 500 g de amndoas torradas sem pele (damandes grilles sans la peau) 125 g de pistache (pistache) 125 g de pralin vermelho triturado (praline rouge confites) 250 g de laranjas em conserva (dorange confites) 2 folhas de arroz (riz)

Modo de fazer Cozinhar a primeira parte (1) a 122 C. Quando estiver cozida, despejar sobre as claras batidas. Adicionar, ento, o segundo acar (2), cozido a 145 C. Trocar o fouet da batedeira e substituir pelo batedor tipo folha. Eliminar o excedente de gua e fazer o teste de cozimento na gua.

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Incorporar as frutas secas e a vagem de baunilha raspada. Espalhar sobre uma folha de papel-arroz a metade do nougat, deixar com uma espessura de laranja em conserva e acrescentar a outra metade do nougat. Colocar uma folha de papel-arroz por cima e espalhar regularmente.

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MARSHMALLOW DE MARACUJ/COCO
(PTE DE GUIMAUVE)

Ingredientes 300 g de acar (sucre) 15 g de glucose DE40 (glucose DE40) 75 g de gua (1) (eau) 15 g de claras em p (blancs doeufs secs) 90 g de gua (2) (eau) 22 g de gelatina em p (glatine poudre) 100 g de polpa de maracuj (pulpe fruit de la passion) 12 g de goma arbica (gomme arabique) 40 g de gua (3) (eau) 50 g de acar invertido (sucre inverti)

Modo de fazer Cozinhar o acar e a gua (1) e, depois, adicionar a glucose. Misturar as claras em p com a gua (2). Misturar a gelatina com a polpa de maracuj. Dissolver a goma na gua (3). Bater as claras em velocidade 1. Aos 120 C, passar para a velocidade 2 e incorporar a goma ao acar. Aos 125 C, passar para a velocidade 3. Cozinhar a 135 C, adicionar a gelatina, o corante e o aromatizador, depois

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incorporar nas claras batidas. Acrescentar o acar invertido. Despejar entre rguas ou dispor em moldes termoformados previamente passados na manteiga de cacau. Deixar resfriar e desenformar ou retirar dos moldes. Passar no coco raspado. Acrescentar quando estiver morno 5 g de cido ctrico em soluo (50/50) (acide citrique en solution [50/50])

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PRALINE ROSA

Ingredientes 250 g de amndoas torradas (amandes grilles) 500 g de acar refinado (sucre semoule) 175 g de gua (eau) 100 g de glucose (glucose) q.s. de baunilha lquida (vanille liquide) q.s. de corante vermelho (colorant rouge)

Modo de fazer Dividir o xarope em 6 x 100 g coloridos de vermelho. Cozinhar cada 100 g a 116 C e despejar sobre as amndoas quentes, mexendo ao mesmo tempo para juntar o acar. Repetir a operao cinco vezes, peneirando ao final de cada mistura.

Depois passar na goma (opcional) 80 g de goma arbica (gomme arabique) 100 g de gua (eau) Armazenar em estufa por uma noite para secar a 40 C. No dia seguinte, possvel passar no lcool ou na goma laqueada.

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LICOR DE CAIPIRINHA DE LIMO VERDE

Ingredientes 150 g de bebida alcolica com teor 40 (dalcool 40) ou 100 g de bebida alcolica com teor 60 (dalcool 60) 250 g de gua (eau) 500 g de acar refinado (sucre semoule) 10 g de raspas de limo verde (zeste de citron vert)

Modo de fazer Preparar a caixa de madeira com o amido a 80 C, com o auxlio de uma peneira (seco por no mnimo 1 semana a 80 C). Marcar o amido com um molde e mantenha a caixa no forno a 80 C at a hora de colocar o licor. Preparar o licor: ferver a gua e o acar. Fazer uma infuso com as raspas de limo e deixar por 10 minutos. Passar por uma peneira fina e ferver at 115 C. Despejar o lcool aquecido aos poucos. Para misturar melhor, trocar o licor do recipiente umas trs vezes. Com o auxlio de um funil com pisto, adicionar o licor ainda quente na caixa de amido que estava no forno. Finalizar com amido aquecido e peneirado em cima das marcas com licor (espessura de aproximadamente 0,5 cm). Deixar descansar por 4 horas. Colocar a tampa e virar. Deixar cristalizar por 16 horas. Limpar os licores com o auxlio de um pincel. Colar cada licor em uma assadeira com um pouco de chocolate branco derretido. Assim que os licores estiverem bem presos, adicionar a calda e colocar uma folha de papel-manteiga. Deixar em temperatura ambiente por 10 horas. Retirar o papel com cuidado, e retirar a calda da assadeira. Esquentar levemente o fundo da assadeira para soltar o licor e coloc-los em uma grade para secar.

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Xarope a ser cristalizado

Ingredientes 5.000 g de acar refinado (sucre semoule) 2.000 g de gua (eau)

Modo de fazer Dissolver suavemente, levar ao fogo para ferver e retirar a espuma. Interromper a coco. Pesar Densidade: 1.300 Refrao: 74 Baum: 33,5

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