VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnologia de Alimentos

Guanajuato, Gto.
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Estudio de la Retrogradacin del Almidn por Efecto del Almacenamiento en
Productos de Panificacin

I.B.Q. Mireille E. Rodrguez Vega, M. En C. Ma. Elena Snchez Pardo (*), M. en C. Epifanio
Jimnez Garca (*), Dra. Alicia Ortiz Moreno (*). Instituto Politcnico Nacional. Escuela
Nacional de Ciencias Biolgicas. Departamento de Ingeniera Bioqumica. Plan de Ayala y
Prolongacin de Carpio. Casco de Santo Toms. Delegacin Miguel Hidalgo. Mxico, D. F.
57296300 Fax. 62359. (*) Becario COFAA. msanchep@ipn.mx

Resumen
El almidn se encuentra en productos de panificacin y es fundamental en la dieta humana
como sustancia de reserva. Para fines nutricios, el almidn se clasifica como digerible y
resistente. El primero es degradado hasta glucosa por enzimas en el tracto. El segundo se
escapa de la digestin en el intestino delgado, pero se fermenta en el colon. El objetivo fue
estudiar las modificaciones de almidn total, resistente y digerible en dos productos de
panificacin comerciales durante su almacenamiento. Se realiz el anlisis proximal a pan
blanco y pan tostado. A stos se les determin almidn total, resistente y digerible a los cero,
tres y seis das de almacenamiento. El almidn total en ambos panes se mantuvo constante.
Para pan blanco, el almidn resistente y el almidn digerible no tuvieron cambios
estadsticamente significativos, debido a que la formulacin del producto contiene agentes
ligantes para evitar la prdida de humedad durante el almacenamiento. En pan tostado, el
almidn resistente aument desde 2,41% hasta 6,35%; el almidn digerible disminuy desde
70,8% hasta 68,06%. En ambos casos se encontr diferencia estadsticamente significativa.
Se concluy que el tiempo, la formulacin y la prdida de humedad influyeron en la
formacin de almidn resistente.

Abstract
Starch is in bread products and its a basic compound on the human diet. Starch is classified
like digestible and resistant. The digestible one is the fraction that can be degraded to
glucose by specific enzymes in the small intestine. Resistant starch is the one that cannot be
digested in the small intestine. The goal of this investigation was to study the changes on
total starch and on its resistant and digestible fractions during a storage period in two
commercial bread products. Chemical analysis was practiced on white and toasted bread.
Also it was determined the concentration of total, starch and digestible starches, during six
days. Total starch in white bread and toasted bread, was constant along six days. Resistant
starch for white bread ant its digestible fraction didnt increase in a statistically significant way,


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because in its formulation has additives that avoid the loss of water during the storage. For
the toasted bread, resistant starch increased from 2.41% to 6.35% ant the digestible fraction
decreased from 70.8% to 68.06%. In both cases, it was found a statistically significant
difference. It was concluded that the storage, the formulation and the loss of water influenced
on the synthesis of resistant starch.

Introduccin
El almidn se encuentra en mayor proporcin en los productos de panificacin. Este hidrato
de carbono ha sido parte fundamental de la dieta del hombre, con una doble perspectiva:
como hidrato de carbono digerible y no digerible. Como sustancia de reserva alimenticia
predominante en las plantas, el almidn proporciona del 70 al 80% de las caloras
consumidas por los humanos. (Goi y col., 1995). Qumicamente es una mezcla de dos
polisacridos, la amilosa y la amilopectina y se diferencia de todos los dems hidratos de
carbono en que en la naturaleza se presenta como partculas llamadas grnulos.
Durante el procesamiento de los alimentos el almidn sufre cambios debido a la aplicacin
de humedad y altas temperaturas. Para fines nutricionales, Englyst y Cummings (1985)
clasifican al almidn como glucmico y resistente. Los almidones glucmicos o digeribles son
aquellos que son degradados hasta glucosa por enzimas del tracto digestivo; los almidones
resistentes escapan de la digestin en el intestino delgado, pero que son fermentados en el
colon por la microflora bacteriana.
En 1995, Goi y col., resaltaron los beneficios del almidn resistente en la salud:
Disminucin del contenido energtico de la dieta, descenso ligero de la saciedad, no
modificacin de los hbitos intestinales, disminucin de triglicridos y colesterol y su papel
preventivo del cncer de colon. Debido a lo anterior, se tuvo el objetivo de estudiar el
fenmeno de retrogradacin mediante las modificaciones en la concentracin de almidn
total, resistente y digerible en dos productos de panificacin comerciales con diferente
formulacin y procesamiento.

MATERIALES Y MTODOS
Las materias primas fueron dos productos comerciales de panificacin: pan blanco y pan
tostado. Se realiz el anlisis qumico proximal a ambos productos el da de su compra,
empleando los mtodos oficiales de la A.A.C.C., 1990 para las determinaciones de
humedad, protena total, cenizas y extracto etreo; el extracto no nitrogenado se obtuvo por
clculo. Los productos se almacenaron en su empaque de origen y se introdujeron en una


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(*) 0, 3 y 6 das
de almacenamiento
PAN BLANCO
COMERCIAL
PAN TOSTADO
COMERCIAL
ANLISIS QUMICO PROXIMAL
ALMACENAMIENTO A (20-22) C
ALMIDN TOTAL (*)
ALMIDN RESISTENTE (*)
ALMIDN DIGERIBLE (*)
HUMEDAD (*)
caja de plstico a una temperatura de (20 -22)C. Se determin el parmetro de humedad a
lo largo de los seis das de almacenamiento. Tambin se llevaron a cabo las
determinaciones de almidn total (Goi y col., 1997) y almidn resistente (Goi y col.,
1996) a los cero, tres y seis das de almacenamiento. Para estas tcnicas se emplearon una
serie de enzimas como -amilasa, amiloglucosidasa y pepsina para simular las condiciones
estomacales para el proceso de digestin del almidn. El almidn digerible se obtuvo por
clculo para todos los casos. Los resultados se analizaron estadsticamente con la prueba de
Student-Newman-Keuls con el programa Sigma Stat versin 2.0 con un nivel de confianza
del 95%. En la figura 1 se esquematiza el desarrollo experimental planteado.












Figura 1. Diagrama del desarrollo experimental.

Resultados y Discusin
Determinacin del contenido de humedad en los productos de panificacin
Debido a que tanto en la gelatinizacin del almidn como en la retrogradacin el agua es
importante, es indispensable conocer cmo se modific este parmetro a lo largo de los seis
das de almacenamiento. El pan de caja sin aditivos inici con una humedad de 33.48 g / 100
g muestra, y al no contar con agentes ligantes en su formulacin, a los seis das de
almacenamiento tuvo 8.6 g de agua/100 g muestra. Esto se reflej en la textura dura que
tena el producto al sexto da. Tanto el pan blanco comercial como el tostado no perdieron
una cantidad significativa de agua durante su almacenamiento debido a factores como su


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formulacin y el material de empaque. Para ambos casos la humedad se mantuvo casi
constante sin modificaciones significativas.
32.78
33.05 33.48
5.4 5.21 4.87
0
10
20
30
40
Cero das Tres das Seis das
Pan blanco comercial Pan tostado comercial

Figura 2. Contenido de humedad en pan blanco comercial y pan tostado comercial a lo
largo de seis das de almacenamiento.

Caracterizacin qumica del pan blanco comercial y el pan tostado comercial
El anlisis qumico proximal que se realiz tanto al pan blanco comercial como al pan tostado
comercial, tuvo como objetivo el caracterizarlos para corroborar que cumplan con las
especificaciones marcadas en sus respectivas etiquetas, adems de comparar los valores de
almidn total cuantificados por el mtodo enzimtico. Estos parmetros se informan en el
cuadro 1.
Cuadro 1. Informacin nutrimental de los panes comerciales.
Determinacin qumica
(g/100 g muestra seca)
Pan de caja comercial Pan tostado comercial
Anlisis Etiqueta Anlisis Etiqueta
Humedad ----- ----- 5.40 0.01 ------
Protenas 17.70 0.21 11.30 10.27 0.07 10.85 0.07
Cenizas 3.36 0.32 ----- 1.275 0.01 1.35 0.01
Extracto etreo 4.11 0.05 3.92 6.48 0.03 6.86 0.03
Extracto no nitrogenado 74.81 65.84 78.57 83.05
Valor energtico
(Kcal./100 g)
343.84 413.68
Almidn Total.
En el caso del pan blanco comercial, en el da cero se determin un valor de 62,88 g
almidn/100 g muestra seca. La etiqueta indic un porcentaje para hidratos de carbono de
65,84 g/100 g muestra seca, lo cual es un valor poco mayor al de almidn total obtenido por


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el mtodo enzimtico. A los tres das de almacenamiento el porcentaje de almidn total
aument a 63.35 y para el sexto da, el valor de almidn total fue de 63,14 g de almidn/100
g muestra seca. Aunque existi un aumento en la concentracin, estadsticamente no fue
significativo, por lo que el almidn total se mantuvo constante a lo largo de los seis das. Los
resultados de almidn total se presentan en el cuadro 2.

Cuadro 2. Almidn total en productos de panificacin durante su almacenamiento.




Letras diferentes significa que existi diferencia significativa, p0.05.

En el pan tostado comercial el contenido de hidratos de carbono correspondi al 74.24 g/100
g muestra seca. El contenido de almidn total para el da cero fue de 73.21 g/100 g muestra
seca. Al tercer da la concentracin fue de 73.12 y para el da seis fue de 74.41 g
almidn/100 g muestra. El ligero aumento la concentracin de almidn total, en las tres
muestras de pan, se atribuy a la prdida de humedad de los productos durante el
almacenamiento, razn por la que los dems componentes del producto se concentran. Este
aumento no fue estadsticamente significativo.
Almidn Resistente.
En el cuadro 3, se observa cmo fue incrementando el porcentaje de almidn resistente
durante los seis das de almacenamiento.
Cuadro 3. Almidn resistente en productos de panificacin durante su
almacenamiento.




Letras diferentes significa que existi diferencia significativa, p0.05.
Para el pan de caja comercial tambin el almidn resistente para el da cero se encontr una
concentracin de 2.08 g/100 g muestra seca, observndose un comportamiento
directamente proporcional entre ste y el tiempo de almacenamiento. Este aumento de
almidn resistente, se explica por la retrogradacin que sufren los grnulos de almidn a
Tiempo (das) Pan de caja comercial Pan de caja tostado comercial
(g almidn total / 100 g muestra seca)
0 62.88 0.84
a
73.21 0.23
a

3 63.35 1.14
a
73.12 0.21
a

6 63.14 0.84
a
74.41 0.18
a

Tiempo (das) Pan de caja comercial Pan de caja tostado comercial
(g almidn resistente / 100 g muestra seca)
0 2.08 0.23
a
2.41 0.21
a

3 2.77 0.23
a
2.98 0.11
b

6 2.80 0.24
a
6.35 0.19
c



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medida que el producto se envejece. En el sexto da, se encontr un valor de almidn
resistente de 2.80. Cabe mencionar que esto se refleja en el producto, ya que a los seis das,
present una textura ms seca por la prdida de humedad. Para este producto el almidn
resistente no aument de forma significativa a lo largo de los seis das.
El almidn retrogradado presente en el pan tostado, se encontr en una proporcin de 2.41
g/100 g muestra seca en el da cero. Para el da tres, la concentracin de este almidn
aument a 2.98. Para el ltimo da la concentracin fue de 6.35 g/100 g muestra seca,
teniendo un aumento significativo en la concentracin de esta fraccin de almidn.
Comparando las cantidades de almidn resistente cuantificadas el primer da para el pan
blanco comercial y para el pan tostado de la misma marca, se observ que el valor de
almidn que se resiste a la digestin es similar. A medida que pasa el tiempo de vida de
anaquel, en el pan tostado se incrementa casi al doble el porcentaje de almidn resistente.
Por otra parte la formacin de almidn resistente tambin se ve influida por los complejos
formados entre el almidn y otros componentes de la dieta, como lpidos y protenas. Dichas
asociaciones, por lo general, hacen disminuir la digestibilidad de los componentes del
complejo incrementando la fraccin resistente a la hidrlisis digestiva. Existi diferencia
significativa en la concentracin de almidn resistente entre cada uno de los productos de
panificacin.
Almidn Digerible.
El almidn digerible en el pan blanco comercial tuvo 60,80 g almidn digerible/100 g muestra
seca para el da cero y disminuy hasta 60,34 g/100 g muestra seca, debido a que esta
fraccin de almidn es hidrolizado por las enzimas amilolticas en el organismo.
Estadsticamente esta diferencia no fue significativa. Esto se debe a la complejidad de la
formulacin que incluye aditivos como los agentes ligantes; lo cual influy en que el pan
comercial no perdiera una cantidad de humedad considerable y por lo tanto la recristalizacin
de la amilosa no se favoreci. Estos resultados se observan en el cuadro 4.

Cuadro 4. Almidn digerible en productos de panificacin durante su almacenamiento.




Letras diferentes significa que existi diferencia significativa, p0.05.

Tiempo (das) Pan de caja comercial Pan de caja tostado comercial
(g almidn digerible / 100 g muestra seca)
0 60.80 0.86
a
70.80 0.03
a

3 60.58 1.28
a
70.14 0.14
b

6 60.34 0.84
a
68.06 0.02
c



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En el caso del pan tostado, la disminucin de la fraccin digerible del almidn fue
estadsticamente significativa, ya que para el da cero se cuantificaron 70,8 g de almidn/
100 gramos de muestra seca y en el da seis el valor de almidn digerible fue de 68,06. Esto
se debi a que el contenido de humedad fue menor que para el pan de caja comercial y este
factor influy en la retrogradacin del almidn.

Conclusiones
1. El almidn total en pan blanco comercial y pan tostado comercial, fue constante
durante los seis das de almacenamiento.
2. El almidn resistente en pan blanco comercial no aumento de forma significativa
durante el almacenamiento.
3. El almidn resistente en pan tostado comercial, tuvo un aumento significativo durante
el almacenamiento.
4. El mayor contenido de almidn digerible se encontr en el pan tostado comercial,
encontrndose diferencia significativa en el aumento de esta fraccin durante el
almacenamiento.

Bibliografa
Cummings, J. H., Beatty, E. R., Kingman, S.M., Bingham, S. A., and Englyst, H. N. (1996)
Digestion and physiological properties of resistant starch in the human bowel. Birt
Englyst, H.N., Kingman, S.M., and Cummings, J.H. (1992). Classification and measurement
of nutritionally important starch fractions Euro. J. Clin. Nutt. 46 (Suppl.2):S33,1992)
Goi, I., Garca-Diz, L., Maas, E. and Saura-Calixto, F. (1996). Analysis of resistant starch:
a method for foods and food products. Food Chemistry. 56.445-449.