CONDICIONES SANITARIAS MNIMAS PARA ALMACENES FRIGORFICOS

De los almacenes, cmaras y antecmara De los almacenes

1. El emplazamiento del local ser apropiado, de fcil y amplio acceso, separado de focos contaminantes, contando con una zona de maniobras pavimentada y amplia. Habr muelles de carga y descarga cubiertos con marquesinas para proteger el producto y para que las operaciones de carga y descarga se realicen al abrigo del sol o de las inclemencias del tiempo. 2. Los pavimentos de los locales y anejos por donde transiten los alimentos susceptibles de contaminacin sern impermeables, resistentes, lavables, ignfugos y se mantendrn en buen estado de conservacin. 3. Cuando en los suelos de los locales y anejos existan desages, stos estarn provistos de dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materias orgnicas y de olores, y el acceso de roedores, contando el suelo con inclinacin suficiente hacia los sumideros. 4. La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas a la capacidad y dimensiones del local, segn la finalidad a que se le destine. 5. Las salas de mquinas estarn aisladas del resto de las instalaciones, al menos por pared de obra. 6. Los almacenes frigorficos contarn con dispositivos adecuados que eviten el acceso de roedores, de insectos y de otros animales desde el exterior del local. 7. Dispondrn de recipientes o depsitos estancos a lquidos y olores, construidos con materiales autorizados, de fcil limpieza y desinfeccin, cuyas tapas sean estancas y fciles de abrir, para el almacenamiento y evacuacin diarios de los posibles desechos, basuras y envases o embalajes deteriorados. 8. Todos los locales se mantendrn constantemente en estado de pulcritud y limpieza, la cual ser llevada a cabo con los medios ms apropiados, para no levantar polvo ni producir alteraciones ni contaminacin. 9. Los almacenes frigorficos se sometern a las desinfecciones, desratizaciones y desinsectaciones necesarias, las cuales sern realizadas por el personal idneo, con los procedimientos y productos aprobados por el Ministerio de Sanidad y sin que en ningn caso se pueda utilizar sobre los alimentos o sobre las superficies en contacto. 10. Los almacenes frigorficos dispondrn en todo momento de agua corriente potable, en cantidad suficiente para el aseo personal, limpieza de alimentos y lavado y limpieza de instalaciones y elementos industriales en contacto con productos alimenticios.

De las cmaras frigorficas y antecmaras

1. Todas las cmaras frigorficas de almacenamiento y sus anejos debern ser aptas para el uso a que se destinan y estar separadas de cualquier otro local ajeno a sus cometidos especficos.

2. Su capacidad ser proporcionada a las previsiones de almacenamiento, teniendo presente las necesidades de espacio para la manutencin. 3. En su construccin o reparacin se utilizarn materiales idneos y, en ningn caso, capaces de originar intoxicaciones o contaminaciones. 4. Las superficies interiores de las paredes de las cmaras frigorficas estarn concebidas y realizadas de modo que su limpieza y desinfeccin estn plenamente aseguradas. 5. Las uniones de paredes y suelos, en las cmaras frigorficas de refrigeracin y bitmperas donde se almacenen productos alimenticios sin envasar o sin acondicionar adecuadamente, sern redondeadas, a no ser que la solucin constructiva no permitiese realizar esta unin de forma eficaz. 6. Los suelos de las cmaras sern lisos, impermeables, antideslizantes, resistentes a las cargas y, en su caso, a la accin degradante de las ruedas de las carretillas elaboradas. 7. Las puertas de las cmaras sern isotermas, de cierre hermtico y suficientemente anchas y altas para que se realicen a travs de ellas sin agobios las operaciones de manutencin previstas. 8. Cada cmara contar con un termmetro fiable, de fcil lectura y regularmente contrastado, cuyo elemento sensible estar situado de tal modo que mida la temperatura ms alta en el interior de la cmara. 9. Las cmaras en las que se almacenen productos refrigerados durante ms de ocho das dispondrn de un sistema de registro grfico de temperaturas (termgrafo). 10. Las cmaras de los almacenes frigorficos sern desinfectadas cuantas veces lo haga posible el almacenamiento de los productos alimenticios y siempre que queden vacas.

Condiciones de almacenamiento
1. Control de las caractersticas ambientales de las cmaras frigorficas: la temperatura y humedad relativa en el interior de las cmaras frigorficas correspondern a las condiciones de conservacin reglamentaria de cada producto (lecturas peridicas, 2 veces al da como mnimo) 2. La circulacin forzada del aire mediante ventiladores en el interior de las cmaras frigorficas ser la adecuada, de modo que se obtenga una homogeneidad de temperatura y humedad relativa en aqullas, evitndose tanto las zonas de aire estancado, como las ventiladas en exceso. 3. Las manipulaciones que hubiera que realizar con los productos a la entrada o a la salida de las cmaras frigorficas, sern llevadas a cabo en el interior del almacn. 4. Las temperaturas de los productos debern ser controladas antes de su introduccin en las cmaras de almacenamiento. 5. Los almacenes frigorficos contarn con un sistema de control de mercancas en el que queden consignados: la fecha de entrada en el almacn, el tipo de almacenamiento a que son sometidas, la fecha de salida de cmara y las incidencias en su almacenamiento.

6. Si, a consecuencia de maniobras accidentales en el almacn frigorfico, o de otra causa, sufrieran dao los envases de productos alimenticios envasados, las unidades daadas debern ser separadas del resto de la partida, y procederse a la retirada y destruccin de los decomisos por empresas autorizadas. 7. La estiba de los productos en el interior de las cmaras entorpecer al mnimo la circulacin del aire, de modo que no se interfiera en el intercambio de calor aire-producto, ni se creen atmsferas localizadas que puedan perjudicar a los alimentos almacenados, los cuales se distribuirn, por lo tanto, en pilas o lotes que guarden las distancias mnimas entre ellos. 8. No podrn almacenarse simultneamente en la misma cmara frigorfica materias primas con productos elaborados por transformacin de aqullas, ni productos de origen vegetal con productos de origen animal, salvo que estn envasados o acondicionados y cerrados debidamente. Entre los productos de origen animal debern almacenarse aislados: los productos lcteos, huevos, aves, caza con pelo y pluma, canales de caza, pescados y mariscos, carne y despojos de quidos, canales y despojos de animales de abasto, tripas. 9. Los productos congelados que se encuentren envasados o acondicionados y cerrados debidamente no presenten incompatibilidad para poder almacenarse simultneamente en la misma cmara frigorfica. Si no estn envasados o debidamente acondicionados, debern almacenarse, aislando los siguientes productos: carne de quidos y sus despojos, pescados y mariscos, caza, despojos de animales de abasto, tripas. 10. Todos los productos de alimentacin envasados o no, estarn debidamente identificados.

De los materiales, tiles y utillaje

1. Todas las mquinas, instalaciones, recipientes, elementos de transporte, que estn en contacto con productos alimenticios, o estn instalados en los mismos locales donde stos se almacenen o transiten sin envasar, a. Sern de caractersticas tales que no puedan transmitir al producto alimenticio propiedades nocivas. b. Que al entrar en contacto con l originen reacciones qumicas perjudiciales. c. Que estn construidos de forma que puedan conservarse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.

Del personal
1. Dispondr del correspondiente carn de manipulador de alimentos. 2. Llevar ropa adecuada de trabajo, de color claro, exclusiva para dicho trabajo y en perfecto estado de limpieza. 3. La higiene personal del manipulador ser extrema. 4. Se evitarn prcticas higinicas incorrectas como fumar, mascar chicle, escupir, comer, etc.

Prohibiciones
1. La utilizacin de locales, instalaciones, maquinaria, utillaje y herramientas para usos distintos a los autorizados. 2. Detener el funcionamiento de la instalacin frigorfica durante un intervalo tal que la consiguiente elevacin de temperatura en las cmaras pueda perjudicar la calidad de los productos almacenados. 3. Admitir en el almacn frigorfico alimentos que no lleguen acompaados del documento sanitario que acredite su procedencia y calidad sanitaria, cuando ste sea preceptivo. 4. Almacenar partidas de alimentos alterados, contaminados o adulterados. 5. Congelar productos en cmaras de almacenamiento de productos congelados. 6. La descongelacin de productos alimenticios congelados para su venta al consumidor como productos frescos. 7. Formar las estibas a granel de modo que los operarios, al ir acumulando los productos sobre los ya colocados, puedan contaminar stos. 8. La permanencia en los locales del almacn frigorfico de toda clase de animales.

De los aseos
1. Dispondrn de servicios higinicos, con separacin de sexos y en nmero y caractersticas adecuadas. 2. Cada aseo estar dotado de una pieza de lavabo y de un vter como mnimo. El acceso a los mismos no podr ser directo desde el almacn. 3. Estarn dotados de agua corriente potable fra y caliente, jabn lquido, cepillo de uas, toallas de un solo uso o secadores de aire caliente. Si los productos almacenados no estn envasados o adecuadamente acondicionados, el sistema de cierre del lavamanos ser de accionamiento no manual. 4. Tanto los aseos como los vestuarios, provistos de taquillas individuales, sern de fcil limpieza y desinfeccin y dispondrn de un adecuado sistema de ventilacin (directa o forzada). No obstante lo expuesto en este documento, no exime la obligatoriedad de cumplir lo establecido en las distintas reglamentaciones tcnico-sanitarias aplicables y que no se recogen en estas condiciones mnimas.