Actividad de Agua y su relacin con el crecimiento bacteriano

El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad. Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del substrato y la presin de vapor de agua del agua pura. El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metablicamente, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad del agua est directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado, ya que es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas de la clula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. El valor mnimo de aW en el cual las bacterias pueden crecer vara ampliamente, pero el valor ptimo para muchas especies es mayor a 0.99. Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw= 0.60); cuando tienen la capacidad de supervivencia a baja aw, o sea, en medios hipertnicos se les denominan osmfilos, xerfilos si tienen capacidad de crecer en ambientes con baja humedad y halfilos si crecen en ambientes con alta concentracin de sales. Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas. Microorganismo Bacterias GBacterias G+ Levaduras Hongos filamentosos Bacterias halfilas Hongos xerfilos aw 0.97 0.90 0.88 0.80 0.75 0.61

Actividad de agua (aw) a la cual crecen algunos grupos de microorganismos

Los alimentos son alterados por diferentes gneros bacterianos especficos al grupo de alimento Alimento Carnes Rojas y Aves Grupo de Microorganismos Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Campylobacter, Enterobacteriaceae, Listeria, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas Acinetobacter, Bacillus, Clostridium, Enterococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus, Staphylococcus, Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Salmonella, Staphylococcus Aeromonas, Moraxella, Pseudomonas, Proteus, Vibrio Alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus Bacillus, Clostridium, Pseudomonas Acetobacter, Lactobacillus, Streptococcus Bacillus

Carnes Procesadas

Huevos y subproductos

Pescados y mariscos Leche

Frutas y Hortalizas Zumos de Frutas y Hortalizas Cereales y Harinas

Valores mnimos de actividad de agua para el crecimiento de algunas bacterias Bacterias Aeromonas Bacillus Clostridium Escherichia Lactobacillus Listeria Pseudomonas Salmonella Shigella Staphylococcus Aw mnima 0.97 0.91-0.95 0.94-0.97 0.95 0.93 0.92 0.97 0.94 0.96 0.86 Los bacilos Gram-negativos, son los agentes ms importantes en el deterioro de los alimentos y al mismo tiempo los patgenos ms relevante de origen entrico transmitidos por alimentos.

Vibrio

0.94-0.96

La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentara. La utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.

Bibliografa

http://www.emagister.com/curso-leche-produccion-lactea/crecimientomicroorganismos http://www.unad.edu.co/fac_ingenieria/pages/Microbiologia_mutimedia/3_1lec_alim entos.htm