FUNDAMENTOS DA TECNOLOGIA DE PANIFICAO

da Agricultura e do Abastecimento

Tabela 2 - Contedo m6dio de vitaminas e de minerais nos gros de trigo (base seca)
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MICRONUTRIENTES
407

Tiarnina (B 1) Riboflavina (0 2) Niacina Acido Pantntenico Piridoxina (B 6) Biotina Acido F6lico Tocoferol

367 32 166
4,5 0,05 0.56

27

Cobre (Cu) Mangans (Mn) Zinco (Zn) I i Sdio (Na)

0,71
4.4

3,3.
3.7

1.2.7. SECAGEM E ARMAZENAMENTO

Produtos como cereais geralmente necessitam ser armazenados por longos periodos. Para que estes se preservem com um minimo de deteriorao, seja esta causada por fungos, insetos ou animais, necessrio que haja um adequado sistema de armazenamento. e que este seja devidamente monitorado. Os cereais so comumente armazenados em silos. graneleiros ou sacaria. Nestas condies, essencial que a umidade dos graos seja suficientemente baixa para evitar o aparecimento de fungos e dificultar a proliferao de insetos. Os gros de trigo devem ser armazenados numa faixa de umidade entre 11 e 13%. Se estocados em umidade superior, a velocidade de deteriorao ir depender do grau de limpeza inicial do material, temperatura e umidade relativa do ambiente, manuseio, etc. A estocagem dos gros em umidade abaixo de 11% tambm 6 indesejvel. pois os mesmos tornam-se quebradios e, durante o transporte. armazenamento e outras operaes de movimentao, promover uma elevada ocorrncia de gros quebrados.

A presena desses gros no lote dificulta os processos subsequentes (condicionamento e moagem). Os gros quebrados, na sua grande maioria, so removidos nas operabes de limpeza anteriores moagem, podendo acarretar perdas significativas.
f .2.2. CONDICIONAMENTO

A extrapo de farinha a partir do grao de trigo alcanada atravs de etapas alternadas de moagem (em moinhos de rolos) e de peneiramento. O objetivo deste processo 6 a melhor separao possivel entre o endosperma e o restante do gro. ou seja. a maximizao do rendimento em farinha.

O endosperma tende a ser mais quebradio e o pericarpo, mais elstico. Por isso, comportam-se diferentemente ao serem submetidos moagem, ou seja. fraturam-se em pedaos de tamanhos distintos. o que facilita a separao entre ambos.
Estas caracteristicas, porm, variam segundo a umidade do gro. Se a umidade est muito baixa, o pericarpo torna-se mais quebradio; por outro lado, se a umidade e alta. o endosperma adquire caracteristicas mais elsticas. Em ambos os casos, observa-se unia maior dificuldade na separao entre endosperma e pericarpo, prejudicando o rendimento e a qualidade da farinha obtida. Deve-se, portanto, adotar um procedimento de ajuste da umidade, o qual permita obter gros em condibes timas para a moagem. A umidade tima para moagem depende das caracteristicas do gro. Quanto mais duro e vtreo ele for, mais alta a umidade exigida. Para trigos moles, geralmente se considera 14% de umidade, enquanto que, para trigos duros, at 16%. Conhecendo-se a umidade do gros de um determinado lote de trigo, calcula-se e adiciona-se a quantidade de gua necessria que a umidade final recomendada seja atingida. Este procedimento, conhecido como condicionamento do gro, propicia uma separao mais eficiente entre farelo e endosperma durante a moagem. proporcionando a obteno de farinha com baixo teor de cinzas e com umidade bem prbxima permitida pela legislao (14%), contribuindo para um melhor rendimento de moagem.

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos Ministrio da Agricultura e do Abastecimento

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