Corso LM WBQ-LM"Biosicurezza e qualit degli alimenti"

Dott.ssa Roberta Nuvoloni

Programma 1) Tecnologia delle carni e dei prodotti derivati

Le carni fresche
Tipologie di carni fresche; biochimica delle carni; Influenza delle tecnologie di macellazione e di sezionamento sulla qualit delle carni fresche La tecnologia del freddo nell'industria delle carni; Refrigerazione, congelazione e surgelazione delle carni: vincoli igienico-sanitari, qualitativi e tecnologici.

Programma 1) Tecnologia delle carni e dei prodotti derivati

I prodotti carnei
Conservazione mediante affumicamento; Conservazione mediante sottrazione d'acqua: liofilizzazione ed essiccamento; Le conserve a base di carne: vincoli igienicosanitari, qualitativi e tecnologici; Le tecnologie innovative applicate all'industria delle carni; I sottoprodotti carnei.

Programma 1) Tecnologia delle carni e dei prodotti derivati

I prodotti carnei salati

La conservazione mediante salagione; I salumi crudi: vincoli igienico-sanitari, qualitativi e tecnologici; Gli insaccati: vincoli igienico-sanitari, qualitativi e tecnologici; I salumi cotti: vincoli igienico-sanitari, qualitativi e tecnologici; Conservanti ed additivi per le carni ed i prodotti a base di carne

Programma 2) Tecnologia dei prodotti ittici

Generalit
Tipologie di prodotti ittici.

La tecnologia del freddo nell'industria delle prodotti ittici

Refrigerazione, congelazione e surgelazione dei prodotti ittici: vincoli igienico-sanitari, qualitativi e tecnologici; Conservazione in atmosfera modificata.

Programma 2) Tecnologia dei prodotti ittici

I prodotti ittici trasformati

I prodotti ittici salati: vincoli igienico-sanitari, qualitativi e tecnologici; Le conserve ittiche: vincoli igienico-sanitari, qualitativi e tecnologici; Le tecnologie innovative applicate allindustria dei prodotti ittici. 3) Tecnologia lattiero-casearia Esercitazioni di lab.: Tecnol. prodotti ittici Tecnol. prodotti lattiero-caseari Lez. fuori sede: Salumificio Stab. trasformazione prodotti ittici Caseificio

Cenni storici L'uso della carne nell'alimentazione antichissimo. Poich non sempre la caccia era facile, l'uomo cominci ad allevare gli animali rendendoli domestici. Dalla Bibbia apprendiamo che gi prima del diluvio universale gli uomini mangiavano la carne. Mos, nel prescrivere i sacrifici ed i banchetti sacri, si preoccupava di incoraggiare il consumo delle carni fra il popolo ebraico. Nella Bibbia troviamo una certa distinzione fra animali mondi ed immondi (fra questi ultimi veniva incluso il maiale); si pensa che ci sia stato dettato soprattutto da motivi di carattere igienico.

Cenni storici Nei paesi caldi il metodo pi usato per la conservazione della carne era quello dellessiccazione al sole, mentre nei paesi freddi era quello dellaffumicamento. Dappertutto, per, fu il sale il protagonista di primissimo piano nella storia dellalimentazione. Limportanza del sale fu enorme e per il suo possesso furono condotte numerose guerre. La salatura, lessiccamento al sole e laffumicamento erano gi praticati nel tardo Paleolitico (circa 30.000 a.C.). Marco Terenzio Varrone (I secolo a.C.) narra che a Roma si importavano quarti di maiali e prosciutti dalla Gallia padana.

Cenni storici Nel 1796, dopo numerosi tentativi, Nicolas Appert, pasticciere parigino, produce le prime conserve in vasi di vetro, utilizzando il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura. Nel 1810, in Inghilterra, Peter Durand presenta il brevetto per un metodo di conservazione degli alimenti mediante riscaldamento entro recipienti di latta: Bryan Donkin e John Hall perfezionano il sistema applicando la saldatura del coperchio a fine cottura.

Cenni storici Nel dopoguerra il consumo di carni in Italia stato caratterizzato da un incremento continuo, particolarmente vistoso nel periodo compreso fra gli anni '50 e gli anni '70. Successivamente, pur continuando nel complesso a crescere, tale consumo ha mostrato ritmi di aumento pi contenuti ed una interessante tendenza ad orientare sempre pi le scelte su tipi di carne diversi da quella bovina.

La quota di proteine cos assunta rappresenta il 54% delle proteine animali consumate e il 29% di quelle totali. Le carni, quindi, contribuiscono in larga misura a coprire il fabbisogno di proteine.

Il mercato delle carni PRODUZIONE MONDIALE DI CARNE Tipo di carne Produzione anno 2006 Milioni di Tonnellate Carne bovina 65,6 Pollame 85,4 Carne suina 101,7 Carne ovina 13,3 Altre carni 5,4 Totale 271,5 Nel totale delle carni consumate a livello mondiale la pi diffusa la carne suina, seguita dal pollame e in seguito dalla carne bovina e da quella ovina.

Il mercato delle carni

L'importanza relativa di queste varie fonti di carne nella dieta varia da regione a regione e nelle diverse culture: alcuni tipi di carne che possono essere rifiutate per varie ragioni in una cultura sono pienamente accettate in altre: nel sub-continente indiano la carne bovina economicamente e socialmente percepita come di seconda classe rispetto all'agnello, montone e pollame, mentre vero il contrario nella maggior parte dei paesi industrializzati; molti occidentali aborriscono il pensiero di mangiare carne di cane o di cavallo, che viene invece gustata altrove. Lo stesso si pu dire per la domanda relativa di interiora rispetto al muscolo, che varia nelle diverse regioni

Lattuale media globale dei consumi di carne di circa 100 grammi al giorno per persona, ma con molte differenze (anche di 10 volte) tra le popolazioni ad alto consumo (principalmente abitanti i Paesi dell'area occidentale e quelli dell'America Latina) e quelle a basso consumo (popolazioni dei Paesi arabi, dell'Africa e dei Paesi del sud del
mondo)

Il mercato delle carni La produzione zootecnica nazionale non in grado di soddisfare le richieste del mercato italiano ed attualmente fornisce circa il 70% del totale consumato e soltanto il 59% delle carni bovine e il 63% delle suine, mentre per il pollame (e anche per il coniglio) copre quasi al 100 per 100 la domanda. Complessivamente, l'elevato grado di dipendenza dall'estero fa s che il consumo di carne rappresenti ancora oggi una voce fortemente passiva nel bilancio nazionale

Il mercato delle carni La carne bovina ha fatto registrare continui aumenti di consumo fino alla met degli anni '70, per poi stabilizzarsi. Di gran rilievo, negli ultimi trenta anni, l'aumento di consumo di alcune carni cosiddette alternative (maiale, pollo e tacchino, coniglio), arrivato all'inizio degli anni '80 ad essere di circa 5 volte superiore a quello degli anni '50. I consumi di altre carni (ovina, caprina, equina) sono invece rimasti modesti per subire un incremento negli ultimi anni dovuto allaumento della presenza di cittadini extracomunitari nel nostro Paese.

La carne Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, cos come le carni di uno stesso animale ad un diverso stadio della crescita.
In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati, creatinina, inosina monofosfato, aminoacidi, composti azotati e composti minerali inorganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili, trascurabili in termini quantitativi

La carne Dal punto di vista merceologico, la qualit delle carni definita da diversi fattori: degli individui di sesso maschile presenta un colore pi vivo di quella delle femmine), dellet (le carni degli adulti sono pi scure di quelle dei giovani) e dellalimentazione. I principali fattori che determinano il colore sono: la concentrazione di mioglobina nella fibra muscolare e la struttura delle fibre stesse. Quando la mioglobina viene a contatto con l'ossigeno, si ossida convertendosi in ossimioglobilna che, per l'appunto, di colore rossastro. Inoltre, carni con fibre muscolari molto strette (tipiche di muscoli atti ad operare nel tempo con continuit), manifestano un colore pi rosso (in quanto pi ricche di mioglobina), mentre fibre muscolari pi larghe (caratteristiche dei muscoli che lavorano a scatti veloci in tempi brevi) sono pi povere di mioglobina

COLORE varia in dipendenza della specie animale, del sesso (la carne

La carne
Dal punto di vista merceologico, la qualit delle carni definita da diversi fattori:

dellanimale. dellanimale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dellacido lattico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute allalimentazione. allalimentazione. Tuttavia, alcune specie presentano aromi pi forti: forti: ad esempio, la carne di capra ha odore muschiato; muschiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico. selvatico. Un odore stantio denota la carne conservata troppo a lungo. lungo. Lodore putrido indica i processi di deterioramento delle proteine; proteine; lodore rancido dovuto alla degradazione dei grassi. grassi. Il sapore della carne varia con la specie. specie. Anche let influenza questo parametro: parametro: le carni degli animali giovani hanno gusto pi delicato rispetto a quelle degli individui adulti

ODORE

variabile con la specie, l'et, il sesso e lalimentazione

La carne
Dal punto di vista merceologico, la qualit delle carni definita da diversi fattori:

CONSISTENZA: che dipende dallet dellanimale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. FINEZZA: dipende dalla quantit e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. Tagliando la carne trasversalmente si pu osservare laspetto dei fasci muscolari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). Le carni di cavallo e di vitello vengono considerate finissime; quelle di manzo e vitellone fini; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. La finezza delle carni dipende anche dalla tessitura, evidenziata dalla disposizione dei fasci muscolari e dalla quantit di tessuto connettivo interposto tra essi. Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa

La carne
Dal punto di vista merceologico, la qualit delle carni definita da diversi fattori:

SUCCOSIT: SUCCOSIT: dovuta allacqua liberata dalla carne durante la masticazione. masticazione. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidit, dalla durata della frollatura, e dalla quantit di grasso

La carne Il colore quello che definisce una grossolana suddivisione delle carni: carni rosse: le carni degli animali da macello adulti come bue, cavallo e montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra; carni bianche quelle degli animali giovani come agnello e vitello e di maiale, capretto, pollo, tacchino, coniglio. In aggiunta a queste e a seconda degli usi locali, sono utilizzate per il consumo alimentare le carni di animali selvatici (ad es opossum, cervi, conigli, alci, carib, orsi, foche, trichechi, cammelli, bufali e roditori). Tali carni sono spesso denominate carni nere

I tagli del bovino adulto

Il bovino viene sezionato prima di tutto in mezzene

I tagli del bovino adulto

successivamente in quarti

Posteriore Anteriore

I tagli di 1^ categoria del bovino adulto

Inter na Estern a

Taglio a pistola del bovino adulto

Pesce Fesa Ragno Scamone Filetto Lombata Costata

Garretto Noce Fianchetto

Pesce Girello Sottofesa Scamone Lombata Costata

1 categoria 2 categoria 3 categoria

Busto del bovino adulto

2 categoria 3 categoria

Scalfo
Biancostato Costate - Reale

Pancia Scalfo
Petto

Reale
Costate - Reale

Garretto. Sottospalla Collo Reale

Polpa di spalla

Girello spalla Collo Copertina

Fesone spalla

I tagli del bovino adulto

Nel quarto anteriore troviamo: collo bianco costato (collo e pancia) punta di petto garretto anteriore polpa di spalla girello di spalla Cappello del prete Collo e pancia

Spalla

1 categoria

2 categoria

3 categoria

I tagli del bovino adulto

Nel quarto posteriore troviamo: scamone girello o magatello controgirello geretto posteriore noce filetto controfiletto e osso

Coscia

Lombat a

1 categoria

2 categoria

3 categoria

I tagli del manzo

SPALLA

GERETTO ANTERIORE
Ha meno carne e con pi nervature del posteriore.

I tagli del manzo

COLLO
E un grosso pezzo di muscolo nel quale si trovano due parti distinte: quella inferiore (grassa) e quella superiore (pi magra).

I tagli del manzo

BIANCO COSTATO Collo e pancia:

BIANCO COSTATO Petto e pancia

I tagli del manzo

GIRELLO O MAGATELLO
Ha la forma caratteristica, stretta e allungata. Muscolo semitendinoso della coscia.

NOCE
Ha una forma a uovo, caratteristica, morbida, molto tenera, Situato allinizio dellanca.

I tagli del manzo

LOMBATA
E uno dei tagli pi classici, gustosi e pregiati. Comprende tutta o quasi la zona dorsale. Prende il nome di Lombata quando presenta il controfiletto, il filetto e il supporto osseo: tagliata a grosse bistecche si ottiene la Fiorentina. Se priva del filetto si ricavano le Costate. Se priva del filetto e del supporto osseo, si ricava il controfiletto o Roastbeef

I tagli del manzo

COSTATA

FILETTO
E il taglio pi pregiato del manzo ed formato da carne muscolare che grazie alla sua posizione, non venendo sottoposta a molto lavoro, risulta tenerissima.

I tagli del filetto

Testa Cuore

Steak Chateaubriand Tournedos

Coda

Filets mignons

I tagli del manzo

SCAMONE Ricavato dalla parte esterna della
coscia, tra lanca e il roast-beef. Ha una gran massa muscolare ed una bella carne magra con qualche leggera venatura.

GERETTO POSTERIORE
Pi carnoso e con meno venature dellanteriore

Le frattaglie del manzo o V quarto

CUORE

LINGUA

FEGATO TRIPPA

I tagli del vitello

Nel quarto anteriore troviamo: punta di petto o fiocco coppa o reale Collo e pancia

garretto anteriore spalla

Spalla

1 categoria

2 categoria

3 categoria

I tagli del vitello

Nel quarto posteriore troviamo: scamone girello fesa geretto posteriore noce Carr filetto controfiletto e osso

Coscia

Lombata

1 categoria

2 categoria

3 categoria

I tagli del vitello

Sono gli stessi del bovino adulto: cambiano solamente certi nomi; alcuni tagli sono raggruppati perch hanno dimensioni molto piccole.

COSCIA
Oltre al pesce (2^categoria) e il garretto (3^categoria), costituito da tagli di 1^, quali: Fesa, Scamone, Noce, Girello e Sottofesa.

SELLA o LOMBO o NODINI

E costituito dal lombo con supporto osseo e il filetto; ridotto in tranci si ricavano i nodini.

I tagli del vitello

PUNTA di PETTO o FIOCCO
Si trova nella parte bassa del bovino, particolarmente grasse e morbide

REALE O COPPA

I tagli del vitello

NOCE
Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente pi tenere ma meno saporite.

FESA
Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente pi tenere ma meno saporite.

I tagli del vitello

SCAMONE Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente pi tenere ma meno saporite.

GIRELLO Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente pi tenere ma meno saporite.

I tagli del vitello

STINCO POSTERIORE Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente pi tenere ma meno saporite. LE FRATTAGLIE Fegato Animelle

Classificazione U.E. sulla qualit delle carni da macello

Dal 1980 nellambito dellU.E. in vigore una classificazione unificata degli animali da macello, che prende in considerazione due fondamentali aspetti: - CONFORMAZIONE delle MEZZENE - STATO di INGRASSAMENTO Entrambe gli aspetti si caratterizzano da una griglia di classificazione basata su 5 classi di giudizio. Per il vitello sono previste, oltre alle due griglie citate, anche 4 classi di colore della carne, varianti dal bianco (1) al rosso (4); questo numero posto prima della lettera di conformazione e della cifra dello stato di ingrassamento.

Classificazione U.E. sulla qualit delle carni da macello

CONFORMAZIONE DELLE MEZZENE Classe E Classe U Classe R Classe O Classe P Eccellente Ottima Buona Tutti i profili sono convessi, muscolatura compatta e massiccia in tutte le sue parti. Profili nellinsieme convessi. Muscolatura compatta. Profili rettilinei. Buono sviluppo muscolare.

Abbastanza Profili nellinsieme rettilinei, a volte concavi. Sviluppo buona muscolare medio. Mediocre Profili concavi. Sviluppo muscolare ridotto. STATO DI INGRASSAMENTO

1 2 3 4 5

Magro Appena coperto Coperto Grasso Molto grasso

Nessuna traccia di grasso ne allinterno, ne allesterno. Grasso di copertura insuff., grasso muscolare quasi inesist. Leggero strato di grasso tranne la zona delle cosce e spalle. E la situazione ottimale Grasso di copertura leggermente eccedente su tutta carcas. Grasso di copertura nettamente eccedente.

I tagli del suino

Il maiale viene sezionato prima di tutto in mezzene e

I tagli del suino

successivamente in quarti

I tagli del suino

Nel quarto anteriore troviamo: spalla la coppa lo stinco guanciale Nel quarto posteriore troviamo: coscia o prosciutto lombo o carr o arista pancetta lardo

I tagli del maiale non sono classificati in categorie

I tagli del suino

FILETTO
Pezzatura di circa 500 grammi, molto pregiato e adatto a cotture veloci.

LOMBO o CARRE o ARISTA

In questa circostanza si presenta privo di supporto osseo. Viene utilizzato per cotture veloci ad alta temperatura.

I tagli del suino

Il carr uno dei tagli pi pregiati nel maiale.

I tagli del suino

Il carr scomposto nei vari pezzi

LONZA con CORONA

LONZA

FILETTO

I tagli del suino

GUANCIALE

STINCO

I tagli del suino

COPPA

I tagli del suino

COSCIA

Al suo interno troviamo la FESA di maiale, adatta per fettine

I tagli del suino

LARDO

PANCETTA

Le frattaglie del suino

CUORE

FEGATO

PIEDINO x ZAMPONE

TESTA

ROGNONE

Normativa Reg.178/ Reg. 178/2002: 2002 che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce lAutorit europea per la sicurezza alimentare Obiettivi Generali Analisi del Rischio Principio di precauzione Tutela degli interessi dei consumatori Consultazione ed informazione dei cittadini

Normativa Pacchetto igiene - Reg. Reg.852/ 852/2004 sulligiene dei prodotti alimentari - Reg. Reg. 853/ 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale - Reg Reg. . 854 854/ /2004 che stabilisce norme specifiche per lorganizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano - Reg. Reg. 882/ 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformit alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

Normativa Pacchetto igiene due destinate allOperatore del Settore Alimentare (OSA) (Regolamenti n. 852/04 e n. 853/04) due indirizzate allAutorit sanitaria competente che dovr garantire il controllo ufficiale sulligiene delle produzioni alimentari (Regolamenti n. 854/04 e n. 882/04)

Normativa Pacchetto igiene allOSA ha imposto lobbligo per produrre i tuoi alimenti, dovrai rispettare quanto elencato nei Regolamenti che ti sono indirizzati e dovrai potere documentare il rispetto di questobbligo allautorit sanitaria competente allAutorit Sanitaria competente (il Veterinario Ufficiale per macelli, laboratori di sezionamento carni fresche e centri lavorazione della selvaggina) il compito altrettanto stringato: Tu dovrai vigilare affinch lOSA rispetti effettivamente il mandato che gli stato affidato.

Normativa Reg. 852 Reg. 852/ /2004 Mira a garantire l'igiene dei prodotti alimentari in corrispondenza di tutte le fasi del processo di produzione, dalla produzione primaria fino alla vendita al consumatore finale, e quindi impatta tutta la filiera agrolimentare. Si basa sui seguenti principi fondamentali: la responsabilit principale per la sicurezza degli alimenti degli operatori del settore alimentare; la sicurezza deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare, a partire dalla produzione primaria; gli alimenti importati devono rispondere agli stessi standard igienici stabiliti nella Comunit.

Normativa Reg. Reg . 853/ 853/2004 riunisce e sostituisce tutte le direttive verticali fino ad oggi hanno regolamentato i prodotti settore. Non si applica ai prodotti composti contengono sia prodotti di origine vegetale, prodotti trasformati di origine animale. che del che sia

Introduce lobbligo, per gli operatori della filiera carne, di gestire linformativa sulle condizioni di allevamento dal momento della nascita a quello della macellazione.

Normativa Nel Reg Reg. . 853/ 853/2004 oltre alle precedentemente dette troviamo: definizioni

-requisiti specifici relativi ai macelli ed ai laboratori di sezionamento -igiene della macellazione, operazioni di scuoiamento magazzinaggio e trasporto. durante le e disosso,

Normativa Reg. Reg . 853 853/ /2004 Per le carni macinate, le preparazioni di carne e le carni separate meccanicamente: - requisiti degli stabilimenti di produzione e delle materie prime - igiene durante e dopo la produzione - etichettatura Per i prodotti a base di carne vengono elencate le materie carnee che non devono essere utilizzate per prepararli.

Normativa Reg. 882/ Reg. 882/2004 il regolamento che ha riorganizzato il servizio di controllo ufficiale e ha dettato le regole in tutta Europa. stato veramente un nuovo indirizzo comunitario che obbliga a ripensare, ri-progettare e riorganizzare i servizi di controllo ufficiale, proponendo procedure operative che seguano norme tecniche europee per laccreditamento o la certificazione.

Normativa Reg. CE 2073/ Reg. 2073/2005 2005: : criteri applicabili ai prodotti alimentari. microbiologici

Reg. CE 2074 Reg. 2074/ /2005 e 2076 2076/ /05 05: : modalit di attuazione, deroghe e modifiche relative a taluni prodotti di cui ai reg. 852, 853, 854, 882/ 04

Definizione di carne (Reg. CE 853/2004) Con il termine carne si indicano tutte le parti commestibili di ungulati domestici, pollame, lagomorfi, selvaggina selvatica, selvaggina dallevamento, selvaggina selvatica piccola, selvaggina selvatica grossa, compreso il sangue.

Definizione di carne (Reg. CE 853/2004) Gli animali da macello (mammiferi e volatili) sono: 1) Ungulati domestici: animali domestici della specie bovina (comprese le specie Bibalus e Bison), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici 2) Pollame: volatili di allevamento, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti. 3) Lagomorfi: conigli e lepri, nonch roditori.

Definizione di carne (Reg. CE 853/2004) 4) Selvaggina selvatica: - ungulati e lagomorfi selvatici, nonch altri mammiferi terrestri oggetto di attivit venatorie ai fini del consumo umano considerati selvaggina selvatica ai sensi della legislazione vigente, compresi i mammiferi che vivono in territori chiusi in condizioni simili alla selvaggina allo stato libero. - selvaggina di penna oggetto di attivit venatoria ai fini del consumo umano.

Definizione di carne (Reg. CE 853/2004) 5) Selvaggina di allevamento: ratiti e mammiferi terrestri di allevamento diversi da quelli prima indicati. 6) Selvaggina selvatica piccola: selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libert. 7) Selvaggina selvatica grossa: mammiferi terrestri selvatici che vivono in libert i quali non appartengono alla precedente categoria.

Definizione di carne (Reg. CE 853/2004) Carni fresche: fresche le carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione, comprese quelle sotto vuoto o in atmosfera controllata.

Definizione di carne (Reg. CE 853/2004) Frattaglie: le carni fresche diverse da quelle Frattaglie: della carcassa, inclusi i visceri ed il sangue. Visceri gli organi delle cavit toracica, Visceri: addominale e pelvica, nonch la trachea e lesofago.

Definizione di carne (Reg. CE 853/2004) Carni macinate: macinate: carni disossate che sono state sottoposte ad unoperazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell1% di sale. Carni separate meccanicamente meccanicamente: : prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono a perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa

Definizione di carne (Reg. CE 853/2004) Preparazioni di carni carni: : carni fresche, incluse le carni ridotte a frammenti, che hanno subito unaggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti, non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche