5. DESENVOLVIMENTO INDUSTRIAL 5.

1 Desenvolvimento do fluxo operacional de equipamentos As instalaes da indstria CRANTZ para a produo de gelado comestvel a base de mandioca so de processos contnuos e distintos, no qual no permitir contaminao cruzada durante o processo e garantir a higiene e o cumprimento dos Manuais de Boas Prticas de Manipulao e Processamento. As especificaes descritas abaixo foram baseadas na Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 e Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Edificao e instalao A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos. O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel com todas as operaes. Deve existir separao entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada. As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. As reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao volume de resduos, devendo estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservao e funcionamento. Piso, parede e teto

As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermevel e lavvel. Devem ser mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos. Portas e janelas As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automtico. As aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos, inclusive o sistema de exausto, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica. Iluminao e climatizao A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais. As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes. A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos. Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar

conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno programada e peridica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislao especfica.

Vestirios e sanitrios As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente com a rea de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservao. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico. As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e produto antissptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. Lavatrio Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de preparao. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e produto antissptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual. Equipamentos, mveis e utenslios Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislao especfica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservao e ser resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. Devem ser realizadas manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo registro da realizao dessas operaes. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio

 venda dos alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos.