CONCLUSIONES

1. La reduccin de los grados Bx, en el rango de 20 y 30C, se ve afectada por la temperatura, debido a que a medida de que esta aumenta se acelera la fermentacin y el nivel del Bx disminuye rpidamente. 2. En cuanto a los modelos matemticos para la cintica de los azucares fermentecibles en la temperatura de 20C se obtuvieron ecuaciones diferentes, se obtuvo una ecuacin de segundo orden para la primera parte de la fermentacin y una ecuacin exponencial de primer orden para la segunda fermentacin. Para la temperatura de 30C se obtuvo una ecuacin exponencial de primer orden para la primera y la segunda parte de la fermentacin; en ambas temperaturas se obtuvo un coeficiente de determinacin en un rango de 0.94-099. 3. En las diferentes condiciones del proceso que se seleccionaron para la elaboracin de vinomiel los resultados de los diferentes anlisis que se obtuvieron se encuentran por debajo del lmite de la NMX-V-012-1986, por lo tanto no existe un riesgo para el consumidor el ingerir vinomiel. 4. El rendimiento de la produccin de alcohol por Bx no se ve afectado por la temperatura ni por la concentracin de enzimas pcticas y levaduras Saccharomyces cerevisiae utilizadas; sin embargo la velocidad a la que se lleva a cabo la produccin de alcohol, es decir, el tiempo en que se alcanza ese rendimiento, si se ve afectada por las temperaturas de fermentacin. 5. La concentracin de enzimas pcticas present diferencias significativas (p 0.05) en la produccin de acidez total; esto es porque las enzimas

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pcticas digieren la pectina que se encuentra presente en las paredes de las clulas vegetales y estn constituidas por cido galacturnico que se encuentra parcialmente metoxilado de tal manera que las pectinasas eliminan los grupos metoxilo mediante la hidrlisis del cido pctico liberando al cido galacturnico. Por otra parte, las concentraciones de enzimas pcticas y de levaduras Saccharomyces cerevisiae en relacin con las temperaturas utilizadas (20 y 30 C) no presentaron diferencias significativas (p 0.05), es decir, la produccin de acidez total no se ve afectada con la relacin de los tres factores. 6. La concentracin de levaduras Saccharomyces cerevisiae produjo diferencias significativas (p 0.05) en la produccin de acidez voltil y de acidez total, lo cual se puede deber a la enzima aldehdo mutasa producida por la levadura, cuya actividad es producir alcohol y cido actico. 7. En el anlisis sensorial, el vinomiel fue percibido por los degustadores en la apariencia con una intensidad de brillantez. En el examen olfativo se destacaron notas florales y frutales. En el examen gustativo el vinomiel fue percibido como con una acidez media y semi-dulce. Finalmente, la calidad global fue determinada como buena.

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