I INTRODUO Pode-se definir o po de hambrguer como um po com adio de acar e ovo, com o objetivo de atingir sabor e consistncia desejados.

Seus principais ingredientes so farinha de trigo, gua, sal e fermento biolgico. Outros ingredientes podem ser utilizados para o enriquecimento do produto, tais como a e a f , gordura, oves e flavorizantes. A farinha de trigo serve como componente estrutural da massa do po. A farinha classificada de acordo com a quantidade de protenas (quanto mais protenas, mais forte a farinha) e pela quantidade de amido (quanto mais (amid^, mais dura a farinha). graas s protenas encontradas na farinha (gliadina e glutenina) que a formao da rede de glten possvel. Durante a mistura da massa, as molculas da gliadina (responsvel pela elasticidade da massa) e as molculas da glutenina (responsvel pela firmeza da massa) interagem e formam um filme elstico que envolve os grnulos de amido presentes na massa. Com a adio de gua e agitao mecnica, o filme vifrum complexo firme e elstico, que o glten. O glten responsvel por dar consistncia e extensibilidade massa, alm de reter o gs carbnico proveniente da fermentao, o que faz com que o volume da massa aumente. A gua hidrata as protenas da farinha de trigo, tornando possvel a formao da rede de glten. agente solvente e plastificante. A quantidade de gua tambm controla a maciez do po. Alm disso, a gua responsvel pela geleificao do amido. O sal usado em pequenas quantidades mas exerce diversas funes: interfere nas capacidades reolgicas (viscosidade) da massa; possui ao bactericida; ressalta sabores e clarifica o miolo. ^ - - ^ O fermento biolgico (levedura Saccharomyces cerevisiae) tem como principal papel converter os acares presentes na massa a gs carbnico e etanol. O gs carbnico o agente responsvel pelo crescimento e porosidade da massa. O acar mais utilizado em processos de panificao a sacarose. A sacarose <^ serve como agente amaciador (absorve gua e inibe desenvolvimento do glten); o c n c c n ^ ^ ^ carameliza quanto exposta a altas temperaturas, oferecendo sabor e aroma agradveis; influencia na cor da casca (reao de Maillard), na estrutura do miolo e no volume fin^l do po.

As gorduras (triglicerdeos) so usadas para melhorar a expanso da massa, aumentar a sensao de umidade e aumentar a vida til do produto. So responsveis pela diminuio das cadeias de glten, aumentando a umidade e maciez da massa. Os ovos contribuem para para o sabor e cor da massa, assim como para a formao estrutural da mesma, incorporando ar e emulsificando gorduras. *S Para que o produto (po de hambrguer) seja bem aceito no mercado, certas caractersticas sensoriais (externas e internas) devem ser atingidas. Crosta e formato do po: A crosta deve ser grossa o suficiente para que o produto no se desfaa, porm fina o suficiente para aceitao do mercado; a cor da crosta deve ser amarelada e o po deve assumir a forma de uma meia esfera simtrica. y Sabor e aroma: Aroma devem ser^eractersticos da reao de Maillard, assim como a colorao da crosta. Volume da massa: O volume da massa aujHnta de acordo com a produo de C02 e de acordo com o aumento da presso ^intepia. Cor do miolo: A cor do miolo deve ser branca. Textura: A textura do produto final deve^ser^macia e aveludada, com a crosta levemente crocante. Estrutura da clula do miolo: As clulas do miolo devem ser formadas por um filme de protena envolvendo glbulos de amido e bolhas d H. MATERIAIS E MTODOS BE. 1 - Materiais: Farinha de Trigo gua Fermento Biolgico Fresco Sal leo de Palma (Gordura Vegetal)

 Leite em P Ovo Acar Masseira Industrial BRASFORNO Forno Industrial Balana Semi-Analtica Modeladora H. 2 - Mtodos: Pesagem dos ingredientes no preparo da massa Resfriamento Mistura Masseira Pesagem unitria Modelagem manual e automtica Acondicionamento Assadeiras

Descanso

Forno

Fermentadora

Inicialmente pesou-se 1 kg de farinha de trigo, 50g de fermento biolgico, 20g de Sal, Og do leo de Palma, 20g de Leite em p e lOOg de acar. Um recipiente graduado foi avolumado com 400mL de g u a filtrada gelada. O acar utilizado pelo grupo foi a Sacarose. Em seguida, adicionou-se a farinha, o fermento biolgico, o leo de palmado leite e o acar na masseira para o processo da formao do glten na masseira. A velocidade inicial para esse processo foi de menor intensidade selecionada na masseira, ideal para a mistura de todos os ingredientes. Percebeu-se a formao de uma massa grossa e que no possua nenhuma propriedade visco elstica ainda. Logo, o sal e os ovos foram adicionados e a velocidade foi elevada para formao de uma massa mais

viscosa. O sal foi adicionado posteriormente, por ser capaz de matar,as matarias leveduras leveduras 1y<lMr presentes no fermento. Uma vez que o fermento j se encontre espalhado mais uniformemente por toda a massa, o sal no mataria as leveduras. A gua foi adicionada aos poucos, para que a rede de glten pudesse se formar gradativamente, conferindo a propriedade visco elstica massa. A massa foi deixada na mesa para oue descansasse. ' Aps o descanso, pesaram-se pedaos de 50g da massa para que em seguida fossem modelados. A modelagem ocorreu de duas maneiras, uma manual e outra com o auxlio de uma modeladora utilizada para modelagem de pes para cachorro quente. ^ Aps a modelagem, os pedaos modelados foram colocados em assadeiras e levadas fermentadora por uma hora, para que as leveduras produzissem CO2 atravs do processo de fermentao. A produo de CO2 que far com que o po cresa de volume. Aps o trmino do processo de fermentao a massa estava pronta para ser assada. Os pes foram colocados em um forno a T=180C durante 20 minutos aproximadamente. Por final, os pes foram pesados novamente aps o e avaliou-se caractersticas organolptieas desses, m RESULTADOS E DISCUSSO A massa, aps do descanso de 20 minutos, foi colocada na forma previamente pesada para que todos os pes obtivessem uma massa aproximadamente igual antes do processo fermentativo seguido do forneamento. Essa massa pesada foi de 50g 2 (erro aceitvel). Aps o forneamento e o resfriamento das formas com os pes, trs destes, com forma e aspecto parecidos, foram pesados a fim de obter o valor da massa final e consequentemente avaliar se houve alguma perda de gua. E interessante observar que

foram pesados apenas trs pes, porm isto o necessrio para avaliar a massa diante da quantidade de pes que fora produzida. PE MASSAS (g)

s
1 2 3 43,8 42,2 y 42,7 Para se calcular o valor de rendimento dos pes, a mdia entre as massas trar uma ideia da massa de um dos pes aps o forneamento. O peso mdio dos pes foi de 42,9g A perda de gua durante o processo deve seguir o seguinte parmetro: a massa final dos pes pode perder at 20% de gua em relao a massa dos pes antes do forno, se a massa inicial for de at 300g. Seguindo esse princpio: 50g 100%massa incial 42,9g - X % massa final
^rendimento dos pes ~~ 85,8 /o

100% massa inicial " 85?8'}'massa

final

14?2 /quantidade de gua perdida

Logo, com essa porcentagem de gua perdida, o po est nas condies adequadas de produo, e consequentemente rendimento. Cada fornada de pes com formulaes diferentes foi analisada sensorialmente, gerando a tabela abaixo: v. CARACTERSTICAS DA AMOSTRA ' Fator Formulao Sacarose Formulao acar light Formulao mel (FM) Formulao xarope de

(FS) Volume (x2) Porosidade (xl) Cor da crosta (xl) Forma e simetria (*0,5) Cor do miolo (x0,5) Natureza da crosta (xl) Corte (xl,5) Textura do miolo (xl) Aroma e sabor (xl,5) Rendimento e peso m d i o dos pes Classificao da qualidade do po
-

(FAL) 16 10 08 05 05 12 08 06 02 05 02 03 02 03

glicose (FXG) 08 10 06 02 04 10 15 10 15

2 1 1 0,5 0,5 1 1,5 1 1,5

12 10 10 03

08 15 06 12

08 15 10 12

85,4%; 42,9g 91,9%; 45,9g 81,0%; 42,7g 94,6%; 47,3g 81 89 42 80

O -tefmo fator foi utilizado para calcular a classificao da qualidade do po final. Foram dadas notas de 01 a 10 para cada caracterstica citada de acordo com uma tabela de caractersticas padro, e a partir destas notas foram calculados os valores que esto aparentes na tabela. A classificao da qualidade do po consiste na soma de todos os valores encontrados para cada caracterstica daquele po especfico, sendo comparada

posteriormente com uma tabela de classificao de qualidade em relao a pontuao. Segue a tabela abaixo: Q T obtka, ^) PONTUAA O 81 a 100 61 a 80 31 a 60 menos de 30 CLASSIFICAO po de boa qualidade Regular Ruim muito ruim - qualidade inaceitvel

Comparando a tabela acima com os valores encontrados nos pes produzidos, se obtm uma-ea tabela: C 3^

PAE PONTUAO CLASSIFICAO S FS FAL FM FXG 81 89 42 80 po de boa qualidade po de boa qualidade ruim regular

Observando as tabelas, podem-se tirar diversas concluses sobre os resultados observados. O primeiro ponto a se observar que qualquer erro, desde o preparo dos ingredientes utilizados at a retirada dos pes do forno, pode ocasionar uma diferena nos padres do que se esperado. Porm esses erros de procedimento sero descartados afimde se conseguir observar de fato as diferenas entre os tipos de aucares

Como descrito nos procedimentos, a quantidade de acar colocada em cada

/

formulao foi a mesma, o que diferenciou foi o tipo de acar. Abaixo segue uma tabela relacionando o tipo de acar e sua composio, para uma possvel comparao de parmetros: ACAR Sacarose Sucralose Mel Xarope de glicose COMPOSIO glicose + frutose 600x 1 molcula de sacarose Sacarose, glicose e frutose Glicose ^

As diferenas dos acares influenciaro no processo fermentativo, pois dependendo do micro-organismo que for atuar, a degradao do acar se dar por uma forma diferente. No caso do fermento utilizado, o micro-organismo era Saccharomyces cerevisiae, levedura capaz de degradar a sacarose. Partindo deste ponto de vista, entende-se que a fermentao se deu de forma diferente para cada formulao por causa da diferena de disponibilidade de sacarose nas mesmas. Assim pode-se concluir algumas das caractersticas sensoriais anotadas na tabela, como por exemplo a diferena de volume entre o po FAL e o po FXG. Continuando com a anlise dos acares, de se valer a anlise das reaes de Maillard (reaes de escurecimento e liberao de odores) que ocorreram nas formulaes. Altos valores de aroma, sabor e cor, indicam que havia presena de acar redutor na formulao (no caso glicose e frutose). Uma razo para o po FS e FAL

estarem mais escuros que o po FM e FXG que a sacarose pode se hidrolisar rapidamente e se transformar em glicose e frutose, que so acares redutores, e como estaro em maior quantidade, escurecem mais. Esses parmetros j permitem com que os resultados da rabeia sensorial da anlise dos pes com diferentes formulaes sejam explicados. X^cXo^xJXXC^l IV REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Bakery Food Manufacture andCjMality. Water Contrai and Effects. 2008. 571 p. PANIFICAO: Os ingredientes enriquecedores. Revista Food Ingredients Brasil.
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2013. fff;