Fermentacion

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FERMENTACIN PARA
LA OBTENCIN DE ETANOL

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OBJETIVOS DE LA PRCTICA
Objetivo General

Estudiar el proceso de obtencin de etanol por fermentacin de melaza o miel
virgen
utilizando Saccharomyces cerivisiae.

Objetivos Especficos
1. Realizar los balances de materia del proceso, tanto tericos como reales
2. Modelar la cintica del proceso biolgico
3. Monitorear el proceso de fermentacin a travs de sus principales variables
4. Establecer la cantidad de producto obtenido durante el proceso fermentativo
5. Calcular el rendimiento o eficiencia del proceso

MARCO CONCEPTUAL
Resea histrica

Las bebidas alcohlicas fueron preparadas desde la antigedad por civilizaciones
como las egipcia, israelita, griega y germana. Se menciona la probabilidad de que
la obtencin de alcohol se iniciara en pases vincolas del mediterrneo como
Italia, aunque tambin aparecen indicios de equipos para destilar alcohol entre los
alquimistas helnicos de Alejandra hacia el siglo I.

La primera evidencia escrita de la produccin de alcohol no aparece sino hasta el
siglo XII, en donde se denomina a la sustancia como agua ardiente.

Posteriormente, entre los aos 1240-1313 aparecen otros nombres como aqua
ardens, aqua permanens y aqua vitae. A principios del siglo XIV comienzan a
aparecer nuevas metodologas para la obtencin del preciado lquido como la
concentracin utilizando sales alcalinas y la destilacin fraccionada; en esta
poca, a pesar de los avances en la produccin de acohol, no se tena una idea
clara de los fenmenos que se encontraban detrs del proceso.

En el siglo XV ya exista una produccin generalizada de alcohol, sin conocerse
an a ciencia cierta el proceso. Solo fue hasta 1680 que comenzaron estudios
concretos, liderados por Leeuwenhoek, para desentraar el fenmeno de la
fermentacin gracias a la utilizacin de microscopios. Para estos das la
fermentacin era definida como la descomposicin originada por un cuerpo vivo
con la capacidad de modificar los componentes del hbitat donde se encuentra y
formar nuevas combinaciones.

A mediados del siglo XVIII se realizan notables avances en la destilacin y en
1974 Mac Bride demostr que el gas desprendido en la fermentacin era cido
carbnico. Poco despus Lavoisier deslumbr la esencia del proceso fermentativo
demostrando que los azcares se desdoblaban en alcohol y cido carbnico. En

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1976 Lowitz obtuvo el primer alcohol anhidro, tratando el alcohol rectificado con
carbonato potsico.

Hacia 1810 Gay Lussac seal que la fermentacin alcohlica requera la
interaccin de un material sacarino y un fermento particular de origen animal; en
1836 se encontr que los microorganismos responsables de la fermentacin eran
levaduras. Durante estos das se desencaden un gran debate en torno a los
principios que regan la fermentacin; una posicin argumentaba que el proceso
se daba gracias a la accin de una fuerza cataltica y por otro lado se sostena que
las sustancias nitrogenadas de fcil descomposicin originaban un movimiento
qumico hacia el cuerpo susceptible a la fermentacin y as se produca el
desdoblamiento.

El debate termin cuando Pasteur demostr que la levadura descompone los
azcares como consecuencia de su actividad vital adems de que en el proceso
fermentativo se producen otras sustancias diferentes al alcohol y el cido
carbnico como el cido succnico y la glicerina. Pasteur evidencia tambin la
influencia perjudicial de las bacterias sobre la fermentacin.

En 1896 Buchner aisl por primera vez, a partir de la levadura, la enzima zimasa,
la cual es la principal responsable de producir la fermentacin de una solucin
azucarada, es decir, que el poder de las clulas vivas de producir la fermentacin
se debe a esta enzima.

A partir de este momento se iniciaron investigaciones para estandarizar y
cuantificar las soluciones alcohlicas y los sustratos utilizados para producirlas,
motivadas por los estudios de Gay Lussac. La industria del alcohol se desarroll
an ms por las innovaciones propuestas por Koch (cultivo de bacterias en cido
lctico) y Delbrk (sistema de inseminacin natural).

Desde entonces las mejoras en el proceso de obtencin de alcohol se han dado
optimizando los procesos, variando los microorganismos y sustratos utilizados e
innovando en las tcnicas utilizadas para la separacin del etanol.

Generalidades

Las bioconversiones son procesos en los cuales los microorganismos convierten
un grupo de sustancias en un producto utilizando para esto desde un pequeo
nmero hasta una complicada secuencia de reacciones enzimticas . Durante
estos procesos una pequea cantidad de microorganismos crece y se multiplica
tomando los nutrientes necesarios del medio donde se encuentren. Se distinguen
cuatro actividades en las transformaciones microbianas:

1. Desarrollo: en esta fase el microorganismo aumenta de tamao y se reproduce

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2. Asimilacin: aqu el sustrato es transformado en ciertas sustancias necesarias
para el desarrollo y actividad vital del microorganismo.
3. Biosntesis: es la formacin de compuestos complejos al interior de la clula
necesarios para la vida del microorganismo.
4. Desasimilacin: algunos compuestos encontrados en el sustrato son
transformados en nuevos productos que poseen libertad.

En la actualidad miles de bioconversiones llevadas a cabo por microorganismos
son conocidas, las ms importantes se muestran en la tabla

La biotecnologa ha sido definida por la Federacin Europea de Biotecnologa
como la integracin de la Bioqumica, la Microbiologa y la Ingeniera Qumica con
el fin de de alcanzar la aplicacin tecnolgica de los microorganismos y de los
cultivos celulares de tejidos.

La palabra fermentacin se deriva etimolgicamente del latn fervere, que significa
ebullicin o burbujeo. An en estos das se presenta en la literatura un poco de
ambigedad en la definicin de fermentacin. Algunos autores sealan a la
fermentacin como el uso de microorganismos para la generacin de productos de
alto valor agregado.

No obstante, la Real Academia de Ciencias Exactas restringe la definicin de
fermentacin solo a los procesos anaerobios1, aunque por extensin puede ser
utilizado en todos los casos.

Las principales razones para utilizar biotransformaciones son la especificidad de
producto de los microorganismos y los rendimientos que se pueden alcanzar.

Comercialmente los productos ms importantes de las fermentaciones industriales
se clasifican en cuatro categoras:

Clulas microbianas
Molculas de gran tamao como, enzimas y polisacridos
Productos bsicos asociados al desarrollo celular
Productos secundarios no asociados al crecimiento celular

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Clasificacin de las fermentaciones
Las fermentaciones se pueden clasificar desde diferentes puntos de vista, que
son:

-Por microorganismos: la clasificacin taxonmica del reino protista abarca las
ms importantes caractersticas de los microorganismos como los son los
requerimientos energticos y nutricionales, velocidad de crecimiento y formacin
de producto, forma de reproduccin y diferencias morfolgicas. En la figura se
muestra dicha clasificacin.

Para las bacterias, en particular, se pueden clasificar como Gram-positivas o
Gramnegativas, en funcin de su respuesta a la coloracin de Gram que afecta a
los peptidoglicanos presentes en la membrana celular.

Suministro de oxgeno: segn las necesidades de oxgeno, los microorganismos
pueden ser clasificados tradicionalmente como aerobios, anaerobios y facultativos.

Fase en que se lleva a cabo la fermentacin: el proceso fermentativo se puede
llevar a cabo en tres fases:
- Fermentacin en estado slido: para este caso el sustrato se encuentra en fase
slida (no seco); una alternativa es usar un soporte slido para el crecimiento del
microorganismo y alimentar el sustrato semifluido.

- Fermentacin superficial: el sustrato es lquido y los microorganismos crecen en
la superficie de este. Es efectivo casi exclusivamente para hongos.

-Fermentacin sumergida: para este caso los microorganismos, nutrientes y el
producto se encuentran disueltos en el medio de cultivo. Es aplicable a la gran
mayora de los microorganismos.

Rgimen temporal: las fermentaciones se pueden llevar a cabo en forma
discontinua, por lotes alimentados (fed-batch) o en continuo.

Metabolismo celular

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Los microorganismos, como sistemas termodinmicos abiertos, se encuentran en
estado estacionario debido a los flujos permanentes de varias sustancias
originados por los gradientes qumicos o electroqumicos; para mantener estos
gradientes y los flujos se requiere energa.

En los sistemas biolgicos se emplea bsicamente la energa de la hidrlisis del
ATP4, como una forma de energa ms universal para todos los seres vivientes,
aunque esta no es la nica. Una de las fuentes del ATP es la fosforilacin
oxidativa del sustrato, que realizan diversas enzimas en el medio acuoso.

Pero en las clulas aerbicas, la mayor cantidad del ATP se produce en los
sistemas de la fosforilacin oxidativa y la fotofosforilacin en las biomembranas
especializadas: en la membrana interna de mitocondrias, en la membrana de
tilacoides de cloroplastos y la membrana plasmtica de las bacterias.

El metabolismo celular se clasifica, segn el tipo de productos obtenidos, en dos:
Metabolismo primario: el crecimiento, la actividad vital y la reproduccin celular
son dependientes de la capacidad del microorganismo para captar nutrientes del
medio que lo rodea, debido a que las necesidades energticas de las clulas se
deben solventar con rompimiento de compuestos orgnicos.

En los procesos aerobios los microorganismos tienen la capacidad de convertir el
sustrato empleado en y logrndose extraer un mximo de energa que es
utilizado para generar nueva masa celular. Para el caso anaerobio la
transformacin no es completa, obtenindose compuestos intermedios que son
secretados por el microorganismo.

Los mecanismos catablicos5 para la asimilacin de los azcares se dan por tres
vas:

La Embden-Meyerhof-Parnas (EMP), la de la hexosa monofosfato (HMP) y la de
Entner-Doudoroff (ED).

La ruta EMP es la ms difundida entre clulas animales y vegetales, hongos,
levaduras y bacterias. La secuencia de reaccin EMP convierte la glucosa en dos
molculas de piruvato a travs de reacciones de isomerizacin, rompimiento de
anillos y transferencia de grupos como el fosfato y el hidrgeno; adems se llevan
a cabo.

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La reaccin global EMP que termina con el piruvato es: (Pi indica la fuente de
fsforo)

Factores que afectan las fermentaciones

En los bioprocesos hay que tener en cuenta adems del microorganismo, las
condiciones que permitan alcanzar una conversin efectiva del sustrato en el
producto deseado.

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Algunos de estos factores son:

Regulacin de la sntesis de enzimas: este factor es muy importante
durante la etapa de crecimiento celular. Cada clula tiene la capacidad de
producir una gran cantidad de enzimas que deben generarse en forma
coordinada para que el microorganismo funcione de una manera eficiente.
La regulacin del metabolismo celular se ve influenciado por factores como
la sntesis y degradacin de enzimas, la represin catablica7, la
modulacin de la actividad enzimtica, entre otros.

Mutacin: en ocasiones, el rendimiento de las bioconversiones puede
mejorarse por la mutacin del microorganismo, con el fin de que este
produzca en una proporcin ms adecuada las enzimas necesarias para
generar el producto deseado. Los microorganismos genticamente
alterados despus de mucho reproducirse tienden a volver a la cepa
original.

Permeabilidad: para algunos microorganismos se hace necesario la
alteracin de la permeabilidad de su membrana celular hacia determinados
sustratos o productos. Por ejemplo, cuando la Saccharomyces cerevisiae,
antes de la adicin del sustrato, es agitada en presencia de un catin con
superficie activa se presenta la conversin de adenosina a ATP.

Cometabolismo: consiste en la utilizacin de dos sustratos. Uno se emplea
para el crecimiento y manutencin del microorganismo, mientras que el
segundo es convertido en el producto deseado. Esta tcnica se aprovecha
cuando los sustratos requeridos son muy costos, as como tambin cuando
un solo sustrato no solventa el crecimiento del microorganismo.

Inhibicin por producto: un problema en las biotransformaciones es la
inhibicin por producto, debido a que cuando se forma el compuesto de
inters la velocidad de generacin de producto disminuye. Un caso
particular se da en la fermentacin alcohlica utilizando S. cerevisiae,
donde se puede producir etanol hasta una concentracin de 12%-14% (v/v);
aunque se han logrado obtener cepas que alcanzan concentraciones hasta
de 18% (v/v), no se ha podido evitar la inhibicin por producto.

Los factores fisiolgicos que influyen en la tolerancia de las levaduras al etanol
son el aporte del sustrato, la acumulacin de etanol intracelular, la presin
osmtica y la temperatura.

Bioconversiones mixtas: para cierto tipo de bioprocesos se requiere la
interaccin de dos o ms microorganismos con el fin de elevar el
rendimiento. Por ejemplo, en la produccin de yogur se usan cepas de

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Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus que actan de forma
sinrgica.

Temperatura: de forma anloga a las reacciones qumicas y enzimticas, el
crecimiento celular sufre alteraciones por la temperatura. La temperatura a
la cual prolifera un microorganismo depende de su naturaleza psicroflica,
mesoflica o termoflica como se muestra en la figura 1.5. El efecto de la
temperatura sobre la velocidad de crecimiento puede representarse por la
ecuacin de Arrhenius. Para la S. cerevisiae la velocidad de fermentacin
aumenta con la temperatura entre los 18C y los 35C, de igual manera lo
hacen las concentraciones de glicerol, acetona, 2,3-butenodiol,
acetaldehdo, piruvato y 2-cetoglutarato en el medio de cultivo. Por encima
de 35C el riesgo de alteracin bacteriana es grande ya que a estas
elevadas temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de
ser tan selectivas, emitiendo sustratos muy adecuados para la proliferacin
de bacterias.

CINTICA FERMENTATIVA PARA OPERACIN EN DISCONTINUO

Antes del inicio de la fermentacin, el medio de cultivo contiene una gran cantidad
y variedad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras e incluso
protozoos. Sin embargo, son las levaduras y bacterias las que empiezan a
sobrevivir y multiplicarse en este medio, aun cuando las bacterias permanecen
durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia. Inicialmente
el mosto es un medio adecuado para el crecimiento y poco a poco este se va
haciendo ms inhspito debido a la disminucin de azcares y nutrientes y al
incremento de la concentracin de alcohol.

Inicialmente, cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por va
vegetativa asexual durante la mitosis, mientras que al final de la fermentacin
alcohlica comienzan a reproducirse sexualmente por meiosis, seal de que el
medio de vida es muy desfavorable por falta de sustratos. En esta ltima etapa del
proceso fermentativo, las bacterias lcticas empiezan a aumentar su densidad de
poblacin. En el metabolismo celular, no todo el sustrato es consumido para la
formacin de nueva biomasa; de all surge el concepto de rendimiento global
estequiomtrico (terico) y aparente. El rendimiento estequiomtrico se define
como la cantidad de biomasa o producto formado por la cantidad de sustrato
consumido con esa finalidad, mientras que el rendimiento aparente es la cantidad
de biomasa o producto presente por la cantidad total de sustrato total consumido.

En particular, el rendimiento de producto puede ser expresado en funcin de la
biomasa.

Debido a la variedad de reacciones que transcurren durante la fermentacin, el
rendimiento terico y aparente pueden ser diferentes.

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Para el caso de biomasa, la complejidad del metabolismo no permite conocer la
cantidad de sustrato consumido por las actividades vitales del microorganismo, as
que el rendimiento aparente es el nico disponible.

Para determinar el rendimiento terico de producto se realiza el clculo
estequiomtrico a partir de la reaccin total.

El rendimiento aparente global puede determinarse utilizando su definicin:

Modelo de Monod: el modelo emprico de Monod fue formulado en 1942,
partiendo de la ecuacin de Malthus y suponiendo que la velocidad
especfica de crecimiento est relacionada con la concentracin de
sustrato, de manera anloga a las isotermas de adsorcin de Langmuir o
las reacciones catalizadas por enzimas con un nico sustrato de Michaelis-
Menten.

La ecuacin de Monod es:

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Ecuacin logstica: es un modelo sencillo propuesto por Verlhurst en 1844 y
modificado por Peral y Reid en 1920. Este modelo considera, de manera anloga
al de Malthus, que la velocidad de crecimiento depende slo de la concentracin
de clulas, pero incluye un trmino de inhibicin proporcional al cuadrado de la
concentracin de biomasa. La ecuacin logstica es:

Cintica para el consumo de sustrato:

el sustrato consumido por el microorganismo tiene como finalidad el crecimiento
celular, mantenimiento de las actividades vitales y la generacin de producto, para
el caso donde la formacin de producto no est asociada en forma directa al
metabolismo energtico.

Para modelar la variacin de la concentracin del sustrato con el tiempo se
proponen diversas ecuaciones. La ecuacin primera es la ms utilizada, pero no
siempre es aplicable; por tanto aparecen las otras ecuaciones.

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Cintica de formacin de producto:

de manera anloga al modelo cintico para el consumo de sustrato, se plantean
diferentes ecuaciones para modelar la formacin de producto.

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Alternativas del proceso de produccin de etanol

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REALIZACIN DE LA PRACTICA

MATERIA PRIMA

60 kg. melaza
198 g levadura seca (Levapan)
60.72 g fosfto trisdico
127.32 g urea
0.66 g cloruro frrico
0.66 g Sulfato de magnesio

CALCULOS PRELIMINARES

Densidad

Peso beaker: 83.53 g
Peso beaker + melaza: 645 g
Vol. Melaza: 450 ml

Densidad melaza = 1.25 g/ml

Vol. Cuba (seccin semicircular): 65 l
Vol. Cuba (seccin cilndrica): *(D
2
/4)*h
D = 0.89m

Densidad inicial = 1.07 g/ml

pH

pH inicial = 5.51
Vol. Alicuota = 200 ml

Titulacin

pH final = 4.04
Vol. cido = 2.7 l

Vol. Total Acido adicionado = 285.85 l

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DESARROLLO DE LA PRACTICA
PREPARACION DEL MOSTO A FERMENTAR

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA MELAZA
La densidad inicial de la melaza se determin con ayuda de un beaker, en el cual
se pes un volumen de melaza determinado, obtenindose:

Peso beaker: 83.53 g
Peso beaker + melaza: 645 g
Vol. Melaza: 450 ml

Densidad melaza = 1.25 g/ml

Una vez determinada la densidad de la melaza se disolvi en el agua, la cual se
calent con anticipacin para facilitar sta operacin. Luego se llev la solucin
hasta una densidad inicial que se encontrara dentro del rango permitido para
iniciar la fermentacin, obtenindose:

Densidad inicial = 1.07 g/ml

El volumen total del mosto a fermentar obtenido fue de 301.403 L

ADICIN DE NUTRIENTES Y ANTISPTICOS
Los nutrientes (en las cantidades relacionadas en los clculos preliminares), se
diluyeron en aproximadamente 7 l de la melaza a fermentar, y luego se vertieron
en la cuba. Se agit vigorosamente con el fin de homogeneizarlos en la mezcla.

pH
Se tom una muestra de 200 ml de la mezcla homogeneizada (pH 5.51), y se le
agreg una solucin 0.1 N de HCl hasta obtener el pH a trabajar (4.06). Luego con
el volumen consumido por la alicuota (2.7 l), se hizo el respectivo escalado al
volumen total, obtenindose un valor de 285.85 l, el cual se agreg poco a poco a
la mezcla, verificando continuamente el pH.

INOCULACIN
Una vez la solucin a fermentar se encontraba dentro de los rangos de
temperatura (36C), pH (4.06) y densidad (1.006 g/ml), requeridos para la
fermentacin, se tomaron aproximadamente 8 L de la mezcla y en ella se diluy la
levadura previamente pesada (198 g).

Ya disuelta la levadura, se activaron los microorganismos sometindolos a
aireacin por una hora. Pasado ste tiempo, se inocul en la cuba todo el

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contenido del balde (tiempo 0) y se someti a burbujeo por otra hora. Finalizada
la aireacin se ajust la tapa de la cuba.

DESARROLLO DE LOS OBJETIVOS

SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACION

Como se menciona en el procedimiento, se hizo un seguimiento de temperatura,
pH, densidad, biomasa y azcares reductores del mosto desde el tiempo cero
(inoculacin en la cuba) y cada hora hasta el final de la prctica.

Los datos obtenidos, se relacionan a continuacin.

TABLA # 1
SEGUIMIENTO Y CONTROL DE LA FERMENTACION

MIERCOLES

pH, TEMPERATURA Y DENSIDAD
Tiempo
(min)
pH Temperatura
(C)
Densidad
(g/ml)
0 4,05 36,9 1,0714
60 4,05 37,1 1,0714
120 4,04 36,6 1,0764
180 4,04 36,3 1,071
240 4,03 36,1 1,076

AZUCAR REDUCTOR Y CONTENIDO DE ALCOHOL
Tiempo
(min)
Vol.
Titulacin
(ml)
Az. Reductor
sin corregir
(g/100 ml)
Az. Reductor
corregido
(g/ml)
Contenido de
alcohol
(g/ml)
0 11 0.4334 0.0867 0
60 8 0.6009 0.1202 4.304X10
-4
120 8 0.6009 0.1202 4.304X10
-4

180 8.2 0.5910 0.1102 5.891X10
-3

240 8.6 0.5337 0.1067 7.694X10
-3

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BIOMASA
Tiempo
(min)
Peso papel
filtro (g)
Vol. Mezcla
(ml)
Peso mezcla-
papel (g)
Biomasa
(g/ml)
0 0,65 40 0,727 1.925 X10
-3

60 0,68 40 0,771 2.275 X10
-3

120 0,66 40 0,760 2.500 X10
-3

180 0,69 40 0,802 2.800 X10
-3

240 0,69 40 0,800 2.750 X10
-3

JUEVES
Tiempo
(min)
pH Temperatura
(C)
Densidad
(g/ml)
1200 4,03 39,4 1,0370
1260 4,06 39,2 1,0370
1320 4,06 38,8 1,0370
1380 4,07 38,5 1,0370
1440 4,08 38,1 1,0367
1500 4,09 37,5 1,0367
1560 4,10 37.0 1,0367
1620 4,10 36,6 1,0367

Tiempo
(min)
Vol.
Titulacin
(ml)
Az. Reductor
sin corregir
(g/100 ml)
Az. Reductor
corregido
(g/ml)
Contenido de
alcohol
(g/ml)
1200 10.4 0.4781 0.0956 1.367 X10
-2

1260 11.6 0.3900 0.0780 2.313 X10
-2

1320 11.8 0.3900 0.0780 2.313 X10
-2

1380 12.5 0.3572 0.0714 2.669 X10
-2

1440 13.5 0.3355 0.0671 0.900 X10
-2

1500 14.7 0.3138 0.0628 3.131 X10
-2

1560 16.1 0.2923 0.0585 3.363 X10
-2

1620 17.8 0.2602 0.0520 3.712 X10
-2

BIOMASA
Tiempo
(min)
Peso papel
filtro (g)
Vol. Mezcla
(ml)
Peso mezcla-
papel (g)
Biomasa
(g/ml)
1200 0.65 40 0.7 1.25 X10
-3

1260 0.70 40 0.74 1.00 X10
-3

1320 0.70 40 0.792 2.30 X10
-3

1380 0.67 40 0.724 1.35 X10
-3

Qumica!
1440 0.69 40 0.718 7.00 X10
-4

1500 0.646 40 0.687 1.10 X10
-3

1560 0.67 40 0.729 1.475 X10
-3

1620 0.68 35 0.77 2.857 X10
-3

VIERNES

Tiempo
(min)
PH Temperatura
(C)
Densidad
(g/ml)
2580 4,06 36.8 1,037

Tiempo
(min)
Vol.
Titulacin
(ml)
Az. Reductor
sin corregir
(g/100 ml)
Az. Reductor
corregido
(g/ml)
Contenido de
alcohol
(g/ml)
2580 20.08 0.2283 0.0956 4.051 X10
-2

BIOMASA
Tiempo
(min)
Peso papel
filtro (g)
Vol.
Mezcla
(ml)
Peso
mezcla-
papel (g)
Biomasa
2580 0.67 40 0.696 6.50 X10
-4

MUESTRAS DE CALCULO DE LOS DATOS REPORTADOS EN LA TABLA

DENSIDAD:

Recordando que debe hacerse una correccin a la medida de densidad obtenida
con el aremetro, puesto que ste se encuentra calibrado a 15C, a continuacin
se ilustra la forma en que se realiz dicha correccin:

Densidad leda con el aremetro: 1.065 g/cm
3

Temperatura de la melaza: 36C

De la tabla XXV del libro Fabricacin del alcohol, se debe tomar los grados regios
(centsimas del valor ledo): 6.5

Para 36C se suman 0.60 a los grados regios, y se recalcula la densidad.
Obteniendo:

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Correccin: 6.5 + 0.6 = 7.1
Densidad real: 1.071 g/ml

Es necesario aclarar que las densidades relacionadas en la tabla #1, se
corrigieron durante la prctica a medida que se iban tomando los datos.

AZCARES REDUCTORES:

Al igual que la temperatura, pH, densidad y biomasa, los azcares reductores se
empezaron a determinar en el tiempo cero y durante cada hora hasta el final de la
prctica de la forma como se describe en el procedimiento.

Una vez obtenido el volumen de titulacin, se lee de la TABLA 2.2 del Manual de
laboratorio, la cantidad de azcares reductores en gramos por 100 ml de solucin.
Es as como para una dilucin de 20:100 y un volumen de titulacin de 11 ml
(tiempo = 0, tabla), se obtiene un valor de 0.42 (g/100 ml). Que corregido usando
la Curva patrn (p.42 del Manual), se obtiene un valor de 0.4334 g/ 100 ml de
muestra diluida.

Finalmente, usando el factor de dilucin se calcula el contenido de azcares
reductores en la muestra:

muestra de mL
reductores azcares de g
muestra de mL
diluida muestra de mL
diluida muestra de mL
azcar de g
0867 . 0
1
20
*
100
42 . 0

Siguiendo ste mismo procedimiento se realiz el clculo de los azcares
reductores durante la prctica.

CONTENIDO ALCOHLICO:

Si se considera que la concentracin de azcares reductores corresponde a la
concentracin de sacarosa en la fermentacin y que la reaccin:

2 2 3
cerevisiae ces Saccharomy
2 11 22 12
4 4 CO OH CH CH O H O H C + +

puede explicar la fermentacin, podra expresarse la concentracin de etanol (E)
en funcin de la concentracin de azcares reductores (S) de la siguiente forma:

OH CH CH gmol g
O H C gmol
OH CH CH gmol
O H C gmol g
S S
E
2 3
11 22 12
2 3
11 22 12
0
/ 46 *
1
4
/ 342

De donde:

Qumica!
0
S es la concentracin de azcares al inicio del proceso.

Ahora, si observamos la tabla #1, notamos que la concentracin de azcares
reductores en el tiempo 0, es menor que los siguientes 5 resultados, lo que nos
lleva a pensar que dicho valor no fue bien tomado, debido posiblemente al hecho
de que fue el primero y que pudo haber presentado problemas.

Para solucionar sta situacin podra pensarse en realizar los clculos tomando
como valor inicial el dato reportado para el t=60, lo cual sera una posible
aproximacin.

Sumado al hecho de que asumir el valor dado en t=60 incluye un porcentaje de
error, que el valor de azcares reductores en el t=120 fue igual al t=60; lo cual
significara que pasados 120 min de fermentacin no se haba obtenido alcohol,
que no es lgico. Preferimos calcular los azcares reductores iniciales con el
contenido de azcares de la melaza.

Nutrient Database for Standard Reference, reporta el contenido de azcares de la
miel virgen igual a 60.8%.

Entonces, para nuestro caso se tiene:

sacarosa de kg
purga de miel de kg
sacarosa de kg
purga de miel de kg 48 . 36
100
8 . 60
60

Y con el volumen inicial de la mezcla a fermentar, tenemos:

mL sacarosa de g
kg
g
mL
L
L
sacarosa de kg
/ 1210 . 0
1
1000
1000
1
*
403 . 301
48 . 36

que es la concentracin de azcares reductores al inicio del proceso.

Utilizando la ecuacin para la produccin de etanol, reemplazamos los valores de
azcares reductores corregidos reportados en la tabla #1, y el calculado para t=0
(0.1210 g/ml), se obtuvo la correspondiente columna de Contenido de Alcohol.

CONCENTRACIN DE BIOMASA:

Se sigui el procedimiento descrito con anterioridad y se estableci el peso de
biomasa por diferencia de pesos y dividiendo entre el volumen de muestra
tomada.

Qumica!

El seguimiento puede hacerse tambin de forma grfica, para tal fin, se muestran
a continuacin las figuras que representan: Sacarosa vs tiempo, contenido de
alcohol vs tiempo y biomasa vs tiempo.

Las correlaciones obtenidas de estas figuras servirn ms adelante para modelar
el bioproceso.

CONSUMO DE SUSTRATO (SACAROSA)
.
Utilizando las ecuaciones de: Michaelis y Menten (ec. 2.14 del Manual) y el inverso
de la misma (ec. 2.15), procedemos a establecer la Expresin Cintica para el
Consumo de Sustrato, as:

( )
S k
S r
dt
dS
r
m
S
S
+

mx

Donde:
m
k : constante de Michaelis <g/ml>

( ) ( ) ( )
mx mx
1 1 1
S S
m
S
r S r
k
r
+
,
_

A continuacin se relacionan los datos necesarios para realizar la grfica de
( )
S
r 1 vs S 1 .

TABLA #

Datos necesarios para establecer la Expresin Cintica para el Consumo de
Sustrato en la fermentacin
S [g/ mL]
S
r [g/mL min]

S 1
[mL/g]
( )
S
r 1
[mL min/ g]
* 0.1210 4.950 X10
-5
8.264 20202.02
0.1202 4.938 X10
-5
8.319 20251.049
0.1202 4.926 X10
-5
8.319 20300.447
0.1102 4.914 X10
-5
9.074 20349.465
0.1067 4.902 X10
-5
9.372 20398.852
0.0956 4.716 X10
-5
10.46 21205.543
0.0780 4.704 X10
-5
12.821 21257.008
0.0780 4.693 X10
-5
12.821 21308.597
0.0714 4.468 X10
-5
14.006 21360.312

Qumica!
0.0671 4.670 X10
-5
14.903 21412.152
0.0628 4.659 X10
-5
15.924 21464.118
0.0585 4.648 X10
-5
17.094 21516.21
0.0520 4.636 X10
-5
19.231 21568.428
0.0956 4.460 X10
-5
21.882 22421.372

La velocidad de desaparicin de sustrato, se calcula diferenciando con respecto a
t, la ecuacin obtenida de relacionar el Consumo de Sacarosa con el tiempo cuyos
valores se encuentran reportados en la tabla 1.

Del ajuste de los datos obtenemos:
,
_
+
S r
S
1
255 . 142 253 . 19218
) (
1

Puesto que la tendencia de los datos se aproximan a una lnea recta (r
2
=0.9380),
la expresin de Michaelis-Menten se puede utilizar para modelar el consumo de
sustrato.

A continuacin se determinan los parmetros con los valores de la pendiente y del
intercepto obtenidos de la grfica.

( ) g
min mL
r
S
253 . 19218
1
mx

min mL
g
X r
S

5
mx
10 203 . 5 ) (

( )
min
r
k
S
m
255 . 142
mx

mL
g
X k
m
3
10 401 . 7

Entonces, la expresin general para el consumo de sustrato sera:

S X
S X
r
S
+
3
5
10 401 . 7
10 203 . 5

S <g/mL>
t <min>

PROLIFERACIN DE BIOMASA (Saccharomyces cerevisiae)

Para modelar la proliferacin de biomasa, se utilizaron las ecuaciones de Monod y
su inverso.

S k
S
S
+
mx
y
mx mx
1 1 1

+
,
_
S
k
S

Qumica!
Para obtener el valor de se diferencia la ecuacin..

A continuacin se relacionan los datos necesarios para obtener la proliferacin de
biomasa.

Datos necesarios para establecer la Expresin Cintica para la Proliferacin
de Biomasa en la fermentacin
t [h]
S 1
[mL/g]
[h
-1
]
,
_
+
+
0152 . 0 0128 . 0 0002 . 0

0128 . 0 0004 . 0
t t
t

1
[h]
15.5 7.874015748 0.048834628 20.47727273
16.5 8.025682183 0.043800777 22.83064516
17 8.474576271 0.041493776 24.1
17.5 8.818342152 0.039308709 25.43965517
18 8.992805755 0.037234043 26.85714286
20 9.174311927 0.029850746 33.5
21 9.784735812 0.026602177 37.59090909
21.75 10.22494888 0.024319715 41.11890244
22.5 10.96491228 0.022150976 45.14473684
23 11.52073733 0.020761246 48.16666667
23.5 11.82033097 0.019411933 51.51470588

Ntese que se han tenido en cuenta slo los datos que de acuerdo con el grfico
de Evolucin en la Concentracin de Biomasa se hallan en la fase de crecimiento
exponencial. se observa que en t =33 h empieza la fase estacionaria, por esto se
han descartado los datos para tiempos mayores a este valor. El dato para tiempo
cero tampoco ha sido incluido (fase latente).

La correlacin es buena, lo cual se evidencia en el valor del coeficiente, por lo cual
se concluye que la ecuacin de Monod es apropiada para explicar los datos
experimentales.

Se determinan los parmetros a partir de:

h 289 . 42
1
mx

y
mL
g h k
S

9671 . 7
mx

Solucionando las dos ecuaciones anteriores se obtienen:

1
mx
02365 . 0

h y
mL
g
k
S
1884 . 0

Con los parmetros determinados, puede escribirse la ecuacin de Monod para la
proliferacin de biomasa en la fermentacin como sigue:

Qumica!
( )
X
S
S
dt
dX
+

1884 . 0
02365 . 0

con X y S en g/mL y t en h.
Integrando la ecuacin anterior resulta una expresin para la ecuacin de Monod
en la forma de la ecuacin (2):

( )
1
]
1
+

t
S
S
X
1884 . 0
02365 . 0
exp 00114 . 0

donde X en g/mL y t en h.

Expresin cintica para la aparicin de producto (etanol)

De acuerdo con la ecuacin la velocidad de aparicin de producto puede
relacionarse con la velocidad de proliferacin de biomasa mediante una constante
de proporcionalidad w. Para hallar una expresin cintica para la velocidad de
produccin de etanol se tabulan los siguientes datos con el fin de graficarlos luego.

X
r [g/mL h]
( ) 0128 . 0 0004 . 0 + t r
X

P
r [g/mL h]
( ) 0019 . 0 000004 . 0 + t r
P

0.0066 0.001838
0.0062 0.001834
0.006 0.001832
0.0058 0.00183
0.0056 0.001828
0.0048 0.00182
0.0044 0.001816
0.0041 0.001813
0.0038 0.00181
0.0036 0.001808
0.0034 0.001806

El grfico de
P
r contra
X
r aparece en la pgina siguiente. Por la naturaleza de las
funciones, es obvio que correlacionan perfectamente. De este modo puede
concluirse que la expresin cintica para la aparicin de producto puede
escribirse:

( )
0018 . 0
1884 . 0
02365 . 0
01 . 0 +
+

X
S
S
dt
dP

Qumica!
BALANCES DE MATERIA Y RENDIMIENTO DE LA FERMENTACIN

Consideraciones generales para la fermentacin.

Se considera que el proceso fermentativo puede explicarse correctamente
mediante la ecuacin qumica:

2 2 3
cerevisiae ces Saccharomy
2 11 22 12
4 4 CO OH CH CH O H O H C + +

Inicialmente se calcula la cantidad de sacarosa alimentada en la cuba al inicio del
proceso de fermentacin:

sacarosa de kg
sacarosa de kgmol
purga de miel de kg
sacarosa de kg
purga de miel de kg
342
1
100
8 . 60
25 . 59

sacarosa de kg sacarosa de kgmol 024 . 36 1053 . 0

Al final de la fermentacin se determin (mediante destilacin diferencial y
medicin posterior del ndice de refraccin) que la mezcla tena un grado
alcohlico de 6.16 GL. Por tanto el alcohol final obtenido es:

etanol de L cuba la en L 9678 . 13 750 . 226 0616 . 0

A partir de este valor se pueden calcular las moles de etanol obtenidas:

gmol
kgmol
g
gmol
mL
etanol de g
etanol de mL
1000
1
*
46
1
*
760 . 0
* 8 . 13967

producidos etanol de kgmol 23077 . 0

Con base en la estequiometra de la reaccin se pueden determinar las moles de
sacarosa que reaccionaron:

reaccionan que sacarosa de kgmol
etanol de kgmol
sacarosa de kgmol
etanol de kgmol 0577 . 0
4
1
23077 . 0

Restando este valor de la cantidad de sacarosa alimentada, se determinan las
moles que dejaron de reaccionar:

remanentes sacarosa de kgmol kgmol kgmol 0476 . 0 0577 . 0 1053 . 0

Qumica!

El dixido de carbono total desprendido se determina tambin basndose en la
estequiometra:

o desprendid CO de kgmol
etanol de kgmol
CO de kgmol
etanol de kgmol
2
2
23077 . 0
4
4
23077 . 0

La cantidad de agua que reacciona se obtiene mediante:

agua de kgmol
sacarosa de kgmol
agua de kgmol
sacarosa de kgmol 0577 . 0
1
1
0577 . 0

El volumen inicial de agua alimentado a la cuba es de 170 L, y su masa es:

alimentada agua de kgmol
kg
kgmol
m
m
kg
388 . 9
18
1
170 . 0 * 994
3
3

Sin embargo la humedad de la melaza (28.7% en peso) es importante y ha de ser
tenida en cuenta:

agua de kgmol
agua de kg
agua de kgmol
melaza de kg
agua de kg
melaza de kg 945 . 0
18
1
*
100
7 . 28
25 . 59

As las cosas, el agua inicial en la cuba es:

inicial agua de kgmol kgmol kgmol 333 . 10 945 . 0 388 . 9 +

De modo que el agua que no reacciona es:

remanente agua de kgmol kgmol kgmol 2753 . 10 0577 . 0 333 . 10

Con los datos obtenidos puede realizarse la siguiente tabla que resume el balance
de materia:

Cantidad Inicial Cantidad Final Compuesto Involucrado
en la Reaccin Kgmol kg kgmol kg
Sacarosa 0.1053 36.013 0.0476 16.279
Etanol 0.0000 0.000 0.2308 10.615
CO
2
(Desprendido) 0.0000 0.000 0.2308 10.154
Agua 10.333 185.990 10.275 184.955
Totales msicos 222.003 222.003

Qumica!
Rendimiento de la fermentacin

El rendimiento de la fermentacin puede calcularse como una relacin entre el
etanol realmente obtenido y el etanol que tericamente poda obtenerse.

El etanol terico corresponde a la cantidad que se obtendra si toda la sacarosa
alimentada reaccionara para producir el alcohol:

cos 4212 . 0
1
4
1053 . 0 teri etanol de kgmol
sacarosa de kgmol
etanol de kgmol
sacarosa de kgmol

Ya que se conoce la cantidad de etanol realmente obtenido el rendimiento de la
fermentacin es:

% 8 . 54 548 . 0
4212 . 0
2308 . 0

etanol de kgmol
etanol de kgmol
Rndmiento

Qumica!
CAUSAS DE ERROR

El modelo cintico se halla restringido por la falta de datos que no pudieron ser
recopilados en las horas de la noche. Por esta causa la fase latente de la
proliferacin de biomasa no se observa con claridad. A mayor cantidad de
datos, ms exacto el modelo.

Los modelos cinticos se basan en una correlacin de los datos en funcin del
tiempo, a partir de la cual se obtienen las velocidades de reaccin. La
imperfeccin en la correlacin introduce un error adicional ya que a partir de
esas curvas correlacionadas se obtienen los modelos.

Puede introducirse un error proveniente de fallas operativas en los anlisis
qumicos. Adems las correcciones de densidad (usando tablas aproximadas)
y la calibracin de los aremetros son otras fuentes de error.

La forma del fondo de la cuba no se acomoda a la de un volumen regular, por
esto se determin por llenado, la inexactitud en la medicin del nivel alcanzado
por el lquido incluye un error.

CONCLUSIONES

Las ecuaciones que se usan para calcular la densidad del melaza y que
asumen aditivos los volmenes como la ecuacin (9) son, como es de
esperarse, imprecisas. Los clculos realizados previamente para predecir la
cantidad de agua necesaria para ajustar la densidad de la mezcla se quedaron
cortos y el ajuste debi llevarse a cabo aadiendo pequeas cantidades
adicionales y verificando la densidad con el aremetro. Como ejemplo, en el
caso de esta prctica se previeron 64.6 L como necesarios para el ajuste, pero
en realidad se invirtieron 170 L. Resulta ventajoso, sin embargo, que el error
genere valores por debajo del real. Del mismo modo, el ajuste del pH obedece
ms al tanteo que a la prediccin obtenida de la curva. En ambos casos, no
obstante, los clculos preliminares son bsicos y deben hacerse con el fin de
establecerse una cantidad inicial (tanto de agua como de cido) a ser
agregada.

Los puntos experimentales obtenidos durante la prctica para la concentracin
de biomasa en funcin del tiempo exhiben una distribucin conforme a lo
expuesto en la teora. Puede reconocerse grficamente una fase latente
inicial en la que la levadura no incrementa apreciablemente su concentracin.
Luego se observa que los datos recopilados entre las 15 y las 23.5 h
pertenecen a una etapa de crecimiento. Finalmente, los ltimos datos,

Qumica!
tomados despus de las 40 h sugieren la existencia entre estos y los anteriores
de una fase latente.

Exceptuando el inicial, los puntos obtenidos para la concentracin de sacarosa
se explican bien mediante una funcin de desaparicin exponencial, tambin
de acuerdo a lo esperado.

Se pudo establecer que la velocidad de desaparicin de sacarosa se acomoda
bien a la expresin de Michaelis-Menten, caracterstica para estos procesos.
En este caso la ecuacin obtenida es:

S
S
dt
dS
r
S
+

950214 . 0
04367 . 0
, [ S ] = g/mL , [ t ] = h

La velocidad de proliferacin de biomasa para el caso de la fermentacin se
explica mediante la ecuacin de Monod. Para el caso analizado la ecuacin
obtenida es:

( )
X
S
S
dt
dX
+

1884 . 0
02365 . 0
, [ X ] , [ S ] = g/mL , [ t ] = h , t < 33 h

Pudo establecerse que la formacin de producto (etanol) guardaba una
relacin de proporcionalidad con la proliferacin de biomasa, segn la
ecuacin:

( )
0018 . 0
1884 . 0
02365 . 0
01 . 0 +
+

X
S
S
dt
dP
, [ X ] , [ S ] , [ P ] = g/mL , [ t ] = h
t < 33 h

El rendimiento de la fermentacin fue aceptable (54.8%), producindose una
concentracin de alcohol de 6.16 GL en la mezcla final. El volumen de etanol
puro contenido en el mosto fue de 13.9678 L.

BIBLIOGRAFA

HOLUM, John R. Principios de fisicoqumica, qumica orgnica y
bioqumica. Editorial Limusa - Wiley, S.A. Mxico. 1971.

PALACIO LLAMES, Hernn. Fabricacin del alcohol. Primera edicin.
Salvat Editores S.A. Imprenta Hispano - Americana S.A. Barcelona.
1956.

Qumica!
FOGLER, H. Scott.Elements of chemical reaction engineering.Second
edition. prentice Hall International, Inc. New Jersey. 1992.

Ingenio La Cabaa. www.ingeniolacabana.com.

U.S.D.A. nutrient Database for Standard Reference. Release 12. March
1998.

[6] LEVENSPIEL, Octave. Ingeniera de las reacciones qumicas.
Segunda edicin. Editorial Revert, S.A. Mxico. 1993.

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