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A Qumica e a Anlise Sensorial: razo e sensibilidade

Autor: Jorge Behrens

Viso, audio, paladar, tato e olfato. Quando crianas, ns aprendemos sobre os cinco sentidos e que os utilizamos para perceber o mundo nossa volta. Cores, cheiros, sabores, gostos, sons, calor, frio, sensaes tteis, enfim, somos bombardeados por estmulos ambientais o tempo todo e o que nos difere de outros animais a nossa capacidade de interpretar esses estmulos e dar-lhes significado. Alis, o significado dos eventos vivenciados e memorizados no curso de nossas vidas somente tm sentido graas s emoes a eles associadas. Sempre encontro pessoas que me perguntam sobre minha profisso e que se surpreendem com uma profisso um tanto fascinante, mas ainda desconhecida: a Anlise Sensorial. Da, procuro usar minha habilidade de professor e explicar o que fao e sua aplicabilidade. Ento, vamos l, o que afinal isso? A Anlise Sensorial definida como a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar as impresses causadas por alimentos e materiais nos rgos dos sentidos. Note que h uma referncia aos alimentos porque a Anlise Sensorial originalmente surgiu na indstria alimentos e bebidas nas primeiras dcadas do sculo XX. Porm, tem havido nos ltimos anos um crescente interesse de outros segmentos industriais pelos mtodos sensoriais, segmentos como personal care, cosmticos, frmacos, papel, txteis e at automveis e aeronaves. E por quais motivos? Os que j bem conhecemos: desenvolver produtos que satisfaam as expectativas e preferncias dos consumidores e garantir um determinando padro de qualidade dos mesmos. Antes de apresentar os mtodos da Anlise Sensorial, creio ser necessrio tratar ainda de sua conceituao. Sendo uma disciplina, a Anlise Sensorial segue o mtodo cientfico, ou seja, o caminho sistemtico para estudar um fenmeno. Neste sentido, um mtodo sensorial adequado deve atender a uma questo formulada sobre tal fenmeno (por exemplo, h diferena geral entre os produtos? Em que atributos eles so similares e diferentes? H preferncia?), ser descrito e reprodutvel, propor uma hiptese, ser controlado para testar a validade dessa hiptese e ter uma forma de anlise apropriada dos dados obtidos. A interpretao dos dados a busca das causas do fenmeno observado, o que permite as concluses e formulaes de novas hipteses. Isso tudo pode parecer um tanto acadmico, mas exatamente o que um analista faz em sua rotina laboratorial. Ao evocar o mtodo cientfico, minha inteno desvincular a Anlise Sensorial daquelas cenas tpicas de comerciais de televiso nos quais as pessoas tentam adivinhar qual a marca da cerveja que esto tomando ou dos testes cegos com pessoas vendadas degustando presunto. Na verdade, essas cenas so criaes de publicitrios no intuito de aumentar a dramaticidade e o poder de convencimento de suas mensagens! Acabei de mencionar adivinhao e testes cegos e isto me conduz a outras questes cruciais em Anlise Sensorial: sua base cientfica psicofsica e psicolgica e a forte base estatstica no delineamento experimental e a anlise dos dados. O delineamento experimental a atuao planejada do experimentador, ou seja, como ele aplica um teste sensorial corretamente para obter os dados que necessita.

H vrios fatores de ordem fisiolgica e psicolgica que podem influenciar as respostas dos sujeitos de um teste sensorial, alm de variveis ambientais como iluminao, temperatura e umidade relativa, odores e rudos da rea de testes. A forma como as amostras so apresentadas (quantidade, forma de preparo, temperatura de servio etc) tambm representam fontes de variao. Por isso, testes sensoriais normalmente so realizados em laboratrios ou reas que ofeream o mnimo de conforto e controle das condies ambientais adequadas. E quanto aos testes serem cegos, isto significa que sempre codificamos as amostras de forma que os avaliadores no saibam a marca ou tenham informao demasiada sobre o teste. Assim, no se criam expectativas, nem se estimulam as respostas. Quanto ao mtodo a ser aplicado, o experimentador deve ter definido o que ele quer avaliar, a questo central do teste. H trs grupos de mtodos sensoriais com diferentes aplicaes e frequentemente encontro profissionais utilizando-os de forma equivocada. Eis os mtodos: Mtodos de diferena: So testes com duas amostras (comparao pareada, duotrio, triangular) ou mais (dois-em-cinco, ordenao, diferena-do-controle) utilizados em situaes nas quais o experimentador deseja simplesmente saber se existe diferena entre as amostras, de forma global ou direcionada (cor, sabor, aroma etc). Alguns destes testes so simples, rpidos e necessitam de apenas alguns indivduos selecionados, como os testes de comparao pareada e o triangular. J o teste de diferena-do-controle usa uma escala para medir o grau de diferena entre a amostra-teste e uma amostra controle sendo, portanto, um teste mais informativo e mais apropriado a controle de qualidade ou estudos de shelf-life (tempo de validade de um produto). Mtodos descritivos: so mtodos que descrevem e quantificam similaridades e diferenas entre produtos. A Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), o Perfil de Textura e o Perfil Livre so exemplos desses mtodos. Necessitam de equipes de avaliadores selecionados e treinados, podendo-se utilizar glossrios de termos descritivos j estabelecidos (e seus materiais de referncia) ou deixar que o prprio avaliador crie seu vocabulrio descritivo. A estatstica uni ou multivariada fundamental na anlise dos dados oriundos de mtodos descritivos, desde a seleo da equipe de avaliadores at a gerao de perfis e mapas sensoriais. Os mtodos descritivos encontram aplicao em garantia de qualidade, P&D e benchmarking (processo de comparao de sistemas ou processos) e seus resultados podem ser correlacionados com medidas instrumen- tais e dados

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de consumidores, por exemplo, para estabelecer os atributos-chave em controle de qualidade. Mtodos afetivos: so realizados com consumidores, em laboratrios, em outros locais onde se encontra o mercado de interesse ou mesmo no prprio domiclio do consumidor. Os testes afetivos avaliam o grau de aceitabilidade (escalas hednicas) ou a preferncia (escolha forada, como pareado e ordenao) entre dois ou mais produtos. Em pesquisa de mercado, comum associar medidas de atitude e inteno de compra aos testes afetivos. Pelo exposto, cada tipo de mtodo tem uma filosofia diferente e necessita de avaliadores selecionados e/ou treinados ou consumidores. A seleo e treinamento de avaliadores sensoriais um fator especialmente crtico em algumas situaes, como controle de qualidade de insumos ou produtos acabados, uma vez que devero aprender parmetros sensoriais de qualidade chamados atributos-chave e utiliz-los para julgar o nvel de qualidade do produto, liberando ou no o produto para o mercado. Por outro lado, testes afetivos requerem consumidores que, via de regra, no tm conhecimento tcnico sobre o produto, a no ser experincia, expectativas e preferncias. Testes com consumidores devem ser bem delineados sob o risco de no se avaliar o produto pelo consumidor que realmente interessa, ou seja, o mercado-alvo. Tendo-se escolhido o teste e coletado os dados necessrio utilizar uma tcnica estatstica apropriada para analis-los. Um bom analista sensorial deve conhecer os mtodos estatsticos bsicos, bem como a natureza dos dados obtidos. Dados categricos e ordinais exigem estatsticas no-paramtricas, enquanto os dados de razo e intervalo so analisados atravs de mtodos paramtricos. Infelizmente, a Estatstica ainda um desafio para alguns profissionais, o que inibe o uso de mtodos sensoriais em seu cotidiano na indstria e mesmo na academia. Outro desafio o uso de mtodos estatsticos multivariados que possibilitam estudar a relao entre variveis sensoriais e instrumentais e buscar relaes entre elas. Mapas de preferncia, anlise fatorial, anlise de regresso mltipla so alguns exemplos de tcnicas estatsticas multivariadas.

Finalmente, a interpretao dos resultados de uma avaliao sensorial depende dos conhecimentos do analista sobre o(s) produto(s). H uma interpretao estatstica, ou seja, se diferenas significativas existem e qual hiptese aceita. Mas tambm h a interpretao luz da composio, da tecnologia e de outras caractersticas do material avaliado. Sempre recomendo que o experimentador no seja um mero aplicador de testes, mas que se envolva no projeto e, como um investigador, tenha o mximo de informao sobre os produtos para delinear um teste que tenha validade e interpretar coerentemente os resultados. Qual a relao entre a Qumica e a Anlise Sensorial? Imaginemos um vinho tinto que se encontra venda no mercado. Do ponto de vista qumico, podemos defini-lo como uma soluo de lcool etlico em gua entre 10% e 13%. Podemos, tambm, trat-lo como uma mistura de vrios componentes como gua, alcois, cidos carboxlicos, hidrocarbonetos, cetonas, steres, aldedos, compostos polifenlicos, minerais etc. Podemos, ainda, descrever suas propriedades fsico-qumicas como densidade e pH. Enfim, conseguimos caracteriz-lo fsica e quimicamente atravs de mtodos ditos objetivos e neste caso obteremos nmeros com um certo significado. Agora, vamos tomar o vinho, degust-lo. Podemos perceb-lo e caracteriz-lo como cido, suave ou doce, com sabor alcolico, adstringente, de cor vermelha (prpura, tijolo, clara, escura etc.), aroma frutado, herbceo, amadeirado. Ligeiro de boca (isso com os enlogos!) ou denso. A descrio sensorial tida por alguns como subjetiva, j que depende da acuidade e pode variar de pessoa a pessoa (Cuidado: equipes treinadas em atributos bem definidos e referenciados atuam como verdadeiros aparelhos!). O que temos nesta segunda descrio do vinho, a sensorial? Simplesmente uma traduo da composio qumica e caractersticas fsicas da bebida em percepes sensoriais. Percebemos as cores vermelhas e no comprimentos de onda. O trnsito de prtons atravs das membranas das clulas gustativas no do uma medida de pH, mas de gosto cido e sua intensidade. O sabor caracterstico do vinho um fenmeno qumico complexo resultante da interao de substncias volteis (os aromas), dos gostos e de sensaes provocadas pelo lcool, cidos, polifenis, entre outros, na mucosa bucal. Olfato e gustao so, por definio, sentidos qumicos! A analogia acima pode ser feita com outros produtos cujas propriedades sensoriais so importantes na qualidade percebida. A textura de um creme cosmtico, a fragrncia de produtos de higiene e limpeza, a sensao trmica proporcionada pelo vesturio ou em um ambiente climatizado, enfim, tudo o que percebemos atravs dos sentidos e influenciam a avaliao de qualidade, aceitao e conforto. Em alguns casos, a legislao menciona atributos sensoriais entre os padres de qualidade e identidade de um produto. Resumindo, com a Qumica estudamos a composio da matria, suas qualidades primrias dadas razo. Com a Anlise Sensorial, avaliamos formalmente um produto atravs das impresses que nos causam, ou seja, suas caractersticas secundrias, derivadas das primrias dadas aos sentidos. Assim, vejo a Qumica e Anlise Sensorial como uma relao entre razo e sensibilidade.

Bacharel em Qumica pela Unicamp e doutor em Tecnologia de Alimentos, o autor atua como consultor. Contatos pelo site www. jorgebehrens.com.

Imagens: SXC

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