EL CARAMELO ESTRUCTURAS DE CARAMELO El caramelo es una de las maravillas de la cocina molecular, cuyo conocimiento puede proporcionar grandes satisfacciones

al cocinero, pero el desconocimiento del proceso de produccin puede producirle enormes dolores de cabeza y grandes frustraciones. Lo primero que se debe entender es el concepto de solucin saturada: si a una taza conteniendo t o caf calientes, le agregamos azcar para endulzar y revolvemos con una cucharilla, al principio tendremos una solucin insaturada de azcar en agua. Si seguimos agregando azcar a la solucin, llegar el punto en que no pueda disolver ms azcar y el sobrante precipitar al fondo del recipiente, en ese momento la solucin estar saturada. Pero si calentamos la solucin, debido a la temperatura y a la afinidad del azcar con el agua, la solucin seguir absorbiendo azcar. En ese punto la solucin estar

sobresaturada, al bajar la temperatura se tornar un sistema inestable y con el mnimo movimiento de la cucharilla el azcar sobrante precipitar al fondo.

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Un almbar es una disolucin de agua y azcar (sacarosa). Cuando se calienta una mezcla de azcar y agua, la solubilidad del azcar depende de la temperatura. Al alcanzar el punto de ebullicin se evapora agua y la disolucin se enriquece en azcar modificndose su densidad y viscosidad. Este proceso es lo mismo que una solucin saturada pero al revs, en vez de agregar azcar lo que hacemos es disminuir la cantidad de agua por evaporacin de la misma. De este modo se va concentrando el azcar y la solucin llega a sobresaturarse, al punto que un mnimo movimiento de la cuchara produce una precipitacin de los cristales de azcar y all se produce lo que los cocineros llaman "la muerte del caramelo". All se termin todo y llega la frustracin. Debo aclarar que a veces el cocinero desea la cristalizacin y a propsito agita la solucin para que ocurra esto, tal es el caso de la garrapiada de man, almendras y otros frutos secos.

La relacin azcar/agua determina que el producto final sea lquido, viscoso o incluso un slido con aspecto de vidrio. Cuando la evaporacin disminuye la cantidad de agua, la temperatura se eleva y se comienza a producir la caramelizacin.

Aunque se puede obtener un caramelo partiendo nicamente de un almbar, normalmente se aaden al proceso unas gotas de vinagre (cido actico) o zumo de limn (cido ctrico) para acidificarlo. As se favorecen las reacciones de la caramelizacin y se logra que parte de la sacarosa se rompa formando glucosa y fructosa. Esto ayuda a evitar la formacin de cristales grandes.

Tambin es frecuente ponerle cierta cantidad de otros tipos de azcar (generalmente glucosa), sobre todo si se desea obtener un producto transparente con el azcar formando cristales microscpicos, ya que la presencia de dos azcares diferentes en la mezcla, dificulta la cristalizacin y si se llegaran a formar cristales muy grandes el caramelo se volvera opaco con una textura terrosa. Las diferentes relaciones agua/azcar obtenidas desde los 100C a los 160C condicionan el aspecto y el comportamiento fsico finales del caramelo cuando se

enfre a temperatura ambiente. Hasta los 108C se puede revolver un almbar ya que todava no est sobresaturado, pero a los 115C estn sobresaturados con un 87% de azcar y hay que tener cuidado de no revolver. A los 150C solo queda el 1% de agua. A los 160C se evapora la ltima molcula de agua y queda la sacarosa fundida formndose el caramelo. Un almbar sobresaturado no se puede revolver pues las molculas de sacarosa cristalizan, salvo que sea eso lo que se quiere, tal es el caso de las garrapiadas en las que llegado el punto hay que agitar para lograr la cristalizacin.

Tambin se puede hacer un caramelo a partir de azcar sin agua, en este caso solo hay que fundir la sacarosa y no hay ningn problema en revolver, pero hay que agregar el azcar de a poco para evitar que se queme ya que el azcar es mal conductor del calor y pueden quedar zonas sin que llegue el calor y en otras estar quemndose.

En la tabla siguiente estn los principales puntos del almbar:

Temperatura 100-105C 107-108C 117-118C 124-125C 145-147C 155-160C

Punto Almbar Hilo Burbuja encadenada Bolita blanda

Uso Almbar para humectar bizcochuelo Almbar espeso para envasar y licores Aparato bomba, merengue italiano

Caramelo transparente Figuras de caramelo Caramelo rubio Cobertura de moldes

El azcar caramelizado, al enfriarse por debajo de 62C de temperatura ambiente vitrifica, es decir toma la estructura de un slido amorfo. Suele utilizarse para obtener caramelos duros y para formar el revestimiento caramelizado de flanes y otros postres en molde.

Preparacin del caramelo: Para hacer un buen caramelo es imprescindible tener un termmetro de cocina y un recipiente de aluminio, preparamos en una olla de aluminio preferentemente con mango. Por otra parte hay que tener a mano la glucosa y el vinagre de alcohol.

Para hacer un caramelo hay que hacer un almbar con la cantidad de agua igual a la mitad de azcar. Por ejemplo para 1Kg de azcar agregamos 500 cc de agua, y ponemos la olla con la solucin en una hornalla con fuego moderado.

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Unos detalles curiosos son: cuando llegue a 108C se puede comprobar con una cuchara el punto hilo (si est blando deber gotear despacio), cuando el hilo sea continuo observe la temperatura, deber estar a 110-112C. Prepare un aro de 3-4 cm de dimetro con papel aluminio (con forma de lupa), cuando llegue a los 118C la solucin burbujear continuamente como se ve en la imagen siguiente:

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En estas condiciones se puede mojar el aro en el almbar y soplar suavemente con la boca sobre el aro, generando burbujas grandes como globos. Como se ve en la imagen siguiente, al soplar el aro de papel aluminio se obtiene un globo de caramelo formado por burbujas encadenadas, como si se tratara de pompas de jabn, por eso se llama punto de burbuja:

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Cuando el almbar llegue a los 130C hay que agregar 1 cucharada. De glucosa y 1 cucharada. De vinagre de alcohol. La temperatura baja un poco y se debe mover muy lentamente la olla (con sumo cuidado desde el mango) a efectos de distribuir la glucosa. Luego espere que la temperatura suba a 145C, y apague el fuego. La temperatura continuar elevndose hasta los 150C. A partir de este momento estar listo el caramelo para hacer los adornos.

FIGURAS DE CARAMELO

Retire el caramelo del fuego y sobre una plancha de silicona con tablas de picar abajo (para evitar el enfriamiento rpido) dibuje filigranas chorreando el caramelo con una cuchara de madera, coloree las figuras con un palillo untado en distintos colores de colorante vegetal. Luego proceda a fundir el caramelo con el colorante, para ello utilice un soplete de cocina. El trabajo debe ser gradual y pasando varias veces sin detener el soplete en un solo punto pues se destruira la filigrana y la plancha de silicona. En las imgenes siguientes se ilustra el proceso:

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Las figuras terminadas pueden ser depositadas sobre papel aluminio hasta el momento de decorar los postres:

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Para decorar cortamos un pedazo de filigrana con la mano y coronamos el postre:

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PELUCAS DE CARAMELO:

Primero preparamos una plancha de silicona, con algunos objetos de aluminio (en el aluminio no se pega el caramelo) que permitan hacer volumen, puede ser un palote forrado en papel aluminio, o unos moldes de flanes individuales como los que uso yo. Con cinco palos de brochette unidos por una gomita y separados por papel de aluminio preparamos el dispersor de caramelo:

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Enfriar el caramelo a 140 C (se puede ir probando con el dispersor hasta que comiencen a aparecer los hilos), unte el dispersor en el caramelo lquido y con movimientos rpidos de ida y vuelta vaya tejiendo una telaraa sobre los objetos de aluminio colocados sobre la silicona. De esta manera se forman los hilos sobre los objetos de aluminio para dar volumen a la peluca.

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Levantar con la mano la peluca haciendo un ovillo:

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Una aplicacin de esta tcnica puede verse en la fotografa siguiente en la cual se muestra una peluca de caramelo rubio decorando la cobertura de manzanas (la cobertura verde es un gel de almidn hecho con jugo de manzana verde coloreado):

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CELOFN DE CARAMELO:

Con el caramelo a 120 C, tomar un cortapastas de metal y mojar el borde en el caramelo, asentarlo sobre una silicona, rellenar el molde con 3mm de caramelo lquido y levantar suavemente el aro, hasta obtener un cono de una fina pelcula de caramelo como se puede observar en las fotografas siguientes:

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Para separar el cono de celofn del aro y utilizarlo como adorno, hay que calentar un cuchillo y cortar sobre el borde del aro. Hay que tener cuidado pues el cono es muy delicado y se rompe fcilmente, en dicho caso se pueden usar los restos para decoracin crujiente (es una textura que queda muy rica).

CARAMELO SLIDO Y CARAMELO LQUIDO: Si se desea obtener caramelo lquido, para usarlo como base de una salsa, es necesario alcanzar la temperatura de caramelizacin, superior a los 150C, apagar el caramelo agregando agua templada y posteriormente calentar de nuevo para conseguir que el caramelo adquiera la fluidez deseada. La temperatura que se debe alcanzar en este segundo calentamiento depende de la viscosidad que se desee obtener. Puede ser aconsejable una temperatura de unos 112C que permite lograr una viscosidad semejante a la de la miel. Este proceso tambin se puede realizar partiendo sacarosa pura fundida, pero utilizando almbar sin demasiada agua es ms fcil controlar el calentamiento uniforme de todo el azcar.

AMASADO DEL CARAMELO: El caramelo tambin puede ser amasado para luego estirarlo haciendo las cintas que se pueden apreciar en la fotografa de la derecha. Para ello hay que verter un poco de caramelo sobre una plancha de silicona, esperar 1 minuto hasta que baje la temperatura. Colocar colorante vegetal con un palillo. Colocarse guantes de goma y amasar doblando con la silicona repetidamente hasta que baje la temperatura y se homogeniza el color. Tomar el caramelo con las manos, estirar y doblar en dos unos 20-30cm de largo. Esta operacin debe hacerse rpido pues si pierde temperatura no se estirar. Repetir la operacin unas 20 veces hasta satinar. Para cintas de dos colores hay que dividir el caramelo en dos, cada uno con un color. Es conveniente tener una lmpara de calor para mantener un color a temperatura mientras templamos el otro color. Estirar en forma de cinta, fideo o como se desee, este mtodo tambin permite fabricar chapaletas para los nios.

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COLOREADO DEL CARAMELO: El caramelo puede ser coloreado mientras se est haciendo al inicio o bien cuando ya est hecho, para esta segunda opcin hay que esperar que la temperatura baje a 100C colocar el colorante vegetal con la punta de un palito de broch y revolver lentamente solo lo necesario para unificar el color.

En la siguiente imagen se muestra el adorno de color rojo con que se coron el postre que es un Paris Brest, en este caso el colorante fue puesto a los 108C. Hay que tener cuidado de no introducir elementos metlicos y revolver pues puede cristalizar y producirse la muerte del caramelo. La decoracin se complet con un ptalo de rosa y una ramita de menta confitadas.

Grafico No 18 Nombre Estructuras de caramelo Fuente http://caramelos1.wordpress.com/2008/03/30/tipos-de-caramelos/

Variedades Existen muchos tipos de caramelo: normal, macizo, con chicle, piruleta, bombn, gelatina, algodn de azcar, con chocolate, de fruta, de regaliz, sin azcar, picantes.

Grafico N 19 Nombre Variedades de Caramelos Fuente http://caramelos1.wordpress.com/2008/03/30/tipos-de-caramelos/

Una piruleta, chupete, chupeta paleta de caramelo o Loli, derivado del ingls Lollipop es un caramelo plano, de distintas formas, colores y sabores, con un palito que sirve de mango. Las piruletas ms habituales son rojas, con sabor a cereza y de forma circular o de corazn. El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida ( la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. La Gelatina es una protena compleja obtenida a base de despojos animales hervidos con agua que sirve como medio para unir los diferentes productos qumicos que forman la emulsin sensible. Sirve tambin como capa de proteccin

de la emulsin y tiene propiedades frente a temperaturas diferentes: se hincha con el agua fra y se derrite con el agua caliente. El algodn de azcar es un tipo de azcar hilado que se prepara con una mquina especial y se vende en ferias y otros eventos festivos. El color ms popular del algodn de azcar es el rosa, aunque tambin lo es la mezcla de rosa, prpura y azul. El algodn de azcar es dulce y tiene un tacto parecido al del algodn cuando est seco, volvindose pegajoso con la humedad y derritindose rpidamente en la boca. No tiene mucho aroma a pesar de que la mquina en la que se elabora si desprende un fuerte olor a azcar cocinado. Las frutas son ciertos frutos comestibles suculentos tradicionalmente cultivados o silvestres, que poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan unas propiedades nutritivas y una composicin qumica que las distingue de otros alimentos. La fruta suelen tomarse como postre fresca o cocinada y tambin para dar un sabor especial a otros platos de comida. El regaliz es uno de los condimentos ms antiguos. Es la raz de una pequea planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Prximo. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitera, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa y un licor italiano llamado Sambuca, tambin se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su caracterstico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de fumar en pipa que le caracteriza por su olor dulzn.

EL CHOCOLATE Definicin

Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboracin a partir de uno o ms de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes (azcar blanco, glucosa, azcar invertido o sus mezclas).

El chocolate es producido por muchas formulaciones, pero todas contienen una mezcla de slidos finamente molidos, cocoa, azcar, leche en polvo, todos suspendidos y dispersos en manteca de cacao o grasa sustituta, los cuales a temperaturas normales de procesamiento se convierten en el medio lquido para la mezcla

PROCESOS DE FABRICACIN DE CHOCOLATE Mezcla El objetivo de esta operacin es la obtencin de una masa homognea, en la cual se recubren todas las partculas con grasa al incorporar la cantidad correcta de slidos y grasa. Cuando se adiciona una cantidad excesiva de grasa, la refinadora absorbe primero la grasa y ms tarde los slidos secos, si al contrario se agrega poca grasa, se produce un sobrecalentamiento debido a la friccin excesiva y se obtiene un producto poco uniforme.

Refinacin La refinacin del chocolate se realiza con el fin de obtener una masa con el tamao de partcula apropiado. Generalmente se emplea una refinadora de cinco rodillos, los cuales estn enfriados con agua y tienen una superficie convexa, cada rodillo gira con ms rapidez que el anterior y va recogiendo la masa y pasndola al siguiente Rodillo como se muestra en la Figura.

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La calidad del chocolate depende del tamao de partcula, se produce una amplia gama de calidades de chocolates dentro del siguiente intervalo de tamaos de partcula. Tamao mximo de partcula del azcar en micras: 25 57 Tamao mximo de partcula del licor de chocolate en micras: 50 -114 El Conchado Es un proceso de refinamiento en el que la pasta de chocolate adquiere fluidez, debido al amasado ininterrumpido y al calor creado por la friccin, as tras unas horas la pasta de chocolate inicialmente grumosa se convierte en chocolate lquido. Es as como el conchado, tambin conocido como la fase de perfeccionamiento del aroma, requiere equilibrio de temperatura, tiempo, agitacin y aireacin. Los objetivos principales del conchado del chocolate son: Desarrollo del sabor Oscurecimiento del color Estabilizacin de la viscosidad de la masa de chocolate

Disminucin del contenido de humedad El desarrollo del sabor se debe a la volatilizacin de sabores indeseables, el pH aumenta a medida que el proceso avanza, producindose una oxidacin y una reaccin de coccin u oscurecimiento en los tipos de chocolate con leche, por la interaccin entre el azcar y los aminocidos. Durante el conchado hay una formacin significativa de aminocidos libres, la cantidad de aminocidos producidos en esta etapa corresponde a una tercera parte o la mitad de lo que se produce durante la tostacin, este fenmeno est conectado con el desarrollo del sabor del chocolate Al inicio del conchado, es deseable comunicar a la masa toda la energa posible para producir fuerzas tan grandes como sea factible, la elevacin de temperatura debe ser lenta para evaporar satisfactoriamente la humedad de la masa. A medida que progresa el conchado mejoran las propiedades de fluencia debido a la disminucin del agua contenida junto con el recubrimiento del cacao por entre las superficies de las partculas. Los agentes emulsificantes, como la lecitina, contribuyen a la reduccin final de la viscosidad, estos deben ser aadidos a la masa cerca de la culminacin del conchado a una temperatura moderada y lo ms tarde posible. Tipos de conchado Conchado hmedo: se emplea cuando el material puede bombearse a la concha siendo necesario el suministro de calor. Conchado seco: se emplea cuando el material no puede ser bombeado haca la concha, en esta caso el calor se genera por la agitacin y debe disiparse ya sea por las condiciones atmosfricas o por enfriamiento con agua. Fases en el proceso de conchado Hay tres fases en total en el proceso de conchado, cada una se da ms o menos al mismo tiempo.

Fase seca: Cizalla, evaporacin de la humedad, remocin de componentes voltiles. En esta etapa el ndice de humedad se reduce a menos del 1 %, se eliminan principios amargos no deseables y una fina pelcula de manteca de cacao se extiende sobre las partculas slidas. Fase pastosa: Desarrollo del sabor por medio de cizalla y calentamiento, remocin de humedad, homogenizacin. Durante la fase pastosa es necesario mantener una temperatura estable, para obtener resultados deseables de sabor. Es recomendable usar una chaqueta termosttica de agua en la concha, la cual sea capaz de reaccionar espontneamente a los cambios de temperatura. Fase lquida: Homogenizacin por medio de la intensa agitacin, cizalla. La pasta se licua y es sometida a un conchado ms intenso, para lograr una pasta ms homognea. Tipos de concha Conchas longitudinales: Usadas antiguamente con varias desventajas, entre ellas el alto consumo de energa, pequea capacidad, temperatura y largos tiempos de conchado hasta 96 horas. Conchas rotatorias (redondas): Histricamente ha habido un gran nmero de fabricantes de conchas. En la Figura, se presenta el esquema de una concha rotatoria. pobre control de

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Conchas

continuas:

La

masa

refinada

se

alimenta

continua

semicontinuamente. En este tipo de maquinaria hay un tiempo corto de retencin en cada etapa, es poco probable conseguir una conversin de aminocidos libres comparable con la que tiene lugar en las conchas convencionales que tienen control de temperatura y tiempo de reaccin ms largo. Instalaciones de recirculacin de chocolate: En estos sistemas se mantiene el chocolate en un recipiente de almacenamiento desde el que se

bombea repetidamente a travs de una mquina de moler (generalmente molino de bolas). El desarrollo del sabor se consigue con la combinacin de

amasado y ventilacin forzada. La maquinaria utilizada en la empresa es la que se describir a continuacin: Llovers: Son las que se utilizan usualmente cuando se dispone de poco presupuesto para un sistema limitado de produccin, consiste de un cilindro con camisa doble, dentro hay un eje con una pala que est ajustada con un ngulo tal que puede rozar y elevar la masa, mantenindola en constante movimiento. Posee pantallas que impiden que la masa gire junto con la mquina sin resultar homogeneizada y permite que los componentes queden bien amasados. La fuerte turbulencia y poderosa corriente de aire a travs de la masa, estn previstas para que se reduzca el tiempo de conchado. Templado Cuando se enfra, el chocolate necesita ser atemperado con el fin de que se solidifique de manera satisfactoria, esto se logra mediante el proceso de templado. El templado del chocolate es un proceso complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusin y solidificacin. Si se enfra muy lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen lquidas y se separan de la masa, depositndose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El templado provoca el rpido

enfriado de la masa y logra una distribucin ms unifrmeme de los diversos tipos de sustancias grasas. La manteca de cacao y grasas similares son capaces de solidificarse en diferentes formas polimrficas las cuales al enfriar y solidificarse afectan el acabado de la superficie, color, tiempo de solidificacin y conservacin del chocolate. Hay varios tipos de cristales reconocidos, la forma es la ms estable, el propsito del templado es cristalizar el chocolate en esta forma, de no ser as el chocolate sera inestable y se invertira gradualmente durante el almacenamiento hasta llegar a la forma estable, esto provoca contraccin y esfuerzo en el chocolate. Por lo tanto, un mal templado resultar en un producto de color deficiente debido a la eflorescencia. Para el templado, el chocolate debe calentarse para fundir todas las formas cristalinas inestables pero no las estables, luego el chocolate se somete a un proceso de enfriamiento. Tambin puede lograrse agregando semillas de la forma estable durante el enfriamiento hasta solidificarlo. Algunos equipos funcionan por enfriamiento, calentamiento y enfriamiento del chocolate, y otros solo por enfriamiento pero regresando una pequea porcin de chocolate fro que acta como semilla. Brillo y untuosidad, son caractersticas de una calidad excelente que el chocolate adquiere en su fase lquida cuando se templa. Para ello la pasta primero se enfra hasta llegar a 28C y a continuacin se vuelve a c alentar hasta 32C, aunque las condiciones son muy variables. Durante este proceso los cristales de grasa adquieren estabilidad de manera que el chocolate luego pueda partirse crujientemente. De acuerdo a los estudios realizados, el tiempo y los fundamentos del proceso de templado se describen a continuacin:

Tiempo de templado a. Para instalaciones de moldeo es necesario un tiempo de residencia de 10-12 minutos. b. Para instalaciones de coberturas es necesario un tiempo de residencia de 20360 minutos. Para el moldeo se necesita menor fluidez y puede soportar mayor viscosidad a travs de sistemas de agitacin intensa y enfriamiento. Ventajas del tiempo de templado largo Cuando la cobertura se ha atemperado de forma conveniente durante un periodo de tiempo ms largo, contiene solamente formaciones de cristal con punto de fusin ms alto. Es entonces posible elevar la temperatura de utilizacin sin perder cristales. Al elevar la temperatura la viscosidad disminuye,

facilitando el recubrimiento del ncleo del producto. Un tiempo de templado ms largo resulta en: Buenos trazos decorativos Mejor fluidez El chocolate no es afectado fcilmente por condiciones adversas, como la alta temperatura del ambiente y temperaturas variables de los centros a recubrir Mayor estabilidad durante largos periodos de tiempo Caractersticas de buen color y brillo

Fundamento del templado Primera etapa: La alimentacin a la mquina se hace con chocolate completamente libre de cristales a 45 C. Segunda etapa: Consiste en enfriar suavemente el chocolate caliente a travs de una templadora multietapa o mediante la reduccin de la temperatura para inducir la siembra e iniciar las primeras etapas del crecimiento de cristales, en esta fase los cristales pueden crecer con mucha rapidez y a medida que la viscosidad aumenta surge la necesidad de elevar la temperatura del chocolate para evitar la solidificacin incontrolada. Tercera etapa: Tiene lugar un recalentamiento gradual de la masa de chocolate. Cuarta etapa: Etapa de retencin, se promueve la maduracin cristalina en el tiempo de periodo fijado. Durante el trayecto a travs de la mquina, la agitacin producida favorece el reparto de los ncleos para crear una estructura fina y homognea de pequeos cristales, debido al continuo control de temperatura y en unin con el periodo de tiempo el chocolate llega a la transicin desde la condicin inestable de temperatura de iniciacin a la cristalizacin haca un atemperado maduro ptimo. Moldeo El chocolate se moldea en tabletas, puede ser manualmente o de forma mecnica pasndolo por unas cabezas dosificadoras que llenan por igual los moldes. Generalmente los moldes se encuentran a la misma temperatura que la masa para evitar contrastes de temperatura. En esta etapa del proceso se aaden avellanas, almendras, man o cualquier alimento que se desea forme parte del producto final. Los moldes se someten a una serie de vibraciones en donde son agitados brevemente para eliminar las burbujas de aire que pudieran haberse formado al caer la masa al molde. Luego entran a un tnel, a baja temperatura, que enfriar uniformemente el chocolate hasta endurecerlo y darle su forma definitiva.

Cuando la masa se enfra se contrae ms que el molde, por lo que slo con darle la vuelta se desprende y se desmolda. TIPOS DE CHOCOLATE Chocolate Negro: Tambin llamado sin leche o amargo, debe contener un mnimo de 34 % de cacao puro, aunque cuanto mayor es la proporcin de cacao mejor es el chocolate. Para este tipo de chocolate el mnimo exigido de cacao es de 60 %, de manera que el chocolate negro de alta calidad se caracteriza por su bajo contenido de azcar.

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Chocolate de cobertura: Es el chocolate de ms alta calidad que usan los profesionales, suele tener un 32 % de manteca de cacao, que permite moldearlo en capas ms finas que el chocolate. Las coberturas se distinguen por su sabor y por su color, estos son usados para pastelera, confitera, heladera y consumo domstico. La gran diferencia entre el chocolate de cobertura y el chocolate para tabletas radica en que el primero tiene ms grasa y por tanto es ms fluido, por lo que satisface las exigencias de la confitera.

Grafico No 23 Nombre Estructuras de caramelo Fuente http://caramelos1.wordpress.com/2008/03/30/tipos-de-caramelos/

Chocolate con leche: Un buen chocolate con leche puede contener un 40 % de cacao, aunque la mayor parte del chocolate con leche producido industrialmente contiene un 20 % y tiene un alto contenido de azcar, a menudo hasta un 50 %. Adems puede contener hasta un 5 % de grasa vegetal.

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Chocolate blanco: Esta constituido bsicamente por manteca de cacao, azcar, edulcorantes y leche. Tiene la misma intensidad de sabor que el negro.

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Segn sus formulaciones y formas: Chocolate dulce (corriente): Es el chocolate al que se le adiciona azcares

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Chocolate sin edulcorar: Es un chocolate elaborado sin la adicin de azcares.

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Chocolate diettico: Es el producto que no contiene azcares, los mismos que han sido reemplazados por edulcorantes permitidos.

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Chocolate aromatizado: Es el producto al que se le aade aromatizantes permitidos, en cantidades que aporten al producto final las caractersticas que se declaran como propiedades en el nombre del producto.

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Chocolate compuesto: Es el chocolate al que se le incorpora productos alimenticios naturales o procesados, debidamente autorizados, con excepcin de harinas, almidones y grasa.

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Chocolate relleno: Con la denominacin de tabletas, barras, bombones rellenos o simplemente chocolate relleno, se entiende al producto recubierto de uno o ms de los chocolates definidos anteriormente cuyo centro se distingue claramente del revestimiento por su composicin. El chocolate relleno no incluye dulces de harina, bizcochos o galletas recubiertas de chocolate.

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Bombones de chocolate: Son los productos que tienen diferentes formas y son del tamao de un bocado, en los cuales la cantidad del componente de chocolate no debe ser inferior al 25 % del peso total del producto.

Grafico No 32 Nombre Estructuras de caramelo Fuente http://caramelos1.wordpress.com/2008/03/30/tipos-de-caramelos/

Chocolate gianduja: Es el producto obtenido de la mezcla de un chocolate con un contenido mnimo de extracto seco total de cacao del 32 % con smola fina de avellana, almendra o man mnimo 20 % respecto al producto final.

Grafico No 33 Nombre Estructuras de caramelo Fuente http://caramelos1.wordpress.com/2008/03/30/tipos-de-caramelos/

LA SEGURIDAD DEL CHOCOLATE El chocolate podra definirse como un producto esencialmente seguro, tanto por sus caractersticas como por la disponibilidad de tecnologa que asegura

condiciones aptas de consumo, esto no lo exime de riesgos potenciales asociados. Los principales son la presencia de Salmonella y de residuos de plaguicidas. Ambos pueden minimizarse mediante el cumplimiento de buenas

prcticas de fabricacin. Las bacterias patgenas se eliminan durante el proceso de torrefaccin del cacao; las buenas prcticas de fabricacin deben asegurar que no se reintroducirn posteriormente. Los riesgos microbiolgicos asociados a la produccin del chocolate estn ligados a tres condiciones principales de sus ingredientes:

Bajo contenido de agua, con un ndice cercano a 0,3 % Incorporan una alta proporcin de grasas y de azcar Presentan un pH alrededor de 5,5 Estas tres caractersticas son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de bacterias y hongos, sobretodo de levaduras osmticas y de mohos xerfilos. Pero la viabilidad de las esporas de bacterias y mohos no se ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. DEFECTOS DEL CHOCOLATE Generalmente despus de un periodo prolongado de almacenamiento, el chocolate puede mostrar una cubierta griscea sobre la superficie, el producto adquiere una apariencia vieja y enmohecida, es decir no se conserva bien. Esto se debe a la eflorescencia de grasa que puede ser causada por un proceso inadecuado de Templado, condiciones de enfriamiento deficiente, contaminacin con grasas incompatibles y temperaturas de almacenamiento fluctuantes. El aspecto grisceo puede deberse tambin a la formacin de pequesimos cristales de azcar, lo cual sucede cuando la temperatura del chocolate est por debajo del punto de roco del aire que le rodea, se condensa roco a la superficie y se disuelve el azcar. La humedad superficial, cuando puede hacerlo, se evapora dejando una eflorescencia de azcar. La superficie ideal de un chocolate de cobertura es sedosamente brillante; debido a procesos incorrectos de templado puede provocarse que la cobertura este demasiado caliente, entonces transcurrir mucho tiempo antes de que se solidifique, y si est poco slida presentar bandas sobre un fondo mate que disminuyen la calidad visual del chocolate.