Journal of Food Chemistry

Journal of Food Chemistry (2013) 3-9
Journal of Food Chemistry

Desnaturalizacin y reconocimiento de protenas
Paola Vargas a* Oscar Carrillo b, Leonardo Silva c
a, b, c Universidad
Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Facultad de Ciencias Bsicas, Escuela de Ciencias Qumicas, Qumica de Alimentos, Tunja
RESUMEN: En el presente trabajo se realiz la desnaturalizacin de protenas presentes en varios alimentos, Leche, yogurt y huevo; teniendo en cuenta agentes que favorecen este fenmeno (pH, temperatura, presencia de sales). Los resultados observados mostraron que la desnaturalizacin se favorece a altas temperaturas, en medios acidos y en sales divalentes, de la misma manera, el huevo fue el que presento un mayor grado de desnaturalizacin a las condiciones presentadas. Palabras Clave: protena, desnaturalizacin, precipitacin, pH, acidez, alcalinidad, prueba de Biuret. ABSTRACT: his work realized the denaturalization of proteins in some foods, milk, yogurt and egg, with their causes that protect this phenomenon (pH, temperature, salts presence). The results shown that this denaturalization is favored in high temperatures, acid conditions and divalent salts, in the same way, the egg protein presented a high value of denaturalization in the conditions presented. Keywords: Protein, Denaturalization, Precipitation, pH, acidity, basicity, Biuret test. 1. Introduccin: La leche contiene cientos de tipos de protenas, la mayora de ellas en muy pequeas cantidades; estas pueden ser clasificadas de diferentes formas de acuerdo de las propiedades fsicas o qumicas, as como tambin sus funciones biolgicas. [1] La leche contiene 3-3.5% de protenas que estn distribuidas en casena, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Los dos grupos principales de las protenas en la leche son distinguidos por sus amplias diferencias en cuanto a comportamiento. Las casenas son fcilmente precipitadas de la leche en una variedad de formas, mientras que las protenas del suero permanecen en solucin. Las protenas que conforman la membrana de los glbulos grasos se adhieren a la superficie de la grasa y son liberados de forma mecnica. A un derivado de la leche como el yogurt se le incremente el contenido de protenas con slidos lcteos y se inocula con una mezcla de microorganismos. Varios factores alteran las conformaciones de las protenas. En algunos casos estos cambios en la estructura producen una prdida de la actividad biolgica de la protena. Si la forma de una protena se cambia sin alterar su estructura primaria, se dice que la protena se ha
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desnaturalizado. La desnaturalizacin de las protenas puede lograrse por medios fsicos o qumicos, observando una disminucin en la solubilidad y la formacin del coagulo. ste mtodo es utilizado para demostrar la presencia de protenas; tambin se pueden identificar protenas, mediante el uso de sustancias que al ponerse en contacto con ellas produce una coloracin especfica, es el caso de la reaccin de Biuret. El presente informe busc identificar los factores involucrados en la desnaturalizacin de las protenas mediante distintas pruebas de caracterizacin realizadas a los diferentes tipos de leche.[2] Leche cruda se denomina como aquella que ha sido recientemente ordeada sin ningn tipo de tratamiento trmico, conservando su valor nutricional nativo pero siendo ms proclive al ataque microbiano. [3] Leche pasteurizada est referida a aquella que es sometida a un calentamiento de 60 a 75 C por intervalo de tiempo de 30 minutos para la eliminacin de microorganismos no deseados en la leche cruda que pueden ocasionar diversas enfermedades. Leche descremada definida como aquella a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado siendo utilizada en tratamientos para la reduccin de peso. [4] Yogurt de acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. [5] El cloruro de sodio es un compuesto inico formado por un catinsodio
(Na+) y un anincloruro (Cl-), y como tal, puede reaccionar para obtener cualquiera de estos dos iones. Como cualquier otro cloruro inicosoluble, precipita cloruros insolubles esto es producido en masa por la evaporacin de agua de mar o salmuera de otros recursos, como lagos salados y minando la roca de sal, llamada halita. [6] El cloruro de magnesio, de frmula MgCl2 es un compuesto mineral inico a base de cloro, cargado negativamente, y magnesio, cargado positivamente. Es un cido dbil. El hexahidrato, cuando se calienta, puede experimentar una hidrlisis parcial. El cloruro de magnesio puede extraerse de salmueras o del agua de mar y es una gran fuente de magnesio, obtenido por electrlisis. El cloruro de magnesio puede presentarse en forma anhidra, bi-hidratado o hexahidratado. Este ltimo compuesto se presenta como cristales romboides de gran belleza ornamental. Se utiliza como floculante y, adems, como un reactivo en purificacin de protenas para precipitarprotenas solubles. En bioqumica, se usa para precipitar fraccionadamente las globulinas que no son solubles en agua y para diferenciarlas de las albminas. Las globulinas se pueden redisolver para hacer subsecuentes anlisis, como puede ser la extraccin de una protena en particular por cromatografa de afinidad con NaCl.[7]El Sulfato de Amonio es excelente componente para la llamada precipitacin fraccionada, porque, entre otras cosas, hace que el agua compita entre la disolucin de esta sal o de la protena (formada por muchos grupos carboxilo y amonio), causando que precipite la protena. [8]
Tcnica (reaccin de Biuret). La producen los pptidos y las protenas, pero no los aminocidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptdico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminocidos. Cuando una protena se pone en contacto con un lcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret; una molcula formada a partir de dos de urea (H2NCO-NH-CO-NH2), que es la ms sencilla que da positiva esta reaccin. La presencia de protenas en una mezcla se puede determinar mediante la reaccin del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solucin acuosa alcalina (de NaOH o KOH). La reaccin se basa en la formacin de un compuesto de color violeta, debido a la formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos presentando un mximo de absorcin a 540 nm. [9]. El objetivo principal de esta prctica fue analizar el proceso de desnaturalizacin de una protena alimentaria en diferentes condiciones de temperatura, acidez, basicidad y presencia de sales, as como determinar cualitativamente el contenido de protena presente mediante la prueba de Biuret.
Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia (Tunja, Colombia). 2.2 Muestras utilizadas Las muestras analizadas fueron obtenidas de un supermercado en la ciudad de Tunja, Colombia. Se tomaron muestras de Leche Alquera, huevo, y 2 muestras de yogurt, uno casero y otro comercial. 2.3 Preparacin y anlisis de las muestras 2.3.1Desnaturalizacin trmica Se colocaron 3 ml de cada una de las muestras en diferentes tubos de ensayo, cada uno de estos fueron llevados a bao mara observando algn cambio despus de 5 minutos, posteriormente se centrifug la muestra para poder observar con una mayor veracidad el precipitado formado. 2.3.2 Desnaturalizacin por pH extremo Se colocaron 3 ml de cada muestra en diferentes tubos de ensayo para despus ser adicionado 0,5 ml de HCl concentrado, los cuales fueron llevados a bao mara por 3 minutos. Posteriormente se realiz el mismo procedimiento cambindolo por NaOH 0,5 N. 2.3.3 Precipitacin por sales
2. Materiales y mtodos 2.1 Materiales y reactivos Todos los materiales y reactivos utilizados fueron aportados por la
Se colocaron 5ml de cada muestra en diferentes tubos de ensayo, para despus adicionarles una solucin de NaCl saturada de manera constante y con suave agitacin hasta que se observ algn cambio. Seguido de este
paso se repiti el mismo procedimiento cambiando la solucin de NaCl por una solucin de MgCl2 y luego por una de (NH4)2SO4. 2.3.4 Efecto combinado acido-calor Se tomaron 2 ml de cada una de las muestras tratadas en experimento 1 a los cuales se le agregaron 0.5 ml de cido actico al 5%, despus fueron puestos en bao mara para as poder determinar la temperatura a la cual empezaban a precipitar las protenas. 2.3.5 Reaccin de Biuret Se tom 1 ml de cada una de las muestras a los cuales se les agreg 2 ml del reactivo de Biuret, con el fin de observar la coloracin. 3. Resultados y discusin 3.1 Desnaturalizacin trmica Con el fin de determinar el grado de desnaturalizacintrmica de las protenas presentes en las muestras, se procedi a analizar cada una de estas, sometindolas a alta temperatura. La tabla 1 presenta las caractersticas que aparecen despus del proceso trmico,as como el orden de formacin de precipitado segn la rapidez de formacin de este.
Tabla 1: Efectos de la desnaturalizacintrmica en diferentes productos alimentarios. Tipo muestra Resultado Orden de formacin LECHE Formacin de 3 ALQUERIA grumos, separacin en dos fases. HUEVO Formacin de 1 solido blanco, reaccin rpida YOGURT Se presenta 2 SABROSITO precipitacin y
YOGURT CASERO
separacin en 2 fases
3.2 Desnaturalizacin por pH extremo 3.2.1Reaccin con H2SO4 concentrado Al hacer reaccionar cada alimento con un cido, se presenta una rpida desnaturalizacin de las protenas presentes en este. La tabla 3 muestra la intensidad con la que dicha reaccin se da, segn la evidencia de precipitado. 3.2.2 Reaccin con NaOH 0.5N La interaccin del alimento en un medio bsico o de alto pH es un poco menos intensa que a pH bajo, segn lo muestra la tabla 3. Las protenas son ms solubles a pH bajos. Los grupos cidos y bsicos alteran las cargas superficiales de las protenas eliminando las interacciones electrostticas las cuales estabilizan las estructuras tridimensionales y por eso es que se debe la precipitacin de las protenas. La casena al dispersarse en un medio alcalino como el de NaOH, forma caseinatos por lo que se disuelve completamente en la matriz acuosa de la leche y por eso no se ve ninguna aparicin de grumo. En el caso del pH acido, la casena posee grupos cargados negativamente lo cual produce una repulsin entre las micelas las cuales se reducen al acercarse el pH al punto isoelctrico de las casenas. Los cidos fuertes son capaces de desnaturalizar a las protenas hacindolas insolubles y se conocen como metaloproteinas. Los grupos cidos de la casena se encuentran ionizados en el pH de la
leche, si baja este pH los grupos se protonarian y se precipitaran las micelas, lo cual generara la coagulacin de la leche, que es lo que paso con la muestra de leche al agregar el H2SO4 concentrado. Entre ms concentrado sea el cido la precipitacin de las protenas ser ms drstica. Todas las muestras tuvieron un comportamiento similar.
Tabla 2: Efectos de la desnaturalizacin a pH acido en diferentes productos alimentarios. Tipo muestra Intensidad LECHE Alta ALQUERIA HUEVO Alta YOGURT Baja SABROSITO Baja YOGURT CASERO Tabla 3: Efectos de la desnaturalizacin a pH acido en diferentes productos alimentarios. Tipo muestra Intensidad LECHE Alta ALQUERIA HUEVO Alta YOGURT Baja SABROSITO Baja YOGURT CASERO
Es bien conocido que las sales pueden influir en la solubilidad y, por tanto, en las propiedades emulsionantes de las protenas. El proceso de precipitacin por sales se debe probablemente a la unin de los cationes positivos a las cadenas con carga negativa del dominio hidroflico de las protenas, lo que ocasiona la minimizacin de la carga de las protenas y el trmino de repulsin electrosttica protenaprotena. El proceso de solubilizacin por sales se puede describir como la unin adicional de la sal al dominio hidroflico de las protenas, permitiendo la resolubilizacin al aumentar la carga de las protenas, lo que ocasiona un trmino de repulsin electrosttica protena-protena elevada.
Tabla 4: Fuerzas inicas de las sales empleadas Sales MgCl2 NaCl (NH4)2S O4 Especie qumica Mg+ 2Cl Na+ Cl 2NH4+ SO4= Carga 2 -1 1 -1 1 -2 Concentra cin (M) 5.47 10.94 6.15 6.15 11.52 5.76 Fuerza inica 16.41 6.15 17.28
Ec. 1
3.3 Precipitacin por sales Teniendo en cuenta la ecuacin 1 y los equilibrios inicos de cada una de las sales utilizadas, as como la solubilidad de dichas sales (NaCl=360g/L, PM=58.5; MgCl2=1670g/L, PM=203.3; (NH4)2SO4= 760g/L, PM=132.14; se obtienen los datos de la tabla 4. Se procede a tratar las muestras con cada una de las sales, con el fin de determinar el grado de desnaturalizacin de protenas en cada alimento analizado. Las tablas 5, 6 y 7 muestran lo que sucede en cada caso.
Tabla 5:Reaccin de precipitacin con NaCl TIPO MUESTRA RESULTADO LECHE ALQUERIA Formacin de precipitado UHT HUEVO No presento cambio YOGURT SABROSITO Formacin de 2 fases: fase superior formacin de YOGURT CASERO precipitado. Fase inferior solida Tabla 6:Reaccin de precipitacin con MgCl2 TIPO MUESTRA RESULTADO LECHE ALQUERIA Formacin rpida UHT precipitado HUEVO Se endureci YOGURT SABROSITO Formacin rpida precipitado YOGURT CASERO
de de

Tabla 7: Reaccin de precipitacin con (NH4)2SO4 TIPO MUESTRA RESULTADO LECHE ALQUERIA Formacin de precipitado UHT HUEVO No presento cambio YOGURT SABROSITO Formacin de precipitado YOGURT CASERO
elevadas y la protena se desnaturalice con mayor rapidez. 3.5 Reaccin de Biuret En el caso de la leche UHT podemos ver que la coloracin es mucho ms dbil y esto se debe al tratamiento de pasteurizacin al que es sometida esta leche por consiguiente las cadenas polipeptdicas se encuentran unidas unas de otras. En las muestras de yogurt se observa una coloracin azul poco intensa pero ms notable que la de leche UHT en este caso la presencia de microorganismos fermentadores de lactosa pueden intervenir en el rompimiento de las cadenas polipeptdica y as estas quedan separadas. En el caso del huevo se observ una coloracin azul un poco ms intensa que la presentada en la leche UHT, el huevo posee un alto valor proteico, lo que significa una mayor presencia de grupos NH-CO-. La reaccin de Biuret es caracterstica de las sustancias que poseen dos grupos -NH- CO- unidos directamente o separados por un tomo de carbono o de nitrgeno. Se trata de una reaccin inducida por la unin peptdica pero tambin puede ocurrir en sustancias no proteicas que posean tal estructura como la de Biuret. Es un mtodo colorimtrico que permite determinar la concentracin de protenas de una muestra mediante espectroscopia ultravioleta-visible a una longitud de onda de 540 nm (para detectar el ion Cu2+). [10] 4. Conclusiones
3.4 Efecto combinado: acido-calor La tabla 8 muestra las temperaturas de precipitacin de las protenas presentes en cada una de las muestras en presencia de cido actico.
Tabla 8: Temperaturas de desnaturalizacin proteica en presencia acida. TIPO MUESTRA TEMPERATURA (C) LECHE ALQUERIA 72 UHT HUEVO 62 YOGURT SABROSITO 65 YOGURT CASERO
Al elevar la temperatura la energa cintica de las molculas aumenta con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protena, y se desnaturalizan. Tambin este aumento de temperatura elimina las interacciones dbiles y desorganiza la estructura proteica. Los enlaces de hidrogeno, las interacciones electrostticas y las de Van der Walls son de naturaleza exotrmica (impulsadas por la entalpia). Por tanto, las protenas se desestabilizan a temperaturas altas y ganan estabilidad a temperaturas bajas. Sin embargo como los puentes de hidrogeno peptdicos de las protenas estn en su mayora enterrados en el interior de la estructura, permanecen estables en un amplio rango de temperatura. Al agregar el cido actico, la accin del pH y las cargas de esta ayuda a que las interacciones hidrofbicas sean ms
Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente disminuir su estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin, desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la ruptura de los puentes de hidrgeno facilitar la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. La precipitacin suele ser consecuencia de la desnaturalizacin y se dice que la protena se encuentra desnaturalizada, provocando diversos efectos: cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la viscosidad y la drstica disminucin de su solubilidad, los residuos hidrofbicos del interior aparecen en la superficie. Los cambios de temperatura, pH (acido), concentracin de sales y solventes favorecen ms rpidamente el proceso de desnaturalizacin; y este proceso esms evidente en el huevoque en el resto de las muestras, el contenido proteico presente en el huevo es mayor que los productos lcteos. 6. Referencias bibliograficas [1] Protenas en la leche. Disponible en: http://www.food-info.net/es/qa/qafp1.htm [2] Desnaturalizacin de las protenas. Disponible en: http://www.angelfire.com/magic2/bio quimica/Desnaturalizacion.htm. [3] Leche entera. Disponible en: http://www.dietametabolica.es/leche. htm [4] Leche pasteurizada. Disponible en: http://forum.wordreference.com/sho wthread.php?t=739861.
[5] Yogurt. Disponible en: http://www.dospinos.com/images/do spinos/principal/EL_YOGURT3.pdf. [6] Feldman, S., & Wiley, J. (2005). Sodium chloride.Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. [7] Hill., Petrucci., McCreary., & Perry, "General Chemistry", 4th ed., Pearson/Prentice Hall, Upper Saddle River, New Jersey, USA. [8] Sulfato de amonio. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/22583925/C aracteristicas-Principales-de-LosReactivos-Mas-Usados-Para-LaIdentificacion-de-CompuestosOrganicos. [9] Reaccin de Biuret. Disponible en: http://catedras.quimica.unlp.edu.ar/qo 3/Apuntes/Biuret.pdf [10] Fennema, O. (1995) Qumica de los alimentos 2 edn, Acribia, S. A., Zaragoza, pg. 1001 -1002.
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Aprovechamiento de protenas lcteas para la obtencin de derivados con alta concentracin de azcar: Arequipe
a, b, c
Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Facultad de Ciencias Bsicas, Escuela de Ciencias Qumicas, Qumica de Alimentos, Tunja
RESUMEN: En esta prctica de laboratorio se elaboro un producto con alta concentracin de azcar, arequipe. Se llevo el control de diferentes paramentaros durante el proceso y producto final, aprovechando la buena aceptacin por parte de los consumidores de un producto tradicional como el ariquipe. Se busc desarrollar un producto a partir de la leche deslactosada con atributos deseados de sabor, olor y color, pero sin que afectara algunas de las propiedades organolpticas propias del arequipe como son: textura suave al paladar y una consistencia para untar suavemente. Se obtuvo un rendimiento de 65% lo que indic que el producto tiene cierta viabilidad para produccin. Palabras Clave: Arequipe, leche, azcar, concentracin ABSTRACT: In this lab developed a product with high concentration of sugar, caramel. He took control of different paramentaros during the process and final product, taking advantage of the good acceptance by consumers of a traditional product like ariquipe. We sought to develop a product from lactose-free milk with desired attributes of taste, odor and color, but without affecting some of the organoleptic properties typical of caramel as: smooth texture on the palate and a soft spreadable consistency. A yield of xxxxx indicating that the product has some viability for production. Keywords: Caramel, milk, sugar, concentration 1. Introduccin El arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada, generalmente con leche de vaca, obtenido por concentracin trmica de los slidos propios de la leche, junto con los aportados por el azcar, principalmente la sacarosa. Este producto es considerado viscoso y posee una caracterstica que lo hace
* Correspondencia del autor. Cel.: 3178035760; Tel.: 7405696 Ext 2444; Fax.: 7436232 Correo electrnico: paos07@hotmail.com (P. Vargas)
muy apetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos. Es higienizado y obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcares. Participando cada uno de estos elementos en diferente proporcin, segn el grado de concentracin deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservacin requerido. Para la elaboracin del arequipe se debe
cumplir con ciertos requerimientos de calidad nutritiva como tambin microbilogos; para ello se le da un tratamiento trmico previo (63C durante 30 minutos o bien 72C durante 15 a 20 segundos), antes de ser utilizada, procurando alterar lo menos posible su estructura fsica y equilibrio qumico (Badui, S., 1990) Respecto al porcentaje de azcar y su relacin con el grado de concentracin final del producto, cabe considerar que mientras mayor es sta ltima, la cantidad de azcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentracin, menor ser el contenido de agua del producto, dificultndose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalizacin de sta y el azucaramiento del dulce. En cuanto a la relacin entre porcentaje de grasa y la cantidad de azcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponder un aumento en los slidos totales. Consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participacin de azcar debe disminuirse. En relacin al perodo de almacenamiento del dulce, en la medida que sea mayor, tambin lo ser la evaporacin del agua contenida en el producto. Si la proporcin de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre el azcar y el agua se rompa, producir el azucaramiento. Este problema resultar ms acusado cuando la temperatura ambiente sea ms elevada. Tambin es necesario sealar que temperaturas inferiores a
cero grados centgrados producen, inducen la cristalizacin de la sacarosa (Swaisgood, h., 1998) . En el mercado de Colombia es ms conocido el arequipe tradicional, pero varias empresas vienen adelantando investigaciones tendientes a la diversificacin de este producto, particularmente con algunos cambios en la consistencia o formulacin del producto, de manera que se obtienen alternativas econmicas destinadas a la utilizacin como producto institucional, es decir como una materia prima que entra a ser parte de otros alimentos, entre ellos: relleno en productos de panaderas, reposteras, y combinacin con otros dulces, por ejemplo el bocadillo. El arequipe es una receta tradicional latinoamericana. Se lo prepara normalmente de leche de vaca o de cabra y azcar con adicin de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la leche. El caramelo blando y dulce que queda de color marrn es el famoso arequipe. Gracias a su importante aporte en calcio, protenas de leche y una baja tasa de materias grasas, el arequipe es aconsejable para los nios en perodo de crecimiento, los deportistas e incluso para los adultos que sufren de problemas de apetito. Esta experimentacin se realiz con los objetivos de adquirir destreza en la elaboracin de productos con alta concentracin como el arequipe; adems de realizar el control de parmetros durante el proceso y en el
producto final y por ultimo realizar las comparaciones entre la elaboracin de un producto de forma industrial con la artesana [1] . 2. Materiales y mtodos: 2.1 Materiales Las muestras de leche deslactosada en bolsa marca Parmalat, el azcar morena marca Manuelita, fueron adquiridas en un supermercado de la ciudad de Tunja. Reactivo: Bicarbonato de sodio. 2.2 Mtodos La elaboracin del arequipe se realiz por medio de diferentes procesos: 2.2.1 Recepcin de la leche Se determin la acidez, y el pH que deban estar en 6,6-6,8. 2.2.2. Neutralizacin Para la neutralizacin de la leche deslactosada se adicionaron 1,99 g de bicarbonato de sodio. 2.2.3. Precalentamiento La muestra de leche deslactosada ya neutralizada se someti a un precalentamiento a una temperatura entre 60-70oC. 2.2.4 Adicin del azcar Se adicionaron 300 g (15%) de azcar morena que se dividieron en dos porciones en la cual 200 g fue agregado al principio y el azcar restante 100 g
se agrego disuelta en leche deslactosada previamente caliente cuando la mezcla se haba alcanzado los 50 Brix y se mantuvo bajo constante agitacin. 2.2.5. Concentracin Luego de adicionar el azcar restante y concentrar hasta alcanzar los 70oBrix. Se tomaron los oBrix que estaban en un rango entre 65-70. 2.2.6. Enfriamiento Se enfri rpidamente en bao mara hasta obtener una temperatura en un rango entre 45-60oC, manteniendo una agitacin constante. 2.2.7. Envasado Se realizo el envasado a una temperatura en un rango entre 55-60oC utilizando material de icopor. 3. Resultados y discusin 3.1 Recepcin de la leche La leche se obtuvo del supermercado marca Parmalat deslactosada (UHT) y se determino acidez , grados brix , densidad y temperatura tal como se indica a continuacin . Muestra Grados Brix % Acidez Titulable Densidad (g/ml) azcar Utilizada Leche deslactosada (UHT) 10 0,171 1,032 298.8 gr
La densidad, se tomo con el termo lactodensmetro instrumento de laboratorio que permite determinarla, el rango establecido como normal para leches enteras est entre 1,028 a 1,033 gr/cm3. Si una leche est muy por debajo de este rango se puede sospechar de una adulteracin con agua, si la leche est por encima de este rango, la leche puede haber sido sometida a un proceso de descremado o adicin de slidos [1], para este caso se puede presumir que la leche se encuentra en el rango aceptable para manipularla, debido a lo descrito anteriormente. Durante el procesamiento del producto, la acidez inicial (0,171 %) de la leche se va incrementando en la medida que las condiciones de concentracin del arequipe aumentan. Este incremento de la acidez se debe a que el cido lctico presente en la materia prima, si bien no aumenta en cuanto a cantidad durante la elaboracin, por el hecho que el agua disminuya por efectos de la evaporacin y por ende el volumen del producto, la acidez aumenta en porcentaje. 3.2 Neutralizacin En el proceso de elaboracin de ariquipe, es fundamental la neutralizacin de la leche, pues se debe tener una acidez adecuada alrededor de 0,16%, para esta etapa se utilizo bicarbonato de sodio 0,1% del total de muestra de leche inicial. Para nuestro producto utilizamos respectivamente 1,99 g de bicarbonato equivalentes al 0,1 % respectivamente.
Que deban ser tericamente *100 = 0,171% 3.3 Adicin del Azcar Se adicionaron 298,8 g de azcar al iniciar el calentamiento de la leche. Este proceso de edulcoracin durante la elaboracin del arequipe es un factor importante a controlar; debido a que la correcta proporcin de esta en la formulacin otorga un aporte de slidos adecuado dndole una textura y pardeamiento al producto final, acorde a las caractersticas requeridas. El exceso de azcar en el proceso de elaboracin, genera una cristalizacin de los mismos dndole caractersticas indeseables, constituyndose este como el principal defecto, en la prctica se adiciono el 15% de azcar, no se observ ningn tipo de cristalizacin indeseada. 3.3 Concentracin Se dej concentran el arequipe hasta un 50% donde se incorporo el azcar restante (100 g). En este punto se evidencio la reaccin de maillard cabe anotar que nuestro arequipe ya tenia un color correspondiente proveniente del azcar morena tal como lo refleja la fig 2. la lactosa por ser un azcar no escapa de esta reaccin que provoco la formacin de pigmentos melanoides de color oscuro que acto frente a la casena. La reaccin se fue favorecida por el calor, siendo el principal responsable del color oscuro de la leche.
Tambin esta reaccin indico el rompimiento e hidrolisis de los azucares reductores tales como la lactosa nombrada anteriormente, sino adems la sacarosa, los cuales se ven propiciadas para efecto adicional del bicarbonato de sodio, el cual interviene en la reaccin rompiendo los enlaces nitrogenados provocando caramelizacion, coloracin y un sabor deseable (caramelo). Es importante destacar que entre los fenmenos ya nombrados esta la coloracin oscura, pero cabe sealar que tambin se presenta insolubilizacin de las protenas, descenso del pH, liberacin de CO2 y produccin de compuestos reductores.
Lactosa - C = O + H2N-R (grupo amino) -----> Lactosa - C = N - R + H2O
Fig2. Rx Maillard .
se debi enfriar rpidamente en un bao mara a una temperatura entre 45-60oC, para as evitar el aumento excesivo se slidos solubles, adems para permitir la evaporacin del agua aprisionada en la masa, impidiendo as el cortado del producto, lo cual posiblemente despus nos hubiera generado mal aspecto al producto final. 3.5 Envasado Se envaso a una temperatura entre 55 60oC, con el fin de lograr el brillo caracterstico del arequipe, adems este proceso se realizo en vasos de plstico sencillos. 3.6 Porcentaje de rendimiento del Arequipe. Se parti de 1991,8 g de muestra de leche deslactosada para elaborar el arequipe y se obtuvo un peso final de 705,6 g de arequipe aproximadamente. El porcentaje de rendimiento se calcul de acuerdo con la siguiente ecuacin:
% Rendimiento= 35,4 %
Fig3. Concentracin del arequipe
3.4 Enfriamiento Se enfri rpidamente en bao mara hasta obtener una temperatura en un rango entre 45-60oC, manteniendo una agitacin constante. al tener el arequipe ya en un rango de 65-70 oBrix
El porcentaje de rendimiento fue aceptable debido a la reduccin que presento la leche durante el proceso de concentracin de la leche con el azcar y bicarbonato de sodio. 3.7 Grado de aceptabilidad
Realizando un promedio entre los integrantes de los 4 grupos obtenemos el siguiente anlisis sensorial, presentado en la figura 4. Lo que nos garantiza aun ms el buen resultado de nuestro producto final. Grupos Sabor Aroma Color Textura Fig4. 1 4 3 3 4 2 4 3 4 3 3 3 2 3 3 4 4 3 3 4
1.Feldman, S., & Wiley, J. (2005). Sodium chloride.Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. 2.Hill., Petrucci., McCreary., & Perry, "General Chemistry", 4th ed., Pearson/Prentice Hall, Upper Saddle River, New Jersey, USA. 3. Fennema, O. (1995) Qumica de los alimentos 2 edn, Acribia, S. A., Zaragoza, pg. 1001 -1002. 6. Referencias infogrficas [1] tomado de: http://tecnologiadelacteossenacauca.bl ogspot. com/2008/03/resumentecnologia-de lacteos.html.
1: No me gusta 2: Ni me gusta ni me disgusta 3: Me gusta moderadamente 4: Me gusta mucho 4. Conclusiones El arequipe es un producto que se obtiene a partir de leche de vaca y azcar participando cada uno de estos de diferentes proporciones en este proceso juegan muchos algunos factores como la acidez, % Brix etc. Estos factores aportan la calidad del producto final, es necesario tener un control muy exhaustivo de estos para lograr los resultados deseados. En cuanto a la relacin entre porcentaje de grasa y la cantidad de azcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponder un aumento en los slidos totales. Consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azcar sin correr el riesgo de azucara miento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participacin de azcar debe disminuirse. 5. Referencias bibliogrficas
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Elaboracin de helado (brownie)
a, b, c Universidad
RESUMEN: En el mercado existen y cohabitan un nmero enorme de productos exhibidos y vendidos bajo el nombre dehelado no existiendo aun una normativa especfica que imponga unos parmetros y unas caractersticas fijas. Si ste es elaborado con altos estndares de calidad, a base de productos naturales como leche, crema de leche, frutas y cero contenidos artificiales, puede entrar en la dieta diaria de nios y adultos en reemplazo de un caf, un yogurt y dems. Es un alimento aliado de nuestros huesos, rico en calcio, protenas y vitamina B2. El valor nutricional de los helados esta en relacin con sus componentes: leche, mantequilla, azcar, frutos. Los resultados obtenidos en el esponjamiento fue de 25% y en las caractersticas organolpticas el helado tuvo un buen olor y sabor pero fue rechazado por firmeza y color del producto. Palabras Clave: Helado, Azcar, Leche, Grasa, Estabilizante, Congelamiento, Frutos ABSTRACT: In the market there and cohabit an enormous number of products displayed and sold under the name of ice cream does not exist even impose specific rules and parameters fixed characteristics. If this is made with high quality standards, based on natural products such as milk, cream, artificial fruits and zero content, you can enter the daily diet of children and adults in place of a coffee, yogurt and more. Food is a partner of our bones, rich in calcium, protein and vitamin B2. The nutritional value of ice cream is in relation to its components: milk, butter, sugar, and fruit. The results obtained in the overrun were 25% and in the organoleptic characteristics ice cream had a pleasant smell and taste but was rejected by firmness and color of the product. Keywords:Ice Cream, Sugar, Milk, Fat, Stabilizer, Freeze, Fruit 1. Introduccin El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla est compuesta de una
combinacin de leche, azcar, dextrosa, jarabe de maz en forma seca o lquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes, todos de materiales comestibles saludables. La composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y
relativamente barato. La produccin de helado se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en muchos pases del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora en el mtodo de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operacin continua automatizada, ms y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos. La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos cientficos que estn generando una ganancia en la produccin y comercializacin de esta industria. Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de helados podra confirmar que esta idea de negocio para el empresario que est buscando un menor riesgo y un alto retorno de su inversin es una muy buena opcin [1]. Aspecto qumico del helado El helado constituye uno de los triunfos de la tecnologa de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sera una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn rodeados por un lquido acuoso en forma de sol. Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado,
el aire combinado con una baja temperatura -40 centgrados y grasa hidrogenada se trasforma de un lquido a un espumoso slido agregndole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado [3]. Apetitosos y nutritivos El helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos de calidad (leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.), resulta refrescante, sabroso, nutritivo y de fcil digestin. El helado de "primera calidad" es el que contiene mayor proporcin de grasa, lo que contribuye a su excelente palatabilidad y cremosidad (10 gramos de grasa por cada 100 gramos de helado, a diferencia de los de leche, que contienen cerca del 6%). Est menos oreado (contiene menos aire en la mezcla) que los helados ms comunes e incluye saborizantes de buena calidad, como la fruta natural. El valor nutricional del helado depende de sus componentes: cantidad de agua (85%-90%), y 50%-60% en los de crema o leche), de leche (entera, desnatada, en polvo), mantequilla, nata, grasas vegetales (fundamentalmente, grasa de coco o palma hidrogenadas), azcar comn o sacarosa, jarabe de glucosa (lquido viscoso constituido por solucin de azcar en agua), frutos secos, concentrados de zumos, frutas (frescas, almbar), yema de huevo, chocolate, turrn, galletas, bizcochos, etc. Podemos considerar definitivamente a los helados no como una simple golosina o refresco veraniego, sino como un postre delicioso y nutritivo
compatible con una dieta equilibrada, tanto en la niez como en la etapa adulta. Una bola de helado puede combinarse con fruta fresca, una merienda o postre delicioso, saludable y rico en vitaminas que puede alegrar nuestro men [1]. Composicin y valor nutritivo de los helados (de base lctea). 1) La valoracin nutricional de los helados est directamente relacionada con su contenido en leche. 2) El valor calrico medio de los helados oscila entre los 150 Kilocaloras de los de leche a las 250 Kilocaloras de los Helados Crema, por lo que puede considerarse que se trata de un alimento de contenido energtico medio, ya que es inferior al tradicionalmente considerado como valor umbral de 300 Kcal/100g para clasificar a los alimentos como altamente energticos. 3) El contenido proteico medio de los helados de base lctea es muy similar en los tres tipos de helado (3-3,5 g/100g), aunque en alguno de los casos llegan hasta el 5%. Si se tiene en cuenta que las protenas son siempre de origen lcteo, se puede afirmar que el valor proteico de estos helados es cuantitativamente y cualitativamente similar al valor proteico de la leche. 4) Los helados de base lctea son productos dulces cuyo aporte en glcidos corresponde casi exclusivamente a azcares como la lactosa o azcar de la leche y otros aadidos (extrnsecos). Los helados de leche son los que presentan un menor contenido de glcidos totales con un
valor promedio inferior 25g/100g mientras que helados crema y helados muestran un contenido algo superior a esta cifra. La presencia de lactosa en los helados de base lctea (4-6% aprox.) tiene connotaciones positivas ya que la lactosa es beneficiosa para la flora intestinal y favorece la absorcin del calcio. 5) Las grasas de los helados son fundamentalmente las de la leche o las grasas vegetales. La grasa es el macronutriente que presenta ms variabilidad cualitativa y cuantitativa entre los diferentes tipos de helados. 6) Los helados que contienen leche pueden considerarse como una buena alternativa para contribuir al aporte diettico de calcio. El mayor contenido medio de calcio se encuentra en los helados de leche (148mg/100g), seguido de los helados crema (99mg/100g) y de los helados (88mg/100g). La biodisponibilidad del calcio en los helados es buena debido, por una parte, a la existencia de una adecuada relacin Calcio/Fsforo y a la presencia de lactosa y, por otra, a la prctica ausencia de interferentes de la absorcin de este mineral. 7) Los helados no pueden considerarse una fuente importante del conjunto de vitaminas y minerales, pero si cabe destacar su contenido en calcio y vitamina B2 (riboflavina). Adems, se trata de productos en los que el aporte de sodio resulta relativamente bajo, siendo ste un aspecto positivo, ya que las dietas actuales con frecuencia superan las cantidades recomendadas de este elemento.
8) La presencia de cobertura de chocolate modifica cualitativa y cuantitativamente la valoracin nutricional, ya que se traduce en un aumento del valor energtico del producto, pero mejora el perfil lipdico. La incorporacin de chocolate conlleva una reduccin del cido mirstico, considerado el cido graso de mayor poder hipercolesteromiante, y un incremento del cido esterico, que en el organismo se puede transformar con facilidad en el mono insaturado cido oleico. El papel funcional de los estabilizantes y emulsificantes en los helados es muy importante porque ayuda a formar una estructura y preservarla durante toda la vida til del producto y le confiere caractersticas organolpticas particulares como son la textura y la cremosidad. Por otro lado, los estabilizantes y emulsificantes ayudan a mantener la estructura del helado, a formar la emulsin ente agua y grasa, a incrementar la viscosidad, a mejorar la incorporacin de aire y a ligar agua, con esto se busca que el derretimiento sea lento y proteger el producto contra choques trmicos[4]. Caractersticas organolpticas Olor:Un Buen helado, sobre todo en relacin a las bajas temperaturas a las que est conservado, no dejar nunca una gran sensacin de olor. Percibiremos un moderado olor segn el sabor que hayamos elegido y, en el caso de las cremas, el tpico olor de los productos lcteos. Cualquier olor agresivo descubre el uso de aromas artificiales o el degradacion orgnico de las materias primas utilizadas.
Color: Un buen helado tendr unos colores tenues resultantes de las mezclas entre diferentes colores. Tanto los azucares como los lcteos indispensables en cualquier tipo de helado, tienen un color neutro que rebaja naturalmente la intensidad de color de las otras materias primas. Un helado con unos colores muy intensos, siempre estar elaborado con colorantes artificiales. Sabor: Un Buen helado ser el resultado de una mezcla de ingredientes con sus particulares caractersticas en cuanto a sabor. Predominar el sabor del ingrediente principal relacionado con el gusto que se ha elegido sin olvidar los sabores tpicos de los lcteos en las cremas por ejemplo. Sensaciones a rancio y a fermentado denotarn el degradacin orgnica de las materias primas bsicas. Los sabores se acercaran a los naturales de cada ingrediente presente en la mezcla y cualquier amplificacin de sabor manifestar el utilizo de aromas artificiales. El dulzor y la acidez tambin tomarn protagonismo en el equilibrio del sabor final de cada helado. Textura:Un Buen helado debe de combinar a las caractersticas organolpticas fundamentales, una buena cremosidad que labios, lengua y paladar apreciarn bajo el nombre de lo que se le llama textura [3]. Una adecuada textura tendr esas caractersticas:
Sensacin de cremosidad pero no de untuosidad

Sensacin de frio clido pero no de hielo Moderado derretimiento Estructura firme Ausencia de arenosidad Volumen controlado
2. Materiales y mtodos 2.1. Materiales Las muestras empleadas en este laboratorio fueron compradas en Tunja: Agua (1200 ml), espesante (gelatina sin sabor 7,5 g), leche en polvo (2400 g), margarina (25 g), yema de huevo (4 g), esencia (2 ml), sal (2 g), Azcar (300 g), brownie (90 g) y el estabilizante (CMC 6 g) que se adquiri del laboratorio. 2.2 Mtodos 2.2.1 Preparacin de la muestra Se coloc los 1200 mL de agua al fuego hasta una temperatura de 40C, posteriormente, se licuo aadiendo al agua el azcar con el estabilizante, leche en polvo, margarina y la esencia. 2.2.2 Pasteurizacin Se coloc la muestra al fuego hasta una temperatura de 85 C. 2.2.3 Homogenizacin: Se enfri la mezcla rpidamente y se llev a congelacin durante 1 h. Luego se comenz el batido suave para incorporar aire, y cuando se observ un incremento del volumen ms o menos de 1.5 veces, se le adiciono la
gelatina sin sabor disuelta en agua caliente previamente, yema de huevo y se sigui el batido por unos minutos ms, luego se le incorporo en pequeas porciones el brownie previamente triturado con el fin de evitar que se hicieran grumos y se continuo el batido. 2.2.4 Maduracin y congelacin: Se llev a congelacin durante 24 h una vez la mezcla estuvo completamente esponjada. Luego se realiz el envasado, de acuerdo al volumen del helado. Se evalu el sabor del helado con respecto a su color, sabor, aroma, textura (cristales, chicludo, gomoso, normal, suavidad). 3. Resultados y discusin Determinacin esponjamiento Durante la elaboracin del helado la incorporacin del aire se realiza un proceso llamado overrun (extender la mezcla), en el cual suceden dos cosas. Aire condensador es puesto sobre la mezcla para incrementar el volumen del producto final por ms del 120% (industrial). % esponjamiento = 25 En este caso fue de 25% de esponjamiento no se obtuvo un rendimiento muy bueno debido a que fue un proceso a nivel de laboratorio y con condiciones mnimas que requiere esta elaboracin y no se manej el batido por el tiempo adecuado.
3.1 Funcin de los ingredientes de los helados La grasa de leche le confiere al producto mejor sabor, textura y ms cuerpo, adems es una fuente concentrada de caloras que le proporciona valor energtico al helado. Los slidos de leche no grasos contribuyen tambin a darle cuerpo, sabor y textura agradables al producto. Los niveles ms altos permiten un mayor volumen sin que la textura del helado se altere. El estabilizante utilizado es de celulosa (carboximetilcelulosa), debido a que forman geles al ligarse con el agua y de este modo mejoran el cuerpo y la textura del helado y evitan que se derrita rpidamente o pierda agua. Asimismo ayudan a prevenir la formacin de cristales de hielo durante la congelacin, los cuales le daran al producto una textura spera. La yema de huevo es un buen emulsificante natural debido a su contenido de lecitina. Los emulsificantes comerciales son numerosos y ayudan a dispersar los glbulos de grasa a travs de la mezcla y a impedir que se junten en racimos y salgan en forma de glbulos [2]. La mantequilla durante la operacin de congelacin y mezcla. Tambin facilitan el batido del producto y lo mantienen con una consistencia seca y firme. Helados que en su composicin incluye edulcorantes sintticos (aspartame), en general son mucho ms dulces (casi 200 veces ms que el azcar), por lo
que se usan en menor cantidad. El aspartame tiene un sabor muy similar al del azcar y puede ser absorbido y metabolizado liberando cido asprtico, fenilalanina y metanol, compuestos que se excretan a travs de la orina[2] El azcar juega un papel fundamental en la heladera, dado que su adicin aporta una serie de condicionantes Determina el dulzor, lo que conocemos por POD o poder edulcorante. Interviene en la temperatura de congelacin, lo que conocemos por PAC o poder anticongelante. Mediante el empleo del azcar podemos obtener una textura ms o menos dura segn la temperatura de conservacin, el azcar no congela, pero una presencia mayor o menor de azcar provoca unas condiciones ms favorables a la formacin de hielo. El poder anticongelante es un parmetro fundamental que analizar para obtener una textura cremosa en nuestro helado. Regulan la textura, una buena formulacin y un buen control del nivel de anticongelacin nos permite tener un helado cremoso y estable Evita la formacin de cristales. Los azcares son esenciales para obtener el equilibrio entre dulzor y poder anticongelante en el helado, por lo que una correcta formulacin nos evita la formacin de cristales, causado por someter a condiciones de fro excesivo a nuestro helado en relacin al poder anticongelante por el que ha sido formulado.
3.2 Caractersticas fsicas

Tabla 1: Caractersticas fsicas Caractersticas fsicas Grnulos fino algo Aspecto ceroso Color Caf, claro cremoso Olor y sabor Brownie Firmeza Leve
Ausencia de arenosidad Desfavorables
Sensacin de corposidad pero no de masticabilidad Moderado derretimiento Estructura firme Volumen controlado
En la tabla 1 se pueden observar las caractersticas fsicas del helado tales como: el aspecto, olor, sabor fueron aceptados por los catadores no entrenados que solo podan evaluar aspectos muy especficos o solo se dejaban llevar por un sabor que para ellos era agradable. 3.3 Caractersticas organolpticas Olor:Me gusta muchsimo, un olor caracterstico a brownie, y el olor no era tan intenso era leve. Color: Me gusta, ya que tena los colores caractersticas de este helado (brownie). Sabor: Me gusta mucho, es el resultado de una mezcla de ingredientes con sus particulares caractersticas en cuanto a sabor. Predominar el sabor del ingrediente principal (brownie), sin olvidar los sabores tpicos de los lcteos. El dulzor un poco alto pero no despreciable. Textura: Me gusta. Favorables Sensacin de cremosidad pero no de untuosidad Sensacin de frio clido pero no de hielo
4. Conclusiones Hoy en da la composicin de los helados incluye grasas de origen vegetal, como aceite de coco y de palma. El azcar aade dulzor y reduce el punto de congelacin de la mezcla, de manera que al congelarse no se endurezca. El azcar empleado puede ser de caa, o bien, dextrosa del jarabe de maz. Por el sabor del helado, el gusto de los clientes y la maduracin de las propias frutas. No existe un punto de dulzor uniforme, se debe equilibrar en cada frmula, en cada circunstancia.El valor nutricional de los helados esta en relacin con sus componentes: leche, mantequilla, azcar, frutos. Con respecto a varios componentes se pudo decir que la leche por su alto contenido de cidos grasos y vitaminas liposolubles constituye una fuente de energa que el organismo utiliza para mantener la temperatura corporal, para mover el cuerpo, para mantener las funciones vitales y tambin para sintetizar protenas de los msculos o de las enzimas que catalizan las mltiples reacciones que ocurren dentro de las clulas. Los azcares, aportan carbohidratos,
que son la energa lista para usar, disponible ya, que cumplen funciones similares a los lpidos. El huevo tiene protena considerada de valor biolgico base 100%. Donde se puede deducir que el helado es un alimento con un alto valor nutricional. 5. Referencias bibliogrficas AMIOT J. 1993, Ciencia y Tecnologa de la Leche, Acribia, Zaragoza, Espaa, 1991 Taboada R.L (coordinador) y otros, Helado Total, Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina MILLER, D. (2003). Qumica de alimentos manual de laboratorio, 1:9296 6. Referencias infogrficas [1]http://turnkey.taiwantrade.com.tw/ showpage.asp?subid=023&fdname=FO OD+MANUFACTURING&pagename=Pla nta+de+produccion+de+helados [2]http://repositorio.utn.edu.ec/bitstr eam/123456789/442/2/03%20AGI% 20214%20%20TESIS.pdf [3]http://html.rincondelvago.com/con trol-de-calidad-en-la-fabricacion-dehelados.html [4]http://www.quiminet.com/articulo s/el-proceso-de-elaboracion-delhelado-41748.htm

Aprovechamiento de protenas lcteas para la obtencin de derivados lcteos: queso petit suisse
a, b, c Universidad
RESUMEN: En esta prctica se elaboraron productos de origen lcteo tales como lo es el queso petitsuisse, aprovechando el contenido proteico que esta brinda en la produccin de sus derivados. Para comenzar el proceso se debe tener en cuenta algunos aspectos tales como densidad, acidez y Brix debido a que estos factores brindan caractersticas especiales al producto final. En la obtencin del queso petitsuisse los resultados no fueron los esperados debido a que se observa que el queso no desalojo una gran cantidad de suero ,causada aparentemente por la leche que se emple, debido a que este queso debe tener un porcentaje del 40% de suero y esta leche no lo proporcionaba. Palabras Clave: Queso, petit suisse, leche, protenas, suero ABSTRACT: This practice developed products such as dairy origin is petit suisse cheese, using the protein that provides the production of its derivatives. To begin the process must take into account aspects such as density, acidity and Brix because these factors give special characteristics to the final product. In obtaining the results Petit Suisse cheese were not expected because it is observed that no eviction cheese whey large numbers, apparently caused by milk that was used because this cheese should have a percentage of 40% serum and this milk not provided. Keywords: Cheese, Petit suisse, milk, protein, serum.
P. Vargas et. Al / Journal of Food Chemistry (2013) 24-27 1. Introduccin
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis. [1] Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. [2] Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar. El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca o crema [3]. Queso Petit suisse Estos quesos de origen francs se elaboran con leche enriquecida con crema ms el cuajo necesario para su coagulacin. Se escurren en bolsas, luego se amasan con crema para hacerlos ms esponjosos y finalmente se moldean en placas de forma
cilndrica, forrados interiormente con una faja de papel [4]. Pero, adems, es muy til para reemplazar a la crema batida, con la ventaja de su bajo contenido calrico, por Lo cual se pueden lograr, con el petit suisse, deliciosas mousses y cremas dietticas [5]. Por su bajo contenido en sal y su especial consistencia, el petit suisse se ha convertido en protagonista de la cocina centroeuropea, escandinava y rusa, reemplazando a la crema agria como terminacin de muchos platos clsicos de ese estilo, como el goulash, el borsch, y los arenques cremosos [2]. 2. Materiales y mtodos: 2.1 Materiales Materias primas, aditivos y coadyuvantes de fabricacin: 1litro de leche entera cruda o pasteurizada (90C 25 seg). Fermentos lcticos mesfilos heterofermentativos (aromticos y acidificantes), Sacarosa, Enzima coagulante: quimosina de origen gentico. 2.1.3 Seleccin y tratamientos previos a la leche La leche no debe tener ms de 48 h de ordeo, los SH deben ser menores a 7.4; estos se determinan por titulacin con NaOH 0.25 N (acidez). 2.2 Mtodos 2.2.1 Elaboracin de queso Petit Pasteurizacin de la leche (80C / 15 s.), Enfriamiento (22C), Adicin de
CaCl2 (50 mL/ 100 L.), Adicin de cultivos (100 mL/10 L de leche), Reposo por 30 min. Se calienta a 35C, se adiciona el colorante y el cuajo (3 mL/ 100 L), se deja un tiempo de coagulacin de 15 a 18 h. Posteriormente se hace el corte en cubos de 10 cm. Se deja en reposo por 10 min., se introduce en sacos para dar inicio al desuerado. Se controla el volumen de suero cada media hora, hasta que ya no cambie el volumen. Luego viene la etapa del saldado y amasado. Para el moldeado y prensado se utilizan moldes de 500 a 1000 g. El prensado dura 24 h. Salado: El periodo de duracin es de 24 h por kilo de queso. Maduracin: Es de 15 a 20 das, con una temperatura de 15 a 18 C, y una humedad del 80 al 85 %. 3. Resultados y discusin 3.1 Leche Se realiz anlisis a la leche entera y se determina la densidad, Brix y acidez para la obtencin del queso petit los resultados son reflejados en la (tabla 1). Tabla 1. Anlisis de la leche Densidad (g/ml) 1,0228 SH 5 Brix 15
(pasteurizada), la refrigeracin no fue la adecuada y se congelo, por esta razn no se pudo obtener el queso con las caractersticas y textura esperada; pero se observ la formacin del cuajo. Es un queso muy graso del tipo doble crema y esto se explica porque se elabora con leche entera luego del proceso de coagulacin, se retira lentamente el suero para conseguir esa consistencia fina y untuosa que les hace tan peculiares al paladar. El anlisis es que estos petit suisse son Thorner, Brix, Acidez lo que nos indica la calidad del producto (pueden figurar en la dieta habitual de los nios). Las principales caractersticas nutricionales del queso pettit son: En primer lugar, son un producto muy nutritivo, por su considerable aportacin de hidratos de carbono, protenas, calcio y otros minerales y vitaminas. Y, en contra de lo que se pudiera pensar, no son muy calricos ni tienen mucha Grasa (en torno a un 4%) y su contenido de colesterol es bien moderado. Desde un punto de vista higinicosanitario, se encontr en correcto estado, por lo que son perfectamente aptas para el consumo. La composicin nutricional, de ah que las prestaciones organolpticas (apariencia, sabor, aroma y textura) se conviertan en el criterio fundamental de diferenciacin. Los quesos petit suministran tambin una interesante cantidad de protenas de buena calidad (entre el 6% y el 9%),
3.2 Queso petit Para obtencin del queso petit, los resultados no fueron los esperados debido a la leche en bolsa
que provienen de la leche. La grasa no es mucha, entre poco ms del 4% y el 3%, y proviene de la nata. Son unos porcentajes de grasa muy razonables para tratarse de un derivado lcteo, y de un alimento tan nutritivo. La clasificacin de los quesos (graso, semidesnatado, desnatado) se hace segn la grasa lctea sobre extracto seco lcteo (GL/ESL). Dado que la grasa y el extracto seco son de origen lcteo, cabe considerar la grasa total sobre extracto seco total igual al GL/ESL. La mayora de los hidratos de carbono de estos petit suisse proceden de los azcares. El aadido, la sacarosa, es el azcar mayoritario, con valores entre el 7 % y el 12%. Otro azcar importante es el natural de la leche, la lactosa, que se presenta entre un 2% y 3%. Estos quesos son un alimento de valor energtico moderado. Es un aporte calrico mayor que las del queso fresco desnatado (por la adicin de nata), pero muy inferior a otras presentaciones del queso. (El petitsuisse de ms grasa).
4. Conclusiones El queso Petit obtenido fue ligeramente acido debido a la cantidad de cuajo agregado ya que este influye en la acidez de los quesos; este presenta muchas ventajas debido a que es graso y se puede emplear como sustituto, por ejemplo de la crema de leche. 5. Referencias bibliogrficas SALVADOR, Badui Dergal. Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. de C. V. Mxico. D. F. 2007. Captulo 2. Manual de industrias lcteas Escrito por M. Gosta Bylund, Antonio Lpez Gmez 6. Referencias infogrficas [1]http://www.vivirnatural.com/alim/ leche.htm [2]http://alimentos.org.es/lechecondensada-azucarada [3]http://www.nutricionnatural.info/ti pos/desnaturalizacion-de-lasproteinas.html [4]http://es.wikipedia.org/wiki/Desna turalizaci%C3%B3n_(bioqu%C3%ADm ica)#Efecto_del_pH_sobre_la_estructura _de_las_prote.C3.ADnas [5]http://www.angelfire.com/scifi/ana rkimia/Biologia/tecnicas/solubilidades _de_protenas.htm

HIDROLISIS DEL ALMIDON
a, b, c Universidad
RESUMEN: En esta prctica se llev a cabo el proceso de la hidrolisis el almidn, mediante dos mtodos: la enzimtica y la acida. Los productos hidrolizados se cuantificaron mediante el mtodo de Dubois, obteniendo concentraciones a diversas condiciones, se encontr que la hidrolisis enzimtica no tena el mismo grado de hidrolisis que la de tipo acida. Los geles generados no posean la consistencia y solidez caractersticas, ya que presentaban un alto grado de exudacin. Palabras Clave: Almidn, hidrolisisenzimtica, hidrolisis acida, mtodo de Dubois,
gelificacion, dextrinas.
ABSTRACT: This practice was carried out the process of starch hydrolysis by two methods: the enzymatic and acid. The hydrolyses were quantified by the method of Dubois, obtaining concentrations at various conditions, it was found that the enzymatic hydrolysis was not the same degree of hydrolysis to the acid type. The gels produced did not have the consistency and strength characteristics, since they have a high degree of exudation. Keywords:Starch, enzymatic hydrolysis, acid hydrolysis, Dubois method, gelification, dextrin.
1. Introduccin
El almidn El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80%de las caloras consumidas por los humanos en todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrolisis de este constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. [1]. El almidn (Fig. 1) est compuesto por dos polmeros distintos, ambos de glucosa, la amilasa y la amilopectina. El
almidn presenta en su conjunto una estructura cristalina, de la cual es responsable la amilopectina debido a que en ella se forman puentes de hidrogeno entre las ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble. La amilosa es un polmero por unin de unidades de -glucosa (OH del carbono anmero en posicin axial). Solo aparecen enlaces 1-4, por lo que su estructura es lineal (esto no
P. Vargas et al. / Journal of Food Chemistry (2013) 28-34
significa que las cadenas sean rectas sino que se enrollan formando una hlice). Aparece en una proporcin en torno al 20-25% del almidn total aunque con excepciones. La amilopectina es un polmero compuesto por la unin de unidades de glucosa mediante enlaces 1-4, pero ramificados con uniones 1-6 cada 20 a 25 restos de glucosa. Es la parte ramificada del almidn. [2].
con su equivalencia en dextrosa (E.D) El E.D est relacionado con el grado de polimerizacin (GP) a travs de la siguiente ecuacin: Tanto ED como GP son valores medios de las poblaciones de molculas. En consecuencia, el ED de un producto de hidrolisis es igual a su poder reductor como porcentaje del poder reductor de la dextrosa pura (D-glucosa), y por tanto, el ED esta inversamente relacionado con el peso molecular medio. Para la hidrolisis industrial del almidn a D-glucosa, se utilizan tres o cuatro enzimas diferentes. La amilasa es una endoglicosidasa que hidroliza internamente tanto las molculas de amilosa como las de amilopectina, dando lugar a la formacin de oligosacridos. La glucoamilasa se utiliza comercialmente, en combinacin con una -amilasa, para producir jarabes de D-glucosa y D-glucosa cristalina. La enzima acta sobre el almidn completamente gelatinizado como una exoenzima, liberando de forma secuencial unidades de D-glucosilo a partir de los extremos no reductores de las molculas de amilosa y amilopectina, incluso de aquellos que estn unidos por enlaces 1-6. En consecuencia, esta enzima puede hidrolizar el almidn completo, para dar solo molculas de D-glucosa, pero en general se usa el almidn que ha sido previamente despolimerizado con -amilasa para generar pequeos fragmentos y ms extremos no reductores.
Hidrolisis del almidn Las molculas de almidn, como todos los dems polisacridos, se des polimerizan por accin de los acidos en caliente. La modificacin ms intensa utilizando acidos da lugar a la formacin de dextrinas. Las dextrinas de baja viscosidad son usadas en el procesado de alimentos a altas concentraciones. Poseen propiedades formadoras de pelculas y adhesivas, y se utilizan tambin en la elaboracin de frutos secos caramelizados y golosinas. Tambin tienen uso como agentes de relleno, encapsulantes y portadores de aromas, especialmente si se presentan en polvo. La hidrolisis de las dispersiones de almidn, tanto con acidos como con enzimas, produce maltodexrinas, las cuales se describen y clasifican normalmente de acuerdo
La -amilasa libera unidades del disacrido maltosa de manera secuencial desde el extremo no reductor de la amilosa. Tambin ataca los extremos no reductores de la amilopectina, liberando maltosa, pero no puede hidrolizar los enlaces 1-6 de los puntos de ramificacin, por lo que da lugar a la formacin de un residuo redondeado de amilopectina denominado dextrina limite[3]. El mtodo (propuesto por Dubois et al en 1956), se fundamenta en la reacciones de deshidratacin de los carbohidratos, al ser particularmente sensible a cidos fuertes y altas temperaturas, produciendo varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros productos para producir compuestos coloridos, debido a la condensacin de estos con compuestos fenlicos. Este es un mtodo sirve para la determinacin total de carbohidratos presentes en muestras liquidas y extractos; como azucares simples, oligosacridos y polisacridos, los dos ltimos pueden ser determinados, teniendo en cuenta que stos bajo hidrlisis cida producen monosacridos. (Nielsen, 1998). 2. Materiales y mtodos: 2.1 Materiales El almidn (yuca), y todos los elementos de laboratorio utilizados en esta experiencia fueron aportados por la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia (Tunja, Colombia).
2.2 Mtodos 2.2.1 Hidrlisis enzimtica Se tom una muestra de 50mg de almidn, se suspendi en 5mL de solucin al 1% de buffer acetato/cido actico. La enzima utilizada para la hidrolisis fue la -amilasa fngica, producida por el hongo Aspergillus Oryzae, adquirida de Novo Simes. S distribuy en 5 tubos de ensayo los cuales se incubaron en un bao termostatadomarca Schutzart DIN 40050-ip20. Memmert GMBH-CO K6 D91126 SCHWABACH FRG (fig. 2); a 37-45C.
Ilustracin 1: Bao termostatado.
Se tomaron muestras a los 0, 5, 30 y 60 minutos de incubacin. Se tom al final un volumen que se diluy en factor de 1000 se determin la curva de calibracin, anotada en la Tabla 1; dicha curva se tom partiendo de una solucin de glucosa (100 mg/L).

Tabla 9: Curva de calibracin de glucosa
Concentracin (ppm) 20 40 60 80 100
Absorbancia 0.134 0.180 0.299 0.346 0.462
R=9.89x10-1; D.E=2.24x10-2; B=0,0376; m=0.00911
Se rotularon 6 tubos para cada concentracin, (0 es el blanco) y se adicionaron los volmenes indicados en la Tabla 1. Posteriormente se adicionaron 0,05ml de solucin acuosa de fenol y 5ml de H2SO4. Se agito y se incub. Antes de tomar el valor de las absorbancias para cada muestra, se realiz la agitacin de cada tubo en el Vortex Fig. 4 marca Bio Vortex Vi (Bueco Germany) para obtener una mejor solucin de la muestra.
2.2.2 Hidrlisis cida o qumica del almidn Se realiz una solucin de 0,25g de almidn en 25ml de agua destilada y se le adicion 0,75ml de zumo de limn, se registr el pH, este se llev a diferentes temperaturas, 45, 55, 65 y 75. Se tom un volumen de muestra en cada tratamiento trmico y se hizo dilucin a 1000, el volumen restante se llev a refrigeracin por 24 horas. 3. Resultados y discusin: 3.1 Cuantificacin hidrolizado del producto
Ilustracin 2: Vortex de agitacin.
Luego de realizado el tratamiento con cido y fenol para cada una de las hidrolisis a cada una de las condiciones dadas; se llevaron las muestras tratadas para ser analizadas en el laboratorio de Qumica de Alimentos de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia (Tunja, Colombia), a travs del espectrofotmetro UV-Vis Gnesis 10V, previamente ajustado a una longitud de onda de 490nm. Las tablas 3 y 4 muestran las absorbancias ledas para
cada uno de los dos tipos de hidrolisis realizada.
0.5 0.45 Absorbancia 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 9 29 49 69 89 109 Concentracion (ppm)
Figura 1: Curva de calibracin de la glucosa
y = 0.0041x + 0.0376 R = 0.9783
De acuerdo con los datos obtenidos en la curva de calibracin, as como los de las absorbancias ledas en el espectrofotmetro; se calcularon las concentraciones para cada caso. Los equivalentes de dextrosa se calcularon mediante la siguiente ecuacin [4]:
DE = (A R/A1) *100Ecuacin1
Donde AR es la cantidad de azucares reductores presentes en la muestra, expresados como gramos de glucosa y M es el peso de la muestra seca en gramos. La cantidad de azucares reductores se determin mediante el mtodo de fenol sulfrico o de Dubois, anteriormente descrito [5] En la tabla 4 se observa que la catlisis enzimtica se ve favorecida hacia los 15 minutos, es decir, el grado de hidrolisis es mayor en este tiempo. As tambin como se puede apreciar, la
actividad enzimtica fue casi nula, ya que no hubo un grado de hidrolisis alto, evidenciado en valores muy bajos de DE, los cuales solo llegan a ser del orden de las dcimas. Por su parte, para la hidrolisis qumica, se da un mayor grado de hidrolisis a una temperatura de 60C, puesto que genero la mayor concentracin y por ende el mayor DE. Los resultados presentados se denominan maltodextrinas, ya que su DE se encuentra entre 5 y 20, exceptuando el caso de la hidrolisis presentada a los 60C, la cual se le denomina jarabe de maz de conversin regular [6]. 2.2.3 Prueba cualitativa del almidn hidrolizado por medio acido Tras 24 horas en proceso de gelificacin, se observ que ninguna muestra presentaba una consistencia
firme, ya que casi todas presentaban Sinresis (exudacin) y en algunos

Tabla 10: Catlisisenzimtica del almidn de yuca
casos se encontr aun en estado lquido.
Tiempo (min) 0 5 15 30 60
Absorbancia 0.093 0.067 0.207 0.025 0.092
Concentracin (ppm) 13.512 7.170 41.317 -3.073 13.268
DE 0.0270 0.143 0.0826 NR 0.0265
Tabla 11: Hidrolisis acida del almidn de yuca
Temperatura (C)
Absorbancia
Concentracin (ppm) 47.658 106.19 13.268 29.854
DE
0* 60 70 80
0.233 0.473 0.092 0.160
19.0632 42.476 5.307 11.941
*Temperatura de gelatinizacin del almidn Tabla 12: Prueba cualitativa del almidn hidrolizado por medio acido
Temperatura 0* 60 70 80
*Temperatura de gelatinizacin del almidon
Grado de consistencia 3 1 2 2
Cualitativamente se realiz una escala de 1 a 5, de menor a mayor grado de gelificacion. En la tabla 4 se aprecian estos resultados.El hidrolizado de almidn que presento la menor gelificacion fue el de 60C, puesto que fue el que ms hidrolizo.
Durante le gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, pero tambin puede producirse antes de esta. La gelatinizacin total se produce en un intervalo ms o menos amplio de temperatura siendo ms grandes los que primero gelatinizan. La temperatura inicial aparente de gelatinizacin y el intervalo dentro del
cual tiene lugar dependen del mtodo de medida y de la relacin almidnagua, del tipo de granulo,as como de las heterogeneidades en la poblacin de grnulos. Cuando se alcanza el pico de mxima viscosidad, algunos grnulos pueden ser rotos por agitacin, si se contina agitando, mas grnulos se rompen y fragmentan, causando entonces una disminucin de la viscosidad. Al enfriar, algunas molculas de almidn se reasocian parcialmente ara formar un precipitado o gel. Este proceso se le denomina retrogradacin. La firmeza del gel depende de la cantidad de zonas de asociacin formadas. Esta formacin est influenciada (favorecida o inhibida) por la presencia de otros ingredientes tales como grasas, protenas, azucares y acidos, as como por la cantidad de agua presente [7]. 4. Conclusiones La hidrolisis acida del almidnofreci los mejores resultados, especialmente a una temperatura de 60C, de acuerdo al grado de hidrolisis, expresado en los equivalentes de dextrosa (DE) formados. De igual manera, teniendo en cuanto este tem, se pudo determinar que la hidrolisis realizada genero tanto maltodextrinas como los denominados jarabes de maz de conversin regular. Sin embargo, las pruebas cualitativas de los geles formados no mostraron una adecuada gelificacion, excepto en gel formado a temperatura de 60C.
5. Referencias bibliogrficas [1]Cheftel J.C., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia (1976). [2][3]Fennema, O. (1995) Qumica de los alimentos 2 edn, Acribia, S. A., Zaragoza, pg. 1001 -1002. [4]Benavides, M, Cabrera, J. A. 1983. Bases tcnicas para el desarrollo de alimentos de baja viscosidad usando harina de arroz modificada con enzimas. Tecnologa. Instituto de Investigaciones Tecnolgicas. 146 (24): 5-22. [5] Dubois M., Gilles K., Hamilton J., Rebers P., and Smith F. (1956). Colorimetric Method from Determination of Sugars and Related Substances. Nature.28(3):350-356 [6]Anlisis Modernos de los Alimentos F. Leslie Hart, Harry J. Fisher. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa), 1977 Captulos 15 y 16. [7] Fennema, O. (1995) Qumica de los alimentos 2 edn, Acribia, S. A., Zaragoza, pg. 1001 -1002.
Journal Of Food Chemistry (2013) 35-42

INHIBICION DE LA POLIFENOL-OXIDASA (PFO)
a, b, c Universidad
RESUMEN: Las polifenol oxidasas (PFO) son enzimas presentes en plantas, dependientes de oxgeno que catalizan la reaccin que transforma orto-difenoles en oortoquinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formacin de polmeros negro-marrn. stos polmeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se daan fsicamente. Esto se observa fcilmente en pltanos o patatas, que tienen altos niveles de PPOs. En la prctica se realiz la aplicacin de distintos mtodos para la inactivacin de la PFO y as determinar su efectividad como mtodo de conservacin de las muestras empleadas en nuestro caso Pera (Pyrus communis), estos mtodos fueron el tratamiento trmico, la inmersin en soluciones salinas, soluciones de sacarosa, y la adicin de aditivos. Se obtuvo que a mayor temperatura de escaldado haya mayor inactivacin enzimtica, y el mejor tratamiento para la inactivacin fue el empleado con bisulfito de sodio. Palabras Clave: Bisulfito de sodio, Polifenol oxidasa, inactivacin , pera communis) (pyrus
ABSTRACT: The polyphenol oxidases (PFO) are enzymes present in plants, oxygen dependent catalyzing the reaction that converts ortho-diphenols to o-orthoquinones. The o-quinone are very reactive and attack a wide variety of cellular components, promoting the formation of black-brown polymers. These polymers are responsible for the darkening of plant tissue when damaged physically. This is easily observed in bananas and potatoes, which have high levels of PPOs. In practical application performed various methods for the inactivation of PFO and determine its effectiveness as a preservation method of the samples used in this case pear (Pyrus communis), these methods were heat treatment, immersion in salt solutions , sucrose solutions, and the addition of additives. It was found that the higher the temperature of scalding is higher enzyme inactivation, and the best treatment for the inactivation was the employee with sodium bisulfite Keywords: Sodium bisulfite, Polyphenol oxidase inactivation, pear (Pyrus communis). 1. Introduccin La Comisin de Enzimas (EC) clasifica la polifenol oxidasa, con el nmero
1.10.3.1. Dentro de la clase de las Oxidoreductasas, actuando sobre difenoles con oxgeno como aceptor (Nevin-Ridley 2009). La
P. Vargas et Al /Journal Of Food Chemistry (2013) 35-42
polifenoloxidasa conocida como tirosinasa, fenolasa, catecol oxidasa, odifenoloxidasa, monofenol oxidasa cresolasa, fue descubierta y aislada inicialmnente de championes; ella acta sobre dos tipos de sustratos: monohidroxifenoles como por ejemplo el p-cresol hidroxilandolos en posicin orto con respecto al grupo hidroxilo original, EC 1.14.18.1, y sobre odihidroxifenoles tales como el catecol, oxidndolos a benzoquinona por remocin de hidrgenos del grupo hidroxilo, EC 1.10.3.1. (Ramirez et al.2003). La figura 1 muestra las dos actividades que ella presenta.La Polifenol oxidasa, PPO, es una de las enzimas ms estudiadas en la industria de los alimentos ya que es la responsable de las reacciones de pardeamiento enzimtico en frutas y verduras. Una de las razones por las cuales es importante su estudio es por que comercialmente es indeseable, ya que modifica las propiedades sensoriales, nutricionales y en general de calidad que perjudica la comercializacin de un producto. Las magulladuras, el troceado y otros procedimientos mecnicos daan las paredes de las frutas y vegetales lo cual permite que el oxgeno penetre, dando como resultado el oscurecimiento o las reacciones pardeamiento enzimtico. Los mono y polifenoles se han reportado como estructuras antioxidantes debido a la capacidad captadora de protones y a su capacidad reductora, el isoespintanol y el acido ascrbico, ha sido estudiados como antioxidantes en diferentes medios (Rojano 2008, Franck 2003). El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos
sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerizacin. Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se mencionan: cido clorognico-tirosinacatecol-cido cafeico-cido glicohidroquinonas, antocianos-flavonoides. Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascrbico-oxidasa y las polifenoloxidasas. Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de los tecnlogos es el aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria. Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substrato ms el oxgeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno y algunas veces se combinan ambos mtodos. La PFO puede ser inactivada en forma efectiva por la accin del calor: este procedimiento se utiliza con frecuencia en las verduras que se cuecen antes de
su consumo: sin embargo no resulta adecuado para la inactivacin de la PFO de algunas frutas, debido al desarrollo de sabores indeseados o de texturas muy blandas. La PFO puede ser inactiva da qumicamente: los sulfitos, hidrogeno sulfitos y el dixido de azufre, son potentes inhibidores de esta enzima pero su uso est restringido por distintas organizaciones. Los acidulantes inhiben la enzima al reducir el pH por debajo del valor ptimo. Los agentes quelantes o secuestrantes inhiben la enzima, al acomplejar el ion cobre presente en el sitio activo de esta enzima. Los alimentos propensos a experimentar la reaccin de pardeamiento enzimtico pueden almacenarse en recipientes sellados al vaco, sumergirse e jarabes azucarados concentrados, de esta forma la exclusin de oxigeno del medio de reaccin y el pardeamiento no se lleven a cabo. (Herrera, Carlos H.2003). El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la compartimentalizacin de los sustratos. La enzima se encuentra en los plstidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesculas. Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico, como el triturado, corte o congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir. Tambin se produce la inhibicin del enzima por los productos de la reaccin.
Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores: Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte Reduciendo el pH
Desnaturalizacin de la enzima Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7), pero tambin, si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma irreversible. Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reaccin de quinonas a fenoles. Tambin pueden actuar directamente
sobre el centro activo del enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y la cistena, adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeo porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con cantidades incluso inferiores a los lmites legales. Consecuentemente,
existe una tendencia a reducir la utilizacin de sulfitos, aunque no siempre es posible. Herrera, Carlos H.2003. El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en principio, al reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el cido ascrbico con el transcurso de la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el de hidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin de pardeamiento especfica. Dependiendo de las condiciones de uso, el cido ascrbico puede tambin destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres . Herrera, Carlos H.2003. Las polifenol oxidasas encargadas de oxidar los fenoles, junto con lipoxigenasas y lipasas tambin son enzimas muy estables al calor. En el caso de las PFO, que son metaloenzimas que tienen como centro metlico al cobre, pueden inactivarse por tratamientos trmicos Las PFO es una xido-reductasa dependiente de cobre, que cataliza la reaccin entre catecol y oxgeno para dar benzoquinona y otras quinonas, productos que interactan con otras molculas formando, entre otros, compuestos coloreados responsables del pardeamiento vegetal, muy estudiado en frutas y productos agrcolas. Acribia S.A., Espaa. 1993 Las peroxidasas constituyen un ubicuo grupo de enzimas, presentes en todos los vegetales superiores que han sido investigados y en los leucocitos. Las peroxidasas suelen contener un grupo
prosttico hemo (ferriprotoporfirina). No obstante,, tambin pueden utilizar otros grupos . Catalizan la siguiente reaccin: ROOH+AH2--->H2O+ROH+A. El proceso cataltico de la peroxidasa parece producir la oxidacin transitoria del ion frrico a estados de valencia ms alta. En la reaccin anterior el perxido de hidrogeno (ROOH) se ve reducido a la vez que resulta oxidado un donador de electrones AH2. El producto de la oxidacin posee, en muchos casos una coloracin intensa, y en ello se basa la determinacin colorimtrica de la actividad de la peroxidasa .( Acribia S.A., Espaa. 1993) 2. Materiales y mtodos 2.1 Materia prima Pera (pyrus communis) , adquirida en el supermercado mi futuro de la ciudad de tunja. Reactivos: Los reactivos utilizados para el presente trabajo fueron solucin etanolica (95%) de guayacol al 1%, perxido de hidrogeno al 0,5% v/v, solucin sacarosa al 30%, solucin de NaCl al 10%. 2.2 Mtodos 2.2.1 Tratamiento trmico: escaldado Las muestras de pera (pyrus communis) se cortaron en trozos pequeos de tamaos similares , luego se tomaron 2 trozos para realizar prueba cualitativa de guayacol para determinar la temperatura optima de escaldado para el alimento analizado. Colocar a calentar un vaso de precipitado 100 ml de agua a distintas temperaturas (70
C (T1)), 80 C (T2) y a ebullicin (T3)), (registrar el valor), una vez alcanzado la temperatura, en cada caso sumergir los trozos de alimento durante 5 min. Los dems trozos restantes de los respectivos tratamientos trmicos , llvelos a la bolsa plstica con cierre hermtico , sllelas y mrquelas .Guardar a temperatura de refrigeracin durante 8 das .En lo posible analizar cada 3 das. 2.2.2 Tratamientos con cloruro de sodio, sacarosa, bisulfito de sodio se realizaron 4 tratamientos diferentes con sacarosa al 30%, solucin salina de NaCl al 10% y solucin de bisulfito de sodio [1%] respectivamente. Inicialmente se tomaron los trozos de alimento, se sumergieron en cada una de las soluciones anteriormente mencionadas por 10 minutos, luego se toma un trozo de cada muestra y se realiz la prueba cualitativa y el restante se guard en bolsas plsticas con cierre hermtico en refrigeracin por 8 das. 3. Resultados y discusin 3.1 Tratamiento Trmico e llevaron las muestras a las temperaturas de escaldado de C, C y ebullicion ara el caso de la pera (Pyrus communis) se observ que al aumentar la temperatura, la coloracin marrn-rojizo disminuye como se ve en el ensayo. La velocidad de reaccin de las enzimas aumenta con la temperatura, pero slo en el intervalo en que la enzima es estable y retiene su capacidad
cataltica; en casos extremos, cuando se incrementa mucho la temperatura, se favorece la desnaturalizacin. Por sta razn, cada enzima tiene un intervalo ptimo de temperatura en el cual se logra la mayor actividad; la mayora tiene su ptimo entre 30 y 45 C, y se inactiva a ms de 55C. En nuestro caso la temperatura ptima fue la de ebullicin. El mtodo colorimtrico del guayacol mide la oxidacin de este fenol y seala la concentracin de tetraguayacol formado en la oxidacin enzimtica del guayacol en presencia de perxido de hidrgeno. El mecanismo de las POD es de la siguiente forma ROOH +AH2-----------> ROH + A + H2O Donde: ROOH= perxido, AH2 = Donador de hidrgeno en forma reducida, A = Donador de hidrgeno en forma oxidada. El donador de hidrgeno es el guayacol. Las peroxidasas son de las enzimas ms resistentes al calor por lo que al ser inactivada esta, asegura tambin la inactivacin de las otras enzimas presentes, por lo que monitoreando su actividad se determin la efectividad del escaldado, que indico que en general fue buena porque al aumentar
la temperatura se iba inactivando la enzima. La refrigeracin se realiza con el fin de desacelerar la actividad enzimtica y de esta manera tambin determinar si es tratamiento fue optimo se pudo observar que con la papa (pyrum communis) la inactivacin enzimtica fue mejor con temperaturas de ebullicin. 3.2 Tratamientos con, sacarosa, NaCl y bisulfito de sodio Los efectos especficos de los electrolitos parecen ser consecuencia de una fuerte preferencia a ligarse a la enzima, bien en su estado nativo o desnaturalizado. Sin embargo a concentraciones altas todos los electrolitos alteran la estabilidad de las enzimas presumiblemente por efectos no especficos, puesto que todas las enzimas se ven afectadas de modo similar. La eficacia relativa de diversas sales para lograr la separacin de fases sigue la serie de Hofmeister, que clasifica los iones con base en su efecto salino. A bajas concentraciones, los iones interactan con las protenas por medio de interaccin electrostticas no especficas, las cuales por lo general ayudan a estabilizar la estructura protica. El incremento de la concentracin de las sales tiene efectos especficos inicos que influencan la estabilidad estructural de las protenas, sales como Na2SO2 y el NaF la incrementan, mientras que NaSCN y NaClO4 la debilitan. Las sales que estabilizan lo hacen porque incrementan la hidratacin de las
protenas y se unen dbilmente, mientras que otras desestabilizan al disminuir la hidratacin proteca y forman enlaces fuertes. En otras palabras, el efecto desnaturalizante que realizan las sales caotrpicas puede estar relacionado con la desestabilizacin de interacciones hidrofbicas en protenas. Las altas concentraciones de compuestos que tienden a romper puentes de hidrgeno, como las sales de rea y guanidina, tambin tienden a desnaturalizar protenas. Estas sustancias aparentemente perturban los puentes de hidrgeno que mantienen la estructura nica de las protenas pero tambin hay evidencia que sugiere que el clorhidrato de rea y guanidina podra interrumpir las interacciones hidrofbicas al promover la solubilidad de los residuos hidrofbicos en solucines acuosas. De aqu se puede derivar el efecto "salting in" y "salting out" de las sales, para solubilizar protenas y para precipitarlas, respectivamente (Bohinski 1991). Los sulfitos son aditivos empleados para la inhibicin microbiana y para la inhibicin enzimtica, Los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales. Aunque el uso de estos aditivos en algunos pases ha sido restringido por causar efectos nocivos en algunas personas. Para los distintos tratamientos se observa con la coloracin que los mejores resultados para la inactivacin de las enzimas PFO, los mejores
resultados se tienen con la solucin de bisulfito de sodio seguido por la solucin de cloruro de sodio y el tratamiento con solucin sacarosa es el menos adecuado. Despus de la refrigeracin que retarda la actividad enzimtica para determinar si el tratamiento fue ptimo, se obtuvo que en el caso de la pera (pyrus communis) el mejor tratamiento fue con bisulfito de sodio, y el que present menor inactivacin fue el tratamiento que se emple cloruro de sodio. 4. Conclusiones Las frutas frescas al igual que la pera (Pyrus communis) contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro de la calidad y el valor nutricional posterior a la cosecha, por lo que son empleados muchos mtodos para la inactivacin de estas enzimas tales como el escaldado, la inmersin en soluciones salinas o azucaradas, la adicin de aditivos, el descenso del pH entre otros. Se conoci y aplico los distintos mtodos empleados para la inactivacin de enzimas y de esta manera se evalu su efectividad como mtodo de conservacin. Encontrndose que a mayor temperaturas en el tratamiento trmico hay mayor inactivacin enzimtica y con los tratamiento con la adicin de soluciones de cloruro de sodio, de sacarosa, y bisulfitos de sodio; esta ltima reporto mejores resultados.
Los efectos de las temperaturas sobre las enzimas son muy complejos, por ejemplo las temperaturas elevadas pueden afectar al estado de disociacin de los grupos funcionales involucrados en la reaccin enzimtica, a la afinidad de la enzima por activadores o inhibidores y a otras cuestiones secundarias, como la solubilidad del oxgeno, que puede ser uno de los sustratos de la reaccin. Adems puede ocurrir que la enzima resulte inactivada. En generala las enzimas operan muy lentamente a las temperaturas de congelacin y su actividad aumenta si lo hace la temperatura. La mayor parte de las enzimas presentan su actividad ptima en el rango de 30-40 C, y por encima de 45 C comienza a desnaturalizarse. 5. Referencias bibliogrficas 1. Feldman, S., & Wiley, J. (2005). Sodium chloride.KirkOthmerEncyclopedia of Chemical Technology. 2. Herrera, Carlos H. QUIMICA DE ALIMENTOS Manual de laboratorio. Editorial de la Universidad de Costa Rica Ciudad Uiversitaria Rodrigo Facio Costa Rica. 2003. 3. Hill., Petrucci., McCreary., & Perry, "General Chemistry", 4th ed., Pearson/Prentice Hall, Upper Saddle River, New Jersey, USA. 4. Fennema, O. (1995) Qumica de los alimentos 2 edn, Acribia, S. A., Zaragoza, pg. 1001 -1002.
6. Referencias infogrficas 1. http://mazinger.sisib.uchile.cl/rep ositorio/lb/ciencias_quimicas_y_fa rmaceuticas/schmidth02/parte05/ 02.html 2. http://www.bdigital.unal.edu.co/1 820/1/98380674.2009.pdf

Deterioro del aceite vegetal por frituras repetidas. Pruebas de calidad en grasas y aceites
a, b, c Universidad
RESUMEN: Se realiz el anlisis de un aceite vegetal, el cual fue sometido a un proceso de
fritura continua, utilizando papa como producto alimenticio para este proceso. Se realiz la caracterizacin fsica, en parmetros como la densidad, el punto de humo, la temperatura final del proceso, as como los cambios organolpticos. Como era de esperarse, fue evidente el aumento de densidad, viscosidad e ndice de refraccin, as como la disminucin del punto de humo del aceite analizado, de igual forma se observ la presencia de turbidez y oscurecimiento. En cuanto a los parmetros qumicos analizados, tanto los ndices de acidez como de perxido presentaron aumento conforme se aumentaban las repeticiones de fritura; mientras que se present disminucin en el valor del ndice de yodo de las mismas muestras. La interaccin entre el alimento y el aceite produjo cambios en la composicin y estructura qumica de los acidos grasos presentes en este, generando repercusiones en la calidad tanto del alimento como del aceite. Palabras clave: Aceite, cambios fsicos, cambios organolpticos, cambios qumicos, alteracin, fritura.
ABSTRACT: Analysis was performed of a vegetable oil, which was subjected to a continuous frying process using potato as a foodstuff for this process. Physical characterization was performed on parameters such as the density, the smoke point, the final temperature of the process and organoleptic changes. As expected, it was evident the increase of density, viscosity and refractive index as well as the decrease of oil smoke point analyzed, similarly showed the presence of turbidity and browning. Regarding chemical parameters analyzed both acid values as peroxide showed increased repetitions were increased as frying, while showed decrease in iodine value of the same samples. The interaction between the food and the oil produced changes in the chemical composition and structure of the fatty acids present in this, generating impact on the quality of both the food and the oil. Keywords: Oil, physical, sensory changes, chemical changes, alteration, frying.
2. Introduccin
La fritura es un proceso de preparacin de alimentos que presenta como caracterstica

fundamental la utilizacin de un medio graso sometido a elevadas temperaturas. De ello se derivan una serie de procesos muy complejos que afectan la composicin del aceite y del
P. Vargas et. Al. / Journal of Food Chemistry (2013) 43-50
producto sometido a fritura. Los productos fritos son productos de gran aceptacin por parte del consumidor, debido a sus especiales caractersticas sensoriales, derivadas de la presencia de una cantidad de grasa notable que mejora su textura y les confiere un flavor caracterstico. ste resulta, en gran manera, de la formacin de productos de alteracin de la grasa de fritura y del propio alimento (compuestos de oxidacin lipdica, productos de la reaccin de Maillard, etc.). No obstante, debido precisamente a este origen reactivo de muchos compuestos determinantes de la calidad sensorial, el proceso de fritura debe ser controlado de forma adecuada, para asegurar una calidad ptima del producto frito, as como la mejor estabilidad del mismo. Este punto es especialmente importante, ya que el producto frito absorbe una elevada cantidad de la grasa que constituye el medio de fritura, as como tambin acumular una cierta proporcin de compuestos de alteracin (hidrlisis, oxidacin y polimerizacin), cuya presencia condicionar dicha estabilidad y, en consecuencia, la vida comercial del producto [1]. La fritura por inmersin es un mtodo muy importante de coccin rpido, prctico. Los alimentos, son generalmente ms apetecibles por su sabor y textura como en el caso de las papas fritas. Los estudios existentes en el campo de la fritura corresponden a procesos, en los que no existe una renovacin continua del aceite de la freidora. La fritura en cuba esttica (discontinua) provoca una mayor alteracin de la grasa y compromete
mucho ms la calidad de los productos fritos [2] La fritura es un proceso que implica la transferencia directa de calor del aceite caliente al alimento frito, a temperaturas de 150 C a 180 C durante tiempos de 3 a 5 minutos. El aceite sometido a periodos de calentamiento continuo de 10a 12 horas diarias, en presencia o ausencia de alimento, inicia un proceso de descomposicin con la formacin de compuestos de alto peso molecular como dmeros y polmeros, causados por la reaccin de polimerizacin, influyendo en las propiedades fisicoqumicas del aceite. Las reacciones de oxidacin o polimerizacin del aceite afectan tambin la calidad del alimento dando origen a sabores y olores rancios [4]. Debido a los ciclos de enfriamientocalentamiento y los periodos en los cuales el aceite es sometido, la degradacin es mucho ms rpida con la formacin de aceite residual ms alterado por la formacin de compuestos de alto peso molecular que aumentan la viscosidad del aceite [5]. El anlisis de las propiedades fisicoqumicas del aceite usado permitir establecer una medida de control a los aceites usados tanto a nivel casero como a nivel comercial, contribuyendo en la calidad de los productos fritos, lo cual seespera tenga a su vez un efecto en la salud de los consumidores. Las constantes qumicas ms usadas son el ndice de yodo y el ndice de saponificacin; y las constantes fsicas de mayor empleo son la gravedad especfica, el ndice de refraccin y el punto de fusin. Existen pruebas que evalan la calidad de una grasa o de un
aceite, de acuerdo con su grado rancidez, como el valor del cido tiobarbirurico (TBA) y el ndice de perxido. Oxidacin: Consiste en un proceso que provoca el envejecimiento de la grasa debido al contacto con el oxgeno presente en el aire. De este modo, el aceite, incluso antes de calentarse, ya est envejeciendo. Por otro lado tambin saber que para cada incremento de 10C de temperatura, se dobla el grado de oxidacin. La luz es otro factor que contribuye al envejecimiento de un aceite. Polimerizacin: Este proceso consiste en una reaccin en la que los cidos grasos insaturados forman dmeros y posteriormente polmeros triglicridos como consecuencia del calor o por la presencia continuada de la luz. En consecuencia, el aceite ser ms viscoso siendo ms difcil la evaporacin del agua y por tanto el aceite no puede llegar al alimento adecuadamente, teniendo como resultado final el apelmazamiento y desecacin de dicho alimento. El aceite, al retirar el alimento del mismo, tiende a pegarse suponiendo un mayor gasto de grasa alimentaria. Hidrlisis: Proceso resultante de la adquisicin de agua del producto que se fre y sustentada por productos como los rebozados que finalmente provocan una bruma de cidos grasos conocida como saponificacin. ndice de Acidez: Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la
suma de los cidos grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.) El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa. ndice de perxido: Los productos iniciales en la oxidacin (rancidez) de aceites y de grasas son los hidroperxidos (R-OOH); sin embargo, se denominan normalmente perxidos. La determinacin de perxidos se basa en su capacidad de liberar yodo de una disolucin de yoduro de potasio en acido glacial .El yodo formado se valora con una disolucin patrn de tiosulfato de sodio, utilizando una disolucin de almidn como indicador. El ndice de perxidos se expresa en mmol de yodo\ Kg de aceite o grasa, los cuales son equivalentes a los hidroperxidos presentes en el triacilglicerol. ndice de Yodo: Medida de las instauraciones presentes en los AG que conforman un triglicrido (dobles enlaces). Los AG no saturados son lquidos a temperatura ambiente. El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la materia grasa. Tambin se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.
2. Materiales y mtodos 2.1 Materias primas Se us para el proceso de fritura muestras de papa (Solanum Tuberosum), y aceite natural de soya marca Oliosoya, obtenidos en un supermercado de la ciudad de Tunja (Colombia). Los materiales y reactivos para las pruebas qumicas fueron aportados por la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, ubicada en la misma ciudad. 2.2 Mtodos 2.2.1 Pruebas preliminares Se tom una muestra de aceite sin procesar (blanco), y se le determinaron sus propiedades fsicas. La densidad medida mediante el mtodo del picnmetro, pesando inicialmente su peso seco, posteriormente su peso con la muestra. Se midi tambin el punto de humo y el ndice de refraccin. 2.2.2 Proceso de fredo Se realiz el tratamiento de pelado, cortado y pesado de la papa utilizada, posteriormente se procedi a la inactivacin de las enzimas responsables del pardeamiento enzimtico, sumergiendo la muestra en solucin salina al 10% y acida durante unos 10 a 15 minutos. Despus de este procedimiento se escurri y dividi la muestra en 6 porciones iguales. El primer fredo se realiz con un volumen inicial de aceite de 250mL, registrando el punto de humo, momento en el cual se agregaron las muestras de papa para el fredo. Se registraron los datos de volumen inicial y final de fredo, punto de humo,
densidad, IR, temperatura final del proceso y cambios organolpticos. Elprocedimiento se repiti con cada una de las seis porciones, teniendo en cuenta que se tomaron 5 mL de aceite despus de cada fritura, el cual se rotul y se almaceno para un posterior estudio. 2.2.3 Pruebas qumicas 2.2.3.1 ndice de Acidez Preparacin del agente titulante: (250 ml) de una solucin 1N de NaOH. Estandarizacin de la solucin de NaOH: Se pesa entre 0,1-0,2 g de ftalato acido de potasio (PM 204,24 g/mol, patrn primario) en un erlenmeyer de 250ml y disolvimos en 50 ml de agua destilada. Adicionamos 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1 % y titular usando la solucin de NaOH preparada. Neutralizacin de etanol: Se tomaron 10ml de etanol comercial, adicionando 2 gotas de fenolftalena y se realiz la posterior titulacin con la solucin de NaOH estandarizada hasta coloracin rosa plido. Determinacin de IA: Se pes 1 g de aceite, se adicionaron 10 ml de etanol neutralizado, 3 gotas de fenolftalena y se realiz la titulacin con la solucin de NaOH estandarizada. 2.2.3.2ndice de perxido Se pesaron 0,25 g de muestra y adicionamos 6,25 de una mezcla 3:2 de cido actico/ cloroformo realizando agitacin. Posteriormente, se adicionaron 0,5 de bicarbonato de sodio. Se almaceno en oscuridad 10 min con la tapa semi-ajustada. Se adiciono 0,5 ml de solucin saturada de
KI, agitando durante 1 minuto, se cubri la mezcla dejndola en reposo durante una hora.Por ltimo se adicionaron 12,5 ml de agua destilada, procediendo en ltima instancia a titular esta solucin. Estandarizacin del Tiosulfato: Se pesaron entre 0,12 y 0,13 g de KIO3 y disolvimos en 50 ml de agua destilada recin hervida. Posteriormente se adiciono 0,2 g KI, agitando hasta disolucin. Se adicionaron 0,2 g KI, adicionando 1 ml de solucin acuosa HCI en proporcin 1:15 (Acido: Agua).
2.2.3 ndice de yodo Se pes 0,5 g de grasa, 0,25 g aceite y disolvimos en 10 ml de cloroformo. Adicionamos almidn 1 % y titulamos hasta viraje azul.
3. Resultados y discusin 3.1 Pruebas preliminares La tabla 1 muestra los resultados de las pruebas realizadas al aceite utilizado, antes de llevarse a cabo la fritura.Los valores de densidad, ndice de refraccin y punto de humo coinciden por los brindados por la norma ICONTEC y la literatura para este tipo de aceites. 3.2 Proceso de fredo Luego de los procesos de fritura llevados a cabo para cada una de las muestras, se registraron los resultados en la tabla 2. Los cambios presentados
se evidencian tras la segunda fritura, en donde se vuelven caractersticos el oscurecimiento del aceite y la presencia de slidos o residuos de las frituras anteriores. Se observa un aumento de la densidad, lo que hace que este aceite tambin aumente su viscosidad y su ndice de refraccin (no se midi debido a descalibracin del refractmetro) Estas caractersticas reflejan el grado de polimerizacin del aceite, generada por la formacin de radicales libres, generando compuestos de mayor peso molecular que afecta en ltima medida a la viscosidad y densidad del aceite. Por su parte, el punto de humo presento una disminucin en su valor, as como la temperatura final de la fritura, producto de la hidrolisis del aceite al entrar en contacto con el agua presente en la papa. Factores como elevadas temperaturas, presencia de oxgeno y agua en el aceite, promueven cambios fsicos irreversibles, como incrementos en la viscosidad, el color y el espumado, disminucin del punto de humo y reacciones qumicas, entre ellas oxidacin, hidrlisis y polimerizacin, factores que implican el deterioro [6], y a niveles considerables podran tener efectos negativos sobre la salud humana, ya que los compuestos producto de las reacciones pueden actuar como inhibidores enzimticos, destructores de vitaminas, irritantes gastrointestinales o mutgenos potenciales [7]. 3.3 Rendimiento del aceite usado Teniendo en cuenta el volumen inicial y final de aceite utilizado durante el proceso de fritura, se calcul el rendimiento del mismo. La tabla 3
anota estos datos. El rendimiento de la reaccin, muestra que el aceite en este proceso fue absorbido en gran parte por el alimento y hace parte de la composicin del mismo, aportndole
caractersticas organolpticas que inciden en el sabor y aceptabilidad del producto por parte del consumidor.
Tabla 13:Caractersticasfsicas iniciales del aceite
Parmetro Densidad (g/mL) ndice de refraccin Punto de humo (C)
Valor terico 0.924-0.917 1.476-1.472 210
Valor medido 0.924 1.436 200
Tabla 14: Caractersticas del aceite durante el fredo
N Fredo 1 2 3 4 5 6
Vol. inicial aceite (mL) 250 240 218 211 204 196
Vol. final de aceite (mL) 245 223 216 209 201 190
Tiempo fredo (min) 120 90 95 110 115 150
P. Humo (C) 190 182 198 182 178 176
Temperatura final (C) 210 180 225 178 192 180
Densidad (g/mL) 0.934 0.982 0.984 0.962 0.972 1.040
Tabla 15: Rendimiento del proceso de fritura.
Volumen inicial de aceite (mL) 250 Volumen final de aceite (mL) 190 Rendimiento % 24
3.4 Pruebas qumicas 3.4.1 ndice de acidez Los datos correspondientes al clculo de la acidez se muestran en la tabla 4. Como era de esperarse, los resultados muestran un aumento en la acidez del aceite, desde la fritura 1 hasta la ltima fritura realizada. Dicho aumento se da debido a la formacin acidos grasos libres, provenientes de la hidrolisis del aceite.
3.4.2ndice de perxido La tabla 5 presenta los resultados del ndice de perxido despus de las frituras realizadas. Al igual que el parmetro de
acidez, existe un aumento de este tem, producto de la formacin de compuestos como los hidroperxidos, radicales libres, o perxidos en presencia de luz y las condiciones de temperatura caractersticas del proceso de fredo. 3.4.3 ndice de Yodo Por ltimo, la tabla 6 muestra que el ndice de yodo en las muestras analizadas (fritura 1 y fritura 6), disminuyo conforme iba realizndose el proceso de fritura. El proceso de fredofavorece a la saturacin del aceite, sustituyendo los dobles enlaces por hidrogeno u otros compuestos, convirtindolos en acidos grasos saturados u otros compuestos. Es por este motivo
P. Vargas et. Al. / Journal of Food Chemistry (2013) 43-50 que un aceite con procesos de fritura repetidos presenta menores valores en este ndice, debido a una menor presencia de dobles enlaces en el aceite.
Tabla 16: ndice de acidez de los aceites luego de la fritura
Volumen de NaOH gastado (mL) Concentracin de NaOH estandarizado (M) Peso molecular, cido oleico Peso de la muestra (g) ndice de acidez
Fritura 1 Fritura 6 3 4 0.1225 286 1 10.36 10.82 Fritura 1 Fritura 6 1.3 1.8 0.05 1 65 90
Tabla 17: ndice de acidez de los aceites luego de la fritura
Volumen de tiosulfato de sodio gastado (mL) Concentracin de tiosulfato de sodio estandarizado (N) Peso de la muestra (g) ndice de perxido
Tabla 18: ndice de yodo del aceite luego de la fritura
Fritura 1 Fritura 6 Volumen de yoduro gastado (mL) 1.5 1.2 Concentracin de yoduro estandarizado (N) 0.1 Peso de la muestra (g) 1 ndice de Yodo 1.9 1.52
4. Conclusiones El presente estudio determino los efectos que la fritura constante tiene sobre un alimento, con cambios en sus propiedades tanto fsicas como qumicas, las cuales tienen repercusiones directas en la calidad del alimento, as como en la misma salud de los consumidores. Se determinaron caractersticasfsicas como el aumento de la viscosidad, la disminucin del punto de humo, y el cambio de apariencia del aceite despus de la fritura, que son producto de cambios en la composicin qumica del aceite al combinarse con el alimento y a la exposicin a condiciones de alta temperatura y exposicin al ambiente.
5. Referencias bibliogrficas [1]Lawson, H. (1999) Aceites y Grasas Alimentarios. Tecnologa Utilizacin yNutricin. Editorial Acribia, SA. Zaragoza. Pg.43-91. [2]Navas J. (2005) Optimizacin y Control de la Calidad Estabilidad de Aceites y Productos de Fritura. [3] Lawson, H. (1999) Aceites y Grasas Alimentarios. Tecnologa Utilizacin yNutricin. Editorial Acribia, SA. Zaragoza. Pg.43-91. [4] Yage M., Rodrguez J. (2005) Estudio de utilizacin de aceites para fritura en establecimientos de comidas preparadas, presentacin disponible en www.consumaseguridad.com.
[5]Dobarganes M., Mrquez G. (1995) Calidad de las grasas de fritura en el sector de restauracin de Andaluca, Grasas y Aceites. 46 (2):115-120. [6] OBrien, 2 4; aguy y Dana, 2003; Dobarganes, 2002; Sontag, 1982 [7] (Clark y Serbia, 1991; Zakrzewski, 1991; Keuneke, 1999).

Elaboracin de emulsiones. Pruebas de calidad y estabilidad.
a, b, c Universidad
RESUMEN: Este experimento tuvo como objetivo identificar, reconocer y determinar el comportamiento de una emulsin al ser sometidas a diferentes temperaturas as como tambin familiarizarse con los tipos de emulsiones y familiarizarse con los diferentes agentes tensoactivos para as establecer las condiciones ptimas requeridas para lograr la estabilidad de una emulsin, esto se llev a cabo realizando diferentes cambios en la formulacin de la emulsin y determinando cual formulacin era la ms estable. Palabras Clave: Emulsin, emulgente, emulsificante, estabilidad, calidad. ABSTRACT: This experiment aimed to identify, recognize and determine the behavior of an emulsion when exposed to different temperatures as well as familiar with the types of emulsions and become familiar with the different agents active tense in order to establish the optimal conditions required to achieve stability an emulsion, this was carried out by making various changes in the formulation of the emulsion and determining what was the most stable formulation. Keywords:Emulsion, emulsifier, emulsifier, stability, quality
1. Introduccin
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por lquidos, los cuales no se disuelven el uno en el otro; de los dos lquidos uno se encuentra disperso en pequeas gotas diminutas (0,1 10m) dentro del otro. Si los dos lquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se aade un emulgente la emulsin es ms estable y tarda mucho ms tiempo en separarse loas dos capas.
De forma general una emulsin posee los siguientes componentes: a. Fase dispersa o interna: costa de las gotas suspendidas. b. Fase continua o externa: fase en la estn suspendidas las gotas c. Emulsificante: reconocidos tambin como agentes emulsificantes, emulgente o surfactantes; son utilizados para mantener las gotas de un lquido suspendido en el otro liquido
siendo originalmente los lquidos inmiscibles. Dicho de otra manera, una emulsin es una dispersin de una fase liquida en forma de gotas diminutas en una fase continua[1]. Las caractersticas geolgicas de una emulsin dependen especialmente de la fase dispersa (estructura qumica del material dispersado, fraccin de volumen, viscosidad de la fase dispersa, tamao y distribucin de tamao de las gotas). Las emulsiones pueden ser de tipo aceite en una fase continua de agua (o/w) o bien agua en una fase continua de aceite (w/o).en las emulsiones puede darse diversos fenmenos de estabilizacin como la sedimentacin o la formacin de crema (fenmeno reversible), consistentes en el desplazamiento vertical de las gotas debido a la accin de la gravedad, floculacin tambin reversible debido a a asociacin de gotas formando unos agregados, la coalescencia, que implica la ruptura de la pelcula interracial y la consiguiente ruptura de la emulsin u otros fenmenos que afectan a la estabilidad son la inversin de la fase la maduracin de OSTWALD[2]. Muchos productos alimenticios como la leche, salsas, como la mayonesa, etc Estn constituidos por emulsiones o/w las cuales aportan notales propiedades funcionales relacionadas con la textura y el flavor. Las dimensiones de las gotas de la fase dispersa y las condiciones de homogenizacin son los puntos crticos para la obtencin y estabilidad de las mismas, las grasas neutras no poseen propiedades de emulgentes (estabilizadores de la
emulsin), mientras que por el contrario los lpidos polares (mono y di glicridos fosfolpidos), debido a su carcter antiptico como emulgente[3]. Por otra parte las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos: algunos alimentos estn en la naturaleza como emulsiones, otros son por si mismos agentes emulsificantes y la consistencia o estructura de algunos alimentos preparados depende del desarrollo y mantenimiento de una emulsin. Las emulsiones se realizan como vehculos para adicionar agentes aromatizantes, para diluir ingredientes y para ocultar olores y sabores no deseados. Las emulsiones alimentarias pueden presentarse de forma natural, como los es la leche o ser preparados en alimentos como la mayonesa y las masas pasteleras[4]. Agentes activos: emulsificantes o tenso

Tabla1. Agentes emulsificantes y valor HLB
caso de separacin, expresarlo en porcentaje. 2.2.2 Seccin 2. Para las dos emulsiones ms inestables de la parte 1, volver a preparar (mezcla aceite-agua), adicionar en este caso 0,2 y 0,5% de agente emulsificante. Marcar el volumen final y a este asignarle el 100%. Observar las propiedades que desarrolla cada emulsin. Evaluar las estabilidad de las grasas emulsificadas con el tiempo y reporte el porcentaje de cada una de las fases. 2.2.3 Seccin 3. Para la emulsin ms inestables de la parte 2, prepararla nuevamente (mezcla aceite-aguaagente emulsificante) en dos tubos, a uno adicionar la misma cantidad de NaCl con respecto al agente emulsificante y a otro el doble de cantidad. Marcar el volumen final (100%). Observar el efecto de la sal sobre las propiedades de la emulsin. Evaluar la estabilidad de la grasa emulsificada con el tiempo. 2.2.4 Seccin 4 Para las dos emulsiones ms estables de la parte 1, la emulsin ms estable de la parte 2 y parte 3, volverlas a preparar, llevarlas a calentamiento en un bao maria a 50C. Registre el tiempo para cada una, en el cual hay separacin de fases y determine el volumen y expresarlo en porcentaje. Para las dos emulsiones ms estables a 50C, evaluar la estabilidad a 60C.
2. Materiales y mtodos 2.1 Materiales Se tomaron 100mL de aceite vegetal (de soya, maz, girasol, otros); tasas plsticas pequeas (2); tenedor o batidora elctrica; huevo (1). 2.2 Mtodos 2.2.1 Seccin 1 En 6 tubos de ensayo, adicionar a cada uno 3mL de aceite vegetal, adicionar agua en los siguientes porcentajes 10, 20, 30, 40 y 50%, calentar a 40C adicionar a cada formulacin 0.1% de agente emulsificante (lecitina de huevo presente en la yema de huevo o lecitina de soya), agitar preferiblemente usando batidora hasta formar una emulsin. Marcar el volumen final y a este asignarle el 100%. Observar las propiedades que desarrolla cada emulsin. Evaluar la estabilidad de las grasas emulsificadas con el tiempo. Determinar el volumen de las fases en
2.2.5 Seccin 5 Para las emulsiones que resultaron ser ms estable a 50C y 60C, volverlas a preparar, y llevarlas a temperatura de refrigeracin durante 24h. Evaluar la estabilidad de las emulsiones. 3. Resultados y discusin 3.3.1 Seccin 1
Tabla2. Temperatura ambiente
TUB O 1 2 3 4 5 6 Vi ( 3,3 3,4 3 3,2 3,3 3,3 ) V. Separac. ( ) 0,2 0,4 0,5 0,6 0,8 1 Tiemp o (min) 13 11 9 6 4 3 %
3 4 5 6
3 3,2 3,1 3,3
0,3 0,5 0,8 1
6 4 2 1
10 15,6 25,8 30,3
Las emulsiones son ms estables a bajas temperaturas ya que aumenta l viscosidad, hay mayor resistencia al movimiento de los glbulos a travs de la fase continua y menos tendencia a sedimentarse. 3.3.2 Seccin 2
Tabla 4. Temperatura ambiente.
TUBO ( 1 2 2,9 3 Vi ) VOL.DE SEPARACION ( ) 0,1 0,2 TIEMPO (min) 12 14 % 10,5 7
6,1 11,8 16,7 18,8 24,3 30,3
Las emulsiones ms estables fueron la 1 y 2debido a que presentan un porcentaje menor de volumen de separacin en comparacin con las dems emulsiones esto se debe al porcentaje de agua que la compone ya que este porcentaje tiene efecto indirecto sobre su estabilidad. Porcentajes de agua ms grandes de aguatienden a formar emulsiones menos estables porque tendra mayor nmero de gotitas de agua por unidad de volumen.
A temperatura ambiente no se observa una separacin representativa debido a que se le adiciono ms emulgente y esto hace que la emulsin sea ms estable debido a la presencia de las lipoprotenas en la yema de huevo en especial la lecitina la cual reduce la tencin superficial e interfacial de las dos fases, adems presenta resistencia a la coalescencia.
Tabla 5.Bao mara
TUBO 1 2 VOL. INICIAL ( ) 2,8 2,4 VOL.DE SEPARACION ( ) 0,6 0,9 TIEMPO (min) 8 10 % 3,6 16,7
Tabla 3. Bao mara.

TUBO ( 1 2 2,8 2,9 Vi ) VOL.DE SEPARACION ( ) 0,1 0,2 TIEMPO (min) 11 7 % 3,57 6,9
Al someter los tubos a calentamiento se observa la separacin de las dos fases un poco ms representativa que a temperatura ambiente esto se debe a los efectos que causa el calor en las emulsiones mencionadas anteriormente. 3.3.3 Seccin 3

Tabla 6.Adicin de NaCl.
TUB O 1 2 VOL. INICIAL( ) 5 6 VOL.DE SEPARACION( ) 1 0,6 TIEM PO (min) 4 7 %
2 0 1 0
Con la adicin de NaCl no se produjo una emulsin estable ni homognea, debido a que la sal no tiene un efecto muy marcado en este tipo de emulsiones, es ms utilizado en preparacin de salsas como vinagreta, esto se debe a que es una sustancia muy polar y no permite la unin de los grupos hidrfobos del aceite. 3.3.4 Seccin 4
Tabla 7.Emulsiones ms estables a 50C
TUB O VOL. INICIAL ) VOL.DE SEPARACIO N( ) TIEMP O (min) %
fase dispersa forma agregados, sin perder completamente su identidad esto ocurre en alimentos tales como la mayonesa y la crema de leche; y la coalescencia, en donde en donde los agregados se combinan formando gotas individuales, la separacin puede llevarse a cabo por intercambio de calor, que contribuye reduciendo la viscosidad de la fase continua y la disminucin de la fase interfasial. Con la adicin de calor a la emulsin w/o aumenta el movimiento molecular expandindose las gotas de agua rompindose o reduciendo su resistencia. 4. Conclusiones Al adicionar un agente emulsificante o emulgente a los componentes de la emulsin, hace que esta emulsin se forme ms rpido y ms estable pues estas sustancias disminuyen la tensin superficial, interfacial y posee una parte hidrofilica y otra lipofilica. El calor es un factor de destabilizacin de las emulsiones, produciendo la desmulsificacion en las mismas, por modificacin de propiedades como tensin superficial e interfacial en los componentes de la emulsin y la adicin de sal no ocasiona ningn efecto de estabilidad sobre ellas debido a que es muy polar y no permite la unin de grupos hidrolfilicos. 5. Referencias bibliogrficas FENEMA.o,r (2000). alimentos. Acribia Qumica de
1 2 3
3 3.2 3,4
0,6 1 1,2
4 7 4
1 0 2 0 3 5
3.3.4 Seccin 5
Tabla 8. Emulsiones ms estables a 60C
TUBO 1 2 3 VOL. INICIAL ( ) 3 3.2 3,4 VOL.DE SEPARACION ( ) 0,8 1,2 1,5 TIEMPO (min) 2 4 5 % 10 20 35
Las altas temperaturas ejercen un efecto negativo con las emulsiones, ya que se produce la separacin de las dos fases. Este efecto se conoce como desmulsificacion (separacin de aceiteagua). Esto ocurre en dos etapas, floculacin, se dice que las gotas de la
Mexicana S.A. de C. V. Mxico. D. F. 2007. Captulo 2.
Manual de industrias lcteas Escrito por M. GostaBylund, Antonio Lpez Gmez 6. Referencias infogrficas [1]http://www.vivirnatural.com/alim/ leche.htm [2]http://es.wikipedia.org/wiki/emuls ion [3]http://www.ehu.es/reviberpol/pdf/ AGO06/aranberri.pdf
[4]http://www.slideshare.net/zinzita/ emulsiones

Elaboracion de emulsiones - salsas
a, b, c Universidad
RESUMEN: Este experimento tuvo como objetivo la elaboracin y la caracterizacin de dos tipos de salsas (tartara y tirolesa), obtenindose que la salsa tirolesa presentaba una mayor estabilidad. Los resultados observados al termino de la experimentacin fueron los esperados, ya que se obtuvieron productos de buena calidad con caractersticas aceptables respecto a la norma nacional. Palabras Clave: Emulsin, emulgente, emulsificante, estabilidad, calidad. ABSTRACT: This experiment aimed to the preparation and characterization of two types of sauces (tartar and zip), the zip sauce presented a higher stability. The results observed at the end of this experiment as were as expected and the obtained products were of good quality compared with the national norms. Keywords: Emulsion, emulsifier, emulsifier, stability, quality
1.
Introduccin
Las emulsiones han sido ampliamente utilizadas por la industria y, en particular en la de los alimentos, las mismas forman parte de un gran nmero de formulaciones. Dentro del rea extremadamente amplia de aplicaciones prcticas de las emulsiones alimenticias podemos encontrar sistemas semi-slidos, tales como la margarina y la manteca, y sistemas semi-lquidos como la leche, salsas, aderezos, mayonesas, formulaciones para bebs y distintas bebidas. Sumado a esto, el concepto de emulsin alimenticia tambin abarca una gama de productos que contiene tanto slidos como gases en dos fases lquidas, tal como es el caso del helado.
Una emulsin es un sistema constituido por, al menos, dos lquidos inmiscibles los cuales se encuentran uno disperso en forma de gotas (fase dispersa) en el otro (fase continua). Debido a la inmiscibilidad de los lquidos, una emulsin es un sistema termodinmicamente inestable y la llamada estabilidad de la emulsin se puede lograr nicamente de forma cintica. Por lo tanto, una emulsin estable es aquella con ningn cambio discernible en la distribucin de tamaos de las gotas, en su estado deagregacin o en su arreglo espacial dentro del volumen de muestra, durante el tiempode observacin [1]
P. Vargas et. Al / Journal of Food Chemistry (2013) 57-60 Una emulsin O/W, se denomina emulsin aceiteen agua. En este tipo de emulsiones la fase dispersa consiste en pequeas gotas de un lquido de naturaleza oleosa, por tanto hidrfoba, y una fase continua dominada por un medio normalmente acuoso. Como ejemplos de emulsiones O/W se pueden citar: leche, mayonesa, nata, abonos, fitosanitarios y herbicidas emulsionados, algunas salsas y emulsiones de algunos tipos de petrleo. En una emulsin agua en aceite (W/O), la fase dispersa es de naturaleza acuosa y la continua oleosa [2] 2. Materiales y Mtodos 4.1. Materiales 4.1.1. Materias primas Se utiliz mayonesa y mostaza tipo Americano de marca la constancia. Sal, azcar de marcas refisal y manuelita respectivamente. Perejil, huevo cocido, tomates, alcaparras, cebolla cabezona y pepino obtenidos en un mercado local en el centro de la ciudad de Tunja. CMC adquiridos en el laboratorio de la FESAD de la UPTC. 4.2. Mtodos 4.2.1. Elaboracin de salsas 2.2.1.1 Salsa trtara Se picaron finamente las alcaparras (ligeramente escurridas), los pepinos y la cebolla se colocaron en vinagre en recipientes separados, y el huevo cocido. Luego se incorporo a esta mezcla de ingredientes la mayonesa. Por ltimo se incorporo el perejil picado y la mostaza. Las alcaparras, el perejil, la cebolla y los peninos ligeramente escurridos se sofrieron con una cucharada de aceite de maz durante 5 minutos junto con la sal, azcar y CMC (estabilizante) 2.2.1.1 Salsa Tirolesa Se prepar pur de tomates (se tomaron los tomates y se escaldaron, luego se pelaron, obtenindose la pulpa, se pes la pulpa (173g) y se mezcl con 18,45 g de azcar, 1,95 g de sal y se concentro esta hasta 22 Brix mediante calentamiento, al final se mezclo con 180 g de mayonesa ; por ultimo en frio por choque trmico 2.2.2 Estabilidad de las salsas a la temperatura y el pH. 2.2.2.1. Estabilidad a la temperatura Se tom una porcin de cada emulsin (salsa tirolesa y trtara), se introdujo en un tubo de ensayo y se someti a calentamiento a bao de mara, y se anot la temperatura a la cual presento cambio en su apariencia. 2.2.2.2. Estabilidad a acidez Se tom una porcin de la salsa y se le agrego cido actico al 5% hasta que se observaron cambios en su apariencia (ruptura de la emulsin). 2.2.3. Aceptabilidad de los productos Se realizo un anlisis sensorial con cada una de las salsas . 5. Resultados y Discusin El proceso de ruptura de las emulsiones ocurri mediante cuatro mecanismos de inestabilidad
P. Vargas et. Al / Journal of Food Chemistry (2013) 57-60 diferentes: sedimentacin, floculacin, coalescencia, engrosamiento de gotas. Adems con la determinacin de la acidez la cual demostr que es ms estable la salsa tirolesa, que la salsa trtara, debido a que presento mayor resistencia a la dispersin de la fase acuosa y la fase oleosa que se presenta en una emulsin de tipo W/O, es por esto que esta emulsin es un sistema heterogneos de dispersiones de un lquido en otro lquido inmiscibles entre ellos. La aceptabilidad para la salsa tirolesa fue muy buena debido a su consistencia y sabor con respecto a la salsa trtara que se encontraba con sabor un poco acido; pero en general fueron aceptadas ambas salsas por los panelistas. 4. Conclusiones La temperatura es una factor determinante para la medir la estabilidad de una emulsiona, debido a que predice como es el comportamiento de esta en condiciones de calor. La emulsin es correcta, si se consigue una textura cremosa y un aspecto homogneo, pero si no se emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura ms lquida y un aspecto aceitoso, en la cual la fase oleosa y la fase acuosa estn dispersas. La salsa tirolesa presento mayor estabilidad con respecto a la salsa trtara al aumento de la temperatura debido al comportamiento de cada una de las formulaciones ya que estas interaccionan de formas diferentes segn las estructuras qumicas.
Fig. 1. Mecanismos que contribuyen a la estabilidad de las emulsiones Se realizaron dos tipos de salsas (tirolesa, trtara)a cada una se le determino el valor de la temperatura con respecto a la estabilidad y los gramos de cido actico necesarios para producir cambios en su aspecto general. Con respecto a los resultados que se muestran en la tabla 1, la temperatura de la salsa tirolesa mostro mayor estabilidad al aumento de esta con una to =>100oC; mientras que la salsa trtara llego a los 80 oC, debido a que se observ un decremento de la tensin interfacial alterando el coeficiente de distribucin de las fases causando la migracin del emulsificante en ambas salsas. El estudio fisicoqumico realizado a la salsa tirolesa y trtara que se observa en la tabla 1 determino que la variable analizada acidez fue de 0,085 para la salsa trtara y 0,105para la salsa tirolesa donde se demostr que el rango obtenido es aceptable dentro de los lmites de los parmetros establecidos por la NTC 4305 para salsas y aderezos; esta se determin mediante la siguiente frmula:
Referencias bibliograficas [1] Dickinson E An Introduction to Food Colloids, Oxford, 1992 Oxford University Press.
[2] Sjblom, J. 2001. Encyclopedic Handbook of Emulsion Technology. Marcel Dekker. New York.

ELABORACION DE UN ALIMENTO FUNCIONAL
a, b, c Universidad
RESUMEN: En esta prctica se elabor un producto lcteo tipo yogurt, que se clasifico como funcional debido a la adicin de ingredientes que aportan beneficios para el organismo humano. La presencia de flora prebitica y antioxidantes, hicieron de este alimento uno funcional. A partir de leche pasteurizada, la cual fue sometida a diferentes procedimientos de adicin de ingredientes y sometimiento a distinta condiciones de temperatura y pH; se obtuvo un producto nutritivo y agradable al gusto del consumidor, y as como se mencion anteriormente, con beneficios para la salud del mismo. Palabras Clave: Yogurt, alimento funcional, prebitico, microorganismos, salud, ingrediente ABSTRACT: This practice produced a type dairy yogurt, which was classified as functional due to the addition of ingredients that provide benefits to the human body. The presence of flora probiotic and antioxidants, made this a functional food. From pasteurized milk, which was subjected to different procedures and submission adding ingredients at different temperature and pH conditions, we obtained a nutritious and palatable consumer, and as mentioned above, with benefits 's health. Keywords: Yogurt, functional food, prebiotic, microorganisms, health, ingredient
3. Introduccin
La denominacin alimento funcional tiene su aparicin en los aos 80 en Japn. El aumento de la esperanza de vida y su consecuente impacto a nivel de gastos en salud pblica hace que el gobierno japons financie programas de investigacin sobre alimentos, para lograr mejoras en la calidad de vida. A partir de all, el concepto comienza a evolucionar y es ampliado en Europa y en Estados Unidos. En consecuencia, actualmente, existe una variedad de definiciones del trmino, generadas por diferentes organismos, que conviene analizar
para establecer un marco conceptual que permita estudiar los efectos del consumo de estos alimentos en el contexto de la actual situacin epidemiolgica de la poblacin. La definicin propuesta indica que un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o ms funciones selectivas del organismo, adems de sus efectos nutritivos intrnsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas Establece tambin que deben seguir siendo
alimentos y sus efectos deben encontrarse en las cantidades normalmente consumidas en la dieta. Operativamente, un alimento funcional puede ser [1]: Un alimento natural en el que uno de sus componentes ha sido mejorado. Un alimento al que se le ha aadido un componente para que produzca beneficios. Un alimento del cual se ha eliminado un componente y producir menos efectos adversos sobre la salud. Un alimento en el cual uno de sus componentes ha sido modificado qumicamente para mejorar la salud. Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno o mscomponentes ha sido aumentada. El yogurt probiticos puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporacin de ciertas bacterias probiticas incrementan el valor teraputico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud [2]. Para la elaboracin de yogurt se requiere leche y fermentos lcteos, siendo importante que la leche cumpla con el requisito de estar en ptimas condiciones sanitarias. Se ha observado que los probiticos tienen efectos ms all del valor nutritivo del alimento, incluyendo la exclusin, antagonismo e interferencia con microorganismos patgenos, la inmunoestimulacion, actividades anticarcinognicas y antimutagnicas, alivio de los sntomas de intolerancia a
la lactosa, reduccin del colesterol y presin arterial, disminucin en la incidencia y duracin de diarrea, entre otras. Otros beneficios incluyen la estimulacin de la sntesis de vitaminas y produccin de enzimas, estabilizacin de la microflora intestinal y reduccin del riesgo de cncer de colon [3]. Son muchos los microorganismos utilizados como probiticos tanto en animales como en humanos, incluyendo los gneros Bifidobacterium, Bacillus, Streptococcus, Saccharomyces, Aspergillus, Enterococcus, Pediococcus, y el ms utilizado de todos es el Lactobacillus. Actualmente se considera que la introduccin de microorganismos probiticos ha permitido, no solo mejorar la produccin del yogurt, por disminuir la postadificacin, sino tambin porque actan como agente teraputico, generando efectos beneficiosos en las personas que los ingieren [4]. El objetivo del presente trabajo es elaborar un yogurt de melocotn con propiedades funcionales, previo tratamiento de las materias primas. 2. Materiales y mtodos: 2.1 Materiales Para el desarrollo de la prctica, se utiliz leche pasteurizada, yogurt comercial marca Alpina y yogurt con probiticos marca Colanta, ambos sabor a melocotn, zumo de naranja; todos obtenidos en un almacn ubicado en la ciudad de Tunja (Colombia). Los materiales e instrumentos de medicin fueron aportados por la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia de la misma ciudad.
2.2.2 Elaboracion del yogurt Habiendo realizado el calculo de la proporcion de aditivos a incorporar, se procedio con la elaboracin del yogurt. Se tomo la leche, se lleva a una temperatura de unos 40 a 45C, momento en el cual se le incorporo el yogurt comercial y el yogurt con probiticos (cultivo starter), lentamente, con constante agitacin. Se dejo durante unas 4 horas a esta temperatura (constante), se cerro el recipente y en el momento de que se observo la coagulacin de la mezcla se dejo en refrigeracin, hasta el momento de la adicion de los dems ingredientes, que en nuestro caso fue azcar y zumo de naranja. 3. Resultados y discusin:
Luego de realizados las pruebas preliminares para la leche, se procedio a la preparacin del yogurt segn el procedimiento antes citado. El producto final fue un yogurt con un sabor ligeramente acido, dulce y agradable al consumidor. Durante el almacenamiento y refrigerado, se observo un aumento en la viscosidad del yogurt, lo que indica que el zumo de naranja afecta significativamente a esta variables [5], tericamente se puede decir que en este proceso tambin se dio un aumento en el pH, con el consecuente aumento del porcentaje de acido lctico (acidez), que no fueron medidos, pero que se puede deducir de acuerdo a la cualificacin organolptica y de igual manera, a los conceptos tericos, qumicos y microbiolgicos conocidos durante el proceso de elaboracin.
Tabla 19: Caracteristicas de la leche previo a la elaboracion del yogurt.
Parametro Densidad (g/mL) Acidez (%AL) Brix
Valor 1.033 0.15 15
4. Conclusiones Se elaboro un yogurt funcional, cuyos ingredientes, el zumo de naranja y el yogurt probiotico, fueron incorporados con el fin de mejorar la capacidad nutricional del mismo. Para una dieta optima, y con el fin de evitar enfermedades gastrointestinales; se recomienda la elaboracin de yogurt con cepas probiticas y otro tipo de ingredientes funcionales, y que, como se dijo anteriormente, se mejoraran
los efectos beneficos en las personas que lo ingieren, y las propiedades reologicas como la viscosidad, sin presencia de sinresis; caractersticas que son agradables al consumidor. 5. Referencias bibliogrficas: [1]Ashwell M. Conceptos sobre Alimentos Funcionales. ILSI Europe Concise Monograph Series, ILSI Press 2005. [2] Hekmat, S. y G. Reid. 2006. Sensory properties of probiotic yogurt is
comparable to standard yogurt. Nutr. Res 163-166 [3] Berrocal, D., M.L Arias, M. Henderson y E. Wong. 2002. Evaluacion de la actividad de cultivos probiticos sobre Listeria Monocytogenesdurante la produccin y almacenamiento de yogurt. Arch. Latin. Nutr. 52(4): 375380.
[4]Barrante, X., D. Railey, M. Arias y C. Chavez. 2004. Evaluacion del efecto de cultivos probiticos adicionados al yogurt comercial, sobre poblaciones conocidas de Listeria Monocytogenes y EscherichiaColiO157:H7. Arch. Latin. Nutr. 54(3):293-297. [5]J.A. Ruiz y A.O. Ramirez. 2009. Elaboracion de yogurt con probiticos (Bifidobacteriumspp. Y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2009, 26: 223-242.

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