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CONHECIMENTO ESPECFICO Regulamentao Bsica da Inspeo e Sistemas de Qualidade de aliment os. Noes de abrangncia da inspeo, classificao, funcionamento e higiene dos estabelecim ntos. Noes de microbiologia. Cincia e tecnologia de alimentos. Boas Prticas de Fabri cao (BPF). Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO). Anlise de Perigos e Po ntos Crticos de Controle (APPCC). Noes de biologia, anatomia, fisiologia e patologi as dos animais de abate (Bovinos, Sunos, Ovinos, Caprinos, Aves, Pescados, etc). Noes sobre sistemas de criao de animais de abate. Noes de instalaes e equipamentos. R RNCIAS BIBLIOGRFICAS - Leis N. 1.283/1950, 7.889/1989 e 9.712/1998, o Decreto n 30.6 91/1952 e suas alteraes, Portarias N. 210/1998 (Aves) e 711/1995 (Sunos) e Manual de Inspeo de Carne Bovina (ltimo item das referncias bibliogrficas). - PARDI , M. C. et al. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. Goinia: CEGRAF-UFG/ Niteri: EDUFF, 1993 . - FRANCO B.D.G.M. LANDGRAF M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 1 996. - BRASIL, Decreto n 30.691/52. Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de P rodutos de Origem Animal (RIISPOA). Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastec imento, 1997. Publicado no Dirio Oficial da Unio de 07/07/1952, Seo 1, Pgina 10.785. - Instruo Normativa N. 01/02. Sistema Brasileiro de Identificao e Certificao de Origem Bovina e Bubalina. Braslia: M.A.A., 2002. Publicado no Dirio Oficial da Unio de 10/ 01/2002 , Seo 1, Pgina 6. - Instruo Normativa N. 42/99. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal. Braslia: M.A.A., 1999. Publicado no Dirio Ofi cial da Unio de 22/12/1999, Seo 1, Pgina 213. - Portaria N. 368/97. Regulamento Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabeleciment s Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. Braslia: M.A.A., 1997. Publicad o no Dirio Oficial da Unio de 08/09/1997 , Seo 1, Pgina 19.697. - Portaria N. 46/98. M anual Genrico para APPCC em Indstrias de Produtos de Origem Animal. Braslia: M.A.A. , 1998. Publicado no Dirio Oficial da Unio de 16/03/1998 , Seo 1 , Pgina 24. - Portar ia N. 210/98. Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de ves. Braslia: M.A.A., 1998. Publicado no Dirio Oficial da Unio de 26/11/1998 , Seo 1, Pgina 226. - Portaria N. 711/95. Normas Tcnicas de Instalaes e Equipamentos para Aba te e Industrializao de Sunos. Braslia: M.A.A, 1995. Publicado no Dirio Oficial da Unio de 03/11/1995 , Seo 1, Pgina 17.625. - Portaria 304/96. Distribuio e Comercializao de Carne Bovina, Suna e Bubalina. Braslia: M.A.A., 1996. Publicado no Dirio Oficial da Unio de 23/04/1996 , Seo 1. - Instruo Normativa N. 03/00. Regulamento Tcnico de Mtod de Insensibilizao para o Abate Humanitrio de Animais de Aougue. Braslia: M.A.A., 2000 . Publicado no Dirio Oficial da Unio de 24/01/2000, Seo 1, Pgina 14. - Lei N. 1.283, d e 18 de dezembro de 1950. Dispe sobre a Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal. Publicado no Dirio Oficial da Unio de 19/12/1950 , Seo 1, Pgina 18.16 1.

- Lei N. 7.889, de 23 de novembro de 1989. Dispe sobre a Inspeo Sanitria e Industrial dos Produtos de Origem Animal, e d Outras Providncias. Publicado no Dirio Oficial da Unio de 24/11/1989, Seo 1, Pgina 21.529. - Lei N. 9.712, de 20 de novembro de 1998 . Altera a Lei N. 8.171, de 17 de janeiro de 1991, acrescentando-lhe dispositivos referentes Defesa Agropecuria. Publicado no Dirio Oficial da Unio de 23/11/1998, S eo 1, Pgina 1. - Padronizao de Tcnicas, Instalaes e Equipamentos para o Abate de Bovi normas e bovino). Braslia: M.A.A., 1971. LEI N 1.283, DE 18 DE DEZEMBRO DE 1950 D ispe sobre a inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal. O PRESIDENT E DA REPBLICA, fao saber que o CONGRESSO NACIONAL decreta e eu sanciono a seguinte Lei: Art 1 estabelecida a obrigatoriedade da prvia fiscalizao, sob o ponto de vista industrial e sanitrio, de todos dos produtos de origem animal, comestveis e no com estveis, sejam ou no adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em trnsito. Art 2 So sujeitos fiscalizao prevista nesta lei: a) os animais destinados matana, seus produtos e su bprodutos e matrias primas; b) o pescado e seus derivados; c) o leite e seus deri vados; d) o ovo e seus derivados; e) o mel e cera de abelhas e seus derivados. A rt 3 A fiscalizao, de que trata esta lei, far-se-: a) nos estabelecimentos industria is especializados e nas propriedades rurais com instalaes adequadas para a matana d

e animais e o seu preparo ou industrializao, sob qualquer forma, para o consumo; b ) nos entrepostos de recebimento e distribuio do pescado e nas fbricas que industri alizarem; c) nas usinas de beneficiamento do leite, nas fbricas de laticnios, nos postos de recebimento, refrigerao e desnatagem do leite ou de recebimento, refrige rao e manipulao dos seus derivados e nos respectivos entrepostos; d) nos entrepostos de ovos e nas fbricas de produtos derivados; e) nos entrepostos que, de modo ger al, recebam, manipulem, armazenem, conservem ou acondicionem produtos de origem animal; f) nas propriedades rurais; g) nas casas atacadistas e nos estabelecimen tos varegistas. Art. 4 So competentes para realizar a fiscalizao de que trata esta L ei: (Redao dada pela Lei n 7.889, de 1989) a) o Ministrio da Agricultura, nos estabe lecimentos mencionados nas alneas a, b, c, d, e, e f, do art. 3, que faam comrcio in terestadual ou internacional; (Redao dada pela Lei n 7.889, de 1989) b) as Secretar ias de Agricultura dos Estados, do Distrito Federal e dos Territrios, nos estabel ecimentos de que trata a alnea anterior que trata a alnea anterior que faam comrcio intermunicipal; (Redao dada pela Lei n 7.889, de 1989) c) as Secretarias ou Departa mentos de Agricultura dos Municpios, nos estabelecimentos de que trata a alnea a d esde artigo que faam apenas comrcio municipal; (Redao dada pela Lei n 7.889, de 1989) d) os rgos de sade pblica dos Estados, do Distrito Federal e dos Territrios, nos est abelecimentos de que trata a alnea g do mesmo art. 3. (Includo pela Lei n 7.889, de 1989) Art 5 Se qualquer dos Estados e Territrios no dispuser de aparelhamento ou or ganizao para a eficiente realizao da fiscalizao dos estabelecimentos, nos termos da al ea b do artigo anterior, os servios respectivos podero ser realizados pelo Ministri o da Agricultura, mediante acordo com os Governos interessados, na forma que for determinada para a fiscalizao dos estabelecimentos includos na alnea a do mesmo art igo. 1 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Art 6 expressamente proibida, em todo o territrio nacional, para os fins desta lei , a duplicidade de fiscalizao industrial e sanitria em qualquer estabelecimento ind ustrial ou entreposto de produtos de origem animal, que ser exercida por um nico rgo . Pargrafo nico. A concesso de fiscalizao do Ministrio da Agricultura isenta o estabel ecimento industrial ou entreposto de fiscalizao estadual ou municipal. Art. 7 Nenhu m estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poder fun cionar no Pas, sem que esteja previamente registrado no rgo competente para a fisca lizao da sua atividade, na forma do art. 4. (Redao dada pela Lei n 7.889, de 1989) Par rafo nico. s casas atacadistas, que faam comrcio interestadual ou internacional, com produtos procedentes de estabelecimentos sujeitos fiscalizao do Ministrio da Agric ultura, no esto sujeitas a registro, devendo, porm, ser relacionadas no rgo competent e do mesmo Ministrio, para efeito de reinspeo dos produtos destinados quele comrcio, sem prejuzo da fiscalizao sanitria, a que se refere a alnea c do art. 4 desta lei. Art 8 Incumbe privativamente ao rgo competente do Ministrio da Agricultura a inspeo sanit ia dos produtos e subprodutos e matrias primas de origem animal, nos portos martim os e fluviais e nos postos de fronteiras, sempre que se destinarem ao comrcio int ernacional ou interestadual. Art 9 O poder Executivo da Unio baixar, dentro do praz o mximo de cento e oitenta (180) dias, contados a partir da data da publicao desta lei, o regulamento ou regulamentos e atos complementares sobre inspeo industrial e sanitria dos estabelecimentos referidos na alnea a do art. 4 citado. 1 A regulament ao de que trata este dispositivo abranger: a) a classificao dos estabelecimentos; b) as condies e exigncias para registro e relacionamento, como tambm para as respectiva s transferncias de propriedade; c) a higiene dos estabelecimentos; d) as obrigaes d os proprietrios, responsveis ou seus prepostos; e) a inspeo ante e post mortem dos a nimais destinados matana; f) a inspeo e reinspeo de todos os produtos, subprodutos e matrias primas de origem animal durante as diferentes fases da industrializao e tra nsporte; g) a fixao dos tipos e padres e aprovao de frmulas de produtos de origem anim al; h) o registro de rtulos e marcas; i) as penalidades a serem aplicadas por inf raes cometidas; j) a inspeo e reinspeo de produtos e subprodutos nos portos martimos e fluviais e postos de fronteiras; k) as anlises de laboratrios; l) o trnsito de prod utos e subprodutos e matrias primas de origem animal; m) quaisquer outros detalhe s, que se tornarem necessrios para maior eficincia dos trabalhos de fiscalizao sanitr ia. 2 Enquanto no for baixada a regulamentao estabelecida neste artigo, continua em vigor a existente data desta lei. Art 10. Aos Poderes Executivos dos Estados, do s Territrios e do Distrito Federal incumbe expedir o regulamento ou regulamentos e demais atos complementares para a inspeo e reinspeo sanitria dos estabelecimentos m encionados na alnea b do art. 4 desta lei, os quais, entretanto, no podero colidir c om a regulamentao de que cogita o artigo anterior. Pargrafo nico. falta dos regulame ntos previstos neste artigo, a fiscalizao sanitria dos estabelecimentos, a que o me smo se refere, reger-se- no que lhes for aplicvel, pela regulamentao referida no art . 9 da presente lei. Art 11. Os produtos, de que tratam as alneas d e e do art. 2 d esta lei, destinados ao comrcio interestadual, que no puderem ser fiscalizados nos centros de produo ou nos pontos de embarque, sero inspecionados em entrepostos ou outros estabelecimentos localizados nos centros consumidores, antes de serem dad os ao consumo pblico, na forma que for estabelecida na regulamentao prevista no art. 9 mencionado. Art 12 . Ao Poder Executivo da Unio cabe tambm expedir o regulamento e demais atos comple mentares para fiscalizao sanitria dos estabelecimentos, previstos na alnea c do art. 4 desta lei. Os Estados, os Territrios e o Distrito Federal podero legislar suplet ivamente sobre a mesma matria. Art 13. As autoridades de sade pblica em sua funo de p oliciamento da alimentao comunicaro aos rgos competentes, indicados nas alneas a e b d o art. 4 citado, ou s dependncias que lhes estiverem subordinadas, os resultados da s anlises fiscais que realizarem, se das mesmas resultar apreenso ou condenao dos pr odutos e subprodutos. Art 14. As regulamentaes, de que cogitam os arts. 9, 10 e 12 desta lei, podero ser alteradas no todo ou em parte sempre que o aconselharem a p

rtica e o desenvolvimento da indstria e do comrcio de produtos de origem animal. Ar t 15. Esta lei entrar em vigor na data da sua publicao, revogadas as disposies em con trrio. Rio de Janeiro, 18 de dezembro de 1950; 129 da Independncia e 62 da Repblica. LEI N 7.889, DE 23 DE NOVEMBRO DE 1989. Dispe sobre inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal, e d outras providncias. Fao saber que o Presidente da Re pblica adotou a Medida Provisria n 94, de 1989, que o Congresso Nacional aprovou, e eu, NELSON CARNEIRO, Presidente do Senado Federal, para os efeitos do disposto no pargrafo nico do art. 62 da Constituio Federal, promulgo a seguinte Lei: Art. 1 A prvia inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal, de que trata a Lei n 1.283, de 18 de dezembro de 1950, da competncia da Unio, dos Estados, do Distrit o Federal e dos Municpios, nos termos do art. 23, inciso II, da Constituio. Art. 2 S em prejuzo da responsabilidade penal cabvel, a infrao legislao referente aos produtos de origem animal acarretar, isolada ou cumulativamente, as seguintes sanes: Iadvertn cia, quando o infrator for primrio e no tiver agido com dolo ou m-f; II - multa, de at 25.000 Bnus do Tesouro Nacional - BTN, nos casos no compreendidos no inciso ante rior; III - apreenso ou condenao das matrias-primas, produtos, subprodutos, e deriva dos de origem animal, quando no apresentarem condies higinico-sanitrias adequadas ao fim a que se destinam, ou forem adulteradas; IV - suspenso de atividade que cause risco ou ameaa de natureza higinico-sanitria ou no caso de embarao ao fiscalizadora; V - interdio, total ou parcial, do estabelecimento, quando a infrao consistir na adu lterao ou falsificao habitual do produto ou se verificar, mediante inspeo tcnica reali ada pela autoridade competente, a inexistncia de condies higinico-sanitrias adequadas . 1 As multas previstas neste artigo sero agravadas at o grau mximo, nos casos de ar tifcio, ardil, simulao, desacato, embarao ou resistncia a ao fiscal, levando-se em con a, alm das circunstncias atenuantes ou agravantes, a situao econmico-financeira do in frator e os meios ao seu alcance para cumprir a Lei. 2 A interdio de que trata o in ciso V poder ser levantada, aps o atendimento das exigncias que motivaram a sano. 3 S a interdio no for levantada nos termos do pargrafo anterior, decorridos doze meses, ser cancelado o registro (art. 7 da Lei n 1.283, de 1950). Art. 3 Nos casos de emer gncia em que ocorra risco sade ou ao abastecimento pblico, a Unio poder contratar esp ecialistas, nos termos do art. 37 inciso IX da Constituio, para atender os servios de inspeo prvia e de fiscalizao, por tempo no superior a seis meses. Pargrafo nico. A ntratao ser autorizada pelo Presidente da 2 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Repblica, que fixar a remunerao dos contratados em nveis compatveis com o mercado de t rabalho e dentro dos recursos oramentrios disponveis. Art. 4 Os arts. 4 e 7 da Lei n 1 83, de 1950, passam, a vigorar com a seguinte redao: "Art. 4 So competentes para rea lizar a fiscalizao de que trata esta Lei: a) o Ministrio da Agricultura, nos estabe lecimentos mencionados nas alneas a, b, c, d, e, e f, do art. 3, que faam comrcio in terestadual ou internacional; b) as Secretarias de Agricultura dos Estados, do D istrito Federal e dos Territrios, nos estabelecimentos de que trata a alnea anteri or que trata a alnea anterior que faam comrcio intermunicipal; c) as Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municpios, nos estabelecimentos de que trata a alnea a desde artigo que faam apenas comrcio municipal; d) os rgos de sade pblica dos stados, do Distrito Federal e dos Territrios, nos estabelecimentos de que trata a alnea g do mesmo art. 3." "Art. 7 Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poder funcionar no Pas, sem que esteja previamente re gistrado no rgo competente para a fiscalizao da sua atividade, na forma do art. 4. Pa rgrafo nico. ........................ ............................" Art. 5 Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao. Art. 6. Revogam-se as Leis n 5.760, de 3 de dezembro de 1971, n 6.275, de 1 de dezembro de 1975, e demais disposies em contrrio. Senado Federal, 23 de novembro de 1989; 168. da Independncia e 101. da Repblica. LE I N 9.712, DE 20 DE NOVEMBRO DE 1998 Altera a Lei no 8.171, de 17 de janeiro de 1 991, acrescentandolhe dispositivos referentes defesa agropecuria. O PRESIDENTE DA REPBLICA Fao saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei: Art. 1o A Lei no 8.171, de 17 de janeiro de 1991, em seu Captulo VII, passa a vi gorar com os seguintes artigos: "Art. 27-A. So objetivos da defesa agropecuria ass egurar: I a sanidade das populaes vegetais; II a sade dos rebanhos animais; III a id oneidade dos insumos e dos servios utilizados na agropecuria; IV a identidade e a segurana higinico-sanitria e tecnolgica dos produtos agropecurios finais destinados a os consumidores. 1o Na busca do atingimento dos objetivos referidos no caput, o Poder Pblico desenvolver, permanentemente, as seguintes atividades: I vigilncia e de fesa sanitria vegetal; II vigilncia e defesa sanitria animal; III inspeo e classific de produtos de origem vegetal, seus derivados, subprodutos e resduos de valor eco nmico; IV inspeo e classificao de produtos de origem animal, seus derivados, subprodu tos e resduos de valor econmico; V fiscalizao dos insumos e dos servios usados nas at ividades agropecurias. 2o As atividades constantes do pargrafo anterior sero organi zadas de forma a garantir o cumprimento das legislaes vigentes que tratem da defes a agropecuria e dos compromissos internacionais firmados pela Unio." "Art. 28-A. V isando promoo da sade, as aes de vigilncia e defesa sanitria dos animais e dos veget sero organizadas, sob a coordenao do Poder Pblico nas vrias instncias federativas e n o mbito de sua competncia, em um Sistema Unificado de Ateno

Sanidade Agropecuria, articulado, no que for atinente sade pblica, com o Sistema nic o de Sade de que trata a Lei no 8.080, de 19 de setembro de 1990, do qual partici paro: I servios e instituies oficiais; II produtores e trabalhadores rurais, suas ass ociaes e tcnicos que lhes prestam assistncia; III rgos de fiscalizao das categorias issionais diretamente vinculadas sanidade agropecuria; IV entidades gestoras de f undos organizados pelo setor privado para complementar as aes pblicas no campo da d efesa agropecuria. 1o A rea municipal ser considerada unidade geogrfica bsica para a organizao e o funcionamento dos servios oficiais de sanidade agropecuria. 2o A instnc ia local do sistema unificado de ateno sanidade agropecuria dar, na sua jurisdio, ple a ateno sanidade, com a participao da comunidade organizada, tratando especialmente das seguintes atividades: I cadastro das propriedades; II inventrio das populaes ani mais e vegetais; III controle de trnsito de animais e plantas; IV cadastro dos pr ofissionais de sanidade atuantes; V cadastro das casas de comrcio de produtos de uso agronmico e veterinrio; VI cadastro dos laboratrios de diagnsticos de doenas; VII inventrio das doenas diagnosticadas; VIII execuo de campanhas de controle de doenas IX educao e vigilncia sanitria; X participao em projetos de erradicao de doenas . 3o s instncias intermedirias do Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria c

etem as seguintes atividades: I vigilncia do trnsito interestadual de plantas e ani mais; II coordenao das campanhas de controle e erradicao de pragas e doenas; III man teno dos informes nosogrficos; IV coordenao das aes de epidemiologia; V coordena e educao sanitria; VI controle de rede de diagnstico e dos profissionais de sanidade credenciados. 4o instncia central e superior do Sistema Unificado de Ateno Sanidad e Agropecuria compete: I a vigilncia de portos, aeroportos e postos de fronteira in ternacionais; II a fixao de normas referentes a campanhas de controle e erradicao de pragas e doenas; III a aprovao dos mtodos de diagnstico e dos produtos de uso veteri nrio e agronmico; IV a manuteno do sistema de informaes epidemiolgicas; V a avalia desenvolvidas nas instncias locais e intermedirias do sistema unificado de ateno sa nidade agropecuria; VI a representao do Pas nos fruns internacionais que tratam da de fesa agropecuria; VII a realizao de estudos de epidemiologia e de apoio ao desenvol vimento do Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria; VIII a cooperao tcnica tras instncias do Sistema Unificado; IX o aprimoramento do Sistema Unificado; X a coordenao do Sistema Unificado; XI a manuteno do Cdigo de Defesa Agropecuria. 5o I graro o Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria instituies gestoras de fundos organizados por entidades 3 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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privadas para complementar as aes pblicas no campo da defesa agropecuria. 6o As estr atgias e polticas de promoo sanidade e de vigilncia sero ecossistmicas e descentrali as, por tipo de problema sanitrio, visando ao alcance de reas livres de pragas e d oenas, conforme previsto em acordos e tratados internacionais subscritos pelo Pas. 7o Sempre que recomendado epidemiologicamente prioritria a erradicao das doenas e p ragas, na estratgia de reas livres." "Art. 29-A. A inspeo industrial e sanitria de pr odutos de origem vegetal e animal, bem como a dos insumos agropecurios, ser gerida de maneira que os procedimentos e a organizao da inspeo se faa por mtodos universaliz ados e aplicados equitativamente em todos os estabelecimentos inspecionados. 1o Na inspeo poder ser adotado o mtodo de anlise de riscos e pontos crticos de controle. 2o Como parte do Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria, sero constitudos um sistema brasileiro de inspeo de produtos de origem vegetal e um sistema brasileir o de inspeo de produtos de origem animal, bem como sistemas especficos de inspeo para insumos usados na agropecuria." Art. 2o O Poder Executivo regulamentar esta Lei n o prazo de at noventa dias, a contar de sua publicao. Art. 3o Esta Lei entra em vig or na data de sua publicao. Braslia, 20 de novembro de 1998; 177o da Independncia e 110o da Repblica. DECRETO N 30.691 DE 29 DE MARO DE 1952 Aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. O Presidente da Repbli ca usando da atribuio que lhe confere o art. 97, no 1, da Constituio e tendo em vist a o que dispe o art. 14 da Lei no 1.283, de 18 de dezembro de 1950,decreta: Art.1 o- Fica aprovado o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, que com este baixa assinado pelo Ministro de Estado dos Negcios da Agricultura, a ser aplicado nos estabelecimentos que realizem comrcio interestad ual ou internacional, nos termos do artigo 4o, alnea "a", da Lei no 1.283, de 18 de dezembro de 1950. Art.2o- Este Decreto entrar em vigor na data de sua publicao, revogada as disposies em contrrio. Rio de Janeiro, 29 de maro de 1952, 131o da Indep endncia e 64o da Repblica. GETULIO VARGAS Joo Cleofas DECRETO No 30.691, DE 29 DE M ARO DE 1952. Aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos d e Origem Animal. O Presidente da Repblica usando da atribuio que lhe confere o arti go 87, n I. da Constituio e tendo em vista o que dispe o artigo 14 da Lei n 1.283, de 18 de dezembro de 1950, DECRETA: Art. 1 Fica aprovado o novo Regulamento de Insp eo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal que com este baixa assinado p elo Ministro de Estados dos Negcios da Agricultura, a ser aplicado nos estabeleci mentos que realizem comrcio interestadual ou internacional nos termos do artigo 4, alnea "a", da Lei n 1.283, de 18 de dezembro de 1950. Art. 2 Este Decreto entrar, e m vigor na data de sua publicao, revogadas as disposies em contrrio. Rio de Janeiro, 29 de maro de 1952; 131 da Independncia e 64 da Repblica.

REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL. TTULO I Di sposies preliminares Art. 1 Este Regulamento estabelece as normas que regulam, em t odo o territrio nacional, a inspeo e a fiscalizao industrial e sanitria de produtos de origem animal, destinadas a preservar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos e a sade e os interesses do consumidor, executadas pe lo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento nos estabelecimentos registra dos ou relacionados no Servio de Inspeo Federal. (Redao dada pelo Decreto n 7.216, de 2010) Art. 2 Ficam sujeitos a inspeo e reinspeo previstas neste Regulamento os animai s de aougue, a caa, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelhas e seus pr odutos o subprodutos derivados. 1 A inspeo a que se refere o presente artigo abrang e, sob o ponto de vista industrial e sanitrio a inspeo "ante" e "post-mortem" dos a nimais, o recebimento, manipulao, transformao, elaborao, preparo, conservao, acondici mento, embalagem, depsito rotulagem, trnsito e consumo de quaisquer produtos e sub produtos, adicionados ou no de vegetais, destinados ou no alimentao humana. 2 A insp abrange tambm os produtos afins tais como: coagulantes, condimentos, corantes, co nservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na indstria de produtos de origem animal. Art. 3 A inspeo e a fiscalizao, de que trata este Regulamento, quando se tratar de estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam comrcio i

nterestadual, poder ser executada pelos servios de inspeo dos Estados, Distrito Fede ral e Municpios, desde que haja reconhecimento da equivalncia dos respectivos serv ios junto ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e atendida a legislao especfica do Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria estabelecido pela Lei n 8.171, de 17 de janeiro de 1991. (Redao dada pelo Decreto n 7.216, de 2010) Art. 4 A inspeo de que trata o artigo anterior pode ainda se realizada pela Diviso de Defes a Sanitria Animal (D.D.S.A.), do mesmo Departamento, nos casos previstos neste Re gulamento ou em instrues especiais. Art. 5 A inspeo de que trata o presente Regulamen to ser realizada; 1 - nas propriedade: rurais fornecedoras de matrias primas, dest inadas ao preparo de produtos de origem Animal; 2 - nos estabelecimentos que rec ebem abatem ou industrializam as diferentes espcies de aougue, entendidas como tai s as fixadas neste Regulamento; 3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e s eus derivados para beneficiamento ou industrializao; 4 - nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuio ou industrializao; 5 - nos estabelecimentos que re cebem e distribuem para consumo pblico animais considerados de caa; 6 - nos estabe lecimentos que produzem ou recebem mel e cera de abelhas, para beneficiamento e distribuio; 7 - nos estabelecimentos que produzem e recebam ovos, para distribuio em natureza ou para industrializao; 8 - nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que recebem, beneficiam industrializam e distribuem, no todo ou em p arte, matrias primas e produtos de origem animal procedentes de outros Estados, d iretamente de estabelecimentos registrados ou relacionados ou de propriedades ru rais; 9 - nos portos maritimos e fluviais e nos postos de fronteira. Art. 6 A con cesso de inspeo pela D.I.P.O.A, isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscaliz ao industrial ou sanitrio Federal, estadual ou municipal. Art. 7 Os produtos de orig em animal, fabricados em estabelecimentos sujeitos inspeo da D.I.P.O.A, ficam deso brigados de anlises ou aprovaes prvias a que estiverem sujeitos por fra de legislao f ral, estadual ou municipal. Conhecimento Especfico 4 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Pargrafo nico - Na rotulagem desse s produtos ficam dispensadas todas as exigncias relativas a indicaes de anlises ou aprovaes prvias. Art. 8 Entende-se por estabelecime to de produtos de origem animal, para efeito do presente Regulamento, qualquer i nstalao ou local nos quais so abatidos ou industrializados animais produtores de ca rnes, bem como onde so recebidos, manipulados, elaborados, transformados preparad os, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caa e seus d erivados o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus deri vados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos utilizados em sua i ndustrializao. Art. 9 A inspeo da D.I.P.O.A, se estende s casas atacadistas e varejist as, em carter supletivo, sem prejuzo da fiscalizao sanitria local, e ter por objetivo: 1 - reinspecionar produtos de origem animal destinados aos comrcios interestadua l ou internacional; 2 - verificar se existem produtos de origem animal procedent es de outros Estados ou Territrios, que no foram inspecionados nos postos de orige m ou, quando o tenham sido, infrinjam dispositivos deste Regulamento. Art. 10. O presente Regulamento e atos complementares, que venham a ser baixados, sero exec utados em todo o territrio nacional, podendo os Estados, os Territrios e o Distrit o Federal expedir legislao prpria, desde que no colida com esta regulamentao. Pargrafo ico - A inspeo industrial e sanitria em estabelecimentos de produtos de origem anim al, que fazem comrcio municipal ou inter-municipal, se reger, pelo presente Regula mento, desde que os Estados, Territrios ou Municpios no disponham de legislao prpria. Art. 11. A Inspeo Federal ser instalada em carter permanente ou peridico. Pargrafo nic - Tero inspeo federal permanente: 1 - os estabelecimentos de carnes e derivados qu e abatem e industrializam as diferentes espcies de aougue e de caa; 2 - os estabele cimentos onde so preparados produtos gordurosos; 3 - os estabelecimentos que rece bem e beneficiam leite e o destinem, no todo ou em parte, ao consumo pblico; 4 os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado; 5 - os estabe lecimentos que recebem e distribuem ovos; 6 - os estabelecimentos que recebem ca rnes em natureza de estabelecimentos situados em outros Estados. Art. 12. A insp eo industrial e sanitria de produtos de origem animal, a cargo da D.I.P.O.A, abrang e: 1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados; 2 - a c aptao, canalizao, depsito, tratamento e distribuio da gua de abastecimento bem como a ptao, distribuio e escoamento das guas residuais; 3 - o funcionamento dos estabelecim entos; 4 - o exame "ante e post-mortem" dos animais de aougue; 5 - as fases de re cebimento, elaborao, manipulao, preparo, acondicionamento, conservao, transporte e dep ito, de todos os produtos e subprodutos de origem animal e suas matrias primas, a dicionadas ou no de vegetais; 6 - a embalagem e rotulagem de produtos e subprodut os; 7 - a classificao de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e padres pr evistos neste Regulamento ou frmulas aprovadas; 8 - os exames tecnolgicos, microbi olgicos, histolgicos e quimicos das matrias primas e produtos, quando fr o caso; 9 os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para efeito de ve rificao do cumprimento de medidas estabelecidas no presente Regulamento; 10 - as m atrias primas nas fontes produtoras e intermedirias, bem como em trnsito nos portos martimos e fluviais e nos postos de fronteira;

11 - os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matrias primas, destinados alimentao humana. Art. 13 S podem realizar comrcio internacional os estabelecimentos que funcionam sob inspeo federal permanente. Art. 14 Nos estab elecimentos de carnes e derivados sob inspeo da D.I.P.O.A, a entrada de matrias pri mas procedentes de outros sob fiscalizao estadual ou municipal, s permitida, a juzo da mesma Diviso. Art. 15 Os estabelecimentos registrados, que preparam subproduto s no destinados alimentao humana, s podem receber matrias primas de locais no fiscali ados, quando acompanhados de certificados sanitrios da Diviso de Defesa Sanitria An imal da regio. Art. 16 Os servidores incumbidos da execuo do presente Regulamento t ero carteira de identidade pessoal e funcional, fornecida pela D.I.P.O.A ou pela D.D.S.A., da qual constaro, alm da denominao do rgo, o nmero de ordem, nome, fotografi

, impresso digital, cargo e data de expedio. Pargrafo nico - Os servidores a que se r efere o presente artigo, no exerccio de suas funes, ficam obrigados a exibir a cart eira funcional, quando convidados a se identificarem. Art. 17 Por "carne de aougu e" entendem-se as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham , incluindo ou no a base ssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria; 1 Quando destinada elaborao de conservas em geral, por "carne" ( ia prima) devem-se entender as massas musculares, despojadas da gordura, aponevr oses, vasos, gnglios, tendes e ossos. 2 Consideram-se "midos" os rgos e vsceras dos mais de aougue, usados na alimentao humana (miolos, lngua, corao, fgado, rins, rumem, etculo), alm dos mocots e rabada. Art. 18. O animal abatido, formado das massas mus culares ossos, desprovido da cabea, mocots, cauda, couro, rgos e vsceras torcicas e ab dominais, tecnicamente preparado, constitui a "carcaa", 1 Nos sunos a "carcaa" pode ou no incluir o couro, cabea e ps. 2 A "carcaa" dividida ao longo da coluna vertebral d as "meias carcaa " que, subdivididos por um corte entre duas costelas, varivel s egundo hbitos regionais, do os "quartos" anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros. 3 Quando as carcaas, meias carcaas ou quartos se destinam ao comrcio int ernacional, podem ser atendidas as exigncias do pas importador. Art. 19 A simples designao "produto", "subproduto", "mercadoria" ou "gnero" significa, para efeito do presente Regulamento, que se trata de "produto de origem animal ou suas matrias primas". TTULO II Classificao dos estabelecimentos Art. 20 A classificao dos estabele cimentos de produtos de origem animal abrange: 1 - os de carnes e derivados; 2 os de leite e derivados; 3 - os de pescado e derivados; 4 - os de ovos e deriva dos; 5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados; 6 - as casas atacadistas ou exportadores de produtos de origem animal. Pargrafo nico - A simples designao "es tabelecimento" abrange todos os tipos e modalidades de estabelecimentos previsto s na classificao do presente Regulamento. CAPTULO I ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DE RIVADOS Art. 21. Os estabelecimentos de carnes e derivados so classificados em: 1 - matadouros-frigorificos; 2 - matadouros; 3 - Matadouros de pequenos e mdios an imais; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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4 - charqueadas; 5 - fbricas de conservas; 6 - fbricas de produtos sunos; 7 - fbrica s de produtos gordurosos; 8 - entrepostos de carnes e derivados; 9 - fabricas de produtos no comestveis. 10 - Matadouros de aves e coelhos; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 11 - Entrepostos-frigorficos. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 196 2) 1 Entende-se por "matadouros-frigorificos" o estabelecimento dotado de instalaes completas e equipamento adequado para o abate, manipulao elaborao, preparo e conser vao das espcies de aougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito de subprodutos no comestveis; possuir, instalaes de frio industrial. 2 En ende-se por "matadouro" o estabelecimento dotado de instalaes adequadas para a mat ana de quaisquer das espcies de aougue, visando o fornecimento de carne em natureza ao comrcio de carne em sem dependncias para industrializao; dispor, obrigatoriamente de instalaes e aparelhagem para o aproveitamento completo e perfeito de todas as matrias primas e preparo de subprodutos no comestveis. 3 Entende-se por "matadouro d e pequenos e mdios animais" o estabelecimento dotado de instalaes para o abate e in dustrializao de: a) sunos; b) ovinos; c) caprinos; d) aves e coelhos; e) caa de plo, dispondo de frio industrial e, a juzo da D.I.P.O.A., de instalaes para o aproveitam ento de subprodutos no comestveis. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 Enten e-se por "charqueadas" o estabelecimento que realiza matana com o objetivo princi pal de produzir charque, dispondo obrigatriamente de instalaes prprias para o aprove itamento integral e perfeito de todas as matrias primas e preparo de subprodutos no comestveis. 5 Entende-se por "fbrica de produtos sunos" o estabelecimento que disp de sala de matana e demais dependncias, industrialize animais da espcie suna e, em escala estritamente necessria aos seus trabalhos, animais de outras espcies; dispo nha de instalaes de frio industrial e aparelhagem adequada ao aproveitamento compl eto de subprodutos no comestveis. 6 Entende-se por "fabrica de conservas" o estabel ecimento que industrialize a carne de variadas espcies de aougue, com ou sem sala de matana anexa, em qualquer dos casos seja dotado, de instalaes de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos no comestveis. 7 Entende-se p or "fabrica de produtos gordurosos" o estabelecimento destinado exclusivamente a o preparo de gorduras, excluda a manteiga, adicionadas ou no de matrias primas de o rigem vegetal. 8 Entende-se por "entreposto de carnes e derivados" o estabelecime nto destinado ao recebimento, guarda, conservao, acondicionamento e distribuio de ca rnes frescas ou frigorificadas da diversas espcies de aougue e outros produtos ani mais, dispondo ou no de dependncias anexas para industrializao, atendidas as exigncia s necessrias, a juzo da D.I.P.O.A 9 Entende-se por "fbrica de produtos no comestveis" o estabelecimento que manipula matrias primas e resduos de animais de vrias procednc ias para o preparo exclusivo de produtos no utilizados na alimentao humana. 10. Ent ende-se por "matadouro de aves e coelhos" o estabelecimento dotado de instalaes pa ra o abate e industrializao de: a) aves e caa de penas; e b) coelhos, dispondo de f rio industrial e, a juzo da D.I.P.O.A., de instalaes para o aproveitamento de subpr odutos no comestveis. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 11. Entende-se por "en treposto-frigorfico" o estabelecimento destinado, principalmente, estocagem de pr odutos de origem animal pelo emprego do frio industrial. (Includo pelo Decreto n 1 .255, de 1962) Art. 22. As fbricas de conserva, as charqueadas e as fbricas de pro dutos sunos, registradas na D.I.P.O.A, podero fornecer carnes frescas ou frigorifi cadas aos mercados de consumo da localidade onde estiverem localizadas, desde que a medida atenda aos interesse s da Municipalida de. Art. 23. Na construo de razes sociais ou denominao de estabelecimentos que indust rializam produtos de origem animal, a designao "frigorfico" s pode se includa quando plenamente justificada pela explorao do frio industrial. CAPTULO II ESTABELECIMENTO S DE LEITE E DERIVADOS Art. 24. Os estabelecimentos de leite e derivados so class ificados em: 1 - propriedades rurais, compreendendo: a) fazendas leiteiras; b) e stbulos leiteiros; c) granjas leiteiras. 2 - postos de leite e derivados, compree ndendo: b) postos de recebimento; c) postos de refrigerao; e) postos de coagulao; f) queijarias. 3 - estabelecimentos industriais, compreendendo: a) usinas de benef

iciamento; b) fbrica de laticnios; c) entrepostos-usna; d) entrepostos de laticnios. Art. 25. Entende-se por "propriedades rurais" os estabelecimentos produtores de leite para qualquer finalidade comercial, a saber: 1 - "fazenda leiteira", assi m denominado o estabelecimento localizado, via de regra, em zona rural, destinad o produo de leite para consumo em natureza, do tipo "C" e para fins industriais"; 2 - "estbulos leiteiros", assim denominado o estabelecimento localizado em zona r ural ou suburbana, de preferncia destinado produo e refrigerao de leite para consumo em natureza, do tipo "B"; 3 - "granja leiteira", assim denominado o estabelecime nto destinado produo, refrigerao, pasteurizao e engarrafamento para consumo em nature a, de leite tipo "A". Pargrafo nico - As fazendas leiteiras, conforme sua localizao em relao aos mercados consumidores e de acordo com os meios de transporte, podem f ornecer para o consumo em natureza leite do tipo "B", desde que satisfaam as dema is exigncias previstas para os estbulos leiteiros. Art. 26. Entende-se por "postos de leite e derivados" estabelecimentos intermedirios entre as fazendas leiteiras e as usinas de beneficiamento ou fbricas de laticnios, destinados ao recebimento de leite, de creme e outras matrias primas, para depsito por curto tempo, transvas e refrigerao, desnatao ou coagulao e transporte imediato aos estabelecimentos registra dos, a saber: 2 - "posto de recebimento", assim denominado o estabelecimento des tinado ao recebimento de creme ou de leite de consumo ou industrial, onde podem ser realizadas operaes de medida, pesagem ou transvase para acondicionamento ou ats to; 3 - "posto de refrigerao", assim denomidado o estabelecimento destinado ao tra tamento pelo frio de leite reservado ao consumo ou industrializao; 5 - "posto de c oagulao", assim denominado o estabelecimento destinado coagulao de leite e sua parci al manipulao, at obteno de massa dessorada, enformada ou no, destinada fabricao de os massa semi-cozida ou filada, de requeijes ou de casena; 6 - "queijaria", assim denominado o simples estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado , fa bricao de queijo Minas. Art. 27. Entende-se por "estabelecimentos industriais" os destinados ao recebimento de leite e seus derivados para beneficiamento, manipul ao, conservao, fabricao, maturao, embalagem, acondicionamento, rotulagem e expedio, r: 1 - "usina de benefciamento", assim denominado o estabelecimento que tem por f im principal recebe, filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente o leite d estinado diretamente ao consumo pblico ou a entrepostos-usina; 6 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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2 - "fbrica de laticnios", assim denominado o estabelecimento destinado ao recebim ento de leite e de creme para o preparo de quaisquer produtos de laticnios; 3 - " entreposto-usina", assim denominado o estabelecimento localizado em centros de c onsumo, dotado de aparelhagem moderna e mantido em nvel tcnico elevado para recebi meto de leite e creme, e dotado de dependncias para industrializao que satisfaam s ex igncias deste Regulamento, previstas para a fabrica de laticnios. 4 - "entreposto de laticnios" assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento, maturao, classificao e acondicinamento de produtos lcteos, excludo o leite em natureza. CAPTU LO III ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS Art. 28. Os estabelecimentos dest inados ao pescado e seus derivados so classificados em: 1 - entrepostos de pescad o; 2 - fbricas de conservas de pescado. 1 - Entende-se por "entreposto de pescado" o estabelecimento dotado de dependncias e instalaes adequadas ao recebimento, mani pulao, frigorificao, distribuio e comrcio do pescado, podendo ter anexas dependncias a industrializao e, nesse caso, satisfazendo s exigncias fixadas para as fbricas de c onservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral de sub produtos no comestveis. 2 - Entende-se por "fbrica de conservas de pescado" o estabe lecimento dotado de dependncias, instalaes e equipamento adequados ao recebimento e industrializao do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subp rodutos no comestveis. CAPTULO IV ESTABELECIMENTO DE OVOS E DERIVADOS Art. 29. Os e stabelecimentos de ovos e derivados so classificados em: 1 - entrepostos de ovos; 2 - fbricas de conservas de ovos. 1 Entende-se por "entreposto de ovos" o estabel ecimento destinado ao recebimento, classificao, acondicionamento, identificao e dist ribuio de ovos em natureza, dispondo ou no de instalaes para sua industrializao. 2 de-se por "fbrica de conservas de ovos" o estabelecimento destinado ao recebiment o e , industrializao de ovos. CAPTULO V ESTABELECIMENTOS DE MEL E CERA DE ABELHAS Ar t. 30. Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelhas so classificados e m: 1 - apirios; 2 - entrepostos de mel e cera de abelhas, 1 - Estende-se por "apiri o" o estabelecimento destinado produo, industrializao e classificao do mel e seus der vados. 2 - Entende-se por "entreposto de mel e cera de abelhas" o estabelecimento destinado ao recebimento, classificao e industrializao do mel e da cera de abelhas. CAPTULO VI CASAS ATACADISTAS Art. 31. Entende-se por "casas atacadistas" o estab elecimento que receba produtos de origem animal prontos para consumo, devidament e acondicionados e rotulados, e os destine aos mercados interestadual ou interna cional. Pargrafo nico - As casas atacadistas no podem realizar quaisquer trabalhos de manipulao e devem satisfazer s seguintes condies: 1 - dispor de dependncias apropri adas para a guarda e depsito de produtos que no possam ser estocados com outros; 2 - dispor, quando fr o caso, de cmaras frigorficas apropriadas para guarda e conser vao de produtos perecveis principalmente frescais, gorduras em geral e laticnios; 3 - reunir requisitos que permitam sua manuteno em condies de higiene. TTULO III Funcionamento dos estabelecimentos Art. 32. No ser autorizado o funcionam ento de estabelecimento de produtos de origem animal, para explorao dos comrcios in terestadual ou internacional, sem que esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destine. Pargrafo nico - As instalaes e o equipamento de que tratam este artigo compreendem as dependncias mnimas, maquinaria e utenslios di versos, em face da capacidade de produo de cada estabelecimento. Art. 33. Os estab elecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer s seguintes condies bsicas e comuns: 1 - dispor de rea suficiente para construo do edifcio ou edifcios principa is e demais dependncias; 2 - dispor de luz natural e artificial abundantes, bem c omo de ventilao suficiente em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades d e ordem tecnolgica cabveis; 3 - possuir pisos convenientemente impermeabilizados c om material adequado, exigindo-se, conforme a natureza do estabelecimento e cond ies fixadas pela D.I.P.O.A., o cimento comum ou colorido com vermelho, ladrilhos hi drulicos ou de ferro, lajes de pedra reconhecidamente impermevel e de fcil juno ou ou tro material previamente aprovado; os pisos devem ser construdos de modo a facili tar a coleta das guas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto; 4 - ter par

edes e separaes revestidas ou impermeabilizadas, como regra geral, at 2 m (dois met ros) de altura no mnimo e, total ou parcialmente quando necessrio, com azulejos br ancos vidrados e, em casos especiais, a Juzo do D.I.P.O.A., com outro material ad equado; a parte restante ser convenientemente rebocada, caiada ou pintada; 5 - po ssuir forro de material adequado em todas as dependncias onde se realizem trabalh os de recebimento, manipulao e preparo de matrias primas e produto comestveis; 6 - d ispor de dependncias e instalaes mnimas para industrializao, conservao, embalagem e d to de produtos comestveis, separadas por meio de paredes totais das destinadas ao preparo de produtos no comestveis; 7 - dispor de mesas de ao inoxidvel para os trab alhos de manipulao e preparo de matrias primas e produtos comestveis, montadas em es trutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de azulejo branco ou mrmore e tambm mesas de madeira revestidas de chapas metlicas inoxidveis. (Redao dada pelo Dec reto n 1.255, de 1962) 8 - dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiros e quai squer outros recipientes, em ao inoxidvel; os tanques, segundo sua finalidade, pod em ser em alvenaria, convenientemente revestidos de azulejo branco; 9 - dispor d e rede de abastecimento de gua para atender suficientemente s necessidades do trab alho industrial e s dependncias sanitrias e, quando fr o caso, de instalaes para trata mento da gua; 10 - dispor de gua fria e quente abundantes, em todas as dependncias de manipulao e preparo, no s de produtos, como de subprodutos no comestveis; 11 - disp or de rede de esgoto em todas as dependncias, ligada a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotada de canalizaes amplas e de instalaes para reteno e aproveitamento de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem como para depurao art ificial, se fr necessrio, com desaguadouro final em curso de gua caudaloso e perene ou em fossa stica; 12 - dispor de, rouparia, vestirios, banheiros, privadas, mictr ios e demais dependncias necessrias, em nmero proporcional ao pessoal, instaladas s eparadamente para cada sexo completamente isoladas e afastados das dependncias on de so beneficiados produtos destinados alimentao humana; 13 - possuir ptios e ruas p avimentados, bem como as reas destinadas secagem de produtos; 14 - dispor de sede para a Inspeo Federal, que, a juzo da D.I.P.O.A., compreender salas de trabalho, la boratrios, arquivo, vestirios, banheiros e instalaes sanitrias; Conhecimento Especfico 7 A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos 15 - possuir janelas basculantes e portas de fcil abertura, de modo a ficarem liv res os corredores e passagens, providas de telas mveis prova de mscas, quando fr o caso; 16 - possuir instalaes de frio com cmaras e antecmaras que se fizerem necessria s, em nmero e rea suficientes segundo a capacidade do estabelecimento; 17 - possui r jiraus, quando permitidos, com p direito mnimo de 2,50m (dois metros e cinquenta centmetros), desde que no dificultem a iluminao e arejamento das salas contguas; 18 - possuir escadas que apresentem condies de solidez e segurana, construdas de concre to armado, de alvenaria ou metal, providas de corrimo e patamares aps cada lance d e 20 (vinte) degraus e inclinao de 50 (cinquenta) graus em qualquer dos seus ponto s; as escadas em caracol s sero toleradas como escadas de emergncia; 19 - possuir e levadores, guindastes ou qualquer outro aparelhamento mecnico, que ofeream garanti as de resistncia, segurana e estabilidade; 20 - dispor de equipamento necessrio e a dequado aos trabalhos, obedecidos os princpios da tcnica industrial, inclusive par a aproveitamento e preparo de subprodutos no comestveis. 21 - sero evitadas as tran smisses, porm quando isso no fr possivel, devem ser instaladas de forma a no prejudic arem os trabalhos da dependncia, exigindo-se, conforme o caso, que sejam embutida s; 22 - possuir refeitrios convenientemente instalados nos estabelecimentos onde trabalhem mais de 300 (trezentas) pessoas; 23 - possuir canalizao em tubos prprios para a gua destinada exclusivamente a servios de lavagem de paredes e pisos, e a s er utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha; a gua destinada limpeza do e quipamento empregado na manipulao de matrias primas e produtos comestveis, ser, usado por meio de mangueiras de cor branca ou preta; 24 - s possuir telhados de meias g uas quando puder ser mantido o p direito altura mnima da dependncia ou dependncias c orrespondentes; 25 - dispor de dependncias para armazenamento do combustvel usado na produo de vapor; 26 - dispor de dependncias para administrao, oficinas, depsitos di versos, embalagem, rotulagem, expedio e outras necessrias. Art. 34. Tratando-se de estabelecimento de carnes e derivados devem satisfazer mais s seguintes condies: 1 - ser construdo em centro de terreno, afastado dos limites das vias pblicas prefer entemente 5m. (cinco metros) na frente, e com entradas laterais que permitam a m ovimentao de veculos de transporte; 2 - obter os seguintes ps-direitos: sala de mata na de bovinos 7m. (sete metros) da sangria a linha do matambre e da por diante no mnimo 4m. (quatro metros); nas demais dependncias e p direito ser fixado por ocasio d o exame dos projetos apresentados D.I.P.O.A.; 3 - dispr de currais cobertos, de b retes, banheiros, chuveiros, pedilvios e demais instalaes para recebimento, estacio namento e circulao de animais, convenientemente pavimentados ou impermeabilizados, com declive para a rede de esgoto, providos de bebedouros e comedouros; 4 - dis por de dependncia e instalaes adequadas para necrpsias, com forno crematrio anexo des ignada, para efeito deste Regulamento, "Departamento de Necrpsias"; 5 - dispor de locais apropriados para separao e isolamento de animais doentes; 6 - dispor, no c aso de matadouros-frigorficos, de instalaes e aparelhagem para desinfeco de vages e ou tros veculos utilizados no transporte de animais; 7 - localizar os currais de rec ebimento de animais, cocheiras, pocilgas, apriscos e outras dependncias, que por sua natureza produzam mau cheiro, o mais distante possivel dos locais onde so rec ebidos, manipulados ou preparados produtos utilizados na alimentao humana; 8 - dis por, de acordo com a classificao do estabelecimento e sua capacidade, de dependncia s de matana, conforme o caso separadas para as vrias espcies, de triparia, graxaria para o preparo de produtos gordurosos comestveis e no comestveis, salsicharia em geral, conserva, depsito e sal ga de couros, salga, ressalga e secagem de carnes, seo de subprodutos no comestveis e de depsitos diversos, bem como de cmaras frias, proporcionais capacidade do esta belecimento; 9 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada, como seja m mquinas, aparelhos, caminhes, vagonetas, carros, caixas, mesas, truques, tabulei ros e outros utilizados em quaisquer das fases do recebimento e industrializao da matria prima e do preparo de produtos, em nmero e qualidade que satisfaam finalidad e da indstria; 10 - dispor de carros metlicos apropriados, pintados de vermelho e

que possam ser totalmente fechados, destinados unicamente ao transporte de matria s primas e produtos condenados, dos quais constem, em caracteres bem visveis, a p alavra "condenados"; 11 - possuir instalaes adequadas para o preparo de subproduto s no comestveis; 12 - possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depsito para chifres, cascos, ossos, adubos, crinas, alimentos para animais e outros pr odutos e subprodutos no comestveis, localizados em ponto afastado dos edifcios onde so manipulados ou preparados produtos destinados alimentao humana; 13 - possuir di gestores em nmero e capacidade suficientes, de acordo com as possibilidades dirias de matana; 14 - dispor, conforme o caso, de instalaes e aparelhagem adequadas para o aproveitamento de glndulas de secreo interna e preparo de extratos glandulares; 15 - dispor de caldeiras com capacidade suficiente para as necessidades do estab elecimento; 16 - dispor de instalaes de vapor e gua em todas as dependncias de manip ulao e industrializao. 17 - Dispor de dependncias de industrializao de rea mnima com (vinte metros quadrados). (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 Em casos espec iais, a D.I.P.O.A. pode permitir a utilizao de maquinrio destinado ao fabrico de pr odutos de origem animal, no preparo de conservas vegetais, nas quais, entretanto , no podem constar, impressos ou gravados, os carimbos oficiais de inspeo previstos neste Regulamento. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 Mediante delegao do competente, a D.I.P.O.A. pode inspecionar produtos vegetais nos estabelecimento s sob Inspeo Federal e nesse caso, ser cumprido o presente Regulamento no que lhes fr aplicvel. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 35. Tratando-se de estab elecimento de leite e derivados, devem satisfazer mais s seguintes condies. A - com uns a todos os estabelecimentos: 1 - estar localizado em pontos distantes de fon tes produtoras de mau cheiro; 2 - construir as dependncias de maneira a se observ ar, se fr o caso desnveis na sequncia dos trabalhos de recebimento, manipulao, fabric ao e maturao dos produtos: 3 - ter as dependncias principais do estabelecimento, como as de recebimento de matria prima, desnatao, beneficiamento, salga, cura, engarraf amento e depsitos de produtos utilizados na alimentao humana, separadas por paredes inteiras das que se destinam lavagem e esterilizao do vasilhame ou ao preparo de produtos no comestveis; 4 - ser construdo em centro de terreno, afastado dos limite s das vias pblicas, preferentemente 5m (cinco metros) na frente e dispondo de ent radas laterais que permitam a movimentao dos veculos de transporte; 5 - ter p-direit o mnimo de 3,50m (trs metros e cinquenta centmetros) nas dependncias de trabalho; 3m (trs metros) nas plataformas laboratrios e lavagem do vasilhame; .. 2,80 m (dois metros e oitenta centmetros) nos vestirios e instalaes sanitrias; 6 - ter as dependnci as orientadas de tal modo que os raios solares no prejudiquem os trabalhos de fab ricao ou maturao dos produtos; Conhecimento Especfico 8 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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7 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada para a realizao de trabal hos de beneficiamento e industrializao, utilizando maquinaria preferentemente conj ugada; 8 - dispor de dependncia ou local apropriado e convenientemente aparelhado , a juzo do D.I.P.O.A.. para lavagem e esterilizao do vasilhame, carros-tanques e f rascos. As fazendas leiteiras e os abrigos rsticos, os postos de recebimento, os postos de desnatao e as queijarias podem ter instalaes simples para gua quente e vapo r; 9 - dispor de depsitos para vasilhame e frascos; 10 - dispor, conforme o caso, de garagem, para guarda de carrostanques; B - condies especificas aos diversos es tabelecimentos, a saber: a) fazenda leiteira: 1 - ter boas aguadas e pastagens d evidamente tratadas, com rea proporcional ao rebanho existente; 2 - manter o gado leiteiro em boas condies sanitrias; 3 - dispor de instalaes rsticas indispensveis p anncia do gado durante o trato e o preparo da ordenha; 4 - manter currais limpos, com crcas caiadas, providos de depsitos para a guarda de raes e de local para limpe za do gado, inclusive para emprego de carrapaticidas; 5 - instalar dependncia par a ordenha que pode ser de construo rstica, porm slida e higinica, com piso impermeabil izado, tanque cimentado com gua corrente, estrados de madeira para o vasilhame, d ispositivos de conteno durante a limpeza e a ordenha; pode ser simplesmente cercad o, dispor ou no de paredes inteiras, possuir cobertura simples de telha ou mesmo de sap e ter no mnimo 3m (trs metros) de p-direito. 1 Os "retiros leiteiros" devem at ender aos mesmos requisitos previstos neste artigo, quanto s dependncias da ordenh a. b) estbulo leiteiro: 1 - ter boas pastagens, com rea proporcional ao gado exist ente e, quando necessrio, bosques de proteo contra ventos; 2 - manter o rebanho lei teiro em boas condies sanitrias e em regime compatvel com a produo do leite; 3 - dispo r de currais de bom acabamento, com rea proporcional ao gado existente; 4 - dispo r de estbulo, preferentemente retangular, com corredores e passagens indispensveis , com rea correspondente ao nmero de animais a estabular, sendo aconselhvel um para , cada grupo de 80 (oitenta) vacas; ter p-direito mnimo de 3m (trs metros); ter pis o impermevel revestido de cimento spero, paraleleppedo ou outro material aceitvel, c om declive no inferior a 2% (dois por cento) provido de canaletas de largura, pro fundidade e inclinao suficientes; ter ou no muros ou paredes, os quais quando exist entes; sero impermeabilizados com material aceitvel at a altura mnima de 1,20m (um m etro e vinte centmetros) ; ter mangedouras de fcil limpeza, de preferncia cimentada s; possuir abastecimnto de gua potvel, rede de esgoto e instalaes adequadas para o r ecebimento e tratamento de resduos orgnicos; 5 - dispor de posto de refrigerao, a juz o da D.I.P.O.A., para resfriar o leite no mnimo a 10 O (dez graus centgrados). quan do no existir usina de beneficiamento prpria; 6 - para produo de leite tipo "B", dev e dispr de sala de ordenha, nas condies j fixadas. 2 Quando houver estbulo em condi tisfatrias a D.I.P.O.A. poder dispensar a exigncia de sala prpria para ordenha. (Red ao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 Quando a refrigerao do leite fr feita no es elecimento, deve existir anexa ao estbulo uma dependncia adequada, devidamente con struda, instalada e aparelhada. 4 Os "estbulos leiteiros" devem ainda, dispor de in stalaes complementares a saber: silos ou fenis; banheiro ou pulverizador de carrap aticidas; depsito de forragens com local prprio para preparo de raes, piquete ou com partimento para bezerros, estrumeira distante da sala de ordenha no mnimo 50m (ci nquenta metros). c) granja leiteira; 1 - estar situada em zona suburbana ou rural, inclusive de municpios prximos e pre ferentemente nas redondezas dos grandes centros consumidores; 2 - dispor de terr eno suficiente, com rea proporcional ao rebanho existente, ficando a critrio da D. I.P.O.A.. a determinao das extenses mnimas destinadas cultura de forrageiras e rea da s pastagens e instalaes; 3 - dispor de edificaes localizadas no mnimo a 50m,(cinquent a metros) das vias pblicas e de habitaes; 4 - dispor de "sala de ordenha, destinada exclusivamente a esta finalidade, provida de aparelhagem indispensvel em nmero pr oporcional ao de vacas, instalada como se segue; rea, iluminao e aerao suficientes, pdireito mnimo de 3m (trs metros): forro convenientemente caiado ou pintado; piso i mpermeabilizado com ladrilhos hidrulicos, de ferro ou cimento em cores claras, co

m declive que facilite rpida limpeza; paredes revestidas de azulejos claros cermic os at 2m (dois metros) de altura, sendo a parte restante rebocada, caiada ou pint ada a leo, telas mveis prova de mscas; abastecimento de gua potvel em abundncia, quen e e fria e ampla rede de esgoto, com declive que permita o rpido escoamento; 5 dispor de usina de beneficiamento, instalada de acordo com as exigncias deste Reg ulamento; 6 - dispor de aparelhamento todo em ao inoxidvel, nos casos em que fr ind icado; 7 - dispor de campo ou piquetes com rea mnima de 100m 2 (cem metros quadrad os) por animal em lactao; 8 - dispor de dependncias para isolamento e tratamento de animais doentes; 9 - reunir os demais detalhes previstos para os estbulos leitei ros. d) abrigo rstico: e) posto de recebimento: 1 - ter dependncia de recebimento e laboratrio para anlises rpidas de leite ou de creme e tanque com gua corrente para refrigerao; 2 - ter depsito de vasilhame; 3 - sempre que o posto realize transvase de leite, ser dotado de instalaes para produo de vapor. 5 - Os "postos de recebiment " devem receber o leite destinado ao consumo em natureza com tempo suficiente ch egada do produto s usinas de beneficiamento ou entrepostos dentro dos prazos prev istos neste Regulamento. f) posto de refrigerao: 1 - ter dependncia de recebimento de piso cimentado ou preferentemente com ladrilhos de ferro; 2 - ter laboratrio p ara anlises rpidas; 3 - ter dependncia de refrigerao, dotada da aparelhagem necessria; 4 - ter dependncia prpria para as mquinas de produo de frio, quando fr o caso; 5 - te r dependncia para caldeira; c - ter cmara frigorfica e sala de expedio, quando houver necessidade 6 - Quando se trata de leite destinado ao consumo em natureza, as op eraes permitidas nos postos de refrigerao so: a filtrao, a refrigerao e o acondicion o do leite cr. g) posto de desnatao: 7 - O aproveitamento de leite desnatado para o preparo de caseina ou de outros produtos no comestveis implica na existncia de sala s separadas para tal fim. 8 - Quando houver desnatao de leite produzido unicamente da fazenda onde os "postos de desnatao" estiverem instalados, bastar a dependncia da desnatado, tendo ao lado alpendre com instalaes de gua fervente ou vapor, qualquer que seja o volume do leite recebido. h) posto de coagulao: 1 - ter dependncia de r ecebimento de leite, que pode ser uma plataforma alta, coberta; 2 - ter laboratri o para anlises rpidas de leite; Conhecimento Especfico 9 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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3 ter dependncia de manipulao provida de aparelhagem necessria, para tratamento do l eite e manipulao parcial do produto; 4 - ter dependncia de prensagem e salga inicia l, quando se trate de massa de queijos a que se aplique essa operao; 5 - ter depen dncia de acondicionamento e expedio. 9 - Os "postos de coagulao" s podem funcionar q do filiados fbricas de lacticnios registradas, nas quais ser completada a elaborao do s produtos, inclusive salga e maturao dos queijos. Seu funcionamento s permitido em regies que estejam fora da zona de alcance de usina de beneficiamento ou fbrica d e laticnios. i) queijaria: 1 - ter dependncia de recebimento do leite provida de gu a quente; 2 - ter dependncia de manipulao; 3 - ter depsito. 10 - As "queijarias" s po dem funcionar quando filiadas a entrepostos de leite e derivados registrados, no s quais ser complementado o preparo do produto com sua maturao, embalagem e rotulag em seu funcionamento s permitido, para a manipulao de leite da prpria fazenda e quan do no possa ser enviado para postos de refrigerao, postos de recebimento, postos de desnatao, postos de coagulao, usinas de beneficiamento, fbrica de laticnios, entre-po stos-usina e entrepostos de leite e derivados. 11 - As "queijarias", de acordo c om sua capacidade de produo, devem orientar a instalao por plantas padres da D. I. P. O. A. j) usina de beneficiamento: 1 - ter dependncia para recebimento da matria p rima; 2 - ter dependncia de beneficiamento para a realizao das operaes de filtrao, pas eurizao, refrigerao, enlatamento, engarrafamento e capsulamento; 3 - ter dependncias de manipulao e fabricao de produtos derivados, inclusive salga e maturao, quando fr o aso; 4 - ter cmaras frigorificas, permitindo-se tanques para congelao quando esta p rtica fr autorizada; 5 - ter dependncia prpria para as mquinas de produo de frio; 6 er depsito para vasilhame e utenslios diversos. k) fbrica de laticnios: 1 - ter depe ndncia para recebimento da matria prima; 2 - ter dependncia nica para manipulao e fabr icao de mais de um produto, quando no houver contra-indicao; 3 - ter dependncias de sa lga e de maturao, em cmara subterrnea ou semi-subterrnea, de acordo com tipos de quei jos fabricados, dotadas, conforme o caso, de divises para diferentes temperaturas ; 4 - ter dependncias de acondicionamento, embalagem, rotulagem e expedio; 5 - ter dependncia para depsito de produtos; 6 - ter cmaras frigorficas, obrigatoriamente, n as fabricas que preparem manteiga "extra" ou de "1 qualidade"; 1) entreposto-usin a: 1 - dispor de dependncia ampla para recebimento e classificao do leite procedent e, conforme o caso, de fazenda leiteira, posto de recebimento, posto de refriger ao, usina de beneficiamento ou fbricas de laticnios ; 2 - dispor de dependncias neces srias ao beneficiamento do leite a fim de realizar operaes de filtrao, pasteurizao, re rigerao, engarrafamento e capsulamento; 3 - dispor de dependncia apropriada para en chimento de carrostanque; 4 - possuir cmaras frigorificas para leite engarrafado e em lates; 5 - possuir dependncias adequadas para desnatao e fabricao de manteiga; 6 - possuir, facultativamente, dependncias para o preparo de outros produtos lcteos; 7 - possuir dependncias para o preparo de subprodutos no comestveis. m) entreposto de laticnios; 1 - ter dependncia de recebimento e classificao das matrias primas e produtos semi-f abricados; 2 - ter ainda, quando fr o caso, dependncias prprias para enlatamento e empacotamento de manteiga, preparo de queijo fundido, limpeza, maturao, secagem, e mbalagem de queijos e cmaras frigorficas. 12 - Tratando-se de entreposto-usina, de ve ter instalaes mnimas para recebimento, tratamento e distribuio diria de 100.000 (ce m mil) litros de leite, em cidades de populao superior a 1.000.000 (um milho) de ha bitantes, ressalvados os j, existentes, que tero de se aparelhar convenientemente, de acordo com este Regulamento. Art. 36. A juzo da D.I.P.O.A., onde no existam us inas de beneficiamento, entreposto de laticnios ou fbrica de laticnios pode ser per mitido aos postos de recebimento, desnatao e refrigerao o fornecimento de leite past eurizado, engarrafado, exclusivamente para consumo local. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico - Nos casos do presente artigo sero feitas as adapt aes adequadas, nos termos deste Regulamento. Art. 37. Tratando-se de estabelecimen tos destinados ao recebimento e industrializao do pescado, devem satisfazer mais o seguinte: 1 - dispor, nos entrepostos de pescado, de cmaras frigorficas para esto

cagem de pescado em temperatura de 15C (menos quinze graus centgrados) a - 25C (men os vinte e cinco graus centgrados). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - d ispr de dependncias para inspeo sanitria, recebimento, manipulao, classificao e dist do pescado; 3 - dispr de veculos apropriados e isotrmicos; 4 - dispr, quando fr o cas o, de dependncias apropriadas para industrializao. Pargrafo nico - As fbricas de conse rvas do pescado obedecero, ainda, no que lhes fr aplicvel exigncias fixadas para os estabelecimentos de carnes e derivados. Art. 38. Tratando-se de estabelecimento de ovos e derivados, devem satisfazer mais o seguinte: 1 - dispor de sala ou de r ea coberta para tiragem dos ovos, 2 - dispor de dependncia de recebimento dos ovo s: 3 - dispor de dependncia para ovoscopia, exame de fluorescncia de casca e verif icao do estado de conservao dos ovos; 4 - dispor de dependncia para classificao comerc al; 5 - dispor de cmaras frigorficas; 6 - dispor de dependncias para industrializao, quando for o caso. Art. 39. As fbricas de conservas de ovos tero dependncias apropr iadas para recebimento, manipulao, elaborao, preparo e embalagem dos produtos. Art. 40. Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelhas devem: 1 - dispor de dependncia de recebimento: 2 - dispor de dependncias de manipulao, preparo, classif icao e embalagem do produto. Art. 41. Os ngulos entre paredes e pisos sero arredonda dos com o mesmo material de impermeabilizao. Pargrafo nico - E' proibido o emprego d e utenslios em geral (gamelas, bandejas, mesas, carros tanque e outros) com angul osidades ou frestas. Art. 42. A D. I. P. O. A., quando juro necessrio, pode exigi r dispositivos especiais para regulagem da temperatura e ventilao nas salas de tra balho industrial, depsitos ou cmaras. Art. 43. Os fumeiros sero de material combustv el, com portas de ferro e providos de laternins. Art. 44 - Nos entrepostos que r ecebem tripas, bem como nos estabelecimentos industriais, as sees destinadas salga , macerao ou fermentao desse produto, s podem ser instaladas em lugares afastados das dependncias onde forem manipuladas matrias primas ou fabricados produtos utilizad os alimentao humana. Art. 46. Nenhum estabelecimento de produtos de origem animais pode ultrapassar a capacidade de suas instalaes e equipamento. Conhecimento Especfico 10 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Art. 47. O funcionamento de estabelecimentos deve obedecer a outras exigncias que estejam previstas em Cdigos de Obras, estaduais ou municipais, bem como as previ stas em legislao ordinria da Unio, dos Estados, Territrios e Municpios, desde que no c lidam com as exigncias de ordem sanitria ou industrial previstas neste Regulamento ou atos complementares expedidos pelo D. I. P. O. A. Art. 48 - O funcionamento de estabelecimentos de carnes e derivados s podem ser autorizado dentro do permetr o urbano ou suburbano, depois de ouvida a autoridade de Sade Pblica e a Prefeitura Municipal locais. Pargrafo nico - Os estabelecimentos registrados ou relacionadas que no satisfaam s exigncias do presente artigo tero mantidos seus nmeros, porm, fica obrigados a realizar os melhoramentos e obras necessrias que lhes forem indicado s pela D. I. P. O. A., levandose em conta sua finalidade, rea disponvel e possibil idade industrial. Art. 49. Quaisquer outros detalhes sero previstos em cada caso, por ocasio do exame dos projetos de construo, ampliao ou reforma de estabelecimentos ou em instrues expedidas pela D. I. P. O. A. Art. 50. Qualquer estabelecimento qu e interrompa seu funcionamento por espao superior a um ano, s pode reiniciar os tr abalhos mediante inspeo prvia de todas as dependncias, instalaes e equipamentos. Pargr fo nico. Ser automaticamente cancelado o registro do estabelecimento que no fizer o comrcio interestadual ou internacional pelo prazo de 1 (um) ano e do que interro mper seu funcionamento pelo mesmo prazo. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) TTULO IV Registro e relacionamento de estabelecimentos Art. 51. Nenhum estabelec imento pode realizar comrcio interestadual ou internacional com produtos de orige m animal, sem estar registrado na D. I. P. O. A. Pargrafo nico Para efeito de comrc io internacional, alm do registro, o estabelecimento dever atender s condies tcnico-sa nitrias fixadas pela D.I.P.O.A. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 52. Os estabelecimentos situados nos mercados consumidores, que recebem matrias primas ou produtos de estabelecimentos localizados em outros Estados ou Territrios, fica m igualmente sujeitos Inspeo Federal prevista neste Regulamento, devendo ser regis trados ou relacionados na D.I.P.O.A. Pargrafo nico. Nos casos do presente artigo, a D. I. P. O. A. pode delegar competncia para fiscalizao a autoridades estaduais ou municipais. CAPTULO I REGISTRO E RELACIONAMENTO Art. 53. Esto sujeitos a registro os seguintes estabelecimentos: 1) matadouros-frigorficos, matadouros, matadouros de aves e pequenos animais, charqueadas, fbricas de produtos sunos, fbricas de con servas, fbricas de produtos gordurosos, entrepostos de carnes e derivados e fbrica s de produtos no comestveis; 2) granjas leiteiras, estbulos leiteiros, usinas de be neficiamento, fbricas de lacticnios, entrepostos-usina, entrepostos de lacticnios, postos de refrigerao e postos de coagulao; 3) entrepostos de pescado e fbricas de con servas de pescado; 4) entrepostos de ovos e fbricas de conservas de ovos. 1 S podem ser registrados entrepostos de ovos que tenham movimento mnimo de 500 (quinhenta s) dzias por dia. 2 Os demais estabelecimentos previstos neste Regulamento sero rel acionados. Art. 54. O registro ser requerido ao Diretor do D. I. P. O. A., instru indo-se o processo com os seguintes documentos: 1) memorial descritivo, contendo informes de interesse econmicosanitrio, de acordo com modelo organizado pela D. I . P. O. A.; 2) plantas do estabelecimento, compreendendo: planta baixa de cada p avimento na escala de 1:100 (um por cem); planta de situao, contendo detalhes sobr e rede de esgoto e abastecimento de gua na escala de 1:500 (um por quinhentos); p lanta da tachada e cortes longitudinal e transversal na escala mnima de 1:50 (um por cinquenta):

quando exigidos, detalhes de aparelhagem e instalaes, na escala de 1:10 (um por de z), obedecidas as seguintes convenes: a) nos estabelecimentos novos, cor preta; b) nos estabelecimentos a reconstruir, ampliar ou remodelar: 1) Cor preta, para as partes a serem conservadas; 2) cor vermelha, para as partes a serem construdas; 3 - cor amarela, para as partes a serem demolidas; 4 - cor azul, para os element os construdos em ferro ou ao; 5 - cor cinza, pontuada de nanquim, para as partes d e concreto; 6 - cor "terra de siene" para as partes em madeira. Art. 55. As plan tas ou projetos devem conter mais: 1 - Posio da construo em relao s vias pblicas e al

amento dos terrenes; 2 - orientao; 3 - localizao das partes dos prdios vizinhos, cons trudos sobre as divisas nos terrenos; 4 - perfis longitudinal e transversal do te rreno em posio mdia, sempre que este no fr de nvel. Art. 56. Os projetos de que trata o artigo anterior devem ser apresentados em 3 (trs) vias, a primeira preferenteme nte em tela, devidamente datadas e assinadas por profissional habilitado, com as indicaes exigidas pela legislao vigente. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) A t. 57. Desde que se trate de pequenos estabelecimentos, a juzo ao Inspetor Chefe da I. R. P. O. A. respectiva, podem ser aceitos, para estudo preliminar, simples "croquis' ou desenhos. Art. 58. Sero rejeitados projetos grosseiramente desenhad os, com rasuras e indicaes imprecisas, quando apresentados para efeito de registro ou relacionamento. Art. 59. Para a construo de estabelecimentos novos obrigatrio: 1 - o exame prvio do terreno, realizado de acordo com instrues baixadas pela D.I.P. O.A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - apresentao dos projetos das respe ctivas construes, nas escalas e cores previstas neste Regulamento, acompanhados do s memoriais deritivos das obras a realizar, material a empregar e equipamento a instalar. 1 - O pedido de aprovao prvia do terreno deve ser instrudo com o laudo de i nspeo fornecido por servidor da D. I. P. O. A., exigindo-se, conforme o caso, plan ta detalhada de toda a rea. 2 - Tratando-se de registro de estabelecimento que se encontra sob inspeo estadual ou municipal, ser realizada uma inspeo prvia de todas as dependncias, situao em relao ao terreno, instalaes equipamento, natureza e estado de c nservao das paredes, pisos e tetos, p-direito bem como das redes de esgoto e de aba stecimento de gua, descrevendo-se detalhadamente a procedncia, captao, distribuio, can alizao e escoadouro. Art. 60. As firmas construtoras no daro incio construo de estab cimentos sujeitos Inspeo Federal, sem que os projetos tenham sido previamente apro vados pela D I. P. O. A. Art. 61. As autoridades municipais no permitiro o incio da construo de qualquer estabelecimento de produtos de origem animal, para comrcio in terestadual ou internacional, sem que os projetos tenham sido aprovados pela D. I. P. O. A. Pargrafo nico - A aprovao prvia de local para construo de estabelecimentos pela D. I. P O. A, no significa que as autoridade estaduais ou municipais compete ntes no impeam a realizao da obras por motivo de interesse de sade pblica local. Art. 62. Nos estabelecimentos de produtos de origem animal destinados alimentao humana, considerada bsica para efeito de registro ou relacionamento, a apresentao prvia de boletim oficial de exame da gua de abastecimento, que deve se enquadrar nos padres microbiolgico e qumico seguintes: a) - no demonstrar, na contagem global, mais de 500 (quinhentos) germes por mililitro; b) no demonstrar no teste presuntivo para pesquisa de coliformes maior nmero de germes do que os fixados pelos padres para 5 (cinco) 11 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos tubos positivos na srie de 10ml (dez mililitros) e 5 (cinco) tubos negativos nas sries de 1ml (um mililitro) e 0,1 ml (um dcimo de mililitro) da amostra. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) c) - a gua deve ser lmpida incolor, sem cheiro e de sabor prprio, agradvel; d) - no conter mais de 500 (quinhentas) partes por milho de slidos totais; e) - conter no mximo 0,005mg (cinco miligramos), por litro, de nit rognio amoniacal; f) - ausncia de nitrognio nitroso e de suifdrico; g) - no mximo 0,0 02 mg (dois miligramos) de nitrognio ntrico, por litro; h) - no mximo 0,002 mg (doi s miligramos) de matria orgnica, por litro; i) - gru de dureza inferior a 20 (vinte ): j) - chumbo, menos de 0,1 (um dcimo) de parte por milho; k) - cobre, menos de 3 (trs) partes por milho; 1) - zinco, menos de 15 (quinze) partes por milho; m) - cl oro livre, mximo de 1 (uma) parte por milho quando se tratar de guas cloradas e clo ro residual mnimo de 0,05 (cinco centsimas) partes por milho; n) - arsnico, menos de 0,05 (cinco centsimas) partes por milho; o) - fluoretos, mximo de 1 (uma) parte po r milho; p) - selnio, mximo de 0,05 (cinco centosimas) partes por milhes; q) - magnsi o, mximo de 0,03 (trs centsimas) partes por milho; r) - sulfatos, no mximo 0,010 mg ( dez pilgramos) por litro; s) - componentes fenlicos, no mximo 0,001 (uma milionsima) parte por milho. 1 - Quando as guas revelem mais de 500 (quinhentos) germes por mi lilitro, impe-se novo exame de confirmao, antes de conden-la. 2 Mesmo que o resultado da anlise seja favorvel, a D. I. P. O. A. pode exigir, de acordo com as circunstnc ias locais, o tratamento da gua. Art. 63. Qualquer ampliao, remodelao ou construo nos stabelecimentos registrados ou relacionados, tanto de suas dependncias como insta laes, s pode ser feita aps aprovao prvia dos projetos. Art. 64. No ser registrado o elecimento destinado produo de alimentos para consumo humano, quando situado nas p roximidades de outro que, por sua natureza, possa prejudic-lo. Art. 65. As autori dades municipais no permitiro a construo de estabelecimentos que por sua natureza po ssa prejudicar outros que elaborem produtos utilizados na alimentao humana. Art. 6 6. Apresentados os documentos exigidos neste Regulamento, o Inspetor-chefe da I. R. P. O. A. mandar vistoriar o estabelecimento, para apresentao do competente laud o, a ser organizado de acordo com instrues aprovadas pela D. I. P. O. Art. 67. Aut orizado o registro, uma das vias das plantas e dos memoriais descritivos arquiva da na Diretoria da D. I. P. O. A. ; outra, na I. R. P. O. A. a que esteja subord inado o estabelecimento e as terceiras entregues ao interessado. Art. 68. Satisf eitas a exigncias fixadas no presente Regulamento, o Diretor da D. I. P. O. A. au torizar, a expedio do "TITULO DE REGISTRO", constando do mesmo o nmero do registro, nome da firma, classificao do estabelecimento, localizao (estado, municpio, cidade, v ila e povoado) e outros detalhes necessrios. Art. 69. A D. I. P. O. A. determinar, a inspeo peridica das obras em andamento nos estabelecimentos em construo ou remodel ao, tendo-se em vista o plano aprovado. Art. 70. A D. I. P. O. A. divulgar projetos de orientao para construo dos diversos tipos de estabelecimentos de produtos de ori gem animal, bem como planos, oramentos e outros detalhes. Art. 71. Em instrues expe didas pela D. I. P. O. A. sero baixadas as normas prprias ao processamento de regi stro dos estabelecimentos, bem como as de transferncia de propriedade. Art. 72. O relacionamento requerido ao Inspetor-chefe da I. R. O. P. A. e o processo respe ctivo deve obedecer ao mesmo critrio estabelecido para o registro de estabelecime ntos no que lhes fr aplicvel. Art. 73. So relacionadas as fazendas-leiteiras, os postos de recebimento, as quei jeiras, os apirios, os entrepostos de mel e cera de abelhas e as casas atacadista s, fixando-se conforme o caso, as mesmas exigncias para os demais estabelecimento s. CAPTULO II TRANSFERNCIA DE REGISTRO E RELACIONAMENTO Art. 74. Nenhum estabeleci mento registrado ou relacionado pode ser vendido ou arrendado, sem que concomita ntemente seja feita a competente transferncia de responsabilidade do registro ou do relacionamento para a nova firma. 1 No caso do comprador ou arrendatrio se nega r a promover a transferncia, deve ser feita, pelo vendedor ou locador, imediata c omunicao escrita D. I. P. O. A., esclarecendo os motivos da recusa. 2 As firmas res ponsveis por estabelecimentos registrados ou relacionados durante as fases do pro

cessamento da transao comercial, devem notificar aos interessados na compra ou arr endamento a situao em que se encontram, em face das exigncias deste Regulamento. 3 E nquanto a transferncia no se efetuar, continua responsvel pelas irregularidades que se verifiquem no estabelecimento, a firma em nome da qual esteja registrado ou relacionado. 4 No caso do vendedor; ou locador ter feito a comunicao a que se refer e o pargrafo 1, e o comprador ou locatrio no apresentar, dentro do prazo mximo de tri nta dias, os documentos necessrios , transferncia respectiva, cassado o registro ou relacionamento do estabelecimento, o qual s ser restabelecido depois de cumprida a exigncia legal. 5 Adquirido o estabelecimento, por compra ou arrendamento dos imv eis respectivos e realizada a transferncia do registro ou relacionamento, a nova firma obrigada a cumprir todas as exigncias formuladas ao anterior responsvel, sem prejuzo de outras que venham a ser determinadas. Art. 75. O processo de transfern cia deve obedecer, no que lhe fr aplicvel, ao mesmo critrio estabelecido, para o re gistro ou relacionamento. Art. 76. Tratando-se de estabelecimentos reunidos em g rupo e pertencentes mesma firma, respeitada, para cada um, a classificao que lhe c ouber, dispensando-se apenas a construo isolada de dependncias que possam ser comun s. TTULO V Higiene dos estabelecimentos Art. 77. Todas as dependncias e equipament o dos estabelecimentos devem ser mantidos em condies de higiene, antes, durante e aps a realizao dos trabalhos industriais: as guas servidas e residuais tero destino c onveniente. podendo a D. I. P. O. A. determinar o tratamento artificial. Art. 78 . O maquinrio, carros, tanques, vagonetas, caixas, mesas e demais material e uten slios sero convenientemente marcados de modo a evitar qualquer confuso entre os des tinados a produtos comestveis e os usados no transporte ou depsito de produtos no c omestveis ou ainda utilizados na alimentao de animais usando-se denominaes "COMESTVEIS e NO COMESTVEIS". Art. 79. Os pisos e paredes, assim como o equipamento e utenslio s usados na industria devem ser lavados diariamente e convenientemente desinfeta dos, neste caso, pelo emprego de substncias previamente aprovada pela D. I. P. O. A. Art. 80. Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas, mosquitos, baratas, ratos, camundongos quaisquer outros animais, agindo-se cautelosamente quanto ao emprego de venenos, cujo uso s permitido nas dependncias no destinadas ma nipulao ou depsito de produtos comestveis e mediante conhecimento da Inspeo Federal. N permitido para os fins deste artigo o emprego de produtos biolgicos. Pargrafo nico - proibida a permanncia de ces, gatos e de outros animais estranhos no recinto do s estabelecimentos. Art. 81. Todo o pessoal que trabalha com produtos comestveis, desde o recebimento at a embalagem, deve usar uniformes prprios e limpos, inclusi ve gorros, aprovados pela D. I. P. O. A. Conhecimento Especfico 12 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Art. 82. O pessoal que manipula produtos condenados ou trabalha em necrpsias, fic a obrigado a desinfetar as mos, instrumentos e vesturios com antissticos apropriado s. Art. 83. E' proibido fazer refeies nos locais onde se realizem trabalhos indust riais, bem como depositar produtos, objetos e material estranho finalidade da de pendncia ou ainda guardar roupas de qualquer natureza Art. 84. E' proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependncia de trabalho. Art. 85. proibido fumar em qualq uer dependncia dos estabelecimentos. Art. 86. Todas as vezes que fr necessrio, a In speo Federal deve determinar a substituio, raspagem, pintura e reforma, em pisos, pa redes, tetos e equipamento. Pargrafo nico. - A critrio da D. I. P. O. A. pode ser d ispensada a impermeabilizao de paredes em dependncias onde se trabalhe com equipame nto fechado. Art. 87. Os pisos e paredes de currais, bretes, mangueiras e outras instalaes prprias para guarda, pouso e contenso de animais vivos ou depsito de resduo s industriais, devem ser lavados e desinfetados tantas vezes quantas necessrias c om gua de cal ou outro desinfetante apropriado, autorizado pela D. I. P. O. A. Ar t. 88. As caixas de sedimentao de substncias residuais devem ser frequentemente ins pecionadas e convenientemente limpas. Art. 89. Durante a fabricao, no embarque ou nos transportes, os produtos devem ser conservados ao abrigo de contaminaes de qua lquer natureza. Art. 90. proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou c onservao de matrias primas e produtos usados na alimentao humana, vasilhame de cobre lato, zinco, barro, ferro estanhado, com liga que contenha mais de 2% (dois por c ento) de chumbo ou apresente estanhagem defeituosa ou de qualquer utenslio que, p ela sua forma e composio, possa prejudicar as matrias primas ou produtos. Pargrafo ni co - permitido, a critrio da D. I. P. O. A., o emprego de continentes de madeira no acondicionamento de matrias primas que se destinam embalagem em entrepostos, e xigindo-se, conforme o caso, envoltrio intermedirio, adequado e impermevel. Art. 91 . Na indstria de laticnios permitido o uso de tanques de madeira na fabricao de dete rminados produtos a juzo da D. I. P. O. A. Art. 92. Os operrios que trabalham na i ndstria de produtos de origem animal sero portadores de carteira de sade fornecida por autoridade sanitria oficial, devem apresentar condies de sade e ter hbitos higinic os; anualmente sero submetidos exame em repartio de Sade Pblica, apresentando Inspe deral as anotaes competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que no sofre m de doenas que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricao de gneros alimentcio s. 1 Na localidade onde no haja servio oficial de Sade Pblica podem ser aceitas, a ju o da D. I. P. O. A., atestados passados por mdico particular 2 A inspeo mdica exigid , tantas vezes quantas necessrias, para qualquer empregado do estabelecimento, in clusive seus proprietrios se exercerem atividade industrial. 3 Sempre que fique co mprovada a existncia de dermatosos de doenas infecto-contagiosas ou repugnantes e de portadores indiferentes de salmonelas, em qualquer pessoa que exera atividade industrial no estabelecimento, ela imediatamente afastada do trabalho cabendo In speo Federal comunicar o fato a autoridade de Sade Pblica. Art. 93. Os detalhes sobr e a rede de abastecimento de gua em cada estabelecimento, no tocante quantidade q ualidade, canalizao, captao, filtrao, tratamento e distribuio devem ser fixados pela I. P. O. A. por ocasio da aprovao dos projetos. Art. 94. A distribuio da rede de esgo to, compreendendo canaletas, ralos, sifonados, declives, canalizao, distribuio, depu rao, tratamento e escoadouros, fixada pela D. I. P. O. A. em cada estabelecimento. Art. 95. Os continentes, j usados, quando destinados ao acondicionamento de prod utos utilizados na alimentao humana, devem ser previamente inspecionados, condenan do-se os que, aps terem sido limpos e desinfetados por meio de vapor e substncia permitida, no forem julgados e m condies de aproveitamento. Pargrafo nico - Em caso algum permitido o acondicioname nto de matrias primas e produtos destinados alimentao humana em carros, recipientes ou continentes que tenham servido a produtos no comestveis. Art. 96. proibido man ter em estoque, nos depsitos de produtos, nas salas de recebimento, de manipulao, d e fabricao e nas cmaras frias ou de cura, material estranho aos trabalhos de dependn cia. Art. 87. No permitido residir no corpo dos edifcios onde so realizados trabalh

os industriais de produtos de origem animal Art. 98. Sero diariamente limpos e co nvenientemente desinfetados os instrumentos de trabalho. Pargrafo nico - Os estabe lecimentos devem ter em estoque desinfetantes aprovados, para uso nos trabalhos de higienizao de dependncias e equipamento. Art. 99. As cmaras frias devem correspon der s mais rigorosas condies de higiene, iluminao e ventilao e devero ser limpas e de fetadas pelo menos uma vez por ano. Art. 100. Nos estabelecimentos de leite e de rivados obrigatria a rigorosa lavagem e esterilizao do vasilhame, antes de seu reto rno aos postos de origem. Art. 101, Nas salas de matana e em outras dependncias, a juzo da D. I. P. O. A., obrigatria a existncia de vrios depsitos de gua com descarga de vapor, para esterilizao de facas, ganchos e outros utenslios TTULO VI Obrigaes das firmas Art. 102. Ficam os proprietrios de estabelecimentos obrigados a: 1 - Obser var e fazer observar todas as exigncias contidas no presente Regulamento; 2 - For necer pessoal necessrio e habilitado, bem como material adequado julgado indispen svel aos trabalhos de inspeo, inclusive acondicionamento e autenticidade de amostra s para exames de laboratrio; 3 - Fornecer at o dcimo dia til de cada ms, subsequente ao vencido. os dados estatsticos de interesse na avaliao da produo industrializao, tra sporte e comrcio de produtos de origem animal, bem como as guias de recolhimento da taxa de inspeo sanitria, devidamente quitadas pela repartio arrecadadora; 4 - Dar aviso antecipado de 12 (doze) horas, no mnimo, sobre a realizao de quaisquer trabal hos nos estabelecimentos sob inspeo federal permanente, mencionando sua natureza e hora de incio e de provvel concluso; 5 - Avisar, com antecedncia, da chegada de gad o e fornecer todos os dados que sejam solicitados pela Inspeo Federal; 6 - quando o estabelecimento funciona em regime de inspeo permanente e est afastado do permetro urbano, deve fornecer gratuitamente habitao adequada aos servidores ou conduo a juzo da D.I.P.O.A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 7 - Sempre que haja dific uldade, a juzo da D. I. P. O. A., para que o servidor encontre moradia adequada, os proprietrios de estabelecimentos sob regime de inspeo permanente ficam obrigados a fornecer a residncia, cobrando aluguel de acordo com a lei; 8 - Fornecer gratu itamente alimentao ao pessoal da Inspeo, quando os horrios para as refeies no permita ue os servidores as faam em suas residncias, a juzo do Inspetor Federal, junto ao e stabelecimento; 9 - Fornecer material prprio e utenslios para guarda, conservao e tr ansporte de matrias primas e produtos normais e peas patolgicas, que devem ser reme tidos s dependncias da D. I. P. O. A.; 10 - Fornecer armrios, mesas, arquivos, mapa s, livros e outro material destinado Inspeo Federal, para seu uso exclusivo; 11 Fornecer material prprio, utenslios e substncias adequadas para os trabalhos de col eta e transporte de amostras para laboratrio, bem como para limpeza, desinfeco e es terilizao de instrumentos, aparelhos ou instalaes; Conhecimento Especfico 13 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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12 - Manter locais apropriados, a juzo da Inspeo Federal, para recebimento e guarda de matrias primas procedentes de outros estabelecimentos sob Inspeo Federal ou de retorno de centros de consumo, para serem reinspecionados, bem como para sequest ro de carcaos ou partes de carcaa, matrias primas e produtos suspeitos; 13 - Fornec er substncias apropriadas para desnaturao de produtos condenados, quando no haja ins talaes para sua transformao imediata; 14 - Fornecer instalaes, aparelhos e reativos ne cessrios, a juzo da Inspeo Federal, para anlises de matrias primas ou produtos no labo ratrio do estabelecimento; 15 - Manter em dia o registro do recebimento de animai s e matrias primas, especificando procedncia e qualidade, produtos fabricados, sada e destino dos mesmos; 16 - Manter pessoal habilitado na direo dos trabalhos tcnico s do estabelecimento ; 17 - Recolher as taxas de inspeo sanitria previstas na legis lao vigente; 18 - Efetuar o pagamento de servios extraordinrios executados por servi dores da Inspeo Federal, de acordo com a legislao vigente; 19 - Dar aviso com antece dncia sobre a chegada ou recebimento de barcos pesqueiros ou de pescado; 1 - O pes soal fornecido pelos estabelecimentos fica sob ordens diretas do Inspetor Federa l; 2 - O material fornecido pelas empresas , porm fica disposio e sob responsabilida de da Inspeo Federal ; 3 - Cancelado o registro ou o relacionamento, o material per tencente ao Governo inclusive de natureza cientfica, o arquivo e os carimbos ofic iais de Inspeo Federal so recolhidos D. I. P. O. A. que superintende os servios na r egio; 4 - Os proprietrios de estabelecimentos registrados ou relacionados so obrigad os a manter livros para escriturao de matrias primas oriundas de outros pontos, par a serem utilizadas, no todo ou em parte na fabricao de produtos e subprodutos no co mestveis. Art. 103. Correm por conta dos interessados as despesas de transporte d o servidor que, a pedido, for designado para proceder inspeo prvia de terrenos ou e stabelecimentos, para fins de registro ou relacionamento. Art. 104. Os estabelec imentos de leite e derivados com volume de matria prima para beneficiamento ou in dustrializao, igual ou superior a 10.000 (dez mil) litros dirios, devem ter na direo dos trabalhos especialistas em indstria de laticnios, diplomados em Escolas de Vet erinria, de Agronomia ou de Laticnios. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Parg rafo nico - Os estabelecimentos de laticnios de menor produo admitiro empregados habi litados em fbrica-escola de laticnios do pas ou do estrangeiro. Art. 105. Todos os estabelecimentos devem registrar diariamente em livros prprios e mapas, cujos mod elos devem ser fornecidos pela D. I. P. O. A as entradas e sadas de matrias primas e produtos de laticnios, especificando quantidade, qualidade e destino. 1 - Trata ndo-se de matria prima ou produtos de laticnios procedentes de outros estabelecime ntos sob Inspeo Federal, deve ainda a firma anotar, nos livros e mapas indicados, a data de entrada, o nmero da guia de embarque ou do certificado sanitrio e qualid ade, quantidade e nmero do registro ou relacionamento do estabelecimento remetent e. 2 - Os estabelecimentos de leite e derivados ficam obrigados a fornecer, a juzo da D. I. P. O. A., uma relao atualizada de fornecedores de matria prima, com os re spectivos endereos, quantidades mdias dos fornecimentos e nome da propriedade rura l. TTULO VII Inspeo Industrial e Sanitria de Carnes e Derivados CAPTULO I INSPEO "ANTE MORTEM" Art. 106. Nos estabelecimentos subordinados Inspeo Federal e permitida a m atana de bovdeos. equdeos, sunos, ovinos, caprinos e coelhos, bem como das diferente s aves domsticas e de caa, usadas na alimentao humana.

1 - A matana de equdeos e realizada em estabelecimentos especiais, dotados de condies , instalaes e aparelhagem satisfatrias, a juzo da D. I. P. O. A. 2 A matana de aves s lvestres, consideradas "Caa" s pode ser feita quando elas procedem de criadouros. Art. 107. E' proibida a entrada de animais em qualquer dependncia do estabelecime nto, sem prvio conhecimento da Inspeo Federal. 1 Por ocasio da chegada de animais, a Inspeo Federal deve verificar os documentos de procedncia e julgar das condies de sade do lote. 2 Qualquer caso suspeito implica no exame clnico do animal ou animais in criminados. procedendo-se, quando necessrio, ao isolamento de todo o lote e aplic ando-se medidas prprias de polcia sanitria animal, que cada caso exigir. 3 Todas as vezes que, pelo adiantado da hora, ou ausncia de funcionrio responsvel por tal serv

io, houver animais para ingressar nos estabelecimentos, este ingresso s permitido em um depsito parte, exclusivamente destinado a essa finalidade, designado "depsit o de chegada". Os animais a introduzidos s podem ser retirados depois de inspecion ados. Art. 108. Quando houver suspeita de carbnculo hemtico, alm das medidas j estab elecidas, Inspeo Federal cabe proceder como se segue: 1- observar o lote por 48 (q uarenta e oito) horas; se no fim desse perodo no ocorrerem novos casos, permitir o sacrifcio de todo o lote, no final da matana: 2 - ocorrendo novos casos determina r o isolamento de todo o lote e aplicar soro anticambunculoso, permanecendo os a nimais em observao pelo tempo que a Inspeo Federal julgar conveniente sendo que no mn imo devem decorrer 21 (vinte e um) dias, depois da ltima morte ou da aplicao do sor o, para sacrifcio de qualquer animal do lote: 3 - determinar a limpeza e desinfeo d as dependncias e locais onde estiveram em qualquer momento esse s animais, compre endendo a remoo, a queima de toda a palha, esterco e demais detritos e imediata ap licao, em larga escala, de uma soluo de soda a 5% cinco por cento) ou de outro desin fetante especificamente aprovado pela D. I. P. O. A. Art. 109. A administrao dos e stabelecimentos fica obrigada a tomar as medidas mais adequadas, no sentido de s erem evitados maus tratos aos animais, pelos quais responsvel desde o momento de seu desembarque. Pargrafo nico proibido, no desembarque ou movimentao de animais o u so de instrumentos pontiagudos ou de quaisquer outros que possam lesar o couro o u a musculatura. Art. 110. E' proibida a matana de qualquer animal que no tenha pe rmanecido pelo menos 24 (vinte e quatro) horas em descanso, jejum e dieta hdrica nos depsitos do estabelecimento. 1 O perodo de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem no fr superior a 2 (duas) horas e os animais procedam de campos prx imos, mercados ou feiras, sob controle sanitrio permanente O repouso, porm, em hipt ese alguma, deve ser inferior a 6 (seis) horas. 2 Em tais casos a autoridade sani tria do ponto de partida deve fornecer um documento, mencionando claramente as co ndies anteriores de sade dos animais, 3 O tempo de repouso, de que trata este artigo , pode ser ampliado, todas as vezes que a Inspeo Federal julgar necessrio. Art. 111 . Apesar do exame por ocasio da chegada ao estabelecimento, os lotes so ainda exam inados no dia do abate. 1 O exame de que trata este artigo ser realizado pelo mesm o veterinrio encarregado da inspeo final na sala de matana. 2 Qualquer caso suspeito implica no exame clnico do animal ou animais incriminados procedendo-se de acordo com as medidas estabelecidas neste Regulamento. Art. 112. Nenhum animal, lote o u tropa pode ser abatido sem autorizao da lnspeo Federal. Art. 113. Deve ser evitada , a juzo da Inspeo Federal, a matana de: 14 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos 1 - fmeas em estado adiantado de gestao (mais de dois teros do tempo normal da gravi dez) ; 2 - animais caquticos; 3 - animais com menos de 30 (trinta) dias de vida e xtra-uterina; 4 - animais que padecem de qualquer enfermidade, que torne a carne imprpria para o consumo. Art. 114. As Fmeas em gestao adiantada ou de parto recente , no portadoras de doena infecto-contagiosa, podem ser retirada do estabelecimento , para melhor aproveitamento. 1 As fmeas de parto recente s podem ser abatidas no mn imo 10 (dez) dias depois do parto, desde que no sejam portadoras de doena infectocontagiosa, caso em que so julgadas de acordo com o que prescreve o presente Regu lamento. 2 As fmeas que abortarem s podem ser abatidas no mnimo 10 (dez) dias depois do aborto, desde que no sejam portadoras de doena infecto-contagiosa, caso em que so julgadas de acordo com o que prescreve o presente Regulamento. Art. 115. Anim ais com sintomas de paralisia "post-partum" e de "doena de transporte" so condenad os. Pargrafo nico - E' permitido reter animais nas condies deste artigo, para tratam ento. Art. 116. E' proibida a matana em comum de animais que no ato da inspeo "ante -imortem", sejam suspeitos das seguintes zoonoses: 1 - Artrite infecciosa; 2 - B abesioses; 3- Bruceloses; 4 - Carbnculo hemtico; 5 - Carbnculo sintomtico; 6 - Coriz a grangrenosa; 7 - Encfalo - mielites infecciosas; 8 - Enterites septicmicas; 9 Febre aftosa; 10 - Grangrena gasosa; 11 - Linfagite ulcerosa; 12 - Metro-periton ite; 13 - Mormo; 13 - A - Para tuberculose; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962 ) 14 - Pasteureloses; 15 - Pneumo-enterite; 16 - Peripneumonia contagiosa (no con statada no pas); 17 - Doena de Newcastle; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 18 - Peste bovina (no existente no pais; 19 - Peste suna; 20 - Raiva e peseudo-rai va (doena de Aujezky); 22 - Ttano; 23 - Tularemia (no existente no pais); 24 - Trip anosomiases; 25 - Tuberculose. 1 Nos casos comprovados de peste bovina, peripneum onia contagiosa, carbnculo hemtico, grangrena gasosa, ruiva e mormo, os animais so imediatamente so sacrificados no "Departamento de Necrpsias", os cadveres devem ser incinerados ou transformados em aparelhagem apropriada aplicando-se as medidas de defesa sanitria animal em vigor. Cabe lnspeo Federal levar a ocorrncia, ao conhec imento da autoridade regional esclarecendo a procedncia dos animais e a zona perc orrida pelos mesmos de modo a serem prontamente tomadas medidas sanitrias aconsel hveis. 3 No caso de qualquer outra doena contagiosa no prevista no presente artigo, o sacrifcio tambm dito em separado, para melhor estudo das leses e verificaes complem entares para diagnstico. Art. 117. No caso das doenas referidas no artigo anterior , os animais. do respectivo lote ou tropa devem ficar em observao por prazo varivel , a juzo da Inspeo Federal, tendo-se em vista a doena e seu perodo normal de incubao. Art. 118. So condenados os bovinos atingidos de anasarca, quando apresentem edema extenso e generalizado. 1 Quando o anasarca no fr generalizado; o animal abatido e m separado. 2 Bovinas nas condies do pargrafo anterior podem ser separados; para tra tamento. Art. 119. Os animais levados ao abate, para controle de provas de tuber culinizao, so sacrificados em separado, no fim da matana. Art. 120. Sunos hiperimuniz ados para preparo de soro contra a peste suna, s podam entrar em estabelecimento s ob Inspeo Federal, quando acompanhados de documento oficial da D. D. S. A., no qua l se ateste que a hiperimunizao ficou concluda pelo menos h 15 (quinze) dias. Art. 1 21. E' proibida a matana de sunos no castrados ou de animais que mostrem sinais de castrao recente. Art. 122. Quando o exame "ante-mortem" constatar casos isolados d e doenas no contagiosas, que por este Regulamento permitam o aproveitao total do ani mal, le abatido no "Dapartameto de Necrpsias" Art. 123. Quando o exame, "ante-mort em" constatar casos isolados de doenas contagiosas, que por este Regulamentot pet rmitam o aproveitamento condicional do animal, ele abatido no fim da matena. Art. 124. So condenados os bovinos, ovinos e caprinos que no exame"ante-mortem" revel em temperatura retal igual ou superior a 40,5 C (quarenta e meio graus centgrados) ; so tambm condenados os sunos com temperatura igual ou superior a 41 C (quarenta e um graus centgrados), bem como as aves com temperatura igual ou superior a 43 C (q uarenta e trs graus centgrados). Pargrafo nico. So condenados os animais em hipotermi a. Art. 125. A existncia de animais mortos ou cados em vages, currais ou em qualque

r dependncia da fbrica, deve ser imediatamente levada ao conhecimento da Inspeo Fede ral para providenciar a necrpsia ou sacrifcio, bem como determinar as medidas que se fizerem necessrias. Pargrafo nico. As necrpsias so realizadas em local apropriado, previsto neste Regulamento. Art. 126. Quando a Inspeo Federal autorizar o transpo rte de animais mortos ou moribundos para "Departamento de Necrpsias", deve usar v eiculo especial, apropriado, impermevel, que permita desinfeo logo aps sua utilizao. Havendo suspeitas de doena infecto-contagiosa, feito o tamponamento das aberturas naturais antes do transporte de modo a ser evitada a disseminao das secrees e excrees . 2 Confirmada a suspeita, o cadver incinerado ou esterilizado pelo calor, em apar eIhagem prpria. 3 Findos os trabalhos de necrpsia, devem ser rigorosamente desinfet ados alm do veculo utilizado no transporte o piso da sala, todos os instrumentos e objetos que entraram em contato com o cadver. Art. 127. A Inspeo Federal levar ao c onhecimento superior, o resuItado de necrpsias que evidenciarem doenas infecto-con tagiosas, remetendo material para controle de diagnstico aos L. R. A. ou aos labo ratrios da D. D. S. A. reservando, porm, elementos de contraprova. Art. 128. O lot e ou tropa, no qual se verifique qualquer caso de morte natural, s ser abatido dep ois do resultado da necrpsia. Art. 129. A direo do estabelecimento obrigada a forne cer diariamente Inspeo Federal dados referentes aos animais entrados, detalhando a procedncia, espcie, nmero, meios de conduo utilizados e hora de chegada. Para tal fi m, existir um impresso designando "mapa do movimento de animais", onde constar tam bm o estoque existente nos currais, campos de repouso e outros locais. CAPTULO II MATANA SEO I Matana de emergncia Art. 130. Matana de emergncia o sacrifcio imediato nimais apresentando condies que indiquem essa providncia. 15 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Pargrafo nico - Devem ser abatidos de emergncia animais doentes, agonizantes, com f raturas, contuso generalizada, hemorragia, hipo ou hipertemia, decbito forado, sint omas nervosos e outros estados, a juzo da Inspeo Federal. Art. 131. Sempre que haja suspeita de processo septicmico, a Inspeo Federal lanar mo do exame bacteriolgico, pr ncipalmente quando houver inflamao dos intestinos, mamas, tero, articulaes, pulmes, pl eura, peritnio ou leses supuradas e gangrenosas. Art. 132. E' proibida a matana de emergncia na ausncia de funcionrio da Inspeo Federal. Art. 133. So considerados imprpr os para consumo os animais que, sacrificados de emergncia, se enquadrem nos casos de condenao previstos neste Regulamento ou por outras razes justificadas pela Insp eo Federal. Pargrafo nico - Sempre que os animais abatidos de emergncia apresentem lo go aps a morte carne com reao francamente cida, as carcaas sero consideradas imprprias para, consumo. Art. 134. Animais que tenham morte acidental nas dependncias do es tabelecimento, desde que imediatamente sangrados a juzo da Inspeo Federal podem ser aproveitados. Pargrafo nico - Nesses casos, a Inspeo se louvar na riqueza em sangue da musculatura e na colorao vermelho-escura de todos os rgos; considerar os fenmenos c ongestivos das vsceras, sobretudo fgado e tecido subcutneo; verificar se a face inte rna do couro ou pele est, normalmente mida, louvando-se ainda na verificao da conges to hiposttica; verificar se a ferida de sangria tem ou no seus bordos infiltrados de sangue; levar em conta a colorao da parede abdominal e o odor que se exala no mome nto da eviscerao, alm de outros sinais e informes que venha a obter, para julgar se a sangria foi ou no realizada a tempo. SEO II Matana Normal Art. 135. S permitido o sacrifcio de animais de aougue por mtodos humanitrios, utilizando-se de prvia insensi bilizao baseada em princpios cientficos, seguida de imediata sangria. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) 1 Os mtodos empregados para cada espcie de animal de aougu e devero ser aprovados pelo rgo oficial competente, cujas especificaes e procedimento s sero disciplinados em regulamento tcnico. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997 ) 2 facultado o sacrifcio de bovinos de acordo com preceitos religiosos (jugulao cru enta), desde que sejam destinados ao consumo por comunidade religiosa que os req ueira ou ao comrcio internacional com pases que faam essa exigncia. (Redao dada pelo D ecreto n 2.244, de 1997) Art. 140. A sangria deve ser completa e de preferncia rea lizada com o animal suspenso pelos membros trazeiros. Pargrafo nico - Nenhuma mani pulao pode ser iniciada antes que o sangue se tenha escoado ao mximo possvel. Art. 1 41. As aves podem ser depenadas por qualquer dos seguintes processos: 1 - a seco ; 2 - aps escaldagem na gua, em temperatura entre 82-90 C (oitenta e dois-naventa gr aus centgrados), pelo tempo necessrio; 3 - aps escaldagem na gua, em temperatura ent re 53-55 C (cinquenta e trs-cinquenta e cinco graus centgrados), pelo tempo necessri o, seguida ou no de imerso das aves em substncias adesivas (cera, parafina, betume ou misturas prontas, destinadas a essa finalidade). Pargrafo nico. Qualquer outro processo depende de autorizao da D. I. P. O. A. Art. 142. E' obrigatria a pelagem e raspagem de toda carcaa de suno pelo prvio escaldamento em gua quente, sempre que d eva ser entregue ao consumo com o couro; a operao depilatria ser completada a mo e as carcaas sero lavadas convenientemente antes de evisceradas. Pargrafo nico. E' proib ido o chamuscamento de sunos. Art. 143. A eviscerao deve ser realizada sob as vistas de funcionrio da Inspeo Federa l, em local que permita pronto exame das vsceras, com identificao perfeita entre es tas e as carcaas. 1 Sob pretexto algum pode ser retardada a eviscerao. 2 A Inspeo al agir com rigor no caso de carcaas contaminadas por feses no momento da eviscerao, aplicando as medidas preconizadas no captulo "Inpeo post mortem". Art. 144. A cabea , antes de destacada do corpo, deve ser marcada para permitir fcil identificao com a respectiva carcaa, procedendose do mesmo modo relativamente s vsceras. Art. 145. E' proibida a inflao de animais ou de quaIquer rgo parenquimatoso. Pargrafo nico - A D . I. P. O. A. pode permitir, excepcionalmente, nos casos de consumo imediato, a insuflao de vitelos, ovinos e caprinos, desde que empregado ar convenientemente pu rificado. Art. 146. Antes de atingir a sala de matana os animais devem passar por um pedilvio e por um tanque da lavagem, provido de chuveiros superiores e latera

is. CAPTULO III INPEO "POST-MORTEM" SEO I Generalidades-Bovdeos Art. 147. A inspeo po mortem consiste no exame de todos os rgos e tecidos, abrangendo a observao e apreciao de seus caractres externos, sua palpao e abertura dos gnglios linfticos correspondent es, alm de cortes sobre o parnquima dos rgos, quando necessrio. Art. 148. A inspeo pos -mortem de rotina deve obedecer seguinte seriao: 1 - observao dos caractres organolep ticos e fsicos do sangue por ocasio da sangria e durante o exame de todos os rgos; 2 - exame da cabea, msculos anastigadores, linguas, glndulas salivares e gnglios linft icos correspondentes; 3 - exame da cavidade abdominaI, rgos e gnglios linfticos corr espondentes; 4 - exame da cavidade torcica, rgos e gnglios linfticos correspondentes; 5 - exame geral da carcaa, serosas e gnglios linfticos cavitrios, intra-musculares, superfciais e profundos acessveis, aIm da avaliao das condies de nutrio e engorda d mal. Art. 149. Sempre que a Inspeo Federal julgar conveniente as carcaas de sunos se ro reexaminadas por outro funcionrio, antes de darem entrada nas cmaras frigorficas ou serem destinadas ao tendal. Art. 150. Devem ser sempre examinados, aps inciso, os gnglios inguinais ou retromamrios, os ilacos, os pr-crurais, os prescapulares e os pr-peitorais. 1 Nas espcies ovina e caprina, a simples palpao dos prescapulares e pr rurais constitui a norma geral, praticando incises sempre que necessrio, para escl arecimento da anormalidade percebida na palpao. 2 Nas aves, cujo sistema linftico ap resenta formaes ganglionares (palmpedes em geral) estas, devem ser examinadas. Art. 151. Todos os rgos, inclusive os rins, sero examinados na sala de matana, imediatam ente depois de removidos das carcaas, assegurada sempre a indentificao entre rgos e c arcaas. Pargrafo nico - Os rins s podem permanecer aderentes carcaa por exigncia de p importador. Nesses casos sua inspeo ser realizada aps inciso da gordura que os envol ve, expondo-os de modo a tornar possvel sua apreciao, sem deslig-los completamente d a posio natural. Aps o exame sero recolocados em sua posio normal. Art. 152. Toda carc aa, partes de carcaa e respectivos rgos com leses ou anormalidades que possam torn-los imprprios para o consumo, devem ser convenientemente assinalados pela Inspeo Feder al e diretamente conduzidos ao "Departamento de Inspeo Final", onde sero julgados a ps exame completo. Conhecimento Especfico 16 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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1 Tais carcaas ou partes de carcaa no podem ser subdivididas ou removidas para outro local, sem autorizao expressa da Inspeo Federal. 2 As carcaas, partes e rgos conde , ficam sob custdia da Inspeo Federal e sero conduzidos graxaria, em carros especiai s, acompanhados por um de seus funcionrios. 3 Todo material condenado fica tambm so b custdia da Inspeo Federal no "Departamento de Sequestro" quando no possa ser inuti lizado no prprio dia da matana. Art. 153. As carcaas julgadas em condies de consumo so assinaladas com os carimbos previstos neste Regulamento, por funcionrio da Inspeo Federal. Art. 154. Em hiptese alguma permitida a remoo, raspagem ou qualquer prtica que possa mascarar leses, antes do exame da Inspeo Federal. Art. 155. Depois de abe rta a carcao ao meio, sero examinados o externo, costelas, vrtebras e medula espinha l. Art. 156. O couro de animais condenados por qualquer doena contagiosa, bem com o os couros que eventualmente tenham tido contato com eles, sero desinfetados por processos previamente aprovados pela D. I. P. O. A. e sob as vistas da Inspeo Fed eral. Art. 157. Abcessos e leses supuradas - Carcaas, partes de carcaa ou rgos atingi dos de abcesso ou de leses supuradas, devem ser julgados pelo seguinte critrio: 1 - quando a leso extensa, mltipla ou disseminada, de modo a atingir grande parte da carcaa, esta deve ser condenada; 2 - carcaas ou partes de carcaa que se contaminar em acidentalmente com pus sero tambm condenadas; 3 - abcessos ou leses sepuradas lo calizados podem ser removidos, condenados apenas os rgos e partes atingidos; 4 - s ero ainda condenadas as carcaas com alteraes gerais (emagrecimento, anemia, ictercia) decorrentes de processo purulento. Art. 158. Actinomicose e actinobacilose - De vem ser condenadas as carcaas que apresentem leses generalizadas de actinomicose o u actinobacilose Pargrafo nico - Faz se rejeio parcial nos seguintes casos: 1 - quan do as leses so localizadas, sem complicaes secundrias e o animal se encontra em boas condies de nutrio. Neste caso a carcaa deve er aproveitada, depois de removidas e con denadas as partes atingidas; 2 - so condenadas as cabeas com leses de actinomicose, exceto quando a leso maxilar discreta, estritamente localizada, sem supurao ou tra jetos fistulosos; 3 - quando a actinobacilose discreta e limitada lngua, interess ando ou no os gnglios linfticos correspondentes, a cabea pode ser aproveitada, depoi s da remoo e condenao da lngua e seus gnglios. Art. 159. Adenite - As adenites localiz adas implicam em rejeio da regio que drena a linfa para o gnglio ou gnglios atingidos . Art. 160. Anasarca - Devem ser condenadas as carcaas que no exame "post-mortem" demonstrem edema generalizado. Pargrafo nico - Nos casos discretos e localizados, basta que se removam e se condenem as partes atingidas. Art. 161. Animais novos - Sero condenados animais novos nos seguintes casos: 1 - quando a carne tem aparn cia aquosa, flcida, dilacerando-se facilmente, podendo ser perfurada sem dificuld ade; 2 - quando a carne se apresenta vermelho-acinzentada; 3 - quando o desenvol vimento muscular, considerado em conjunto, incompleto e as massas musculares apr esentam ligeira infiltrao serosa ou pequenas reas edematosas; 4 - quando a gordura peri-renal edematosa, de cor amarelo-sujo ou de um vermelho-acinzentado, mostran do apenas algumas ilhotas de gordura. Art. 162. Branco pneumonia vermintica, enfi sema pulmonar e outras afeces ou alteraes - Devem ser condenados os pulmes que aprese ntem, localizaes parasitrias (bronco-pneumonia vermittica), bem como os que apresentem enfisema, aspiraes de sangue ou alimentos, alteraes pr-agni cas ou outras leses localizadas, sem reflexo sobre a musculatura. Art. 163. Bruce lose - Devem ser condenadas as carcaas com leses extensas de brucelose. Pargrafo nic o - Nos casos de leses localizadas, encaminham-se as carcaas , esterilizao pela calor , depois de removidas e condenadas as partes atingidas. Art. 164. Carbnculo sitomt ico, anaplasmose, hemoglobinria bacilar dos bovinos, septicemia hemorrgica, catarr o maligno epizofico, piroplasmoses, piomia, septicemia e vacina - So condenadas as carcaas e rges de animais atacados dessas doenas Art. 165. Carcaas contaminadas - As carcaas ou partes de carcaa que se contaminarem por fezes durante a eviscerao ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas. 1 Sero tambm condenadas as carcaas, partes de carcaa, rgos ou qualquer outro produto comestvel que se contamine por contato com os pisos ou de qualquer outra forma, desde que no seja possvel uma

limpeza completa. 2 Nos casos do pargrafo anterior, o material contaminado pode s er destinado esterilizao pelo calor, a juzo da Inspeo Federal, tendo-se em vista a li mpeza praticada. Art. 166. Carbnculo hemtico - Devem ser condenadas as carcaas port adoras de carbnculo hemtico, inclusive couro, chifres, cascos, plos, vsceras. contedo intestinal, sangue e gordura, impondo-se a imediata execuo das seguintes medidas: 1 - no podem ser evisceradas as carcaas reconhecidas portadoras de carbnculo hemtic o; 2 - quando o reconhecimento ocorrer depois da eviscerao, impese imediatamente li mpeza e desinfeco de todos os locais que possam ter tido contato com resduos do ani mal, tais como: rea de sangria, pisos, parede, plataformas facas, machados, serra s, ganchos, equipamento em geral, bem como a indumentria dos operrios e qualquer o utro material que possa ter sido contaminado; 3 - uma vez constatada a presena de carbnculo, a matana automaticamente interrompida e imediatamente se inicia a desi nfeo; 4 - recomenda se para a desinfeo o emprego de uma soluo a 5% (cinco por cento) d e hidrxido de sdio contendo no mnimo, noventa e quatro por cento deste sal) . A sol uo dever ser recente e empregada imediatamente, to quente quanto possvel. tomadas med idas de precauo, tendo em vista sua natureza extremamente custica: devese ainda faz er proteger os oIhos e as mos dos que se encarregarem dos trabalhos de desinfeo, se ndo prudente ter pronta uma soluo cida fraca de cido actico, por exemplo, para ser ut ilizada em caso de queimaduras pela soluo desinfetante; 5 - pode-se empregar tambm uma soluo recente de hipoclorito de sdio, em diluio a 1% (um por cento) ; 6 - a aplic ao de qualquer desinfetante exige a seguir abundante lavagem com gua corrente e lar go emprego de vapor; 7- o pessoal que manipulou material carbunculoso, depois de acurada lavagem das mos e braos, usar como desinfetante uma soluo de bicloreto de me rcrio a 1:1.000 (um por mil), por contato no mnimo durante um minuto; 8 - a Inspeo F ederal ter sempre sob sua guarda quantidade suficiente de hidrxido de sdio e de bic loreto de mercrio; 9 - como medida final de precauo, todas as pessoas que tiveram c ontato com material infeccioso, sero mandadas ao servio mdico do estabelecimento ou ao servio de Sade Pblica mais prximo; 10 - todas as carcaas ou partes de carcaa, incl usive couros, cascos, chifres, vsceras e seu contedo, que entraram em contato com animais ou material infecciosos, devem ser condenados; 11 - a gua do tanque de es caldagem de sunos, por onde tenha passado animal carbunculoso, tambm receber o desi nfetante e ser imediatamente removida para o esgoto; o tanque ser por fim convenie ntemente lavado e desinfetado. Art. 167. Carnes cansadas - (febre de fadiga) - E m todos os casos em que se comprovem alteraes por febre de fadiga, faz-se a rejeio t otal. 17 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Pargrafo nico - No caso de alteraes localizadas e bem circunscritas a um s grupo musc ular e depois de negativo o exame microscpico direto, a carcaa ser destinada esteri lizao pelo calor aps remoo e condenao das partes atingidas. Art. 168. Carnes caqutica So condenadas as carcaas em estado de caquexia. Art. 169. Carnes magras - Animais magros livres de qualquer processo patolgico, podem ser destinados aproveitament o condicional (conserva ou salsicharia). Art. 170. Carnes hidromicas - So condenad as as carcaas de animais que apresentam infiltrao edematosa dos parnquimas ou do tec ido conjuntivo. Art. 171. Carnes fermentadas (carnes febris) - Devem ser condena das as carcaas de animais que apresentem alteraes musculares acentuadas e difusas, bem como quando exista degenerescncia do miocdio, fgado, rins ou reao do sistema linit ico, acompanhada de alteraes musculares. 1 Tambm so condenadas as carcaas em incio d rocesso putrefativo, ainda que em reas muito limitadas. 2 A rejeio ser tambm total, q ando o processo coexista com leses inflamatrias de origem gstrica ou intestinal e, principalmente, quando se tratar de vitelos, suno e equdeos. 3 Faz-se rejeio parcial quando a alterao limitada a um grupo muscular e as modificaes musculares so pouco ace ntuadas, com negatividade do exame microscpico direto, destinando-se a carcaa este rilizao pelo calor, aps remoo e condenao das partes atingidas. Art. 172. Carnes repugn ntes - So assim consideradas e condenadas as caas que apresentem mau aspecto, colo rao anormal ou que exalem odores medicamentosos, excrementiciais, sexuais e outros considerados anormais. Art. 173. Carnes sanguinolentas - Sero condenadas as carc aas, desde que a alterao seja consequncia de doenas do aparelho digestivo. Pargrafo ni o - Quando as leses hemorrgicas ou congestivas de correm de contuses, traumatismo o u fratura, a refeio deve ser limitada s regies atingidas. Art. 174. Carnes responsvei s por toxi infeces - Todas as carcaas de animais doentes. cujo consumo possa ser ca usa de toxi-infeco alimentar. devem ser condenadas. Consideram-se como tais as que procederem de animais que apresentem: 1 - inflamao aguda dos pulmes, pleura, peritn io, pericrdio e meninges; 2 - gangrena, gastrite e enterite hemorrgica ou crnica; 3 - septicemia ou pioemia de origem puerperal traumtica ou sem causa evidenciada; 4 - metrite ou mamite aguda difusa; 5 - poliartrite; 6 - flebite umbelical; 7 pericardite traumtica ou purulenta : 8 - qualquer inflamao aguda, abcesso ou leso su purada associada a nefrite aguda. degenerescncia gordurosa do fgado. hipertrofia d o bao, hiperemia pulmonar, hipertrofia generalizada dos gnglios linfticos e rubefao d ifusa do couro. Art. 175. Cirrose heptica - Os figados com cirrose atrfica ou hipe rtrfica devem ser condenados, exigindo-se neste caso rigoroso exame do animal, no intuito de se eliminar a higtese de doenas infectocontagiosas. Pargrafo nico - So ta mbm condenados os fgados com cirrose decorrente de localizao parasitria. Art. 176. Ci sticercose - (Cysticercus bovis) - Sero condenadas as carcaas com infestao intensa p elo "Cysticercus bovis" ou quando a carne aquosa ou descorada. 1 Entende-se por i nfestao intensa a comprovao de um ou mais cistos em incises praticadas em vrias partes da musculatura e numa rea correspondente, aproximadamente, palma da mo. 2 Faz-se r efeio parcial nos seguintes casos:

1 - quando se verifique infestao discreta ou moderada, aps cuidadoso exame sobre o corao, msculos seus pilares, bem como sobre msculos dramatizao, lngua, diafragma e fac lmente acessveis. Nestes casos de vem ser removidas e condenadas todas as partes com cistos, inclusive os tecidos circunvizinhos, as carcaas so recolhidas s cmaras f rigorficas ou desossadas e a carne tratada por salmoura, pelo prazo mnimo de 21 (v inte e um) dias, em condies que permitam, a qualquer momento, sua identificao e reco nhecimento. Esse perodo, pode ser reduzido para 10 (dez) dias, desde que a temper atura nas cmaras frigorficas seja mantida sem oscilao e no mximo a 1 C (um grau centgr do) ; 2 - quando o nmero de cistos fr maior do que o mencionado no item anterior, mas a infestao no alcance a generalizao, a carcaa ser destinada esterilizao pelo c - podem ser aproveitadas para consumo as carcaas que apresentem um nico cisto j ca lcificado. aps remoo e condenao dessa parte. 3 As vsceras, com exceo dos pulmes, carnosa do esfago e a gordura das carcaas destinadas ao consumo ou refrigerao, no sof rero qualquer restrio, desde que consideradas isentas de infestao. Os intestinos pode

m ser aproveitados para envoltrio, depois de trabalhados como normalmente. 4 Quand o se tratar de bovinos com menos de 6 (seis) meses de idade, a pesquisa do "Cyst icercus bovis" pode ficar limitada a um cuidadoso exame da superfcie do corao e do outras superfcies musculares normalmente visveis. 5 Na rotina de inspeo obedecem-se a s seguintes normas: 1 - cabea - observam-se e incisam-se os massteres e oterigoide os internos e externos; 2 - lngua - o rgo deve ser observado externamente, palpado e praticados cortes quando surgir suspeita quanto existncia de cistos ou quando j foram encontrados cistos nos msculos da cabea; 3 - Corao - examina-se a superfcie ext erna do rgo e faz-se uma inciso longitudinal, da base ponta, atravs da parede ao ven trculo esquerdo e do septo inter-ventricular, examinanado-se as superfcies de cort e, bem como as superfcies mais internas dos ventrculos. A seguir praticam-se larga s incises em toda a musculatura do rgo, to numerosas quanto possvel, desde que tenha sido verificada a presena do "Cysticercus ovis", na cabea ou na lngua; 4 - Inspeo fin al - na inspeo final identifica-se a leso parasitria inicialmente observada e examin am-se sistemticamente os msculos mastigadores, corao, poro muscular do diafragma, incl usive seus pilares, bem como os msculos do pescoo estendendo-se o exame aos interc ostais e a outros msculos, sempre que necessrio, devendo-se evita tanto quanto pos svel cortes desnecessrios que possam acarretar maior depreciao carcaa. Art. 177. Cont uso - Os animais que apresentem contuso generalizada devem ser condenados. Pargrafo nico - Nos casos de contuso localizada, o aproveitamento deve ser condicional (sa lga, salsicharia ou conserva) a juzo da Inspeo Federal, depois de removidas e conde nadas as partes atingidas. Art. 178. Cisticercose (C), ienuicollis), estrongilos e teniase e ascaridioses - Estas parasitoses, bem como outras no transmissveis ao homem. permitem o aproveitamento do animal desde que no sejam secundadas por alte raes da carne; apenas os rgos e partes afetadas devem ser condenados. Art. 179. Dist omatse - As carcaas de animais portadores de distomatse heptica devem ser condenadas quando houver caquexia consecutiva. Pargrafo nico - Os fgados infestados com dstoma so sempre condenados. Art. 180. Equinococse - Podem ser condenadas as carcaas de, animais portadores de equinococse, desde que concomitantemente haja caquexia. 1 Os rgos e as partes atingidas sero sempre, condenados. 2 Fgados portadures de uma ou ou tra leso de equinococse perifrica, calcificada e bem circunscrita, podem ter aprove itamento Conhecimento Especfico 18 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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condicional, a juzo da Inspeo Federal e aps remoo e condenao das partes atingidas. Ar 181. Esofagostomse - As carcaas de animais portadores de esofagostomse, sempre que haja caquexia consecutiva, devem ser condenadas. Pargrafo nico - Os intestinos ou partes de intestinos podem ser aproveitados, sempre que os ndulos sejam em pequen o nmero e possam ser extirpados. Art. 182. Gestao, adiantada, parto recente e ftos As carcaas de animais em gestao adiantada ou que apresentem sinais de parto recent e devem ser destinadas esterilizao, desde que no haj evidncia de infeco. 1 Os ft ndenados. 2 A fim de atender hbitos regionais, a Inspeo Federal pode autorizar a ven da de ftos bovinos, desde que demonstrem desenvolvimento superior a sete (7) mese s, procedam de vacas ss e apresentem bom estado sanitrio. 3 E' proibida a estocagem de ftos, bem como o emprego de sua carne na elaborao de embutidos e enlatados. 4 Qu ando houver aproveitamento de couros de ftos, sua retirada deve ser feita, na gra xaria. Art. 183. Glndulas manrias - As glndulas mamrias devem ser removidas intactas . 1 A presena de pus nas mamas, entrando em contacto com a carcaa ou partes de carc aa, determina a remoo e condenao das partes contaminadas. 2 O aproveitamento da glnd mamria para fins alimentcios pode ser permitido depois de rigoroso exame do rgo; su a retirada da carcaa deve ser feita com o cuidado de rnanter a identificao de sua p rocedncia. 3 As glndulas mamrias portadoras de mastite, bem como as de animais reage ntes brucelose, so sempre condenada. Art. 184. Glossites - Condenam-se todas as ln guas portadoras de glossites. 1 Nos casos de leses j completamente cicatrizadas, as lnguas, podem ser destinadas , salsicharia, para aproveitamento aps cozimento e re tirada do epitlio. 2 E' proibido o enlatamento dessa lnguas, mesmo quando apresente m leses cicatrizadas. Art. 185. Hepatte nodular necrosarite - So conde dos os figad os com necrose nodular . Pargrafo nico - Quando a leso coexiste com outras alteraes, a carcaa tambm deve ser condenada. Art. 186. Ictercia - Devem ser condenadas as car caas que apresentem calorao amarela intensa ou amarelo-esverdeada, no s na gordura, m as tambm no tecido conjuntivo, aponevroses, ossos, tnica interna dos vasos, ao lad o de caracteres de afeco do fgado ou quando o animal no tenha sido sangrado bem most re numerosas manchas sanguneas, musculatura avermelhada e gelatinosa ou ainda qua ndo revele sinais de caquexia ou anemia, decorrentes de intoxicao ou infeo. 1 Quando tais carcaas no revelem caracteres de infeco ou intoxicao e venham a perder a cor anor mal aps a refrigerao, podem ser dadas ao consumo. 2 Quando, no caso do pargrafo anter ior, as carcaas conservem sua colorao depois resfriadas, podem ser destinadas ao ap roveitamento condicional, a juzo da Inspeo Federal. 3 Nos casos de colorao amarela s te na gordura de cobertura, quando a musculatura e vsceras so normais e o animal s e encontra em bom estado de engorda, com gordura muscular brilhante, firme e de, odor agradvel, a carcaa pode ser dada ao consumo. 4 O Julgamento de carcaas com ton alidade amarela ou amarelo-esverdeada ser, sempre realizado com luz natural. 5 Sem pre que houver necessidade, a Inspeo Federal lanar mo de provas de laboratrio, tais co mo a reao de Diazo para a gordura e sangue e a reao de Grimbert para a urina. Art. 1 87. Ingesto de produtos txicos - As carcaas provenientes de animais sacrificados, a ps a ingesto de produtos txicos, aciden-

talmente ou em virtude de tratamento teraputico, incidem em rejeio total. Art. 188. Leses do corao - (miocardite, endocardite, linfangiectaria). - Devem ser condenado s os coraes com leses de miocardite e endocardite. Pargrafo nico. Os coraes com linfan iectasia podem ter aproveitamento condicional, na salsicharia. Art. 189. Leses re nais (nefrites, nefroses, pielo-nefrites ou outras) A presena de leses renais impl ica em estabelecer se esto ou no ligadas a doenas infecto-contagiosas. Pargrafo nico - Em todos os casos os rins lesados devem ser condenados. Art. 190. Miases - So c ondenadas as regies ou rgos invadidos por larvas. Pargrafo nico - Quando a infestao j terminou alteraes musculares, com mau cheiro nas regies atingidas, a carcaa deve ser julgada de acordo com a extenso da alterao, removendo-se e condenando-se em todos os casos as partes atingidas. Art. 191. rgos de colorao anormal ou outras afeces - Dev em ser condenados os rgos com colorao anormal, os que apresentem aderncias, congesto, bem como os hemorrgicos Art. 192. Pncreas com Furitrema coelomaticum - So condenado

s os pncreas infestados pelo Enritrema coelamaticum. Art. 193. Rins csticos - Deve m ser condenados os rins csticos. Art. 194. Sarnas - As carcaas de animais portado res de sarnas em estado avanado, acompanhadas de caquexia ou de reflexo sobre a m usculatura, devem ser condenados. Pargrafo nico - Quando a sarnas discreta e ainda limitada, a carcaa pode ser dada ao consumo, depois de remoo e condenao das partes a fetadas. Art. 195. Teleangiectasia maculosa do fgado (angiomatse) - Nos casos dest a afeco obedecem-se s seguintes normas: 1 - condenao total, quando a leso atingir meta de ou mais do rgo; 2 - aproveitamento condicional no caso de leses discretas, aps re moo e condenao das partes atingidas. Art. 196. Tuberculose - A condenao total deve ser feita nas seguintes casos: 1 - quando no exame "ante-mortem" o animal estava fe bril; 2 - quando a tuberculose e acompanhada de anemia ou caquexia; 3 - quando s e constatarem alteraes tuberculosas nos msculos, nos tecidos intra-musculares, nos ossos (vrtebras) ou nas articulaes ou, ainda, nos gnglios linfticos que drenam a linf a dessas partes; 4 - quando ocorrerem leses caseosas concomitantemente em rgos torci cos e abdominais, com alterao de suas serosas; 5 - quando houver leses militares de parnquimas ou serosas; 6 - quando as leses forem mltiplas, agudas e ativamente pro gressivas, considerando-se o processo nestas condies quando h inflamao aguda nas prox imidades das leses, necrose de liquefao ou presena de tubrculos jovens; 7 - quando ex istir tuberculose generalizada. 1 A tuberculose considerada generalizada quando a lm das leses dos aparelhos respiratrios, digestivo e seus gnglios linfticos, so encont radas leses em um dos seguintes rgos: bao, rins, tero, ovrios, testculos, cpsulas sup renais, crebro e medula espinhal ou suas membranas. Tubrculos numerosos uniformeme nte distribudos em ambos os pulmes, tambm evidenciam generalizao. 2 A rejeio parcia ta nos seguintes casos: 1 - quando partes de carcaa ou rgos apresentam leses de tube rculose; 2 - quando se trate de tuberculose localizada em tecidos imediatamente sob a musculatura, como a tuberculose da pleura e peritnio parietais, neste caso a condenao incidir no apenas sobre a membrana ou parte atingida, mas tambm sobre a pa rede torcica ou abdominal correspondente; 3 - quando parte de carcaa ou rgos se cont aminaram com material tuberculoso, por contato acidental de qualquer natureza; 1 9 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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4 - as cabeas com leses tuberculosas devem ser condenadas, exceto quando correspon dam a carcaas julgadas em condies de consumo e desde que na cabea as leses sejam disc retas, calcificadas ou encapsuladas, limitadas no mximo a dois gnglios, caso em qu e sero consideradas em condies de esterilizao pelo calor, aps remoo e condenao dos lesados; 5 - devem ser condenados os rgos cujos gnglios linfticos correspondentes a presentem leses tuberculosas; 6 - intestino e mesentrio com leses de tuberculose so tambm condenados, a menos que as leses sejam discretas, confinadas a gnglios linftic os e a respectiva carcaa no tenha sofrido qualquer restrio; neste caso os intestinos podem - ser aproveitados como envoltrio e a gordura para fuso, depois de remoo e co ndenao dos gnglios atingidos. 3 Aps esterilizao pelo calor podem ser aproveitadas as rcaas com alteraes de origem tuberculosa, desde que as leses sejam discretas, locali zadas, calcificadas ou encapsuladas e estejam limitadas a gnglios ou gnglios e rgos, no havendo evidncia de uma invaso recente do bacilo tuberculoso, atravs do sistema circulatrio e feita sempre remoo e condenao das partes atingidas. Enquadram-se neste pargrafo os seguintes casos: 1 - quando houver leso de um gnglio linftico cervical e de dois grupos ganglionares viscerais de uma s cavidade orgnica, tais como: gnglio s cervicais, brnquicos e mediastinais ou ento gnglios servicais e hepticos e mesentri cos; 2 - nos gnglios cervicais, um nico grupo de gnglios vicerais e num rgo de uma s c avidade orgnica, tais como: gnglios servicais e brnquios e rio pulmo ou ento nos gngli os cervicais e hepticos e no fgado; 3 - em dois grupos de gnglios viscerais e num rgo de uma nica cavidade orgnica, tais como: nos gnglios brnquicos e mediastinais e nos pulmes ou nos gnglios hepticos e mesentricos e no fgado; 4 - em dois grupos de gnglio s viscerais da cavidade torcica e num nica grupo da cavidade abdominal ou ento num s grupo de gnglios linfticos ; viscerais da cavidade torcica e em dois grupos de cav idade abdominal, tais como: gnglios brnquicos, mediastinais e hepticos ou ento nos b rnquios, hepticos e mesentricos ; 5 - nos gnglios linfticos cervicais, num grupo de gn glios viscerais em cada cavidade orgnica, tais como: cervicais, brnquicos e heptico s; 6 - nos gnglios servicais e num s grupo de gnglias viscerais em cada cavidade or gnica, com focos discretos e perfeitamente limitados no fgado, especialmente quand o se trata de sunos, pois as leses tuberculosas do fgado so nesta espcie consideradas primrias e de origem alimentar. 4 Carcaas que apresentem leses de carter mais grave e em maior nmero do que as assinaladas no pargrafo anterior, no se enquadrando, porm , nos casos enumerados para condenao total, a juzo da Inspeo Federal podero ser utiliz adas para preparo de gorduras comestveis, desde que seja possvel remover as partes lesadas. 5 O aproveitamento condicional, por esterilizao pelo calor, pode ser perm itido, depois de removidas e condenadas as partes ou rgos alterados, em todos os d emais casos. Quando no houver no estabelecimento industrial instalaes apropriadas p ara a esterilizao pelo calor, tais casos so considerados de rejeio total. 6 Em nenhum hiptese e seja qual fr a natureza da leso tuberculosa, as carcaas correspondentes p odero servir para comrcio internacional. Art. 197. Tumores malgnos - So condenadas a s carcaas, partes de carcaa ou rgo que apresentem tumores malgnos, com ou sem metstase . Pargrafo nico. Quando o tumor malgno de um rgo interno tenha repercusso, por qualque r modo, sobre o estado geral do animal, a carcaa deve ser condenada, mesmo que no se tenha verificado metstase. Art. 198. Uronefrose - Condenam-se os risco com uro nefrose. SEO II Equdeos

Art. 199. O comrcio internacional ou interestadual de carnes e produtos derivados de equdeos depende de prvio consentimento das autoridade; sanitrias dos Pases ou Es tados para as quais forem eles destinados. Art. 200. O sacrifcio de equdeos s pode ser realizados em matadouros especiais, com as mesmas condies exigidas para os de outras espcies. Art. 201. Alm das enfermidades j mencionadas no CaptuloGeneralidades -Bovdeos - comuns ou especficas aos equdeos e que determinam condenao total das carcaa s e vsceras, so consideradas tambm doenas que acarretam rejeio total: meningite crebro spinhal, encfalo-mielite infecciosa, febre tifoide, durina, mal de cadeiras, azotr ia, hemoglobinria paroxistica, anemia infecciosa. garrotilho e quaisquer outras d oenas e alteraes com leses inflamatrias ou tumores malgnos. Art. 202. A carne de equde

e produtos com ela elaborados, parcial ou totalmente, exigem declarao nos rtulos: "Carne de Equdeo, ou preparado com carne de Equdeo ou Contem carne de equdeos". Art . 203. Os estabelecimentos destinados , matana e manipulao de carnes de equdeos exibi ro letreiros visveis, cujas dimenses jamais podero ser menores que qualquer outro ex istente, esclarecendo: "Aqui se abatem equdeos" ou "Aqui se prepara produto com c arne de equdeo". SEO III Sunos Art. 204. Na inspeo de sunos aplicam-se os dispositivos cabveis, estabelecidos na Seo I - Generalidades-Bovdeos, alm dos que se consignam nes ta seo. Art. 205. Afeces da pele - Os sunos atingidos de urticria, "Demodex folliculor um", eritema e esclerodermia, podem ser aproveitados para consumo, depois de rem ovidas e condenadas as partes afetadas e desde que a musculatura se apresente no rmal. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 206. Cisticercose - permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaas com infestao intensa p or "Cysticercus Cellulosae" para o fabrico de banha, rejeitando-se as demais par tes do animal. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 207. Enfisema cutneo. - Deve ser condenada a carcaa. sempre que o enfisema cutneo resulte de doenas orgni cas ou infecciosas. Pargrafo nico. Nos casos limitados, basta condenar as regies at ingidas, inclusive a musculatura adjacente. Art. 208. Estefanurose - As leses de gordura peri-renal, provocadas pelo "Stephanurus dentatus", implicam na eliminao d as partes alteradas, devendo-se, entretanto, todas as vezes que possvel, conserva r os rins aderentes carcaa. Art. 209. Hipotricose cistice - A verificao de numerosa s vesculas na pele, implica na remoo e condenao da mesma. Art. 210. lctercia - Devem s er condenadas todas as carcaas que apresentem colorao amarelo-intensa ou amarelo-es verdeada. Art. 211. Peste suna - So condenadas as carcaas de sunos atingidos de pest e suna. 1 Quando rins e gnglios linfticos revelem leses duvidosas, mas se comprove le so caracterstica de peste em qualquer outro rgo ou tecido, a condenao tambm total. s discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer foco de supurao, implicaro igualmente em condenao total. 3 Quando as leses so de modo geral discretas e circuns critas a um rgo ou tecidos, inclusive nos rins e gnglios linfticos, a carcaa ser desti nada esterilizao pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes atingidas. No estabelecimento onde no fr possvel esta providncia, as carcaas devem ser condenad as. Art. 212. Porcos asfixiados ou escaldados vivos - Todos os porcos que morrer em asfixiados seja qual fr a causa, bem como os que carem vivos no tanque de escal dagem so condenados. Art. 213. Sarcosporidiose - E' condenada toda a carcaa com in festao intensa, quando existem alteraes aparentes da carne, em virtude de degenerescn cia caseosa ou calcrea. 20 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Art. 214. Triquinose - A inspeo far retirar fragmentos aos seguintes msculos: pilar do diagragma, base da lngua e larngeos, para pesquisa microscpica da "Trichinela spr allis". 1 A Inspeo Federal pode tambm lanar mo do processo biolgico para essa verifi 2 Ser condenada a carcaa que acuse presena de triquina, cabendo Inspeo Federal tomar as medidas previstas no art. 116. Art. 215. Quando a infestao por parasitas no tran smissveis ao homem discreta e possvel a retirada as partes atingidas, os rgos ou car caas podero ser aproveitadas para consumo. Art. 216. Leses tais como: congesto, infa rtos, degenerescncia gordurosa, angiectasia e outras, quando no ligadas a processo patolgico geral, s determinam rejeio de rgo, quando no possam ser retiradas as partes lesadas Art. 217 Em caso algum podem servir para comrcio internacional rgos defeitu osos ou que sofreram retirada de partes lesadas. Art. 218. E' permitido o aprove itamento para fabrico de banha, a juzo da Inspeo Federal, alm das carcaas infestadas por "Cysticercus cellullosae" tambm das que apresentem tuberculose localizada, ab cessos e leses interessando pores musculares que possam ser isoladas, depois de rem ovidas e condenadas as partes atingidas. Art. 219. A Inspeo Federal deve examinar cuidadosamente as vlvulas cardacas e intestinos (delgado e grosso) com o objetivo de pesquisar leses imputveis rulva. SEO IV Ovinos e Caprinos Art. 220. Na inspeo de o inos e caprinos aplicam-se tambm os dispositivos cabveis estabelecidos nas sees ante riores. Art. 221. Brucelose - No tendo sido constatada no pas a brucelose em capri nos, a Inspeo Federal proceder como se segue : 1 - condenao das carcaas que mostrem le ses imputveis orucelose; 2 - coleta de material para diagnstico e sua remessa Seo de Tecnologia ; 3 - coleta, na medida do possvel, de sangue nos vasos internos, para imediata prova de aglutinao (aglutinao rpida) no laboratrio mais prximo ; 4 - imediat interdio do lote outras verificaes; 5 - aplicao de medidas de polcia sanitria animal bveis. Art. 222. Cenurose - So condenados unicamente os rgos atingidos (crebro ou med ula espinhal). Art. 223. Cysticercose - Dever ser condenadas as carcaas com infes tao intensa pelo "Cysticercus Ovis". 1 Entende-se por infestao intensa a presena de c nco ou mais cistos na superfcie muscular de cortes ou nos tecidos circunvinhas, i nclusive o corao; 2 Quando o nmero de cistos for menor, aps inspeo final, a carcaa stinada esterilizao pelo calor, depois de removidas e condenadas as parte infestad as. Art. 224. Ictercia - Devem ser condenadas as carcaas que apresentem colorao amar elo-intensa ou amarelo-esverdeada. Art. 225. Linfoadenite caseosa Nos casos de l infoadenite caseosa obedece-se ao seguinte critrio: 1 - condenam-se as carcaas de animais magros, mostrando leses extensas de qualquer regio; 2 - so condenadas tambm carcaas de animais gordos, quando as leses so numerosas e extensas ; 3 - podem ser aproveitadas, para comum, mesmo as carcaas de animais magros com leses discretas d os gnglios e das vsceras, aps remoo e condenao das partes atingidas; 4 - podem igualme te ser aproveitadas para consuma carcaas de animais gordos, revelando leses pronun ciadas das vsceras, desde que s existem leses discretas noutras partes, como tambm a quelas com leses pronunciadas, confinadas aos gnglios, associadas a leses discretas de outra localizao; 5 - carcaas de animais magros, mostrando leses bem pronunciadas das vsceras, acompanhadas de leses discretas de outras partes,

como tambm as que mostram leses pronunciadas dos gnglios, ao lado de outras leses di scretas, podem ser esterilizadas pelo calor, aps remoo e condenao das partes atingida s; 6 - carcaas de animais gordos, com leses pronunciadas das vsceras e dos gnglios, so tambm esterilizadas pelo calor, aps remoo e condenao das partes atingidas. Art. 226 Sarcosporidise - Observa-se o mesmo critrio adotado para os sunos. SEO V Aves e pequ enos animais Art. 227. permitido o preparo de aves com as respectivas vsceras, de sde que o estabelecimento esteja convenientemente aparelhado para tanto, a Juzo d a Inspeo Federal; Pargrafo nico. Neste caso, as aves devem ser purgadas na vspera do abate. Art. 228. Quando os pases importadores exigirem a presena de vsceras torcicas aderentes carcaa, a inspeo "ante-mortem" dever ser executada individualmente e a "p ost-mortem" limitada aos caractres externos da carcaa e exame das visceras abomina is. Art. 229. Todas as aves que no exame "ante ou post-mortem" apresentem sintom as ou forem suspeitas de tuberculose, pseudotuberculose difteria, clera, varola, t

ifse aviria, diarra branca, paratifse, leucoses, peste, septicemia em geral, psitaco se e infeces estafiloccicas em geral, devem ser condenadas. Art. 230. As enfermidad es tais como coccidiose, entero-hepatite, espiroquetose, corisa infectuosa, epit elioma contagioso, neurolinfomatose, laringo-traquete, aspergilose, determinam re jeio total quando em perodo agudo ou quando os animais estejam em estado de magreza pronunciada. Art. 231. As endo e ecto parasitoses, quando no acompanhadas de mag reza, determinam a condenao das vsceras ou das partes alteradas. Art. 232. Os anima is caquticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que esteja ligad o o processo de desnutrio. Art. 233. Os abcessos e leses supuradas, quando no influre m sobre o estado geral, ocasionam rejeio da parte alterada. Art. 234. A presena de neoplasias acarretar rejeio total, exceto no caso de angioma cutneo circunscrito, qu e determina a retirada da parte lesada. Art. 235. As leses traumticas, quando limi tadas, implicam apenas na rejeio da parte atingida. Art. 236. Devem ser condenadas as aves, inclusive de caa, que apresentem alteraes putrefativas, exalando odor sul fidrico-amoniacal, revelando crepitao gasosa palpitao ou modificaes de colorao da m atura. Art. 237. Quando as aves forem submetidas ao do fria industrial, a Inspeo Fed eral controlar cuidadosamente o estado, tempo de permanncia e funcionamento das cma ras, a fim de presena dessecao excessiva e desenvolvimento da rancificao. Art. 238. N a inspeo de coelhos, o exame deve visar especialmente a septicmia hemorrgica, tuberc ulose, pseudo-tuberculose, picmia, piosep-ticemia e mixomatose, rejeitando-se s an imais portadores dessas doenas. Art. 239. Incidem em refeio parcial os coelhos port adores de necrobacilose, aspergilose e herpes tonsurans, desde que apresentem bo m estado de nutrio e tenham sido sacrificados no incio da doena. Art. 240. Nos casos de tinha favosa, os coelhos podem ser aproveitados, desde que apresentem bom es tado de nutrio, removendo-se e condenando-se as partes lesadas. Pargrafo nico. Os op errios encarregados da manipulao desse s animais devem tomar a devida cautela, vist a da possibilidade de transmisso da doena ao homem. Art. 241. Devem ser condenados os animais portadores de cisticercose (Cysticercus pisiformis) cenurose e de co ccidioso, tendo-se em vista a profilaxia dessas parasitses. Art. 242. Fica a critr io da Inspeo Federal resolver sobre os casos no previstos para a inspeo "pos-mortem", levando-os sempre ao conhecimento da autoridade superior. 21 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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SEO VI Disposies Diversas Art. 243. Nos casos de aproveitamento condicional, a que s e refere este Regulamento, os produtos devero ser submetidos, a critrio da Inspeo Fe deral, a uma das seguintes operaes de beneficiamento: 1 - esterilizao ou fuso pelo ca lor; 2 - tratamento pelo frio; 3 - salgamento : 4 - rebeneficiamento. Art. 244. Todas as carnes, inclusive as de ave, bem como rgos e vsceras, antes de serem recol hidos as cmaras frias onde j, se encontrem outras matrias primas armazenadas, devem permanecer por espao de tempo suficiente na ante-cmara. Art. 245. A Inspeo Federal exigir que as carcaas ou partes de carcaas sejam penduradas nas cmaras com espao sufi ciente entre cada pea e entre elas e as paredes. Pargrafo nico - A carne estivada d eve ser depositada sobre estrados gradeados, proibindo-se deposit-la diretamente sobre o piso. Art. 246. E' proibido recolher novamente s cmaras produtos de origem animal que delas tenham sido retirados e que passarem algum, tempo, em temperat ura ambiente, a juzo da Inspeo Federal. Art. 247. As dependncia onde as matrias prima s so manipuladas por qualquer forma devem estar providas de recipientes para reco lhimento de restas ou recortes que venham a ter contato com o piso, material ess e que ser, condenado e destinado ao preparo de subprodutos no comestveis. Art. 248. A Inspeo Federal deve providenciar, sempre que necessrio, a desinfeo de salas e equi pamentos bem como determinar os cuidados a serem dispensados aos operrios que ten ham manipulado animais atingidos de doenas infecciosas transmissveis ao homem. CAPT ULO IV TRIPARIA Art. 249. A triparia o departamento destinado manipulao, limpeza e preparo para melhor apresentao ou subsequente tratamento dos rgos e vsceras retirado s dos animais abatidos. 1 A Inspeo Federal providenciar para que a abertura dos rgos bdominais se faa to distante quanto possvel do local das demais manipulaes, preferent emente em compartimentos separados. 2 E' proibida qualquer manipulao de couros e pe les na triparia. Art. 250. So considerados produtos de triparia as cabeas, miolos, lnguas, mocots, esfagos e todas as vsceras e rgos, torcicos e abdominais, no rejeita pela Inspeo Federal. Art. 251. Os intestinos, no podem ser empregados na composio de produtos alimentcios; os de bovinos, sunos, ovinos e caprinos podem ser utilizado s como envoltrio para embutidos. 1 Para seu aproveitamento necessrio que sejam conv enientemente raspados e lavrados, considerando-se como processos usuais de conse rvao a dessecao, a salga ou outros aprovados pela D.I.P.O.A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 Permite-se o tratamento dos intestinos de sunos e ovinos com so lues de papana ou por extrato pancretico, para que a ao enzimtica desses produtos torn as tripas mais maleveis. Depois do tratamento, as tripas, devem ser sempre lavad as com gua para remoo total do produto empregado. Art. 252. As manipulaes realizadas sobre tripas, que exijam prvio preparo (fermentao, tratamento por soda ou bicaborna tos alcalinos), s podem ser realizadas em locais apropriados, completamento isola dos, exclusivamente destinados a essa finalidade. Art. 253. As tripas destinadas a embutidos sero cuidadosamente inspecionadas, principalmente quanto sua integri dade e limpeza. 1 Tripas, pores de tripas e esfagos infestados por parasitas que pro duzem ndulos devem ser condenados, exceto nos casos de infestao discreta e quando o s ndulos possam ser facilmente removidos. 2 Devem ser tambm condenados quando a lim peza deixe a desejar ou seu estado de conservao no seja perfeito. Art. 254. Podem servir ainda como continentes para produtos crnios as bexigas, o epplon, o estmago de porco desprovido de sua mucosa e a pele de porco devidamente depilada. Art. 255. Os estmagos de bovinos destinados alimentao humana, devem ser r igorosamente lavados imediatamente aps o esvasiamento, permitindo-se quando do es caldamento o emprego da soluo de soda no mximo at 2% (dois por cento) ou de outras s ubstncias aprovadas pela D.I.P.O.A. que facilitem a remoo da mucosa. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 Permite-se o branqueamento de estmagos de bovinos pelo emprego de fosfato trisdico, netasilicato de sdio ou uma combinao desse s produtos, pelo emprego da cal ou de sua combinao com o carbonato de sdio, alm de outras substn cias aprovadas pela D.I.P.O.A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 Os estmag os assim tratados sero a seguir lavados com gua fria, at remoo total da substncia empr egada. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 256. As cabeas destinadas ao

preparo de produtos para consumo devem ser previamente abertas, retirados os olh os, cartuchos, etimides e as partes cartilaginosas internas do conduto auditivo e xterno. 1 Essas operaes devem ser realizadas to longe quanto possvel de local onde so abertos e lavados os estmagos e intestinos. 2 A Inspeo Federal deve determinar medid as especiais quanto s condies de retirada e subsequentes cuidados para aproveitamen to dos miolos. Art. 257. A medula espinhal pode ser dessecada ou congelada e des tinada elaborao de conservas enlatadas, em percentagens estabelecidas pela D.I.P.O .A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 258. Os midos (corao, pulmo, fgad rins, miolos, timos, mocots, lngua) so submetidos a manipulaes e limpeza adequadas, a ntes de serem entregues ao consumo ou de entrarem para as cmaras frias. 1 Os rins destinados ao preparo de produtos crneos devem ser prviamente retalhados e a segui r abundantemente lavados. 2 No corao dos sunos deve-se verificar a existncia de cogul s sanguneos, os quais sero sempre retirados. 3 As lnguas mutiladas, portadoras de ci catrizes ou leses superficiais, podem ser destinadas salsicharia, depois de remov ida e condenada a parte lesada. Art. 259. E' proibido o emprego de testculos no p reparo de produtos comestveis. Pargrafo nico - Quando destinados ao consumo em esta do fresco ou aps tratamento pelo frio, os testculos s podem sair do estabelecimento em peas, inteiras devidamente embaladas. Art. 260. As amgdalas, glndulas salivares , ovrios, bao, outras glndulas, gnglios linfticos e hemolinfticos, no se prestam, sob ualquer forma, ao preparo de produtos alimentcios. Art. 261 A Inspeo Federal indica r a melhor maneira de retirar e conservar glndulas de secreo interna ou rgos destinado s elaborao de produtos opoterpicos. CAPTULO V GRAXARIA SEO I Generalidades Art. 262. raxaria a seo destinada ao aproveitamento de matrias primas gordurosas e de sub-pro dutos no comestveis; Pargrafo nico - A graxaria compreende: 1 - seo de produtos gordur osos comestveis. 2 - seo de produtos gordurosos no acomestveis; 3 - seo de sub-produto no comestveis. Art. 263. As dependncias e equipamentos destinados a produtos gordu rosos comestveis so privativos para esses produtos, sendo proibida sua utilizao para manipulao de produtos ou sub-produtos no comestveis. Conhecimento Especfico 22 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Art. 264. Ficam em poder da Inspeo Federal plantas e diagramas com a descrio e percu rso dos condutos, torneiras, vlvulas, unies e outros detalhes referentes instalao. 1 Todos os encanamentos torneiras, vlvulas e recipientes que servem conduo e depsito d e gorduras comestveis, devem ser pintados, em branco; os reservados a gorduras no comestveis, em azul. 2 Nenhuma modificao nessas instalaes pode ser feita sem prvia a rizao da Inspeo Federal. Art. 265. Entende-se por produtos gordurosos os que resulta m do aproveitamento de tecidos animais, por fuso ou por outros processos que venh am a ser aprovados pela D. I. P. O. A. 1 Os produtos gordurosos, segundo a espcie animal de que procedam, se distinguem em produtos gordurosos de bovino, de ovino , de caprino, de suno, de aves, de ovos e de pescado. 2 Os produtos gordurosos seg undo o emprego a que se destinem e suas caractersticas, compreendem: 1 - comestvei s; 2 - no comestveis. SEO II Produtos gordurosos comestveis Art. 266. Os produtos gor duroso, comestveis so genericamente denominados "gorduras", com exceo da "banha" e d a "manteiga". Art. 267. Quando os produtos gordurosos so apresentados em estado lq uido sero denominados "leos". Art. 268. E proibido o emprego de corantes ou conser vadores nas gorduras comestveis. Pargrafo nico - A D. I. P. O. A. poder tolerar o us o de corantes vegetais na gordura especial de bovinos. Art. 269. E' permitido o emprego de anti-oxidantes nos produtos gordurosos comestveis, desde que aprovados pela D. I. P. O. A. e mediante declarao nos respectivos rtulos. Art. 270. Os produ tos gordurosos comestveis obtidos de matria prima de outras espcies animais no espec ificados neste Art. 271. Entende-se por "gordura bovina" o produto obtido pela f uso de tecidos adiposos de bovino, tanto cavitrios (visceral, mesentrico, mediastin al, peri-renal e plvico) como de cobertura (esternal, inguinal e surcutneo) prviame nte lavados e triturados. Deve enquadrar-se nas seguintes especificaes: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - ponto de fuso final entre 49C (quarenta e nove g raus centgrados) e 51C (cinquenta e um graus centgrados); (Redao dada pelo Decreto n 1 .255, de 1962) 2 - acidez na fbrica at 2ml (dois mililitros) de soluto alcalino no rmal em 100g (cem gramas) de gordura; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor; (Redao dada pelo Decreto n 1.2 55, de 1962) 4 - umidade e resduos at 1% (um por cento) no mximo; (Redao dada pelo De creto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. Smente pela extrao da estearina, o produto defi nido neste artigo pode ser destinado fins comestveis (olena). (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 272. Entende-se por "olena" o produto gorduroso comestvel r esultante da separao da estearina existente na gordura bovina, por prensagem ou po r outro processo aprovado pela D.I.P.O.A. Deve se enquadrar nas seguintes especi ficaes: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 1 - ponto de fuso final no sup a 42C (quarenta e dois graus centgrados); (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - acidez no estabelecimento produtor 2ml (dois mililitros) de soluto normal a lcalino em 100 (cem) gramas do produto; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - ausncia de rano (Kreis) ao sair do estabelecimento produtor; (Includo pelo Decr eto n 1.255, de 1962) 4 - isento de substncias estranhas; (Includo pelo Decreto n 1. 255, de 1962)

5 - umidade: no mximo 0,5% (meio por cento); (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962 ) 6 - odor e sabor agradveis; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 7 - presena de revelador. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 Considera-se fraude a adio de l os ou gorduras estranhas. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 273. Ente nde-se por "estearina" o resduo que resulta da extrao da olena; deve enquadrar-se na s seguintes especificaes: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - acidez no es tabelecimento produtor 2ml (dois mililitros) em soluto alcalino normal em 100 (c em) gramas do produto; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Ar t. 274. Entende-se por "gordura caracu" o produto obtido pela fuso da gordura con tida na medula dos ossos longos. Deve enquadrar-se nas seguintes especificaes: (Re dao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - ponto de fuso final no superior a 45C (qua renta e cinco graus centgrados); (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - acid

ez na fbrica at 2ml (dois mililitros) de soluto alcalino normal em 100 (cem) grama s de gordura; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - umidade e resduos at 1% (um por cento) no mximo; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - presena de revelador. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. co siderada fraude a adio de gorduras estranhas matria prpria ao produto. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 275. (Suprimido pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 276.. (Suprimido pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 277. So reveladores permitid os o leo de caroo de algodo cr e o de gergelim, na proporo de 5% (cinco por cento) ou outros aprovados pela D. I. P. O. A. B) Gordura de sunos Art. 278. Entende-se gen ericamente por banha o produto obtido pela fuso de tecidos adiposos frescos de sun os ou de matrias primas outras como definido neste Regulamento. (Redao dada pelo De creto n 1.255, de 1962) 1 proibido no fabrico da banha o emprego de ossos da cabea, rgos das cavidades torcica e abdominal, gordura ranosas ou com outros defeitos, de restos de produtos tratados por via mida, da amdalas, de plpebras, de gorduras de r aspagem, de reteno nas "piletas" ou semelhantes, sendo proibido tambm, o aproveitam ento de carcaas e partes de carcaas condenadas pela Inspeo Federal. Os tecidos adipo sos devem estar razoavelmente isentos de tecidos musculares e de sangue. (Redao da da pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 (Suprimido pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 279. A banha se classifica em: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) a) banha; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) b) banha refinada; (Redao dada pelo Decre to n 1.255, de 1962) c) banha comum; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) d) ban ha comum refinada. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 280. Entende-se po r "banha" o produto obtido pela fuso exclusivamente de tecidos adiposos frescos d e sunos, inclusive quando procedentes de animais destinados a aproveitamento cond icional pela Inspeo, em autoclaves sob presso, em tachos abertos de dupla parede, e m digestores a seco, ou por outro processo aprovado pela D.I.P.O.A., e to somente submetido sedimentao, filtrao e eliminao da umidade. (Redao dada pelo Decreto n 1 e 1962) Pargrafo nico. Permite-se para o produto referido neste artigo a cristaliz ao da gordura em batedores abertos de dupla parede com 23 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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circulao de gua fria ou outro processo adequado. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 281. A "banha" deve satisfazer s seguintes especificaes: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - cor branca ou branco-creme; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - inodora ou com odor a torresmo; (Redao dada pelo Decreto n 1.2 55, de 1962) 3 - textura homognea ou ligeiramente granulada; (Redao dada pelo Decre to n 1.255, de 1962) 4 - umidade e resduos - 1% (um por cento) no mximo; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - acidez no estabelecimento produtor 1 ml (um mi lilitro) em soluto alcalino normal pr cento, no mximo; (Redao dada pelo Decreto n 1.2 55, de 1962) 6 - ausncia de rano (Kreis). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 282. Entende-se por "banha refinada" o produto obtido exclusivamente pela f uso dos tecidos adiposos frescos de sunos, inclusive quando procedentes de animais destinados a aproveitamento condicional pela Inspeo, em autoclaves sob presso, em tachos abertos de dupla parede, em digestores a seco, ou por outro processo apro vado pela D.I.P.O.A., submetido a beneciamento subsequente; classificao, desodoriz ao parcial, filtrao e eliminao da umidade, alm da cristalizao em batedores abertos d la parede com circulao de gua fria, sob ao de rlo frigorfico, pelo processo "votador" u por outro aprovado pela D.I.P.O.A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Parg rafo nico. A banha refinada deve satisfazer s seguintes especificaes: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - cor branca; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962 ) 2 - odor levemente a torresmo; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - tex tura - pasta homognea ou ligeiramente granulada; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, d e 1962) 4 - umidade e resduos - 0,5% (meio por cento) no mximo; (Redao dada pelo Dec reto n 1.255, de 1962) 5 - acidez no estabelecimento produtos - 2 ml (dois milili tros) em soluto alcalino normal por cento, no mximo; (Redao dada pelo Decreto n 1.25 5, de 1962) 6 - ausncia de rano (Kreis). (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art . 282-A. Entende-se por "banha comum" o produto obtido pela fuso de tecidos adipo sos frescos de sunos, de mistura com ossos, ps, recortes de bochechas, aparas de c arne e lnguas, lbios, focinhos, rabos, traquia, pncreas, recortes de produtos curado s de sunos, esfagos, torresmos, gordura de decantao de tecidos adiposos de sunos, gor dura de cozinhamento e inclusive essas mesmas matrias primas quando procedentes d e animais destinados a esse aproveitamento pela Inspeo. (Includo pelo Decreto n 1.25 5, de 1962) 1 Permite-se o beneficiamento da banha comum, de acordo com as tcnicas previstas neste Regulamento, quando o produto ser designado "banha comum refinad a". (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 A banha comum ou a banha comum refina da, devem obedecer s seguintes especificaes: (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - cor branca ou branco-mate; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - odor a torresmo; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - textura - pasta homognea ou l igeiramente granulada; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - umidade e resduo s - 1% (um por cento) no mximo; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - acidez no estabelecimento produtor 3 ml (trs mililitros) em soluto alcalino normal por c ento, no mximo; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 6 - ausncia de rano (Kreis). (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 283. E' permitido o beneficiamento da "banha" es estabelecimento sob Inspeo F ederal, desde que procedente de outras fbricas registradas na D. I. P. O. A. 1 Nes tes casos a Inspeo Federal submeter o produto a um exame preliminar e s autorizar o b eneficiamento quando considerado em boas condies. 2 Sempre que o produto a benefici ar se encontre em ms condies a Inspetoria Federal providenciar, sua inutilizao como pr oduto comestveis. 3 A juzo da D. I. P. O. A., o produto poder retornar ao estabeleci mento de origem, para fins de rebeneficiamento. 3 A juzo da D. I. P. O. A. O. 4 No caso do pargrafo anterior, a Inspeo Federal submeter, o produto a novos exames, ant es de autorizar o rebeneficiamento. Art. 284. E proibido o fabrico de banha em t achos simples, a fogo direto. Art. 285. A banha que no se enquadrar nas especific aes deste Regulamento ser, considerada imprpria para o consumo e tratada como nele s e dispe para os produtos gordurosos no comestveis. Art. 286. Suprimido pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 287. E' permitida a adio de estearina de banha, obtida por

prensagem, em quantidade estritamente necessria para homogenizao e dar ao produto c onsistncia e emprastamento que permitam a embalagem em papel apergaminhado e sua exposio venda nas condies ambientes. Art. 288. Para clarificao da "banha refinada", p rmite-se o emprego da terra cr (terra fuller) terra de diatomceas, carvo ativado ou ainda demisturas dessas substncias empregadas em condies tecnolgicas de tempo, temp eratura e quantidade estritamente necessrias. Pargrafo nico - Esses produtos devem ser completamente eliminados no decorrer do beneficiamento. Art. 289. permitido o uso de substncias qumicas para neutralizar ou branquear a banha refinada e a ban ha comum, mediante prvia aprovao da D.I.P.O.A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 19 62) Pargrafo nico. Esse s produtos devem ser completamente eliminados no decorrer do beneficiamento. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 290. A matria prima destinada ao preparo de banha quando no trabalhada no mesmo dia do abate dos ani mais, deve ser mantida em cmaras frias at sua fuso. Pargrafo nico - Em todos os casos , a matria prima ser prviamente lavada. Art. 291. permitido o emprego de antioxidan te na banha desde que aprovado pela D.I.P.O.A. e mediante declarao nos respectivos rtulos. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 292. A banha que ainda se e ncontre no estabelecimento produtor e que por qualquer circunstncia no mais se enq uadre nas especificaes fixadas neste Regulamento, a juzo da Inspeo Federal, pode ser rebeneficiada pelas tcnicas aqui previstas. Art. 293. Entende-se por "unto fresco ou gordura de porco em rama" a gordura cavitria do sunos, tais como as pores adipos as do mesentrio visceral, do envoltrio dos rins e de outras vsceras, devidamente pr ensados. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 294. O "unto" ou "gordura de porco em rama" deve satisfazer s seguintes especificaes: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor; (Redao dad a pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - isento de manchas e cogulos sanguneos e de tec ido muscular; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - no apresentar defeitos de manipulao ou de higiene; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - boa aprese ntao comercial em embalagem que proteja o produto do contato com substncias estranh as e de contaminaes. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 295. Entende-se por "toucinho fresco" o parculo adiposo dos sunos ainda com a pele. 24 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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1 Quando submetido frigorificao, ser designado "toucinho frigorificado". 2 Quando tado pelo sal (cloreto de sdio) apresentando incises mais ou menos profundas na su a camada gordurosa, ser designado "toucinho salgado". 3 Esse s produtos devem sati sfazer s seguintes especificaes: 1 - ausncia de rano ao sair do estabelecimento produ tor ; 2 - isentos de manchas amareladas ou cogulos sanguneos; 3 - apresentao comerci al em embalagem que os proteja do contato com substncias estranhas e de contaminaes . C) - Compostos 4 proibido o emprego de antioxidantes diretamente no produto ou no sal usado no seu preparo. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 296. Ent ende-se por "composto", o produto obtido pela mistura de gorduras e leos comestvei s, de origem animal ou vegetal. Pargrafo nico. As gorduras de origem animal a empr egar na elaborao de compostos no podero ter ponto de fuso superior a 47 C (quarenta e sete grau centgrados). (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 297. Os estabel ecimentos registrados na D. I. P. O. A., que se dediquem a fabricao de compostos e no produzam a matria prima de origem animal necessria a fabricao s podero receb-la q do procedente de outros estabelecimentos tambm sob Inspeo Federal. 1 Neste caso a In speo Federal submeter a matria prima a um exame preliminar e autorizar seu emprego, s e considerada em boas condies. 2 Quando julgada em ms condies providenciar sua inuti ao como produto comestvel podendo entretanto. autorizar seu retorno ao estabelecime nto de origem. Art. 298. Distingem-se os seguintes compostos: a) compostos de go rdura bovina - quando leos vegetais forem associados olena na proporo mnima de 25% (v inte e cinco por cento); (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) b) - compostos de gordura de porco - quando a banha entre em quantidade no inferior a 30% (trint a por cento) : c) compostos vegetais - quando aos leos vegetais se adicione olena, em proporo inferior a 25% (vinte e cinco por cento); (Redao dada pelo Decreto n 1.25 5, de 1962) d) composto para confeitaria - quando se misturam gorduras e leos com estveis, hidrogenados ou no. Deve ter um ponto de fuso final mximo de 47 C (quarenta e sete grau centgrados) teor de umidade mxima de 10% (dez por cento) e caracterstic as fsico-qumicas segundo a frmula aprovada. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) A rt. 299 proibido o emprego de corantes nos compostos, ainda mesmo que para unifo rmizar a tonalidade de colorao. Art. 300. Permite-se o emprego de matrias primas hi drogenadas no preparo de compostos, nem como de antioxidantes, de emulsificantes e de outros aditivos autorizados pela D.I.P.O A., mediante declarao no rtulo. (Red ao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 Tolera-se a adio, ao composto para confeitar a, de gordura hidrogenada de bovino na proporo mxima de 20% (vinte por cento). (Inc ludo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 A gordura bovina e a gordura vegetal s podero s er submetidas hidrogenao depois de previamente misturadas. (Includo pelo Decreto n 1 .255, de 1962) 3 Nos casos deste artigo, o composto pronto para consumo no pode co nter catalizador (nquel) em proporo superior a que se permite para as matrias primas isoladamente, isto , 1:250.000 (um para duzentos e cinquenta mil); a quantidade do catalizador no produto pronto para consumo ser proporcional quantidade de matri a prima hidrogenada empregada. (Renomeado do pargrafo nico pelo pelo Decreto n 1.25 5, de 1962) Art. 301. Nos compostos obrigatrio o emprego de reveladores como o leo de gergelim na proporo de 5% (cinco por cento) ou outros aprovados pela D. I. P. O. A. Art. 302. Os compostos devem satisfazer s seguintes especificaes: 1 - pasta homognea; 2 - acidez mxima no estabelecimento produtor, de 1 ml (um mili litro) em 100g (cem gramas) de matria gorda; 3 - umidade e resduos, no mximo 1% (um por cento). 4 - ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor, bem como de odor ou sabor indicando decomposio hidroltica dos cidos gordos de baixos pso molecula r. 5 - ponto de fuso final no superior a 42 C (quarenta e dois graus centgrados) ex ceo feita para o "composto para confeitaria" Pargrafo nico - Os compostos que no se e nquadrarem nas especificaes deste Regulamento devem ser considerados imprprios para o consumo e tratados como os previstos para os produtos gordurosos no comestveis. Art. 303. Os compostos devem sair das fbricas em embalagem original inviolvel, in dicando nos rtulos sua composio qualitativa e quantitativa. Art. 304. S permitida a embalagem de compostos em envases de 20 kg (vinte quilograma) no mximo, para o co

mrcio atacadista e varejista permitindo-se para fins industriais embalagens at 200 kg (duzentos quilogramas), Art. 305. Podem ser toleradas variaes nos componentes vegetais dos compostos e, consequentemente na proporo das gorduras. Pargrafo nico Em tais casos a firma interessada solicitar, prvia autorizao D. I. P. O. A esclarece ndo as modificaes que pretende adotar e a quantidade total modificada a fabricar. Art. 306. As gorduras comestveis s sero embaladas depois de autorizao concedida pela Inspetoria Federal que se louvar nos resultados de controle imediato, realizado n o laboratrio da Inspeo Federal junto ao estabelecimento, SEO III Produtos gordurosos no comestveis Art. 307. Entende-se por "produtos gorurosos no comestveis", todos aqu eles obtidas pela fuso de partes e tecidos no empregados na alimentao humana, bem co mo de carcaas, partes de carcaa, rgo e vsceras, que forem rejeitados pela Inspeo Feder l. Pargrafo nico - So tambm considerados produtos gordurosos no comestveis, os obtidos em estabelecimentos que no dispe de instalaes e equipamento para elaborao de gorduras comestveis. Art. 308. Os produtos gordurosos no comestveis so genericamente denomin ados "Sebo". seguindo-se a especificao da espcie animal de que procedem; quando pre cedentes de suno sero designadas "Graxa Branca". Art. 309. O sbo bovino ter dois tip os: a) sbo bovino n 1. b) sbo bovino n 2. 1 So caractersticas do sbo bovino n 1; 1 ez inferior a 10ml (dez mililitros) em s. n. %; 2 - textura homognea; 3 - tonalid ade creme, quando fundido; 4 - no mximo 1% (um por cento) de umidade; 5 - odor ca racterstico; 2 So caractersticas do sebo bovino n 2: 1 - Acidez superior a 10 ml (dez mililitros) em s. n. % ; 2 - Aspecto granuloso e com partes ainda fludas; 3 Tona lidade amarelo-escura ou alaranjada, com reas de intensidade varivel; - colorao aver melhada quando fundido; 4 - Mximo 1% (um porcento) de umidade; 5 - Odor caracterst ico e bastante pronunciado. Art. 310. Os produtos gordurosos no comestveis sero des naturados pelo emprego da fluoresceina, brucina e leos minerais, de acdo com instr ues da D. I. P. O. A. Art. 311. Todos os produtos condenados devem ser conduzidos diretamente seo dos digestores, evitando-se sua passagem por salas onde sejam elab orados ou manipulados produtos comestveis. Art. 312. As carnes e produtos condena dos sero inutilizados sob vigilncia de funcionrio da Inspeo Federal, em cuja presena d eve 25 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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ser fechada a abertura inferior do digestor e efetuado seu carregamento. Em segu ida presenciar, o fechamento da abertura superior e verificar o funcionamento do a parelho, que deve trabalhar sempre com quarenta (40) libras de presso mnima. 1 A du rao do tratamento deve obedecer ao critrio da Inspeo Federal, de acordo com a quantid ade e espcie do produto a esterilizar ou destruir. 2 Quando a inutilizao exigir larg o espao de tempo, no sendo possvel a permanncia do funcionrio encarregado da Inspeo Fe eral, os digestores sero fechados, quer na abertura do carregamento, quer na sada dos resduos, com slos que s podero ser colocados e retirados em presena do funcionrio Art. 313. E obrigatrio o aproveitamento de carcaas, partes de carcaa e rgos de animai s condenados, varredura em geral, restos e recortes de todas as sees do estabeleci mento, para o preparo de subprodutos no comestveis. 1 Quando o estabelecimento no di spe de aparelhagem para a conveniente secagem da tancage, ela ser pelo menos prens ada antes de deixar a fbrica. 2 E' permitida a cesso de peas condenadas, a juzo da In speo Federal, Escolas e Institutos Cientficos, mediante pedido expresso da autorida de interessada, que declarar na solicitao a finalidade do material, assumindo ainda inteira responsabilidade sobre outro destino que possa ser dado a le. Art. 314. O envasamento das gorduras comestveis s podo ser feito em presena de funcionrio da I nspeo Federal que coletar amostra de cada partida para controle imediato no laboratr io junto ao estabelecimento. Pargrafo nico. Verificado que o produto est, de acordo com o padro legal, so os recipientes assinalados, sob vistas da Inspeo Federal, com a marca oficial. Art. 315. S podem ser usados para acondicionamento e transporte de gorduras recipientes aprovados pela, D. I. P. O. A. 1 Para as gorduras comestv eis, os recipientes devem ser preferentemente novos; quando j usados, devem estar em perfeito estado de conservao e no ter sido utilizados anteriormente para acondi cionamento de substncias repugnantes ou que, impregnando a madeira, possam transm itir s gorduras propriedades nocivas, cores, cheiro ou sabor estranhos. 2 A limpez a dos recipientes usados deve ser feita a fundo, lavando-os com escova e gua quen te, por dentro e por fora, e submetendoos depois a uma esterilizao com jato de vap or. 3 Para produtos gordurosos no comestveis, os recipientes devem igualmente ser p erfeitamente limpos, em bom estado de conservao e no estar impregnados por substncia s capazes de transmitir s gorduras corou odor estranhos. 4 E' proibido o uso de re cipientes que tenham, contido anteriormente alcatro ou seus derivados, azeite de peixe ou tinta, bem como aqueles que no se fechem hermeticamente. SEO IV Subproduto s no comestveis Art. 316. Entende-se por "subproduto no comestvel" todo qualquer resd uo devidamente elaborado, que se enquadre nas denominaes e especificaes deste Regula mento. Pargrafo nico. Permitem-se denominaes de fantasia, mediante declarao nos rtulos dos componentes do produto, qualitativa e quantitativamente. Art. 317. Entendese por "alimento para animais" todo e qualquer subproduto industrial usado na al imentao de animai, tais como: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - farinha de carne; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - farinha de sangue; (Redao da da pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - sangue em p; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - farinha de ossos crus; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962)

5 - farinha de ossos autolavados; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 6 - fa rinha de ossos degelatinizados; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 7 - fari nha de fgado; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 8 - farinha de pulmo; (Includ o pelo Decreto n 1.255, de 1962) 9 - farinha de carne e ossos; (Includo pelo Decre to n 1.255, de 1962) 10 - raes preparadas. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Ar t. 318. Entende-se por "farinha de carne" o subproduto obtido pelo cozimento em digestores a seco de restos de carne de todas as sees, de recortes e aparas divers as que no se prestem a outro aproveitamento, bem como de carcaas, parte de carcaa e rgos rejeitados pela Inspeo Federal, a seguir desengordurado por prensagem ou centr ifugao e finalmente triturado. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 O subprod to de que trata este artigo deve conter no mnimo 65% (sessenta e cinco por cento) de protena; no mximo 10% (dez por cento) de unidade e no mximo 10% (dez por cento) de gordura. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 proibida a mistura de plos

cerdas, cascos, chifres, sangues, fezes e contedo estomacal matria prima destinada ao preparo de farinha de carne. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art.319 . Entende-se que a "farinha de sangue" o subproduto industrial obtidos pelo cozi mento a seco do sangue dos animais de aougue, submetido ou no a uma previa prensag em ou centrifugao e posteriormente triturado. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 19 62) Pargrafo nico. A farinha de sangue deve conter no mnimo 80% (oitenta por cento) de protena e no mximo 10% (dez por cento) de umidade. (Includo pelo Decreto n 1.255 , de 1962) Art. 320. Entende-se por "sangue em p" o subproduto industrial sbito pe la desidratao do sangue por processo especiais. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 Permite-se, quando necessrio a adio de anticoagualentes, mediante aprovao pr pela D.I.P.O.A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 O subproduto referido no presente artigo deve conter no mnimo 85% (oitenta e cinco por cento) de protena e no mximo 8% (oito por cento) de umidade. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 196 2) Art. 321 Entende-se por "farinha de ossos crus" o subproduto seco e triturado , resultante do cozimento ngua, em tanques abertos, de ossos inteiros aps a remoo de gordura e do excesso de outro tecidos. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico A "farinha de ossos crus" deve conter no mnimo 20% (vinte por cento) de protena e 40% (quarenta por cento) de fosfato. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 322. Entende-se por "farinha de ossos autoclavados" o subproduto o btido pelo cozimento de ossos em vapor sob presso, secado e triturado. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. O subproduto de que trata este artigo deve conter no mximo 25% (vinte cinco por cento) de protena e no mnimo 55% (cinque nta e cinco por cento) de cinzas. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 322 -A. Entende-se por "farinha de ossos degelatizados" o subproduto seco e triturad o, obtido pelo cozimento de ossos, aps a remoo de gordura e outros tecidos, em vapo r sob presso, resultante do processamento para obteno de cola ou gelatina. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. A farinha de ossos degelatinados deve conter no mximo 10% (dez por cento) de protena e 5% (cinco por cento) de gordura e no mnimo 65% (sessenta e cinco por cento) de fosfato de clcio. (Includo pelo Decr eto n 1.255, de 1962) Art. 322-B. Entende-se por "farinha de fgado" o subproduto s eco e triturado, obtido pelo cozimento a seco de fgados, rins, pulmes, baos e coraes, prviamente desengordurados. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Conhecimento Especfico 26 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Pargrafo nico. O subproduto de que trata este artigo deve conter no mnimo 65% (sess enta e cinco por cento) de protena e no mximo 10% (dez por cento) de umidade. (Inc ludo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 322-C. Entende-se por "farinha de pulmo" o subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento a seco de pulmes. (Includo pel o Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. O subproduto de que trata este artigo de ve conter no mnimo 65% (sessenta e cinco por cento) de protena, no mximo 10% (dez p or cento) de umidade e 10% (dez por cento) de gordura. (Includo pelo Decreto n 1.2 55, de 1962) Art. 322-D. Entende-se por "farinha de carne e ossos" o subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento a seco de recortes em geral, aparas, resd uos e limpeza decorrentes das operaes nas diversas sees; ligamentos, mucosas, fetos e placentas, orelhas e pontas de cauda; rgos no comestveis ou rgos e carnes rejeitados pela Inspeo Federal alm de ossos diversos. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 A farinha de carne e ossos deve conter no mnimo 40% (quarenta por cento) de proten a, no mximo 10% (dez por cento) de umidade no mximo 10% (dez por cento) de gordura . (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 proibido a mistura de plos, cerdas, casc os, chifres, sangue, fezes e contedo estomacal mateira prima destinada ao preparo da farinha de carne e ossos. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 323. Co nsidera-se "rao preparada" toda e qualquer mistura em propores adequadas, de produto s diversos destinados alimentao de animais, que tenha tambm em sua composio subprodut os designados neste Regulamento como "alimento para animais". Pargrafo nico. A juzo da D.I.P.O.A., poder ser permitido o aproveitamento de outras matrias primas (vsce ras, cerdas, penas, contedo do estmago) na elaborao de subprodutos destinados a raes p reparadas. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 324. Quando a composio do "a limento para animais" no se enquadrar nas especificaes ou frmulas aprovadas, permite -se sua correo pela mistura com outras partidas e aps homogenizao perfeita. Art. 325. Entende-se por "adubo" todo e qualquer subproduto que se preste como fertilizan te, depois de cozido, secado e triturado. Pargrafo nico. Estes subprodutos devem s er sempre submetidos a uma temperatura mnima de 115 a 125 C (cento e quinze cento e vinte e cinco graus centgrados), pelo menos por uma hora, quando elaborados por aquecimento a vapor e a uma temperatura mnima de 105 C (cento e cinco graus centgr ados), pelo menos por quatro horas, quando pelo tratamento a seco. (Redao dada pel o Decreto n 1.255, de 1962) Art. 326. (Suprimido pelo Decreto n 1.255, de 1962) Ar t. 327. Entende-se por "adubo de sangue com superfosfato" o subproduto resultant e do aproveitamento do sangue, integral ou no, por adio de superfosfato em quantida de conveniente. Pargrafo nico. Este subproduto deve ter declarada no rtulo sua comp osio qualitativa e quantitativa. Art. 328. Entende-se por "cinza de ossos" o subpr oduto resultante da queima de ossos em recipiente aberto, devidamente triturados . Deve conter, no mnimo, 15% (quinze por cento) de fsforo. Art. 329. Permite-se o aproveitamento de matria fecal oriunda da limpeza dos currais e dos veculos de tra nsporte, desde que o estabelecimento dispunha de instalaes adequadas para esse apr oveitamento. Pargrafo nico. Em tal caso o contedo do aparelho digestivo dos animais abatidos deve receber o mesmo tratamento. Art. 330. Entende-se por "tancage" o resduo do cozimento de matrias primas em autoclaves sob presso, seco e triturado. ( Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 331. Entende-se por "crac-kling" o r esduo das matrias primas trabalhadas em digestores a seco, antes de sua passagem p elo moinho. Art. 332. Entende-se por "gua residual de cozimento" a parte lquida ob tida pelo tratamento de matrias primas em autoclaves sob presso. (Redao dada pelo De creto n 1.255, de 1962) 1 Permite-se seu aproveitamento depois de escoimado da gordura, evaporado e conce ntrado. secado ou no, como matria prima a ser incorporada a, alimentos para animai s ou para fins industriais. 2 Este produto, quando seco, deve conter no mximo 3% ( trs por cento) de gordura, no mximo 10% (dez por cento) de umidade e no mnimo 75% ( setenta e cinco por cento) de protena. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Ar t. 333. (Suprimido pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 334. Permite-se a adio de co nservadores bile, depois de filtra da, quando o estabelecimento no tenha interess

e de concentr-la. 1 Entende-se por "bile concentrada" o sub-produto resultante da evaporao parcial da bile fresca. 2 A bile concentrada deve conter no mximo 25% (vint e, e cinco por cento) de umidade e no mnimo 40% (quarenta por cento) de cidos bili ares totais. Art. 335. Entende-se por "leo de mocot" o subproduto extrado das extre midades sseas dos membros de bovinos, depois de retirados os cascos, aps cozimento em tanques abertos ou em autoclaves sob presso, separado por decantao e posteriorm ente filtrado ou centrifugado em condies adequadas. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. O leo de mocot deve satisfazer s seguintes caractersticas : 1 - cor amarelo claro ou amarelo mbar; 2 - menos de 1% (um porcento) entre impurez as e umidade; 3 - acidez em s.n.% de 5 ml (cinco mililitros) no mximo; 4 - ausncia de rano; 5 - ligeira turvao; 6 - no conter substncias estranhas, outros leos animais ou leos vegetais. Art. 336. As cerdas, crinas e plos, sero lavados em gua corrente, submetidos a tratamento em gua quente e a seguir devidamente secados. Art. 337. E ntende-se por "chifre" a camada crnea dos chifres dos bovinos. 1 Os chifres devem ser deslocados de sua base de insero depois de previamente mergulhados em gua quent e pelo tempo necessrio (em mdia trinta minutos a setenta graus centgrados), para me lhor facilidade de sua retirada. 2 Os chifres devem ser mantidos em depsitos no mui to quentes, secos e bem ventilados. 3 A base de insero da camada crnea, ser, designad a "sabugo de chifre". 4 Os sabugos de chifre constituem matria prima para fabrico de cola e de outros produtos. Art. 338. Entende se por "casco" a camada crnea que recobre a extremidade dos membros. Pargrafo nico - Os chifres e cascos depois de dessecados pelo calor e triturados constituem a "farinha de chifres" ou a "farin ha de cascos" ou ainda a "farinha de chifres e de cascos" quando misturados. (Re dao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 339. Os "tendes e vergas", to prontament e quando possvel, devem ser submetidos congelao, dessecados ou convenientemente tra tados por gua de cal ou ainda por processo aprovado pela D.I.P.O.A. (Redao dada pel o Decreto n 1.255, de 1962) Art. 340. (Suprimido pelo Decreto n 1.255, de 1962) CA PTULO V MARGARINA Art. 341. Entende-se por margarina o produto gorduroso em emulso estvel com leite ou seus constituintes ou derivados e outros ingredientes, desti nado alimentao humana com cheiro e sabor caracterstico. A gordura lctea, quando pres ente, no dever exceder a 3% (m/m) do teor de lipdios totais. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identida de e Qualidade especfico oficialmente adotado. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) 27 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Art. 342. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 343. (Revogado pelo Decre to n 2.244, de 1997) Art. 344.: (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 345. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 346. (Revogado pelo Decreto n 2.244 , de 1997) Art. 347. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 348. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 349. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 350. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 351. (Revogado pelo Decr eto n 2.244, de 1997) Art. 352. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 353. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 354.. (Revogado pelo Decreto n 2.24 4, de 1997) Art. 355. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 356. (Revogad o pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 357. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997 ) Art. 358. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 359. (Revogado pelo Dec reto n 2.244, de 1997) Art. 360. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 361 . (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 362. (Revogado pelo Decreto n 2.24 4, de 1997) Art. 363. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) CAPTULO VI Conserva s Art. 364. E' proibido o emprego de valor nutritivo das conservas, ser prejudic iais ou nocivas ao consumidor. Pargrafo nico - E' proibido o emprego de antissptico s, corantes, produtos qumicos, extratos e infuses de plantas ou tinturas a menos q ue constem deste Regulamento ou que venham a ser aprovados pela D. I. P. O. A. A rt. 365. S podem ser adicionados aos produtos crneos, sal (cloreto de sdio) acar (sac arose), dextrose (acar de milho), vinagre de vinho, condimentos puros de origem ve getal, nitrado e nitrato e nitrito de sdio, nitrato de potssio (salitre) e nitrito de potssio. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. Tolera-se nos p rodutos prontos a presena de nitritos na proporo mxima de 200 (duzentas) partes por milho e de nitratos at 1 (uma) parte mil, separadamente. (Redao dada pelo Decreto n 1 .255, de 1962) Art. 366. E' permitido o emprego de substncias farinceas alimentcias com as restries previstas neste Regulamento. Art. 367. Entende-se por "condimento " substncias aromticas, spidas, com ou sem valor alimentcio, empregadas com a finali dade de temperar as conservas. Pargrafo nico - So condimentos que podem ser utiliza dos: 1 - aipo (Celeri graveolens e Apium graveolens); 2 - alho (Allium sativum); 3 - aneto (Anethum graveolens); 4 - aniz (Pimpinela anizum); 5 - baunilha (Vani lla planifolia Andrews) ; 6 - canela (Cinamonum ceylanicum Breyre) ; 7 - cardomo mo (Elleteria cardamonum.) 8 - cebola (Allium cepa) 9 - cravo (Caryophillus arom aticus L.) ; 10 - cominho (Cuminum cyminum, L.) ; 11 - coentro (Coriandrum sativ um, L.); 12 - gengibre (Zinziber officinalis Roscoe); 13- louro (Laurus nobllis L.); 14 - macis (o envoltrio da noz moscada); 15 - maiorana (Majorana hortensis); 16 - mangerona (Origanum majorana, L. ); 17 - menta (Menta viridis, Menta rotun difolia e Menta piperita); 18 - mostarda (Brassiva nigrs, Koen, Brassiva junca, Hooker e Sinapis alba, L. ) ; 19 - noz moscada (Myristica fragrans Mant); 20 - pimentas; - preta (Piper nigr um, L.) - branca, o mesmo fruto, porm descorticado). - vermelha ou p. de Caiena ( Capsicum baccatum, L.) - malagueta (Caysicum pendulum, Velloso). 21 - pimento (P imenta officionalis Lindl.) - ,sinon.: allspice, pimenta de Jamaica, pimenta ing leza ou condimento de quatro espcies). 22 - pimento (Paprika) - (Capsicum annuum, L.); 23 - salva (Salvia) - (Salvia officinalis, L.); 24 - tomilho (Thymes vulgar is, L); Art. 368. Entende-se por "corante" as substncias que dem um melhor e mais sugestivo aspecto s conservas, ao mesmo tempo que se prestem uniformidade de sua colorao. 1 so corantes permitidos os de origem vegetal, como a aafro (Crocus sativus .), a curcuma (Curcuma longa L. e Curcuma tinctoria), a cenoura (Daucus carota L .), o urucum (Bixa orelana). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 proibido o emprego de qualquer corante derivado da hulha, em qualquer produto de origem an imal, mesmo para colorir externamente produtos crneos. Art. 369. O emprego de cor antes e condimentos no especificados neste Regulamento depende de prvia autorizao da D. I. P. O. A. bem como o emprego de misturas ou de produtos prontos, contendo condimentos e corantes. Art. 370. Nos estabelecimentos sob Inspeo Federal proibida a entrada de produtos que no constem deste Regulamento ou que no tenham sido apro

vados pela D. D. P. O. A. Art. 371. permitido o emprego de produtos que realcem o sabor das conservas, desde que aprovados, pela D. I. P. O. A. e mediantes decl arao nos rtulos. Art. 372. O emprego dos nitratos e nitratos, de sdio ou de potssio o u de qualquer combinao entre eles, s pode ser feito em quantidades tais, que, no pr oduto pronto para consumo, o teor em nitrito no ultrapasse duzentas partes por mi lho, Art. 373. Os nitritos de sdio ou de potssio s podem ser empregados isoladamente ou combinadamente, nas seguintes propores mximas: 1 - 240g (duzentas e quarenta gr amas) para cada 100 (cem litros) de salmoura; 2 - 60g (sessenta gramas) para cad a 100kg (cem quilogramas) de carne, na cura a seco, de mistura com o sal (coreto de sdio). 3 - 15g (quinze gramas) para cada 100kg (cem quilogramas) de carne pic ada ou triturada, de mistura com o sal (cloreto de sdio); 1 Os estoques de nitrito s, bem como de misturas prontas que os contenham ficaro sob guarda e responsabili dade da administrao do estabelecimento. 2 A Inspeo Federal far verificar, sempre que ulgar necessrio, o teor em nitrito de produtos ou misturas prontas, bem como das produzidas no prprio estabelecimento. 3 permitido o emprego de produtos ou mistura s prontas para cura desde que aprovados pela D. I. P. O. A. Art. 374. O sal (clo reto de sdio) empregado no preparo de produtos crneos comestveis deve se enquadrar nas especificaes previstas neste Regulamento. Art. 375. No permitido o emprego de s almouras, turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amonical, fermentadas ou inadequa das por qualquer outra razo. Pargrafo nico - Permite-se todavia, a recuperao de salmo uras por fervura e filtrao, para subsequente aproveitamento, a juzo da Inspeo Federal . Art. 376. No preparo de embutidos no submetidos cozimento, permitida a adio de gua ou glo na proporo mxima de 3% (trs 28 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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por cento), calculados sobre o total dos componentes e com a finalidade de facil itar a triturao e homogenizao da massa. 1 - No caso de embutidos cozidos (salsichas t ipo Viena, Francfort e outras) a percentagem de gua ou glo no deve ultrapassar 10% (dez por cento). 2 No caso de embutidos cozidos e enlatados (salsichas tipo Viena , Froncfort e outras) no se levar em conta a percentagem de gua ou glo adicionados, devendo no entanto, o produto final, antes do enlatamento, que enquadrar na relao g ua-protena revista neste artigo. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - O clculo ser, feito sobre o produto pronto pela relao trs e meio de gua para um de protena (fa tor 6,25). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - S permitido o emprego de g quando produzido com gua potvel. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 377 . O preparo de conservas destinadas ao comrcio internacional, para pases que permi tam a adio de conservadores, corantes e outros produtos no permitidos neste Regulam ento, ou ainda em quantidades aqui no permitidas, poder ser feito em operaes especia is, mediante prvia autorizao da D. I. P. O. A. Art. 378. Entende-se por "conserva e nlatada" todo produto em que a matria prima foi ou no curada, condimentada, embala da em recipiente metlico hermeticamente fechado, submetido vcuo direto ou indireto e afinal convenientemente esterilizado pelo calor mido e imediatamente esfriado, respeitada a peculiaridade do produto. Pargrafo nico - A esterilizao dos enlatados obedecer a diferentes graduaes de temperatura, segundo a capacidade da lata e a nat ureza do produto. Art. 379. O recipiente metlico destinado ao preparo de conserva s deve ser de chapa estanhada (flha de Flandres), novo e isento de falhas. 1 - No p ode conter mais de 0,5% (meio por cento) de chumbo, nem mais de 1:10.000 (um por dez mil) de arsnico e nem menos de 97% (noventa e sete por cento) de estanho, do sado em cido metastnico. 2 - As soldas podem ser de estanho e chumbo, desde que no e ntrem em contacto com o interior do recipiente. Art. 380. permitido o emprego de continentes devidamente revestidos por verniz ou outro material que venha s ser aprovado pela D. I. P. C. A., bem como de continentes de vidro. Art. 381. Os re cipientes, de qualquer natureza devem ser lavados externa e internamente com gua em temperatura no inferior a 80C (oitenta graus centigrados) e sempre submetidos a um jato de vapor antes de sua utilizao. Pargrafo nico - O equipamento de lavagem se r, provido de termmetro para controle da temperatura da gua. Art. 382. Todas as con servas que exijam esterilizao devem ser submetidas a essa operao imediatamente aps o envase. 1 - As latas verificadas mal fechadas ou defeituosas depois da esterilizao no podem ser reparadas, nem seu contedo aproveitado, a no ser nas seguintes condies: 1. - quando a reparao fr efetuada dentro das primeiras 6 (seis) horas que se seguir em a verificao do defeito, submetendo-as ento a nova esterilizao; 2. - quando o defei to fr verificado no fim dos trabalhos e forem as latas conservadas em cmaras frias , em Temperatura no superior a 1C (um grau centgrado), devendo-se no dia imediato f azer novo envase ou reparao, seguido da esterilizao. 2 - O contedo das latas no repa as, de acordo com os itens 1 e 2 do pargrafo anterior, ser considerado imprprio par a o consumo. Art. 383. A esterilizao s se considera completa quando as latas j estej am frias e possam ser manipuladas para efeito de inspeo. Art. 384. O equipamento d estinado esterilizao deve ser provido de manmetro para controle da presso e termgrafo para registro grfico da operao. Pargrafo nico - A curva grfica das operaes de esteri ao ser entregue , Inspeo Federal todas as vezes que esta a solicitar, com a devida ide ntificao da partida.

Art. 385. Amostras representativas de todas as partidas de produtos enlatados, n o mnimo a proporo de 1% (um por cento) sero submetidas a teste de esterilizao por 10 ( dez) dias em sala-estufa a 37 C (trinta e sete graus centgrados) antes de sua libe rao. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 386. A Inspeo Federal levar em c a no exame dos enlatados: 1. - o estado e condies do recipiente, no, deve apresenta r falhas de estanhagem, estar isento de ferrugem ou outros defeitos, no estar ama ssado, nem apresentar orifcios; 2. - no se mostrar bombeado; 3. - submetido prova de percusso deve revelar som correspondente natureza do enlatado; 4. - perfurao, no deve ocorrer desprendimento de gazes, nem projeo de lquido, ao mesmo tempo que a en

trada do ar nos continentes submetidos vcuo produzir um ruido caracterstico, diminu indo considervelmente a concavidade da tampa oposta; 5. - nas conservas que tomam a forma da lata, recomendvel retirlas num s bloco, para exame das superficies; 6. - a conserva deve revelar cheiro, sabor e colorao prprios ao tipo; 7. - a fragmentao no deve demonstrar a presena de tecidos inferiores ou de outros que no constem da f ormula aprovada; 8. - no exame microbiolgico e qumico sero realizadas as provas que couberem em cada caso e de acordo com as tcnicas de laboratrio aprovadas pela D. I. P. O. A. 9. - as conservas enlatadas no devem apresentar reao de amnia e apenas l igeiros vestigios de hidrognio sulfurado ao sarem do estabelecimento produtor. Art . 387. O comrcio internacional de conservas enlatadas depende em todos os casos d e exame bacteriolgicos da partida, sobre um nmero varivel de amostras, consoante as informaes prestadas pela Inspeo Federal local, no s quanto s condies de elaborao a, como tambm quanto ao seu comportamento na prova de estufa. Art. 388. As conser vas enlatadas se classificam: a) tipo "A"; b) tipo "B". 1 - So consideradas conser vas enlatadas do tipo "A", as elaboradas com carnes deprimeira qualidade. 2 - So c onsideradas conservas enlatadas do tipo "B" as elaboradas com carnes chamadas de segunda qualidade, de mistura com vsceras. Art. 389. permitida a adio, nas conserv as enlatadas, de gelatina comestvel ou de agar-agar, em propores definidas e de aco rdo com a frmula aprovada. Art. 390. E' permitida a elaborao e conservas enlatadas, contendo carne e produtos vegetais. Pargrafo nico - Os produtos previstos neste a rtigo traro nos rtulos sua percentagem em carne e em vegetais. Art. 391. As conser vas enlatadas so consideradas fraudadas: 1. - quando contenham carnes de espcies d iferentes das declaradas nos ttulos; 2. - quando contenham substncias estranhas su a composio normal; 3.- quando apresentem proporo e determinadas substncias, acima o q ue se permite neste Regulamento; 4. - quando forem adicionadas, com intuito dolo so, aponevroses, cartilagens, intestinos, tendes e outros vidos inferiores. Art. 392. O critrio de julgamento das conservas enlatadas ser estabelecido em instrues es peciais pela D.I.P.O.A., levando-se em conta inclusive as exigncias dos pases impo rtadores. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 393. Entende-se por "carn e bovina em conserva" (corned beef) o produto obtido da carne desossada de ovino , curada fragmentada carcialmente, cozida, enlatada em vcuo, esterilizada e esfri ada imediatamente. 29 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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1 - A "carne bovina em conserva" pode tambm ser elaborada pelo cozimento parcial a ps a fragmentao, adicionada a seguir dos gentes de cura necessrios, enlatada, submet ida a vcuo, esterilizada e rpidamente resfriada. 2 - Entende-se por "carne bovina p icada em conserva" (corned Beef hash) o produto obtido como revisto neste artigo , no qual porm carne finamente picada e adicionada de batatas cortadas e de condi mentos. Art. 394. O produto elaborado nas condies do artigo anterior com carne de suino ou bvino ser respectivamente designado "carne de porco em conserva" (corned pork) e "carne de bovino em conserva" (corned mutton). Art. 395. Entende-se por "peito bovino" (brisket beef) o produto elaborado como previsto para a carne bo vina em conserva, tendo como matria prima a carne da regio do peito dos bovinos, c urada e cortada em blocos das dimenses da lata a usar. Art. 395-A. Entende-se por "carne prensada" (pressed-beef) o produto elaborado nas condies previstas para ca rne bovina em conserva, tendo como matria prima carnes curadas reunidas num s bloc o, cortados nas dimenses da lata a usar. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Ar t. 396. Entende-se por "lngua enlatada", seguido de denominao da espcie animal de pr ocedncia, o produto obtido exclusivamente com lnguas, adicionado de gelatina ou de agar-agar. 1 - As lnguas a enlatar sero prviamente lavadas e raspadas a quente, rem ovida a camada epitelial, bem como tecidos vizinhos de sua insero (ossos, cartilag ens, glndulas). 2 As lnguas sero prviamente curadas e a seguir cozidas em gua. 3 guas a enlatar no devem apresentar qualquer leso. 4 - Permite-se completar a embala gem de latas com pedaos de lngua. Art. 397. Como "rabada enlatada", entende-se a c onserva elaborada com as vertebras coccigeanas maiores dos bovinos, curadas, con dimentadas, adicionadas ou no de gelatina ou de agar-agar, cozidas, enlatadas e e sterilizadas. Art. 398. permitido o preparo de outras conservas enlatadas, desde que sua composio e tecnologia tenham sido aprovadas pela D. I. P. O. A. Art. 399. Entende-se por "presunto", seguido das especificaes que couberem, exclusivamente o produto obtido com o pernil dos sunos. 1 - Nenhum produto, elaborado com matria p rima de sunos que no o pernil, pode ser designado presunto. 2 - Os presuntos podem ser designados: cr, defumado, tipo West-falia, tipo Bayone ou outros, enlatado, c om osso ou sem osso ou de qualquer forma que caracterize sua peculiaridade. Art. 400. Entende-se por "paleta", seguido das especificaes que couberem, o produto ob tido com o membro dianteiro dos sunos. Art. 401. A designao "apresuntodo " s pode se r dada a produtos elaborados com recortes de presunto ou paleta de sunos, transfo rmados em massa, condimentados, enlatados ou no e esterilizados. Art. 401-A. Tole ra-se a adio de fosfato de sdio, hexametafosfato de sdio, pirofosfato-cido de sdio s s lmoura de cura destinadas a presunto e paletas, no preparo de produto enlatados apresentados de massa triturada, desde que de tal uso no resulta em mais de 0,5 ( meio por cento) de fosfato adicionado ao produto final. (Includo pelo Decreto n 1. 255, de 1962) Pargrafo nico. Em instrues especiais o D.I.P.O.A. fixar as tcnicas de em prego de tais fosfatos, bem como suas quantidades mximas. (Includo pelo Decreto n 1 .255, de 1962) Art. 402. O lombo, as costeletas ou outras partes do porco, podem servir para o preparo de conservas. que sero designadas pelas respectivas regies empregadas, seguidas de peculiaridades de caracterizao. Art. 403. Entende-se por " caldo de carne" o produto liquido que resulta do cozimento de carnes, isento de gordura, tendes, cartilagens e ossos, filtrado, envasado e esterilizado. Pargrafo nico - O "caldo de carne" adicionado de vegetais ou de massas ser designad o "Sopa", produto este que trar nos rtulos seus componentes. Art. 404. O caldo de carne concentrado, mas ainda fluido, ser designado "Extrato fluido de carne". Parg rafo nico - O "extrato fluido de carne" deve satisfazer aos requisitos exigidos p ara o extrato de carne, exceto quanto , menor concentrao, devendo ter mais de 50% ( cinqunta por cento) e menos de 75% (setenta e cinco por cento) de slidos totais e ser esterilizado depois de envasado. Art. 405. O caldo de carne, concentrado at c onsistncia pastosa, ser designado "Extrato de Carne"; quando condimentado, ser desi gnado "Extrato de carne com temperos". Art. 406. O "Extrato de carne" deve apres entar as seguintes caractersticas: 1. - perfeita solubilidade em Agua fria, excet

uando o depsito normal de albumina coagulada; 2 - ausncia de substncia estranhas, e mbora incuas, tais como casena, dextrina e outras, exceo feita para o "extrato de ca rne com temperos", no qual permitido o emprego de condimento; (Redao dada pelo Dec reto n 1.255, de 1962) 3. - ter, no minimo, 75% (Setenta e cinco por cento) de sli dos totais; 4 - ter no mximo 40% (quarenta por cento) de resduo mineral, calculado sobre os slidos totais; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5. - ter, no mxim o, 12% (doze por cento) de sal, calculado sobre os slidos totais; 6, - ter, no mxi mo 0,6% (seis decigramas por cento) de gordura; 7 - ter no mnimo 8% (oito por cen to) de nitrognio. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 8 - ter no mnimo 7% (set e por cento) de creatininas calculadas sobre os slidos totais. (Includo pelo Decre to n 1.255, de 1962) Art. 407. Entende-se por "pasta" o produto elaborado com car ne ou rgo, reduzido a, massa, condimentado, adicionado ou no de farinceos e gordura, enlatado e esterilizado; Art. 408. proibida a embalagem de pastas em envoltrios ou recipientes que no permitam esterilizao. Art. 409. As pastas de fgado, de lngua, d e presunto, de galinha ou outras, devem conter no mnimo 30% (trinta por cento) da matria prima que lhes d denominao. Pargrafo nico - As pastas no podem conter mais de 0% (dez por cento) de amido ou fcula, nem mais de 55% (cinquenta e cinco por cent o) de umidade. Art. 410. proibido o enlatamento de produtos crs, salgados, defuma dos, embutidos ou de outra forma preparados, em banha ou outra gordura, a menos que convenientemente esterilizados, depois do enlatamento. Art. 411. permitido o preparo de produtos devidamente esterilizados e destinados alimentao de animais ( ces). 1 - A elaborao desse s produtos no interferir, de modo algum com a manipulao paro de produtos alimentcios de uso humano. 2 - A elaborao de tais produtos ser feita em equipamento exclusivamente destinado a essa finalidade. 3 - Esse s produtos e equipamento esto sujeitos aos mesmos cuidados fixados neste Regulamento. Art. 41 2. Entende-se por "embutido" todo produto elaborado com carne ou rgos comestveis, c urado ou no, condimentado, cozido ou no, defumado e dessecado ou no, tendo como env oltrio tripa, bexiga ou outra membrana animal. Pargrafo nico. E' permitido o empreg o de pelculas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pela D. I. P. O. A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - (Suprimido pelo Decreto n 1. 255, de 1962) Art. 413. As tripas e membranas animais empregadas como envoltrios devem estar rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso. 30 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Art. 414. Os embutidos no podem conter mais de 5% (cinco por cento) de amido ou fc ula, adicionados para dar melhor liga , massa. Pargrafo nico - As salsichas s podero conter amido ou fcula na proporo mxima de 2% (dois por cento). Art. 415. Segundo o t ipo do embutido e suas peculiaridades, podem entrar em sua composio tendes e cartil agens. Art. 416. Entende-se por "morcela" o embutido contendo principalmnte sang ue, adicionado de toucinho modo ou no, condimentado e convenientemente cozido. Art . 417. A Inspeo Federal s permitir o preparo de embutidos de sangue, quando a matria prima seja colhida isoladamente de cada animal e em recipiente separado, rejeita ndo o sangue procedente dos que venham a ser considerados imprprios para o consum o. Pargrafo nico - proibido desfibrinar o sangue a mo, quando destinado alimentao hu ana. Art. 418. Permite-se o aproveitamento do plasma sanguneo no preparo de embut idos, desde que obtidos em condies adequadas. Art. 419. Os embutidos preparados em leo devem ser cozidos em temperatura no inferior a 72C (setenta e dois graus centg rados) no mnimo por 30 (trinta) minutos. Art. 420. permitido dar um banho de para fina purificada e isenta de odores, na membrana que envolve os embutidos; permit e-se, com a mesma finalidade, o emprego de cera ou de misturas, desde que no prej udiquem o produto, a juzo da Inspeo Federal. Pargrafo nico O emprego de vernizes na p roteo de embutidos depende de aprovao prvia da D. I. P. O. A. Art. 421. Os embutidos so considerados fraudados: 1. - quando frem empregadas carnes e matrias primas de q ualidade ou em proporo diferentes das constantes da f6rmula aprovada; 2. - quando forem empregados conservadores e corantes no permitidos neste Regulamento; 3. - q uando houver adio de gua ou de glo, com intuito de aumentar o volume e o pso do produ to e em proporo superior permitida neste Regulamento; 4. - quando forem adicionado s tecidos inferiores. Art. 422. Devem ser considerados alterados e imprprios para consumo: 1. - quando a superfcie mida, pegajosa, exudando liquido; 2. - quando pa lapao se verifiquem partes ou reas flcidas ou consistncia anormal; 3. - quando h, indc os de fermentao ptrida; 4. - quando a massa apresenta manchas esverdeadas ou pardac entas ou colorao sem uniformidade; 5. - quando a gordura est ranosa; 6. - quando o e nvoltrio est perfurado por parasitos que atingiram tambm a massa; 7- nos casos de o dor e sabor estranhos, anormais; 8. - quando se constatem germes patognicos; 9. quando manipulados em ms condies de higiene, traduzidas pela presena da E. coli tip ica. Art. 423. Entendem-se por "salgados" produtos preparados com carnes ou rgos c omestveis, tratados pelo sal (cloreto de sdio) ou misturas de sal, auar, nitratos, nt ritos e condimentos, como agentes de conservao e caracterizao organolpticas. Art. 424 . Entendem-se por "defumados" os produtos que aps o processo de cura so submetidos defumao, para lhes dar cheiro e sabor caractersticos, alm de um maior prazo de vida comercial por desidratao parcial. 1 - Permite-se a defumao a quente ou a frio. 2 defumao deve ser feita em estufas construdas para essa finalidade e realizada com a queima de madeiras no resinosas, scas e duras. Art. 425. Entende-se por "bacon" e por "barriga defumada" o corte da parde torcico-abdominal do porco, que vai do e xterno ao pubis, com ou sem costelas, com seus msculos, tecido adiposo e pele, co nvnientemente curado e defumado.

Pargrafo nico - O "bacon" e a "barriga defumada" podem ser preparados em fatias, a condiconados em latas ou papel impermevel. Art. 426. Entende-se por "lngua defumad a" a lngua de bovino curada, cozida ou no e dfumada. Art. 427. Entende-se por "lom bo", seguido de designao da tcnica de preparo (salgado, curado, defumado) .o produt o obtido com o corte da regio lombar dos sunos. Art. 428. Cortes de variadas regies , salgados, curados ou defumados so considerados especialidades industriais. Pargr afo nico - Nesse s casos a D. I. P. O, A. exige perfeita identificao da regio adotad a, para efeito de designao do produto. Art. 429. Os rgos comestveis conservados pela salga, sero genricamente designados "miudos salgados", seguindo-se a denominao da es pcie animal de procedncia. Art. 430. Entendem-se por "dessecados" produtos prepara dos com carnes ou rgos comestveis, curados ou no e submetidos desidratao mais ou meno profunda. Art. 431. Entende-se por "charque", sem qualquer outra especificao, a c arne bovina salgada e dessecada. 1 - Quando a carne empregada no fr de bovino, depo

is da designao "charque" deve-se esclarecer a espcie de procedncia. (Redao dada pelo D ecreto n 1.255, de 1962) 2 Permite-se na elaborao do charque a pulverizao do sal com olues contendo substncias aprovadas pela D.I.P.O.A., que se destinem a evitar alter aes de origem microbiana, segundo tcnica e propores indicadas. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 432. O charque no deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade na poro muscular, nem mais de 15% (quinze por cento) de resdu o mineral fixo total, tolerando-se at 5% (cinco por cento) de variao. (Redao dada pel o Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico O charque deve ser considerado alterado: 1. - quando tem odor e sabor- desagradaveis, anormais; 2. - quando a gordura est ranosa; 3. - quando amolecido, mido e pegajoso; 4. - quando eom Areas de colorao ano rmal; 5. - quando "seboso"; 6. - quardo apresenta larvas ou parasitos; 7. - por' alteraes outras, a juizo da Inspeo Federal. Art. 433. Entende-se por "gelatina come stvel" o produto da hidrlise em gua fervente de tecidos ricos em substncias colagnica s, (cartilagens tendes, ossos, aparas de couro), concentrado e secado. 1 - No prep aro deste produto a Inspeo Federal s permitir, o emprego de matrias primas procedente s de animais que no tenham sofrido qualquer restrio. 2 - A gelatina em flhas pode ser colorida pelo emprego de corante prviamente aprovado pela D. I. P. O. A. 3 - A ge latina comestvel deve ser purificada e dessecada, ser inodora e transparente quan do em flhas, colorida ou no. 4 3 - pH 4,7 a 6,5 (quatro e sete dcimos e seis e cinco dcimos) numa soluo de 12,5% (doze e meio por cento). (Redao dada pelo Decreto n 1.255 , de 1962) 1. - no conter mais de 2% (dois por cento) de cinzas; 2. - no conter me nos de 15% (quinze por cento) de nitrognio; 3. - pH 6,8 - 7,0 {seis e oito dcimos a sete) numa soluo a 12,5% (doze e cinco dcimos por cento); 4. - em soluo de 1% (um p or cento) em gua quente, deixada esfriar, deve formar uma gelia sem cheiro e prati camente sem sabor; 5. - arsnico: mximo, uma parte em um milho. 6 - em soluo de gua que nte 1para 40) deve ser isenta de qualquer cheiro desagradvel e quando vista em ca mada de 2cm (dois centmetros) s deve mostrar ligeira opalescncia. (Includo pelo Decr eto n 1.255, de 1962) 7 - anidrido sulfuroso: mximo 40 ppm (quarenta partes por mi lho). (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 434. Entende-se por "carne desid ratada de bovino" o produto obtido pela desidratao da carne bovina fragmentada con venientemen31 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos te, cozida, adicionada ou no de caldo concentrado ou de gordura fundida, dessecad a em aparelhagem e sob temperatura adequada. Pargrafo nico - As caractersticas e te or microbiano do produto previsto neste artigo sero oportunamente fixadas pela D. I. P. O. A. Art. 435. E' permitido o preparo de conservas vegetais em estabelec imentos sob Inspeo Federal de acordo com o que prev este Regulamento. Art. 436. Os estabelecimentos industriais podem preparar extratos e concentrados de rgos para f ins opoterpicos, desde que disponham de instalaes adequadas e de tcnico especializad o responsvel. Art. 437. Permitem-se nomes de fantasia nas conservas de carne, des de que se trate de produto com frmula prviamente aprovada. CAPTULO VII (Redao dada pe lo Decreto n 1.255, de 1962) Pescado e Derivados SEO I Pescado Art. 438. A denominao genrica "Pescado" compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamf eros de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana. (Redao dada pelo Decreto n 1. 255, de 1962) Pargrafo nico. As normas previstas neste Regulamento sero extensivas s algas marinhas e outras plantas e animais aquticos, desde que destinados aliment ao humana. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 439. O pescado em natureza p ode ser: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - fresco; (Includo pelo Decret o n 1.255, de 1962) 2 - resfriado; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - cong elado. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, no ser a ao do glo. (I ncludo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 Entende-se por " resfriado" o pescado devid amente acondicionado em glo e mantido em temperatura entre - 0,5 a - 2 C (menos me io grau centgrado a menos dois graus centgrados). (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de c ongelao, em temperatura no superior a - 25 C (menos vinte e cinco graus centgrados). (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 440. Depois de submetido a congelao o p escado deve ser mantido em cmara frigorfica a - 15 C (menos quinze graus centgrados) . (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. O pescado uma vez descong elado no pode ser novamente recolhido a cmara frigorificas. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 442. O pescado fresco prprio para consumo dever apresentar as seguintes caractersticas organolticas: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) A) Peixes: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - olhos tr ansparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as rbitas; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes, com odor natural, prprio e suave; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - ven tre rolio, firme, no deixando impresso duradoura presso dos dedos; (Includo pelo Decr eto n 1.255, de 1962) 5 - escamas brilhantes, bem aderentes a pele e nadadeiras a presentando certa resistncia aos movimentos provocados; (Includo pelo Decreto n 1.2 55, de 1962) 6 - carne firme, consistncia elsticas, de cor prprio espcie; (Includo pe lo Decreto n 1.255, de 1962) 7 - vsceras integras, perfeitamente diferenciadas; (I ncludo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 8 - anus fechado; (Includo pelo Decreto n 1.25 5, de 1962)

9 - cheiro especifico, lembrando o das plantas marinhas. (Includo pelo Decreto n 1 .255, de 1962) B) Crustceos: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - aspecto geral brilhante, mido; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - corpo em curva tura natural, rgida, artculos firmes e resistentes; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - carapaa, bem aderente ao corpo; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1 962) 4 - colorao prpria espcie, sem qualquer pigmentao estranha; (Redao dada pelo D o n 1.255, de 1962) 5 - olhos vivos, destacados; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, d e 1962) 6 - cheiro prprio e suave. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) C) Molus cos: (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) a) Bivalvos (Mariscos). (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - devem ser expostas venda vivos, com valvas fechadas e com reteno de gua incolor e lmpida nas conchas; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1 962) 2 - cheiro agradvel e pronunciado; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 carne mida, bem aderente a concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento-clara n

as ostras e amarelada nos mexilhes. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) b) Cefa lpodos (Polvo, lula): (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - pele lisa e mida; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - olhos vivos, salientes nas rbitas; (Inc ludo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - carne consistente e elstica; (Includo pelo D ecreto n 1.255, de 1962) 4 - ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie; (Includo elo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - cheiro prprio. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1 962) Pargrafo nico. As caractersticas a que se refere o presente artigo sero extensi vas, no que fr aplicvel, aos demais produtos da pesca usados na alimentao humana. (I ncludo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 443. As determinaes fsicas e qumicas para c aracterizao do pescado fresco so: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - reao gativa da gs sulfidrico e de indol, com exceo dos crustceos nos quais o limite mximo de indol ser de 4 (quatro) gramas por cem gramas; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - pH da carne externa inferior a 6,8 (seis e oito dcimos) e da interna , inferior a 6,5 (seis e cinco dcimos) nos peixes; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - bases volteis totais inferiores a 0,030 g (trinta centigramas) de h idrognio (processo de difuso) por 100 g (cem gramas) de carnes; (Redao dada pelo Dec reto n 1.255, de 1962) 4 - bases volteis tercirias inferiores a 0,004 g (quatro mil igramas) por cento de nitrognio em 100 g (cem gramas) de carne. (Redao dada pelo De creto n 1.255, de 1962) Art. 444. O julgamento das condies sanitrias do pescado resf riado e do congelado ser realizado de acordo com as normas previstas para o pesca do fresco, naquilo que lhes fr aplicvel. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) A rt. 445. Considera-se imprprio para o consumo o pescado: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - que apresente colorao, cheiro ou sabor a normais; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - portador de leses ou doenas mic robianas que possam prejudicar a sade do consumidor; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Conhecimento Especfico 32 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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4 - que apresente infestao muscular macia por parasitas, que possam prejudicar ou no a sade do consumidor; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - tratado por enti sstico ou conservadores no aprovados pela D.I.P.O.A.; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 6 - provenientes de guas contaminadas ou poludas; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 7 - procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vige nte ou recolhido j morto, salvo quando capturado em operaes de pesca; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 8 - em mau estado de conservao; (Includo pelo Decreto n 1.2 55, de 1962) 9 - quando no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o pescado fresco. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. O pescado na s condies deste artigo deve ser condenado e transformado em subprodutos no comestvei s. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) SEO II (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Derivados do Pescado Art. 446. Entende-se por derivados dos pescados os pr odutos e subprodutos comestveis ou no, com le elaborados no todo ou em parte. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 447. O pescado recebido nos estabelecime ntos industriais s poder ser utilizado na elaborao de produtos comestveis depois de s ubmetidos inspeo sanitria. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 Ser tamb da ao entrar no estabelecimento qualquer matria prima a ser utilizada na elaborao d e produtos de pescado. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 A inspeo verificar a nda o estado das salmouras, massas, leos e outros ingredientes empregados na fabr icao de produtos de pescado, impedindo o uso dos que no estiverem em condies satisfatr ias. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 448. Os produtos de pescado, de acordo com o processo de sua elaborao, classificam-se em: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) a) produtos em conserva e (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) b) produtos curados. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico obrigatria a limpeza e evisceraro do pescado utilizado na elaborao de produtos em conserva ou curados destinados a alimentao humana, qualquer que seja a forma do seu processam ento. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 449. Pescado em conserva e o pr oduto elaborado com pescado integro, envasado em recipientes hermticos e esterili zados, compreendendo, alm de outros previstos nesse Regulamento, os seguintes: (R edao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1- ao natural; (Includo pelo Decreto n 1.255 , de 1962) 2 - em azeite ou em leo comestveis; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 196 2) 3 - em escabeche; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - em vinho branco; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - em mlho. (Includo pelo Decreto n 1.255, d e 1962) 1 Entende-se por "pescado ao natural" o produto que tenha por lquido de ab ertura uma salmoura frasca, adicionada ou no de substncias aromticas. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 Entende-se por "pescado em azeite ou em leos comestveis" o produto que tenha por lquido de cobertura azeito de oliva ou um leo comestvel, a dicionado ou no de substncias aromticas. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 O azeite ou leo comestvel utilizado isoladamente ou em mistura com outros ingredie ntes, deve ser puro e apresentar no mximo 2% (dois por cento) de acidez em cido ol eico. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - tolerado, a juzo da D.I.P.O.A. o emprego de um nico ou a mistura de vrios leos comestveis na elaborao das conservas de

que trata o presente artigo, devendo constar no rtulo a expresso "em leo ou leos com estveis" (conforme seja o caso). (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - A desi gnao "em azeite" fica reservada para as conservas que tenham como lquido de cobertu ra azeite de oliva. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 450. Entende-se p or "pescado em escabeche" o produto que tenha por lquido de cobertura principal o vinagre, adicionado ou no de substncias aromticas. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 451. Entende-se por "pescado em vinho branco" o produto que tenha por lquido de cobertura principal o vinho branco, adicionado ou no de substncias ar omticas. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 452. Entende-se por "pescad o ao mlho" o produto que tenha por lquido de cobertura mlho com base em meio aquoso ou gorduroso. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. Na composio d s diferentes molhos o ingrediente principal que os caracteriza dever participar n o mnimo na proporo de 30% (trinta por cento). (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962)

Art. 453. Entende-se por "pasta de pescado" o produto elaborado com pescado nteg ro que depois de cozido, sem ossos ou espinhas reduzido a massa, condimentado e adicionado ou no de farinceos. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 Permite-s adicional farinceos a essas conservas at 10% (dez por cento) e cloreto de sdio at 1 8% (dezoito por cento). (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 Permitem-se quant idades maiores que as fixadas no pargrafo anterior, mediante autorizao prvia da D.I. P.O.A., e expressa declarao no rtulo. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 45 4. Entende-se por "caldo de pescado" o produto lquido obtido pelo cozimento do pe scado, adicionado ou no de substncias aromticas, envasado e esterilizado. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 O caldo de pescado adicionado de vegetais ou de massas ser designado "sopa de pescado". (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 O caldo de pescado adicionado de gelatina comestvel ser designado "gelia de pescado". (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 O caldo de pescado concentrado at consistn cia pastosa ser designado "extrato de pescado". (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1 962) Art. 455. As ovas de pescado, desde que convenientemente aproveitadas, pode ro ser destinadas elaborao de conservas tipo "caviar". (Redao dada pelo Decreto n 1.2 5, de 1962) Pargrafo nico. Alm das propriedades oranolticas prprias, as ovas de pescad o em conserva devero ser enquadrar nas seguintes especificaes: (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - no conter mais de 10% (dez por cento) de cloreto de sdio; (I ncludo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - nitrognio titulvel pelo formol no excedendo de 0,05g% (cinco centigrama por cento); (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - no dar reao de gs sulfidrico livre. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 45 6. permitido o preparo de outros tipos de conservas de pescado, desde que aprova das pelo D.I.P.O.A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 457. A Juzo da D .I.P.O.A., poder ser permitido o uso de recipientes de vidro ou de outro matria, n o envase das conservas de pescado, desde que apresentem condies para esterilizao. (R edao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 458. As conservas de pescado, submeti das esterilizao s sero liberadas para o consumo, depois de observao no mnimo por 10 z) dias em estufa a 37C (trinta e sete graus centgrados), em condies que venham a se r determinadas em instrues especiais. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 459. As conservas de pescado so consideradas fraudadas: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Conhecimento Especfico 33 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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1 - quando forem elaboradas com pescado diferente da espcie declarada no rtulo; (R edao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - quando contenham substncias estranhas s ua composio; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - quando apresentem determi nadas substncias em propores acima das permitidas neste regulamento. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 460. "Pescado curado" o produto elaborado com pes cado ntegro, tratado por processos especiais, compreendendo, alm de outros, os seg uintes tipos principais: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - pescado sal gado; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - pescado prensado; (Includo pelo D ecreto n 1.255, de 1962) 3 - pescado defumado; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 19 62) 4 - pescado dessecado. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. A juzo da D.I.P.O.A. poder ser permitido o acondicionamento desse s produtos em reci pientes hermticos, adicionados ou no de um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-s e a esterilizao. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 461. Entende-se por "p escado salgado" o produto obtido pelo tratamento do pescado ntegro, pela salga a seco ou por salmoura. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 A juzo da D.I.P.O. A. poder ser permitido no preparo de pescado salgado o tratamento por mistura de sal ou salmoura, contendo acar, nitrito e nitrato de sdio e condimentos. (Includo pe lo Decreto n 1.255, de 1962) 2 O pescado salgado quando envasado em salmoura ser de signado "pescado em salmoura". (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 462. E ntende-se por "pescado prensado" o produto obtido pela prensagem do pescado inte gro, convenientemente curado pelo sal (cloreto de sdio). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 O prazo mnimo de cura ao pescado fixado em trs semanas. (Redao dad pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 Alm das propriedades organolticas prprias, o pescad o prensado no deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade e 8 % (oito por cento de gordura). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 Caso ult rapasse os limites fixados no pargrafo anterior, o produto ser defumado ou desseca do. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 463. Entende-se por "pescado de fumado" o produto obtido pela defumao do pescado ntegro, submetido previamente cura pelo sal (cloreto de sdio). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 Permite-se a defumao a quente ou a frio. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 A defumao de ser feita em estufas apropriada finalidade e realizada pela queima de madeiras no resinosas, scas e duras. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 464. Entende -se por "pescado dessecado" o produto obtido pela dessecao natural ou artificial d o pescado ntegro, compreendendo os seguintes tipos: (Redao dada pelo Decreto n 1.255 , de 1962) 1 - pescado salgado-seco; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - p escado seco; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - pescado desidratado. (Inc ludo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. Quando o teor de unidade do pesca do dessecado exceder a 35% (trinta e cinco por cento) dever o produto ser defumad o. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 465. Entende-se por "pescado salga do-seco" o produto obtido pela dessecao do pescado ntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sdio). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. O pes cado salgado-seco no deve conter mais de 35% (trinta e cinco por cento) de umidad e, nem mais de 25% (vinte e cinco por cento) de resduo mineral fixo total. (Includ o pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 466. Entende-se por "pescado seco" o produto obtido pela dessecao apropriada do pescado ntegro. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. O pescado seco no deve conter mais de 12% (doze por cento) de umidade e 5,5% (cinco e meio por cento) de resduo mineral fixo. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 46 7. Entende-se por "pescado desidratado" o produto obtido pela dessecao profunda em aparelhagem adequada do pescado ntegro. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. O pescado desidratado no deve conter mais de 5% (cinco por cento) de umidade e 3% (trs por cento) de resduo mineral fixo. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 468. O pescado curado deve ser considerado alterado: (Redao dada pe lo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - quando apresentar odor e sabor desagradveis, anor mais; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - quando amolecido, mido e pegajoso

; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - quando apresentar reas de colorao anorm ais; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - quando apresentar lavras ou paras itas; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - por alteraes outras, a juzo da Insp eo. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 469. Entende-se por "embutido de pe scado" todo o produto elaborado com pescado ntegro, curado ou no, cozido ou no, def umado e dessecado ou no, tendo como envoltrio tripa, bexiga ou envoltrio artificial aprovado pela D.I.P.O.A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. N o preparo de embutidos de pescado sero seguidas, naquilo que lhes fr aplicvel, as e xigncias previstas neste Regulamento para os demais embutidos crneos. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Seo III Produtos no comestveis de pescado Art. 470. Entend e-se por "subprodutos no comestveis de pescado" todo e qualquer resduo de pescado d evidamente elaborado, que se enquadre nas denominaes e especificaes deste Regulament o. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. Os resduos resultantes de manipulaes do pescado, bem como o pescado condenado, devem ser destinados ao prep aro de subprodutos no comestveis. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 471. So considerados subprodutos no comestveis de pescado, alm de outros, os seguintes: ( Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - farinha de pescado; (Includo pelo Decr eto n 1.255, de 1962) 2 - leo de pescado; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - cola de pescado; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - adubo de pescado; ( Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - solvel concentrado de pescado. (Includo p elo Decreto n 1.255, de 1962) 1 Entende-se por "farinha de pescado" o subproduto o btido pela coco do pescado ou de seus resduos mediante o emprego de vapor, convenie ntemente prensado, dessecado e triturado. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 Permite-se, tambm, o tratamento pela coco e secagem sob vcuo ou por qualquer outro processo adequado. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 permitida a secagem po r simples exposio ao sol, desde que essa prtica no acarrete maiores incovenientes. ( Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 Para efeito de classificao consideram-se doi s tipos de farinha de pescado: de 1 qualidade ou tipo comum e de 2 qualidade. (Inc ludo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - A farinha de pescado de 1 qualidade (tipo c omum) deve conter no mnimo 60% (sessenta por cento) de protena; no mximo 10% (dez 3 4 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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por cento) de umidade, no mximo 8% (oito por cento) de gordura, no mximo 5% (cinco por cento) de cloretos expressos em NaCl e no mximo 2% (dois por cento) de areia . (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - A farinha de pescado de 2 qualidade d eve conter no mnimo 40% (quarenta por cento) de protena, no mximo 10% (dez por cent o) de umidade, no mximo 10% (dez por cento) de gordura, no mximo 10% (dez por cent o) de cloretos expressos NaCl e no mximo 3% (trs por cento) de areia. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 Entende-se por "leo de pescado" o subproduto lquido obt ido pelo tratamento de matrias primas pela coco a vapor, separado por decantao ou cen trifugao e filtrao. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - Permite-se, tambm, o t atamento por simples pressagem e decantao ou por qualquer outro processo adequado. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - Os leos de pescado devem satisfazer as seguintes caractersticas: (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) a) cor amarelo-c laro ou amarelo-mbar, tolerando-se os que apresentarem uma ligeira turvao; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) b) no mximo 1% (um por cento) de impurezas; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) c) no mximo 10% (dez por cento) de umidade; (Includ o pelo Decreto n 1.255, de 1962) d) no mximo 3% (trs por cento) de acidez em cido oli co; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) e) no conter substncias estranhas, outro s leos animais ou leos vegetais. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 6 A juzo da .I.P.O.A. poder ser permitida uma ligeira variao nos limites previstos no pargrafo a nterior. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 7 Entende-se por "cola de pescado" o subproduto obtido pelo tratamento de matrias primas ricas em substncias colagen as (cabea, pele, esqueleto, bexiga natatria, etc.) pela coco a vapor ou em gua ferven te e a seguir convenientemente concentrado. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962 ) 8 Entende-se por "adubo de pescado" o subproduto que no atenda s especificaes fixad as para farinha de pescado. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 9 Entende-se po r "solvel concentrado de pescado" o subproduto obtido pela evaporao e concentrao, em aparelhagem adequada, da parte lquida resultante, aps separao do leo. (Includo pelo De creto n 1.255, de 1962) 1 - Permite-se seu aproveitamento como matria-prima a ser incorporada a farinha de pescado ou para fins industriais. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - Este subproduto deve conter, no mnimo 30% (trinta por cento) de protena, no mximo 3% (trs por cento) de gordura e no mximo 10% (dez por cento) d e umidade. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 471-A. Nos estabelecimento s industriais de pescado podero ser elaborados outros subprodutos no comestveis, de sde que prviamente aprovados pela D.I.P.O.A. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962 ) Art. 471-B. A Inspeo do pescado e de seus derivados est sujeita aos demais dispos itivos deste Regulamento, naquilo que lhes fr aplicvel. (Includo pelo Decreto n 1.25 5, de 1962) SEO III Subprodutos no comestveis Art. 472. Os resduos resultantes de man ipulaes sobre o pescado, bem como o pescado condenado pela Inspeo Federal, devem ser destinados ao preparo de subprodutos no comestveis. Art. 473. Os subprodutos no co mestveis devem ser rotulados de acordo com o que determina o presente Regulamento , declarando-se na embalagem sua composio. Art. 474. So considerados subprodutos no comestveis do pescado; as farinhas destinadas alimentao de animais, residuos destin ados a fertilizantes, o leo de figado de peixe, cola de peixe e outros que venham a ser elaborados nos estabelecimentos registrados pela D. I. P. O. A. TTUL O VIII Inspeo Industrial e Sanitria do Leite e Derivados CAPTULO I, Leite em naturez a Art. 475. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da orde nha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentada s e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 476. Considera-se leit e normal o produto que apresente: 1 - caracteres normais; 2 - teor de gordura mi nimo de 3% (trs por cento) ; 3 - acidez em graus Dornic entre 15 e 20 (quinze e v inte) ; 4 - densidade a 15C (quinze graus centgrados) entre1.028 (um mil e vinte e oito) e 1.033 (um mil e trinta e trs). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - Lactose - minimo de 4,3% (quatro e trs dcimos por cento) ; 6 - extrato seco des engordurado - minimo 8,5% (oito e cinco dcimos por cento) ; 7 - extrato seco tota

l - mnimo 11,5% (onze e cinco dcimos por cento) ; 8 - ndice crioscpico minimo - 0,55 C (menos cinquenta e cinco centsimos de grau centigrafo). 9 - ndice refratomtrico n o soro cprico 20C (vinte graus centigrados) no inferior a 87 (trinta e sete graus) Z eiss. 1 Os Estados que dispuserem de estudo de padro regional podero, mediante apro vao da D.I.P.O.A. adotar outros padres de leite para consumo local, no se permitindo comrcio interestadual desse produto. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 O leite individual com teor de gordura inferior a 3% (trs por cento), para efeito d e sua aceitao nos estabelecimentos, ser considerado normal e se classifica como pre v este Regulamento. 5 Sempre que haja insistncia na produo de leite com teor de gordu ra inferior a 3% (trs por cento), a propriedade ser visitada por servidor da D. I. P. O. A. que se encarregar, das verificaes e provas necessrias. Art. 477. As Inspet orias Regionais de Produtos de Origem Animal e de Fomento da Produo Animal, em com o os rgos estaduais e municipais congneres devem promover os estudos necessrios para que em prazo determinado pelo D. N. F A. sejam estabelecidos os padres regionais de leite e produtos laticnios. Art. 478. Entende-se por "leite de reteno" o produt o da ordenha, a partir do 30 (trigsimo) dia antes da pario. Art. 479. Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido aps o parto e enquanto estiverem presente s os elementos que o caracterisem. Pargrafo nico. E' proibido o aproveitamento par a fins de alimentao humana, do leite de reteno e do colostro. Art. 480. A produo de le ite das espcies caprina, ovina e outras, fica sujeita s mesmas determinaes do presen te Regulamento, satisfeitas as exigncias para sua identificao. Art. 481. A composio md ia ao leite das espcies caprina, ovina e outras, bem como as condies de sua obteno; s ero determinadas quando houver produo intensiva desse produto. Art. 482. E' obrigatr ia a produo de leite em condies higinicas, desde a fonte de origem, seja qual fr a qua ntidade produzida e seu aproveitamento. Pargrafo nico. Esta obrigatoriedade se est ende ao trato do gado leiteiro, ordenha, ao vasilhame e ao transporte. Art. 483. Denomina-se "gado leiteiro" todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite. Pargrafo nico. O gado leiteiro ser mantido sob controle veterinrio permanent e nos estabelecimentos produtores de leite dos tipos "A" e "B" e peridico nos dem ais, tendo em vista essencialmente: 1 - o regime de criao e permanncia nos pastos o u piquetes; 35 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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2 - a rea mnima das pastagens por animais; 3 - horrio das raes e organizao de tabelas e alimentao para as granjas leiteiras; 4 - alimentao produzida ou adquirida, inclusi ve instalaes para o preparo de alimentos; 5 - condies higinicas em geral, especialmen te dos currais, estbulos locais da ordenha e demais dependncias que tenham relao com a produo do leite; 6 - gua destinada aos animais e utilizada na lavagem de locais e equipamento; 7 - estado sanitrio dos animais, especialmente dos currais, estbulo s, e adoo de medidas de carter permanente contra a tuberculose, brucelose, mamite e outras doenas que possam contaminar o leite; 8 - controle dos documentos de sani dade dos ordenhadores; 9 - higiene da ordenha, do vasilhame e da manipulao do leit e; 10 - exame do leite de mistura, resultante da quantidade total produzida diria mente ou, quando fr aconselhvel, do leite individual; 11 - condies do transporte. Pa rgrafo nico. E' proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a fmea lactante ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qual quer natureza, capazes de provocar aumento da secreo lctea, com prejuzo da sade do an imal. Art. 484. O controle a que se refere o artigo anterior ser feito pela D. I. P. O, A. em colaborao com a D. D S. A., mediante plano estabelecido entre esse s dois rgos. Pargrafo nico. Os veterinrios e auxiliares dos demais rgos do D. N. P. A., uando em servio nas propriedades rurais produtoras de leite, colaborao na execuo dess e plano. Art. 485. A D. I. P. O. A. e a D. D. S. A. entraro em entendiplano para erradicao da tuberculose, mentos a fim de pr em execuo um da brucelose ou de quaisque r outras doenas dos animais produtores de leite. Pargrafo nico. Os animais suspeito s ou atacados de tuberculose ou brucelose, devem ser sumariamente afastados da p roduo leiteira. Art. 486. S se permite o aproveitamento de leite de vaca, de cabra, de ovelha e de outras espcies, quando; 1- as fmeas se apresentem clinicamente ss e em bom estado de nutrio. 2 - no estejam no perodo final de gestao, nem na fase colost ral; 3 - no reajam prova de tuberculina, nem apresentem reao da brucelose, obedecid os os dispositivos da legislao em vigor. Pargrafo nico. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade do leite, justifica a condenao do produto para fins alimentcios e de toda a quantidade a que tenha sido misturada. As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho, em carter provisrio ou defin itivo. Art. 487. Ser interditada a propriedade rural, para efeito de aproveitamen to do leite destinado a alimentao humana, quando se verifique qualquer surto de do ena infecto-contagiosa que justifique a medida. 1 Durante a interdio da propriedade poder o leite ser empregado na alimentao de animais, depois de submetido fervura. ( Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 A suspenso da interdio ser determinada D. I. P. O. A. ou por rgo oficial da Defesa Sanitria Animal, depois do restabelecim ento completo do gado. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 488. E' obri gatrio o afastamento da produo leiteira das fmeas que : 1 - se apresentem em estado de magreza extrema ou caquticas; 2 - sejam suspeitas ou atacadas de doenas infecto -contagiosas; 3 - se apresentem febris, com mamite, diarria, corrimento vaginal o u qualquer manifestao patolgica, a juzo da autoridade sanitria. Pargrafo nico - O anim l afastado da produo s pode voltar , ordenha aps novo exame procedido por veterinrio o ficial. Art. 489. So obrigatrias as provas biolgicas para diagnstico de tuberculose e brucelose, praticadas tantas vezes quantas necessrias nos estabelecimentos que produzem leite tipo "A" e "B" e, conforme o caso, naque les que produzem outros tipos de leite. Essas provas s podem ser feitas por veter inrio oficial ou por veterinrio particular habilitado que obedea integralmente aos planos oficialmente adotados. Art. 490. Para o leite tipo "A" ou "B" a ordenha d eve ser feita em sala ou dependncia apropriada. Paragrfo nico. Para os demais tipos de leite a ordenha pode ser feita no prprio estbulo ou em instalaes simples, porm, h iginicas, de acordo com o que estabelece o presente Regulamento. Art. 491. A orde nha deve ser feita com regularidade e diariamente adotando-se o espao mnimo de 10 (dez) horas no regime de duas ordenhas e de 8 (oito) horas no de trs ordenhas. Pa rgrafo nico. A ordenha deve ser feita observando-se: 1 - horrio que permita a entra da do leite no estabelecimento de destino, dentro dos prazos previstos neste Reg

ulamento ; 2 - vacas limpas, descansadas, com beres lavados e enxutos e a cauda p resa ; 3 - ordenhador ou retireiro asseado, com roupas limpas, mos e braos lavados e unhas cortadas, de preferncia uniformizado, de macaco e gorro limpos 4 - rejeio d os primeiros jatos de leite, fazendo-se a mungidura total e ininterrupta com esg otamento das 4 (quatro) tetas; 1 E' permitida a ordenha mecnica; em tal caso obrig atria e rigorosa lavagem e esterilizao de todas as peas da ordenheira, as quais sero mantidas em condies adequadas. 2 Na ordenha manual obrigatrio o uso de baldes com ab ertura lateral, inclinada, prviamente higienizados. Art. 492. Logo aps a ordenha o leite deve ser passado para vasilhame prprio, previamente higienizado, atravs de tela milimtrica inoxidvel, convenientemente momentos antes do uso. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 493. O vasilhame com leite deve ser mantido em tan que com gua corrente ou preferentemente sob refrigerao a 10 C (dez graus centgrados). Art. 494. O leite da segunda ordenha, quando destinado a fins industriais, pode ser mantido no estabelecimento produtor at o dia seguinte, mas no poder ser mistu rado ao leite da primeira ordenha do dia imediato. devendo ser entregue em vasil hame separado e convenientemente refrigerado. Art. 495. proibido nas propriedade s rurais, a padronizao ou o desnate parcial ou total do leite destinado ao consumo . (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 496. Todo vasilhame empregado no acondicionamento do leite, na ordenha, na coleta ou para mant-lo em depsito deve a tender ao seguinte : 1 - ser de ao inoxidvel; aluminio ou ferro estanhado, de perf eito acabameato e sem falhas, com formato que facilite sua lavagem e esterilizao; 2 - estar convenientemente limpo no momento da ordenha a ser devidamente lavado aps utilizao. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - possuir tampa de modo a e vitar vasamento ou contaminao e, a juizo da Inspeo Federal, refro apropriado. 4 - ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depsito de leite, no podendo ser util izado no acondicionamento de soro ou de leite imprprio para consumo; 5 - trazer i dentificao de procedncia por meio de marca, numerao, etiqueta ou sle de chumbo. 6 - di spor, de preferncia, de fecho metlico inviolvel. Art. 497. E' proibido misturar lei te, sem a retirada de amostra de cada produtor, devidamente identificada para fi ns de anlise. Art. 498. O vasilhame contendo leite deve ser resguardado da poeira , dos raios solares e das chuvas. Art. 499. Os lates com leite, colocados margem de estradas, espera de veculo-coletor, devem ser protegidos pelo menos em abrigos rsticos. 36 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Pargrafo nico. Durante o transporte o leite ser, protegido dos raios solares por me io prtico e eficiente, usando-se pelo menos lona ou toldo sobre a armao. Art. 500. No se permite medir ou transvasar leite em ambiente que o exponha a contaminaes. Ar t. 501. No transporte do leite das propriedades rurais aos postos de leite e der ivados e destes as usinas de beneficiamento, entrepostos usina, fbricas de laticni os ou entrepostos de laticnios, ser, observado o seguinte: 1 - os veiculos devem s er providos de molas e ter proteo contra o sol e e a chuva; 2 - com os lates de lei te no pode ser transportado qualquer produto ou mercadoria que lhe seja prejudici al. Art. 502. E' permitida a coleta de leite em carro-tanque, diretamente em faz endas leiteiras, desde que se trate de leite mantido no mximo a 10 C (dezoito grau s centgrados). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 503. O leite deve ser enviado ao estabelecimento de destino, o somente aps a ordenha. 1 O leite s pode s er retido na fazenda quando refrigerado e pelo tempo estritamente necessrio a rem essa. 2 Permite-se, como mximo entre o inicio da ordenha e a chegada ao estabelec imento de destino, o prazo 6 - dispor, de preferncia, de fesem refrigerao; 3 A Inspeo Federal de cada estabelecimento organizar, ouvidos os interessados, horrio de cheg ada, do leite, tendo em vista a distncia, os meios de transporte e a organizao do t rabalho, o qual ser, aprovado pelo Inspetor Chefe do IRPOA, respeitados os limite s mximos previstos neste Regulamento. 4 So passveis de penalidade os estabeleciment os que receberem leite fora do horrio fixado, salvo quando por motivo imprevisto e devidamente justificado. Art. 504. Para efeito deste Regulamento fica estabele cida a seguinte classificao do leite quanto finalidade, espcie produtora, ao teor d e gordura e ao tratamento; c) quanto finalidade, o leite se classifica em: 1) leite de consumo em espcie ou "in-natura", que o exposto , venda em seu estado nat ural; 2) - leite para fins industriais, que o destinado industrializao considerand o-se como tal a fabricao de produtos lcteos dietticos, leites desidratados, leites f ermentados, queijos, manteiga e de outros produtos laticnios: 3) - leite destinad o a sorveterias, confeitarias, padarias e estabelecimentos congneres. b) quanto e spcie produtora, o leite pode ser de vaca, de cabra, de ovelha, de bfala e de outr as espcies domsticas. 1 A produo e beneficiamento do leite de outras espcies animais ubordinam-se s mesmas exigncias previstas neste Regulamento para o leite de vaca, consideradas as modificaes do regime criatrio e do padro fsico-quimico do leite, segu ndo a espcie produtora. c) quanto ao teor de gordura o leite se classifica em: 1 - leite integral; 2 - leite padronizado; 3 - leite magro; 4 - leite desnatado. 2 Leite integral o que apresenta o teor de gordura original, incluindo-se nesta cl assificao os leites dos tipos "A" e "B. 3 Leite padronizado o que apresenta teor de gordura ajustado a 3% (trs por cento) mediante aplicao de tcnica industrial permiti da pela D.I.P.O.A, incluindo-se nesta classificao o leite do tipo "C". 4 Leite magr o o que apresenta teor de gordura inferior a 3% (trs por cento) mas, no mnimo, de 2%(dois por cento) de gordura. 5 Leite desnatado aqule quase completamente isento de gordura. d) quanto ao tratamento o leite se classifica em : 1 - cru ;

2 - pasteurizado ; 3 - reconstitudo. 6 Leite cru aquele que foi ou no submetido no todo ou em parte, s operaes de filtrao, refrigerao, congelao ou praquecimento. 7 eurizado o submetido s operaes de filtrao, aquecimento, refrigerao e outras tcnicas ssrias ao seu preparo, para transporte e distribuio ao consumo, permitindo-se sua h omogenizao. 8 Leite constitudo e o produto resultante da dissoluo em gua, do leite e adicionado ou no de gordura lctea, at atingir o teor gorduroso fixado para o respec tivo tipo, seguido de homogeneizao e pasteurizao. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 505. So Leites de consumo "in natura": o integral, o padronizado, o ma gro e o desnatado, que devem ser devidamente identificados. (Redao dada pelo Decre to n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. Considera-se fraude a venda de um tipo de leite por outro de tipo superior. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 506. ( Suprimido pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 507. permitida a produo dos seguintes tipos de leite de consumo em espcie: (Redao dada pelo Decreto n 1.236, de 1994) 1 leite tipo "A" ou de granja; (Redao dada pelo Decreto n 1.236, de 1994) 2 - leite

tipo "B" ou de estbulo; (Redao dada pelo Decreto n 1.236, de 1994) 3 - leite tipo "C " ou padronizado; (Redao dada pelo Decreto n 1.236, de 1994) 4 - leite magro; (Redao dada pelo Decreto n 1.236, de 1994) 5 - leite desnatado; (Redao dada pelo Decreto n 1.236, de 1994) 6 - leite esterilizado; (Redao dada pelo Decreto n 1.236, de 1994) 7 - leite reconstitudo. (Redao dada pelo Decreto n 1.236, de 1994) Pargrafo nico. As e spcies de que trata o presente artigo, para a sua comercializao, atendero as normas a serem baixadas pelo Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrr ia. (Includo pelo Decreto n 1.236, de 1994) Art. 508. Qualquer destes tipos s pode ser dado ao consumo devidamente pasteurizado em estabelecimentos previstos neste Regulamento. Pargrafo nico. Fbricas de laticnios ou outros estabelecimentos localiz ados no interior, em cidade desprovida de usina de beneficiamento, podem pasteur izar leite para consumo local, desde que devidamente aparelhadas. Art. 509. (Rev ogado pelo Decreto n 66.183, de 1970) 1 O leite cru deve ser produzido e distribudo com observncia das seguintes exigncias; 1 - proceder de fazenda leiteira devidame nte instalada; 2 - ser distribuido ao consumo dentro das 3 (trs) horas posteriore s ao trmino da ordenha; 3 - ser integral e satisfazer s caractersticas do padro norm al; 4 - ser distribuido engarrafado. 2 A distribuio desse leite a granel s permitida excepcionalmente e pelo tempo necessrio , instituio da obrigatoriedade do engarrafa mento. Art. 510. Os diversos tipos de leite devem satisfazer s seguintes condies: a ) leite tipo "A": 1 - ser produzido em granja leiteira; 2 - ser produzido e manei ra a satisfazer a todos os requisitos tcnicos para obteno higinica do leite; 3 - ser procedente de gado man-tido sob controle veterinrio permanente; 4 - ser proeeden te de vacas identificadas e fichadas, submetidas a exame individual; 37 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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5 - ser submetido peridicamente a exames; 6 - ser integral e atender as caracterst icas fsico-qumicas e bacteriolgicas do padro; 7 - ser pasteurizado imediatamente no local, logo aps o trmino da ordenha e engarrafado mecnicamente com aplicao de fcho de comprovada inviolabilidade; 8 - ser mantido e transportado em temperatura de l0 C (dez graus centigrados), no mximo e distribudo ao consumo at 12 (doze) horas depoi s do trmino da ordenha; este prazo pode ser dilatado. para 18 (dezoito) horas, de sde que o leite seja mantido em temperatura inferior a 5C (cinco graus centigrado s). 9 - o leite tipo "A" pole ser produzido em um municpio e dado ao consumo em o utro, desde que devidamente engarragado e transportado em veculo prprio, obedecida s as condies de temperatura e prazos previstos neste Regulamento. 1 O leite da prim eira ou da segunda ordenha, pode ser pasteurizado e. engarrafado e assim mantido em cmara frigorfica pelos prazos anteriormente previstos. 2 Para o leite tipo "A" proibida a padronizao, bem como o pr-aquecimento e a congelao. 3 Desde a produo at ribuio ao consumo, o leite tipo "A" s pode ser mantido em recipientes de ao inoxidvel , alumnio ou vidro. Permite-se a embalagem final em recipientes de papel, desde q ue aprovados pela D.I.P.O.A. b) leite tipo "B'. 1 - ser produzido em estbulo ou e m instalaes apropriadas; 2 - ser procedente de vacas mantidas sob controle veterinr io permanente; 3 - ser integral e atender s caractersticas fsico-qumicas e bacteriolg icas do padro; 4 - ser pasteurizado e logo aps engarrafado em estibulo leiteiro ou em usinas de beneficiamento ou entreposto-usina. 4 Quando o leite tipo "B" no fr p asteurizado e engarrafado no local de produo, devero ser obedecidas as seguintes co ndies : 1 - as prioridades que o produzem podem remet-lo para posto de refrigerao ou entreposto-usina at as 9 (nove) horas (hora legal). podendo este prazo ser dilata do por mais 2 (duas) horas caso o leite tenha sido resfriado a temperatura infer ior a 10C (quinze grus centgrados). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - qua ndo mantido em temperatura conveniente, o leite da ordenha da noite pode aguarda r a ordenha da manh para remessa ao posto de refrigerao ou entreposto-usina; 3 - o leite resfrisdo s pode ser transportado em carros isotrmicos para o estabelecirr.e nto que o vai pasteurizar, devendo ai chegar no mesmo dia da ordenha; 4 - no "po sto de refrigerao" ou no "entreposto-usina" ser conservado temperatura mxima de 5C (c inco graus centgrados) at ser pasteurizado, devendo a pasteurizao ser iniciada dentr o de 2 (duas) horas aps o recebimento; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - a distribuio ao consumo dever ser feita no prazo mximo de 24 (vinte e quatro) hora s, aps a chegada na usina; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) C - O leite ti po "C" deve satisfazer s seguintes condies: (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - dar entrada, em seu estado integral, nos estabelecimentos de beneficiamento e m horas fixadas pela Inspeo Federal, devendo, em qualquer hiptese, chegar aos estab elecimentos at s 12 (doze) horas, se o leite no tiver sido prviamente resfriado. Est e prazo pode ser dilatado quando se tratar de leite resfriado e conservado no mxi mo a 10C (dez graus centgrados) na prpria fazenda, ou a 5C (cinco graus centgrados) n o "posto de refrigerao"; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - ser pasteurizad o dentro de 5 (cinco) horas aps o recebimento e engarrafado mecnicamente no prprio local de consumo, permitindo-se a distribuio em carro tanque, nas condies previstas neste Regulamento. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 O leite tipo "B" pode ser produzido numa localidade para venda em outra, desde que devidamente engarrafado e transportado em veiculo prprio, obedecidas as condies de temperatura e prazos previstos neste artigo. 6 Desde a ordenha at a entrega aa consumo o leite tipo "B" s pode ser mantido em recipientes de ao inoxidvel, alumnio ou vidro. Permite-se a embalagem final em recipientes de papel, desde que aprov ados pela D.I.P.O.A. 7 No se permite para o leite tipo "B" a padronizao, o praquecime nto e a congelao. 8 Para o beneficiamento do leite tipo "B" a Inspeo Federal organiza r um horrio durante o qual fica proibido o beneficiamento de leite de outros tipos . c) o leite tipo "C", padronizado, deve satisfazer s seguintes condes : 1 - ser pro duzido em fazendas leiteiras com inspeo sanitria peridica de seus rebanhos; 2 - dar entrada nos estabelecimentos de beneficiamento no interior, em horas marcadas pe

la Inspeo Federal, tomando-se por base a distncia, e os meios de transporte, devend o, em qualquer hiptese, chegar aos estabelecimentos at s 12 horas (meio dia, hora l egal) se o leite no tiver sido prviamente resfriado. Este prazo pode ser dilatado quando se trate de leite resfriado e conservado no mximo a 15C (quinze graus centgr ados), na prpria fazenda ou em postos de refrigerao; 3 - ser pasteurizado e engarra fado mecnicamente no prprio local de consumo, permitindo-se a distribuio em carro ta nque, nas condies previstas neste Regulamento; 4 - ser distribudo nas 24 (vinte e q uatro) horas seguintes , chegada aos entrepostos-usina; 5 - estar o estabelecimen to devidamente autorizado a fazer a padronizao, a qual dever ser realizada por meio de mquina padronizadora; 6 - os produtos de leite tipo "C" que efetuarem mais de uma ordenha, podero remeter o leite da ordeniha da noite ao mesmo tempo que o da ordenha da manh, desde que resfriado. 9 Antes da remessa do leite das zonas de pr oduo pira as usinas de beneficiamento ou entrepostos-usina, permitem-se operaes prel iminares de pr-aquecimento e de congelao parcial, a juzo da D.I.P.O.A., atendidas as determinaes do presente Regulamento, 10 E' fixado o prazo mximo de 24 (vinte e qua tro) horas, como limite entre o trmino da ordenha e a chegada do leite aos estabe lecimentos referidos no pargrafo anterior, podendo ser dilatado este prazo to sment e em casos especiais. 11. permite-se a pasteurizao do leite tipo "C" em uma locali dade para venda em outra, desde que engarrafado e transportado em veiculo prprio, obedecidas as condies de temperatura e prazos previstos neste Regulamenta. 12 A D . I. P. O. A, julgar* em cada caso da possibilidade do transporte desse leite em carros tanques para sua venda a granel. d) os tipos de leite "magro" e o "desnat ado" devem: 1 - ser produzidos em condies higinias, realizando-se seu beneficiament o em estabelecimentos que obtiverem a devida permisso da D.I. P.O. A. ; 2 - satis fazer ao padro regulamentar estabelecido para o tipo "C", exceto, quanto ao teor de gordura e aos ndices que se alteram por efeito de reduo da matria gorda; 3 - ser pasteurizados pelos processos indicados no presente Regulamento. 13. Estes tipos de leite podem ser objeto de comrcio interestadual, submetidos a operaes de pr-aque cimento e refrigerao. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 14. Vigoram para os leites "magro" e "desnatado" as mesmas exigncias para o leite tipo "C", quanto a horrio de beneficiamento e condies de distribuio. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, d 962) 15 (Suprimido pelo Decreto n 1.255, de 1962) Conhecimento Especfico 38 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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16 A reconstituio do leite para fins de abastecimento pblico fica a critrio das auto ridades locais competentes, que estabelecero as condies para seu preparo e entrega ao consumo. Art. 511 Para os diversos tipos de leite so fixados os seguintes limi tes superiores de temperatura: 1 - refrigeraqo no posto, para ser transportado us ina ou entreposto-usina: 5 C (cinco graus centgrados). 2 - Conservao no entreposto-u sina antes da pasteurizao, em tanques com agitador mecnico; 5 C (cinco graus centigr ados); 3 - Refrigerao aps a pausteurizao; 5 C (cinco graus centigrados); 4 - Conserva ngarrafado, em cmara frigorfica que deve ser mantida a 5 C (cinco graus centigrados ); 5 - Entrega ao consumo, leite engarrafado: 10 C (dez graus centigrados): 6 - E ntrega ao consumo, leite em veculos-tanque: 10C (dez graus centigrados). 7 - entre ga ao consumo, leite esterilizado: temperatura ambiente. (Includo pelo Decreto n 1 .255, de 1962) Art. 512 Em localidades de consumo reduzido, onde o estabelecimen to industrial que beneficia o leite no comporte a instalao de equipamento mecnico, p ermite-se o engarrafamento manual. Art. 513 E' permitida a produo e beneficiamento de leite para consumo, de tipos diversos dos previstos no presente Regulamento, tais como leite fervido, leite esterilizado e outros, mediante prvia aprovao da D. I. P. O. A. Art. 514. Entende-se por beneficiamento do leite, seu tratamento de sde a seleo, por ocasio da entrada em qualquer estabelecimento, at o acondicionament o final, compreendendo uma ou mais das seguintes operaes: filtrao, pr-aquecimento, pa steurizao, refrigerao, congelao, acondicionamento e outras prticas, tcnicamente aceit . Pargrafo nico. E' proibido o emprego de substncias qumicas na conservao do leite. Ar t. 515 Entende-se por filtrao a retirada por processo mecnico das impurezas do leit e, mediante centrifugao ou passagem em tecido filtrante prprio, sob presso. 1 Todo le ite destinado ao consumo deve ser filtrado, antes de qualquer outra operao de bene ficiamento. 2 D leite pr-aquecido deve ser de fcil desmontagem, preferindo-se os is olados com tecido filtrante de textura frouxa e penugem longa, utilizveis uma nica vez. Art. 516. Entende-se por pr-aquecimento (Termizao) a aplicao do calor ao leite, em aparelhagem prpria, com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alt erao das caractersticas prprias do leite cru. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 196 ) 1 Considera-se aparelhagem prpria, aquela provida de dispositivo de controle aut omtico de temperatura, de tempo e volume do leite, de modo que o produto tratado satisfaa s exigncias deste Regulamento. 2 O leite pr-aquecido deve dar refrigerado im ediatamente aps o aquecimento. 3 O leite pr-aquecido deve dar as reaes enzimticas do eite cru, podendo desse modo ser destinado pausterizao, para serem obtidos os tipo s "C", "magro" e "desnatado" ou ser destinado industrializao. Art. 517 Entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patognica, sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio q o do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas propried ades organolpticas normais. 1 Permitem-se os seguintes processos de pasteurizao: 1 pasteurizao lenta, que consiste no aquecimento do leite a 62 65C (sessenta e dois a sessenta e cinco graus centigrados) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o lei te em grande volume sob agitao mecnica lenta, em aparelhagem prpria; 2 - pasteurizao d e curta durao, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 - 75C (s etenta e dois a setenta e cinco

graus centigrados) por 15 - 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem prpria. 2 Imediatamente aps o aquecimento, o leite ser refrigerado entre 2C e 5C (dois e cinc o graus centgrados) e em seguida envasado. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996 ) 3 S se permite utilizao de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito fu ncionamento, provida de dispositivos de controle automtico, de termo-regulador, d e registradores de temperatura (termgrafos de calor e de frio) e outros que venha m a ser considerados necessrios para o controle tcnico-sanitrio da operao 4 (Suprimid pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 Logo aps a pasteurizao o leite deve ser envasado e, a seguir, distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica a 5C (cinco graus centgrados) no mximo. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) 6 E' permitido o ar azenamento frigorfico do leite pasteurizado em tanques isotrmicos providos de mexe

dores automticos, temperatura de 2 a 5 C (dois a cinco graus centgrados), desde que , aps o engarrafamento, o leite seja dado ao consumo dentro do prazo fixado por e ste Regulamento. 7 proibida a repasteurizao do leite, salvo quando para fins indust riais. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) 8 Tolera-se o aquecimento entre 68 -70C (sessenta e oito a setenta graus centgrados) por 2-5 (dois a cinco) minutos a vapor direto devidamente filtrado do leite destinado fabricao de queijos. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 518 Entende-se por refrigerao, a aplicao do frio industrial ao leite cru, pr-aquecido ou pasteurizado, baixando-se a temperatura a graus que inibam temporriamente o desenvolvimento microbiano. Art. 519. Entende -se por leite UAT ou UHT (Ultra alta temperatura) o leite homogeneizado submetid o durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130C e 150C mediante processo trmi co de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas. (Red ao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Includo pelo De creto n 2.244, de 1997) Art. 520. Entende-se por engarrafamento a operao pela qual o leite envasado higinicamente, de modo a evitar a contaminao, facilitar sua distri buio e excluir a possibilidade de frude. 1 O leite s pode ser exposto venda engarraf do em vasilhame esterilizado, fechado rnecanimente e com fcho de reconhecida invi olabilidade, aprovado pela D I. P. O. A. Toleram-se engarrafamento e fcho manuais em estabelecimentos que produzam leite dos tipos C e magro, em quantidade infer ior a 500 (quinhentos) litros dirios. 2 O engarrafamento s pode ser realizado em gr anjas leiteiras, estbulos leiteiros, usinas de beneficiamento de leite, entrepost os-usina e ainda nos casos previstos neste Regulamento. 3 O engarrafamento 1 deve obedecer ao seguinte: 1 - Ser realizado em unidades de 1/4, 1/2 e 1 (um quarto, meio e um) litros de capacidade. 2 - A forma desse vasilhame deve permitir fcil h igienizao ter boca pelo menos com 38 mm (trinta e oito milmetros) de dimetro-interno , com bordos e superficies interna lisos, 3 - A boca ser adaptvel fcho que proteja as bordas do gargalo e aejs inviolvel, isto , impossvel de sei usado novamente depo is de retirado; 4 - ser o vidro de paredes lisas internamente, de fundo chato e com ngulos arredondados ou de outro formato aprovado pela D.I.P.O.A.; (Redao dada p elo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - Ser executado mecnicamente e de modo a no expor o leite contaminaes. Art. 521 A lavagem e a esterilizao dos frascos devem sor feitas em sala separada, contgua , do engarrafamento; os frascos imediatamente aps a ester ilizao devem ser enchi dos, efetuando-se fogo a seguir o remate com o fcho inviolvel . Conhecimento Especfico 39 A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Art. 522. Ser pemitido o acondicionamento de leite em recipientes de cartolina ou de papel parafinado e congneres, fechados a mquina, desde que se trate de embalag em eficiente e estril, aprovada pela D. I. P. O. A. Art. 523 Os fechos, cpsulas ou tampas devem ser: 1 - Metlicos ou de papel parafinado, tolerando-se o papelo onde houver impossibilidade comrovada para uso de outro matarial. 2 - Adaptados de m anoiva inviolvel. 3 - Impressos nas cores: azul para o tipo "A"; verde para o tip o "B"; natural para o tipo "C"; vermelho para o "magro"; amarelo para o "desnata do"; marrom para o reconstitudo, com inscrio do tipo respectivo; para o leite ester ilizado ser adotada tampa tipo "coroa". (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) A rt. 524. Os frascos de leite devem ser acondicionados em cestas higinicas, leves e de fcil limpeza, devendo as usinas de beneficiamento e entrepostos-usina dispor de instalaes para a lavagem das mesmas. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) A rt. 525. O transporte de leite engarrafado deve ser feita em veculos higinicos e a dequados, que mantenham o leite ao abrigo do sol, da poeira, da chuva e do calor . Pargrafo nico - E' proibido o transporte do leite pronto para o consumo no dorso de animais cu em cargueiros. Art. 526. As usinas e entrepostos-usina que benefi ciam mais de um tipo de leite, podem adotar frascos de formato diferente, desde que aprovados pela D. I. P. O. A. Pargrafo nico (Suprimido pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 527. Por solicitao das autoridades de Sade Pblica, pode ser permitido o acondicionamento de leite pasteurizado em lates ou outro vasilhame higinico de met al prprio e com fechos inviolveis, para entrega a hospitais, colgios, creches estab elecimentos militares e outros, para consumao direta. Esse vasilhame deve satisfaz er s exigncias previstas neste Regulamento. Art. 528. As autoridades de Sade Pblica determinaro as condies de manuteno do leite nos estabelecimentos varegistas. Art. 529 . E' permitido o transporte de leite em veculo tanque, para distribuio ao consumo: 1 - s para leites "magro" e "desnatado", pasteurizados, com tolerncia para o tipo "C", enquanto no existirem instalaes suficientes nos centros de consumo, para engar rafamento total. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - Os veculos devem ser providos de molas e o tanque de paredes duplas, isotrmicas, de modo a manter o p roduto durante todo o percurso em temperatura mxima de 10C (dez graus centgrados); 3 - o tanque deve ser do tipo mvel, internamente de alumnio, de ao inoxidvel ou de o utro material aprovado pela D.I.P.O.A., de estrutura sem ngulos vivos, paredes li sas de fcil limpeza, providos de mexedor automtico, que poder ser dispensado quando o leite fr homogeneizado. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - As torneir as devem ser de metal inoxidvel, sem juntas, sem soldas, de fcil desmontagem, em c onexo com o aparelho de medio automtica e providas de dispositivos especiais para su a proteo; 5 - O enchimento do tanque ser feito por meio de canalizao prpria, a partir do depsito isotrmico do estabelecimento, passando ou no por medidor automtico, proib indo-se o uso de equipamento que possa contaminar o leite, a Juzo da D. I. P. O. A; 6 - O enchimento do tanque e a fixao de slo de chumbo sero realizados com a assis tncia da Inspeo Federal; 7 - O slo de chumbo ser transpassado por etiqueta com data, assinatura e cargo do analista; 8 - O distribuidor de leite em carro tanque deve trazer permanentemente um certificado de anlise, do qual constaro; tipo do leite, temperatura, hora de sada da usina de beneficiamento ou entreposto-usina e a com posio do produto contido no tanque; 9 - Externamente os carros-tanques traro em car actres visveis o tipo de leite nle contido, bem como a relao dos preos de venda no var ejo, por litro ou frao. Art. 530. A violao dos fechos das carros-tanque, entre a sada e o retorno usina de beneficiamento ou ao entrepos-usina, implicar na apreenso sumria do veculo; os infratores sero autuados para efeito de aplicao da penal idade que couber e apresentados autoridade policial, para o competente processo criminal. Art. 531. Permite-se a homogeneizao de qualquer tipo de leite, desde que em aparelhagem previamente aprovada. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Ar t. 532. Para efeito de aplicao deste Regulamento considera-se "leite individual" o produto resultante da ordenha de uma s fmea; "leite de conjunto", o resultante da mistura de leites individuais. Pargrafo nico. No se permite para fins de consumo e

m natureza, a mistura de leite de espcies animais diferentes. Art. 533. At que sej am determinados os padres regionais de leite, ser considerado "integral" o leite d e conjunto que, sem tratamento ou modificao em sua composio, apresente as caractersti cas previstas neste Regulamento para o padro de leite normal. Art. 534 E' obrigatr ia a anlise do leite destinado ao consumo ou industrializao. Pargrafo nico. Os estabe lecimentos so obrigados a controlar as condies do leite que recebem, mediante instr ues fornecidas pela D. I. P. O. A. Art. 535. A anlise do leite, seja qual for o fim a que se destine, abranger os caracteres organolpticos e as provas de rotina, ass im consideradas : 1 - Caractres organolpticos (cor, cheiro, sabor e aspecto), temp eratura e lacto-filtrao. 2 - Densidade pelo termo-lacto-densimtero a 15C (quinze gr aus centgrados). 3 - Acidez pelo acdimetro Dornic, considerando-se prova complemen tar a da coco, do alcool ou do alizarol. 4 - Gordura pelo mtodo de Gerber. 5 - extr ato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos apropriados. ( Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 536. Dada a impreciso das provas de r otina s poder ser considerado anormal, e desse modo condenado por fraude, o leite que se apresente fora do padro no mnimo em 3 (trs) provas de rotina ou em 1 (uma) d e rotina e 1 (uma) de preciso. Pargrafo nico. Consideram-se provas de preciso: 1 - D eterminao do ndice de refrao no soro cprico; 2 - Determinao do ndice crioscpico. Ar S pode ser benefciado leite considerado normal, proibindo-se beneficiamento do le ite que: 1 - Provenha de propriedade interditada nos termos do artigo nmero 487. 2 - Revele presena de germes patognicos ; 3 - Esteja adulterado ou fraudado, revel e presena de colostro ou leite de reteno; 4 - apresentar modificaes em suas proprieda des organolticas, inclusive impurezas de qualquer natureza e acidez inferior a 15 (quinze graus) Dornic ou superior a18 (dezoito graus) Dornic. (Redao dada pelo Decr eto n 1.255, de 1962) 5 - Revele, na prova de redutase, contaminao excessiva, com d escoramento em tempo inferior a o (cinco) horas para o tipo A. 3,30 (trs horas e meia) para o tipo B e 2.30 (duas horas e meia) para os demais tipos. 6 - no coagu le pela prova do lcool ou do alizarol. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 O l eite pasteurizado para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar: 1 - Caractres organolpticos normais do leite cru; 2 - Teor de gordura original, isto , sem acrscimo e sem diminuio; 3 - Acidez no inferior a 15 D (quinze graus Dornic) ne m superior a 20 D (vinte grus Dornic). 4 - Extrato seco desengrdurado no inferior a 8,5 % (oito e cinco dcimos por cento); 5 - extrato seco no inferior a 12,1% (doze e dois dcimos por cento). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 40 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos 6 - densidade a 15C (quinze graus centgrados) entre 1.028 (mil e vinte e oito) e 1 .033 (mil e trinta e trs). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 7 - Ponto crio scpico - 0,55 (menos cinquenta e cinco centsimos); 8 - ndice refratomtrico no soro cp rico a 20 C (vinte graus centgrados) no inferior a 37 trinta e sete graus) Zeiss. 2 A s provas de preciso s podem ser realizadas por laboratrios credenciados. Art. 538. O leite tipo C ou padronizado, para ser exposto ao consumo, deve satisfazer s exi gncias do leite integral, menos nos seguintes pontos: 1 - Teor de gordura, que se ra de 3% (trs por cento), no mnimo; 2 - extrato seco total, 11,7% (onze e sete dcim os por cento); (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - extrato seco desengor durado, 8,7% (oito e sete dcimos por cento); (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 19 62) 4 - densidade a 15C (quinze graus centgrados) entre 1.031 (mil e trinta e um) e 1.035 (mil e trinta e cinco). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 539 . O leite do tipo "magro" s pode ser exposto ao consumo quando: 1 - Satisfizer ao padro fsico-qumico previsto para o leite padronizado, com as alteraes decorrentes da reduo do teor de gordura; 2 - Apresentar teor de gordura no inferior a 2% (dois po r cento). Pargrafo nico. Sero determinados pela D. I. P. O. A, os padres fsico-qumicos deste tipo de leite. Art. 540. Para a determinao do padro bateriolgico e dos enzima s do leite adotam-se as provas de redutase, fosfatase, peroxidase, contagem micr obiana e teste de presena de coliformes. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 Para o leite pasteurizado, aprova de fosfatase deve ser negativa, a de peroxida se positiva. 2 O nmero de germes por mililitro no deve ser superior a: 1 - 10.000 ( dez mil) antes da pasteurizao e 500 (quinhentos) depois da pasteurizao, para o leite tipo "A" ; 2 - 500.000 (quinhentos mil) antes e 40.000 (quarenta mil) depois da pasteurizao, para o leite tipo "B"; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - o nde se l 300.000 (trezentos mil) leia-se 150.000 (cento e cinquenta mil). (Redao da da pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - o nmero de germes termfilos e psicrfilos no dev e ultrapassar de 10% (dez por cento) o nmero de mesfilos. (Includo pello Decreto n 1 .255, de 1962) 3 Para os envases adotam-se a contagem microbiana e o teste da pre sena de coliformes, tolerando-se aps a higienizao, no mximo para a primeira 100 (cem) germes por mililitro e ausncia de coliformes para o segundo. (Includo pello Decre to n 1.255, de 1962) 4 Imediatamente aps a pasteurizao o leite deve se apresentar ise nto de coliformes em 1 ml (um mililitro) da amostra. (Includo pello Decreto n 1.25 5, de 1962) Art. 541. O teor em coliformes ser julgado como se segue: 1 - tipo "A " - ausncia em 1 ml. (um mililitro); 2 - tipo "B" - tolerncia em 0,5 ml (meio mili litro); 3 - tipo "C" e "magro" - tolerncia em 0,2 ml (dois dcimos de mililitros); Art. 542. Considera-se leite imprprio para consumo em natureza, o que no satisfaa s exigncias previstas para sua produo e que: 1 - revele acidez inferior a 15D (quinze grus Dornic) e superior a 20C (vinte graus Dornic) ; 2 - contenha colostro ou elem entos figurados em excesso; 3 - no satisfaa ao padro bacteriolgico previsto; 4 - ond e se l "nitratos e nitritos", leia-se "nitratos ou nitritos"; (Redao dada pelo Decr eto n 1.255, de 1962) 5 - apresente modificaes de suas propriedades organolpticas no rmais ; 6 - apresente elementos estranhos a sua composio normal;

7 - revele quaisquer alteraes que o tornem imprprio ao consumo, inclusive corpos es tranhos de qualquer natureza Art. 543. Considera-se fraudado, adulterado ou fals ificado, o leite que: 1 - fr adicionado de gua; 2 - tiver sofrido subtrao de qualque r dos seus componentes exclusive a gordura nos tipos "C" e "magro"; 3 - fr adicio nado de substncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos a sua compos io; 4 - fr de um tipo e se apresentar rotulado como de outro, de categoria superior ; 5 - estiver cru e fr vendido como pasteurizado ; 6 - fr exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade. 1 S pode ser inutilizado leite considerad o imprprio para consumo ou fraudado, que a juzo da Inspeo Federal no possa ter aprove itamento condicional. 2 Considera-se aproveitamento condicional : 1 - a desnaturao do leite e sua aplicao na alimentao animal; 2 - a desnatao do leite para obteno de cr para manteiga e leite desnatado para fabricao de caseina industrial ou alimento p ara animais. Art. 544. Quando as condies de produo, conservao e transporte, composio

ca ou carga bacteriolgica no permitem que o leite satisfaa ao padro a que se destina , pode ser aproveitado na obteno de tipo inferior, desde que se enquadre no respec tivo padro. Pargrafo nico. No sendo possvel o aproveitamento a que se refere este art igo, a juzo da Inspeo Federal, ser destinado a aproveitamento condicional. Art. 545. Sero aplicada as multas previstas neste Regulamento ao estabelecimento que expus er venda leites, com padres no correspondentes ao respectivo tipo. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - em 3 (trs) anlises sucessivas, persistindo o defeito apesar de notificao ao estabelecimento produtor; 2 - em 5 (cinco) anlises interpola das no perodo de 1 (um) ms. 1 A desclassificao persistir enquanto o estabelecimento n se aparelhar devidamente para correo dos defeitos verificados. 2 Enquanto perdurar a desclassificao, o estabelecimento s poder entregar leite ao consumo na categoria q ue o produto alcanar. 3 Quando se tratar de leite de tipo "C", deve se reaplicada a multa prevista neste Regulamento. pargrafo nico. Nos casos de percia o interessad o ou seu preposto pode acompanhar as anlises que deviam ser realizadas por em lab oratrios oficiais. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) CAPTULO II CREME Art. 5 46. Entende-se por creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura r etirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a for ma de uma emulso de gordura em gua. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargraf o nico. Dever ser atendida o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 547. Entende-s e por creme de leite a grande de uso industrial o creme transportado em volume d e um estabelecimento industrial de produtos lcteos a outro, que ser processado e q ue no seja destinado diretamente ao consumidor final. (Redao dada pelo Decreto n 2.2 44, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 548. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 549. (Revogado pelo Decre to n 2.244, de 1997) Art. 550. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 551. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) 41 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Art. 552. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 553..(Revogado pelo Decre to n 1.812, de 1996) Art. 554. Considera-se "Creme de Leite Granel de Uso Industr ial" ou "Creme de Industria" o produto obtido em quantidade, transportado ou no d e um estabelecimento industrial de produtos lcteos a outro, a ser processado e qu e no seja destinado ao consumo humano direto. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1 996) Art. 555. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 556. (Revogado pelo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 557. (Revogado pelo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 558. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 559. (Revogado pelo Decreto n 2 .244, de 1997) Art. 560. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) CAPTULO III MANT EIGA Art. 568. Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme pasteurizado, derivad o exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A m atria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Devir ser atendido o Regulamento Tcnico da Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Redao dada pelo D ecreto n 2.244, de 1997) Art. 587. As manteigas de mesa ou de cozinha devem ser c onsideradas imprprias para o consumo. alm de sujeitas s demais restries deste Regulam ento: 1 - Quando apresentem caracteres organolpticos anormais de qualquer naturez a; 3 - Quando em anlises fique demonstrada a adio de substncias nocivas, conservador es, produtos estranhos sua composio, ou matria corante no permitida pela D.I.P.O.A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - Quando contenham detritos, sujidades , insetos ou corpos estranhos de qualquer natureza; 5 - Quando contenham microor ganismos, em nmero que indique defeitos de matria prima ou de elaborao; 6 - Quando r evelem, em exame bacteriolgico, coliformes, levedos e cogumelos em nmero superior ao previsto nas tcnicas padres da D. I. P. O. A. ou apresentem germes patognicos. C APTULO IV Queijos Art. 598. Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado qu e se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parc ial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combin ados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados , substncias aromatizantes e matrias corantes. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1 997) 1 Entende-se por queijo fresco o que est pronto para o consumo logo aps sua fa bricao. (Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) 2 Entende-se por queijo maturado o qu e sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do q ueijo. (Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) 3 A denominao Queijo est reservada aos produtos em que a base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea. (I ncludo pelo Decreto n 2.244, de 1997) 4 Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Id entidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Includo pelo Decreto n 2.244 , de 1997) Art. 599. Entende-se por Queijo Danbo o queijo maturado que se obtm po r coagulao do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas , complementada ou no pela ao de bactrias lcteas especficas. (Redao dada pelo Decreto .244, de 1997)

Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade esp ecfico, oficialmente adotado. (Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 600. Ent ende-se por Queijo Pategrs Sandwich o queijo maturado que se obtm por coagulao do le ite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementad a ou no pela ao de bactrias lcteas especficas. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade especifico, of icialmente adotado. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 601. Entende-se por Queijo Tandil o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas especficas. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. ver ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialm ente adotado. (Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 602, Entende-se por Que

ijo Tybo o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/o u outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias es pecficas. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (I ncudo pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 607. O queijo tipo "Roquefort" obtido de leite cru ou pasteurizado, de massa crua, no prensado, devidamente maturado pelo espao mnimo de 3 (trs) meses. Deve apresentar: 1 - formato cilndrico, faces planas e bordos retos, formando ngulos vivos; 2 - pso: entre 2 e 2,200 kg (dois e dois qu ilos e duzentos gramas); 3 - crosta: fina, mida, pegajosa, de cor amarelada; 4 consistncia: mole, esfarelante, com untura manteigosa; 5 - texturas: fechada ou c om poucos e pequenos buracos mecnicos; 6 - cor: branco-creme apresentando as form aes caractersticas verdes azuladas, bem distribudas, devidas ao Penicillium roquefor ti; 7 - odor e sabor: prprios, sendo o sabor salgado e picante. Pargrafo nico. Este queijo deve ser exposto venda convenientemente envolvido em papel metlico. Art. 608. O queijo tipo "Gorgonzola" de fabricao idntica a do tipo "Roquefort", diferenc iando-se deste apenas por ser fabricado exclusivamente com leite de vaca. Art. 6 09. O queijo tipo "Limburgo" e o produto obtido de leite cru ou pasteurizado, no prensado e devidamente maturado. Deve apresentar: 1 - formato: paraleleppedo; 2 pso: entre 250 e 300 g (duzentas e cinquenta a trezentas gramas); 3 - crosta: fi na, lisa, amarelo-parda, mida, pegajosa; 4 - consistncia : pastosa, tendente a mol e e de untura manteigosa; 5 - textura: fechada ou com poucos buracos mecnicos; 6 - cor : branco creme, podendo apresentar leve tonalidade rsea; 7 - odor e sabor: prprios, gsto salgado, tendente ao picante e odor amoniacal. Pargrafo nico. Este que ijo deve ser exposto venda envolvido em papel metlico ou parafinado. Art. 610. "R icota fresca" o produto obtido da albumina de soro de queijos, adicionado de lei te at 20% (vinte por cento) do seu volume, tratado convenientemente e tendo o mxim o de 3 (trs) dias de fabricao. Deve apresentar: 1 - formato: cilndrico; 2 - pso: 0,30 0kg a 1,000 kg (trezentas gramas a um quilograma); 3 - crosta: rugosa, no formada ou pouco ntida; 4 - consistncia: mole, no pastosa e frivel; 5 - textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos; 6 - cor: branca ou branco-creme; 42 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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7 - odor e sabor: prprios. Art. 611. Entende-se por Queijo Processado o produto o btido por triturao, mistura, fuso e emulso por meio de calor a agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adio de outros produtos lcteos e/o u slidos de origem lctea e ou especiarias, condimentos ou outras substncias alimentc ias na qual o, queijo constitui o ingrediente lcteo utilizado como matria prima pr eponderante na base lctea. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. D ever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficial mente adotado. (Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 612. Entende-se por Re queijo o produto obtido pela fuso de massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lava da, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionado de cre me de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentci as. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendido o Reg ulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 613. Entende-se por Massa para elaborar Quei jo Mussarela o produto intermedirio de uso industrial exclusivo, destinado elabor ao de Queijo Mussarela, que se obtm por coagulao do leite por meio de coalho e/ou out ras enzimas coagulantes apropriadas, complementadas ou no por ao de bactrias lcteas e specficas. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendid o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. ( Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 614. O queijo Minas (padro) o produto o btido de leite integral ou padronizado, pasteurizado, de massa crua, prensado me cnicamente e devidamente maturado durante 20 (vinte) dias. Deve apresentar: 1 - f ormato: cilndrico, de faces planas e bordos retos, formando ngulo vivo; 2 - pso : 1 kg a 1,200 kg (um quilograma a um quilo e duzentos gramas) : 3 - crosta: fina a marelada, preferentemente revestida de parafina; 4 - consistncia: semidura, tende nte a macio, de untura manteigosa; 5 - textura: buracos mecnicos e em cabea de alf inete, pouco numerosos; 6 - cor: branco-creme, homognea; 7 - odor e sabor: prprios , cidos agradveis e no picantes. Art. 615. Entende-se por Queijo Prato o queijo mat urado que se obtm por coagulao do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coag ulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas especficas. (Reda ada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tc nico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Redao dada pelo De creto n 2.244, de 1997) Art. 615-A - Queijo tipo "batavo" o produto obtido de lei te pasteurizado, de massa semi-cozida, prensado e matinado no mnimo por 20 (vinte ) dias. Deve apresentar: (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - formato cilndr ico baixo ou em paraleleppedo, de faces planos, bordos retos e ngulos arredondados ; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - pso - de 1 (um) a 3 (trs) quilogramas; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - crosta - lisa, fina, de cor amarelada , parafinada; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - consistncia - compacta, s emi-dura, de untura manteigosa; mais duro que o Prato; (Includo pelo Decreto n 1.2 55, de 1962) 5 - textura - olhos irregulares, pequenos; mecnicos, pouco numerosos ; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 6 - colorao - massa amarelada (mais do que a do Prato); (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 7 - odor e sabor - prprios, f ortes, tendentes a picante. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 616. O tipo "Gouda" semelhante ao Prato padro, apresentando textura mais fir me e paladar mais picante. Art. 617. O queijo tipo "Edam" ou pasteurizado, de ma ssa semicozida, "Reino" o produto obtido de leite prensada e devidamente maturad a por 2 (dois) meses no mnimo. Deve apresentar: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - formato: esfrico; 2 - pso: 1,800 a 2,200 (mil oitocentos gramas e dois quilos e duzentos gramas); 3 - crosta: lisa, fina, colorida de vermelho ou rseo, preferentemente revestida de parafina; 4 - consistncia: massa semi-dura, pouco els tica, de untura tendente a sca; 5 - textura: aberta, com poucos olhos arredondado s, de contrno ntido, de fundo brilhante e aproximadamente com 3 mm (trs milmetros) d e dimetro; 6 - cor: amarelo-palha ou amarelada, homognea, podendo ter tonalidade rs

ea; 7 - odor e sabor: prprios e picantes, suaves, sendo este ltimo tendente ao ado cicado. Art. 618. O queijo tipo "Gruyre", o produto obtido do leite cru ou pasteu rizado, de massa cozida prensado e devidamente naturado pelo espao mnimo de 4 (qua tro) meses. Deve apresentar: 1 - formato: cilndrico, de faces planas e bordos lig eiramente convexos, formando ngulo vivo. 2 - pso: 20 a 45 kg. (vinte a quarenta e cinco quilogramas). 3 - crosta: firme, grossa, lisa, de cor amarelo-parda. 4 - c onsistncia: massa semi-dura elstica, de untura semimanteigosa. 5 - textura: aberta , apresentando olhadura caracterstica, com olhos ovalares, de 5 a 10 mm (cinco a dez milmetros) de dimetro, regularmente distribudos. 6 - cor: amarelo-claro, homogne a e translcida. 7 - odor e sabor: prprias, agradveis, sendo o ltimo adocicado ou ten dente ao picante suave, Art. 619. O queijo tipo "Emental" o produto obtido do le ite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensado e devidamente maturado pelo e spao mnimo de 4 (quatro) meses. Deve apresentar as caractersticas do "Gruyre", com a s seguintes particularidades: 1 - formato: dimenses maiores. 2 - pso: entre 60 e 1 20 kg. (sessenta e cento e vinte quilogramas). 3 - textura: olhadura bem formada , com olhos de 10 mm a 25 mm (dez a vinte e cinco milmetros) de dimetro Art. 620. O queijo tipo "Estepe" o produto obtido de leite pasteurizado, de massa semi-coz ida, prensado e maturado, pelo espao de 2 a 3 (dois a trs) meses. Deve apresentar : 1 - formato: retangular, com ngulos vivos. 2 - pso: 5.500 a 6.500 kg. (cinco mil e quinhentas a seis mil e quinhentas gramas). 3 - crosta: grossa, bem formada, lisa, amarelada, preferentemente revestida de parafina. 4 - consistncia, textura, cor e odor semelhantes aos do queijo Prato, com sabor mais pronunciado. Art. 62 1. Entende-se por Queijo Mussarela o queijo obtido pela filagem da massa acidifi cada (produto intermedirio obtido por coagulao do leite por meio de coalho e/ou out ras enzimas coagulantes apropriadas) complementada ou no pela ao de bactrias lcteas e specficas. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendid o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. ( Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 622. O queijo tipo "Provolone Fresco" o produto de massa filada, obtido de leite cru ou pasteurizado, no prensado, dado ao consumo at 20 (vinte) dias de fabricao. Deve apresentar: 1 - formato: varivel te ndente ao esfrico. 2 - pso: de 500 g a 2 kg. (quinhentas gramas a dois quilogramos ). 43 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos 3 - crosta, consistncia, textura, cor, odor e sabor idnticos aos do tipo "Mussarel a". Pargrafo nico. Este tipo pode apresentar pequena quantidade de manteiga na sua massa, dando lugar variedade denominada "Butirro". Art. 623. Queijo tipo "Sicil iano" o produto de massa filada, enxormada e prensada, obtido de leite cru ou pa steurizado, devidamento maturado pelo espao mnimo de 30 (trinta) dias. Deve aprese ntar: 1 - formato: paralelepipedo, de tamanhos pequeno e grande. 2 - pso: 1.800 g a 2 kg. (de mil e oitocentos gramas a dois quilogramas) no tamanho pequeno: 3.8 00 a 4.000 g (trs mil e oitocentos a quatro mil gramas) no tamanho grande. 3 - cr osta: grossa, lisa, de cor amarelada, preferentemente revestida de parafina. 4 consistncia: massa semi-dura, elstica e untura semimanteigosa. 5 - textura: fecha da ou com poucos olhos redondos, semelhantes aos do Prato. 6 - cor: branco-creme ou amarelo-palha, homognea. 7 - odor e sabor: prprios, picantes. Art. 624. O quei jo tipo "Fontina" o produto de massa filada. enformado e prensado, obtido de lei te cru ou pasteurizado, devidamente maturado pelo espao mnimo de 30 (trinta) dias. Deve apresentar: 1 - formato: cilndrico, de tamanhos pequeno e grande. 2 - pso: d e 900 g a 1 kg. (novecentos gramas a um quilograma) no tamanho menor; de 4 kg. a 5 kg. (quatro a cinco quilogramas) do tamanho maior, 3 - crosta, consistncia, te xtura, cor, sabor e odor idnticos aos do tipo "Siciliano". Art. 625. Entende-se p or Queijo Parmeso, Queijo Parmesano, Queijo Reggiano, Queijo Reggianito e Queijo Sbrinz os queijos maturados que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/ ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ao de bactrias lcteas especificas. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atend ido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado . (Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 626. Queijo tipo "Chedar" o produto obtido do leite pasteurizado, de massa semi-cozida, prensada e devidamente matu rado pelo espao mnimo de 3 (trs) meses. Deve apresentar: 1 - formato: cilndrico, bor dos retos e faces planas, formando ngulo vivo; 2 - pso: 7 a 8 kg. (sete a oito qui logramas); 3 - crosta: fina, firme, meio rugosa, de cor amarelo-parda untada de l eo vegetal, preferentemente revestida de parafina; 4 - consistncia: dura, meio fr ivel, de untura sca; 5 - textura: fechada ou com olhos mecnicos, pouco numerosos; 6 - cor: amarelo-palha, homegnea, translcida; 7 - odor e sabor: prprios, suves, sendo o sabor tendente a picante adocicado. Art. 627. Queijo tipo "Provolone curado" o produto obtido de leite cru ou pasteurizado, enformado ou no, no prensado e devi damente maturado pelo espao mnimo de 2 (dois) meses: Deve apresentar: 1 - formato: tendente ao esfrico ou oval; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - pso: 1 a 8 kg (um a oito quilogramas); (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - crost a: firme, lisa resistente, destacvel, cor amarelo-parda, preferentemente revestid a de parafina; 4 - consistncia: dura, no elstica, quebradia, untura semi-sca; 5 - tex tura: fechada ou apresentando poucos olhos em formato de cabea de alfinete; 6 - c or: branco-creme, homognea; 7 - odor e sabor: prprios, fortes e picantes. Art. 628 . O queijo tipo "Caccio-cavallo" o produto idntico ao tipo Provolone, com formato ovalar ou cilndrico alongado.

Art. 629. Entende-se por Queijo Tilsit o queijo maturado que se obtm por coagulao d o leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, compleme ntada ou no pela ao de bactrias lcteas especficas. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, 997) Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico Identidade e Qualidade e specfico, oficialmente adotado. (Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 630. " Ricota defumada", o produto obtido de albumina do soro de queijo, adicionado de leite at 20% (vinte por cento) do seu volume, defumado durante a 10 a 15 (dez a q uinze) dias. Deve apresentar: 1 - formato cilndrico; 2 - pso: 300 g. a 1 kg. (trez entas gramas a um quilograma); 3 - crosta: rugosa, de cor acastanhada, com aspcto caracteristico; 4 - consistncia: dura; 5 - textura: fechada ou com poucos olhos mecnicos ; 6 - cor: creme-parda, homognea; 7 - odor e sabor: prprios, meio picantes . Art. 631. Outros tipos de queijo podem ser fabricados, com aprovao prvia dos resp ectivos padres pela D, I. P O. A., aps definio das caractersticas tecnolgicas, organol

ticas e qumicas. Art. 632. Entende-se por Queijo Ralado ou Queijos Ralados, segun do corresponda, o produto obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou at quatro variedades de queijos de baixa e/ou mdia umidade apto para o consumo hu mano. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendido o R egulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Incl udo pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 633. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 199 7) Art. 634. (Revogado pelo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 635. (Revogado pelo De creto n 2.244, de 1997) Art. 636. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 63 7. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 638. (Revogado pelo Decreto n 2.2 44, de 1997) Art. 639. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 640. (Revoga do pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 641. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 199 7) CAPTULO V LEITES DESIDRATADOS Art. 642. Entende-se por "leite desidratado" o p roduto resultante da desidratao parcial ou total, em condies adequadas do leite adic ionado ou no de substncias permitidas pela D. I. P. O. A. 1 Consideram-se produtos resultantes da desidratao parcial: o leite concentrado, evaporado, condesado e o d oce de leite. 2 Consideram-se produtos resultantes da desidratao total: o leite em p e as farinhas lcteas. 3 - Permite-se instantaneizao do leite, desde que obtida por processos aprovados pela D.I.P.O.A. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 6 43. Permite-se a desidratao do leite integral, do padronizado, do magro e do desna tado. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 644. S pode ser empregado na f abricao de leite desidratado para consumo direto, o leite fluido que satisfaa, no mn imo, s condies previstas neste Regulamento para o leite de consumo tipo "C", exclusv e quanto ao teor de gordura e de slidos totais. Art. 645. O leite desidratado s po de ser exposto ao consumo em embalagem devidamente rotulada, trazendo, alm das de mais especificaes, as seguintes: teor de gordura ou indicao da categoria neste parti cular (exemplo - "leite evaporado magro"), composio base do produto, quantidade de gua a ser adicionada para a reconstituio, bem como instrues sobre esta operao. Art. 6 6. No estabelecimento em que sejam fabricados leite em p, modificado ou no, para a limentao infantil e farinhas lcteas, haver sempre laboratrio de bacteriolgia e na dire aos trabalhos um tcnico responsvel. 44 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Art. 647. Quando por deficincia de matria prima ou rro de fabricao o produto no aprese nte condies que permitam seu aproveitamento, ser destinado a fins industriais, deve ndo o continente trazer de modo bem visvel, a indicao leite desidratado para uso in dustrial" (confeitaria, padaria ou estabelecimentos congneres). 1 Considera-se def icincia, de matria prima, a acidez anormal do leite original ou defeito dos ingred ientes adicionados. 2 Considera-se rro de fabricao tudo que der causa a defeito nas caractersticas qumicas, organolpticas ou microbiolgicas do produto. Art. 648. O leit e desidratado destinado ao consumo direto deve estar isento de impurezas, no cont er germes patognicos ou que causem deteriorao do produto, nem revelar presena de col iformes. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. A D.I.P.O.A. fixar em instrues especiais e para cada caso, a contagem global de germes tolerada. (Inc ludo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 649. Entende-se por "leite concentrado" o produto resultante da desidratao parcial em vcuo do leite fluido seguida de refrig erao. 1 Consideram-se fases da fabricao deste produto; seleo do leite, filtrao, pa dos teores de gordura e de slidos totais, pre-aquecimento, condensao, refrigerao e em balagem. 2 Quando necessria ser permitida a adio de estabilizador da casena, desde qu aprovada pela D.I.P.O.A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 650. O le ite concentrado deve atender as seguintes condies. 1 - ser obtido de matria prima q ue satisfaa s exigncias deste Regulamento e preparado em estabelecimento devidament e aparelhado; 2 - apresentar caractersticas organolpticas prprias; 3 - apresentar, depois de reconstitudo, composio qumica dentro: do padro do leite de consumo a que co rresponda; 4 - ter no mximo 0,1g% (um decigrama por cento) de fosfato ou citrato de sdio, como estabilizador da casena. SUPENSO (VERIFICAO) Art. 651. O produto ser ac ondicionado de modo a evitar contaminao, permitindo-se o emprego de lates comuns de transporte de leite desde que devidamente esterilizados. Art. 652. S permitida a congelao do leite concentrado no prprio vasilhame em que vai ser transportado. Art . 653. O transporte do leite concentrado congelado, dos estabelecimentos de conc entrao ao ponto de destino (usina de beneficiamento ou fbrica de laticnios) no deve u ltrapassar de 24 (vinte e quatro) horas. Pargrafo nico. Permite-se a distribuio do l eite concentrado devidamente acondicionado, desde que obedea pelo menos s determin aes previstas neste Regulamento para o leite tipo "C'. Art. 654. Entende-se por "l eite evaporado" ou "leite condensado sem acar", o produto resultante da desidratao p arcial, em vcuo de leite prprio para o consumo, seguido de homogenizao, enlatamento e esterilizao Pargrafo nico. So fases da fabricao do leite evaporado, seleo do leite trao, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, condensao, homogenizao re rao, enlatamento, esterilizao, agitao e manuteno em temperatura ambiente pelo tempo n ssrio verificao de suas condies de conservao. Art. 655. E' permitida a irradiao ou produto vitaminado ao leite evaporado visando-se aumentar seu teor em vitamina D Art. 656. O leite evaporado deve atender s seguintes condies: 1 - ser abtido de ma tria prima que satisfaa s exigncias previstas neste Regulamento; 2 - apresentar cara ctersticas organolpticas normais ao produto; 3 - apresentar, quando reconstituido, composio qumica do tipo de leite de consumo a que corresponder; 4 - ter no mximo 0, 1 g% (um decigrama por cento) de bicarbonato ou citrado de sdio ou de ambos na to talidade, a fim de assegurar o equilbrio coloidal:

Art. 657. Entende-se por "leite condensado" ou "leite condensado com acar" o produ to resultante da desidratao em condies prprias, do leite adicionado de acar. Pargrafo o. So fases de fabricao do leite condensado: seleo do leite, padronizao dos teores de ordura e de slidos totais, pr-aquecimento, adio de xarope (soluo de sacarose ou glicos e), condensao, refrigerao, cristalizao e enlatamento. Art. 658. O leite condensado dev e satisfazer as seguintes especificaes: 1 - apresentar caractersticas organolpticas prprias; 2 - apresentar acidez em cido ltico, entre 0,08 e 0,16 (oito e dezesseis c entigramas por cento), quando na diluio de uma parte do produto para 2,5 (duas e m eia) partes de gua; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - apresentar na rec onstituio, em volume, uma parte do leite para 2,25 (duas e vinte e cinco centsimos) partes de gua, teor de gordura que atinja o limite do padro do leite de consumo c

orrespondente, tendo 28% (vinte e oito por cento), no mnimo de extrato seco total do leite, e, no mximo 45% (quarenta e cinco por cento), de acar, excluda a lactose. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 659. Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e a do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem ad io de slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente subst ituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos). (Redao dada pelo Decreto n 2 244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 199 7) Art. 660. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 661. Entende-se por Qu eijo em P o produto obtido por fuso e desidratao, mediante um processo tecnologicame nte adequado, da mistura de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adio de o utros produtos lcteos e/ou slidos de origem lctea e/ou especiarias, condimentos ou outras substncias alimentcias, e no qual o queijo constitui o ingrediente lcteo uti lizado como matria prima preponderante na base lctea do produto. (Redao dada pelo De creto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Ide ntidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 662. Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulao enzimtica do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropria das, complementada ou no com ao de bactrias lcteas especficas. (Redao dada pelo Decre n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidad e e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 663. Leite desidratado que no possa ser aproveitado por defeito que no o torne imprprio para consumo, pode ter aproveitamento condicional, na fabricao de doce de leite, a juzo da D. I. P. O. A. Art. 665. Entende-se por Leite em P o prod uto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente des natado e apto para alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados . (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regul amento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 666. Consideram-se fase de fabricao do leite e m p para consumo humano direto: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, pr-aquecimento, pr-concentrao, homogeneizao, secagem por atomizao e agem. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) 1 Quando necessrio, ser permitida a dio de estabilizador de casena, e, ainda, de lecitina, para elaborao de leite instantn eo. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 667. O leite em p, para consumo humano direto, deve atender s seguintes especificaes: 45 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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1 - ser fabricado com matria prima que satisfaa s exigncias deste Regulamento; 2. ap resentar caractersticas normais ao produto e atender aos padres fsico-qumicos e micr obiolgicos estabelecidos em Normas Tcnicas especficas; (Redao dada pelo Decreto n 1.81 2, de 1996) 3 - apresentar composio tal que o produto reconstituido, conforme indi cao na rotulagem, satisfaa ao padro do leite de consumo a que corresponder; 5 - no re velar presena de conservadores, nem de anti-oxidantes; 6. ser acondicionado em re cipientes de primeiro uso, adequados para as condies previstas de armazenamento e que confiram proteo contra a contaminao. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) Ar . 668. Quanto ao teor de gordura, fica estabelecida a seguinte classificao do leit e em p: 1. leite em p integral, o que apresentar no mnimo 26% (vinte e seis por cen to); (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) 2. leite em p parcialmente desnatado , o que apresentar entre 1,5% (um e cinco dcimos por cento) e 25,9% (vinte e cinc o e nove dcimos por cento); (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) 3. leite em p desnatado, o que apresentar menos que 1,5% (um e cinco dcimos por cento). (Redao da da pelo Decreto n 1.812, de 1996) Pargrafo nico. O leite em p desnatado, de acordo c om o tratamento trmico empregado, pode se classificar em baixo, mdio e alto tratam ento, conforme o teor de nitrognio de protena do soro no desnaturalizada. (Includo p elo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 669. Entende-se por "leite em p modificado" o p roduto resultante da dessecao do leite prviamente preparado, considerando-se como t al, alm do acrto do teor de gordura, a acidificao por adio fermentos lticos ou de cid ico e o enriquecimento com acares, com sucos de frutas ou com outras substncias per mitidas, que a diettica e a tcnica indicarem. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 19 62) 1 Permite-se a elaborao de leite em p modificado sem o processo de acidificao por adio de fermentos lcteos ou cido lctico; neste caso, o produto ser identificado como L EITE EM P MODIFICADO. Quando empregada a tcnica da acidificao, o produto deve ser id entificado como LEITE EM P MODIFICADO ACIDIFICADO. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) 2 No se caracteriza como leite em p modificado, acidificado ou no, o produ to simplesmente adicionado de vitaminas. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 670. O leite em p modificado deve atender s seguintes especificaes: 1 - ser ob tido de matria prima e de ingredientes que satisfaam a regulamentao vigente; 2- apre sentar teor de umidade mximo de 6% (seis por cento) ; 3 - estar isento de amido no dextrinnizado, salvo se constar do rtulo a declarao desta adio; 4 - ser acondicionad o de modo a evitar alteraes do produto. 5 - no revelar presena de conservadores e ne m de antioxidantes; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 6 - apresentar acidez total no produto pronto expressa em cido ltico entre 2,5% (dois e meio por cento) e 5,5% (cinco e meio por cento), quando o produto foi adicionado de acares; (Includ o pelo Decreto n 1.255, de 1962) 7 - apresentar acidez mnima de 3,8% (trs e oito dci mos por cento) quando no fr adicionado de acares; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 19 62) 8 - ter no mnimo 50% (cinquenta por cento) de acares. (Includo pelo Decreto n 1.2 55, de 1962) Art. 671. Entende-se por "leite em p maltado" o produto resultante d a secagem e moagem em condies prprias, de mistura de leite de teor de gordura ajust ado com extrato de malte prviamente germinado, devidamente preparado. Pargrafo nico . A acidez da mistura pode ser reduzida parcialmente, com a quantidade estritame nte necessria de bicarbonato de sdio, adicionada ou no de citrato de sdio ou fosfato dissdico, como emulsionantes. Art. 6 72. O leite maltado deve atender s seguintes especificaes: 1 - ser obtido de matria prima e de substncias que satisfaam legislao vigente; 2 - apresentar caractres organo lpticos normais, inclusive boa solubilidade: 3 - umidade mxima de 3% (trs por cento ); 4 - gordura mxima de 9% (nove por cento): 5 - resduo mineral fixo entre 2,8 e 4 % (dois e oito dcimos e quatro por cento); 6 - caseina entre 6 e 10% (seis e dez por cento); 7 - protdios totais: entre 12 e 15% (doze e quinze por cento). 8 - la ctose: entre 10 e 16% (dez e dezesseis por cento); 9 - maltose: entre 38 e 48% ( trinta e oito e quarenta e oito por cento. Pargrafo nico. O acondicionamento do le ite maltado em p deve ser a prova de ar e umidade. com ou sem vcuo. Art. 673. Ente nde-se por farinha lctea" o produto resultante da dessecao, em condies prprias, da mis

tura de leite com farinha de cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido tornad o solvel por tcnica apropriada. Pargrafo nico. permitida a adio de cacau ou de chocol te em p, de malte ou de outras substncias s farinhas lcteas, desde que tenham aplicao na diettica e sejam permitidas pela D.I.P.O.A. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 674. A farinha lctea deve atender s seguintes especificaes: 1 - ser obtid a de matria prima e de substncias que satisfaam regulamentao vigente; 2 - apresentar caractres normais, inclusive boa solubilidade em gua; 3 - ter no mnimo 20% (vinte p or cento) de extrato seco total de leite; 4 - ter no mnimo 5% (cinco por cento) d e gordura lctea; 5 - no ter mais de 6% (seis por cento) de umidade; 6 - ter no mnim o 30% (trinta por cento) de farinha de cereais ou de leguminosas; 7 - no ter mais de 1% (um por cento) de celulose; 8 - no conter substncias conservadoras. Pargrafo nico. O acondicionamento da farinha lctea deve ser feito de modo que o produto fi que ao abrigo do ar ou de qualquer fator de deteriorao. Art. 675. Incluem-se entre os alimentos lcteos os produtos oriundos de misturas de leite em natureza ou eva porados, com farinceos, ovos, aucares, sais minerais. vitaminas naturais ou sinttic as e outros permitidos, com denominao ou no de fantasia. Pargrafo nico. Os produtos a que se refere o presente artigo s podem ser preparados depois de aprovadas as frm ulas e processos de fabricao pela D.I.P.O.A., ouvido o rgo competente de Sade Pblica. Art. 676. A adio de gordura estranha composio normal do leite como gordura bovina, le o de fgado de bacalhau, gordura de coco, leo de soja, margarina ou outros, a produ tos que se destinem alimentao humana ou diettica infantil, s permitida mediante apr vao da frmula pelo rgo competente de Sade Pblica. Pargrafo nico. No se permite dar produto denominao que indique ou d impresso de se tratar de leite especialmente dest inado a diettica infantil como: "leite maternisado", "leite humanizado' ou outros congneres. Art. 677. Considera-se imprprio para o consumo o leite desidratado que apresentar: 1 - cheiro e sabor estranhos de rano, de mfo e outros; 2 - defeito de consistncia como coagulao com ou sem dessoro no leite parcialmente desidratado, ar enosidade ou granulao excessiva no leite condensado e insolubilidade no leite em p e nas farinhas lcteas; 3 - estufamento de latas em latas parcialmente desidratado ; 46 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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4 - presena de corpos estranhos e de parasitas de qualquer natureza; 5 - embalage m defeituosa, expondo o produto contaminao e deteriorao. 6 - substncias no aprovada ela D.I.P.O.A. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 678. O aproveitamento condicional de produtos com defeito de fabricao ou de embalagem pode ser autorizad o pela D.I.P.O.A. para fins industriais (preparo de doce de leite, de confeitos e outros) ou para a alimentao animal. Art. 678-A. O leite em p para fins industriai s ou culinrios pode apresentar teor de umidade at 5% (cinco por cento) e se classi ficar quanto gordura conforme o disposto no artigo 668. (Includo pelo Decreto n 1.2 55, de 1962) Pargrafo nico. Permite-se a embalagem do leite em p para fins industri ais, culinrios ou para alimentao de animais em sacos de polietileno, contidos em sa cos de papel multifolhado ou em caixas de papelo. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) CAPTULO VII OUTROS PRODUTOS LDTAOS Art. 679. Alm dos produtos indicados nos captulos anteriores, so considerados derivados do leite: gordura desidratada de le ite, leite fermentado, refresco de leite, casena, lactose, soro de leite em p e la ctoalbumina. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 680. Entende-se por Go rdura Anidra de Leite (ou Butteroil) o produto gorduroso obtido a partir de crem e ou manteiga, pela eliminao quase total de gua e slidos no gordurosos, mediante proc essos tecnologicamente adequados. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargraf o nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identificao e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 681. Entendese por "leite fermentado" o produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lticos prprios. Compreende vrios tipos: o "quefir", o "iogurte", o "leite acidofilo", o "leitelho" e a "coalhada", os quais podem se r obtidos de matria prima procedente de qualquer espcie leiteira. (Redao dada pelo D ecreto n 1.255, de 1962) 1 Denomina-se "quefir" o produto resultante da fermentao do leite pelos fermentos contidos nos gros do quefir ou por adio de levedura de cerve ja e fermentos lticos prprios. Deve apresentar: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - homogeneidade e consistncia cremosa; 2 - sabor acidulado, picante e lig eiramente alcolico; 3 - teor em cido ltico de 0,5 a 1,5% (meio a um e meio por cent o); (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - teor alcolico no mximo de 1,5% (um e meio por cento) no quefir fraco e at 3% (trs por cento) no quefir forte; 5 - ge rmes da flora normal com vitalidade; 6 - ausncia de impurezas, de germes patognico s, de coliformes e de quaisquer elementos estranhos sua composio; 7 - acondicionam ento em frascos com fcho inviolvel. Art. 682. Entende-se por Iogurte o produto obt ido pela fermentao lctea atravs da ao do Lactobacillus hulgaricus e dn Streptococcus t hermophillus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. (Redao dada pelo De creto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendido a padres de identidade e qu alidade especficos, oficialmente aprovados. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 199 7) Art. 683. Denomina-se "leite acidfilo" o produto resultante da ao do Lacto-bacil lus acidophilus sobre o leite. Deve apresentar, alm de suas caractersticas prprias, as condies especficas para o "iogurte", com acondicionamento em frascos desfecho i nviolvel e a declarao nos rtulos dos teores em cido ltico e em gordura. (Redao dada p Decreto n 1.255, de 1962) Art. 684. O leite fermentado deve-ser conservado em te mperatura inferior; a 10C (dez grus centigrados). Art. 685. Considera-se fraudado ou falsificado o leite fermentado que: 1 - conti ver fermentos estranhos aos permitidos; 2 - fr preparado com leite adulterado, fr audadc ou imprprio para o consumo; 3 - no corresponder s indicaes dos rtulos. Art. 686 . Considera-se imprprio para o consumo e como tal imediatamente condenado o leite fermentado que: 1 - apresentar fermentao anormal; 2 - contiver germes patognicos, coliformes ou outros que ocasionem deteriorao ou indiquem defeito de manipulao; 3 contiver mais cido lctico do que o permitido. 4 - contiver elementos estranhos a s ua composio ou substncias no aprovadas pela D.I.P.O.A. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 687. Denomina-se "leitelho" o lquido resultante da batedura do crem e para fabricao de manteiga, adicionado ou no de leite desnatado e solidificado bio logicamente por fermentos selecionados, com desdobramento parcial da lactose e r

ico em, cido lctico, protena e sais minerais. Pode ser exposto ao consumo em estado fresco ou em p apresentando: a) leitelho fresco; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - mximo de 2% (dois por cento) de gordura de leite; 2 - mximo de 3% (trs por cento) de protdeos; 3 - acidez no mximo de 0,63% (sessenta e trs centsimos por cento) em cido lctico; 4 - ausncia de impurezas, leveduras, germes patognicos, colif ormes ou que ocasionem deteriorao ou indiquem defeitos de manipulao; 5 - acondiciona mento em frascos apropriados com fecho inviolvel. 6 - ausncia de elementos estranh os sua composio ou substncias no aprovadas pela D.I.P.O.A.; (Includo pelo Decreto n 1 255, de 1962) b) leitelho em p; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - Acide z em cido lctico que, na diluio de 1 (uma) parte do leitelho em p para 10 (dez) de gua seja superior a 0,63% (sessenta e trs centslmos por cento); 2 - umidade mxima de 6 % (seis por cento); 3 - odor e sabor tipicos do cidolctico; 4 - ausncia de rano, de substncias conservadoras, de antissticos e de outras no aprovada pela D.I.P.O.A. (R edao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - solubilidade superior a 80% (oitenta p or cento) ; 6 - reproduo do leitelho fresco quando a diluio for de 1 (uma) parte par a 10 (dez) de gua; 7 - acondicionamento em latas ou em frascos, conservados em te mperatura adequada; 8 - ausncia de leveduras, de germes patognicos, coliformes e o utros que ocasionem deteriorao ou indiquem defeitos de manipulao. (Redao dada pelo Dec reto n 1.255, de 1962) Pargrafo nico. O leitelho fresco s pode ser exposto ao consum o quando proveniente de creme pasteurizado. Art. 688. Entende-se por "coalhada" o produto resultante da ao de fermentos lticos selecionados sobre o leite pasteuriz ado ou esterilizado. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 A coalhada deve se r isenta de impurezas, de leveduras de germes patognicos, coliforme ou outros que alterem o produto ou indiquem populao defeituosa. 2 Quando proveniente de leite de snatado o produto ser designado "coalhada de leite desnatado". 3 Teor em cido ltico de 0,5 a 1,5% (um e meio a um e meio por cento). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 O acondicionamento ser em frascos ou recipientes de vidro ou de porcela na, aprovados pela D. I. P.O.A. O A, com fechos inviolveis. 5 A "coalhada" no deve conter elementos estranhos a sua composio ou substncias no aprovadas pela D.I.P.O.A. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 47 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Art. 689. Entende-se por leite aromatizado a mistura preparada com leite, acar, ar omatizantes (cacau, sucos ou essncias de frutas) ou outras substncias ajuzo da D.I. P.O.A., submetida pasteurizao ou esterilizao nos prprios frascos. (Redao dada pelo eto n 1.255, de 1962) 1 No preparo do leite aromatizado ser permitido o emprego do leite integral, padronizado, magro ou desnatado, bem como do leite desidratado e de farinhas lcteas, sacarose e gelatina nas quantidades necessrias. (Redao dada pel o Decreto n 1.255, de 1962) 2 O leite aromatizado deve ser convenientemente homoge neizado. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 O leite aromatizado no pode con ter leveduras, germes patognicos, coliformes ou germes que causem deteriorao ou ind iquem manipulao defeituosa. No pode conter mais de 50.000 (cinquenta mil germes por milmetro). (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 Permite-se para o leite arom atizado nomes de fantasia, desde que prviamente aprovados pela D.I.P.O.A. (Redao da da pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 O leite aromatizado simplesmente pasteurizado deve ser acondicionado em vasilhame prprio, com garantias de inviolabilidade. O l eite aromatizado esterilizado dever ser envasado em fresco fechado com tampa-coro a. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 6 O leite aromatizado no deve conter el ementos estranhos sua composio, nem substncias no aprovadas pela D.I.P.O.A. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 690 Entende-se por "casena" o produto resultan te da precipitao expontnea do leite desnatado ou provocada pelo coalho ou por cidos minerais e orgnicos. Compreende a "casena alimentar" e a "casena industrial". Art. 691. Denomina-se "Casena Alimentar" o produto que se separa por ao enzimtica ou por precipitao mediante acidificao de leite desnatado ph 4, 6-4, 7, lavado e desidratado por processos tecnologicamente adequados. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 199 6) Pargrafo nico. Deve atender classificao e padres de qualidade aprovados em Normas Tcnicas especficas. (Includo pelo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 691-A. Denomina-se "Caseinato Alimentar" o produto obtido por reao da casena alimentar ou da coalhada da casena alimentar fresca com solues de hidrxidos ou sais alcalinos ou alcalino-ter rosos ou de amnia de qualidade alimentar, e posteriormente lavado e secado, media nte processos tecnologicamente adequados. (Includo pelo Decreto n 1.812, de 1996) Pargrafo nico. Deve atender classificao e padres de qualidade aprovados em Normas Tcn cas especificas. (Includo pelo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 692 Denomina-se "cas ena industrial" o produto obtido pela precipitao do leite desnatado, mediante a apl icao do soro cido, de coalho ou de cido lctico, sulfrco ou clordrico. Deve apresentar: 1 - aspecto granuloso ou pulverizado; 2 - cor branca ou amarelada; 3 - odor leve mente de soro azedo; 4 - gordura no superior a 1% (um por cento) ; 5 - gua no super ior a 10% (dez por cento). Pargrafo nico. E' permitido o uso de conservadores na e laborao da casena industrial, desde que aprovados pelo D.I.P.O.A. Art. 693. Entende -se por lactose o produto obtido pela separao e cristalizao do acar do leite. Compreen de a "lactose refinada", a "lactose bruta" e a "lactose industrial". (Redao dada p elo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - A "lactose refinada" deve apresentar os caracters ticos fixados pela Farmacopia Brasileira. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - A "lactose bruta" deve ter: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - lact ose no mnimo 60% (sessenta por cento); (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - g ua no mximo 15% (quinze por cento); (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962)

3 - protdeos no mximo 8% (oito por cento). (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 A "lactose industrial" pode ser apresentada em soluo concentrada em cristalizao brut a ou purificada de acordo com o fim a que se destine. (Includo pelo Decreto n 1.25 5, de 1962) Art. 694. Entende-se como "soro de leite" o lquido residual obtido a partir da coagulao do leite, destinado fabricao de queijos e casena. (Redao dada pel ecreto n 1.812, de 1996) Pargrafo nico. Os estabelecimentos registrados no DIPOA de vem atender, alm das disposies constantes neste Regulamento, s Normas Tcnicas especfic as para o produto. (Includo pelo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 695 Entende-se por 'lacto-nibumina" o produto destinado alimentao de animais, resultante da precipit ao pelo calor das albuminas solveis do soro oriundo da fabricao de queijos ou de casen a. Pode se apresentar em suspenso Concentrada, devidamente conservada ou dessecad

a. CAPTULO VII INSPEO DE LEITE E SEUS DERIVADOS Art. 696 A inspeo de leite e seus der ivados abrange: 1 - o estado sanitrio do rebanho, o local da ordenha, o ordenhado r, o material empregado, o acondicionamento, a conservao e o transporte do leite; 2 - as matrias primas e seu beneficiamento at a expedio, nos postos de leite e deriv ados e nos estabelecimentos industriais. Pargrafo nico. Nos casos de leite e deriv ados e nos estabelecimentos industriais o leite ser obrigatoriamente analisado: 1 - na recepo, para verificar se h anormalidade e proceder a seleo que couber; 2 - no conjunto, antes das operaes de beneficiamento, para verificao dos caracteres organolp ticos, realizao das provas de lactofiltrao, densidade, teor de gordura, acidez, exam es bacteriolgico e outros que se fizerem necessrios; 3 - durante as diferentes fas es do beneficiamento para verificao das operaes de filtrao, padronizao e pasteuriza aps o beneficamento total ou parcial, para verificao da eficincia das operaes; 5 - Dep ois do acondicionamento, para verificar observncia aos padres dos tipos a que pert encerem, se engarrafado ou acondicionado em vrios-tanque. Art. 697 A inspeo de lent e nas granjas abrange, alm das condies higinicas locais, estado sanitrio dos animais, higiene e esterilizao do vasilhame, exame do leite produzido. realizando entre ou tras, as seguintes provas: 1 - Lacto-filtrao ; 2 - Caracteres organolpticos; 3 - De nsidade a mais 15C (quinze grus centgrados) e temperatura do leite; 4 - Verificao do teor gorduroso pelo mtodo de Gerber; 5 - Prova de catalase e presena de pus ou de elementos figurados no exame do leite individual; 6 - Acidez pelo acdimetro Dorni c e pelas provas de coco, do lcool e do alizarol; V - Extratos seco e desgordurado. 1 Nos postos de leite e derivados, sero feitos no mnimo o exame organolptico e as p rovas de densidade, gordura e acidez. 2 Nas usinas de beneficiamento e nos entre postos-usina, a Inspeo Federal verificar: 1 - As condies higinicas do estabelecimento; 2 - Controle de documentos de sanidade dos operrios; 3 - A higiene e limpeza de todos os aparelhos, instalaes e vasilhame; 4 - O estado de conservao e funcionamento de todos os aparelhos; 5 - Os livros de registro e diagramas termo-registradore s ; 6 - As condies do leite recebido, por procedncia; 48 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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7 - O produto final beneficiado. Art. 698 Para melhor elucidao da qualidade e sani dade do leite antes de sua aceitao pelas usinas de beneficiamento ou entrepostos; o exame de que trata o item 6 seis) do pargrafo 2 do artigo anterior. constar, alm d e outras quando necessrias, das seguintes provas: 1 - Caracteres organolpticos; 2 - Lacto-filtrao ; 3 - Densidade a 15C (quinze graus centgrados) e temperatura; 4 - A cidez; 5 - Matria gorda; 6 - Extrato seco; 7 - Prova de redutase. Pargrafo nico. Qu ando o leite for considerado alterado, adulterado eu fraudado, o servidor respon svel pela Inspeo Federal fornecer ao industrial o resultado do exame e respectivas c oncluses, para conhecimento dos fornecedores. Art. 699 Em cumprimento ao disposto no item 7 do pargrafo 2 do artigo 697, sero feitas as mesmas provas determinadas n o artigo anterior, acrescidas das de perxidase e fosfatase. Art. 700 Nas fbricas d e laticnios ser integralmente obedecido o mesmo critrio de inspeo adotado nas usinas de beneficiamento e entrepostos usina, realizando-se para o creme, no mnimo os se guintes exames : 1 - Caracteres organolpticos; 2 - Acidez; 3 - Matria gorda. 1 Nos exames de leite sero feitas ainda as seguintes provas: 1 - De redutase e lacto-fe rmentao, quando houver fabricao de queijos; 2 - De redutase, lacto-fermentao e bacteri olgica, quando houver fabricao de leite condensado, em p ou produtos dietticos. 2 O e ame dos queijos ser feito tambm durante a cura, visando especialmente os caractere s organolpticos e o tipo fabricado. 3 O exame de manteiga ser precedido de verificaes sobre o leite e o creme, realizando-se para o produto final as seguintes provas mnimas: 1 - Caracteres organolpticos; 2 - Acidez; 3 - Umidade, sal e insolveis; 4 - Matria gorda. Art. 701 Nas provas de laboratrio so adotados os mtodos e tcnicas apr ovadas pela D.I.P.O.A. Art. 702 O servidor da D.I.P.O.A. realizar obrigatoriament e nos estabelecimentos sob sua inspeo os exames previstos nos artigos anteriores. Art. 703 Quando houver dvida sobre as condies industriais e sanitrias de qualquer pr oduto, ficar a partida sequestrada, sob a guarda e conservao do interessado, at escl arecimento final pelos exames tecnolgicos, qumicos e bacteriolgicos que forem reali zados. Art. 704 Os exames exigidos na inspeo do leite e seus derivados, consignado s nos artigos anteriores devem ser realizados diariamente por servidores das prpr ias empresas nos estabelecimentos sujeitos inspeo peridica e constaro de boletins qu e sero exibidos ao funcionrio responsvel pela Inspeo Federal. Art. 705 Os industriais ou seus prepostos podem assistir aos exames de rotina, com o objetivo de aprend izagem, devendo o servidor da D. I. P. O. A. prestar os esclarecimentos que fore m solicitados. TTULO IX Inspeo Industrial e Sanitria dos Ovos e Derivados CAPTULO I O VOS EM NATUREZA Art. 706 S podem ser expostos ao consumo pblico ovos frescos ou co nservados, quando previamente submetidos a exame e classificao previstos neste Reg ulamento. Art. 707 Consideram-se ovos frescos os que no forem conservados por qualquer proc esso e se enquadrem na classificao estabelecida neste Regulamento. Art. 708 Tratan do-se de granjas sob controle sanitrio oficial, filiadas a Cooperativas ou Associ aes de classe, a D.I.P.O.A. poder permitir a inspeo e classificao dos ovos na prpria nja, desde que existam locais apropriados. 1 Estas granjas ficam sujeitas a inspees peridicas e sero relacionadas na D.I.P.O.A, recebendo o nmero correspondentes ao r elacionamento. 2 Quando as Cooperativas ou as Associaes de classe disponham de entr eposto prprio, o carimbo a usar pode ser o mesmo, fazendo-se constar dele, na par te externa, a esquerda e em sentido horizontal, o nmero correspondente ao relacio namento. 3 A classificao e carimbagem realizadas nas granjas no isentam os ovos de r einspeo, quando a D. I. P. O. A. julgar conveniente. Art. 709 Pela simples designao "Ovos" entendem-se os ovos de galinha. Pargrafo nico. Os demais sero acompanhados d e designao da espcie de que procedam. Art. 710 Os ovos para consumo interno ou para comrcio internacional devem ser inspecionados e classificados em estabelecimento s oficiais ou particulares, designados "Entrepostos". Pargrafo nico. Estes entrepo stos devem ser, de preferncia, instalados junto s estabelecimentos produtores s est radas de ferro ou de quaisquer outros pontos de desembarque de ovos. Art. 711 Na s localidades onde haja sido instalada a inspeo de ovos, nenhuma Empresa de transp

orte ferrovirio, rodovirio, martimo fluvial ou areo, pode desembaraar esse produto se m que o destinatrio exiba documento fornecido por servidor da D.I.P.O.A., no qual estar indicado o entreposto para onde se destinam, a fim de serem examinados e c lassificados. Pargrafo nico. As pequenas partidas de ovos, no excedendo de 40 (quar enta) dzias, destinadas exclusivamente a consumo particular, podem ser desembaraad as independentemente da exigncia fixada neste artigo e da passagem por entreposto s. Art. 712 A Inspeo Federal adotar o sistema de identificao das partidas, grupando-a s em lotes convenientemente numerados, de modo a ser possvel o reconhecimento da procedncia, logo aps a concluso dos trabalhos de classificao. Art. 713 A Inspeo dos ov s incidir, sobre as seguintes caractersticas : 1 - verificao das condies de embalagem, tendo em vista sua limpeza, mau cheiro por ovos anteriormente quebrados ou por qualquer outra causa; 2 - apreciao geral do estado de limpeza e integridade da cas ca, da partida em conjunto; 3 - exame pela ovoscopa. Art. 714 Todos os recipiente s destinados embalagem de ovos, julgados em mau estado ou imprprios, devem ser ap reendidos e inutilizados. Art. 715 A ovoscopa deve ser realizada em cmara destinad a exclusivamente a essa finalidade. Art. 716. Os ovos destinados aos comrcios int ernos e internacionais sero classificados em: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1 962) a) extra; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) b) especial; (Redao dada pe lo Decreto n 1.255, de 1962) c) 1 qualidade; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 196 2) d) 2 qualidade; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) e) 3 qualidade; (Includo p elo Decreto n 1.255, de 1962) f) fabrico. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) A rt. 717. So caractersticas de vo "extra": (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - ter pso superior a 61g (sessenta e uma gramas); (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Conhecimento Especfico 49 A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos 2 - apresentar cmara de ar fixa, no mximo com 6 mm (seis milmetros) de altura; (Red ao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - os ovos devem ser uniformes, ntegros, lim pos e de casca lisa; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - apresentar gema translcida, firme, consistente, ocupando a parte central do vo e sem germe desenv olvido; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - apresentar clara transparent e, consistente, lmpida, sem manchas ou turvao e com as chalazas intactas; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 718. So caractersticas do vo "especial"; (Redao d ada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - ter entre 55 g (cinquenta e cinco gramas) e 60 g (sessenta gramas) de pso; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - apre sentar cmara de ar fixa, no mximo com 6 mm (seis milmetros) de altura; (Redao dada pe lo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca l isa; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - apresentar gema translcida, firm e, consistente, acupando a parte central do vo e sem germe desenvolvido; (Redao dad a pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - apresentar clara transparente, consistente, lmpida, sem manchas ou turvao e com a chalazas intactas. (Redao dada pelo Decreto n 1. 255, de 1962) Art. 719. So caractersticas do vo de 1 qualidade: (Redao dada pelo Decre to n 1.255, de 1962) 1 - ter entre 49g (quarenta e nove gramas) e 54 g(cinquenta e quatro gramas) de pso; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - apresentar cmar a de ar fixa, no mximo com 6 mm (seis milmetros) de altura; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - apresentar gema translcida, firme, consistente , ocupando a parte central do vo e sem germe desenvolvido; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - apresentar clara transparente, consistente, lmpida, sem manch as ou turvao e com as chalazas intactas. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art . 719-A. So caractersticas do vo de 2 qualidade: (Includo pelo Decreto n 1.255, de 196 2) 1 - ter entre 43 g (quarenta e trs gramas) e 48 g (quarenta e oito gramas) de pso;(Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - apresentar cmara de ar fixa, no mximo com 10 mm (dez milmetros) de altura; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - d evem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4- apresentar gema translcida, firme, consistente, ocupando a parte cen tral do vo e sem germe desenvolvido, (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5- apr esentar clara transparente, consistente, lmpida, sem manchas ou turvao e com as cha lazas intactas. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 719-B. So caracterstica s do vo de 3 qualidade: (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - ter entre 35 g ( trinta e cinco gramas) e 42 g (quarenta e duas gramas) de pso; (Includo pelo Decre to n 1.255, de 1962) 2 - apresentar cmara de ar fixa, no mximo de 10 mm (dez milmetr os) de altura; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - devem ser uniformes, nte gros, limpos e de casca lisa; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 4 - apresent ar gema translcida, firme, consistente, ocupando a parte central do vo e sem germe desenvolvido; (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - apresentar clara transp arente, consistente, lmpida, sem manchas ou turvao e com as chalazas intactas; (Inc ludo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 719-C. S os ovos de galinha podem ser classificados "extra", especial, 1 qual idade, 2 qualidade e 3 qualidade. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 720. So considerados "fabrico" os ovos que no se enquadrem nas caractersticas fixadas no s artigos anteriores, mas forem considerados em boas condies, podendo ser destinad os ao emprego em confeitarias, padarias e similares ou industrializao. (Redao dada p elo Decreto n 1.255, de 1962) 1 Os ovos que apresentam pequenas e pouco numerosas manuchas sanguneas na clara e na gema devem ser tambm classificados "Fabrico". 2 Os ovos assim classificados s podem sair dos entrepostos acompanhados de documento oficial, em (duas) vias, mencionando sua quantidade, nome e endereo do estabeleci mento a que se destinam e o prazo para seu aproveitamento. 3 A 2 (segunda) via des se documento ser devolvida Inspeo Federal para arquivamento no dia imediato remessa dos ovos ao destinatrio devidamente assinada e carimbada. 4 Os ovos classificados "fabrico" no podem ser objeto de comrcio internacional. (Includo pelo Decreto n 1.2

55, de 1962) Art. 721 A administrao dos entrepostos comunicar obrigatoriamente aos fornecedores ou proprietrios de ovos, a classificao obtida pelas partidas que remet erem ou fizerem examinar no estabelecimento comunicao esta devidamente autenticada pela Inspeo Federal. Art. 722 Os ovos partidos ou trincados, quando considerados em boas condies podem tambm ser destinados a confeitarias, pastelarias e estabeleci mentos similares ou transformados em conserva, desde que o estabelecimento dispo nha de instalaes e equipamento adequados para tanto. Pargrafo nico. Quando o estabel ecimento no se dedicar ao preparo dessas conservas, os ovos partidos ou trincados podem ser encaminhados a, outros, satisfeitas as exigncias previstas para os cla ssificados "Fabrico". Art. 723 Os ovos classificados "Especial" no podem ser vend idos de mistura com os classificados "Comum" ou vice-versa. Art. 724 permitido c onservar ovos pelo frio industrial ou por outros processos aprovados pela D.I.P. O.A. Art. 725 A conservao pelo frio deve ser feita por circulao de ar frio impelido por ventiladores, temperatura no inferior a - 1 C (menos um grau centgrado) e em am biente com grau higromtrico conveniente ou, de preferncia, em atmosfera de gs nerte, em temperatura entre O e 1C (zero e um gru centgrado). Pargrafo nico. As cmaras desti adas conservao de ovos sero utilizadas nicamente com essa finalidade; contudo, ser to lerada a estocagem de outros produtos, a juzo da Inspeo Federal. Art. 726 As cmaras, depsitos ou pores de quaisquer veculos, terrestres, fluviais ou martimos que receba m ovos e derivados para exportao, devem estar completamente limpos, livres de carn es, frutas, legumes ou quaisquer produtos que, por sua natureza, possam transmit ir-lhes odor ou sabor estranhos. Art. 727 A sada das cmaras frias para exportao, os ovos devem ser reinspecionados. Art. 728 O ovo a conservar pelo frio recebe um c arimbo com a, palavra "Frigorificado"; quando fr adotado outro processo de conser vao a D.I.P.O.A. determinar o sistema de sua identificao. Art. 729 As entradas e sadas de ovos nas cmaras frigorificas, dependem de autorizao da Inspeo Federal. Art. 730 A reinspeo dos ovos que foram conservados pelo frio, incidir, no mnimo, sobre 10% (de z por cento) da partida ou lote. Baseada nos resultados, poder ser estendida a re inspeo a toda partida ou lote. Art. 731 (Suprimido pelo Decreto n 1.255, de 1962) A rt. 732 Os ovos sero reinspecionados tantas vezes quantas a Inspeo Federal julgar n ecessrio. Art. 733. Os ovos enquadrados em uma classificao no podem ser vendidos de mistura com os de outra. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Conhecimento Especfico 50 A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Art. 734 Sempre que a Inspeo Federal julgar necessrio, remeter amostras de ovos e co nservas de ovos , Seo de Tecnologia do D.I.P.O.A., para exames bacteriolgicos e qumic os. Pargrafo nico. O ovo em p ou qualquer produto em que o ovo seja a principal matr ia prima, s poder ser dado ao consumo aps exame bacteriolgico da partida. Art. 735 O s avirios, granjas e outras propriedades onde se faa avicultura e nos quais esteja m grassando zoonoses que possam ser veiculadas pelos ovos e sejam prejudiciais s ade humana, no podero destinar ao consumo sua produo; ficam interditados at que provem com documentao fornecida por autoridades de defesa sanitria animal; que cessou e e st livre da zoonose que grassava. Pargrafo nico. Se forem muitos os estabelecimento s que se encontrem nessas condies, toda a regio ficar interditada, cabendo s autorida des sanitrias dar conhecimento aos entrepostos e fbricas de conservas de ovos da i nterdio determinada; os entrepostos e fbricas ficam proibidos de receber ovos dessa regio enquanto no houver liberao definitiva. Art. 736 Os ovos considerados imprprios para consumo so condenados, podendo ser aproveitados para uso no ocmestvel, desde que a industrializao seja realizada em instalaes adequadas a juzo da D.I.P.O.A. Art. 737 (Suprimido pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 738. (Suprimido pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 739 Os ovos devem ser acondicionados em caixas padres, indic ando nas testeiras os tipos contidos. Art. 740 Os ovos devem ser embalados em lmi nas de papelo forte, branco, inodoro, seco e refratria umidade, em caxilhos ou div ises celulares para 36 (trinta e seis) unidades, em camadas perfeitamente isolada s uma das outras, ou noutra embalagem permitida pela D.I.P.O.A. 1 Os ovos devem s er acondicionados com o polo mais arredondado para cima, evitando-se colocar ovo s grandes em clulas pequenas ou pouco profundas. 2 O fundo e a parte superior da c aixa devem conter proteo do mesmo papelo, palha ou fitas de madeira branca, no resin osa, sem creiro, bem limpas e perfeitamente secas. Art. 741 A caixa padro para ex portao ter dois compartimentos separados por uma diviso de madeira com capacidade pa ra receber 5 (cinco) camadas de 36 (trinta e seis) unidades em cada compartiment o ou sejam 30 (trinta) dzias por caixa. 1 As dimenses internas da caixa sero as segu intes: comprimento - 0,61m (sessenta e um centmetros) largura - 0,30 (trinta centm etros) e altura - 0,31 (trinta e um centmetros). A separao interna dos dois compart imentos ser constituda por uma tbua de 0.01m (um centmetro) de espessura. Essas dime nses podero ser modificadas segundo as exigncias do pas importador. 2 A D.I.P.O.A, pe rmitir outros tipos de caixa desde que obedeam aos padres determinados pelo pas impo rtador. 3 Em qualquer caso a caixa s pode ser confeccionada com madeira branca, pe rfeitamente seca, que no transmita aos ovos qualquer cheiro ou sabor. Art. 742 Na embalagem de ovos, com ou sem casca, proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou volume: 1 - ovos oriundos de espcies diferentes; 2 - ovos frescos e cons ervados; 3 - ovos de classe ou categorias diferentes. Pargrafo nico. E' permitido o comrcio internacional de ovos sem casca em embalagem adotada pelo pas importador . CAPTULO II CONSERVAS DE OVOS Art. 743 Entende-se por "conserva de ovos" o produ to resultante do tratamento de ovos sem casca ou de partes de ovos que tenham si do congelados, salgados ou desidratados. Art. 744. Os ovos destinados fabricao de pasta ou desidratao devem ser prviamente lavados em gua corrente. Art. 745 Considera m-se conservas de ovos: 1 - clara desidratada; 2 - pasta de ovo. Art. 746 Entende-se por "ovo desidratado" o produto resultante da desidratao parcial ou total do ovo, em condies adequadas. Compreende: 1 - clara de vo desidratada; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - gema de vo desidrat ada; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - ovo integral desidratado (clara e gema). Pargrafo nico. Designam-se "clara desidratada", "gema desidratada" ou ov o integral desidratado", sem qualquer outro qualificativo, a clara, a gema ou o ovo de galinha submetido desidratao. Art. 747. Para a clara de vo desidratada admit em-se 3 (trs) tipos: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) a) tipo 1 - cristais claros, lmpidos, sem defeito, com 20% (vinte por cento) de partculas no peneiradas , sem cheiro desagradvel, dando batida de suspiro na proporo mnima de 80% (oitenta p or cento) com boa consistncia e timo crescimento. Esse produto deve ser preparado

com claras irrepreensveis; b) tipo 2 - cristais claros, bens, com 20% (vinte por cento) de partculas no peneiradas de cheiro no desagradvel, danlo batida de suspiro na proporo mnima de 70% (setenta por cento), com boa consistncia e bom crescimento. Esse produto deve ser preparado com boas claras de vo (ovos especial); c) tipo 3 - cristais de qualquer aparncia, com 20% (vinte por cento) de partculas no peneirad as, de cheiro aceitvel, dando batida de suspiro na proporo mnima de 50% (cinuenta po r cento) com consistncia e crescimento regulares. Esse produto pode ser preparado com claras velhas, defeituosas, mas organolpticamente aceitveis. Pargrafo nico. Cla ras que no dem batida de suspiro com 20% (vinte por cento) de partculas no peneirada s devem ser consideradas "REFUGO". Art. 748 As claras de ovos de outras aves dev em obedecer as mesmas especificaes. Art. 749 A prova de batida para suspiro ser rea lizada segundo a tcnica adotada oficialmente. Art. 750 Para a "gema desidratada" admitem-se 3 (trs) tipos a saber: a) tipo 1 - proveniente de gemas perfeitas, obt ido por nebulizao, de cor uniforme, amarelo clara ou amarelo meio carregado, macio e aveludado ao tato, de sabor agradvel e adocicado, e boa solubilidade; b) tipo 2 - granulado ou pulverizada, de cor amarelo-clara com tonalidade mais carregada , uniforme, de sabor agradvel e adocicado, com relativa solubilidade; c) tipo 3 granulado, de qualquer tonalidade amarela, irregular, de sabor agradvel e adocic ado, sem garantia de solubilidade. Art. 751 Para o "ovo integral desidratado", e m p admitem-se 2 (dois) tipos, a saber: a) tipo 1 - obtido por nebulizao, de boa co lorao, de sabor adocicado, agradvel, de textura aveludada e macia, contendo crca de 33 % (trinta e trs por cento) de clara de ovo calculados sobre a substncia seca; b ) tipo 2 - obtido por nebulizao de qulaquer tonalidade de cor amarela de sabor agr advel e adocicado, de textura macia e aveludada, contendo crca de 33% (trinta e trs por cento) de clara de vo calculados sobre a substncia seca. Art. 752 A prova de solubilidade dos produtos referidos no artigo anterior, ser realizada segundo a tc nica adotada oficialmente. Art. 753 Os ovos desidratados devem satisfazer s segui ntes condies: 1 - no conter mais de 300. 000 (trezentos mil) germes por grama, no co nter germes patognicos, leveduras ou outros que indiquem deteriorizao ou manipulao de feituosa; 2 - No conter mais de 6% (seis por cento) de unidade; 3 - revelar resduo seco tendo aproximadamente a mesma composio que o deixado pelos ovos inteiros, ou pela clara ou pela gema; Conhecimento Especfico 51 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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4 - no conter conservadores, exceo feita para o sal (cloreto de sdio) ou acar na propo ro mxima de 10% (dez por cento), isoladamente ou quando associados, calculados, sob re a resduo seco; 5 - satisfazer outras exigncias deste Regulamento na parte que l hes fr aplicvel. Art. 754 proibido corar ovos mediante injeo de solues corantes na ge a. Art. 755 Denomina-se "pasta de ovo" o produto semi-slido que tenha ovo na sua composio, adicionado de farinceios que lhe dem consistncia. Pargrafo nico. A pasta de vo s pode ser fabricada com o integral, apresentando a mesma pono ovo fresco poro d a clara e gema existente. Art. 756 A "pasta de ovo" deve satisfazer s seguintes c ondies: 1 - no conter mais de 2% (dois por cento) de sal (cloreto de sdio); 2 - no se r adicionada de gorduras estranhas; 3 - apresentar teor de gua no superior a 13% ( treze por cento); 4 - apresentar acidez no superior a 10 ml (dez mililitros) de s oluo alcalina normal por 100 g (cem gramas); 5 - ser vendida em embalagem original ; 6 - atender a outras exigncias deste Regulamento, na parte que lhe fr aplicvel. TT ULO X Inspeo Industrial e Sanitria do Mel e Cera de Abelhas CAPTULO I MEL Art. 757. Entende-se por Mel o produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de ex crees de insetos sugadores de plantas, que ficam sobre partes vivas de plantas, qu e as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias e de ixam maturar nos favos da colmia. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. (Includo pelo Decreto n 2.244, de 1997) CAPTULO II CERA DE AB ELHA Art. 769 Entende-se por "cera de abelha" o produto de consistncia plstica, de cor amarelada, muito fusvel, segregado pelas abelhas para formao dos favos nas col meias. Art. 770 A cera de abelhas ser classificada em: 1 - cera bruta - quando no tiver sofrido qualquer processo de purificao, apresentar cor desde o amarelado at o pardo, untuosa ao tato, mole e plstica ao calor da mo, fratura granulosa, cheiro, especial lembrando o do mel, sabor levemente balsmico e ainda com traos de mel; 2 - cera branca - quando tiver sido descolorida pela ao da luz, do ar ou por proces sos qumicos, isenta de restos de mel, apresentando-se de cor branca ou creme, frgi l, pouco untuosa e de odor, pouco acentuado. Art. 771 A cera de abelha, seja qua l foi sua qualidade deve ser quase insolvel no lcool frio, parcialmente solvel no lc ool fervente, solvel no ter fervente, pouco solvel no ter frio, solvel no clorofrmio e no benzol, apresentando os seguintes caracteres fsico-qumicos: 1 - peso especfico de 0,963 a 0,966, a 15C (novecentos e sessenta e trs milsimos a novecentos sessenta e seis milsimos, a quinze graus centgrados); 2 - ponto de fuso - 62 a 63,5C (sessen ta e dois a sessenta e trs e cinco dcimos de graus centgrados); 3 - ndice de acidez - 18 a 21 (dezoito e vinte e um); 4 - ndice de steres - 73 a 77 (setenta e trs a se tenta e sete); (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - ndice de relao teres e a idez - 3,6 a 3,8 (trs e seis dcimos a trs e oito dcimos); 6 - ndice de iodo - 8 a 11 ) oito a onze). Art. 772 E' considerada fraudada a cera na qual haja sido verificada presena de e stearina, resinas, parafina, cera de carnauba, cera do Japo, sebo ou outras gordu ras animais ou vegetais e corantes artificiais vegetais ou minerais. TTULO XI Coa gulantes, Conservadores, Agentes de Cura e Outros Art. 773 Entende-se por coagul antes, conservadores, agentes de cura e outros, substncias empregadas na indstria de produtos de origem animal, tendo em vista sua tecnologia e valor bromatolgico, conservao e apresentao. CAPTULO I COAGULANTES Art. 774 Entende-se por "coalho" o ext rato aquoso, concentrado a baixa temperatura, dessecado ou no, preparado com o es tmago de bezerros. Distinguem-se os coalhos: lquido, em p, em pastilhas e natural s eco. Art. 775 So caractersticas do coalho: a) coalho lquido: 1 - limpidez ou ligeir a opalescncia; 2 - ausncia de depsito; 3 - cheiro caracterstico que no denuncie ferme ntao; 4 - poder coagulante mnimo de 1:10 000 (um por dez mil) temperatura de 350 (tr inta e cinco grus centgrados) e em tempo inferior a 40 (quarenta) minutos. b) coal ho em p: 1 - aspecto homogneo; 2 - cor branca, ligeiramente amarelada; 3 - odor ca racterstico que no denuncie fermentao; 4 - poder coagulante mnimo de 1:80 000 (um por

oitenta mil) , temperatura de 35C (trinta e cinco grus centgrados) e em tempo infer ior a 40 (quarenta) minutos. c) coalho em pastilhas: 1 - aspecto homogneo; 2 - de sagregao fcil na gua; 3 - cor branca, ligeiramente amarelada; 4 - ausncia de conserva dores; 5 - poder coagulante nunca inferior a 1:50 000 (um por cinquenta mil) tem peratura de 35C (trinta e cinco grus centgrados) e em tempo inferior a 40 (quarenta ) minutos. Art. 776 Entende-se por "coalho natural seco" o produto obtido por de sidratao do coagulador de nonato, de bezerro, de cabrito ou de cordeiro alimentado s exclusivamente com leite. Pargrafo nico. O "coalho natural seco" s pode ser usado aps maturao em soro lcto ou por culturas puras de fermentos lcticos, 12 a 24 (doze a vinte e quatro) horas antes de sem emprego como coagulante, coando-o prviamente para separar os slidos no utilizveis. Art. 777 E' permitido adicionar aos coalhos lq uidos sal (cloreto de sdio), lcool etlico e glicerina e aos coalhos em p ou em pasti lhas, sal (cloreto de sdio) e lactose. Pargrafo nico. E' tambm permitida a adio de cid brico em quantidade tal que no seja revelvel nos queijos. Art. 778 S permitido o us o de coalhos aprovados pela D.I.P.O.A. e os laboratrios que os fabricam ficam suj eitos a sua fiscalizao, abrangendo a instalao, o equipamento, a elaborao, o acondicion amento e a rotulagem dos coalhos. CAPTULO II CONSERVADORES, CORANTES, CONDIMENTOS E OUTROS Art. 779 Entende-se por "sal", para uso na industria animal, o cloreto de sdio obtido de jazidas, fontes naturais ou de guas do mar. Art. 780 Para empre go geral em produtos de origem animal, o sal deve preencher as seguintes especif icaes: 1 - teor em cloreto de sdio: no mnimo 96,5% (noventa e seis e meio por cento) ; 2 - ausncia de substncias orgnicas e minerais estranhas composio normal do sal; Conhecimento Especfico 52 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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3 - insolveis totais na gua: no mximo 0,3% (trs dcimos por cento); 4 - grau de turbid ez: mxima de 50 (cinquenta). Art. 781 Para o emprego na indstria de laticnios e nas salgas finas, o sal deve ser refinado e esterilizado, devendo preencher as segu intes especificaes: 1 - teor mnimo em cloreto de sdio - 98,5% (noventa e oito e meio por cento); 2 - ausncia de substncias orgnicas e minerais estranhas composio normal do sal; 3 - insolveis totais na gua - mximo de 0,2% (dois dcimos por cento); 4 - gru de turbidez - mximo de 25 (vinte e cinco). Art. 782 Nos estabelecimentos de produ tos de origem animal deve existir depsito apropriado para guarda e conservao do sal . Art. 783 E' proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com chei ro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razo. Pargrafo nico. E' permitida a recuperao dessas salmouras, aps fervura e filtrao, a juzo da Inspeo Fede . Art. 784 A Inspeo Federal deve verificar a espaos regulares a qualido do sal (clor eto de sdio) empregado na fabricao dos produtos. Art. 785 Entende-se por "condiment o" o produto contendo substncias aromticas, spidas, com ou sem valor alimentcio, emp regado com o fim de temperar alimentos, dando-lhes melhor aroma e sabor. Art. 78 6 Entende-se por "corante" substncia que confere um melhor e mais sugestivo aspec to aos produtos alimentcios, dando-lhes tonalidades de cor mais atraente. Art. 78 7 E' permitido o emprego dos seguintes corantes e condimentos: 1 - aafro (Croccus sattivus, L ); 2 - aipo (Apium graveolens e Celeri graveolens); 3 - alho (Allium sativum); 4 - aneto (Anethum graveolens); 5 - aniz (Pimpinela anizum, L); 6 - b aunilha (Vanilla planifolia, Andrews); 7 - canela (Cinnamonum ceylanicum, Breure ); 8 - cardamomo (Elleteria cardamonum); 9 - cebola (Allium cepa); 10 - cenoura (Dancus carota); 11 - coentro (Coriandrum sativum, L); 12 - cominho (Cuminum cym inum); 13 - cravo da India (Caryophylus aromaticus, L); 14 - curcuma (Curcuma lo nga, L); L); 15 - gengibre (Zinziber officinalis, Roscoe); 16 - louro (Laurus no bilis, L); 17 - macis (envoltrio da Myristica Fragans, Maute); 18 - maiorana (Ane thum graveolens); 19 - mangenona (Origanum majorana, L) ; 20 - mento (M. viridis , M. rotundifolia e M. piperita, L) ; 21 - mostarda : negra (Brassiva nigra, Koe n) ; parda (Brassiva juncea, Hocker) branca (Sinapis Alba, L) ; e misturas. 22 noz moscada (Myristica fragans, Maute) desprovida completamente de envoltrio; 23 - pimenta : negra (Piper nigrum, L) ; branca (mesmo fruto, porm descorticado) ; vermelha ou pimenta de Caiena (Capsicum baccetum, L) ;malagueta (Capsicum pendul um, Velloso) 24 - pimento (Paprika) (Capsicum annuum, L) ; 25 - pimento ou piment a da Jamaica ou pimenta inglsa (Pimenta officinalis, Lindl) ; 26 - salvia (salvia officinalis, L) ; 27 - tomilho (Thymes vulgaris, L) ; 28 - Urucu (Bixa orellana) . Pargrafo nico. Alm desse s corantes e condimentos pode ser permitido o emprego de outros, desde que aprovados pela D. I. O. P. A. Art. 788. proibido o uso ou emprego de substncias qumicas conservadoras, nocivas sade d o homem, nos produtos de origem animal. Art. 789 Os nitratos e nitritos, de sdio e de potssio, usados na elaborao de produtos de origem animal no devem conter metais pesados, nem substncias txicas ou no permitidas neste Regulamento. TITULO XII Emba lagem e Rotulagem CAPITULO I EMBALAGEM Art. 790. Os produtos de origem animal de stinados alimentao humana s podem ser acondicionados ou embalados em recipientes ou continente. previstos neste Regulamento ou que venham a ser aprovados pele D. I . P. O. A. Pargrafo nico. Quando houver interesse comercial, industrial ou sanitrio , de acordo com a natureza do produto, poder ser exigida embalagem ou acondiciona mento estendartizado em formato, dimenso e pso. Art. 791. Tratando-se de comrcio in ternacional permitida a embalagem exigida pelo pais importador, desde que devida mente comprovado pelos interessados. Art. 792. Recipientes anteriormente usados s podem ser aproveitados para o envasamento de produtos e matrias primas utilizada s na alimentao humana, quando absolutamente ntegros, perfeitos e rigorosamente higi enizados. Pargrafo nico. Em hiptese alguma podem ser utilizados, se anteriomente te nham sido empregados no acondicionamento de produtos e matrias primas de uso no co mestvel. Art. 793. So permitidos como acondicionamento, envoltrio e embalagem de ma trias primas e produtos de origem animal, de acordo com a sua natureza: 1 - estoq

uinete internamente e sacos de aniagem ou juta externamente, como envoltrio de ca rnes frigorificas destinadas ao consumo em natureza, bem como rgos e visceras; 2 sacaria prpria para carnes dessecadas ; 3 - sacaria de aniagem, juta ou outros p ara produtos destinados lavoura, indstria e alimentao de animais; 4- panos prprios evidamente higienizados, conforme a natureza do produto ; 5 - tripas, bexigas e outras membranas animais para produtos embutidos ; 6 - peliculas artificiais apr ovadas pela D. I. P. O .A. ; 7 - latas de flha de Flandres para produtos em geral , de acordo com as especificaes previstas neste Regulamento ; 8 - vasilhame de cido inoxidvel, permitindo-se, conforme o caso, os de ferro galvanizado ou estanhado; 9 - recipientes de madeira ou de papelo ; 10 - papel metlico, papel impermevel ou similar, papel apergaminhado e outros aprovados; 11 - recipientes de vidro; 12 caixas de madeira ou engradados de madeira, conforme o caso; 13 - barricas, qua rtolas, bordalezas e similares; 14 - outros recipientes, vasilhames, continentes ou embalagens autorizados pela D. I. P. O. A. Pargrafo nico. O transporte de prod utos em jac, ser tolerado por prazo marcado pela D. I. P. O. A. devendo ser gradat ivamente substitudo por engradados de madeira apropriada. CAPITULO II ROTULAGEM S EO I Rotulagem em geral Conhecimento Especfico 53 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Art. 794. Todos os produtos de origem animal entregues ao comrcio devem estar ide ntificados por meio de rtulos registrados, aplicados sobre as matrias primas, prod utos, vasilhames ou continentes, quer quando diretamente destinados ao consumo pb lico, quer quando se destinem a outros estabelecimentos que os vo beneficiar. Parg rafo nico. Os produtos de origem animal que devam ser fracionados devem conservar a rotulagem sempre que possvel ou manter identificao do estabelecimento de origem. Art. 795. Entende-se por rtulo toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descrit iva ou grfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. (Redao dada pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 796. Alm de outras exigncias previstas neste Regulamento e e m legislao ordinria, os rtulos devem obrigatriamente conter as seguintes indicaes: 1 nome verdadeiro da produto em caractres destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalao de desenhos e outros dizeres obedecendo s discriminaes estabelecidas nest e Regulamento, ou nome aceito por ocasio da aprovao das frmulas; 2 - nome da firma r esponsvel; 3 - nome da firma que tenha completado operaes de acondicionamento, quan do fr o caso; 4 - carimbo oficial de Inspeo Federal; 5 - natureza do estabeleciment o, de acordo com a classificao oficial, prevista neste Regulamento; 6 - localizao do estabelecimento, especificando Municpio e Estado, facultando-se declarao de rua e nmero; 7 - marca comercial do produto; 8 - algarismos correspondentes data de fab ricao, dispostos em sentido horizontal ou vertical. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 9 - pesos: bruto e lquido; 10 - frmula de composio ou outros dizeres, quan do previstos neste Regulamento; 11 - a especificao "Indstria Brasileira". Art. 797. A data da fabricao, conforme a natureza do continente ou envoltrio, ser impressa, g ravada, declarada por meio de carimbo ou outro processo a juzo da D.I.P.O.A., det alhando dia, ms e ano, podendo este ser representado pelos dos ltimos algarismos. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 798. (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 799. Nos rtulos podem figurar referncias a prmios obtidos em exposies oficiais, desde que devidamente confirmada sua concesso, bem como prmios de estmulo e menes honrosas conferidas pela D.I.P.O.A. Art. 800. Na composio de marcas permiti do o enprgo de desenhos a elas alusivos. 1 No caso de marcas com nome de pessoas v ivas ou mortas, de relvo no Pas, ser exigida a autorizao do homenageado ou do herdeir o que tenha autoridade legal para conceder a permisso, caso o interessado no faa pr ova de anterior registro no Departamento Nacional de Propriedade Industrial. 2 E' proibido o uso de marcas, dizeres ou desenhos alusivos Bandeira Nacional, smbolo s ou quaisquer indicaes referentes a atos, fatos, estabelecimentos etc., da Unio, d os Estados, dos Territrios, dos Municpios e do Distrito Federal, a menos que haja autorizao expressa da autoridade competente. Art. 801. proibida qualquer denominao, declarao, palavra, desenho ou inscrio que transmita falsa impresso, fornea indicao er de origem e de qualidade dos produtos, podendo essa proibio estender-se, a juzo da D.I.P.O. A., s denominaes imprprias. 1 As marcas que infringirem o presente artigo, embora registradas no Departamento Nacional de Propriedade Industrial, no podero, a juiz da D.I.P.O.A., ser usadas. 2 O Departamento Nacional de Propriedade Indust rial, antes de registrar qualquer marca a ser usada na rotulagem de produtos de origem animal, solicitar, parecer da D.I.P.O.A. a fim de ser atendido o disposto no presente artigo. 3 A designao de Pases, Estados. Territrios e localidades estrange iras que indiquem origem, processos de preparao, apresentao comercial ou classificao d e certos produtos fabricados no exterior, s pode ser usada quando precedida do es clarecimento "Tipo", "Estilo", "Marca", "Corte" ou equivalentes, isentando-se de ssa designao produtos de denominao originria em territrio nacional. Art. 802. Um mesmo rtulo pode ser usado para produtos idnticos, fabricados em vrios estabelecimentos da mesma firma, desde que sejam da mesma qualidade, denominao e marca. Pargrafo nico . Tais rtulos devem declarar obrigatriamente a classificao e localizao de todos os est abelecimentos da firma, seguida dos nmeros de registro, fazendo-se a identificao de origem pelo carimbo de inspeo federal gravado ou impresso sobre o continente ou rt ulo. Art. 803. Os rtulos sero impressos, litografados, gravados ou pintados respei

tando obrigatriamente a ortografia oficia! e o sistema legal de unidades e medida s. Pargrafo nico. permitido usar em produtos destinados ao consumo em territrio nac ional rotulagem impressa, gravada, litografada ou pintada em lngua estrangeira, c om traduo em vernculo, desde que sejam atendidos dispositivos constantes em tratado s internacionais de mtuo comrcio. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 804 . A rotulagem aplicada em produtos destinados ao comrcio internacional pode ser i mpressa em uma ou mais lnguas estrangeiras, porm em uma das faces do continente ou envoltrio deve haver o mesmo rtulo, exatamente reproduzido em todos os seus detal hes, com a traduo em vernculo. Pargrafo nico. Excepcionalmente, a juzo da D. I. P. O. A., pode ser permitido uso de rotulagem impressa exclusivamente em lngua estrange ira, desde que contenha o carimbo da Inspeo Federal, alm da indicao de que se trata d e produto de procedncia brasileira, impressa em caractres destacados e uniformes e m tipo de letra. Art. 805. Os rtulos ou carimbos de Inspeo Federal devem sempre ref erir-se ao estabelecimento produtor, mesmo quando excepcionalmente, a Juzo da D. l. P. 0, A., sejam aplicados nos entrepostos ou outros estabelecimentos fiscaliz ados. Art. 806. No caso de cassao de registro ou relacionamento ou ainda de fecham ento do estabelecimento, fica a firma responsvel obrigada a inutilizar a rotulage m existente em estoque, sob s vistas da Inspeo Federal, qual, entregar todos os cari mbos e matrizes que tenha em seu poder. Art. 807. Produtos com denominao estrangei ra reconhecidamente generalizada no territrio nacional, quando destinados ao merc ado interno, podem manter a mesma denominao no rtulo e logo abaixo, entre parentesi s, a designao em vernculo. Art. 808 As etiquetas usadas como rtulos devem conter de um lado os esclarecimentos determinados neste Regulamento e do outro exclusivame nte o carimbo da Inspeo Federal. Art. 809. No caso de certos produtos normalmente expostos ao consumo sem qualquer proteo, alm de seu envoltrio prprio ou casca, a rotu lagem ser feita por meio de rtulo impresso em papel ou chapa litografada, que poss a se manter prsa ao produto. Pargrafo nico. Em se tratando de queijos ou produtos s emelhantes, alm do rtulo regulamentar o carimbo da Inspeo Federal deve ser aplicado a fogo, tinta ou simplsmente decalcado sobre o produto, se ficar bem ntido. Art. 8 10. Os produtos perecveis, principalmente produtos gordurosos embarcados em estra das de ferro ou companhias de navegao devem trazer nos continentes, em caractres be m visveis, a expresso "Teme o CaIor". SEO II Rotulagem em particular Art. 811. O uso de matrias corantes artificiais em conservas de carne obriga a declarao expressa n o rtulo "artificialmente colorido". Art. 812. No caso de presunto "bacon", queijo s maturados e outros, conforme o caso, cada unidade recebe obrigatria e diretamen te o Conhecimento Especfico 54 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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carimbo da Inspeo Federal, alm do rtulo aplicado externamente sobre o envoltrio, quan do a rotulagem no fr feita na fbrica. Pargrafo nico. Quando a obrigatoriedade assinal ada neste artigo no caiba, dada a natureza do produto, tais como queijos no matura dos, creme, gorduras empacotadas e outros, o carimbo da Inspeo Federal deve consta r do papel em direto contacto com o produto, independente da rotulagem de acordo com o presente Regulamento. Art. 813. Os produtos destinados ao comrcio internac ional que contenham corantes, conservadores ou outras substncias permitidas pelo pas importador, mas em desacordo com o que determina este Regulamento, faro consta r expressamente nos rtulos as substncias contidas e respectivas percentagens. Art. 814. Os rtulos dos continentes de produtos no destinados alimentao humana devem con ter. alm do carimbo da Inspeo Federal competente a declarao "no comestvel", obrigatri ambm nos continentes, a fogo ou por gravao, e em qualquer dos casos, em caractres be m destacados. Art. 815. Os rtulos destinados a continentes de produtos prprios ali mentao dos animais contero, alm do carimbo de Inspeo Federal prprio, a declarao "ali para animais". Art. 816. Os continentes empregados no transporte de matrias prim as e produtos destinados alimentao humana, que no so acondicionados ou transformados em outros estabelecimentos, recebero um rtulo de acordo com o presente Regulament o e o competente carimbo da Inspeo Federal. Art. 817. Carcaas ou partes de carcaas d estinadas ao comrcio em natureza recebem obrigatriamente o carimbo da Inspeo Federal . Pargrafo nico - Para a carimbagem referida neste artigo devem ser usadas substnci as incuas de frmula devidamente aprovada pela D.I.P.O.A. (Includo pelo Decreto n 1.2 55, de 1962) Art. 818. Na rotulagem de produtos gordurosos ser observado mais o s eguinte: (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 - os rtulos de banha, composto , margarina e outras gorduras comestveis de origem animal, simples ou misturadas e das gorduras vegetais, so obrigatriamente em fundo verde, proibindo-se nesse mes mo fundo dizeres, desenhos, impressos ou litografados nas cores amarelo ou verme lho que possam mascar-lo ou encobri-lo. Quando essas gorduras forem embaladas, em papel impermevel, similar ou caixas de papelo, o fundo poder ser da tonalidade do material envolvente, mas todos os dizeres e desenhos sero em cor verde, excesso fe ita, seja qual fr a embalagem do emblema que caracterize marca; (Redao dada pelo De creto n 1.255, de 1962) 2 - os rtulos dos "compostos" devem indicar sua composio qua litativa e quantitativa; 3 - (Revogado pelo Decreto n 2.244, de 1997) Art. 819. N a rotulagem de carnes e derivados deve-se observar mais o seguinte: 1 - Substncia s que acentuam o sabor obrigam a declarao nos rtulos: "contm substncias que estimulam o sabor"; 2 - as conservas que contenham carne e produtos vegetais traro nos rtul os a indicao das respectivas percentagens. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 820. Na rotulagem do leite em natureza ser observado mais o seguinte : 1 indicar o tipo de leite nos fechos, cpsulas ou tampas de recipientes e dia da sem ana da sada ao consumo e o nome do estabelecimento de origem, com a respectiva lo calidade. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - Respeitar nos fechos, caps ulas ou tampas as cores fixadas para os diversos tipos de leite; 3 - Indicar, em caractres bem visveis e uniformes, a designao da espcie animaI quando no fr bovina, t is como: "leite de cabra", "leite de ovelha e outros. Art. 821. A rotulagem de s ubprodutos industriais empregado na alimenao animal ou como fertilizante orgnico in dicar a percentagem do componente bsico segundo a finalidade indicada. (Redao dada p elo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 821-A. Na rotulagem o creme de mesa poder ser designado tambm "Creme de Leite " ou "Creme", seguindo-se as especificaes que couberem: cido, pasteurizado, esteril izado ou UHT (Ultra Alta Temperatura), alm da indicao da porcentagem de matria gorda . (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) Pargrafo nico. Na rotulagem do "Creme de Leite" dever constar a lista ingredientes. (Includo pelo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 822. Na rotulagem de manteiga, alm de sua classificao, devem constar as espec ificaes "com sal" ou "sem sal", alm dos demais dizeres legais exigidos. (Redao dada p elo Decreto n 1.812, de 1996) Pargrafo nico. A manteiga fabricada com leite que no s eja o de vaca trar a designao da espcie que lhe deu origem, em caracteres de igual t

amanho e cor aos usados para a palavra "manteiga". (Includo pelo Decreto n 1.812, de 1996) Art. 823. Na rotulagem de leites desidratados e leites diversos, devem ainda ser observadas as seguintes exigncias: 1 - Especificar a variedade a que pe rtencem, de acordo com o teor de gordura, a composio base do produto e, quando for o caso, a quantidade de gua a ser adicionada para reconstituio; 2 - Indicar, no "l eite condensado", a base da reconstituio e a natureza do acar empregado. 3 - Indicar , na denominao do "doce de leite", as misturas que forem feitas; 4 - Indicar o mod o de preparo e uso ; 5. Indicar no leite em p modificado e no leite em p modificad o acidificado, preparados especialmente para a alimentao infantil, a modificao efeti vada no leite, bem como seu uso, tal como: "leite em p modificado acidificado e a dicionado de acares", "leite em p para lactantes", "parcialmente desnatado e adicio nado de acares" e outros que couberem; (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) 6. Indicar nos leites em p modificado e no leite em p acidificado a adio de amido dextr inizado, quando tiver sido feita; (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) 7 - In dicar, nas "farinhas lcteas", as misturas que forem feitas; 8 - (Revogado pelo De creto n 1.812, de 1996) 9 - Indicar, nos "refrescos de leite", o nome de fantasia que houver sido aprovado. Art. 824. A rotulagem de subprodutos de lacticnios ind icar ainda: 1 - Na "caseina", a substncia coagulante empregada; 2 - Na "lactose", a percentagem deste acar; 3 - No "soro de leite" em p, e na "lactose-albumina" que se trata de "alimentos para animais" ; 4 - Na "lacto albumlna" sua composio bsica; 5 - Na "casena para uso industrial", em ponto bem visvel e caractres destacados: "p roduto improprio para alimentao humana". Art. 826. Na rotulagem de ovos derivados deve ser observado o seguinte : a) ovos destinados ao mercado interno : 1 - No p olo mais arredondado, onde est a cmara de ar, aposio do carimbo da Inspeo Federal; 2 Quando conservados pelo frio, devem ser assinalados com a palavra "Frigorificad o" ; 3 - Quando procedentes de estabelecimentos avcolas registrados no Servio de E statstica da Produo do Ministrio da Agricultura, facultado trazerem lateralmente, em verde, um carimbo exclusivamente com o nome do estabelecimento. 1 O carimbo a qu e se refere o nmero 1 pode ser dispensado, desde que as caixas ou outros continen tes tragam, alm do carimbo da Inspeo Federal uma etiqueta modelo 8, de acordo com o artigo 833. 2 Quando no carimbados individualmente, os ovos s podem ser expostos v enda tendo, em local bem visvel, a etiqueta a que se refere o pargrafo anterior, c onsignando sua classificao comercial. b) ovos destinados ao comrcio internacional : 1 - Individualmente os ovos devem ser marcados de acordo com as exigncias do pas importador; na testeira da caixa contero ainda: 2 - A palavra "Brasil" em caractre s destacados, carimbo da Inspeo Federal, qualidade e classe dos ovos; 55 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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3 - A letra correspondente colorao da casca; 4 - O processo de conservao a que tenha m sido submetidos; 5 - A espcie de que provm quando se tratar de ovos de pato, per u, galinha da Angola ou outra; 6 - Impresso obrigatria do pso bruto e lquido, permit indo-se a traduo para o idioma do pas importador. c) conserva de ovos: 1 - Quando d esidratados total ou parcialmente, o rtulo deve indicar a quantidade de gua a empr egar para ser reconstitudo o produto original, bem como o processo e tempo normai s para essa reconstituio; 2 - As pastas de vo devem declarar os elementos que entra m em suas composies ; 3 - As claras de ovos desidratadas de outras espcies tero na r otulagem a indicao da espcie de que procedem. Art. 827. Tratando-se de pescado e se us derivados deve ser observado mais o seguinte: 1 - As caixas ou outros contine ntes para pescado Ievam obrigatriamente o carimbo da Inspeo Federal gravado a fogo, o nome da firma e as condies de conservao do produto; 2 - Os subprodutos no destinad os alimentao humana devem consignar a expresso "No comestvel". Art. 828. Na rotulagem do mel de abelha e seus derivados ser observado mais o seguinte: 1 - "Mel centri fugado" ou "mel prensado", conforme o produto tenha sido submetido a qualquer de ssas operaes; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - "Mel amargo", quando pro cedente de flora que lhe transmita esse sabor; 3 - "mel de cozinha", quando fr aq uecido a temperatura superior a 60C (sessenta graus centgrados) (Redao dada pelo Dec reto n 1.255, de 1962) 4 - "Mel de abelhas indgenas", quando fr dessa procedncia; 5 - A classificao segundo a tonalidade. Pargrafo nico. E' permitido figurar no rtulo o nome do apicultor quando se tratar de mel procedente exclusivamente do apirio por le explorado, mesmo que se trate de produto vendido por entreposto. Art. 829. Os coalhos devem indicar na rotulagem seu poder coagulante, a quantidade de cido bri co quando tiver sido juntada e a data de validade. SEAO IV Carimbo de Inspeo e seu uso Art. 830. O nmero de registro do estabelecimento, as iniciais "S. I. F." e, c onforme o caso, as palavras "Inspecionado" ou "Reinspecionado", tendo na parte s uperior a palavra "Brasil", representam os elementos bsicos do carimbo oficial de Inspeo Federal, cujos formatos, dimenses e emprego so fixados neste Regulamento. 1 A s iniciais "S. I. F." traduzem "Servio de Inspeo Federal". 2 O carimbo de Inspeo Fede al representa a marca oficial usada unicamente em estabelecimentos sujeitos fisc alizao da D. I. P. O. A. e constitui o sinal de garantia de que o produto foi insp ecionado pela autoridade competente. Art. 831. Os estabelecimentos sujeitos a re lacionamento usaro, quando for o caso, um carimbo com a designao abreviada "E. R.", significando "Estabelecimento Relacionado" seguida do nmero que lhe couber na I. R. P. O. A. Art. 832. Os carimbos de Inspeo Federal devem obedecer exatamente , de scrio e aos modelos anexos, respeitados dimenses, forma, dizeres, tipo e corpo de l etra; devem ser colocados em destaque nas testeiras das caixas e outros continen tes, nos rtulos ou produtos, numa cor nica, preferentemente preto, quando impresso s, gravados ou litografados. Art. 833. Os diferentes modelos de carimbo de Inspeo Federal, a serem usados nos estabelecimentos fiscalizados pela D. I. P. O. A., o bedecero s seguintes especificaes: A) Modelo 1: 1 - Dimenses: 0,07 m x 0,05 m (sete p or cinco centmetros) ; 2 - Forma: eltica no sentido horizontal; 3 - Dizeres: nmero de registro do estabel ecimento, isolado e encimado da palavra "Inspecionado" colocada horizontalmente e "Brasil" que acompanha a curva superior da elipse ; logo abaixo daquele nmero a s iniciais "S. I. F.", acompanhando a curva inferior; 4 - Uso: para carcaas ou qu artos de bovinos em condies de consumo em natureza, aplicado externamente sobre as massas musculares de cada quarto; B) Modelo 2: 1 - Dimenses - 0,05 m x 0,03 m (c inco por trs centmetros) para sunos, ovinos, caprinos e aves; (Redao dada pelo Decret o n 1.255, de 1962) 2 - Forma e dizeres: idnticos ao modelo 1; 3 - Uso: para carcaa s de sunos, ovinos e caprinos em condies de consumo em natureza, aplicado extername nte em cada quarto; de cada lado da carcaa de aves; sobre cortes de carnes fresca s ou firgorificadas de qualquer espcie de aougue. C) Modelo 3: 1 - Dimenses: 0,04 m (quatro centmetros) de dimetro quando aplicado em recipiente de pso superior a um quilograma; 0,02m ou . . 0,03 m (dois ou trs centmetros), nos recipientes de pso at

um quilograma, em geral, nos rtulos impressos em papel; 2 - Forma: circular; 3 Dizeres: nmero de registro do estabelecimento, isolado e encimado das palavras "I nspecionado", colocada horizontalmente, e "Brasil", que acompanha a curva superi or do crculo; logo abaixo daqueles nmeros as inicais "S. I. F.", que acompanham a curva inferior do crculo; 4 - Uso: para rtulos de produtos utiilzados na alimentao h umana, acondicionados em recipiente metlicos, de madeira ou vidro e em encapados ou produtos envolvidos em papel, facultando-se neste caso, sua reproduo no corpo d o rtulo: a) em alto relevo ou pelo processo de impresso automtico tinta, resistente a lcool ou, substncia similar, na tampa ou no fundo das latas ou tampa metlica dos vidros. Quando impresso no corpo do rtulo de papel, ser permitido que na tampa ou no fundo da lata e/ou vidro constem o nmero de registro do estabelecimento fabri cante, precedido da sigla SIF, e outras indicaes necessrias identificao da origem e t ipo de produto contido na embalagem. (Redao dada pelo Decreto n 1.812, de 1996) b) a fgo ou gravado sob presso nos recipientes de madeira; c) impresso no corpo do rtu lo quando litografado., ou gravado em alto relvo, no tampo das latas; d) impresso em todos os rtulos de papel quando os produtos no esto acondicionados nos recipien tes indicados nas alneas anteriores. D) Modelo 4 : 1 - Dimenses: 0,06m (seis centme tros) de lado quando em recipientes de madeira; 0,15 (quinze centmetros) de lado nos produtos ensacados e 0,03 m (trs centmetros) de lado em recipientes metlicos ou em rtulos de papel; 2 - Forma : quadrada, permitindo-se ngulos arredondados quand o gravados em recipientes metlicos: 3 - Dizeres: idnticos e na mesma ordem que aqu eles adotados nos carimbos precedentes e dispostos todos no sentido horizontal; 4 - Uso: para produtos no comestveis ou destinados alimentao de animais, nas condies ue se seguem: a) a fgo, gravado ou por meio de chapa devidamente afixada por sold a, quando se trate de recipientes de madeira ou metlico; b) pintado, por meio de chapa, em encapados, sacos ou similares; c) pintado ou gravado em caixas, caixot es e outros continentes que acondicionem produtos a granel. E) Modelo 5: 1 - Dim enses : 0,07 m x 0,06 (sete por seis centmetros) ; 2 - Forma: eltica, no sentido ve rtical; 3 - Dizeres: nmero de registro do estabelecimento, isolado e encimado das iniciais "S. I. F." e da palavra "Brasil" colocadas em sentido Conhecimento Especfico 56 A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos horizontal; logo abaixo a palavra "Condenado", que acompanha a curva inferior da elpse; 4 - Uso: para carcaas ou partes condenadas de carcaas, aplicado com tinta d e cr verde. F) Modelo 6: 1 - Dimenses: como no modelo 3; 2 - Forma: circular; 3 Dizeres: nmero de registro de estabelecimento, isoladamente e encimado das inicia is "S. I. F.". colocadas horizontalmente, e da palavra "Brasil" acompanhando a c urva superior do crculo; logo abaixo do nmero a palavra "Reinspecionado", acompanh ando a curva inferior do crculo; 4 - Uso: destinado a produtos comestveis e a ser empregado pelos entrepostos, observadas as mesmas condies estabelecidas para o mod elo 3 e que lhes digam respeito, podendo ser aplicado, conforme o caso, sob a fo rma de slo adesivo. G) Modelo 7: 1 - Dimenses: 0,05m (cinco centmetros) de dimetro; 2 - Forma: circular: 3 - Dizeres: nmero de registro do estabelecimento, isolado e encimado das palavras "Inspecionado", colocada horizontalmente, e "Brasil" que acompanha a parte superior do crculo; logo abaixo do nmero as iniciais "S. I. F.", acompanhando a curva inferior do crculo; 4 - Uso : para caixas, caixotes, engrad ados e outros que transportem produtos comestveis inspecionados, inclusive ovos, pescado, mel e cera de abelhas; H) Modelo 8: 1 - Dimenses: 0,07 m 0,04 m (sete po r quatro centmetros) ; 2 - Forma: retangular no sentido horizontal; 3 - Dizeres: nmero de registro do estabelecimento, isolado e encima do da palavra "Brasil" col ocado horizontalmente e na mesma direo seguida das iniciais "S. I. F."; .logo abai xo do nmero a palavra "Inspecionado", tambm em sentido horizontal. 4 - Uso : para produtos em que rtulo subsitudo por uma etiqueta e a ser aplicada isoladamente sob re uma de suas faces. Para ovos a referida etiqueta deve mencionar, na parte sup erior, a classificao do produto e na inferior a data respectiva indicando dia, ms e ano. I) Modelo 9: 1 - Dimenses: 0,065m x 0,045m sessenta e cinco por quarenta e cinco milmetros quando aplicado a volumes pequenos ou 0,15 m x 0,13 m (quinze por treze centmetros) nos fardos do charque; 2 - Forma : retangular no sentido horiz ontal ; 3 - Dizeres : nmero de registro do estabelecimento, isolado e encimado da s palavras "Inspecionado" e "Brasil", ambas colocadas horizontalmente; logo abai xo do nmero as iniciais "S. I. F.", no mesmo sentido; 4 - Uso: para produtos come stveis acondicionados em fardos, sacos ou similares, expostos ao consumo em peas o u a granel, pintado ou impresso no prprio envoltrio; J) Modelo 10: 1 - Dimenses: 0, 07 m x 0,05 m (sete por cinco centmetros) ; 2 - Forma: retangular no sentido hori zontal ; 3 - Dizeres: nmero de registro do estabelecimento, isoladamente encimado da palavra "Brasil". colocada horizontalmente, e na mesma direo s iniciais "S. I. F."; logo abaixo do nmero a designao "Conserva", tambm em sentido horizontal; 4 - Us o : para carcaas ou parte de carcaas destinadas ao preparo de charque ou carnes en latadas, no prprio estabelecimento de origem ou em outro. K) Modelo 11 : 1 - Dime nses, formas e dizeres: idnticos ao modelo 10, substituda a palavra "conserva" por "salga". 2 - Uso: para carcaas ou parte de carcaas destinadas ao preparo de charqu e ou carnes salgadas, no prprio estabeIecimento de origem ou em outro; L) Modelo 12: 1 - Dimenses, forma e dizeres: idntico ao modelo 10, substituda a palavra "conserva " por "salsicharia"; 2 - Uso: para carcaas ou partes de carcaa destinadas ao prepa ro de produtos de salsicharia no prprio estabelecimento de origem ou outro; M) Mo delo 13 : 1 - Dimenses: 0,016m (dezesseis milmetros) de dimetro; 2 - Forma: circula r; 3 - Dizeres: nmero de registro do estabelecimento, isolado e encimado das inic iais "S. I. F." colocados horizontalmente e da palavra "Brasil" acompanhando a p arte superior do crculo; logo abaixo do nmero a palavra, "Inspecionado", seguindo a parte inferior do crculo; 4 - Uso: para identificao de recipientes que transporte m matrias primas ou produtos comestiveis a serem manipulados, beneficiados, reben eficiados ou acondicionados em outros estabelecimentos : a) no fechamento de late s, digestores, vages, carros-tanque e outro equipamento e veculos; b) este carimbo ser aplicado por meio de pina sobre slo de chumbo; N) Modelo 13-A: Idntico ao model o 13 com a palavra "reinspecionado" para utilizao nos entrepostos e entrepostos-us ina. O) Modelo 14: 1 - Dimenses: 0,015m (quinze milmetros) de dimetro; 2 - Forma: c

ircular; 3 - Dizeres; internamente, no centro, a data da inspeo consignando dia e ms no sentido vertical e usando uma linha para cada um desse s esclarecimentos; e xternamente, sobre a parte superior do crculo, as iniciais "S, l, F.". seguidas d a nmero de registro do estabelecimento que tambm acompanha o crculo; inferiormente, acompanhando a parte externa do crculo, a palavra "Especial"; 4 - Uso: para iden tificao de ovos tipo especial a ser aplicado no polo mais arredondado com tinta de cor verde. P) Modelo 14-A: 1 - Dimenses, forma e dizeres: idnticos ao modelo 14, substituda a palavra "especial" por comum"; 2 - Uso: para identificao de ovos tipo comum, a ser aplicado no polo mais arredondado com tinta de cor roxa; Modelo 14B : 1 - Dimenses, forma e dizeres: idnticos ao modelo 14, substituda a palavra "esp ecial" por "comum": 2 - Uso : para identificao de ovos tipo fabrico, a ser aplicad o no polo mais arredondado com tinta de cor preta; K) Modelo 15 : 1 - Dimenses: 0 ,015m (quinze milmetros) de dimetro; 2 - Forma: circular; 3 - Dizeres: a palavra " Brasil" em sentido horizontal no centro do carimbo: 4 - Uso: para identificao de o vos destinados ao mercado internacional, a ser aplicado no polo mais arredondado com tinta de cor verde. Pargrafo nico. O nmero de registro do estabelecimento cons tante do carimbo de inspeo no ser precedido de designao "nmero" ou de sua abreviatura n) e ser aplicado no lugar correspondente, equidistante dos dizeres ou letras e da s linhas que representam a forma. SEO V Registro de rtulos Art. 834. Os estabelecim entos s podem utilizar rtulos em matrias primas e produtos de origem animal, quando devidamente aprovados e registrados pela D. I. P. O. A. 1 Para efeito de registr o a D. I. P O. A, manter livro prprio, especialmente destinado a este fim. 2 Quando os rtulos forem impressos exclusivamente em lngua estrangeira no devem ser registr ados; sua utilizao. entretanto, s pode ser feita aps autorizao da D I. P. O. A., media nte plena satisfao de todas as exigncias para registro. 57 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Art. 835. A aprovao e registro de rtulos devem ser requeridos pelo interessado que instruir, a petio com os seguintes documentos: 1 - exemplares, em quatro vias, dos rtulos a registrar ou usar em seus diferentes tamanhos; (Redao dada pelo Decreto n 1 .255, de 1962) 2 - memorial descritivo do processo de fabricao do produto, em quat ro vias, detalhando sua composio e respectivas percentagens. Pargrafo nico. Quando o pso e data de fabricao s possam ser colocados aps acondicionamento e rotulagem do pr oduto, a petio deve consignar essa ocorrncia. Art. 836. Para efeito de registro os rtulos devem ser sempre apresentados em papel; mesmo dos que devam ser litografad os, pintados ou gravados, ser feita exata reproduo em papel. Art. 837. E' aconselhve l, para evitar despesas e simplificar o registro, que os interessados, antes de solicitarem o registro, peam exame e verificao de "croquis" dos rtulos que pretendam utilizar fazendo-os acompanhar de clara indicao das cores a empregar. Art. 838. A o encaminhar o processo de registro, a Inspeo Federal junto ao estabelecimento inf ormar sobre a exatido dos esclarecimentos prestados, especialmente quanto ao memor ial descritivo do processo de fabricao, justificando convenientemente qualquer div ergncia. Art. 839. Registrado o rtulo, a D.I.P.O.A. devolver Inspetoria Regional re spectiva as 2as. (segundas) vias, 3as. (terceiras) e 4as. (quartas) vias do proc esso, devidamente autenticadas, devendo a 4 (quarta) via ser arquivada na I.F., j unto ao estabelecimento, a 3 (terceira) na I.R. e a 2 (segunda) restituda firma int eressada. A primeira via ser parte integrante do processo de registro arquivado n a Diretoria. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 840. Os rtulos registra dos traro impressa a declarao de seu registro na D I. P. O. A. seguida do nmero resp ectivo. Art. 841. Os rtulos s podem ser usados para os produtos a que tenham sido destinadas e nenhuma modificao em seus dizeres, cores ou desenhos pode ser feita s em prvia aprovao da D I. P. O. A. Art. 842. Nenhum rtulo, etiqueta ou slo pode ser ap licado escondendo ou encobrindo, total ou parcialmente, dizeres da rotulagem ou o carimbo da Inspeo Federal. Art. 843. Nenhum estabelecimento de produtos de orige m animal pode ter ultimado o seu registro, sem que os rtulos dos principais produ tos e subprodutos a serem fabricados estejam prviamente aprovados e registrados n a D. I. P. O. A. Art. 844. Os carimbos oficiais em qualquer estabelecimento deve m reproduzir fiel e exatamente os modelos determinados pelo art. 833, sob pena d e responsabilidade da Inspeo Federal e da Inspetoria Regional sob jurisdio das quais esteja o estabelecimento faltoso. TTULO XIII Reinspeo Industrial e Sanitria dos Pro dutos de Origem Animal Art. 845. Os produtos de origem animal devem ser reinspec ionados tantas vezes quantas necessrias, antes de serem expedidos pela fbrica para consumo, comrcio interestadual ou internacional 1 Os produtos que nessa reinspeo fo rem julgados imprprios para consumo devem ser destinadas o aproveitamento como su bprodutos industriais, depois de retiradas as marcas oficiais e submetidos desna turao se fr o caso. 2 Quando ainda permitam aproveitamento condicional ou rebenefici amento, a Inspeo Federal deve autorizar sejam submetidos aos processos apropriados , reinspecionando-os antes da liberao. Art. 846. Nenhum produto de origem animal p ode ter entrada em fbricas sob Inspeo Federal, sem que seja claramente identificado como oriundo de outro estabelecimento tambm registrado na D. l. P. O. A. Pargrafo nico. E' proibido o retorno ao estabelecimento de origem de produtos que, na rei nspeo, sejam considerados imprprios para o consumo devendo-se promover sua transfor mao ou aproveitamento condicional. Art. 847. Na reinspeo da carne em natureza ou con servada pelo trio, deve ser condenada a que apresente qualquer alterao que faa susp eitar processo de putretao.

1 Sempre que necessrio a Inspeo verificar o pH sobre o extrato aquoso da carne. 2 S prejuzo da apreciao dos caractres organolpticos e de outras provas, a Inspeo adotar o entre 6,0 e 6,4 (seis e seis e quatro dcimos) para considerar a carne ainda em c ondies de consumo. Art. 848. Nos entrepostos, armazns ou casas comerciais, onde se encontrem depositados produtos de origem animal procedentes de estabelecimentos sob Inspeo Federal bem como nos portos e postos de Fronteira, a reinspeo deve especi almente visar : 1 - sempre que possvel conferir o certificado de sanidade que aco

mpanha o produto; 2 - identificar os rtulos e marcas oficiais dos produtos, bem c omo a data de fabricao; 3 - verificar as condies de integridade dos envoltrios e reci pientes; 4 - verificar os caractres organolpticos sobre uma ou mais amostras, conf orme o caso; 5 - coletar amostras para exame qumico e microbiolgico. 1 A amostra de ve receber uma cinta envoltrio aprovada pela D. I. P. O. A., claramente preenchid a em todos os seus tens e assinada pelo interessado e pelo funcionrio que coleta a amostra. 2 Sempre que o interessado desejar, a amostra pode ser coletada em trip licata, com os mesmos cuidados de identificao assinalados no pargrafo anterior, rep resentando uma delas a contra prova que permanecer em poder do interessado, lavra ndo-se um trmo de coleta em duas vias, uma das quais ser entregue ao interessado. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 Tanto a amostra como a contra prova dev em ser colocadas em envelopes apropriados aprovados pela D. I. P. O. A., a segui r fechados, lacrados e rubricados pelo interessado e pelo funcionrio. 4 Em todos o s casos de reinspeo, as amostras tero preferncia para exame 5 Quando o interessado di vergir do resultado do exame pode requerer, dentro do prazo de 48 (quarenta e oi to) horas, a anlise de contra prova. 6 O requerimento ser dirigido ao Inspetor Chef e que superintender a regio onde est localizado o estabelecimento em que foi colet ada a amostra. 7 O exame da contra prova pode ser realizado em qualquer laboratrio oficial com a presena de um representante da respectiva Inspetoria Regional. 8 Alm de escolher o laboratrio oficial para exame da contra prova o interessado pode f azer-se representar por um tcnico de sua preferncia e confiana. 9 Confirmada a conde nao do produto ou partida a Inspetoria Federal determinar o aproveitamento condicio nal ou a transformao em produto no comestvel. 10. As amostras para prova ou contra p rova coletadas pela D. l. P. O. A. para exames de rotina ou anlises periciais sero inteiramente gratuitas. Art. 849 A Inspeo deve fiscalizar o embarque de quaisquer produtos de origem animal, bem como as condies higinicas e instalaes dos carros, vage s e de todos os meios de transporte utilizados. Art. 850. A juzo da D. I. P O. A. pode ser determinado o retorno ao estabelecimento de orgem de produtos apreendid os nos mercados de consumo ou em trnsito pelos portos martimos ou fluviais e posto s de fronteira, para efeito de rebeneficiamento ou aproveitamento para fins no co mestveis, 1 No caso do responsvel pela fabricao ou despacho do produto recusar a devo luo, ser a mercadoria aps inutilizao pela Inspeo Federal, aproveitada para fins no c eis em estabelecimentos dotados de instalaes apropriadas. 2 A firma proprietria ou a rrendatria do estabelecimento de origem deve ser responsabilizada e punida no cas o de no comunicar a chegada ao produto devolvido ao servidor da D. I. P. O. A. TTU LO XIV Trnsito de Produtos de Origem Animal 58 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Art. 851. Os produtos e matrias primas de orgem animal procedentes de estabelecime ntos sob Inspeo Federal, satisfeitas as exigncias do presente Regulamento, tem livr e curso no pas, podem ser expostos ao consumo em qualquer parte ao territrio nacio nal e constituir. objeto de comrcio internacional. Art. 852. As autoridades de Sad e Pblica, em sua funo de policiamento da alimentao nos centros de consumo, devem comu nicar a qualquer dependncia da D. I. P. O. A. os resultados das anlises fiscais qu e realizarem, se das mesmas resultar apreenso ou condenao dos produtos subprodutos e matrias primas. Art. 853. Os produtos de origem animal procedentes de estabelec imentos do pas, em trnsito por portos martimos e fluviais ou postos de fronteira, m esmo que se destinem ao comrcio interestadual devem ser reinspecionados tanto na entrada como na sada dos postos alfandegrios. 1 Em se tratando de produtos oriundos do estrangeiro, obrigatria e privativamente devem ser reinspecionados pela D. I. P. O .A do ponto de vista industrial sanitrio antes de serem liberados pelas aut oridades aduaneiras. 2 Nos portos e postos de fronteira onde no haja dependncia da D. I. P, O. A., a inspeo a que refere este artigo ser sujeita por colaborao da D. D. S. A. ou de servidores de outros rgos do D. N. P. A. designados pelo Diretor Geral . Art. 854. A importao de produtos de origem animal ou suas matrias primas s ser auto rizada quando: 1 - procederem de pases cujos Regulamentos sanitrios tenham sido ap rovados pelo Ministrio da Agricultura do Brasil; 2 - vierem acompanhados de certi ficado sanitrio expedido por autoridade competente do pas de origem; (Redao dada pel o Decreto n 6.385, de 2008) 3 - estiverem identificados com rtulos ou marcas ofici ais. Pargrafo nico. Se os Regulamentos a que se refere o item (um) deste artigo no detalharem os modelos dos certificados sanitrios e carimbos de inspeo ser solicitada sua aprovao em separado, ficando estabelecidas desde logo a seguintes exigncias: 1 - o carimbo oficial deve trazer o nome do pas a inscrio da palavra "inspecionado", o nmero do estabelecimento e as iniciais do servio competente ou outras que indiq uem a quem cabe a responsabilidade da Inspeo Sanitria; 2 - os certificados sanitrios devem conter os elementos constantes dos modelos oficiais adotados no Brasil pa ra seu comrcio interno e mais a declarao expressa de que no pas de origem do produto no grassa qualquer doena infecto-contagiosa, de acordo com as exigncias estabeleci das no Regulamento de Defesa Sanitria Animal. Art. 855. proibida a importao de prod utos de origem animal quando procedentes de pases onde grassem doenas consideradas perigosas segurana sanitria animal do Brasil, de acordo com o que determina a leg islao brasileira especfica. Art. 856. Os certificados sanitrios procedentes do estra ngeiro, depois de visados pelo servidor da D. I. P. 0. A. ou de outro rgo do D. N. P. A. nos casos permitidos neste Regulamento, sero arquivados na Inspeo Federal ou na I. R.P. O. A. a que estiver subordinada. Pargrafo nico. A circulao de tais produ tos no territrio nacional far-se- aps reinspeo, fornecendo-se certificado sanitrio prp io vista dos elementos constantes no documento expedido no pas de origem. Art. 85 7. A D. I. P. O. A., conforme o caso, pode determinar o retorno, ao pas de procedn cia, de quaisquer produtos de origem animal, quando houver infrao ao que dispe este Regulamento. Art. 858. Os produtos de origem animaI sados dos estabelecimentos e em trnsito por portos ou postos de fronteira, s tero livre curso quando estiverem devidamente rotulados e, conforme o caso, acompanhados de certificado sanitrio ex pedido em modelo prprio, firmado por servidor autorizado. Art. 859. A Juzo da D. I . P. O. A., pode ser permitido o comrcio interestadual de produtos de origem anim al, sem apresentao de certificado sanitrio, quando convenientemente identificados p or meio de rtulo registrado na D. I. P. O. A.

Pargrafo nico. No est, sujeito a apresentao de certificado sanitrio a leite despachado como matria prima e acondicionado em lates, desde que destinado a estabelecimentos situados em outros Estados ou Territrios para beneficiamento ou industrializao. Ar t. 860. Tratando-se de comrcio internacional, os certificados sanitrios podem ser redigidos em lngua estrangeira, se houver exigncia dos pases importadores, mas semp re com a traduo em vernculo. Art. 861. Quaisquer autoridades federais, estaduais ou municipais que exercerem funes de natureza fiscal em portos ou postos de fronteir

a e em postos ou barreiras interestaduais, so obrigadas a exigir a apresentao do ce rtificado sanitrio para produtos de origem animal, destinados aos comrcios interes tadual ou internacional, salvo quando se tratar de leite ou creme para fins de b eneficiamento e consignados a estabelecimentos industriais ou nos casos permitid os pela D. I. P. O. A., quando se tratar de mercadorias com rtulos registrados. A rt. 862. No caso de vir a ser dispensada e exigncia do certificado sanitrio para p rodutos identificados por meio de rtulos registrados, a D. I. P. O. A. providenci ar para que a resoluo expedida seja levada ao conhecimento das autoridades federais e municipais, com exerccio em portos martimos e fluviais, nos postos de fronteira s e nos postos fiscais situados em barreiras interestaduais. Art. 863. Os certif icados sanitrios para produtos de origem animal destinados ao comrcio internaciona l so obrigatriamente assinados pelo tcnico da D, I. P. O. A. diplomado em veterinria , responsvel pela Inspeo Federal. Art. 864. Os certificados sanitrios que acompanhar em produtos de origem animal procedentes do pas, depois de visados pelo servidor da D. I. P. O. A., ou, conforme o caso, da D. D. S. A. so entregues aos interessa dos para que os exibam s autoridades competentes de Sade Pblica, quando solicitados . Art. 865. Os produtos no destinados alimentao humana, como couros, ls, chifres, su bprodutos industriais e outros, procedentes de estabelecimentos no inspecionados pela D. I. P. O. A., s podem ter livre transito se procedentes de zonas onde no gr assem doenas contagiosas, atendidas tambm outras medidas determinadas pelas autori dades oficiais de Defesa Sanitria Animal. Pargrafo nico. Quando tais produtos se de stinem ao comrcio internacional obrigatria, conforme o caso a desinfeo por processo aprovado pela D. I. P.O. A. ou exigido pas importador. Art. 866. A D.I.P.O.A. sem pre que necessrio poder solicitar colaborao das autoridades federais, estaduais ou m unicipais, inclusive policiais, que desempenharem funes de fiscalizao nos portos mart imos e fluviais, barreiras ou quaisquer postos de fronteira, no sentido de exigi rem dos transportadores de produtos de origem animal para o comrcio internacional ou interestadual, o certificado sanitrio, expedido ou visado de acordo com o pre sente Regulamento. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 867. Os produtos de origem animal destinados alimentao humana, sendo gneros de primeira necessidade e perecveis, devem ter prioridade de embarque (transporte martimo, fluvial, lacus tre, ferrovirio, rodovirio ou areo). Pargrafo nico. Nos depsitos e armazns de empresas de transporte e de quaisquer portos, bem como nos prprios veculos e navios, os pro dutos de origem animal devem ser arrumados em ambientes apropriados e longe de l ocais com temperatura elevada, a fim de no sofrerem alteraes em suas caractersticas fsico-qumicas. Art. 868. A D.I.P.O.A. adotar, modelos oficiais de certificado sanitr io, tanto para o mercado interno como para o comrcio internacional. 1 O certificad o sanitrio para comrcio interestadual de produtos de laticnios ser vlido por 30 (trin ta) dias, prorrogveis at 60 (sessenta) dias a juzo do Inspetor-Chefe. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 869. O fornecimento de produtos de origem animal a navios mercantes surtos nos portos nacionais, que faam linha internacional, depe nde em todos os casos de prvia inspeo pela D.I.P.O.A. e subsequente expedio do compet ente certificado sanitrio. TTULO XV Exames de Laboratrio Conhecimento Especfico 59 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Art. 870. Os produtos de origem animal prontos para consumo, bem como toda e qua lquer substncia que entre em sua elaborao, esto sujeitos a exames tecnolgicos, qumicos e microbiolgicos. Art. 871. As tcnicas de exame e a orientao analtica sero padronizad as pela Seo de Tecnologia e aprovadas pelo Diretor da D.I.P.O.A. Pargrafo nico. Essa s tcnicas estaro sempre atualizadas pela Seo de Tecnologia, aceitando a D.I.P.O.A. s ugestes de laboratrios oficiais ou particulares para alter-las, desde que a Seo de Te cnologia verifique e confirme as vantagens e a nova tcnica. Art. 872. Os exames d e carter tecnolgico visaro a tcnica de elaborao dos produtos de origem animal em qualq uer de suas fases. Pargrafo nico. Sempre que houver necessidade o laboratrio pedir i nformaes Inspeo Federal junto ao estabelecimento produtor. Art. 873. O exame qumico c ompreende: 1 - os caractres organolpticos; 2 - princpios bsicos ou composio centesimal ; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 - ndices fsicos e qumico; 4 - corantes, conservadores ou outros aditivos. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 5 - p rovas especiais de caraterizao e verificao de qualidade; 6 - exame qumico da gua que a bastece os estabelecimentos sob Inspeo Federal. 1 Os caracteres organolpticos, a com posio centesimal e os ndices fsicos-qumicos sero enquadrados nos padres normais, aprov dos ou que venham a ser aprovados pela D.I.P.O.A. 2 A orientao analtica obedecer a se guinte seriao: 1 - caractres organolpticos; 2 - pesquisa de corante e conservadores; 3 - determinao de fraudes, falsificao e alteraes; 4 - verificao dos mnimos e mximo antes deste Regulamento, louvando-se no conjunto de provas e nos elementos que c onstam das tcnicas analticas que acompanham este Regulamento. 3 A variao anormal de q ualquer ndice (iodo, refrao, saponificao e outros), ser, convenientemente pesquisada, para apurao das causas. Art. 874. O exame microbiolgico deve verificar: 1 - presena de germes, quando se trate de conservas submetidas esterelizao; 2 - presena de prod utos do metabolismo bacteriano, quando necessrio; 3 - contagem global de germes s obre produtos de origem animal; 4 - pesquisa e contagem da flora de contaminao; 5 - pesquisas da flora patognica; 6 - exame bacteriolgico de gua que abastece os esta belecimentos sob Inspeo Federal; 7 - exame bacteriolgico de materiais primas e prod utos afins empregados na elaborao de produtos de origem animal Art. 875. Quando ne cessrio, os laboratrios podem recorrer a outros laboratrios podem recorrer a outros tcnicas de exame, alm das adotadas oficialmente pela D.I.P.O.A., mencionando-as o brigatoriamente nos respectivos laudos. TTULO XVI Infraes e Penalidades Art. 876. A s infraes ao presente Regulamento so punidas administrativamente e, quando fr o caso , mediante responsabilidade criminal. Pargrafo nico. Incluem-se entre as infraes pre vistas neste Regulamento, atos que procurem embaraar a ao dos servidores da D.I.P.O .A. ou de outros rgos no exerccio de suas funes, visando impedir, dificultar ou burla r os trabalhos de fiscalizao; desacato, subrno ou simples tentativa; informaes inexat as sobre dados estatsticos referentes a quantidade, qualidade e procedncia dos pro dutos e, de modo geral, qualquer sonegao que seja feita sobre assunto que

direta ou indiretamente interesse , Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Orig em Animal. Art. 877. As penas administrativas a serem aplicadas por servidores d a D.I.P.O.A., da D.D.S.A. ou de outros rgos do D.N.P.A., quando houver delegao de co mpetncia para realizar as inspees previstas neste Regulamento, constaro de apreenso o u condenao das matrias primas e produtos, multas, suspenso temporria da Inspeo Federal e cassao do registro ou relacionamento de estabelecimento. Art. 878. Para efeito d e apreenso ou condenao, alm dos casos especficos previstos neste Regulamento consider am-se imprprios para o consumo, no todo ou em parte, os produtos de origem animal : 1 - que se apresentem danificados por unidade ou fermentao, ranosos, mofados ou b olorentos, de caracteres fsicos ou organolpticos anormais, contendo quaisquer sujc iades ou que demonstrem pouco cuidado na manipulao, elaborao, preparo, conservao ou ac ondicionamento; 2 - que forem adulterados, fraudados ou falsificados; 3 - que co ntiverem substncias txicos ou nocivas sade; 4 - que forem prejudicais ou imprestveis alimentao por qualquer motivo; 5 - que no estiverem de acordo com o previsto no pr esente Regulamento. Pargrafo nico. Nos casos do presente artigo, independentemente de quaisquer outras penalidades que couberem, tais como multas, suspenso da Insp

eo Federal ou cassao do registro ou relacionamento, ser adotado o seguinte critrio: 1 - nos casos de apreenso, aps reinspeo completa ser autorizado o aproveitamento condic ional que couber para alimentao humana, aps o rebeneficiamento determinado pela Ins peo Federal; 2 - nos casos de condenao, permita-se sempre o aproveitamento das matria s primas e produtos para fins no comestveis ou alimentao de animais, em ambos os cas os mediante assistncia da Inspeo Federal. Art. 879. Alm dos casos especficos previsto s neste Regulamento so consideradas adulteraes, fraudes ou falsificaes, como regra ge ral: a) adulteraes: 1 - quando os produtos tenham sido elaborados em condies, que co ntrariam as especificaes e determinaes fixadas; 2 - quando no preparo dos produtos h aja sido empregada matria prima alterada ou impura; 3 - quando tenham sido empreg adas substncias de qualidade, tipo e espcie diferentes das da composio normal do pro duto, sem prvia autorizao da D.I.P.O.A. 4 - quando os produtos tenham sido colorido s ou aromatizados sem prvia autorizao e no constante declarao nos rtulos; 5 - inteno sa em mascarar a data de fabricao. b) fraudes: 1 - alterao ou modificao total ou parci al de um ou mais elementos normais do produto, de acordo com os padres estabeleci dos ou frmulas aprovadas pela D.I.P.O.A.; 2 - quando as operaes de manipulao e elabor ao forem executadas com a inteno deliberada de estabelecer falsa impresso aos produto s fabricados; 3 - supresso de um ou mais elementos e substituio por outros visando aumento de volume ou de pso, em detrimento da sua composio normal ou do valor nutri tivo intrnsico; 4 - conservao com substncias proibidas; 5 - especificao total, ou parc ial na rotulagem de um determinado produto que no seja o contido na embalagem ou recipiente. c) falsificaes: 1 - quando os produtos forem elaborados, preparados e expostos ao consumo com forma, caracteres e rotulagem que constituem processos e speciais de previlgio ou exclusividade de outrem, sem que seus legtimos proprietrio s tenham dado autorizao; 2 - quando forem usadas denominaes diferentes das prevista neste Regulamento ou em frmulas aprovadas. 60 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Art. 880. Aos infratores de dispositivos do presente Regulamento e de ato comple mentares e instrues que forem expedidas podem ser aplicadas as seguintes penalidad es: a) multa de Cr$ 2.000,00 (dois mil cruzeiros) a Cr$ 5.000,00 (cinco mil cruz eiros): 1 - aos que desobedecerem a qualquer das exigncias sanitrias em relao ao fun cionamento do estabelecimento e a higiene do equipamento e dependncias, bem como dos trabalhos de manipulao e preparo de matrias primas e produtos, inclusive aos qu e fornecerem leite adulterado, fraudado ou falsificado; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2 - aos responsveis pela permanncia em trabalho, de pessoas que no possuam carteira de sade ou documento equivalente expedido por autoridade compete nte de Sade Pblica; 3 - aos que acondicionarem ou embalaram produtos em continente s ou recipientes no permitidos; 4 - aos responsveis por estabelecimentos que no col oquem em destaque o carimbo da Inspeo Federal nas testeiras dos continentes, nos rt ulos ou em produtos; 5 - aos responsveis pelos produtos que no contenham data de f abricao; 6 - aos que forneam produtos de origem animal a navios mercantes que faam l inhas internacionais, sem prvia obteno do certificado sanitrio expedido por servidor da D. I. P. O. A.: 7 - aos que infringirem quaisquer outras exigncias sobre rotu lagem para as quais no tenham sido especificadas outras penalidades; (Redao dada pe lo Decreto n 1.255, de 1962) b) multas de Cr$ 5.000,00 (cinco mil cruzeiros) a Cr $ 10.000,00 (dez mil cruzeiros): 1 - s pessoas que despacharem ou conduzirem prod utos de origem animal para consumo privado, nos casos previstas neste Regulament o, e os destinarem a fins comerciais; 2 aos que lanarem mo de rtulo e carimbos ofic iais da Inspeo Federal, para facilitar a sada de produtos e subprodutos industriais de estabelecimentos que no estejam registrados ou relacionados na D. I. P. O.A; 3 - aos que receberem e mantiverem guardados em estabelecimentos registrado ou r elacionados, ingredientes ou matrias primas proibidas que possam ser utilizados n a fabricao de produtos; 4 - aos responsveis por misturas de matrias primas em percen tagens divergentes das previstas neste Regulamento; 5 - aos que adquirirem, mani pularem, expuserem venda ou distriburem produtos de origem animal oriundas de out ros Estados, procedentes de estabelecimentos no registrados ou relacionado na D. I. P. O. A.; 6 - as pessoas fsicas ou jurdicas que expuserem venda produtos a gran el, que de acordo com o presente Regulamento devem ser entregues ao consumo em e mbalagem original; 7 - s pessoas fsicas ou jurdicas que embaraarem ou burlarem a ao do s servidores da D.I.P.O.A. ao exerccio das suas funes; 8 - aos responsveis por estab elecimentos deleite e derivados que no realizarem a lavagem e higienizao do vasilha me, de frasco, de carros-tanque e veculos em geral; (Redao dada pelo Decreto n 1.255 , de 1962) 9 - aos responsveis por estabelecimentos que aps o trmino dos trabalhos industriais e durante as fases de manipulao e preparo. quando fr e caso, no proceder em limpeza e higienizao rigorosas das dependncias e equipamento diversos destinados aos trabalhos de matrias primas e produtos destinados a alimentao humana; 10 - aos responsveis por estabelecimentos que ultrapassem a capacidade mxima de abate, ind ustrializao ou beneficiamento; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 11 - aos qu e deixarem de apresentar os documentos expedidos por servidor da D. I. P. O. A., junto s empresas de transportes, para classificao de ovos nos entrepostos; 12 - ao s que venderem, em mistura, ovos de diversos tipos; 13 - aos que infringirem os dispositivos deste Regulamento referentes a document os de classificao de ovos nos entrepostos, referentes ao aproveitamento condiciona l; 14 - aos responsveis por estabelecimentos registrados ou relacionados que no pr omoverem na D. I. P. O. A. as transferncias de responsabilidade, previstas neste Regulamento ou deixarem de fazer a notificao necessria ao comprador ou locatrio sobr e essa exigncia legal, por ocasio do processamento da venda ou locao; 15 - aos que l anarem no mercado produtos cujos rtulos no tenham sido aprovados pela D. I. P. O. A ; 16 - aos responsveis pela confeco, impresso, litografia ou gravao de carimbos de Ins peo Federal a serem usados isoladamente ou em rtulos por estabelecimentos que no est ejam registrados ou em processo de registro na D. I. P. O. A.; 17 - aos que lanar em no consumo produtos de origem animal sem a passagem pelo entreposto respectiv

o, nos casos exigidos, para serem submetidos Inspeo Sanitria; 18 - aos responsveis p ela expedio de produtos de origem animal para o comrcio interestadual ou internacio nal, sem apresentao do certificado sanitrio, nos casos exigidos pelo presente Regul amento; 19 - As firmas responsveis por estabelecimentos que preparem, com finalid ade comercial, produtos de origem animal novos e no padronizados cujas frmulas no t enham sido prviamente aprovadas pela D. I. P. O. A.; c) multa de Cr$ 10.00,00 (de z mil cruzeiros) a Cr$ 20.000,00 (vinte mil cruzeiros): 1 - aos que lanarem mo de certificados sanitrios, rotularem e carimbos de inspeo vara facilitar escoamento de produtos de origem animal, que no tenham sido inspecionados pela D. I. P. O. A.; 2 - aos responsveis por estabelecimentos de produtos de origem animal que realiz arem construes novas, remodelaes ou ampliaes, sem que os projetos tenham sido prviamen e aprovados pela D. I. P. O. A.; 3 - aos que expuserem venda produtos oriundos d e um estabelecimento como se fosse de outro; 4 - aos que usarem indevidamente os carimbos de Inspeo Federal; 5 - aos que despacharem ou transportarem produtos de origem animal em desacordo coma as determinaes da Inspeo Federal. (Redao dada pelo Dec reto n 1.255, de 1962) 6 - aos responsveis por estabelecimentos sob Inspeo Federal q ue enviarem para o consumo produtos sem rotulagem; 7 - aos responsveis por estabe lecimento no registrados que enviarem para o comrcio interestadual produtos no insp ecionados pela D. I. P. O. A.; d) multa de Cr$ 20.000,00 (vinte mil cruzeiros) a Cr$ 50.000,00 (cinquenta mil cruzeiros) : 1 - aos responsveis por quaisquer adul teraes, fraudes ou falsificaes de produtos de origem animal; 2 - aos que aproveitare m matrias primas e produtos condenados ou procedentes de animais no inspecionados, no preparo de produtos usados na alimentao humana; 3 - aos que, embora notificado s, mantiverem na produo de leite vacas em estado de magreza estrema, atacadas de t uberculose, brucelose, afees do bere, diarrias e corrimentos vaginais, que tenham si do afastadas do rebanho pela D. I. P. O. A. ou D. D. S. A.; 4 - as pessoas fsicas ou jurdicas que retiveram, para fins especulativos, produtos que a critrio da D. P. O. A. possam ficar prejudicados em suas condies de consumo; 5 - aos que suborna rem, tentarem subornar ou usarem de violncia contra servidores da D. I. P. O. A. ou de outros rgos do D. N. P. A. no exerccio de suas atribuies; 6 - aos que burlarem a determinao quanto ao retorno de produtos destinados ao aproveitamento condiciona l no estabelecimento de origem; 7 - aos que derem aproveitamento condicional dif erente do que fr determinado pela Inspeo Federal; Conhecimento Especfico 61 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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8 - aos responsveis por estabelecimentos que fabriquem produtos de origem animal, em desacordo com os padres fixados neste Regulamento ou nas frmulas aprovadas ou, ainda, sonegarem elementos informativos sobre composio centesimal e tecnolgica do processo de fabricao; 9 - aos responsveis por estabelecimentos que fizerem comrcio i nterestadual sem que os seus estabelecimentos tenham sido prviamente registrados na D. I. P. O. A.; 10 - s pessoas fsicas ou jurdicas que utilizarem rtulos de produt os elaborados em estabelecimentos registrados ou relacionados na D. I. P. O.A., em produtos oriundos de estabelecimentos que no estejam sob Inspeo Federal; 11 - ao s responsveis por estabelecimentos que abaterem animais em desacordo com a legisl ao vigorante, principalmente vacas, tendose em mira defesa da produo animal do Pas; 1 2 - aos que venderem ou tentarem vender gordura para pastelaria como margarina, aos que venderem ou tentarem vender margarina industrial como margarina de mesa, aos que venderem ou tentarem vender margarina por manteiga e aos que infringire m o disposto no 3. do art. 354. e) multa de Cr$ 5.000,00 (cinco mil cruzeiros) Cr $ 50.000,00 (cinquenta mil cruzeiros), fixada de acordo com a gravidade da falta , a critrio da D. I. P. O. A., aos que cometerem outras infraes ao presente Regulam ento. Art. 881. Quando as infraes forem constatadas nos mercados consumidores, em produtos procedentes de estabelecimentos que devem estar sujeitos Inspeo Federal, nos termos do presente Regulamento, as multas a que se refere o artigo anterior, podero ser aplicadas por servidores da D. I. P. O. A. aos proprietrios e responsve is por casas comerciais, que os tiveram adquirido, armazenado ou exposto venda, tanto no atacado como no varejo. Pargrafo nico. Sero aplicadas ainda a quaisquer fir mas proprietrias ou responsveis por casas comerciais que receberem, armazenarem ou expuserem venda produtos oriundos de outros Estados que no procedam de estabelec imentos sujeitos Inspeo Federal, cabendo aos servidores da D. I. P. O. A, que cons tatarem as infraes lavrar os competentes autos. Art. 882. Todo produto de origem a nimal exposto venda em determinado Estado, Territrio ou no Distrito Federal, sem qualquer identificao que permita verificar sua verdadeira procedncia quanto ao esta belecimento de origem localizao e firma responsvel, ser considerado procedente doutr o Estado e como tal sujeito as penalidades previstas neste Regulamento. Art. 883 . As penalidades a que se refere o presente Regulamento sero aplicadas sem prejuzo de outras que, por lei, possam ser impostas por autoridades de sade publica ou p oliciais. Art. 884. As multas a que se refere o presente Regulamento sero dobrada s na reincidncia e, em caso algum, isentam o infrator da inutilizao do produto, qua ndo essa medida couber, nem tampouco de ao criminal. 1 A ao criminal cabe, no s pel atureza da infrao, mas em todos os casos que se seguirem a reincidncia. 2 A ao crimi al no exime o infrator de outras penalidades a serem aplicadas, a juzo da D, I. P. 0, A., que poder determinar a suspenso da Inspeo Federal cassao do registro ou do rel acionamento ficando o estabelecimento impedido de realizar comrcio interestadual ou internacional. 3 A suspenso da Inspeo Federal e a cassao do relacionamento so apl das pelo Inspetor Chefe da I. R. P. O. A., qual est subordinado o estabelecimento ; a cassao do registro da alada do Diretor da D. I. P. O. A. Art. 885. No pode ser a plicada multa, sem que prviamente seja lavrado o auto de infrao, detalhando a falta cometida, o artigo infringido, a natureza do estabelecimento com a respectiva l ocalizao e a firma responsvel. Art. 886. O auto de infrao deve ser assinado pelo serv idor que constatar infrao pelo proprietrio do estabelecimento ou representante da f irma e por duas testemunhas. Pargrafo nico. sempre que o infrator ou as testemunhas se neguem a assinar o auto, ser feita declarao a respeito no prprio auto, remetendo-se uma das vias do auto de infrao ao proprietrio da firma responsvel pelo estabelecimento, por correspondncia re gistrada e mediante recibo. Art. 887. A autoridade que lavrar o auto de infrao dev e extrai-lo em 3 (trs) vias: a primeira ser entregue ao infrator, a segunda remeti da ao Inspetor Chefe da I R. P. O, A, e a terceira constituir o prprio talo de infr aes. Art. 888. O auto de multa ser lavrado na I. R. P. O. A., assinado pelo Inspeto r Chefe e conter os elementos que deram lugar infrao. Art. 889. Nos casos em que fi

que evidenciado no ter havido dolo ou m-f, e tratando-se de primeira infrao, o Inspet or Chefe da I. R. P. O. A. deixar de aplicar a multa, cabendo ao servidor que lav rou o auto de infrao advertir o infrator e orient-lo convenientemente. Art. 890. O infrator uma vez multado ter 72 (setenta e duas) horas para efetuar o pagamento d a multa e exibir ao servidor da D. I. P. O. A. o competente comprovante de recol himento repartio arrecadadora federal. 1 Quando a repartio federal arrecadadora esti er afastada da localidade onde se verificou a infrao, de maneira a no ser possvel o recolhimento da multa dentro do prazo previsto neste artigo, dever ser concedido novo prazo, a juzo do servidor que lavrou o auto de infrao. 2 O prazo de 72 (setenta e duas) horas a que se refere o presente artigo contado a partir do dia e hora em que o infrator tenha sido notificado na lavratura do auto de multa. Art. 891. O no recolhimento da multa no prazo legal, implica na cobrana executiva, promovid a pela I. R. P. O. A, mediante a documentao existente. Pargrafo nico. Neste caso pod e ser suspensa a Inspeo Federal junto ao estabelecimento, Art. 892. Depois de apli cada a multa, somente o Diretor da D. I. P. O. A. pode relev-la, mediante pedido fundamentado da firma responsvel. Pargrafo nico. O pedido de reconsiderao da multa de ve ser sempre acompanhado do comprovante de seu recolhimento repartio arrecadadora federal competente. Art. 893. A responsabilidade dos servidores da D. I. P. O. A., no que diz respeito falta de punio das infraes do presente Regulamento, ser apura da pelos Inspetores Chefes da I. R. P. O. A. Art. 894. A conivncia de servidores da D. I. P. O. A. ou de outro rgo do D. N. P. A., em irregularidades passveis de pu nio, regulada pelo que dispe o Estatuto dos Funcionrios Pblicos Civis da Unio. Art. 8 5. A D. I. P. O. A. pode divulgar pela imprensa as penalidades aplicadas, declar ando nome do infrator, natureza e sede do estabelecimento. Art. 896. So responsvei s pelas infraes as disposies do presente Regulamento, para efeito de aplicao das penal idades nele previstas, as pessoas fsicas ou jurdicas; 1 - produtores de matria prim a de qualquer natureza, aplicvel indstria animal desde a fonte de origem at o receb imento nos estabelecimentos registrados ou relacionados na D. I. P. O. A.; 2 - p roprietrias ou arrendatrias de estabelecimentos registrados ou relacionados onde f orem recebidos, manipulados, transformados, elaborados, preparados, conservados, acondicionados, armazenados, distribudos ou despachados produtos de origem anima l; 3 - proprietrias, arrendatrias ou responsveis por casas comerciais atacadistas, exportadoras ou varejistas que receberem armazenarem, venderem ou despacharem pr odutos de origem animal; 4 - que expuserem venda, em qualquer parte, produtos de origem animal; 5 - que despacharem ou transportarem produtos de origem animal. Pargrafo nico. A responsabilidade a que se refere o presente artigo abrange as inf raes cometidas por quaisquer empregados ou prepostos das pessoas fsicas ou jurdicas que explorarem a indstria dos produtos de origem animal. Art. 897. A aplicao da mul ta no isenta o infrator do cumprimento das exigncias que a tenham motivado, marcan do-se-lhe, quando fr o 62 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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caso, novo prazo para o cumprimento, findo o qual poder, de acordo com a gravidad e da falta e a juzo da D. I. P. O. A., ser novamente multado no dbro da multa ante rior suspensa a Inspeo Federal ou cassado o registro ou Relacionamento do estabele cimento. Art. 898. Os servidores da D. I O. A., ou de outros rgos do D. N. P. A. c om delegao de competncia, quando em servio de fiscalizao ou de inspeo industrial e sa ia, tm livre entrada, em qualquer dia ou hora, em qualquer estabelecimento que ma nipule, armazene ou transacione por qualquer forma com produtos de origem animal . TTULO XVII Disposies Gerais e Transitrias Art. 899. proibido conceder inspeo Federa , mesmo a ttulo precrio, a qualquer estabelecimento que no tenha sido prviamente reg istrado ou relacionado na D. I. P. O. A. 1 Excetuam-se desta proibio os estabelecim entos que estejam com obras concludas, que podem funcionar enquanto se processa a ultimao do registro, desde que autorizados pela Inspetoria Regional, "ad-referend um" da D. I. P. O. A. 2 Executam-se ainda os entrepostos de carnes e derivados e entrepostos usina que estejam sob fiscalizao estadual ou municipal e em virtude d este Regulamento tenham de passar a jurisdio da Inspeo Federal. Em tais casos cabe D . I. P. O. A. fixar o prazo para adaptao e registro. Art. 900. Os estabelecimentos que data da expedio do presente Regulamento estejam funcionando com inspeo a ttulo p recrio, devem efetivar o registro ou relacionamento na D. I. P. O. A. no prazo mxi mo de 1 (um) ano. 1 Findo o prazo a que se refere este artigo, os estabelecimento s que no tiverem sido registrados ou relacionados tero suspensa a Inspeo Federal, qu e s ser, restabelecida depois de legalizada a situao. 2 Suspensa a lnspeo Federal de ser feita imediata comunicao autoridade estadual ou municipal competente, ficando o estabelecimento impossibilitado de realizar comrcio interestadual ou internacio nal. 3 A transgresso do disposto no pargrafo anterior implicar na apreenso de todos o s produtos onde quer que se encontrem, desde que tenham sido despachados aps a su spenso da Inspeo Federal, sem prejuzo de outras penalidades que couberem. 4 Durante o funcionamento do estabelecimento com Inspeo Federal a ttulo precrio, seus proprietri os ou arrendatrios ficam sujeitos s disposies do presente Regulamento. 5 Nos casos de cancelamento de registro ou do relacionamento a pedido dos interessados, bem co mo nos de cassao como penalidade, devem ser inutilizados os carimbos oficiais nos rtulos e as matrizes entregues Inspeo Federal mediante recibo. Art. 901. Nos estabe lecimentos sob Inspeo Federal a fabricao de produtos no padronizados s ser permitida d pois de prviamente aprovada a respectiva frmula pela D. I. F. O. A. 1A aprovao de frm las e processos de fabricao de quaisquer produtos de origem animal, inclui os que estiverem sendo fabricados antes de entrar em vigor e presente Regulamento. 2 Ent ende-se por padro e por frmula, para os fins deste Regulamento: 1 - matrias primas, condimentos, corantes e quaisquer outras substncias que entrem na fabricao; 2 - pr incpios bsicos ou composio centesimal; (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 3 ecnologia do produto. Art. 902. A. D. I. P. O. A. publicar todas as resolues que ex pedir, para conhecimento das autoridades estaduais e municipais e, conforme os c asos, far uma comunicao direta aos rgos competentes federais, estaduais ou municipais . Art. 903. A Inspeo Federal Permanente organizar com antecedncia, escalas de servio com a distribuio dos servidores, inclusive gera os plantes, a fim de atender ao exa me dos animais, das matrias primas e dos produtos entrados. Art. 904. O transporte de produtos de origem animal deve ser feito em vages, carr os ou outros veculos apropriados, construdos expressamente para esse fim e dotados de instalaes frigorficas. 1 As empresas de transportes ficam obrigadas a dar prefern cia aos embarques de animais e produtos de origem animal destinados alimentao huma na. 2 Tratando-se de leite e carne para consumo em natureza, e quando o volume d esse s produtos comportar, as empresas ferrovirias devem organizar trens especiai s, com horrio preferencial sobre qualquer comboio, de maneira que entre a concluso dos trabalhos de preparo da carne ou do beneficiamento do leite e a entrega na localidade de consumo, no se verifiquem intervalos superiores aos permitidos nest e Regulamento ou em atos complementares que venham a ser baixados. 3 As empresas de transporte tomaro as necessrias providncias para que, logo aps o desembarque dos

produtos a que se refere o pargrafo anterior, sejam os veculos ccnvenientemente hi gienizados, antes de receberem carga de retorno. 4 Nenhuma emprsa de transporte po de receber vasilhame para acondicionamento de leite se no estiver convenientement e higienizado. 5 Nenhuma emprsa de transporte pode permitir o embarque de animais vivos destinados ao abate, em nmero superior capacidade normal, do veculo. Art. 90 5. Os Governos Federal, Estaduais e dos Territrios, por intermdio do Ministrio da V iao e Obra Pblicas ou correspondentes Secretarias dos Estados, promovero o melhorame nto do material rodante das estradas de ferro, destinado ao transporte de animai s e de produtos de origem animal de consumo imediato e fcilmente perecveis. Art. 9 06. As estradas de ferro oficiais ou particulares, podem exigir a construo de vages apropriados s expensas dos interessados e para seu uso exclusivo. Art. 907. Em i nstrues especiais aprovada pela D. I. P. O. A., sero fixados e uniformizados os pro cessos de anlises para julgamento de produtos de origem animal e as tcnicas de lob oratrio. Pargrafo nico. At que seja possvel fazer-se um estudo e adoo de aparelhamento para tratamento de gua para as pequenas indstrias, poder ser tolerado maior teor mi crobiano na contagem global a que se refere da alnea a da art. 62. Art. 908. Ser i nstituda, no Ministrio da Agricultura, uma Comisso composta de 10 (dez) membros dos quais 5 (cinco) representantes da D.I.P.O.A., 1 (um) representante da D.D.S.A., todos do D.N.P.A., 3 (trs) representantes de Secretarias de Agricultura dos Esta dos e 1 (um) do Departamento Nacional de Sade Pblica, os quais sob a presidncia do Diretor da D.I.P.O.A., que ser membro nato, se reuniro na sede da D.I.P.O.A., no mn imo de quatro em quatro anos, no ms de outubro, para examinar a execuo do presente Regulamento e indicar as modificaes que couberem, tendo em vista as dificuldades s urgidas em sua aplicao prtica. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 909. Os servidores da D. D. S. A., especialmente os tcnicos em suas visitas sc propriedad es rurais, indicadas neste Regulamento, devem realizar o exame do gado leiteiro, fornecendo D. I. P. O. A. boletins sobre o estado sanitrio. Pargrafo nico. Alm dess as verificaes devem ser feitas observaes sobre a ordenha, acondicionamento, conservao e transporte de leite, instruindo os produtos sobre higiene da produo leiteira. Ar t. 910. Nas exposies de animais promovidas ou subvencionadas pelo Ministrio da Agri cultura, sempre que possvel, deve-se instituir concursos de ordenhadores, conferi ndo-se premios aos que obtiverem leite nas melhores condies higinicas. Art. 911. Os servios estaduais e municipais devero apresentar a D. I. P. O. A. sugestes sobre a mpliaes ou alteraes a serem introduzidas no presente Regulamento, resultantes de obs ervaes ou exigncias tcnicas, juntando sempre detalhada justificativa de ordem tecnolg ica, sanitria ou econmica, a fim de serem submetidas Comisso instituda pelo artigo 9 08. Art. 912. Mediante acordo celebrado entre o Ministrio da Agricultura e os Est ados, os Territrios e o Distrito Federal, a D. I. P. O. A. pode incumbir-se da in speo industrial e sanitria dos estabelecimentos cuja 63 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos produo se destine nicamente ao comrcio municipal ou intermunicipal. Art. 913. Sempre que possvel a D. I. P. O. A. deve facilitar a seus tcnicos a realizao de estgios e c ursos em laboratrios, estabelecimentos ou escolas, nacionais ou estrangeiras. Parg rafo nico - Anualmente as Inspetorias Regionais organizaro, na poca mais oportuna, cursos rpidos ou estgios de reviso para seus servidores, com programas prviamente ap rovados pela D. I. P. O. A. Art. 914. Em instrues aprovadas pelo Ministro da Agric ultura sero fixadas as atribuies dos servidores da D. I. P O. A. junto aos estabele cimentos industriais, bem como seus deveres e responsabilidades nos servios que l hes forem confiados. Art. 915. A D. I. P. O. A. promover s mais estreita cooperao c om os rgos congneres estaduais e municipais, comunicando-se com os respectivos Dire tores ou Chefes de Servio no sentido de conseguir o mximo de eficincia nos trabalho s de inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal, a fim de que desta colaborao reciproca sejam beneficiadas a indstria, a sade pblica e a economia nacion al. Art. 916. Os Poderes Executivos dos Estados, dos Territrios e do Distrito Fed eral expediro o Regulamento e demais atos complementares para a inspeo e reinspeo san itria dos estabelecimentos que faam apenas comrcio municipal e intermunicipal, bem como das propriedades rurais fornecedoras de matrias primas para os mesmos estabe lecimentos, os quais, entretanto, no podero colidir com a presente regulamentao. Art . 917. Na expedio do Regulamento a que se refere o artigo anterior ser prviamente cu mprido, onde fr o caso, o disposto na alnea "b" do artigo 4 da Lei n 1. 283, de 18 d e dezembro de 1950, que dispe sobre inspeo industrial e sanitria dos produtos de ori gem animal. Art. 918. Os pases que se interessem pela exportao de produtos de orige m animal para o Brasil devero submeter seus regulamentos sanitrios, inclusive cari mbos de inspeo e modelos de certificados oficiais, aprovao do Ministrio da Agricultur a brasileiro. 1o Enquanto no for tomada essa providncia, qualquer produto de orige m animal importado s pode ser desembaraado pelas reparties aduaneiras, quando acompa nhado de certificado sanitrio expedido por autoridade competente do pas de origem e aps reinspeo por funcionrio autorizado do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abaste cimento. (Redao dada pelo Decreto n 6.385, de 2008) 2o Caso o pas de origem requeira o procedimento de legalizao consular nos certificados sanitrios expedidos pelo Bra sil, idntico procedimento ser-lhe- exigido. (Includo pelo Decreto n 6.385, de 2008) 3 Para os produtos embarcados antes da vigncia do presente Regulamento e caso venh am desacompanhados de certificado sanitrio, a D. I. P. O A., aps rigorosa reinspeo, poder autorizar a liberao mediante trmo de responsabilidade. Assinado pelo importado r ou ser representante legal, para entrega do certificado sanitrio dentro de praz o marcado, sob pena de lhe ser aplicada a penalidade que couber de acordo com o presente Regulamento. (Renumerado do 2, pelo Decreto n 6.385, de 2008) Art. 919. A os estabelecimentos registrados ou com Inspeo Federal a ttulo precrio que estejam em desacordo com as prescries do presente Regulamento, a D. I. P. O. A. far as exignci as de adaptao concedendo-lhes um prazo razovel para cumprimento dessas exigncias. Pa rgrafo nico. Esgotado o prazo sem que tenham sido remizados os melhoramentos exigi dos, ser casado o registro ou retirada a Inspeo Federal, ficando o estabelecimento impedido de fazer comrcio interestadual ou internacional. Art. 920. O disposto no artigo anterior aplica-se igualmente aos estabelecimentos sob inspeo estadual ou municipal que, por efeito da Lei n 1.283, de 13 de dezembro de l950, passaram alad a da Inspeo Federal. Art. 921. Nas pequenas fbricas de conservas de pescado, cujo v olume de resduos industrializveis no justifique a instalao de aparelhagem para a sua transformao, fica, a juzo da D.I.P.O.A., permitido o encaminhamento dessa matria prima a estabelecimentos dotados de maquinrio prprio fi nalidade. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 922. Enquanto se mantiver anormal o abastecimento de gneros de primeira necessidade aos grandes centros po pulosos do pais, a D. I. P. O. A. adotar o seguinte critrio: 1 - no permitir a inst alao de novas charqueadas ou outros estabelecimentos que no faam aproveitamento inte gral da matria prima, em toda a regio geoeconmica que abastece de carne verde as gr andes centros populosos do Brasil Central; 2 - permitir pelo prazo de 2 (dois) a

nos que os entrepostos de pescado e fbricas de conservas de pescado recebam pesca do salgado e camaro salgado seco resultante das atividades dos pescadores da regio , mediante rigorosa inspeo no ato do recebimento nos estabelecimentos, no podendo e sse produtos constituir objeto de comrcio internacional. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 923. O atual equipamento de pasteurizao de usinas de benefici amento de leite localizadas no interior do pas, a critrio da D. I. P. O. A. pode s er aceito como pr-aquecedor, desde que funcione com eficincia e esteja provido de dispositivo de registro da temperatura do praquecimento. Art. 924. Enquanto perdu raram as djficuldades de transporte ora existentes em certas regies, a D. I. P. O . A. poder permitir: 1 - pasteurizao do leite tipo "C" em usinas do interior e sua remessa a granel para os centros de consumo: 2 - pr-aquecimento e congelao desse ti po de leite e do tipo "magro"; 3 - distribuio no consumo com temperatna at 15C (quin ze grus centigrados). Art. 925. Para cumprimento do que determina o item 5 da let ra "c" do artigo 510, fica determinado o prazo mximo de 1 (um) ano, Art. 926. A v ista da atual situao da indstria manteigueira, pelo prazo de 2 (dois) anos pode ser tolerada a fabricao de manteiga de primeira qualidade sem pasteurizao do creme. Art . 927. Em estabelecimento sob Inspeo Federal, a critrio da D. I. P. O. A. pode ser permitida a mistura de qualidades diferentes de manteiga, desde que prevalea para classificao e rotulagem a do tipo inferior entrado na mistura. Art. 928. Enquanto perdurar o estado incipiente da indstria do queijo "Minas' toleram-se as seguint es variedades deste produto: a) variedades frescais: 1) - queijo Minas comum; 2) - queijo Minas pasteurizado (de leite pasteurizado), b) queijo curado: 1) - que ijo Minas semi-duro (tipo Srro); 2 - queijo Minas duro (tipo Arax); 3) - queijo de coalho (tipo Nordeste: brasileiro) . 1 Todos estes queijos podem ser rotulados " Queijo Minas" sem necessidade de especificao de variedade. 2 - Podem ser fabricados com leite integral ou desnatado, cr ou pasteurizado; massa cra, prensada ou no, su ficientemente dessorada, salgada e maturada, conforme o caso. Tais queijos devem apresentar as seguintes caractersticas : 1 - formato; idntico ao do queijo Minas (padro), permitindo-se, para queijo de coalho, formato quadrangular; 2 - pso: idnti co ao do padro, podendo atingir at 1.500 kg. (um quilo e quinhentas gramas) no pas teurizado; 3 - crosta idntica do padro, podendo ser fina, rugosa ou no formada nos frescais; espessa ou resistente, nos curados; 4 - consistncia: idntica do padro, po dendo ser macia, no esfarelante nas variedades frescas; firme, prpria para ralar, nas variedades duras; 5 - textura: idntica do padro; 6 - cor: idntica do padro, perm itindo-se o branco-claro nas variedades frescais e branco-amarelado nas variedad es curadas; 7 - odor e sabor: caractersticos, cido agradvel e salgado, nas variedad es frescais e semi-curadas; tendente ao picante nas curadas. 64 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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3 Estes queijos devem ser expostos ao consumo devidamente dessorados, quando se t rate das variedades frescais, as quais no pedem obter mais de 84 (oitenta e quatr o) pontos no julgamento; 4 Nas fontes de produo, todos devem ser identificados, com indicao de origem (iniciais de proprietrios da queijaria ou seu nmero de relacionam ento), em rtulo, placa metlica ou declarao. 5 No transporte, devem estar embalados de maneira apropriada, e protegido o produto de contaminaes e deformaes. 6 O queijo Min as frescal, de leite pasteurizado, s pode ser enviado aos atacadistas a partir do terceiro dia de fabricao, desde que em embalagem especial; as demais variedades s podem ser expedidas aps 10 (dez) dias de fabricadas. (Redao dada pelo Decreto n 1.25 5, de 1962) Art. 929. Os rtulos e carimbos que no satisfaam as exigncias do presente Regulamento, s podem ser utilizados dentro do perodo fixado pela I. P. O. A. para cada caso. Art. 930. Em colaborao com a D. F. P. A., a D. I. P. O. A. deve realiz ar inquritos econmicos sobre a produo leitera, estudar minuciosamente as consequncias econmicas da padronizao do leite tipo "C", a fim de orientar a melhor forma de pag amento do leite aos produtores e fornecedor contribuio efetiva ao rgo encarregado da fixao de preos. Art. 931. permitida a inoculao de virus aftoso em bovinos destinados matana, para obteno do epitlio para a produo de vacina contra a febre aftosa. Art. 9 2. As inoculaes s podem ser realizadas em estabelecimentos que no faam comrcio interna cional, utilizando-se de preferncia os estabelecimentos classificados como matado uros e charqueadas. Art. 933. Para que sejam permitidas as inoculaes indispensvel q ue o estabelecimento possua pelo menos as seguintes instalaes: 1 - tronco apropria do para contenso de bovinos; 2 - curral exclusivamente destinado ao isolamento e permanncia dos animais inoculados, convenientemente pavimentado e de fcil limpeza; 3 - dependncia para coleta e manipulao do material virulento, alm de rouparia, vest irio, pias. banheiros, lavanderia e instalaes sanitrias para uso do pessoal encarreg ado de tais trabalhos. Art. 934. proibida a entrada de pessoas estranhas aos tra balhos no curral onde se encontram bovinos inoculados, a menos que se trate de q uem vai tang-los para a matana. Art. 935. Ao pessoal que trabalha na manipulao de vi rus ou na limpza do curral de isolamento, O proibida a entrada ou mesmo a aproxim ao dos depsitos onde se encontrem animais vivos. Art. 936. Todas as precaues aconselhv eis devem ser tomadas visando evitar a disseminao da virose entre os animais em es toque no estabelecimento ou em propriedades vizinhas. Art. 937. O curral de mocu lao ser desinfetado tantas vezes quantas a autoridade sanitria julgar necessrio, pelo emprego de hidrxido de sdio a 2% (dois por cento misturado ao leite de cal a 5% ( cinco por cento). Art. 938. Os animais inoculados sero abatidos em lotes separado s, no fim da matana do dia. Art. 939. As lnguas dos animais que reagirem inoculao po dem ter aproveitamento condicional em enlatados, salsicharia ou preparo de pasta s, aps cozimento ou esterilizao e retirada da camada epitelial, no podendo ser objet o de comrcio internacional. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 1 Nos estabele cimentos onde no haja aproveitamento condicional para essas lnguas, sero elas conde nadas. (Redao dada pelo Decreto n 1.255, de 1962) 2. Nos animais no reagentes, as lng as que no apresentarem reao visvel, podero ser dadas ao consumo, exceto ao comrcio int ernacional. (Includo pelo Decreto n 1.255, de 1962) Art. 940. O sangue e os demais resduos devem ser destinados ao preparo de subprodutos industriais. Art. 941. Os couros e fneros sero submetidos desinfeo, por processo adequado, juzo da autoridade sanitria.

Art. 942. O pessoal encarregado das inoculaes trabalhar, com roupa e calado s utiliza dos nos recintos considerados contaminados, devendo mud-los quando deles se retir ar. Pargrafo nico. Tanto a roupa como o calado devem ser convenientemente desinfeta dos, juzo da autoridade sanitria. Art. 943. Os entendimentos entre as partes inter essadas, firmas ou proprietrios de animais e os laboratrios produtores de vacina, dependem de aprovao da Inspeo Federal. Art. 944. O aspecto comercial das inoculaes da exclusiva alada das partes interessadas. Art. 945. Os servidores da D. I. P. O. A . ficam proibidos de desviar sua ateno das obrigaes de inspeo propriamente dita, para atender a trabalhos de inoculao, coleta de material ou qualquer outro ligado ao as

sunto. Pargrafo nico. Na medida do possvel, mas sem prejuzo para seus servios prprios, devem cooperar nesse s trabalhos, desde que se trate de epitlio destinado a labo ratrios oficiais. Art. 937. O curral de moculao ser desinfetado tantas vezes quantas a autoridade sanitria julgar necessrio, pelo emprego de hidrxido de sdio a 2% (dois por cento misturado ao leite de cal a 5% (cinco por cento). Art. 938. Os animai s inoculados sero abatidos em lotes separados, no fim da matana do dia. Art. 939. As lnguas dos animais que reagirem a inoculao so condenadas. 1 Quando no houver rea el, estas lnguas podem ter aproveitamento condicional na salsicharia ou no prepar o de pastas, depois de cosidas e raspada a camada epitelial. 2 Nos estabeleciment os onde no haja aproveitamento condicional para essas lnguas, sero elas condenadas. Art. 940. O sangue e os demais resduos devem ser destinados ao preparo de subpro dutos industriais. Art. 941. Os couros e fneros sero submetidos desinfeo, por proces so adequado, juzo da autoridade sanitria. Art. 942. O pessoal encarregado das inoc ulaes trabalhar, com roupa e calado s utilizados nos recintos considerados contaminad os, devendo mud-los quando deles se retirar. Pargrafo nico. Tanto a roupa como o ca lado devem ser convenientemente desinfetados, juzo da autoridade sanitria. Art. 943 . Os entendimentos entre as partes interessadas, firmas ou proprietrios de animai s e os laboratrios produtores de vacina, dependem de aprovao da Inspeo Federal. Art. 944. O aspecto comercial das inoculaes da exclusiva alada das partes interessadas. Art. 945. Os servidores da D. I. P. O. A. ficam proibidos de desviar sua ateno das obrigaes de inspeo propriamente dita, para atender a trabalhos de inoculao, coleta de material ou qualquer outro ligado ao assunto. Pargrafo nico. Na medida do possvel, mas sem prejuzo para seus servios prprios, devem cooperar nesse s trabalhos, desde que se trate de epitlio destinado a laboratrios oficiais. Art. 946. Os laboratrios particulares que se dediquem produo de vacina contra a febre aftosa s podem fazer iniculaes e outras manipulaes sobre epitlio quando realizadas pessoalmente por veteri nrio responsvel. Pargrafo nico. A Inspeo Federal no permite que esse s trabalhos sejam realizados por quaisquer outras pessoas e sim apenas por profissional em veterinr ia credenciado pelo laboratrio interessado. Art. 947. As inoculaes podem ser suspen sas a qualquer momento, a Juzo da D. I. P. O. A. sempre que perturbem ou tragam p rejuzo ao entendimento econmico dos animais abatidos. Art. 948. A desinfeo dos meios de transporte nos casos previstos neste Regulamento ser realizada de acordo com instrues expedidas pela D. D. S. A. Art. 949. A inspeo sanitria e classificao dos ovos em entrepostos ser instalada inicialmente no Distrito Federal, estendendo-se aos demais mercados consumidores dos Estados to rapidamente quanto possvel, a juzo da D . I. P. O. A. 65 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Art. 950. Ficam revogados todos os atos oficiais sobre inspeo industrial e sanitria federal de quaisquer produtos de origem animal, a qual passar a reger-se pelo pr esente Regulamento em todo o territrio nacional. Art. 951. Os casos omissos ou de dvida que se suscitarem na execuo do presente Regulamento sero resolvidos por deciso do Diretor da D. I. P. O. A. Pargrafo nico. As resolues a que se refere o presente artigo tero validade a partir da data da publicao. Art. 952. Este Regulamento entra r em vigor em todo o territrio nacional a partir da data da sua publicao, com as res tries nle contidas. Pargrafo nico. Dentro de 180 (cento e oitenta dias sero baixadas a s instrues nle previstas. Rio de Janeiro, 29 de maro de 1952. Joo Cleofas Alteraes do ecreto n 30.691/52 DECRETO N 1.255 DE 25 DE JUNHO DE 1962 Altera o Decreto n 30.691 , de 29 de maro de 1952, que aprovou o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria d e Produtos de Origem Animal. Art. 1 - Fica alterado nos termos da redao que se segu e, o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, apro vado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952 Art. 2 - Ficam sem efeito as modi ficaes introduzidas ao Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Ori gem Animal, pelo decreto n 30.093 de 30 de abril de 1956. Art. 3 - Este decreto en tra em vigor na data de sua publicao, revogadas as disposies em contrrio. (Publicado no DOU DE 4/7/63) DECRETO N 69.502, DE 5 DE NOVEMBRO DE 1971 Dispe sobre o registr o, a padronizao e a inspeo de produtos vegetais e animais, inclusive os destinados a limentao humana e d outras providncias. O Presidente da Repblica, usando da atribuio q e lhe confere o art. 81, item V, da Constituio, decreta: Art. 1 - Compete ao Ministr io da Agricultura o registro, a padronizao e a inspeo de produtos vegetais e animais , inclusive na fase de sua industrializao, em consonncia com os objetivos da poltica de desenvolvimento agroindustrial. Art. 2 - Tratando-se de produtos vegetais e a nimais, "in natura" ou industrializados, destinados alimentao humana, a inspeo a car go do Ministrio da Agricultura observar tambm as prescries estabelecidas pelo Ministri o da Sade, quanto aos aspectos de defesa da sade, individual ou coletiva. Art. 3 Cabe ao Ministrio da Sade impedir a distribuio ao consumo de produtos alimentares em cuja elaborao no se tenham observado as prescries estabelecidas sobre a defesa da sad e individual ou coletiva. Art. 4 - Os Ministrios da Sade e da Agricultura podero efe tuar delegaes para o desempenho de atribuies relacionadas com o disposto neste Decre to. Art. 5 - O presente Decreto entrar em vigor na data de sua publicao, revogadas a s disposies em contrrio. Braslia, 5 de novembro de l971; 150 da Independncia e 83 Rep ca 150 da Independncia e 83 da Repblica. LEI N 5.760 - DE 3 DE DEZEMBRO DE 1971

Dispe sobre a inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal e d outras p rovidncias. O Presidente da Repblica. Fao saber que o Congresso Nacional decreta e seu sanciono a seguinte lei: Art. 1 - da competncia da Unio, como norma geral de de fesa e proteo da sade nos termos do art. 8, item XXXVII, Alneas a e c da Constituio, a prvia fiscalizao sob o ponto de vista industrial e sanitrio, inclusive quanto ao comr cio municipal ou intermunicipal dos produtos de origem animal, de que trata a Le i n 1.283, de 18 de dezembro de 1950. Pargrafo nico - Sero estabelecidas em regulame nto federal as especificaes a que os produtos e as entidades pblicas ou privadas es taro sujeitas. Art. 2 - Sem prejuzo da responsabilidade penal cabvel, a infrao das nor mas legais acarretar, isolada ou cumulativamente, nos termos previstos em regulam ento, as seguintes sanes administrativas: I - Advertncia; II - Multa, at 10 (dez) ve zes o maior salrio mnimo mensal vigente no Pas; III - Apreenso ou condenao das matrias primas e produtos; IV - Suspenso, impedimento ou interdio temporria ou definitiva; V - Denegao, cassao ou cancelamento de registro ou licenciamento; VI - Interveno. Art. 3 - O Poder Executivo poder celebrar convnio com os Estados, Distrito Federal e Ter ritrios para a execuo dos servios e atribuio de receitas. Art. 4 - Os servios de insp alizados pela Unio sero remunerados pelo regime de preos pblicos, cabendo ao Ministr o de Estado fixar valores de custeio e regular seu recolhimento. Pargrafo nico - N o mbito do Ministrio da Agricultura, o recolhimento da receita da prestao dos servios e da imposio de multas processar-se- na conformidade dos arts. 4 e 5 da Lei Delegada n 8, de 11 de outubro de l962. Art. 5 - Esta lei entrar em vigor na data de sua pu

blicao, revogados o Decreto-lei n 921, de 1 de dezembro de l938, e as disposies em con trrio. Braslia, 3 de dezembro de l971; 150 da Independncia e 83 da Repblica. Emlio G. ici L.F. Cirne Lima (Publicado em DOU de 7 de dezembro de l971, n 231 - pp. 10003 e 10004). DECRETO N 73.116, de 8 de novembro de l973. Regulamenta a Lei n 5.760, de 3 de dezembro de l971, e d outras providncias. O Presidente da Repblica, usando das atribuies que lhe confere o artigo 81, item III, da Constituio, decreta: Art. 1 da competncia do Ministrio da Agricultura proceder, em todo o territrio nacional, prvia fiscalizao, sob o ponto de vista industrial e sanitrio, dos produtos de origem animal, de que tratam as Leis ns 5.760, de 3 de dezembro de l971, e 1.283, de 18 de dezembro de 1950, desde a produo at a comercializao, exceto quando esta importar em distribuio ao consumidor. Pargrafo nico - As especificaes a que se refere o pargraf nico do artigo 1 da Lei 5.760 de 3 de dezembro de 1971, so as estabelecidas na Lei n 1.283, de 18 de dezembro de 1950; no Decreto n 30.691, de 29 de maro de l952, al terado pelo Decreto n 1.255, de 25 de junho de l962 e no Decreto n 69.502, de 5 de novembro de l971. Art. 2 At que a Unio, pelo Ministrio da Agricultura, implante a f ederalizao da inspeo de produtos de origem animal, a ao fiscalizadora do comrcio munic pal e intermunicipal poder ser exercida indiretamente, por delegao de competncia s un idades da Federao, mediante ato prprio, a juzo do rgo tcnico competente do 66 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Ministrio da Agricultura. 1 - A execuo das tarefas delegadas ficar sujeita supervis o Ministrio da Agricultura e ser regida pelas disposies legais mencionadas no pargraf o nico do artigo 1 deste Decreto. 2 - vedado o comrcio de produtos provenientes de es tabelecimentos que ainda no estiverem sujeitos inspeo federal nas reas onde esta j te nha sido implantada. 3 - Os estabelecimentos que se dediquem s atividades mencionad as neste Decreto s podero funcionar, aps a aprovao, pelo Ministrio da Agricultura, dos documentos exigidos no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal e demais normas pertinentes. Art. 4 - At que complete a implantao da inspeo federal, os estabelecimentos que a ela ainda no estiverem sujeitos devero pre parar-se tecnologicamente e diligenciar para que as suas condies higinico-sanitrias sejam compatveis com as exigncias legais e regulamentares e com a orientao do Ministr io da Agricultura. Art. 5 - Na inspeo e fiscalizao de que trata este Decreto. O Minis trio da Agricultura observar, tambm, as prescries estabelecidas pelo Ministrio da Sade relativamente aos coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidan tes, fermentos e outros aditivos utilizados na indstria de produtos de origem ani mal, e elementos e substncias contaminantes. Art. 6 - A infrao de qualquer das Dispo sies disciplinadoras das atividades de que trata este Decreto - sujeita o responsve l, sem prejuzo da ao penal cabvel, s seguintes sanes, que sero impostas, isolada ou c lativamente pelo Ministrio da Agricultura: I - Advertncia, quando infrator primrio e no tenha agido com dolo u m-f; II - Multa, at o valor de dez (10) vezes maior salri o mnimo vigente no Pas, sempre que verificada infringncia da legislao especfica em vig or; III - Apreenso ou condenao das matrias-primas, produtos, subprodutos e derivados de origem animal, destinados ou no ao consumo humano, que podero ser inutilizados ou ter aproveitamento condicional, a juzo da autoridade competente, nos termos d os atos especficos a serem baixados pelo rgo responsvel do Ministrio da Agricultura. Na aplicao desta penalidade levar-se- em conta a clandestinidade da atividade e as condies higinicas, sanitrias e tecnolgicas dos produtos. IV - Cassao do registro ou li ena, suspenso, impedimento ou interdio temporria ou definitiva do estabelecimento. Es tas penalidades sero aplicadas quando a infrao, provocada por negligncia manifesta, reincidncia culposa ou no dolosa, tenha alguma das seguintes caractersticas: a) cau se risco ou ameaa de natureza higinico-sanitria, ou embarao ao fiscalizadora; b) cons sta na adulterao ou falsificao do produto; c) seja acompanhada de desacato, suborno ou tentativa de suborno; d) resulte comprovada, por inspeo realizada pela autorida de competente, a impossibilidade do estabelecimento permanecer em atividade. Art . 7 - Para garantir o cumprimento das disposies legais pertinentes Inspeo Federal e S anitria dos Produtos de Origem Animal, as autoridades policiais operaro em estreit a colaborao com os rgos do Ministrio da Agricultura. Art. 8 - Os trabalhos, e atividad e de fiscalizao constituem servios inerentes industrializao e auxiliares de comercial izao e sero remunerados pelo regime de preos pblicos, fixados pelo Ministrio da Agricu ltura, que os atualizar sempre que necessrio e dispor sobre o recolhimento e a util izao dos valores assim cobrados, observado o disposto nos artigos 4 e 5, da Lei Dele gada n 8, de 11 de outubro de l962. Art. 9 - Este Decreto entrar em vigor na data d e sua publicao, revogadas as disposies em contrrio. Braslia, 8 de novembro de 1973, 15 2 da Independncia e 85 da Repblica.

Emlio Garrastazu Mdici Moura Cavalcanti (Publicado no DOU de 9 de novembro de l973 (n 215 - Pg. 11.443). DECRETO N 78.713, DE 11 DE NOVEMBRO DE 1976 Regulamentada a Lei n 6.275, de 1 de dezembro de l975, que acrescenta pargrafo nico ao artigo 3 da Le i n 5.760, de 3 de dezembro de l971 e d outras providncias. O Presidente da Repblica usando da atribuio que lhe confere o artigo 81, item III da Constituio. DECRETA: Ar t. 1 - Os Estados, o Distrito Federal e os Territrios, que pretendam celebrar convn ios com a Unio, para a realizao dos servios de inspeo industrial e sanitria dos produt s de origem animal, de que tratam as Leis ns 1.283, de 18 de dezembro de 1950, 5. 760, de 3 de dezembro de l971 e respectivos regulamentos e a Lei n 6.275 de 1 de d ezembro de l975, devero dispor de organismos prprios, em condies de exercer a inspeo e fiscalizao sobre as pequenas e mdias empresas que no se dediquem ao comrcio interest

adual ou internacional. Pargrafo nico - os organismos de que trata este artigo dev ero atender s condies seguintes: I - dispor de pessoal tcnico de nveis superior e mdio laboratrios de controle microbiolgico e fsico-qumico, e demais instalaes e equipament os, necessrios realizao da inspeo dos produtos de origem animal, observadas a legisla federal bsica e normas especficas pertinentes; II - possuir mdicos veterinrios e aux iliares de inspeo em nmero adequado aos estabelecimentos a serem fiscalizados; III - submeter a treinamento seu pessoal tcnico, de nvel mdio e superior, sob a supervi so do Ministrio da Agricultura; IV - proceder ao registro dos estabelecimentos, at ualizando-o semestralmente, e remetendo cpia ao Departamento Nacional de Inspeo de Produtos de Origem Animal - DIPOA, do Ministrio da Agricultura; V - enviar, perio dicamente, amostras dos produtos elaborados nos estabelecimentos sob seu control e para fins de anlises nos laboratrios oficiais, de acordo com plano de amostragem a ser estabelecido pelo DIPOA, alm dos dados estatsticos referentes ao abate, con denao, produo e outros que porventura venham a ser solicitados. Art. 2 - Os novos est abelecimentos de produtos de origem animal, restritos ao comrcio municipal ou int ermunicipal, somente podero funcionar se devidamente instalados e equipados , ate nderem s normas previstas no Pargrafo nico deste artigo mediante atestado do rgo ao q ual couber a inspeo e a fiscalizao. Pargrafo nico - O Ministrio da Agricultura baixar rmas dispondo sobre as condies higinico-sanitrias mnimas necessrias para a aprovao do ovos estabelecimentos ou reforma dos existentes de acordo com a respectiva natur eza e capacidade da produo. Art. 3 - A inspeo dos estabelecimentos de que trata este decreto ater-se- aos requisitos de ordem estritamente higinico-sanitria, constantes nos Decretos ns 30.691, de 29 de maro de l952 e 1.255, de 25 de junho de l962. Ar t. 4 - Os Estados, o Distrito Federal e os Territrios, em caso de convnio podero exp edir regulamentao prpria, no colidente com a federal, especificando condies higinico-s nitrias, adequadas as peculiaridades regionais a serem obedecidas pelos estabelec imentos sob sua inspeo. Art. 5 - A suspenso das interdies dos estabelecimentos previst a no artigo 3 da Lei n 6.275, de 1 de dezembro de 1975 somente ser concedida aps o at endimento das seguintes condies cumulativas. I - requerimento do interessado no qu al se obrigue a ajustar-se s exigncias constantes do artigo 2 e seu pargrafo do pres ente Decreto: II - aprovao prvia, pelo rgo ao qual couber a inspeo e a fiscalizao, d jeto de reformas do estabelecimento com o competente cronograma de execuo das obra s aliado a expresso compromisso de 67 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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seu cumprimento Art. 6 - Os casos omissos e as dvidas suscitadas na execuo do presen te Decreto sero resolvidos pelo Ministrio da Agricultura. Art. 7 - Este Decreto ent rar em vigor na data de sua publicao, revogadas as disposies em contrrio. Braslia, 11 e novembro de 1976, 155 da Independncia e 88 da Repblica. ERNESTO GEISEL Alysson Pau linelli Obs.: publicado no DOU de 11.11.76 DECRETO N 1.236, DE 02 DE SETEMBRO DE 1994 D nova redao ao art. 507 do Decreto n 30.691, de 29 de maro de l952, que regulam enta a Lei n 1.283, de 18 de dezembro de l950. O PRESIDENTE DA REPBLICA, usando da atribuio que lhe confere o art. 84, inciso IV, da Constituio Federal, DECRETA: Art. 1 o art. 507 do Decreto n 30.691, de 29 de maro de l952, que regulamenta a Lei n 1. 283, de 18 de dezembro de l950, passa a ter a seguinte redao: "Art. 507 . permitid a a produo dos seguintes tipos de leite de consumo em espcie: 1 - leite tipo "A" ou de granja; 2 - leite tipo "B" ou de estbulo; 3 - leite tipo "C" ou padronizado; 4 - leite magro; 5 - leite desnatado 6 - leite esterilizado; 7 - leite reconstit udo. Pargrafo nico. As espcies de que trata o presente artigo, para a sua comerciali zao, atendero as normas a serem baixadas pelo Ministrio da Agricultura, do Abastecim ento e da Reforma Agrria." Art. 2 Este Decreto entra em vigor na data da sua publi cao, revogadas as disposies em contrrio. Braslia, 2 de setembro de l994; 173, da Indep ndncia 106 da Repblica. ITAMAR FRANCO Synval Guazzelli PORTARIA N 46, DE 10 DE FEVER EIRO DE 1998. O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no us o da atribuio que lhe confere o art. 87, Pargrafo nico, inciso II, da Constituio Feder al, tendo em vista o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Or igem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, e Considerando a necessidade de adequao das atividades do Servio de Inspeo Federal - SIF aos modern os procedimentos adotados no controle higinico-sanitrio das matrias-primas e dos pr odutos de origem animal; Considerando a necessidade de atendimento aos compromis sos internacionais assumidos no mbito da Organizao Mundial de Comrcio e consequentes disposies do Codex Alimentarius, assim como no do MERCOSUL, resolve: Art. 1 Instit uir o SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE - APPCC a ser impl antado, gradativamente, nas indstrias de produtos de origem animal sob o regime d o Servio de Inspeo Federal - SIF, de acordo com o MANUAL GENRICO DE PROCEDIMENTOS, a nexo presente Portaria. 1 Na implantao do Sistema APPCC, o Servio de Inspeo Federal SIF obedecer um cronograma especialmente preparado e adotar os manuais especficos por produto e o de auditoria do Sistema. 2 Os manuais especficos por produto e o de auditoria do Sistema APPCC sero submetidos consulta pblica com o objetivo de receber sugestes por parte de interessados, antes de sere m aprovados pela Secretaria de Defesa Agropecuria - DAS. Art. 2 Incumbir a SDA de instituir Comits Tcnicos com a finalidade de coordenar e orientar execuo das ativida des de implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de carne, leite, ovos, mel e produtos derivados, ficando convalidados os Comits Tcnicos Intersetoriais - CTI, anteriormente institudos nos estabelecimentos de pescado e derivados. Art. 3 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao. ARLINDO PORTO

MANUAL GENRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIM AL MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO SUMRIO Introduo Objetivos Campo de Aplic ao Condies Gerais Definies Desenvolvimento das Etapas para a Elaborao e Implantao d de APPCC Aprovao do Plano de APPCC INTRODUO Modernamente observa-se em todo o mundo um rpido desenvolvimento e aperfeioamento de novos meios e mtodos de deteco de agent es de natureza biolgica, qumica e fsica causadores de molstias nos seres humanos e n os animais, passveis de veiculao pelo consumo de alimentos, motivo de preocupao de en tidades governamentais e internacionais voltadas sade pblica. Ao mesmo tempo, avol umam-se as perdas de alimentos e matriasprimas em decorrncia de processos de deter iorao de origem microbiolgica, infestao por pragas e processamento industrial inefica z, com severos prejuzos financeiros s indstrias de alimentos, rede de distribuio e ao s consumidores. Face a este contexto, s novas exigncias sanitrias e aos requisitos

de qualidade, ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercado s internacionais, o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa privada, vem desenvolvendo, desde 1991, a implantao em carter experimental do Sistema de Preveno e Controle, com base na Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- APPCC, do ingls "HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS HACCP". Este Sistema uma abord agem cientfica e sistemtica para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrncia de problemas, assegurando que os controles so aplicados em determinadas etapas no sistema de produo de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situaes crt icas. Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos industrializados: a) sejam elaborados sem riscos sade pb lica; b) apresentem padres uniformes de identidade e qualidade; c) atendam s legis laes nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitrios de qualidade e de integridade econmica. Os sistemas tradicionais de Inspeo e Controle da Qualidad e, face s necessidades de melhorarem seu desempenho quanto eficincia, eficcia e rel evncia social na atividade de assegurar a qualidade dos alimentos, dentro de um s istema de gerenciamento da qualidade do processo industrial, passaro a utilizar c omo meio auxiliar este Sistema, que pela sua concepo e filosofia, alm de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o Servio de Inspeo Federal. Cabe destacar que o APPCC no um Sistema de Inspeo. Destaca-se tambm a exigncia dos Estados Unidos e da Unio Europia, em seus conceitos de equivalncia de sistemas de inspeo, da aplicao e 68 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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programas com base no Sistema de APPCC. Nos Estados Unidos, o sistema foi tornad o mandatrio, a partir de Janeiro de 1997, para as indstrias crneas com implementao gr adativa. Destarte, alm de tratar-se de um mecanismo de preveno e controle que ating e o segmento de industrializao dos produtos de origem animal, sua implantao passa a ser imprescindvel na reorientao dos programas nacionais da garantia da qualidade de stes produtos para atendimento s exigncias internacionais. Este Manual pretende co ntribuir, de forma clara e objetiva, com as indstrias de produtos de origem anima l de grande, mdio e pequeno porte, visando propiciar os benefcios do sistema de AP PCC, que entendemos sejam os seguintes: a) conferir um carter preventivo s operaes d o processo de industrializao; b) orientar para uma ateno seletiva nos pontos crticos de controle; c) sistematizar e documentar os pontos crticos; d) garantir a produo d e alimentos seguros; e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade. O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, atravs do Departa mento de Inspeo de Produtos de Origem Animal, dispe-se a orientar o planejamento e a implantao de planos de APPCC nas empresas que industrializam produtos de origem animal sob Inspeo Federal.OBJETIVOS O objetivo deste Manual fornecer s indstrias sob Inspeo Federal as diretrizes bsicas para apresentao, implantao, manuteno e verifica ano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle -APPCC, assegurando que os p rodutos: a) sejam elaborados sem perigos Sade Pblica; b) tenham padres uniformes de identidade e qualidade; c) atendam s legislaes nacionais e internacionais sob os a spectos sanitrios de qualidade e de integridade econmica; d) sejam elaborados sem perdas de matrias-primas; e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e inte rnacional. CAMPO DE APLICAO Este Manual, elaborado de acordo com os princpios do Si stema APPCC, aplica-se aos estabelecimentos de produtos de origem animal que rea lizam o comrcio interestadual e/ou internacional. A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal tem seus fundamentos tcnico-cientficos e jurdicos, proced imentos e mandamentos administrativos inseridos em lei especfica, mais precisamen te Lei 1283, de 18/12/50 (D.O.U. de 19/12/50). Esta lei, por sua vez, d lastro ao s Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de 25/6/62, o primeiro, aprovando o Regula mento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o se gundo, alterando-o. Mais recentemente, a Lei 7889, de 23/11/89 (D.O.U. de 24/11/ 89), alm de disciplinar as sanes relativas s infraes legislao dos produtos de orige mal, veio redefinir as reas de competncia da Unio, dos Estados e dos Municpios na fi scalizao dos produtos em tela. Conforme dispem estas leis, a Unio, mais especificame nte, o Ministrio da Agricultura, atravs do seu rgo especializado (DIPOA), tem a comp etncia da inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal nos estabelecim entos que realizam o comrcio interestadual e internacional, enquanto que, para os estabelecimentos que realizam o comrcio intermunicipal e municipal, a competncia dessa inspeo , respectivamente, das unidades da Federao e dos Municpios. CONDIES GERA Para a implantao do Sistema de APPCC na indstria sob inspeo federal, alguns requisito s so bsicos: Sensibilizao para a Qualidade O dirigente da empresa deve estar sensibi lizado para os benefcios e dificuldades relativos s mudanas de comportamento necessr ias ao sucesso, na adoo da gesto pela qualidade em sua empresa. Comprometimento da Direo da Empresa com o Plano Para que o Sistema de APPCC tenha sucesso, a Direo da empresa deve estar comprometida com o plano. Esse comprometime nto implica conhecimento dos custos e benefcios, decorrentes da implantao do mesmo, incluindo tambm a necessidade de investimento na educao e na capacitao do corpo func ional com relao ao Sistema de APPCC. Capacitao Implica na elaborao de um programa de e ducao e treinamento nos princpios de APPCC, envolvendo todo o pessoal responsvel, di reta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantao e verificao (Auditoria Interna do Programa). Implantao e Execuo A empresa deve fornecer as condies previstas neste M anual para que o Sistema de APPCC seja implantado e cumprido. Os procedimentos d e controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser especficos para cada indstri a e cada produto. Responsabilidade de responsabilidade da Direo-Geral e do nvel ger encial das empresas assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado d

a importncia da execuo das atividades do Programa ou Plano de APPCC. DEFINIES Sistema APPCC um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas preventiva s para seu controle, objetivando a segurana do alimento, e contempla para a aplic ao, nas indstrias sob SIF, tambm os aspectos de garantia da qualidade e integridade econmica. Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da ca eia produtiva. Constitui-se de sete princpios bsicos, a saber: 1. identificao do per igo; 2. identificao do ponto crtico; 3. estabelecimento do limite crtico; 4. monitor izao; 5. aes corretivas; 6. procedimentos de verificao; 7. registros de resultados. Pe rigo Causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da in tegridade econmica dos produtos. Genericamente, o perigo qualquer uma das seguint es situaes: presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na matri rima ou nos produtos semi-acabados ou acabados; - crescimento ou sobrevivncia ina ceitvel de microrganismos patognicos e a formao inaceitvel de substncias qumicas em pr dutos acabados ou semi-acabados, na linha de produo ou no ambiente; - contaminao ou recontaminao inaceitvel de produtos semiacabados ou acabados por microrganismos, su bstncias qumicas ou materiais estranhos; - no conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Tcnico estabelecido para cada produto. Risco a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da qualidade de um pr oduto ou alimento ou de sua integridade econmica. Anlise de Risco Consiste na aval iao sistemtica de todas as etapas envolvidas na produo de um alimento especfico, desde a obteno das matriasprimas at o uso pelo consumidor final, visando estimar a probab ilidade da ocorrncia dos perigos, levando-se tambm em considerao como o produto ser c onsumido. Ponto de Controle Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do proce sso de fabricao ou preparao do produto que permite controle de perigos. Ponto de Con trole Crtico (PCC) 69 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do p roduto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores , com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sade, a perda da qualidade e a fraude econmica. Limite Crtico Valor ou atrib uto estabelecido, que no deve ser excedido, no controle do ponto crtico. Desvio Fa lha no cumprimento ou no atendimento de limite crtico, denotando este estar sub ou sobrepassado. Medida Preventiva Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produo que visam controlar um perigo sade, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica. Monitorizao Sequncia planeja da de observaes ou medies devidamente registradas para avaliar se um PCC est sob cont role. Aes Corretivas Aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido. Verifica so de mtodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no si stema de APPCC aprovado. Plano APPCC Documento escrito que descreve os procedime ntos e os compromissos a serem assumidos pela indstria de produtos de origem anim al, atravs do programa de controle de qualidade dinmico, fundamentado nos princpios do Sistema APPCC. Leiaute (Lay-out) Distribuio fsica de elementos num determinado espao, dentro de um ambiente industrial. Diagrama Operacional uma representao grfica de todas as etapas operacionais, em sequncia ordenada, na elaborao de cada produto . Fluxograma da Produo a esquematizao sequencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaborao do produto. Organograma uma representao grfica ou d iagrama que mostra as relaes funcionais entre os diversos setores da empresa. rvore decisria para identificao do PCC Sequncia lgica de questes para determinar se a etapa do processo um PCC. Garantia da Qualidade Todas as aes planejadas e sistemticas ne cessrias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padres de identidade e qualidade especficos e aos requisitos estabelecidos no sistema d e APPCC. Controle da Qualidade Consiste nas tcnicas operacionais e aes de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final. Lote Uma coleo de unidades especficas de uma matria-prima ou prod uto com caractersticas uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, to uniforme mente quanto possvel, identificado de forma comum e nica, sempre produzido durante um ciclo de fabricao ou no mais de um perodo de produo. Limite de Segurana (ou operac onal) Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crtico e que parmet ro utilizado para reduzir o risco. DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAO E IMPL ANTAO DO PLANO DE APPCC O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma sequncia lgica de etapas, assim distribudas:

1 ETAPA - Formao da Equipe 2 ETAPA - Identificao da Empresa 3 ETAPA - Avaliao dos Pr sitos 4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica 5 ETAPA - Sequncia lgica de Aplicao dos cpios do APPCC 6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA 7 ETAPA Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA A ELABORA E IMPLANTAO DO PLANO DE APPCC 1 ETAPA - Formao da Equipe responsvel pela elaborao e i antao do Plano de APPCC Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de APPCC a organizao de uma equipe responsvel pela sua el aborao e implantao. A referida equipe deve ser constituda de pessoal que esteja famil iarizado com os produtos, seus mtodos de elaborao e com o estabelecimento produtor. Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente. Seus possveis integrantes podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, tcnicos especializados, capataz es, chefes de sees especficas e operrios, coordenados por um responsvel tcnico do cont role da qualidade, devidamente capacitado em APPCC. Deve-se ressaltar, ainda, qu e os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos conhecimentos obtidos e formadores de opin io, de modo a possibilitar a penetrao dos conceitos contidos no programa nos divers os setores do estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilizao de todo o co rpo funcional para a importncia desse plano. 2 ETAPA - Identificao da Empresa A - Id entificao Completa da Empresa Na apresentao do plano APPCC devero constar as seguinte

s informaes: - Nome da empresa responsvel (razo social); - endereo completo (localizao CEP, fone, fax, telex, caixa postal); - no de registro no SIF; - categoria do e stabelecimento; - relacionar produtos elaborados; - destino da produo: . mercado n acional; . mercado internacional (pases importadores). B - Organograma da Empresa A organizao do estabelecimento industrial dever ser apresentada em forma de diagra ma, com indicao dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implan tao e manuteno do Plano de APPCC. Na elaborao do organograma, o posicionamento do Seto r de Garantia da Qualidade dever estar diretamente ligado Direo-Geral da Empresa. D efinio das funes e atribuies dos membros integrantes do organograma Na implantao de u lano de APPCC, a clara definio das funes e atribuies dos responsveis pela elaborao, ntao, acompanhamento e reviso do programa de fundamental importncia, como apresentad o a seguir: Direo Geral Responsvel da empresa, que deve estar comprometido com a im plantao do plano de APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunt o com o pessoal de nvel gerencial. Pessoal de nvel gerencial Responsvel pelo gerenc iamento dos diversos processos da empresa, incluindo produo, compras, vendas e gar antia da qualidade, participando da reviso peridica do plano junto Direo Geral. Resp onsvel pela implantao do Plano de APPCC Subordinado diretamente Direo-Geral, que deve elaborar implantar, acompanhar, verificar e melhorar continuamente o processo. 7 0 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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muito importante ressaltar ainda que, na implantao do Plano de APPCC, fundamental a participao e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes setores da empres a no desenvolvimento do programa. A integrao dos setores e a conscientizao das pesso as quanto sua importncia essencial para o sucesso do mesmo. Visando assegurar a e ficincia do Plano, algumas exigncias so necessrias: a) Relativas ao tcnico: - estar m otivado para a importncia do Plano de APPCC e totalmente comprometido com seus re sultados, evidenciados no desempenho de suas funes e atribuies durante a execuo de tod o o processo; - possuir experincia comprovada no setor industrial de laticnios e d emonstrar conhecimento em conceituao do Plano de APPCC, tecnologia de processament o de produtos lcteos, procedimentos de higiene e sanitizao, anlise sensorial, noes bsi as de microbiologia, mtodos de avaliao fsico-qumica e planos de amostragem; - ter per fil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo tcnico t odo o conhecimento obtido durante a fase de capacitao (3a etapa); - ter poder de d eciso diante de todos os aspectos tcnicos do plano; - ser o elemento de contato di reto para os assuntos referentes ao Plano junto Direo-Geral da Empresa e ao Servio de Inspeo Federal; - ter formao universitria ou tcnica compatvel com o exerccio dessa unes. b. Relativas Empresa: - possibilitar total acesso do tcnico Direo-Geral e prov r todo o apoio necessrio para a execuo de suas atividades; - promover a capacitao do tcnico, comprometendo-se em investir continuamente em treinamentos especficos para o desempenho de suas funes; - promover eventos de sensibilizao de modo a conscienti zar o corpo funcional da importncia da implantao e desenvolvimento do plano de APPC C. 3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos para o Sistema APPCC Nesta fase, a equipe de trabalho responsvel pela elaborao do plano dever realizar estudos visando analisar a situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos finais. Em v erdade, estes pr-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte j foram disci plinados pelo DIPOA ou esto em fase de disciplinamento e que, na prtica, so control ados nos estabelecimentos sob inspeo federal. A incluso neste Manual representa to s omente uma chamada com referncia a sua importncia dentro do Sistema APPCC. Assim, os seguintes aspectos devem ser analisados: 1. Leiaute (Lay-out) do estabelecime nto O objetivo deste estudo fazer um diagnstico da estrutura fsica existente, sua adequabilidade aos processos dos produtos elaborados, identificando possveis ocor rncias de contaminaes cruzadas. 1.1 Recepo Neste item, a equipe de trabalho deve anal isar possveis alteraes das matrias-primas em decorrncia do tempo de espera para desca rga e da infra-estrutura existente para o desenvolvimento dos trabalhos. 1.2 Est ocagem da matria-prima No local de estocagem deve-se estudar no s a organizao das matr ias- primas e as facilidades da realizao da inspeo visual, como tambm as possveis flut uaes de temperatura que possam acarretar prejuzos qualidade. 1.3 Fase de preparao da matria-prima Entende-se por fase de preparao da matria-prima qualquer etapa do proce sso industrial em que o produto sofra algum tipo de manipulao. Nesta etapa, a equi pe deve centralizar a ateno na temperatura ambiental, nas possveis alteraes sofridas pelas matrias- primas com relao ao tempo de espera nas diferentes fases tecnolgicas da produo, nos equipamentos envolvidos e suas possveis implicaes com a qualidade higinico-sani tria do produto final. 1.4 Localizao dos setores de estocagem de embalagens, ingred ientes e aditivos Tambm, nestes setores, deve-se atentar para as possveis alteraes s ofridas pelos produtos em decorrncia de condies inadequadas de estocagem. 1.5 Setor de elaborao O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminaes cruzadas entre ma trias-primas e ingredientes destinados a elaborao de produtos com diferente microbi ota. O tempo de reteno do produto em processo e a temperatura de manuteno so outros a spectos a serem considerados no controle do crescimento de microrganismos indese jveis no produto final. 1.6 Setor de embalagem A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados, comprometendo a inocuidade dos mesmos. Tambm as implicaes dos tipos de embalagens na vida de prateleira pretendida para os produtos e as condies de distribuio e exposio no varejo devem ser considerada s, assim como o tratamento a que estas embalagens so submetidas antes do uso. A t

emperatura ambiente do setor de embalagem, por questo de conforto dos operrios, ne m sempre aquela desejvel proteo dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescim ento de microrganismos. Portanto, nesta situao, o curto tempo de reteno dos produtos nesta fase do processo de suma importncia para o controle de germes indesejveis. 1.7 Estocagem do produto final importante considerar, durante a estocagem dos pr odutos, a compatibilidade dos mesmos com a temperatura de armazenamento recomend ada para garantir a qualidade higinico-sanitria desejvel. Outro fator deste mesmo i tem diz respeito possibilidade de contaminao cruzada. 1.8 Expedio Pelas mesmas razes expostas no item 1.6, o trnsito do produto pela expedio deve ser to rpida quanto possv el, evitando-se assim que o mesmo sofra algum tipo de alterao. Da mesma forma, dev em ser propiciadas facilidades operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo setor. 2. Manuteno das instalaes Alm dos aspectos relacionados com a manuteno das instalaes propriamente ditas e suas implicaes na higiene ambiental, a natureza do ma terial utilizado na construo de pisos, paredes e teto, considerando a eficincia dos procedimentos de limpeza e sanificao, deve receber especial ateno da equipe responsv el pela elaborao e implantao do plano APPCC. A distribuio dos equipamentos acessrios ( edes de gua, vapor e frio) na rea industrial no deve estar disposta sobre equipamen tos utilizados no processamento de alimentos para evitar possveis fontes de conta minao, principalmente quando so utilizados equipamentos abertos na industrializao dos produtos. A disposio da rede coletora de guas residuais tambm deve ser analisada, p articularmente quanto distncia entre os ralos, disposio dos equipamentos e ao fluxo dessas guas. 3. Equipamentos A natureza dos equipamentos, as caractersticas das s uperfcies que entram em contato com os produtos, a possibilidade de transferncia d e odores aos alimentos, as facilidades de montagem e desmontagem com vistas aos procedimentos de limpeza, sanificao e as dificuldades para inspeo visual so aspectos a serem considerados visando elaborao e implantao do plano APPCC. 4. gua de abastecim ento Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produo de alimentos , sem dvida, a qualidade da gua de abastecimento, alm do controle da qualidade e quantidade do gelo utilizado. Os aspectos fsicoqumicos e a qualidade microbiolgica, a origem da g ua utilizada, sua vazo (se for o caso) e a capacidade de estocagem devem ser anal isa71 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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das com relao s necessidades dos diferentes processos industriais. 5. Sade dos operri os e hbitos higinicos Os manipuladores de alimentos so, muitas vezes, responsveis pe la veiculao aos alimentos de microrganismos causadores de enfermidades ao homem. A s condies de sade dessas pessoas, a higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e os hbitos higinicos (antes, durante e aps os trabalhos, ao sair e ao retornar ao servio, aps a utilizao de sanitrios, antes e depois das refeies) so fatores que devem r considerados com vistas elaborao do plano. A educao sanitria deve ser voltada manu eno de hbitos e atividades higinicas, treinamento sistemtico do pessoal e condies de s e do pessoal. Os operrios devem ser examinados periodicamente por servio mdico e se rem certificados como aptos a manipular alimentos. 6. Controle de insetos e roed ores notrio que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos. Ass im, o desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores outra medid a preparatria implementao do plano APPCC. Deve constar do plano: 1. memorial descri tivo do processo; 2. produtos qumicos empregados e seus respectivos antdotos; 3. e mpresa responsvel (no caso de terceiros) e responsabilidade tcnica; 4. planta de s ituao do estabelecimento com identificao dos locais de colocao de produtos (rea extern ) e armadilhas (reas internas); 5. modelos de relatrios de controles e providncias. 7. Limpeza e sanificao A elaborao de um programa de limpeza e sanificao, envolve mlti los fatores relacionados, no s com as instalaes e equipamentos, mas tambm com o tipo de resduo a ser removido, observadas as especificaes e propriedades dos agentes de limpeza e sanificao, frequncia de aplicao e critrios utilizados na avaliao deste plan Deve constar do plano a relao dos produtos empregados com as respectivas autorizaes de uso pelo DIPOA e, ainda, mtodos de controle de limpeza de superfcie. 8. Aferio do s instrumentos A aferio peridica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros parmetros relacionados com os padres de identidade e qualidade dos alimen tos constitui-se em outro pr-requisito implantao do plano APPCC. 9. Qualidade da ma tria-prima e ingredientes Na produo de alimentos, quando se pretende um produto de qualidade garantida, necessrio conhecer no somente a microbiota das matrias-primas e ingredientes envolvidos no processamento, mas tambm o grau de contaminao destes m esmos componentes. 10. Procedimentos de recolhimento do produto final No estabel ecimento industrial de produtos de origem animal devem existir formas para recol himento do produto final no mercado de sua destinao, atravs de um setor ou responsve l para assegurar o cumprimento das aes necessrias, caso sejam detectados problemas para a sade pblica, perda de qualidade ou de integridade econmica aps a distribuio dos produtos. Nos programas de recolhimento, alguns requisitos so bsicos, tais como: a) a nomenclatura correta dos produtos; b) as identificaes corretas da data de fab ricao, do prazo de validade e das condies de conservao dos produtos; c) identificao d ote do produto comercializado, que pode ser de um dia ou do turno da produo, desde que seja obtido sob condies uniformes de controle a partir do recebimento da matri a-prima; d) o controle dos canais de distribuio e comercializao; e) controle dos reg istros que devem ser arquivados, ordenadamente, por um perodo de pelo menos dois anos, aps vencido o prazo de validade do produto; f) recomendvel que seja colocado na embalagem do produto o

telefone para atendimento ao consumidor. 11. Procedimentos sobre reclamaes dos con sumidores e/ou importadores A Empresa deve ter poltica e procedimentos para resol uo das reclamaes dos consumidores e/ou importadores sobre seus produtos. Deve ser ma ntido um registro de todas as reclamaes e das aes tomadas pelo setor competente. Dev e haver previso dos procedimentos para que, quando uma reclamao gerar dvidas quanto ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de ela borao do produto sejam revistas para aplicao de aes preventivas, corretivas e incremen tao dos procedimentos de vigilncia. 4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica Na implanta o plano de APPCC, a empresa dever garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participao em treinamentos para a sua correta aplic ao. A capacitao deve ser de forma contnua para propiciar atualizao e reciclagem de tod s os envolvidos. O contedo programtico dos treinamentos sobre o sistema de garanti

a da qualidade, fundamentados no sistema de APPCC para produtos de origem animal , dever abranger preferencialmente: a) sensibilizao para a qualidade; b) perigos pa ra a sade pblica ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal; c) deteri orao de alimentos perecveis; d) lay-out operacional; e) programas de higiene; f) et apas de elaborao e implantao (parte terica e exerccios prticos na indstria). 5 ETAPA quncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC Nesta etapa esto listados os doze passo s que sero necessrios implantao da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete pr incpios bsicos do plano. 1 Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes aprese ntados na 1 etapa; 2 Passo - Descrever o produto; 3 Passo - Identificar o uso prete ndido e consumidor do produto; 4 Passo - Construir o diagrama operacional; 5 Passo - Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional; 6 Passo - Listar e ident ificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de con trole (Princpio 1); 7 Passo - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria (Princpi o 2); 8 Passo - Estabelecer os limites crticos para cada PCC (Princpio 3); 9 Passo Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4); 10 Passo - Estabel ecer as aes corretivas (Princpio 5); 11 Passo - Estabelecer os procedimentos de veri ficao (Princpio 6); 12 Passo - Providenciar a documentao e estabelecer os procedimento s de registro (Princpio 7). DESCRIO DOS PASSOS: 1 Passo - Reunir a Equipe APPCC A Eq uipe APPCC dever ser reunida aps sua capacitao tcnica para definir todos os demais pa ssos para a implantao do plano. 2 e 3 Passos - Descrio, identificao e uso pretendido produto Nestes passos devero ser providenciadas todas as informaes que servem para descrever, identificar o produto e o uso pretendido. Para isto sero utilizados os formulrios cujos modelos esto nas FIGURAS 1 e 2. 4 e 5 Passos - Construo e verificao ica do diagrama operacional 72 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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O diagrama operacional de cada produto dever conter todas as etapas do produto, d e forma sequencial, clara e simples. Devero acompanhar o diagrama todas as adies fe itas antes, durante e aps o processamento, bem como informaes detalhadas de cada et apa do processo. Uma vez estabelecido o diagrama operacional, dever ser efetuada uma inspeo no local, verificando a concordncia das operaes descritas com o que foi re presentado. Isto ir assegurar que os principais passos do processo tero sido ident ificados e permitir ajustes quando necessrios com base nas operaes verdadeiramente observadas. O diagrama operacional poder seguir os modelos das FIGURAS 3 (A, B, C e D). 6 Passo (Princpio 1) - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle A anlise dos riscos envolve a lis tagem e identificao dos perigos que podem ocorrer em toda cadeia produtiva, alm das medidas preventivas de controle. Uma vez que devem ser considerados todos os as pectos da produo, desde a obteno da matria-prima at o produto final, ser necessria um nlise para cada estabelecimento e para cada produto elaborado. Todos os perigos i dentificados, associados a cada etapa do processo, devem ser listados e sua seve ridade avaliada (FIGURAS 4, 5 e 6). Os riscos devem ser analisados em relao sua im portncia para a sade pblica (considerada a ligao epidemiolgica do produto em anlise co enfermidades transmitidas por alimentos - ETAs), perda da qualidade de um produ to ou alimento e sua integridade econmica. As medidas preventivas para controlar os perigos identificados devem ser listadas. Para a elaborao de um produto de qual idade, fundamental que os riscos analisados possam ser prevenidos, reduzidos a nv eis aceitveis ou eliminados. Na anlise dos riscos, a equipe responsvel pela elaborao e implantao do Plano APPCC deve considerar os seguintes pontos: - Leiaute (lay-out ) do estabelecimento industrial para estudo do fluxo de produo, possibilidade de c ontaminao cruzada, etc.; - Formulao: matrias-primas e ingredientes utilizados; - Tcnic a de elaborao: prticas de manipulao, programa de higiene; - Hbitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilizao normal pelo consumidor final; - Cons umidor: pode ser o pblico alvo em geral ou um segmento particular da populao (criana s, adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e comerciais, etc.). Para a anlise de riscos, alguns exemplos de perigos podem ser citados: a) para a sade pblica: - microrganismos patognicos ou produtores de toxinas (Salmonella sp, S taphylococcus aureus, E. coli, Bacillus cereus, , Listeria sp, Clostridium sp, e tc.); - matrias estranhas (fragmentos de vidro, metais, madeira, plstico, etc.); resduos orgnicos e inorgnicos: antibiticos, quimioterpicos, metais pesados, praguici das, etc. b) para a perda da qualidade: - deteriorao, rancidez, partculas queimadas . c) para a integridade econmica: - adio de gua, soro, leitelho, etc; - supresso de u m ou mais elementos e/ou substituio/adio de outros. Visando ao aumento de volume ou de peso, em detrimento de sua composio normal ou do valor nutritivo intrnseco. 7 Pas so (Princpio 2) - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria A anlise dos perigo s consiste em fazer uma srie de perguntas para cada etapa de elaborao do produto, u sando como referncia o diagrama da rvore decisria para identificao do ponto crtico (FI GURA 7). As perguntas so respondidas em sequncia e formuladas para cada etapa do p rocesso de elaborao. O primeiro procedimento relacionado com a identificao dos pontos crticos a elaborao d o diagrama operacional do produto, conforme as determinaes constantes nos passos d e nmeros 4 e 5. No diagrama operacional do produto sero identificados os pontos on de os perigos devem ser prevenidos, reduzidos ao mnimo ou eliminados (FIGURA 8), pois qualquer perda de controle pode resultar em perigo sade pblica, perda da qual idade ou quebra da integridade econmica. A correta identificao de cada PCC pode ser obtida com o auxlio dos formulrios cujos modelos so apresentados nas FIGURAS 9 (A e B). A sequncia de passos culmina com a numerao do ponto crtico. Os perigos que no p odem ser controlados no estabelecimento devem ser listados e identificados confo rme o modelo da FIGURA 10. 8 Passo (Princpio 3) - Estabelecer os limites crticos pa ra cada PCC Os limites crticos so os valores que separam os produtos aceitveis dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser c

itados: a) tempo; h) concentrao salina; b) temperatura; i) cloro residual livre; c ) presso; j) viscosidade; d) pH; l) preservativos; e) umidade; m) textura; f) ati vidade de gua; n) aroma; g) acidez titulvel; o) peso lquido. O estabelecimento dess es limites dever ser baseado no conhecimento disponvel em fontes, tais como: a) Re gulamentos e legislao; b) Literatura cientfica; c) Dados de pesquisa oficialmente r econhecidos; d) Referncias de especialistas de indstrias, universidades ou institu ies reconhecidas; e) Experincias prticas com embasamento cientfico; f) Normas interna s de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislao. 9 Passo (Princpio 4) - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC A monitorizao deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribu io do produto. Os principais tipos de monitorizao so: observao contnua, avaliao sen determinao de propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas, sendo necessrio estabele cer a frequncia e o plano de amostragem que ser seguido. A monitorizao aplicada por meio de observao, anlises laboratoriais ou utilizao de instrumentos de medida. Os mtod os analticos devem ser continuamente validados e os instrumentos aferidos e calib rados. Os procedimentos de monitorizao devem identificar: a) o que ser monitorado; b) como os limites crticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas; c) com que frequncia a monitorizao ser realizada; d) quem ir monitorar; e) plano de amostra gem (especfico por cada categoria de alimento). O responsvel pela monitorizao deve: a) ser consciente da importncia de sua funo; b) dominar a aplicao de tcnicas e mtodos; c) registrar precisamente as informaes nos formulrios especficos. Depois de estabele cidos os mtodos de monitorizao, a equipe de trabalho deve elaborar formulrios de reg istros das observaes, bem como tabelas ou grficos para registros dos valores observ ados. Estes 73 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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registros devem estar disponveis para a verificao interna e para o Servio de Inspeo Fe deral. 10 Passo (Princpio 5) - Estabelecer as aes corretivas Quando se constatar um desvio nos limites crticos estabelecidos, sero imediatamente executadas as aes corre tivas para colocar o PCC novamente sob controle. As aes corretivas devem ser especf icas e suficientes para a eliminao do perigo aps a sua aplicao. Dependendo do produto que est sendo elaborado, as aes corretivas podem ser, por exemplo: a) recalibrar e quipamentos; b) rejeitar a matria-prima; c) reprocessar. Para cada PCC devem esta r estabelecidas uma ou mais aes corretivas, claramente assinaladas, de tal modo qu e o operador do processo saiba exatamente o que fazer e esteja autorizado a adotlas. 11 Passo (Princpio 6) - Estabelecer os procedimentos de verificao Os procedime ntos de verificao visam determinar se os princpios do Sistema APPCC esto sendo cumpr idos no plano e/ou se o plano necessita de modificao e reavaliao, bem como comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislao vigente nos aspectos de formulao, padres fsico-qumicos e microbiolgicos. A verificao ser executada por p s da prpria empresa, independentes da atividade relacionada com os procedimentos de vigilncia, ou por auditores externos, a critrio da empresa. A determinao da frequn cia dos procedimentos de verificao da responsabilidade do dirigente da empresa. No s procedimentos de verificao sero observados os seguintes itens: a) reviso do plano APPCC (pr-requisitos, normas regulamentares, obedincia aos princpios da APPCC, etc. ); b) registros do APPCC; c) adequao das aes corretivas; d) controle dos PCCs; e) re viso dos limites crticos; f) procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e inst rumentos; g) amostragem e anlises fsicas, qumicas, microbiolgicas e sensoriais para confirmar se os PCCs esto sob efetivo controle; h) avaliao da execuo do plano, sempre que ocorra uma alterao na tcnica de elaborao do produto que, nesta condio, ter de se eavaliado pelo Servio de Inspeo Federal. 12 Passo (Princpio 7) - Providenciar a docum entao e estabelecer os procedimentos de registro Todos os dados e informaes obtidos durante os procedimentos de vigilncia, de verificao, resultados laboratoriais, etc. , devem ser registrados em formulrios prprios de cada estabelecimento industrial e , sempre que possvel, resumidos em forma de grficos ou tabelas. Deve-se registrar, tambm, os desvios, as aes corretivas e as causas dos desvios. Como exemplos de reg istros, podem ser citados: a) Controle de clorao da gua de abastecimento; b) Inspeo d e matria-prima; c) Tempo e temperatura; d) Inspeo do produto; e) Pesagem; f) Regist ro dos programas de treinamento de pessoal. Os registros devem estar acessveis, o rdenados e arquivados durante um perodo de pelo menos dois anos aps o vencimento d o prazo de validade dos produtos comercializados. Os formulrios a serem utilizado s para os registros devero compor o Plano APPCC. 6 ETAPA - Encaminhamento da Docum entao para Avaliao pelo DIPOA Aps a elaborao do plano APPCC, a empresa remeter ao DIP atravs da representao estadual do rgo, em 2 vias, datilografadas ou em disquete:

- Requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando anlise e aprovao do plano; - Id entificao e organograma da empresa com definies das funes e atribuies dos colaborador com apresentao dos currculos do pessoal de nvel mdio e superior em cargos de chefia; - Leiaute (lay-out) da indstria; - Diagrama operacional de cada produto com iden tificao e descrio dos perigos, dos controles de pontos crticos, com o estabelecimento dos limites crticos, procedimentos de monitorizao, das aes corretivas, dos procedime ntos de verificao e do sistema de registros (modelo de resumo proposto na FIGURA 1 1); - Memorial descritivo de fabricao de cada produto, detalhando as matrias-primas utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condies de armazenamento, distribuio e condies de exposio no varejo; - Ca tersticas do produto quanto ao pH, atividade de gua, concentrao de sal, umidade, et .; - Documentao referente ao cumprimento dos pr-requisitos (3 etapa). A documentao, li stada anteriormente, ser encaminhada ao membro do Comit Permanente de Avaliao do Pla no APPCC (Portaria do MAA n........... de ......./....../......) do Servio de Insp eo de Produtos de Origem Animal - SIPA, na Delegacia Federal de Agricultura da uni dade da federao onde est localizado o estabelecimento industrial e no qual ser impla ntado o referido programa. As empresas devero elaborar o plano genrico de APPCC, c

onstando toda linha de produo de produtos, com cronograma de implantao progressiva d e acordo com prioridade estabelecida. Qualquer modificao do plano dever ser comunic ada oficialmente ao comit para revalidao. Durante a implantao, a equipe de APPCC do S IPA poder oferecer esclarecimentos empresa e propor correes no plano estabelecido. 7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC O plano ser implantado aps a a ntao da documentao e aprovao pelo DIPOA. Aps a aprovao, a validao do plano ficar a ao resultado de auditoria especfica, liderada por profissionais mdicos veterinrio s pertencentes ao DIPOA. A primeira auditoria dever ser conduzida preferencialmen te no prazo de 30 dias aps a comunicao da implantao do plano por parte da empresa. No s casos de no aprovao, o programa ser revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo DIPOA. Uma vez aprovados, os planos tero prazos determinados para implantao, que s ero estabelecidos em especfico para cada setor (pescados, carne e leite). Aps a apr ovao e implantao do plano, o DIPOA exercer as prerrogativas que lhe conferem os texto s legais pertinentes para realizar auditoria no plano de cada estabelecimento. S omente o DIPOA poder validar e realizar auditorias nos Planos APPCC dos estabelec imentos que fazem comrcio interestadual e internacional. (Decreto 30.691 de 29 de maro de 1952, alterado pelos decretos 1.255 de 25 de junho de 1962, 1.236 de 2 d e setembro de 1994, 1.812 de 8 de fevereiro de 1996 e 2.244 de 4 de junho de 199 7). Braslia, Ministrio da Agricultura, 1997. p.128-30. DECRETO N 1.255, DE 25 DE JUNHO DE 1962. Altera o Decreto n 30.691, de 29 de maro d e 1952, que aprovou o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Or igem Animal. O PRESIDENTE DO CONSELHO DE MINISTROS , usando da atribuio que lhe co nfere o art. 18 item III, do Ato Adicional Constituio Federal, DECRETA: Art 1 Fica alterado nos termos da Redao que se segue, o Regu74 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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lamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952: "Art. 21: 3 - Matadouros de pequenos e md ios animais; 10 - Matadouros de aves e coelhos; 11 - Entrepostos-frigorficos. 3 En tende-se por "matadouro de pequenos e mdios animais" o estabelecimento dotado de instalaes para o abate e industrializao de: a) sunos; b) ovinos; c) caprinos; d) aves e coelhos; e) caa de plo, dispondo de frio industrial e, a juzo da D.I.P.O.A., de instalaes para o aproveitamento de subprodutos no comestveis. 10. Entende-se por "ma tadouro de aves e coelhos" o estabelecimento dotado de instalaes para o abate e in dustrializao de: a) aves e caa de penas; e b) coelhos, dispondo de frio industrial e, a juzo da D.I.P.O.A., de instalaes para o aproveitamento de subprodutos no comestv eis. 11. Entende-se por "entreposto-frigorfico" o estabelecimento destinado, prin cipalmente, estocagem de produtos de origem animal pelo emprego do frio industri al. Art. 26: 4 - "posto de desnatao", assim denominado o estabelecimento destinado ao desnate do leite, bem como pr-fabricao de casena. Art. 33: 7 - Dispor de mesas d e ao inoxidvel para os trabalhos de manipulao e preparo de matrias primas e produtos comestveis, montadas em estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de a zulejo branco ou mrmore e tambm mesas de madeira revestidas de chapas metlicas inox idveis. Art. 34: 17 - Dispor de dependncias de industrializao de rea mnima com 20m 2 ( vinte metros quadrados). 1 Em casos especiais, a D.I.P.O.A. pode permitir a utili zao de maquinrio destinado ao fabrico de produtos de origem animal, no preparo de c onservas vegetais, nas quais, entretanto, no podem constar, impressos ou gravados , os carimbos oficiais de inspeo previstos neste Regulamento. 2 Mediante delegao do r competente, a D.I.P.O.A. pode inspecionar produtos vegetais nos estabelecimento s sob Inspeo Federal e nesse caso, ser cumprido o presente Regulamento no que lhes for aplicvel. Art. 35: b) estbulo leiteiro; 2 Quando houver estbulo em condies satisf trias a D.I.P.O.A. poder dispensar a exigncia de sala prpria para ordenha. Art. 36. A juzo da D.I.P.O.A., onde no existam usinas de beneficiamento, entreposto de lati cnios ou fbrica de laticnios pode ser permitido aos postos de recebimento, desnatao e refrigerao o fornecimento de leite pasteurizado, engarrafado, exclusivamente para consumo local. Art. 37: 1 - dispor, nos entrepostos de pescado, de cmaras frigorf icas para estocagem de pescado em temperatura de 15C (menos quinze graus centgrado s) a - 25C (menos vinte e cinco graus centgrados). Art. 45.Suprimido. Art. 50: Parg rafo nico. Ser automaticamente cancelado o registro do estabelecimento que no fizer o comrcio interestadual ou internacional pelo prazo de 1 (um) ano e do que inter romper seu funcionamento pelo mesmo prazo. Art. 51: Pargrafo nico Para efeito de c omrcio internacional, alm do registro, o estabelecimento dever atender s condies tcnic -sanitrias fixadas pela D.I.P.O.A. Art. 56. Os projetos de que trata o artigo ant erior devem ser apresentados em 3 (trs) vias, a primeira preferentemente em tela, devidamente datadas e assinadas por profissional habilitado, com as indicaes exig idas pela legislao vigente.

Art. 59: 1 - o exame prvio do terreno, realizado de acordo com instrues baixadas pe la D.I.P.O.A. Art. 62: b) no demonstrar no teste presuntivo para pesquisa de coli formes maior nmero de germes do que os fixados pelos padres para 5 (cinco) tubos p ositivos na srie de 10ml (dez mililitros) e 5 (cinco) tubos negativos nas sries de 1ml (um mililitro) e 0,1 ml (um dcimo de mililitro) da amostra. Art. 102: 6 - qu ando o estabelecimento funciona em regime de inspeo permanente e est afastado do pe rmetro urbano, deve fornecer gratuitamente habitao adequada aos servidores ou conduo a juzo da D.I.P.O.A. Art. 104. Os estabelecimentos de leite e derivados com volum e de matria prima para beneficiamento ou industrializao, igual ou superior a 10.000 (dez mil) litros dirios, devem ter na direo dos trabalhos especialistas em indstria de laticnios, diplomados em Escolas de Veterinria, de Agronomia ou de Laticnios. A rt. 116: 13 - A - Para tuberculose; 17 - Doena de Newcastle; 21 - Suprima-se a ex presso "no existente no pas". 2 Suprimam-se "ruiva e peste aviria". Art. 205. Afeces pele - Os sunos atingidos de urticria, "Demodex folliculorum", eritema e esclerod ermia, podem ser aproveitados para consumo, depois de removidas e condenadas as

partes afetadas e desde que a musculatura se apresente normal. Art. 206. Cistice rcose - permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaas com infestao intensa por "Cysticercus Cellulosae" para o fabrico de banha, rejeitando -se as demais partes do animal. Art. 251: 1 Para seu aproveitamento necessrio que sejam convenientemente raspados e lavrados, considerando-se como processos usuai s de conservao a dessecao, a salga ou outros aprovados pela D.I.P.O.A. Art. 255. Os estmagos de bovinos destinados alimentao humana, devem ser rigorosamente lavados im ediatamente aps o esvasiamento, permitindo-se quando do escaldamento o emprego da soluo de soda no mximo at 2% (dois por cento) ou de outras substncias aprovadas pela D.I.P.O.A. que facilitem a remoo da mucosa. 1 Permite-se o branqueamento de estmago s de bovinos pelo emprego de fosfato trisdico, netasilicato de sdio ou uma combinao desses produtos, pelo emprego da cal ou de sua combinao com o carbonato de sdio, alm de outras substncias aprovadas pela D.I.P.O.A. 2 Os estmagos assim tratados sero a seguir lavados com gua fria, at remoo total da substncia empregada. Art. 257. A medul a espinhal pode ser dessecada ou congelada e destinada elaborao de conservas enlat adas, em percentagens estabelecidas pela D.I.P.O.A. Art. 271. Entende-se por "go rdura bovina" o produto obtido pela fuso de tecidos adiposos de bovino, tanto cav itrios (visceral, mesentrico, mediastinal, peri-renal e plvico) como de cobertura ( esternal, inguinal e subcutneo) previamente lavados e triturados. Deve enquadrarse nas seguintes especificaes: 1 - ponto de fuso final entre 49C (quarenta e nove gr aus centgrados) e 51C (cinquenta e um graus centgrados); 2 - acidez na fbrica at 2ml (dois mililitros) de soluto alcalino normal em 100g (cem gramas) de gordura; 3 ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor; 4 - umidade e resduos at 1% (u m por cento) no mximo; Pargrafo nico. Somente pela extrao da estearina, o produto def inido neste artigo pode ser destinado fins comestveis (olena). Art. 272. Entende-s e por "olena" o produto gorduroso comestvel resultante da separao da estearina exist ente na gordura bovina, por 75 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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prensagem ou por outro processo aprovado pela D.I.P.O.A. Deve se enquadrar nas s eguintes especificaes: 1 1 - ponto de fuso final no superior a 42C (quarenta e dois g aus centgrados); 2 - acidez no estabelecimento produtor 2ml (dois mililitros) de soluto normal alcalino em 100 (cem) gramas do produto; 3 - ausncia de rano (Kreis) ao sair do estabelecimento produtor; 4 - isento de substncias estranhas; 5 - umi dade: no mximo 0,5% (meio por cento); 6 - odor e sabor agradveis; 7 - presena de re velador. 2 Considera-se fraude a adio de leos ou gorduras estranhas. Art. 273. Enten de-se por "estearina" o resduo que resulta da extrao da olena; deve enquadrar-se nas seguintes especificaes: 1 - acidez no estabelecimento produtor 2ml (dois mililitr os) em soluto alcalino normal em 100 (cem) gramas do produto; 2 - ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor; Art. 274. Entende-se por "gordura caracu" o produto obtido pela fuso da gordura contida na medula dos ossos longos. Deve enq uadrar-se nas seguintes especificaes: 1 - ponto de fuso final no superior a 45C (quar enta e cinco graus centgrados); 2 - acidez na fbrica at 2ml (dois mililitros) de so luto alcalino normal em 100 (cem) gramas de gordura; 3 - ausncia de rano ao sair d o estabelecimento produtor; 4 - umidade e resduos at 1% (um por cento) no mximo; 5 - presena de revelador. Pargrafo nico. considerada fraude a adio de gorduras estranha s matria prpria ao produto. Art. 275. Suprimido. Art. 276. Suprimido. Art. 273. En tende-se genericamente por banha o produto obtido pela fuso de tecidos adiposos f rescos de sunos ou de matrias primas outras como definido neste Regulamento. 1 proi bido no fabrico da banha o emprego de ossos da cabea, rgos das cavidades torcica e a bdominal, gordura ranosas ou com outros defeitos, de restos de produtos tratados por via mida, da amdalas, de plpebras, de gorduras de raspagem, de reteno nas "pileta s" ou semelhantes, sendo proibido tambm, o aproveitamento de carcaas e partes de c arcaas condenadas pela Inspeo Federal. Os tecidos adiposos devem estar razoavelment e isentos de tecidos musculares e de sangue. 2 Suprimido. Art. 279. A banha se cl assifica em: a) banha; b) banha refinada; c) banha comum; d) banha comum refinad a. Art. 280. Entende-se por "banha" o produto obtido pela fuso exclusivamente de tecidos adiposos frescos de sunos, inclusive quando procedentes de animais destin ados a aproveitamento condicional pela Inspeo, em autoclaves sob presso, em tachos abertos de dupla parede, em digestores a seco, ou por outro processo aprovado pe la D.I.P.O.A., e to somente submetido sedimentao, filtrao e eliminao da umidade. Par o nico. Permite-se para o produto referido neste artigo a cristalizao da gordura em batedores abertos de dupla parede com circulao de gua fria ou outro processo adequ ado. Art. 281. A "banha" deve satisfazer s seguintes especificaes: 1 - cor branca o u branco-creme; 2 - inodora ou com odor a torresmo; 3 - textura homognea ou ligei ramente granulada; 4 - umidade e resduos - 1% (um por cento) no mximo; 5 - acidez no estabelecimento produtor 1 ml (um mililitro) em soluto alcalino normal pr cent o, no mximo;

6 - ausncia de rano (Kreis). Art. 282. Entende-se por "banha refinada" o produto o btido exclusivamente pela fuso dos tecidos adiposos frescos de sunos, inclusive qu ando procedentes de animais destinados a aproveitamento condicional pela Inspeo, e m autoclaves sob presso, em tachos abertos de dupla parede, em digestores a seco, ou por outro processo aprovado pela D.I.P.O.A., submetido a beneficiamento subs equente; classificao, desodorizao parcial, filtrao e eliminao da umidade, alm da cri zao em batedores abertos de dupla parede com circulao de gua fria, sob ao de rolo frig rfico, pelo processo "votador" ou por outro aprovado pela D.I.P.O.A. Pargrafo nico. A banha refinada deve satisfazer s seguintes especificaes: 1 - cor branca; 2 - odo r levemente a torresmo; 3 - textura - pasta homognea ou ligeiramente granulada; 4 - umidade e resduos - 0,5% (meio por cento) no mximo; 5 - acidez no estabelecimen to produtos - 2 ml (dois mililitros) em soluto alcalino normal por cento, no mxim o; 6 - ausncia de rano (Kreis). Art. 282-A. Entende-se por "banha comum" o produto obtido pela fuso de tecidos adiposos frescos de sunos, de mistura com ossos, ps, r ecortes de bochechas, aparas de carne e lnguas, lbios, focinhos, rabos, traquia, pnc reas, recortes de produtos curados de sunos, esfagos, torresmos, gordura de decant

ao de tecidos adiposos de sunos, gordura de cozinhamento e inclusive essas mesmas m atrias primas quando procedentes de animais destinados a esse aproveitamento pela Inspeo. 1 Permite-se o beneficiamento da banha comum, de acordo com as tcnicas prev istas neste Regulamento, quando o produto ser designado "banha comum refinada". 2 A banha comum ou a banha comum refinada, devem obedecer s seguintes especificaes: 1 - cor branca ou branco-mate; 2 - odor a torresmo; 3 - textura - pasta homognea o u ligeiramente granulada; 4 - umidade e resduos - 1% (um por cento) no mximo; 5 acidez no estabelecimento produtor 3 ml (trs mililitros) em soluto alcalino norma l por cento, no mximo; 6 - ausncia de rano (Kreis). Art. 286. Suprimido. Art. 289. permitido o uso de substncias qumicas para neutralizar ou branquear a banha refina da e a banha comum, mediante prvia aprovao da D.I.P.O.A. Pargrafo nico. Esses produto s devem ser completamente eliminados no decorrer do beneficiamento. Art. 291. pe rmitido o emprego de antioxidante na banha desde que aprovado pela D.I.P.O.A. e mediante declarao nos respectivos rtulos. Art. 293. Entende-se por "unto fresco ou gordura de porco em rama" a gordura cavitria do sunos, tais como as pores adiposas d o mesentrio visceral, do envoltrio dos rins e de outras vsceras, devidamente prensa dos. Art. 294. O "unto" ou "gordura de porco em rama" deve satisfazer s seguintes especificaes: 1 - ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor; 2 - isento d e manchas e cogulos sanguneos e de tecido muscular; 3 - no apresentar defeitos de m anipulao ou de higiene; 4 - boa apresentao comercial em embalagem que proteja o prod uto do contato com substncias estranhas e de contaminaes. Art. 295: 4 proibido o emp rego de antioxidantes diretamente no produto ou no sal usado no seu preparo. Art . 296; Pargrafo nico. As gorduras de origem animal a empregar na ela76 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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borao de compostos no podero ter ponto de fuso superior a 47 C (quarenta e sete grau c entgrados). Art. 298: a) compostos de gordura bovina - quando leos vegetais forem associados olena na proporo mnima de 25% (vinte e cinco por cento); c) compostos veg etais - quando aos leos vegetais se adicione olena, em proporo inferior a 25% (vinte e cinco por cento); d) composto para confeitaria - quando se misturam gorduras e leos comestveis, hidrogenados ou no. Deve ter um ponto de fuso final mximo de 47 C ( quarenta e sete grau centgrados) teor de umidade mxima de 10% (dez por cento) e ca ractersticas fsico-qumicas segundo a frmula aprovada. Pargrafo nico. Suprimido. Art. 3 00. Permite-se o emprego de matrias primas hidrogenadas no preparo de compostos, nem como de antioxidantes, de emulsificantes e de outros aditivos autorizados pe la D.I.P.O A., mediante declarao no rtulo. 1 Tolera-se a adio, ao composto para confe taria, de gordura hidrogenada de bovino na proporo mxima de 20% (vinte por cento). 2 A gordura bovina e a gordura vegetal s podero ser submetidas hidrogenao depois de p reviamente misturadas. 3 Nos casos deste artigo, o composto pronto para consumo no pode conter catalizador (nquel) em proporo superior a que se permite para as matria s primas isoladamente, isto , 1:250.000 (um para duzentos e cinquenta mil); a qua ntidade do catalizador no produto pronto para consumo ser proporcional quantidade de matria prima hidrogenada empregada. Art. 317. Entende-se por "alimento para a nimais" todo e qualquer subproduto industrial usado na alimentao de animai, tais c omo: 1 - farinha de carne; 2 - farinha de sangue; 3 - sangue em p; 4 - farinha de ossos crus; 5 - farinha de ossos autolavados; 6 - farinha de ossos degelatiniza dos; 7 - farinha de fgado; 8 - farinha de pulmo; 9 - farinha de carne e ossos; 10 - raes preparadas. Art. 318. Entende-se por "farinha de carne" o subproduto obtido pelo cozimento em digestores a seco de restos de carne de todas as sees, de recor tes e aparas diversas que no se prestem a outro aproveitamento, bem como de carcaa s, parte de carcaa e rgos rejeitados pela Inspeo Federal, a seguir desengordurado por prensagem ou centrifugao e finalmente triturado. 1 O subproduto de que trata este artigo deve conter no mnimo 65% (sessenta e cinco por cento) de protena; no mximo 1 0% (dez por cento) de unidade e no mximo 10% (dez por cento) de gordura. 2 proibid a a mistura de plos cerdas, cascos, chifres, sangues, fezes e contedo estomacal ma tria prima destinada ao preparo de farinha de carne. Art.319. Entende-se que a "f arinha de sangue" o subproduto industrial obtidos pelo cozimento a seco do sangu e dos animais de aougue, submetido ou no a uma previa prensagem ou centrifugao e pos teriormente triturado. Pargrafo nico. A farinha de sangue deve conter no mnimo 80% (oitenta por cento) de protena e no mximo 10% (dez por cento) de umidade. Art. 320 . Entende-se por "sangue em p" o subproduto industrial sbito pela desidratao do sang ue por processo especiais. 1 Permite-se, quando necessrio a adio de anticoagualantes , mediante aprovao prvia pela D.I.P.O.A. 2 O subproduto referido no presente artigo deve conter no mnimo 85% (oitenta e cinco por cento) de protena e no mximo 8% (oito por cento) de umidade. Art. 321 Entende-se por "farinha de ossos crus" o subpro duto seco e triturado, resultante do cozimento na gua, em tanques abertos, de ossos inteiro s aps a remoo de gordura e do excesso de outro tecidos. Pargrafo nico A "farinha de o ssos crus" deve conter no mnimo 20% (vinte por cento) de protena e 40% (quarenta p or cento) de fosfato. Art. 322. Entende-se por "farinha de ossos autoclavados" o subproduto obtido pelo cozimento de ossos em vapor sob presso, secado e triturad o. Pargrafo nico. O subproduto de que trata este artigo deve conter no mximo 25% (v inte cinco por cento) de protena e no mnimo 55% (cinquenta e cinco por cento) de c inzas. Art. 322-A. Entende-se por "farinha de ossos degelatizados" o subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento de ossos, aps a remoo de gordura e outros t ecidos, em vapor sob presso, resultante do processamento para obteno de cola ou gel atina. Pargrafo nico. A farinha de ossos degelatinados deve conter no mximo 10% (de z por cento) de protena e 5% (cinco por cento) de gordura e no mnimo 65% (sessenta e cinco por cento) de fosfato de clcio. Art. 322-B. Entende-se por "farinha de fg ado" o subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento a seco de fgados, rins,

pulmes, baos e coraes, previamente desengordurados. Pargrafo nico. O subproduto de qu e trata este artigo deve conter no mnimo 65% (sessenta e cinco por cento) de prot ena e no mximo 10% (dez por cento) de umidade. Art. 322-C. Entende-se por "farinha de pulmo" o subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento a seco de pulmes. Pargrafo nico. O subproduto de que trata este artigo deve conter no mnimo 65% (sess enta e cinco por cento) de protena, no mximo 10% (dez por cento) de umidade e 10% (dez por cento) de gordura. Art. 322-D. Entende-se por "farinha de carne e ossos " o subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento a seco de recortes em ger al, aparas, resduos e limpeza decorrentes das operaes nas diversas sees; ligamentos, mucosas, fetos e placentas, orelhas e pontas de cauda; rgos no comestveis ou rgos e ca rnes rejeitados pela Inspeo Federal alm de ossos diversos. 1 A farinha de carne e os sos deve conter no mnimo 40% (quarenta por cento) de protena, no mximo 10% (dez por cento) de umidade no mximo 10% (dez por cento) de gordura. 2 proibido a mistura d e plos, cerdas, cascos, chifres, sangue, fezes e contedo estomacal matria prima des tinada ao preparo da farinha de carne e ossos. Art. 323: Pargrafo nico. A juzo da D .I.P.O.A., poder ser permitido o aproveitamento de outras matrias primas (vsceras, cerdas, penas, contedo do estmago) na elaborao de subprodutos destinados a raes prepar adas Art. 325: Pargrafo nico. Estes subprodutos devem ser sempre submetidos a uma temperatura mnima de 115 a 125 C (cento e quinze cento e vinte e cinco graus centgr ados), pelo menos por uma hora, quando elaborados por aquecimento a vapor e a um a temperatura mnima de 105 C (cento e cinco graus centgrados), pelo menos por quatr o horas, quando pelo tratamento a seco. Art. 326. Suprimido. Art. 330. Entende-s e por "tancage" o resduo do cozimento de matrias primas em autoclaves sob presso, s eco e triturado. Art. 332. Entende-se por "gua residual de cozimento" a parte lqui da obtida pelo tratamento de matrias primas em autoclaves sob presso. 2 Este produt o, quando seco, deve conter no mximo 3% (trs por cento) de gordura, no mximo 10% (d ez por cento) de umidade e no mnimo 75% (setenta e cinco por cento) de protena. Ar t. 333. Suprimido. Art. 335. Entende-se por "leo de mocot" o subproduto extrado das extremidades sseas dos membros de bovinos, depois de retirados os cascos, aps coz imento em tanques abertos ou em autoclaves sob presso, separado por decantao e post eriormente filtrado ou centrifu77 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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gado em condies adequadas. Art. 338: Pargrafo nico - Os chifres e cascos depois de d essecados pelo calor e triturados constituem a "farinha de chifres" ou a "farinh a de cascos" ou ainda a "farinha de chifres e de cascos" quando misturados. Art. 339. Os "tendes e vergas", to prontamente quando possvel, devem ser submetidos con gelao, dessecados ou convenientemente tratados por gua de cal ou ainda por processo aprovado pela D.I.P.O.A. Art. 340. Suprimido. Art. 342: Pargrafo nico. LEIA- SE 1. 2 As gorduras de origem animal a empregar na elaborao da margarina no podero ter pon to de fuso superior a 47 C (quarenta e sete graus centgrados). Art. 345. permitido no preparo da margarina de mesa o emprego de manteiga na proporo mxima de 10% (dez por cento), transformada ou no em leo de manteiga. Art. 354: 3 O comrcio varejista s pode expor ao consumo margarina em embalagem no superior a 2 kg (dois quilogramas ). Art. 355. Seja qual for a embalagem da margarida os estabelecimentos produtor es ficam obrigados a armazen-la em temperatura no superior a 10 C (dez graus centgra dos). Art. 358: 2 - quando contida substncias no aprovadas pela D.I.P.O.A. Art. 36 1. Nenhum estabelecimento de laticnios, registrados ou relacionado na D.I.P.O.A. poder fabricar, receber, empacotar ou estocar margarina. Art. 363. A margarina pa ra confeitaria obedecer s exigncias deste Regulamento, no pode ser corada, no necessi ta de adio de vitaminas, permitindo-se sua embalagem original na fbrica em envase a t 200 kg (duzentos quilogramas). 1 Deve satisfazer s seguintes especificaes: 1 - teor em matria gorda no inferior a 80% (oitenta por cento); 2 - acidez correspondente a 4 ml (quatro mililitros) de soluto normal por cento no mximo, no estabeleciment o produtor ou no consumo; 3 - no mximo 3% (trs por cento) de cloreto de sdio; 4 - p onto de funo final no mximo de 47 C (quarenta e sete graus centgrados); 5 - presena de relevado (leo de caroo de algodo, leo de gergelim), na proporo mnima de 5% (cinco por cento). proibido o emprego de amido como revelador. Os reveladores usados devem apresentar suas reaes de caractersticas. A.D.I.P.O.A. exigir o emprego de outros rev eladores quando julgar necessrio; 6 - no mximo 18% (dezoito por cento) de umidade; 7 - catalisador (nquel) na proporo mxima de 1:250.000 (um para duzentos e cinquenta mil) nas matrias primas hidrogenadas empregadas e, proporcionalmente, na margari na pronta para consumo Art. 365. S podem ser adicionados aos produtos crneos, sal (cloreto de sdio) acar (sacarose), dextrose (acar de milho), vinagre de vinho, condim entos puros de origem vegetal, nitrado e nitrato e nitrito de sdio, nitrato de po tssio (salitre) e nitrito de potssio. Pargrafo nico. Tolera-se nos produtos prontos a presena de nitritos na proporo mxima de 200 (duzentas) partes por milho e de nitrat os at 1 (uma) parte mil, separadamente. Art. 368: 1 so corantes permitidos os de or igem vegetal, como a aafro ( Crocus sativus L.), a curcuma (Curcuma longa L. e Cur cuma tinctoria ), a cenoura (Daucus carota L.), o urucum ( Bixa orelana ). Art. 376: 2 No caso de embutidos cozidos e enlatados (salsichas tipo Viena, Froncfort e outras) no se levar em conta a percentagem de gua ou gelo adicionados, devendo no entanto, o produto final, antes do enlatamento, que enquadrar na relao gua-protena revista neste artigo. 2 LEIA - SE 3. 3 LEIA - SE 4. Art. 385. Amostras representativas de todas as partidas de produtos enlatados, no mnimo a proporo de 1% (um por cento) sero submet idas a teste de esterilizao por 10 (dez) dias em sala-estufa a 37 C (trinta e sete graus centgrados) antes de sua liberao. Art. 392. O critrio de julgamento das conser vas enlatadas ser estabelecido em instrues especiais pela D.I.P.O.A., levando-se em conta inclusive as exigncias dos pases importadores. Art. 395-A. Entende-se por " carne prensada" (pressed - beef) o produto elaborado nas condies previstas para ca rne bovina em conserva, tendo como matria prima carnes curadas reunidas num s bloc o, cortados nas dimenses da lata a usar. Art. 401-A. Tolera-se a adio de fosfato de sdio, hexameta-fosfato de sdio, pirofosfato-cido de sdio s salmoura de cura destinad as a presunto e paletas, no preparo de produto enlatados apresentados de massa t riturada, desde que de tal uso no resulta em mais de 0,5 (meio por cento) de fosf ato adicionado ao produto final. Pargrafo nico. Em instrues especiais o D.I.P.O.A. f ixar as tcnicas de emprego de tais fosfatos, bem como suas quantidades mximas. Art.

406: 2 - ausncia de substncia estranhas, embora incuas, tais como casena, dextrina e outras, exceo feita para o "extrato de carne com temperos", no qual permitido o emprego de condimento; 4 - ter no mximo 40% (quarenta por cento) de resduo mineral , calculado sobre os slidos totais; 7 - ter no mnimo 8% (oito por cento) de nitrogn io. 8 - ter no mnimo 7% (sete por cento) de creatininas calculadas sobre os slidos totais. Art. 412: 1 LEIA - SE "Pargrafo nico". 2 Suprimido Art. 431: Pargrafo nico IA - SE : " 1". 2 Permite-se na elaborao do charque a pulverizao do sal com solues do substncias aprovadas pela D.I.P.O.A., que se destinem a evitar alteraes de orige m microbiana, segundo tcnica e propores indicadas. Art. 432. O charque no deve conte r mais de 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade na poro muscular, nem mais d e 15% (quinze por cento) de resduo mineral fixo total, tolerando-se at 5% (cinco p or cento) de variao. Art. 433: 4 3 - pH 4,7 a 6,5 (quatro e sete dcimos e seis e cin co dcimos) numa soluo de 12,5% (doze e meio por cento). 6 - em soluo de gua quente 1 p ara 40) deve ser isenta de qualquer cheiro desagradvel e quando vista em camada d e 2cm (dois centmetros) s deve mostrar ligeira opalescncia. 7 - anidrido sulfuroso: mximo 40 ppm (quarenta partes por milho). CAPTULO VII Pescado e Derivados SEO I Pesc ado Art. 438. A denominao genrica "Pescado" compreende os peixes, crustceos, molusco s, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana. Pa rgrafo nico. As normas previstas neste Regulamento sero extensivas s algas marinhas e outras plantas e animais aquticos, desde que destinados alimentao humana. Art. 43 9. O pescado em natureza pode ser: 78 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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1 - fresco; 2 - resfriado; 3 - congelado. 1 Entende-se por "fresco" o pescado dad o ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, no ser a ao do gelo. 2 E tende-se por " resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre - 0,5 a - 2 C (menos meio grau centgrado a menos dois graus c entgrados). 3 Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelao, em temperatura no superior a - 25 C (menos vinte e cinco graus centgrad os). Art. 440. Depois de submetido a congelao o pescado deve ser mantido em cmara f rigorfica a - 15 C (menos quinze graus centgrados). Pargrafo nico. O pescado uma vez descongelado no pode ser novamente recolhido a cmara frigorficas. Art. 441. A juzo d a D.I.P.O.A. poder ser tornada obrigatria a eviscerao do pescado, qualquer que seja a forma de sua apresentao no consumo. Art. 442. O pescado fresco prprio para consum o dever apresentar as seguintes caractersticas organolticas: A) Peixes: 1 - superfci e do corpo limpa, com relativo brilho metlico; 2 - olhos transparentes, brilhante s e salientes, ocupando completamente as rbitas; 3 - guelras rseas ou vermelhas, mi das e brilhantes, com odor natural, prprio e suave; 4 - ventre rolio, firme, no dei xando impresso duradoura presso dos dedos; 5 - escamas brilhantes, bem aderentes a pele e nadadeiras apresentando certa resistncia aos movimentos provocados; 6 - c arne firme, consistncia elsticas, de cor prprio espcie; 7 - vsceras integras, perfeit amente diferenciadas; 8 - anus fechado; 9 - cheiro especifico, lembrando o das p lantas marinhas. B) Crustceos: 1 - aspecto geral brilhante, mido; 2 - corpo em cur vatura natural, rgida, artculos firmes e resistentes; 3 - carapaa, bem aderente ao corpo; 4 - colorao prpria espcie, sem qualquer pigmentao estranha; 5 - olhos vivos, d stacados; 6 - cheiro prprio e suave. C) Moluscos: a) Bivalvos (Mariscos). 1 - dev em ser expostas venda vivos, com valvas fechadas e com reteno de gua incolor e lmpid a nas conchas; 2 - cheiro agradvel e pronunciado; 3 - carne mida, bem aderente a c oncha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento-clara nas ostras e amarelada nos me xilhes. b) Cefalpodos (Polvo, lula): 1 - pele lisa e mida; 2 - olhos vivos, salient es nas rbitas; 3 - carne consistente e elstica; 4 - ausncia de qualquer pigmentao est ranha espcie; 5 - cheiro prprio. Pargrafo nico. As caractersticas a que se refere o p resente artigo sero extensivas, no que for aplicvel, aos demais produtos da pesca usados na alimentao humana. Art. 443. As determinaes fsicas e qumicas para caracteriza do pescado fresco so: 1 - reao negativa da gs sulfdrico e de indol, com exceo dos crus eos nos quais o limite mximo de indol ser de 4 (quatro) gramas por cem gramas;

2 - pH da carne externa inferior a 6,8 (seis e oito dcimos) e da interna, inferio r a 6,5 (seis e cinco dcimos) nos peixes; 3 - bases volteis totais inferiores a 0, 030 g (trinta centigramas) de hidrognio (processo de difuso) por 100 g (cem gramas ) de carnes; 4 - bases volteis tercirias inferiores a 0,004 g (quatro miligramas) por cento de nitrognio em 100 g (cem gramas) de carne. Art. 444. O julgamento das condies sanitrias do pescado resfriado e do congelado ser realizado de acordo com a s normas previstas para o pescado fresco, naquilo que lhes for aplicvel. Art. 445 . Considera-se imprprio para o consumo o pescado: 1 - de aspecto repugnante, muti lado, traumatizado ou deformado; 2 - que apresente colorao, cheiro ou sabor anorma is; 3 - portador de leses ou doenas microbianas que possam prejudicar a sade do con sumidor; 4 - que apresente infestao muscular macia por parasitas, que possam prejud icar ou no a sade do consumidor; 5 - tratado por entisstico ou conservadores no apro vados pela D.I.P.O.A.; 6 - provenientes de guas contaminadas ou poludas; 7 - proce dente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente ou recolhido j morto, salvo quando capturado em operaes de pesca; 8 - em mau estado de conservao; 9 - quan do no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o pescado fresco. Pargr afo nico. O pescado nas condies deste artigo deve ser condenado e transformado em s ubprodutos no comestveis. SEO II Derivados do Pescado Art. 446. Entende-se por deriv ados dos pescados os produtos e subprodutos comestveis ou no, com ele elaborados n o todo ou em parte. Art. 447. O pescado recebido nos estabelecimentos industriai s s poder ser utilizado na elaborao de produtos comestveis depois de submetidos inspe sanitria. 1 Ser tambm examinada ao entrar no estabelecimento qualquer matria prima a

ser utilizada na elaborao de produtos de pescado. 2 A inspeo verificar ainda o estado das salmouras, massas, leos e outros ingredientes empregados na fabricao de produto s de pescado, impedindo o uso dos que no estiverem em condies satisfatrias. Art. 448 . Os produtos de pescado, de acordo com o processo de sua elaborao, classificam-se em: a) produtos em conserva e b) produtos curados. Pargrafo nico obrigatria a limp eza e evisceraro do pescado utilizado na elaborao de produtos em conserva ou curado s destinados a alimentao humana, qualquer que seja a forma do seu processamento. A rt. 449. Pescado em conserva e o produto elaborado com pescado integro, envasado em recipientes hermticos e esterilizados, compreendendo, alm de outros previstos nesse Regulamento, os seguintes: 1- ao natural; 2 - em azeite ou em leo comestveis ; 3 - em escabeche; 4 - em vinho branco; 5 - em molho. 1 Entende-se por "pescado ao natural" o produto que tenha por lquido de abertura uma salmoura frasca, adici onada ou no de substncias aromticas. 2 Entende-se por "pescado em azeite ou em leos c omestveis" o produto que tenha por lquido de cobertura azeito de oliva ou um leo co mestvel, adicionado ou no de substncias aromticas. 1 - O azeite ou leo comestvel utili zado isoladamente ou em mistura com outros ingredientes, deve ser puro e apresen tar no mximo 2% 79 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos (dois por cento) de acidez em cido olico. 2 - tolerado, a juzo da D.I.P.O.A. o empr ego de um nico ou a mistura de vrios leos comestveis na elaborao das conservas de que trata o presente artigo, devendo constar no rtulo a expresso "em leo ou leos comestve is" (conforme seja o caso). 3 - A designao "em azeite" fica reservada para as cons ervas que tenham como lquido de cobertura azeite de oliva. Art. 450. Entende-se p or "pescado em escabeche" o produto que tenha por lquido de cobertura principal o vinagre, adicionado ou no de substncias aromticas. Art. 451. Entende-se por "pesca do em vinho branco" o produto que tenha por lquido de cobertura principal o vinho branco, adicionado ou no de substncias aromticas. Art. 452. Entende-se por "pescad o ao molho" o produto que tenha por lquido de cobertura molho com base em meio aq uoso ou gorduroso. Pargrafo nico. Na composio dos diferentes molhos o ingrediente pr incipal que os caracteriza dever participar no mnimo na proporo de 30% (trinta por c ento). Art. 453. Entende-se por "pasta de pescado" o produto elaborado com pesca do ntegro que depois de cozido, sem ossos ou espinhas reduzido a massa, condiment ado e adicionado ou no de farinceos. 1 Permite-se adicional farinceos a essas conser vas at 10% (dez por cento) e cloreto de sdio at 18% (dezoito por cento). 2 Permitemse quantidades maiores que as fixadas no pargrafo anterior, mediante autorizao prvia da D.I.P.O.A., e expressa declarao no rtulo. Art. 454. Entende-se por "caldo de pe scado" o produto lquido obtido pelo cozimento do pescado, adicionado ou no de subs tncias aromticas, envasado e esterilizado. 1 O caldo de pescado adicionado de veget ais ou de massas ser designado "sopa de pescado". 2 O caldo de pescado adicionado de gelatina comestvel ser designado "gelia de pescado". 3 O caldo de pescado concent rado at consistncia pastosa ser designado "extrato de pescado". Art. 455. As ovas d e pescado, desde que convenientemente aproveitadas, podero ser destinadas elaborao de conservas tipo "caviar". Pargrafo nico. Alm das propriedades oranolticas prprias, a s ovas de pescado em conserva devero ser enquadrar nas seguintes especificaes: 1 no conter mais de 10% (dez por cento) de cloreto de sdio; 2 - nitrognio titulvel pel o formol no excedendo de 0,05g% (cinco centigrama por cento); 3 - no dar reao de gs s ulfdrico livre. Art. 456. permitido o preparo de outros tipos de conservas de pes cado, desde que aprovadas pelo D.I.P.O.A. Art. 457. A Juzo da D.I.P.O.A., poder se r permitido o uso de recipientes de vidro ou de outro matria, no envase das conse rvas de pescado, desde que apresentem condies para esterilizao. Art. 458. As conserv as de pescado, submetidas esterilizao s sero liberadas para o consumo, depois de obs ervao no mnimo por 10 (dez) dias em estufa a 37C (trinta e sete graus centgrados), em condies que venham a ser determinadas em instrues especiais. Art. 459. As conservas de pescado so consideradas fraudadas: 1 - quando forem elaboradas com pescado di ferente da espcie declarada no rtulo; 2 - quando contenham substncias estranhas sua composio; 3 - quando apresentem determinadas substncias em propores acima das permit idas neste regulamento. Art. 460. "Pescado curado" o produto elaborado com pesca do ntegro, tratado por processos especiais, compreendendo, alm de outros, os segui ntes tipos principais: 1 - pescado salgado; 2 - pescado prensado; 3 - pescado de fumado;

4 - pescado dessecado. Pargrafo nico. A juzo da D.I.P.O.A. poder ser permitido o aco ndicionamento desses produtos em recipientes hermticos, adicionados ou no de um me io aquoso ou gorduroso, dispensando-se a esterilizao. Art. 461. Entende-se por "pe scado salgado" o produto obtido pelo tratamento do pescado ntegro, pela salga a s eco ou por salmoura. 1 A juzo da D.I.P.O.A. poder ser permitido no preparo de pesca do salgado o tratamento por mistura de sal ou salmoura, contendo acar, nitrito e n itrato de sdio e condimentos. 2 O pescado salgado quando envasado em salmoura ser d esignado "pescado em salmoura". Art. 462. Entende-se por "pescado prensado" o pr oduto obtido pela prensagem do pescado integro, convenientemente curado pelo sal (cloreto de sdio). 1 O prazo mnimo de cura ao pescado fixado em trs semanas. 2 Al s propriedades organolticas prprias, o pescado prensado no deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade e 8% (oito por cento de gordura). 3 Caso ultrapasse os limites fixados no pargrafo anterior, o produto ser defumado ou dess

ecado. Art. 463. Entende-se por "pescado defumado" o produto obtido pela defumao d o pescado ntegro, submetido previamente cura pelo sal (cloreto de sdio). 1 Permitese a defumao a quente ou a frio. 2 A defumao deve ser feita em estufas apropriada fi alidade e realizada pela queima de madeiras no resinosas, secas e duras. Art. 464 . Entende-se por "pescado dessecado" o produto obtido pela dessecao natural ou art ificial do pescado ntegro, compreendendo os seguintes tipos: 1 - pescado salgadoseco; 2 - pescado seco; 3 - pescado desidratado. Pargrafo nico. Quando o teor de u nidade do pescado dessecado exceder a 35% (trinta e cinco por cento) dever o prod uto ser defumado. Art. 465. Entende-se por "pescado salgado-seco" o produto obti do pela dessecao do pescado ntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sdio). P argrafo nico. O pescado salgado-seco no deve conter mais de 35% (trinta e cinco por cento) de umidade, nem mais de 25% (vinte e cinco por cento) de resduo mineral f ixo total. Art. 466. Entende-se por "pescado seco" o produto obtido pela dessecao apropriada do pescado ntegro. Pargrafo nico. O pescado seco no deve conter mais de 1 2% (doze por cento) de umidade e 5,5% (cinco e meio por cento) de resduo mineral fixo. Art. 467. Entende-se por "pescado desidratado" o produto obtido pela desse cao profunda em aparelhagem adequada do pescado ntegro. Pargrafo nico. O pescado desi dratado no deve conter mais de 5% (cinco por cento) de umidade e 3% (trs por cento ) de resduo mineral fixo. Art. 468. O pescado curado deve ser considerado alterad o: 1 - quando apresentar odor e sabor desagradveis, anormais; 2 - quando amolecid o, mido e pegajoso; 3 - quando apresentar reas de colorao anormais; 4 - quando apres entar lavras ou parasitas; 5 - por alteraes outras, a juzo da Inspeo. Art. 469. Enten de-se por "embutido de pescado" todo o produto elaborado com pescado ntegro, cura do ou no, cozido ou no, defumado e dessecado ou no, tendo como envoltrio tripa, bexi ga ou envoltrio artificial aprovado pela D.I.P.O.A. Pargrafo nico. No preparo de em butidos de pescado sero seguidas, naquilo que lhes for aplicvel, as exigncias previ stas neste Regulamento para os demais embutidos crneos. Conhecimento Especfico 80 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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SEO III Produtos no comestveis de pescado Art. 470. Entende-se por "subprodutos no co mestveis de pescado" todo e qualquer resduo de pescado devidamente elaborado, que se enquadre nas denominaes e especificaes deste Regulamento. Pargrafo nico. Os resduos resultantes de manipulaes do pescado, bem como o pescado condenado, devem ser dest inados ao preparo de subprodutos no comestveis. Art. 471. So considerados subprodut os no comestveis de pescado, alm de outros, os seguintes: 1 - farinha de pescado; 2 - leo de pescado; 3 - cola de pescado; 4 - adubo de pescado; 5 - solvel concentra do de pescado. 1 Entende-se por "farinha de pescado" o subproduto obtido pela coco do pescado ou de seus resduos mediante o emprego de vapor, convenientemente prens ado, dessecado e triturado. 2 Permite-se, tambm, o tratamento pela coco e secagem so b vcuo ou por qualquer outro processo adequado. 3 permitida a secagem por simples exposio ao sol, desde que essa prtica no acarrete maiores inconvenientes. 4 Para efei to de classificao consideram-se dois tipos de farinha de pescado: de 1 qualidade ou tipo comum e de 2 qualidade. 1 - A farinha de pescado de 1 qualidade (tipo comum) deve conter no mnimo 60% (sessenta por cento) de protena; no mximo 10% (dez por ce nto) de umidade, no mximo 8% (oito por cento) de gordura, no mximo 5% (cinco por c ento) de cloretos expressos em NaCl e no mximo 2% (dois por cento) de areia. 2 A farinha de pescado de 2 qualidade deve conter no mnimo 40% (quarenta por cento) de protena, no mximo 10% (dez por cento) de umidade, no mximo 10% (dez por cento) d e gordura, no mximo 10% (dez por cento) de cloretos expressos NaCl e no mximo 3% ( trs por cento) de areia. 5 Entende-se por "leo de pescado" o subproduto lquido obtid o pelo tratamento de matrias primas pela coco a vapor, separado por decantao ou centr ifugao e filtrao. 1 - Permite-se, tambm, o tratamento por simples pressagem e decantao ou por qualquer outro processo adequado. 2 - Os leos de pescado devem satisfazer as seguintes caractersticas: a) cor amarelo-claro ou amarelo-mbar, tolerando-se os que apresentarem uma ligeira turvao; b) no mximo 1% (um por cento) de impurezas; c ) no mximo 10% (dez por cento) de umidade; d) no mximo 3% (trs por cento) de acidez em cido olico; e) no conter substncias estranhas, outros leos animais ou leos vegetai s. 6 A juzo da D.I.P.O.A. poder ser permitida uma ligeira variao nos limites previsto s no pargrafo anterior. 7 Entende-se por "cola de pescado" o subproduto obtido pel o tratamento de matrias primas ricas em substncias colgenas (cabea, pele, esqueleto, bexiga natatria, etc.) pela coco a vapor ou em gua fervente e a seguir convenientem ente concentrado. 8 Entende-se por "adubo de pescado" o subproduto que no atenda s especificaes fixadas para farinha de pescado. 9 Entende-se por "solvel concentrado d e pescado" o subproduto obtido pela evaporao e concentrao, em aparelhagem adequada, da parte lquida resultante, aps separao do leo. 1 - Permite-se seu aproveitamento com o matria-prima a ser incorporada a farinha de pescado ou para fins industriais. 2 - Este subproduto deve conter, no mnimo 30% (trinta por cento) de protena, no mxim o 3% (trs por cento) de gordura e no mximo 10% (dez por cento) de umidade. Art. 47 1-A. Nos estabelecimentos industriais de pescado podero

ser elaborados outros subprodutos no comestveis, desde que previamente aprovados p ela D.I.P.O.A. Art. 471-B. A Inspeo do pescado e de seus derivados est sujeita aos demais dispositivos deste Regulamento, naquilo que lhes for aplicvel. Art. 476: 4 - densidade a 15C (quinze graus centgrados) entre 1.028 (um mil e vinte e oito) e 1.033 (um mil e trinta e trs). 1 Os Estados que dispuserem de estudo de padro regi onal podero, mediante aprovao da D.I.P.O.A. adotar outros padres de leite para consu mo local, no se permitindo comrcio interestadual desse produto. Art. 487. ONDE SE L : Pargrafo nico LEIA- SE : 2 1 Durante a interdio da propriedade poder o leite se regado na alimentao de animais, depois de submetido fervura. Art. 492. Logo aps a o rdenha o leite deve ser passado para vasilhame prprio, previamente higienizado, a travs de tela milimtrica inoxidvel, convenientemente momentos antes do uso. Art. 49 5. proibido nas propriedades rurais, a padronizao ou o desnate parcial ou total do leite destinado ao consumo. Art. 496: 2 - estar convenientemente limpo no momen to da ordenha a ser devidamente lavado aps utilizao. Art. 502. ONDE SE L : 18C (dezoi to graus centgrados) LEIA- SE : 10C (dez graus centgrados). Art. 564: 8 Leite consti

tudo e o produto resultante da dissoluo em gua, do leite em p adicionado ou no de gord ura lctea, at atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de h omogeneizao e pasteurizao. Art. 505. So Leites de consumo " in natura " : o integral, o padronizado, o magro e o desnatado, que devem ser devidamente identificados. 1 LEIA - SE : Pargrafo nico. 2 suprimido. Art. 506. Suprimido. Art. 507: 5 - leite d esnatado; 6 - Leite esterilizado; 7- leite reconstitudo. Art. 509. Nas localidade s onde existir usina de beneficiamento de leite, no permitida a venda de leite cr u, no podendo a autoridade estadual ou municipal dar concesso para o comrcio deste tipo de leite. Art. 510: 4 1 - ONDE SE L : 15C (quinze graus centgrados) LEIA- SE : 10C (dez graus centgrados). 4 - no "posto de refrigerao" ou no "entreposto-usina" se r conservado temperatura mxima de 5C (cinco graus centgrados) at ser pasteurizado, de vendo a pasteurizao ser iniciada dentro de 2 (duas) horas aps o recebimento; 5 - a distribuio ao consumo dever ser feita no prazo mximo de 24 (vinte e quatro) horas, a ps a chegada na usina; C - O leite tipo "C" deve satisfazer s seguintes condies: 2 dar entrada, em seu estado integral, nos estabelecimentos de beneficiamento em horas fixadas pela Inspeo Federal, devendo, em qualquer hiptese, chegar aos estabel ecimentos at s 12 (doze) horas, se o leite no tiver sido previamente resfriado. Est e prazo pode ser dilatado quando se tratar de leite resfriado e conservado no mxi mo a 10C (dez graus centgrados) na prpria fazenda, ou a 5C (cinco graus 81 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos centgrados) no "posto de refrigerao"; 3 - ser pasteurizado dentro de 5 (cinco) hora s aps o recebimento e engarrafado mecanicamente no prprio local de consumo, permit indose a distribuio em carro tanque, nas condies previstas neste Regulamento. 13. Es tes tipos de leite podem ser objeto de comrcio interestadual, submetidos a operaes de pr-aquecimento e refrigerao. 14. Vigoram para os leites "magro" e "desnatado" as mesmas exigncias para o leite tipo "C", quanto a horrio de beneficiamento e condies de distribuio. 15 suprimido. Art. 511: 7 - entrega ao consumo, leite esterilizado: temperatura ambiente. Art. 517: 4 suprimido. 8 Tolera-se o aquecimento entre 68-7 0C (sessenta e oito a setenta graus centgrados) por 2-5 (dois a cinco) minutos a v apor direto devidamente filtrado do leite destinado fabricao de queijos. Art. 520: 3: 4 - ser o vidro de paredes lisas internamente, de fundo chato e com ngulos arr edondados ou de outro formato aprovado pela D.I.P.O.A.; Art. 523: 3 - Impressos nas cores: azul para o tipo "A"; verde para o tipo "B"; natural para o tipo "C"; vermelho para o "magro"; amarelo para o "desnatado"; marrom para o reconstitudo, com inscrio do tipo respectivo; para o leite esterilizado ser adotada tampa tipo " coroa". Art. 524. Os frascos de leite devem ser acondicionados em cestas higinica s, leves e de fcil limpeza, devendo as usinas de beneficiamento e entrepostos-usi na dispor de instalaes para a lavagem das mesmas. Art. 526: Pargrafo nico. Suprimido . Art. 529: 1 - s para leites "magro" e "desnatado", pasteurizados, com tolerncia para o tipo "C", enquanto no existirem instalaes suficientes nos centros de consumo , para engarrafamento total. Art. 529: 3 - o tanque deve ser do tipo mvel, intern amente de alumnio, de ao inoxidvel ou de outro material aprovado pela D.I.P.O.A., d e estrutura sem ngulos vivos, paredes lisas de fcil limpeza, providos de mexedor a utomtico, que poder ser dispensado quando o leite for homogeneizado. Art. 531. Per mite-se a homogeneizao de qualquer tipo de leite, desde que em aparelhagem previam ente aprovada. Art. 535: 5 - extrato seco total e desengordurado, por discos, ta belas ou aparelhos apropriados. Art. 537: 4 - apresentar modificaes em suas propri edades organolticas, inclusive impurezas de qualquer natureza e acidez inferior a 15 (quinze graus) Dornic ou superior a 18 (dezoito graus) Dornic . 6 - no coagule pela prova do lcool ou do alizarol. 1 5 - extrato seco no inferior a 12,1% (doze e dois dcimos por cento). Art. 537. 1 6 - densidade a 15C (quinze graus centgrados) en tre 1.028 (mil e vinte e oito) e 1.033 (mil e trinta e trs). Art. 538. 2 - extrat o seco total, 11,7% (onze e sete dcimos por cento); 3 - extrato seco desengordura do, 8,7% (oito e sete dcimos por cento); 4 - densidade a 15C (quinze graus centgrad os) entre 1.031 (mil e trinta e um) e 1.035 (mil e trinta e cinco). Art 540. Para a determinao do padro ba cteriolgico e dos enzimas do leite adotam-se as provas de redutase, fosfatase, pe roxidase, contagem microbiana e teste de presena de coliformes. 2 2 - ONDE SE L : 5 0.000 (cinquenta mil) LEIA- SE : 40.000 (quarenta mil). 3 - onde se l 300.000 (tr ezentos mil) leia-se 150.000 (cento e cinquenta mil). 4 - o nmero de germes termfi los e psicrfilos no deve ultrapassar de 10% (dez por cento) o nmero de mesfilos. 3 Pa ra os envases adotam-se a contagem microbiana e o teste da presena de coliformes, tolerando-se aps a higienizao, no mximo para a primeira 100 (cem) germes por milili tro e ausncia de coliformes para o segundo. 4 Imediatamente aps a pasteurizao o leite deve se apresentar isento de coliformes em 1 ml (um mililitro) da amostra. Art. 542: 4 - onde se l "nitratos e nitritos", leia-se "nitratos ou nitritos"; Art. 5 45. Sero aplicada as multas previstas neste Regulamento ao estabelecimento que ex puser venda leites, com padres no correspondentes ao respectivo tipo. 4 Leia-se parg rafo nico. Art. 549: 1 - creme de mesa pasteurizado ou creme doce - quando submet idos pasteurizao e com acidez no superior a 18D (dezoito graus Dornic). 3 - creme de mesa esterilizado - quanto esterilizado, adicionado ou no de estabilizador aprov ado pela D.I.P.O.A. e de acidez no superior a 18D (dezoito graus Dornic). Art. 551 : 2 - acidez mxima de 18D (dezoito graus Dornic) nas variedades "doce" e "esterili zado" e de 50 D (cinquenta graus Dornic) na variedade "cida"; Art. 572: c) manteig a comum ou de 2 qualidade. Art. 575. Entende-se por "manteiga comum" ou de 2 quali

dade o produto que obtenha de 70 a 81 (setenta a oitenta e um) pontos na escala estabelecida nesse Regulamento e satisfaa s seguintes exigncias: 3 - ser devidament e embalada em vasilhame autorizado pela D.I.P.O.A. na prpria fbrica ou em estabele cimento sob inspeo federal. Art. 580. Entende-se por "manteiga de cozinha" o produ to que, no satisfazendo s exigncias legais quanto composio qumica das demais variedad s, alcance, no mnimo, 60 (sessenta) pontos na escala prevista neste Regulamento, apresentando acidez at 10 ml (dez mililitros) em soluo alcalino normal, em 100 g (c em gramas) de matria gorda, tolerando-se at 12 ml (doze mililitros) nos Estados do Norte e Nordeste. Art. 531: Pargrafo nico. 1 - onde se l "paladar", leia-se "sabor e aroma". Art. 583. 1 - apresentar no mnimo 80% (oitenta por cento) de matria gor da; Art. 584: 2 - suprimido. Art. 587: 2 - suprimido. 3 - onde se l "no permitida neste regulamento", leia-se "no permitida pela D.I.P.O.A." Art. 588: 1 - ser expo sta ao consumo na embalagem original devidamente fe82 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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chada; Art. 593: 1 - em cmara frigorfica mantida em temperatura inferior a - 10C (m enos dez graus centgrados) e durante todo o perodo de estocagem, com grau higromtri co no superior a 75% (setenta e cinco por cento). Art. 596. Permitem-se como apro veitamento condicional a fabricao e comrcio de manteiga fundida para fins culinrios, panificao ou confeitaria. Art. 600. Onde se l Pargrafo nico, leia-se 1. 2 S perm fabricao de queijos frescais e moles a partir de leite pasteurizado. Art. 602. 1 2 - ser preparado com leite pasteurizado. Art. 611 2 - peso de 15g (quinze gramas ) a 5 kg (cinco quilogramas); 4Este queijo ser designado "queijo pasteurizado", qu ando obtido da fuso a vcuo de queijo especialmente fabricado para a finalidade e m anipulado em aparelhagem prpria. Art. 613 2 Os requeijes podem ser embalados em cai xas de madeiras ou de papelo. O papel impermevel que os envolve pode ser tratado p or substncias antimofo aprovadas pela D.I.P.O.A. Art. 615-A - Queijo tipo "batavo " o produto obtido de leite pasteurizado, de massa semi-cozida, prensado e matin ado no mnimo por 20 (vinte) dias. Deve apresentar: 1 - formato cilndrico baixo ou em paraleleppedo, de faces planos, bordos retos e ngulos arredondados; 2 - peso de 1 (um) a 3 (trs) quilogramas; 3 - crosta - lisa, fina, de cor amarelada, paraf inada; 4 - consistncia - compacta, semi-dura, de untura manteigosa; mais duro que o Prato; 5 - textura - olhos irregulares, pequenos; mecnicos, pouco numerosos; 6 - colorao - massa amarelada (mais do que a do Prato); 7 - odor e sabor - prprios, fortes, tendentes a picante. Art. 617. Onde se l "Reno" leia-se "Reino". Art. 621 . O queijo tipo Mussarela o produto obtido de leite pasteurizado de massa filada , no prensada, entregue ao consumo at 5 (cinco) dias aps a fabricao. Deve apresentar: 1 - formato varivel entre cilndrico chato e paraleleppedo; 2 - peso de 15 g (quinz e gramas) a 2 kg (dois quilogramas); Art. 627: 1 - formato: tendente ao esfrico o u oval; 2 - peso: 1 a 8 kg (um a oito quilogramas); Art. 637: 5 - contenha substn cias no aprovadas pela D.I.P.O.A. Art. 642: 3 - Permite-se instantaneizao do leite, desde que obtida por processos aprovados pela D.I.P.O.A. Art. 643. Permite-se a desidratao do leite integral, do padronizado, do magro e do desnatado. Art. 648. O leite desidratado destinado ao consumo direto deve estar isento de impurezas, no conter germes patognicos ou que causem deteriorao do produto, nem revelar presena d e coliformes. Pargrafo nico. A D.I.P.O.A. fixar em instrues especiais e para cada cas o, a contagem global de germes tolerada. Art. 649: 2 Quando necessria ser permitida a adio de estabilizador da casena, desde que aprovada pela D.I.P.O.A. Art. 658: 2 - apresentar acidez em cido ltico, entre 0,08 e 0,16 (oito e dezesseis centigramas por cento), quando na diluio de uma parte do produto para 2,5 (duas e meia) parte s de gua;

3 - apresentar na reconstituio, em volume, uma parte do leite para 2,25 (duas e vi nte e cinco centsimos) partes de gua, teor de gordura que atinja o limite do padro do leite de consumo correspondente, tendo 28% (vinte e oito por cento), no mnimo de extrato seco total do leite, e, no mximo 45% (quarenta e cinco por cento), de acar, excluda a lactose. Art. 660: 2 - apresentar no mximo 30% (trinta por cento) de umidade; 55% (cinquenta e cinco por cento) de acar, excluda a lactose e, no mnimo 6 % (seis por cento) de protena. 3 - apresentar teor de gordura no mnimo de 2% (dois por cento). Art. 664. Considera-se leite totalmente desidratado: 1 - o leite em p; Art. 665. Entende-se por leite em p o produto resultante da retirada, em condies apropriadas, da quase totalidade da gua de constituio do leite em natureza com teo r de gordura ajustado para o respectivo tipo. Pargrafo nico - Admitem-se as seguin tes variedades de leite em p: 1 - para o consumo direto; 2 - para fins industriai s ou culinrios; 3 - para alimentao de animais. Art. 666: 1 - Quando necessria ser per itida a adio de estabilizador da casena, desde que aprovado pela D.I.P.O.A. 2 Permit e-se a reduo da acidez do leite em natureza quando destinado fabricao de leite em p p ara fins industriais ou culinrios. Art. 667: 4 - no apresentar mais de 3% (trs por cento) de umidade; 6 - ser acondicionado de maneira a ficar ao abrigo do ar e de qualquer causa de deteriorao, exigindo-se tratamento por gs inerte aprovada pela D .I.P.O.A. quando se trate de leite em p integral, padronizado, magro e semi-desna

tado a juzo da D.I.P.O.A. ser permitida a embalagem em sacos de polietileno contid os em sacos de papel multifolhado. Pargrafo nico. O leite em p para consumo direto que no se enquadre nos padres previstos neste Regulamento ser aproveitado, a juzo da D.I.P.O.A., para fins industriais ou culinrios ou destinado alimentao de animais. Art. 668: 1 - leite em p integral ou gordo: o que apresentar no mnimo 26% (vinte e seis por cento) de gordura; 2 - leite em p padronizado: o que apresentar no mnimo 24% (vinte e quatro por cento) de gordura; 3 - leite em p magro: o que apresenta r no mnimo 16% (dezesseis por cento) de gordura; 4 - leite em p semi-desnatado ou semi-descremado: o que apresentar no mnimo 10% (dez por cento) de gordura; 5 - le ite em p desnatado: o que apresentar menos de 10% (dez por cento) de gordura. Art . 669. Entende-se por "leite em p modificado" o produto resultante da dessecao do l eite previamente preparado, considerando-se como tal, alm do acerto do teor de go rdura, a acidificao por adio fermentos lticos ou de cido ltico e o enriquecimento com res, com sucos de frutas ou com outras substncias permitidas, que a diettica e a tc nica indicarem. Pargrafo nico. No se caracteriza como leite em p modificado o produt o simplesmente adicionado de vitaminas. Art. 670: 5 - no revelar presena de conser vadores e nem de antioxidantes; 6 - apresentar acidez total no produto pronto ex pressa em cido ltico entre 2,5% (dois e meio por cento) e 5,5% (cinco e meio por c ento), quando o produto foi adicionado de acares; 7 - apresentar acidez mnima de 3, 8% (trs e oito dcimos por cento) quando no for adicionado de acares; 8 - ter no mnimo 50% (cinquenta por cento) de acares. 83 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Art. 673: Pargrafo nico. permitida a adio de cacau ou de chocolate em p, de malte ou de outras substncias s farinhas lcteas, desde que tenham aplicao na diettica e sejam p ermitidas pela D.I.P.O.A. Art. 677: 6 - substncias no aprovadas pela D.I.P.O.A. Ar t. 678-A. O leite em p para fins industriais ou culinrios pode apresentar teor de umidade at 5% (cinco por cento) e se classificar quanto gordura conforme o dispost o no artigo 668. Pargrafo nico. Permite-se a embalagem do leite em p para fins indu striais, culinrios ou para alimentao de animais em sacos de polietileno, contidos e m sacos de papel multifolhado ou em caixas de papelo. Art. 681. Entende-se por "l eite fermentado" o produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esteri lizado, por fermentos lticos prprios. Compreende vrios tipos: o "quefir", o "iogurt e", o "leite acidfilo", o "leitelho" e a "coalhada", os quais podem ser obtidos d e matria prima procedente de qualquer espcie leiteira. 1 Denomina-se "quefir" o pro duto resultante da fermentao do leite pelos fermentos contidos nos gros do quefir o u por adio de levedura de cerveja e fermentos lticos prprios. Deve apresentar: 3 - t eor em cido ltico de 0,5 a 1,5% (meio a um e meio por cento); Art. 682. Denomina-s e "iogurte" o produto resultante da ao do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococ cus lactis sobre o leite, preferentemente reduzido por fervura a 2/3 (dois teros) do volume. Deve apresentar: 3 - teor em cido ltico de 0,5 a 1,5% (meio a um e mei o por cento); Art. 683. Denomina-se "leite acidfilo" o produto resultante da ao do Lacto-bacillus acidophilus sobre o leite. Deve apresentar, alm de suas caractersti cas prprias, as condies especficas para o "iogurte", com acondicionamento em frascos desfecho inviolvel e a declarao nos rtulos dos teores em cido ltico e em gordura. Art . 686: 4 - contiver elementos estranhos a sua composio ou substncias no aprovadas pe la D.I.P.O.A. Art. 687: a) leitelho fresco; 6 - ausncia de elementos estranhos su a composio ou substncias no aprovadas pela D.I.P.O.A.; b) leitelho em p; 4 - ausncia d e rano, de substncias conservadoras, de antissticos e de outras no aprovada pela D.I .P.O.A. 8 - ausncia de leveduras, de germes patognicos, coliformes e outros que oc asionem deteriorao ou indiquem defeitos de manipulao. Art. 688. Entende-se por "coal hada" o produto resultante da ao de fermentos lticos selecionados sobre o leite pas teurizado ou esterilizado. 3 Teor em cido ltico de 0,5 a 1,5% (um e meio a um e mei o por cento). 5 A "coalhada" no deve conter elementos estranhos a sua composio ou su bstncias no aprovadas pela D.I.P.O.A. Art. 689. Entende-se por leite aromatizado a mistura preparada com leite, acar, aromatizantes (cacau, sucos ou essncias de frut as) ou outras substncias ajuzo da D.I.P.O.A., submetida pasteurizao ou esterilizao prprios frascos. 1 No preparo do leite aromatizado ser permitido o emprego do leit e integral, padronizado, magro ou desnatado, bem como do leite desidratado e de farinhas lcteas, sacarose e gelatina nas quantidades necessrias. 2 O leite aromatiz ado deve ser convenientemente homogeneizado. 3 O leite aromatizado no pode conter leveduras, germes patognicos, coliformes ou germes que causem deteriorao ou indique m manipulao defeituosa. No pode conter mais de 50.000 (cinquenta mil germes por milm etro). 4 Permite-se para o leite aromatizado nomes de fantasia, desde que previam ente aprovados pela D.I.P.O.A. 5 O leite aromatizado simplesmente pasteurizado deve ser acondicionado em vasilha me prprio, com garantias de inviolabilidade. O leite aromatizado esterilizado dev er ser envasado em fresco fechado com tampa-coroa. 6 O leite aromatizado no deve co nter elementos estranhos sua composio, nem substncias no aprovadas pela D.I.P.O.A. A rt. 691: 4 - onde se l 0,45% (quarenta e cinco centsimos por cento) leiase 9,45% ( nove e quarenta e cinco centsimos por cento); Art. 693. Entende-se por lactose o produto obtido pela separao e cristalizao do acar do leite. Compreende a "lactose refi nada", a "lactose bruta" e a "lactose industrial". 1 - A "lactose refinada" deve apresentar os caractersticos fixados pela Farmacopia Brasileira. 2 - A "lactose bru ta" deve ter: 1 - lactose no mnimo 60% (sessenta por cento); 2 - gua no mximo 15% ( quinze por cento); 3 - protdeos no mximo 8% (oito por cento). 3 A "lactose industri al" pode ser apresentada em soluo concentrada em cristalizao bruta ou purificada de acordo com o fim a que se destine. Art. 716. Os ovos destinados aos comrcios inte

rnos e internacionais sero classificados em: a) extra; b) especial; c) 1 qualidade ; d) 2 qualidade; e) 3 qualidade; f) fabrico. Art. 717. So caractersticas de ovo "ex tra": 1 - ter peso superior a 61g (sessenta e uma gramas); 2 - apresentar cmara d e ar fixa, no mximo com 6 mm (seis milmetros) de altura; 3 - os ovos devem ser uni formes, ntegros, limpos e de casca lisa; 4 - apresentar gema translcida, firme, co nsistente, ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido; 5 - apresen tar clara transparente, consistente, lmpida, sem manchas ou turvao e com as chalaza s intactas; Art. 718. So caractersticas do ovo "especial"; 1 - ter entre 55 g (cin quenta e cinco gramas) e 60 g (sessenta gramas) de peso; 2 - apresentar cmara de ar fixa, no mximo com 6 mm (seis milmetros) de altura; 3 - devem ser uniformes, nte gros, limpos e de casca lisa; 4 - apresentar gema translcida, firme, consistente, ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido; 5 - apresentar clara transparente, consistente, lmpida, sem manchas ou turvao e com a chalazas intactas. Art. 719. So caractersticas do ovo de 1 qualidade: 1 - ter entre 49g (quarenta e n ove gramas) e 54g (cinquenta e quatro gramas) de peso; 2 - apresentar cmara de ar fixa, no mximo com 6 mm (seis milmetros) de altura; 3 - devem ser uniformes, ntegr os, limpos e de casca lisa; 4 - apresentar gema translcida, firme, consistente, o cupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido; 5 - apresentar clara tr ansparente, consistente, lmpida, sem manchas ou turvao e com as chalazas intactas. Art. 719-A. So caractersticas do ovo de 2 qualidade: 1 - ter entre 43 g (quarenta e trs gramas) e 48 g (quarenta e oito gramas) de peso; 2 - apresentar cmara de ar f ixa, no mximo com 10 mm (dez milmetros) de altura; 3 - devem ser uniformes, ntegros , limpos e de casca lisa; 84 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos 4 - apresentar gema translcida, firme, consistente, ocupando a parte central do o vo e sem germe desenvolvido, 5 - apresentar clara transparente, consistente, lmpi da, sem manchas ou turvao e com as chalazas intactas. Art. 719-B. So caractersticas do ovo de 3 qualidade: 1 - ter entre 35 g (trinta e cinco gramas) e 42 g (quarent a e duas gramas) de peso; 2 - apresentar cmara de ar fixa, no mximo de 10 mm (dez milmetros) de altura; 3 - devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa; 4 - apresentar gema translcida, firme, consistente, ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido; 5 - apresentar clara transparente, consistente, lmpida , sem manchas ou turvao e com as chalazas intactas; Art. 719-c. S os ovos de galinh a podem ser classificados "extra", especial, 1 qualidade, 2 qualidade e 3 qualidade . Art. 720. So considerados "fabrico" os ovos que no se enquadrem nas caracterstica s fixadas nos artigos anteriores, mas forem considerados em boas condies, podendo ser destinados ao emprego em confeitarias, padarias e similares ou industrializao. 4 Os ovos classificados "fabrico" no podem ser objeto de comrcio internacional. Ar t. 733. Os ovos enquadrados em uma classificao no podem ser vendidos de mistura com os de outra. Art. 731. Suprimido. Art. 737. Suprimido. Art. 738. Suprimido. Art . 746. 1 - clara de ovo desidratada; 2 - gema de ovo desidratada; Art. 747. Para a clara de ovo desidratada admitem-se 3 (trs) tipos: Art. 761. a) 1 - unidade e substncias volteis: menos de 20% (vinte por cento) a 105C (cento e cinco graus centg rados); 4 - sacarose: mximo de 10% (dez por cento); 5 - suprimido. b) 1 - unidade e substncias volteis: mximo de 22% (vinte e dois por cento); 4 - sacarose: mximo de 10% (dez por cento); 5 - suprimido. Art. 762. O acondicionamento do mel deve se r feito em vasilhame apropriado, aprovado pela D.I.P.O.A., rigorosamente higieni zado e seco. Art. 763. 1 - apresentar um ou mais dos seus componentes fora dos l imites previstos neste Regulamento. Art. 764: 4 - acidez elevada, odor ou sabor anormais; Art. 765: 3 - amido, gelatina ou quaisquer outros espessantes; 4 - con servadores ou corantes de qualquer natureza; 5 - suprimido. Art. 767. Nos estabe lecimentos apropriados finalidade e sob inspeo federal permite-se a elaborao de prod utos contendo mel de abelhas, desde que conste do rtulo a percentagem de mel adic ionado e a frmula tenha sido previamente aprovada pela D.I.P.O.A. Pargrafo nico - E m tais produtos no se permitir a denominao de "mel" admitindo-se no entanto nomes de fantasia. Art. 711: 4 - ONDE SE L "teres ", LEIA - SE "steres". Art. 795: 3 A juzo d a D.I.P.O.A. no caso de produtos que por suas dimenses no comportem no rtulo todos os dizeres fixadas neste Regulamento, tais dizeres devero constar da embalagem coletiva (caixas, latas, vidro, e tc.). Art. 796: 8 - algarismos correspondentes data de fabricao, dispostos em sent ido horizontal ou vertical. Art. 797. A data da fabricao, conforme a natureza do c ontinente ou envoltrio, ser impressa, gravada, declarada por meio de carimbo ou ou tro processo a juzo da D.I.P.O.A., detalhando dia, ms e ano, podendo este ser repr esentado pelos dos ltimos algarismos. Art. 798. Quando os produtos forem acondici onados em recipientes metlicos, madeira ou vidro ser designados nos rtulos ou conti nentes dos pesos bruto e lquido e nos demais caos, a juzo da D.I.P.O.A., constar ap enas o peso lquido, mdio ou base. Art. 817: Pargrafo nico - Para a carimbagem referi da neste artigo devem ser usadas substncias incuas de frmula devidamente aprovada p ela D.I.P.O.A. Art. 818. Na rotulagem de produtos gordurosos ser observado mais o seguinte: 1 - os rtulos de banha, composto, margarina e outras gorduras comestvei s de origem animal, simples ou misturadas e das gorduras vegetais, so obrigatoria mente em fundo verde, proibindo-se nesse mesmo fundo dizeres, desenhos, impresso s ou litografados nas cores amarelo ou vermelho que possam mascar-lo ou encobri-l o. Quando essas gorduras forem embaladas, em papel impermevel, similar ou caixas de papelo, o fundo poder ser da tonalidade do material envolvente, mas todos os di zeres e desenhos sero em cor verde, exceo feita, seja qual for a embalagem do emble ma que caracterize marca; 3 - os rtulos para "margarida" devem conter a classific ao de acordo com a matria prima empregada (animal, vegetal ou mista) em caracteres bem visveis entre parntesis logo abaixo da palavra "margarina" e respectiva marca

do produto: declarao e percentagem do conservador e do antioxidante empregados; qu ando contiver aromatizante traro em caracteres bem visveis a declarao "artificialmen te aromatizado". Art. 819: 2 - as conservas que contenham carne e produtos veget ais traro nos rtulos a indicao das respectivas percentagens. Art. 820: 1 - indicar o tipo de leite nos fechos, cpsulas ou tampas de recipientes e dia da semana da sad a ao consumo e o nome do estabelecimento de origem, com a respectiva localidade. Art. 821. A rotulagem de subprodutos industriais empregado na alimentao animal ou como fertilizante orgnico indicar a percentagem do componente bsico segundo a fina lidade indicada. Art. 821-A - Na rotulagem o creme de mesa poder ser designado ta mbm "creme de leite", seguindo-se as especificaes que couberem: doce, cido ou esteri lizado, alm da indicao da percentagem em matria gorda. Art. 822: 1 - os rtulos devem ser impressos em fundo amarelo ou vermelho e trazer a especificao "com sal" ou "se m sala", proibindo-se nesse mesmo fundo dizeres, desenhos impressos ou litografi as em outras cores que possam mascar-lo ou encobri-lo. Quando a manteiga for envo lvida em papel impermevel, similar ou caixa de papelo, o fundo poder ser da tonalid ade do material envolvente, enquanto todos os dizeres e desenhos sero nas cores a marelo ou vermelho, exceo feita, seja qual for a embalagem, do emblema que caracte rize marca. 2 - suprimido. Art. 825: 1 - tratando-se de queijo de massa submetid a fuso, pode ser indicado o tipo de queijo empregado; havendo mistura de diferent es tipos, pode ser feita a simples declarao de "queijo pasteurizado" ou queijo fun dido, conforme o caso; Art. 828: 1 - ONDE SE L : "mel esprimido", LEIA - SE "mel prensado"; 3 - ONDE SE L : "mel aquecido", LEIA - SE "mel de cozinha"; Art. 833: 85 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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B) Modelo 2 1 - Dimenses - 0,05 m x 0,03 m (cinco por trs centmetros) para sunos, ov inos, caprinos e aves; Art. 835: 1 - ONDE SE L "em trs vias", LEIA - SE em "quatro vias", 2 - ONDE SE L "em trs vias", - LEIA - SE em "quatro vias"; Art. 839. Regis trado o rtulo, a D.I.P.O.A. devolver Inspetoria Regional respectiva as 2as. (segun das) vias, 3as. (terceiras) e 4as. (quartas) vias do processo, devidamente auten ticadas, devendo a 4 (quarta) via ser arquivada na I.F., junto ao estabelecimento , a 3 (terceira) na I.R. e a 2 (segunda) restituda firma interessada. A primeira vi a ser parte integrante do processo de registro arquivado na Diretoria. Art. 848: 2 ONDE SE L , "em duplicata", LEIA - SE "em triplicata". Art. 873: 2 - princpios bsi cos ou composio centesimal; 4 - corantes, conservadores ou outros aditivos. Art. 8 66. A D.I.P.O.A. sempre que necessrio poder solicitar colaborao das autoridades fede rais, estaduais ou municipais, inclusive policiais, que desempenharem funes de fis calizao nos portos martimos e fluviais, barreiras ou quaisquer postos de fronteira, no sentido de exigirem dos transportadores de produtos de origem animal para o comrcio internacional ou interestadual, o certificado sanitrio, expedido ou visado de acordo com o presente Regulamento. Art. 868: 1 O certificado sanitrio para comr cio interestadual de produtos de laticnios ser vlido por 30 (trinta) dias, prorrogve is at 60 (sessenta) dias a juzo do Inspetor-Chefe. Art. 880: a) - aos que desobede cerem a qualquer das exigncias sanitrias em relao ao funcionamento do estabeleciment o e a higiene do equipamento e dependncias, bem como dos trabalhos de manipulao e p reparo de matrias primas e produtos, inclusive aos que fornecerem leite adulterad o, fraudado ou falsificado; 7 - aos que infringirem quaisquer outras exigncias so bre rotulagem para as quais no tenham sido especificadas outras penalidades; b) 8 - aos responsveis por estabelecimentos deleite e derivados que no realizarem a la vagem e higienizao do vasilhame, de frasco, de carros-tanque e veculos em geral; 10 - aos responsveis por estabelecimentos que ultrapassem a capacidade mxima de abat e, industrializao ou beneficiamento; c) 5 - aos que despacharem ou transportarem p rodutos de origem animal em desacordo coma as determinaes da Inspeo Federal. Art. 90 1: 2 2 - princpios bsicos ou composio centesimal; Art. 908. Ser instituda, no Minist da Agricultura, uma Comisso composta de 10 (dez) membros dos quais 5 (cinco) repr esentantes da D.I.P.O.A., 1 (um) representante da D.D.S.A., todos do D.N.P.A., 3 (trs) representantes de Secretarias de Agricultura dos Estados e 1 (um) do Depar tamento Nacional de Sade Pblica, os quais sob a presidncia do Diretor da D.I.P.O.A. , que ser membro nato, se reuniro na sede da D.I.P.O.A., no mnimo de quatro em quat ro anos, no ms de outubro, para examinar a execuo do presente Regulamento e indicar as modificaes que couberem, tendo em vista as dificuldades surgidas em sua aplicao prtica. Art. 921. Nas pequenas fbricas de conservas de pescado, cujo volume de resd uos industrializveis no justifique a instalao de aparelhagem para a sua transformao, f ica, a juzo da D.I.P.O.A., permitido o encaminhamento dessa matria prima a estabel ecimentos dotados de maquinrio prprio finalidade. Art. 922: 2 - permitir pelo praz o de 2 (dois) anos que os entrepostos de pescado e fbricas de conservas de pescad o recebam pescado salgado e

camaro salgado seco resultante das atividades dos pescadores da regio, mediante ri gorosa inspeo no ato do recebimento nos estabelecimentos, no podendo esse produtos constituir objeto de comrcio internacional. 3 - suprimido. Art. 928: 6 O queijo Mi nas frescal, de leite pasteurizado, s pode ser enviado aos atacadistas a partir d o terceiro dia de fabricao, desde que em embalagem especial; as demais variedades s podem ser expedidas aps 10 (dez) dias de fabricadas. Art. 939. As lnguas dos anim ais que reagirem inoculao podem ter aproveitamento condicional em enlatados, salsi charia ou preparo de pastas, aps cozimento ou esterilizao e retirada da camada epit elial, no podendo ser objeto de comrcio internacional. 2 LEIA - SE Pargrafo 1. 2. N animais no reagentes, as lnguas que no apresentarem reao visvel, podero ser dadas ao c nsumo, exceto ao comrcio internacional". Art 2 Ficam sem efeito as modificaes introd uzidas ao Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, pelo decreto n 30.093, de 30 de abril de 1956. Art 3 Este decreto entra em vigor

na data de sua publicao revogadas as disposies em contrrio. Braslia, 25 de junho de 19 62; 141 da Independncia e 74 da Repblica. TANCREDO NEVES Armando Monteiro DECRETO N. 1.236, DE 02 DE SETEMBRO DE 1994 O PRESIDENTE DA REPBLICA, usando da atribuio que l he confere o art. 84, inciso IV, da Constituio Federal, DECRETA : Art. 1 o art. 507 do Decreto n 30.691, de 29 de maro de l952, que regulamenta a Lei n 1.283, de 18 d e dezembro de l950, passa a ter a seguinte redao: "Art. 507 permitida a produo dos s eguintes tipos de leite de consumo em espcie: 1 - leite tipo "A" ou de granja; 2 - leite tipo "B" ou de estbulo; 3 - leite tipo "C" ou padronizado; 4 - leite magr o; 5 - leite desnatado 6 - leite esterilizado; 7 - leite reconstitudo. Pargrafo nic o. As espcies de que trata o presente artigo, para a sua comercializao, atendero as normas a serem baixadas pelo Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Refo rma Agrria." Art. 2 Este Decreto entra em vigor na data da sua publicao, revogadas a s disposies em contrrio. Braslia, 2 de setembro de l994; 173, da Independncia 106 da R pblica. ITAMAR FRANCO Synval Guazzelli DECRETO N 1.812, DE 8 DE FEVEREIRO DE 1996 Altera dispositivos do Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, que aprovou o Regu lamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, alterado pelo Decreto n 1.255, de 25 de junho de 1962. O PRESIDENTE DA REPBLICA , no uso da atr ibuio que lhe 86 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos confere o art. 84, inciso IV, da Constituio, e Considerando a adeso do Brasil ao Tr atado de Assuno, que criou o Mercado Comum do Sul - MERCOSUL; DECRETA: Art. 1 Os di spositivos a seguir indicados, do Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, alterad o pelo Decreto n 1.255, de 25 de junho de 1962, passam a vigorar com as seguintes modificaes: "Art. 475. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriun do da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda." "Art. 516. Entende-se por pr-aquecimento (Termizao) a aplic ao do calor ao leite, em aparelhagem prpria, com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alterao das caractersticas prprias do leite cru. ................... ......................................................................." "Art. 5 17. ........................................................................... 2 Imediatamente aps o aquecimento, o leite ser refrigerado entre 2C e 5C (dois e cinc o graus centgrados) e em seguida envasado. ...................................... ...................................................... 5 Logo aps a pasteurizao o le ite deve ser envasado e, a seguir, distribudo ao consumo ou armazenado em cmara fr igorfica a 5C (cinco graus centgrados) no mximo. ................................... ........................................................ 7 proibida a repasteuriz ao do leite, salvo quando para fins industriais. ................................. ........................................................ " "Art. 519. Entende-se por esterilizao o emprego conveniente do calor alta temperatura e tempo variado, deacordo com o processo trmico empregado. 1 Entende-se por "leite UHT" (Ultra Alta Temperatura) o leite homogeneizado e submetido, durante 2-4 segundos, a tempera tura entre 130C e 150C, mediante processo trmico de fluxo contnuo e envasado assepti camente. ....................................................................... ......... " "Art. 548. Considera-se "Creme de Leite" o produto obtido em condies e speciais, destinado ao consumo direto ou aplicao em culinria." "Art. 549. O Creme d e Leite pode ser classificado em: 1. creme pasteurizado - quando submetido paste urizao; 2. creme cido - quando pasteurizado e adicionado de fermentos lcticos prprios ; 3. creme esterilizado - quando submetido esterilizao, adicionado ou no de agentes espessantes e/ou estabilizantes permitidos; 4. creme UHT (Ultra Alta Temperatur a) - quando submetido ao tratamento trmico mencionado, adicionado ou no de agentes espessantes e / ou estabilizantes permitidos". "Art. 550. O creme de leite deve ser: .......................................................................... ...... 2. beneficiado dentro das 18 (dezoito) horas posteriores desnatao em estabe lecimento sob Inspeo Federal, aparelhado para pasteurizao, refrigerao e acondicionamen to do produto, e com cmara frigorfica para depsito. Pargrafo nico. O Creme Esteriliza do deve ser previamente homogeneizado e acondicionado em recipientes adequados." "Art. 551. O Creme de Leite deve apresentar: .................................. .............................................. 2. acidez mxima de 20D (vinte graus Dornic) nas variedades pasteurizado, esterilizado e UHT (Ultra Alta Temperatura ) e 50D (cinquenta graus Dornic) na variedade cido; 3. no mnimo 10% (dez por cento) de gordura." "Art 553. O transporte de Creme de Leite deve obedecer, no mnimo, a o que prev este Regulamento para o leite tipo "C". 1 O acondicionamento de Creme d e Leite, para fins de consumo direto, deve atender s mesmas exigncias fixadas para o leite tipo "C", isto , em ci rcuito fechado e equipamento automtico. 2 proibido o emprego de substncias qumicas c om a finalidade de reduzir a acidez do "Creme de Leite." "Art. 554. Considera-se "Creme de Leite Granel de Uso Industrial" ou "Creme de Indstria" o produto obtid o em quantidade, transportado ou no de um estabelecimento industrial de produtos lcteos a outro, a ser processado e que no seja destinado ao consumo humano direto. " "Art. 558. O Creme de Indstria poder, opcionalmente, ser submetido aos seguintes tratamentos: 1. termizao: tratamento trmico que no inative a fosfatase alcalina; 2. pasteurizao: tratamento trmico que assegure a inativao da fosfata-se alcalina. Pargra fo nico. O creme de indstria dever, obrigatoriamente, ser mantido sob refrigerao e se

r transportado em tanques isotrmicos a uma temperatura no superior a 8C (oito graus centgrados), tolerandose a temperatura de at 12C (doze graus centgrados) no estabel ecimento de destino." "Art. 559................................................. ............................ 4 No estabelecimento produtor de manteiga permite-se a reduo da acidez do creme por meio de neutralizante aprovado, quando destinado m anteiga comum. 5 obrigatria a pasteurizao do creme que for submetido reduo da sua a ez." "Art 568. Entende-se por "Manteiga" o produto gorduroso obtido, exclusivame nte, da batedura de Creme de Leite, com ou sem acidificao biolgica pela adio de ferme ntos lcticos incorporado ou no de sal (cloreto de sdio)." "Art 573. Entende-se por "Manteiga Extra" o produto que atenda aos padres estabelecidos em Normas Tcnicas e specficas e satisfaa s seguintes exigncias: 1. ser produzida em estabelecimento inst alado para a finalidade, dispondo de aparelhagem, equipamentos e utenslios em ao i noxidveis, ser embalada automaticamente, sem contato manual, e conservada em cmara fria; 2. ser obtida de creme classificado como extra; 3. no ser o creme submetid o reduo de acidez, nem adicionado de substncias conservadoras; 4. ser o creme paste urizado; 5. a gua de lavagem dever ser potvel, filtrada, clorada, refrigerada e arm azenada em tanque de ao inoxidvel." "Art. 574. Entende-se por "Manteiga de Primeir a Qualidade", o produto que atenda aos padres estabelecidos em Normas Tcnicas espe cficas e satisfaa s seguintes exigncias: 1. ser produzida em estabelecimento instala do para a finalidade, dispondo de aparelhagem, equipamentos e utenslios em ao inox idvel, e com cmara fria para depsito do produto; 2. ser obtida de creme classificad o como extra ou de primeira qualidade; 3. no ser o creme submetido reduo de acidez nem adicionado de substncias conservadoras; 4. ser o creme pasteurizado." "Art. 5 75. Entende-se por "Manteiga Comum" ou de "Segunda Qualidade" o produto que aten da aos padres estabelecidos em Normas Tcnicas especficas e satisfaa s seguintes exignc ias: 1. ser obtida em estabelecimento instalado para a finalidade, dispondo de a parelhagem, equipamentos e utenslios em ao inoxidvel, e com cmara fria para depsito d o produto; 2. ser obtida de creme classificado como extra ou de primeira qualida de ou de segunda qualidade; 3. permite-se a reduo da acidez do creme quando seguid a de pasteurizao; 4. no se permite a adio de substncias conservadoras." "Art. 577. ex gida a manuteno da manteiga de qualquer qualidade sob refrigerao nunca superior a 5C (cinco graus centgrados), exceto quando o produto for enlatado, recomendando-se, nesse caso, o 87 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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seu depsito em ambiente seco e arejado." "Art. 580. Entende-se por "Manteiga de C ozinha" o produto que no satisfaa as exigncias legais quanto composio fsico-qumica e microbiolgica das demais variedades." "Art. 582. Probe-se no comrcio o fracionamen to de manteiga de qualquer qualidade." "Art. 583. .............................. ............................................ 1. apresentar no mnimo 82% (oitenta e dois por cento) de matria gorda; 2. no caso de manteiga salgada o percentual de matria gorda no poder ser menor que 80% (oitenta por cento); 3. no apresentar teor de umidade superior a 16% (dezesseis por cento), tolerando-se at 18% (dezoito por cento) nas variedades no salgadas e nas de cozinha." "Art. 584. As manteigas, qu anto matria gorda, ndices fsicos, qumicos e microbiolgicos devem atender aos padres e tabelecidos em Normas Tcnicas especficas." "Art. 586. As manteigas podem ser adici onadas de corantes naturais ou sintticos, idnticos aos naturais, em quantidades su ficientes para a obteno do efeito desejado." "Art. 588. .......................... ................................................. 2. quando das fbricas se destin em diretamente a entrepostos deve exibir rtulos, etiquetas ou carimbos com identi ficao da natureza e qualidade do produto, bem como do estabelecimento de origem e de destino." "Art. 598. Entende-se por "queijo" o produto fresco ou maturado que se obtm pela coagulao de leite integral, parcialmente desnatado, ou desnatado, ou de soro lcteo, por ao fsica de coalho ou outros coagulantes apropriados, com separao p arcial do soro e submetido aos processamentos necessrios formao das caractersticas p rprias de cada tipo. Pargrafo nico. Permite-se a denominao de "queijo" ao produto ela borado a partir de leite reconstitudo, desde que mantidas as caractersticas do que ijo e que conste da rotulagem, de forma visvel, a expresso elaborado com leite reco nstitudo." "Art. 599. Para fins de padronizao, os queijos devem ser classificados em 2 (duas) categorias, tendo por base: a) teor de umidade; b) percentagem de matri a gorda no extrato seco total." "Art. 600. Quanto ao teor de umidade, os queijos podem ser classificados em: 1. queijos de baixa umidade (consistncia dura), com at 35,9% (trinta e cinco e nove dcimos por cento) de umidade; 2. queijos de mdia um idade (consistncia semi-dura), com umidade entre 36% (trinta e seis por cento) e 45,9 (quarenta e cinco e nove dcimos por cento); 3. queijos de alta umidade (cons istncia macia), com umidade entre 46% (quarenta e seis por cento) e 54,9% (cinque nta e quatro e nove dcimos por cento); 4. queijos de muito alta umidade (consistnc ia mole), com umidade mnima de 55% (cinquenta e cinco por cento). Pargrafo nico. Os queijos de muito alta umidade, de acordo com o processamento sofrido logo aps a fermentao, podem se classificar em queijos de muito alta umidade tratados termicam ente e queijos de muito alta umidade." "Art. 601. .............................. ............................................. 1. extra gordo ou duplo creme, qua ndo contenha no mnimo 60% (sessenta por cento); 2. gordo: quando contenha entre 4 5% (quarenta e cinco por cento) e 59,9% (cinquenta e nove e nove dcimos por cento ); 3. semigordo: quando contenha entre 25% (vinte e cinco por cento) e 44,9% (qu arenta e quatro e nove dcimos por cento); 4. magro: quando contenha entre 10% (de z por cento) e 24,9% (vinte e quatro e nove dcimos por cento); 5. desnatado: quan do contenha menos de 10% (dez por cento)." "Art. 633. permitido o emprego de nit rato de sdio, cloreto de sdio, cloreto de clcio, fermentos ou culturas de mofos prpr ios, especiarias e outros aditivos ou ingredientes aprovados pelo DIPOA." "Art. 635. Conside ra-se "data de fabricao" dos queijos "fundidos" e "requeijo" o dia de sua elaborao, e para queijos "frescais" e "maturados" o dia do trmino da salga. ................ ................................................................" "Art. 636. Os queijos, no transporte e no consumo, devem apresentar-se em embalagens plsticas, metlicas ou outras aprovadas, nas quais sero impressos ou litografados os rtulos. P argrafo nico. Os queijos duros podero prescindir da embalagem, desde que sejam iden tificados por meio de rtulos impressos ou litografados em chapa metlica ou outro m aterial aprovado." "Art. 664. .................................................. ......................... 2. o leite em p modificado, o leite em p modificado acid

ificado e o leite em p maltado; 3. as farinhas lcteas." "Art. 666. Consideram-se f ase de fabricao do leite em p para consumo humano direto: seleo do leite, padronizao d s teores de gordura e de slidos totais, pr-aquecimento, pr-concentrao, homogeneizao, s cagem por atomizao e embalagem. 1 Quando necessrio, ser permitida a adio de estabiliza or de casena, e, ainda, de lecitina, para elaborao de leite instantneo. ............ ...................................................................." "Art. 667. ........................................................................... 2. apresentar caractersticas normais ao produto e atender aos padres fsico-qumicos e mi crobiolgicos estabelecidos em Normas Tcnicas especficas; .......................... ...................................................... 6. ser acondicionado em r ecipientes de primeiro uso, adequados para as condies previstas de armazenamento e que confiram proteo contra a contaminao." "Art. 668. .............................. ........................................ 1. leite em p integral, o que apresentar no mnimo 26% (vinte e seis por cento); 2. leite em p parcialmente desnatado, o qu e apresentar entre 1,5% (um e cinco dcimos por cento) e 25,9% (vinte e cinco e no ve dcimos por cento); 3. leite em p desnatado, o que apresentar menos que 1,5% (um e cinco dcimos por cento). Pargrafo nico. O leite em p desnatado, de acordo com o t ratamento trmico empregado, pode se classificar em baixo, mdio e alto tratamento, conforme o teor de nitrognio de protena do soro no desnaturalizada." "Art. 669. ... ........................................................................ 1 Permit e-se a elaborao de leite em p modificado sem o processo de acidificao por adio de ferm ntos lcteos ou cido lctico; neste caso, o produto ser identificado como LEITE EM P MO DIFICADO. Quando empregada a tcnica da acidificao, o produto deve ser identificado como LEITE EM P MODIFICADO ACIDIFICADO. 2 No se caracteriza como leite em p modifica do, acidificado ou no, o produto simplesmente adicionado de vitaminas." "Art. 679 . Alm dos produtos indicados nos captulos anteriores, so considerados derivados do leite: gordura desidratada de leite, leite fermentado, refresco de leite, casena, lactose, soro de leite em p e lactoalbumina." "Art. 680. Entende-se por "Gordura Desidratada de Leite" (Butter Oil) o produto obtido a partir de creme ou mantei ga, pela eliminao quase total de gua e slidos no gordurosos, mediante processos tecno logicamente adequados. Pargrafo nico. No se admite o uso de aditivos em gordura des idratada de leite que seja utilizada em: 1. produtos e derivados lcteos que se de stinem ao consumo direto; 2. reconstituio de leite." "Art. 682. Entende-se por "Io gurte" o produto obtido pela fermentao lctea atravs da ao do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophillus sobre o leite integral, desnatado ou padronizad o. ............................................................................. ... 88 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Pargrafo nico. Deve atender a padres de identidade e qualidade especficos, oficialme nte aprovados." "Art. 691. Denomina-se "Casena Alimentar" o produto que se separa por ao enzimtica ou por precipitao mediante acidificao de leite desnatado ph 4, 6-4 , lavado e desidratado por processos tecnologicamente adequados. Pargrafo nico. De ve atender classificao e padres de qualidade aprovados em Normas Tcnicas especficas." "Art. 691-A. Denomina-se "Caseinato Alimentar" o produto obtido por reao da casena alimentar ou da coalhada da casena alimentar fresca com solues de hidrxidos ou sais alcalinos ou alcalino-terrosos ou de amnia de qualidade alimentar, e posteriorme nte lavado e secado, mediante processos tecnologicamente adequados. Pargrafo nico. Deve atender classificao e padres de qualidade aprovados em Normas Tcnicas especifi cas." "Art. 694. Entende-se como "soro de leite" o lquido residual obtido a parti r da coagulao do leite, destinado fabricao de queijos e casena. Pargrafo nico. Os es elecimentos registrados no DIPOA devem atender, alm das disposies constantes neste Regulamento, s Normas Tcnicas especficas para o produto." "Art. 803. .............. ............................................................. Pargrafo nico. permi tido usar em produtos destinados ao consumo em territrio nacional rotulagem impre ssa, gravada, litografada ou pintada em lngua estrangeira, com traduo em vernculo, d esde que sejam atendidos dispositivos constantes em tratados internacionais de mt uo comrcio." "Art. 821-A. Na rotulagem o creme de mesa poder ser designado tambm "C reme de Leite" ou "Creme", seguindo-se as especificaes que couberem: cido, pasteuri zado, esterilizado ou UHT (Ultra Alta Temperatura), alm da indicao da porcentagem d e matria gorda. Pargrafo nico. Na rotulagem do "Creme de Leite" dever constar a list a ingredientes." "Art. 822. Na rotulagem de manteiga, alm de sua classificao, devem constar as especificaes "com sal" ou "sem sal", alm dos demais dizeres legais exig idos. Pargrafo nico. A manteiga fabricada com leite que no seja o de vaca trar a des ignao da espcie que lhe deu origem, em caracteres de igual tamanho e cor aos usados para a palavra "manteiga". "Art. 823. 5. Indicar no leite em p modificado e no l eite em p modificado acidificado, preparados especialmente para a alimentao infanti l, a modificao efetivada no leite, bem como seu uso, tal como: "leite em p modifica do acidificado e adicionado de acares", "leite em p para lactantes", "parcialmente desnatado e adicionado de acares" e outros que couberem; 6. Indicar nos leites em p modificado e no leite em p acidificado a adio de amido dextrinizado, quando tiver sido feita; .................................................................... ............" "Art. 825. ....................................................... .................... 3. elaborado com leite reconstitudo, quando for o caso; .... .......................................................................... "Art. 833. .......................................................................... ...... c) Modelo 3: ............................................................ .................... a) em alto relevo ou pelo processo de impresso automtico tint a, resistente a lcool ou, substncia similar, na tampa ou no fundo das latas ou tam pa metlica dos vidros. Quando impresso no corpo do rtulo de papel, ser permitido qu e na tampa ou no fundo da lata e/ou vidro constem o nmero de registro do estabele cimento fabricante, precedido da sigla SIF, e outras indicaes necessrias identificao da origem e tipo de produto contido na embalagem. .............................. ................................................" Art. 2 Este Decreto entra em vi gor na data de sua publicao. Art. 3 Revogam-se as alneas a e d do item 2 do art. 24, os itens 1 e 4 do art. 26, as alneas d , itens 1 e 2 e g, itens 1, 2 e 3 do art. 35,

itens de 1 a 6 e os 2, 3, e 4 do art. 519, os 3 e 4 do art. 553, os arts. 556, art , art. 560, art. 561, art. 565, e o pargrafo nico do art. 568, o art. 571, o item 6 do art. 573, e os itens 5, 6 do art. 574, o pargrafo nico do art. 577, os arts. 579 e art. 581, os itens de 1 a 8 do art. 584, os itens 3 e 4 do art. 588, a alne a c do art. 599, os itens 1 e 2 do 1 do art. 600, e o 2 do art. 600, os arts. 602, 603, 604, 605, 1 e 2 do art. 633, art. 634, 1, 2, 3 e 4 do art. 636, 2 do art. tem 4 e o pargrafo nico do art. 667, os itens 4 e 5 do art. 668, pargrafo nico do ar

t. 669, os itens de 1 a 7 do art. 691, os itens de 1 a 3 do art. 694, os itens 1 e 3 do art. 822, o item 8 do art. 823, e o pargrafo nico do art. 825 do Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, com as alteraes do Decreto n 1.255, de 25 de junho de 1962. Braslia, 8 de fevereiro de 1996; 175 da Independncia e 108 da Repblica. FERNAN DO HENRIQUE CARDOSO Jos Eduardo de Andrade Vieira DECRETO N 2.244, DE 4 DE JUNHO D E 1997. Altera dispositivos do Decreto.n 30.691,de 29 de maro de 1952, que aprovou o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, altera do pelos Decretos n 1255, de 25 junho de 1962, n 1.236, de 2 de setembro de 1994, e n 1.812, de 8 de fevereiro de 1996. O PRESIDENTE DA REPBLICA , no uso da atribuio que lhe confere o art. 84, inciso IV , da Constituio, e Considerando adeso do Brasi l ao Tratado de Assuno, que criou o Mercado Comum do Sul - MERCOSUL, DECRETA: Art 1 Os dispositivos a seguir indicados, do Decreto n 30.691, de 29 de maro de l952, a lterado pelos Decretos n 1.255, de 25 de junho de 1962, n 1.236, de 2 de setembro de 1994, e n 1.812, de 8 de fevereiro de 1996, passam a vigorar com as seguintes modificaes: "Art. 135. S permitido o sacrifcio de animais de aougue por mtodos humani ios, utilizando-se de prvia insensibilizao baseada em princpios cientficos, seguida d e imediata sangria. 1 Os mtodos empregados para cada espcie de animal de aougue deve ro ser aprovados pelo rgo oficial competente, cujas especificaes e procedimentos sero disciplinados em regulamento tcnico. 2 facultado o sacrifcio de bovinos de acordo c om preceitos religiosos (jugulao cruenta), desde que sejam destinados ao consumo p or comunidade religiosa que os requeira ou ao comrcio internacional com pases que faam essa exigncia." "Art. 341. Entende-se por margarina o produto gorduroso em em ulso estvel com leite ou seus constituintes ou derivados e outros ingredientes, de stinado alimentao humana com cheiro e sabor caracterstico. A gordura lctea, quando p resente, no dever exceder a 3% (m/m) do teor de lipdios totais. Pargrafo nico. Dever s er atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico oficialmente adotado." "Art. 519. Entende-se por leite UAT ou UHT (Ultra alta temperatura) o leite homogeneizado submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130C e 150C mediante processo trmico de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e h ermeticamente fechadas. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Id entidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado." "Art. 546. Entende-se por creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite po r procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua. Pargrafo nico. Dever ser atendida o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. "Art. 547. Entende-se por creme de le ite a grande de uso industrial o creme transportado em volume de um estabelecime nto industrial de produtos lcteos a outro, que ser processado e que no seja destina do 89 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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diretamente ao consumidor final. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcn ico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. "Art. 568. Entendese por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do lei te de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea. Pargrafo nico. Devir ser atendi do o Regulamento Tcnico da Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado. " "Art. 598. Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por s eparao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalme nte desnatado), ou de soros lcteos coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas es pecficas, de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e / ou especiarias e / ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncia s aromatizantes e matrias corantes. 1 Entende-se por queijo fresco o que est pronto para o consumo logo aps sua fabricao. 2 Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo. 3 A denominao Queijo est reservada aos produtos em que a base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea. 4 Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Ident dade e Qualidade especfico, oficialmente adotado." "Art. 599. Entende-se por Quei jo Danbo o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/o u outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lct eas especficas. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado." "Art. 600. Entende-se por Queijo Pa tegrs Sandwich o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalh o e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactri as lcteas especficas. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identi dade especifico, oficialmente adotado." "Art. 601. Entende-se por Queijo Tandil o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas especf icas. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualida de especfico, oficialmente adotado." "Art. 602, Entende-se por Queijo Tybo o quei jo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/ou outras enzima s coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias especficas. Pargraf o nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado." "Art. 611. Entende-se por Queijo Processado o produto ob tido por triturao, mistura, fuso e emulso por meio de calor a agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adio de outros produtos lcteos e/ou slidos de origem lctea e ou especiarias, condimentos ou outras substncias alimentci as na qual o, queijo constitui o ingrediente lcteo utilizado como matria prima pre ponderante na base lctea. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de I dentidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado." "Art. 612. Entende-se por Requeijo o produto obtido pela fuso de massa coalhada, cozida ou no, dessorada e l avada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produ to poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alime ntcias. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualid ade especfico, oficialmente adotado." "Art. 613. Entende-se por Massa para elabor ar Queijo Mussarela o

produto intermedirio de uso industrial exclusivo, destinado elaborao de Queijo Muss arela, que se obtm por coagulao do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coa gulantes apropriadas, complementadas ou no por ao de bactrias lcteas especficas. Pargr fo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico , oficialmente adotado." "Art. 615. Entende-se por Queijo Prato o queijo maturad o que se obtm por coagulao do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulan tes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas especficas. Pargrafo

o. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, ofi cialmente adotado." "Art. 621. Entende-se por Queijo Mussarela o queijo obtido p ela filagem da massa acidificada (produto intermedirio obtido por coagulao do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas) complementada o u no pela ao de bactrias lcteas especficas. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regu to Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado." "Art. 625. E ntende-se por Queijo Parmeso, Queijo Parmesano, Queijo Reggiano, Queijo Reggianit o e Queijo Sbrinz os queijos maturados que se obtm por coagulao do leite por meio d o coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ao de bac trias lcteas especificas. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Id entidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado." "Art. 629. Entende-se por Queijo Tilsit o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalh o e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactri as lcteas especficas. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico Identidad e e Qualidade especfico, oficialmente adotado." "Art. 632. Entende-se por Queijo Ralado ou Queijos Ralados, segundo corresponda, o produto obtido por esfarelamen to ou ralagem da massa de uma ou at quatro variedades de queijos de baixa e/ou mdi a umidade apto para o consumo humano. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamen to Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado." "Art. 659. E ntende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adio de outras substncias alimentc ias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leit e reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos) . Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade e specfico, oficialmente adotado." "Art. 661. Entende-se por Queijo em P o produto o btido por fuso e desidratao, mediante um processo tecnologicamente adequado, da mis tura de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adio de outros produtos lcteos e/ou slidos de origem lctea e/ou especiarias, condimentos ou outras substncias ali mentcias, e no qual o queijo constitui o ingrediente lcteo utilizado como matria pr ima preponderante na base lctea do produto. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regu lamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado." "Art. 6 62. Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulao enzimt ica do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementa da ou no com ao de bactrias lcteas especficas. Pargrafo nico. Dever ser atendido o R mento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado." "Art. 665 . Entende-se por Leite em P o produto obtido por desidratao do leite de vaca integr al, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentao humana, mediante pro cessos tecnologicamente adequados. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado." "Art. 680. Ente nde-se por Gordura Anidra de Leite (ou Butteroil) o produto gorduroso obtido a p artir de creme ou manteiga, pela eliminao 90 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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quase total de gua e slidos no gordurosos, mediante processos tecnologicamente adeq uados. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identificao e Qualida de especfico, oficialmente adotado." Art. 682. Entende-se por Iogurte o produto ob tido pela fermentao lctea atravs da ao do Lactobacillus hulgaricus e dn Streptococcus thermophillus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. Pargrafo nico. Dev er ser atendido a padres de identidade e qualidade especficos, oficialmente aprovad os." "Art. 757. Entende-se por Mel o produto alimentcio produzido pelas abelhas m elferas a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas, que ficam sobre partes viva s de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especf icas prprias e deixam maturar nos favos da colmia. Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado." " Art. 795. Entende-se por rtulo toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descriti va ou grfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento." Art 2 Este Decreto entra em vigor na data de sua publicao. Art 3 Revogam-se os 3 do art. 135, art. 136, art. 137, art. 138, art. 139, art. 342, art. 343, art. 344, art. 345, art. 346, art. 347, art. 348, art. 349, art. 350, art. 351, art. 352, art. 353, art. 354, art. 355, art. 356, art. 357, art. 358, art. 359, art. 360, art. 361, art. 362, art. 363, 1 do art. 519, as alneas "a" e "b" do art. 547, art. 548, art. 549, art. 550 , art. 551, art. 552, art. 553, art. 555, 1 e 2 do art. 557, art. 558, art. 559, a rt. 560, art. 561, art. 562, art. 563, art. 565, art. 566, art. 567, art. 569, a rt. 570, art. 572, art. 573, art. 574, art. 575, art. 576, art. 577, art. 578, a rt. 579, art. 580, art. 582, art. 583, art. 584, art. 585, art. 586, art. 588, a rt. 589, art. 590, art. 591, art. 592, art. 593, art. 594, art. 595, art. 596, a rt. 597, alneas "a e "b" do art. 599, itens 1 a 4 do art. 600, itens 1 a 5 do art . 601, itens 1 a 3 do art. 606, itens 1 a 7 do art. 611, 1, 2, 3 e 4 do art. 611, tens 1 a 6 do art. 612, itens 1 a 7 do art. 613, 1 e 2 do art. 613, itens 1 a 7 do art. 615, itens 1 a 7 do art. 621, itens 1 a 7 do art. 625, itens 1 a 7 do art. 629, art.633, art. 635, art. 636, art. 637, art. 638, art. 639, art. 640, art. 641, itens 1 e 2 do art. 659, art. 660, itens de 1 a 7 do art. 682, art. 758, ar t. 759, art. 760, art. 761, art. 762, art. 763, art. 764, art. 765, art. 766, ar t. 767, art. 768, art. 793, 1, 2 e 3 do art. 795, art. 798, item 3 do art. 818, e a rt. 825 do Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952. Braslia, 4 de junho de 1997; 17 6 da Independncia e 109 da Repblica FERNANDO HENRIQUE CARDOSO Arlindo Porto PORTARIA N 210 DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998. O SECRETARIO DE DEFESA AGROPECURIA DO MINISTRIO D A AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o artigo 83, item IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial N 319, de 06 de maio de 1996, Considerando a necessidade de Padronizao dos Mtodos de Elaborao de Produtos de Origem Animal no tocante s Instalaes, Equipamentos, Higiene d o Ambiente, Esquema de Trabalho do Servio de Inspeo Federal, para o Abate e a Indus trializao de Aves; Considerando que o Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higini oSanitria de Carnes de Aves foi apresentado aos segmentos da cadeia produtiva de Carne de Aves e suas entidades representativas, discutido e aprovado; Consideran do que o progresso e o desenvolvimento do setor exige a atualizao da Portaria n 04, de 27 de junho de 1988, resolve: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico da Inspeo Tecn olgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves. Art. 2 Esta Portaria entra em vigor ses senta dias aps a data da sua publicao, revogadas as disposies em contrrio. ENIO ANTONI O MARQUES PEREIRA ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DA INSPEO TECNOLGICA E HIGINICO-SANITRIA DE CARNE DE AVES 1 . DEFINIES: INSTALAES: refere-se ao setor de construo civil do estabelecimento propria mente dito e das dependncias anexas, envolvendo tambm sistemas de gua, esgoto, vapo r e outros. EQUIPAMENTOS: refere-se maquinaria e demais utenslios utilizados nos estabelecimentos. RIISPOA: Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto N 30.691, de 29.03.1952, que regulamento

u a Lei N 1.283, de 18.12.1950, alterado pelo Decreto N 1.255, de 25.06.1962, alte rado pelo Decreto N 1.236, de 02.09.1994, alterado pelo Decreto N 1.812, de 08.02. 1996, alterado pelo Decreto N 2.244, de 04.06.1997, regulamentado pela Lei N 7.889 , de 23.11.1989. DIPOA: Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal, da Se cretaria Nacional de Defesa Agropecuria, do Ministrio da Agricultura e do Abasteci mento. SIF: Servio de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura, exercido pelo DIPO A (em cada estabelecimento industrial). AVES: entenda-se como as aves domsticas d e criao: a. Gnero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos. b. Gnero Meleagridis: perus e perus maduros. c. Gnero Columba: pombos. d. Gnero Anas: patos e patos madu ros. e. Gnero Anser: gansos e gansos maduros. f. Gnero Perdix: perdiz, chucar, cod orna. g. Gnero Phaslanus: faiso h. Numida meleagris: galinha DAngola ou Guin. CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte muscular comestvel das aves abatid as, declaradas aptas alimentao humana por inspeo veterinria oficial antes e depois do abate. CARCAA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave aps insensibilizao ou no, sa ngria, depenagem e eviscerao, onde papo, traquia, esfago, intestinos, cloaca, bao, rgo reprodutores e pulmes tenham sido removidos. facultativa a retirada dos rins, ps, pescoo e cabea. CORTES: entende-se por corte, a parte ou frao da carcaa, com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pel e, temperados ou no, sem mutilaes e/ou dilaceraes. RECORTES: entende-se por recorte a parte ou frao de um corte. MIDOS: entende-se como midos as vsceras comestveis: o fgad sem a vescula biliar, o corao sem o saco pericrdio e a moela sem o revestimento int erno e seu contedo totalmente removido. RESFRIAMENTO: o processo de refrigerao e ma nuteno da temperatura entre 0C (zero grau centgrado) a 4C (quatro graus centgrados pos itivos) dos produtos de aves (carcaas, cortes ou recortes, midos e/ou derivados), com tolerncia de 1C (um grau) medidos na intimidade dos mesmos. PR-RESFRIAMENTO: o processo de rebaixamento da temperatura das carcaas de aves, imediatamente aps as etapas de eviscerao e lavagem, realizado por sistema de imerso em gua gelada e/ou gua e gelo ou passagem por tnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critrios tc nicos especficos. CONGELAMENTO: o processo de refrigerao e manuteno a uma temperatura no maior que -12C, dos produtos de aves (carcaas, cortes ou recortes, midos ou deri vados) tolerando-se uma variao de at 2C (dois graus centgrados), medidos na intimidad e dos mesmos. TEMPERADO: o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/o u especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigerao (resfriamento ou congelamento.)) DESINFECO: designa a operao real izada depois de uma limpeza completa e destinada a destruir os microrganismos pa tognicos, 91 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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bem como reduzir o nmero de microrganismos a um nvel que no permita a contaminao do p roduto alimentcio, utilizando-se agentes qumicos e/ou fsicos higienicamente satisfa trios. Se aplica ao ambiente, pessoal, veculos e equipamentos diversos que podem s er direta ou indiretamente contaminados pelos animais e produtos de origem anima l. ROTULAGEM: entende-se como o processo de identificao do alimento atravs do rtulo. RTULO: toda a inscrio, legenda, imagem ou toda a matria descritiva ou grfica que est eja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sob re a embalagem do alimento (Artigo 795 RIISPOA, alterado pelo Decreto N 2.244 de 04.06.97, publicado no DOU em 05.06.97). EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o a limento tenha sido acondicionado, empacotado ou envasado. EMBALAGEM PRIMRIA: qual quer embalagem que identifica o produto primariamente. EMBALAGEM SECUNDRIA: ou "p lano de marcao" entende-se pela identificao de continentes de produtos j totalmente i dentificados com rtulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impresso e d a embalagem. CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou parcialmente, para comrcio e distribuio como unidade isolada. CLASSIFICAO: e ntende-se o critrio cientfico ou comercialmente adotado para estabelecer a classe do alimento, como tal indicado no respectivo padro de identificao e qualidade. LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves da mesma procedncia e alojados em um mesmo local e/ou galpo. COMESTVEL: entende-se como toda matria-prima e/ou produto utiliza do como alimento humano. NO COMESTVEL: entende-se como toda a matria-prima e/ou pro dutos adulterados, no inspecionados ou no destinados ao consumo humano. ENCARREGAD O DA IF: o Mdico Veterinrio responsvel pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) no estabel cimento registrado no DIPOA. Todas as definies acima mencionadas, bem como todas a s disposies constantes na presente norma esto em consonncia com o Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Elaborao de Carne de Aves (CAC/RCP 14-197 6) CODEX ALIMENTARIUS. ANEXO II INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TCNICA DE INSPEO "ANTE MORTEM" E "POST MORTEM" 1. LOCALIZAO O matadouro dever ser instalado no centro de um terreno, elevado cerca de 1 m (um metro), afastado dos limites d a via pblica, preferentemente a 5 m (cinco metros), com entradas laterais que per mitam a movimentao e circulao independente de veculos transportadores de aves vivas e veculos transportadores de produtos, quando possvel com entradas independentes. D ever dispor de reas suficientes para as instalaes previstas nas presentes normas e t er pavimentadas as reas de circulao e, as demais reas no construdas, devidamente urban izadas. O funcionamento dos Matadouros de Aves localizados no permetro urbano, alm de atender ao disposto no item anterior, somente ser autorizado depois de ouvida a autoridade de sade pblica, meio ambiente e a Prefeitura Municipal (Artigo 48 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, doravant e denominado RIISPOA). No ser autorizado o funcionamento ou construo de matadouro de aves quando localizado nas proximidades de outros estabelecimentos que, por sua natureza, possam prejudicar a qualidade dos produtos destinados alimentao humana, que so processados nesses estabelecimentos de abate (artigos 64 e 65 do RIISPOA) . 2. CONSIDERAES GERAIS QUANTO AO EQUIPAMENTO. Os equipamentos e utenslios sero prefer entemente de constituio metlica.Permitir-se- o emprego de material plstico adequado, jamais admitindo-se o uso dos de madeira e dos recipientes de alvenaria. Os equi pamentos e utenslios, tais como: mesas, calhas, carrinhos e outros continentes qu e recebam produtos comestveis, sero de chapa de material inoxidvel, preferentemente , as ligas duras de alumnio ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelo Servio de Inspeo Federal. Caixas e bandejas ou recipientes similares, quando no de chapa de material inoxidvel, podero ser de plsticos apropriados s finalidades. De um modo geral, as superfcies que estejam ou possam vir a estar em contato com as ca rnes, incluindo soldaduras e juntas, devem manter-se lisas. Os equipamentos fixo s, tais como: escaldadores, depenadeiras, calhas de eviscerao, pr-resfriadores, tan ques, esteiras transportadoras, etc., devero ser instalados de modo a permitir a fcil higienizao dos mesmos e das reas circundantes, guardando-se um afastamento mnimo

de 1,20 m (um metro e vinte centmetros) das paredes e 0,30 cm (trinta centmetros) do piso, com exceo da trilhagem area que dever guardar sempre a distncia mnima de 0,3 0 cm (trinta centmetros) das colunas ou paredes, especificamente, a calha de evis cerao, cujo afastamento das paredes no deve ser inferior a 2 m (dois metros) na lat eral em que se posicionam os funcionrios e a rea de Inspeo Final, e 1 m (um metro) n a lateral oposta quando nessa no houver manipulao. 3. CONSIDERAES GERAIS QUANTO S INST ALAES. Quanto construo, suas caractersticas devero atender as seguintes especificae 1. PISO (artigo 33, item 3 e artigo 94 do RIISPOA). 3.1.1. Construdo de material impermevel, liso e antiderrapante, resistente a choques, atritos e ataques de cido s, com declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento) em direo s canaletas, para a perfeita drenagem; 3.1.2. Na construo dos mesmos podero ser usados materiais do tip o "gressit", "korodur", cermica industrial, cimento ou outros materiais, desde qu e aprovados pela Inspeo Federal; 3.1.3. Nas cmaras frigorficas, a inclinao do piso ser preferentemente no sentido das antecmaras, permitindo-se a instalao de ralos sifona dos na entrada das cmaras; 3.1.4. Devero ser arredondados os ngulos formados pelas paredes entre si e por estas com o piso. 3.2. ESGOTO 3.2.1. Os esgotos de conduo d e resduos no comestveis devero ser lanados nos condutores principais, atravs de pileta s e sifes; 3.2.2. As bocas de descarga para o meio exterior devero possuir grade m etlica prova de roedores, ou dispositivos de igual eficincia; 3.2.3. No ser permitid o o retorno das guas servidas. Permitir-se a confluncia da rede das guas servidas do s pr-resfriadores para conduo de outros resduos no comestveis, desde que comprovadamen te tais conexes no promovam nenhum inconveniente tecnolgico e higinico-sanitrio. 3.3. PAREDES, PORTAS E JANELAS (artigo 33, itens 4 e 15 do RIISPOA) 3.3.1. As parede s sero lisas, resistentes e impermeabilizadas, como regra geral, at a altura mnima de dois metros ou totalmente, quando necessrio, com azulejos de cor clara ou simi lar material do tipo "gressit" ou outro material aprovado pela Inspeo Federal. Dev ero ser rejuntados com cimento (ou massa apropriada) de cor branca ou clara, mant endo espaamento mnimo entre si; 3.3.1.1. na construo de paredes, total ou parcial, no ser permitida a utilizao de material do tipo "elementos vazados" ou "combog", nas re as industriais de processamento, inclusive na plataforma de recepo de aves e graxa rias, uma vez que so de difcil higienizao e propiciam a reteno de poeira, detritos, et c.; 3.3.2. As portas de acesso de pessoal e de circulao interna devero ser do tipo vaivm, com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros), com visor de tela ou vidro, dotadas ou no de cortinas de ar, a critrio da Inspeo Federal; 3.3.2.1. o material empregado na construo das portas dever ser 92 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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no oxidvel, impermevel e que seja resistente s higienizaes; 3.3.3. As janelas sero de aixilhos metlicos no oxidveis, instaladas no mnimo 2 m (dois metros) do piso inferio r, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados) e impermeabilizados (ngulo de 4 5), providas de telas milimtricas no oxidveis, prova de insetos, e removveis, sendo d imensionadas de modo a propiciarem suficiente iluminao e ventilao naturais; 3.3.4. A s cortinas de ar sero instaladas sempre que as aberturas (portas e culos) se comun iquem diretamente com o meio exterior, ou quando servirem de ligao entre as dependn cias ou reas com temperaturas diferentes. 3.4. TETO (artigo 33, item 5 do RIISPOA ) 3.4.1. O forro ser construdo de laje de concreto, ou outro material de superfcie lisa, resistente umidade e vapores, aprovado pela Inspeo Federal; 3.4.2. No ser perm itida a pintura do forro nas dependncias onde as carcaas estiverem sendo manipulad as e que ainda no receberam a proteo da embalagem; 3.4.3. O forro ser dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura metlica, refratria ao calor solar e pro porcionar perfeita vedao entrada de insetos, pssaros, etc. 3.5. ILUMINAO E VENTILAO tigo 33, itens 2 e 15 do RIISPOA) 3.5.1. Todas as sees devero possuir iluminao e vent ilao naturais adequadas, atravs de janelas e/ou aberturas, sempre providas de tela prova de insetos, exceto excees previstas no presente regulamento; 3.5.2. A ilumin ao artificial, tambm indispensvel, far-se- por "luz fria", observando-se que, nas "li nhas de inspeo" e na "inspeo final", os focos luminosos sero dispostos de maneira a g arantir perfeita iluminao da rea, possibilitando exatido dos exames. Com iluminao mnim de 500 LUX, medidos na posio das carcaas, sem ocasionar sombras na cavidade traco-a bdominal; 3.5.3. No ser permitido o emprego de luz que mascare ou determine falsa impresso da colorao das carcaas e midos; 3.5.4. Nas sees onde so produzidas, preparad e armazenadas carnes e derivados de ave, as lmpadas devem obrigatoriamente ter pr otetores. 3.5.5. Em caso de necessidade, supletivamente, podero ser instalados ex austores, considerando-se como satisfatria uma capacidade de renovao do ar ambiente na medida de 3 (trs) volumes por hora; 3.6. P DIREITO (artigo 34 - item 2 do RIIS POA) 3.6.1. Todas as dependncias do abate devero ter "p direito" mnimo de 4,00 m (qu atro metros); 3.6.2. Desde que as dependncias onde manipulam produtos comestveis s ejam climatizadas e as operaes nelas executadas assim o permitirem, o "p direito" p oder ser reduzido para 3,00 m (trs metros). 4. PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOS 4.1. RECEPO DE AVES 4.1.1. Ser instalada em plataforma coberta, devida mente protegida dos ventos predominantes e da incidncia direta dos raios solares; 4.1.2. A critrio da Inspeo Federal, essa seo poder ser parcial ou totalmente fechada, atendendo as condies climticas regionais, desde que no haja prejuzo para a ventilao e iluminao; 4.1.3. Dever dispor de rea suficiente, levando-se em conta a velocidade ho rria do abate e as operaes ali realizadas. Quando no for possvel o abate imediato, pe rmitir-se- a espera em local especfico com cobertura e ventilao e, conforme o caso, umidificao ambiente; 4.1.4. Ser dotada de dispositivo que permita fcil movimentao dos contentores e/ou estrados, os quais, aps vazios, devero ser encaminhados para a seo prpria. No ser permitida armazenagem dos contentores e/ou estrados aps higienizados e desinfetados, no mesmo local dos contentores e/ou estrados das aves vivas; 4.1 .5. No ser permitida a higienizao de veculos transportadores de aves vivas nas reas de descarga junto a plataforma de recep-

o, exceto para os casos de emprego de instalaes mveis de vedao completa do veculo, ca terizado como sistema fechado, dotado de escoamento e canalizao prpria de resduos. 4 .2. INSENSIBILIZAO E SANGRIA 4.2.1. A insensibilizao deve ser preferentemente por el etronarcose sob imerso em lquido, cujo equipamento deve dispor de registros de vol tagem e amperagem e esta ser proporcional espcie, tamanho e peso das aves, conside rando-se ainda a extenso a ser percorrida sob imerso. A insensibilizao no deve promov er, em nenhuma hiptese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria no prazo mx imo de 12 (doze) segundos. Outros mtodos podero ser adotados, como insensibilizao po r gs, desde que previamente aprovados pelo DIPOA, e que estejam em consonncia com os dispositivos do Art. 135 do RIISPOA, alterado pelo Decreto 2244 de 04.06.97. Permite-se o abate sem prvia insensibilizao apenas para atendimento de preceitos re

ligiosos ou de requisitos de pases importadores. 4.2.2. A sangria ser realizada em instalao prpria e exclusiva, denominada "rea de sangria", voltada para a plataforma de recepo de aves, totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto. A operao de sangria ser efetuada com as aves contidas pelos ps, em ganchos de material inoxidve l, apoiados em trilhagem area mecanizada. O comprimento do tnel corresponder ao esp ao percorrido pela ave, no tempo mnimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 (trs) minutos, antes do qual no ser permitida qualquer outra operao. 4.2.3. Dever ser levado em conta, tambm, o tempo que as aves devero permanecer dependuradas pelos ps , antes da sangria, para que haja fluxo de sangue cabea; 4.2.4. Na rea, o sangue d ever ser recolhido em calha prpria, de material inoxidvel ou alvenaria, totalmente impermeabilizada com cimento liso, denominada "calha de sangria". O fundo ou pis o da calha dever apresentar declividade acentuada em direo aos pontos coletores, on de sero instalados 2(dois) ralos de drenagem: 1(um), destinado ao sangue e outro g ua de lavagem; 4.2.5. O sangue coletado dever ser destinado para industrializao, co mo no comestvel, ou outro destino conveniente, a critrio da Inspeo Federal; 4.2.6. A partir da sangria, todas as operaes devero ser realizadas continuamente, no sendo pe rmitido o retardamento ou acmulo de aves em nenhuma de suas fases, at a entrada da s carcaas nas cmaras frigorficas; 4.2.7. A seo de sangria dever dispor, obrigatoriamen te, de lavatrios acionados a pedal (ou outro mecanismo que impea o uso direto das mos), com esterilizadores de fcil acesso ao operador; 4.2.8. A sangria dever estar separada fisicamente da recepo das aves e, preferentemente, possuir acesso indepen dente de operrios. 4.3. ESCALDAGEM E DEPENAGEM 4.3.1. Devero ser realizadas em ins talaes prprias e/ou comuns s duas atividades, completamente separadas atravs de pared es, das demais reas operacionais; 4.3.1.1. O ambiente dever possuir ventilao suficie nte para exausto do vapor dgua proveniente da escaldagem e da impureza em suspenso. Recomenda-se o emprego de "lanternins", coifas ou exaustores, quando a ventilao na tural for insuficiente. O forro poder ser dispensado nessa dependncia; 4.3.2. A es caldagem dever, obrigatoriamente, ser executada logo aps o trmino da sangria, sob c ondies definidas de temperatura e tempo, ajustados s caractersticas das aves em proc essamento (frango, galinha, galo, peru, etc.), no se permitindo a introduo de aves ainda vivas no sistema; As aves podero ser escaldadas pelos seguintes processos: 4.3.2.1. por pulverizao de gua quente e vapor; 4.3.2.2. por imerso em tanque com gua aquecida atravs de vapor; 4.3.2.3. outro processo aprovado previamente pelo DIPOA ; 93 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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4.3.3. Quando a escaldagem for executada em tanque, o mesmo dever ser construdo de material inoxidvel, proibindo-se o uso de qualquer outro material impermeabiliza nte nas suas superfcies internas. Outrossim, dever apresentar sistema de controle de temperatura e renovao contnua de gua, de maneira que em cada turno de trabalho (8 horas) seja renovado o correspondente ao seu volume total. A juzo da Inspeo Federa l, a gua do tanque de escaldagem poder ser totalmente removida nos intervalos de t rabalho, quando se fizer necessrio; 4.3.4. Dever ser previsto equipamento adequado e/ou rea destinada escaldagem de ps e cabeas e a retirada da cutcula dos ps, quando se destinarem a fins comestveis, observando-se o mesmo critrio quanto renovao contnua de gua e frequncia de sua remoo total; 4.3.5. A depenagem dever ser mecanizada, exec utada com as aves suspensas pelos ps e processadas logo aps a escaldagem, sendo pr oibido o seu retardamento; 4.3.5.1. No ser permitido o acmulo de penas no piso, dev endo para tanto, haver uma canaleta para o transporte contnuo das penas para o ex terior da dependncia. As caractersticas e dimenses dessa canaleta podero variar de a cordo com o tipo de equipamento instalado, ser ou no construda no prprio piso, de f orma que permita adequado transporte de penas e fcil higienizao; 4.3.6.Quando forem removidos ps e/ou cabeas na seo de escaldagem e depenagem, ser obrigatria a instalao um "Ponto de Inspeo", observados os requisitos mnimos necessrios, antes dessas oper aes. 4.4. EVISCERAO 4.4.1. Os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instala ria, isolada atravs de paredes da rea de escaldagem e depenagem, compreendendo des de a operao de corte da pele do pescoo, at a "toilette final" das carcaas. Nessa seo p dero tambm ser efetuadas as fases de prresfriamento, gotejamento, embalagem primria e classificao, desde que a rea permita a perfeita acomodao dos equipamentos e no haja prejuzo higinico para cada operao; 4.4.2. Antes da eviscerao, as carcaas devero ser l das em chuveiros de asperso dotados de gua sob adequada presso, com jatos orientado s no sentido de que toda a carcaa seja lavada, inclusive os ps. Em sistemas de evi scerao no automatizados, esses chuveiros podero ser localizados no incio da calha de eviscerao ou na entrada da sala de eviscerao; 4.4.3. A eviscerao no automatizada ser, rigatoriamente, realizada com as aves suspensas em ganchos de material inoxidvel, presos em trilhagem area mecanizada, sob a qual dever ser instalada uma calha de material inoxidvel, no corrosvel, de superfcie lisa e de fcil higienizao, de modo que s vsceras no comestveis sejam captadas e carreadas para os coletores, ou conduzidos diretamente para a seo de subprodutos no comestveis (graxaria); Os equipamentos aut omatizados para eviscerao (extrao de cloaca, corte abdominal e eventrao) devero obedec r aos requisitos previstos no Anexo II, item 2, do presente Regulamento. As oper aes de eviscerao automatizadas ou no, devero ainda, observar os cuidados necessrios pa a evitar o rompimento de vsceras e o contato das carcaas com superfcies contaminada s; 4.4.4. A trilhagem area ser disposta sobre a calha a uma altura tal que no permi ta, em hiptese alguma, que as aves a dependuradas possam tocar na calha ou em suas guas residuais; 4.4.5. Todas as operaes que compem a eviscerao e ainda a "Inspeo de ha" devero ser executadas ao longo dessa calha, cujo comprimento dever ser no mnimo de 1(um) metro por operrio para atender a normal execuo dos trabalhos que nela se desenvolvem, a saber: 4.4.5.1. cortes da pele do pescoo e traquia; 4.4.5.2. extrao d e cloaca; 4.4.5.3. abertura do abdmen; 4.4.5.4. eventrao (exposio das vsceras); 4.4.5. 5. inspeo sanitria; 4.4.5.6. retirada das vsceras; 4.4.5.7. extrao dos pulmes; 4.4.5.8. "toilette" (retirada do papo, esfago, traquia, e tc.); 4.4.5.9. lavagem final (externa e internamente); 4.4.6. No ser permitida a r etirada de rgos e/ou partes de carcaas antes que seja realizada a inspeo post-mortem, excetuando-se o disposto na alnea 4.3.6 do subitem 4.3 (escaldagem e depenagem); 4.4.7. A calha de eviscerao dever apresentar declive acentuado para o ralo coletor , a fim de permitir remoo contnua dos resduos para o exterior da dependncia, de modo a evitar acmulo na seo; 4.4.8. A largura dessa calha, de borda a borda, ser de no mni mo 0,60 m (sessenta centmetros), observando-se que o afastamento da sua borda at o ponto de projeo da nora sobre a calha seja, no mnimo, de 0,30 m (trinta centmetros) ; 4.4.9. A calha dispor de gua corrente, sob presso adequada, fornecida atravs de um

sistema de canos perfurados, localizados na parte interna e ao longo da calha, com finalidade de propiciar constante limpeza e contnua remoo dos resduos para os co letores; 4.4.9.1. o DIPOA poder aprovar sistemas alternativos de higienizao da calh a de eviscerao, desde que observe os preceitos higinicos do equipamento; 4.4.10. A calha de eviscerao dispor de pontos de gua localizados em suas bordas na proporo mnima de 1 (um) para cada 2 (dois) operrios, destinados lavagem das mos; 4.4.11. Na rea d estinada abertura do abdmen, eventrao, inspeo sanitria e retirada das vsceras, recom a-se a instalao, paralela e ao longo do trilhamento, altura da metade superior do gancho, de dispositivo a servir de apoio e guia, impedindo o movimento das carcaa s e diminuindo a possibilidade do contato das vsceras com a carcaa; 4.4.12. A insp eo post-mortem, executada na seo de eviscerao, dispor de: 4.4.12.1. rea de "Inspeo a", localizada ao longo da calha de eviscerao, logo aps a eventrao. Dever dispor de to do equipamento capaz de proporcionar eficincia, facilidade e comodidade das operaes de inspeo sanitria, com adequada iluminao (mnima de 500 LUX), bem como, o espao mnim e 1 (um) metro por Inspetor, lavatrios e esterilizadores; 4.4.12.2. rea para "insp eo final", contgua calha de eviscerao, dotada de focos luminosos em nmero suficiente, dispostos de forma a garantir perfeita iluminao. Preconiza-se, igualmente, iluminao entre 500 a 600 LUX; 4.4.12.3. sistema de ganchos de material inoxidvel, em trilh agem area ou no, instalado de modo a permitir fcil desvio das carcaas suspeitas e ef iciente trabalho de inspeo sanitria; 4.4.12.4. carrinhos, chutes ou recipientes de ao inoxidvel, dotados de fechamento, destinados colocao das carcaas e vsceras condena as, identificados total ou parcialmente pela cor vermelha e, ainda, com a inscrio "condenado"; 4.4.12.5. resfriadores contnuos com gua gelada ou gua mais gelo, desti nados ao recebimento de carcaas ou partes de carcaas liberadas pela Inspeo; 4.4.13. Alm desses equipamentos descritos anteriormente, dever estar disposio da Inspeo, bala destinada ao controle de absoro de gua pelas carcaas, na operao de pr-resfriamento, b m como termmetro para controle de temperatura; 4.4.14. As vsceras no comestveis sero lanadas diretamente na calha de eviscerao e conduzidas aos depsitos coletores ou dir etamente para a seo de subprodutos no comestveis (graxaria). As vsceras comestveis ser depositadas em recipientes de ao inoxidvel, material plstico ou similar, aps previa mente preparadas e lavadas; 4.4.15. Os ps e pescoo com ou sem cabea, quando retirad os na linha de eviscerao para fins comestveis, devero ser imediatamente pr-resfriados , em resfriadores contnuos por imerso, obedecendo ao princpio da renovao de gua contra corrente e temperatura mxima de 4C. O pr-resfriamento dos ps e pescoo, com ou sem cab ea, dever ser realizado em seo adequada (Anexo II, item 4.4.1); 4.4.16. Os midos (moe la, corao e fgado) devero ser processa94 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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dos em seo prpria e com fluxo adequado. As moelas devem ser abertas, para permitir perfeita lavagem interna e remoo total da cutcula. Dever ser retirado o saco pericrdi o (corao), assim como a vescula biliar (fgado). Os midos (moela, corao e fgado) devem r pr-resfriados, imediatamente, aps a coleta e preparao. Acmulo de midos para processa mento no ser permitido; 4.4.17. A gordura cavitria e de cobertura da moela, poder se r utilizada para fins comestveis, quando retirada durante o processo de eviscerao, antes da retirada e abertura da moela e ainda sob o mesmo tratamento dos midos co mestveis; 4.4.18. Os pulmes sero, obrigatoriamente, retirados, atravs do sistema de vcuo ou mecnico, preconizando-se a instalao de sistema de higienizao dos instrumentos utilizados. Nos sistemas vcuo, o equipamento para presso negativa e os depsitos de pulmes sero instalados fora da seo; 4.4.19. A lavagem final por asperso das carcaas ap a eviscerao, deve ser efetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazme nte as superfcies internas e externas. As carcaas podero tambm ser lavadas "internam ente" com equipamento tipo "pistola", ou similar, com presso dgua adequada. 4.4.19. 1. Exige-se a instalao de hidrmetro para controle do volume da gua consumida, de no mnimo 1,5 (um e meio) litros por carcaa, quando trata-se de pr-resfriamento por ime rso em gua; 4.4.19.2. A localizao do equipamento para lavagem por asperso das carcaas (interna e externamente), quando tratar-se de prresfriamento por imerso em gua, dev er ser aps a eviscerao e imediatamente anterior ao sistema de pr-resfriamento, no se p ermitindo qualquer manipulao das carcaas aps o procedimento de lavagem; 4.4.19.3. No ser permitida a entrada de carcaas no sistema de pr-resfriamento por imerso que cont enham no seu interior gua residual de lavagem por asperso e/ou qualquer tipo de co ntaminao visvel nas suas superfcies externas e internas. 4.4.20. O recolhimento de o vrios de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) ser permitido desde que: 4.4. 20.1. A coleta somente ser realizada aps a liberao das aves por parte da Inspeo Federa l (SIF) 4.4.20.2. A coleta dever ser feita observando todos os princpios bsicos de higiene, recomendadas pela Inspeo Federal (SIF); 4.4.20.3. O produto dever ser resf riado, imediatamente, aps a coleta, a uma temperatura mxima de 4C; 4.4.20.4. O prod uto dever ser armazenado e transportado sob refrigerao (0C) e destinado, exclusivame nte, para pasteurizao. 4.5. PR-RESFRIAMENTO 4.5.1. Poder ser efetuado atravs de: 4.5. 1.1. asperso de gua gelada; 4.5.1.2. imerso em gua por resfriadores contnuos, tipo ro sca sem fim; 4.5.1.3. resfriamento por ar (cmaras frigorficas); 4.5.1.4. outros pr ocessos aprovados pelo DIPOA. 4.5.2. A renovao de gua ou gua gelada dos resfriadores contnuos tipo rosca sem fim, durante os trabalhos, dever ser constante e em senti do contrrio movimentao das carcaas (contracorrente), na proporo mnima de 1,5 (um e m ) litros por carcaa no primeiro estgio e 1,0 (um) litro no ltimo estgio. No sistema de pr-resfriamento por asperso ou imerso por resfriadores contnuos, a gua utilizada d eve apresentar os padres de potabilidade previstos no Artigo 62 do RIISPOA, no sen do permitida a recirculao da mesma. A temperatura da gua do sistema de pr-resfriamen to por imerso no deve ser superior a 4C. Se existirem diversos tanques, a entrada e a sada de gua utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo a diminuir prog ressivamente no sentido do movimento das carcaas, sendo que a gua renovada no ltimo tanque no seja inferior a: - 1 (um) litro por carcaa, para carcaas com peso no supe rior a 2,5 (dois quilos e meio); - 1,5 (um meio) litros por carcaa, para carcaas com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos); - 2 (dois) litros por carcaa para carcaas com peso sup erior a 5 (cinco) quilos. 4.5.2.1. a gua utilizada para encher os tanques ou estgi os dos resfriadores por imerso (4.5.1.2) pela primeira vez, no deve ser includa no clculo dessas quantidades; 4.5.2.2. o gelo adicionado ao sistema de pr-resfriament o por imerso (4.5.1.2), deve ser considerado nos clculos das quantidades definidas para renovao constante de gua no sistema; 4.5.3. Nos tanques de pr-resfriamento por imerso (4.5.1.2) com emprego de etanoglicol, amnia e/ou similares, a renovao deve s er igualmente contnua, nos termos do item "4.5.2" acima, e com gua gelada; 4.5.4. A gua de renovao do sistema de pr-resfriamento por imerso (4.5.1.2) poder ser hiperclo rada, permitindo-se no mximo 5 ppm de cloro livre; 4.5.5. A temperatura da gua res

idente, medida nos pontos de entrada e sada das carcaas do sistema de pr-resfriamen to por imerso (4.5.1.2), no deve ser superior a 16C e 4C, respectivamente, no primei ro e ltimo estgio, observando-se o tempo mximo de permanncia das carcaas no primeiro, de trinta minutos. 4.5.6. Cada tanque do sistema de pr-resfriadores contnuos por imerso deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado, no final de cada pe rodo de trabalho (oito horas) ou, quando se fizer necessrio, a juzo da Inspeo Federal ; 4.5.7. O reaproveitamento da gua nos pr-resfriadores contnuos por imerso poder ser permitido, desde que venha a apresentar novamente os padres de potabilidade exigi dos, aps adequado tratamento; 4.5.8. A temperatura das carcaas no final do process o de prresfriamento, dever ser igual ou inferior a 7C. Tolera-se a temperatura de 1 0C, para as carcaas destinadas ao congelamento imediato; 4.5.9. Os midos devem ser pr-resfriados em resfriadores contnuos, por imerso, tipo rosca sem fim, obedecendo a temperatura mxima de 4C e renovao constante da gua, no sentido contrrio aos moviment os dos mesmos, na proporo mnima de 1,5 (um e meio) litros por quilo; 4.5.10. Quando empregada a injeo de ar nos tanques de prresfriamento por imerso (4.5.1.2) para efe ito de movimentao de gua (borbulhamento), dever o mesmo ser previamente filtrado; 4. 5.11. O sistema de pr-resfriamento em resfriadores contnuos por imerso (4.5.1.2), d eve dispor de equipamentos de mensurao que permitam o controle e registro constant e: 4.5.11.1. da temperatura da gua do tanque, nos pontos de entrada e sada das car caas (termmetro); 4.5.11.2. do volume de gua renovada no primeiro e ltimo estgio do s istema (hidrmetro ou similar). 4.6. GOTEJAMENTO Destinado ao escorrimento da gua d a carcaa decorrente da operao de pr-resfriamento. Ao final desta fase, a absoro da gua nas carcaas de aves submetidas ao pr-resfriamento por imerso, no dever ultrapassar a 8% de seus pesos. O gotejamento dever ser realizado, imediatamente aps o prresfriam ento, com as carcaas suspensas pelas asas ou pescoo, em equipamento de material in oxidvel, dispondo de calha coletora de gua de gotejamento, suspensa e disposta ao longo do transportador. Processos tecnolgicos diferenciados que permitam o escorr imento da gua excedente nas carcaas de aves decorrente da operao de pr-resfriamento p or imerso em gua podero ser autorizados, desde que aprovados pelo DIPOA. 4.7. CLASS IFICAO E EMBALAGEM 4.7.1. A classificao poder ser efetuada antes ou aps a embalagem; 4 .7.2. As mesas para embalagem de carcaas sero de superfcie lisa, com bordas elevada s e dotadas de sistema de drenagem. Visando maior rendimento e comodidade das op eraes, recomenda-se a instalao de uma transportadora do tipo esteira (ou equipamento similar), de ao inoxidvel, ou de material do tipo "borracha sanitria", que dever 95 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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ser resistente, sem bordas desfiveis e de cor clara; 4.7.3. Os midos e/ou partes d e carcaas, quer sejam ou no comercializados no interior das mesmas, recebero embala gem prpria, sendo, obrigatoriamente, a cabea e ps embalados individualmente; 4.7.4. As carcaas devero, de preferncia, passar da seo de embalagem para a antecmara, atravs de culo (portinhola), provido de "cortina de ar" ou, na ausncia deste, de tampa mve l, evitando-se, no somente a perda desnecessria de frio mas tambm a circulao desneces sria de carrinhos e continentes outros, entre essas sees; 4.7.5. Carcaas ou partes d e carcaas de aves destinadas a instituies tais como, hospitais, asilos, colgios, qua rtis, fbricas, hotis e restaurantes, podero receber embalagem coletiva (a granel), d evidamente identificada, com dispensa do invlucro individual, desde que sejam des tinadas a preparo local; 4.7.6. Uma vez embaladas primariamente, o acondicioname nto de carcaas em embalagens secundrias, ser feito em continentes novos e de primei ro uso, onde tal operao dever ser feita em dependncias parte da seo de embalagem prim a; 4.7.7. Poder ser permitida, a critrio da Inspeo Federal, para fins de acondiciona mento e/ou transporte, a reutilizao de caixas ou recipientes construdos de material que possibilite adequada higienizao; 4.7.8. Carcaas, partes de carcaas e midos de av es devem ser comercializadas devidamente embaladas e rotuladas conforme o dispos to no Captulo II - Rotulagem - Seo I - Rotulagem em geral - do RIISPOA e alteraes; 5. SEO DE CORTES DE CARCAAS 5.1. Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desos sa de aves devem possuir dependncia prpria, exclusiva e climatizada, com temperatu ra ambiente no superior a 12C; 5.2. Os cortes podero tambm ser efetuados na seo de emb alagem primria e classificao de peso, desde que esta seja climatizada e isolada das demais sees e de maneira tal que no interfiram com o fluxo operacional de embalage m e classificao: 5.2.1. A seo destinada a cortes e/ou desossa de carcaas deve dispor de equipamento de mensurao para controle e registro da temperatura ambiente; 5.2.2 . A seo deve dispor de lavatrios e esterilizadores (Anexo II, item 11.1, letra b) d istribudos adequadamente; 5.2.2.1. Deve existir sistema de controle e registro da esterilizao de utenslios durante os trabalhos na seo; 5.2.3. A operao de acondicionam nto em embalagem secundria dos cortes e ou partes, dever ser realizada em local es pecfico e independente de outras sees; 5.2.4. A temperatura das carnes manipuladas nesta seo no poder exceder 7C. 5.3. Os estabelecimentos que realizam a produo de carne temperada de ave, devem observar o seguinte: 5.3.1. Possuir dependncia exclusiva para o preparo de tempero e armazenagem dos condimentos. A localizao desta dependnc ia deve observar o fluxograma operacional do estabelecimento e permitir fcil aces so dos ingredientes; 5.3.2. Dispor de rea destinada ao preparo do produto e poste rior acondicionamento. Permitir-se- a realizao desta operao junto a Seo de Cortes e De ossa, desde que no interfira no fluxo operacional da Seo, como tambm no comprometa so b o aspecto higinicosanitrio; 5.3.3. Atender aos demais dispositivos constantes na Seo de Cortes e Desossa. 5.4. Para o caso de sees de industrializao de produtos cozid os, defumados, curados, esterilizados e outros, estas devero obedecer ao contido nas instrues especficas expedidas pelo DIPOA. 5.5. Para a produo de Carne Mecanicamen te Separada (CMS) de aves dever ser obedecido o contido nas instrues especficas emit idas pelo DIPOA. 6. INSTALAES FRIGORFICAS 6.1. Este conjunto constitudo de antecmara( s), cmara(s) de resfriamento, cmara(s) ou tnel de congelamento rpido, cmara(s) de est ocagem e local para instalao do equipamento produtor de frio;

6.2. Essas instalaes sero proporcionais capacidade de abate e produo; 6.3. As antecma as serviro apenas como rea de circulao, no sendo permitido o seu uso para outros fins e devero ser climatizadas; 6.4. Excepcionalmente, a operao de retirada das carcaas dos continentes onde foram congeladas, para o acondicionamento em sacos ou outro s continentes secundrios, poder ser permitida, desde que a rea assim o comporte e s em prejuzo das operaes normais; 6.5. Nas cmaras de resfriamento, no ser permitida a es tivagem de carcaas, entendendo-se como tal, a deposio das carcaas sem seus recipient es (caixas, bandejas, etc.); 6.6. As carcaas depositadas nas cmaras de resfriament o, devero apresentar, temperatura ao redor de -1C (menos um grau centgrado) a 4C, to lerando-se no mximo, variao de um grau centgrado: 6.7. A estocagem de aves congelada

s dever ser feita em cmaras prprias, com temperatura nunca superior a -18C (dezoito graus centgrados negativos); 6.8. Mesmo temporariamente ou por razes de ordem tcnic a, no ser permitido o congelamento de aves nas cmaras de estocagem, quando carcaas c ongeladas anteriormente, a estiverem depositadas; 6.9. As carcaas de aves congelad as no devero apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a -12C (doze graus centgrados negativos), com tolerncia mxima de 2C (dois graus centgrados); 6.10. As instalaes frigorficas devero apresentar, ainda, as seguintes caractersticas: 6.10 .1. antecmara com largura mnima de 2,00 m (dois metros); 6.10.2. paredes de fcil hi gienizao, resistentes aos impactos e/ou protegidos parcialmente por estrutura metli ca tubular, destinada a amortecer os impactos dos carrinhos sobre as mesmas; 6.1 0.3. sistema de iluminao do tipo "luz fria", com protetores prova de estilhaamento; 6.10.4. portas com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros) de vo liv re, de superfcie lisa e de material no oxidvel; 6.10.5. dispor de termmetro e, quand o exigidos, de outros aparelhos de mensurao e registro; 6.10.6. excepcionalmente, sero permitidos estrados de madeira nas cmaras de estocagem de congelados, para de psito de produtos com embalagem secundria. 7. SEO DE EXPEDIO (PLATAFORMA DE EMBARQUE) Destinada circulao dos produtos das cmaras frigorficas para o veculo transportador, p odendo ser dispensada, quando a localizao da antecmara permitir o acesso direto ao transporte. 7.1. Ter as seguintes caractersticas: 7.1.1. rea dimensionada, unicamen te, para pesagem, quando for o caso, e acesso ao transporte, no sendo permitido a o acmulo de produtos; 7.1.2. totalmente isolada do meio ambiente atravs de paredes , dispondo somente de aberturas (portas ou culos) nos pontos de acostamento dos v eculos transportadores, bem como entrada (portal) de acesso seo para o pessoal que a trabalha. Nessas aberturas, recomenda-se a instalao de "cortinas de ar", visando atenuar a entrada de ar quente do meio ambiente; 7.1.3. proteo (cobertura), mnima d e 3 (trs) metros, para os veculos transportadores, na rea de acostamento, bem como canaletas para drenagem dos resduos no piso. 7.2. Dever dispor de gabinete de higi enizao para o pessoal que trabalha exclusivamente na rea frigorfica. 8. TRANSPORTE ( Artigo 904 - RIISPOA) 8.1. O transporte deve ser compatvel com a natureza dos pro dutos, de modo a preservar sempre suas condies tecnolgicas e, consequente manuteno da qualidade, sem promiscuidade, e/ou outras condies que os comprometam; 8.2. Os vecu los empregados no transporte de carcaas e midos devero possuir carrocerias construda s de material adequado, a par do isolamento apropriado e revestimento interno de material no oxidvel, impermevel e de fcil higienizao e dotados de unidade de refriger ao; 96 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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8.3. Tolera-se a utilizao de veculo dotado de carroceria isotrmica, somente, para o transporte de curta distncia e durao, que no permita a elevao da temperatura nos produ tos em mais de 2C (dois graus centgrados); 8.4. As portas obedecero aos mesmos deta lhes de revestimento e se fecharo hermeticamente; 8.5. Quando o piso for protegid o por estrado, estes sero desmontveis, a fim de permitir sua perfeita higienizao. 9. INSTALAES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NO COMESTVEIS (GRAXARIA) 9.1. Sero lo calizadas em prdio separado ao de matana, no mnimo 10,0 m (dez metros), dispondo de equipamento adequado e suficiente transformao de resduos provenientes do abate, in clusive carcaas e peas condenadas. A conduo dos resduos para esta seo deve ser, prefer ntemente, por gravidade, atravs de condutores fechados, isolando-se do meio ambie nte, ou por propulsores mecnicos. A seo deve dispor de tanques de colheita, para se parao e carregamento dos digestores, de maneira que os resduos no sejam depositados diretamente sobre o piso; 9.2. Poder ser dispensada, nos casos em que o volume de resduos industrializveis no comportar, a instalao de aparelhagem para sua transformao entendendo-se como aqueles estabelecimentos que no atinjam a matana diria de 10.00 0 (dez mil) aves, ou ainda, por fora de leis municipais ou estaduais que impeam su a instalao, e em outros casos, julgados isoladamente pela Diviso de Operaes Industria is - Seo de Carnes e Derivados, por ocasio da aprovao do projeto de construo. Para est s estabelecimentos, a juzo da Inspeo Federal, ser permitido o encaminhamento dos resd uos a outros estabelecimentos sob regime de Inspeo Federal e dotados de maquinaria prpria sua transformao, desde que sejam continuamente removidos da indstria de orig em e transportados em veculos apropriados, de uso exclusivo e dotados de disposit ivo de fechamento hermtico, com a observao de todos os preceitos higinico- sanitrios e sem prejuzo da qualidade final dos produtos a serem obtidos; 9.3. Mesmo naquele s estabelecimentos em que o volume de resduos no comporta a instalao de aparelhagem para o seu aproveitamento, dever ser prevista, por ocasio da apresentao dos projetos , rea destinada futura instalao, ditada pela necessidade resultante do aumento de v olume dos resduos ou exigncias de ordem higinico sanitrias; 9.4. Os estabelecimentos que no possurem graxaria, devero instalar forno crematrio, construdo de alvenaria ou outro material apropriado, destinado incinerao de carcaas condenadas pela Inspeo, be m como de aves chegadas mortas ou que tenham morrido na plataforma de recepo; 9.5. A rea de recepo de resduos, junto ao carregamento dos digestores ou autoclaves, dev er ser totalmente isolada por paredes de alvenaria do restante das operaes (descarg a, moagem, etc.), observando-se que a construo seja orientada no sentido de que, e m hiptese alguma, os operrios que trabalham na rea de recepo e carregamento tenham ac esso s demais fases do processamento; 9.6. A farinha, quer na sua fase de preparao ("crackling" ou tancage), quanto na fase final, no poder ser lanada ou depositada d iretamente sobre o piso. A estocagem, quando feita em sacos, dever ser sobre estr ados, em rea isolada, seca e ventilada. 10. OUTRAS INSTALAES 10.1. O gelo utilizado na indstria, especialmente no prresfriamento de carcaas e midos, dever ser produzido com gua potvel, preferentemente, no prprio estabelecimento. O equipamento dever, pr eferentemente, ser instalado em seo parte, localizado o mais prximo possvel do local de utilizao; 10.2. Para os recipientes destinados ao transporte de carcaas, partes de carcaas e midos, tais como bandejas e carrinhos, dever haver seo prpria e exclusiv a para sua higienizao, dotada de gua quente (85C) e vapor. Os contentores ou recipie ntes j higienizados, devero ser depositados em local prprio, isolados do piso e sep arado do local de recepo e higienizao; 10.3. Para o material de embalagem primria, de ver haver depen-

dncia prpria e exclusiva, podendo ou no ficar junto ao prdio industrial, o que ser de finido por ocasio da apreciao dos projetos. O local para depsito e/ou montagem de ca ixas de papelo (embalagem secundria) dever ser especfico e separado, com fluxo adequ ado de abastecimento. No se permite o depsito de embalagens diretamente no piso; 1 0.4. A "casa de caldeira" ser construda afastada 3 (trs) metros de qualquer construo, alm de atender s demais exigncias da legislao especfica; 10.5. As instalaes destinad lavagem e desinfeco de veculos transportadores de aves vivas e engradados, sero loca

lizadas no prprio estabelecimento, em rea que no traga prejuzo de ordem higinico sani tria; 10.6. Quando a lavagem de veculos transportadores de produtos for realizada no estabelecimento, as instalaes devero ser independentes e afastadas das destinada s a higienizao dos transportadores de aves vivas e engradados; 10.7. As dependncias auxiliares, no industriais, tais como: vestirios e refeitrio, sede da Inspeo Federal e escritrios, depsito de produtos qumicos, sero construdas em prdios separados da mat ana, de preferncia juntos ou prximos a entrada principal da indstria, obedecendo: 10 .7.1. Os vestirios sero independentes, para cada sexo, com instalaes proporcionais a o nmero de empregados. As reas destinadas troca de roupas devem ser equipadas com dispositivos para guarda individual de pertences e quando dispor de armrios, sero estes de estrutura metlica ou outro material adequado de fcil limpeza e suficiente mente ventilados. Esta seo ser isolada daquela destinada a instalaes sanitrias (WC e c huveiros). Independente do tipo de dispositivo utilizado para guarda individual de pertences, deve ser observada a perfeita separao da roupa comum, dos uniformes de trabalho; 10.7.1.1 Os operrios que manipulam carnes frescas devem vestir roupa de trabalho limpa no incio de cada dia de trabalho, ou quando se fizer necessrio; 10.7.1.2. Dispor de vestirios, lavatrios e sanitrios separados para o pessoal que manipule aves vivas e resduos no comestveis; 10.7.1.3. Para os homens os mictrios ob edecero a proporo de 1 (um) para 30 (trinta) e os vasos sanitrios de 1 (um) para 20 (vinte); para as mulheres a proporo de 1 (um) para 15 (quinze). Os chuveiros, prov idos de gua fria e quente e localizados em separado dos sanitrios, devero atender p roporo de 1 (um) para cada grupo de 20 (vinte) operrios; 10.7.1.4. Todos os sanitrio s, lavatrios e outras instalaes sanitrias devero ser mantidas higienizadas e em estad o de conservao satisfatrio; 10.7.2. O refeitrio ser instalado convenientemente, de ac ordo com a legislao especfica, e o seu uso ser obrigatrio por todos aqueles que faam s uas refeies no estabelecimento, proibindo-se que outras dependncias ou reas dos esta belecimentos sejam usadas para tal finalidade; 10.7.3. A sede da Inspeo Federal di spor de sala(s) de trabalho, laboratrio, arquivo(s), vestirios e instalaes sanitrias, em nmero e dimenses suficientes s necessidades dos trabalhos; 10.7.3.1. Ser construda com acesso exclusivo e independente de qualquer outra dependncia do estabelecime nto. 10.8. Almoxarifado e oficinas sero construdos e localizados em reas que no prej udiquem os trabalhos industriais, avaliando-se sua adequabilidade por ocasio da a presentao dos projetos; 10.9. A rede de esgoto industrial dever estar ligada a tubo s coletores e estes a um sistema geral de escoamento, dotado de canalizao e instal aes para reteno de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem como para depurao artifi ial e tratamento, se for o caso, com desaguadouro em curso de gua perene, ou outr o sistema, sempre sujeito aprovao da autoridade sanitria competente: 10.9.1. Os col etores gerais sero constitudos por condutores fechados ou tubulaes de dimetro apropri ado, dotados de caixas de inspeo; 10.9.2. A rede de esgoto sanitrio, sempre indepen dente da de es97 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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goto industrial, tambm estar sujeita aprovao da autoridade sanitria competente. 11. E QUIPAMENTOS E INSTALAES HIGINICO SANITRIAS Destinar-se-o a propiciar higiene do ambie nte, do pessoal e das operaes desenvolvidas no matadouro, antes, durante e aps os t rabalhos, de forma a se assegurar a qualidade higinico-sanitria dos produtos. 11.1 . Estes equipamentos compreendem: 11.1.1. Esterilizadores: So caixas de ao inoxidve l providas na parte superior de uma fenda longitudinal para receber facas, tesou ras e "alicates" e pequenas aberturas circulares para a introduo dos fuzis. Na par te inferior (fundo), devero dispor de um bujo de descarga para a limpeza da caixa. Sero obrigatoriamente instalados na rea de sangria, de abertura do abdmen, nas lin has de inspeo "post mortem" e na seo de cortes e desossa. Desde que necessrio, a obri gatoriedade poder ser estendida a outras reas, a juzo da Inspeo Federal; 11.1.2. Lava trios: Sero instalados nos gabinetes de higienizao, vestirios e sanitrios, recinto das salas de manipulao (estrategicamente localizados, de modo a facilitar o uso dos m esmos pelos operrios em trabalho), pontos de acesso s sees e onde se fizerem necessri os, a critrio da Inspeo Federal. Suas torneiras sero acionadas a pedal ou outros mec anismos que impeam o uso direto das mos e deve possuir ainda recipiente para sabo lq uido e toalhas descartveis (ou outro dispositivo para secagem das mos). 11.1.3. Be bedouros: Sero instalados no interior das diversas dependncias, acionadas a pedal e localizados adequadamente; 11.1.4. Instalao de gua e vapor: 11.1.4.1. Para lavage m do piso e paredes, bem como para lavagem e desinfeco de equipamentos, recomendase a instalao de misturadores de gua e vapor, em pontos convenientes das salas, com engate rpido para mangueiras apropriadas; 11.1.4.2. A gua consumida em todo o est abelecimento, qualquer que seja o seu emprego, dever apresentar obrigatoriamente as caractersticas de potabilidade especificadas no artigo 62, do Regulamento da I nspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Ser compulsoriam ente clorada com garantia de sua inocuidade microbiolgica, independente de sua pr ocedncia (gua de superfcie, represadas, nascentes, poos comuns ou tubulares profundo s, rede pblica de abastecimento). A clorao obrigatria, aqui referida. no exclui, obvi amente, o prvio tratamento qumico (floculao, sedimentao, filtrao e neutralizao), te nte exigido para certas guas impuras, notadamente as de superfcie e de cuja necess idade julgar a Inspeo Federal; 11.1.4.3. O consumo mdio de gua em matadouros avcolas p oder ser calculado tomando-se por base o volume de 30 (trinta) litros por ave aba tida, incluindo-se a o consumo de todas as sees do matadouro. Permitir-se- volume mdi o de consumo inferior, desde que preservados os requisitos tecnolgicos e higinicosanitrios previstos na presente Norma, mediante aprovao prvia do DIPOA. 11.1.4.4. De ver ser instalado mecanismo de alarme sonoro junto ao sistema de dosagem de cloro da gua de abastecimento industrial. 11.1.5. Gabinete de higienizao: o local destin ado a higienizao das mos, dotado de dispositivo para lavagem e desinfeco de botas, ad equado ao nmero de funcionrios e estrategicamente localizado ANEXO III HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEO ANTE MORTEM E POST MORTEM 1. CONSIDERAES GERAIS 1.1. Exigir-se- a higienizao dos pisos, paredes, equipamentos, maquinrios e instrumentos de trabalho, especialmente das dependncias que manipulem produtos comestveis, imediatamente aps o trmino dos trabalhos industriais ou entre turnos; 1.2. As dependncias internas, bem como a rea circundante do estabelecimento, sero mantidas livres de insetos, d e roedores, ces e outros animais, cuidando-se, particularmente, dos focos de mosc as e baratas; 1.3. O maquinrio, carros, tanques, mesas, continentes e demais utenslios, sero convenientemente identificados de modo a evitar qualquer confuso en tre os destinados a produtos comestveis e, os utilizados no transporte ou depsito de produtos no comestveis e condenados; 1.4. O pessoal que manipula produtos conde nados ficar obrigado a desinfeco das mos, instrumentos e vesturios, com substncias apr opriadas. O mesmo se aplica aos operrios que lidam com a matria prima de graxaria (resduos); 1.5. Todas as vezes que for necessrio, a Inspeo Federal determinar a subst ituio, raspagem, pintura e reforma de pisos, paredes, tetos, equipamentos, etc. 2. HIGIENE DAS INSTALAES 2.1. Lavador de caminhes e engradados: 2.1.1. As instalaes dest inadas lavagem e desinfeco de caminhes transportadores de aves vivas e engradados,

devero prever tratamento independente de suas guas residuais antes de serem lanadas no esgoto geral; 2.1.1.1. A lavagem ser feita com dispositivos com gua sob presso e a desinfeco realizada, preferentemente, com pulverizadores (asperso); 2.1.1.2. Pa ra a desinfeco, os agentes empregados sero aqueles indicados pelo Servio de Defesa S anitria Animal, do Ministrio da Agricultura; 2.1.1.3. Nos casos de verificao de doena s infecto contagiosas, sero aplicadas, rigorosamente, as medidas preconizadas no Art. 92 pargrafo 3 do RIISPOA. 2.2. Plataforma de recepo de aves: 2.2.1. De um modo geral, a higienizao dessa rea compreender a remoo dos excrementos (e demais sujidades) , lavagem e desinfeco; 2.2.2. A lavagem ser executada com dispositivos de gua sob pr esso, at a melhor limpeza das superfcies; 2.2.3. As aves que morrerem na plataforma de recepo ou durante o transporte, sero encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados e identificados, ao forno crematrio ou graxaria, sempre sob controle da Inspeo Federal. 2.3. Pisos, paredes e tetos, em geral: 2.3.1. Ao terem incio os tr abalhos da jornada, indispensvel que os pisos se apresentem irrepreensivelmente l impos em todos os pontos das salas e anexos. Esta limpeza, no decorrer das operaes , dever tambm ser mantida da melhor maneira possvel. Para isto mister a lavagem fre quente, principalmente das reas mais propensas ocorrncia de sujidades, com gua em v olume suficiente e distribuda de maneira adequada. Todo cuidado deve ser tomado a fim de evitar-se respingos sobre as carcaas e midos. A remoo das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem do piso por meio de rodos, dever ser operao de nature za contnua. importante evitar a estagnao das guas servidas, em qualquer ponto das see , devendo constituir-se mesmo uma preocupao que o piso alm de limpo, mantenha-se, t anto quanto possvel, seco. As canaletas sero, constantemente, varridas e lavadas, uma vez que a remoo frequente dos resduos slidos facilita a fluncia e o escoamento da gua de lavagem; 2.3.1.1. Terminados os trabalhos da jornada, o piso, os ralos e as canaletas sero submetidas a uma cuidadosa lavagem com gua quente sob presso; 2.3 .2. As paredes tambm, findos os trabalhos do dia, recebero lavagem idntica do piso e, ocasionalmente, a juzo da Inspeo, uma higienizao com detergentes; 2.3.3. O emprego de lmpadas ultravioletas e a ozonizao das cmaras com finalidade higinica, ser regulad o por instruo prpria. 3. HIGIENE DO EQUIPAMENTO 3.1. Todos os equipamentos do matad ouro que tenham contato direto ou indireto com as carnes, devero estar rigorosame nte limpos ao terem incio os trabalhos, condio sem a qual a Inspeo Federal no poder au orizar o funcionamento da seo ou sees. Do mesmo modo, no decorrer das operaes, a manut eno da higiene questo de observncia. Quando houver interrupo dos trabalhos para refei 98 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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tambm dever ser aplicado igual procedimento; 3.2. De um modo geral, a limpeza e de sinfeco do equipamento sero levados a efeito com o emprego de gua quente sob presso e aplicada por dispositivos adequados que se acoplaro em bicos de misturadores de g ua e vapor. Alm disso usar-se-o sabes ou detergentes, solues bactericidas diversas, d esde que aprovadas, seguindose sua aplicao de eficiente enxaguadura; 3.3. A lavage m geral das salas e equipamentos somente ser levada a efeito, depois que o recint o estiver inteiramente livre de produtos comestveis; 3.4. No permitir o uso de ute nslios em geral com cabos de madeira. As escovas utilizadas para limpeza de pisos e paredes no podero, em hiptese alguma, serem usadas para limpeza de qualquer equi pamento; 3.5. Especial ateno dever ser dada aos seguintes equipamentos: 3.5.1. Esca ldadores: Devero ser completamente esgotados ao final de cada jornada de trabalho , ou quando se fizer necessrio, a juzo da Inspeo Federal, removendo-se, totalmente, os resduos a acumulados e higienizando-os devidamente; 3.5.2. Depenadeiras: De idnt ica forma, devero ser convenientemente limpas, observando-se a remoo total das pena s aderidas em suas superfcies e "dedos" depenadores; 3.5.3. Todos os equipamentos automticos (para corte de cloaca, corte e desarticulao de pescoo, corte abdominal, eventrao e/ou outros), devero dispor de eficiente sistema de higienizao contnua, duran te todo o processamento; 3.5.4. Limpador de moelas: A higienizao do limpador de mo elas dever ser auxiliada com o uso de jatos dgua sob presso; 3.5.5. Extrator de pulme s: Suas tubulaes e os depsitos devero prever facilidade de remoo dos pulmes a contido adequada limpeza dos equipamentos; 3.5.6. Resfriadores contnuos ("CHILLER"): Aps totalmente esgotados, suas superfcies devero ser esfregadas com o auxlio de escovas , cuidando-se, particularmente, de suas peas internas; 3.5.7. Esteira transportad ora de carcaas e midos: Sempre que usadas, devero prever sistema de lavagem contnua com gua preferentemente morna. 3.5.8. Motores: Todas as mquinas tero seus motores d evidamente protegidos e blindados, para a eficincia da limpeza e segurana dos operr ios; 3.5.9. Recipientes: 3.5.9.1. os recipientes em geral, tanto os reservados a os produtos comestveis como aos produtos no comestveis, logo que fiquem cheios, dev ero ter seu contedo imediatamente removido para o destino conveniente; 3.5.9.2. a capacidade dos recipientes nunca dever ser excedida, a fim de prevenir o transbor damento da matria sobre o piso; 3.5.9.3. os recipientes destinados ao transporte e acondicionamento de produtos comestveis jamais podero ser utilizados para outra finalidade; 3.5.9.4. quando as condies de trabalho no permitirem a mecanizao do trans porte de resduos (inclusive condenados) para a graxaria, os recipientes devero ser higienizados com gua quente e vapor, quando do seu retorno, em rea destinada a es se fim; 3.5.9.5. os recipientes de condenados sero submetidos a rigorosa desinfeco ao trmino dos trabalhos; 3.5.10. Trilhos areos, correntes e ganchos: 3.5.10.1. a l impeza dos trilhos areos ser necessria para remoo das crostas formadas por sangue, pe nas, detritos, etc., e realizada com auxlio de gua e escovas de "nylon", cujo equi pamento dever estar localizado no retorno dos transportadores areos; 3.5.10. 2. na inspeo post mortem, os ganchos utilizados para a inspeo final, devero ser adequadame nte higienizados; 3.5.11. Esterilizadores: A gua no interior das caixas, quando e m uso, dever estar temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados), obse rvando-se ainda que o tempo de imerso do instrumental dever durar pelo menos 3 (trs ) minutos. Por esta razo, os operrios devero dispor de facas e/ou tesouras em dupli cata. Exigir-se a limpeza diria desses esterilizadores, com jatos de vapor e a renovao da gua dever s er contnua e quando isto no for possvel, pelo menos 2 (duas) vez por turno; 3.5.12. Caminhes transportadores de produtos: 3.5.12.1. os veculos transportadores de pro dutos, em seguida ao seu emprego, devero ser lavados com gua (preferentemente quen te) e detergentes, e ainda desinfectados, cumprindo inspeo verificar, no momento d o embarque, as condies de atendimento a esses requisitos higinicos; 3.5.12.2. quand o esses veculos forem lavados no prprio estabelecimento, dever dispor de local ser apropriado e exclusivo (completamente distinto das instalaes existentes para lavag em de veculos transportadores de aves), devendo a gua ser empregada sob presso, em

torno de 1 (uma) atmosfera. 4. HIGIENE DAS OPERAES: Entre as inmeras operaes que se d esenvolvem no estabelecimento, merecem destaque especial, sob o ponto de vista h iginico, as seguintes: 4.1. Sangria: 4.1.1 Remoo frequente de sangue e gua, de manei ra que a rea apresente sempre o melhor estado de limpeza; 4.1.2. Rigoroso respeit o ao que foi prescrito com referncia ao tempo de sangria e incio da escaldagem; 4. 1.3. Funcionamento perfeito do esgoto da canaleta, para rpida vazo de sangue; 4.1. 4. Os equipamentos e instrumentos de sangria devem ser higienizados adequadament e, com a necessria frequncia. 4.2. Extrao da cloaca: Dever ser efetuada de tal forma que no se faa a ablao da cloaca (separao) dos aparelhos digestivos e urogenital que ne la se abrem, com a finalidade de diminuir a contaminao das carcaas por fezes, que o processo tradicional de retirada total de cloaca fatalmente determina. Esta ope rao ser feita com as aves suspensas pelos ps, executando-se a inciso "rodelar" da clo aca (pericloaca), deslocando-se da carcaa, sem contudo separ-la da poro final do int estino. Os dispositivos automticos ou mecanizados para execuo desta operao devero disp or de auto lavagem com gua corrente sob presso. O dispositivo mecnico (pistola extr ator de cloaca) dever dispor do sistema para auto lavagem com gua corrente, aciona do a cada operao, evitando-se a descarga sobre as carcaas. 4.3. Corte abdominal: De ver ser efetuado de tal forma que no rompa as vsceras e proporcione facilidade de e xposio das mesmas. Os dispositivos automticos para execuo desta operao devem dispor de sistema de auto lavagem, com gua corrente sob presso. 4.4. Interrupo dos trabalhos i ndustriais: Somente podero ocorrer quando todas as aves, j sangradas, tiverem seu processamento normal concludo e o reincio dos trabalhos s se efetuar com as instalaes e equipamentos devidamente limpos. 4.5. Eviscerao: Observar os cuidados higinicos n os procedimentos da eviscerao, especialmente, aps a inspeo sanitria. 4.6. Manipulao d arnes e vsceras: Os procedimentos de manipulao de carnes e vsceras devero obedecer ao s princpios bsicos de higiene. 5. HIGIENE DO PESSOAL A higiene dos operrios de prim ordial importncia nos trabalhos do matadouro. As medidas at agora salientadas, ref erentes higienizao das instalaes e equipamentos da indstria, estariam diminudas ou me mo anuladas no seu valor, se no fossem acompanhadas das alusivas ao pessoal. A es se respeito, devem constituir objeto de ateno constante da Inspeo Federal - IF: o es tado de sade dos que trabalham direta, ou indiretamente, com os produtos, o assei o e a adequao do seu vesturio e seus hbitos higinicos, no apenas relacionados com suas prprias pessoas, como, tambm, com a maneira de se conduzirem na execuo de suas tare fas. O estabelecimento deve organizar programa de treinamento de pessoal em Higi ene Industrial e o Servio de Inspeo Federal - SIF dever participar da concepo e execu o mesmo. 99 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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5.1. Condio de sade: A Inspeo Federal dever fazer observar, com o maior rigor, os prec eitos ao artigo 92 do RIISPOA e seus pargrafos, a seguir transcritos na ntegra: "A rtigo 92 - Os operrios que trabalham na indstria de produtos de origem animal sero portadores de carteiras de sade fornecidas por autoridades sanitrias oficiais. Dev em apresentar condies de sade e ter hbitos higinicos; anualmente, sero submetidos a ex ame, em repartio de sade pblica, apresentado Inspeo Federal as anotaes competentes a carteira, pelas quais se verifique que no sofrem doenas que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricao de gneros alimentcios. 1 - Na localidade onde no haja se vio oficial de Sade Pblica podem ser aceitos, a juzo do DIPOA, atestados fornecidos por mdico particular. 2 - A inspeo mdica exigida, tantas vezes quantas necessrias, a qualquer empregado dos estabelecimentos, inclusive seus proprietrios, se exerce rem atividades industriais. 3 Sempre que fique comprovada a existncia de dermatose s, de doenas infecto contagiosas ou repugnantes e de portadores inaparentes de sa lmonelas, sero eles imediatamente afastados do trabalho, cabendo Inspeo Federal com unicar o fato autoridade de Sade Pblica." 5.2 . Vesturios e instrumentos de trabalh o: 5.2 .1. Ser obrigatrio o uso de uniforme branco pelos operrios (para os homens: gorros, cala e camisa ou macaco, preferentemente protegidos por aventais; para as mulheres touca, cala e blusa ou macaco, este protegido por avental). Faculta-se o uso de uniforme de cor escura para trabalhadores de manuteno de equipamentos e que no manipulem produtos comestveis. No ser permitido o uso de roupas de cor escura, p or baixo do uniforme de trabalho. Os funcionrios que executam funes de higienizao de instalaes e equipamentos devem ser perfeitamente identificados para a finalidade d e que haja uma melhor identificao. 5.2.2. Todas as vezes que os operrios se ausenta rem das sees de manipulao, durante o trabalho, devero deixar sada das mesmas os avent is e luvas, dependurados em cabides apropriados, bem como os utenslios de trabalh o; 5.2.3. Para todos aqueles que trabalham no matadouro, obrigatrio o uso de bota s de borracha ou material equivalente, preferentemente brancas ou claras e resis tentes higienizao; 5.2.4. O uniforme de trabalho s poder ser utilizado no prprio loca l. Toda vez que o operrio tiver que se retirar do estabelecimento, dever trocar pr eviamente a roupa, guardando seu uniforme em local apropriado. Nos casos em que o estabelecimento no disponha de lavanderia prpria, faculta-se a lavagem de unifor mes por lavanderia industrial, sob responsabilidade da empresa; 5.2.5. O porte d e equipamentos de trabalho (facas, ganchos e fuzis) ser obrigatoriamente feito co m a proteo de "bainha" metlica inoxidvel (ao inoxidvel ou duralumnio), vedando-se o us daqueles confeccionados com couro ou outro material similar; 5.2.6. Ser vedado o uso de qualquer protetor nos instrumentos de trabalho; 5.2.7. vedado o uso de: esmalte nas unhas, anis, brincos, pulseiras e outros adornos, bem como de relgio d e pulso, para todos aqueles que manipulam diretamente com carcaas e midos ainda no protegidos (embalados); 5.2.8. Nas reas de descanso, internas ou externas, sero in stalados bancos, cadeiras, etc., proibindo-se que os operrios uniformizados se se ntem diretamente no cho, prumadas ou outros locais imprprios. 5.3. Hbitos higinicos: exigida dos operrios a apresentao ao servio com as unhas aparadas e sem panos amarr ados nas mos, guisa de proteo. Ao ingressarem nas dependncias industriais e ao sarem dos sanitrios, sero compelidos a lavarem as mos, com gua e sabo lquido e a seguir, pro ceder a desinfeco em recipiente estrategicamente localizado, utilizando-se produto s aprovados pelo DIPOA, exigindo-se de outra parte, o cumprimento dos artigos 84 e 85 do RIISPOA. 6. HIGIENIZAO (LAVAGEM E DESINFECO) A higienizao de todo o estabelec imento, incluindo instalaes,

equipamentos e utenslios, deve constar de programa especfico disposto em memorial descritivo de todos os procedimentos, frequncia e mtodos de avaliao da eficincia, det alhado por seo, especificando, ainda, todas as substncias empregadas para tal final idade. A lavagem e desinfeco das instalaes, equipamentos e utenslios, deve obedecer a o seguinte: 6.1. Pr- lavagem com gua sob presso para remoo de slidos; 6.2. Remoo fsi r ajuda mecnica ou uso de detergentes; 6.3. Lavagem para a remoo de detergentes e sl idos; 6.4. Aplicao de desinfetantes, quando necessrio e, sempre procedido de comple

ta enxaguagem; 6.5. Os procedimentos de lavagem e desinfeco geral do estabelecimen to, devero ser executados quando os ambientes estiverem livres dos produtos comes tveis; 6.6. As solues empregadas na higiene das instalaes, do equipamento e do pessoa l, devem sempre ser aquelas registradas no Ministrio da Sade e ter seu uso autoriz ado pelo DIPOA; 6.7. Todo cuidado dever ser tomado no manuseio da solues concentrad as de desinfetantes, evitando seu contato com as mucosas oculares e nasais, prin cipalmente; 6.8. Nos intervalos, no superiores a 1 (uma) hora, para refeio e descan so dos operrios, permite-se somente a lavagem das sees, equipamentos e utenslios, co m gua sob presso. 6.9. O SIF deve conhecer a natureza, periodicidade e resultados decorrentes do programa de Higiene Industrial desenvolvido pelo estabelecimento. 6.10. O Veterinrio do SIF dever proceder a anlise regular dos resultados do progra ma de Higiene Industrial do estabelecimento e realizar os exames complementares que forem necessrios. 6.11. Os resultados sero objetos de relatrio, cujas concluses e recomendaes sero levadas ao conhecimento do estabelecimento. 7. O estabelecimento dever desenvolver o Controle de Insetos e Roedores, como parte do programa de Hi giene do Ambiente Industrial. 7.1. Dever ser providenciado um relatrio mensal, com dados dirios, sobre o acompanhamento dos pontos e dispositivos de controle; 7.2. A anlise dos relatrios do programa de controle e os procedimentos complementares sero atribuio do SIF. ANEXO IV INSPEO ANTEM 1. atribuio especfica do Mdico Veterin arregado da Inspeo Federal, e compreende o exame visual dos lotes de aves destinad as ao abate, bem como o conjunto de medidas adotadas para a habilitao das mesmas a o processamento industrial. 2. A inspeo ante mortem tem como objetivo: 2.1. Evitar o abate de aves com repleo do trato gastrointestinal e, consequentemente, possveis contaminaes durante o processamento industrial (artigo 227 do RIISPOA). Para tant o, as aves que chegarem ao abate, devero cumprir a suspenso da alimentao por um perod o mnimo de 6 (seis) a 8 (oito) horas; 2.2. Conhecer o histrico do lote, atravs do B oletim Sanitrio, para evitar o abate em conjunto de aves que tenham sido acometid as de doenas que justifiquem o abate em separado, atravs de matana de emergncia imed iata (artigo 123 - RIISPOA); 2.3. Detectar doena que no seja possvel a identificao no exame post mortem, especialmente, as que afetam o sistema nervoso; 2.4. Identif icar lotes de aves com suspeitas de problemas que, comprovadamente, justifiquem reduo na velocidade normal de abate, para exame mais acurado; 2.5. Possibilitar a identificao de lotes de aves que tenham sido tratados com antibiticos (atravs do Bol etim Sanitrio) para efeito de sequestro, objetivando a realizao de anlises laborator iais, com vistas a possvel presena de resduos na carne. 3. A inspeo ante mortem ser re alizada junto plataforma de recepo, que deve possuir rea especfica e isolada para re alizao de necrpsia, quando for necessrio. 100 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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3.1. A seo de necrpsia deve dispor de equipamentos e utenslios necessrios para a fina lidade, inclusive, recipientes prprios para collheita de materiais para remessa a laboratrio. Deve dispor ainda de recipiente de ao inoxidvel, com fechamento hermtic o, para colocao de aves e/ou despojos aps a necropsia; 3.2. Quando a rea de necropsi a for contgua plataforma, deve ser perfeitamente isolada desta e do corpo industr ial, de modo a no permitir interferncia na recepo de aves e no fluxograma operaciona l da indstria; 3.3. As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematrio, ou processadas juntas com subprodutos no comestveis; 3.4. O forno crematrio, neste caso, ser isolado da indstria, preferentemente na rea prxima graxaria; 4. Juntament e com a prvia notificao de abate, ou acompanhamento cada lote de aves, as firmas de vero encaminhar Inspeo Federal o Boletim Sanitrio, no qual deve conter os seguintes dados: (artigo 129 do RIISPOA). 4.1. Procedncia das aves, constando o nome e ende reo da granja produtora e o nmero do lote ou galpo; 4.2. N de aves (inicial e final) ; 4.3. Doenas detectadas no lote; 4.4. Tipo de tratamento a que o lote foi submet ido, especificando o agente teraputico usado e durao do tratamento; 4.5. Data de su spenso de rao com antibitico e/ou coccidiostticos; 4.6. Data e hora de retirada de al imentao; 4.7. Outros dados julgados necessrios; 4.8. Assinatura do Mdico Veterinrio r esponsvel pelo plantel. 5. Os lotes nos quais foram detectadas aves com suspeita ou, comprovadamente, portadoras de doenas que justifiquem o abate em separado, de vero ser abatidos no final da matana normal, sob cuidados especiais (Matana de Emer gncia Mediata). Dependendo do caso, as carnes podero ser declaradas prprias ou imprp rias para o consumo. 6. Quando houver necessidade da realizao da Matana de Emergncia Imediata, esta dever ser cercada de todos os cuidados higinicos e sanitrios e ao tr mino ser procedida completa higienizao e, quando necessitar, desinfeco das instalaes, quipamentos e utenslios, bem como renovao total da gua dos pr-resfriadores e escaldad eiras. 7. Em lotes nos quais forem comprovadamente detectadas aves com zoonoses, o Mdico Veterinrio do SIF/DIPOA poder autorizar o sacrifcio ao final da matana, se f orem observadas precaues para reduzir ao mximo os riscos de propagao dos agentes caus adores e atendidas as demais disposies expedidas pelo rgo oficial de Defesa Sanitria, devendo neste caso as carnes serem condenadas. 8. No ser permitido o abate de ave s submetidas a tratamento com medicamentos e que no tenha sido obedecido o prazo recomendado entre a suspenso da aplicao e data de abate. 9. Na Inspeo ante mortem dev ero tambm ser observadas as condies de transporte de aves vivas, com ateno para a lota ideal das gaiolas. ANEXO V INSPEO POST MORTEM 1. efetuada individualmente durante o abate, atravs de exame visual macroscpico de carcaas e vsceras e, conforme o caso, palpao e cortes. 2. Os locais ou pontos da seo de matana onde se realizam esses exam es so denominados "Linhas de Inspeo" e devem ser localizadas ao longo da calha de e viscerao, dispondo das seguintes condies: 2.1. Iluminao adequada, conforme especificad o no Anexo II, subitem 3.5, alnea 3.5.2; 2.2. Espaamento mnimo de 1 (um) metro para cada Inspetor; 2.3. Dispositivos para lavagem e esterilizao de instrumentos e la-

vatrios de mos; 2.4. Sistema de controle e registro da ocorrncia de afeces e destinao e carcaas e vsceras. 3. Somente aps o trmino da inspeo post mortem, haver retirada, e/ u processamento de carcaas e/ou parte e midos. 4. Permite-se a instalao de outro(s) ponto(s) de inspeo das carcaas fora da calha de eviscerao ou outra operao desta nature a. 5. Dever existir sistema de identificao das aves que apresentarem problemas de o rdem sanitria e que necessitem exames complementares, a serem realizados na rea de inspeo final (Anexo II, item 4, alnea 4.4.12) e que, devem ser, imediatamente, des viadas da linha de abate (Inspeo Final). 5.1. A inspeo de linha realizada por pessoa l treinado especificamente para tal funo, mas o juzo final sobre a comestibilidade das carnes e vsceras, cabe nica e exclusivamente ao veterinrio oficial. 5.2. A iden tificao de cada carcaa e vsceras desviadas da linha de abate para a inspeo final dever ser mantida at o exame final do Veterinrio do SIF estar completado. 6. O veterinrio oficial responsvel pela Inspeo Federal junto ao matadouro se incumbe tambm, da misso de especificar a velocidade da nria na linha de eviscerao, de maneira que durante todo o abate seja possvel a normal realizao dos exames post mortem. 6.1. importante

ressaltar que a referida velocidade deve estar regulada de forma a permitir a r ealizao de uma adequada inspeo sanitria, e no somente em consonncia com a capacidade a rovada de suas instalaes e equipamentos, observando-se ainda, as numerosas variveis com relao sanidade de cada lote de aves; 6.2. Assim, quando da Inspeo ante ou post mortem forem detectadas afeces nas aves, que indiquem a necessidade de exames mais acurados, a velocidade de abate ficar condicionada a perfeita execuo dos trabalhos ; 6.3. A velocidade de abate tem implicao sobre todos os trabalhos, abrangendo os aspectos tecnolgicos, higinicos e sanitrios. Assim sendo, dever estar ajustada rea ti de trabalho, capacidade do equipamento e ao nmero e qualificao tcnica dos operrios e ncarregados das diferentes tarefas. 7. Os exames realizados nas linhas de inspeo so procedidos por uma fase dita preparatria, que tem por finalidade, apresentar ins peo de carcaas e vsceras em condies de serem eficientemente examinadas, facilitando a visualizao interna e externa e ainda, de preservar, sob o ponto de vista higinico, as pores comestveis. A perfeita execuo desta operao de responsabilidade da empresa. A Inspeo post mortem de aves se realiza em trs etapas ou "Linhas de Inspeo", a saber: 8.1. Linha A - Exame interno: 8.1.1. Realiza-se atravs da visualizao da cavidade t orcica e abdominal (pulmes, sacos areos, rins, rgos sexuais), respeitando o tempo mnim o de 2 (dois) segundos por ave. 8.2. Linha B - Exame de vsceras: 8.2.1. Visa o ex ame do corao, fgado, moela, bao, intestinos, ovrios e ovidutos nas poedeiras; 8.2.2. Realiza-se atravs da visualizao, palpao, conforme o caso, verificao de odores e ainda nciso; 8.2.3. Assim, no exame dos rgos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistncia, e em certas ocasies, o odor; 8.2.4.Na execuo do exame em questo, deve ser respeitado o tempo mnimo de 2 (dois) segundos por aves. 8.3. Linha C - Exame externo: 8.3.1. Realiza-se atravs da visualizao das superfcies externas (pele, arti culaes, etc.). Nessa linha efetua-se a remoo de contuses, membros fraturados, abscess os superficiais e localizados, calosidades, etc. Preconiza-se, tambm, o tempo mnim o de 2 (dois) segundos por ave para a realizao deste exame. 9. Tabela Numrica de Fu ncionrios de Linhas de Inspeo em Relao Velocidade de Abate na Linha de Eviscerao 9.1 ipos de Estabelecimentos em funo da Capacidade e Velocidade de Abate Tipo 1 - Velo cidade de at 1.000 aves/hora 101 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Tipo 2 - Velocidade de 1.000 a 2.000 aves/hora Tipo 3 - Velocidade de 2.000 a 3. 000 aves/hora Tipo 4 - Velocidade de 3.000 a 4.000 aves/hora Tipo 5 - Velocidade de 4.000 a 5.000 aves/hora 9.2. Abate em velocidades acima de 5.000 aves/hora s er disciplinado por instrues especficas, complementares ao presente Regulamento. 9.3 . O nmero de funcionrios especificados na Tabela abaixo, ser referente, to somente, s necessidades junto s linhas de inspeo, no computando outras necessidades, devendo, portanto, ser observado o disposto na Portaria n. 082, de 27 de fevereiro de 1976 . Devem ainda ser observadas particularidades de cada indstria, constituindo-se, portanto, em referncia bsica e no absoluta.

ANEXO VI ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIO DE INSPEO FEDERAL NOS MATADOUROS DE AVES 1. ANTES DO INCIO DA MATANA 1.1. Inspeo ANTE MORTEM 1.1.1. Recebimento e conferncia do B oletim Sanitrio, observandose o correto atendimento ao disposto no item 4 do Captu lo III; 1.1.2. Observar a sanidade das aves, bem como as demais disposies do item acima referido para efeito de autorizao e incio da matana. 1.2. Escalao do pessoal par a as linhas de inspeo, pelo veterinrio responsvel; 1.3. Verificao das condies higini as instalaes e dos equipamentos da sala de matana: pisos e sistemas de drenagem, pa redes, tetos, instalaes sanitrias anexas, pias (com sabo e papel toalha), mesas em g eral, recipientes, carrinhos (inclusive sua identificao), linha area, gancheiras e esterilizadores; 1.4. Verificao do normal funcionamento dos dispositivos de higien izao: esterilizadores de facas e mangueiras de vapor; 1.5. Verificao da apresentao dos trabalhadores, quanto: 1.5.1. A correo e limpeza do uniforme de servio (inclusive gorros), com duas ou mais trocas por semanas, facultando-se o uso de aventais pls ticos ou transparentes; 1.5.2. A ausncia de feridas purulentas nas mos e braos, pro tegidos ou no por esparadrapo, gaze, etc.; 1.5.3. As condies higinicas das mos (unhas aparadas e limpas, sem esmalte, dedeira ou qualquer outra proteo de pano ou couro ). 1.6. Verificao da apresentao dos funcionrios da Inspeo Federal, quanto correo d rvao do uniforme oficial. 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANA 2.1. Comprovar que os e ngradados e os veculos so lavados e desinfectados aps seu uso. 2.2. Comprovar que o atordoamento est sendo feito corretamente, considerando-se a intensidade do choq ue, em consonncia com o peso mdio das aves e velocidade de abate; 2.3. Verificao do tempo mnimo de sangria, antes de cujo cumprimento, nenhum trabalho pode ser efetu ado no animal. Idem, quanto tcnica da operao de sangria, de modo a assegurar o esco amento mximo de sangue;

2.4. Verificao da manuteno da limpeza da rea de sangria e demais dependncias da Sala d e Matana, bem como da metdica remoo de produtos e resduos da sala; 2.5. Verificao do e tado e funcionamento dos esterilizadores situados nos diversos pontos da sala; s e possuem carga completa de gua limpa (renovada sempre que necessrio) e em tempera tura nunca inferior a 85C, jamais permitindo-se seu uso para finalidade estranhas ; observao da frequncia e da oportunidade do seu uso pelos funcionrios da IF e operri os, com especial ateno sangria, corte abdominal e linhas de inspeo; 2.6. Para preven ir contaminao das carcaas, vsceras ou qualquer outra poro destinada a fins comestveis a consequente e imperativa condenao, exercer o controle, com especial ateno, do cum primento das seguintes exigncias: 2.6.1. Funcionamento adequado do chuveiro de la vagem externa de carcaas, ao entrar na zona limpa, para se proceder a eviscerao; 2. 6.2. O uso adequado da pistola de cloaca, evitando o seccionamento de pores intest inais, e a sistemtica auto lavagem da mesma; 2.6.3. O corte abdominal de suma imp ortncia, pois dele depende as condies de apresentao da carcaa e vsceras inspeo san essaltando-se que nesta tarefa onde ocorre o maior nmero de contaminaes; 2.6.4. No p ermitir a lavagem do piso com mangueiras, quando houver animais sendo trabalhado s, para evitar respingos contaminadores sobre as carcaas e a trilhagem, ou altura de mesas permitirem esse risco. 2.7. Verificao do trabalho dos funcionrios da IF n as linhas de inspeo: execuo integral e correta dos exames, de acordo com as tcnicas e stabelecidas, corretos procedimentos nas rejeies efetuadas nas prprias linhas e das apreenses de peas para Inspeo Final; observncia das causas assinaladas nos quadros m

arcadores; observncia dos cuidados higinicos, quando da condenao ou apreenso de peas ( lavagem de mos, desinfeco de facas); 2.8. Verificao do cumprimento, por parte dos ope rrios, da lavagem das mos e desinfeco de facas durante os trabalhos de eviscerao; 2.9. Verificao do uso correto dos recipientes de produtos comestveis; 2.10. Verificao do comportamento higinico dos operrios; lavagem das mos com gua e sabo toda vez que ingr essarem na sala, vindos dos gabinetes sanitrios ou de outra dependncia do estabele cimento: hbitos higinicos (no escarrar, no cuspir, no fumar); lavagem e higienizao das botas, com soluo desinfetante; 2.11. Verificao das condies das pias: se esto limpas, d sentupidas, providas de sabo lquido e de toalhas descartveis; 2.12. Manuteno de limpe za e organizao dos trabalhos da rea de Inspeo Federal; 2.13. Verificao de eficincia d avagem externa de carcaas na sada da calha de eviscerao. A carcaa deve entrar no sist ema de pr- resfriamento livre de sujidades ou outro material estranho; 2.14. Cont role do perfeito funcionamento do sistema de prresfriamento por imerso em gua obser vando os seguintes itens: 2.14.1. Temperaturas corretas nos diversos estgios; 2.1 4.2. Renovao constante de gua, na proporo preconizada, e no sentido contrrio ao movime nto de carcaas e midos; 2.14.3. Controle da hiperclorao da gua de renovao do sistema, entro dos parmetros recomendados; 2.14.4. Controle da correta temperatura das car caas e midos sada do sistema. 2.15. Controle do ndice de absoro de gua pelas carcaa aves submetidas ao pr-resfriamento por imerso em gua, dentro do limite permitido. E ntende-se por ndice de absoro o percentual de gua adquirida pelas carcaas de aves dur ante o processo de matana e demais operaes tecnolgicas, principalmente no sistema de pr-resfriamento por imerso, uma vez que pequeno percentual de gua absorvida ocorre durante a escaldagem, depenagem e diversas lavagens na linha de eviscerao (em mdia at 3%). 102 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos O sistema de controle da absoro de gua em carcaas de aves submetidas ao pr-resfriamen to por imerso deve ser eficiente e efetivo, sem margem a qualquer prejuzo na quali dade do produto final. Os mtodos oficiais para o referido controle so o Mtodo de Co ntrole Interno, realizado em nvel de processamento industrial pela IF local, e o Mtodo do Gotejamento para controle de absoro de gua em carcaas congeladas de aves sub metidas ao pr-resfriamento por imerso. 2.15.1. Mtodo de Controle Interno: O control e aqui especificado refere-se gua absorvida durante o pr-resfriamento por imerso qu e est diretamente relacionado principalmente com a temperatura da gua dos resfriad ores, tempo de permanncia no sistema, tipo de corte abdominal, injeo de ar no siste ma (borbulhamento) e outros fatores menos significativos. A quantidade de gua det erminada por este mtodo exprime-se em percentagem do peso total da carcaa de ave n o limite mximo de 8% de seus pesos. 2.15.2. Tcnica: Baseia-se na comparao dos pesos das carcaas devidamente identificadas, antes e depois do pr-resfriamento por imerso : 2.15.2.1. N de carcaas: no mnimo 10 carcaas em cada teste; 2.15.2.2. Separar as ca rcaas a serem testados aps a sada do ltimo chuveiro da calha de eviscerao; 2.15.2.3. P rover o prvio escorrimento da gua retida nas cavidades; 2.15.2.4. Pesar, individua l ou coletivamente, as carcaas a serem testadas, determinando assim o peso inicia l (Pi); 2.15.2.5. Identificar as carcaas em teste antes de entrarem no sistema de pr-resfriamento por imerso; 2.15.2.6. Retirar as carcaas em teste para pesagem som ente aps o gotejamento das mesmas; 2.15.2.7. Pesar, individualmente ou coletivame nte, as carcaas em teste, determinando assim o peso final (Pf); 2.15.2.8. A difer ena (D) entre o peso inicial (Pi) e o peso final (Pf) multiplicada por 100 e divi dida pelo peso inicial (Pi), determina o percentual de gua absorvida (A) durante o processamento. D X 100 FRMULA: A = D x 100 D = Pf Pi Pi 2.15.2.9. Frequncia dos testes: recomenda-se no mnimo 1 (um) teste para cada turno de trabalho (quatro ho ras). B - Mtodo do Gotejamento ("DRIP TEST"): O presente mtodo utilizado para dete rminar a quantidade de gua resultante do descongelamento de carcaas congeladas. Se a quantidade de gua resultante, expressa em percentagem do peso da carcaa, com to das os midos/partes comestveis na embalagem, ultrapassar o valor limite de 6%, con sidera-se que a(s) carcaas(s) absorveu(eram) um excesso de gua durante o pr-resfria mento por imerso em gua. Definio: A quantidade de gua determinada por este mtodo expri me-se em percentagem do peso total da carcaa congelada com os midos / partes comes tveis. Fundamento: A carcaa congelada, com ou sem os midos/partes comestveis, descon gelada em condies controladas, que permitam calcular o peso da gua perdida. Equipam entos e Utenslios: Uma balana capaz de pesar at 5kg com uma preciso de mais ou menos 1g. Sacos de plsticos, com dimenses suficientes para poderem conter a carcaa, muni dos de um sistema de fechamento seguro. Um recipiente com um banho de gua control ado termostaticamente, com equipamento em que possam ser colocadas as carcaas do modo descrito para carcaa a examinar. O banho de gua deve conter um volume de gua no inferior a 8 vezes o volume abaixo da carcaa a testar, devendo a gua ser mantida a uma temperatura de 42C, mais ou menos 2C. Papel de filtro ou papel absorvente. P rocedimento: Manter as aves em uma temperatura de 12C at o momento da anlise. Enxuga r o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o lquido e gelo. Pesar arre dondando para o inteiro mais prximo. Com isso obtm-se a medida "M0". Retirar a ave congelada de dentro da embalagem (com as vsceras), enxugar a embalagem e pesla, obtendo a medid a "M1". Obtm-se o peso da ave abatida subtraindose "M1" de "M0". Colocar a ave ab atida, mais as vsceras, se houver, dentro de uma embalagem plstica (saco) com aber tura no abdmen da ave voltado para o fundo da embalagem. A embalagem contendo a a ve e vsceras deve ficar imersa no banho de gua a temperatura de 42C, de tal maneira que a gua no penetre no interior da mesma. A embalagem dever ficar imersa em gua at que a temperatura do centro da ave atinja 4C. Para a determinao do tempo de imerso, utiliza-se a seguinte tabela: Acima de 2300 gramas, mais 7 minutos por 100g adicionais ou parte. Aps o perodo de

imerso, retirar a embalagem plstica do banho. Abrir um orifcio na parte inferior, de modo que a gua liberada pelo descongelamento possa escorrer, em seguida, a emb alagem e seu contedo devero ficar durante uma hora a temperatura ambiente entre 18 e 25C. Retirar a ave descongelada da embalagem e as vsceras e deixar escoar. Reti rar as vsceras e enxugar. Pesar a ave descongelada juntamente com as vsceras e sua embalagem. Obtm-se, assim, a medida "M2". Pesar a embalagem que continha as vscer as, obtendo-se assim a medida "M3".

OBS: Para lotes com pesos diferentes, colocar primeiro no banho as aves mais pes adas. Para cada 100g menos, deixa-se passar 7 minutos, coloca-se ento o prximo lot e e assim por diante. No final todas as aves sairo ao mesmo tempo. Avaliao do Resul tado: Se, para a amostra de 6 carcaas, a quantidade mdia de gua resultante do desco ngelamento for superior a 6%, considera-se que a quantidade de gua absorvida dura nte o pr-resfriamento por imerso ultrapassa o valor limite. 2.16. Controle de volu me da gua renovada dos resfriadores contnuos; 2.17. Controle da clorao da gua de abas tecimento; 2.18. Controle da velocidade e do volume da matana; 2.19. Providncias t omadas pelo Mdico Veterinrio, no sentido da correo das deficincias ou irregularidades constatadas, relacionadas aos assuntos tratados nos itens anteriores. 3. APS OS TRABALHOS DE MATANA: 3.1.Lavagem geral com gua quente, sob presso, com detergente a dequado: 3.1.1. Pisos, paredes; 3.1.2. Equipamentos em geral; 3.1.3. Trilhagem ar ea. 4 .REA FRIGORFICA: 4.1. Armazenamento: 4.1.1. Registro e controle das temperat uras de cmaras; 4.1.2. Registro e controle do produto armazenado; 4.1.3. Aspecto higinico (lavagem e desinfeco das cmaras e antecmaras); 4.1.4. Verificao das condies uadas de armazenamento: 103 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Estrados; Distribuio adequada dos produtos armazenados; Condies de embalagem do prod uto armazenado. 4.2. Cortes e Desossa: 4.2.1. Registro e controle da temperatura do ambiente (no superior a 15C); 4.2.2. Observncia dos preceitos higinicos, quando da realizao dos trabalhos industriais; 4.2.3. Controle e registro das temperaturas dos esterilizadores e carnes; 4.3. Expedio: 4.4. Verificao das condies higinicas e fu cionais do veculo; 4.4.1. Verificao da temperatura do produto para embarque. 5. OUT ROS CONTROLES: 5.1. Controle do Programa de combate insetos e roedores: 5.1.1. M apeamento dos locais; 5.1.2. Frequncia; 5.1.3. Tipo de sistema utilizado; 5.1.4. Caractersticas do produto utilizado; 5.1.5. Relatrio de eficincia e medidas adotada s a partir das concluses obtidas pelos relatrios. 5.2. Controle do programa de lav agem e desinfeco de depsitos de gua de abastecimento: 5.2.1. Frequncia; 5.2.2. Tipo d e sistema utilizado; 5.2.3. Caractersticas do produto utilizado. 5.3. Controle da relao dos produtos qumicos armazenados e utilizados na indstria: 5.3.1. Local de ar mazenagem; 5.3.2. Critrios de segurana; 5.3.3. Memorial descritivo da utilizao de ca da produto. 5.4. Controle de produtos e rtulos registrados. 5.5. Controle de resu ltados de anlises laboratoriais oficiais. 5.6. Controle de registro de ocorrncias dirias em formulrios apropriados, com o registro das providncias adotadas. 5.7. Con trole de sade dos funcionrios da indstria e Inspeo Federal. OBS: Os modelos de formulr ios e mapas a serem utilizados nas IIFF sero padronizados e disciplinados pelo DI POA. ANEXO VII INSPEO ANTE MORTEM CONTROLE DA PROCEDNCIA DAS AVES, VECULO E A CORREL AO COM A INSPEO POST MORTEM ESTABELECIMENTO: SIF: DATA: TURNO: RESPONSVEL: PLANTO SIF: ANEXO VIII MOVIMENTO MENSAL DE DESTINAO DAS AVES ABATIDAS PA SSADAS PELA INSPEO FINAL ESTABELECIMENTO: SIF: MUNICPIO: OBS: Outras causas de apreenso e condenao no especificadas acima devero ser relaciona das nos espaos em branco. Devero existir tantos espaos em branco quanto necessrios. TOTAL DE AVES MORTAS: TOTAL DE AVES ABATIDAS: DATA: ASS. FUNCIONRIO: ANEXO IX DES TINOS E CRITRIOS DE JULGAMENTO EM AVES ABCESSOS ( Artigo 233 do RIISPOA) Artigo 2 33 (RIISPOA) - "Os abcessos e leses supuradas, quando no influrem sobre o estado ge ral, ocasionam rejeio da parte alterada." AEROSSACULITE As carcaas de aves com evidn cia de envolvimento extensivo dos sacos areos com aerossaculite ou aquelas com co mprometimento sistmico, devero ser condenadas totalmente. As carcaas menos afetadas , podem ser rejeitadas parcialmente aps a remoo e condenao completa de todos os tecid os envolvidos com a leso, incluindo o exsudato. As vsceras sempre sero condenadas t otalmente, em caso de aerossaculite. PROCESSOS INFLAMATRIOS (Artrite, Celulite, D ermatite, Salpingite e Colibacilose) Qualquer rgo ou outra parte da carcaa que esti ver afetado por um processo inflamatrio dever ser condenado e, se existir evidncia de carter sistmico do problema, a carcaa e as vsceras na sua totalidade devero ser co ndenadas. TUMORES (Artigos 234 e 197 do RIISPOA) Qualquer rgo ou outra parte da ca rcaa que estiver afetada por um tumor dever ser condenada e quando existir evidncia de metstase, ou que a condio geral da ave estiver comprometida pelo tamanho, posio e natureza do tumor, a carcaa e as vsceras sero condenadas totalmente. Artigo 197 (R IISPOA) - "Tumores malignos - so condenadas as carcaas, partes de carcaa ou rgo que a presentem tumores malignos, com ou sem metstase." Artigo 234 (RIISPOA) - "A prese na de neoplasias acarretar rejeio total, exceto no caso de angioma cutneo circunscrit o, que determina a retirada da parte lesada." ASPECTO REPUGNANTE (Artigos 172 e 236 do RIISPOA) - Sndrome Hemorrgica Artigo 172 (RIISPOA) - "Carnes Repugnantes so assim consideradas e conde104 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos nadas as carcaas que apresentem mau aspecto, colorao anormal ou que exalem odores m edicamentosos, excrementiciais, sexuais ou outros considerados anormais." Artigo 236 (RIISPOA) - "Devem ser condenadas as aves, inclusive de caa, que apresentem alteraes putrefativas, exalando odor sulfdrico-amoniacal, revelando crepitao gasosa p alpao ou modificao de colorao da musculatura." CAQUEXIA (Artigo 232 do RIISPOA) "Os an imais caquticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que esteja li gado o processo de desnutrio". CONTAMINAO (Artigo165 do RIISPOA) "Carcaas contaminada s - as carcaas ou partes de carcaas que se contaminarem por fezes durante a evisce rao ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas. 1 Sero tambm condena das as carcaas, partes de carcaa, rgos ou qualquer outro produto comestvel que se con tamine por contato com os pisos ou de qualquer outra forma, desde que no seja pos svel uma limpeza completa. 2 Nos casos do pargrafo anterior, o material contaminado pode ser destinado esterilizao pelo calor, a juzo da Inspeo Federal, tendo-se em vist a a limpeza praticada." CONTUSO / FRATURAS (Artigo 235 do RIISPOA) Artigo 235 (RI ISPOA) - "As leses traumticas, quando limitadas, implicam apenas na rejeio da parte atingida." Artigo 173 (RIISPOA) - "Pargrafo nico - Quando as leses hemorrgicas ou co ngestivas decorrem de contuses, traumatismo ou fratura, a rejeio deve ser limitada s regies atingidas." DERMATOSES As carcaas de aves que mostram evidncia de leso na pe le, e/ou carne das mesmas, dever ser rejeitada a parte atingida, ou quando a cond io geral da ave foi comprometida pelo tamanho, posio ou natureza da leso, as carcaas e vsceras sero condenadas. ESCALDAGEM EXCESSIVA As leses mecnicas extensas, incluindo as devidas por escaldagem excessiva, determinam a condenao total das carcaas e vsce ras. EVISCERAO RETARDADA (Artigo 236 do RIISPOA) Procedimentos: "Configura-se a pa rtir de 30 minutos da decorrncia da sangria." Adota-se o seguinte critrio: 1. Entr e 30 e 45 minutos agilizar a eviscerao na linha, mesmo improvisada. Observar atent amente os rgos internos e caracteres organolpticos da carcaa. Caso haja comprometime nto da carcaa e vsceras, sob o aspecto organolptico, deve-se proceder a condenao. Cas o contrrio, liberase o conjunto; 2. Entre 45 e 60 minutos, condena-se totalmente os rgos internos e procede-se uma avaliao minuciosa das carcaas, adotando-se o seguin te critrio: 2.1 Liberao; 2.2 Aproveitamento condicional das carcaas (tratamento pelo calor); 2.2 Condenao total das carcaas quando os caracteres organolpticos estiverem alterados. 3. Aps 60 minutos: 3.1 Condenar rgos internos; 3.2 Avaliao minuciosa e cr iteriosa da carcaa sob o ponto de vista organolptico e adotando o seguinte critrio, dependendo do grau de comprometimento dos caracteres organolpticos: 3.2.1 Aprove itamento condicional; 3.2.2 Condenao total. SANGRIA INADEQUADA (Artigo 236 do RIISPOA) MAGREZA Artigo 169 (RIISPOA) - "Carnes magras - animais magros, livres de qualquer processo patolgico, podem ser destinados a aproveitame nto condicional (conserva ou salsicharia)." Artigo 231 (RIISPOA) - "As endo e ec toparasitoses, quando no acompanhadas de magreza, determinam a condenao das vsceras ou das partes alteradas." SEPTICEMIA Artigo 229 (RIISPOA) - "Todas as aves que n o exame ante ou post mortem apresentem sintomas ou forem suspeitas de tuberculos e, pseudo-tuberculose, difteria, clera, varola, tifose aviria, diarria branca, parat ifose, leucoses, peste, septicemia em geral, psitacose e infeces estafiloccicas em geral, devem ser condenadas." SNDROME ASCITE (Circular SECAR/DIPOA/CIPOA N 160/91, 07/10/91) DOENAS ESPECIAIS (Artigo 229 do RIISPOA) As carcaas de aves que mostram evidncias de qualquer doena caracterizada pela presena, na carne ou outras partes comestveis da carcaa, de organismos ou toxinas, perigosos ao consumo humano, devem ser condenadas totalmente. PORTARIA N 711, DE 1 DE NOVEMBRO DE 1995. O MINISTRO D E ESTADO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRRIA, no uso da atribuio q ue lhe confere o Art. 87, II, da Constituio da Republica, e nos termos do disposto Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, alterado pelo Decreto n 1.225, de 25 de julho de 1962, e Considerando a considerando a necessidade de Padronizao dos Mt odos de Elaborao de Produtos de Origem Animal no tocante s Instalaes e Equipamentos p ara Abate e Industrializao de Sunos, resolve: Art. 1 Aprovar as NORMAS TCNICAS DE INS

TALAES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E INDUSTRIALIZAO DE SUNOS. Art. 2 As normas aprovadas por esta Portaria, esto disponveis na Coordenao de Informao Documental Agrcola, da Se retaria de Desenvolvimento Rural do Ministrio da Agricultura do Abastecimento e d a Reforma Agrria. Art. 3 Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias aps a data da publicao JOS EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA ANEXO NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAM ENTOS PARA ABATE E INDUSTRIALIZAO DE SUNOS. INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TECNICADA INSPEO "ante-mortem" E "post-mortem" As exigncias a seguir relacionada s, seguem as fases operacionais desenvolvidas antes e depois do abate ("ante-mor tem" e "post-mortem") desde a recepo dos animais at a expedio das matrias primas, que seja no tocante s instalaes e equipamentos, como no que diz respeito higiene e raci onalizao das operaes do abate de sunos. 1 - POCILGAS 1.1 - Localizao: as pocilgas deve estar localizadas de maneira que os ventos predominantes no levem, em direo ao est abelecimento, poeiras e emanaes. Devero estar afastadas no mnimo 15m (quinze metros) da rea de insensibilizao e do bloco industrial. Verificar na aprovao do projeto se a s condies para um futuro aumento da rea construda no interferem na distncia mnima., 10 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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1.2 - Classificao: classificam-se em: 1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleo; 1.2.2 - P ocilga de sequestro; 1.2.3 - Pocilgas de matana. 1.2.1 - Pocilgas de chegada e se leo: destinam-se ao recebimento, pesagem e classificao dos sunos, para a formao de lot s, de acordo com o tipo e a procedncia. Devem atender aos seguintes requisitos: a ) rea suficiente aos trabalhos de desembarque, pesagem e classificao; b) iluminao ade quada; c) rampa mvel metlica, antiderrapante, para o desembarque de sunos, de forma que permita a movimentao do nvel do piso at as diversas alturas das carrocerias dos transportes, devendo ser protegida por cobertura. (Des.n. 01). Quanto ao nmero de rampas, dever ser prevista uma para cada 800 (oitocentos) sunos/dia de abate, est ando de acordo com a seguinte tabela: At 800 Sunos/dia - 1 rampa At 1600 Sunos/dia 2 rampas At 2400 Sunos/dia - 3 rampas Acima de 3200 sunos/dia - 4 rampas d) Recome nda-se a instalao de choque eltrico para conduzir o desembarque de sunos, proibindose o uso de varas e objetos contundentes; (Des. n. 06);. e) pavimentao adequada com declividade de 2% (dois por cento) em direo parte externa, com superfcie plana e s em fendas que possam ocasionar acidentes nos animais ou dificultar a limpeza e d esinfeco, podendo-se usar concreto armado ou outro material aprovado pelo DIPOA. D ever possuir canaleta de desgue, dimensionada de forma que d vazo ao volume das guas residuares de limpeza, situada na parte externa, evitando-se desta forma a prese na de ralos e esgotos no interior da pocilga; f) divises com altura de 1,10 m (um metro e dez centmetros) que devem ser de canos galvanizados nas partes voltadas p ara os corredores laterais e de alvenarias entre pocilgas. Os portes sero metlicos. No caso do uso de canos, necessria a construo de cordo sanitrio de no mnimo 0,20 m ( inte centmetros) de altura, nos corredores de 0,50 m (cinquenta centmetros) entre as pocilgas, complementando-se com canos, neste caso, at 1,10 m (um metro e dez c entmetros), (Des. n. 03); g) obrigatoriamente cobertas, ter p-direito de no mnimo 4 m (quatro metros); 1.2.2 - pocilga de sequestro:ver anexos das pocilgas, item 1.3 .1. 1.2.3 - pocilgas de matana:destinam-se a receber os animais aps a chegada, pes agem e seleo, desde que considerados em condies normais, onde permanecero em descanso e dieta hdrica, aguardando o abate. Necessitam atender s especificaes contidas nas alneas "b", "e", "f", e "g" do item 1.2.1 e mais as seguintes: a) devero dispor de no mnimo 0,60 m (sessenta centmetros) por suno at 100 kg, em caso de programao de die ta na propriedade, nos demais casos 1 m (um metro quadrado) por sunos, tendo uma re a til 1/3 a mais da capacidade diria de abate; b) corredor central com esgoto prpri o e nmero de ralos necessrios em um dos lados, ligados ao esgoto geral das pocilga s, sendo que estas devero ser localizadas de cada lado do corredor, que possuir la rgura mnima de 1m (um metro); c) os portes sero metlicos (recomendados canos galvani zados, sem pintura), com largura igual a do corredor, possuindo dobradias de giro , de maneira que permitam a sua abertura para ambos os lados, regulando o fluxo de entrada e sada dos animais; (Des. n. 04); d) bebedouros areos, de maneira que pe rmitam beber simultaneamente no mnimo 15% (quinze por cento) dos sunos de cada poc ilga. Os bebedouros, tipo cocho, tero largura interna mxima de 0,20 m (vinte centme tros) e sero protegidos com grades de ferro em ngulo mnimo de 45 (quarenta e cinco g raus) a fim de evitar a entrada dos

animais em seu interior; sua localizao ser sempre central; e) o corredor de comunic ao das pocilgas com o box do chuveiro anterior insensibilizao dever ter largura mnima de 1 m (um metro) e ser construdo em alvenaria, permitindo-se o uso de canos galva nizados. Ser obrigatoriamente coberto. Em sua poro final poder afunilar-se, no caso de uso de equipamentos automatizados. 1.3 - Anexos das pocilgas: 1.3.1 - Pocilga de Sequestro 1.3.2 - Sala de Necropsia 1.3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de vec ulos 1.3.1 - Pocilga de Sequestro: destina-se exclusivamente a receber os sunos q ue na Inspeo "ante-mortem" foram excludos da matana normal, por necessitarem de exam e clnico e observao mais acurada antes do abate. Como regra geral, os sunos destinad os "Pocilga de Sequestro" so considerados como animais para matana de emergncia, ob edecendo, no que couber, legislao em vigor. Deve atender s especificaes contidas nas alneas "b", "e", "f", e "g" do item 1.2.1; "a" e "d" do item 1.2.3 e mais s seguin

tes: a) localizada prximo s pocilgas de chegada (rea de desembarque de sunos), com c irculao independente e distante no mnimo 3 m (trs metros) do conjunto das pocilgas d e matana; b) cordo sanitrio construdo em alvenaria sob o porto de chapa metlica com al tura mnima de 0,10m (dez centmetros); c) capacidade correspondente no mnimo a 3% (t rs por cento) do total das pocilgas de matana (6% da matana diria); d) dever ser tota lmente de alvenaria e na cor vermelha, identificada por uma tabuleta que contenh a os seguintes dizeres: -"POCILGA DE SEQuESTRO, PRIVATIVO DA IF ...". Dever possu ir cadeado com uso exclusivo da Inspeo Federal; e) dispor de comunicao prpria e indepe ndente com a sala de necropsia e o matadouro sanitrio que, quando existente, poss uir esgoto prprio com tratamento das guas residurias, antes de serem jogadas no esgo to geral, com vistas a impedir a propagao de doenas infectocontagiosas. 1.3.2 - Sal a de Necropsia: com rea mnima interna de 20 m (vinte metros quadrados), tendo anexo , forno crematrio ou autoclave que permita a colocao de sunos inteiros, funcionando no mnimo a 125C (cento e vinte e cinco graus centgrados), sendo os produtos obtidos destinados a fins industriais (gorduras e adubos). O p-direito mnimo ser de 3,5 m (trs metros e meio), paredes revestidas com azulejos ou outro material aprovado p elo DIPOA, com piso impermevel e ntegro, com declividade para um ralo central e es coamento separado dos efluentes da indstria, sofrendo tratamento das guas residuria s, visando evitar a propagao de doenas infectocontagiosas, antes de serem jogadas n o esgoto geral. A sala de necropsia ter obrigatoriamente: a) aberturas metlicas co m tela; b) instalao de gua, luz e vapor; c) misturador de gua e vapor; d) mangueira para higienizao; e) esterilizador para faca e gancho; f) armrio de ao inoxidvel para guarda do material de necropsia; g) pia a pedal, com gua quente e fria; h) sabo lqu ido; i) desinfetante; j) luvas e botas de uso exclusivo para necropsia; l) toalh as de papel; m) cesta com tampa a pedal para papel, ou outro dispositivo adequad o finalidade e aprovado pelo DIPOA; n) mesa de ao inoxidvel em forma de bandeja, p ara eviscerao; o) trilhagem area, com altura mnima de 3 m (trs metros); p) carrinhos pintado externamente de vermelho, com a inscrio: "NECROPSIA IF ...". Sero eles dest inados a levar os despojos dos sunos para a graxaria, quando for o caso, conforme desenho n. 05. q) as portas da sala de necropsia devero ser corredias e cons106 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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trudas de material metlico, com chaves que ficaro em poder da Inspeo Federal do estab elecimento; r) pedilvio com soluo desinfetante e localizao soleira da porta, com pass agem obrigatria por ele; s) junes das paredes entre si e com o piso em formato arre dondados; 1.3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de veculos: 1.3.3.1 - obrigatria a ra mpa de lavagem e desinfeco de veculos, localizada prxima recepo e desembarque de sun Dever possuir: a) esgoto prprio com tratamento das guas residurias, antes de serem jogadas no esgoto geral, visando impedir a propagao de molstias infecto-contagiosas : b) paredes laterais impermeabilizadas, com altura mnima de 3,5 m (trs metros e m eio); c) a rampa dever ser dimensionada de forma a atender lavagem e desinfeco diria de todos os veculos transportadores de animais: d) a gua dispor de presso mnima de 3 atm (trs atmosferas). 1.3.3.2 - Ser emitido um Certificado de Lavagem e Desinfeco d os veculos transportadores de sunos, de acordo com o modelo aprovado pelo DIPOA. 1 .4 - Circulao dos veculos de transporte de sunos: a circulao dos veculos transportador s de sunos ser independente e exclusiva, com rea prpria destinada ao estacionamento temporrio dos que aguardam o desembarque ou desinfeco. Todos os veculos que entrarem na rea sero obrigatoriamente desinfetados. 2 - CHUVEIRO ANTERIOR INSENSIBILIZAO. (D es. n.06) 2.1 - O chuveiro anterior ao box de insensibilizao dever ter comunicao diret a com este, possuindo gua com, no mnimo 1,5 atm (uma e meia atmosfera) de presso, d e maneira que lave profusamente os sunos, pelo tempo mnimo de 3 (trs) minutos. 2.2 - Dever ser em forma de box, com capacidade de 20% (vinte por cento) da velocidad e horria de matana, calculando-se base de 2 (dois) sunos por metro quadrado. 2.3 Possuir um registro hidrulico acionado por alavanca colocada em local acessvel (jun to ao box de insensibilizao) que permita fazer com rapidez as operaes de abertura ou fechamento do fluxo de gua para o chuveiro. 2.4 - As paredes tero 1,10 m (um metr o e dez centmetros) de altura; o piso ser impermevel e contnuo (concreto armado), co m declividade de 2,5 a 3% (dois e meio a trs por cento) para um ou mais ralos cen trais que permitam a constante e perfeita drenagem das guas residurias. 3 - BOX DE INSENSIBILIZAO (Des. n.. 07 e 08) 3.1 -Localizado aps o chuveiro com a instalao de ch oque eltrico de alta voltagem e baixa amperagem, dotado de voltmetro que permita, por meio de controle manual. regular a voltagem de sada e com cabo de sada ligado a um semi-arco, de forma que possibilite a aplicao do choque atrs das orelhas do an imal (fossas temporais), por um tempo suficiente uma perfeita insensibilizao (Des. n. 02). 3.2 - As dimenses do box de insensibilizao no devero ser exageradas para evit ar a posterior contaminao dos animais com fezes e urina. Calcula-se 2 (dois) sunos por metro quadrado, de forma que permita conter 20% (vinte por cento) da velocid ade horria de abate. 3.3 - Para abates com velocidade horria acima de 120 sunos/hor a recomenda-se o uso de equipamento de conteno, em forma de duplas esteiras, visan do racionalizar os trabalhos de conteno e insensibilizao, diminuindo, dessa forma, a s possibilidades de contuses durante a realizao dos trabalhos acima referidos. (Des . n. 09). 3.4 - Alm do eletro choque, poder ser utilizado outro tipo de insensibili zao, desde que aprovado pelo DIPOA. 3.5 - O boxe deve ter ligao direta com a rea de s angria, de forma que o tempo entre a insensibilizaes e a sangria no ultrapasse 30s (trinta segundos). 3.6 - Paredes e piso: de acordo com o item 2.4 deste captulo.

3.7 - Tanto o box de insensibilizao como o chuveiro anterior insensibilizao sero obri gatoriamente cobertos. 4 - SALA DE MATANA - Parte Geral 4.1 - Instalaes: 4.1.1- P-di reito: deve ser de uma altura mnima de 5 m (cinco metros). Para as indstrias j em f uncionamento ser aceito o p-direito de 4 m (quatro metros), desde que comprovada a impossibilidade de atender estas exigncias, atravs de parecer tcnico do DIPOA. 4.1 .2 - rea mnima: a) ser calculada em funo da velocidade horria de abate, calculando-se 3,5 m (trs e meio metros quadrados) por suno/hora. Exemplificando-se: At 100 sunos po r hora 350 m At 120 sunos por hora 420 m At 140 sunos por hora 490 m At 160 su a 560 m At 180 sunos por hora 630 m At 200 sunos por hora 700 m At 220 sunos p m At 240 sunos por hora 840 m At 260 sunos por hora 910 m At 280 sunos por ho 00 sunos por hora 1050m b) esta rea inclui as operaes de matana compreendidas a partir da sangria at a entrada das carcaas nas cmaras de resfriamento, inclusive o espao d

estinado a Inspeo Final. 4.1.3 - Piso. a) construdo de material impermevel, antiderr apante e resistente a choques e ataque de cidos; b) declive de 1,5 a 3% (um e mei o a trs por cento) em direo s canaletas coletoras, a fim de permitir uma perfeita dr enagem das guas residurias. Estas canaletas tero fundo cncavo, com declive de 3% (trs por cento) em direo aos coletores. Para facilitar a higienizao diria, sero cobertas, quando necessrio, com grades ou chapas metlicas perfuradas, removveis. As canaletas devero ter suas bordas reforadas com cantoneiras metlicas, que serviro ao mesmo tem po de encaixe para as grades ou chapas de cobertura; c) sero arredondados todos o s ngulos formados pelas junes das paredes com o piso; d) em continuao ao tnel de sangr ia, dever ser construda uma calha de aproximadamente 0,60 m (sessenta centmetros) d e largura, por 0,10 m (dez centmetros) de profundidade em sua parte central a fim de recolher o sangue que ainda escorre normalmente dos animais e resduos proveni entes das operaes subsequentes. A calha, que poder formar salincia ou depresso em rel ao ao nvel do piso, acompanhar o trajeto do trilho at a entrada das antecmaras das cma as de resfriamento, apresentando, naturalmente, descontinuidade nos trechos onde se tornar desnecessria. Esta construo suplementar contribuir para a manuteno das boas condies da higiene local. 4.1.4 - Esgoto. a) dever dispor de rede de esgoto ligada a tubos coletores, e estes ao sistema geral de escoamento, dotado de canalizaes a mplas e que permitam a perfeita drenagem das guas residurias; b) devem dispor de r alos sifonados, a fim de impedir o refluxo de odores; c) as bocas de descarga pa ra o meio exterior devem possuir grades de ferro prova de roedores, ou dispositi vos de igual eficincia. 4.1.5 - Paredes. a) sero de alvenaria, impermeabilizadas c om azulejos de cores claras, "gressit", ou outro material aprovado pelo DIPOA, c om altura mnima de 3 m (trs metros) ou totalmente, a critrio do DIPOA; b) os encont ros das paredes entre si e com o piso devero ser arredondados; c) devero ser coloc ada junto s paredes, protees feitas com canos galvanizados, cuja finalidade proteg-l as contra o choque direto 107 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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de carros. 4.1.6 - Aberturas. 4.1.6.1 - Portas: a) as portas de acesso de pessoa l e da circulao interna devero ser do tipo "vaivm", com largura mnima de 1,20 m (um m etro e vinte centmetros), com visor de tela ou vidro, obrigatoriamente dotadas de cortina de ar, quando se comunicarem para o meio externo, com a finalidade de i mpedir a entrada de insetos: b) o material empregado na construo de portas dever se r metlico, ou outro aprovado pelo DIPOA, impermevel e resistente corroso e s higieni zaes. 4.1.6.2 - Janelas: a) sero de caixilhos metlicos, instaladas no mnimo a 2m (doi s metros) do piso interior, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados) e rev estidos com azulejos, "gressit", ou outro material aprovado pelo DIPOA, em ngulo mnimo de 45 (quarenta e cinco graus): b) externamente sero providas de telas milimtr icas, removveis e prova de insetos; c) o dimensionamento das janelas deve propici ar suficiente ventilao e iluminao. 4.1.6.3 - culos: a) para a sala de matana e demais sees, visando favorecer o fluxo operacional, recomenda-se o uso de culos, que quand o necessrios, sero dotados de cortinas de ar ou tampas articuladas metlicas, proteg idas contra a corroso ou inoxidveis, impermeveis e resistentes s higienizaes; b) o mec anismo que aciona o funcionamento da cortina de ar deve estar sincronizado com a abertura das tampas articuladas dos culos (ligando ou desligando com a abertura ou fechamento do culo). 4.1.7 - Ventilao. a) suficiente ventilao natural atravs de jan elas adequadas e amplas, sempre providas de tela prova de insetos; b) em caso de necessidade, e supletivamente, podero ser instalados exaustores, considerando-se como satisfatria uma capacidade de renovao do ar ambiental na medida de 3 vol/h (t rs volumes por hora); c) permite-se o uso de lanternins quando as coberturas disp ensam forro, desde que providos de tela prova de insetos. 4.1.8 - Iluminao. a) suf iciente iluminao natural atravs de aberturas adequadas e amplas; b) iluminao artifici al indispensvel, observando-se a disponibilidade de 500 LUX na rea de inspeo e 300 L ux na de manipulao. Nas Linhas de Inspeo e na Inspeo Final os focos luminosos devero e tar dispostos de tal forma que apresentem uma perfeita iluminao, garantindo exatido completa nos exames. 4.1.9 - Teto. a) o forro dever ser construdo em concreto, ou outro material de superfcie lisa, resistente a umidade e ao calor, desde que apr ovado pelo DIPOA; b) proibido o uso de pintura que "descasque" nas dependncias on de so manipulados produtos comestveis que ainda no receberam proteo de embalagem; c) dispensa-se o uso de forro quando as coberturas forem feitas com estruturas metli cas refratrias ao calor solar, e que sejam vedadas perfeitamente entrada de inset os, pssaros, etc. 4.1.10 - Separao entre "zona suja" e "zona limpa" da sala de mata na; 4.1.10.1 - Zona suja: compreende as operaes de sangria, chuveiro aps sangria, es caldagem, depilao, chamuscamento, toalete (retirada de casquinhos, ouvido mdio, plpe bras); 4.1.10.2 - Zona limpa: compreende as operaes de abertura abdominal-torxica, corte da snfise pubiana, ocluso do reto, abertura da "papada", inspeo de cabea e "pap ada", eviscerao, inspeo de vsceras, diviso longitudinal da carcaa e cabea, inspeo d e rins, inspeo de crebro, desvio da entrada e sada para a Inspeo Final, retirada do " unto" e chuveiro para carcaas. 4.1.10.3 - Haver separao fsica entre as zonas "suja" e "limpa", prevendo-se a comuni cao conveniente entre as duas zonas. 4.1.11 - gua e vapor. a) para o atendimento do s trabalhos da sala de matana e a higienizao do piso, paredes e equipamentos indisp ensvel a instalao de gua e vapor em quantidade suficiente e distribudos convenienteme nte dentro da sala de matana; b) obrigatrio o uso de misturadores de gua e vapor, c om mangueiras apropriadas e de engate rpido, em nmero suficiente, para a higienizao diria das instalaes e equipamentos, ou outro dispositivo de comprovada eficincia, a juzo do DIPOA; c) a gua dever ser potvel, clorada, obedecendo ao Artigo n. 62 do RIIS POA e os critrios contidos no Captulo IX, destas normas. 4.2 - Equipamentos: 4.2.1 - Trilhagem area: a) ser mecanizada em todo o seu percurso desde a sangria at a en trada das carcaas nas cmaras de resfriamento; tolerando-se em abates de at 100 anim ais/dia supresso da mecanizao, substituindo por inclinao da trilhagem area com caiment o de 3% e chaves de parada nos pontos de trabalho; b) distante, no mnimo, 1 m (um metro) das colunas e paredes na rea de sangria; c) distante, no mnimo, 0,60 m (se

ssenta centmetros) das colunas e 1 m (um metro) das paredes da sala de matana; d) a distncia mnima entre trilhos paralelos no dever ser inferior a 2 m (dois metros); e) altura mnima de 4 m (quatro metros), da sangria at o chuveiro de carcaas, imedia tamente antes da cmara de resfriamento. Aps este, no mnimo 3 m (trs metros), sendo o desnvel regulado por meio de nria inclinada; f) atravs de parecer tcnico do DIPOA, para as indstrias j funcionando, ser aceito o trilhamento na altura mnima de 3,50 m (trs metros e meio), desde que comprovada a impossibilidade de atender estas exign cias, limitadas pelo p-direito de 4 m (quatro metros) (ver item 4.1.1, Captulo I); g) a projeo vertical do trilhamento, dever ter no mnimo 0,50 m (cinquenta centmetros ) de distncia das bordas das plataformas, evitando-se desta maneira o contato des tas com as carcaas. 4.2.2 - Plataformas: a) metlicas, galvanizadas, ou outro mater ial aprovado pelo DIPOA. Sem pintura, fixas ou mveis, com proteo lateral, equipadas com pias e esterilizadores, em nmero suficiente aos trabalhos e que atendam s exi gncias de ordem higinico-sanitrias; b) o piso das plataformas dever ser de chapa cor rugada (antiderrapante), galvanizada, de alumnio ou outro material aprovado pelo DIPOA, com a borda dianteira dobrada para cima, em ngulo arredondado, na altura mn ima de 0,10 m (dez centmetros), tendo como finalidade evitar o contato das botas dos operrios com as carcaas (Des. n. 09); c) providas de escadas laterais, inclinad as e dotadas de corrimo. 4.2.3 - Esterilizadores: a) so recipientes de ao inoxidvel com medidas e caractersticas indicadas conforme desenho de orientao n. 10; b) destin am-se necessria higienizao das facas, ganchos e fuzis (chairas) dos funcionrios da I nspeo Federal e de operrios, bem como das serras e outros instrumentos de trabalho, sempre que estes sofram qualquer espcie de contaminao e de acordo com as normas pr evistas nestas instrues; c) a gua no interior dos esterilizadores, quando de seu us o, dever estar temperatura mnima de 82,2C (oitenta e dois graus centgrados e dois dci mos); d) o aquecimento, preferentemente, deve ser central, com gua quente constan temente renovvel; e) contra indicado o uso de esterilizadores eltricos na sala de matana; f) obrigatria a instalao de esterilizadores nos seguintes locais da sala de matana; 108 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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1 - Sangria 2 - Toalete da depilao (no mnimo dois, de acordo com a necessidade de h igienizao dos instrumentos de trabalho); 3 - Abertura abdominal-torcica; 4 - Ocluso do reto; 5 - Abertura da "papada"; 6 - Inspeo da cabea e "papada"; 7 - Plataforma d e eviscerao; 8 - Mesa de eviscerao (dois a quatro, dependendo da velocidade horria da matana); 9 - Plataforma da serra de carcaas; 10 -Inspeo de carcaas e rins; 11 -Inspeo Final; g) a localizao dos esterilizadores nos devidos locais mencionados na alnea " f", bem como em outros pontos em que sejam necessrios, ser determinada pela Inspeo F ederal. 4.2.4 - Lavatrios (Pias) a) para prevenir contaminaes da carne obrigatrio o uso de lavatrios coletivos ou individuais, com gua quente e torneiras acionadas a pedal ou outro dispositivo que impea o uso direto das mos. proibido o desgue direto no piso; b) como regra geral obrigatria a instalao de lavatrios (pias) coletivos, ( Des. n. 11), nas entradas da sala de matana e na sada dos sanitrios adjacentes, semp re providos de sabo lquido inodoro, toalhas de papel e cestos metlicos coletores co m tampa articulada, movida a pedal ou outro tipo de recipiente aprovado pelo DIP OA; c) para abastecimento contnuo de sabo lquido em cada lavatrio coletivo, recomend a-se o uso de um depsito de ao inoxidvel, com tantas sadas quantos forem os pontos d e gua dos lavatrios. (Des. n. 11) d) os lavatrios (pias) individuais obrigatoriament e instalados junto aos diversos locais de trabalho da sala de matana, sero do mode lo fundo, munidos de sabo lquido e que permitam a lavagem do brao e antebrao (Des. n. 12); e) como regra geral os lavatrios (pias) individuais sero instalados nos mesm os locais e em mesmo nmero que os esterilizadores citados no item 4.2.3, alneas "f " e "g", do Captulo I, formando conjunto pia esterilizador. 4.2.5 - Lavador de bo tas a) o lavador de botas, obrigatoriamente instalado antes das pias coletivas, estar localizado nas entradas da sala de matana, formando no conjunto, a rea sanitri a de higienizao do pessoal; b) provido de desinfetante e escovas, com tomadas de gu a ligadas a mangueiras plsticas, que permitam a higienizao das botas, por ocasio da entrada de pessoal na sala de matana; c) indica-se, tambm, dispositivo, acionado p elos ps, para abertura e fechamento do fluxo de gua; d) dever ser construdo, aps o la vador de botas, um pedilvio com soluo desinfetante, cuja principal finalidade ser ev itar a entrada de pessoas sem botas no interior de sala da matana, alm de permitir a desinfeco do referido calado; 4.2.6 - Chuveiros da sala de matana (Des. n. 13). a) em nmero de 3 (trs), localizados, um logo aps a sangria, outro na sada da zona suja e o ltimo aps a plataforma de retirada do "unto"; b) construdos em forma de box me tlico, de ao inoxidvel, com a largura de 1.60 m (um metro e sessenta centmetros), al tura mnima igual da trilhagem area e os comprimentos mnimos de acordo com a velocid ade horria de abate, obedecendo a tabela abaixo: - At 100 sunos por hora - 1,60 m At 120 sunos por hora - 1,80 m - At 140 sunos por hora - 2,00 m - At 160 sunos por ho ra - 2,20 m - At 180 sunos por hora - 2,40 m - At 200 sunos por hora - 2,60 m

- At 220 sunos por hora - 2,80 m - At 240 sunos por hora - 3,00 m - At 260 sunos por h ora - 3,20 m - At 280 sunos por hora - 3,40 m - At 300 sunos por hora - 3.60 m c) a g ua em forma de jatos deve ser em volume suficiente e com presso de 3 atm (trs atmo sferas), provindo de instalaes hidrulicas tubulares localizadas nas partes superior , mediana e inferior do box; d) visando impedir a deposio das guas residuais sobre o piso, ser obrigatria a instalao de tubulao prpria em cada um dos chuveiros, de forma a conduzir as guas servidas diretamente ao esgoto, prevendo-se caixas de separao de gorduras; e) poder ainda ser usada pistola combinada ou simplesmente isolada. 4. 2.7 - Bebedouros. a) devero existir bebedouros automticos, acionados pelos ps, ou o utro mecanismo que no envolva o uso das mos, em nmero suficiente e distribudos conve nientemente. 5 - SANGRIA. a) realizada imediatamente aps a insensibilizao e consist indo na seco dos grandes vasos do pescoo na entrada do peito, com um tempo mximo de 30s (trinta segundos) entre a insensibilizao e a sangria; b) dispor de instalao prpria e exclusiva, denominada "tnel de sangria", com a largura mnima de 2 m (dois metro s), totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto ou outro sistema mecaniza do aprovado pelo DIPOA. c) obedecendo ao tempo de sangria de 3 (trs) minutos, e a velocidade horria de matana, o comprimento mnimo do tnel ser de 6 m (seis metros) pa

ra at 100 (cem) sunos por hora, sendo acrescido 1 m (um metro) para cada 20 (vinte ) sunos por hora a mais na velocidade de abate, conforme tabela abaixo: - At 100 s unos por hora 6 m - At 120 sunos por hora 7 m - At 140 sunos por hora 8 m - At 160 sun s por hora 9 m - At 180 sunos por hora 10 m - At 200 sunos por hora 11 m - At 220 suno s por hora 12 m - At 240 sunos por hora 13 m - At 260 sunos por hora 14 m - At 280 sun os por hora 15 m - At 300 sunos por hora 16 m d) o sangue dever ser recolhido em ca lha prpria, totalmente impermeabilizada com cimento liso de cor clara, ou em chap a de ao inoxidvel denominada "calha de sangria". O fundo ou piso da calha dever apr esentar declividade acentuada, de 5 a 10% (cinco a dez por cento) em direo aos pon tos coletores, onde sero instalados 2 (dois) ralos de drenagem, um destinado ao s angue e outro gua de lavagem; e) o trilhamento do tnel de sangria dever ser mecaniz ado, situando-se 3 m (trs metros), no mnimo, acima da calha de sangria; f) o sangu e coletado dever ser destinado para farinha de sangue ou sangue em p (produtos no c omestveis), desde que no satisfaa s exigncias contidas neste item 5 alnea "h"; g) some nte ser permitido o uso de sangue para produtos comestveis quando fielmente observ adas as exigncias higinico-sanitrias a seguir relacionadas: a sangria ser feita com no mnimo 2 (duas) facas especiais, precedida de uma conveniente higienizao do local do corte, sendo a faca obrigatoriamente higienizada no esterilizador aps cada an imal sangrado; os recipientes para a coleta de sangue devem ser perfeitamente id entificados, de material inoxidvel, formato cilndrico, com cantos arredondados e p rovidos de tampas, guardando-se perfeita identificao entre os respectivos contedos e os animais sangrados; a coleta de sangue poder ser feita por lotes de no mximo 1 0 (dez) sunos. (Des. n. 14) h) a sangue somente poder ser liberado aps a livre passa gem dos respectivos animais pelas Linhas de Inspeo, sendo rejeitado no 109 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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caso de sua contaminao ou da verificao de qualquer doena que possa torn-lo imprprio. O recipientes sero usados para a coleta de sangue, e somente podero ser reutilizado s aps rigorosa higienizao e desinfeco. 6 - CHUVEIRO APS A SANGRIA Equipamento de uso o brigatrio, devendo obedecer as especificaes contidas no item 4.2.6, alneas "a", "b", "c" e "d", Captulo I destas instrues. 7 - ESCALDAGEM E DEPILAO a) seguindo-se ao chu veiro ps-sangria vem a depilao dos sunos, que, no caso do uso de tanques de escaldag em, devero ser metlicos ou de outro material aprovado pelo DIPOA, com renovao consta nte de gua, atravs de "ladro", possuindo ainda instalao obrigatria de termmetro para c ntrole da temperatura, que dever estar entre 62C a 72C (sessenta e dois a setenta e dois graus centgrados), dependendo da pelagem do animal; b) o tempo de escaldage m situar-se- entre 2 (dois) e 5 (cinco) minutos; c) o comprimento mnimo do tanque ser de 5 m (cinco metros) para um abate de at 100 (cem) sunos por hora, aumentando 1 m (um metro) para cada 20 (vinte) sunos a mais na velocidade horria de matana: At 100 sunos por hora 5 m - At 120 sunos por hora 6 m - At 140 sunos por hora 7 m - At 160 sunos por hora 8 m - At 180 sunos por hora 9 m - At 200 sunos por hora 10 m - At 2 20 sunos por hora 11 m - At 240 sunos por hora 12 m - At 260 sunos por hora 13 m - At 280 sunos por hora 14 m - At 300 sunos por hora 15 m d) o tanque obedecer s seguintes dimenses mnimas: profundidade: 1,5m ( um metro e meio); nvel de gua; 1m (um metro); e) a entrada dos sunos ser feita atravs de calha ao inoxidvel, ou outro processo apr ovado pelo DIPOA na apreciao dos respectivos projetos, no se permitindo a simples d errubada dos sunos diretamente do trilho no tanque; f) o tanque de escaldagem ter dispositivos mecanizado para movimentao dos sunos em seu interior quando o abate fo r superior a 100 (cem) animais/dia; g) a depiladeira ser obrigatoriamente mecaniz ada, devendo funcionar perfeitamente, acompanhando a capacidade horria de matana; h) a sada da depiladeira ser feita sobre mesa de canos, chapa de ao inoxidvel ou ain da outro material aprovado pelo DIPOA; i) ser permitido o uso de outros processo de escaldagem e depilao, desde que aprovado pelo DIPOA. 8 - TOALETE DA DEPILAO a) a operao depilatria ser completada manualmente ou por outro processo aprovado pelo DIP OA e as carcaas lavadas convenientemente antes da entrada na zona limpa; b) o tri lhamento destinado toalete dever ser mecanizado, quando o abate for superior a 10 0 animais/dia; c) o comprimento mnimo do trilho ser de 8m (oito metros), para um a bate de 100 (cem) sunos por hora, sendo acrescido 0,80 m (oitenta centmetros) para cada 10 (dez) sunos a mais na velocidade horria de matana, conforme tabela abaixo; - At 100 sunos por hora 8,00 m - At 110 sunos por hora 8,80 m - At 120 sunos por hora 9,60 m - At 130 sunos por hora 10,40 m - At 140 sunos por hora 11,20 m - At 150 sunos por hora 12,00 m - At 160 sunos por hora 12,80 m - At 170 sunos por hora 13,60 m - At 180 sunos por hora 14,40 m - At 190 sunos por hor a 15,20 m - At 200 sunos por hora 16,00 m - At 210 sunos por hora 16,80 m - At 220 sun os por hora 17,60 m - At 230 sunos por hora 18,40 m - At 240 sunos por hora 19,20 m - At 250 sunos por hora 20,00 m - At 260 sunos por hora 20,80 m - At 270 sunos por hor a 21,60 m - At 280 sunos por hora 22,40 m - At 290 sunos por hora 23,20 m - At 300 sun os por hora 24,00 m d) quando utilizados mtodos e equipamentos modernos de depilao, estes padres podero sofrer uma reduo para at 15m (quinze metros) de comprimento; e) nas medidas constantes no item 8, alnea; " c" e "d", no esto computados o trilhamen to sobre a plataforma de sada da depiladeira e o chuveiro de sada da zona suja (ch uveiro da toalete); f) as plataformas devero obedecer ao disposto no item 4.2.2, alneas "a","b" e "c" do Captulo 1. 9 - CHUVEIRO DA TOALETE (Sada da zona suja) Obed ecer as instrues contidas no item 4.2.6, alneas "a","b","c" e "d" do Captulo 1. 10 ABERTURA ABDOMINAL TORCICA a) a primeira operao realizada na zona limpa e consiste no corte ventral mediano das paredes abdominal e torcica, com a retirada do pnis, nos machos; b) o corte dever ser realizado com faca especial (conforme Des. n. 15) , visando evitar o rompimento de alas intestinais e contaminao fecal. 11 - CORTE DA SNFISE PUBIANA (osso da bacia) Realizado com alicate especial para esta finalida de (Des. n. 16), ou outro equipamento aprovado pelo DIPOA. 12 - OCLUSO DO RETO a) com a finalidade de evitar a contaminao fecal ser obrigatria a ocluso do reto, antes

da eviscerao; b) esta operao poder ser feita atravs de ligadura (amarrao) com linha r stente ou pelo uso de grampos de ao inoxidvel (Des. n. 15); c) no caso do uso de gr ampos, estes devero ser retirados na zona suja da triparia. Antes de serem novame nte utilizados devem sofrer rigorosa higienizao e esterilizao. 13 - ABERTURA DA "PAP ADA" a) obrigatoriamente antes da inspeo da cabea, com a finalidade de permitir o e xame dos respectivos nodos linfticos e o corte dos msculos mastigadores (massteres e pterigoideos); b) a abertura da "papada" dever ser realizada pelo corte ventral mediano, ou outra tcnica, desde que permita manter ntegros os nodos linfticos e fa cilite a inspeo dos msculos mastigadores. 14 - INsPEO DA CABEA E "PAPADA" Obrigatoriam ente realizada antes da eviscerao (ver Captulo VII, parte II, item 3.1) e se deve p ossibilidade de constatao de leses, tais como a cisticercose e tuberculose, antes d a inspeo de vsceras, o que vir a determinar no s um exame mais acurado destas, como a sua separao e identificao, a fim de serem desviadas com a respectiva carcaa at a inspe final. 15 - ESPAOS MNIMOS NECESSRIOS S OPERAES REALIZADAS NA ZONA LIMPA, ANTES DA EVIS CERAO As operaes citadas nos itens "10","11","12","13" e "14" com seus respectivos s ubitens e alneas necessitam de um espao mnimo de 5 m (cinco metros) para uma veloci dade de matana at 100 (cem) sunos por hora, aumentando progressivamente, de acordo com a tabela abaixo: 110 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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At 100 sunos por hora 5 m At 150 sunos por hora 6 m At 200 sunos por hora 8 m At 250 s os por hora 10 m At 300 sunos por hora 12 m 16 - MESA DE EVISCERAO E INSPEO DE VSCERAS a) obrigatrio o uso de mesa rolante para eviscerao e inspeo de vsceras, permitindo-se o uso de mesas fixas, em ao inoxidvel, para abate at 100 (cem) animais/dia. Compe-se o conjunto de uma esteira sem fim, dotada de bandejas com chapas de espessura mn ima de 3mm (trs milmetros), com estrutura em ferro galvanizado e sem pintura. Outr os equipamentos podem ser usados mediante aprovao do DIPOA; b) o conjunto constar d e 2 (duas) bandejas para cada suno, sendo uma para " vsceras brancas " (estmago, in testinos, bexiga, bao e pncreas) e a outra para " vsceras vermelhas" (corao, lngua, pu lmes e fgado). Possuiro as seguintes dimenses mnimas: - bandeja para " vsceras brancas ": - comprimento: 0,55m (cinquenta e cinco centmetros) - largura: 0,70m (setenta centmetros) - altura: 0,10m (dez centmetros) - bandeja para "vsceras vermelhas": comprimento: 0,40m (quarenta centmetros) - largura: 0,70 (setenta centmetros) - al tura: 0,10 (dez centmetros) c) o comprimento do conjunto das duas bandejas (um me tro) deve corresponder ao espao destinado a cada suno na nria (um metro por suno), d e tal forma que cada carcaa acompanhe as vsceras correspondentes, com fcil e perfei ta identificao, compreendendo-se, assim ,que a velocidade da mesa deve estar sincr onizada com a velocidade da nria; d) na sala de matana com trilhamento de 4 m (qua tro metros) (ver item 4.2.1, alnea "e" deste Captulo), a eviscerao ser realizada sobr e a mesa rolante, devendo existir duas plataformas de eviscerao com diferentes alt uras. A mais elevada, para retirada das " vsceras brancas" e a outra para retirad a das " vsceras vermelhas", de forma que a borda anterior das plataformas (voltad a para o lado do trilhamento) permita deixar livre 0,40m (quarenta centmetros) da largura das bandejas, onde sero depositadas as vsceras. O trilhamento deve correr paralelo borda das bandejas e a uma distncia mnima de 0,20 m (vinte centmetros), d e tal forma que o espao entre a projeo vertical deste trilhamento e a borda anterio r das plataformas de eviscerao, seja de 0,60 m (sessenta centmetros) (Mesa tipo I ver Des. n. 17); e) as plataformas de eviscerao sobre a mesa rolante devero ter lev e inclinao em sentido contrrio a direo do trilhamento, bordas laterais e anteriores d obradas para cima, em ngulo arredondado, at a altura de 0,10 m (dez centmetros), ev itando, assim, escoamento sobre a mesa de lquidos eventualmente vindos da platafo rma. f) inspeo de vsceras: aps a eviscerao segue-se rea til destinada inspeo de v rmada pelos conjuntos de duas bandejas, em nmero varivel, de acordo com a velocida de horria de abate; g) os comprimentos mnimos das reas de eviscerao e inspeo da mesa r lante devero ser os expostos na tabela n. 5; h) a distncia entre a mesa rolante e a parede no deve ser inferior a 1,50m (um metro e cinquenta centmetros); i) o siste ma de higienizao das bandejas deve ser de comprovada eficincia e localizado no incio do trajeto til da mesa, a fim de que as vsceras a serem examinadas encontrem semp re uma superfcie limpa e higienizada. Antes da higienizao com gua quente as bandejas devero ser submetidas a uma lavagem com gua temperatura ambiente, devendo ser pre visto dispositivo para exausto dos vapores provenientes da higienizao. - Para asseg urar o controle de temperatura da gua quente, que nunca deve estar inferior a 85 C (oitenta e cinco graus centgrados), obrigatria a instalao de termmetro exato e de fc l visualizao (obs: dever dispor de chuveiro com gua na temperatura ambiente para o r esfriamento das bandejas);

j) possuir dispositivos capazes de pararem instantaneamente e ao mesmo tempo a me sa e a nria, localizados junto s linhas de inspeo de vsceras e carcaas; k) dever dispo de no mximo dois chuveiros, com gua morna, acionados pelos ps, nos pontos de inspeo de "vsceras vermelhas" (corao e lngua). i) dispor, junto extremidade final da mesa, d e aberturas e "chutes" apropriados e separados, para a remoo de vsceras normais e d as condenadas pela Inspeo Federal, por causas que no impliquem em sua remessa para a Inspeo Final; m) para a construo de novos estabelecimentos, como tambm nos projetos de reforma, quando as condies permitirem, a posio da mesa rolante poder ser tal que sua extremidade (onde esto localizados os "chutes") permita a comunicao direta com a Inspeo Final. n) os quadros marcadores de causas de rejeies, devero estar adequadam

ente situados junto s diversas linhas de inspeo, sendo confeccionados em ao inoxidvel , e as contas para marcao, com material plstico nas cores preta e branca (Des. n. 18 , linhas "B","C","D" e "F. Sero em nmero de 04 (quatro) e estaro distribudos da segu inte forma: Linha "A" - Inspeo de tero; Linha "B" - Inspeo de intestinos. estmago, pncreas e bexiga; Linha "C" - inspeo de corao e lngua; Linha "D" - Inspeo do fg mes; Linha "F" - Inspeo de rins; Obs: o tero dever ser retirado na pr-eviscerao. 17 VISO LONGITUDINAL DA CARCAA E DA CABEA. a) a plataforma para a serra de carcaas e ca beas dever estar localizada imediatamente aps a eviscerao, atendendo ao determinado n o item 4.2.2, alneas "a","b" e "c" do Captulo I; b) a plataforma pode ser escalona da ou em forma de rampa, ou ainda do tipo em que a serra trabalhe a partir do nve l dos ombros do operador; c) obrigatria a instalao e uso de "esterilizador" prprio p ara a serra (des. n. 19), em local de fcil acesso, com a finalidade de sua higieni zao aps cada uso. Dever obedecer s especificaes contidas no item 4.2.3, alneas "a","b c","d","e","f" - n. "9" e "g" do Captulo I. 18 - PLATAFORMAS DE INSPEO. 18.1 - Inspeo de Carcaas e Rins. Localizada em plataforma prpria logo aps a serra de carcaas e cab ea, em posio adequada ao trabalho de inspeo. Dever obedecer ao contido nos itens 4.2.1 , alnea "g" e 4.2.2, alneas "a", "b" e "c" deste captulo. Os rins devem vir aderido s carcaa ou de outra forma aprovada pelo DIPOA. 18.2 - Inspeo do Crebro. a) deve ser realizada com vistas pesquisa de cisticercose; b) localizada logo aps a inspeo de carcaa e rins, em altura que permita o trabalho cmodo de retirada e inspeo do crebro; 19. INSPEO FINAL 19.1 - Posio, capacidade, rea e equipamentos. a) isolada das difere ntes reas de trabalho da sala de matana, em local de fcil acesso, com iluminao natura l e artificial abundante, o mais prxima possvel das linhas de inspeo, facilitando, d esta forma, o recebimento de vsceras, rgos e carcaas a ela destinados; b) para a con struo de novos estabelecimentos bem como em projetos de reforma ser obedecido, no q ue couber, o exposto no item "16", alnea "m" do Captulo I; c) o desvio de entrada para a Inspeo Final dever ser independente e estar localizado aps o trmino do trilhame nto paralelo mesa rolante; d) dispor de rea correspondente a 8% (oito por cento) d a rea total da sala de matana, obedecidas, portanto, as disposies contidas no item 4 .1.2, alneas "a" e "b" do Captulo I; e) a Inspeo Final dever dispor de no mnimo 4 (qua tro) trilhos 111 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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paralelos sendo 3 (trs) considerados desvios: um servir para contuses, outro para d oenas parasitrias e o terceiro para doenas infecciosas. O quarto trilho estar situad o em frente a uma plataforma, recebendo para a Inspeo Final as carcaas provenientes dos trs trilhos que constituem os desvios; (Des. n. 20); f) o conjunto de trilhos desvios dever ter capacidade para agregar no mnimo 5% (cinco por cento) da matana diria, considerando-se a base de 2 (dois) sunos por metro linear; g) plataforma de Inspeo Final, devendo obedecer ao exposto nos itens 4.2.2, alneas "a", "b" e "c" d o Captulo I. h) esterilizadores conforme as determinaes contidas no item 4.2.3, alne as "a", "b", "c", "d", "e", "f" - n. 11 e "g" do Captulo I. i) pias, de acordo com o exposto no +tem 4.2.4, alneas "a", "d" e "e" do Captulo I. j) dever dispor de "ch ute" para condenados e/ou carrinhos e/ou recipientes de chapa galvanizada, pinta dos externamente de vermelho, com a finalidade de receberem os resduos derivados das "limpezas" de contuses e/ou rgos e carcaas condenadas; (Des. n. 21); k) suporte d e ao inoxidvel para o trabalho de anotao das rejeies de carcaas e vsceras, nas respec as papeletas, durante a Inspeo Final (Des. n. 22);. l) armrio em ao inoxidvel,com chav es para a guarda de chapas de marcao e carimbos; m) na entrada da Inspeo Final deve existir uma placa com os seguintes dizeres: "PRIVATIVO DA INSPEO FEDERAL N ........ ......"; n) mesa de inspeo de vsceras junto a Inspeo Final - (ver Des. n. 23): 1 - loc alizada em posio que permita receber as vsceras provenientes da mesa de eviscerao; 2 - o transporte das vsceras da mesa de eviscerao para a Inspeo Final ser feito por meio de carrinhos com bandejas exclusivamente destinadas ao transporte de vsceras Ins peo Final (Des. n. 24); 3 - a mesa para os exames de vsceras dever ser toda em ao inox idvel, com ganchos do mesmo material, para colocao dos diversos rgos; 4 - ter instalad o dispositivo que permita a higienizao das bandejas, aps cada uso; o) o trilho de s ada das carcaas liberadas da Inspeo Final deve ser independente e ligado ao trilhame nto geral da sala de matana antes da plataforma de retirada do "unto"; p) dever di spor de dispositivo para a lavagem de carcaas destinadas ao sequestro. 19.2 - Ane xos da Inspeo Final. 19.2.1 - Cmara de sequestro para resfriamento de carcaas: a) lo calizar-se- ao lado da Inspeo Final, possuindo trilho de entrada direto para a cmara , comunicando-se esta diretamente com a desossa de sequestro; b) dever ter trilha mento com capacidade para acomodar no mnimo 5% (cinco por cento) da capacidade mxi ma diria de matana; c) o trilhamento, portas, condies internas e tecnologia de frio devero obedecer ao disposto no item 2.3, captulo IV (cmaras para resfriamento de ca rcaas). d) Estabelecimento com abate de at 100 animais/dia, poder realizar o seques tro das carcaas nas cmaras de resfriamento, com isolamento apropriado. 19.2.2 - De sossa de sequestro: a) localizada ao lado da cmara de sequestro, sendo destinada exclusivamente desossa de carcaas para aproveitamento condicional; b) dever possui r mesa em ao inoxidvel para os trabalhos de desossa. (De acordo com as previstas n o item 2.4.2, alnea "e" captulo IV); c) preferentemente dotada de "chutes" que a c omunique diretamente com a fuso de banha e a salga. No caso de impossibilidade do uso de "chute (s)" dever possuir carrinhos prprios, com tampa, construdos em ao inoxidvel e destinados ao transporte das carnes para o aproveitamento condicional; (ver des. n. 25); d) as condies de p-direito, piso, esgoto, paredes, ab erturas, iluminao, teto, gua e vapor, devero obedecer ao estabelecimento no item 2.4 , alneas "c", "d", "e", "f", "g", "h", "i" e "j" do captulo IV (sala de desossa); e) a desossa e a cmara de sequestro devero ser dotadas de portas com chaves, de us o exclusivo da Inspeo Federal, sendo identificada com os dizeres: "PRIVATIVO DA IN SPEO FEDERAL N............."; f) esterilizadores e pias devero estar de acordo com o s itens 4.2.3, alneas "a","b","c" e "d", e 4.2.4, alneas "a", "c","d" e "e" do capt ulo I, respectivamente; g) os produtos oriundos da desossa de sequestro, devero s er salgados, congelados e estocados em locais exclusivos, sob controle da Inspeo F ederal. h) Estabelecimentos com abate de at 100 sunos/dia podero realizar a desossa de sequestro no final dos trabalhos de desossa normais; 20 - RETIRADA DO "UNTO" . a) localizada no trilhamento geral da sala de matana, logo aps o desvio de sada d a Inspeo Final; b) dispor de plataformas de acordo com o estabelecido nos itens 4.2

.1, alnea "g" e 4.2.2, alneas "a","b" e "c" do Captulo I, com dimenses suficientes p ara os trabalhos de retirada do "unto" e carimbagem das carcaas; c) possuir "chute ", carrinho ou bandeja, colocada em suporte prprio. 21 - TOALETE DE CARCAAS. a) lo calizar-se- imediatamente antes do chuveiro de carcaas; b) nesta etapa ser procedid a a retirada da medula, resduos da sangria, restos de traquia, pulmes, etc., determ inando que a carcaa, ao penetrar nas cmaras de resfriamento, esteja completamente sem aqueles resduos; c) dispor de plataforma de acordo com o estabelecido nos iten s 4.2.1, alnea "g" e 4.2.2, alneas "a", "b" e "d" do Captulo I. 22 - CHUVEIRO PARA CARCAAS. a) equipamento de uso obrigatrio, situado logo aps a retirada do "unto", d evendo obedecer as especificaes contidas no item 4.2.6, alneas "a","b","c" e "d", C aptulo I, destas instrues; b) poder ainda ser usada a "pistola" combinada, ou simple smente isolada. 23 - TIPIFICAO DE CARCAAS E PESAGEM. a) dispor de plataformas, de ac ordo com o estabelecido nos itens 4.2.1, alnea "g" e 4.2.2, alneas "a","b" e "c" d o Captulo I, com dimenses suficientes para os trabalhos de tipificao. TABELA N 1 SNTES E DOS PADRES E MEDIDAS MNIMAS DE POCILGAS, SALA DE NECROPSIA, RAMPA DE LAVAGEM E D ESINFECO DE VECULOS 1 - Localizao de pocilgas: 15 m (quinze metros) dos locais onde s e elaboram produtos comestveis. 2 - Pocilga de chegada e seleo: a) iluminao adequada; b) caimento do piso - 2% (dois por cento); c) divises - 1,10 m (um metro e dez c entmetros) de altura, com cordes sanitrios de 0,20 m (vinte centmetros) no caso de u so de canos galvanizados; d) p-direito - 4 m (quatro metros); e) presso de gua para limpeza -3 atm (trs atmosferas); f) quantidade de gua necessria - 100 1/m2 ( cem l itros por metro quadrado). 3 - Pocilgas de matana: a) as mesmas medidas do item a nterior, mais: 112 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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b) rea por suno - 1,00m2 (um metro quadrado); c) corredor central - 1,50 m/largura (um metro e cinquenta centmetro) largura; d) portes metlicos - 1,50 m/largura (um metro e cinquenta centmetro) largura; e) bebedouro; 1 - suficiente para 15 % (qui nze por cento) dos sunos; 2 - largura interna mxima - 0,20 m (vinte centmetros); 3 - proteo com grades de ferro - ngulo de 45( quarenta e cinco graus). 4 - Pocilga de sequestro:. a) mesmas medidas do item "2", mais: b) distncia do conjunto de pocil gas - 3m (trs metros); c) cordo sanitrio sob o porto metlico - 0,10 m (dez centmetros) ; d) capacidade - 3% (trs por cento) do total das pocilgas de matana. 5 - Sala de Necropsia: a) rea interna - 20 m (vinte metros quadrados); b) temperatura do autoc lave - 125 C (cento e vinte e cinco graus Centgrados); c) p-direito - 3,50 m (trs me tros e cinquenta centmetros); d) impermeabilizao at o teto; e) forno crematrio aprova do pelo DIPOA. 6 - Rampa de lavagem e desinfeco: a) paredes laterais impermeabiliz adas - 3,50 m de altura (trs metro e cinquenta centmetros)/altura; b) presso da gua - 3 atm (trs atmosferas). TABELA N 2 SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS MNIMAS DO CHUVEIRO ANTERIOR INSENSIBILIZAO E BOX DE INSENSIBILIZAO 1 - Chuveiro anterior insensibiliza a) presso da gua - 1,5 atm ( uma e meia atmosfera); b) tempo de banho - 3 min (trs minutos); c) capacidade - 20% (vinte por cento) da velocidade horria de matana: 2 (dois) sunos por metro quadrado; d) paredes - 1,10 m/altura (um metro e dez centme tros)/altura; e) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % (dois e meio a trs por cento). 2 - Box de insensibilizao: a) amperagem do choque - alta voltagem e baixa amperag em (0,5 a 2 amp); b) voltmetro regulvel para - 350 V a 750 V ( trezentos e cinqUen ta a setecentos e cinquenta Volts); c) capacidade - 20% (vinte por cento) da vel ocidade horria de matana: 2 (dois) sunos por metro quadrado; d) tempo mximo entre a insensibilizao e a sangria 30s (trinta segundos); e) paredes - 1,10m (um metro e d ez centmetros)/altura; f) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % (dois e meio a trs por cento); g) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % (dois e meio a trs por cento). TABE LA N 3 SNTESE DOS PADRES DIMENSIONAIS MNIMOS RELATIVOS A TRILHAGEM AREA E MESA ROLANT E, NA SALA DE MATANA 1tros) 2Altura do trilhamento na sangria ................4,0 0 m (quatro meAltura do trilhamento de sangria calha coletora de sangue.................... 3,00 m (trs metros) 3 - Distncia de cada lado do trilhamen to s paredes, no tnel de san.....1,00 m (um metro) 4 - Altura do trilhamento at o c huveiro de carcaas .................4,00m (quatro metros) 5 - Altura do trilhamen to aps o chuveiro de carcaas ............................3,00 m (trs metros) 6 - Di stncia do trilho s colunas..........0,60m (sessenta centmetro) 7 - Distncia do trilh o s paredes prximas ........1,00m (um metro) 8 - Distncia do trilhamento parede, no local da mesa de eviscerao......................3,20m (trs metros e vinte centmetro s) 9 - Distncia entre a mesa de eviscerao e a parede....1,50m (um metro e cinquenta centmetros) 10 - Distncia da projeo vertical do trilhamento borda da mesa rolante, junto eviscerao 0,20 m (vinte centmetros) 11 - Distncia entre a borda da mesa de evi scerao e a plataforma de eviscerao...... 0,40 m (quarenta centmetros) 12 - Distncia en tre a projeo vertical do trilhamento e a plataforma de eviscerao...0,60 m (sessenta centmetros) 13 - Distncia mnima entre dois trilhos paralelos ..2,00m (dois metros) 14 - Distncia entre a projeo vertical do trilhamento e as plataformas da sala de ma tana.............0,50 m (cinquenta centmetros) TABELA N 4 SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS MNIMAS NA SALA DE MATANA 1 - P-direito 5 m (cinco metros); 2 - rea mnima por suno 3,5 m ( trs e meio metros quadrados)/ suno/ hora de abate 3 - Declive do piso 1,5 a 3, 0 % (um e meio a trs por cento) 4 - Altura da impermeabilizao 3 m (trs metros) 5 - P ortas de passagem do pessoal 1,20 m (um metro e vinte centmetros) 6 - Altura das janelas a partir do piso interno 02 m (dois metro) 7 - Parte chanfrada do peitor al das janelas ngulo de 45 (quarenta e cinco graus) 8 - Renovao de ar 3 (trs) volumes por hora 9 - Iluminao 100 (cem) Lux (armazenagem), 300 (trezentos) Lux (manipulao) 500 Lux (inspeo) 10 - Temperatura nos esterilizadores.................. 82,2C (oite nta e dois graus Centgrados e dois dcimos) 11 - Altura dos chuveiros igual trilhag em area 4 m (quatro metros) 12 - Presso da gua nos chuveiros 3 atm (trs atmosferas) 13 - Temperatura da gua do tanque de escaldagem 62C a 72C (sessenta e dois a setent

a e dois graus centgrados) 14 - Tempo de escaldagem 2 a 5 minutos (dois a cinco m inutos) 15 - Temperatura da gua do sistema de higienizao de bandejas da mesa rolant e....................85C (oitenta e cinco graus Centgrados) Conhecimento Especfico 113 A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Obs:Cada conjunto de 02(duas) bandejas - a primeira para vsceras brancas Compriment o------------------ 0,55 m Largura------------------------- 0,70 m Altura-------------------------0,10 m Espessura chapa inox---------- 03 mm -a segunda para vsc eras vermelhas Comprimento------------------ 0,40 m Largura------------------------ 0,70 m Altura--------------------------0,10 m Espessura chapa inox---------03 mm Conhecimento Especfico 114 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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CAPTULO II ANEXOS DA SALA DE MATANA Os anexos da sala de matana devero ter dimenses, equipamento e pessoal de forma a permitir que os trabalhos acompanhem a velocida de horria de abate. 1 - TRIPARIA 1.1 - Instalaes: a) obrigatoriamente dividida em p rimeira e segunda etapas, localizadas preferencialmente no piso inferior ao da m atana, ligando-se ao trmino da mesa rolante por meio de "chute(s)" de ao inoxidvel, no caso de estabelecimentos com dois ou mais pisos; b) no ser permitida em hiptese alguma a comunicao direta da triparia com a seo de midos, ou com a sala de matana; c) p-direito mnimo de 04 m (quatro metros); d) piso atendendo s disposies contidas no it em 4.1.3, alneas "a", "b" e "c" do captulo I; e) esgoto de acordo com o item 4.1.4 , alneas "a", "b" e "c" do Captulo I; f) paredes de alvenaria impermeabilizadas at o teto, com azulejos brancos ou de cor clara, ou outro material aprovado pelo DI POA. Os encontros entre paredes e destas com o piso devem ser arredondados; g) v entilao e iluminao de acordo com o exposto nos itens 4.1.7, alnea "a" e "b" e 4.1.8, alneas "a" e "b" do Captulo I; h) gua e vapor, para o atendimento dos trabalhos de higienizao de pisos, paredes e equipamentos. indispensvel a instalao de gua e vapor e quantidade suficiente e distribudos convenientemente, devendo obedecer ainda o " disposto no item 4.1.11, alneas "b" e "c" do Captulo I. 1.2 - I Etapa (zona suja) a ) obrigatoriamente separada da II Etapa (zona limpa) por parede divisria at o teto; b) nesta seo sero realizados os trabalhos de esvaziamento do contedo gastrointestin al em equipamento de ao inoxidvel prprio, adequado e dotado de chuveiros, de maneir a que facilite a realizao dos trabalhos evitando contato de tripas, estmagos e resp ectivos contedos com o piso, possibilitando a constante drenagem de guas residuais , evitando-se assim a sua presena sobre o piso. Faz-se tambm nesta seo a retirada da mucosa e muscular; c) os contedos dos estmagos e intestinos devem ser conduzidos diretamente dos locais de esvaziamento ao esgoto prprio atravs de canalizaes amplas e que realizem uma imediata drenagem dos resduos; d) a passagem dos estmagos e tri pas da primeira para a segunda etapa da triparia dever ser realizada por meio do c ulo, dotada de calha de ao inoxidvel; e) o resduo gorduroso da triparia deve ser de stinado exclusivamente ao fabrico de gordura Industrial (graxa branca) devido a contaminao fecal; f) a dimenso mnima desta seo ser de 20 m (vinte metros quadrados) p um abate de at 100 (cem) sunos/hora, aumentandose 04 m (quatro metros quadrados) p ara cada 20 (vinte) sunos a mais na velocidade horria de matana. O clculo feito leva ndo-se em considerao a necessidade de 0,20m (vinte centmetros quadrados) por suno/ho ra, conforme tabela abaixo: - At 100 sunos por hora 20 m - At 120 sunos por hora 24 m - At 140 sunos por hora 28 m - At 160 sunos por hora 32 m - At 180 sunos por hora 36 At 200 sunos por hora 40 m - At 220 sunos por hora 44 m - At 240 sunos por hora 48 m 260 sunos por hora 52 m - At 280 sunos por hora 56 m - At 300 sunos por hora 60 m

1.3 - II Etapa (zona limpa) a) onde sero realizados os trabalhos de beneficiamento das tripas e estmago; este em rea prpria separada; b) dever possuir equipamento prpr io e adequado que permita realizar os trabalhos de lavagem de tripas e estmagos e m gua corrente, com drenagem constante das guas residuais, evitando a sua presena s obre o piso; c) as tripas destinadas a embutidos sero cuidadosamente selecionadas neste local, principalmente quanto a integridade e limpeza; d) ser permitida nes ta etapa a calibragem de tripas, sendo a operao realizada pela insuflao de ar compri mido previamente filtrado, ou gua potvel; e) permitida a salga prvia de tripas nest a seo, sendo que dever existir sala apropriada em local separado, exclusiva a esta finalidade. O depsito de tripas deve ser feito em outro local; f) dimenses de acor do com o estabelecido no item 1.2, alnea "g" do Captulo II (o dimensionamento tota l da triparia, excluindo salga e o depsito de tripas ser o dobro do exposto no ite m acima referido). 2 - SEO DE MIDOS a) localizada em sala especfica, comunicando-se ao trmino da mesa de eviscerao. Ser dimensionada de acordo com a velocidade horria de matana; b) quando se localizar no mesmo piso da sala de matana no ser permitida a a bertura de portas de comunicao direta com aquela, sendo esta realizada exclusivame nte atravs de culo que conter calha ligando o trmino da mesa de inspeo de vsceras se midos; c) quando localizada no pavimento inferior, a comunicao se far atravs de "chut

e(s)", ou outro dispositivo aprovado pelo DIPOA, construdos em ao inoxidvel exclusi vamente localizado(s) junto a parte terminal da mesa de inspeo de vsceras; d) p-dire ito, piso, esgoto, paredes, ventilao, iluminao, teto e instalao de gua e vapor sero d cordo com as determinaes contidas no item 1.1 deste Captulo; e) os midos sero lavados exclusivamente com gua corrente, em mesas que devero possuir bordas elevadas, chu veiros em nmero suficiente e caimento central. Sero equipadas com fundo falso remo vvel de chapa inoxidvel perfurada, de forma a realizar a imediata e contnua drenage m das guas residuais (ver des. n. 26); f) obrigatria a carimbagem a fogo dos midos a ps a lavagem, seguindo imediatamente para o congelamento, ou resfriamento em caso de comrcio local, no se permitindo a sua reteno na seo; dispensa-se o carimbo a fogo para peas embaladas e rotuladas individualmente. g) dimenses de acordo com o estab elecido no item 1.2, alnea "g" do Captulo II. 3 - SEO DE CABEAS a) localizada aps a lt ma linha de inspeo da sala de matana, quando no mesmo pavimento, no se permitindo co municao direta com esta atravs de porta. No caso de localizar-se no piso inferior d ever ser ligada atravs de "chute", ou outro dispositivo aprovado pelo DIPOA, const rudos em ao inoxidvel; b) dever possuir equipamentos em ao inoxidvel que facilitem a r ealizao dos trabalhos de desarticulao da mandbula e descarne da cabea. Possuir mesa eq ipada com chuveiro e fundo falso removvel, de chapa inoxidvel perfurada, de forma que permita lavar as carnes e drenar constantemente as guas residuais (ver des. n. 26); c) as especificaes de p-direito, piso, esgoto, paredes, ventilao, iluminao, teto e instalaes de gua e vapor devem obedecer ao contido no item 1.1, do Captulo II; d) no ser permitida a comunicao direta desta seo com as da triparia e midos; e) dever po ir equipamentos prprios que facilitem o contnuo e imediato transporte dos ossos pa ra a graxaria, no se permitindo sua reteno na seo de cabeas; f) suas dimenses devero ar de acordo com o que determina o item 1.2, alnea "g" do Captulo II; 4 - SEO DE PS, RABOS E ORELHAS a) quanto a localizao obedecer as mesmas especificaes con115 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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tidas no item 3, alnea "a" do Captulo II; b) dever possuir equipamentos prprios e ad equados em ao inoxidvel para a realizao dos trabalhos de preparo e toalete dos ps, ra bos e orelhas; c) a abertura dos ps dever ser feita no sentido longitudinal por me io de serra circular, ou outro dispositivo aprovado pelo DIPOA; d) dever ser prev ista comunicao com fluxo operacional adequado para as dependncias de salga e congel amento; e) as especificaes de p-direito, piso, esgoto, paredes, ventilao, teto e inst alaes de gua e vapor sero de acordo com as determinaes contidas no item 1.1 do Captulo II; f) as dimenses de acordo com o estabelecido no item1.1, alnea "g" do Captulo II . 5 - SEO DE HIGIENIZAO DE ROLDANAS, GANCHOS, BALANCINS E CORRENTES a) localizada de forma que estes equipamentos sigam preferencialmente por meio de trilho areo prpr io diretamente at a zona suja da sala de matana; b) o retorno das roldanas, gancho s e balancins da sala de desossa e expedio at esta seo, dever ser imediato e preferent emente feito por meio de trilho areo prprio, permitindo-se o uso de carrinhos espe ciais quando for impraticvel a colocao de trilhos; c) p-direito, piso, esgoto, venti lao, iluminao e instalao de gua e vapor, devero estar de acordo com as determinaes s no item 1.1 do Captulo II; d) forro de acordo com as especificaes contidas no ite m 4.1.9, alnea "a" e "c" do Captulo I; e) dever possuir equipamento de comprovada e ficincia para a perfeita higienizao das roldanas, ganchos e balancins, de acordo co m as instrues contidas nas presentes normas (Captulo VI, item 4.2.5); f) a rea mnima desta seo dever ser de 20 m (vinte metros quadrados). CAPITULO III SEO DE SUBPRODUTOS 1 - INSTALAES a) instalada em prdio a parte, distando no mnimo 5 m (cinco metros) do bloco onde se elaboram produtos comestveis. Dever possuir equipamento adequado e suficiente transformao de resduos, carcaas e peas condenadas pela Inspeo Federal, em bprodutos no comestveis; b) o prdio ser dividido por meio de parede em duas partes: a primeira destinada a digestores e, quando estritamente necessrios, autoclave, s ecador de sangue, tanques e prensas, e a segunda onde sero localizados os equipam entos para a moagem e acondicionamento de farinhas; c) p-direito de no mnimo 4 m ( quatro metros); d) piso construdo de material impermevel, antiderrapante e resiste nte ao choque e ataque de cidos, ou outro aprovado pelo DIPOA. Declividade de 1,5 a 2% (um e meio a dois por cento) em direo s canaletas coletoras a fim de permitir bom escoamento das guas residuais; e) esgoto: dever dispor de rede ligada a tubos coletores, e estes ao sistema geral de escoamento, dotado de canalizaes amplas qu e permitam uma perfeita drenagem das guas residuais. As bocas de descarga para o meio exterior devem possuir grades de ferro prova de roedores ou dispositivo de igual eficincia; f) as paredes sero de alvenaria revestidas com cimento liso em to da a sua superfcie interna. Os encontros das paredes entre si e com o piso devero ser arredondados; g) aberturas com caixilhos metlicos de tal maneira que possibil item bom arejamento e suficiente iluminao natural; h) gua e vapor em quantidade suf iciente e distribudos convenientemente a fim de atender s necessidades dos trabalh os dirios da seo de sub-produtos. obrigatria a instalao de misturadores de gua e vap providos de mangueiras apropriadas e de engate rpido em nmero suficiente para a h igienizao diria das instalaes e equipamentos. 2 - EQUIPAMENTOS

a) constar no mnimo de digestores e, quando necessrios, autoclaves, com tanques per coladores, prensas, secadores de sangue, moedores, transportadores mecnicos, ensa cadeira, bombas, tanques para graxa branca e filtros ambientais; b) a comunicao en tre a primeira e a segunda parte da seo de sub-produtos dever ser feita por meio de culos providos de transportadores mecnicos (caracol ou similares) ligando diretam ente as prensas aos moedores de farinha; c) para o clculo da capacidade til (*) in stalada do (s) digestor (es), se tomar como base o volume mdio de 6kg(seis quilogr amas) para cada suno dia de abate, considerando-se o nmero mximo fixado para a mata na diria de cada estabelecimento, conforme a seguinte tabela: - Abate mximo dirio Ca pacidade til - At 100 sunos por dia 600 kg - At 150 sunos por dia 900 kg - At 200 suno por dia 1200 kg - At 250 sunos por dia 1500 kg - At 300 sunos por dia 1800 kg - At 3 50 sunos por dia 2100 kg - At 400 sunos por dia 2400 kg - At 450 sunos por dia 2700 k g - At 500 sunos por dia 3000 kg - At 550 sunos por dia 3300 kg - At 600 sunos por dia

3600 kg - At 650 sunos por dia 3900 kg - At 700 sunos por dia 4200 kg - At 750 sunos por dia 4500 kg - At 800 sunos por dia 4800 kg - At 850 sunos por dia 5100 kg - At 90 0 sunos por dia 5400 kg - At 950 sunos por dia 5700 kg - At 1000 sunos por dia 6000 k g (*) Capacidade til - Capacidade de Carga d) o clculo para a capacidade instalada do (s) secador (es) de sangue, dever ter como base 3 (trs) litros de sangue por s uno abatido ao dia. Para determinao da capacidade til aos secadores se obedecer a seg uinte tabela: - At 100 sunos por dia 300 kg - At 150 sunos por dia 450 Kg - At 200 sun os por dia 600kg - At 250 sunos por dia 750 kg - At 300 sunos por dia 900 kg - At 350 sunos por dia 1500 kg - At 400 sunos por dia 1200 kg - At 450 sunos por dia 1350 kg - At 500 sunos por dia 1500 kg - At 550 sunos por dia 1600 kg - At 600 sunos por dia 1 800 kg - At 650 sunos por dia 1950 kg - At 700 sunos por dia 2100 kg - At 750 sunos po r dia 2250 kg - At 800 sunos por dia 2400 kg - At 850 sunos por dia 2550 kg - At 900 sunos por dia 2700 kg - At 950 sunos por dia 2850 kg - At 1000 sunos por dia 3000 kg 3- DIMENSIONAMENTO As dimenses da primeira parte da seo de sub-produtos devero ser c alculadas em funo do equipamento, da seguinte forma: 40 m (quarenta metros quadrado s) como dimenso mnima para cada conjunto de 1 (um) digestor, 1 (um) tanque percola dor, 1 (uma) prensa, 1 (um) tanque para graxa branca e 1 (um) secador de sangue. A rea dever ainda ser acrescida proporcionalmente ao aumento do nmero de 116 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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digestores, prensas, tanques e secadores de sangue, tomando-se como base 20 m (vi nte metros quadrados) para cada digestor a mais. A segunda parte ser dimensionada de forma a permitir a moagem, acondicionamento e depsito de farinhas. 4- SALA PA RA HIGIENIZAO DE CARROS E BANDEJAS DE PRODUTOS NO COMESTVEIS a) anexa seo de sub-prod tos e localizada de tal forma que possibilite a higienizao dos carros, bandejas e utenslios destinados ao transporte de produtos no comestveis logo aps o seu descarre gamento; b) dever possuir instalaes de gua fria, quente e vapor, que permitam por me io de mangueiras, realizar a higienizao dos equipamentos acima referidos; c) as in stalaes de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, gua e vapor devero obedecer a o contido no item 1.1, alneas "c", "d", "e", "f", "g" e "h" deste Captulo; CAPTULO IV INSTALAES FRIGORFICAS o conjunto de frio industrial constitudo das seguintes inst alaes: Obrigatrias, de ordem geral: - Antecmaras - Cmara (s) de resfriamento para o s equestro de carcaas e desossa de sequestro; - Cmara (s) para resfriamento de carcaa s; - Desossa climatizada; - Cmara (s) de salga; - Tneis de congelamento rpido; - Cma ra (s) para estocagem de congelados; - Instalaes e equipamentos para produo de frio (sala de mquinas); Obrigatrias, de acordo com a linha industrial de fabricao de prod utos: - Ambientes climatizados: salsicharia ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por sistema a vcuo; - Cmara (s) para carnes resfriadas; - Cmara (s) de ma ssa; - Cmara (s) para cura de presunto ou/e bacon ou/e copa; - Cmara (s) de resfri amento de presuntos cozidos; - Cmara (s) para produtos prontos; OPERATIVA - Cmara de triagem de carcaas. Obrigatria para o descongelamento de carnes: - Cmara (s) de descongelamento. Obrigatria para estabelecimento com linha industrial de enlatado s: - Cmara de estocagem de sequestro para congelados (destino para conserva) 1 NORMATIVAS GERAIS PARA CONSTRUO DE ANTECMARAS, CMARAS E TNEIS a) p-direito: para tneis de congelamento de carcaas, cmaras de estocagem de congelados, cmaras de resfriamen to de carcaas, cmaras de triagem e cmaras de descongelamento de carcaas ser de 4,50 m (quatro metros e meio), sendo nas demais instalaes de 3,50 m (trs metros e meio), como dimenses mnimas; b) piso: construdo de material impermevel resistente a choques , atritos e ataques de cidos, ou outro aprovado pelo DIPOA, com inclinao de 1,5 a 3 % (um e meio a trs por cento), orientado no sentido das antecmaras e destas para o exterior. No se permitir internamente a instalao de ralos coletores (proibida a pre sena de esgoto). Os ngulos formados pelo encontro das paredes com o piso devero ser arredondados; c) paredes de alvenaria ou revestidas com painis, de fcil higienizao, resistentes aos impactos, recomendando-se o revestimento com cimento liso ou ou tro material aprovado pelo DIPOA. Os ngulos formados pelas paredes entre si devero ser arredondados; d) portas com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros) de vo livre, co m superfcie lisa e construdas de ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA, proibindo-se o uso de madeira. Recomendam-se portas de correr, sendo que no cas o de tneis e cmaras de estocagem de congelados, indicam-se o uso de dispositivos q ue permita o descongelamento ao nvel dos marcos das portas; e) iluminao do tipo "lu z fria" com protetores prova de estilhaamento; f) teto resistente e de fcil higien izao, revestido com cimento liso ou outro material aprovado pelo DIPOA; g) termmetr os: todas as cmaras, tneis e ambientes climatizados devero dispor de termmetros de fc il leitura e colocados em lugares acessveis e, quando exigidos, de outros aparelh os de mensurao (termogrficos). 2 - INSTALAES DE FRIO OBRIGATRIAS, DE ORDEM GERAL 2.1 Antecmaras: a) exigidas em todas as instalaes de cmaras frias, inclusive tneis, admi tindo-se como largura mnima 2 m (dois metros); b) serviro apenas como rea de circul ao, no se permitindo seu uso para outros fins, exceto para operaes de retirada de con gelados das formas para acondicionamento em sacos ou outros continentes, e ao ex posto no item 2.2 deste Captulo IV ao item 2.2.15 do Captulo V, desde que a rea ass im o comporte, sem prejuzos aos trabalhos normais; c) as antecmaras das cmaras de r esfriamento de carcaas devem ser localizadas em suas extremidades, prevendo-se de um lado a entrada de carcaas quentes e do outro a sada das j resfriadas, possuindo portas com a largura mnima (vo livre) de 1,20 m (um metro e vinte centmetros) quan

do se tratar de meias carcaas isoladas em ganchos, e 1,60 (um metro e sessenta ce ntmetros) quando colocadas em balancins, os quais devero ter largura de 0,42 m (qu arenta e dois centmetros); d) exigem-se antecmaras de carregamento dimensionadas d e forma que permitam a circulao ou/e pesagem dos produtos que saem das cmaras frigo rficas para os veculos transportadores. Proibe-se nestas o acmulo de produtos a ser em embalados, prevendo-se o fluxo por meio de portas ou/e culos localizados nos p ontos de acostamento dos veculos. Estes locais sero protegidos por coberturas. Jun to ao local de embarque deve existir porta de acesso para circulao do pessoal que a trabalha. Nas aberturas externas recomendam-se dispositivos especiais, visando evitar ou atenuar a entrada de ar quente. 2.2 - Cmara (s) de resfriamento para o sequestro de carcaas e desossa de sequestro: Devero estar de acordo com o exposto nos itens 19.2 do Captulo I e item 1 com suas alneas do Captulo IV. Possuir antecmara s prprias, que a critrio do DIPOA podero ser usadas como desossa de sequestro. 2.3 - Cmara (s) para resfriamento de carcaas (cmara(s) de retirada do calor sensvel) Dev ero obedecer s Instrues contidas no Captulo IV, item 2.1, alnea "c" e mais as seguinte s: a) localizadas de forma a facilitar o fluxo de entrada das carcaas proveniente s da sala de matana e sada destas para a desossa. Tero como finalidade a retirada d o calor sensvel imediatamente aps o abate, resfriando as carcaas at uma temperatura mxima de 1 C (um grau centgrado) na intimidade das massas musculares. b) as condies d e p-direito, piso, paredes, iluminao e termmetros devero estar de acordo com o expost o no item 1, alneas "a", "b", "c", "f" e "g" do Captulo IV; c) o trilhamento dever obedecer s seguintes distncias mnimas das paredes: Nas extremidades, junto s curvas de entrada e sada, 1 m (um metro); nas laterais, 0,60m (sessenta centmetros); d) o distanciamento entre os trilhos paralelos dever ser no mnimo 0,50m (cinquenta cen tmetros) para meias carcaas isoladas em ganchos, e de 0,60m (sessenta centmetros) n o caso da utilizao de balancins; 117 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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e) o trilhamento ter altura mnima de 3 m (trs metros); f) quando se tratar de meias carcaas dispostas em ganchos isolados, o espaamento entre elas dever ser de 0,25 m (vinte e cinco centmetros), ocupando 4 (quatro) meias carcaas o espao linear de 1 m (um metro) de trilho (duas carcaas por metro linear). No caso da utilizao de bala ncins, o espaamento entre eles dever ser de 0,33m (trinta e trs centmetros), permiti ndo-se 3 (trs) carcaas por metro linear de trilho (seis meias carcaas); g) estas cma ras devero ser no mnimo em nmero de 2 (duas), com capacidade igual ao dobro da capa cidade da matana diria. Para os estabelecimentos que se comprometerem a realizar o abate somente pela parte da tarde e a desossa pela manh, a critrio da DIPOA, ser p ermitido o uso da capacidade total das cmaras de resfriamento de carcaas igual cap acidade de abate diria. O clculo das capacidades constam de tabela anexa de nmero 7 ; h) recomenda-se a instalao do equipamento de frio na parte central da cmara, acim a do trilhamento, de forma a permitir a circulao do ar frio do centro para as extr emidades. Toma-se como base a velocidade do ar frio de 2 a 3 m/seg (dois a trs me tros por segundo) de modo a evitar a formao de condensao; i) recomenda-se o prresfria mento, atravs do choque trmico, em cmaras com nria automtica, visando diminuir o temp o de resfriamento das carcaas que ao atingirem 7C (sete graus centgrados) na profun didade das massas musculares, podero dar entrada na desossa. 2.4 - Desossa climat izada 2.4.1 - Instalaes a) exclusivamente destinada ao espostejamento e desossa de carcaas provenientes do resfriamento, devendo possuir ambiente de ar condicionad o a uma temperatura que no exceda a 16C (dezesseis graus centgrados). Para a exignci a de temperatura nesta seo de no mximo 10 C (dez graus centgrados); b) deve ter local izao independente de tal forma que no se constitua em meio de circulao para outras see ; c) p-direito mnimo de 3,5m (trs metros e meio); d) piso com declividade de 1,5% a 2% (um e meio pr cento a dois por cento) em direo aos ralos coletores, construdo de material impermevel, antiderrapante e resistente a choques e ataques de cidos, ou outro aprovado pela DIPOA, de fcil limpeza e higienizao. Sero arredondados todos os ngulos formados pela juno das paredes com o piso; e) esgoto com dimetro adequado qu e possibilite vazo imediata das guas residuais. Dotados de ralos sifonados prova d e refluxo de odores, em nmero suficiente e de fcil higienizao; f) paredes de alvenar ia impermeabilizadas at o teto com azulejos brancos ou de cor clara ou outro mate rial aprovado pelo DIPOA. Os ngulos formados pelo encontro das paredes entre si s ero arredondados. Exige-se a colocao junto s paredes, de protees feitas com canos galv anizados, tendo a finalidade de proteg-las contra o choque direto de carros; g) a berturas: 1) as portas de acesso de pessoal devero ser do tipo vaivm, em nmero mnimo suficiente exclusiva circulao de trabalho, com largura mnima de 1,20m (um metro e vinte centmetros), possuindo visores de vidro e dotadas de cortinas de ar. O mate rial empregado na sua construo dever ser metlico, protegido contra a corroso ou inoxi dvel, impermevel e resistente s higienizaes (cortinas de ar Des. n.27); 2) as janelas sero fechadas com tijolos de vidro, ou outro material translcido e isolante trmico aprovado pelo DIPOA, colocados internamente ao nvel dos azulejos, a partir da alt ura de 2 m (dois metros), com a finalidade de facilitar a penetrao da luz natural. h) iluminao artificial do tipo "Luz Fria" com protetores prova de estilhaamento, t endo intensidade mnima de 300 (trezentos) lux. Proibe-se o uso de luz que mascare ou determine falsa impresso de colorao das carnes; i) teto: o forro dever ser const rudo em concreto ou outro material de superfcie lisa, resistente umidade e s higien izaes, desde que aprovado pelo DIPOA; j) gua e vapor: para o atendimento dos trabal hos da sala de desossa indispensvel a instalao de gua e vapor, em quantidade suficiente e distribudos convenientemente. Permite-se tambm a utilizao de gua quente com temperatura mnima de 85 C(oitenta e cinco graus centgrados), suficiente para a higienizao diria das instal aes e equipamentos, aceitando-se outros mtodos como esterilizadores eltricos e carri nhos esterilizadores a gs. 2.4.2 - Equipamentos a) trilhamento: com altura mnima d e 3 m (trs metros) devendo possuir a metragem estritamente necessria para a realiz ao dos trabalhos de espostejamento. Dever ser contnuo, de forma a permitir aps a reti

rada das carcaas dos ganchos ou balancins, a imediata sada destes equipamentos, se mpre que for possvel, atravs culo, at a respectiva seo de higienizao; b) plataformas: plataforma de reinspeco de carcaas localizada junto ao incio do trilhamento da sala de desossa, possuindo iluminao dirigida. Dever obedecer ainda, no que couber, ao d isposto nos itens 4.2.1, alnea "g" e 4.2.2, do Captulo I; 2) Plataformas para espo stejamento, convenientemente distribudas e em nmero suficiente aos trabalhos, deve ndo ser construdas em material metlico, galvanizado, ou outro aprovado pelo DIPOA, sem pintura, mveis, com piso de chapa corrugada, antiderrapante e a borda anteri or dobrada para cima na altura mnima de 0,10 m (dez centmetros), visando impedir o contato de botas dos operrios com as carcaas: c) esterilizadores: devero obedecer ao contido no item 4.2.3, alneas "a" , "b", "c", "d" e "g" do Captulo I das presen tes normas, e mais as seguintes: 1) sero colocados em lugares acessveis e em nmero suficiente, a critrio da Inspeo Federal; 2) Podero ser utilizados esterilizadores elt ricos ou a gs desde que de comprovada eficincia. d) lavatrios: devero obedecer ao de terminado no item 4.2.4., alneas "a", "b" e "c" do Captulo I, colocados em locais acessveis e em nmero suficiente, a critrio da Inspeo Federal; e) mesas de armao metli galvanizada ou inoxidvel com a parte superior (tampo) lisa, removvel e de fcil higi enizao, sem costuras ou soldas aparentes, de material inoxidvel, em nmero suficiente e distribudas de forma a atender o fluxo operacional de trabalho, prevendo-se ai nda mesa destinada reinspeco de cortes em local prprio (Cap I item 4.2.3 e 4.2.4); f) no caso do uso de bandejas, estas devero ser de material inoxidvel ou outro mat erial aprovado pelo DIPOA, prevendo-se junto armao de mesas, suportes especiais pa ra a sua colocao, obedecendo s exigncias da alnea anterior ("e"). Proibe-se a deposio e bandejas em contato direto com o piso; g) quando do uso de carrinhos nesta seo, exige-se que sejam em nmero suficiente ao atendimento dos trabalhos dirios e possu am roda de borracha, com armao metlica galvanizada ou inx, e caamba em ao inoxidvel co ngulos arredondados, lisos, sem costuras ou soldas aparentes, fixados pela parte inferior, sendo construdos de forma a facilitar uma eficiente higienizao; h) recom enda-se a mecanizao da desossa atravs de mesas rolantes em ao inoxidvel providas de e quipamento para os cortes "Trimmers"e utenslios de uso manual que facilitem o tra balho, desde que aprovados pelo DIPOA, bem como o uso de "chutes" em ao inoxidvel e de fcil higienizao; i) quanto aos bebedouros, ser obedecido ao exposto no item 4.2 .7, alneas "a" e "b" do Captulo I; j) para recolher os resduos que venham a ter con tato com o piso, devem existir, em nmero suficiente, recipientes de metal, plstico ou outro aprovado pelo DIPOA, na cor vermelha. 2.5 - Cmara(s) de salga: a) desti na-se salga de carnes devendo funcionar com temperatura no superior a 08C (oito gr aus centgrados), considerando-se tima 05C (cinco graus centgrados); b) ser localizada de tal forma que racionalize o fluxo de conduo das carnes provenientes da desossa ,bem como o acesso aos fumeiros e ao carregamento de produtos prontos; 118 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos c) deve atender ao exposto no item 1, alneas "a", "b", "d", "e", "f" e "g" do Capt ulo IV e mais o seguinte: as paredes sero impermeabilizadas at a altura mnima de 2 m (dois metros) com azulejos brancos ou de cor clara, ou outro material aprovado pelo DIPOA. d) todos os equipamentos utilizados para a salga de carnes, tais co mo, tanques, mesas, "tombeadores", devero ser totalmente de ao inoxidvel, ou outro material aprovado pelo DIPOA, no se permitindo, em hiptese alguma, tanques de alve naria ou do tipo "cimento amianto"; e) as pilhas devero ter distanciamento mnimo d e 0,80 m (oitenta centmetros) das paredes e colunas, no se permitindo a sua colocao direta sobre o piso. Exige-se a construo de plataformas de alvenaria revestidas co m azulejos ou outro material aprovado pelo DIPOA, na altura mnima de 0,15m (quinz e centmetros) acima do nvel do piso, largura mxima de 2,00 m (dois metros) e caimen to central de 2 a 3% (dois a trs por cento) circundadas por canaletas rasas que f acilitem o escoamento dos lquidos provenientes do processo de salga (ver des. n. 2 8); f) nesta seo no ser permitido o uso de estrados ou outros equipamentos construdos de madeira; g) como medida de ordem higinica ,a largura mxima de 2 m (dois metros ) bem como a recomendao de pilhas com pouca altura, visam facilitar o manuseio das mantas de carnes, tornando desnecessria a subida dos operrios nas pilhas. 2.6 - Tn eis de congelamento rpido a) destinam-se ao congelamento rpido de carcaas, cortes, recortes de carnes em geral e midos comestveis, devendo funcionar a uma temperatur a entre -35C a -40C (trinta e cinco a quarenta graus Centgrados abaixo de zero a qu arenta graus Centgrados a baixo de zero), com velocidade do ar de 05 a 06 m/s (ci nco a seis metros por segundo); b) possuiro antecmaras amplas e sero localizados de forma a facilitar as operaes de carga, descarga e fluxo para a estocagem; c) p-dir eito, piso, paredes, portas, iluminao e termmetros, devero obedecer ao disposto no i tem 1 e suas respectivas alneas do Captulo IV; d) sero exigidos tneis, suficientes p ara atender ao volume de trabalho dirio; e) para o congelamento de carcaas (meias carcaas) as medidas mnimas do trilhamento sero de: 3m (trs metros) de altura, 1 m (u m metro) das paredes, colunas e equipamentos de frio e 0,60m (sessenta centmetros ) entre os trilhos paralelos. Para o clculo da capacidade adota-se o mesmo critrio usado para as cmaras de resfriamento de carcaas (ver item 2.2, alnea "f"do Captulo IV); f) o uso de bandejas de ao inoxidvel, ou outro material aprovado pelo DIPOA p ara congelamento de carnes, somente ser permitido quando forem colocadas em estal eiros fixos ou mveis, galvanizados ou de ao inoxidvel, sem pintura, proibindo-se a sua deposio direta sobre o piso ou simples empilhamento; g) visando preservar as q ualidades das carnes e economia de mo de obra, recomenda-se, como o melhor sistem a, o congelamento das carnes dentro das embalagens plsticas ou papel celofane e r evestidas com proteo de papelo ou outra aprovada pelo DIPOA de forma a possibilitar a sua colocao nas cmaras de estocagem logo aps o congelamento; h) com o propsito de aprimorar a tcnica de emprego do frio no congelamento, recomenda-se a colocao dos e quipamentos na parte superior central de cada tnel, de forma a permitir a circulao de ar frio do centro para as extremidades; i) ser permitido o uso de armrio de pla cas para o congelamento de cortes; ou outros mtodos como tneis tipo IQF, desde que aprovados pelo DIPOA; j) para estabelecimentos que tenham interesse em trabalha r com carnes destinadas a conservas (enlatados), tal procedimento somente ser per mitido quando existir tnel para congelamento de carnes sequestradas. 2.7 - Cmaras para a estocagem de congelados: a) destinam-se exclusivamente estocagem de conge lados, sendo exigida capacidade de cmaras suficiente ao atendimento dos trabalhos dirios, funcionando a uma temperatura nunca superior a -18C (dezoito graus centgra dos abaixo de zero) e circulao de ar apenas o suficiente para manter em toda a cmara a mesma temperatura; b) localizar-se-o de m aneira a facilitar, atravs das antecmaras, o fluxo de congelados procedentes dos tn eis e para a expedio; c) piso, portas, iluminao, teto e termmetros devero estar de aco rdo com o disposto no item 1 (um) deste Captulo e suas respectivas alneas, das pre sentes normas. As paredes sero construdas em alvenaria ou outro material aprovado pelo DIPOA; d) as pilhas de carne devem ser colocadas sobre os estrados, no se pe

rmitindo a deposio direta sobre o piso, guardando o distanciamento mnimo de 0,30 m (trinta centmetros) das paredes, 0,40 m (quarenta centmetros) das baterias de frio , 0,20 m (vinte centmetros) do teto e 0,10 m (dez centmetros) do piso; e) recomend a-se o uso de estrados providos de anteparos at a altura mxima permitida para as p ilhas, nas laterais e fundo, feitos com canos galvanizados, desmontveis e de fcil higienizao, visando facilitar a separao e controle das carnes estocadas; f) os conge lados devem obrigatoriamente receber proteo prpria atravs de "estoquinete", sacos de algodo, plstico, ou outro material aprovado pelo DIPOA, antes de darem entrada na s cmaras de estocagem, no se permitindo de forma alguma armazenar produtos congela dos sem a referida proteo; g) a capacidade da cmara de estocagem de congelados ser c alculada em funo da rea interna til em metros cbicos, da seguinte forma: - carne cong elada com osso, 350 kg/m (trezentos e cinquenta quilogramas por metro cbico); - ca rne congelada desossada, 500 kg/m (quinhentos quilogramas por metro cbico); - midos , 800 kg/m (oitocentos quilogramas por metro cbico). 2.8 - Instalaes e equipamentos para a produo de frio (sala de mquinas) a) destina-se localizao dos compressores e pa inis de controle do equipamento de frio; b) ser localizada junto ao bloco principa l do estabelecimento; c) recomenda-se o uso de painel eletrnico para controle dis tncia das temperaturas das diferentes cmaras, tneis e ambientes climatizados; d) o nmero de compressores deve estar acima das reais necessidades de produo efetiva de frio, visando o atendimento da manuteno e possveis reparos. 3 - INSTALAES DE FRIO OBR IGATRIAS, DE ACORDO COM A LINHA INDUSTRIAL DE FABRICAO DE PRODUTOS 3.1 - Ambientes climatizados - salsicharia, presuntaria, fatiados e embalagem por sistema vcuo: 3 .1.1 Instalaes Especialmente destinadas aos trabalhos da salsicharia (sala de elab orao) ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por sistema a vcuo, possuindo a mbiente de ar condicionado a uma temperatura que no seja superior a 16C (dezesseis graus centgrados). Devero ainda atender ao disposto no item 2.4.1, alneas "b", "c" , "d", "e", "f", "g" (1, 2 e 3), "h", "i" e "j" do Captulo IV, e mais o seguinte: A circulao de pessoal ou equipamento para as estufas ou/e fumeiros deve ser indir eta, com acesso atravs de portas dotadas de cortina de ar. 3.1.2 - Equipamentos D evero estar de acordo com o estabelecido no item 2.4.4, alneas "c" (1 e 2), "d", " e", "f", "g" e "i" do Captulo IV e itens 2.1.2, 2.2.10 alneas "d" e "e", 2.2.11 aln ea "d" e 3.1.2 do Captulo V. 3.2 - Cmara(s) para carnes resfriadas a) ser destinada ao resfriamento a 0C (zero grau centgrado) de carnes provenientes da desossa e de stinadas utilizao na linha industrial; b) dever estar localizada de maneira a facil itar o fluxo de recebimento de carnes da desossa e sada desta para a industrializ ao; c) as condies de p-direito, piso, paredes, portas, iluminao e termmetros, devero r de acordo com o exposto no item 1, alneas "a", "b", "c", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV; 119 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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d) o uso de bandejas de ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA para re sfriamento de carnes, somente ser permitido quando forem colocadas em estaleiros fixos ou mveis, metlicos, galvanizados ou de ao inoxidvel, sem pintura, proibindo-se a sua deposio direta sobre o piso ou simples empilhamento. 3.3 - Cmara(s) de massa s: a) ser utilizada para a colocao de massas que aguardem o prosseguimento da elabo rao de produtos. Sua temperatura dever ser de 0C (zero grau centgrado); b) ser localiz ada em anexo salsicharia; c) p-direito, piso, paredes, portas, iluminao, teto e ter mmetros, devero obedecer as mesmas exigncias contidas no item 1, alneas "a", "b", "c ", "e", "f" e "g" do Captulo IV; d) devero ser colocadas junto s paredes e portas, protees feitas com canos galvanizados, que tero a finalidade de proteg-las contra o choque direto de carros; e) a critrio da Inspeo Federal, de acordo com o porte do e stabelecimento, ser permitida a utilizao de uma nica cmara para carnes resfriadas e m assas; f) nas cmaras de massas ou/e carnes resfriadas, proibe-se a colocao de produ tos prontos. 3.4 - Cmara(s) para cura de presunto ou/e "bacon" ou/e copa a) tem c omo finalidade a cura em salmoura ou a seco de presuntos, "bacon"e copa, pelo es pao de tempo necessrio e determinado por ocasio da aprovao dos memoriais descritivos do processo de fabricao do produto. A temperatura dever ser mantida entre 5C a 10C (c inco graus centgrados a dez graus centgrados); b) localizar-se- de maneira a racion alizar as comunicaes com os fumeiros, estufas, salsicharia e presuntaria; c) p-dire ito, piso, portas, iluminao, teto e termmetros, devero estar de acordo com as normat ivas gerais estabelecidas no item 1, alneas "a", "b", "d", "e", "f" e "g" do Captu lo IV e mais a seguinte: as paredes sero impermeabilizadas at a altura de 2 m (doi s metros), com azulejos brancos ou de cor clara, ou outro material aprovado pelo DIPOA; d) todos os equipamentos utilizados para a salga, condimentao e cura de pr esuntos, "bacon" e copa, tais como, tanques, mesas e "tombeadores", devero ser to talmente de ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA, no se permitindo so b hiptese alguma, tanques de alvenaria, madeira ou de material do tipo "cimento a mianto"; e) para a salga a seco ser exigido o atendimento do exposto no item 2.5, alneas l, "e","f" e "g" do Captulo IV; f) a critrio da Inspeo Federal, a injeo de per is e bacon poder ser realizada dentro desta cmara. 3.5 - Cmara(s) para resfriamento de presuntos cozidos a) destinada(s) ao resfriamento de presuntos, apresuntados e outros produtos cozidos em formas. Dever funcionar a uma temperatura de 0C (zer o grau centgrado), permanecendo as frmas cheias por tempo necessrio ao resfriamento dos produtos, at uma temperatura no superior a 5C (cinco graus centgrados); b) loca lizada de forma a favorecer o fluxo operacional com as estufas e o ambiente clim atizado da presuntaria; c) p-direito, piso, paredes, portas, iluminao, teto e termme tros, devero obedecer ao determinado no item 1, alneas "a", "b", "c", "d", "e", "f " e "g" do Captulo IV; d) proibe-se a colocao de frmas diretamente sobre o piso dura nte o resfriamento. Para tal, devem existir estaleiros fixos ou mveis, de ao inoxi dvel ou canos galvanizados, em quantidade e dimenses suficientes ao atendimento do s trabalhos dirios, no se permitindo o uso de madeira. 3.6 - Cmara(s) para produtos prontos a) especialmente construda para a estocagem temporria de produtos que, aps a rotulagem e acondicionamento, necessitam aguardar o embarque em transportes f rigorficos. Devem funcionar temperatura em torno de 0C (zero grau centgrado); b) lo calizar-se- nas proximidades da seo de embalagem e com fcil acesso ao embarque de pr odutos prontos; c) p-direito, piso, paredes, portas, teto, iluminao e termmetros,

devem atender ao contido no item 1, alneas "a", "b", "c", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV; d) dever ser provida de estrados removveis, cuja finalidade ser evitar a deposio de produtos embalados sobre o piso; e) somente ser permitida a colocao de pr odutos salgados nesta cmara, quando acondicionados em embalagens completamente ve dadas, de maneira a impedir o extravasamento de salmoura. 4. .INSTALAES DE FRIO, O BRIGATRIAS PARA A PRODUO DE CARNES RESFRIADAS 4.1 - Cmara(s) de expedio de carcaas: a) destinada estocagem temporria de meias carcaas em ganchos isolados ou carcaas em ba lancins, resfriadas a uma temperatura de 0C (zero grau centgrado) com oscilao mxima d e -1C a +1C (um grau centgrado abaixo de zero a um grau centgrado acima de zero) na

intimidade das massas musculares; b) sua localizao deve facilitar o fluxo das carc aas provenientes das cmaras de retirada do calor sensvel (resfriamento de carcaas) e o trnsito para o embarque atravs das antecmaras; c) dever ser atendido ao que se es tabelece no item 1, alneas "a", "b", "c", "e","f" e "g" no que diz respeito a p-di reito, piso, paredes, teto, iluminao, termmetros e alneas "c", "d" e "e" do item 2.3 deste Captulo IV; d) portas com largura mnima (vo livre) de 1,20 m (um metro e vin te centmetros), quando se tratar de meias carcaas isoladas em ganchos e 1,60 m (um metro e sessenta centmetros) quando colocadas em balancins. Devero ter superfcie l isa, e ser construdas com material inoxidvel aprovado pelo DIPOA, proibindo-se o u so de madeira. Recomendam-se portas de correr; e) para o clculo da capacidade em carcaas se aplica o seguinte critrio: quando se tratar de meias carcaas dispostas e m ganchos isolados, podero ser colocadas at 6 (seis) e 3 (trs) carcaas inteiras por metro linear de trilho, sendo que no caso da utilizao de balancins, permite-se col ocar at 4 (quatro) carcaas (ou oito meias carcaas); f) a capacidade total da(s) cmar a(s) de expedio deve(m) ser calculada(s) em funo da produo diria mxima de carcaas re das, partindo-se da necessidade de permanncia destas nas cmaras at atingirem a temp eratura exigida para o embarque; g) a operao de carregamento da(s) cmara(s) de expe dio deve ser contnua, no se permitindo a mistura de carcaas provenientes das cmaras de retirada do calor sensvel com as que j estejam resfriadas; h) recomenda-se a inst alao do equipamento de frio na parte central da cmara, acima do trilhamento, de for ma a permitir a circulao do ar frio do centro para as extremidades. Toma-se como b ase a velocidade do ar de 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo) e a tempera tura ambiente constante de -2C (dois graus centgrados abaixo de zero). 5 - INSTALAES DE FRIO OBRIGATRIAS PARA O DESCONGELAMENTO DE CARNES 5.1 - Cmara(s) para desconge lamento: a) destinada(s) ao descongelamento de carcaas, cortes e blocos para cons umo ou/e industrializao. Dever funcionar a uma temperatura em torno de 5C (cinco gra us centgrados) e a velocidade do ar de 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo) ; b) ser localizada de maneira que facilite a comunicao com o tendal de embarque, cm aras de estocagem e os ambientes climatizados da salsicharia ou/e presuntaria; c ) quanto ao p-direito, piso, paredes, iluminao e termmetros, devero obedecer ao deter minado no item 1, alneas "a", "b", "c", "e", "f" e "g" deste Captulo IV; d) portas com largura mnima de 1,60 m (um metro e sessenta centmetros) de vo livre, com supe rfcie lisa e construdas de material inoxidvel, aprovado pelo DIPOA, proibindo-se o uso de madeira. Recomendam-se portas de correr; e) dever ter trilhamento com altu ra mnima de 3 m (trs metros) e suficiente metragem linear para a realizao do descong elamento lento de carcaas. A distncia mnima entre trilhos paralelos e das paredes d eve obedecer ao contido no item 2.3, alneas "c" e "d" do Captulo IV; f) para o des congelamento de blocos de carne devero existir equipamentos adequados a finalidad e, de modo a evitar o contato das 120 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos carnes com o piso. 6 - INSTALAES DE FRIO, OBRIGATRIAS PARA ESTABELECIMENTO COM LINH A INDUSTRIAL DE ENLATADOS 6.1 - Cmara de estocagem de sequestro de congelados a) usada exclusivamente para a estocagem de congelados destinados pela Inspeo Federal ao aproveitamento em conservas (enlatados), funcionando a uma temperatura nunca superior a -18C (dezoito graus centgrados abaixo de zero) e circulao de ar apenas o suficiente para manter em toda a cmara a mesma temperatura. Dever ser identificad a com os dizeres: "CMARA DE SEQUESTRO DE CONGELADOS PRIVATIVA DA INSPEO FEDERAL N .. ...", possuindo chaves que ficaro em poder da IF local; b) localizada de maneira a facilitar o fluxo de recebimento de carnes congeladas e a sada destas para a(s) cmara(s) de descongelamento; c) as demais condies internas devero obedecer ao estab elecido no item 2.7, alneas "c", "d", "e", "f", "g" e "h" deste Captulo, no que se refere a cmaras para estocagem de congelados;

TABELA N 8 SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS DIMENSIONAIS MNIMAS RELATIVAS S INSTALAES FRIGO ICAS 1 - Padres e medidas mnimas gerais: a) p-direito:............................. .....3,50 m (trs metros e meio) com exceo dos tneis de congelamento de carcaas, cmara( s) de estocagem, cmara(s) de resfriamento de carcaas, cmara (s) de triagem e cmara(s ) de descongelamento de carcaas que sero de.................4,50 m (quatro metros e meio) b) caimento do piso......1,5% a 3% (um e meio pr cento a trs por cento) c) largura das por.....1,20 (um metro e vinte centmetros) 2 - Antecmaras: a) largura : ...................................2,00m (dois metros) b) vo livre das portas: para meias carcaas isoladas em ganchos ...1,20 m (um metro e vinte centmetros) par a carcaas em balancins ........1,60 m (um metro e sessenta centmetros) largura dos balancins....................0,42 m (quarenta e dois centmetros) 3 - Cmara de seq uestro de carcaas: a) capacidade: 5% da capacidade mxima diria da matana 4 - Cmara pa ra resfriamento de carcaas: a) temperatura que devem atingir as carnes: ......... ..entre lC a -lC (um grau Centgrado a um grau Centgrado negativo) b) velocidade do a r: ...................... 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo) c) distncia do trilhamento: das paredes, nas extremidades 1,00 m (um metro) das paredes, nas laterais 0,60 m (sessenta centmetros) entre trilhos paralelos: para meias carcaas isoladas em ganchos: 0,50m (cinquenta centmetros) para balancins: 0,60 m(sessenta centmetros) d) altura do trilhamento: 3,00 m (trs metros) e) distanciamento das carcaas entre si: meias carcaas isoladas em ganchos: (4 meias carcaas por metro linear de trilho) 0,25 m (vinte e cinco ce ntmetros) carcaas em balancins: (6 meias carcaas por metro linear de trilho) 0,33 m (trinta e trs centmetros) f) nmero de cmaras: O dobro da capacidade de matana diria: O BS.: Se a matana for realizada a tarde a capacidade das cmaras poder ser igual ao " quantum" da capacidade de abate dirio, a juzo do DIPOA. 5 - Desossa climatizada: a ) temperatura interna: 16C (dezesseis graus centgrados) a.1. Estabelecimento habil itado a Unio Europia 10C (dez graus centgrados) b) p-direito 3,50 m (trs metros e cinq uenta centmetros) c) caimento do piso 1,5% a 2% (um e meio pr cento a dois por cen to) d) paredes azulejadas at teto e) portas: largura 1,20 m (um metro e vinte cen tmetros) f) altura das janelas a partir do piso interno 2,00 m (dois metros) g) i luminao 300 (trezentos) lux h) altura do trilhamento 3,00 m (trs metros) 6 - Cmara d e salga: a) temperatura ....................5C a 10C(cinco graus centgrados a dez g raus centgrados) b) paredes azulejadas at 2,00 m (dois metros) c) distncia das pilh as s paredes e colunas 0,40 m (quarenta centmetros) d) plataformas azulejadas: alt ura 0,10 m (dez centmetros) largura mxima 2,00 m (dois metros) caimento central 2 a 3% (dois a trs por cento) 7 - Tneis de congelamento rpido: a) temperatura -35C a 40C (menos trinta e cinco graus Centgrados a menos quarenta graus Centgrados) b) ve locidade do ar 5 a 6 m/seg(cinco a seis metros por segundo) c) trilhamento para congelamento de carcaa altura 3,00 m (trs metros) distncia das paredes, colunas e e quipamentos de frio 1,00 m (um metro) distncia entre trilhos paralelos 0,60 m (se ssenta centmetros) capacidade: meias carcaas isoladas em ganchos 4 (quatro) meias carcaas por metro linear de trilho carcaas em balancins 6 (seis) meias carcaas por

metro linear de trilho 8 - Cmara de estocagem: a) temperatura ................. 18C -25C (dezoito graus Centgrados negativos a vinte graus Centgrados negativos) b) distncia das pilhas: das paredes 0,30 m(trinta centmetros) das baterias de frio 0, 40 m(quarenta centmetros) do teto 0,20 m(vinte centmetros) do piso 0,10 m(dez centm etros) c) capacidade: carne congelada com osso ............... 350 kg/m3 (trezen tos e cinquenta quilos por metro cbico) carne congelada desossada 500 kg/m3 (quin hentos quilos por metro cbico) 121 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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9 - Ambiente climatizado da salsicharia ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e emba lagem por sistema vcuo: a) temperatura ......................... 16C (dezesseis gr aus centgrados) b) demais padres, IDEM desossa climatizada, com exceo do trilhamento . 10 - Cmara para carnes resfriadas: a) temperatura 0C (zero grau centgrado) 11 - Cm ara de massa a) temperatura 0C (zero grau centgrado) 12 - Cmara para cura de presun to ou/e bacon ou/e copa: a) temperatura 5 a 10C (cinco a dez graus centgrados) b) paredes azulejadas at 2,00 m (dois metros) c) para salga a seco item 6 alnea "d"de sta tabela 13 - Cmara para resfriamento de presuntos e produtos cozidos em frma: a ) temperatura 0C (zero grau centgrado) 14 - Cmara de produtos prontos: a) temperatu ra 0C (zero grau centgrado) 15 - Cmara de expedio: a) temperatura (na intimidade das massas musculares) C (zero grau centgrado) b) temperatura ambiente -2C (menos dois graus centgrados) c) capacidade: meias carcaas isoladas em ganchos 6 (seis) meias carcaas carcaas em balancins 8 (oito) meias carcaas d) velocidade do ar 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo) 16 - Cmaras para descongelamento a) temperatura 5C (cinco graus centgrados) b) velocidade do ar 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por s egundo) c) largura das portas 1,60 m (um metro e sessenta centmetros) d) altura d o trilhamento 3,00 m (trs metros) 17 - Instalaes de estocagem de sequestro de conge lados: a) temperatura ......................... -18C a -25C (dezoito graus centgrad os negativos a vinte e cinco graus centgrados negativos) 18 - Instalaes e equipamen tos para a produo de frio: a) acesso fora do bloco principal CAPTULO V INDUSTRIALIZ AO DE PRODUTOS 1 - BANHA. Para o fabrico de banha o estabelecimento deve possuir a s seguintes dependncias: - Sala para fuso e tratamento dos tecidos adiposos de suno s; - Sala para cristalizao; - Sala para acondicionamento (depsito e expedio). 1.1 - N ormativas gerais das instalaes: a) p-direito mnimo de 4m (quatro metros); b) piso de material impermevel, antiderrapante, resistente a choques, atritos e ataques de c idos, aprovado pelo DIPOA, com declividade de 1,5% a 3% (um e meio pr cento a trs por cento) em direo a ralos coletores sifonados. Sero arredondados os ngulos formado s pelas junes do piso com as paredes; c) esgoto: disporo de rede de esgoto ligada a o sistema geral de escoamento, sendo dotado de canalizaes amplas e que facilitem u ma perfeita drenagem das guas residuais; d) paredes de alvenaria, impermeabilizad as com azulejos brancos ou de cor clara, ou outro material aprovado pelo DIPOA, com altura mnima de 2m (dois metros). Nas salas que servem para acondicionamento, depsito e expedio, o uso de azulejos ser facultativo. Nas dependncias em que seja ne cessria a movimentao de carros, devero ser colocadas junto s paredes protees feitas co canos galvanizados, cuja finalidade ser de proteg-las contra choques diretos. Sero arredondados todos os ngulos formados pelas junes das paredes entre si ; e) aberturas: - portas: para o acesso de pessoal, e as de circulao interna, deve ro ser do tipo vaivm com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros), com visor de vidro ou tela. O material empregado em sua construo dever ser metlico, prot egido contra a corroso ou inoxidvel, impermevel e resistente s higienizaes; - janelas com bom dimensionamento a fim de propiciar suficiente iluminao e ventilao, sendo con strudas de caixilhos metlicos, instaladas no mnimo a 2 m (dois metros) do piso inte rior, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados) em ngulo mnimo de 45 (quarenta e cinco graus). Externamente sero protegidos com telas milimtricas prova de inset os; f) ventilao natural, suficiente, atravs de janelas amplas, sendo que no caso de necessidade e, supletivamente podero ser instalados exaustores, considerando-se como satisfatria uma capacidade de renovao de ar ambiental na medida de 3 vol/h (trs volumes por hora); g) iluminao natural suficiente atravs de aberturas adequadas e amplas. Devero ainda dispor de iluminao artificial, observando-se no mnimo a disponi bilidade de 300 lux/m (trezentos lux por metro quadrado); h) teto: o forro dever s er construdo em concreto ou outro material de superfcie lisa, resistente umidade e ao calor, desde que aprovado pelo DIPOA, sendo proibido o uso de qualquer tipo de pinturas nas dependncias onde so manipulados produtos comestveis, que ainda no re ceberam proteo da embalagem. Na sala de fuso e tratamento de banha, ser dispensado o uso de forro quando as coberturas forem feitas com estruturas metlicas, refratria

s ao calor solar e que sejam vedadas entrada de insetos, pssaros, etc; i) gua e va por: para o atendimento dos trabalhos indispensvel a instalao de gua e vapor, tem co mo misturadores e mangueiras apropriadas, de engate rpido, em nmero suficiente par a a higienizao diria de pisos, paredes e equipamentos. 1.2 - Sala para fuso dos teci dos adiposos de sunos e tratamento da banha. a) exclusivamente destinada fuso dos tecidos adiposos de sunos; b) localizada de forma a racionalizar o fluxo da matria prima proveniente das salas de matana, desossa de sequestro e desossa; c) p-direi to, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor devero obe decer ao estabelecimento nas normativas gerais do item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V; d) os equipamentos em nmero s uficiente ao volume de trabalho dirio constaro de digestores, tanques percoladores , transportadores mecnicos (caracis ou similares), bombas e prensas; e) ser permiti do o uso de processos contnuos ou outros aprovados pelo DIPOA, para a fuso baixa t emperatura de toucinho proveniente de carcaas liberadas pela Inspeo Federal. Proibe -se nestes equipamentos o uso de gorduras destinadas ao aproveitamento condicion al, s quais devero ser obrigatoriamente fundidas em digestores; f) a capacidade til instalada de digestores, prensas e demais equipamentos, deve ser calculada em f uno da quantidade mxima de abate dirio, a razo de 7 kg (sete quilogramas) de tecidos adiposos por suno abatido, conforme tabela abaixo, considerando-se dentro da jorn ada de trabalho dirio, 2 (dois) carregamentos completos por digestor: - At 100 suno s por dia 700 kg - At 150 sunos por dia 1050 kg - At 200 sunos por dia 1400kg - At 25 0 sunos por dia 1750kg - At 300 sunos por dia 2100kg - At 350 sunos por dia 2450kg At 400 sunos por dia 2800 kg - At 450 sunos por dia 3150 kg - At 500 sunos por dia 350 0 kg 122 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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- At 1000 sunos por dia 7000 kg 1.3 - sala para tratamento da banha: a) compreende as operaes de tratamento da banha logo aps a fuso, tais como lavagem, sedimentao, bra nqueamento, filtrao e retirada da umidade; b) localizada entre a rea de fuso e crist alizao da banha, ligando-se a estas atravs de encanamento prprio; c) as condies de p-d reito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor, devero estar de acordo com o exposto no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2 ), "f", "g" "h" e "i", deste Captulo V; d) ser equipada com filtros, centrfugas e t anques metlicos para as vrias etapas de tratamento da banha, possuindo capacidade suficiente aos trabalhos dirios do estabelecimento. Os ngulos formados pelas junes d as paredes entre si e com parte inferior dos tanques devem ser arredondados, ass im como esta dever possuir caimento acentuado em direo a parte central para permiti r a retirada da gua de lavagem (purga). 1.4 - Sala de Cristalizao: a) destina-se ex clusivamente cristalizao da banha atravs de choque trmico, por meio de rolo frigorfic o, processo "votador" ou outro aprovado pelo DIPOA, que sero os nicos equipamentos permitidos nesta sala; b) localizar-se- junto a sala de acondicionamento depsito e expedio e prxima aos dosadores automticos; c) p-direito, piso, esgoto, ventilao, ilu inao, teto, gua e vapor devero obedecer ao exposto no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d" "e" "f", "g", "h" e "i" do Captulo V; d) as paredes devero ser impermeabiliza das at o teto com azulejos, ou outro material aprovado pelo DIPOA, permitindo-se o uso de armaes metlicas com vidro fixo a partir da altura de 1,40m (um metro e qua renta centmetros); e) possuir apenas uma nica porta de comunicao, preferentemente do tipo vaivm com as caractersticas determinadas no Item 1.1, alnea "e", nmero 1 (um) d este captulo V; f) ser dimensionada de tal forma que contenha o equipamento necessr io operao de cristalizao da banha. 1.5 - Sala para acondicionamento, depsito e expedi a) destinada ao acondicionamento da banha por meio de dosadores automticos, em p acotes, latas ou outro continente aprovado pelo DIPOA; esta rea dever ser separada fisicamente das outras operaes realizadas nesta seo; b) localizada em sala contgua c ristalizao e ligada a esta por meio de canalizao prpria; c) as exigncias de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, iluminao, ventilao, teto, gua e vapor devero estar d e acordo com as normativas gerais expostas no item 1.1, alneas "a", "b", "d", "e" (1, 2 e 3), "f", "g" "h"e "i" do Captulo V; d) permite-se nas paredes divisrias a partir da altura de 1,40m (um metro e quarenta centmetros) o uso de armaes metlicas com vidros fixos; e) dever ser equipada com esteiras dotadas de rolos para desli zamento de caixas e dispor de dosadores automticos da quantidade de banha a ser e nvasada por unidade. 1.6 - Sala para depsito e expedio: a) rea que tem por finalidad e o depsito temporrio, e a expedio para os mercados de consumo da produo de banha da i ndstria; b) o ambiente deve ser fresco e ter uma rea suficientemente ampla para ac omodar a produo do estabelecimento. Ser localizada de forma a facilitar o recolhime nto das caixas da sala de acondicionamento e seu posterior embarque. 1.7 - Sala para armao de caixas: a) rea exclusivamente para a armao de caixas de madeira, papelo ou outro material aprovado pelo DIPOA; b) possuir p-direito mnimo de 4 m (quatro me tros) devendo ser suficientemente ampla para a realizao dos trabalhos. Localizar-s e- de maneira a facilitar o fluxo de caixas para o(s) local(is) de acondicionamen to;

c) nesta mesma seo podero ser armadas caixas para produtos salgados, defumados, emb utidos, enlatados e outros. 2 - SALSICHARIA Compreende o conjunto de instalaes com os respectivos equipamentos da sala de elaborao e sees anexas, destinadas fabricao e geral. 2.1 - Sala de elaborao: a) destina-se ao preparo e envasamento de embutido s e fiambres; b) localizada de maneira a racionalizar os fluxos de recebimentos de carnes provenientes das cmaras frigorficas e de circulao para a cmara de massa, sa la de condimentos, estufas, fumeiros, sala de embalagem e cmara de produtos pront os. Deve observar uma perfeita separao entre as reas ditas quente e fria. 2.1.1 - I nstalaes Ver critrios estabelecidos no Captulo V, item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", " e", "f", "g"(1, 2 e 3), "h", "i", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 das presentes n ormas. 2.1.2 - Equipamentos Dispostos de tal forma a disciplinar o fluxo dos tra

balhos de preparo de massas e seu posterior embutimento. Constaro no mnimo do segu inte: a) para a fabricao de embutidos crus: - moedor de carnes; - cortador de touc inho em cubos; - misturadeira automtica (preferentemente a vcuo); - embutideira au tomtica; - mesas de ao inoxidvel (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV); - carros (de acordo com o item 2.4.2, alnea "g" do Captulo IV); - ps de ao inoxidvel em formato de concha; - estaleiros e varas metlicas; - lavatrio s (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I); - bebedouros ( de acordo com o item 4.2.7, alneas "a" e "b" do Captulo I); b) para a fabricao de em butidos cozidos: Devero atender ao mnimo estabelecido para os embutidos crus e mai s o seguinte: - quebrador de blocos congelados; - Cutter; - mquina coloidal ou/e "Mince-master"; - equipamento adequado produo de gelo; 2.2 - Anexos da salsicharia 2.2.1 - Cmara para carnes resfriadas Ver item 3.2 do Captulo IV. 2.2.2 - Sala par a condimentos a) local prprio onde se realizar a pesagem e preparao de frmulas para a condimentao de produtos da linha industrial, devendo ter condies para armazenar con dimentos que sero utilizados diariamente; b) situada anexa salsicharia, com uma ni ca porta de acesso, preferentemente sem comunicao direta com ela, devendo a passag em de frmulas preparadas para a sala de elaborao ser realizada exclusivamente atravs de culo; c) as condies de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, ilum inao e teto devero estar de acordo com o exposto no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d","e" (1 e 2), "f", "g" e "h" do Captulo V; d) dever possuir mesa com balana e "t ulhas" em ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA, sendo permitido o us o de prateleiras para colocao das embalagens contendo condimentos; e) o trabalho d ever ser feito de maneira exclusiva por funcionrio(s) especialmente treinado(s) pa ra a preparao das frmulas, as quais devero estar disposio do DIPOA, para verificao se a qualquer momento. Proibe-se a participao de pessoas estranhas aos trabalhos d esta seo; 123 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos f) os condimentos devem estar perfeitamente identificados e aprovados pelos rgos c ompetentes; 2.2.3 - Sala de rebeneficiamento ou/e preparo de tripas a) ter por fi nalidade a realizao dos trabalhos de preparo de tripas naturais e artificiais para o uso nos embutidos; b) dever ficar anexa salsicharia no se permitindo a comunicao direta atravs de portas entre si, devendo ser realizada exclusivamente atravs de cu lo; c) o p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor obedecero ao determinado no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2) , "f" "g", "h" e "i" do Captulo V das presentes normas; d) seu equipamento consta r de mesas e tanques construdos em ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPO A, em nmero suficiente ao atendimento dos trabalhos dirios, e lavatrios (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I das presentes normas). 2.2.4 - Cmara para cura Ver item 3.4, alneas "a", "b", "c", "d" e "e", Captulo IV. 2.2.5 - Cmara(s) de massa Ver item 3.3, alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo I V das presentes normas. 2.2.6 - Fumeiros a) em nmero suficiente ao atendimento do s trabalhos dirios da defumao de produtos embutidos, "bacon", presunto, costelas, t oucinho, etc.: b) localizados de maneira a possurem circulao indireta, situando-se prximos salsicharia e comunicando-se com esta atravs de portas dotadas de cortina de ar. Ainda dever ser prevista a racionalizao do fluxo operacional com as cmaras de salga (ver item 2.5, alnea "b" do Captulo IV); c) devero obedecer aos requisitos d e ordem tcnica e de segurana, no se permitindo pisos e portas de madeira; d) no pro cesso de defumao direta, as aberturas para carregamento de madeira destinada produo de fumaa e limpeza (bocas de fogo), devero ser localizadas na parte inferior opost a s portas de entrada dos produtos a defumar; e) recomenda-se o uso de armaes metlic as (gaiolas suspensas) dispostas em trilhagem area, de maneira a facilitar o flux o operacional de carga e descarga dos fumeiros; 2.2.7 - Estufas a) em nmero sufic iente para o atendimento dos trabalhos dirios. Destinar-se-o ao preparo de produto s semi-cozidos e cozidos, defumados ou no; b) sero localizadas entre a sala de ela borao e os fumeiros, utilizando-se da mesma circulao destes; c) sob hiptese alguma se r permitida a instalao de estufas dentro dos ambientes climatizados (salsicharia ou /e presuntaria); d) as instalaes devem obedecer aos requisitos tcnicos e de segurana , proibindo-se o uso de madeira; e) recomenda-se o uso de estufas com recursos p ara defumao indireta e resfriamento, de maneira a possibilitar o seu uso como fume iro; f) devem possuir equipamento de controle das temperaturas de funcionamento, constando no mnimo de termmetro conjugado ou no, com registro grfico (termgrafo). 2. 2.8 - Sala (s) para cura (maturao) a) ambiente climatizado dotado de aparelhagem p ara o controle automtico da temperatura e umidade, destinada cura de embutidos e presuntos crus; b) dever possuir capacidade suficiente ao atendimento do volume d e produo, comunicando-se de um lado indiretamente com os fumeiros e do outro com a sala de lavagem, secagem, parafinagem e embalagem de produtos provenientes dest a sala de cura; c) em regies onde as condies climticas forem favorveis em temperatura e umidade, ser permitido o uso de sala no climatizada; d) obrigatria a instalao de t ermmetros e higrmetros no interior da(s) sala(s) de cura. 2.2.9 - Sala para lavagem, secagem, parafinagem e em balagem a) dever ser suficientemente ampla para atender aos trabalhos de lavagem, secagem, parafinagem e embalagem de salames, copas e presuntos crus, sendo que a lavagem dever estar situada distante das demais operaes; b) ser localizada ao lado da sala de cura e prximo ao local de embarque, devendo ser prevista comunicao pref erentemente atravs de culo com a sala de armao de caixas; c) devero ser observadas to das as disposies estabelecidas para p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, il uminao, ventilao, teto, gua e vapor no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e"(1 e 2) , "f", "g", "h" e "i" do Captulo V; d) quanto s paredes, ser facultado o uso de azu lejos, sendo entretanto obrigatrio constru-la em alvenaria; e) os equipamentos des ta seo constaro de: mquina para lavagem, secagem em estufa ou temperatura ambiente; tanque(s) metlico(s) a parafinar salames, copas e presuntos crus; mesas com estru tura metlica galvanizada e tampo em ao inoxidvel, e ainda armaes fixas ou mveis para c

olocao de varais. 2.2.10 - Sala para embalagem pelo sistema vcuo a) ambiente climat izado com temperatura mxima de 16C (dezesseis graus centgrados) onde os produtos fr escais sero embalados pelo sistema vcuo; b) dever ter sua localizao de forma a racion alizar o fluxo de trabalho com a cmara de produtos e a salsicharia ou/e presuntar ia, devendo as ligaes com estas serem feitas preferentemente atravs de culos; c) qua nto s instalaes dever ser obedecido ao disposto no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "f", "g"(1, 2 e 3), "h", "i", "j" e item 3.1, subitem 3.1.1 do Captulo IV; d) os equipamentos constaro de mesas, carros em ao inoxidvel (de acordo com o item 2.4.2, alneas "e" e "g" do Captulo IV), lavatrios (item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c do Capt ulo I) e mquinas para embalagem vcuo incluindo tnel para encolhimento, em nmero e ca pacidade suficientes ao atendimento da produo diria do estabelecimento, e dispostos de maneira a favorecer o fluxo operacional; e) nesta seo podero ser localizadas as mquinas para desamarrar e retirar a pelcula das salsichas, desde que colocadas di stncia do equipamento de embalagem vcuo. 2.2.11 - Sala para fatiados a) ambiente c limatizado funcionando temperatura nunca superior a 16C (dezesseis graus centgrado s), onde sero fatiados e embalados vcuo produtos frescais, curados, defumados e em butidos cozidos; b) sua localizao dever prever a racionalizao dos fluxos de trabalho com a cmara de produtos prontos e a salsicharia ou a presuntaria, devendo as comu nicaes com estas serem feitas preferentemente atravs de culos; c) as instalaes devem a tender ao determinado no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "e", "f", "g" (1, 2 e 3), "h", "i", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 do Captulo IV das presentes normas; d) dever possuir mesas, carros em ao inoxidvel (ver item 2.4.2, alneas "e" e "g" do Captulo IV), equipamentos para fatiar e para embalar vcuo, dispostos de tal forma que beneficiem o fluxo operacional. 2.2.12 - Cmara para produtos prontos Dever ate nder s determinaes do item 3.6, alneas "a", "b", "c", "d" e "e" do Captulo IV destas normas. 2.2.13 - Sala para higienizao de carros, bandejas e frmas a) localizada de maneira a facilitar o trnsito de carros, bandejas e formas provenientes das sees de desossa ou/e salsicharia ou/e sala de embalagem a vcuo ou/e fatiados ou/e presun taria ou/e enlatados; b) p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, ilu minao, teto e instalao de gua e vapor devero estar de acordo com o contido no item 1.1 , alneas "a", "b", "c", "d", "e"(1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V; c) deve r possuir equipamento de comprovada eficincia para a perfeita higienizao de carros, bandejas e frmas, de acordo com as 124 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos instrues contidas nas presentes normas; d) a rea ser proporcional ao volume dirio de trabalho, devendo ter no mnimo 20 m (vinte metros quadrados), prevendo-se rea separ ada destinada ao depsito de material higienizado. 2.2.14 - Sala para armao de caixa s a) ter as mesmas condies previstas no item 1.7, alneas "a", "b" e "c" do Captulo V das presentes normas; b) no ser permitida a estocagem de caixas vazias ou cheias n as sees destinadas embalagem; c) o trnsito de caixas vazias at os locais de embalage m dever ser feito por meio de circulao prpria, no se permitindo a passagem atravs de o utras sees. 2.2.15 - Encaixotamento de produtos a) o encaixotamento de produtos pr ovenientes das sees de embalagem vcuo, bem como daqueles que necessitem de conservao pelo frio em caixas de papelo ou madeira, deve ser realizado em local prprio e exc lusivo; b) produtos embutidos, curados, defumados, salgados e outros que se cons ervam temperatura ambiente, tero seu acondicionamento em caixas de madeira, papelo , ou outro material aprovado pelo DIPOA, devendo para tanto serem utilizadas ins talaes prprias previstas nas presentes normas. 2.2.16 - Sala para depsito e carimbag em de rtulos a) destinada exclusivamente ao depsito e carimbagem de rtulos a serem utilizados na linha industrial, tais como sacos plsticos, rtulos de papel, etiquet as, celofane e envoltrios artificiais; b) sua localizao deve facilitar o fluxo oper acional com os locais de embalagem; c) p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventil ao, iluminao e teto devero estar de acordo com o item 1.1, alneas "a", "b", "c", "e" ( 1 e 2), "f",e "h" do Captulo V, facultando-se a impermeabilizao das paredes com azu lejos, ou outro material aprovado pelo DIPOA; d) para a carimbagem das datas de fabricao e prazo de validade dos produtos nos rtulos, dever haver mesa apropriada fi nalidade e que esteja de acordo com o item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV, no se pe rmitindo o uso de madeira; e) a deposio dos materiais mencionados na alnea "a"deste item poder ser feita exclusivamente nesta dependncia ou quando necessrio, em local prprio junto ao almoxarifado. 3 - PRESUNTARIA Compreende o conjunto de instalaes c om os respectivos equipamentos da sala de elaborao e sees anexas para a fabricao de pr esuntos cozidos, paletas cozidas e apresuntados. 3.1 - Sala de elaborao a) ambient e climatizado destinado aos trabalhos de preparo dos pernis para a cura e poster ior desossa, enformagem antes do cozimento, retirada das frmas aps o resfriamento e refilagem dos presuntos; b) localizada de maneira a facilitar o fluxo operacio nal com a sala de condimentos, cmara fria para cura, estufas, cmara para resfriame nto de presuntos cozidos e sala para embalagem vcuo. 3.1.1 - Instalaes Devem obedec er ao contido no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "e", "f", "g" (1, 2 e 3), "h", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 do Captulo IV das presentes normas. 3.1.2 - Equip amentos Dispostos de tal forma a disciplinar o fluxo da elaborao de presuntos, con star no mnimo do seguinte: - mesas de ao inoxidvel (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2, alnea "e"do Captulo IV); - carros (de acordo com o item 2.4.2, alnea "g " do Captulo IV); - equipamentos para injeo de pernis, sendo a salmoura depositada em recipiente(s) de ao inoxidvel colocado (s) dentro da (s) cmara (s) fria (s) para cura, circulando por meio de mangueiras prprias at as agulhas de injeo; - tombeador em ao inoxidvel; - frmas de ao inoxidvel, podendo tambm ser utilizado "tombeador" em ao inx para a salga de pernis; - mquina para colocao e retirada de tampas das frmas; - equipamento com ar comprimid o filtrado para a retirada dos presuntos de suas respectivas formas; - estaleiro s metlicos fixos ou mveis para colocao de frmas; - lavatrios (de acordo com o item 4.2 .4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I); - bebedouros (de acordo com o item 4.2.7, alneas "a" e "b" do Captulo I). 3.2 - Anexos da presuntaria: 3.2.1 - Sala de cond imentos A mesma indicada no item 2.2.2, alneas "a", "b", "c", "d" e "e" do Captulo V. 3.2.2 - Cmara(s) para cura de presuntos Enquadrada(s) dentro das especificaes c ontidas no item 3.4, alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo IV. 3.2.3 - E stufa e tanque (s) para cozimento Localizada(s) no conjunto de estufas previsto no item 2.2.7, alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo V das presentes nor mas. 3.2.4 - Cmara(s) para resfriamento de presuntos Dever atender ao estabelecido no item 3.5, alneas "a", "b", "c" e "d" do Captulo IV destas normas. 3.2.5 - Sala

para embalagem vcuo Ser utilizada a mesma referida no item 2.2.10, alneas "a", "b" , "c", "d" e "e" do Captulo V. 3.2.6 - Cmara(s) para produtos prontos A(s) mesma(s ) prevista(s) no item 3.6, alneas "a", "b", "c", "d" e "e" do Captulo IV das prese ntes normas. 3.2.7 - Sala para higienizao de carros, bandejas e frmas Ser utilizada a prevista no item 2.2.13, alneas "a", "b", "c" e "d" do Captulo V. 3.2.8 - Sala p ara armao de caixas Ver item 2.2.14, alneas "a", "b" e "c" do Captulo V. 3.2.9 - Sal a para depsito e carimbagem de rtulos A mesma prevista no item 2.2.16, alneas "a", "b", "c", "d" e "e" deste Captulo. 4 - ENLATADOS Abrange o conjunto de instalaes e equipamentos da sala de elaborao e anexos, sala de enlatamento e anexos, que sero d estinados fabricao de produtos enlatados. 4.1 - Sala de elaborao: a) destinada ao pr eparo de massas para os produtos enlatados devendo atender ao previsto no Captulo V, item 2, seus sub-itens e alneas ,no que couber; b) desde que exista espao disp onvel e equipamentos suficientes produo diria do estabelecimento, poder ser usada a s alsicharia para o preparo de massas destinadas a produtos enlatados; c) sua loca lizao deve prever o fluxo operacional com as salas de enlatamento e auto lavagem. 4.1.1 - Instalaes As mesmas exigidas para a salsicharia, item 2.1.1, Captulo V. 4.1 .2 - Equipamentos Idnticos ao previsto para a sala de elaborao da salsicharia. Ver item 2.1.2, Captulo V. 4.2 - Sala de enlatamento: a) onde realizar-se-o os trabalh os de enlatamento e recravagem; b) dever se comunicar com a sala de elaborao de mas sas, sala de escaldagem de latas vazias, bem como com a sala de auto clavagem de latas, preferencialmente por meio de culos; c) no caso de salsicharia, a sala de enlatamento dever se comunicar com o local onde for realizado o trabalho de reti rada da pelcula; d) o p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor, devero estar de acordo com o estabelecido no item 1.1, alneas " a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V das presentes no rmas; e) dever possuir no mnimo os seguintes equipamentos, dispos125 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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tos de forma a racionalizar o fluxo de trabalho: - esteiras mecnicas para transpo rte de latas; - mesas de ao inoxidvel (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV); - carros (de acordo com o item 2.4.2, alnea "g" do Captul o IV); - ps de ao inoxidvel em formato de concha; - mquina(s) automtica(s) para o enc himento de latas; - mquina(s) automtica(s) para recravagem de latas; - tnel para co locao de gua salmourada em latas com salsichas; - lavatrio (de acordo com o item 4.2 .4, alneas "a", "b", e "c" do Captulo I); - bebedouros (de acordo com o item 4.2.7 . alneas "a" e "b" do Captulo I; 4.2.1 - Anexo da sala de enlatamento 4.2.1.1 - Sa la para depsito e escaldagem de latas vazias a) localizada ao lado da sala de enl atamento, comunicando-se com esta atravs de culo; b) p-direito, piso, esgoto, pared es, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor devero atender ao disposto no ite m 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V da s presentes normas; c) o equipamento constar de tnel(eis) para lavagem e escaldage m de latas, sendo estas conduzidas por meio de esteiras mecanizadas atravs de culo , at a sala de enlatamento; d) devero existir estrados para colocao das latas vazias , evitando-se desta forma o contato direto com o piso. 4.2.1.2 - Sala de auto cl avagem a) destinada esterilizao pelo calor dos enlatados; b) localizada de forma a facilitar o fluxo operacional das latas para a rotulagem, acondicionamento, deps ito e expedio; c) p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e por devero estar de acordo com o estabelecido no item 1.1 alneas "a", "b", "c", "e " (1 e 2), "f", "g", "h" e "i", deste Captulo, facultando-se a impermeabilizao das paredes com azulejos ou outro material aprovado pelo DIPOA; d) dever possuir equi pamento para limpeza externa das latas antes da auto clavagem, e autoclave(s) do tada(s) de controle de temperatura e presso, com termgrafo. 4.2.1.3 - sala de incu bao, rotulagem, acondi-cionamento, depsito e expedio de enlatados. a) local onde real izar-se-o a limpeza final de latas cheias, posterior auto clavagem, bem como os t rabalhos de rotulagem, devendo ser suficientemente ampla para o atendimento da p roduo de enlatados, observado o perodo mnimo de 10 (dez) dias de incubao em temperatur a de 29C a 37C (vinte e nove graus Centgrados a trinta e sete graus centgrados); b) localizada prxima sala de auto clavagem, mantendo com esta comunicao adequada. Deve r ainda ser previsto um local prprio para o embarque; c) quanto a p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor, devem atender s instrues co das no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo IV; d) as paredes devero ser construdas de alvenaria e revestidas com cimento ali sado; e) os equipamentos constaro de: mquinas para rotulagem e estrados para a col ocao de embalagens contendo enlatados. 4.2.1.4 - Estufa de prova a) destina-se ao teste obrigatrio ao qual devem ser submetidos os enlatados pelo espao mnimo de 10 ( dez) dias a uma temperatura de 37C (trinta e sete graus centgrados) antes de sua l iberao. Deve ser suficientemente ampla para conter uma amostragem representativa d e cada partida, de acordo com o volume de produo do estabelecimento; b) sua locali zao deve ser contnua sala de depsito e expedio de enlatados; c) as instalaes devem satisfazer aos requisitos tcnicos e de segurana, proibindo-se portas e piso de madeira; d) quanto ao equipamento, este constar de estaleiros pa ra colocao de latas durante o teste e termgrafos para controle efetivo da temperatu ra; e) seu uso ser privativo da Inspeo Federal, ficando a chave em poder desta. CAPT ULO VI HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEO "ANTE MORTEM", "POST MORTEM", INSTALAES FRIGORFI CAS E INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS 1 - CONSIDERAES GERAIS a) So obrigatrias a lavagem e higienizao conveniente de pisos, paredes, equipamentos, maquinrios em geral e instr umentos de trabalho, com especial ateno das dependncias que manipulem produtos come stveis; b) as dependncias internas, bem como, a rea circundante do estabelecimento, sero mantidas cercadas atravs de muro ou/e tela, ou outro, e livres de insetos, r oedores, ces e outro animais, tomando-se especiais precaues quanto aos focos de mos cas e roedores; c) ser obrigatria a desinfeco de mos, instrumentos e uniformes de tod o o pessoal que manipula produtos condenados, em qualquer dependncia ou seo do esta belecimento, atravs do uso de antisspticos e desinfetantes apropriados autorizados

pelo DIPOA; d) quando julgar conveniente, a Inspeo Federal poder determinar a rasp agem, reforma, substituio ou pintura, quando for o caso, de paredes, tetos, equipa mentos, pisos, etc.; e) as caixas de sedimentao de substncias residuais sero frequen temente inspecionadas e convenientemente limpas; f) os esgotos gerais devero ser devidamente canalizados, dispondo de tratamento adequado, que permita a depurao da s guas residuais, no se permitindo o uso de valas abertas. 2 - POCILGAS a) de modo geral a higienizao de pocilgas, corredores e instalao de chuveiro anterior insensib ilizao, abrange a remoo de excrementos e demais sujidades, lavagem e desinfeco; b) a r emoo dos detritos e a lavagem so realizadas com gua sob presso atravs do uso de mangue iras apropriadas, de maneira a facilitar uma boa higienizao; c) a desinfeco feita at ravs de substncias ou frmulas autorizadas pelo DIPOA; d) a localizao das pocilgas a u ma distncia mnima de 15m (quinze metros) do corpo do estabelecimento, visa num sen tido higinico diminuir a contaminao ambiental dos locais onde se elaboram produtos comestveis. 2.1 - Pocilga de chegada e Seleo a) sua limpeza ser feita diariamente ou sempre que a Inspeo Federal julgar necessrio. A desinfeco ser semanal, com exceo do ntual aparecimento de doenas infecto-contagiosas, quando ento sero imediatamente de sinfectadas. Devero ser utilizadas frmulas ou produtos desinfetantes aplicados atr avs de pulverizadores mecanizados, autorizados pelo DIPOA; b) ser obrigatria a caiao peridica das instalaes, sendo estabelecida sua frequncia a critrio da Inspeo Federal; ) os mtodos de frequncia da limpeza e a desinfeco de rampas de desembarque, corredor es e box do chuveiro anterior insensibilizao, sero os mesmos empregados nas pocilga s de chegada. 2.2 - Pocilga de sequestro Ver item 3.1, alneas "a", "b" e "c" dest e Captulo VI. 2.3 - Pocilgas de matana a) os trabalhos de retirada de fezes e detr itos, atravs do uso de mangueiras com gua sob presso, sero realizados logo aps a sada dos animais destas pocilgas, sendo que somente podero dar entrada novos lotes aps terem sido convenientemente higienizadas; b) as desinfeces devero ser procedidas de acordo com o exposto no item anterior (2.1, alneas "a" e "b" deste Captulo); c) o s bebedouros devero ser mantidos rigorosamente limpos e 126 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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sua gua trocada no mnimo cada vez que se renova o lote; d) ser proibida a matana de sunos que no tenham permanecido pelo menos 8 (oito) horas em descanso, jejum e die ta hdrica, nas pocilgas de matana do estabelecimento. Este repouso, a juzo da Inspeo Federal, poder ser dilatado at 24 (vinte e quatro) horas no mximo, nos casos em que os animais provenham de zonas distantes ou tenham efetivado viagem acidentada. Este perodo poder ser prolongado por motivo de ordem sanitria. Nos casos em que os animais permaneam por um espao de tempo superior a 24 (vinte e quatro) horas nas p ocilgas de matana, devero ser convenientemente alimentados, observando-se para o c aso, posteriormente, o jejum regulamentar antes da matana. A critrio da Inspeo Feder al podero ser abatidos sunos que atendam o programa de jejum e dieta hdrica efetuad os nas granjas de criao. 3 - ANEXOS DAS POCILGAS 3.1 - Pocilga de sequestro a) ser necessrio sua integral limpeza sempre que tenha sido ocupada por animais em obser vao, ou ainda sempre que houver necessidade, a critrio da Inspeo Federal; b) sua desi nfeco procedida obedecendo s normas prescritas para as demais pocilgas, exceto nos casos de estada de animais atacados de doenas infecto-contagiosas; c) os animais chegados mortos ou que venham a morrer no interior das pocilgas de sequestro ou de matana, sero encaminhados imediatamente sala de necropsia, devendo ser transpor tados em carrinho apropriado, pintado de vermelho, fechado e pertencente a esta seo. 3.2 - Sala de necropsia a) dever ser lavada e desinfetada sempre e imediatamen te aps a utilizao, de acordo com o mesmo sistema preconizado para as demais sees do e stabelecimento, usando-se para a desinfeco frmulas ou desinfetantes autorizados pel o DIPOA; b) quando a necropsia realizada provocar suspeita ou comprovar doenas in fecto-contagiosas, mais uma vez ser o caso de aplicar com rigor, as medidas preco nizadas para desinfeco, abrangendo neste caso, dependncia, despojos, equipamentos e utenslios. 3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de veculos a) a lavagem de veculos tra nsportadores ser feita com mangueiras, utilizando a gua sob presso. A desinfeco dever ser feita atravs de pulverizadores mecanizados; b) para a desinfeco, as substncias d esinfetantes aplicadas sero aquelas indicadas pelo Servio de Defesa Sanitria Animal do Ministrio da Agricultura; c) nos casos de verificao de doenas infecto-contagiosa s, sero aplicadas rigorosamente as medidas preconizadas pelo Ministrio da Agricult ura; d) as instalaes destinadas lavagem e desinfeco de caminhes transportadores de su os, devero possuir tratamento independente de suas guas residuais, antes de serem lanadas no esgoto geral. 4 - SALA DE MATANA E ANEXOS, DESOSSA, SALSICHARIA E DEMAI S SEES PARA INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS O atendimento correto das fases do processo t ecnolgico do abate e industrializao de produtos e a rigorosa observncia da higiene n a sala de matana e demais sees para fabricao de produtos, antes, durante e aps seus tr abalhos, so princpios bsicos cujo respeito constitui a garantia da obteno de um produ to valioso e higinico. Negligncia, imperfeio e impercia, neste particular, interferin do como interfere, direta ou indiretamente na qualidade das carnes e produtos, c omprometem-nas facilmente, tornando-as desvalorizadas pela m apresentao ou pela que bra de sua natural resistncia deteriorao, e o que mais importante ainda, tornando-a s suspeitas e seguramente nocivas sade do consumidor, ocorrendo o risco a qualque r momento de toxiinfeces alimentares. 4.1 - Higiene das instalaes da sala de matana e anexos, desossa, salsicharia, presuntaria e demais sees para industrializao de prod utos: 4.1.1 - Piso a) indispensvel que, ao terem incio os trabalhos da jornada, o piso esteja irrepre ensivelmente limpo em todos os pontos da sala de matana e seus respectivos anexos . Esta limpeza dever tambm ser mantida da melhor maneira possvel no decorrer das op eraes. Para isso indispensvel a lavagem, principalmente das reas mais propensas a su jar-se, com gua abundante, tomando-se o cuidado entretanto, de se evitar respingo s sobre as carnes, midos, produtos e equipamentos; b) a remoo das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem do piso com "rodos"devero ser operaes de natureza co ntnua: c) durante o trajeto das carcaas, seguindo a linha operacional da sala de m atana, constitui-se problema o sangue gotejante e resduos provenientes da "toalete " das carcaas os quais devem ser recolhidos em canaletas e recipientes metlicos no

intuito de evitar a sua deposio no piso e facilitar a constante remoo deste materia l para a graxaria; d) importante evitar a estagnao das guas servidas, em qualquer p arte do estabelecimento, devendo constituir-se uma preocupao que o piso, alm de lim po, mantenha-se tanto quanto possvel, seco; e) aps o trmino dos trabalhos, o piso, os ralos e as canaletas sero submetidos a uma cuidadosa lavagem geral, com gua que nte sob presso. Semanalmente obrigatria a desinfeco dos pisos, usandose substncias ou frmulas autorizadas pelo DIPOA. 4.1.2 - Paredes Igualmente, a exemplo do piso, r ecebero diariamente, aps o trmino dos trabalhos, lavagem com gua quente sob presso. N o mnimo, uma vez por semana ou mais, a critrio da Inspeo Federal, far-se- uso de desi nfetantes autorizados pelo DIPOA. 4.1.3 Teto Sero mantidos isentos de teias de ar anha e sujidades de qualquer natureza. Por serem os tetos muitas vezes grandes r esponsveis pela contaminao do ambiente das dependncias, recomenda-se sua peridica hig ienizao. 4.2 - Higiene do equipamento a) todo o equipamento da sala de matana e ane xos, bem como aquele em uso nas sees de desossa e industrializao, que tenham contato direto ou indireto com as carnes e produtos, so exigidos irrepreensivelmente lim pos, ao ter incio os trabalhos, condio sem a qual a Inspeo Federal no pode autorizar o funcionamento das salas. Do mesmo modo, no decorrer das operaes, ou nos intervalo s para refeies, a manuteno da higiene questo de estrita observncia; b) a limpeza e de infeco do equipamento so levadas a efeito com o emprego de gua fria e quente, sob pr esso, esguichada por mangueiras adequadas que se acoplam ao bico de misturadores de gua e vapor, cujas vlvulas ou registros so manejados de acordo com as necessidad es de higienizao, podendo fornecer gua temperatura que for conveniente. Usam-se ain da sabes ou detergentes, solues bactericidas autorizados pelo DIPOA, seguindo-se su a aplicao de eficiente enxaguagem; c) a lavagem geral das salas e equipamentos som ente poder ser levada a efeito depois que o recinto estiver inteiramente livre de produtos comestveis; d) utenslios usados na limpeza de paredes e pisos, como vass oura, por exemplo, sob hiptese alguma, podero ser usados na limpeza de qualquer eq uipamento. 4.2.1 - Mesas de Inspeo a) constituem um dos principais pontos no que d iz respeito s preocupaes de carter higinico da Inspeo Federal, porque so os locais ma frequentemente contaminados, seja pelo contedo gastrointestinal acidentalmente ex travasado, seja pelas peas comprometidas por processos patolgicos. Visando a const ante higienizao, obrigatrio o uso de dispositivo prprio com gua fria e quente a uma t emperatura mnima de 85 C (oitenta e cinco graus centgrados), instalado ao final do percurso de retorno das bandejas rolantes. Para a higienizao da mesa de Inspeo, band ejas, carros e calhas da Inspeo Final, durante os trabalhos de matana, deve existir dispositivo que permita a utilizao de gua fria e quente; b) os funcionrios e operrio s que tenham manuseado as peas atingidas ou contaminadas, procedero imediatamente a higienizao 127 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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das mos e utenslios de trabalho, valendo-se dos lavadouros e esterilizadores de su a seo, que devem estar, conforme j foi estabelecido, em local de fcil acesso; c) de particular importncia que a gua usada na lavagem e higienizao das mesas de inspeo, bem como os resduos atravs dela retirados ou arrastados, tenham fcil escoamento pelo e sgoto prprio, sendo totalmente contra-indicada a inundao destas mesas e pisos, em v irtude de deficincia na vazo das guas servidas, que devero ser canalizadas at s canale tas coletoras. 4.2.2 - Mesas em geral a) as mesas onde so manipulados produtos co mestveis devero ser construdas em chapas de ao inoxidvel lisas, de acordo com o expos to no item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV; b) aps os trabalhos dirios ou sempre que se fizer necessrio, sero lavadas convenientemente com jatos de gua quente sob presso , usando-se tambm detergentes e solues bactericidas,desde que aprovados pelo DIPOA, seguindo-se sua aplicao de eficiente enxaguagem. c) observar atentamente todas as superfcies das mesas, bem como suas estruturas, a fim de cientificar-se da eficin cia da higienizao. d) sob hiptese alguma devem ser usadas escovas de ao com intuito de limpeza de mesas e demais equipamentos utilizados no processamento e industri alizao de carnes e derivados, ou similar que causem danos mesa e possibilite resduo s metlicos. 4.2.3 - Carrinhos e recipientes a) os carrinhos e recipientes em gera l, tanto aqueles reservados aos produtos comestveis como aos destinados a produto s no comestveis, logo que fiquem cheios, devero ter seu contedo imediatamente removi do para o destino conveniente. A capacidade nunca dever ser excedida a fim de pre venir o transbordamento da matria sobre o piso; b) os carros, bandejas e demais r ecipientes usados para o transporte ou acondicionamento de produtos comestveis ,j amais podero ser utilizados para outra finalidade, obrigando-se a Inspeo Federal po r outro lado, a condenar, sistematicamente, todo o produto comestvel que for cond uzido em recipiente reservado a produtos no comestveis. A higienizao diria destes equ ipamentos dever ser feita com gua fria, quente, vapor e pelo emprego de substncias detergentes e bactericidas autorizados pelo DIPOA, em local prprio exclusivamente destinado a esta finalidade, denominado "sala de higienizao de carros e bandejas de produtos comestveis" (ver item 2.2.13, Captulo V das presentes normas); c) quan do as condies de trabalho no permitirem a mecanizao do transporte de resduos condenado s para a graxaria, os carros e recipientes destinados ao transporte destes produ tos devero ser higienizados com gua quente e vapor, quando do seu retorno, em rea d estinada exclusivamente a este fim, sendo igualmente submetidos rigorosa desinfe co aps o trmino dos trabalhos. Esta operao, assim como a lavagem, devero ser realizada em local apropriado situado prximo ao carregamento dos digestores da graxaria e denominado "sala de higienizao de carros e bandejas de produtos no comestveis" (ver item 4, Captulo III das presentes normas). 4.2.4 - Trilhos areos a) reveste-se de profunda importncia a limpeza dos trilhos areos, a fim de evitar que crostas resul tantes da ferrugem e excesso de resduos ao se soltarem, contaminem as carcaas em v irtude da movimentao das roldanas, ou o atrito dos ganchos; b) sua limpeza realiza da obrigatoriamente uma vez por semana, sendo que o processo recomendvel consta d e raspagem com lmina metlica, seguida de limpeza com estopa e lubrificao em quantida de suficiente e no demasiada de substncias autorizadas pelo DIPOA; c) recomenda-se o uso de dispositivo mecanizado removvel para a limpeza e lubrificao do trilhament o da sala de matana e que seja acionado pela movimentao da nria. 4.2.5 - Roldanas, g anchos, balancins e correntes. a) as roldanas sero limpas diariamente atravs de me ios especiais de limpeza e lubrificao aprovados pelo DIPOA, a fim de se apresentar em na sala de matana rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas. A limpeza reveste-se de particular importncia visto que evita a queda de crostas formadas por excesso de lubrificantes, associada a detritos de corroso ferruginosa, enquanto que a lubrificao facilita os trabalhos de trao mecnica, bem como a conservao das peas do equipamento; b) os ganchos, balancins e correntes, de igual forma, sero higienizados diariamente antes do seu uso; c) para os traba lhos de limpeza e desinfeco destes equipamentos, dever existir prximo ao incio da tri lhagem area da sala de matana, um local especialmente destinado a este tipo de tra

balho e denominado "sala de higienizao de roldanas, ganchos, balancins e correntes " (ver item 5, Captulo II).Recomenda-se, sempre que possvel, a comunicao da desossa com esta seo, e desta com a sala de matana, atravs de trilho areo, visando racionaliz ar o fluxo operacional de circulao das roldanas, ganchos e balancins. 4.2.6 - Lava trios (pias) a) tanto as pias individuais, como as coletivas, devero ser mantidas sempre limpas, com o escoamento normal das guas servidas, evitando-se sempre que as mesmas sirvam a outras finalidades que no sejam aquelas a que so destinadas; b) devero estar sempre munidas de sabo lquido, inodoro, (ver item 4.2.4, alnea "c" do Captulo I) e toalhas de papel, as quais depois de usadas, devem ser jogadas dentr o de cestas metlicas especiais e apropriadas, construdas com tampa articulada movi da a pedal, ou outro tipo de recipiente autorizado pelo DIPOA, evitando-se desta maneira a sua disseminao pelo piso 4.2.7 - Esterilizadores a) so equipamentos obri gatrios, indispensveis e de grande utilidade para a higienizao dos instrumentos de t rabalho, como sejam, facas, ganchos, fuzis (chairas), etc., dos funcionrios da In speo Federal e operrios da indstria. Suas caractersticas devero estar de acordo com o item 4.2.3, alneas "a", "b", "c", "d", "e, "f" e "g" do Captulo I; b) sero utilizad os sempre que os instrumentos de trabalho tenham sido contaminados, inclusive co ntato com o piso. A imerso no deve ser inferior a 3 (trs) minutos, sendo que, consi derando este tempo e a necessidade contnua do uso deste material, os usurios devero dispor de facas e ganchos em duplicata; c) a temperatura da gua do esterilizador no deve ser inferior a 82,2 C (oitenta e dois graus centgrados e dois dcimos). Rec omendase aquecimento central conforme item 4.2.3, alnea "d" do Captulo I; d) os es terilizadores devero funcionar com um nvel de gua de tal forma que a tampa removvel fique ligeiramente imersa. Esta exigncia visa permitir eficiente higienizao dos ins trumentos, sendo que no caso de facas, dever atingir inclusive os ngulos formados pela juno da lmina com o cabo; e) a limpeza dever ser diria, ou sempre que a inspeo Fe eral julgar necessria, atravs do uso de jatos de vapor e renovao da gua. 4.2.8 - Serr as a) como medida mnima exige-se a higienizao frequente das serras nos esterilizado res prprios, antes, durante e aps os trabalhos dirios; b) quando tiverem contato co m carcaas contaminadas por contedo gastrointestinal, abscessos ou suspeitas de doe nas, com marcao para serem desviadas , "Inspeo Final", sero submetidas imediatamente a cuidadosa e completa imerso na gua do esterilizador (item 4.2.7 b); c) para os est erilizadores de serras, no que diz respeito temperatura da gua e higienizao, devero ser observadas as disposies contidas no item 4.2.7, alneas "a", "c" e "e" deste Capt ulo. 4.2.9 - "Chutes" a) sua limpeza deve ser diria, ou sempre que a Inspeo Federal julgar necessria. realizada com gua fria, quente e vapor; b) os "chutes" tero seus segmentos desmontveis para a eficincia da operao de limpeza, preferindo-se no entan to aqueles "acanaletados", devido a facilidade de limpeza e por dispensarem desm ontagem; c) recomendvel, aps a higienizao, o uso de substncias 128 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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bactericidas e desinfetantes, autorizados pelo DIPOA. 4.2.10 - Plataformas semel hana dos outros equipamentos, as plataformas devem diariamente ser lavadas com gua quente e desinfetadas no mnimo uma vez por semana, com substncias ou frmulas aprov adas pelo DIPOA. Dever haver bastante cuidado para a sua higienizao, visando a reti rada total de gorduras e sujidades, acumuladas principalmente na superfcie da cha pa corrugada e nas bordas destes equipamentos. 4.2.11 - Tanque de escaldagem de sunos e depiladeira. Equipamentos das sees anexas da sala de matana e das linhas ind ustriais para fabricao de produtos. a) devero ser rigorosamente higienizados diaria mente, ou quando a Inspeo Federal julgar necessrio e conveniente, em especial os eq uipamentos da linha industrial. O trabalho ser feito atravs do uso de gua fria e qu ente sob presso, seguidas de vapor. Para a desinfeco, que tambm deve ser diria, sero u sados somente produtos ou frmulas autorizado pelo DIPOA; b) o tanque de escaldage m dever ser esgotado aps o trmino dos trabalhos, removendo-se totalmente os resduos a acumulados e higienizando-o convenientemente; c) a depiladeira, de igual forma, dever ser limpa e higienizada (conforme alnea "a" deste item), observando-se a re tirada total de cerdas e sujidades aderidas nas suas superfcies e nas "garras" de pilatrias, sendo as cerdas de imediato conduzidas estufa para secagem ou destinad as graxaria para hidrolisar; d) todas as mquinas e equipamentos que possuem motor es devero ter os mesmos devidamente protegidos e blindados, para a eficincia da li mpeza e segurana dos operrios. 5 - INSTALAES FRIGORFICAS. a) devero ser higienizadas e desinfetadas, com solues bactericidas e antimofo, aprovadas pelo DIPOA, todas as vezes que se fizer necessrio, a critrio da Inspeo Federal. Para tneis de congelamento e cmaras de estocagem de congelados, ser exigida, no mnimo uma vez por ano, a comp leta higienizao e desinfeco; b) o piso, paredes, portas e forro devem ser lavados co m gua e detergente toda a vez que a Inspeo Federal julgar necessrio, sendo que este procedimento para o piso, paredes e portas ser cumprido diariamente no tocante s cm aras de resfriamento de carcaas e respectivas antecmaras. A gua de lavagem dever ser retirada por meio de rodos, uma vez que no so admitidos ralos ou canaletas nas cma ras frias, conforme o contido no item 1. alnea "b" do Captulo IV. Posteriormente a o processo de lavagem, ser imediatamente providenciada a desinfeco atravs do uso de desinfetantes ou frmulas autorizados pelo DIPOA. c) a higienizao do trilhamento dev er obedecer ao estabelecido no item 4.2.4, alneas "a" e "b" deste Captulo; d) o emp rego da lmpada ultravioleta e a ozonizao das cmaras com finalidade higinica, ser regul ado por instrues prprias. 6 - HIGIENE DO PESSOAL. A higiene dos operrios de primeira importncia nos trabalhos da Indstria de carnes. As medidas at agora salientadas, r eferentes higienizao das instalaes e equipamentos, estariam diminudas, ou mesmo anula das em seu valor, se no fossem acompanhadas das alusivas ao pessoal. A este respe ito devem constituir objeto de ateno constante da Inspeo Federal, o estado de sade do s que trabalham, o asseio e adequao do seu vesturio e seus hbitos higinicos, no apenas relacionados com suas prprias pessoas, como com a maneira de se conduzirem na ex ecuo de suas tarefas. 6.1 - Condies de sade a) a Inspeo Federal deve fazer observar co o maior rigor os preceitos de higiene e sade; b) ser rigorosamente proibido que o perrios trabalhem em produtos comestveis quando so portadores de feridas purulentas nas mos ou braos, mesmo que protegidos por curativos. Tolera-se o uso de "dedeira s" de plstico ou borracha para proteo de ferimentos leves e recentes. 6.2 - Vesturio . a) ser obrigatrio o uso de uniforme branco pelos operrios que trabalhem com produ tos comestveis e azuis para os no comestveis; gorro, calas compridas, camisa ou avental e botas de borracha brancas para produt os comestveis e pretas para no comestveis. Pessoal da manuteno, uniforme azul capacet e e botas brancas; b) a troca coletiva do uniforme far-se- obrigatoriamente, todo s os dias; c) ser permitido o uso de avental plstico, transparente ou branco, sobr e o uniforme, sendo proibido, entretanto, os de lona ou similares. Este utenslio, bem como quaisquer outros de uso pessoal, no podem ser depositados em parte algu ma do interior da indstria, nem mesmo durante os intervalos de trabalho, devendo ser guardados em local prprio destinado a esta finalidade. Proibi-se a entrada de

operrios nos sanitrios portando estes aventais; d) sempre que os operrios homens, por uso e costume, usarem cabelos compridos, devero obrigatoriamente usar touca q ue propicie a conteno total dos cabelos; e) o uniforme de trabalho dever ser usado exclusivamente nos locais de servio. Toda a vez que o operrio tenha que retirar-se do estabelecimento, dever trocar previamente a roupa, guardando seu uniforme em armrio prprio, junto aos vesturios. vedado, tambm, que os operrios o levem ou tragam, vestido, para as sua residncias ou indstria, seja qual for a pea do vesturio, inclu sive as botas; f) proibido durante os trabalhos o uso de anis, brincos, pulseiras , unhas compridas, esmaltes e outros adornos, bem como, relgio de pulso, para tod os aqueles que manipulam diretamente com carcaas, cortes, carnes em geral e produ tos; g) terminantemente proibido aos operrios trabalharem em qualquer seo do estabe lecimento, descalos ou impropriamente protegidos; h) nas reas de descanso, interna s ou externas, sero instalados bancos, cadeiras, etc., proibindo-se que os operrio s uniformizados venham a sentar-se diretamente no cho, amuradas ou outros locais imprprios. 6.3 - Uniforme da Inspeo Federal a) so trs os modelos oficiais de uniforme da Inspeo Federal, sempre confeccionados na cor branca, e conforme os modelos con stantes nos desenhos n. 29; b) os uniformes sero confeccionados em tecido de boa q ualidade, exibindo-se na manga esquerda, bordada, uma cruz nas cores: verde para o Mdico Veterinrio e azul para os Auxiliares, e no bolso superior, do mesmo lado, os seguintes dizeres bordados em linha azul: "MINISTRIO DA AGRICULTURA - INSPEO FE DERAL N ... ", conforme ilustrao o desenho n. 33; c) a touca ser do tipo chamado "Joa na Darc", com fitilhos de ajuste, usadas indiscriminadamente por Mdicos Veterinrios e Auxiliares, e com qualquer dos trs modelos de uniforme. Opcionalmente podero se r usados capacetes plsticos brancos, aprovados pelo DIPOA; d) para os funcionrios da Inspeo Federal, a exigncia do uso de botas brancas ser a mesma feita para os operr ios, de acordo com o item 6.2, alnea "a" deste Captulo; e) a direo da IF deve zelar para que seus funcionrios se apresentem sempre com o uniforme limpo e em bom esta do de conservao, o mesmo sendo exigido dos operrios do estabelecimento. 6.4 - Instr umento de trabalho. a) o porte dos equipamentos de trabalho como facas, ganchos e fuzis (chairas) ser obrigatoriamente feito com a proteo de bainha metlica de ao ino xidvel ou duralumnio (ver des. n. 30), vedando-se o uso daquelas confeccionadas em couro ou material similar. No se permitindo o uso, igualmente, de cintas de couro para sustentao das referidas bainhas. Recomenda-se para esta finalidade, material plstico do tipo "nylon"; b) para os operrios que trabalham junto s Linhas de Inspeo, bem como para todos os funcionrios da Inspeo Federal, ser exigido o uso de facas em duplicata, ficando uma sempre colocada no esterilizador. A critrio da Inspeo Feder al, esta exigncia poder ser estendida a outros pontos de trabalho da sala de matana ; c) proibe-se qualquer tipo de protetor nos instrumentos de trabalho, excetuand o-se aqueles confeccionados em ao inoxidvel, desde 129 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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que aprovados pelo DIPOA; d) proibe-se, igualmente, nos instrumentos de trabalho , o uso de cabos de madeira; recomenda-se material plstico resistente s higienizaes e fundido em uma nica pea; e) os instrumentos de trabalho, tais como facas, gancho s e fuzis (chairas) de uso da Inspeo Federal, devero seguir o modelo de orientao cons tante des. n 31 e 32, ou outro modelo, desde que aprovado pelo DIPOA. 6.5 - Hbitos higinicos a) obrigatrio aos operrios e funcionrios apresentarem-se ao servio com unh as aparadas e sem panos amarrados s mos, guisa de proteo; b) ao ingressarem na sala de matana e ao sarem dos sanitrios, so compelidos a lavar as mos com gua e sabo lquid nodoro; 7 - HIGIENE DAS OPERAES Entre todas as operaes que se desenvolvem dentro da sala de matana e anexos, instalaes frigorficas, desossa e sees para industrializao, m cem destaque especial, sob o ponto de vista higinico-sanitrio, as abaixo relaciona das: 7.1 - Chuveiros de sala de matana. a) dimensionados de acordo com a velocida de horria de matana, obedecendo ao disposto no item 4.2.6, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I, visando o eficiente funcionamento das operaes de lavagem aps a sangria, "toalette" e antes da entrada nas cmaras de resfriamento de carcaas. O comprimento e largura dos chuveiros permitem a livre passagem dos sunos e das carcaas, sem qu e toquem nas paredes laterais, recebendo quantidade suficiente de gua sob presso, para a eficincia da lavagem; b) impe-se, como medida obrigatria, a drenagem constan te das guas residuais por meio de tubulao prpria diretamente ligada a parte inferior dos chuveiros, no se permitindo, de forma alguma, o escoamento destas guas direta mente sobre o piso (ver item 4.2.6, alnea "d" do Captulo I). 7.2 - Sangria a) deve r haver remoo do sangue com rodo, sempre que necessrio, de maneira que a rea de sangr ia apresente o melhor aspecto de limpeza; b) respeito rigoroso ao que foi prescr ito no item 5, alnea "d", do Captulo I, com referncia ao tempo de sangria, sendo qu e a eviscerao deve ser realizada no mximo 30 (trinta) minutos aps a sangria, visando impedir a "eviscerao tardia"; c) uso obrigatrio de duas facas para que se possa fa zer a higienizao em esterilizador prprio, aps seu emprego em cada animal; d) funcion amento eficiente da drenagem da canaleta, para rpida vazo do sangue; e) toda vez q ue o sangue for destinado fins comestveis, dever ser obedecido rigorosamente ao co ntido no item 5, alnea 'h', do Captulo I. 7.3 - Escaldagem e depilao a) o tanque de escaldagem deve obedecer ao disposto no item 7, alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo I, visando atender aos requisitos higinico-sanitrios e tecnolgicos de tempo, temperatura e limpeza da gua, sendo esta diariamente esgotada. Proceder-s e- a imediata higienizao conforme item 4.2.11, alneas "a", "b" e "d" deste Captulo VI ; 7.4 - Toalete da depilao a) esta operao deve ser realizada com o uso de facas prpri as, higienizadas frequentemente nos esterilizadores prprios a esta finalidade, ou por outro processo, desde que aprovado pelo DIPOA; b) durante os trabalhos da t oalete, obrigatria a retirada total dos "casquinhos", recomendando-se o uso de al icate especial a esta operao (ver des. n 33 ); c) imediatamente aps o trmino dos trab alhos ou sempre que a Inspeo Federal julgar necessrio, dever se recolher os "casquin hos" e cerdas, conduzindo-os aos locais prprios para seu tratamento. Aps, ser feita uma rigorosa higienizao das instalaes e equipamentos, conforme determinado no item 4.1 deste Captulo. 7.5 - Abertura abdominal torcica e corte da snfise pubiana

a) so as primeiras operaes realizadas obrigatoriamente na "zona limpa" da sala de m atana pelo uso de faca e alicate especial em duplicatas, de forma a permitir sua higienizao em esterilizador prprio (ver item 10, alnea "b" e 11 do Captulo I, des. n 3 4 ); b) o uso de faca especial ser obrigatrio visando principalmente evitar a seco d e alas intestinais e a consequente contaminao fecal, favorecendo ainda a tcnica e ra pidez da operao. 7.6 - Ocluso do reto A ocluso prvia do reto de carter obrigatrio em ce de sua importncia higinica para a eviscerao. Para isto, pratica-se previamente um a completa inciso perianal, liberando esta extremidade do tubo digestivo de suas coneces naturais, atravs do uso de grampo especial de ao inoxidvel (ver item 12, alnea s "a", "b" e "c" do Captulo I), ou ligadura com barbante resistente, previamente higienizado. 7.7 - Eviscerao a) obrigatoriamente realizada sobre mesa ou outro sis tema aprovado pelo DIPOA, retirando-se as vsceras o mais rpido possvel em duas etap

as, sendo que as "vsceras brancas" colocadas na bandeja maior e as "vsceras vermel has" na menor, evitando-se desta forma a contaminao fecal das ltimas; b) esta operao dever ser executada por funcionrios devidamente treinados, evitando-se o corte des necessrio de rgos que prejudiquem os trabalhos de inspeo. Quando acidentalmente ocorr er perfurao ou rompimento do trato gastrointestinal, a inspeo dever estar atenta para , no somente condenar as vsceras contaminadas, como encaminhar para a "Inspeo Final" as carcaas atingidas. A ateno da I.F. estender-se- aos operrios evisceradores que, e m tais casos obrigatoriamente, higienizaro mos, braos e instrumentos de trabalho, e vitando assim, pelo manuseio, a contaminao das demais carcaas. 7.8 - Propulso das ca rcaas a) nos locais onde haja necessidade da propulso manual das carcaas, nos trilh os de entrada e sada das cmaras frias, bem como no espostejamento e desossa, a ope rao ser procedida com o auxlio de ganchos de ao inoxidvel, conforme o modelo do (des. n 35) , de forma a evitar o contato das mos dos operrios com a superfcie das peas; b) devero existir esterilizadores adequados higienizao dos ganchos inoxidveis, cuja lo calizao ficar a critrio da Inspeo Federal. 7.9 - Trabalhos de preparao de cabeas, mi cortes de carne na sala de matana. So expressamente proibidos, somente podendo exe cutar-se estes trabalhos nas respectivas sees. 7.10 - Anexos da matana. a) em espec ial os trabalhos da triparia (I e II etapas), assim como da seo de midos e da seo de c beas, devem acompanhar o ritmo de abate, de forma que seus trabalhos venham a ser concludos logo aps o trmino da matana, condio esta que servir tambm para regular a v cidade horria de abate. Para tanto, necessrio que as referidas sees obedeam ao dimens ionamento estabelecido no Captulo III das presentes normas, bem como, possuam equ ipamento adequado e pessoal treinado em nmero suficiente realizao dos trabalhos nor mais; b) a seo destinada a ps, rabos e orelhas, dever obedecer ao contido no item 4 do Captulo II, possuindo pessoal habilitado e em nmero suficiente realizao dos traba lhos; c) proibe-se nas sees anexas da matana a deposio direta das guas residuais do eq uipamento sobre o piso, devendo existir tubulaes prprias que permitam a imediata e completa drenagem das guas servidas, diretamente rede de esgotos; d) no ser permiti do qualquer tipo de trabalho com vsceras em gua parada nestas sees, impondo-se sempr e o uso de gua corrente (constantemente renovvel); e) os midos e demais vsceras sero, durante os trabalhos, continuamente encaminhados para seus destinos (congelamen to, salga, etc.), no se permitindo a permanncia destes nas respectivas sees aps os tr abalhos. 7.11 - Resfriamento de carcaas. 130 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos a) dever ser obedecido o prescrito nas presentes normas em relao temperatura e temp o, espaamentos de carcaas, distanciamento de trilhos das paredes, etc.; b) termina ntemente proibida a entrada de qualquer material estranho aos trabalhos de resfr iamento de carcaas, tais como: carros, bandejas, midos e outros, sendo exclusivame nte destinadas, estas instalaes, ao resfriamento de carcaas c) no ser permitida, em h iptese alguma, a mistura de carcaas quentes com aquelas j resfriadas, devendo as pr imeiras dar entrada nas cmaras, somente aps a retirada total das j resfriadas e a h igienizao adequada do ambiente, conforme ficou estabelecido no item 5 deste Captulo ; d) no ser tambm permitida a retirada de qualquer pea das carcaas, no interior das cm aras, devendo este trabalho ser realizado exclusivamente na desossa. 7.12 - Deso ssa a) a Inspeo Federal deve estar permanentemente supervisionando os trabalhos da desossa, de forma que no ocorra o acmulo de carcaas nesta seo, devendo para tanto, a sada destas das cmaras de resfriamento, obedecer ao ritmo do trabalho de espostej amento e desossa; b) os cortes, carnes, toucinho e ossos no devero ficar depositad os sobre as mesas, sendo continuamente encaminhados a seus destinos (congelament o, salga, linha industrial); c) ao trmino dos trabalhos do turno da manh, a seo de d esossa deve estar completamente livre, no se permitindo a permanncia de carcaas, co rtes, carnes, toucinhos ou ossos. Para isto, a Inspeo Federal dever cronometrar o t empo da desossa, a fim de poder impedir a sada de carcaas das cmaras frias em tempo hbil, de maneira que permita a realizao completa dos trabalhos de desossa, ao find ar o expediente matinal; d) ao final da jornada de trabalho, alm das exigncias aci ma mencionadas, ser obrigatria a adequada higienizao das instalaes e equipamentos, med ida esta que poder ser exigida mesmo no transcurso dos trabalhos, toda a vez que a Inspeo Federal julgar necessria; e) como medida de ordem geral, todo o pessoal qu e tiver acesso a esta seo, deve estar com as mos devidamente higienizadas; para tan to, devero ser usados os lavatrios prescritos na alnea "d" do item 2.4.2, Captulo IV das presentes normas; f) ser evitada dentro do possvel, a permanncia de pessoas es tranhas aos trabalhos desta seo, visando favorecer higiene ambiental; g) os instru mentos de trabalho, bem como mos e antebraos, devem ser frequentemente higienizado s pelo uso de esterilizadores e lavatrios, conforme o disposto nas alneas "c" e "d ", item 2.4.2 do Captulo IV; h) o uso de bandejas deve obedecer ao disposto na aln ea "f" do item 2.4.2 do Captulo IV, tomando-se as devidas precaues para que o traba lho seja conduzido de maneira a impedir a queda de carnes sobre o piso. Dever ain da, se proceder a verificao e inutilizao de bandejas que se encontrem danificadas, s em condies de uso ou de higienizao, especialmente as de material plstico; i) devero ex istir recipientes metlicos ou plsticos na cor vermelha, em nmero suficiente, destin ados a coletar os resduos ou carnes que venham a ter contato com o piso, de acord o com o que se estabelece na alnea "j" do item 2.4.2, Captulo IV; j) a higienizao do trilhamento dever obedecer ao estabelecido no item 4.2.4, alneas "a" e "b" deste Captulo. 7.13 - Congelamento e estocagem a) durante os trabalhos de desossa, as c arnes e cortes devem ser continuamente encaminhadas para o congelamento, permiti ndo-se o uso de bandejas em ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA par a esta finalidade; b) nos tneis de congelamento no se permitir, em hiptese alguma, a colocao de bandejas diretamente sobre o piso, devendo existir instalaes prprias a es ta finalidade, de acordo com o estabelecido no item 2.6, alnea "f", Captulo IV; c) para que se d por concludo o congelamento e se permita a sada das carnes congeladas dos tneis, ser exigida, como medida mnima, a temperatura in terna de -10 C (dez graus centgrados abaixo de zero) na intimidade da pea; d) antes de dar entrada nas cmaras de estocagem, as carnes congeladas devem ser, obrigato riamente, protegidas com estoquinete, sacos de algodo, plstico, ou outro material aprovado pelo DIPOA no se permitindo de forma alguma, o empilhamento de congelado s sem a devida proteo nas cmaras de estocagem (ver alnea "f", 2.7 Captulo IV); e) prob e-se a colocao de congelados diretamente sobre o piso, devendo existir estrados prp rios, de acordo com o estabelecido nas alneas "d"e "e" do item 2.7, Captulo IV das presentes normas; f) visando atender os requisitos higinico-sanitrios e tecnolgico

s necessrios a boa qualidade e conservao das carnes, devem ser rigorosamente observ ados os distanciamentos de paredes e tetos, assim como os limites de capacidade, temperaturas e tempos, tecnicamente indicados, para os trabalhos de congelament o e estocagem. 7.14 - Industrializao de produtos a) a Inspeo Federal dever estar perm anentemente supervisionando os trabalhos da Industrializao de produtos comestveis, de forma a impedir o acmulo de carnes, massas e produtos prontos nas sees de elabor ao, devendo para tanto, a sada destas carnes e massas das cmaras de resfriamento, ti rar obedecer ao ritmo de trabalho da linha industrial; b) os produtos prontos no devero ficar depositados sobre as mesas, sendo continuamente encaminhados (s) cmara (s) fria(s), quando for o caso; c) ao trmino dos trabalhos do turno da manh as sees de elaborao de produtos devem ficar completamente livres, no se permitindo nestas a permanncia de carnes, massas ou produtos prontos; d) ao final da jornada de trab alho se proceder higienizao rigorosa, de acordo com o estabelecido no item 7.12, aln ea "d", deste Captulo; e) como medida de ordem geral, todo o pessoal que tiver ac esso s sees de industrializao, dever estar com as mos devidamente higienizadas; para t nto, sero usados lavatrios prescritos na alnea "d" do item 2.4.2, Captulo IV das pre sentes normas; f) quanto permanncia de pessoas estranhas aos trabalhos de industr ializao, bem como a higienizao de instrumentos de trabalho, mos e antebraos, uso de ba ndejas, recipientes e higienizao do trilhamento, dever ser obedecido ao exposto no item 7.12, alneas "f", "g", "h", "i", e "j" deste Captulo; g) exigir-se-o, no mnimo, o uso de ps e outros utenslios em ao inoxidvel, evitando-se o contato direto de mos dos operadores com as carnes e massas. Recomenda-se, visando o aprimoramento hig inico, a mecanizao das operaes de carga e descarga nos equipamentos, principalmente a queles usados na salsicharia ou/e presuntaria; h) no ser permitido de forma alguma o uso de madeira em instalaes e equipamentos de toda a linha de industrializao de p rodutos; i) obrigatoriamente, a higienizao de carros, bandejas e frmas, se realizar em sala prpria a esta finalidade (prevista no item 2.2.13 do Captulo V), procedend o-se limpeza destes equipamentos de acordo com o estabelecido no item 4.2.3, alne as "a" e "b" deste Captulo; j) as frmulas para condimentao devem ser preparadas excl usivamente na sala de condimentos, e conduzidas em recipientes prprios at os locai s de industrializao dos produtos, segundo as necessidades de trabalho, evitando-se desta maneira o acmulo daquelas nas salas de elaborao, antes de seu uso; l) para o trabalho com produtos frescais, fatiados ou no, quando do seu preparo para o aco ndicionamento em embalagens vcuo, ser obrigatrio o uso de luvas prprias, no reutilizv is, cuja finalidade ser de evitar o contato direto das mos dos operrios com produto s a serem embalados. 7.15 - Embarque, desembarque e transporte 7.15.1 - Transpor te frigorfico 7.15.1.1 - Congelados: a) o embarque de congelados somente poder ser realizado quando a temperatura interna das carnes atingir no mnimo -18 C 131 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos

(dezoito graus centgrados abaixo de zero), verificando-se igualmente as condies de embalagem por ocasio da retirada das cmaras de estocagem. A medio da temperatura dev er ser procedida no interior das cmaras de estocagem, de forma a impedir o transpo rte de carnes que no satisfaam exigncia mnima em relao temperatura; b) o embarque s ar em locais prprios, de acordo com o previsto na alnea "d" do item 2.1, Captulo IV das presentes normas; c) os veculos frigorficos devem estar devidamente higienizad os e com a temperatura interna das cmaras a 0 C (zero grau centgrado), cumprindo In speo Federal constatar antes do embarque, as condies de atendimento destes requisito s higinicos; d) imediatamente aps o trmino do carregamento, se proceder a colocao do l acre oficial nas portas das cmaras frigorficas dos veculos transportadores, e ao me smo tempo se tomar as devidas providncias para que sejam ligadas as suas unidades de frio; e) quando ocorrerem desembarques, devero ser rigorosamente observadas as condies higinicas do transporte, das carnes transportadas e suas embalagens, bem c omo, caber ao funcionrio da Inspeo Federal o rompimento do lacre oficial e a compete nte conferncia do certificado sanitrio que acompanha os produtos. Igualmente dever ser medida a temperatura interna das carnes congeladas, que para combinar com a temperatura, dever estar no mnimo a -8 C (oito graus centgrados abaixo de zero); f) tanto os embarques como os desembarques devem ser operaes realizadas com todo o cu idado higinico e a maior rapidez possvel, evitando-se exposio prolongada dos congela dos temperaturas imprprias; g) produtos congelados no comestveis e destinados a fin s opoterpicos, devero ser transportados em separado, no se permitindo sua mistura c om congelados comestveis. Devero ser acompanhados do competente certificado sanitri o para produtos no comestveis. 7.15.1.2 - Resfriados (carnes, midos e produtos fres cais): a) o embarque de carcaas ou/e cortes resfriados, somente poder ser realizad o quando a temperatura na intimidade das massas musculares estiver entre 1 C e -1 C (um grau centgrado e um grau centgrado abaixo de zero). A medio da temperatura dev er ser realizada no interior das cmaras de triagem, de forma a impedir o transport e de carnes que no satisfaam a exigncia em relao temperatura; b) o embarque se dar em locais prprios, de acordo com o previsto na alnea "d" do item 2.1, do Captulo IV da s presentes normas; c) quanto s condies internas e temperatura das cmaras dos veculos transportadores, dever ser obedecido o exposto no item 7.15.1.1, alnea "c" deste Captulo VI; d) probe-se estivar carcaas resfriadas, devendo, antes, durante e aps o transporte, permanecerem dependuradas; e) para o transporte de midos resfriados s er permitido o uso de bandejas de ao inoxidvel, ou outro material aprovado pelo DIP OA, devendo para sua colocao existir estaleiros metlicos fixos ou mveis, sem pintura e resistentes corroso, no interior das cmaras frigorficas dos veculos transportador es. Ser proibida a simples colocao destas bandejas diretamente sobre o piso; f) os frescais somente podero ser transportados quando devidamente rotulados e embalado s, permitindo-se o empilhamento das caixas que sirvam como continentes; g) quant o aos desembarques, dever ser observado no que couber, ao estabelecido no item 7. 15.1.1, alnea "e", com exceo da temperatura interna das carnes resfriadas, a qual d ever estar entre 1C e 5C (um grau centgrado e cinco graus centgrados). 7.15.2 - Trans porte de banha, salgados, curados e defumados: a) estes produtos podero ser trans portados em veculos comuns e temperatura ambiente, desde que se trate de cargas e xclusivas de comestveis, devidamente protegidas por lonas prprias; b) os veculos de vero estar higienizados de maneira adequada, a fim de que se possa proceder aos e mbarques. 8 - HIGIENE DAS INSTALAES SANITRIAS, VESTIRIOS, LAVANDERIA E REFEITRIO a) e special ateno deve ser dada higienizao constante dos sanitrios, devendo existir um ou mais funcionrios do estabelecimento encarregados de manter sempre estas instalaes, obrigatoriamente limpas; b) aps a sada dos sanitrio s, os trabalhadores devem obrigatoriamente higienizar as mos nos lavatrios destina dos a este fim, fazendo uso de sabo lquido e toalhas de papel (ver item 4.2.4, alne as "b" e "c", Captulo I), bem como a devida higienizao das botas no equipamento des tinado a esta finalidade (item 4.2.5, Captulo I); tambm deve haver desinfetante pa ra desinfeco das mos; c) os vestirios devem ser mantidos constantemente limpos, deve

ndo roupas, uniformes e outros utenslios de uso pessoal serem mantidos dentro dos armrios apropriados e individuais, ou outro sistema apropriado, conforme estabel ece o item 2.2, Captulo IX das presentes normas; d) a lavanderia o local onde so r ealizados os trabalhos de lavagem dos uniformes, devendo ser mantida devidamente higienizada. Possuir equipamentos prprios que permitam o atendimento eficiente do volume dirio de trabalho, bem como locais adequados para a guarda dos uniformes limpos; e) o refeitrio dever ser amplo e devidamente equipado, de maneira a atende r s necessidades dirias de lanches ou/e refeies, sendo mantida em boas condies de higi ene durante e aps seu uso; f) a higienizao diria de vestirios, lavanderia, refeitrio, e em especial dos sanitrios, deve ser procedida com o uso de gua, solues desinfetant es e bactericidas aprovadas pelo DIPOA. 9 - SOLUES DESINFETANTES EMPREGADAS NA HIG IENIZAO a) a limpeza das instalaes e equipamentos, antes da aplicao de qualquer soluo sinfetante, dever ser rigorosa, sem o que os seus efeitos benficos tornar-se-o prej udicados. A aplicao dessas solues dever ser sempre procedida quando o ambiente estive r livre de produtos comestveis; b) as solues empregadas na higiene das instalaes, do equipamento e do pessoal, so geralmente de compostos quaternrios de amnia, hipoclor ito de sdio ou de clcio, de iodo ou cloramina. Essa higienizao dever ser diria; c) tod o cuidado dever ser tomado no manuseio de solues concentradas de desinfetantes, evi tando-se seu contato irritante com as mucosas conjuntiva e nasal, principalmente ; d) para a desinfeco dos pisos, canaletas, locais de acesso difcil, certos "chutes " e tubos de descarga (drenagem), recomendvel o hipoclorito em soluo a 0,1% (um dcim o por cento), podendo, em certos casos, ser aumentada esta concentrao para 0,5% (m eio por cento) ou mesmo 1% (um por cento). Solues de hipoclorito a 0,05% (cinco dci mos por cento), no mnimo, so indicadas para a higienizao do equipamento de fcil acess o, onde possvel uma lavagem prvia e eficiente com sabo ou detergentes comuns; e) os compostos quaternrios de amnia so aplicados segundo a orientao do fabricante, cujos produtos precisam ser aprovados pelo Ministrio da Sade e autorizao pelo DIPOA; f) o equipamento dever ser enxaguado com gua potvel, depois de um perodo mnimo de 20 (vint e) minutos de ao de tais solues desinfetantes; g) solues contendo cloro, iodo, ou comp ostos quaternrios de amnia, podero ser usados para a desinfeco das mos dos operrios, q e manuseiam produtos comestveis e dos funcionrios da Inspeo Federal, aps a necessria l avagem com sabo, seguindo indicao do fabricante; CAPTULO VII INSPEO "ante-mortem" E "p ost-mortem" 1 PARTE: INSPEO "ante-mortem", MATANA DE EMERGNCIA E NECROPSIA 1 - INSPEO ante-mortem" atribuio do Mdico Veterinrio, sendo que o exame "postmortem" deve ser r ealizado pelo mesmo Mdico Veterinrio que inspecionou os animais "in vivo". 132 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos A Inspeo "ante-mortem" deve ser realizada no mnimo duas vezes para cada lote: a pri meira, no momento do desembarque dos sunos nas pocilgas de chegada; a segunda, mo mentos antes do abate. Preliminarmente a Inspeo "ante-mortem" feita pelo exame vis ual de carter geral, observando-se com cuidado o comportamento dos animais, encam inhando para a pocilga de sequestro aqueles que por motivo de ordem sanitria nece ssitem de exame individual. indispensvel que a inspeo "ante-mortem", seja realizada inicialmente com os animais em movimento durante o desembarque; aps, com os anim ais em repouso nas pocilgas e, novamente, em movimento. Ao realizar-se a inspeo "a nte-mortem", tem-se em mira os seguintes objetivos: a) exigir os certificados sa nitrios de sanidade, de acordo com as instrues do Servio de Defesa Sanitria Animal do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, quando for o caso; b) examinar o estado sanitrio dos sunos e auxiliar com dados informativos a tarefa da inspeo "p ost-mortem"; c) refugar pelo prazo regulamentar (mnimo de dez dias), as fmeas quan do diagnosticado parto recente ou aborto; d) verificar, quando for o caso, o pes o, raa, classificao e a procedncia, tendo em vista a obteno de dados para a realizao ntual de trabalhos de ordem econmica ou zootcnica; e) conferir o nmero de animais a presentados na relao discriminativa ou global de matana para o dia seguinte, fornec ida pela empresa IF, como determina a legislao; f) certificar-se das condies higinica s e de conservao das pocilgas, assim como do provimento de gua dos bebedouros, toma ndose, se necessrias, as medidas indispensveis para a sua regularizao. Se durante a Inspeo "ante-mortem" forem verificados sintomas que levam suspeita de qualquer enf ermidade ou afeco (doenas infecciosas, parasitrias ou inespecficas), se encaminharo os animais para a pocilga de sequestro, onde sero efetuadas as pesquisas semiolgicas que se fizerem necessrias. Tais animais, a critrio do Mdico Veterinrio, podero a perm anecer retidos para observao ou eventual tratamento, pelo tempo que for julgado ne cessrio. Os sunos retidos para observao sero abatidos sempre em separado (matana de em ergncia). Neste caso sero individualmente identificados por tatuagem na regio dorsa l anterior esquerda. O nmero da tatuagem ser lanado na papeleta de exame "antemorte m" e "postmortem" da matana de emergncia (modelo n B1A), que preenchida pelo Mdico V eterinrio e se destina Inspeo Final, como subsdio para o diagnstico no exame "post-mo rtem". Os animais condenados na Inspeo "ante-mortem" sero abatidos na Sala de Necro psia (hiper ou hipotermia, caquexia e outras causas). No caso de doenas, como feb re aftosa e peste suna, os animais somente podero ser levados ao abate depois de s uperada a fase febril. Mesmo assim, o abate ser feito em separado, no final da ma tana normal, dando-se s vsceras e carcaas destino condicional ou condenao, conforme o caso. So igualmente abatidos em separado aqueles que apresentarem sequelas de feb re aftosa, no se permitindo a exportao de carcaas e vsceras procedentes destes animai s. Alm de todo o exposto, as pocilgas e a sala de matana devem sofrer uma rigorosa e indispensvel higienizao. Toda a vez que for constatada a presena de febre aftosa e peste suna no exame "antemortem", devem ser suspensas as entradas de sunos at que se tenha as pocilgas vazias e devidamente desinfetadas, levando-se a ocorrncia a o conhecimento da autoridade sanitria competente. 2 - MATANA DE EMERGNCIA o sacrifci o dos animais que chegam ao estabelecimento em precrias condies de sanidade, imposs ibilitados de atingirem a sala de matana por seus prprios meios, bem como dos que forem retirados da pocilga de sequestro, aps exame geral. 2.1 - Matana de emergncia imediata: Destina-se ao sacrifcio, logo aps o desembarque, dos animais incapacita dos de locomoo, em que seu estado clnico recomende seu sacrifcio indito. 2.2 - Matana de emergncia mediata: o abate dos animais no liberados da pocilga de sequestro aps o exame clnico, devend o ser efetuado depois da matana normal. Nos casos de hipertermia ou hipotermia, a matana deve ser realizada na sala de necropsia, destinando-se carcaas e vsceras co ndenao total. Qualquer animal destinado matana de emergncia por ocasio do desembarque , ser obrigatoriamente marcado com tatuagem na regio dorsal anterior esquerda com o nmero do lote, seguindo-se barra e o nmero de ordem, repetido a cada lote. O exa me "post-mortem" dos animais de emergncia deve ser feito pelo mesmo Mdico Veterinri

o que realizou a inspeo "ante-mortem". Na ausncia deste, cabe ao "planto" realizar e sta matana, preenchendo a papeleta modelo B1A e mantendo na cmara fria de sequestr o as carcaas e vsceras, para que o Mdico Veterinrio confirme o diagnstico e d s carnes a destinao conveniente. Os animais de matana de emergncia que estejam incapacitados de locomover-se por contuso, sero conduzidos ao box de insensibilizao por meio de tr ilho areo. Nos casos de doenas infectocontagiosas, o transporte ser feito em carro especial (Des. n 36). As papeletas modelos B1A e B2 so as que rotineiramente o Mdic o Veterinrio preenche ao fazer a inspeo "ante-mortem", que juntamente com a de comu nicao de matana fornecida pelo estabelecimento, so os documentos que o Inspetor deve dispor no momento. 3 - NECROPSIA feita pelo Mdico Veterinrio, com o Auxlio de um o u mais auxiliares, nos animais que chegam mortos ou que venham a morrer nas depe ndncias do estabelecimento, ou ainda naqueles sacrificados por incidncia de doenas infecto-contagiosas, bem como nos que apresentarem hipo ou hipertermia. Realizar -se- obrigatoriamente na "Sala de Necropsia" descrita no item 1.3.2 do Captulo I, com o uso de instrumental adequado e privativo desta sala. O Mdico Veterinrio e se us Auxiliares usaro neste trabalho luvas de borracha e roupa prpria privativa dest a tarefa. Os animais necropsiados podem ter duas destinaes: a) para a graxaria - a proveitados na elaborao de subprodutos no comestveis. Neste caso, os despojos seguem atravs de carrinho referido no item 1.3.2, alnea "p" do Captulo I, com as seguinte s caractersticas: metlico provido de tampa articulada e que permita perfeita vedao; pintado externamente de vermelho constando a inscrio: "NECROPSIA IF..." (ver Des. n 05). Ser obrigatria a presena de um funcionrio da Inspeo Federal para acompanhar o t ansporte dos despojos do animal necropsiado, assistindo a sua colocao no digestor ou/e autoclave da graxaria, procedendo na vedao, o emprego de desnaturante conform e previsto na legislao; b) para autoclave especial, anexa sala de necropsia j refer ida no item 1.3.2, Captulo I, quando a necropsia positivar ou deixar suspeitas de doenas infecto-contagiosas. Neste ltimo caso, deve ser coletado material para exa me laboratorial. Os resduos sero destinados a fins industriais (gorduras) e adubos . Na eventualidade dos animais chegados j em franco incio de putrefao, a necropsia d ispensada e o cadver introduzido sem maiores manipulaes diretamente na autoclave. N o caso de doena infecto-contagiosa ser notificado, a respeito, o Servio de Defesa S anitria Animal. II PARTE: INSPEO "post-mortem" 1 - PR-REQUISITOS ESTRUTURAO OPERACIO A inspeo "post-mortem" realizada em todos os sunos abatidos atravs do exame macroscp io das seguintes partes e rgos: cabea, vsceras abdominais, lngua, vsceras torcicas, su erfcie interna e externa da carcaa, crebro e nodos linfticos das cadeias ganglionare s mais facilmente atingveis, nas circunstncias que caracterizam o desenvolvimento dos trabalhos industriais. Eventualmente pode-se realizar a medio da espessura do toucinho, "rea de olho do lombo" e comprimento da carcaa, visando a obteno de dados para tipificao de carcaas ou ocasionais estudos zootcnicoeconmicos. Os locais ou pont os da sala de matana onde se realizam esses exames so denominados "Linhas de Inspeo" Linha "A1"- Inspeo de cabea e nodos linfticos da , as quais esto assim padronizadas: "papada"; 133 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Linha "A"- Inspeo do tero; Linha "B"- Inspeo de intestinos, estmago, bao, pncreas ga; Linha "C"- Inspeo de corao e lngua; Linha "D"- Inspeo de fgado e pulmo; Li speo de carcaa; Linha "F"- Inspeo de rins; Linha "G"- Inspeo de crebro. De acordo velocidade horria de abate dever ser previsto um determinado nmero de mdicos veterinr ios para a inspeo "ante e post-mortem" e funcionrios para as diversas linhas, confo rme o quadro abaixo:

OBS: a previso do quadro anterior no inclui as necessidades do servio de planto. A l inha "G" (inspeo de crebro) somente ser realizada a partir do momento em que a indstr ia comercialize ou industrialize o crebro. Os exames realizados nas "Linhas de In speo" so da responsabilidade exclusiva da Inspeo Federal, sendo executados por auxili ares de inspeo devidamente capacitados, que trabalham sob a superviso do mdico veter inrio, que tambm responsvel pela Inspeo Final e pelo cumprimento das medidas de ordem higinico-sanitria constantes destas normas. Os trabalhos de exame a cargo destas linhas sero precedidos individualmente por uma fase preparatria que tem por finali dade apresentar Inspeo Federal a pea ou conjunto de peas em condies de serem eficient mente inspecionadas, tendo em vista o ritmo e a velocidade de matana, devendo est ar perfeitamente limpas no s para facilitar o exame visual, como tambm para preserv ar, sob o ponto de vista higinico, as pores comestveis. Esta fase preparatria compete a operrios, da empresa os quais no podem ou no devem ser substitudos por outros que no tenham a necessria prtica do servio, porquanto, executam tarefas especializadas, de que muito dependem, a rigor, a qualidade higinica das peas e a comodidade e ef icincia do trabalho da Inspeo Federal nas linhas referidas. Nunca demais lembrar qu e grande nmero de condenaes de carcaas e rgos pela Inspeo Federal se devem as contami por contedo gastro-intestinal, como consequncia do trabalho imperfeito de eviscera dores improvisados ou negligentes. A IF local ser responsvel pelo fiel cumprimento dos limites de velocidade horria de matana e do mximo de abate dirio estabelecidos por ocasio da aprovao e construo do projeto, vigiando para que no sejam cometidos exce ssos nos referidos limites, que causariam tumulto aos trabalhos de Inspeo, com pre juzo sanitrio e tecnolgico das operaes. Igualmente deve impedir matanas muito lentas q ue possam causar eviscerao retardada. As sees anexas sala de matana, bem como das cma as frigorficas, graxaria e demais sees do estabelecimento, devem ser dimensionadas e equipadas de maneira a funcionar harmonicamente com a matana, evitando que quai squer um destes locais se tornem pontos de estrangulamento, o que obrigar a reduz ir a velocidade horria de matana e o "quantum" de abate dirio. Da mesma forma, a empresa dever manter um nmero suficiente de operrios devidamente treinados para o atendimento de todos os trab alhos do estabelecimento, evitando desta maneira que por falta numrica ou deficie nte capacitao ocorram falhas operacionais que prejudiquem o ritmo de trabalho e na sanidade das carnes e produtos. Os nodos linfticos incisados durante a inspeo "pos t-mortem" so, para efeito de anotao nas papeletas, fichas e mapas de rejeies e de tra balhos oficiais, representados pelos seguintes smbolos: Apical --------------------------A Axilar da 1 costela------------ Az Brnquicos---------------------- B Ce rvicais------------------------ Cr Esternal -------------------------Et Gstricos ------------------------G Hepticos ------------------------H Ilacos ---------------------------I Inguinais (superficiais)-----------In Lombares------------------------ L Mandibulares ---------------------Mb Mesentricos ---------------------M e Parotidianos---------------------- P Poplteos------------------------- Pp Pr-cru ral (sub-ilaco) -----------Pc Renais---------------------------- Rn Retrofarngeos------------------ R Retromamrios-------------------Rm So obrigatoriamente incisad os nas "Linhas de Inspeo" os seguintes nodos linfticos"Apical, Brnquicos, Cervicais, Gstricos, Inguinais superficiais ou retromamrios, Mandibulares, Mesentricos, Parot idianos e Retrofarngeos, sendo que estes e os demais so examinados na Inspeo Final. 2 - SISTEMA DE IDENTIFICAO DE LOTES, CARCAAS E VSCERAS NOS TRABALHOS DE INSPEO "post-m ortem" Nos trabalhos de Inspeo,o DIPOA, padroniza para o invarivel cumprimento nos

estabelecimentos sob seu controle, o sistema de marcao destinado a identificao de lo tes dos animais abatidos e das carcaas com as respectivas vsceras. 2.1 - Marcao sist emtica: Tem como objetivo propiciar a determinao segura, no decorrer da matana, do l ote a que pertence qualquer dos animais abatidos, e ainda, para garantir a relao i ndividual recproca entre a carcaa e as vsceras de um mesmo suno. A marcao dos lotes pe rmite a IF estruturar seus mapas nosogrficos, levando em conta a procedncia dos an imais implicados; a marcao homloga da carcaa e vsceras do mesmo suno permite que ao se r desviado para a Inspeo Final, seja devidamente mantida a segura correspondncia. 2 .1.1 - Marcao dos lotes Visando manter a identificao de procedncia, os lotes de anima is devero ser tatuados na regio dorsal anterior esquerda por meio de aparelho tatu ador prprio a esta finalidade (Des.n..37) para atender os trabalhos de classificao e tipificao de carcaas. Esta tatuagem, preferencialmente, dever ser feita na granja de onde procedem os animais, identificando o local de origem e proprietrio dos an imais. 2.1.2 - Marcao cabea-carcaa A cabea somente ser destacada aps a ltima "Linha d nspeo", permitindo desta forma desviar a carcaa com a cabea para a Inspeo Final, dispe nsando portanto a identificao por meio de nmeros ou chapinhas. 2.2 - Marcao eventual: aquela que se realiza com os seguintes objetivos: a) identificar a carcaa e suas respectivas vsceras, remetidas a Inspeo Final pelas "Linhas de Inspeo"; b) indicar o s locais de leses; c) assinalar os animais de matana de emergncia. 134 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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2.2.1 - Marcao de carcaas e vsceras destinadas ao exame confirmativo da Inspeo Final. As carcaas e vsceras remetidas Inspeo Final, sejam portadoras de leses ou apenas se d estinem a integrar o conjunto dos despojos individuais, so marcadas por meio de c hapinhas, e obedecendo as seguintes determinaes: 2.2.1.1 - Chapinhas tipo "1" (Des . n 38) Sero metlicas, circulares, possuindo 0,04 m (quatro centmetros) de dimetro, a rticuladas com um gancho, para serem presas s carcaas e s vsceras. 2.2.1.2 - Chapinh a Tipo "2" Existiro em trs sries, numeradas de um a 30 (um a trinta), disposio das di ferentes linhas de inspeo destinando-se identificao da correlao vsceras, carcaa e c Sero metlicas, circulares, possuindo 0,04m (quatro centmetros) de dimetro, articulad as com um gancho, para serem presas s carcaas, vsceras e cabea. 2.2.2 - Marcao de carc aas de matana de emergncia: feita por meio de tatuagem da letra "E", na dimenso 4cm x 1,5cm, seguida de numerao ordinal dos sunos destinados matana de emergncia na regio dorsal anterior esquerda durante a inspeo "ante-mortem" por ocasio do desembarque. As vsceras com leses sero encaminhadas para a Inspeo Final. Quando tecnicamente indic ado,sero acompanhadas das demais vsceras a fim de integrar o conjunto de despojos individuais. Nos casos em que no ocorrem leses, as mesmas devero ter seus destinos a nvel das Linhas de Inspeo. A tatuagem de decisiva importncia para a Inspeo Final, p rquanto graas a esta numerao, consultando a papeleta "modelo B1A", o mdico veterinrio encarregado verifica os dados clnicos da inspeo "ante-mortem" do suno assinalado. A marcao do animal de matana de emergncia somente pode ser dispensada se, circunstanc ialmente, for ele abatido em dia ou hora alheios a matana normal, e mesmo assim, em se tratando de um s suno. Em casos julgados necessrios, deve-se recorrer ao exam e bacteriolgico das carnes dos animais de matana de emergncia. Quando da constatao de febre aftosa no exame "ante-mortem" e sendo esta de aparecimento espordico, deve r ser obedecido no que couber s especificaes tcnicas do item 1, Captulo VII, 1 parte, endo os animais conduzidos a matana em separado, quando, ao nvel da sala de matana, se far o uso de chapa metlica "tipo 3" indicadora de leses de febre aftosa (ver de s. n 38). 2.3 - Outras especificaes sobre o uso das chapas e chapinhas de marcao Toda s as chapas e chapinhas de identificao, so do uso e da guarda da Inspeo Federal. Para sua guarda, a IF deve dispor de um armrio com chave, o mesmo previsto no item 19 .1, alnea "1" do Captulo I, onde so recolhidas, devidamente higienizadas e ordenada s, ao trmino dos trabalhos da fornada diria, pelo mesmo operrio que faz o transport e das vsceras marcadas para a Inspeo Final, quando for o caso. Ainda este operrio de ve ser o responsvel pela distribuio oportuna das diferentes sries de chapinhas entre os respectivos pontos de utilizao, e pela manuteno da ordem numrica das chapas, no d ecorrer da matana. Tendo em vista que todas estas chapinhas, exceto as do "tipo 3 " so retiradas das carcaas e vsceras na Inspeo Final, faz-se obrigatrio que, logo aps, sejam a mesmo higienizadas, num esterilizador. Os diversos tipos de chapas e chap inhas de marcao descritas neste captulo, so: - Chapinhas "tipo 1", metlicas vermelhas , destinadas indicao no local da leso; - Chapinhas "tipo 2", numeradas de 1 a 30 em trs sries, destinadas a indicar a correlao vsceras e carcaas; - Chapas "tipo 3", dest inadas marcao da carcaa dos animais que apresentam febre aftosa. 3 - ESQUEMA OFICIA L DE TRABALHO NAS "LINHAS DE INSPEO". 3.1 - "Linha A I" - Inspeo da cabea e nodos lin fticos da "papada" a primeira "Linha de Inspeo" da sala de matana, cujo trabalho procedido aps a fa se preparatria e antes da eviscerao, sendo a cabea destacada somente aps a carcaa ser liberada na ltima "Linha de Inspeo". O nmero de auxiliares utilizados nesta tarefa o bedece ao estipulado na tabela do item 1, II parte, do Captulo VII das presentes n ormas. 3.1.1 - Fase preparatria a) inciso ventral mediana da regio cervical desde a entrada do peito at a regio ventral anterior do corpo da mandbula; b) abertura e d ebridamento da "papada" de maneira a expor os msculos massteres e pterigideos (mscul os mastigadores) a nodos linfticos regionais; c) libertar a lngua, faringe, laring e, hiide e tecidos circunvizinhos de suas ligaes, deixando-os presos apenas pelo fr eio lingual. 3.1.2 - Tcnica de Inspeo 3.1.2.1 - da cabea: a) examinar visualmente to das as partes do rgo e cavidade bucal e nasal; b) incisar sagitalmente os massteres

e pterigideos praticando incises extensas e profundas de modo a oferecer o mximo d e superfcie explorao de cisticercose e sarcosporidiose; c) incisar no sentido longi tudinal, os nodos linfticos parotdeos e as glndulas partidas, acompanhando sempre co m a vista, atenciosamente a penetrao progressiva do fio da faca na parte objeto de exame, para melhor encontrar e localizar as leses, norma que deve ser sistematic amente seguida no exame de qualquer pea por inciso faca, a exemplo principalmente da pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose abordado na alnea "b" acima; d) obs ervar a cor das mucosas; e) marcar com chapas vermelhas "tipo 1" (item 2.2.1.1, Captulo VII) no preciso local, a leso que for verificada. 3.1.2.2 - dos nodos linft icos da "papada": a) examinar externa e internamente de forma visual buscando en contrar possveis leses, verificando a colorao do tecido adiposo da regio cervical; b) incisar longitudinalmente os nodos linfticos cervicais, retrofarngeos e mandibula res, usando faca e gancho de inspeo; c) marcar com chapas vermelhas "tipo I" (item 2.2.1.1, Captulo VII) o preciso local de leses observadas. 3.2 - "Linha A " - Ins peo de tero realizada junto a eviscerao, em mesa fixa dotada de bandejas que possibil item esterelizao. 3.2.1 - Fase preparatria: Retira-se o tero na pr-eviscerao e colocae na bandeja apropriada onde se executa a visualizao e palpao, visando detectar metr ites, mascerao ou mumificao fetal, adiantado estado de gestao, anomalias ou leses de q alquer natureza. 3.3 - "Linha B" - Inspeo de intestino, estmago, bao, pncreas e bexig as: efetuada na "bandeja"de vsceras "brancas" na rea de inspeo da mesa de eviscerao. .3.1 - Fase preparatria: a) retirada do pnis nos machos (verga ou vergalho); b) ab ertura abdominal-torcica realizada com faca especial (desenho n 15); c) corte da sn fise pubiana ("osso da bacia"), realizado tambm com alicate especial para esta fi nalidade (des. n 16) ou atravs de serra, ou ainda outro equipamento aprovado pelo DIPOA; d) deslocamento do reto da cavidade plvica e ocluso por meio de grampos esp eciais inoxidveis (des. n 15) ou ligadura; e) retirar e colocar na bandeja especfic a da mesa de eviscerao, as vsceras abdominais (exceto fgado e rins) e a bexiga, numa nica operao e sem provocar perfuraes nem rupturas do trato gastrointestinal; f) reti rada do omento maior ("rendo") quando se destinam produo de banha. 135 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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3.3.2 - Tcnica de Inspeo a) exame visual e atravs de palpao, fazendo cortes quando nec essrio, do conjunto constitudo pelo estmago, intestinos, pncreas, bao e bexiga; b) co rtar em fatias os nodos linfticos da cadeia mesentrica; c) condenar sistematicamen te o conjunto de vsceras acima especificado, quando tiver sido contaminado por co ntedo gastro-intestinal, consequente perfurao ou deficiente ocluso da extremidade do tubo digestivo. Condenar igualmente os intestinos intensamente parasitados (mac racontarrincose ou/e esofagostomose). Assinalar no quadro marcador (des. n 18) as vsceras condenadas na prpria mesa; transferir as anotaes para a papeleta "modelo B3 "; d) quando se tratar de causa infecciosa (tuberculose, brucelose, peste suna, e tc.) assinalar no(s) preciso(s) local(is) da(s) leso(es) na(s) vscera(s) em que for verificada qualquer anomalia com chapinha vermelha "tipo 1". Marcar os intestin os com chapinha identificadora numerada "tipo II", valendo esta tambm para os dem ais rgos desta linha os quais sero separados, ao mesmo tempo em que, se notificar as outras linhas da "Mesa de Inspeo" para efetuar-se a marcao do fgado, pulmes, lngua e arcaa correspondentes, com as chapinhas indicadoras de nmero igual ao da que foi a posta no intestino. Encaminhar todas estas vsceras a Inspeo Final. Nos casos de lese s parasitrias ou contaminao fecal que determinarem a condenao ao nvel da "Mesa de Insp eo", ser dispensada a identificao com chapinhas, marcando-se a causa no quadro marcad or correspondente (des. n 18), procedimento que ser vlido para as demais vsceras das diferentes "Linhas de Inspeo". 3.4 - "Linha C" - Inspeo de corao e lngua Realizada na "bandeja" de vsceras "vermelhas"na "rea de Inspeo" da mesa de eviscerao. 3.4.1 - Fase preparatria 3.4.1.1 - corao: a) exame visual do corao e pericrdio; b) incisar o saco p ericrdico; c) examinar visualmente o epicrdio, superfcie do corao, sob gua morna corre nte a 38/40C (trinta e oito a quarenta graus centgrados), com vistas a pesquisa de cisticercose e sarcosiporidiose; d) fazer a palpao do rgo; e) destacar o corao dos pu lmes, seccionando os grandes vasos da base. 3.4.1.2 - Lngua: a) servindo-se da fas e preparatria descrita no item 3.1.1, alnea "c", Captulo VII, II parte, liberta-se a lngua de seu freio, mantendo-a, entretanto, ntegra e aderidos os linfornodos sublinguais, retirando-se as amdalas; b) colocar com o devido cuidado na bandeja esp ecfica da mesa rolante (bandeja de vsceras vermelhas). 3.4.2. - Tcnica de Inspeo: 3.4 .2.1 - do corao a) incisar longitudinalmente sob chuveiro morno 38 a 40 C (trinta e oito a quarenta graus centgrados) o corao esquerdo da base ao pice, estendendo esta inciso atravs da parede interventricular at o corao direito, permitindo desta maneir a uma maior superfcie de exposio das cavidades trio-ventriculares; b) exame visual d o endocrdio e vlvulas; c) nas afeces que normalmente no tm implicaes com a carcaa (a as, pericardites circunscritas, contaminaes), o corao condenado na prpria mesa de ins peo e a respectiva causa computada no quadro prprio (des. n 21) a menos que outra ca usa intercorrente justifique o seu desvio para a Inspeo Final (erisipela, por exem plo); d) nos casos de cisticercose ou sarcosporidiose, proceder de acordo com as especificaes contidas na alnea "d", item 3.3.2.2 do presente captulo (tcnica de Insp eo da lngua). 3.4.2.3 - da lngua a) exame visual externo da lngua, massas musculares, faringe, laringe, e tecidos adjacentes; b) palpao do rgo; c) corte longitudinal profundo na face ventral mediana, para pesqu isa de cisticercose e sarcosporidiose; d) marcar com chapinha vermelha (tipo 1) o preciso local onde foi constatada a presena de cisticercose ou sarcosporidiose, ao mesmo tempo em que se deva comunicar s outras linhas de inspeo para marcao da car caa e outros rgos necessrios com chapinha de mesmo nmero, o conjunto dever ser encamin hado a Inspeo Final. e) a separao da faringe e laringe somente poder ser procedida aps a liberao da lngua pela Inspeo Federal. 3.5 - "Linha D"- Inspeo dos pulmes e fgado - Fase preparatria: Retirar os pulmes da cavidade torcica juntamente com a traquia, esfago e o corao, fgado e lngua e depositar o conjunto em sua bandeja especfica na me sa de inspeo. Retirar o fgado mantendo sua integridade fsica preservando os nodos li nfticos. Evitar o rompimento da viscula biliar o que, casa acontea implicar na conde nao do rgo e demais partes atingidas. Depositar com o devido cuidado o fgado em sua b andeja especfica na mesa de Inspeo. 3.5.2 - Tcnica de Inspeo 3.5.2.1 - dos pulmes: a)

xaminar visualmente a superfcie dos pulmes, traquia e esfago; b) fazer a palpao; c) co rtar os nodos linfticos Apical , Brnquicos e Esofgicos em lminas longitudinais, sem contudo pic-los, conforme est descrito na alnea "c", item 3.1.2.1 deste captulo; d) incisar os pulmes a altura da base dos brnquios e bronquolos a fim de permitir a ex plorao da luz bronquial, que ser feita visando verificar o estado da mucosa, consta tao de mestastrongilose, bronquiopneumonia, aspirao de sangue, gua ou bronqueopneumon ia. Cortar o parnquima quando necessrio; e) condenar os pulmes que apresentem alter aes patolgicas ou acidentais, sem efetivas implicaes com a carcaa, nem com os demais r s, tais como bronquiopneumonia, adenites inespecficas, enfizemas, aspirao de sangue e gua, congesto, contaminaes etc.; f) assinalar as condenaes no quadro marcador (des. n 18), transferindo os resultados destas marcaes para a papeleta "modelo B3"; g) q uando forem encontradas leses que possam ter implicaes com a carcaa e rgos, proceder c om os pulmes exatamente como para o fgado na alnea "g" do item daquele captulo. 3.5. 2.2 - do fgado a) examinar visualmente as fases do rgos; b) realizar a palpao; c) cor tar transversalmente e comprimir os ductos biliares; d) cortar em lminas longitud inais (sem picar) os nodos linfticos da vscera; e) examinar visualmente e atravs de palpao a vescula biliar, incisando-a, se necessrio separadamente em local prprio; f) condenar totalmente ao nvel da "Mesa de Inspeo o fgado, ou eliminar suas pores lesada s, conforme apresentem respectivamente, formas difusas ou circunscritas prevista s na legislao, das afeces que no tm implicaes com a carcaa e com os demais rgos, t congesto, hidatidose, ascaridiose e Cisticercus tenuiclis, etc. Nestes casos, ass inalar as condenaes no quadro marcador (des. n 18). Condenar os fgados eventualmente contaminados com o contedo gastro-intestinal; g) marcar com chapinha cor vermelh a, (tipo I) no preciso local da leso ou leses, que possam ter implicaes com a carcaa e os outros rgos (tuberculose, perihepatite, cerosite ou neoplasias). Identificar a pea e notificar as demais linhas de "Mesa de Inspeo", para proceder a separao e mar cao com chapinhas de nmero idntico, dos rgos e carcaa correspondentes, para a remessa nspeo Final. 3.6 - "Linha E" - inspeo de carcaa: 3.6.1 - Fase preparatria 136 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Dividir a carcaa em duas metades ao longo da coluna vertebral, trabalho que ser ex ecutado atravs de serra ou outro mtodo aprovado do DIPOA . 3.6.2 - Tcnica de Inspeo a ) exame visual das pores interna e externa das meias carcaas, verificando o aspecto , colorao, estado de nutrio, pele, serosas abdominal e torcica e superfcies sseas expo tas; b) verificar se h anormalidades nas articulaes e massas musculares, realizando cortes quando necessrio; c) examinar se existem contaminaes de origem gastro-intes tinal ou biliar, contuses, abscessos, hemorragias, edemas circunscritos ou genera lizados. Quando as leses encontradas, ou a rea porventura contaminada forem superf iciais e localizadas, fazer a condenao das partes atingidas e deixar a meia carcaa seguir o seu trajeto normal. Em caso porm de anormalidade mais pronunciada, desvi ar a carcaa para a Inspeo Final; d) observar se h rigidez muscular; e) examinar, esf oliando com a faca, os nodos linfticos inguinal superior (ou retromamrios) e ilaco anterior e posterior, evitando excislos ou mesmo desloc-los, em considerao ao intere sse das futuras reinspees; f) quando for o caso, examinar as glndulas mamrias, incis andoas profundamente, encaminhando-as quando for constatada lactao ou mamites, par a a Inspeo Final a carcaa; g) No caso de animais descartados da reproduo, deve ser fe ita a pesquisa da cisticercose no diafragma, mesmo que esta parasitose no tenha s ido detectada nas demais linhas de inspeo; h) as carcaas cujas causas de apreenso de terminam seu desvio para a Inspeo Final, so marcadas nos locais das leses com chapin has vermelhas "tipo 1", colocando-se ainda as chapinhas numeradas "tipo 2", cujo nmero deve manter a intercorrespondncia com as vsceras; Quando for uma causa de or dem geral como caquexia, "cor amarela" ou especfica como melanose, criptorquidism o, etc., a marcao ser feita, to somente, pelo uso de chapinhas numeradas "tipo 1 e 2 " colocadas na carcaa (peito) e nos respectivos rgos. 3.7 - "Linha F" - Inspeo de rin s: 3.7.1 - Fase preparatria Libertar os rins da gordura peri-renal e da sua cpsula sem nunca desprend-los da carcaa. 3.7.2 - Tcnica de Inspeo a) retirar os rins da car caa examinando-os visualmente, apalpando-o e apreciando a sua colorao, aspecto, vol ume e consistncia, destinando-os, aps, s bandejas especficas; b) incisar, quando nec essrio, a gordura peri-renal, visando a pesquisa de estefanurose; c) cortar o parn quima, se necessrio, verificando o estado das camadas cortical e medular; d) cond enar os rins cujas causas de rejeio no determinem a apreenso da carcaa (congesto, quis tos urinrios, nefrite, infarto, estefanurose, etc.) e computar as condenaes no quad ro marcador prprio (des. n 18 ), transportando estes dados para a papeleta "modelo B4". No caso de leses que possam ter relao patolgica com a carcaa (peste suna, absces sos por Stefanurus spp, peritonite, etc.) deve-se proceder o exame sem retirar o s rins, marcando-os com chapinhas vermelhas "tipo 1", e as carcaas e vsceras corre spondentes, de interesse da Inspeo Final, com as chapinhas numricas "tipo 2" envian do todo o conjunto Inspeo Final. 3.8 - "Linha G" - Inspeo de crebro: Ser obrigatoriam nte realizado quando comercialize ou industrialize o crebro. 4 - ESQUEMA OFICIAL DE TRABALHO NA INSPEO FINAL A instalao da Inspeo Final na sala de matana, de acordo co as especificaes contidas no item 19 do Captulo I, de carter obrigatrio. O Mdico Vete inrio chefe de Inspeo na sala de matana, o executor tcnico responsvel pelos seus trab lhos. Destina-se Inspeo Final a recepo das carcaas e vsceras marcadas nas diversas Li has de Inspeo, para, tendo como ponto de

partida as causas por elas assinaladas, serem minuciosamente examinadas pelo Mdic o Veterinrio e receberem, depois de firmado o seu julgamento, a destinao convenient e. O exame em sntese consiste em uma completa e atenta reviso daqueles praticados nas Linhas de Inspeo, comportando, ainda, eventualmente, pesquisas mais profundas, que permitam ao tcnico bem fundamentar suas concluses. ainda para a Inspeo Final qu e so desviadas as carcaas contundidas, sempre que a extenso das leses no permita ou no indique a respectiva exciso na "Linha E". Tais carcaas de acordo com o seu estado e a juzo do Mdico Veterinrio, ou sero condenadas ou tero aproveitamento condicional, depois de receberem a respectiva "limpeza". A providncia preliminar no exame das peas a verificao da Intercorrespondncia das vsceras e da carcaa, possvel e fcil gr sistema de marcao estabelecido com as chapinhas numeradas "tipo 2". A seguinte o

reconhecimento da localizao da causa que motivou o envio da carcaa e vsceras Inspeo F nal, pela verificao da chapinha vermelha colorido ("tipo 1" indicador da leso). J, p ela posio da chapa numerada( "tipo 2"), na carcaa (paleta, peito, parede abdominal ou regio inguinal), pode-se previamente identificar em que regio se constatou a ca usa, o que facilita a localizao da chapinha vermelha pelo Mdico Veterinrio. Como j fi cou evidenciado no item 2.3 deste captulo, a higienizao das chapinhas far-se- medida que vo sendo retiradas das vsceras e carcaas. A medida que forem sendo realizados os trabalhos da Inspeo Final os dados correspondentes sero lanados na "papeleta de e xames da Inspeo Final" (modelo B5 e G1), uma para cada lote. Esquematicamente os e xames realizados na Inspeo Final consistem de: 4.1 - Exame da cabea: a) verificao das superfcies musculares expostas pelos cortes, praticados nos masseteres e pterigid eos e novas incises nos mesmos, para completar a pesquisa de cisticercose; b) rev iso dos nodos linfticos parotidianos e das glndulas partidas com novas incises, se ne cessrio; c) observao das superfcies sseas expostas (caso do corte sagital mediano na cabea); d) verificao do aspecto das mucosas; e) exame dos orifcios naturais. 4.2 - E xame da lngua a) exame visual da lngua, faringe, laringe e tecidos adjacentes; b) palpao; c) exame das glndulas salivares, incisando-as se necessrio; d) cortes longit udinais na musculatura lingual pela face ventral para a pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose. 4.3 - Exame dos pulmes e do corao: a) reviso do exame dos nodos linfticos j incisados (Linhas "A" e "B"), cortando-os novamente se necessrio; b) ex ame da superfcie dos pulmes, com especial ateno ao lobo apical; c) palpao e cortes no parnquima pulmonar e exame dos brnquios, bem como do esfago quando necessrio; d) sep arao dos pulmes e do corao cortando os grandes vasos pela sua base; e) reviso do exame interno e externo do corao; f) incisar a musculatura cardaca pela parte interna em finas fatias longitudinais para a pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose. 4 .4 - Exame do fgado: a) exame das faces e bordas apreciando-se o volume, consistnc ia, aspecto e colorao; b) reviso dos nodos linfticos; c) corte transversal e inspeo do s ductos biliares; d) palpao da vscera; e) palpao e inciso da vescula, se necessrio; cortes profundos e extensos no rgo, se a causa de apreenso 137 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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foi nele verificada; g) cortes profundos e extensos no rgo, no caso de cistisercos e viva detectada na carcaa ou outras vsceras. 4.5 - Exame do bao: a) exame visual e xterno e palpao (aspecto, volume, colorao e consistncia); b) verificao da extenso de s imputveis a brucelose, ou salmonelose quando for o caso, executando-se o exame diferencial; c) cortes longitudinais no parnquima. 4.6 - Exame dos intestinos, es tmago, pncreas, bexiga e tero: a) exame visual do intestino, estmago e do pncreas. Se a pea for a sede da leso, fazer a verificao da extenso da mesma, praticando cortes e m outros nodos linfticos da cadeia mesentrica e gstrica; b) palpao dos intestinos, es tmago e pncreas; c) exame visual e palpao da bexiga e tero; d) como exame confirmativ o da peste suna deve-se praticar incises na bexiga e intestinos examinando-se suas mucosas. 4.7 - Exame dos rins: a) verificao do volume, consistncia, aspecto e colo rao; b) inciso longitudinal do rgo, para observao das camadas cortical e medular e do acinete; c) cortes e exame da gordura peri-renal com vistas a pesquisa de estefa nurose. 4.8 - Exame da carcaa: a) verificao do aspecto geral, do estado de nutrio e p ossveis contaminaes; b) observar a colorao com especial ateno para o tecido adiposo de cobertura; c) observao das serosas; d) exame visual e palpao de possveis anormalidade s nas articulaes; e) examinar as superfcies sseas (visualmente) - (estrnebras, vrtebra s, costelas, etc.); f) para a pesquisa de cisticercose, abertura com cortes long itudinais adequados nos msculos do pescoo, peito, paleta, psoas e parte interna do s pernis, a fim de desdobrar-lhes a superfcie explorvel, bem como exame do diafrag ma. A critrio do Mdico Veterinrio responsvel pela Inspeo Final os cortes podem ser est endidos a outros msculos; g) com vistas ao diagnstico da ictercia se verificar a col orao da medula espinhal do endotlio dos vasos sanguneos de fcil acesso, da cartilagem xifide, da gordura de cobertura, da pele e da cadeia ganglionar; h) exame visual da pele em busca de leses, tais como: parasitrias, infecciosas, melanose, contuses ; i) visualmente examinar, cortando se necessrio as glndulas mamrias, condenando-as em casos, tais como: lactao, mamite, actinomicose; j) reviso dos nodos linfticos co rtados nas Linhas de Inspeo de "papada" e carcaa (Linhas "A" e "E") que so: mandibul ares, retrofarngeos, cervicais, inguinais superficiais ou retromamrios e mais os p rcrurais, poplteos, ilacos, lombares, renais, axilar da primeira costela e esternal , se necessrio. 4.9 - Exame do crebro: Ver item 3.8 da presente norma. 4.10 - Cole ta de material para exame de laboratrio: Sempre que o Mdico Veterinrio julgar neces srio, far coleta do material, o qual ser imediatamente enviado ao laboratrio, perman ecendo a carcaa sequestrada at o recebimento do resultado do exame; 4.11 - Destinao das carnes: Tendo formado seu juzo atravs dos exames que realizou ou aqueles a que eventualmente recorreu, o Mdico Veterinrio dar s carnes inspecionadas os s eguintes destinos alternativos: a) liberao para o consumo; b) aproveitamento condi cional - salga embutidos cozidos (salsicharia) conserva ou banha; c) rejeio parcia l (afeces benignas circunscritas, leses traumticas localizadas e contaminao limitada); d) rejeio total (condenao); e) toda carcaa que entrar do DIF deve ser carimbada NE ( no exportvel). 4.12 - Carimbagem de carcaas 4.12.1 - Carimbagem de carcaas liberadas nas Linhas de Inspeo (Art. 153). Sero carimbadas com o "modelo 2" (metlico) aplicad o sobre os pernis, regio lombar e paletas, as meias carcaas liberadas pela Inspeo Fe deral. Este trabalho ser realizado sobre plataforma prevista no item 20, alnea "B" do Captulo I (junto a retirada do unto). Recomenda-se o uso da seguinte frmula pa ra tinta: - Violeta de metila - 10 g - lcool absoluto - 500 cc - Glicerina - 450 cc Tcnica de preparao: Dissolver a violeta de metila no lcool absoluto; aquecer a gl icerina entre 45 a 50C (quarenta e cinco a cinquenta graus centgrados), adicionar a mistura lcool/corante com agitao. Guardar em frasco escuro com tampa esmerilhada. Em substituio a violeta de metila poder tambm ser usada a violeta de genciana, porm e m segundo plano quanto eficincia. 4.12.2 - Carimbagem das carcaas apreendidas nas Linhas de Inspeo e reinspecionadas pela Inspeo Final. As carcaas reinspecionadas sero assinaladas de acordo com o destino dado pelo Mdico Veterinrio responsvel pela Insp eo Final e carimbadas conforme os modelos oficiais, previstos na legislao, seguindo o esquema a seguir: (Des. n. 39).

Para carcaas no apreendidas se usar o mesmo critrio de carimbagem estabelecido no it em 4.12.1, deste Captulo, no entanto o carimbo dever ser aplicado antes de sua sada da Inspeo Final. As marcaes devero ser feitas "faca" na regio torcica externa de ca meia carcaa, com letras nas dimenses aproximadas de 0,30 m (trinta centmetros) de a ltura por 0,20 m (vinte centmetros) de largura. A carimbagem dos destinos condici onais e condenaes, ser aplicada sobre as paletas de ambas as meias carcaas. Para os casos destinados ao congelamento pela Inspeo Final, as meias carcaas, alm da marcao ex terna com a letra "F" (frio) j referida, dever ser feita ainda outra com lpis tinta nas serosas torci138 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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cas parietais correspondente ao cdigo previsto para as carcaas sequestradas, de ac ordo com o estabelecido a seguir no item 4.14 deste captulo. Para as carcaas conde nadas, as massas musculares sero desfiguradas efetuando-se cortes em "X". Quando houver dvida, no que diz respeito a colorao "amarela", as carcaas podero ser recolhid as cmara de sequestro para observao, sendo marcada com a letra "O", podendo-se nest es casos recorrer-se a exames laboratoriais. 4.13 - Animais de matana de emergncia : A Inspeo Final ao receber a carcaa e rgos do animal abatido de emergncia, j tem em s u poder a papeleta respectiva (modelo B2) que leva o nmero da tatuagem de identif icao do suno. Nesta papeleta esto consignados os dados da Inspeo "antemortem". Com bas e nesses dados e no exame do inteiro conjunto de rgos e carcaa do animal, o Mdico Ve terinrio tem elementos para um julgamento do caso e criteriosa destinao das carnes. As carcaas tero aproveitamento condicional ou sero condenadas, conforme o caso, nu nca, porm sero liberadas para o consumo direto. Todas as carcaas dos animais abatid os de emergncia, como j foi referido no item 2.2.2 (parte II, Captulo VII), sero obr igatoriamente encaminhadas a Inspeo Final. Os dados dos exames realizados so anotad os na "Papeleta de Inspeo Ante-mortem" da matana de emergncia (modelo B 2). 4.14. Controle pela Inspeo Federal das carcaas destinadas ao aproveitamento condicional: As carcaas que saem da Inspeo Final para aproveitamento condicional (conserva, salg a, embutidos cozidos, banha e congelamento) so objeto de absoluto e sistemtico con trole por parte da Inspeo Federal. Este controle somente dado por concludo depois d e cumpridas as destinaes dadas pela Inspeo Federal quelas carcaas. Para que o controle seja eficiente o estabelecimento obrigado a possuir uma cmara fria de sequestro (ver itens 19.2.1, Captulo I e 2.2 do Captulo IV) sob exclusivo controle da Inspeo F ederal, perfeitamente identificada e destinada a receber somente as carcaas em re ferncia. Quando o estabelecimento se dispuser a fazer o aproveitamento destas car nes o funcionrio de planto dever acompanh-las, da cmara fria seo de desossa de seque o, e somente depois de cumpridos os destinos dados pela Inspeo Federal cessar a res ponsabilidade do planto no caso, incluindo-se, quando couber, o controle do conge lamento e estocagem de sequestro. A papeleta de controle "modelo G1", destina-se s anotaes referentes s carcaas sequestradas. Essas anotaes so feitas pelo Mdico Vet o responsvel pela Inspeo Final aps concludo o exame de cada carcaa as quais sero ident ficadas pelo cdigo abaixo e a seguir encaminhadas cmara de sequestro. (Papeleta mo delo G1 ). O cdigo em referncia ser anotado com lpis tinta na serosa torcica das duas meias carcaas e composto do nmero de ordem dirio das carcaas encaminhadas ao seques tro, seguido dos nmeros correspondentes data do abate (dia e ms). Ex.: O cdigo 0608 12, representaria a sexta carcaa sequestrada, relativa a matana do dia 08 de dezem bro. As carcaas destinadas, pela IF, banha, devero ser colocadas nos digestores lo go aps terem sido desossadas em local prprio, dispensando-se no caso, o sequestro em cmara fria, j que elas com destino ao tratamento pelo frio somente sero encaminh adas ao congelamento aps previamente resfriadas na cmara de sequestro, permanecend o sob controle da Inspeo Federal at o trmino do referido tratamento. CAPTULO VIII ESQ UEMA DE TRABALHO DAS IFS

Em vista das determinaes contidas nos captulos anteriores destas normas, ser de atri buio da Inspeo Federal o esquema de trabalho relacionado s Inspees "antemortem", "post mortem", controle higinico-sanitrio e tecnolgico bem como a organizao do movimento es tatstico dirio e mensal, que logo a seguir ser exposto: 1 - ANTES DO INCIO DA MATANA a) o Mdico Veterinrio responsvel pela inspeo da matana do dia, dever escalar o pessoal para as diversas "Linhas de Inspeo"; b) verificao das condies de funcionamento do chuv eiro anterior ao box de insensibilizao e do equipamento prprio a esta operao; c) dist ribuio pelo funcionrio encarregado das chapinhas de marcao (Captulo VII, II parte, ite 2.3), devidamente higienizados, s diferentes "Linhas de Inspeo". Igualmente dever s er distribudo pelo mesmo funcionrio as papeletas das linhas de inspeo e os carimbos, na Inspeo Final e nas plataformas de carimbagem de carcaas; d) verificao do funciona mento dos cloradores de gua, bem como a realizao de teste colorimtrico; e) verificao d as condies higinicas das instalaes e do equipamento da sala de matana, piso e sistema

de drenagem, paredes, teto, instalaes sanitrias anexas, pias com sabo lquido e toalha s de papel, mesas de inspeo, mesas em geral, recipientes, carimbos, trilhos areos, roldanas, ganchos, balancins, esterilizadores, serras e "chutes"; f) observao das condies de funcionamento dos lavadores de botas bem como renovao e nvel de gua dos ped ilvios, fazendo cumprir fielmente a colocao de substncias desinfetantes; g) verificao do normal funcionamento dos dispositivos de higienizao, como sejam: esterilizadore s de facas, de serras e das mesas de inspeo, bem como mangueiras de gua e vapor. Ve rificar igualmente o funcionamento de todos os chuveiros da sala de matana; h) ve rificao do normal funcionamento do sistema eltrico, dos dispositivos de paradas da nria e da mesa de inspeo de vsceras bem como do de iluminao; i) reinspeo "ante-mortem os animais destinados matana normal do dia pelo Mdico Veterinrio escalado para a In speo Final. Reinspecionar igualmente os animais conduzidos a matana de emergncia sen do, no momento, verificada a marcao com as respectivas tatuagens, devendo tambm ser preenchida a papeleta "modelo B2" a qual servir posteriormente de subsdio e auxlio na Inspeo "postmortem", para o correto julgamento da carcaa (Captulo VII, I parte). A presena do Mdico Veterinrio exigida no mnimo meia hora antes do incio dos trabalhos da matana, para o especial cumprimento destas determinaes; j) verificao dos operrios e demais trabalhadores da indstria (Captulo VI) quanto: 1 - da correo e limpeza do u niforme de servio incluindo crachs, camisas ou guarda-ps, gorros e botas. Permite-s e ainda o uso de aventais plsticos brancos ou transparentes; 2 - a ausncia de feri das purulentas nas mos e braos, protegidas ou no por esparadrapo; 3 - as condies higin icas das mos, unhas aparadas e limpas, sem esmalte ou qualquer proteo de pano ou co uro; 4 - ao uso de botas brancas impermeveis; 5 - ao porte de bainha metlica inoxi dvel para a conduo de facas e fuzis (chairas). 1) verificao da apresentao dos funcion s da Inspeo Federal, quanto a correo, limpeza e estado de conservao do uniforme oficia l, ao porte de bainha de modelo oficial para a conduo de facas e demais exigncias c ontidas na alnea "j" acima. 2 - DURANTE OS TRABALHOS DE MATANA. a) frequente verif icao do normal funcionamento dos seguintes chuveiros: anterior insensibilizao, poste rior sangria, da sada da "zona suja" e chuveiro de carcaas; b) verificao da observnci a das capacidades de sunos para os boxes do chuveiro e da insensibilizao (Captulo I, item 3.2); 139 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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c) observar a eficincia da insensibilizao atravs do eletrochoque ou outro processo a provado pela DIPOA (captulo I, item 3.1); d) verificao do tempo decorrido entre o tr mino da insensibilizao e o incio da sangria, no devendo ultrapassar o tempo mximo de 30 segundos (Captulo I, item 3.4); e) verificao do tempo mnimo de sangria, antes de cujo cumprimento no pode ser executado nenhum trabalho, ano animal. No caso de ap roveitamento do sangue para fins comestveis, exigida a estrita ateno das disposies co ntidas item 5, alnea "h" do Captulo I; f) frequente verificao da temperatura do tanq ue de escaldagem bem como do tempo em que o suno permanece imerso em seu interior . Igualmente verificar a eficincia da "toalete"da depilao; g) verificao do tempo deco rrido aps a sangria at a eviscerao; h) constantemente supervisionar a manuteno da limp eza do tnel de sangria, rea de depilao e demais dependncias da sala de matana, bem com o controlar a metdica remoo dos resduos da sala; i) verificar constantemente o estad o de funcionamento dos esterilizadores situados nos diversos pontos da sala de m atana; se possuem carga completa de gua limpa e em temperatura nunca inferior a 82 ,2C (oitenta e dois graus centgrados e dois dcimos ), devendo ser utilizados exclus ivamente para higienizao constante de facas, fuzis (chairas), serras e demais inst rumentos de trabalho, no se permitindo seu uso para outras finalidades. Observao da frequncia do uso dos esterilizadores, com especial ateno na sangria, abertura abdo nimaltorcica, eviscerao e Linhas de Inspeo (Captulo VI); j) para prevenir contaminaes s carcaas, vsceras ou qualquer outra poro destinada a fins comestveis e as consequent es e imperativas condenaes, exercer o controle com especial ateno, do cumprimento da s seguintes exigncias: 1 - nos casos em que for imprescindvel a lavagem do piso co m gua quando houver animais sendo trabalhados todo o cuidado deve ser tomado a fi m de prevenir respingos contaminantes sobre as carnes; 2 - na abertura abdonimal -torcica, verificar o uso da faca especial para esta finalidade (des. n. 15); 3 na eviscerao, para prevenir extravasamento de contedo fecal, controlar o deslocamen to e ocluso eficientes do reto, atravs de grampo metlico (des. n. 15), ou ligadura; controlar igualmente a retirada total do tubo digestivo (estmago e intestinos) co m todo o cuidado para evitar rupturas. Na eventualidade destes acidentes, a obse rvao deve ser dirigida no sentido do comportamento do eviscerador e dos funcionrios das "Linhas de Inspeo"; o primeiro tem de higienizar a faca, mos e braos; os segund os alm destas exigncias devem orientar a condenao das vsceras ao "chute"dos condenado s; 4 - do uso de ganchos inoxidveis apropriados, quando da movimentao manual das ca rcaas nos trechos de trilho sem nria, a partir da sada do chuveiro de carcaas e entr ada nas cmaras de resfriamento. k) verificao da correta marcao atravs de chapinhas - " tipo 1"e "tipo 2" das vsceras e carcaas destinadas a inspeo final (Captulo VII, II. pa rte item 2); l) verificao do trabalho dos funcionrios da Inspeo Federal nas "Linhas d e Inspeo"; execuo integral e correta dos exames de acordo com as tcnicas estabelecida s; observao das condenaes efetuadas nas prprias linhas, bem como das apreenses de cabe s, carcaas e vsceras para a Inspeo Final. Observao da correta marcao das causas de co naes a nvel de linha, nos quadros marcadores e papeletas; observncias dos cuidados h iginicos, quando da condenao ou apreenso de peas (lavagem de mos, higienizao de facas ganchos); m) verificar o correto funcionamento do sistema de higienizaro e chuvei ros, da mesa de inspeo de vsceras, bem como a sincronia desta com a nria e o correto funcionamento de ambas. Verificar igualmente o uso de calhas e "chutes"em geral ; n) superviso do uso correto dos carrinhos destinados ao transporte de produtos comestveis e daqueles destinados a produtos no comestveis, bem como a sua lotao; o) v erificar se as pias esto limpas, desinfetadas, providas de sabo lquido e toalhas de papel; p) manuteno das condies higinicas da inspeo final; q) icao da eficincia da lavagem das meias carcaas, sem o uso de escovas ou panos para s ecagem, e da legibilidade dos carimbos do Servio de Inspeo Federal; r) controle das carcaas destinadas ao aproveitamento condicional, levadas ou no cmara de sequestro (Captulo I, item 12.2.1 e Captulo IV, item 2.2), bem como das peas condenadas na " Linha de Inspeo" ou na "Inspeo Final", acompanhando-as, neste caso, at o seu lanamento nos digestores. Nos estabelecimentos exportadores, controle do roteiro das carc

aas assinaladas com o carimbo "NE"(No Exportar) para a cmara fria parte; s) ateno esp ecial no caso de matana de emergncia a fim de que: 1. seja feita a identificao dos a nimais pela tatuagem conforme estabelecido no item 2.2, Ia parte do Captulo VII; 2. as vsceras com leses de interesse seja obrigatoriamente encaminhadas Inspeo Final , sendo as demais condenadas pelo Inspeo Federal nas "Linhas de Inspeo"; 3. a higien izao do recinto e do equipamento seja feito de acordo com o que exige o caso; t) c ontrole da velocidade, do volume, e dos nveis mximos da matana diria; u) verificao das condies higinicas e de temperatura das cmaras de resfriamento no momento da entrada das primeiras carcaas e durante todo carregamento destas cmaras(captulo IV, item 2 .3). Verificar igualmente o espaamento entre as carcaas; v) quando se realizarem s imultaneamente com a matana, ou outros trabalhos, tais como: desossa, linha indus trial carregamentos, etc., estes sero controlados pelo servio de planto; x) verific ar o estado higinico das instalaes, equipamentos e operrios das sees anexas matana, como o fluxo de trabalho que deve acompanhar o ritmo de abate; y) providncias, p elo Mdico Veterinrio, junto aos chefes das respectivas sees, no sentido da correo das deficincias ou irregularidades porventura constatadas, com relao ao exposto nas alne as acima. 3 - DURANTE O FUNCIONAMENTO DA INDSTRIA. a) verificao pelo servio de planto dos seguintes tpicos: 1 - lavagem geral com gua quente, sob presso e com detergent e adequado, quando for o caso, das paredes, tnel de sangria, rea de depilao, platafo rmas, pisos, mesas, "chutes", carrinhos, recipientes, Inspeo Final e sees anexas da sala de matana, devendo ser seguida de abundante enxaguagem. Sempre que for possve l ao estabelecimento ou sempre que a Inspeo Federal achar necessrio, desinfeco geral da sala de matana e de pendncias anexas, em determinado dia da semana, tambm a apli cao de detergentes nas paredes e "chutes"e a limpeza dos trilhos areos e do teto, e stas ltimas semanalmente e em carter obrigatrio; 2 - desinfeco, com gua fervente, das mesas de inspeo, esterilizadores e serras, higienizao dos ganchos, correntes, roldan as e balancins; 3 - remoo das cerdas e "casquinhos"dos sunos abatidos, para posteri or secagem ou subproduto. b) necropsia realizada pelo Mdico Veterinrio, de animais chegados mortos ou que venham a morrer nas pocilgas; lavagem e desinfeco das inst alaes e instrumental utilizado; c) verificar a higienizao e manuteno das pocilgas, cor redores, chuveiros e box de insensibilizao, com a retirada de detritos e fezes atr avs do uso de mangueiras com gua sob presso; d) verificar a organizao e a obedincia ao s limites mximos de carga de todas as instalaes frigorficas, bem como conferir as te mperaturas mnimas em que cada uma deve funcionar; e) controle da climatizao, fluxo e das condies higinicassanitrias do espostejamento e desossa; f) controle dos trabal hos preparatrios ao congelamento, funcionamento dos tneis e operaes posteriores; 140 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos g) verificao e controle permanente das condies higienosanitrias e tecnolgicas das "Lin has de Produo" de banha, salsicharia, presuntaria, enlatados, fatiados e sees anexas , visando observar os processos de fabricao dos diversos produtos, bem como, a fie l observncia das quantias de matrias primas e ingredientes usados (formulao), devend o estar rigorosamente de acordo com os memoriais descritivos aprovados pelo DIPO A. Para o caso de produtos cozidos controlar a temperatura mnima interna que deve atingir o produto 71C (setenta e um graus centgrados),e o tempo total de coziment o. Para os defumados, verificar o tempo de defumao e o processo usado; quanto aos produtos curados acompanhar para que esta cura seja realizada dentro dos padres p reconizados e com o tempo mnimo estabelecido para que estes produtos possam ser e mbalados e enviados para o mercado de consumo; quanto aos enlatados, observar ri gorosamente as temperaturas, os tempos de autoclavagem e estufa de prova. Para a banha fazer o controle de acidez de cada partida antes da embalagem. h) verific ao da embalagem e acondicionamento de produtos, bem como a marcao das datas de fabri cao e validade; i) observar o carregamento e descarregamento de digestores ou/e au toclaves, verificando detalhadamente as matrias primas e utilizao dos resduos indust riais. No caso especial de gorduras no comestveis fazer o uso obrigatrio de desnatu rante; j) verificao e controle dos embarques dos produtos, cumprindo fielmente as temperaturas mnimas das cmaras dos transportes, quando for o caso, bem como da sua higienizao, conferindo a certificao sanitrio de acordo com o produto que est sendo em barcado. Aps carregar os transportes frigorficos, observar o fechamento e ao mesmo instante proceder a colocao do lacre na(s) porta(s) do veculo; k) controlar o rece bimento de carnes, outras matrias primas e produtos procedentes de outros estabel ecimentos observando suas condies, a integridade do lacre, quando for o caso, e as condies do veculo transportador e conferindo a Certificao Sanitria correspondente ao carregamento; l) proceder o controle da chegada de animais, bem como a higienizao dos veculos transportadores; m) tendo em vista o mencionado no item 2, alnea "x" e item 3, alnea "a", do presente Captulo, o Servio de Planto ser efetuado por um nmero varivel de funcionrios (de 1 a 3), dependendo do porte do estabelecimento, sendo q ue, em qualquer caso, indispensvel o controle da linha industrial, com a designao d e um planto especfico para esta finalidade, se o volume de produo e/ou porte da indst ria assim o exigir. 4 - LANAMENTO DIRIO DOS DADOS QUE SERVIRO A CONFECO DO MOVIMENTO ESTATSTICO MENSAL So as seguintes as papeletas que serviro de base, a nvel da sede d a Inspeo Federal, para as anotaes nas fichas mensais de controle dirio: a) Modelo B1A - Papeleta de inspeo "ante-mortem"; b) Modelo B2 - Papeleta de Inspeo "ante-mortem" e "postmortem" da matana de emergncia; c) Modelo 3 - Papeleta diria de necropsia; d ) Modelo B3 - Papeleta da Inspeo das linhas de vsceras torcico-abdominais; e) Modelo B4 - Papeleta da linha de inspeo de rins ; f) Modelo G1 - Papeleta de controle da s carcaas destinadas ao aproveitamento condicional; g) Modelo B5 - Papeleta de ex ames de inspeo final; Diariamente, os dados constantes nas papeletas acima enumera das sero transcritos para as seguintes fichas mensais de controle dirio. a) Modelo livro 1 folhas A1-A-A4 - Ficha mensal de anotaes dirias de matanas, destinos de car caas e partes condenadas de carcaa ; b) Modelo 9 livro 1 folhas B1 e B4 mais livro s 2-A-H - Ficha mensal de anotaes dirias de condenao de vsceras; c) Livro 1 - Ficha me nsal de anotaes dirias de localizao de cisticercose ; d) Livro 1 - Ficha mensal de anotaes dirias de localizao de tuberculos e ; e) Ficha mensal de anotaes dirias de doenas por procedncia ; 5 - MOVIMENTO ESTATST ICO MENSAL 5.1 - As somas das folhas dos Livros 2 de A-H sero transcritas para os mapas BB1, BB2-1, BB2-2, BB3-1 e BB3-3. 5.2 Os documentos que compes o movimento estatstico mensal deve ser datilografados em 3 (trs) vias, com os seguintes desti nos: 1. via - GEIPOA - SIP 2. via - empresa inspecionada 3. via - Arquivo ( Inspeo Fe deral local) 5.3 - Os modelos de papeletas, fichas e mapas numerados de 1 (um) a 17 (dezessete), constituiro anexo das presentes normas pgina 6 - RELATRIO ESTATSTIC O ANUAL Os dados estatsticos dos 12 (doze) meses sero tabulados ao fim de cada ano , para a confeco do relatrio estatstico anual, sendo que os resultados sero transcrit

os para os mapas modelos oficiais que faro parte do referido relatrio de cada IF. Os modelos de mapas citados acima so de uso do Movimento Estatstico Mensal, passan do neste caso a servirem, tambm, para o lanamento dos dados estatsticos anuais. Os dados assim obtidos e referentes ao nmero de sunos abatidos anualmente, serviro par a a confeco de grficos de abates, condenaes e aproveitamento condicional de carcaas ao trmino de cada ano. CAPTULO IX PARTE GERAL 1 - LOCALIZAO. Na localizao da indstria de e ser levada em considerao a capacidade de fornecimento de matria prima da regio, be m como os sub-tens e alneas a seguir relacionados: 1.1 - gua a) deve existir potenc ial de produo de gua potvel em abundncia para suprir as necessidades dirias do estabel ecimento, podendo para tanto serem utilizadas guas de superfcie (cursos d'agua, aud es e fontes) ou/e de profundidade (poos artesianos); b) o volume dirio mnimo de gua disponvel deve ser calculado em funo do nmero mximo de abate de sunos por dia, na base de 850 ( oitocentos e cinquenta litros) por suno abatido: Ex.: para um abate de 500 sunos/dia: 500 x 850 = 425.000 l/dia c) o aproveitamento de guas de superfcie e xigir tratamento eficiente e completo, compreendendo a instalao de hidrulica com as respectivas, floculao, decantao, , filtrao e clorao. No caso de guas de profundidade artesianos), desde que, livres de matria orgnica, ser exigida apenas a clorao; d) cu idados especiais devem ser dispensados a clorao, no que diz respeito ao uso de clo radores automticos de comprovada eficincia, bem como de sua instalao junto s tubulaes ue conduzem a gua de abastecimento para os depsitos elevados, compreendendo-se que esta clorao dever ser a ltima etapa do tratamento da gua; e) a IF local dever procede r o controle dirio da clorao atravs de dosador colorimtrico, de comprovada eficincia, mantendo um livro prprio para anotaes dos resultados; f) os reservatrios elevados de vero ter capacidade compatvel com a demanda diria de gua, e altura suficiente que pe rmita junto 141 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos com tubulao de dimetro adequado, boa presso da gua para uso da indstria. 1.2 - Esgoto a) indispensvel a existncia de curso d'gua perene, com caudal suficiente, para o li vre escoamento de todas as guas residuais do estabelecimento. O terreno dever aind a apresentar declividade suficiente ao bom escoamento das guas servidas atravs de tubulaes com dimensionamento adequado, exigindo-se antes de serem lanados nos curso s d'gua, tanques para decantao de gorduras e o indispensvel tratamento, atravs de mtod os eficientes que eliminem os resduos orgnicos e a poluio ambiental aprovados por rgo competente; b) a canalizao geral dos esgotos dever ser completa at os locais de trat amentos, no se permitindo o livre curso de guas residuais a "cu aberto". 1.3 - Vias de acesso, comunicaes e energia eltrica As vias de acesso rodovirio ou/e ferrovirio e os meios de comunicao telefnicos ou/e outros, devem dar condies de funcionamento in dstria, no que se refere ao aporte de matria prima, transporte de produtos crneos e facilidades de comunicao. Dever ser previsto, igualmente, o fornecimento de energi a eltrica, compatvel com as necessidades da indstria. 1.4 - Terreno a) as condies top ogrficas devem apresentar declividade suficiente, mas no excessiva para o livre es coamento das guas pluviais; b) a indstria dever ser construda elevada, aproximadamen te a 1 m (um metro) do solo, afastada suficientemente das vias pblicas, de forma a permitir a movimentao e circulao de veculos, prevendo-se rea suficiente, no s para nstalao do estabelecimento, mas tambm para sua possvel expanso; c) ser proibida locali zao de estabelecimento destinado ao abate no permetro urbano; d) no ser autorizado fu ncionamento ou construo de indstrias de produtos crneos sunos, quando localizadas nas proximidades de outros estabelecimentos, que, por sua natureza, possam prejudic ar a qualidade dos produtos destinados a alimentao humana. 1.5 - reas adjacentes a) os portes de entrada e sada, assim como as reas de circulao, devem ser independentes , de maneira que existam duas circulaes distintas: a primeira para entrada e sada d e veculos transportadores de animais (ver item 1.4, Captulo I), a segunda para pro dutos comestveis. Evitar-se- desta forma a promiscuidade dos respectivos transport es; b) a delimitao da rea utilizada pelo estabelecimento, incluindo pteos, dever, obr igatoriamente ser feita por meio de muros ou/e cercas de tela ou arame, no se per mitindo o uso de madeira; c) as reas destinadas a circulao de veculos e de pessoal d evero possuir pavimentao adequada, sendo que, nas demais reas no construdas, exigir-se - urbanizao, recomendando-se reas verdes e ajardinamento; d) proibida a permanncia de ces, gatos e outros animais estranhos no recinto do estabelecimento. 2 - DEPENDNC IAS AUXILIARES 2.1 - Sede da Inspeo Federal a) dever obedecer s plantas de orientao do DIPOA, sendo dimensionada de acordo com as necessidades numricas de funcionrios p ara o atendimento dos trabalhos de Inspeo e o porte do estabelecimento; b) localiz ar-se- dentro do permetro do estabelecimento ficando situada a parte e mantendo af astamento adequado de qualquer outro prdio. A critrio do DIPOA a sede da Inspeo Fede ral, poder ainda ser localizada no conjunto das demais dependncias auxiliares;

c) deve-se evitar a circulao direta da sede da IF com as vias pblicas. 2.2 - Vestiri os a) localizados de forma adequada, separados do bloco industrial e dentro do p ermetro do estabelecimento, de forma a racionalizar o fluxo de circulao de operrios; b) devero ser dimensionados de forma suficiente as necessidades dirias, e compatve l com o nmero de operrios, prevendo-se a separao de vestirios masculino e feminino; c ) dever possuir pisos impermeabilizados com cermica e paredes com azulejos at a alt ura mnima de 2 m (dois metros) ou outros materiais aprovados pelo DIPOA possuindo , ainda, o forro adequado. As janelas sero metlicas e dimensionadas de forma a per mitir as necessrias condies de ventilao e iluminao protegida contra a entrada de inset ; d) os sanitrios e chuveiros devero ficar separados por meio de parede dos locais onde se realiza a troca de roupa e sero colocados em nmero suficiente, prevendo-s e, no mnimo, para o sexo masculino 1 (um) vaso sanitrio para cada 20 (vinte) operri os, e 1 (um) chuveiro para cada 15 (quinze), alm dos mictrios. Para o sexo feminin o tanto o nmero de vasos sanitrios como o nmero de chuveiros deve ser calculado na base de 1 (um) para cada 15 (quinze) operrios. Proibe-se o uso de vasos turcos; e ) dever dispor de armrios telados e individuais, providos de diviso interna que per

mita a separao das roupas e calados. Sero localizados em posio central, proibindo-se a sua colocao diretamente contra as paredes, ou outro sistema aprovado pelo DIPOA; f) preferentemente dever haver vestirios exclusivo para pessoal que lida com produ tos comestveis. 2.3 - Lavanderia a) localizar-se- preferentemente entre os vestirio s masculino e feminino de forma a facilitar o recebimento de uniformes sujos e a entrega dos limpos; b) dever dispor de rea, instalaes e pessoal suficientes para o atendimento dos trabalhos dirios de higienizao dos uniformes; c) o piso, paredes e forro devero obedecer as mesmas condies estabelecidas para os vestirios (ver item 2. 2, alnea "c", deste Captulo). 2.4 Refeitrio a) localizar-se- separado do bloco indus trial, podendo, de acordo com as convenincias da indstria, ficar dentro ou fora do s limites do estabelecimento; b) dever possuir instalaes, equipamentos e pessoal su ficientes ao atendimento do nmero de refeies dirias; c) piso, paredes e forro atende ro preferentemente ao contido no item 2.2, alnea "c", deste Captulo IX; d) independ ente do nmero de operrios, ser obrigatria a instalao de local prprio para a realizao anches, proibindo-se que eles sejam feitos onde se desenvolvem os trabalhos indu striais. Quanto a instalaes e equipamentos dever ser obedecidos no que couber, ao c ontido nas alneas "b", "c" e "d" deste item 2.4. 2.5 - Escritrios a) devem ser loc alizados em prdio parte, independente do bloco principal da indstria; b) juntament e com o refeitrio, so as duas nicas dependncias auxiliares, cujas localizaes podem ser fora do permetro do estabelecimento (fora dos limites de cerca). 3 - OUTRAS DEPE NDNCIAS 3.1 - Sanitrios a) dever dispor de sanitrios para ambos os sexos em nmero suf iciente e convenientemente distribudos, de forma a propiciar o 142 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos atendimento dos operrios; b) localizar-se-o prximo ao bloco industrial, comunicando -se com este sempre de forma indireta, prevendo-se a distribuio de acordo com o nme ro de operrios das diferentes sees; c) dever ser previsto 1 (um) sanitrio para cada 2 0 (vinte) operrios do sexo masculino. Para o sexo feminino este nmero deve ser cal culado na base de 1 (um) para cada 15 (quinze) operrias. Para efeito deste clculo no sero considerados aqueles existentes junto aos vestirios, os quais sero exclusiva mente destinados ao atendimento nos horrios de trocas de roupas; d) as condies de p iso, paredes e forros devem obedecer ao contido no item 2.2, alnea "c" deste Captu lo IX; e) nas sadas dos sanitrios devero ser colocados lavatrios (pias) coletivas em nmero suficiente, de acordo com o que ficou estabelecido no item 4.2.4, alneas "b " e "c" do Captulo I; f) como regra geral, sero exigidas aberturas amplas que perm itam farta ventilao e constante renovao do ar. 3.2 - Almoxarifado a) ser destinado a guarda dos materiais de uso geral na indstria, devendo ser dimensionado de maneir a a atender as necessidades reais dos trabalhos; b) localizado em prdio a parte, permitindo-se a comunicao indireta com este; c) somente ser permitido o depsito de c ondimentos ou/e rtulos junto ao almoxarifado, quando colocados em local prprio e c onvenientemente separado dos outros materiais a depositados, condio esta, que ficar a critrio da Inspeo Federal; d) tambm os produtos qumicos e venenos, devem ter rea esp ecficas e isoladas, sob controle da IF. 3.3 - Depsito de sal a) ser localizado fora do bloco industrial, em prdio a parte, permitindo-se comunicao indireta com a indst ria; b) exclusivamente destinado a depositar o sal a ser usado em produtos comes tveis, devendo ser dimensionado de forma a armazenar a quantidade de sal necessria aos trabalhos da indstria; c) as condies internas de piso e paredes devero ter conv eniente impermeabilizao recomendando-se o uso de cimento liso, de forma que permit am uma fcil e eficiente conservao e higienizao. 3.4 - Laboratrio Recomenda-se a instal ao de laboratrio que ter por finalidade o controle de qualidade dos produtos. O mesm o dever ser localizado fora do bloco industrial, permitindo-se a comunicao indireta com este, ressalvando-se que outra localizao diferente desta somente ser permitida desde que conste de projeto e venha a ser aprovado pelo DIPOA. 3.5 - Estufa de cerdas a) instalao obrigatria, destinada a secagem de cerdas e "casquinhos" dos suno s abatidos. Localizar-se- fora do bloco industrial, prevendo-se o fluxo adequado desta estufa com a zona suja da sala de matana; b) ser dimensionada de acordo a at ender as necessidades dirias de trabalho, possuindo equipamento prprio e adequado que permita circulao de ar quente mantendo uma temperatura ambiente de no mnimo 65C (sessenta e cinco graus centgrados), para o que dispor de termmetro que ser colocado em lugar de fcil leitura; c) permite-se o tratamento de cerdas para aproveitamen to animal, em processo aprovado pelo DIPOA. 3.6 - Depsito de couros a) destinada ao depsito temporrio de couros, devendo localizarse em prdio parte e afastado do bl oco industrial; b) dever possuir dimenses que atendam satisfatoriamente ao volume de produo do estabelecimento;

c) os pisos e paredes devero ser impermeabilizados com cimento liso, de forma a p ermitir uma eficiente e fcil conservao e higienizao. 3.7 - Saboaria A instalao da sabo ria ser opcional de acordo com os interesses da indstria. Sua localizao ser em prdio p rprio e fora do bloco industrial, mantendo distanciamento adequado e dispondo de instalaes, equipamentos e pessoal que atendam ao volume de trabalho. 3.8 - Caldeir as a) localizadas em prdio prprio, mantendo afastamento do bloco industrial, assim como possuindo instalaes e equipamentos, de forma a atender a legislao em vigor, no que diz respeito a segurana de trabalho, e que impea a contaminao ambiental nos loc ais onde se trabalham produtos de origem animal; b) dever existir depsito prprio pa ra lenha quando esta for utilizada nas caldeiras, ficando o mesmo afastado do bl oco industrial e dispondo de circulao conveniente, bem como dimenses que atendam as necessidades do estabelecimento. 3.9 - Oficinas a) na instalao de oficina mecnica dever ser prevista localizao que mantenha afastamento adequado do bloco industrial e das dependncias auxiliares previstas no item 2 deste Captulo; b) dever estar conv enientemente instalada e equipada bem como contar com pessoal capacitado e sufic

iente manuteno geral do estabelecimento, em especial no que diz respeito a instalaes e equipamentos; c) ser permitida a existncia de salas destinadas manuteno de equipa mentos no corpo industrial, desde que devidamente separada da rea de produo. 4 - CO MBATE AOS INSETOS E ROEDORES a) manter o ambiente industrial o mximo possvel livre de artrpodes e roedores deve ser uma preocupao de ordem higinica no menos importante que os j abordados nestas normas, conhecido que o papel que desempenham como vet ores da contaminao da carne; b) providncias devem ser tomadas para a manuteno de rigo roso estado de limpeza de todo o ambiente industrial, no interior do estabelecim ento e em suas adjacncias, de modo a eliminar ou reduzir ao mnimo as condies que nor malmente favorecem a proliferao de insetos. Entre estas contam-se como exemplo: acm ulos de esterco, montes de refugo, colees de contedo gastrointestinal, de cerdas, l ixo, etc. Todos estes resduos devem ser removidos ou eliminados com a mxima preste za e da maneira mais racional que cada caso indique; c) o trabalho de limpeza, i mplicando a eliminao de todo o resduo que possa servir de substrato para a prolifer ao de insetos, deve ser coadjuvado com emprego adequado de inseticidas, os quais s ero sempre previamente aprovados pelo DIPOA e usados criteriosamente, no o podendo ser onde e quando houver produtos comestveis expostos; d) visando evitar a penet rao de insetos nas dependncias onde se manipulam produtos comestveis, exige-se a ins talao de telas milimetradas de arame, "nylon" ou outro material aprovado pelo DIPO A, para a vedao de janelas e portas vaivm; e) em portas e "culos" de comunicao externa , ser obrigatria a instalao de cortina de ar de comprovada eficincia; f) proibe-se a secagem ao sol de envoltrios naturais, tais como tripas e bexigas, os quais duran te esta exposio, inevitavelmente, se poluem com excrementos de moscas, poeiras, et c; igualmente, proibida esta secasse, a cu aberto, de ossos, casquinhos, cerdas e quaisquer outros sub-produtos que constituam atrativo para moscas; g) combate s istemtico deve ser mantido contra os roedores, que no somente danificam os produto s a ponto de depreci-los grandemente ou inutiliz-los comercialmente, como contamin am de diversas formas os alimentos, principalmente com germes patognicos; h) os r aticidas sero empregados dentro de rigoroso critrio tcni143 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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co a fim de se prevenir possveis contaminaes qumicas pelos mesmos. Recomenda-se aind a para as instalaes frigorficas o uso de CO2 (gs carbnico), na proporo de 0,5 Kg/m (q hentos gramas por metro cbico) a 0,7 Kg/m (setecentos gramas por metro cbico) de cma ra. A durao desse tratamento dever se estender por 24 a 36 h (vinte e quatro a trin ta e seis horas). Os operadores devem ser protegidos pelo emprego de mscaras espe ciais e outros meios de proteo. 5 - CONSIDERAES GERAIS SOBRE EQUIPAMENTO a) os equip amentos sero sempre de constituio metlica, entendendo-se com tal o ao inoxidvel, como o mais recomendado, as ligas duras de alumnio, ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelo DIPOA. Na construo das mesas de inspeo, todavia, s permitido o ao inoxidvel; b) os utenslios tais como bandejas, gamelas e outros, devem ser confecc ionados em ao inoxidvel, ou outro material, desde que aprovado pelo DIPOA; c) cuid ados especiais devem ser dispensados ao acabamento dos equipamentos e utenslios. Exige-se que estes tenham superfcies lisas e planas, sem cantos vivos, frestas ou juntas, a fim de evitar a reteno de resduos facilmente putrescveis e, consequenteme nte, o desenvolvimento de microorganismos. A drenagem dos equipamentos deve ser rpida e o mais completa possvel; d) o uso de alvenaria para a confeco de tanques, me sas e outros equipamentos, bem como material do tipo cimento amianto e madeira, no sero permitidos, inclusive nos estrados, que sero inteiramente metlicos, excetuan do-se para estes ltimos o previsto nos itens 2.5 alnea "e" e 2.7, alneas "d" e "e" do Captulo IV; e) o equipamento fixo deve ser instalado de tal forma que facilite a higienizao e a inspeo; f) com referncia as tubulaes em geral do estabelecimento, pa a facilitar o controle por parte da Inspeo Federal, ficam estipuladas as seguintes convenes de cor: 1 - Vermelha - incndio; 2 - Cinza - esgoto; 3 - Verde - gua potvel; 4 - Branco - gua hiperclorada; 5 - Amarela - amnea; 6 - Cor de alumnio - vapor. 6 - CONSIDERAES SOBRE OUTROS INSTRUMENTOS DE TRABALHO DA INSPEO FEDERAL a) o funcionrio deve portar, obrigatoriamente para os trabalhos de inspeo, um jogo de duas facas apropriadas finalidade, gancho, fuzil (chaira) e bainha (ver item 6.4, alnea "e", Captulo VI). Esta bainha obedecer ao modelo do desenho n 30, sendo que o metal emp regado em sua confeco somente poder ser o ao inoxidvel ou o duralumnio. O gancho e o f uzil (chaira) so, entre outros, utenslios obrigatrios do funcionrio; b) os Mdicos Vet erinrios e os auxiliares de planto devero dispor de termmetro clnico destinado termom etria dos animais no exame "ante-mortem" e de termmetro tcnico, do modelo metlico d e estilete inoxidvel e mostrador em escala centgrada, para a determinao da temperatu ra das carnes ou de seus produtos, sujeitos aos diversos tratamentos trmicos, bem como das guas dos esterilizadores e das de higienizao da mesa rolante de eviscerao e inspeo, tanque de escaldagem e ainda outras verificaes que se fizerem necessrias. Pa ra a perfurao de congelados com vistas mensurao da temperatura, sero usadas "puas" es peciais de ao inoxidvel, apropriadas finalidade, com dimetro rigorosamente igual ao do estilete do termmetro; c) a IF local dever ter em seu poder lanternas eltricas para uso durante trabalhos noturnos e exames de locais mal iluminados. 7 - CONTR OLE DE CARTEIRAS SANITRIAS a) somente ser permitido o trabalho de operrios que seja m portadores de carteiras de sade fornecidas por autoridade sanitria oficial, de a cordo com o que determina a legislao em vigor; b) os funcionrios admitidos pelo estabelecimento somente podero iniciar o seu trab alho aps a entrega da carteira de sade Inspeo Federal, a qual junto com as dos demai s operrios, devero permanecer sob controle da IF, que providenciar no seu encaminha mento anual para renovao ou com maior frequncia, nos casos em que se fizer necessrio . CAPTULO X DISPOSIES TRANSITRIAS 1 - "COUREAMENTO" DE SUNOS 1.1 - Devido aos graves problemas higinico-sanitrios verificados na denominada operao de "coureamento" de sun os, das quais resultam contaminaes prejudiciais e de difcil controle, este tipo de trabalho ser tolerado desde que, sejam rigorosamente atendidas as exigncias relaci onada neste item 1, seus sub-itens e alneas, alm das demais estabelecidas nas pres entes normas. 1.2 - O banho obrigatrio, anterior insensibilizao dever ser procedido com gua hiperclorada (5 ppm) e pelo tempo mnimo de 3 (trs minutos). 1.3 - A operao de "coureamento" realizada logo aps o chuveiro da sangria dever ser feita com os dev

idos cuidados higinicos, evitando-se a contaminao do toucinho e das carnes por pelo s e sujidades da pele. 1.4 - Aps o "coureamento" encaminhar-se- imediatamente o co uro atravs de trilho areo desde a zona suja da sala de matana, at a seo de raspagem de toucinho. indispensvel que nesta e em qualquer das fases subsequentes seja evita do o contato entre a "flor" do couro e o toucinho, requerendo para tal sejam os couros transportados individualmente. 1.5 - A raspagem do toucinho dever ser proc edida fora da sala de matana, em dependncia destinada exclusivamente a esta finali dade, atendendo as seguintes exigncias: a) localizao de forma a se comunicar com a zona suja da sala de matana, por meio de trilho areo, situado a uma altura no infer ior a 2,50 m (dois metros e cinquenta centmetros) e mantendo um distanciamento da s paredes, colunas e demais trilhos paralelos, de no mnimo 0,60 m (sessenta centme tros). Proibe-se a comunicao direta da raspagem de couro com a zona limpa da sala de matana e demais sees anexas; b) o trabalho de raspagem do toucinho deve acompanh ar a velocidade horria de matana; c) a dimenso mnima desta seo ser de 20 m (vinte met quadrados) para um abate de at 100 (cem) sunos/hora, aumentandose 4 m (quatro metr os quadrados) para cada 20 (vinte) sunos a mais na velocidade horria de matana. O cl culo feito levando-se em considerao a necessidade de 0,20 m (vinte centmetros quadra dos) por suno/hora, conforme tabela abaixo: - At 100 sunos/hora - 20m - At 120 sunos/h ora - 24 m - At 140 sunos/hora - 28 m - At 160 sunos/hora - 32 m - At 180 sunos/hora m - At 200 sunos/hora - 40 m - At 220 sunos/hora - 44 m - At 240 sunos/hora - 48 m 0 sunos/hora - 52 m - At 280 sunos/hora - 56 m - At 300 sunos/hora - 60 m d) ter pde no mnimo 4 m (quatro metros), piso atendendo s disposies contidas no item 4.1.3, alneas "a", "b" e "c", esgoto item 4.1.4, paredes item 4.1.5, alneas "a" e "b", a berturas item 4.1.6.2, ventilao 4.1.7, iluminao 4.1.8, teto 4.1.9 e gua e vapor 4.1.1 1, 144 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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todos do Captulo I, das presentes normas; e) possuir equipamentos suficientes real izao dos trabalhos dirios de raspagem de toucinho, constando de: - pranchas de ao in oxidvel em igual nmero ao de operrios; - tanque metlico em ao inoxidvel, dimensionado de forma que possibilite um espao mnimo de 1,5 m (um metro e cinquenta centmetros) para cada operrio. Possuir ainda suficiente declividade em direo s aberturas dos "chu tes" que conduziro o toucinho, de preferncia, diretamente para a seo de fuso; - lminas curvas de ao inoxidvel, com cabos em ambas as extremidades, proibindo-se nestes c asos o uso de madeira, panos ou couros, recomendando-se acrlico ou outro material resistente de fcil higienizao e aprovado pelo DIPOA; - lavatria de acordo com o pre visto no item 4.2.4, alnea "d" do Captulo I; - esterilizador especial para as lmina s curvas; f) impe-se como medida higinico-sanitria obrigatria, a imediata remoo do cou ro aps a sua raspagem, por meio de "chute" ou outro sistema adequado. 1.6 - Devid o a impossibilidade de identificao entre o toucinho e as respectivas carcaas pelas limitaes do sistema de "coureamento", o tecido adiposo pela raspagem, desde que, s e apresente livre de restos de pelos ou detritos derivados da pele apenas poder s er destinado ao fabrico de banha, pela fuso exclusivamente em digestores, no se pe rmitindo quaisquer outros mtodos e usos diferentes deste. 1.7 - O uso de ps, rabos e orelhas, para produtos comestveis somente se permitir desde que mantida correta e indispensvel identificao destes com as respectivas carcaas, preferentemente por m arcao individual, podendo no entanto se proceder o referido controle por lotes de no mximo 20 (vinte) sunos. Nos casos de impossibilidade desta identificao os ps, rabo s e orelhas somente podero ser destinados a produtos no comestveis (graxaria), cabe ndo a IF local a verificao da eficincia do sistema usado para identificar estes mido s externos, concluindo pelo destino conveniente. 1.8 - Somente se permitir o uso de carnes provenientes de cabeas de sunos "coureados" em produtos cozidos ou/e enl atados, devido s deficientes condies prprias de manipulao destas carnes. 1.9 - Impe-se sejam preservados na operao de "coureamento" os nodos linfticos, particularmente os da cabea e regio cervical, exigindo-se para este efeito cuidados especiais na rem oo do couro altura da papada. 1.10 - Sistema de identificao de lotes e animais de ma tana de emergncia a) Visando manter a identificao de procedncia, o primeiro suno de ca da lote ser marcado dependurando-se na orelha esquerda, logo aps a insensibilizao, a chapa metlica "tipo 5" numerada de 1 (um) a 30 (trinta) - (ver des. n 38); b) os sunos retidos para observao, sero abatidos sempre em separado (matana de emergncia). N este caso sero individualmente identificados por etiqueta metlica ou plstica numera da de 1 (um) a 50 (cinquenta) - ("tipo 6", des. n 38) grampeada na orelha esquerd a por meio de alicate especial. Esta etiqueta ter seu nmero lanado na papeleta de i nspeo "ante-mortem" e "post-mortem" da matana de emergncia (Modelo 2) que preenchida pelo Mdico Veterinrio e se destina a Inspeo Final, como subsdio para o diagnstico no exame "post-mortem". 2 - RESDUO PROTICO a) a obteno de resduo protico pelos processos contnuos de fabricao de banha, somente ser permitido quando as matrias primas procede rem de sunos depilados, no se permitindo em hiptese alguma o uso de toucinho de ras pagem; b) proibe-se beneficiamento de gorduras de carcaas com vistas obteno de resduo protico quando provenientes de casos de aproveitamento condicional para banha; c) os resduos proticos derivados da fuso de gorduras a baixa temperatur a, pelos processos contnuos, somente podero entrar na composio de conservas de 2 (seg unda) qualidade e embutidos cozidos, sendo limitada a sua proporo a um mximo de 5% (cinco por cento). Em qualquer dos processos previstos a presena do resduo protico dever constar no rtulo. 3 - ESTUDO DE INOVAES TCNICAS EM PROJETOS, EQUIPAMENTOS E INS TALAES Independente do estabelecido nas presentes normas, o DIPOA sensvel ao estudo de projetos e inovaes tcnicas em equipamentos e instalaes, especialmente os que envo lvam o aprimoramento tecnolgico, sanitrio e mecanizao das operaes de abate e industria lizao de sunos, desde que apresentados por firmas ou entidades especializadas que, por sua natureza, se relacionam com a atividade industrial de carnes e derivados . CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Alimento Necessidade fundamental de todos os s eres vivos, o alimento confunde-se com a prpria vida, pois de modo geral, os sere

s vivos alimentam-se de outros seres vivos. Todas as espcies animais e vegetais, sem a interferncia do homem, podem-se integrar em ciclos alimentares equilibrados e suficientes. Alimento toda substncia que supre as necessidades de nutrio e cresc imento de qualquer forma de vida. Apesar da grande diversidade dos seres vivos, pode-se dizer que todos eles tm duas necessidades alimentares essenciais: (1) com postos que sejam fontes de energia; e (2) substncias capazes de preencher necessi dades estruturais ou funcionais. Muitos alimentos satisfazem s duas exigncias e, e m muitos casos, o que necessidade diettica para uma espcie no tem nenhuma utilidade para outra, capaz de sintetizar o mesmo alimento a partir de outra fonte materi al. Todas as clulas vivas, quer existam separadamente, quer como parte de um teci do complexo, precisam de uma ou mais substncias inorgnicas e de alguma forma de ca rbono e nitrognio. As necessidades de compostos orgnicos que variam entre as difer entes formas de vida. As vitaminas e protenas, por exemplo, imprescindveis a muita s espcies animais, so perfeitamente dispensveis para as plantas. Essas diferenas ent re as necessidades de cada forma de vida so fundamentais. Criam na natureza ciclo s contnuos: compostos simples de elementos como o carbono e o nitrognio transforma m-se em molculas, que, por sua vez, so utilizadas por formas superiores de vida e, eventualmente reconvertidas em compostos simples. Dessa maneira, na realidade, o nico gasto foi de energia. Se esses ciclos fossem interrompidos por muito tempo , a vida terrestre deixaria de existir, pelo menos nas modalidades hoje conhecid as. As formas mais complexas de vida, que compreendem os animais superiores e o homem, tm uma alimentao muito peculiar. Necessitam de uma srie de compostos orgnicos sem os quais no conseguem sobreviver; devem atender no somente s necessidades de su as clulas como s de tecidos de alta complexidade; dependem das plantas e dos micro rganismos para compor suas dietas; e precisam de mais calorias, para suprir a en ergia gasta pela atividade muscular. A clula animal tem necessidade vital de calo rias. Sem essa fonte de energia a capacidade de funcionamento celular desaparece , sobrevindo a morte. De modo geral, essa necessidade satisfeita com o consumo d e alimentos que contm calorias. Estima-se, por exemplo, que um homem de 25 anos d e idade, de peso e estatura mdios, precisa de 3.200 calorias por dia, e uma mulhe r, nas mesmas condies, de 2.300. Essa cota varia conforme o trabalho e o clima em que vivem. 145 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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De acordo com a composio qumica, as substncias alimentcias so classificadas como prote as (substncias plsticas, formadoras); carboidratos e gorduras (substncias energticas ); vitaminas e sais minerais (substncias protetoras). Um grama (g) de protena -- o mesmo que um grama de acar ou amido -- fornece quatro calorias, um grama de lcool sete, e de gordura, nove. Conservao dos alimentos. Durante muitos sculos a arte de conservar alimentos desenvolveu-se lentamente, baseada em mtodos empricos, dos qua is os mais empregados eram a salga, a defumao e a secagem. A partir do sculo XIX, q uando se descobriram as causas biolgicas da decomposio dos alimentos, as tcnicas de preserv-los evoluram com rapidez. O prprio fato de uma substncia ser tida como adequ ada alimentao humana j pressupe a possibilidade de sua decomposio, seja atravs da a icrorganismos, seja da ao de fermentos. Excluda a presena das bactrias nos alimentos, eles tendem a conservar-se indefinidamente. Tal excluso pode ser obtida de diver sas maneiras: pelo calor e posterior conservao dos alimentos em vidros ou latas he rmeticamente fechados; pela desidratao sob a ao do sol ou em estufas; pelo resfriame nto e congelamento que, se no eliminam as bactrias, pelo menos suspendem sua ativi dade. Enquanto isso, as experincias de conservas qumicas tm sido desestimuladas pel os danos que podem causar ao aparelho digestivo. Componentes alimentares A boa a limentao depende da dosagem equilibrada dos diversos elementos que a compem. Todo a limento, seja de origem animal, seja vegetal, encerra uma ou mais dessas substnci as elementares. gua. Representando sessenta por cento do corpo humano, a gua to imp ortante que a perda de vinte por cento do contedo lquido do organismo j acarreta a morte. A gua tanto serve para transportar como para diluir as substncias alimentcia s, integrando a constituio dos protoplasmas celulares. Age tambm como reguladora da temperatura do corpo e constitui elemento indispensvel s trocas osmticas entre o s angue, a linfa e as clulas. Protena. Embora sejam tambm fontes fundamentais de calo rias, os alimentos proticos tm por funo diettica principal fornecer aminocidos manute e sntese das protenas, base do arcabouo estrutural de todas as clulas. Substncias nit rogenadas complexas, as protenas se desdobram no organismo em substncias qumicas ma is simples, os 24 aminocidos conhecidos, dos quais nove so imprescindveis vida. O v alor nutritivo dos alimentos proticos varia segundo contenham maior ou menor quan tidade desses aminocidos imprescindveis. Em geral, ela mais elevada nos alimentos de origem animal que nos de origem vegetal. So chamadas completas as protenas que contm aqueles nove aminocidos em quantidade suficiente. No entanto, as incompletas podem ser importantes complementos das primeiras em uma mesma refeio. Carboidrato s ou glicdios. Essenciais a todo tipo de alimentao, os carboidratos esto presentes e m muitos dos alimentos mais difundidos da maior parte das sociedades humanas, co mo os cereais, os acares, os tubrculos e seus derivados. Formando e mantendo os ele mentos de oxigenao e reserva do organismo, so indispensveis ao funcionamento dos mscu los, voluntrios e involuntrios. O organismo humano sempre mantm uma reserva de carb oidratos. No sangue, sob a forma de glicose; no fgado e nos msculos, de glicognio. Entre os alimentos mais comuns, so mais ricos em carboidratos o arroz, o po, a bat ata, a mandioca, o macarro e massas congneres, doces, biscoitos, bolos etc. Entre as substncias alimentares energticas, os carboidratos so utilizados mais prontament e na clula do que as gorduras e protenas. O excesso ou combinao redundante de carboi dratos

(como arroz, batata e farofa) hbito que leva infalivelmente obesidade. Gorduras o u lipdios. Sendo a mais concentrada forma de energia dos alimentos, as gorduras c ontm substncias essenciais ao funcionamento normal do organismo e que no so por ele produzidas: os cidos graxos. Cada grama de gordura produz nove calorias, e os ali mentos mais ricos em cidos graxos so o leite integral, os leos vegetais, a manteiga , a margarina e o toucinho. Vitaminas. Catalisadoras de reaes importantes, as vita minas so compostos orgnicos de proteo e regularizao, fundamentais para o equilbrio vit l. Intervm no crescimento, na fixao dos minerais nos tecidos e nos processos de oss ificao e cicatrizao. Influem ainda na resistncia do organismo s infeces e na fisiolog dos sistemas circulatrio, nervoso e digestivo. Ao contrrio da crena de que as vitam

inas so necessrias sob a forma de remdio, a ingesto de alimentos que as contenham sa tisfatria. Sais minerais. O organismo precisa de constante suprimento de minerais para contrabalanar a perda dos que elimina. Os mais necessrios so clcio, magnsio, fe rro, iodo, fsforo, sdio e potssio. As quantidades que se requerem de cada um desses minerais variam muito. Enquanto um adulto deve ingerir diariamente um grama de clcio, necessita apenas de 15mg de ferro. A quantidade de cobalto, sob a forma de vitamina B12 suficiente para combater a anemia perniciosa, de 0,0001mg por dia. GEOGRAFIA ECONMICA E SOCIAL DOS ALIMENTOS O uso dos alimentos pelo homem acha-se condicionado a fatores climticos, econmicos, sociais e tcnico-industriais. Da os co ntrastes existentes nos regimes alimentares das diversas populaes. Alm disso, tais regimes diferem conforme o tipo de atividade e padro de vida das pessoas, bem com o de outros fatores. A religio e a tradio tambm exercem poderosa influncia sobre as o pes alimentares. Cada povo ou, dentro de um mesmo pas, cada regio tem um ou mais pra tos preferidos, que muitas vezes se tornam tpicos. O progresso da produo industrial revolucionou o regime alimentar de grande parte da humanidade a partir do sculo XIX. Ainda assim, a influncia do ambiente natural mantm-se bastante viva, caracter izando reas alimentares facilmente reconhecidas: (1) entre os cereais, o trigo a base da alimentao dos povos do Ocidente, atravs da farinha, com que se preparam o po , massas diversas, biscoitos etc.; e o arroz a base da alimentao dos povos do Orie nte, que o consomem em gro, sob a forma de bolos ou como bebida; (2) entre as beb idas noalcolicas, enquanto o caf largamente difundido na Amrica, na Europa mediterrne a e no Oriente Mdio, o ch preferido nas ilhas britnicas, na Rssia, na ndia, no Sudest e Asitico e no Extremo Oriente. No entanto, encontram-se diferenas substanciais. N a Amrica, o milho ocupa lugar de relevo por ter no continente seus maiores produt ores. consumido em gro, em forma de farinha (de que o fub um dos tipos principais) , curau, canjica ou mungunz, tortilla, maisena, produtos glicosados, leo comestvel etc. Tambm se consomem amplamente, em diversos pases, a batata e a mandioca. Na Eu ropa, os alimentos predominantes mostram imensas diferenas e contrastes: na regio norte-ocidental, a aveia e o centeio so tradicionalmente utilizados na fabricao de mingaus (porridges), po e bebida (usque), embora a batata, depois da descoberta da Amrica, tambm tenha passado a ocupar lugar de destaque; na regio central, povos de diversas origens e as numerosas invases explicam uma vasta disparidade dos padres alimentares no que toca a cereais, carnes, queijos e bebidas; na regio ocidental , reinam o trigo, a batata, o vinho e a cerveja; na regio mediterrnea, embora desd e tempos imemorveis se consuma o trigo e a cevada, dominam a oliveira, a videira e a figueira, que lhe garantem o constante suprimento de azeitonas, 146 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos azeite, uvas, passas, vinhos e figos. Na ndia, Sudeste Asitico, China e Extremo Or iente, mais de dois bilhes de pessoas tm no arroz o alimento por excelncia, que tam bm fornece bebida como o saqu dos japoneses e o chum-chum da Indochina. Na frica, d evem-se distinguir a chamada frica branca, cujos hbitos alimentares assemelham-se aos da Europa mediterrnea, e a frica negra, que prefere a mandioca, o inhame, a ba nana e o amendoim, alm de milho, sorgo, arroz etc. Nos arquiplagos da Oceania, nad a to importante quanto o pescado. Alimentao no Brasil A herana legada pelos colonos portugueses adaptou-se naturalmente ao meio fsico brasileiro, enriquecendo-se com as contribuies dos povos indgenas e dos negros africanos. Deve-se ao amerndio do Br asil o uso da farinha de mandioca, do milho, do guaran e do mate, da mesma forma como o beiju, a pipoca, mingaus. Deve-se ao negro o emprego do azeite-de-dend e d o leite de coco, de diversas pimentas e longa srie de pratos como o vatap, caruru, mungunz, acaraj, cuscuz, angu, pamonha. A partir do sculo XX a imigrao de vrios povos propiciou significativas contribuies alimentao brasileira, particularmente italiana s (pizzas, massas, polenta), mas tambm alemes (doces folhados, cerveja), srio-liban esas (quibe, esfirra) e japonesas. De incio limitados s reas de influncia dos imigra ntes, muitos desses alimentos passaram a fazer parte das preferncias da populao em geral, especialmente nas grandes cidades e nas regies Sudeste e Sul. A influncia d o meio fsico mostra-se particularmente sensvel na Amaznia, onde os alimentos, assim como seus temperos, vm dos rios e da floresta. Podem-se reconhecer cinco reas ali mentares principais no territrio brasileiro: (1) a da Amaznia, cuja populao consome numerosos peixes, entre os quais o pirarucu (que, seco, se chama piram e se assem elha ao bacalhau), o peixe-boi ou manati (na verdade um mamfero sirnio), as tartar ugas, plantas silvestres como o guaran, mangaba, aa, cupuau, bacuri, bacaba; (2) a d o Nordeste, onde se podem separar a zona da mata (peixes, doces e frutas) e o se rto, onde predominam a carne-de-sol, arroz, feijo-de-corda, farinha de mandioca e farinha-d,gua; (3) a do Recncavo baiano, das mais tpicas, graas influncia africana; ( 4) a do planalto centro-oriental, em que dominam o arroz, o feijo, o fub, a carne de porco e de boi, o caf etc.; e (5) a da regio Sul, onde predominam a carne bovin a (churrasco, ultimamente difundido por todo o pas) e o mate amargo (chimarro). Enc yclopaedia Britannica do Brasil Publicaes Ltda. Indstria Alimentcia Os processos rel acionados com a alimentao geram enorme volume de negcios. Tanto pela magnitude da p roduo quanto pelo alto nmero de empregos criados, a indstria desse setor da economia foi uma das que mais cresceram, desde o incio de seu desenvolvimento, no fim do sculo XIX. A indstria alimentcia engloba o conjunto de processos de elaborao, tratame nto, condimentao, embalagem e conservao de alimentos. Os produtos obtidos e os proce dimentos de transformao se diversificaram na segunda metade do sculo XX, o que dese ncadeou a ampliao da oferta e um notvel incremento de consumo nas naes desenvolvidas. Grande parte da populao mundial, no entanto, permanece margem dos avanos nesse set or, e seu nvel de vida muitas vezes mal alcana os limites da subsistncia. Princpios gerais. O setor industrial da alimentao compreende as atividades e processos da tr ansformao das matrias-primas, originrias da agricultura, da pecuria e da pesca, que p odem ser utilizadas na elaborao de produtos alimentcios. Depois de preparado, o ali mento submetido aos procedimentos de conservao e armazenamento, o que deve ser fei to de modo a evitar sua deteriorao ou a perda de qualidades nutritivas, do sabor e outras. Em seguida, o produto

transportado e distribudo aos locais de consumo, para comercializao. A transformao da s matrias-primas se faz por diferentes meios, como os processos fermentativos, no s quais intervm microrganismos, os de extrao de determinados componentes, os de mis tura e elaborao a partir de vrias matrias-primas e os de adio de substncias como conse vantes e colorantes. O acondicionamento e o armazenamento devem ser realizados e m perfeitas condies de higiene. Para isso, usam-se cmaras frigorficas, alm de embalag ens e recipientes hermticos, convenientemente lacrados. A garantia de qualidade d o produto tem que ser assegurada por uma srie de anlises qumicas, microbiolgicas e d as chamadas propriedades organolpticas, que so as perceptveis atravs dos sentidos (c

or, sabor, aroma etc.) Em vista da importncia adquirida pelo uso de conservantes, aditivos e de todo um conjunto de compostos adicionados ao alimento para torn-lo mais duradouro e melhorar-lhe o sabor, a cor ou outras caractersticas, necessrio um estudo minucioso dos efeitos que esses componentes podem exercer sobre o meta bolismo humano a mdio e a longo prazos. Conservao dos alimentos. J na antiguidade o homem utilizava o fogo para transformar os alimentos que obtinha. Tambm aprendeu a usar vrios mtodos para conserv-los, valendo-se do gelo e dos lugares em que a tem peratura era baixa, como as grutas e as geleiras nas montanhas. As civilizaes anti gas desenvolveram processos de conservao como a salga do peixe e a secagem da frut a e da carne, assim como procedimentos de fermentao para obter produtos como o vin ho e o queijo. A conservao de alimentos atingiu hoje alto grau de perfeio e so muitos os sistemas aos quais se recorre, todos com duplo objetivo: manter as proprieda des do alimento e impedir que nele se desenvolvam microrganismos. Ambas as condies podem ser satisfeitas mediante processos fsicos como a fervura, o congelamento, a desidratao, a embalagem em vidros ou latas, afora a adio de conservantes, antioxid antes, cidos ou sais. Principais reas. A indstria alimentcia abarca muitas reas, das quais citaremos as mais importantes. Indstria de farinhas. A farinha procede da m oagem de cereais (trigo, aveia, milho, arroz etc.), de leguminosas (em especial da soja) ou de razes como as da mandioca. Outros tipos, como as de peixe e as de ossos, so usadas preferencialmente na alimentao do gado. As farinhas apresentam ele vado contedo de carboidratos e, em alguns casos, tambm de protenas, minerais e enzi mas. As chamadas farinhas panificveis so as que servem para a elaborao do po. Na maio r parte, so obtidas a partir do trigo e do centeio. O processo de extrao da farinha exige uma srie de operaes, como a separao das impurezas do gro, o descascamento e a m oagem. Em seguida faz-se a distribuio dos diversos tipos, com o emprego de peneira s ou de jatos de ar. As farinhas tm muitas aplicaes na indstria alimentcia e so amplam ente utilizadas em pastelarias, misturadas a gorduras e azeites, acar e componente s diversos como o cacau, a baunilha e outras essncias. Com elas se prepara uma gr ande variedade de produtos: bolos, biscoitos, bolachas, roscas e folheados. Tambm se empregam para fazer massas, caso em que se preferem as farinhas de trigo-dur o, embora em alguns pases tambm se encontrem massas feitas a partir da farinha de soja. A massa obtida mediante a mistura homognea de gua e farinha ou smola. Em segu ida, essa pasta sovada e moldada em prensas de formas diversas, para fazer fios (aletria ou cabelo-deanjo, espaguete), canudinhos (macarro), tiras (talharim), qu adrilteros (canelone), grnulos, estrelas etc. A ltima operao consiste em secar a mass a para conserv-la. Conhecimento Especfico 147 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Oleaginosas. A prensagem de certas sementes e frutos, denominados oleaginosos, p ermite extrair deles azeites e leos comestveis, como os de oliva, soja, milho, gir assol, e muitos outros, que tm grande importncia na cozedura dos alimentos. Indstri a aucareira. Os acares so obtidos principalmente a partir da cana-de-acar e da beterra ba, depois de uma srie de operaes de triturao, extrao e refinamento do caldo. O acar izado como ingrediente bsico na elaborao de doces, caramelos, confeitaria em geral e na fabricao de bebidas aucaradas. Indstria hortifrutcola. A indstria hortifrutcola c mpreende a elaborao de produtos alimentcios a partir de frutas e hortalias. O princi pal ramo dessa indstria o de conservas. Com as frutas tambm se preparam vrias bebid as, como sucos, vitaminas, licores etc. Bebidas alcolicas. As bebidas alcolicas so obtidas pela fermentao dos carboidratos contidos em frutas e gros. Da uva, por exem plo, procede o vinho. A partir da ma faz-se a sidra; da cevada, a cerveja. Com mui tas outras plantas elaboram-se diversos tipos de licores e aguardentes. Indstria de carnes. As principais espcies produtoras de carne so o boi, o porco, o carneiro , a galinha, o peru e o ganso. O gado transportado at os matadouros, nos quais se processa o corte e o retalhamento. Em seguida, a carne conservada em grandes fr igorficos at o momento da distribuio. As carnes so empregadas como matriaprima para o preparo de conservas, embutidos, frios e pats. Os embutidos so carnes trituradas e ensacadas em tripas de porco ou de boi, depois de misturadas a temperos e outro s componentes. Podem ser cozidos ou secos. Os pats so preparados com carne picada e transformada em pasta, complementada com vrios aditivos. O fgado de ganso a matri a-prima para a elaborao do foie-gras. Indstria pesqueira. No conjunto das indstrias pesqueiras se englobam todos os meios de extrao, processamento e conservao de peixes , moluscos e crustceos. Algumas das espcies mais pescadas so o atum, o salmo, a sard inha, a anchova, o bacalhau e a merluza, assim como vrios mariscos (lagosta, cama ro etc.) A moderna indstria pesqueira vem aperfeioando cada vez mais os sistemas de congelamento e desenvolvendo o aproveitamento da farinha de peixe, produto dest inado preparao de margarinas e gorduras, assim como alimentao animal. Indstria de la icnios. O leite a base de numerosos produtos. Em seu estado natural ingrediente p ara a fabricao de cremes, chocolates e vrios outros artigos de confeitaria; atravs d e processos especficos transforma-se em leite desnatado, em p ou condensado; por s ua fermentao obtm-se iogurte, quefir e inmeras variedades de queijo; e de sua nata b atida se produz a manteiga. Outras indstrias alimentcias. Existem outros produtos de origem animal obtidos, por exemplo, das aves (ovos) e das abelhas (mel, gelia real). Nas ltimas dcadas, difundiram-se novos artigos alimentcios, como a margarina , alternativa manteiga, que se obtm a partir de gorduras vegetais e que foi prepa rada pela primeira vez na Frana, no sculo XIX. Outros produtos de utilizao relativam ente recente so os extratos de carne, os preparos vitamnicos e as sopas e papas in fantis. Tambm merece destaque o desenvolvimento alcanado, em vrios pases, pelas cham adas cozinhas macrobitica e vegetariana, com uma infinidade de produtos derivados da soja, cereais integrais, algas etc. Esse tipo de cozinha visa a recuperar o consumo de produtos naturais, como reao ao excesso de aditivos e substncias qumicas que invadiram a indstria alimentcia. Outro setor de interesse o das bebidas estimu lantes, como o ch e o caf, que gozam de ampla difuso e notvel volume comercial. Encyc lopaedia Britannica do Brasil Publicaes Ltda. Conservas alimentcias O homem pr-histrico cedo compreendeu que poderia guardar as s obras de alimentos para uso posterior. Hoje, a indstria alimentcia utiliza diversa s tecnologias para conservar carnes, peixes, frutas, cereais e hortalias. Conserv as so alimentos industrializados, de origem animal ou vegetal, acondicionados em recipientes de vidro, de plstico ou de folhade-flandres, esterilizados e hermetic amente fechados, que impedem sua deteriorao. Na utilizao de conservas preciso presta r ateno possibilidade de botulismo, envenenamento na maioria dos casos fatal, prod uzido por alimentos (carne ou vegetais) inadequadamente conservados. A toxina bo tlica o veneno mais potente que se conhece e deve ser neutralizado com rapidez co m uma antitoxina especfica. Os primeiros sinais de botulismo so as perturbaes digest

ivas, seguidas de sintomas neurolgicos, como paralisias. Segue-se o comprometimen to dos msculos que controlam a respirao. Processos. O processo mais antigo que se c onhece de conservao a secagem. Consiste em expor carnes, peixes e frutas ao sol. E sse mtodo, hoje cada vez menos usado para carnes, pode ser natural e lento, ao so l e ao vento, como o que adotado para figos e uvas no Mediterrneo e para a carne no nordeste do Brasil, ou acelerado, com irradiao trmica adequada. Outro processo a defumao, baseado na secagem de carnes e peixes pela fumaa, que impregna de certas substncias txicas os microrganismos presentes no tecido alimentar. Com a eliminao de sses microrganismos, o alimento se mantm em boas condies por mais tempo. A salga da carne e do peixe j era usada no primeiro milnio a.C., por gregos, egpcios e fencios . Em fins do sculo II da era crist, j se usava a forma de conservar alimentos no me io cido (vinagre). A salga frequentemente est ligada secagem ao sol e defumao. Consi ste em pulverizar o alimento com sal ou coloc-lo em salmoura, isto , em uma soluo aq uosa com 8 a 10% de sal grosso, antes de submet-lo secagem. Um mtodo tambm muito em pregado na eliminao de microrganismos conservar o alimento em soluo de cido actico e e lcool etlico. Frutas so conservadas em aguardente e legumes em vinagre. A secagem inspirou o mtodo de liofilizao, ou desidratao, que consiste na eliminao total ou parc al da gua contida no alimento, por meio da congelao brusca a baixa temperatura, seg uida de rpida desidratao no vcuo, sob presso reduzida. O alimento se transforma em p e , para ser utilizado, basta adicionar gua nas propores recomendadas. O congelamento e o supercongelamento difundiram-se a partir de meados do sculo XIX, nos Estados Unidos, como resultado do desenvolvimento das tcnicas de refrigerao. O avano tecnolg ico modificou e desenvolveu muitos dos processos antigos. Certos alimentos, como alguns legumes, carnes e moluscos, que perdiam muitas de suas propriedades dura nte a secagem, a defumao e a salga, s puderam ser preservados graas ao avano tecnolgic o. A vida moderna nos grandes centros e, sobretudo, as aes militares exigiram o de senvolvimento de uma indstria voltada para a conservao de alimentos. A partir da, su rgiram os recipientes enlatados. Industrializao. Consta que a indstria de conservas alimentcias surgiu durante a revoluo francesa, no final do sculo XVIII. Para abaste cer os exrcitos no exterior, o pasteleiro parisiense Franois Appert desenvolveu um mtodo de preservao de ervilha e feijo em vidros e, para isso, instalou uma fbrica. E m 1810, publicou L'Art de 148 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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conserver pendant plusieurs annes les substances animales et vegtales (Arte de con servar durante muitos anos as substncias animais e vegetais). Com esse trabalho, contribuiu para o desenvolvimento da indstria de conservas na Frana e em outros pas es. Com o aperfeioamento da maquinaria automtica e dos mtodos de conservao, ampliou-s e a indstria. Surgiram as conservas de carne de todos os tipos, de peixes, crustce os e mariscos, de hortalias, cereais e frutas. O fornecimento s foras armadas duran te a segunda guerra mundial representou um forte incentivo atividade, com intens o desenvolvimento em todas as etapas de produo, que inclui o enlatamento, o engarr afamento, a armazenagem e distribuio. Brasil. A secagem de carnes e frutas, como o caju e a banana, tradicional no Nordeste, graas sobretudo ao clima quente e seco . O processo de produo da carne-de-sol, alimento tradicional no Nordeste conhecido tambm como carne-de-vento e carne-do-serto, relativamente simples. Depois de lige iramente salgada, a carne exposta ao sol e ao vento. Como o sol ardente e a umid ade atmosfrica muito baixa, a superfcie seca depressa, deixando a parte interna ma cia e suculenta. O charque (tambm chamado carne seca, carne velha, carne-dosul, s ambanca, sumaca e jab) mais popular no sul do pas, embora seja originrio de Aracati CE, onde j era conhecido desde o sculo XVIII. Supe processamento mais esmerado: a secagem maior, e a salga, completa. A produo de frutas cristalizadas e de doces em pasta (goiabada, marmelada, pessegada, bananada etc.) uma das mais antigas ativ idades econmicas de Minas Gerais. Em princpios do sculo XX, j se produziam conservas vegetais em escala industrial no Rio Grande do Sul, como ervilhas e os pesse go s em calda. A indstria de conserva de carnes nasceu no Brasil em 1915, quando se instalou em Osasco SP o primeiro grande matadouro-frigorfico do pas, o qual, junta mente com o frigorfico da Companhia Pastoril e Frigorfica, instalado dois anos ant es em Barretos SP, comeou o processo de exportao de carnes em conserva e enlatadas para a Europa. Os enlatados de sardinha, merluza, atum e, depois, outros frutos do mar - siri, lagosta, camaro e caranguejo - somente surgiram por estmulo da proc ura na Europa, durante a segunda guerra mundial. Aos poucos, a indstria brasileir a de conservas perdeu sua caracterstica artesanal e converteu-se em um importante ramo industrial do pas. Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicaes Ltda. CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Qualidade da carne ovina submetida ao processo de salga 1 INTRODUO A salga um mtodo empregado na conservao de carnes e derivados, com certa radio em algumas regies brasileiras, sendo de grande importncia onde a refrigerao torn a-se difcil, como em muitas cidades do Nordeste brasileiro [9]. Uma importante fu no do sal na indstria de produtos crneos, a extrao das protenas miofibrilares. A ext a solubilizao dessas protenas musculares contribuem para a emulsificao das gorduras e para aumentar sua capacidade de reteno de gua, reduzindo as perdas de peso ao coz imento, contribuindo para melhorar a qualidade e a textura do produto [6, 21]. A ao do sal tambm est relacionada com a inibio da multiplicao de microrganismos [3, 11 O crescimento de algumas bactrias inibido baixas concentraes de sal, como 2%, embor a outras bactrias, leveduras e fungos sejam capazes de crescer em concentraes salin as muito elevadas, incluindo o ponto de saturao. Alguns microrganismos (halfilos) c rescem apenas em meios com altas concentraes de sal, morrendo rapidamente quando colocados em meios com menos de 10% de clor eto de sdio [9]. Em associao com o calor, o sal tem a propriedade de desidratar a c arne, provocando diminuio da umidade e da atividade de gua. Entretanto, nestas cond ies, o produto crneo pode sofrer deteriorao oxidativa, promovendo rancidez dos lipdios [10, 21], ou seja, o sal torna-se um pr-oxidante da gordura provocando a ativao da lipoxidase do msculo [17]. A rancidez oxidativa proveniente da oxidao dos cidos gra xos polinsaturados presentes na carne, sendo que a concentrao de malonaldedo, produ to secundrio desta oxidao, pode ser determinada atravs do teste do cido tiobarbitrico (TBARS). O teor de rancidez normalmente expresso em nmero de TBARS, ou seja, em m g malonaldedo/kg de amostra de carne (Gray & Pearson citados por TRINDADE) [26]. Neste contexto, a carne ovina sendo rica em cidos graxos saturados, como o mirstic o, o palmtico e o esterico, quando comparada com carnes de aves e/ou sunos, que apr

esentam maior quantidade de cidos graxos insaturados, apresenta-se menos susceptve l este tipo de rancidez [15]. A importncia da oxidao lipdica em carnes tem sido enfa tizada recentemente, pois o consumo de alimentos rancificados, pode induzir a do enas coronarianas, cncer e derrame cerebral (ADDIS citado por LIRA et al. [13]). N este contexto, propriedades da carne, como cor, maciez e perdas de peso ao cozim ento, determinam sua utilidade para comercializao, aparncia e adaptabilidade aos pr ocessamentos industriais [4]. A cor da carne o fator de qualidade mais important e que o consumidor pode apreciar no momento da compra, constituindo o critrio bsic o para sua seleo, a no ser que outros fatores, como o odor, sejam marcadamente defi cientes. A utilizao de sais produz alterao na mioglobina do msculo, pois o ferro oxid ado, originando a metamioglobina, de cor marron, associada pelos consumidores a carnes estocadas por longos perodos [20]. Considerando tais peculiaridades este t rabalho objetivou estudar o efeito da salga nos parmetros qualitativos da carne o vina. 2 MATERIAL E MTODOS 2.1 Local Este trabalho foi desenvolvido na Faculdade d e Cincias Agrrias e Veterinrias FCAV/UNESP, Jaboticabal, SP. A fase de campo e o ab ate dos animais foram desenvolvidos nas dependncias do Setor de Ovinocultura e as anlises fsico-qumicas no Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, pe rtencentes aos Departamentos de Zootecnia e Tecnologia, respectivamente. 2.2 Sal ga O mtodo utilizado foi a salga a seco, com incluso de sal de granulao mdia, na base de 15 e 20% do peso da pea. Foram utilizadas 18 pernas provenientes de cordeiros Ile de France Ideal, machos inteiros, abatidos aos 30kg de peso vivo. As pernas foram desossadas e a carne salgada, mantida em pilhas e tombada quatro vezes em intervalos de 30 minutos e deixada em repouso por 4 horas. As peas foram lavadas rapidamente em gua corrente para remoo do excesso de sal e secadas sombra. As anlis es foram realizadas no msculo Semimembranosus antes da salga e 67 horas aps o incio da salga. A umidade foi avaliada em intervalos de 2, 4, 16, 28, 40 e 67 horas a ps o incio da salga. 2.3 Delineamento experimental O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com trs tratamentos e seis repeties. Os fatores avalia dos foram carne sem salga, salga seca a 15% e salga seca a 20%, constituindo os tratamentos T1 controle; T2 salga a 15% e T3 salga a 20%, respectivamente. As co mparaes dos contrastes entre mdias dos tratamentos foram feitas pelo teste de Tukey a 5% e as anlises de varincia segundo procedimentos do ESTAT [5]. 2.4 Procediment o para anlises fsico-qumicas Para determinao das perdas de peso ao cozimento, maciez, cor, umidade e nmero de substncias reativas ao cido 2-tiobarbitrico foram retiradas amostras do msculo Semimembranosus. As perdas de 149 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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peso ao cozimento foram determinadas conforme metodologia descrita por CORTE, FE LCIO & CIA [2]. As amostras foram pesadas em bandejas com grelha e levadas a 170C, at que a temperatura interna atingisse 75C. Posteriormente, foram retiradas do fo rno e pesadas novamente, obtendo-se por diferena as perdas de peso ao cozimento. Das amostras assadas foram retiradas sub-amostras de 2cm de dimetro para a determ inao da maciez em Texture Analyser acoplado ao dispositivo Warner Bratzler, obtend o-se a fora de cisalhamento da amostra em kg [2]. Para determinao da cor utilizou-s e o colormetro Minolta CR-200, o qual determina a cor da carne atravs das coordena das L*, a* e b*, relacionadas luminosidade, teor de vermelho e teor de amarelo, respectivamente [14]. Na determinao da umidade as amostras foram pesadas antes e a ps a liofilizao para posterior determinao da 1MS (matria seca), que corresponde perd e umidade da amostra realizada em estufa temperatura de 65C. Posteriormente, dete rminou-se a 2MS, que corresponde perda de umidade da amostra realizada em estufa a temperatura de 105C, e por diferena calculou-se a umidade, conforme metodologias descritas por SILVA [22]. Para o teor de rancidez dos lipdios, foi realizado o t este do cido 2tiobarbitrico (TBARS), pesando-se 5g de amostra homogeneizada e adic ionando-se 25mL de TCA (tetrametoxipropano) a 7,5%. Posteriormente procedeu-se h omogeneizao por 1 minuto com filtragem em tubo corning. Acrescentou-se em tubo de ensaio 4mL do filtrado, 1mL de TCA (cido tricloroactico) e 5mL de TBA (cido tiobarb itrico). Os tubos foram colocados em gua fervente por 40 minutos. Aps esfriarem foi realizada a leitura em espectofotmetro a 538nm, acompanhada de curva padro, de ac ordo com o mtodo descrito por PIKUL, LESZCZYNSKI & KUMMEROW [18]. 3 RESULTADOS E DISCUSSO A Tabela 1 apresenta medidas de cor da carne (L*, a* e b*) submetidas a diferentes teores de sal no processo de salga. A Tabela 2 apresenta dados de perdas de peso ao cozimento, fora de cisalhamento, umidade e nmero de TBARS da carne de cordeiros submetida a diferentes teores de s al no processo de salga. Os diferentes teores de sal no influenciaram (P>0,05) na luminosidade da carne, c om valor mdio de 38,69. Entretanto, carnes que no receberam salga apresentaram mai ores teores de vermelho e amarelo (P<0,05), em relao s salgadas. De acordo com SABA DINI et al. [20], a salga tende a diminuir a cor vermelha da carne, devido s modi ficaes que ocorrem na mioglobina. Em contrapartida, FAROUK & SWAN [8] ao estudarem o efeito da salga no pr-rigor em bovinos, observaram que as carnes que foram sub metidas a salga, apresentaram-se mais vermelhas, com valores de a* entre 15 e 16 . Em ovinos so descritos valores 31,36 a 38,0 para L*, de 12,27 a 18,01 para a* e de 3,34 a 5,65 para b* (Souza citado por FARIA et al. [7]). Neste experimento, alguns valores enquadram-se nestes intervalos, porm os valores de b* foram muito inferiores nos tratamentos T1 e T2. SILVA SOBRINHO [24], ao avaliar a cor da car ne em ovinos neozelandeses de diferentes gentipos, obteve valores L*, a* e b* de 37,50; 7,83 e 4,30, respectivamente. Estudando caractersticas fsico-qumicas da carn e de cordeiros Santa Ins Bergamcia abatidos aos 25 kg, SOUZA et al. [25] encontrar am os valores de 32,65 para L* e 15,34 para a*. Em trabalho recente, ZEOLA [27] avaliando a cor da carne de cordeiros Morada Nova submetidos a dietas com difere ntes nveis de concentrado, registrou valores L*, a* e b* de 40,46; 14,62 e 1,11, respectivamente. Todos os autores citados avaliaram a cor no msculo Semimembranos us. Os diferentes teores de sal influenciaram (P<0,05) os parmetros qualitativos da c arne ovina. As perdas de peso ao cozimento foram menores (P<0,05) nas carnes sal gadas, com mdia de 17,58%. De acordo com SILVA [23] o sal extrai e solubiliza pro tenas miofibrilares da carne, e estes processos contribuem para a emulsificao das g orduras e para aumentar a capacidade de reteno de gua, reduzindo as perdas ao cozim ento. A fora de cisalhamento apresentou melhores resultados nas carnes dos tratam entos controle (8,21kg) e com 15% de salga (11,66kg). O tratamento com 20% de sa

lga apresentou menor maciez (16,04kg) da carne diferindo (P<0,05) dos tratamento s T1 e T2. Em todos os tratamentos a carne no apresentou boa maciez, considerando o fato de os valores de fora de cisalhamento obtidos serem superiores ao valor d e referncia de 8kg (SWAN et al., citado por NOGUEIRA et al. [16]). A umidade foi menor (P<0,05) nas carnes que receberam salga, com mdia de 40,43%, em relao as que no receberam, cujo valor foi de 72,22%. FURTADO et al. [9] ao avaliarem a qualida de da carne caprina salgada a 15%, observaram valores de umidade de 72 e 54,3%, no momento da salga e 72 horas aps o incio da salga, respectivamente. Em outro exp erimento, FURTADO et al. [10] avaliaram o efeito da castrao e da salga a 15% na qu alidade da carne caprina, obtendo valores de umidade para animais inteiros de 71 ,9 e 56,9%, nos tratamentos sem adio de salga e com adio de salga, respectivamente. Para animais castrados, os valores foram 73,1% (sem salga) e 54,2% (com salga). De acordo com os autores o teor de umidade diminuiu 15 e 18,9% na carne dos anim ais inteiros e castrados, respectivamente. A incorporao do sal provocou mudanas bio qumicas na carne em relao rancificao das gorduras. O tratamento com salga a 20% apres entou maior nmero de TBARS (3,58mg/kg) no diferindo (P>0,05) do tratamento com sal ga a 15% (3,07mg/kg). Entretanto, menor nmero de TBARS foi observado na carne do tratamento controle (2,26mg/kg), o qual no diferiu (P>0,05) do tratamento com sal ga a 15%. Corroborando com tais resultados, ARNAU, GOU & COMAPOSADA [1] descreve ram que quanto maiores as concentraes de sal em produtos curados, maior a oxidao des tes produtos. Os valores obtidos neste trabalho foram superiores aos do interval o citado por GREENE & CUMUZE [12], decorrente da percepo de rancidez na carne cozi da em anlise sensorial, que variou de 0,6 a 2,0. Estudando a qualidade da carne c aprina salgada, FURTADO et al. [9] encontraram nmero de TBARS (mg/kg) de 0,84 e 1 ,06, antes da salga e 72 horas aps o incio da salga, respectivamente, retratando o incremento na oxidao dos lipdios da carne. Em trabalho mais recente, LIRA et al. [ 13] avaliaram a oxidao lipdica em carne bovina processada (carne-de-sol), observand o diferenas (P<0,05) no nmero de TBARS (mg/kg) entre as carnes antes do processame nto e aps a salga, com valores de 0,074 e 0,101, respectivamente. 4 CONCLUSES Carn es de ovinos submetidas a salga a 15% apresentaram maior maciez do que quelas que foram submetidas a salga a 20%, razo pela qual a salga a 15% seria recomendada, embora os valores de perdas de peso ao cozimento, cor, umidade e nmero de TBARS t enham sido semelhantes.http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S01012061200400030001 1&script=sci_arttext Noes de Microbiologia A vida humana est intimamente relacionad a com os microrganisConhecimento Especfico 150 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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mos, abundantes no solo, no mar e no ar. Invisveis a olho nu, esses seres oferece m fartas evidncias de sua existncia -- muitas vezes de forma desfavorvel, quando de terioram objetos valorizados pelo homem e provocam doenas, ou benfica, quando ferm entam lcool para a fabricao de vinho e cerveja, levedam o po e produzem os derivados do leite. De incalculvel valor na natureza, os microrganismos tambm decompem resto s vegetais e animais para transform-los em gases e elementos minerais reciclveis p or outros organismos. Microbiologia a cincia que estuda os microrganismos, seres vivos de tamanho microscpico que pertencem a classes e reinos diversos e entre os quais esto os protozorios, as algas microscpicas, os vrus, as bactrias e os fungos. Pela dificuldade em classific-los como plantas ou animais, os microrganismos so s v ezes agrupados separadamente como protistas, seres de vida primitiva. A microbio logia pode ser dividida em disciplinas especficas: a bacteriologia, que se ocupa do estudo das bactrias; a virologia, que pesquisa os vrus e rickttsias; e a protozo ologia, que estuda os protozorios, as algas e os fungos. De outro ponto de vista, pode ser classificada em terica, ou pura, e prtica, ou aplicada. A microbiologia aplicada divide-se ainda, de acordo com as especialidades, em mdica, industrial, agrcola e alimentar. Interesse biolgico. Muitas bactrias e vrus produzem graves doena s nos animais, em especial nos seres humanos, como clera, peste, difteria, tifo, sfilis, tuberculose etc. Os vrus causam poliomielite, herpes e hidrofobia (raiva), entre outras doenas. Mas h bactrias que interferem de forma positiva em sistemas e ssenciais sobrevivncia humana. Elas esto envolvidas, por exemplo, em processos ind ustriais como a fermentao alcolica e a do leite, alm da produo de antibiticos e divers s compostos qumicos. Intervm ainda nos ciclos naturais do carbono e do nitrognio. U m dos estudos mais recentes sobre os microrganismos a investigao de sua possvel oco rrncia no espao sideral e em outros planetas alm da Terra. Ramo da exobiologia, a m icrobiologia espacial pesquisa os microrganismos como fornecedores de alimento e oxignio no ambiente fechado das naves espaciais. Abordagem histrica. A partir do sculo XIII, atribuiu-se a organismos invisveis a responsabilidade pelo surgimento de algumas doenas. Em 1546, Girolamo Fracastoro defendeu, em seu livro De contagi one et contagiosis morbis (Sobre os contgios, as doenas contagiosas) a ideia segun do a qual o contgio se deve a agentes vivos. A microbiologia como cincia s comeou, p orm, com a inveno e o aprimoramento do microscpio. Embora no tenha sido o primeiro a observar o mundo microscpico, o holands Antonie van Leeuwenhoek, comerciante e hbil construtor de lentes, foi, no final do sculo XVII, o primeiro a registrar descries adequadas de suas observaes, excelentes pela qualidade excepcional de suas lentes . Leeuwenhoek comunicou suas descobertas sobre os "animlculos" numa srie de cartas enviadas Royal Society de Londres, em meados de 1670. No sculo XVII, ainda exerc ia grande influncia sobre os cientistas o conceito de gerao espontnea de vida -- ide ia defendida inicialmente pelos gregos, segundo a qual os seres vivos podem surg ir da matria inanimada. No final do sculo, uma srie de observaes e experincias desferi u um golpe mortal sobre a teoria da gerao espontnea. Coube a Louis Pasteur demonstr ar que os microrganismos s podem se originar de outros seres vivos. Cientista de importncia fundamental para a histria da microbiologia, Pasteur constatou tambm que os processos fermentativos resultam da atividade de microrganismos e estudou o problema da deteriorao do vinho, do vinagre e da cerveja, alm de doenas que afetavam o bicho-da-seda e ameaavam arruinar a indstria txtil francesa. Pasteur descobriu q ue o vinho se transforma em vinagre por ao da bactria Acetobacter aceti e utilizou o calor para destruir os agentes patognicos contidos em alimentos lquidos, que man tinham assim suas propriedades nutritivas praticamente inalteradas. Esse mtodo fi cou conhecido como pasteurizao e veio a ter enorme importncia na indstria alimentcia. Graas aos trabalhos de Pasteur, desenvolveu-se a cirurgia antisptica, cuja ap licao, em 1867, se deve ao cirurgio britnico Joseph Lister, que empregou como desinf etante o cido fnico. Esse procedimento reduziu de forma significativa os casos de mortalidade por infeco ps-operatria. Outra grande figura da microbiologia no sculo XI X foi o alemo Robert Koch, que em 1876 isolou a bactria causadora do carbnculo. As

bases da microbiologia foram solidamente fundadas entre 1880 e 1990. Discpulos de Pasteur e Koch, entre outros, descobriram inmeras bactrias capazes de causar doena s especficas e elaboraram um conjunto de tcnicas e procedimentos laboratoriais par a revelar a ubiquidade, diversidade e o poder dos micrbios. Em 1882, Koch descobr iu o bacilo da tuberculose e, um ano depois, o microrganismo responsvel pela clera asitica. Tambm em 1883 foi identificada a bactria causadora da difteria. Nesse mes mo perodo, Pasteur e seus assistentes comprovaram que animais vacinados com um ba cilo de antraz especialmente cultivado se mostravam imunes doena. Essa descoberta deu incio ao estudo da imunidade e dos princpios que fundamentaram a preveno e o tr atamento de doenas por meio de vacinas e soros. Pasteur, em 1885, produziu uma va cina contra a raiva, e um assistente seu, Charles Chamberland, descobriu que, en quanto as bactrias no eram capazes de atravessar filtros de porcelana, outros orga nismos o eram. Em 1892, o pesquisador russo Dimitri Ivanovski constatou que o ag ente causador do mosaico do tabaco era do tipo filtrvel. Dez anos depois, outro o rganismo filtrvel foi identificado como causador da febre aftosa do gado. Aos pou cos foram sendo aprimoradas tcnicas muito precisas para investigar esses organism os, que passaram a ser conhecidos como vrus. As rickttsias, que se assemelham s bac trias muito pequenas, foram descritas pela primeira vez pelo patologista american o Howard Taylor Ricketts, em 1908, quando ele estudava a febre das montanhas Roc hosas, doena provocada por esses microrganismos. A partir da dcada de 1940, a micr obiologia experimentou uma fase extremamente produtiva, durante a qual foram ide ntificados vrios microrganismos causadores de doenas e desenvolveram-se mtodos para control-los. Esses organismos tambm foram utilizados na indstria, canalizando-se s ua atividade para a produo de artigos para o comrcio e a agricultura. A pesquisa so bre os microrganismos tambm fez progredir o conhecimento do homem a respeito dos seres vivos, ao fornecer material adequado para o estudo de complexos processos vitais, como o metabolismo. Tcnicas microbiolgicas. Os microrganismos podem ser is olados em condies especiais, mediante semeadura em meios de cultura ou por inoculao em ovos embrionados de galinha, em clulas cultivadas no laboratrio, ou inoculao em a nimais sensveis. O microrganismo pode ser cultivado e isolado de acordo com suas exigncias biolgicas, em meios de cultura mantidos a 37o C ou temperatura ambiente e enriquecidos ou no com determinados nutrientes. Alguns desses seres so anaerbios (crescem somente na ausncia de oxignio livre), como as bactrias do gnero Clostridium , que inclui a espcie tetani, causadora do ttano. Outros, como o gonococo e o meni ngococo, exigem ambiente com dez por cento de gs carbnico. Os pequenos vrus, os age ntes basfilos e as rickttsias s crescem em ovos embrionados, em cultivo de clulas e em animais de laboratrio. Uma vez obtidas, as culturas so analisadas quanto forma, cor, tamanho, rugosidade, produo de pigmentos, temperatura ideal de crescimento e tc. Com tais culturas pode-se realizar o antibiograma para verificar a sensibili dade ou a resistncia aos mais diversos agentes antimicrobianos. O microbiologista procura conhecer o equipamento enzimtico de uma bactria, por meio da pesquisa e d a identificao dos metablitos 151 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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que o organismo produz. Esses atributos so geralmente fixos e servem, portanto, p ara sua identificao. Pesquisa-se assim a produo de gs sulfdrico, amnia e urease, assim como a fermentao de diferentes hidratos de carbono e as necessidades de cresciment o de determinados microrganismos. custa de enzimas que os microrganismos obtm a e nergia necessria para seu crescimento. Para que as bactrias, por exemplo, possam m ultiplicar-se nos meios de cultura, ou seja, fazer a sntese de sua prpria matria or gnica, precisam dispor de uma fonte de carbono, de nitrognio e de energia. Geralme nte desprovidas de clorofila, as bactrias no conseguem transformar a energia solar em qumica. Precisam, portanto, oxidar um substrato orgnico ou inorgnico para utili zar as calorias desprendidas de tais oxidaes. A virulncia dos microrganismos se ver ifica por meio da inoculao em animais, nos quais se analisam as mudanas de temperat ura e as leses provocadas. Quando um microrganismo virulento para o homem, pode-s e provocar uma leso experimental para descobrir o agente infectante e depois volt ar a isol-lo em meios seletivos. Os animais, protegidos com soros especficos, tambm podem ser inoculados com os produtos txicos de determinadas bactrias. A observao da forma, cor e aspecto das colnias pode ser feita a olho nu ou ao microscpio. O est udo das bactrias ao microscpio ptico facilitado pela tcnica de colorao da amostra com violeta de genciana, ou mtodo de Gram, assim chamado em homenagem ao mdico que des cobriu o processo, Hans Christian Gram, em 1884. Os organismos que tomam a color ao so chamados de Gram-positivos, e os outros, de Gram-negativos. Doenas infecciosas Todos os rgos e sistemas fisiolgicos podem sofrer doenas infecciosas, decorrentes d a implantao no organismo de seres vivos patognicos de dimenses microscpicas. Distingu e-se, porm, uma srie de quadros clnicos que integram o ncleo bsico da pesquisa mdica m icrobiolgica e se caracterizam, em geral, pelo elevado risco de contgio e, em muit os casos, pela natureza epidmica. De acordo com o tamanho, as caractersticas bioqum icas ou a maneira como interagem com o homem, os agentes infecciosos se classifi cam em bactrias, vrus, rickttsias, micoplasmas e ureaplasmas, fungos, parasitos e c lamdias (parasitos intracelulares que provocam conjuntivite em recm-nascidos, pneu monia e infeces genitais, contm ADN e ARN e podem ser combatidas com antibiticos). A s barreiras mais importantes invaso do corpo humano por microrganismos so a pele e as mucosas, tecidos que revestem internamente o nariz, a boca e o trato respira trio superior. Quando esses tecidos se rompem ou so afetados por doenas, pode ocorr er invaso por microrganismos, capazes de produzir doenas infecciosas, como furnculo s, ou invadir a corrente sangunea e se disseminarem por todo o corpo, produzindo infeco generalizada (septicemia) ou localizada em outra parte do corpo, como a men ingite, infeco da membrana que recobre o crebro e a medula espinhal. Ingeridos nos alimentos e bebidas, os agentes infecciosos podem atacar a parede dos intestinos e provocar doenas locais ou generalizadas. A conjuntiva, membrana que recobre o olho, pode ser penetrada por vrus que causam inflamao local do olho ou caem na corr ente sangunea para provocar graves doenas, como sarampo ou varola. Ao invadir o org anismo pela mucosa genital, os agentes infecciosos podem desencadear as reaes infl amatrias agudas da gonorria ou se espalhar para atacar praticamente todos os rgos do organismo, com as leses crnicas e mais destrutivas da sfilis ou como reao reduo da nidade provocada pela AIDS. Para combater essas ameaas, o corpo humano est equipad o com dispositivos sensveis que integram o sistema imunolgico, responsvel

pela reao imediata aos agentes causadores de doenas. Em sentido biolgico, o meio amb iente hostil ao homem, que aprendeu a controllo parcialmente, mas convive com o r isco permanente de que uma mnima alterao ambiental possa levar a desequilbrios impre vistos entre a espcie humana e seus concorrentes biolgicos. Encyclopaedia Britannic a do Brasil Publicaes Ltda. Bactria Includos entre os menores seres vivos conhecidos , as bactrias esto presentes em toda parte: no solo, na gua, no ar e em outros sere s vivos. Embora algumas espcies causem graves enfermidades, a funo biolgica desses m icrorganismos indispensvel, principalmente nos processos de fermentao e no tratamen to de resduos orgnicos. Bactria um ser procariote, isto , no possui ncleo propriament dito, como ocorre nas clulas vegetais e animais, e o material gentico, reunido nu

ma determinada regio celular, no se isola fisicamente do resto dos componentes cel ulares por uma membrana. Por isso, so consideradas um grupo de seres vivos parte, embora algumas espcies sejam capazes de, como os vegetais, realizar fotossntese. Tamanho, forma e estrutura. O material celular desses organismos, o citoplasma, constitudo pelo hialoplasma, substncia semifluda composta de gua, sais, substncias qum icas nutrientes e rejeitos do metabolismo da clula. Dispersos no hialoplasma se e ncontram o material gentico da clula, responsvel pela transmisso de suas caracterstic as biolgicas, e vrias organelas, responsveis por suas funes vitais. O citoplasma, por sua vez, circundado pela membrana plasmtica, envoltrio composto por lipdios e prot enas, onde ocorrem as trocas nutritivas entre a clula e o meio, alm de vrias outras atividades metablicas, entre elas a respirao. Essa membrana est envolvida pela pared e celular, uma estrutura de proteo que confere bactria sua forma caracterstica; com dez a vinte micra (1 mcron = 1 milsimo de milmetro) de espessura, compe-se basicamen te de glucopeptdeos (acares e protenas). Em algumas espcies de bactrias, a parede celu lar se encontra rodeada por uma cpsula de natureza gelatinosa e de composio varivel. A maioria das bactrias possui um tamanho mdio de dez micra, e se apresenta em qua tro formas fundamentais: cocos ou pequenas esferas; bacilos ou bastonetes retos; vibries ou bastonetes curvos; e espirilos ou filamentos em forma de hlice. Alguma s espcies apresentam-se sob a forma de colnias de grupamentos: diplococos ou aos p ares; estreptococos, formando longos filamentos; estafilococos, formando estrutu ras tridimensionais; e sarcinas, de morfologia cbica. As bactrias se movem por mei o de flagelos, estruturas alongadas de forma e nmero variveis, distribudas ao redor da clula. Reproduo. Em condies adequadas, uma clula bacteriana se reproduz assexuadam ente pelo processo da bipartio. Inicialmente, seu material celular dobra de volume , seguindo-se uma constrio na parte mdia da clula, pela invaginao ou dobra da membrana plasmtica, ao longo da qual ocorre o crescimento de uma nova parede celular, at q ue duas novas clulas se formem. Alm desse mecanismo de reproduo, as bactrias podem se reproduzir sexuadamente, por meio de trs processos diferentes, conhecidos como c onjugao, transformao e transduo. No primeiro deles, h a transferncia de material gen entre duas clulas. Na transformao, uma clula bacteriana, anteriormente destruda, libe ra para o meio parte de seu material gentico, captada por outra clula. Na transduo, o material gentico transferido de uma clula para outra com o auxlio de um vrus bacte rifago. O crescimento desses microrganismos apresenta vrias fases sucessivas: latnc ia, na qual o crescimento nulo; crescimento exponencial; fase estacionria, na qua l o nmero de indivduos se mantm 152 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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constante ao longo do tempo; e, por ltimo, fase de declive, na qual h uma reduo na p opulao de microrganismos. Estas duas ltimas so consequncia da reduo dos nutrientes pre entes no meio e da produo de resduos metablicos txicos durante o processo de crescime nto. Ciclo vital das bactrias. O desenvolvimento bacteriano depende fortemente da temperatura. Existem certas espcies, denominadas psicrfilas, que exibem crescimen to a temperaturas na faixa de 4 a 10o C, enquanto outras, conhecidas como bactria s mesfilas, apresentam um desenvolvimento acentuado em temperaturas entre 25 e 40 o C. Outras, ainda, apresentam uma temperatura tima de crescimento na faixa de 45 a 75o C, sendo, por esse motivo, denominadas termfilas. Alm da temperatura, tambm o teor de oxignio presente no meio afeta o desenvolvimento desses microrganismos. Assim, existem bactrias aerbias (que s sobrevivem na presena de oxignio) e anaerbias (para as quais a presena desse gs letal) e facultativas (que no necessitam de oxigni o mas podem desenvolver-se na presena dele). Quanto a suas necessidades nutritiva s, as bactrias podem ser classificadas como autotrficas, quando so capazes de produ zir matria orgnica a partir de matria inorgnica, e heterotrficas, quando necessitam d e matria orgnica para sintetizar seu alimento. Muitas espcies de bactria formam, qua ndo em condies adversas, uma estrutura de proteo, denominada endsporo, capaz de resis tir a ataques qumicos e a grandes variaes de temperatura. Quando as condies do meio s e normalizam, essa proteo se desfaz e a bactria se torna novamente ativa. Importncia . Embora mais conhecidas pelas doenas que podem causar ao homem, as bactrias se mo stram muito teis em diversos aspectos. Fertilizam o solo onde crescem vegetais, f ixando o nitrognio atmosfrico ou transformando compostos nitrogenados em sais abso rvveis pelas plantas. Tambm outras substncias essenciais nutrio das plantas s so ass ladas com o auxlio de bactrias, como o caso do ferro e do enxofre. Os grandes depsi tos de salitre-do-chile resultam do trabalho de transformao dos dejetos de aves ma rinhas em nitratos de potssio e sdio efetuado por bactrias. O mesmo acontece com o salitre do Brasil, encontrado nos areais do Norte, proveniente da transformao de d ejetos de mocs. O guano, fertilizante rico em fsforo e ainda hoje produzido em ilh as das costas do Peru, tambm um resultado da ao de bactrias sobre os dejetos de aves guanaanis. Alm disso, muitas jazidas de ferro e de enxofre resultaram da ativida de de bactrias ferruginosas e sulfurosas que concentram esses elementos, obtidos em guas primitivas nas quais abundavam. Presentes na atividade industrial, as bac trias so responsveis pela obteno de vrios produtos, entre eles o cido ltico, o butri lcool butlico, o proplico e a acetona, entre outros. Toda a indstria de laticnios, c omo manteiga, queijos, cremes e coalhadas, e o preparo do caf, do ch, das bebidas fermentadas como vinhos, cervejas, vinagres etc., exploram o trabalho desses mic rorganismos. Os despejos sanitrios expostos ao prolongada das bactrias e insuflados de ar durante algumas horas recuperam-se e podem voltar ao curso dos rios sem pr ejuzo para sua fauna. A vasa que se forma nas estaes de tratamento como sedimento r ica em substncia orgnica. Tanto pode ser utilizada como fertilizante, como aprovei tada para produzir gs, em geral, utilizado para fornecer a eletricidade necessria ao funcionamento dessas estaes. A gua contaminada com componentes do cido fnico, reje itada pelas refinarias de petrleo, purificada por certo tipo de bactrias; e at as gu as com escrias de certas indstrias, como cianetos, que provocariam a total destruio dos peixes e demais animais dos cursos de gua, so hoje neutralizadas pela ao de bactr ias especializadas em transformar esse veneno em substncias incuas. As bactrias formam mais da metade do volume do contedo intestinal. Existe a um equi lbrio natural, entre as espcies nocivas e as benficas, que se traduz em sade para o organismo. Um dos efeitos secundrios dos antibiticos empregados para combater as b actrias patognicas (aquelas causadoras de enfermidades) que eles matam tambm as espc ies teis, podendo acarretar distrbios em consequncia do rompimento desse equilbrio. Muitas bactrias do gnero Streptomyces produzem antibiticos, como a estreptomicina ( S. griseus), aureomicina (S. aureofaciens), terramicina (S. rimosus), cloranfeni col (S. venezuelae), eritromicina (S. erythreus), neomicina (S. fradiae), farmic etina (S. lavendulae) etc. Germes e doenas. Os organismos unicelulares que, intro

duzidos no corpo humano ou de animais, so capazes de provocar doenas, em determina das condies, tomam o nome genrico de germes ou micrbios. Alguns germes, chamados no-p atognicos, podem ser encontrados no organismo. Para demonstrar que uma enfermidad e causada por um determinado germe, devem ser satisfeitas quatro condies, conhecid as como "postulados de Koch": (1) o germe deve ser encontrado no organismo do ho spedeiro, homem ou animal; (2) o micrbio deve ser extrado ou isolado do organismo e cultivado fora dele em meios artificiais de cultura; (3) o germe, cultivado em laboratrio, deve causar a mesma doena quando inoculado em animal sadio; (4) devese encontrar o mesmo germe no animal inoculado experimentalmente. medida que os cientistas iam estudando os micrbios, foram descobrindo que esses organismos podi am apresentar caractersticas que os assemelhavam aos animais, sendo, nesse caso, denominados protozorios; ou aos vegetais, englobando, nesse grupo, as bactrias e a s riqutsias, fungos microscpicos; h ainda o grupo dos vrus filtrveis. A tendncia de ce rtos germes patognicos a se localizarem em determinadas clulas e rgos, e neles produ zirem leses, nem sempre encontra explicao plausvel. Do ponto de vista clnico, o mdico pode ter uma ideia da identidade do germe quando leva em considerao a localizao anatm ica ou conjunto de sinais e sintomas referentes a certos rgos. Salvo pequenas dife renas, as infeces geralmente seguem um curso constante. Os microrganismos penetram no corpo atravs da pele, nasofaringe, pulmes, uretra, intestino ou outras portas d e entrada. Uma vez instalados no hospedeiro, passam a multiplicar-se, gerando um a infeco geral ou primria. A partir da, pode ocorrer invaso local de estruturas orgnic as vizinhas ou disseminao para rgos mais distantes, atravs da corrente sangunea e linf ica, produzindo leses secundrias. A infeco pode ser vencida pelo hospedeiro com recu perao completa ou mat-lo em qualquer fase evolutiva (localizao, invaso ou disseminao) diagnstico das doenas infecciosas se fundamenta em informaes extradas do interrogatri o clnico, do exame fsico e de exames complementares, principalmente de sangue e de urina. Em doenas causadas por bactrias, frequentemente se demonstra a presena do g erme mediante exame microscpico de material colhido do hospedeiro. O diagnstico po de ser confirmado, tambm, pelo estudo das caractersticas celulares no exame histolg ico de material colhido para bipsia. Finalmente, no diagnstico das infeces, serve-se o mdico tambm de exames sorolgicos, por meio dos quais consegue identificar os ant icorpos especficos para esse ou aquele germe. Dados histricos. A bacteriologia se iniciou por volta de 1880, com os trabalhos bsicos de Robert Koch e Louis Pasteur . A noo de que as bactrias eram a causa de doenas j fora mencionada anteriormente, em trabalhos que procuravam esclarecer a origem do contgio. O mdico italiano Girolam o Fracastoro foi o primeiro a postular, em meados do sculo XVI, a ideia de que o contgio se devia a agentes vivos, 153 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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admitindo que pudesse ser direto, indireto ou a distncia. Da at o desenvolvimento f ormal da teoria microbiana por Pasteur, em 1878, vrios cientistas realizaram expe rincias visando confirmar as hipteses sugeridas por Fracastoro. Paralelamente ao t rabalho realizado por Pasteur, estudos de Koch, com a adoo de procedimentos normal izados de pesquisa, foram responsveis pelo surpreendente progresso da bacteriolog ia nos vinte anos seguintes. A inveno do ultramicroscpio, em 1903, pelo fsico alemo H einrich Wilhelm Siedentopf e pelo qumico austraco Richard Zsigmond, facilitou cons ideravelmente as pesquisas. Surgiram, em 1919, a fotomicrografia e, em 1943, o m icroscpio eletrnico, que permitiu observar detalhadamente a clula microbiana. A des coberta do bacterifago, em 1915, pelo canadense Flix Hubert d'Hrelle, marcou o incio do captulo extremamente importante em bacteriologia, relacionado a fenmenos de va riao bacteriana, natureza dos vrus e mecanismo de sua manipulao. Finalmente, o advent o da quimioterapia bacteriana, em 1935, veio pavimentar o caminho para a era dos antibiticos, iniciada em 1940, com os trabalhos dos mdicos ingleses Sir Howard Wa lter Florey e Ernst Boris Chain, que conduziram produo em massa da penicilina, des coberta, em 1928, por Alexander Fleming.Microbiologia Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicaes Ltda. VRUS Com o aumento vertiginoso dos ndices de crescimento dem ogrfico em meados do sculo XX, as populaes humanas foram sendo empurradas para o int erior de reas at ento ocupadas por florestas tropicais densas, habitat de incontveis formas de vida. Esse avano desenfreado, responsvel pela expanso das fronteiras agrc olas e pela abertura de novas estradas e rotas comerciais, parece ter encontrado resistncia apenas de alguns organismos invisveis e extremamente agressivos: os vru s. Vrus so agentes infecciosos de tamanho ultramicroscpico (com dimetro entre 20 e 2 50 nanmetros), muito menores que as menores bactrias. Desprovidos de estrutura cel ular e dependentes de outras clulas vivas para se multiplicarem e propagarem, sit uam-se no limite que separa a matria viva da inerte. Consistem de um ncleo de cido nuclico (ADN, cido desoxirribonuclico, ou ARN, cido ribonuclico), envolto por uma cpsu la externa protica (capsdeo). Alguns apresentam ainda um envelope externo composto de lipdios e protenas. O cido nuclico contm o genoma do vrus -- sua coleo de genes enquanto o capsdeo o protege e pode apresentar molculas que facilitam a invaso da cl ula hospedeira. Podem ser esfricos, em formato de basto ou ter formas muito comple xas, como "cabeas" polidricas e "caudas" cilndricas. Em virtude de sua simplicidade , os vrus foram inicialmente considerados formas de vida primitivas. Esse conceit o tido como incorreto porque os vrus, destitudos das estruturas responsveis pelo ex erccio das funes vitais, no sobreviveriam ausncia de clulas hospedeiras. ento mais el que os vrus tenham evoludo a partir das clulas e no o contrrio. Ciclo de infeco. A njeo do cido nuclico viral no interior de uma clula hospedeira o incio do ciclo de de envolvimento do vrus. Vrus bacterifagos (que invadem as clulas bacterianas) acoplamse superfcie do microrganismo e perfuram sua rgida membrana celular, transmitindo assim o cido nuclico viral para o hospedeiro. Os vrus de animais entram nas clulas h ospedeiras mediante um processo chamado endocitose (invaginao da membrana da clula) , enquanto os vrus de vegetais penetram em corroses nas folhas das plantas. Uma ve z no interior do hospedeiro, o genoma viral comanda a sntese de novos componentes virais -- cidos nuclicos e protenas. Esses componentes so ento montados para formar novos vrus, que, ao romperem a membrana da clula, esto prontos para infectar novas clulas. H outro tipo de infeco viral, na qual o genoma viral forma uma associao estvel com o cromossomo da clula hospedeira e junto com ele se replica, antes da diviso c elular. Cada nova gerao de clulas herda o genoma do vrus, que nesse caso no produz de scendentes. Em algum momento, um fator qualquer pode induzir o genoma viral late nte a comandar a replicao viral, com a subsequente ruptura da clula hospedeira e a liberao de novos vrus. Resposta imunolgica. O animal pode responder de numerosas for mas a uma infeco viral. A febre uma resposta: muitos vrus so inativados a temperatur as ligeiramente acima da temperatura normal do hospedeiro. A secreo de interferon pelas clulas do animal infectado outra resposta comum. O interferon inibe a multi plicao de vrus em clulas no-infectadas. Os seres humanos e outros vertebrados so capaz es ainda de organizar um ataque imunolgico contra vrus especficos, com anticorpos e

clulas imunolgicas especialmente produzidos para neutraliz-los. Classificao. Os vrus classificam-se de acordo com vrias caractersticas: o tipo de cido nuclico que aprese ntam, seu tamanho, a forma do capsdeo ou a presena de um envelope lipoprotico em su a estrutura. A diviso taxionmica primria se faz em duas classes: vrus ADN e vrus ARN. Os vrus ADN dividem-se em seis famlias: poxvrus (que inclui o agente causador da v arola), adenovrus, herpesvrus, iridovrus, papovavrus (entre os quais os papilomavrus, que causam as verrugas simples, genitais e carcinomas de pele, de vulva e de pnis ) e parvovrus. J os vrus ARN classificam-se nas famlias picornavrus (resfriados, poli omielite e hepatite A), calicivrus, togavrus (rubola), flavivrus (dengue e febre ama rela), coronavrus, ortomixovrus (gripe), paramixovrus (sarampo e caxumba), rabdovrus (raiva), arenavrus (febre hemorrgica), buniavrus, retrovrus (AIDS, leucemia e cncer de pele) e reovrus. Os arbovrus no chegam a constituir uma famlia. Agrupam-se nessa classificao todos os vrus transmitidos por artrpodes, principalmente mosquitos. Como exemplos de arbovrus citam-se os vrus transmissores da dengue, da febre amarela e da encefalite equina. Preveno e tratamento. O tratamento de uma infeco viral se res tringe normalmente ao alvio dos sintomas: por exemplo, a ingesto de lquidos control a a desidratao, a aspirina alivia dores e diminui a febre. H poucas drogas que pode m ser usadas para combater diretamente o vrus, uma vez que esses organismos empre gam a energia e o equipamento bioqumico das clulas vivas para realizarem sua prpria replicao. Portanto, os medicamentos que inibem a replicao viral tambm inibem as funes das clulas hospedeiras. Existe um reduzido nmero de drogas antivirais, porm, que co mbatem infeces especficas. O controle epidemiolgico a medida de maior xito contra as doenas virticas. Programas de imunizao ativa em larga escala, por exemplo, podem que brar a cadeia de transmisso de uma doena virtica e at erradic-la, como ocorreu com a varola. O controle de insetos e a higiene na manipulao dos alimentos so outras medid as que podem ajudar a eliminar alguns vrus do interior de populaes especficas. Histri a. Os primeiros indcios da natureza biolgica dos vrus vieram de estudos feitos pelo russo Dmitri Ivanovski, em 1892, e pelo holands Martinus Beijerinck, em 1898. Be ijerinck sups inicialmente que o organismo estudado, causador de uma doena das pla ntas chamada mosaico, era um novo agente infeccioso, que ele chamou de contagium vivum fluidum, capaz de atravessar os filtros biolgicos mais finos at ento conheci dos. Em estudos independentes, Frederick Twort, em 1915, e Flix d'Hrelle, em 1917, comprovaram a existncia dos vrus ao descobrirem agentes infecciosos capazes de pr oduzir leses em culturas de bactrias, os bacterifagos. Na dcada de 1940, a inveno do m icroscpio eletrnico permitiu 154 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos observar os vrus pela primeira vez. Um significativo avano no estudo desses organi smos se fez em 1949, com a descoberta de uma tcnica de cultura de clulas em superfc ies de vidro, que abriu caminho para o diagnstico de doenas causadas por vrus, por intermdio da identificao de sua ao sobre as clulas e dos anticorpos produzidos contra eles no sangue. A nova tcnica levou ao desenvolvimento de vacinas eficientes, com o as empregadas contra a poliomielite, a varola, a raiva e a febre amarela, avanos que pareciam prever a vitria definitiva do homem sobre as doenas virticas. No enta nto, o crescimento descontrolado da populao mundial e a invaso concomitante e indis criminada de nichos ecolgicos antes intocados acabaram expondo o homem, nas ltimas dcadas do sculo XX, a vrus desconhecidos, por isso chamados emergentes, e extremam ente agressivos. O surgimento de novas correntes migratrias e a intensificao do tur ismo internacional tambm ajudaram a disseminar doenas virticas antes restritas a al gumas populaes isoladas. O primeiro desses novos vrus a aparecer foi o HIV, causado r da AIDS e provavelmente oriundo de macacos africanos. Isolado em 1983, o HIV i nfectou mais de 13 milhes de pessoas em 15 anos. Um dos vrus emergentes mais letai s de que se tem notcia, contudo, o ebola, que surgiu pela primeira vez, em 1967, em Marburg, na Alemanha, onde matou sete pessoas contaminadas por macacos import ados da Uganda. Novas variedades do ebola, letais em noventa por cento dos casos , apareceram no Sudo e no Zaire, em 1976, e, novamente no Zaire, em 1995, causand o mortferas epidemias de febre hemorrgica. Os hantavrus, transmitidos por roedores, so um exemplo de vrus que circulavam numa populao isolada e se disseminaram pelo pl aneta na segunda metade do sculo XX. Antes da dcada de 1950, o Ocidente desconheci a os hantavrus, causadores de febre hemorrgica muito comuns na China e na Coria, qu e se dispersaram principalmente no organismo de ratos transportados em pores de n avios. A lista dos vrus emergentes inclui ainda o rift valley, um arbovrus causado r de febre na regio da grande fossa africana; e os arenavrus sabi, junin, machupo, guanarito e lassa, causadores de febre hemorrgica, respectivamente, no Brasil, na Argentina, na Bolvia, na Venezuela e na frica. Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicaes Ltda. Tnia Origem: Wikipdia, a enciclopdia livre. tm o homem como hospedeiro definitivo, so elas a Taenia solium, Taenia saginata, T aenia asiatica e Diphyllobothrium latum. Taenia sollium

Escolex de T. solium A Taenia solium adulta vive no intestino delgado do homem e possui o corpo alongado, delgado e chato, podendo ser dividido em: cabea ou escle x, colo e estrbilos ou progltides. A cabea a poro anterior destinada fixao do hosp o e possui, para esse efeito, quatro ventosas e uma dupla coroa de ganchos. O pe scoo ou colo a regio em que so produzidos novos anis por estrobilizao. O corpo cons udo por uma srie de anis -progltides- que so divididos em imaturos, maduros e, no fin al, grvidos. O homem que possui tenase ou solitria, como tambm chamada a doena causad a pela presena desse animal no intestino, libera cerca de 40.000 ovos fecundados por anel eliminado nas fezes. Esses ovos contm embries denominados oncosfera. Progltide de T. solium O porco, hospedeiro intermedirio, ingere os ovos que, ao ch egarem no intestino, liberam a oncosfera. A oncosfera entra na corrente sangunea e se aloja em alguns tecidos do animal. Nesses locais, evolui para um estgio larv al, chamado cisticerco. Tnias so vermes platelmintos, parasitas intestinais do homem, de corpo achatado co mo uma fita. Os seus hospedeiros intermedirios so o porco, no caso da "taenia soli um", o boi no caso da Taenia saginata e os peixes no caso do Diphyllobothrium la tum. Alm de ser o hospedeiro definitivo, quando tem o lmen do intestino parasitado , (de forma quase sempre benigna) causando a doena Tenase, o homem, tambm pode se t ornar hospedeiro intermedirio sendo acometido por uma doena mais grave, a Cisticer cose Tnia As Tnias possuem um corpo segmentado composto por anis (progltides). O con junto de progltides chamado de estrbilo. As progltides grvidas, isto , aquelas que po

ssuem ovos e so maduras localizam-se no segmento terminal da tnia. Habitualmente, para efeitos de esquematizao, divide-se o corpo da tnias em 3 zonas: o esclex ou cab ea, o pescoo e o estrbilo. Entre as tnias existentes quatro A carne de porco mal passada a origem da infeco com T. solium O homem se torna hos pedeiro definitivo do animal quando ingere carne de porco crua ou malcozida cont endo cisticercos. Ao ingerir ovos da tnia em vez de cisticercos, o homem passa a ser hospedeiro intermedirio. Quando os ovos sofrem maturao e se tornam cisticercos num organismo humano, podem causar deficincia visual, fraqueza muscular e/ou epil epsia, dependendo do local onde se alojam. Essa doena chamada cisticercose e mais grave que a tenase. O tratamento normalmente feito com Mebendazol administrado d urante 3 dias. Taenia saginata [Recentemente reclassificada como Taeniorhyncus s aginata] Conhecimento Especfico 155 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Progltide de T. saginata H tambm a tnia saginata, cujo hospedeiro intermedirio no o p rco mas o boi. No caso da tnia saginata o homem pode ser apenas hospedeiro defini tivo, diferente do que ocorre com a tnia solium. As progltides so eliminadas indivi dualmente e fora das evacuaes, forando o esfncter anal do portador. Esta espcie est di sseminada mundialmente e o nmero de portadores humanos est estimado entre 40 e 60 milhes. T. saginata pode atingir at 10m de comprimento. A carne de vaca mal passada a origem da infeco com T. saginata A T. saginata tem q uatro ventosas mas no tem ganchos no escolx, o que a diferencia da T. solium. A T. saginata asiatica uma subespcie que infecta tambm o porco, causando cistos infecci osos no seu fgado. Diphyllobothrium latum

O peixe de gua doce mal passado a origem das infeces com D. latum Esta tnia tem at 10 m de comprimento. O seu ciclo de vida complexo e tem dois hospedeiros intermediri os, os crustceos e os peixes de gua doce. Nos peixes se fixam de forma semelhante s outras tnias, e se o peixe infectado for consumido por outro peixe, migra para o msculo deste ltimo, refixando-se. Os humanos so infectados se consumirem peixes de gua doce crus ou mal-passados que contm a tnia. Os ovos so excretados nas fezes e s e alcanarem a gua doce, eclodem liberando um miracdio (forma minuscula ciliada mvel) . Os miracdios nadam at encontrarem um pequeno crustceo (gneros Cyclops e Diaptomus) , no qual se alojam, assumindo a forma de larva. Esta forma infecciosa para o pe ixe que se alimenta dos crustceos. No peixe invade os tecidos e se fixa no msculo. Hymenolepsis nana uma espcie de "tnia an", com apenas 3 centmetros, mas igual s outr as em outros aspectos. Infecta o ser humano e os roedores. transmitida por conta minao de gua ou alimentos com ovos. comum a autoinfeco. Existe na sia tropical, mas r ramente causa problemas de sade exceto quando existe em grande nmero: diarreia, pe rda de peso, desnutrio e dor abdominal. Ciclo de vida As progltides localizadas na extremidade da cadeia so as mais maduras e so mais compridas que largas. Estas pro gltides possuem no seu tero ramificado entre 80.000 e 100.000 ovos. Os ovos so libe rtados quando a progltide se destaca do animal no lmen intestinal ou no exterior q uando a progltide se desintegra. So excretadas com as fezes humanas. Os animais qu e se alimentam com gua, de detritos

(porco) ou erva (vaca) contaminados so infectados. Nestes animais ou acidentalmen te no Homem os ovos eclodem no intestino, gerando oncosferas, e penetram na muco sa intestinal, e disseminam-se pelo sangue at aos tecidos, onde se enquistam prin cipalmente no msculo, fgado e crebro. Quando o Homem come esta carne infectada os c istos maturam em tnias adultas exclusivamente intestinais. Neurocisticercose A ci sticercose humana doena gravssima, pois os cisticercos se localizam no sistema ner voso central (neurocisticercose), nos olhos, msculos e nas vceras. Nestes locais, podem permanecer at 30 anos, determinando crises convulsivas, cefalias, vmitos, alt eraes de viso, hidrocefalia e at mesmo a morte. Os ovos das tnias so muito resistentes inativao atravs de substncias qumicas, mas podem ser destrudos pela coco ou fervur ma de 90C. Desta forma, os cuidados higinicos so importantes para se evitar a trans misso desta doena. H enfermidade contra as quais, at o presente momento, nada se pod e fazer para extermin-las; outras, no entanto, como a cisticercose devem e podem ser eliminadas de nossa populao. Diagnstico Diferencial Acima de tudo preciso afirm ar claramente que a NCC (neurocisticercose) poder mimetizar qualquer enfermidade neurolgica que acometa o sistema nervoso central. necessrio ter isso em conta para se evitar surpresas bem desagradveis. Assim, NCC possui um amplo diagnstico difer encial que deveria ser sempre considerado. O quadro abaixo apresenta as principa is condies que deveriam ser evocadas frente a uma pessoa sob suspeio de NCC (e vice versa) e testes apropriados deveriam ser considerados quando dvidas persistirem. Diagnstico Diferencial de NCC: 1. Neuroinfeces: tuberculose, toxoplasmose, criptoco cose, hidatidose; 2. Colagenoses, particularmente lupus eritematoso sistmico; 3. Neoplasias primitivas ou metastticas do SNC; 4. Abscesso Cerebral; 5. Esclerose Ml

tipla; 6. Anomalias vasculares cerebrais - mal formao A-V, cavernomas; 7. Cisto ar acnide. Epidemiologia As tnias existem em todo o mundo e so os parasitas mais comun s, sendo um dos poucos que continuam a ser frequentes nos pases da Europa. 1. Tae nia saginata: ocorre em todo o mundo, sempre que h vacas e estas so consumidas. Na ndia onde o consumo de vaca evitado pelos hindus, os casos so em menor nmero. Have r 60 milhes de pessoas infectadas. At cerca de 5% das vacas da Europa poder conter c isticercos infecciosos, e nos pases menos desenvolvidos pode chegar a 50%. transm itida pela carne de vaca, excepto a subespcie T.saginata asiatica que tambm surge no porco. 2. Taenia solium: ocorre em todo o mundo, mas est a tornar-se mais rara na Europa. Nos pases da Amrica Latina, cerca de 5% das pessoas sero portadoras, e at um quarto dos porcos tero cisticercos infecciosos nos msculos. tambm muito comum na frica e sia. 3. Diphyllobothrium latum:ocorre em peixes de gua doce em todo o mu ndo, especialmente em lagos de gua fria. O ser humano infectado pela forma adulta quando consome carne crua ou mal-cozida (vermelha, mesmo que no tenha sangue) de porco, vaca ou peixe da gua doce. O porco mais perigoso porque este animal conso me detritos. A Cisticercose ocorre quando seres humanos ingerem gua, terra ou ali mentos contaminados com fezes humanas.Em alguns pases o hbito de fertilizar os sol os com as fezes humanas aumenta muito o risco. Tambm pode ocorrer por infeco fecal oral como em determinadas praticas sexuais, ou at por autoinfeco do mesmo individuo . Progresso e Sintomas A tenase intestinal (Ser humano como hospedeiro definitivo) frequentemente assintomtica, mas em algumas pessoas pode causar sintomas de reaco imunolgica como eosinofilia, nauseas, vmitos, diarreia ou obstipao, dor abdominal e alteraes do apetite. Em individuos j subnutridos podem agravar a desnutrio. A infeco n d imunidade a reinfeco. No caso da infeco com a tnia dos peixes (D. latum) h adicional ente risco de deficincia em vitamina B12, a qual consumida em grandes quantidades pelo parasita, que afecta cerca de 156 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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1% dos portadores, com anemia megaloblstica (ou podemos chamar tambem de pernicio sa) e sintomas neurolgicos como deficiencias sensoriais do tacto. A Cisticercose devida ingesto acidental de ovos de tnia em gua ou comida contaminadas: o ser human o acidentalmente tomado como hospedeiro intermedirio pelo parasita. Os ovos eclod em no lmen intestinal e as oncosferas invadem a mucosa intestinal. A maioria migr a para os msculos, onde se encista, mas algumas podem enquistar-se em orgos delica dos como o olho e o crebro, causando sintomas como alteraes visuais, convulses, epilp ticas, e outros disturbios neurolgicos. No corao podem agravar insuficincia cardiaca . Diagnstico e Tratamento O diagnstico da tenase intestinal feito pela obervao dos ov os ou progltides nas amostras fecais, observadas ao microscpio ptico, O diagnstico d a cisticercose por imagiologia (TAC) com confirmao pela anlise de bipsia de tecidos afectados. A distino entre as duas espcies quase nunca necessria mas pode ser feita pela tcnica de reconhecimento de ADN, a PCR. O tratamento da tenase intestinal fei to com frmacos antiparasticos como a nitazoxanida, o praziquantel ou o mebendazole . Na cisticercose so usados praziquantel e corticorticides. Preveno A preveno feita n nivel da sade pblica pela melhoria da higiene e controle da alimentao dos porcos e vacas, e anlise de animais avulsos. A preveno pessoal passa pelo consumo de carne d e porco exclusivamente bem cozida ("bem passada"). A carne de vaca geralmente ma is segura porque a vaca no se alimenta de detritos como o porco, contudo tambm aco nselhado o seu consumo apenas se bem cozido (ou seja sem ficar nenhuma poro vermel ha). O presunto e outros enchidos no cozidos so alimentos de especial risco. Micro biologia Origem: Wikipdia, a enciclopdia livre. Microbiologia o ramo da biologia q ue estuda os microrganismos, incluindo eucariontes unicelulares e procariontes, como as bactrias, fungos e vrus. Atualmente, a maioria dos trabalhos em microbiolo gia feita com mtodos de bioqumica e gentica. Tambm relacionada com a patologia, j qu muitos organismos so patogenicos. Microbiologistas tm feito muitas contribuies biol ogia, especialmente nos campos da bioqumica, gentica, e biologia celular. Micrbios possuem caractersticas que os tornam os modelos de organismos ideais. Foi descobe rta a origem das bactrias, tendo sido anterior a origem de outros corpos, tais co mo protozorios, eucariotes e vrus. Dentre os citados, o ltimo a se desenvolver fora m os protozorios, por tratar-se de seres com uma complexidade maior. So muito pequ enos, ento eles no consomem muitos recursos Alguns possuem ciclos de vida bastante curtos (aprox. 30 minutos para E. coli, desde que esteja na presena das condies pti mas de crescimento) Clulas podem sobreviver facilmente em isolamento das outras cl ulas Eles podem-se reproduzir por diviso mittica, permitindo a propagao de clones idn ticos em populaes Eles podem ser congelados por longos perodos de tempo. Mesmo se 9 0% das clulas so mortas pelo processo de congelamento, h milhes de clulas em um milil itro da cultura lquida. Estes traos permitiram que Joshua e Esther Lederberg pudes sem dirigir um elegante experimento em 1951 demonstrando que adaptaes evolutivas s urgem melhor da preadaptao do que da mutao dirigida. Para isto, eles inventaram a re plicao em placa, que permitiu que eles transferissem numerosas colonias de bactrias para locais especficos de uma placa de petri preenchida com agar para regies anlog as em diversas outras placas de petri. Aps a replicao de uma placa com E. coli, ele s expuseram cada uma das placas a fagos. Eles observaram que colnias resistentes aos fagos estavam presentes em partes anlogas de cada placa, possibilitando-os co ncluir que os traos de resistncia aos fagos existiam na colonia original, que nunca havia sido exposta a os fagos, ao invs de surgirem aps as bactrias terem sido expostas aos vrus. A extens iva caracterizao dos micrbios tem nos permitido o uso deles como ferramentas em out ras linhas da biologia: Bactrias (especialmente E. coli) podem ser usadas para re duplicar DNA na forma de um (plasmdeo). Este DNA frequentemente modificado quimic amente in vitro e ento inserido em bactrias para selecionar traos desejados e isola r o produto desejado de derivados da reao. Aps o crescimento da bactria e deste modo a replicao do DNA, o DNA pode ser adicionalmente modificado e inserido em outros organismos. Bactrias podem tambm ser usadas para a produo de grandes quantidades de

protenas usando genes codificados em um plasmdeo. Genes bacteriais tem sido inseri dos em outros organismos como genes reprteres. O sistema de hibridao em levedura co mbina genes de bactrias com genes de outros organismos j estudados e os insere em uma clula de levedura para estudar interaes proticas em um ambiente celular. Bacteri ologia A Bacteriologia a cincia que estuda a morfologia, ecologia, gentica e bioqum ica das bactrias bem como outros muitos aspectos relacionados com elas. uma parte ou ramo da Biologia e de grande importncia para o homem por seus envolvimentos md icas. uma parte da microbiologia que estuda especialmente a bactrias Bioqumica A b ioqumica uma cincia que estuda principalmente a qumica dos processos biolgicos que o correm em todos os seres vivos. Os bioqumicos utilizam ferramentas e conceitos da qumica, particularmente da qumica orgnica e fsico-qumica, para a elucidao do sistema ivo. frequentemente confundida com a biologia molecular, a gentica e a biofsica, q ue so reas de estudo profundamente relacionadas com a bioqumica mas distintas entre si. A bioqumica voltada principalmente para o estudo da estrutura e funo de compon entes celulares como protenas, carboidratos, lipdios, cidos nuclicos e outras biomolc ulas. Recentemente a bioqumica tem se focalizado mais especificamente na qumica da s reaes enzimticas e nas propriedades das protenas. Algumas de suas pesquisas so exam es de sangue, clulas tronco e DNA. A bioqumica a nica cincia por si s que nasceu no s ulo XX. Parasitologia uma cincia que se baseia no estudo dos parasitas e suas rel aoes com o hospedeiro, englobando os filos Protozoa (protozorios), do reino Protis ta e Nematoda (nematdeos), annelida(aneldeos), Platyhelminthes (platelmintos) e Ar thropoda (artrpodes), do reino Animal. Os protozorios so unicelulares, enquanto os nematdeos, aneldeos, platelmintos e artrpodes so organismos multicelulares. Temos ta mbm parasitismo em plantas (holoparasita e hemiparasita) como o caso do cip-chumbo . temos parasitismo em fungos (micose) e em bactrias e at virus. A paritologia mdic a tambm se preocupa com o estudo do vetor No Brasil temos como principais parasit oses de interesse mdico so: Protozooses: .Amediase .Tripanosomias .Leishmanioses . Giardase .Triconomiase .Malria .Toxoplasmose .Balantidiose Helmintoses: Esquistoss omose .Teniase/cicticercose .Hidatiose/equinococose .Enterobiose .Filariose (ele fantiase) .Ancilostomose/necatoriose .Ascaridiase .Tricocefalose .Estrongiloidia se pediculose e ftiriase (artopodes) NOES DE BIOLOGIA, ANATOMIA, FISIOLOGIA E PATO LOGIAS DE ABATE (BOVINOS, SUNOS, OVINOS, CAPRINOS, AVES, PESCADOS ETC. Bovino Em vrias religies antigas, o boi e a vaca so animais carregados de significado simblico relacionado a ritos religiosos. Assim, no Egito se inclua entre as divindades a vaca Hathor, encarnao da Grande 157 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Me celestial. O culto hindu deusa Sarasvati identifica o bovino com a Terra e o S ol. Bovino um mamfero ruminante da ordem dos artiodctilos e da famlia dos bovdeos, d otado em geral de chifres constitudos por substncia crnea, ocos em quase toda sua e xtenso. A terminologia normalmente empregada em pecuria designa por touro o macho no castrado, a partir de dois anos, destinado reproduo; vaca a fmea depois da primei ra pario; os machos castrados so chamados novilhos de corte ou, se destinados trao, b ois. Bezerros (ou terneiros) so os recm-nascidos at a desmama. No Brasil central, d a desmama aos 24 meses a denominao comum garrote. A fmea, do ponto de enxerto at a p rimeira cria, denomina-se novilha. Caractersticas. Animais de grande porte, os bo vinos apresentam tronco volumoso e pesado, com o ventre muito desenvolvido. A ca uda longa e fina e apresenta, na extremidade, um tufo de plos longos. Os membros, relativamente curtos e com articulaes salientes, terminam em cascos fendidos. O s egundo e o terceiro dedos se apiam no cho, enquanto que o primeiro e o quarto so ru dimentares e se apresentam como terminaes crneas na parte posterior dos membros. A coluna vertebral composta de sete vrtebras cervicais, 13 a 14 dorsais, seis lomba res, cinco sacrais e 18 a 20 coccigianas. As costelas so longas, achatadas e arqu eadas, em nmero correspondente ao das vrtebras dorsais (13 a 14 pares). No h dentes incisivos superiores nem caninos, mas apenas seis incisivos inferiores e 24 mola res. O estmago ocupa quase trs quartos da cavidade abdominal e divide-se em quatro compartimentos: rume ou pana, retculo, folhoso e coagulador. A capacidade do estma go varia com a idade e o porte do animal e pode atingir mais de 200 litros. O ru me, que representa oitenta por cento do volume do estmago, uma verdadeira cmara de fermentao, onde os alimentos so atacados por variadssima fauna e flora microbianas, o que produz decomposies e snteses de protenas e vitaminas. Dentre esses microrgani smos h bactrias capazes de digerir a celulose, o que permite aos bovinos ingerir g randes quantidades de alimentos fibrosos, como palha, feno e capim. O perodo de g estao dura de 283 a 290 dias, conforme a raa, e o primeiro parto d-se aos dois ou trs anos de idade. O filhote caminha logo aps o nascimento e desde o primeiro dia se alimenta de colostro, leite de cor avermelhada muito rico em nutrientes. Deve i ngerir diariamente dez por cento de seu peso em leite at os noventa dias, quando pode comear a alimentar-se de pasto e forragem. Histria No se sabe ao certo quando o homem passou a utilizar bovinos, mas na pr-histria europia, h cerca de trinta mil anos, j eram caadas espcies selvagens. Existem desenhos primitivos desses animais n as paredes das cavernas ou em pedras. Acredita-se que o boi tenha sido um dos pr imeiros animais domesticados, devido a sua utilidade na agricultura. Em 5000 a.C . os babilnios possuam gado vacum, assim como os egpcios em 3500 a.C. No antigo Egi to, havia pelo menos duas raas de origem europia e uma zebuna. O boi pis, considerad o encarnao do deus Osris, era negro, com plos duplos na extremidade da cauda, a figu ra de uma guia branca no dorso, um crescente branco na testa e o desenho de um es caravelho na mucosa bucal. Na ndia, o zebu sagrado desde tempos imemoriais. O sel o de cobre de Mohenjo-Daro, descoberto s margens do indus e datado de mais de 300 0 a.C., traz a estampa de um touro com chifres semelhantes aos da raa guzer. Os in dianos bebem leite de vaca, mas no comem carne bovina. Na China j se importavam bo vinos em 3400 a.C. e sua criao deve ter sido responsvel pela prosperidade do pas na antiguidade. A Grcia pr-clssica j possua rebanhos bovinos. Nos tempos de Homero, o bo i era a medida pela qual se avaliavam as fortunas e servia como moeda. Os dotes eram frequentemente pagos em bois, costume que perdura entr e povos asiticos e africanos. Os lacedemnios sacrificavam um boi a ries cada vez qu e obtinham uma vitria por meio da astcia. Em Creta, terra de origem da lenda do Mi notauro, surgiram provavelmente as primeiras lutas com touros, esporte que se di sseminaria depois pela zona mediterrnea. O carro real dos etruscos era puxado por um touro branco, que simbolizava a fora e a bravura, e por uma vaca da mesma cor , smbolo da fartura. Na Roma antiga, era proibido matar bois destinados ao trabal ho, mas havia o costume de imolar bois brancos a Jpiter Capitolino depois de uma vitria militar. As cabeas dos bois imolados eram suspensas s portas dos templos. An

tes do sacrifcio, os romanos adornavam os chifres dos animais. As pessoas que no p odiam pagar o preo de um animal sacrificavam uma imagem moldada em farinha. Aps a queda do Imprio Romano, a criao de gado declinou muito na Europa, situao que perdurou at o sculo XVII. A venerao religiosa explica a pouca vulgarizao do consumo de carne b ovina durante tantos sculos, com a consequente decadncia da bovinocultura. Depois da inveno da refrigerao industrial, em 1868, o consumo de carne popularizou-se rapid amente. A criao de gado vacum expandiu-se notavelmente no continente americano, pr incipalmente no Brasil, Argentina, Uruguai, Estados Unidos e Mxico, onde encontro u situao ecolgica favorvel. No Brasil, o gado bovino foi importante fator de desbrav amento, de dilatao de fronteiras e de alimentao rica em protenas. No final do sculo XX , os rebanhos bovinos ainda eram uma das principais fontes de riqueza do pampa s ulino, do pantanal mato-grossense, da ilha de Maraj, dos campos e cerrados do Cen tro-Oeste e da caatinga nordestina. Domesticao Para as regies em que as condies do so lo -- terras cidas ou pobres em nutrientes -- ou a posio geogrfica de difcil acesso t ornam pouco econmica a instalao de lavouras, a pecuria a soluo ideal. Permite a ocupa e vastos espaos inexplorados com escassa mode-obra e sem meios de transporte, j que os rebanhos podem deslocar-se por grandes distncias. Dentre as espcies de bovinos domesticadas, destacam-se trs: o boi comum ou europeu (Bos taurus), provavelment e uma subespcie do auroque (B. primigenius), cujo habitat nos tempos pr-histricos e stendia-se pela Europa e parte da frica; o zebu ou boi indiano (B. indicus), dota do de giba, habitante natural das regies tropicais, domesticado provavelmente na s ia em pocas remotas; e o bfalo (Bubalus bubalis), criado no sul da sia. O boi europ eu tem plos longos, couro espesso, chifres curtos e pelagem pouco pigmentada. O i ndiano tem plos mais curtos e lisos, couro mais fino e pigmentado, barbela desenv olvida e giba. provvel que as duas espcies tenham se cruzado, em tempos remotos, d ando origem a grande nmero de variedades, que de acordo com suas caractersticas se adaptaram a diferentes regies. Os cruzamentos entre as espcies foram depois promo vidos pelo homem, a fim de combinar a resistncia do boi indiano aos climas quente s com a melhor produo leiteira do gado europeu. Considera-se que a zootecnia moder na surgiu na Inglaterra na segunda metade do sculo XVIII, quando se inventaram tcn icas que permitiam a conservao de alimentos perecveis e passou-se a empregar novas plantas forrageiras como alimento do gado. A expanso das populaes urbanas que se se guiu revoluo industrial trouxe maior demanda de alimentos e incentivou os ingleses a produzirem mais carne. Outros pases comearam a desenvolver tcnicas de melhoramen to do gado europeu, para corte e produo de leite, alm de aprimorar o alimento das r eses e suas condies sanitrias. Assim, as raas euro158 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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pias tornaram-se muito produtivas e foram o ponto de partida dos excelentes reban hos surgidos depois nos Estados Unidos, Canad, Argentina, Uruguai, Brasil, Austrli a, Nova Zelndia e sul da frica. As raas europias, em climas adversos, perdem a resis tncia e no revelam as qualidades de que so portadoras por herana gentica. O zebu, pel o contrrio, embora por motivos religiosos no tenha sido submetido a processos de m elhoramento em seu lugar de origem, adaptou-se bem s regies onde o boi europeu enc ontrava dificuldades de aclimatao, especialmente nas zonas tropicais e subtropicai s. A seleo da espcie s comeou por volta de 1920, mas deu timos resultados. O Brasil fo i muito beneficiado pela importao de zebus, iniciada no final do sculo XIX. Esses b ois encontraram no pas condies de alimentao, de defesa sanitria e aplicao de procedim os zootcnicos superiores s existentes em seu pas de origem. Puro ou cruzado com o b oi europeu, concorreu para a multiplicao dos rebanhos por ser resistente e fecundo . Outros pases tropicais dedicaram-se a programas de melhoramento do zebu, para c arne e leite, obtendo excelentes raas provenientes da combinao de suas qualidades c om as do boi europeu. O bfalo domstico originrio da sia e descende provavelmente do arni (Bubalus arni), ainda encontrado em estado selvagem na ndia. Levado Europa n o primeiro milnio da era crist, expandiu-se pelo sul da Rssia, Balcs, Turquia e Egit o, bem como pelo oriente asitico, Myanmar, Indochina, Java, Sumatra, Nova Guin e F ilipinas. Sua entrada no Brasil, onde explorado para produo de leite e carne, data de fins do sculo XIX ou dos primeiros anos do sculo XX. Encontram-se grandes reba nhos no estado do Par e na ilha de Maraj, alm de pequenas boiadas em So Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso e Paran. Raas Em zootecnia, a classificao em raas , em boa parte, arbitrria e convencional, pois se baseia em traos superficiais como colorao dos plos , conformao craniana, presena de chifres ou procedncia geogrfica. Com a aplicao de tc as destinadas ao aprimoramento das caractersticas de importncia econmica, como prod uo de leite e carne, os melhores espcimes adquirem propriedades inerentes a essas f unes, que deixam de ser distintivos raciais para se tornarem caractersticas prprias de bons animais de qualquer raa. Segundo sua destinao econmica, as raas bovinas so em geral classificadas em trs grupos: raas leiteiras, como a holandesa, sua, jersey e g uernsey entre as europias; sahiwal e red-sindhi, entre as indianas; raas de corte, como hereford, charolesa e aberdeen, europias, e nelore e santa gertrudis, de sa ngue asitico; por ltimo, entre as raas de dupla aptido esto as europias simmental, red polled e normanda, alm das indianas gir e guzer. Existem ainda os animais de trao, muito empregados no Brasil e em outros pases com agricultura no mecanizada. Na ndia h raas especializadas em trao, como nagore, bachaur, malvi e kangayam, esta ltima a n ica introduzida no Brasil. Gado leiteiro. Os critrios de classificao do gado vacum sofreram modificaes decorrentes dos avanos tecnolgicos e das exigncias do mercado. Na Comunidade Europia, por exemplo, a carne passou a ser subproduto do leite, j que noventa por cento da carne ali produzida extrada de raas leiteiras. Mesmo no Reino Unido, onde se selecionaram as primeiras raas de corte, como hereford e aberdeen angus, a maior parte da carne provm do gado de raa holandesa. Os novos hbitos alime ntares em todo o mundo levaram os consumidores a preferir as carnes magras do ga do leiteiro, antes consideradas de segunda. A carne gorda das raas de corte tende a ser progressivamente rejeitada pelo mercado, o que compromete o futuro dessas raas. Para o Brasil, no entanto, as raas mais adequadas so ainda as rsticas de cort e, como a nelore, predominante no pantanal matogrossense e em Maraj, onde no h condies para a cria de raas mais produtivas. Holandesa . Originria da Frsia, nos Pases Baixos, a raa holandesa conhecida desde o princpio da era crist. O padro preferencial exibe trs manchas pretas bsicas: a primeira recobre a cabea e o pescoo, a segunda se estende pelo dorso, lombo e costados, e a tercei ra, na regio posterior da garupa, abrange parte das ndegas e da cauda. Apresenta u ma estrela branca na testa, e as manchas pretas no ultrapassam a metade da cauda nem os joelhos. Existe uma variedade malhada de vermelho e outra, menos conhecid a, denominada groninguense, preta de cabea branca. O gado holands considerado o de melhor produo leiteira do mundo. Em condies favorveis, as fmeas adultas pesam 550 a 7

00kg e os novilhos, aos dois anos, de 600 a 700kg. Preparados para corte, chegam a 450kg aos 12 ou 14 meses. As novilhas podem ser fecundadas aos 15 meses. Os m elhores exemplares produzem at sessenta quilos de leite por dia. No Brasil, o gad o holands adapta-se bem a regies de clima temperado dos estados de Minas Gerais, So Paulo e Rio Grande do Sul, especialmente para a criao intensiva, em que as reses permanecem em estbulo. Em zonas tropicais e subtropicais, ou frias e montanhosas, o cruzamento do gado holands com raas mais rsticas, como a gir, produz raas mistas, com boa produo leiteira e muito mais resistentes. Flamenga. Originria da antiga Fl andres, a raa flamenga tem pelagem vermelho-escura, s vezes com manchas brancas no s flancos e no bere. As fmeas adultas pesam de 500 a 650kg e os machos, de 800 a 9 00kg. Seu leite tem alto teor de gordura, adequado para a produo de manteiga e que ijos. Existe no Brasil em pequeno nmero. Schwyz. A mais antiga raa selecionada pel o homem a schwyz ou sua, proveniente das regies montanhosas da Sua. Apresenta pelagem cinza-claro ou escuro. Em produo de leite, coloca-se logo aps a raa holandesa e, cr uzada com gado zebu, produz excelentes novilhos de corte. Juntamente com a jerse y, das raas europias mais resistentes ao clima tropical, embora muito suscetvel aft osa. Jersey. Proveniente da ilha de Jersey, no canal da Mancha, a menor das raas leiteiras , pelo seu porte reduzido, deficiente para a produo de carne. Seu leite o mais gordo entre as raas europias. De pelagem amarela uniforme, rstica e se reprod uz precocemente. Intensamente explorado na Nova Zelndia, grande produtora de lati cnios, o gado jersey, no Brasil, tem seus maiores ncleos em So Paulo e no Rio Grand e do Sul. Guernsey. De pelagem amarela malhada e porte superior ao da jersey, a raa guernsey, originria da ilha de mesmo nome, na Mancha, excelente produtora de l eite gordo. Cria-se no Reino Unido, Estados Unidos, Canad, Austrlia, Argentina e B rasil. Red sindhi. O gado vermelho sindhi muito apreciado na ndia como produtor d e leite, mas no Paquisto sua seleo est mais aprimorada. um gado manso, rstico e de pe queno porte. Seus poucos representantes no Brasil fazem parte do plantel paulist a de Ribeiro Preto. Gado de corte. As tradicionais raas de corte, originrias da Ing laterra, so adaptadas a zonas temperadas. A multiplicao das raas deveu-se principalm ente ao desenvolvimento de gado de corte em regies onde as raas inglesas no consegu iram prosperar. Fatores como adaptao ao meio e velocidade no ganho de peso so deter minantes para a escolha da raa adequada. Modernamente, o novilho de corte resulta do de cruzamento de duas raas, uma vez que a hibridez favorece o aprimoramento da s qualidades prprias do gado destinado ao abate. No Brasil so criados bovinos de c orte de origem inglesa, francesa e indiana, alm de algumas raas desenvolvidas no p as, 159 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos como a indubrasil e a canchim. Aberdeen-angus. Os animais da raa aberdeen-angus p ossuem pelagem preta, membros muito curtos e no tm chifres. So precoces e produzem excelente carne. Originrios da Inglaterra, adaptaram-se bem nos Estados Unidos, n a Argentina e no Uruguai. No toleram os climas tropicais e so criados, no Brasil, principalmente no Rio Grande do Sul. Hereford. Originria do condado de Hereford, a raa inglesa que leva esse nome expandiu-se nos Estados Unidos, Argentina, Urugu ai, Brasil e Austrlia. Sua pelagem vermelha matizada de branco, que recobre a cab ea e pode estender-se, na parte anterior, pela barbela, peito e ventre. So brancas tambm as extremidades e o tufo de plos da cauda. Rsticos, bons reprodutores e velo zes no ganho de peso, os animais dessa raa tm carne macia e gordura distribuda de m odo uniforme. H uma variedade mocha, conhecida como polled hereford. Devon. Origi nria dos condados ingleses de Devon e Sommerset, a raa devon apresenta pelagem uni forme, vermelho-acaju. Sua carne considerada das melhores e o rendimento de suas carcaas, elevado. Rstica e dcil, supera em certas regies os animais das raas herefor d e shorthorn, mas, como estas, no suporta as condies dos trpicos. Charolesa. Melhor raa de corte da Frana, o gado charols apresenta bons resultados no cruzamento com gado leiteiro e tambm com zebunos, para obteno de novilhos de corte em regies subtrop icais. De cor branca ou branco-creme uniforme, tem couro macio e plos finos e lon gos, que tendem a ondular-se. Sua carne, embora no seja to macia quanto a das raas inglesas, menos gordurosa que aquelas. No Brasil serviu de base para a formao do g ado canchim. Nelore. A nelore a raa de zebus mais frequente no Brasil central. De grande porte, rsticos e bons reprodutores, dotados de excepcional longevidade, o s nelore partiram dos ncleos iniciais em Uberaba MG, no Rio de Janeiro e na Bahia e se disseminaram pelos estados do Esprito Santo, So Paulo, Mato Grosso, Gois e pe la Amaznia. Em confronto com outras raas indianas criadas no Brasil, os bezerros n elore exigem menos cuidados em criaes extensivas e a raa apresenta os melhores resu ltados em melhoramento e expanso. De cor branca, acinzentada, prateada ou com man chas, os machos nelore so em geral mais escuros nas espduas, no pescoo e nos quarto s traseiros. Os chifres so achatados, implantados como estacas simtricas para trs e para fora. As orelhas, curtas, terminam em pontade-lana. Como as demais raas indi anas, possui giba desenvolvida. No Brasil, encontrou boas condies para melhorar a produo de carne, com maior velocidade de crescimento, melhores pesos em idades pre coces e melhor cobertura de msculos nos cortes mais valorizados. Chianina. De pel agem branca sobre pele preta, o boi da raa chianina assemelha-se ao nelore. Com c abea pequena em relao ao tronco, tem chifres curtos, mucosas escuras e poderosa oss atura. Apresenta caractersticas de animal de trao e acentuado dimorfismo sexual: as fmeas tm trax mais profundo, ancas mais afastadas e membros mais curtos. notvel a r esistncia dessa raa ao calor. Em So Paulo e Minas Gerais foram realizados cruzament os entre as raas chianina e nelore, com resultados promissores. Santa gertrudis. Desenvolvida no Texas, Estados Unidos, a raa santa gertrudis apresenta animais rst icos e de bom rendimento. Depois de vrios cruzamentos de animais shorthorn com me stios de zebu, chegou-se ao monckey, considerado o marco inicial da nova raa. O ga do santa gertrudis caracteriza-se pela cor vermelha, giba inferior do zebu puro e umbigo longo. precoce, ganha peso rapidamente e adapta-se bem s condies climticas de So Paulo e do Rio Grande do Sul. Mocha tabapu. O touro tabapu foi o ponto de par tida da linhagem desenvolvida no municpio paulista de mesmo nome. To logo se constatou sua produo uniforme, isto , filhos mochos e de excelente conformao, o touro pas sou a ser utilizado intensamente como reprodutor. Consta que descendia de pais m estios de guzer e nelore, com predomnio da primeira raa. Os novilhos mostraram bom r endimento de carne limpa e as fmeas so leiteiras razoveis. Brahman. Obtidos por cri adores do sul dos Estados Unidos que buscavam um gado resistente s doenas, s secas e s temperaturas elevadas, capaz de longas caminhadas em busca de gua e alimento, os animais brahman mostraram-se aptos a ingerir forragens com alto contedo fibros o e baixo teor protico. Fruto do cruzamento da vrias raas indianas com predomnio da guzer, da qual herdou a cor cinza com manchas escuras do plo, a brahman mostrou-se

indicada para explorao direta e para cruzamento com raas britnicas. Indubrasil. Res ultado do cruzamento de raas indianas, com predomnio de guzer e gir, a raa indubrasi l foi desenvolvida por criadores do Tringulo Mineiro que pretendiam preservar as caractersticas do puro zebu. O indubrasil predominou, em sua regio de origem, at a dcada de 1930, quando comearam a ressurgir as raas nelore, guzer e gir. De boa preco cidade, apresenta ganho de peso s vezes superior ao apresentado pelas raas nelore e guzer. De pelagem uniforme branca, cinza-claro ou cinza-escuro, tem grande port e e pernas mais longas que outras raas zebunas. As fmeas apresentam boa conformao, co m ancas afastadas, membros mais curtos e arqueamento das costelas. Canchim. Form ado numa fazenda de criao de So Carlos SP, o gado canchim resultou do cruzamento de zebu com a raa charolesa. De pelagem branco-creme, forte ossatura e poderosa mas sa muscular, o canchim mostrou-se rstico, bom ganhador de peso e adaptado ao clim a paulista. Gado de dupla aptido. Existem raas igualmente utilizadas para a produo l eiteira e para corte, que so as mais convenientes para as condies climticas e econmic as do Brasil. A algumas delas pertence grande parte dos rebanhos nacionais; outr as, como a caracu, mocho nacional e friburguesa, tiveram desenvolvimento mais re strito. Gir. Desenvolvida inicialmente para a produo de carne, a raa gir conquistou , em porte e em peso, desempenho melhor que o obtido na ndia, onde considerada le iteira. Distingue-se de outras raas indianas criadas no Brasil pela pelagem, cuja colorao varia do branco ao vermelho, sempre com uma mancha em alguma parte do cor po, e pela implantao tpica dos chifres, que se desenvolvem em espiral. A raa apresen ta caractersticas extraordinrias para animais de corte. Os maiores plantis brasilei ros localizam-se na regio do Tringulo Mineiro e em Mococa, Casa Branca e Jacare, no estado de So Paulo. Nessas localidades, foi submetida a intenso trabalho de seleo, que a transformaram numa raa de grandes possibilidades leiteiras e tambm de corte . Guzer. Embora selecionado em alguns rebanhos nacionais para a produo de leite, o animal guzer apresenta caractersticas inequvocas de bom produtor de carne: tronco p rofundo, costelas arqueadas, ancas afastadas, equilbrio entre quartos dianteiros e traseiros e dorso longo. De pelagem uniforme cinza-claro ou cinza-escuro, com manchas quase negras, o guzer apresenta chifres em forma de lira alta e orelhas l argas e pendentes como folhas de fumo. Tem postura imponente e temperamento dcil. Simmental. De origem sua, a raa simmental produz na Europa vacas adultas de 600 a 700kg e touros de 900 a 1.200kg; os novilhos chegam a 500kg dos 12 aos 14 meses. De pelagem malhada, apresenta manchas que variam do amarelo-claro ao vermelho, com cabea branca. Nos machos, os plos da cabea e do pescoo costumam ser longos e ond ulados. selecionada intensamente na Sua, para carne e leite, e na Alemanha, onde s ua mdia de produo leiteira apresentou expressivo aumento. Os produtos do cruzamento simmental-zebu so de tima qualidade. 160 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Shorthorn. Inglesa com influncia do gado holands, a raa shorthorn apresenta trs poss ibilidades de pelagem: vermelha uniforme, branca ou creme e a rosilha, que uma c ombinao de plos vermelhos e brancos. Foi a primeira raa formada intencionalmente, po r meio de estreita consanguinidade, que determinou, em algumas linhagens, reduo da fertilidade. Embora no apresente a mesma rusticidade da hereford, serviu de base para a formao de uma nova raa adaptada aos trpicos, a santa gertrudis. As vacas che gam aos 800kg, enquanto os machos podem ultrapassar uma tonelada. South devon. U ma das mais antigas raas inglesas, a south devon boa produtora de carne e leite p ara a fabricao de manteiga. Apresenta pelagem vermelha, pele amarela e chifres de tamanho mdio. Os novilhos podem atingir 800kg sem acumular gordura em excesso. No rmanda. Oriunda da Normandia, a raa normanda tem pelagem que varia do vermelho-cl aro ao escuro, com manchas claras caractersticas. J foi criada em Minas Gerais, ma s a falta de uma associao de defesa e difuso da raa prejudicou seu desenvolvimento. H plantis no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina. Red polled. Resultante do cruz amento das raas inglesas norfolk e suffolk, a red polled mocha e tem pelagem verm elha. Sendo sua carne excelente, as fmeas destinadas ao abate alcanam melhor cotao q ue as das raas especializadas para leite. Pitangueiras. O gado pitangueiras foi d esenvolvido pela Companhia Frigorfica Anglo do Brasil, e nele entram 3/8 de sangu e guzer e 5/8 de red polled. As reses so vermelhas, mochas e boas produtoras de le ite. Os machos atingem a idade de abate com bom peso. Doenas do gado Sendo a pecur ia a principal fonte de riqueza do campo em muitos pases, inclusive o Brasil, gan ha especial importncia o combate s doenas do gado. Verminoses. Todos os animais esto sujeitos ao ataque de vermes, muitos transmissveis ao homem. Da a dupla necessida de de combater esses parasitas, seja em defesa do animal, seja em prol da sade pbl ica. Um exame de fezes anual em animais suspeitos facilita a indicao do vermfugo es pecfico, j que a variedade e resistncia dos parasitos muito grande. Higiene nos estb ulos e construo de esterqueira ajudam a evitar a contaminao. Doenas infecciosas. So di versas as doenas contagiosas causadas por microrganismos. No Brasil, indispensvel vacinar o gado bovino contra aftosa, de quatro em quatro meses, com vacina triva lente; todas as fmeas contra brucelose, dos quatro aos dez meses; e todos os beze rros aos cinco meses, contra o carbnculo sintomtico. Outras doenas, como a raiva e o carbnculo verdadeiro, devem ser prevenidas com vacinao, mas somente em zonas de i ncidncia comprovada. Parasitos externos. Srios prejuzos ao gado podem ser causados por parasitos como o carrapato, veiculador de doenas graves como bebesiose, pirop lasmose e anaplasmose, que tambm suga boa quantidade de sangue da vtima. Sarnas, b ernes e moscas devem igualmente ser combatidos. Doenas da nutrio. Avitaminoses e ca rncias minerais so fatores negativos na explorao de bovinos. Criadores evoludos mantm, em carter permanente, sal mineralizado e farinha de ossos em cochos distribudos p elos pastos, disposio do rebanho. A falta de alguns nutrientes, como o fsforo, pode causar baixa na fertilidade das reses. Animais confinados devem receber trinta mil unidades internacionais de vitamina A por dia. Intoxicaes. Principalmente nas pastagens novas comum a inci-

dncia de plantas txicas, que devem ser erradicadas. Em doses superiores s recomenda das, a uria tambm pode matar os animais por intoxicao. Encyclopaedia Britannica do Br asil Publicaes Ltda. Higienizao em estabelecimentos de abate de bovinos Vasco Picchi * A higienizao em estabelecimentos cuja atividade regular o abate de bovinos, segu ido da desossa e o preparo de cortes crneos para comercializao, deve ter por princpi o preservar as condies microbiolgicas e organolpticas da carne, garantindo, desse mo do, a elaborao de um produto nutritivo e que no oferea riscos sade do consumidor. Alm de satisfazer as condies sanitrias, o setor industrial deve procurar conciliar o cu sto de preparao e o controle de desperdcios, atendendo ao mesmo tempo s expectativas mercadolgicas. Portanto, para o atendimento dessas premissas, imperativo que a i ndstria alimentcia de modo geral mantenha um rigoroso comprometimento com as Boas Prticas de Fabricao (BPF), higiene permanente das instalaes, equipamentos e funcionrio s, antes, durante e aps a jornada de trabalho. Essas condies devem estar sempre pre

sentes, visando evitar no apenas ocorrncias de doenas veiculadas pelo alimento, mas , ao mesmo tempo, resguardar a integridade fsica das pessoas que participam da su a produo. Devem compor essa preocupao com a higiene, desde a escolha do local para a implantao do empreendimento, observando as possibilidades da emanao de odores ou qu alquer outro tipo de poluio que possa agredir o meio ambiente, a disponibilidade e a qualidade da gua que ser usada, e a maneira pela qual ela ser descartada posteri ormente. Mesmo tratando-se de gua natural, uma anlise completa indicaria a presena de inmeros componentes nela dissolvidos ou em suspenso, formados por slidos ionizad os, compostos orgnicos e gases difundidos, microrganismos e materiais coloidais, entre outros. Uma vez que toda substncia capaz de se diluir em maior ou menor pro poro na gua, independentemente de sua origem, ela contm pelo menos traos de matria est ranha, o que poderia ser a causa de srios transtornos operacionais decorrentes da formao de depsitos, incrustaes em vrias superfcies e diversos tipos de corroso de me s. A composio qumica da gua, resultante da existncia de sais de clcio e magnsio dissol idos, de grande importncia nos aspectos de processamento, higiene e economia nas indstrias de alimentos. A presena desses sais dissolvidos determina o grau de durez a da gua que, por sua vez, influenciar no desempenho dos produtos de limpeza, reduz indo sua eficincia. Naturalmente encontrados na gua industrial, os sais de clcio e magnsio so precipitados, formando incrustaes quando a gua aquecida usada na limpeza d e pisos, paredes, utenslios e equipamentos. Alm disso, a deposio desses sais sobre a s superfcies determina a formao de pontos que favorecem o crescimento de microrgani smos. Outros fatores importantes influenciados pela composio qumica da gua usada pel a indstria so a acidez e alcalinidade. A acidez total determinada pelos teores de dixido de carbono, cidos minerais e orgnicos, e sais de cidos fortes que liberam ons de hidrognio para a soluo. O gs carbnico dissolvido na gua a torna cida e, portanto, c rrosiva para alguns tipos de equipamentos e utenslios. A alcalinidade geralmente decorre da presena de carbonatos, bicarbonatos e hidrxido de clcio, magnsio, ferro, sdio, mangans, entre outros, produzindo a mesma incompatibilidade da dureza, nas t ubulaes dos sistemas de gerao de vapor. Os bicarbonatos apresentam, ainda, o inconve niente de liberar gs carbnico quando submetidos s altas temperaturas das guas da cal deira. 161 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Outros compostos contendo slica produzem incrustaes de difcil remoo em trocadores de c alor. Metais como o ferro e mangans, dissolvidos na gua industrial tambm podem prov ocar depsitos com a formao de seus respectivos xidos. Por esse motivo, em todos os e stabelecimentos que produzem ou manipulam alimentos, imprescindvel o controle qumi co sistemtico do pH e dureza da gua industrial que ser utilizada por todos os setor es. A condio microbiolgica da gua potvel tambm se torna importante na medida em que in tensifica o seu contato com os alimentos. Especificamente no caso da carne e der ivados, a preparao conforme os padres requisitados pela legislao dificultada quando a qualidade da gua tratada no for satisfatria, pois como foi mencionado, ela fundame ntal para a higienizao dos funcionrios, instalaes, instrumentais e equipamentos, e ta mbm na lavagem de carcaas, vsceras e demais produtos. Portanto, as fontes de abaste cimento de gua requerem ateno especial com relao s necessidades para o tratamento, des infeco, condies de armazenagem e distribuio. Acima de tudo, a gua industrial, alm das ractersticas de ordem fsica como a cor, turbidez, odor e sabor, perceptveis pelos s entidos, pode veicular diversas espcies de bactrias psicrotrficas como Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e Serratia, outras esporuladas dos gn eros Clostridium e Bacillus, diversos patgenos, entre eles Salmonellas, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli e Campylobacter jejuni, alm de Proteus e de outr os microrganismos alteradores. O tratamento convencional tem o propsito de reduzi r a quantidade de bactrias presentes na gua potvel, porm, a manuteno dentro de padres icrobiolgicos compatveis somente ser conseguida quando a gua tratada for submetida ao de agentes bactericidas capaz de eliminar a microbiota indesejvel. Para isso, esto disponveis a clorao, ozonizao, o uso de iodforos, raios ultravioletas ou apenas o aqu ecimento. Por razo de ordem econmica, o produto de uso geral tem sido o cloro, na proporo de 0,5 at 1,0 ppm. Tambm faz parte dessa ao preventiva a ateno com relao agentes qumicos ou biolgicos que, de alguma forma, possam comprometer as condies or ganolpticas da carne e de seus derivados ou a sade dos funcionrios. Essa preveno deve ser iniciada com os cuidados na manuteno de todas as reas do empreendimento, desde o ptio de recepo dos animais destinados ao abate at o local de expedio dos produtos p rontos para venda, relevando-se o fato de cada dependncia da indstria apresentar s uas peculiaridades. Todos os setores do abatedouro, mas particularmente aquelas sees onde so manipulados os produtos e subprodutos comestveis, devem seguir um rigor oso programa de higienizao envolvendo as reas de preparao propriamente ditas, equipam entos e instrumentais. Por esse motivo, as atenes devem estar sempre focadas nos d etalhes construtivos, partindo da escolha dos materiais projetados para o revest imento das paredes, teto, piso e utenslios, no tocante ao acabamento sanitrio com cantos arredondados e impermeabilizao; na separao de esgotos por onde escoam as guas residuais e as da limpeza, bem como o tratamento de efluentes. A iluminao e ventil ao, naturais e artificiais, tambm so partes integrantes dos detalhes de edificao, pois a seu modo interferem diretamente na sanificao, devendo, portanto, atender sempre as normas tcnicas e exigncias de engenharia sanitria. Princpios elementares da higi enizao Em todos os abatedouros de bovinos, tendo em vista o grande volume de matria orgnica gerada durante a produo, a higienizao correta deve ser feita em duas fases d istintas, que envolvem a limpeza e a sanificao. A limpeza das instalaes e equipament os consiste inicialmente na remoo dos resduos orgnicos, formados via de regra por ca rboidratos, protenas, gorduras e sais minerais. Alm disso, contribui para diminuir a carga microbiana das superfcies, embora nessa primeira fase a limitao dos nveis d e contaminao nem sempre alcanam as condies esperadas, sendo necessrio na sequncia a

sanificao ou desinfeco. A eficcia da higienizao resultante de uma somatria de fator estacando-se a energia qumica que se manifesta pela interao dos agentes qumicos com os resduos orgnicos e minerais, as aes mecnica e trmica pelo contato direto dos utensl os de limpeza, a presso e a temperatura da gua de arraste, alm do tempo de contato entre os produtos e os dejetos, para que as reaes qumicas aconteam. A otimizao desses fatores, no entanto, somente resultaro no melhor desempenho da higienizao quando al iados, como j foi mencionado, qualidade adequada da gua da indstria. Torna-se impor

tante, tambm, o conhecimento das condies de solubilidade dos resduos gerados em cada setor industrial, requisito indispensvel para a tomada de deciso na escolha dos p rodutos de limpeza e das devidas concentraes que fazem parte das solues usadas duran te a higienizao. Alm das caractersticas dos resduos e da qualidade da gua, no devem se negligenciados, como j foi abordado, a escolha do material de acabamento em funo d a natureza e porosidade da superfcie a ser higienizada, o mtodo de limpeza que ser adotado e o padro da microbiota normalmente encontrada. Quando a qualidade microb iolgica da gua usada pela indstria insatisfatria, possibilita a introduo de patgenos produto, colocando em risco a sade do consumidor. Procedimento padro de higiene n as diferentes dependncias do abatedouro Nos abatedouros, como na maior parte das indstrias alimentcias, a higienizao consiste no cumprimento de etapas, cada uma dela s com objetivo especfico, que depende do setor e, portanto, do tipo de resduo enco ntrado. Na matana de bovinos, mesmo com dejetos bastante diversificados e volumos os, desde os currais at o tendal de expedio, os procedimentos so invariavelmente a p r-lavagem, lavagem com detergentes, enxgue, sanificao e avaliao do processo. Currais d e chegada e de matana - nos currais de chegada e de matana, o recolhimento dos bov inos deve ser feito sempre em dependncias limpas. O material estercoral slido deve ser removido mecanicamente para depsitos afastados da indstria toda vez que o cur ral for desocupado, seja por ocasio da transferncia dos animais para outros currai s ou mesmo quando forem para o abate. Sem dvida, quando o esterco amontoado ao ar livre, ele atrai moscas, outros insetos e parasitas, alm de provocar mau odor. O acmulo de esterco nas proximidades das instalaes do abatedouro compromete, sobretu do, o Programa de Combate a Insetos, que faz parte do controle de qualidade da i ndstria. O restante do material fecal ser escoado com auxlio da presso dos jatos de g ua ou, se necessrio, do uso de esfreges, para as canaletas laterais externas que a companham os currais e destas para o sistema de reteno e tratamento de resduos. Pel o fato de o esterco bovino ser formado por matria orgnica solvel em gua fria, sua re tirada se torna fcil, apenas com a aplicao de jatos com presso mnima de trs atmosferas , desde que o piso do curral se apresente com o acabamento adequado, previsto na s normas tcnicas de construo. O controle de qualidade do estabelecimento, com frequn cia programada ou a juzo da inspeo oficial, deve exigir uma limpeza mais acurada, c om a aplicao de solues alcalinas e cidas para a retirada de resduos proticos e minerai , e de agentes sanificantes para desinfeco, como quaternrio de amnia, dixido de cloro , cido peractico ou simplesmente hipoclorito de sdio. A deposio de resduos minerais no piso dos currais consequncia dos sais existentes nas fezes e urina dos animais n a gua industrial e na prpria soluo de limpeza e sanificao. O acmulo dos sais lento e de ser evitado utilizando na limpeza produtos contendo agentes complexantes como os polifosfatos e cido glucnico ou, ainda, solues com cido fosfrico ou ntrico. 162 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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final da prpria calha de sangria. Sala de matana e demais sees da indstria - antes do incio do trabalho dirio, a sala de matana e todas as demais sees do abatedouro devero estar devidamente higienizadas, perdurando essa condio durante toda a jornada. As reas de manipulao dos produtos comestveis, devem, portanto, estar sempre enquadrada s dentro dos conceitos do Procedimento Padro de Higiene Pr-operacional (PPHO). Ess e programa visa monitorar as condies higinicas das instalaes industriais e equipament os, antes do incio e durante as operaes. Para que a higiene seja mantida no decurso do abate, estendendo-se aos demais setores da indstria, destacada uma equipe de funcionrios treinados para exercer essa atividade, corretamente equipados e unifo rmizados, de modo a diferenci-los dos demais elementos da produo. A sala de matana, local onde a carne tecnicamente produzida, seja para o consumo in natura ou como matria-prima para elaborao de produtos derivados, pela prpria condio do trabalho, um dos pontos de maior risco de contaminao por microrganismos. Os animais abatidos fi cam desprotegidos com a desativao do sistema imunolgico, tornando a carne ao longo da linha operacional exposta a uma srie de elementos contaminantes, seja pelo con tato acidental com obstculos fsicos como paredes, pilares e piso ou equipamentos m al higienizados, por falha de manipulao dos magarefes ou resvalando em carcaas sani tariamente comprometidas. Por essa razo, cada vez aumenta mais a inquietao dos rgos s anitrios e da prpria indstria no sentido de controlar reduzindo ao mnimo os fatores que interferem na qualidade organolptica da carne. O controle sanitrio das carcaas baseado na inspeo tradicional e em testes laboratoriais, realizados por organismos oficiais ou pelo controle de qualidade, com o propsito de avaliar se o produto e st ou no em conformidade com os padres e necessidades comerciais. Reconhecendo as l imitaes dos programas de qualidade usuais, a indstria de alimentos em geral est busc ando implementar novos sistemas de gerenciamento que permitam gerar produtos seg uros, de melhor qualidade e menor custo. Sucessos expressivos tm sido alcanados, n esse sentido, por meio da adoo do gerenciamento total de qualidade (Total Quality Management TQM), que vem crescendo nos ltimos anos, considerando-se o perigo micr obiolgico existente nos vrios pontos da produo, assim como a necessidade do seu moni toramento. O sistema de Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC), con hecido internacionalmente pela sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tem a finalidade de identificar perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos envolvidos em um processo ou uma prtica, identificar os Pontos Crticos de Controle (PCCs) onde esses perigos possam ser controlados e estabelecer sistemas baseado s em anlises laboratoriais e observaes visuais, por meio dos quais o controle possa ser efetuado. Durante o abate de bovinos, um dos pontos identificados como crtic o e passvel de monitoramento a calha de sangria. Embora o acmulo de sangue na posio onde o animal sangrado e em suas imediaes seja grande, contra-indicado o uso de ja tos de gua para limpeza no decurso da matana, pois os respingos podem involuntaria mente alcanar as carcaas, enquanto houver animais suspensos na trilhagem area, elev ando, assim, os nveis de contaminao. A soluo adotada tem sido a remoo mecnica por mei e rodos metlicos, escoando o sangue para o ralo duplo colocado no interior da prpr ia calha e para outros ralos localizados nas suas proximidades. Apesar da maior quantidade de sangue ser derramada no incio da calha onde so sangrados, o corpo do s bovinos continua a gotejar pela ferida da sangria sobre a canaleta de respingo s, durante todo o trajeto por ele percorrido, praticamente at o interior das cmara s de resfriamento. No entanto, bem verdade que boa parte desse sangue que seria vertido no piso da sala de matana, com a aplicao de tecnologias como a da estimulao e ltrica, tende a reduzir, concentrando-se no Aps o abate, os equipamentos, utenslios , pisos e paredes, ou seja, o ambiente de trabalho como um todo, apresenta eleva da carga de resduos orgnicos contendo protenas, gorduras, pequena quantidade de car boidratos e de minerais. O fato de esse material ser bastante nutritivo, favorec e o crescimento de microrganismos e, portanto, deve ser apartado das superfcies a ntes da aplicao de sanificantes. A limpeza iniciada com a retirada dos resduos slido s, seguida da lavagem prvia com gua, aplicao de detergentes e o enxgue. No resta dvida que essa fase colabora na reduo de microrganismos pelo arraste da gua de enxgue, pel

o efeito da temperatura elevada e pela ao custica do detergente. Mesmo assim, essa reduo da carga microbiana relativa, tornando, portanto, a sanificao, um complemento necessrio. Durante a pr-lavagem, depois da retirada dos resduos slidos da superfcie d os equipamentos, feita a asperso com jatos de gua, iniciando pelas plataformas, pa redes, portas, chutes e, por ltimo, o piso. A temperatura ideal da gua nessa etapa do processo ao redor de 45C, pois a gua excessivamente quente desnatura as protena s, enquanto a fria solidifica as gorduras, dificultando a limpeza. Essa etapa da higienizao importante pois cerca de 90% dos resduos solveis em gua so removidos, al e boa parte da carga microbiana. Na etapa seguinte feita a aplicao das solues de lim peza, colocando os detergentes em contato direto com os resduos que permanecem na s superfcies, no intuito de dispers-los no solvente e evitar nova deposio. A definio d os parmetros para a aplicao desses produtos, como concentrao, tempo de contato e temp eratura, depende do grau de sujidade no local que ser higienizado. Mtodo de higien izao usado na sala de matana e anexos A limpeza da sala de matana e demais setores o nde so manipulados produtos e subprodutos comestveis, no incio, tende a ser manual. Depois da pr-lavagem das plataformas, chutes, calhas, equipamentos como serra de carcaas e mesa de eviscerao, com a gua na temperatura de 45C a 50C, so aplicados dete gentes neutros ou de baixa alcalinidade, manualmente ou por meio de gerador de e spumas, mantendo sempre a mesma sequncia aplicada na etapa anterior. O recurso de transferir produtos comestveis ou no de um andar para o outro com auxlio da gravid ade utilizado em estabelecimentos de modelo vertical ou em cascata, pelos chutes, calhas, condutores helicoidais e monta-cargas. Esses dispositivos tm suas posies de finidas nos projetos e no devem ser usados para outros fins seno aqueles previamen te especificados, como forma de prevenir a contaminao cruzada. A limpeza pode ser feita com gerador de espuma de baixa ou de alta presso. Esse tipo de equipamento distribui a mistura produzida pela combinao da soluo detergente e o ar comprimido, f az a disperso da gua da pr-lavagem, o enxgue e a asperso de solues detergentes e sanif cantes. Entre as principais vantagens dessa forma de limpeza esto a reduo de mo-de-o bra e o consumo de gua, economia com produtos de limpeza e de energia, alm do aume nto da estabilidade da espuma, incrementando a viscosidade. A distribuio da soluo de tergente na forma de espuma mantida com presso entre 5 e 10 Kgf/cm, sobre as plata formas e superfcies externas dos equipamentos, paredes, portas, chutes e piso. A asperso com alta presso, entre 40 e 60 Kgf/cm, deve ser conduzida apenas por pessoa s treinadas, pois o uso incorreto do sistema pode causar danos em equipamentos e ltricos ou eletrnicos, alm de provocar acidentes. Na sequncia, depois da aplicao do de tergente, esfregar e deixar a espuma em contato com as superfcies pelo menos dura nte vinte minutos. Ser feito o enxgue para remover os resduos e demais componentes da limpeza. Quando o detergente usado for alcalino, para confirmar se sua retira da foi completa, toma-se uma amostra da gua do enxgue onde sero adicionadas gotas d e fenoftalena como indicador do pH. A gua dever permanecer incolor, apontando um pH abaixo de 8,3. No caso de detergentes cidos, sua ausncia ser comprovada, 163 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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substituindo o indicador pelo metilorange. Nessa circunstncia, a cor da gua se tor nar amarelada aps a adio do indicador, caracterizando um pH prximo da neutralidade. O enxgue dever ser feito de preferncia a quente, com gua em temperatura prxima de 90C e na mesma sequncia usada na prlavagem. Essa temperatura, alm de eliminar determinad os microrganismos, facilita a secagem, intensificando a evaporao. Para concluir a limpeza do setor, os ralos sero abertos, seus interiores limpos e, depois de enxa guados, as tampas devem ser repostas nos devidos lugares. Nos pontos onde houver possibilidade da formao de ferrugem, a preveno feita pela aplicao de leo ou de grax special para indstrias alimentcias. Concluda a limpeza e retirada de todos os instr umentos do local, as reas devem ser cuidadosamente nebulizadas por meio de equipa mentos que produzem asperso na forma de nvoa, durante a aplicao dos produtos sanific antes. A sanificao tem por objetivo neutralizar a microbiota patognica, alm de outro s microrganismos, dos equipamentos e utenslios. A srie de procedimentos de limpeza contribui para a reduo da carga microbiana, mas, geralmente, no at os nveis que poss am ser considerados seguros. Enquanto os setores no estiverem satisfatoriamente l impos, no deve ser aplicado nenhum tipo de sanificante, pois os resduos que perman ecem aderidos s superfcies protegem os microrganismos da ao de germicidas, formando uma pelcula. Dentro do Programa de Qualidade que toda indstria alimentcia deve ter, indispensvel que seja feito o monitoramento de limpeza dessas superfcies, estando disponvel para verificao um sistema seguro de bioluminescncia de Adenosina Trifosfa to, favorecendo a obteno de resposta rpida para a tomada de deciso sobre a qualidade da limpeza. Mtodo de higienizao usado nas cmaras e antecmaras O procedimento adequad o consiste inicialmente em recolher a seco os resduos encontrados no setor, auxil iado por vassouras e ps, transferindo todo o tipo de slidos para o coletor de lixo . Em seguida, deve ser feita a pr-lavagem com jatos de gua em cone, na temperatura ambiente ou a 45C, iniciando pelas paredes, portas e, por ltimo, o piso. Os resduo s recolhidos na pr-lavagem devem ser levados para as sadas, por meio de varredura ou dos prprios jatos de gua e, do mesmo modo que os demais dejetos, colocados no c oletor de lixo. Particularmente nas cmaras com revestimento de painis isolantes, d evem ser aplicados detergentes tensoativos de baixa ao corrosiva, com bombas de es puma ou manualmente, na mesma sequncia adotada na pr-lavagem, deixando a espuma at uar no mnimo durante vinte minutos. No piso, pelo fato da impregnao de gordura e sa ngue ser mais intensa, devem ser aplicados detergentes alcalinos e, como j foi me ncionado, havendo incrustaes minerais, associar detergentes cidos. As portas e os p ainis isolante das paredes, devem ser esfregados com esponjas ou escovas de cerda s macias e o piso com esfrego de cerdas de nilon duras. Decorrido o tempo de conta to do detergente com as superfcies, deve ser feito o enxgue com gua na temperatura natural ou a 45C, para a retirada dos resduos remanescentes e traos dos componentes da limpeza, na mesma sequncia da pr-lavagem. O teto ser higienizado sempre que for necessrio, com esponjas umedecidas em soluo de detergente neutro e enxaguado com p anos midos. Nas cmaras de resfriamento de carcaas, a barra de rolagem das carretilh as dever ser limpa uma vez por semana com solvente, detergente alcalino tensoativ o e, finalmente, protegida com leo vegetal. Sempre que a barra da trilhagem for d e ao inoxidvel, no ser necessria a aplicao de protetores. No final da limpeza, o compo ente do Controle de Qualidade deve fiscalizar com critrio as superfcies e, se aind a for observada a presena de resduos, solicitar a repetio do procedimento. Para a secagem das cmaras suficien te deixar o sistema de ventilao ligado, enquanto feito o desbloqueio dos evaporado res. Nas cmaras frias limpas e secas, as superfcies so sanificadas com produtos bac tericidas base de dixido de cloro, quaternrio de amnio, biguanidas, clorhexidina, ci do peractico, entre outros. Os procedimentos para higienizao dos tneis de congelamen to praticamente so os mesmos aplicados para as cmaras de resfriamento de carcaas, p orm com menos frequncia. Difere, ainda, pelo fato da limpeza ser efetuada somente depois de desligado o sistema de climatizao do tnel e a temperatura do ambiente se tornar positiva, evitando, dessa forma, dilataes bruscas das paredes e do piso. Em

seguida, dever ser feito o degelo dos evaporadores e a retirada a seco de todos os resduos do local; a pr-lavagem dever ser conduzida com auxlio de jatos de gua na t emperatura ambiente, iniciando pelas paredes, portas e, por ltimo, o piso. Nos pa inis de isolamento e evaporadores, quando necessrio, devem ser aplicados detergent es tensoativos de baixa ao corrosiva, na mesma sequncia adotada na pr-lavagem. Como nas demais cmaras, a limpeza do piso ser feita com detergentes alcalinos e, eventu almente, cidos. As portas e os painis isolantes das paredes devem ser limpos com e sponjas ou escovas de cerdas macias para no danificar a superfcie, e o cho com esfr ego ou vassouras de cerdas de nilon duras. Decorrido o tempo de contato do deterge nte com as superfcies, o enxgue ser feito com gua na temperatura natural, para o esc oamento dos resduos remanescentes e traos dos produtos de limpeza, sempre na mesma sequncia da pr-lavagem. O teto ser higienizado quando for indicado pelo controle d e qualidade, usando esponjas umedecidas em soluo de detergente neutro e enxaguados com esponjas ou panos midos, procedendo do mesmo modo com as luminrias. Devido s b aixas temperaturas alcanadas durante o processo de congelamento, a sanificao pratic amente desnecessria. As cmaras para armazenagem de produtos prontos, congelados ou resfriados tambm podem ser higienizadas da mesma forma preconizada para os tneis de congelamento. No entanto, essa higienizao completa somente ser possvel nos perodos em que estiverem desligadas para manuteno ou vazias. Concluso Embora os princpios p ara higienizao dos estabelecimentos de abate sejam, de certo modo, elementares, se m necessidade de equipamentos sofisticados e, por esse motivo, conduzidos freque ntemente por pessoas no-especializadas, a emergncia de determinados microrganismos patognicos ou apenas alteradores tem transformado a segurana alimentar em element o prioritrio e merecedor de novas pesquisas. O domnio das tcnicas de limpeza e sani ficao aliado s novas metodologias para avaliao microbiolgica transformam esse procedim ento rudimentar em arma poderosa para os gerentes e supervisores de programas de qualidade, introduzindo dentro do contexto de higiene, sistemas obrigatrios como os da APPCC, bem como das BPF. O propsito desse artigo visa apenas chamar a ateno sobre algo prioritrio como a higienizao nos abatedouros de bovinos, executada, na m aioria das vezes, em condies inadequadas, quando no totalmente negligenciada, situao essa que necessita ser revertida pelos profissionais que atuam nessa rea. *direto r-tcnico da Agritrace Sistemas de Rastreabilidade Agropecuria; PhD. em Epidemiolog ia Experimental voltada para as Zoonoses, com nfase em Microbiologia, pela Univer sidade de So Paulo (USP) Sunos Graas a sua excepcional capacidade de transformar em carne e banha todo alimento que ingere e grande variedade de produtos que ofere ce, o porco um dos animais de maior valia para o homem. Do164 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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mesticado no neoltico, sua criao se estendeu por todo o mundo e produziu grande nmer o de raas. Suno um mamfero de porte mdio, no-ruminante, da ordem dos artiodctilos (an mais com nmero par de dedos), famlia dos sudeos, qual pertence o porco domstico (Sus scrofa). Descende de formas selvagens de javalis encontradas na Europa e na sia. No continente americano no havia sudeos selvagens, mas animais semelhantes da faml ia dos taiaudeos, ou porcos-do-mato. As duas espcies brasileiras so o caititu (Tayas su tajacu) e o queixada (T. albirrostris). Elas se distinguem do porco domstico p or terem pernas mais alongadas, cauda curta ou inexistente, cerdas (plos) duras e longas. Apresentam, ainda, na regio dorsal, uma glndula aberta que secreta um lqui do de forte odor. Caractersticas. Os sunos tm focinhos fortes, que usam como arma d e ataque e defesa e como instrumento para revolver o solo cata de alimentos. As narinas so pequenas e pouco mveis, o que dificulta a entrada e sada de ar dos pulmes , e o perfil fronto-nasal varia do retilneo ao ultracncavo. As orelhas podem ser p equenas e voltadas para cima, ou grandes e pendentes, formando uma espcie de queb raluz para os olhos. Cerdas grossas, de espessura e textura variveis, revestem a pele, mas h raas em que as cerdas esto parcial ou totalmente ausentes. A pele despr ovida de glndulas sudorparas funcionais, por isso o porco no transpira e se defende do calor aumentando a frequncia respiratria. Valor econmico. Quase todas as partes do animal, inclusive os rgos internos, so aproveitveis como alimento. Antigamente, o porco era criado para produzir gordura (toucinho e banha) e carne. Fatores rel acionados com a necessidade de aumentar a produo de alimentos e com o grande desen volvimento da indstria de leos vegetais e de detergentes fizeram com que os pases t radicionalmente produtores de sunos tipo banha passassem a dedicar mais ateno ao de senvolvimento gentico de porcos tipo carne. A carne, que pode ser consumida fresc a, salgada ou defumada, utilizada na fabricao de diversos subprodutos, como linguia s, paio, presunto, salame, mortadela etc. O couro encontra aplicao na indstria de s apatos, luvas, cintos, malas etc., e com as cerdas fabricam-se pincis, escovas e outros utenslios. Extratos de determinados rgos so empregados na preparao de medicamen tos. Uma fmea suna pode reproduzir-se aos 12 meses de idade e da por diante poder da r cria duas a trs vezes por ano. O cio da fmea dura 21 dias, e a gestao, 114 dias. C om uma produo mdia de oito leites por cria, os produtos de uma cria, aps seis meses, daro 800kg de peso vivo. Aos trs anos e meio de idade, uma porca j deu cinco ninhad as, cujos produtos abatidos daro quatro toneladas de peso vivo. A criao de sunos apr esenta vantagens sobre a de bovinos: a vaca d a primeira cria aos trs anos e produ z apenas um bezerro por ano. Este somente atingir o peso de abate (450kg) aos trs anos de idade. Os primeiros 450kg de peso vivo para o abate de um produto de fmea bovina, portanto, somente so atingidos quando ela tiver, no mnimo, seis anos. Raas . Das raas de sunos criadas modernamente prevalecem as que produzem mais carne e m enos gordura. O tipo de suno para produo de carne mais esguio, mais longo e com per nas mais compridas do que o tipo para banha. Estes so compactos, rolios e de membr os mais curtos. Procura-se, no tipo carne, dar maior desenvolvimento s partes mai s valiosas, como pernis e lombo e, ao mesmo tempo, reduzir o manto gorduroso de cobertura do corpo. Dentre as raas mais apreciadas para a produo de sunos para carne , destacam-se: a landrace, a yorkshire (branca), a hampshire (preto de faixa bra nca, orelhas curtas, americano), a wessex (preto de faixa branca, orelhas longas , ingls) e a duroc-jersey (vermelho-cereja, americano). De todas a mais explorada para a produo de carnes a landrace, explorada na Dinamarca, Noruega, Sucia, Aleman ha e nos Pases Baixos. A partir de 1940 desenvolveram-se nos Estados Unidos as raas beltsvi lle 1 e 2, montana, minnesota 1 e 2, palouse, e maryland. Criao. So inmeros os siste mas adotados nas criaes de sunos, mas para melhores e mais altos rendimentos o sist ema intensivo o mais recomendvel. A alta especializao dos sunos produtores de carne para serem abatidos dos cinco aos seis meses de idade, com peso vivo de noventa a cem quilos, exige um sistema de criao em confinamento, com alimentao abundante. Da mesma forma, piquetes bem formados, com forragens de alta qualidade, auxiliam a

manuteno das reprodutoras em gestao e das fmeas em crescimento. Leites desmamados pre cocemente aos dez dias de idade so criados artificialmente para que suas genitora s possam iniciar novo processo reprodutivo dois meses antes do que ocorreria num sistema de aleitamento natural. A alta especializao atingida na explorao de sunos ex ige bons conhecimentos de zootecnia, nutrio, gentica, defesa sanitria, economia e co mercializao. Como na avicultura, a suinocultura atingiu os mais elevados nveis de c onhecimentos cientficos e tcnicos. Os sunos so onvoros, isto , se alimentam de pratica mente tudo. Consomem grandes quantidades de cereais, verduras, milho, laticnios, farinhas de carne e peixe, razes e tubrculos. Incluem-se em sua alimentao farelo de tortas de sementes oleaginosas, especialmente soja, subprodutos de laticnios, fen os de leguminosas etc. Extremamente sensveis qualidade ou valor biolgico das proten as, exigem determinados aminocidos, entre os quais lisina e triptofano. A intensi ficao da produo determina a necessidade de raes bem equilibradas para esses animais, c om nutrientes bem dosados, sem os quais eles apresentam sintomas de carncia, baix a fertilidade, mau desenvolvimento e pouca resistncia a doenas. Por ser o leite da porca muito pobre em ferro, os leites devem receber, logo nos primeiros dias de vida, por via oral ou parenteral, sais de ferro e de cobre, para que no venham a apresentar uma doena denominada "anemia dos leites". Muito sensveis nas primeiras s emanas de vida s mudanas de temperatura, sobretudo ao frio, os leites recm-nascidos requerem cuidados especiais e at aquecimento artificial. Doenas. Numerosas doenas i nfecciosas e parasitrias podem atacar os sunos. Sua preveno depende de cuidados espe ciais de defesa sanitria: vacinao, higiene, conforto, boa alimentao e pronto isolamen to dos animais doentes. Dentre as doenas mais comuns, citam-se: o paratifo dos le ites e a peste suna, contra as quais h vacinas; febre aftosa, brucelose e tuberculo se. As verminoses constituem um dos grandes problemas na criao de sunos e devem ser combatidas por medidas higinicas associadas ao tratamento com vermfugos. Os sunos tambm so muito sensveis s carncias de vitamina A e de complexo B. Tambm apresentam sin tomas, por vezes graves, quando criados com raes carentes de clcio, fsforo, iodo, zi nco, ferro ou mangans. Histria. A domesticao do porco remonta a tempos imemoriais. N a China j se criavam sunos por volta de 3000 a.C. Moiss proibiu os hebreus de consu mirem carne de porco, costume que se estendeu tambm aos rabes. Os babilnios, assrios , gregos e romanos apreciavam a carne de sunos. Columela, Varro, Plnio escreveram s obre a suinocultura e Juvenal afirmava em seu livro Animais para a mesa que a Et rria exportava anualmente vinte mil porcos para Roma. O Porcus tajanus, iguaria d os romanos, era um suno inteiro recheado com rouxinis, papa-figos e outros passari nhos. Para Cato, avaliava-se a prosperidade de uma casa pela quantidade de toucin ho armazenada. Na Idade Mdia, Carlos Magno recomendava a criao de porcos. A histria moderna registra que os sunos foram trazidos para Hispaniola na segunda viagem de Cristvo Colombo. Martim Afonso de 165 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Sousa introduziu-os no Brasil, em 1532, e cinquenta anos depois j havia um rebanh o considervel. A colnia recebeu raas ibricas, como a alentejana e a transtagana; clti cas, como a galega, a bizarra e a beiroa; e do tipo asitico, como a macau e a chi na. Aqui essas raas se cruzaram desordenadamente com as americanas, inglesas, ita lianas e espanholas. Somente a partir do final do sculo XIX e incio do sculo XX os zootcnicos comearam a aprimorar as raas brasileiras. Desenvolveram a piau, branco-c reme com manchas pretas; a canastro, que a melhor do pas, em preto, vermelho e rui vo; e a tatu, preta. Os principais produtores mundiais de gado suno so a China, o Brasil e os Estados Unidos. Entre os demais produtores merecem destaque as repbli cas da ex-Unio Sovitica, a Alemanha, o Mxico e a Polnia. No Brasil, apresentam maior produo Rio Grande do Sul, Paran, Santa Catarina, Minas Gerais e Maranho. Encyclopaed ia Britannica do Brasil Publicaes Ltda. Consideraes importantes durante o processame nto de carcaas sunas Amilton Souza de Mello Introduo Atualmente, a carne suna vem lid erando o ranking do consumo mundial de protena animal devido aos vrios aspectos qu e facilitam sua transformao, alm de oferecer vrias opes de venda. Por meio de suas car actersticas, sua participao no mercado internacional sofreu uma significante ampliao. Hoje em dia, o Brasil o quinto maior produtor de carne suna do mundo contribuind o com quase 2,7 milhes de toneladas no ano de 2003. Representando cerca de 2,8% d o total de toda carne suna produzida no mundo, a produo brasileira cresceu cerca de 158%, enquanto que a produo mundial aumentou apenas 37,1%. Na economia global atu al, a qualidade da carne suna tem considervel importncia em todos segmentos da indst ria especializada. Atualmente, os consumidores possuem uma maior capacidade de d iscriminao e no aceitam carnes de inferior qualidade. Estas caractersticas tambm pode m estar ligadas biossegurana do produto (CASSENS, 2000). fundamental que a indstri a de carne torne disponvel um produto com a qualidade sensorial compatvel com a de manda e o desejo dos consumidores, alm de conhecer os fatores externos e internos que podem alterar essas caractersticas; atualmente, observa-se uma grande procur a do consumidor por alimentos congelados, devido desconfiana da qualidade sensori al do produto crneo fresco (BRYHNI et al, 2002). A necessidade de obter um produt o seguro e com caractersticas sensoriais aceitveis fundamental para garantir a qua lidade e se adequar aos pr-requisitos dos pases importadores. Como consequncia, esp era-se um aumento na exportao, produtividade e prestgio da carne suna brasileira jun to aos principais produtores do mundo. Procedimento operacional As instalaes e equ ipamentos destinados ao abate suno devem se disponibilizar de forma racionalizada para facilitar as operaes e garantir a higiene. Antes de serem insensibilizados, os animais passam por um banho de asperso com gua com 1 atm de presso, durante 3 mi nutos, para eliminar parte das sujidades presentes na superfcie do animal. No Bra sil, a insensibilizao comumente realizada por meio de choque eltrico de alta voltag em e baixa amperagem atrs das orelhas do animal (fossas temporais). O choque eltri co deve ser efetuado por 6 a 10 segundos, com no mnimo 250 mA, a uma voltagem de 80 a 110 V (BRASIL, 1995). Aps a insensibilizao, a sangria deve ser realizada em, n o mximo, 30 segundos atravs da seco dos grandes vasos do pescoo na entrada do peito. A canaleta de sangria deve ter 6m de comprimento/100 sunos sendo acrescido 1m par a mais 20 sunos/hora. Aps a sangria, os animais so submetidos a um novo banho de as perso com 3 atm de Junior1 presso e encaminhados a escaldagem, a qual comumente feita no Brasil em tanques m etlicos com renovao constante de gua, a temperatura de 62C a 72C de acordo com a pelag em do animal. O tempo de escaldagem dura entre 2 a 5 minutos e o comprimento do tanque deve ser de 5 m para 100 sunos/hora, aumentando 1m para cada 20 animais. A profundidade deve ser de 1,5 m e o nvel de gua de 1 m. A depilagem consiste na re moo das cerdas dos animais que realizada mecanicamente com capacidade ideal ao tem po de abate. Aps a depilagem, devem ser realizados a remoo das unhas, o chamuscamen to da carcaa com bico de gs e raspagem manual de plos remanescentes. Aps esses proce dimentos, so realizadas a eviscerao e a inspeo post-mortem do animal abatido, serrage m da carcaa em duas meias-carcaas, toalete, limpeza e lavagem com gua hiperclorada

com presso mnima de 3 atm, sendo as meias-carcaas encaminhadas ao resfriamento para comercializao ou destinadas a produo de outros subprodutos (BRASIL, 1995). CONSIDER AES GERAIS E FATORES IMPORTANTES A importncia da carne PSE Os defeitos de qualidade esto diretamente relacionados aos fatores genticos e ambientais que, por sua vez, determinam a velocidade e extenso dos eventos bioqumicos post-mortem, sendo a gli clise o mais importante. A carne PSE est ligada presena do gene Halotano (Hal). Het erozigotos (HalNn) ou homozigotos recessivos (Halnn), expostos a fatores estress antes durante o transporte ao matadouro, jejum, dieta hdrica e manejo de conduo, de terminam uma liberao muito mais rpida de clcio sarcoplasmtico aps a sangria. Carnes PS E so consideradas um dos problemas mais srios para a indstria, devido sua baixa cap acidade de reteno de gua, textura extremamente flcida e ausncia de cor, fatores que p rejudicam os processos industriais, alm de serem rejeitadas pelos consumidores. N o incio da dcada de 70, a predisposio produo de carne PSE estava relacionada Sndro Estresse Suno (PSS), a qual determina uma rigidez muscular, aumento do metabolis mo e um defeito na regulao de clcio (Ca++) sarcoplasmtico, fato confirmado, mais tar de, pela aplicao do teste para identificar o gene Halotano em animais que apresent am essa sndrome (RUBENSAM, 2000). Ovino Smbolo da atividade pastoril, durante sculo s uma das principais ocupaes do homem, o rebanho ovino foi tambm uma fonte essencia l de riqueza para diversos povos e culturas. Ainda hoje, um elemento bsico da eco nomia de muitas naes, por sua utilidade para as indstrias txtil e alimentcia. Ovino o mamfero pertencente a uma subfamlia da famlia dos bovdeos, ordem dos artiodctilos. S eu nico gnero -- Ovis -- inclui grande nmero de espcies selvagens e apenas uma domes ticada, o carneiro (Ovis aries), qual pertencem as mais de 300 raas espalhadas po r todo o mundo. No hemisfrio norte e na frica ainda h ovinos selvagens, de tipos va riadssimos. Esses animais diferem fundamentalmente dos caprinos por apresentarem glndula interdigital, glndulas suborbitais e cornos espiralados de seo transversal t riangular e superfcie ondulada (os dos caprinos, em geral, so lisos e de seo ovalar) . Os ovinos no exalam o cheiro forte dos caprinos, nem apresentam cavanhaques ou barbas. Sua glndula interdigital produz um lquido untuoso e escuro, de odor caract erstico, que tinge as pedras por onde o animal passa e denuncia sua presena a outr as espcies. Histria. A existncia dos ovinos foi comprovada em depsitos fsseis de at um milho de anos. Esses animais foram dos primeiros a 166 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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serem domesticados (cerca de 5000 a.C., provavelmente na sia) e deles se aproveit avam a carne, o leite e a pele. O deus grego Apolo representado apascentando reb anhos, e em muitas passagens da Bblia os cordeiros so mencionados. Descobertas arq ueolgicas evidenciam que j se criavam ovinos na Mesopotmia e no Egito, por volta de 3000 a.C. A civilizao babilnica se distinguia pela excelente l extrada de seus reban hos. Mileto e Sardes, na Grcia, eram importantes centros de comercializao de l. Acre dita-se que os fencios levaram ovinos de l fina para as regies costeiras do Mediter rneo. Etruscos e babilnios escrutavam fgados de carneiro para adivinhar o futuro, e os romanos e os povos do norte da frica dedicaram especial ateno a esses animais. No planalto de Pamir, a quase 5.000m de altitude, existe uma espcie selvagem de l ongos chifres espiralados, descrita no sculo XIII por Marco Polo e por isso denom inada Ovis poli. O argali (Ovis ammon) outra espcie da sia central. Muitas outras espcies ovinas -- O. sairensis, O. borealis, O. nivicola e O. vignei -- acham-se espalhadas pela Sibria, Monglia e pelo deserto de Gobi. As raas domsticas descendem, provavelmente, do argali (O. ammon), do urial (O. vignei) e do muflo (O. musimon ), outra espcie selvagem ainda encontrada na Crsega e Sardenha. Nativo da Amrica do Norte, o O. canadensis, de chifres lisos e grandes cornos, assemelha-se a algum as espcies asiticas. No continente americano h ainda os ovinos das montanhas do Mxic o, da Califrnia e de outras regies. Raas. A dominao da pennsula ibrica pelos rabes, a ados do sculo XV, proporcionou extraordinrio desenvolvimento criao de ovinos de l fin a. Da se originou a raa merino. Com a expulso dos mouros da Espanha, o rei, a nobre za e o clero apoderaram-se dos rebanhos, transformaram a criao desses animais em m onoplio e proibiram a sada do pas de espcimes da raa merino. S em 1760 o rei da Espanh a presenteou seu primo, o eleitor da Saxnia, com um pequeno rebanho de merinos (p recursores da variedade merino eleitoral). A variedade negretti resultou da intr oduo do merino na ustria e Hungria, em 1771. Com a fundao da bergerie de Rambouillet por Lus XVI, a Frana intensificou a difuso da raa hoje conhecida como merino ramboui llet, obtida a partir de rigorosa seleo do rebanho inicial, para alcanar maior rend imento na produo de carne e leite. Todos os pases procuraram introduzir o merino em seus rebanhos de ovinos para melhorar as raas locais. Na Amrica do Norte, a difuso e seleo do merino formou as variedades rambouillet, delaine e vermont. A Austrlia o introduziu em 1794 e, no final do sculo XX, estava entre os maiores produtores mundiais, juntamente com Nova Zelndia, China, ndia, Estados Unidos, frica do Sul, A rgentina e Turquia. As raas polwarth, da Austrlia, e corriedale, da Nova Zelndia, o riginaramse de cruzamentos de merinos com a raa lincoln. Foi provavelmente Tom de Sousa quem trouxe os ovinos (bordaleiros, merinos e asiticos) para o Brasil. No R io Grande do Sul logo proliferaram os novos rebanhos, que contavam com 17.000 ca beas em 1797. No fim do sculo XX, o estado era o maior criador brasileiro. As raas mais difundidas eram polwarth (ideal), corriedale e romney marsh. No Nordeste cr iam-se ovinos "deslanados" ou "de morada nova" (desprovidos de l), cujas peles so muito apreciadas pela fina textura. As raas produtoras de l se agrupam segundo as caractersticas das fibras do velo: (1) l fina, espessura mdia de 18 a 22 micrometro s (), cujo melhor representante a raa merino; (2) l prima, espessura entre 23 e 25, encontrada nas raas polwarth, merilin e targhee; (3) l cruza fina, entre 27 e 32, d as raas corriedale, romeldale, colmbia, ryeland, dorset-horn e muitas outras; (4) l cruza mdia, entre 32 e 34, representada pelas raas romney marsh, leicester, cotswo ld e lincoln; e (5) l cruza grossa, entre 36 e 40, caracterstica da raa crioula e da s inglesas highland, blackfaced e herdiwick. No Sul do Brasil, a tosquia se faz entre outubro e dezembro. O animal pode ser tosquiado mo, com tesoura, ou mecanic amente, com tosquiadeira eltrica. Na produo de carne, destacam-se as raas inglesas s outhdown, shropshire, hampshire, oxfordshire e suffolk, e tambm a merino precoce, de origem francesa. Alguns pases da Europa criam ovinos produtores de leite, das raas wilst ermach, east-frisia, bergamcia e lacaune. Esses animais fornecem entre 500 a 700g dirias de leite para o fabrico dos queijos roquefort, na Frana, e pecorino, na Itl

ia. Para o aproveitamento da pele, a raa karakul a mais valiosa: de seus cordeiro s recm-nascidos extrai-se o famoso astrac. Criao e aproveitamento. H ovinos em quase todos os pases do mundo. Sua criao, porm, s atinge expresso econmica nas regies pasto localizadas entre os paralelos de 25o e 45o, em ambos os hemisfrios. Nas criaes ex tensivas, a l sempre o produto principal. Para o aproveitamento da carne, do leit e ou da pele os ovinos so criados em pequenos rebanhos, em regime intensivo. As o velhas atingem a idade de reproduo entre 12 e 18 meses. H raas que se reproduzem em qualquer poca do ano (poliestria anual) e outras que revelam atividade sexual em determinados perodos (poliestria estacional), como a merino. No sul do Brasil, as raas merino e polwarth entram em atividade sexual no vero, e a romney marsh, em m aro. Um ovino pesa, em mdia, de 7 a 15kg, at os seis meses, e de quarenta a oitenta quilos, quando adulto. A produo mdia de l, nos rebanhos comuns, fica entre um e cin co quilos, mas pode passar dos dez quilos em machos altamente selecionados. A pe le pesa de um a trs quilos, sem a l. Doenas. A grande maioria das doenas que atacam os ovinos pode ser evitada com a vacinao. O carbnculo hemtico causado pelo Bacillus anthracis e provoca apoplexia cerebral e hemorragia pelas aberturas naturais. Ev olui muito depressa e raramente permite tratamento. O meio mais comum de infeco po r via oral. Os cadveres dos animais infectados devem ser queimados, pois transmit em a doena. Os campos onde eles permaneciam continuam como rea de risco por muitos anos. O carbnculo sintomtico ou manqueira provocado pela bactria Clostridium chauv ei. Caracteriza-se por tumefaes nos quartos posteriores e outras regies do corpo. A necrobacilose causada pelo bacilo da necrose (Sphaerophorus necrophorus) e prov oca ulceraes labiais, podrido do p, vulvite e leses crnicas nas orelhas. No Brasil, a podrido do p tambm chamada pietin, foot rot, mal de vaso e manqueira. A oftalmia co ntagiosa, ou "doena da lgrima", atribuda por alguns autores a um microrganismo do gn ero Moraxella, propaga-se com rapidez e provoca opacidade da crnea. O ectima cont agioso, ou boqueira, causado por um vrus e manifesta-se por pequenas vesculas e pst ulas nas tetas, lbios e gengiva. A brucelose, causada por bactrias do gnero Brucell a, atinge no s os ovinos mas tambm os bovinos, o homem, os cavalos e os ces. Os anim ais doentes devem ser sacrificados. A febre aftosa, doena virtica, comea com febre e prossegue com erupo de vesculas na cavidade bucal, tetas e na fenda dos cascos. A sarna psortica causada por um caro (Psoroptes ovis) que perfura a pele do carneir o e provoca inflamao e formao de crostas. A coriptica, pouco contagiosa, menos freque nte. O tratamento feito com banhos, dias aps a tosquia, em gua com sarnicidas dilud os (gamexano, toxafeno, canfeno clorado). As miases, ou bicheiras, so produzidas p elas larvas de moscas (Callitroga americana) e se instalam em qualquer ferida (d a castrao, da tosquia ou amputao da cauda). O maior inimigo do rebanho ovino , porm, a verminose, que causa mais prejuzos do que todas as outras doenas juntas. Os trico strongildeos provocam gastroenterite crnica, caracterizada por diarria, perda de ap etite, anemia, emagrecimento e morte. O helminto Dictyocaulus filaria, associado a bactrias de invaso secundria, provoca tosse, edema pulmonar e broncopneumonia ve rmintica. A fasciolose, causada pela Fasciola heptica, atinge ovinos, bovinos e vri os outros vertebrados. Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicaes Ltda. Caprinos 167 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Graas a uma notvel capacidade para viver em ambientes desfavorveis, com escassez de pastos, a cabra pode ser boa fonte de receita, fato que lhe valeu a designao popu lar de "vaca de pobre". O caprino, pertencente ordem dos artiodctilos, um mamfero ruminante da famlia dos bovdeos. Vrias espcies e subespcies do gnero Capra so encontra as em todo o mundo. H incerteza quanto a sua origem geogrfica, mas sabe-se que foi um dos primeiros animais domesticados pelo homem, que j consumia seu leite h mais de quatro mil anos. O macho denomina-se bode; a fmea, cabra; e o filhote, cabrit o. Tanto o macho como a fmea so dotados de chifres ocos e enrugados, mas na cabra estes so voltados para trs, enquanto os do macho so retos. A cabra domstica (Capra h ircus) o resultado de cruzamentos sucessivos e intercorrentes entre diversas espc ies e subespcies de formas primitivas encontradas em vrias regies da Terra. As espci es selvagens so: C. falconieri, C. aegagrus, C. prisca e C. dorcas. exceo das regies polares, os caprinos so criados em todo o mundo. Os maiores rebanhos encontram-s e na ndia, China, Turquia, Nigria, Ir e Brasil. No que tange qualidade, os melhores so os da Sua, Alemanha, Dinamarca, Reino Unido e Estados Unidos. A cabra valiosa no s pelo leite, que consumido in natura ou usado para o fabrico de queijo e mantei ga, mas tambm pela carne do cabrito. Os chvres, tipos de queijo francs muito apreci ados em todo o mundo, so feitos de leite de cabra. O rebanho brasileiro, que aind a no possui aprimoramento gentico satisfatrio, concentra-se principalmente no Norde ste e no Sudeste. As raas estrangeiras mais difundidas no Brasil so: toggenburg, s aanen, nubiana, anglo-nubiana, murciana, mambrina e angor. Entre as nacionais des tacam-se as raas meridional, canind e moxot, encontradas principalmente no Nordeste . As principais raas leiteiras so saanen, toggenburg, alpina, flamenga, murciana, maltesa, granadina e mambrina. As raas cachemira e tibetana produzem plo; valesian a e pirenaica, carne; canind, cura, moxot e africana, couro; dentre as raas de dupla aptido destacam-se a nubiana (leite e carne) e a meridional (couro e carne). Embo ra a importncia econmica dos caprinos decorra principalmente da produo de leite, no Brasil sua criao visa mais a obteno de couro e carne. Os caprinos brasileiros fornec em plos crespos e finos de excelente elasticidade, resistncia e contextura. O cour o utilizado na fabricao de sapatos, luvas e outras peas de vesturio. O leite, de alt o valor nutritivo, rico em vitaminas A, D e B1, e pobre em vitaminas C e E. A ca rne mais apreciada a do cabrito, castrado at 15 dias de idade. Na criao extensiva, os caprinos alimentam-se de gramneas, leguminosas, arbustos e folhagens diversas. Necessitam de um suprimento dirio de protenas, gordura, fibras, sais minerais e v itaminas. A criao em estbulo s indicada quando o objetivo a produo de leite ou de r odutores. No Brasil no h critrios rigorosos quanto poca mais propcia para a monta. O primeiro cio pode manifestar-se antes que a fmea atinja os oito meses de idade. O s machos so ainda mais precoces. Disto resulta que a separao por sexo deve ocorrer antes dos seis meses. Somente aps o primeiro ano de idade deve-se deixar o bode t entar a produo da primeira cria. O cio curto (no mximo um a dois dias) e o ciclo es tral -- que antecede e sucede a ovulao peridica das fmeas -- dura de 15 a 20 dias. D ecorridos 45 dias da pario, o cio volta a ocorrer. O perodo de gestao, de 136 a 164 d ias, mais curto nas cabras novas ou com mais de uma cria. A inseminao artificial f acilmente aplicvel. O perodo de lactao nas cabras no aprimoradas geneticamente dura apenas quatro meses, enquanto que nas de raas especializadas se prolonga, s v ezes, por um ano. Nas criaes intensivas, a ordenha feita por processo mecnico e som ente depois o filhote pode mamar. No incio do aleitamento artificial, a cria cons ome at seis mamadeiras dirias, mas a partir do 15 dia j deve dispor de bom pasto e r ao rica em sais minerais e vitaminas. A desmama pode ocorrer logo que os filhotes completam cinco semanas de idade. Os cabritos de raa nascem com peso de trs a quat ro quilos. Os trigmeos e quadrigmeos nascem com menos peso. Procede-se castrao antes do desmame. Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicaes Ltda. CAPRINOS consideraes A escassez de peles de caprinos e ovinos tem preocupado especialistas e deixado atento esse mercado, carente de produtos de qualidade. Com o crescimento do abat e clandestino, aumenta a ociosidade dos curtumes. Falta informao a muitos que ingr

essam na atividade. E a queda na qualidade do produto acaba sendo inevitvel. De a cordo com o pesquisador Jos Ubiraci Alves, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agro pecuria (Embrapa Caprinos), a maioria dos curtumes do Nordeste trabalha, em mdia, com 50% de sua capacidade. \"H locais com mais que essa parcela ociosa\", lamenta . Ubiraci diz ser muito difcil mensurar a quantidade de abates clandestinos. No N ordeste, onde esto concentrados 92% dos 8 milhes de cabeas de caprinos do Brasil e cerca de 50% dos 18 milhes de ovinos do Pas, 80% da atividade de abate clandestina , de acordo com a Embrapa. As peles j chegam aos curtumes com graves defeitos, se gundo o pesquisador. Cerca de 45% deles ocorrem na esfola do animal (retirada da pele). Entre os principais defeitos esto as bexigas (leses provocadas pela ao de car os causadores de sarna e insetos); perfuraes causadas por espinhos, arames farpado s e agulhas de injeo; cortes de faca; e manchas de fermentao, por causa da salga e d o armazenamento inadequados. \"Tudo isso pode ser evitado\", explica Ubiraci. \" Basta empregar as prticas corretas no manuseio.\" Entre os cuidados, o pesquisado r aconselha o uso de faca de ponta rombuda ou o uso dos punhos para retirar a pe le. bom evitar cercas de arame farpado e o ideal reduzir a idade do animal que v ai para o abate. A pele deve passar pela limpeza to logo tenha sido retirada. Par a ter-se ideia do desperdcio de peles de caprinos e ovinos no Nordeste, Ubiraci d iz que, para cada mil peles que entram em curtumes nordestinos, s 400 so considera das de primeira e segunda categorias - a classificao vai at a stima categoria, mas a partir da quarta, toda a produo j considerada refugo, ou seja, imprestvel para a in dustrializao. \"Somente 600 dessas peles tm condies mnimas de passar por esse processo \", afirma o pesquisador. O restante desperdiado. \" dinheiro indo pelo ralo.\" De acordo com ele, s em 2002, o setor contabilizou 7 milhes de peles de caprinos e o vinos nos curtumes nordestinos. A disparidade numrica mais uma prova da existncia de criadouros e abatedouros clandestinos. Para o pesquisador, tcnicos, agentes de extenso e desenvolvimento, produtores, indstria coureira, agentes financiadores d e produo e governo devem se unir para dar condies e informao aos criadores. \"A culpa de todos. Devemos treinar e capacitar tcnicos e produtores, alm de pessoas ligadas ao abate e esfola do animal, da conservao, armazenamento e comercializao das peles. \" O presidente da Associao Paulista de Criadores de Ovinos (Aspaco), Francisco Ma nuel Nogueira Fernandes, afirma que muita gente entra na atividade entusiasmada e se esquece de procurar orientao e aplicar as tcnicas adequadas. \"O mercado de ov inos, por exemplo, tem crescido muito, mas sabemos que o pesquisador est certo qu ando fala em abate clandestino.\" Tanto a associao quanto a Embrapa do 168 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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apoio tcnico a criadores. (Estado/SP) - Quinta feira, 13 de maro de 2003 CUIDADOS E SPECIAIS PARA CAPRINOS Desperdcio da rao dos caprinos Controlar o consumo de rao em u ma criao de cabras essencial para que evitemos desperdcios. O desperdcio de rao pode, at mesmo, inviabilizar economicamente uma criao, pois o custo da alimentao desses ani mais um dos principais itens na planilha de custos do criador. Rao balanceada para caprinos A alimentao uma das principais variveis para se obter bons resultados e l ucros com uma criao de caprinos. Veja neste artigo como avaliar as qualidades nece ssrias para a alimentao dos animais e a escolha acertada da rao a ser fornecida. Como escolher a raa dos caprinos A escolha da raa a ser criada de vital importncia para o sucesso da criao. Para isso, o criador deve considerar uma srie de fatores que i ndicaro a melhor raa para o seu negcio. Sintomas e cuidados com a gestao das cabras m uito importante que o criador conhea os sinais para saber quando uma cabra de seu plantel entrou em gestao podendo, assim, tomar as medidas necessrias para que a ca bra receba todos os cuidados adequados. Fornecimento de Raes para os Caprinos A al imentao e a forma com que dada a rao so fatores muito importantes para uma criao. Ra equadas s funes do animal, fornecidas com regularidade e sem desperdcio so necessrias para que o criador obtenha bons resultados. Cuidados com os Cascos ou Unhas dos Caprinos O crescimento exagerado dos cascos ou unhas dos caprinos pode acarretar vrios problemas de sade ao animal. Inseminao Artificial em Cabras A Inseminao artific ial um mtodo de reproduo muito utilizado e que apresenta enormes vantagens. Criao de Cabras, Um Negcio Rentvel Saiba por que a criao de caprinos est se tornando um negcio cada vez mais rentvel para o pecuarista. Ordenha das cabras A ordenha um dos proc essos mais importantes na criao de cabras, pois nela que obtemos um dos principais produtos comercializveis, oriundos desse tipo de empreendimento: o leite. Saiba como deve ser feita a ordenha das cabras, os melhores mtodos e os cuidados de hig iene e sade que devem ser tomados para a obteno de um leite de qualidade e para que se tenha uma alta produtividade. Criao de cabras pelo sistema intensivo O sistema intensivo para a criao de cabras o mais interessante e o que pode trazer maior re ntabilidade para o criador. Registro genealgico dos caprinos Para que o criador t enha um controle adequado de seus animais, deve aplicar e manter um registro de controle. Entretanto, esse tipo de registro no reconhecido oficialmente, em trans aes comerciais, existindo, para isso, o Registro Genealgico, que oficial. O parto d as cabras O parto uma passagem importante e delicada na vida das cabras e de sua s crias. Um parto bem feito, tranquilo e com os cuidados necessrios para que no ha ja nenhum risco desnecessrio o objetivo de todos os criadores. Seleo de Machos Repr odutores e Fmeas Adultas Para que se obtenha e se mantenha um rebanho forte, saudv el e rentvel, o criador deve observar uma seleo rigorosa dos reprodutores. Preparo da Cabra para o Acasalamento A reproduo de seus animais o fator mais importante pa ra qualquer criador. Para que se obtenha os resultados esperados, as cabras deve m estar devidamente preparadas para o acasalamento. Mtodos de Identificao Para que uma criao de caprinos seja bem organizada, racional e lucrativa, deve haver um con trole detalhado dos animais. Par isso deve ser utilizado um mtodo eficiente de id entificao. NOVIDADES! Criada a Cooperativa de Produtores de Leite de Cabra Criada, em 12/05/01, em reunio em Poos de Caldas MG, a Cooperativa de Produtores de Leite de Cabra, atravs de iniciativa dos seguintes criadores: Alexandre Moraes (Vargin ha MG), Antnio Henrique Sasseron (Andradas MG), Airton Jos Jdice (Poos de Caldas MG) , Cleyton Corrut Jnior (Mogi Guau SP), Clcis Nascimento Lima (Caldas MG), Fernando Jos Pioli (Jacutinga MG), Franciscus Grout (Holambra SP), Hlio Francisco Firmino ( Poos de Caldas MG), Homero Golveia (So Joo da Boa Vista SP), Humberto Brando (So Gonal o do Sapucai MG), Jos Maria Moraes dos Santos (Ouro Fino MG), Jos Maurcio Carvalho (Carmo do Rio Claro MG), Jos Walter da Silva Jnior (Poos de Caldas MG), Marco Antnio Moras (Poos de Caldas MG), Marco Aurrio Moraes (Varginha MG), Pedro Paulo Vasconc elos Leite (Alfenas MG), Tlio Figueiredo Veloso (Trs Pontas MG). A Cooperativa tem sede no municpio de Alfenas MG e abrange a Regio do Sul de Minas e Mdia Mogiana. S eus principais objetivos so os seguintes: Captar leite de cabra na cadeia produti va e comercializ-lo, concentrando, organizando e modernizando a produo, venda e dis

tribuio do leite de cabra; cuidar do marketing do leite de cabra; buscar e oferece r aos cooperados melhor assistncia tcnica, no campo da Medicina Veterinria, Zootecn ia e Agronomia; produzir e distribuir produtos lcteos de leite de cabra; assessor ar e orientar a implantao de projetos de caprinocultura para terceiros, em sua rea de abrangncia, em sistema de parceria e integrao; adquirir e fornecer matrizes, rep rodutores e material genticos aos cooperados, assim como assistncia tcnica na rea de reproduo; representar os cooperados junto aos rgos e instituies fomentadoras, fiscal zadoras e orientadoras da atividade de caprinoicultura; promover outros negcios e eventos de interesse dos cooperados; Seu principal desafio, constante da frente de trabalho, j em andamento a produo e venda de leite de cabra, tipo longa vida. E st assim composta a administrao da Cooperativa de Produtores de Leite de Cabra: Con selho Administrativo: Pedro Paulo Vasconcelos Leite, Jos Walter da Silva Jnior, Fr anciscus Grout e Clvis Nascimento Lima e Fernando Jos Pioli Conselho Fiscal: Tlio F egueiredo Veloso, Homero Golveia, Jos Maria moreira, Marco Aurlio de Moraes, Jos Ma urcio de Carvalho e Cleyton Corrut Junior 169 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Diretoria Executiva: Presidente: Pedro Paulo Vasconcelos Leite e Diretor Comerci al e Administrativo: Jos Walter da Silva Jnior Ave Compe a ave o grupo de seres do mundo animal que conquistou o meio areo. Para isso, ao longo de sua evoluo, teve de desenvolver uma srie de caractersticas muito peculiares, que a diferenciaram do r estante dos vertebrados. Caractersticas gerais Ave um animal vertebrado cuja temp eratura corporal se mantm constante dentro de certos limites. dotada de quatro ex tremidades, das quais duas, as anteriores, evoluram at se transformarem em asas, q ue lhe permitem voar. As extremidades posteriores ou patas apresentam quatro ded os, embora em certas espcies esse nmero tenha se reduzido. O corpo revestido de pe nas e a boca projeta-se em bico, estrutura crnea cuja forma e caractersticas demon stram fielmente os hbitos alimentares do animal. Sua rea de distribuio abrange todas as latitudes e todos os ambientes, da Antrtica aos desertos. Foi no perodo jurssic o, h cerca de 180 milhes de anos, que surgiram as aves. Segundo mostram restos fsse is, elas evoluram a partir de rpteis primitivos que, em determinado momento, adqui riram a capacidade de voar. Os primeiros representantes desse grupo de vertebrad os tinham, de fato, muitas caractersticas prprias dos rpteis, como bico dentado e u ma longa cauda. Esses caracteres eram evidentes em aves pr-histricas como o Archae opteryx. Pele e glndulas. A pele das aves delgada e apresenta uma s glndula, a urpi giana, situada nas proximidades da cauda. Esse rgo secreta um lquido oleoso que o a nimal espalha com o bico sobre as penas para impermeabiliz-las. As penas so formaes cutneas que conferem s aves aspecto caracterstico. Trata-se de elementos de sustent ao, separados em intervalos bem definidos. Dependendo das diversas reas do corpo em que se localizam, as penas variam em forma e tamanho. Todas, porm, apresentam as mesmas particularidades. O tubo transparente da base denomina-se canho ou clamo, que se encaixa na pele e de onde se projeta um eixo ou raque, no qual se inserem numerosos filamentos ou barbas. O conjunto de barbas forma o chamado vexilo. Da s barbas partem filamentos menores, ou brbulas, que se encaixam entre si e propor cionam grande resistncia pena. Nos filhotes comum um determinado tipo de pena, a chamada penugem, de aspecto lanoso. Alguns desses rgos epidrmicos inserem-se na cau da e denominam-se penas timoneiras; outras cobrem o corpo -so as tectrizes -- e o utras, as rmiges, dispem-se nas asas. A cor da plumagem muito varivel, tanto nos di ferentes grupos como na evoluo de uma mesma espcie ao longo de sua vida. Na maior p arte dos casos, o colorido dos jovens e das fmeas bem menos vistoso do que o dos machos adultos. Determinadas regies do corpo do animal, como o bico e as patas, c arecem de penas e so protegidas por formaes crneas. Os dedos das patas terminam em g arras. Aparelho locomotor. As aves, em sua maioria, so voadoras e somente algumas , como o avestruz, o casuar ou o pinguim, no voam e esto adaptadas corrida em terr a firme ou natao. O deslocamento no ar imps grande nmero de alteraes na forma do esqu leto e dos msculos. Fizeram-se tambm necessrias complexas adaptaes e reestruturaes fis olgicas nos sistemas restantes. Os ossos tornaram-se muito leves, perderam a medu la e encheram-se de ar. Numerosas peas sseas do crnio e da coluna vertebral fundira m-se, de modo que o conjunto se transformou em excelente suporte para o vo. No es terno da maioria das aves desenvolveu-se um prolongamento em forma de quilha, qu e atua como suporte dos possantes msculos peitorais. Na asa observam-se peas corre spondentes aos restos evolutivos das falanges de trs dedos. O carpo e o metacarpo, que no homem constituem o pulso , a palma e o dorso da mo, nas aves acham-se unidos e formam o chamado carpometac arpo (genericamente, metacarpiano), que d grande firmeza e solidez asa. J a cauda reduziu-se nas aves e desapareceram vrias das vrtebras que a constituem. Respirao. A traquia desses animais pode alcanar grande comprimento. Em sua poro final localizase a siringe, rgo de fonao das aves, integrado por msculos, membranas e cartilagens. A respirao efetua-se por meio de pulmes, constitudos por um conjunto de canais e brnq uios de diferente espessura que se ramificam e se unem entre si e tambm com os sa cos areos. Estes ltimos atuam como foles ou bolsas e insuflam nos brnquios o ar que recebem do exterior atravs da traquia. A passagem do ar pelos canais brnquicos con

tnua. Os brnquios mais finos esto em contato com numerosas cavidades pequenas e com um abundante fluxo sanguneo, o que permite a assimilao do oxignio pelo sangue. Esse sistema propicia s aves condies de manter em ventilao constante os pulmes, produzindo o volume de oxignio necessrio aos tecidos musculares para o exerccio do vo. Sistema circulatrio. Nas aves, a circulao completa -- no se misturam o sangue arterial que parte do corao e o venoso que a ele retorna procedente dos tecidos -- e dupla, j qu e dispem de um circuito pulmonar e de outro que irriga o resto do corpo. diferena do que ocorre nos grupos inferiores de vertebrados (peixes, rpteis e anfbios), o c orao apresenta quatro cavidades: duas aurculas e dois ventrculos. Alimentao. A gama de alimentao das aves apresenta tantas variantes como os grupos que constituem essa classe de vertebrados. Existem aves granvoras, como os tentilhes e os canrios, que ingerem principalmente sementes. Tambm h espcies insetvoras, como as andorinhas ou o s pica-paus; sugadoras do nctar das flores, como os beija-flores; predadoras, com o os falces e outras aves de rapina; e carnvoras, como os abutres. Em geral, a mai oria mantm uma dieta polivalente, ou seja, no se alimenta de maneira exclusiva de um s tipo de substncia nutritiva. Em muitas aves, a poro final do esfago constituda p lo papo e pelo estmago. Alm da parte propriamente digestiva, dispem de uma moela, o nde se tritura a comida para suprir a falta de dentes. Os canais urinrios, que pa rtem dos rins e desembocam na cloaca, transportam a urina, quase slida. Sistema n ervoso e rgos dos sentidos. O sistema nervoso mais evoludo do que o dos grupos infe riores de vertebrados. Os rgos sensoriais mais desenvolvidos so o da viso e o da aud io. Os olhos apresentam a chamada membrana nictitante, que se estende sobre a crnea . Exceto nas aves de rapina de hbitos noturnos, como a coruja, os olhos so dispost os lateralmente. Reproduo. A fecundao desses vertebrados interna. Para realiz-la, o m acho aproxima sua cloaca da fmea, j que, salvo em raras excees, como o avestruz, no e xistem rgos copuladores. Na poca do acasalamento, so frequentes as danas e os cortejo s nupciais com diversas posies de exibio e apaziguamento. Destacam-se pelo carter vis toso os ritos nupciais dos grous coroados africanos, em que o macho executa uma srie de saltos espetaculares para atrair a fmea. As aves so ovparas: reproduzem-se p or meio de ovos, que variam em forma, tamanho e cor, segundo a espcie. O ovo prot egido por um envoltrio calcrio e poroso, a casca, produzida no oviduto da fmea. Em seu interior encontra-se a clula-ovo ou gema, rodeada por uma substncia gelatinosa , a clara. O desenvolvimento do ovo requer calor, que proporcionado pelo corpo d a me ou dos dois progenitores durante o perodo denominado incubao. Conhecimento Especfico 170 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Comportamento. Assim como no resto do mundo animal, o comportamento das aves con dicionado pelas funes bsicas de sobrevivncia: a busca de alimento, a defesa, a repro duo e a criao. Os hbitos alimentares so bastante diversificados. H aves, como as pegas e outras da famlia dos corvdeos, que armazenam sementes para a estao fria; outras, c omo os picanos, prendem suas vtimas -rpteis, insetos e pequenos pssaros -- em espinh os de accias ou saras, enquanto no as consomem; do mesmo modo, existem aves pescado ras, caadoras, carnvoras etc. Algumas, como as gralhas, caracterizam-se por seus hb itos gregrios e mantm uma rgida hierarquia social em seus grupos. O canto desempenh a papel decisivo na relao social, serve como sinal de alarma ou territorial, busca de par etc. Tambm so fundamentais os hbitos de nidificao, reproduo e criao da prole migraes constituem outro fator determinante do comportamento das aves. Certas espci es deslocam-se de seus habitats e voam para outras terras, percorrendo em certos casos milhares de quilmetros, onde passam a estao quente. Ecologia e distribuio. As aves colonizaram quase todos os habitats terrestres e boa parte dos aquticos. Gra nde nmero de espcies, como os patos ou flamingos, povoa as zonas lacustres. Outras so costeiras, como as gaivotas e os cormores. Alguns grupos adaptaramse a climas polares, caso dos atobs. Algumas espcies, de resto escassas, perderam a capacidade de voar. Certas aves, como as que habitam as ilhas ocenicas, tm uma rea de distrib uio muito reduzida, enquanto outras, como os pardais, se propagaram por quase todo o mundo e chegaram inclusive a viver em ambientes urbanos.Encyclopaedia Britanni ca do Brasil Publicaes Ltda. Abate de aves por CO2 Para evitar problemas como hemo rragias que afetavam a parte mais nobre do frango - o peito - tcnicos da White Ma rtins desenvolveram para a unidade de Marau da Perdigo um novo processo de atordo amento pr-abate das aves, pioneiro no planeta. Ao invs do sistema mais amplamente usado, no qual as aves recebem uma descarga eltrica antes de serem abatidas, os tc nicos desenvolveram o processo de atordoamento das aves com o uso de CO2 em um tn el de ao. Alm de evitar as hemorragias, o sistema apresentou a vantagem de induzir ao completo relaxamento das aves e elevao da presso sangunea, facilitando a sangria . Os resultados foram reflexos diretos nos aspectos econmico, de qualidade e de v elocidade no processo produtivo, reconhecidos no 1 Prmio Finep/1998. A insensibili zao consiste na instantnea e completa inconscincia da ave antes do abate. O mtodo mai s conhecido o eltrico, porm apresenta desvantagens como formao de hematomas, reteno d sangue e maior sofrimento para a ave. O processo de insensibilizao com CO2, Atmos fera Controlada, uma tecnologia de vanguarda, que atende necessidade de bem esta r animal, qualidade do produto, minimizao de perdas no abate e no processamento. A utilizao de altas concentraes de CO2 por curtos perodos de tempo, produz efeito anes tesiante nos animais, isto , uma ao reversvel onde ocorre a perda da conscincia e ausn cia de dor, mantendo-se as funes vitais da respirao e circulao sangunea, evitando-se a reflexas do sistema nervoso. Viabiliza-se economicamente em plantas que processa m aves, separando-as em diferentes cortes. O processo feito em tneis modulares, i nstalados logo aps a pendura da ave, com comprimento variando em funo da produo do ab atedouro e da velocidade da nrea. Os benefcios incluem: menor sofrimento do animal ; possibilita reduo do tempo de sangria; elimina reteno de sangue no peito, fil de pe ito e coxa; reduo do tempo de limpeza e mo de obra no trimming; reduo de perdas de ca rnes nobres no trimming. A White Martins a maior empresa de gases industriais da Amrica do Sul, presente em nove pases do continente. Seus produtos incluem gases atmosfri cos (oxignio, nitrognio e argnio), gases de processo (gs carbnico, acetileno, hidrogni o, misturas para soldagem), gases especiais e medicinais, cilindros de ao sem cos tura e equipamentos para aplicao, transporte e armazenamento de gases. Em 2000, se u faturamento consolidado foi de R$ 1,6 bilho. O investimento total foi de US$ 15 4 milhes. A White Martins fornecedora de todos os plos petroqumicos e uma das maior es parceiras da indstria siderrgica brasileira. Pescada Espcies marinhas de grande importncia econmica, a pescada brasileira se adaptou vida na gua doce e comum nos g randes rios brasileiros. Pescada o nome usado no Brasil para designar vrias espcie

s de telesteos, da famlia dos ciendeos, de mar e de gua doce. Os gneros mais comuns so o Cynoscion e Plagioscion, e algumas espcies atingem um metro de comprimento e m ais de 15kg. Abundantes, as pescadas chegam a formar grandes cardumes. Em geral, ficam prximas do fundo do mar e sua pesca se faz com redes de arrasto, que s veze s capturam centenas de peixes. A espcie mais procurada a pescadinha-perna-de-moa ( C. leiarchus). O nome pescada-branca designa vrias espcies do gnero Cynoscion. A pe scada-do-reino, que chega a atingir noventa centmetros de comprimento, a C. vires cens. A pescada-amarela, de ventre levemente amarelado, chega a vinte quilos. A pescada europia, conhecida como merluza (Merluccius merluccius) um peixe de mar, da famlia dos gaddeos, de corpo alongado e dentes poderosos e agudos que lhe permi tem capturar crustceos e outros peixes. Sua pesca abundante de Gibraltar Noruega. Agrupam-se tambm em grandes cardumes e costumam deslocar-se diariamente das guas mais profundas superfcie. Realizam migraes peridicas do alto-mar s zonas costeiras. E cyclopaedia Britannica do Brasil Publicaes Ltda. Peixe Com mais de trinta mil espci es conhecidas, entre as quais h amplo predomnio das marinhas sobre as de gua doce, os peixes foram os primeiros vertebrados a surgir no curso da evoluo da vida na Te rra. Peixe o nome com que se designam os animais vertebrados adaptados vida aquti ca, com esqueleto sseo ou cartilaginoso e temperatura varivel segundo as oscilaes trm icas do ambiente. Caractersticas gerais. Os peixes tm o corpo coberto de escamas o u de couro e so dotados de nadadeiras de diferentes formatos e localizaes, por meio das quais se deslocam na gua. Tanto no caso das espcies marinhas quanto no das de gua doce, o corpo dos peixes na maioria das vezes fusiforme, pois essa a forma q ue ope menor resistncia ao deslocamento na gua. Existe, no entanto, uma grande vari edade de outras formas, desde as alongadas e com aspecto de serpente, como o cas o das enguias, morias etc., at as achatadas, como as arraias, alm das completamente atpicas, como a dos hipocampos, ou cavalos-marinhos. As nadadeiras so expanses mem branosas sustentadas por um suporte sseo ou cartilaginoso e algumas delas esto rel acionadas com o esqueleto. Podem ser mpares (dorsal, anal e caudal) ou pares (pei torais, e ventrais, estas tambm chamadas plvicas). A caudal impulsiona o peixe, a anal e a dorsal so utilizadas como elementos estabilizadores, enquanto que as par es -- que correspondem aos quatro membros dos outros vertebrados -- funcionam co mo lemes. O corpo dos peixes recoberto por um tegumento dotado de glndulas que se cretam muco, o que os torna escorregadios e lhes facilita a locomoo, de vez que as sim fica menor a resistncia oposta pela gua. Algumas espcies, como a das arraias, tm tambm glndulas venenosas. A derme apresenta formaes caractersticas denominadas esca1 71 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos mas, constitudas de materiais crneos que protegem o tegumento. As escamas placides, dos peixes de esqueleto cartilaginoso, compem-se de uma camada ssea e dentina, en quanto que as da maioria dos peixes mais comuns so constitudas de uma dupla camada ssea. O esqueleto formado principalmente pelos ossos do crnio e pela coluna verte bral. No caso dos condrictes (tubares, arraias), cartilaginoso. telesteos -- que c onstituem a grande maioria das espcies -- tm esqueleto sseo, originado pelo depsito de sais de fsforo e de clcio, alm de substncias proticas. A maior parte da massa musc ular dos peixes formada pelos msculos somticos, sobretudo os que constituem o tron co, tanto em sua zona dorsal quanto na ventral, separadas as duas regies por um t abique longitudinal de tecido conjuntivo, o septo horizontal. Outros elementos m usculares localizam-se na cabea (msculos oculares e hipobranquiais), nas nadadeira s ou em torno das vsceras. Os peixes so polifiodontes, ou seja, tm numerosas denties. Seus dentes so cnicos, e quando se desgastam surgem outros, novos, numa sucesso in definida. Algumas espcies, como o caso do cavalo-marinho, no tm dentes na fase adul ta, enquanto outras, como a dos tubares, apresentam vrias fileiras de dentes, muit o fortes e agudos. O aparelho digestivo formado de cavidade bucal, faringe, esfag o, estmago e intestino. O estmago em geral se confunde com o esfago, muito curto. M uitas espcies dispem de prolongamentos unidos ao intestino que s vezes se agrupam e m massas densas por meio de tecido conjuntivo e aumentam a capacidade de armazen amento do tubo digestivo. Os peixes possuem fgado e pncreas bem desenvolvidos. Os tubares e outros peixes cartilaginosos tm no intestino uma dobra formada por numer osas voltas: a vlvula espiral, que aumenta consideravelmente a superfcie de absoro d as paredes intestinais. A respirao se realiza por meio de brnquias, estruturas loca lizadas na parte posterior da cabea. So formadas de um conjunto de pequenas lminas com grande irrigao sangunea, nas quais ocorrem o intercmbio gasoso com o meio e a ab soro do oxignio disperso na gua. O lquido entra pela boca, atravessa a faringe, chega s brnquias e sai por uma srie de orifcios branquiais ou por uma grande abertura pos terior localizada junto ao oprculo. Os peixes pulmonados apresentam tambm uma cavi dade em forma de saco, que se comunica com o esfago e desempenha o papel de pulmo. Esse rgo, semelhante bexiga natatria dos demais peixes, o regulador do fluxo e da presso dos lquidos no organismo. O sistema circulatrio simples, com um nico circuito que conduz o sangue at as brnquias, onde ocorre a oxigenao, e em seguida o leva s de mais vsceras e tecidos do corpo. composto de corao, formado por duas cmaras, uma aurc ula e um ventrculo; pelas aortas ventral e dorsal; por um conjunto de vasos secun drios e pelo sistema venoso, que drena o organismo e faz o sangue retornar s brnqui as. Tal como ocorre com os demais vertebrados, o sistema nervoso do peixe consta de duas unidades principais: o encfalo, contido no crnio, e a medula espinhal, da qual derivam os nervos que se estendem por todo o corpo. O olfato muito desenvo lvido, como indica a presena de dois proeminentes lbulos enceflicos olfativos. Os o lhos percebem com grande preciso qualquer movimento que se produza nas imediaes, ma s a captao das formas dos objetos bem mais deficiente. Como rgo sensorial especfico, os peixes apresentam a linha lateral, que atravessa longitudinalmente o corpo em seus dois flancos em forma de franja e se comunica com o meio por uma srie de or ifcios, onde existem clulas especializadas que captam as alteraes de presso da gua. Os sexos so diferenciados, no existem espcies hermafroditas e a fecundao externa. Em mu itas espcies, o nmero de ovos chega a vrios milhes. To alta fecundidade serve para co mpensar a grande mortalidade sofrida pelos animais nas primeiras fases de seu de senvolvimento. A maioria das espcies abandona os ovos logo aps a postura, mas algu mas os protegem, resguardando-os em locais cobertos, como depresses na areia, cavidades etc. ou mesmo incubando-os no corpo, como ocorre co m o cavalo-marinho, caso em que o encarregado da incubao o macho. Nas tilpias e em algumas outras espcies, os alevinos, to logo sados do ovo, refugiam-se na boca do p ai quando se sentem ameaados. Habitat. A maior parte dos peixes pertence a espcies marinhas e vive em pleno oceano ou em zonas prximas costa, em alguns casos relat ivamente perto da superfcie e em outros em escuras regies abissais. Sua alimentao mu

ito variada: h espcies que se nutrem de algas e outros vegetais e outras consomem invertebrados e outros peixes. Existem espcies que vivem somente em rios e outras massas de gua doce, como as das carpas e trutas, e outras, como a dos salmes, que sobem os rios para desovar e depois que os ovos eclodem e os indivduos alcanam o estado juvenil, retornam ao mar. Caso diferente o das enguias, que nascem no mar , passam a vida nos rios e voltam a seu meio de origem para a desova. Nesse perc urso, que pode ter milhares de quilmetros, os peixes se guiam por estmulos sensori ais, entre os quais se destacam os olfativos, gustativos e trmicos. curioso o cas o dos peixes pulmonados que vivem em meios de gua doce no interior dos continente s em regies onde ocorrem secas. Eles conseguiram se adaptar a essas duras condies c om o desenvolvimento de cavidades semelhantes a pulmes, com as quais respiram o o xignio do ar. Alguns deles entram em letargia nas pocas mais quentes, enterrados n a lama, numa toca com abertura para o exterior, pela qual chega o ar de que nece ssitam. Adaptaes tambm muito complexas so sofridas pelos peixes que vivem nas grande s profundidades ocenicas, como algumas enguias, e so dotados de rgos luminosos. Os p eixes planos, como o linguado, vivem semi-enterrados em zonas arenosas prximas ao litoral e tm, em consequncia, os dois olhos do mesmo lado do corpo. H peixes que e xibem comportamento de defesa territorial e outros que, para atrair a ateno das fme as, executam movimentos para induzir o acasalamento. Classificao sistemtica. Os pei xes se dividem em cinco classes: placodermos, cujos representantes so todos fsseis ; gnatos, com esqueleto cartilaginoso e sem maxilar inferior; coanictes, que tm as aberturas das fossas nasais na cavidade oral; condrictes, com esqueleto de natu reza cartilaginosa; e actinoptergios, classe de peixes com nadadeiras raiadas na qual se inclui a maior parte das espcies atuais. A classe dos condrictes se divid e nas subclasses dos elasmobrnquios e dos holocfalos. Entre os primeiros se encont ram os tubares e as arraias, que se caracterizam pela vlvula em espiral do intesti no e um nmero de brnquias que oscila entre cinco e sete pares. Os holocfalos, por s ua vez, so representados pelas quimeras. Os coanictes, ou sarcoptergios, dividem-s e na subclasse dos dipnicos (ou pulmonados), com trs nicos gneros (o Protopterus, af ricano, o Lepidosiren, sulamericano, e o Neoceratodus, australiano); e na dos cr ossoptergios. A classe dos actinoptergios divide-se em trs subclasses: condrsteos, h olsteos e telesteos. Os actinoptergios mais primitivos so os condrsteos, que tm cauda semelhante dos tubares e cujo esqueleto s parcialmente ossificado; a esta subclass e pertence o esturjo (Acipenser sturio), de cujas ovas se prepara o caviar. Uma o rdem dos telesteos muito primitiva e de grande importncia econmica a dos clupeiform es, que conta com espcies como a sardinha (Sardina pilchardus), o arenque (Clupea harengus) e a manjuba (Lile piquitinga), todos peixes de mar; o salmo (Salmo sal ar), que divide seu ciclo vital entre o mar e os rios; e a truta (Salmo trutta), prpria do meio fluvial. So telesteos tambm os peixes pertencentes ordem dos ciprini formes, como a carpa (Ciprinus carpio), o barbo (Barbus barbus) e o peixe vermel ho de aqurio (Carassius auratus); as espcies da ordem dos anguiliformes, muito com pridas e semelhantes a cobras, como o caso da enguia comum (Anguilla anguilla) e das morias, algumas das quais medem mais de trs metros. Os singnatiformes so os ca valos-marinhos, dos quais a espcie mais conhecida a Hippocampus guttulatus. Alm da forma curiosa, inslita 172 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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para um peixe, o cavalo-marinho apresenta placas sseas que lhe recobrem o corpo. Ele se mantm em posio vertical quando nada, e sua cauda prensil. Muitas espcies da su bclasse dos telesteos despertam interesse pelo aspecto peculiar e por seu comport amento incomum. So os casos, por exemplo, do baiacu-de-espinho (Diodon hystrix), que quando fica assustado estufa o corpo, transformando-o numa bola eriada de esp inhos; da rmora (Echeneis remora), que adere ao corpo de outros peixes e a cascos de navios e assim transportada pelos mares; do peixe-voador (Exocoetus volitans ), que graas a nadadeiras peitorais muito desenvolvidas consegue planar acima da superfcie da gua aps um salto inicial; e do peixe-eltrico, ou poraqu (Electrophorus e lectricus), capaz de produzir descargas eltricas em quem o tocar. Encyclopaedia Br itannica do Brasil Publicaes Ltda. Pesca Supe-se que os primeiros homens alimentava m-se de frutos e razes. A necessidade fez com que estendessem sua ao coletora ao re ino animal, primeiro pela caa e logo pela pesca. Pesca o termo genrico empregado p ara designar a captura de animais aquticos, seja por esporte, para o prprio consum o ou para aproveitamento comercial. So alvos dessa captura tanto diminutos crustce os quanto peixes e baleias. Normas nacionais e internacionais estabelecem pocas d e proibio e restringem a atividade, para garantir a sobrevivncia das espcies. Uma al ternativa para o esgotamento dos mares e rios devido atividade pesqueira intensi va a piscicultura, praticada em reas naturais cercadas, os currais, ou em tanques , nos quais se empregam tcnicas de reproduo e de manejo voltadas tambm para o aperfe ioamento gentico. Histrico. De incio, a captura de animais aquticos era limitada s rea litorneas e s margens de rios e lagos. S mais tarde, quando o homem aprendeu a fab ricar embarcaes, ganhou mar aberto. Paralelamente ao aperfeioamento dos meios de na vegao (uso de remos, velas etc.) ocorreu o desenvolvimento das tcnicas da pesca, co m a fabricao de anzis, arpes e redes, alm do uso de numerosos tipos de armadilhas, di spostas em geral em esturios e braos de mar. A necessidade de guardar grandes quan tidades de pescado para consumo posterior ou para comrcio levou ao aperfeioamento de diferentes sistemas de conservao, alguns dos quais, como a salmoura, j eram prat icados por fencios e egpcios. Com o tempo, a pesca passou a constituir tambm um emp reendimento comercial e se tornou fonte de matrias-primas para vrias atividades. O peixe ocupa o primeiro lugar entre as conservas alimentcias e usado ainda na pro duo de diversos leos medicinais, como o leo de fgado de bacalhau, e industriais, como os que se utilizam na indstria do couro. Entra tambm na composio de farinhas ricas em protenas, usadas na alimentao humana e em rao para animais. Tem tambm uso industria l na fabricao de adubos, cola e sabo. A indstria da pesca emprega navios com instalaes frigorficas e industriais que permitem beneficiar o peixe, extrair leo e produzir farinha em plena viagem. Para a localizao de cardumes, os barcos empregam informaes fornecidas por satlites e ecobatmetros, instrumentos baseados na emisso de ultra-s ons. Essa pesca de alta produtividade, feita em barcos que permitem a estocagem de at 200t de peixes, no entanto minoritria quanto quantidade de mo-de-obra que emp rega, em comparao com a pesca de subsistncia e a pesca artesanal, voltada para o ab astecimento de pequenas comunidades. guas territoriais. H controvrsia jurdica sobre os direitos das naes na pesca martima. Quatro convenes sobre o direito do mar foram c oncludas por 86 naes, em Genebra, em 1958, dispondo sobre mar territorial, zona con tgua, alto-mar, pesca, conservao dos recursos vivos em alto-mar e plataforma submar ina. Procurou-se preservar os direitos dos estados sobre as vrias reas pesqueiras, mas no foi possvel estipular por consenso a largura da faixa martima denominada mar territori al e ficou a cargo de cada estado estabelecer a linha imaginria desse limite. Cer tos estados, para preservarem seus recursos futuros, procuram ampliar o limite d o mar territorial e restringem o uso predatrio de seu litoral. Existem regies na c osta africana, por exemplo, que tiveram suas reservas pesqueiras aniquiladas em consequncia da pesca predatria executada por frotilhas estrangeiras, sem que os pas es prejudicados recebessem benefcio algum, pois seus portos no eram usados sequer para o abastecimento das embarcaes. A tendncia das grandes potncias, ao contrrio, inc

entivar a reduo do limite de soberania sobre os mares territoriais, pois lhes inte ressa usufruir de maior liberdade de ao sobre as guas de todo o mundo, j que possuem recursos para sua explorao imediata. Brasil, Argentina, Chile, Equador, El Salvad or, Panam e Peru fixaram em 200 milhas o limite de suas guas territoriais. A Conve no de Haia, de 1882, firmada por Alemanha, Blgica, Dinamarca, Frana, Reino Unido e P ases Baixos, fixava esse limite em trs milhas. Em 1962, foi criada no Brasil a Sup erintendncia do Desenvolvimento da Pesca (Sudepe), autarquia federal subordinada ao Ministrio da Agricultura, com o fim de elaborar o Plano Nacional do Desenvolvi mento da Pesca, fornecer assessoria tcnica e financeira aos empreendimentos de pe sca, realizar estudos, assistir os pescadores na soluo de seus problemas socioeconm icos e aplicar, no que couber, o Cdigo da Pesca e a legislao das atividades ligadas pesca ou aos recursos pesqueiros. Tcnicas Os meios e dispositivos requeridos par a a pesca martima ou fluvial variam em funo da profundidade da rea a ser explorada. Junto s margens e para o abastecimento de pequenas comunidades, so utilizadas pref erencialmente tarrafas, pequenas redes circulares com chumbo nas bordas e uma co rda ao centro, pela qual o pescador a retira da gua depois de t-la arremessado abe rta. Nas reas costeiras, empregam-se jangadas ou pequenos barcos a motor, as trai neiras, para o lanamento de redes que a seguir so arrastadas e recolhidas a bordo. um meio muito utilizado na pesca da sardinha e outras espcies de mesmo porte. Ju nto costa tambm bastante usual a pesca de arrasto: depois de lanarem as redes com b arcos, os pescadores as puxam para a praia, usando cordas, s vezes com a ajuda de juntas de bois. Para a pesca de grandes quantidades, em geral praticada por emp resas, grandes redes so lanadas em alto-mar, onde ficam presas a bias at que sejam r ecolhidas. Qualquer que seja o tipo de pesca, grande a variedade de redes, que d iferem quer pelo material de fabricao, quer pelo tamanho das malhas. Normas intern acionais probem o uso de malhas muito finas em pocas de desova, para permitir a fu ga de peixes ainda no totalmente desenvolvidos. Os currais de pesca so instalados com varas e redes nos esturios dos rios e em praias prximas aos centros de consumo . Embora o investimento inicial seja elevado, exigem pouca manuteno. A intervalos regulares, os pescadores recolhem o peixe aprisionado na cerca, construda em form a circular ou quadrangular. O tipo ideal de explorao do curral o coletivo, e por i sso ele quase sempre propriedade de uma colnia de pesca. Cestos, covos e outras a rmadilhas, na maioria das vezes feitos com bambu ou palha tranada, so largamente e mpregados em rios ou em reas prximas costa, para a captura de peixes e crustceos, p ara subsistncia ou para comrcio de pequeno porte. A mesma destinao tem a milenar pes ca artesanal feita com anzis. O anzol, que no paleoltico era uma pea de duas pontas , no neoltico passou a ser feito de osso, madeira ou concha, j com a forma bsica qu e conservou at hoje. O anzol metlico surgiu no Oriente por volta de 5000 a.C., qua ndo o ferro e o cobre comearam a ser trabalhados. A fabricao de anzis de ao, no entan to, s teve incio no final do sculo XIV, ao se criar em Londres a primeira manufatur a, relacionada de agulhas de costura. As linhas de pesca eram a princpio feitas d e 173 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos fibras vegetais ou animais (algodo, cnhamo, linho, seda), que, com a evoluo da tecno logia, foram substitudas por materiais sintticos ou metlicos, como nilon, dcron, cobr e, ligas de nquel ou fios de chumbo revestidos de nilon. As linhas so em geral flut uantes, mas para uso em situaes especficas existem as que afundam ou que biam parcia lmente. Esse propsito alcanado pelo controle da gravidade especfica do plstico que r ecobre a linha. Como h diversos tipos de varas, de flexibilidade e comprimento di ferentes, fabricam-se linhas de pesos diferentes para atender a essas variaes. A c ada peso corresponde um nmero que vai de 1 a 12. O aparecimento das varas de pesc a resultou da necessidade de ampliar o raio de ao do brao do pescador. A princpio, q ualquer pedao de madeira razoavelmente reto era utilizado. O bambu, por ser oco, flexvel e reto, at hoje utilizado em grande escala no mundo todo. O processo de fa bricao de varas de pesca sofreu radical mudana com o aparecimento da fibra de vidro . Impregnado de resina sinttica, esse material substituiu por completo as varas m etlicas (de ao, ligas de cobre etc.) usadas entre 1920 e 1947, e, em grande parte, as de bambu. Imune temperatura, ao apodrecimento e corroso pela gua salgada, esse material apresenta grande capacidade de recuperao da forma, mesmo depois de curva do durante muito tempo. Os molinetes e carretilhas so teis para que o pescador ten ha mais linha disposio, para um arremesso mais longo ou para o caso de fisgar um p eixe maior. De incio, o molinete era um simples carretel de madeira adaptado vara de pesca. Em 1810, o relojoeiro americano George Snyder inventou o primeiro mol inete multiplicador, aquele que com uma volta da manivela transmite vrias revolues ao carretel, aumentando a capacidade de recuperao da linha. Embora os pequenos mol inetes multiplicadores de carretel giratrio possam ser usados na pesca martima, fi cou evidente a necessidade de modelos maiores e mais resistentes corroso. Da o apa recimento de molinetes de lato cromado, ligas de alumnio etc. Foram, no entanto, a s exigncias dos pescadores de atum gigante da Califrnia que estimularam a inveno do sistema de freios para molinetes. Antes disso, o freio era apenas um pedao de cou ro adaptado exteriormente pea e controlado por presso do dedo polegar. Deve-se ao engenheiro americano William Boschen a inveno do sistema de freios com discos de f rico. O sistema permite a captura de peixes de at uma tonelada. Entre os molinetes, o de carretel fixo o mais aceito pelos amadores da pesca, dada a facilidade de manejo, que permite a um pescador novato dominar a tcnica do lanamento em poucos m inutos. Iscas. Existem dezenas de iscas naturais eficientes, entre as quais a mi nhoca, mundialmente utilizada na pesca das mais variadas espcies fluviais e de to grande procura que chega a ser comercializada, depois de obtida em criadouros. E ntre a fauna aqutica brasileira de gua doce, as rs so excelentes iscas para dourados e peixes de couro, enquanto pitus e camares so apreciados por quase todas as dema is espcies. No Amazonas e seus afluentes, so muito utilizados acars-aus na captura d o tucunar. Insetos em geral so boas iscas para lambaris, piaus, piracanjubas e pia banhas. Pacus, tambaquis e piraputangas so pescados com iscas de flores ou pequen as frutas. Massas feitas de farinha de trigo e milho so timas para a captura do ba gre. Outras iscas naturais muito usadas so tatus, cernambis, mariscos, siris e car anguejos, estes sem as garras. Assim como na gua doce, pequenos peixes so tambm isc as de grande eficincia na pesca martima, e segundo a pesca a que se destinam podem pesar de alguns gramas a trs quilos. Os principais so sardinhas, manjubas, cavali nhas, paratis etc., inteiros ou em pedaos. As lulas so tambm muito usadas como isca s naturais. Na pesca de fundo, pequenos pedaos ou postas inteiras de peixe do bons resultados. Nas pescas de corrico (com o barco em movimento e com vrios anzis num a mesma linha) so usados peixes inteiros ou fils, com pele brilhante. O camaro vivo a isca mais segura para robalos, linguados e badejos. Morto, ainda excelente pa ra outros peixes no predadores. As iscas artificiais imitam peixes, crustceos e insetos. Utilizadas h milhares de anos, elas atraem os peixes tanto quanto as verdadeiras, e so feitas em geral de madeira, plstico, metal, borracha ou outros materiais. ndios da Amaznia usam penas de arara como iscas. As principais iscas artificiais so as moscas feitas de penas

ou plos, as colheres metlicas (giratrias ou ondulantes) e as plsticas ou de madeira , que imitam a cor e o formato de pequenos peixes. Pesca desportiva. Atividade h umana de sobrevivncia na origem, a pesca adquiriu dimenso ldica quando o homem se t ornou pastor e agricultor. Desde ento, seu exerccio no visa apenas obteno de alimento , mas ao prazer da captura. Nasceu assim a pesca desportiva, cuja evoluo acompanha o progresso dos petrechos de pesca: anzol, linha, vara e molinete. Por se trata r de uma atividade que atrai milhes de participantes em todo o mundo, a pesca des portiva tornou-se importante para o turismo de vrios pases, como o Mxico, que tem n a pesca desportiva de oceano uma de suas principais fontes de divisas. Argentina , Chile, Peru, Canad, Equador, Austrlia e Nova Zelndia, tambm promovem a pesca. Entr e os principais peixes desportivos fluviais do Brasil esto os que se seguem, com indicao de seu peso mdio. (1) Dourado (Salminus maxilosus e S. brevidens). A primei ra espcie ocorre na bacia do Prata, a segunda na do So Francisco; dois a cinco qui los. (2) Matrinch (Brycon hilarii). Famlia de peixes da Amaznia, com vrias espcies no s demais rios do Brasil: piracanjuba (Triurobrycon lundii), piraputangas (B. orb ignyanus) e piabanhas (B. piabanha); 500g a dois quilos. (3) Pacu ou caranha (My letes edulis). Membro maior de uma famlia espalhada por todo o Brasil. Na Amaznia, Piaractus brachypomus e P. migripinis so chamados tambaqui; um a trs quilos. (4) Tucunar (Cichla ocellaris, C. temensis e C. multifasciata). Nativo da Amaznia, dis seminado por quase todas as guas quentes do Brasil; um a dois quilos. Sobressaem entre os marinhos os listados abaixo. (1) Peixes de bico: agulho-vela (Istiophoru s platypterus) e marlim branco (Tetrapturus albidus); 25 a 30kg, marlim azul (Mo kaira nigricans); cem quilos. Ocorrem nas guas quentes e azuis de alto-mar. (2) A tum de barbatana amarela (Thunnus albacares). Ocorre nas guas quentes de alto-mar ; trinta quilos. (3) Cavala (Scomberomorus cavalla). Em geral encontrada perto d a costa; trs a cinco quilos. (4) Dourado (Coryphaena hippurus). Peixe de alto-mar , ocorre nas costas durante o vero; quatro quilos. (5) Enchova (Pomatomus saltatr ix). Peixe migratrio, viaja em grandes cardumes; 500g a dois quilos. (6) Olhete ( Seriola carolinensis) e olhode-boi (S. dumerili). Vive perto de ilhas, recifes e destroos de navios; cinco a dez quilos. (7) Pampo (Trachinotus carolinus). Ocorr e em geral perto de praias e costes; 500g a 1,5kg. (8) Robalo ou camurim (Centrop omus undecimalis e C. afinis). Encontrado comumente na foz de rios e em baas, viv e muitas vezes em gua doce por longos perodos; um a cinco quilos. (9) Cavala de al to-mar (Acanthocybium solandri). Encontrada nas guas azuis do oceano, tida como u ma das mais velozes espcies marinhas; cinco a dez quilos. Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicaes Ltda. Abate H algumas dcadas, o abate de animais era considerad o uma operao tecnolgica de baixo nvel cientfico e no se constitua em um tema pesquisad seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indstrias. A tecnologia d o abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importncia cientfica quand o se observou que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural at o abate do animal tinham grande influncia na qualidade da carne. Nos pases desenvolvidos h uma demanda crescente por processos denominados abates humanitrios com o objetivo de reduzir sofrimentos inteis ao animal a ser abatido. Abate humanitrio pode ser definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que 174 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural at a operao de sangria no matadouro-frigorfico. H vrios critrios que definem um bom mtodo de abat e: a) os animais no devem ser tratados com crueldade; b) os animais no podem ser e stressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rpida e completa possv el; d) as contuses na carcaa devem ser mnimas; e) o mtodo de abate deve ser higinico, econmico e seguro para os operadores. Os mtodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operao de insensibilizao antes da sangria, com exceo dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islmicos. dever moral do homem, o respeito a tod os os animais e evitar os sofrimentos inteis queles destinados ao abate. Cada pas d eve estabelecer regulamentos em frigorficos, com o objetivo de garantir condies par a a proteo humanitria diferentes espcies. As etapas de transporte, descarga, descans o, movimentao, insensibilizao e sangria dos animais so importantes para o processo de abate dos animais, devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessrio. O manejo do gado no frigorfico extremamente importante para a segurana dos operadores, qualid ade da carne e bem-estar animal. As instalaes dos matadouros-frigorficos bem deline adas tambm minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condies do abate. MODELO GERENCIAL DA PESCA A atividade pesqueira uma das mais antigas prticas dos povos d o litoral do Brasil, sendo responsvel pelo fornecimento de protena animal e fonte de renda para uma importante parcela da populao. A produo de pescado de origem marin ha do Brasil no conhecida com preciso, mas supe-se que oscila entre 600.000 e 800.0 00 t/ano (Paiva, 1997), ocupando uma posio entre as primeiras 25 naes pesqueiras do mundo. A extrao de produtos pesqueiros no Brasil, assim como em muitos pases, carac teriza-se por inmeros conflitos entre diversos segmentos da sociedade. Estes conf litos so decorrentes da explorao desordenada e consequente escassez de pescado, sob reposio de reas de extrao entre diversas comunidades e a existncia de uma dinmica sci conmica de explorao que amplia as desigualdades sociais, entre outros. Sabe-se hoje que a maioria dos recursos pesqueiros estuarinos e de plataforma do mundo esto s endo sobrexplorados em maior ou menor grau. Esse quadro mais alarmante nas regies costeiras, onde o acesso aos recursos facilitado grande parte da populao, o que r esulta em maiores impactos (CNIO, 1998). Grande parte dos problemas da explorao se m controle das reas costeiras deve-se inexistncia de uma diviso ou gerenciamento do espao disponvel para a atividade extrativista, tal como ocorre com os recursos mi nerais e alguns recursos vivos em reas continentais. O conceito da propriedade de uso comum leva geralmente a uma explorao dos recursos sem responsabilidade com su a sustentao, levando os pescadores, em alguns casos, a adotarem uma estratgia explo ratria de "nuvem de gafanhotos" exaurindo os recursos naturais de uma rea e migran do para novas reas de explorao, reiniciando o ciclo (Gordon, 1998). O acesso aos re cursos pesqueiros no Brasil livre, com algumas poucas excees, embora exista legisl ao sobre concesso de licenas de pesca. Adicionalmente, as polticas implementadas pelo setor governamental desde os anos 50 partem do ilusrio paradigma "desenvolviment ista", no qual os recursos devem ser manejados, incentivando a produo de "estoques emergentes" que devero ser capturados a partir do incentivo ao aumento do esforo, seja pelo incremento no nmero de barcos, como pela melhoria nas tecnologias empr egadas para a captura (CNIO, 1998). O manejo da pesca no Brasil tem sido, at o mo mento, realizado principalmente por medidas planejadas e implementadas de forma centralizada e que utiliza metodologias tradicionais, tais como o estabeleciment o de pocas de defesos e regulao de tamanhos de malhas. Em poucos casos existe a participao dos usurios (comunidades, pescadores, armadores ) como co-gestores deste processo. Como consequncia, as medidas reguladoras e nor matizadoras acabam se tornando mais um elemento de conflito social ao invs de con tribuir para a sustentabilidade da explorao dos recursos vivos (IBAMA, 2001). A so brexplorao e os colapsos das pescarias tm levado os administradores a fazerem propo sies de manejo mais conservadoras, dirigidas maximizar rendimentos imediatos e vis ando diminuir os riscos e o impacto sobre a biodiversidade. Entretanto, no nvel d o Governo Federal, as posies contraditrias assumidas pelos Ministrios do Meio Ambien

te (IBAMA) e de Agricultura e Abastecimento (Departamento de Pesca e Aquicultura - DPA) que contrapem conservao produo no tm contribudo para o desenvolvimento de u elo mais adequado para a gesto dos recursos (Veja-se a MP N 1999-17 de 16/11/00) A s experincias mundiais mostram que a viso produtivista e de tecnologia, que tem pr edominado quase historicamente, configuram uma ameaa para a sustentabilidade dos recursos. (Hannesson, 1996). Soma-se a esse panorama a falta de uma base de info rmaes integrada que permita que os administradores e pesquisadores produzam result ados utilizveis pelo setor pesqueiro no momento em que os problemas esto ocorrendo . Normalmente os diagnsticos da pesca so divulgados para a comunidade em prazos de at vrios anos aps a finalizao do processo analisado, de forma que o setor pesqueiro tem se acostumado a absorver eventuais distrbios sem esperar uma resposta satisfa tria do setor pblico, que deveria ter um papel regulador no processo. Da mesma for ma, os modelos convencionais de manejo e gesto pesqueiros em geral focalizam some nte uma nica espcie ou estoque e assumem que a produtividade deste estoque funo some nte das caractersticas dinmicas inerentes da populao. Modelos inovadores de gesto de recursos pesqueiros consideram outros fatores alm daqueles ligados diretamente bi ologia pesqueira, e tentam abranger o ecossistema como um todo. Apesar da comple xidade, expandir informaes para os diferentes componentes dos ecossistemas necessri o, uma vez que os estoques pesqueiros so influenciados pelos diversos processos q ue ocorrem nos ambientes. O presente projeto vem de encontro aos anseios do seto r pesqueiro e rgos governamentais reguladores da pesca (IBAMA, 2001), no sentido d e criar uma rede nacional de pesquisa pesqueira, com a finalidade de levantar in formaes dispersas sobre a pesca costeira, identificar experincias bem e mal sucedid as de manejo pesqueiro e elaborar um modelo inovador e exequvel de gesto dos recur sos pesqueiros, aps o estudo de casos detalhados, em localidades representativas das diversas unidades de manejo, ao longo da costa brasileira. Objetivos gerais Elaborar modelos inovadores de gesto de recursos pesqueiros aplicvel a pescarias i ndustriais e artesanais, nos esturios e na plataforma continental, em sete (7) rea s representativas da costa brasileira: Regio Norte (Par e Maranho); Regio Nordeste ( Pernambuco); Regio Leste (Esprito Santo); Regio Sudeste (So Paulo, Paran, Santa Catar ina e Rio Grande do Sul). Contribuir para a recuperao da produtividade perdida nos estoques pesqueiros e criar as bases para a sustentabilidade da atividade. Objetivos especficos Realizar um diagnstico da pesca costeira e estuarina, mapeando a distribuio espacia l e temporal dos recursos pesqueiros, descrevendo o perfil tecnolgico e as formas de aplicao do esforo de pesca, e as caractersticas scio-econmicas e ambientais da ati vidade pesqueira artesanal e industrial, como subsdio para a definio de unidades ho mogneas de manejo; Estabelecer unidades regionais de manejo da pesca na costa bra sileira, a partir do diagnstico da pesca costeira e estuarina e com base nas info rmaes disponveis; Avaliar o desenvolvimento histrico de cada unidade de manejo, iden tificando experincias bem sucedidas e inovadoras na administrao pesqueira e estudan do os modelos de gesto existentes e seus 175 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos resultados. nar pescarias representativas das diferentes unidades de manejo a pa rtir de atributos e caractersticas especficas e descrev-las a partir de um estudo d etalhado e integrado do seu perfil scio-ambiental; Com base nos resultados alcanados no item anterior, selecioAnalisar comparativamente os atributos das pescarias pesquisadas, buscando ident ificar indicadores multidimensionais de sustentabilidade; Avaliar o estado dos e stoques dessas pescarias, nas unidades de manejo definidas em termos da sua prod utividade potencial e atual; ques, nos aspectos de recrutamento e crescimento populacional com variveis ambien tais, climticas e pesqueiras, identificando-se os fatores limitantes destes proce ssos; instalaes de indstrias de carne e derivados; conhecer e aplicar a legislao reguladora s das atividades e dos produtos crneos; decidir e formular recomendaes para o desdo bramento satisfatrio de todas as atividades tcnicas; planejar, racionalizar operaes industriais maximizando rendimento e qualidade; organizar, direcionar e assessor ar empresas do ramo; gerenciar sistemas de controle de qualidade na indstria do r amo; orientar o desenvolvimento de produo e comercializao de carne e seus derivados; desenvolver projetos de pesquisa e experimentaes na rea de carne e derivados, docnc ia e tecnologias. Carne A produo de carne e de seus derivados constitui uma das at ividades industriais mais importantes do mundo. Antes de se dedicar agricultura, o homem praticou a caa, fazendo da carne um dos componentes de sua dieta, junto com os tubrculos e frutos. Entende-se por carne, na acepo de produto alimentcio, as partes comestveis do tecido muscular de certos mamferos de criao, como bovinos, ovin os, caprinos, sunos e equinos, e de aves (galinha, ganso, pato, peru). O termo nu nca se aplicou a peixes, tanto assim que nas celebraes religiosas em que a carne p roscrita, como a quarta-feira de Cinzas e a sexta-feira da Paixo, lcito o consumo de frutos do mar. Alimento rico em protenas, encontram-se na carne todos os aminoc idos essenciais ao homem. Ela tambm fonte de vitaminas e de minerais facilmente a ssimilveis pelo organismo humano. A gordura, alm de saborosa, um rico elemento ene rgtico (nove calorias por grama). O colagnio das cartilagens, convertido em gelati na pelo cozimento, torna a carne tenra e suculenta. Histologicamente, a carne co mpe-se de msculos constitudos por feixes de clulas de tamanhos diversos, ligados pel o tecido conjuntivo constitudo de fibras amarelas, de pouco valor alimentcio, e de fibras brancas, ricas em protenas; de gordura, formada de pequenas partculas de le o; e dos ossos. A colorao da carne determinada pela presena de hemoglobina no msculo . Produo e consumo. Quando a humanidade passou da idade da pedra idade do bronze, o porco, o carneiro, o boi, o cavalo e o co j eram animais domsticos. Certos tabus religiosos envolveram o porco, talvez devido crena egpcia de que sua carne, de to d eliciosa, era somente digna dos deuses. Sob vrios disfarces, esse tabu difundiu-s e entre povos africanos e asiticos da bacia do Mediterrneo. Gregos e romanos consu miam a carne suna, e os cristos primitivos incluram em sua dieta carnes de porco, b oi e carneiro. A partir de ento, com a difuso do consumo, surgiram os aougueiros pr ofissionais e mais tarde as atividades industriais relacionadas com o aproveitam ento de diversas partes dos animais. At meados do sculo XIX, a cura e a defumao eram as formas de preservao da carne. S na segunda metade do sculo XIX, o beneficiamento da carne expandiu-se, sobretudo nos Estados Unidos, e, graas ao aperfeioamento do s processos de refrigerao, a indstria da carne floresceu em diversos pases. A indstri a compra o animal para abate, converte-o em uma carcaa sangrenta (carcaa o tronco do animal abatido, aps a remoo do couro, cabea, membros e vsceras) e, depois, em vrios produtos alimentcios e subprodutos no-alimentcios, que so colocados venda. A prpria carne distribuda sob diversas formas: fresca (ou verde), salgada, refrigerada (ch illed), congelada (frozen), seca (charque), fumada ou defumada (as carnes secas ao sol, ao ar e ao fumeiro, dizem-se todas "curadas"). Os subprodutos so artigos

industriais (l, couro, sabes, escovas, fertilizantes, material fotogrfico etc.) e m edicamentos (hormnios, insulina, cortisona, complexo vitamnico B etc.). As instalaes da indstria da carne variam de capacidade e vo desde a pequena fbrica local, que p rocessa umas poucas cabeas, at a fbrica gigantesca, nacional ou multinacional, capa z de processar grandes volumes. As fbricas que no dispem de matadouro compram 176 Correlacionar os mecanismos da produo biolgica dos estoA partir da anlise sintica e comparativa, elaborar propostas de modelos de gesto de pesca adaptadas s diferentes unidades de manejo definidas. Resultados Esperados Diagnstico multidisciplinar do estado atual das pescarias costeiras e estuarinas, incluindo uma classificao em relao ao seu grau de sustentabilidade; Melhoramento da capacidade instalada das instituies de pesquisa pesqueira em gerar informaes teis ao manejo e conservao de recursos vivos, no menor tempo possvel; Formao de recursos hum anos qualificados para atuar no diagnstico e na anlise integrada dos problemas lig ados pesca, diminuindo as diferenas regionais e a centralizao de pessoal qualificad o; Planos de gesto e monitoramento, incluindo propostas de aes de educao ambiental di recionadas para os usurios dos recursos; Elaborao de um livro contendo os resultado s da anlise das pescarias e de suas estratgias de manejo; Elaborao de um manual com proposta de metodologia unificada para diagnosticar recursos e pescarias. TECNOLOGIA EM INDUSTRIALIZAO DE CARNES Os profissionais do Curso Superior de Tecno logia em Carnes, podem atuar nos vrios setores da indstria de produtos crneos. Cons iderando a grade curricular estar estruturada de modo que as reas de conhecimento cientfico, tecnolgico e de gesto sejam desenvolvidas, o profissional de tecnologia em carnes ter um perfil que pode ser caracterizado pelos seguintes parmetros: apr esentar postura ativa e empreendedora, capacidade de enfrentar desafios e mudanas ; capacidade gerencial, tcnico e social, viso ampla no qual insere o seu trabalho; formao geral da sua rea de trabalho; capacidade de aprimoramento, de conhecimento e auto aprendizagem; supervisionar processos de industrializao de produtos crneos, orientando cada uma das fases da industrializao de carnes e derivados; supervision ar, registrar e monitorar manuteno preventiva de equipamentos; coordenar e supervi sionar programas e trabalhos nas reas de conservao, controle de qualidade de produt os e processos industriais do ramo; coordenar programas e trabalhos nas reas de s egurana, organizao e cuidados na indstria de carnes; analisar e determinar os consti tuintes de carne e derivados e suas propriedades, elaborar estudos de programas alimentares; atuar em programas de reduo de custos e maximizao de qualidade na indstr ia do ramo; verificar a viabilidade de pr-projetos agroindustriais; pesquisar e d esenvolver novos produtos, processos e metodologias analticas na rea de carnes; pe squisar novos mercados e perfis de mercado de consumo; gerenciar processos produ tivos, desde o recebimento de matrias primas; orientar atividades referentes manu teno de equipamentos utilizados no processo de operao dos produtos crneos; supervisio nar a higiene e determinao do valor nutricional de carne e derivados; conhecer e a nalisar os processos fsicos, qumicos, bioqumicos e microbiolgicos inerentes moderna tecnologia do ramo; conhecer e analisar as caractersticas fsicas, qumicas e sanitria s de carne e derivados; conhecer e analisar as caractersticas bsicas de Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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a carne fresca por atacado para revend-la a varejo depois de beneficiada. Assim f azem, por exemplo, as fbricas de salsicha, as indstrias de conservas de carne e as empresas especializadas em produtos que tm na carne a sua matria-prima. Alguns do s principais produtores de carne so, alm dos Estados Unidos, China, Frana, Itlia, Ca nad, Alemanha, Argentina, Austrlia, Reino Unido e Brasil. A carne na dieta do home m. A carne alimento de valor inestimvel, dado seu alto teor de protena, que a base do arcabouo da clula e o elemento indispensvel vida e ao crescimento. Uma criana ne cessita de 2,5 gramas de protena por quilograma de peso; o adulto, 1,5g. Certos " cortes" so tradicionalmente apresentados com ossos e cartilagens, como o T-bone s teak, o mocot bovino, a su de porco e os spare-ribs da cozinha chinesa de Hong Kon g e dos Estados Unidos. Tomando por base as necessidades de um adulto de 22 anos , 99g de carne cozida fornecem 45% da protena de que precisa, 9% das calorias, 36 % do ferro, 31% da tiamina, 15% da riboflavina e 26% da niacina. Devido a sua ap arncia e sabor, a carne tem aceitao quase universal. Por ser apetitosa, estimula os sucos digestivos, facilitando a digesto. A carne sacia mais do que qualquer outr o alimento, proporcionando uma sensao de bem-estar que faz esquecer a fome por vria s horas. As diferenas entre as protenas dizem respeito, sobretudo, quantidade e na tureza dos aminocidos que contm. Oito dos aminocidos que o homem no sintetiza lhe so indispensveis. As protenas que contm esses aminocidos nas propores mais teis ao organi mo so ditas "de valor biolgico". Dessas, as da carne so as mais importantes. Uma de ficincia de protena pode resultar em perda do tnus muscular, menor resistncia s doenas , envelhecimento precoce, degenerao dos tecidos, edema e recuperao demorada em caso de molstia ou cirurgia. Excelente fonte de vitamina B, ferro, fsforo, potssio, sdio e magnsio, a carne faz bem aos anmicos, mas contra-indicada nas doenas renais. O ca ldo de carne tem menor valor nutritivo, mas estimula a secreo gstrica e abre o apet ite. Alteraes e conservao da carne. Uma vez abatido o animal, a carne se altera devi do a fenmenos fsico-qumicos, enzimticos e microbianos. At trs horas depois do abate, a carne imprpria para o consumo, por ser coricea. Segue-se o estado de rigidez cada vrica (rigor mortis): os msculos endurecem e acidificam-se pela degradao dos glucdios . A carne no serve ainda para o consumo mas pode ser usada, por exemplo, para o p reparo do salsicho ou paio seco. Esse estado de extrema rigidez dura em mdia de 12 a 48 horas. Intervm, ento, profundas modificaes bioqumicas, sob a influncia de divers as enzimas. O tempo de maturao varia conforme o tipo de carne e as condies de armaze nagem. Tanto pode levar dois dias como trs semanas. Depois disso, a carne fica ma dura: oferece a conjuno ideal de sabor e maciez. A seguir, contaminaes endgenas e exge nas, agravadas por condies defeituosas de armazenagem, determinam intensa prolifer ao microbiana. A carne, ptrida, torna-se repugnante e imprpria como alimento. A refr igerao o melhor e mais simples mtodo de conservao. O frio (de 0o a 2o C at 7o C, no m mo) retarda um pouco a maturao, mas evita a proliferao de micrbios. A carne fresca um a carne refrigerada. O congelamento e o supercongelamento (de -10o a -50o C) blo queiam as atividades enzimticas e a maturao, mas permitem a conservao prolongada, de 6 a 18 meses. Com o descongelamento, a maturao retoma seu curso. O maior problema a oxidao da gordura da carne congelada. Provoca alterao no cheiro se a carne for arm azenada por demasiado tempo. Para manter a qualidade, a carne no deve ser degelad a e depois recongelada; nem conservada sob refrigerao por prazo excessivo. Brasil. Antes da primeira guerra mundial, a indstria brasileira de carnes no dispu nha de instalaes modernas. O gado era abatido em charqueadas e matadouros municipa is, aproveitando-se apenas a carne, as vsceras comestveis e o couro. O no-aproveita mento de grande parte do sangue, osso, crinas, cascos, plos e chifres acarretava vultosos prejuzos. O fato de ter o gado, s vezes, de viajar centenas de quilmetros at o matadouro ou charqueada, perdendo peso, agravava os desperdcios. A intensific ao da exportao para os pases beligerantes da primeira guerra mundial propiciou a inst alao de modernos e grandes frigorficos, primeiro no Rio Grande do Sul e, depois, em So Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Bahia. O Brasil exportou carne frigrifi cada pela primeira vez em 1915 e, desde ento, mantm um nvel regular de participao no

comrcio internacional do produto. Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicaes Ltda. Avicultura A aplicao dos avanos tecnolgicos s diversas atividades ligadas criao de s e comercializao de seus produtos transformou a avicultura em um prspero setor da agropecuria. Avicultura a parte da pecuria dedicada criao e aproveitamento das aves denominadas de granja, como galinhas, gansos, patos, paves, perdizes e codornas. Ficam tambm includas nessa atividade outras espcies, como os pombos ou mesmo aves no domsticas, que se criam com a finalidade de repovoar zonas de caa. Histrico. A avi cultura j era praticada pelos chineses e pelos egpcios vrios sculos antes da era cri st, tendo alcanado notvel desenvolvimento entre os gregos e romanos. Estes ltimos el aboraram vrios tratados e escritos em que se referiam detalhadamente a diversas o peraes da criao aviria. Na Idade Mdia, as aves constituam uma parte importante da alim ntao humana, abundando em aldeias e povoados as granjas e pequenas criaes familiares de galinhas, gansos e patos. No entanto, as condies de criao e os cuidados que se d ispensavam aos animais estavam longe de manter as condies higinicas adequadas. J no sculo XIX estabeleceram-se princpios e regras racionais para se obter maior rendim ento das aves domsticas, ao mesmo tempo em que eram feitas experincias de avicultu ra em escala industrial. Os avanos na seleo de espcies, alimentao, tratamento das enfe rmidades das aves e mecanizao das granjas avirias, obtidos principalmente na segund a metade do sculo XX permitiram que se alcanassem produes de magnitude crescente, so bretudo no que respeita s galinhas, tanto poedeiras como de criao. Objetivos e prin cpios da avicultura. O xito da criao de aves depende de uma srie de fatores, na reali dade comuns criao de outras espcies animais, como so a alimentao, a preveno e trata de enfermidades, a influncia de determinadas condies ambientais no crescimento das aves, bem como a concepo de instalaes adequadas para as granjas. Alm disso, deve-se acrescentar ainda a infraestrutura necessria para regular a postura e incubao de ov os. Como atividade econmica que , a avicultura requer um estudo profundo dos merca dos, custos e rentabilidade, assim como a anlise dos canais de comercializao de seu s produtos. As criaes podem ser extensivas ou intensivas. Nas primeiras, a seleo mnim a e a produo e rendimento bem mais baixos. As intensivas caracterizam-se por uma g rande seleo e pela utilizao de raas muito produtivas, assim como pelo uso de modernas instalaes que permitem a criao de grande nmero de aves em espao reduzido. Diversos so os fatores que influem no adequado rendimento de 177 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos uma granja de avicultura. Devem-se considerar entre eles a temperatura, a umidad e, a luz, a ventilao e a densidade ou nmero de animais por superfcie. Se um ou vrios de tais parmetros tornam-se inadequados, podem causar alteraes de diversos tipos na s aves e determinar um gasto intil de energia com as consequentes modificaes do cre scimento, da reproduo, da postura e da mortalidade. Instalaes. A criao de aves pode se r feita em gaiolas ou no cho. Nas gaiolas os animais so instalados em grupos reduz idos ou mesmo solitariamente (caso das gaiolas para poedeiras). No segundo caso, o terreno deve constar de diferentes partes, tais como grades metlicas, placas d e madeira e superfcies de cimento. As modernas granjas de avicultura dispem de sis temas mecanizados que realizam automaticamente as operaes de recolhimento dos ovos , retirada de excrementos, distribuio do alimento etc. Desse modo melhora-se a fun cionalidade das instalaes e consegue-se uma importante economia de mo-de-obra. Obtmse o mximo controle nas instalaes fechadas, em que tanto a iluminao como a temperatur a e a ventilao so artificiais. Em algumas criaes utilizam-se grandes incubadoras, com capacidade para incubar centenas de ovos ao mesmo tempo. Nas instalaes dedicadas obteno de ovos, uma vez iniciada a postura, incrementa-se a quantidade diria de luz para estimular dessa forma os ovrios das poedeiras. Os ovos so classificados de a cordo com o peso, a forma, a cor, a espessura da casca etc. As aves destinadas p roduo de carne devem ter plumagem branca ou de colorao suave, mas no escura, j que ess e carter est negativamente relacionado com a pigmentao e qualidade da carne. Nesses tipos de criao os animais tm de ser sacrificados depois de um mnimo de oito semanas de crescimento, pois antes disso sua carne menos saborosa. Alimentao e enfermidade s das aves. A maioria das aves de capoeira nutre-se de uma dieta muito variada, que se compe tanto de matria vegetal (erva, gros etc.), como de pequenos animais, e specialmente vermes e insetos. Uma alimentao racional deve levar em conta os requi sitos do animal nas diferentes fases de sua vida. Entre as substncias que as aves devem ingerir incluem-se cidos graxos, protenas cuja composio de aminocidos seja a m ais idnea, vitaminas, minerais, fatores de crescimento e fibras. Alm disso, a relao protenas / energia e a digestibilidade dos alimentos devem ser timas. Acrescentamse tambm dieta antibiticos e outros medicamentos para prevenir o aparecimento de e nfermidades. Com as matrias-primas necessrias, preparam-se raes compostas. Os gros ma is empregados so a aveia, a cevada, o trigo, o centeio, o milho e as sementes de girassol. Empregam-se ainda forragens, diversas verduras e alimentos de origem a nimal, como farinhas de osso, de pescado e de conchas. Entre as enfermidades mai s comuns devem-se mencionar as de origem virtica, como a clera aviria, transmitida pelos dejetos dos animais, e a leucose. Tambm so importantes as originadas por bac trias, como o tifo, denominado pulorose quando afeta os pintos, e as causadas por protozorios, como a coccideose, que gera focos supurativos no organismo. Outras afeces se devem a carncias vitamnicas, sobretudo de vitaminas K e E. Ainda assim so f requentes acidentes tais como a obstruo do papo por algum corpo estranho ingerido pela ave. Produtos obtidos das aves. Os principais produtos obtidos das aves so a carne e, no caso da galinha, os ovos. Dos gansos utiliza-se, alm da carne, a gor dura branca, de que se podem obter at 700g por espcime, o fgado, com que se fabrica m pats (foie-gras), e as penas. Os despojos das aves sacrificadas, como pescoos, vs ceras, patas etc., so empregados na alimentao do gado. Os dejetos podem ser aprovei tados como fertilizantes. Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicaes Ltda. Galinha Criadas inicialmente para a obteno de galos de briga e depoi s como aves ornamentais, graas ao rico colorido da plumagem, apenas no sculo XX as galinhas tornaram-se importante fonte de alimento. Ave da ordem dos galiformes, famlia dos fasiandeos, em que se incluem tambm o faiso e o pavo, a galinha domstica ( Gallus gallus) uma ave adaptada marcha, dotada de asas que mal podem sustentar o peso do corpo. A espcie selvagem, da qual descende, o galo banquiva asitico, que vive no sul da sia, nas florestas da ndia e na Indochina. O macho o galo, mais esb elto e de plumagem mais vistosa que a fmea, com grande variedade de cores, isolad as ou misturadas: branco, vermelho, negro ou ocre. As plumas posteriores formam

uma cauda ou penacho de reflexos metlicos, em feitio de foice. A cabea coroada por uma crista vermelha. Por baixo do bico, curto e forte, pendem prolongamentos ta mbm vermelhos. Os dedos terminam em unhas fortes e rombudas, especialmente o dedo posterior, cuja unha afiada denominase esporo. Agressivos, os galos travam comba te quando se encontram, usando o bico e os espores como armas. As competies denomin adas brigas de galo, ilegais no Brasil, realizam-se em local prprio, a rinha. Pel a belicosidade dos galos, costume manter apenas um deles em cada galinheiro. As fmeas so de porte menor que o galo, tm cores menos vistosas, cristas menores, e emi tem um som peculiar, o cacarejo. A galinha animal ovparo. A incubao dura 21 dias, d urante os quais ela cobre os ovos com o corpo para aquec-los, a fim de que se des envolvam os embries e nasam os pintos. quando se diz que a galinha est choca, ou no choco. A avicultura registrou grandes progressos na pesquisa e obteno de excelent es raas. As mais de cem raas conhecidas de galinhas dividem-se geralmente em quatr o grupos. No primeiro esto as americanas, como a plymouth rock, de grande porte e boa qualidade de carne; a wyandotte e a rhode island red, poedeiras; e a new ha mpshire, que pe ovos de grande tamanho. O segundo grupo inclui as raas do Mediterrn eo, como a leghorn, melhor entre todas as poedeiras; e a white minorca. No grupo das raas britnicas, a nica delas que importante na atualidade a cornish, usada par a cruzamento. Dentre as asiticas, tambm restou uma nica raa moderna importante, a br ahma. A otimizao da criao depende do manejo adequado de fatores como temperatura, um idade, iluminao, instalaes. A alimentao base de raes, com vistas a obter maior pr dade. O controle sanitrio evita doenas, como pulorose e bouba, e parasitos (tnia, s arna, piolhos etc.). Os frangos atingem peso comercial (aproximadamente 1,5kg) e m sete ou oito semanas. O valor depende das qualidades condicionadas pela alimen tao: cor da carne, textura, maciez e sabor. Encyclopaedia Britannica do Brasil Publ icaes Ltda. Microbiologia dos alimentos Microbiologia de Alimentos focaliza a biol ogia geral dos microrganismos que so encontrados nos alimentos, explorando os ele mentos fundamentais que afetam sua presena, sua atividade e seu controle. Esta no va edio inclui captulos sobre: preservao de alimentos em atmosferas modificadas alta presso e campo eltrico pulsado biologia e metodologia de controle dos patgenos alim entares Preservao dos Alimentos A preservao dos alimentos tem por fundamentos os seg uintes princpios: 1. Preveno ou eliminao da contaminao. 178 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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2. Inibio do crescimento e metabolismo bacteriano (ao bacteriosttica). 3. Destruio dos microrganismos (ao microbicida) As prticas utilizadas na preservao so em resumo as seg uintes: manipulao assptica, calor, temperatura baixas, desidratao, presso osmtica, pro utos qumicos, radiaes. Preservao pelo Calor A temperatura elevada um dos mtodos mais eguros e de confiana na preservao dos alimentos. O calor destri os organismos dos al imentos que so colocados em vasilhames onde no haja entrada de microrganismos aps s eu tratamento e fechamentos. Este mtodo requer conhecimento da resistncia ao calor dos microrganismos especialmente os esporos de resistncia. O organismo mais impo rtantes nesta classe de conservas o Clostridium botulinum, anaerbico, e produz um a toxina muita ativa muitas vezes de ao mortal. Tambm so usados pasteurizao e ebulio. dos problemas do tratamento por temperaturas elevadas que nem todos os produtos alimentcios podem preservar-se por esse meio sem prejudicar seu sabor ou valor n utritivo. Preservao - Baixa Temperatura As temperaturas prximas a 0C e inferiores re tardam o crescimento e as atividades metablicas dos microrganismos. A refrigerao e congelao tem tornado possvel transportar e armazenar por longo tempo produtos sujei tos a alteraes. Notar que o produto congelado no destri todos os microrganismos e o nmero deles presente no alimento reflete a higiene e o cuidado na manipulao do mesm o. O armazenamento a 10C proporciona uma conservao segura durante poucos dias o ali mento no est intensamente contaminado. Preservao por Desidratao A eliminao da gua po r pelo sol, ar ou calor, artificial. O efeito preservador da desidratao principalm ente bacteriostasis; no necessrio que morram os microrganismos. O crescimento de t odos os microrganismos inibido pela reduo da umidade do meio a um nvel abaixo do crt ico. Este nvel crtico est condicionado aos caracteres particulares dos microrganism os e capacidade do alimento de reter umidade. Preservao por Presso Osmtica Os micror ganismos perdem gua, quando esto em meio de alta concentrao. As clulas se plasmolizam , o metabolismo estaciona, e por fim morrem. Assim o aumento da presso osmtica pod e ser considerado como um prncipe de inibio por desidratao. Embora as leveduras e fun gos sejam relativamente resistentes este procedimento tem sido til. Assim as comp ostas de frutas raramente se alteram por causa da concentrao de acar inibindo a ao bac teriana. A presso osmtica elevada pode inibir o crescimento microbiano, mas no pode ser considerada microbicida. Preservao por Produtos Qumicos A adio de produtos qumico s aos alimentos para evitar sua ao alterao est submetida a ''lei de alimentos e Med icamentos e Cosmticos''. Segundo esta lei, considera-se alternado todo alimento a o qual tenha acrescentado alguma substncia txica ou prejudicial a sade temos cidos o rgnicos: benzoico, actico, srbico, lctico e propinico. Os cidos srbicos e propinicos sados para evitar o amarelecimento o po. Nitratos e nitritos so utilizados nas car nes secas, so inibidores de algumas bactrias anaerbicas. Tambm so utilizados antibitic os que se conservam as qualidades das carnes , pescado e aves. Preservao por Radiao -

A radiao ultravioleta se aplica para reduzir a contaminao superficial de certos alim entos. Certas cmaras frigorficas possuem ultravioleta que mantm a cmara asctica e per mite armazenamento mais prolongado sem alterao. Tambm estuda-se a possibilidade de radiao gama na proteo dos alimentos. Pode-se esterilizar enlatados com doses apropri adas. o que chamam de ''esterilizao fria''. D-se o nome de pasteurizao por radiao pa descrever a morte de 98% dos microrganismos por doses de radiao. A resistncia dos m icrorganismos no corresponde a sua resistncia trmica. Clostridium botulinum parece ser tecnologia dos alimentos. Todavia h de resolver muitas questes antes de genera lizar o uso de radiaes. Precisa determinar seu efeito sobre o sabor, cor, e qualid ades nutritivas do alimento. necessrio compreender e avaliar transformaes qumicas qu e provoca nos alimentos. Alteraes Microbianas dos Alimentos Se considerar a varied ade de substncia que se empregam como alimento e a manipulao no processo de preparao de cada uma delas, de se supor que todas as classes de microrganismos so possveis contaminantes. O tipo e o mtodo de preparao e de preservao favorece em cada caso a co ntaminao por determinado grupo de microrganismos. Os principais alimentos so excele ntes meios de cultivo para diferentes organismos e quando as condies so favorveis pa

ra seu crescimento ento produzem alteraes no sabor, cheiro, e outras qualidades. Os processos de decomposio, podem ser resumidos assim: Alimentos proticos microrganis mos proteolticos, aminocidos, aminas, amonaco, H2S. Al. Hidrocarbono microrg. Carbo hidroltico, cidos, lcoois e gases. Al. Graxos microrg. Lipolticos, cidos graxos e gli cerinas. As alteraes microbianas nos alimentos no se limitam aos resultados da deco mposio, podem ser tambm devido sntese microbiana. Devido a sua resistncia trmica, as actrias dos gneros Clostridium e Bacillus constituem o grupo de organismos mais im portantes para a indstria de conservas. Os trs tipos de alteraes de produtos comerci ais so : 1. azedamento rpido. 2. Alterao por termfilos anaerbicos. 3. Putrefao. Anli crobiolgica dos Alimentos O exame microbiolgico dos alimentos proporcionam dados q uanto qualidade do produto bruto, condies sanitrias em que foi preparado e a eficcia do meio de preservao. Nos casos de alimentos deteriorado possvel identificar o age nte causal e posteriormente tomar as medidas de controle. Em geral, as tcnicas co nsistem no exame direto com microscpio que leva a observao direta do cultivo. MICRO BIOLOGIA DOS ALIMENTOS Os alimentos e os microorganismos desenvolveram, desde se mpre, uma interessante associao, os alimentos so, muitas vezes, um meio de cultura ideal para o desenvolvimento microbiano. Dependendo do tipo de microorganismos p resentes, da multiplicao microbiana pode resultar conservao ou contaminao dos alimento s. Os microorganismos podem ser usados para transformar alimentos 179 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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crus em excelentes especialidades gastronmicas como os queijos, pickles e muitos produtos de salsicharia. O vinho, a cerveja e outras bebidas alcolicas, so, igualm ente, fruto da atividade microbiana. No entanto, os alimentos tambm podem ser o v eculo de transmisso de doenas, pelo que a deteco e controlo, quer dos patognicos, quer dos microorganismos de alterao so importantes aspectos da microbiologia dos alimen tos. Muitos so os gneros e as espcies microbianas que habitualmente, se encontram n os alimentos. O solo e a gua so as origens mais comuns dos microorganismos present es nos alimentos. Superfcies de corte, vulgarmente chamadas tbuas, facas e outros ut enslios mal higienizados so, muitas vezes, a origem da contaminao dos alimentos com que contatam. A flora intestinal do homem e dos animais, a qual inclui dentro da famlia das Enterobacteriaceae alguns gneros patognicos como Salmonella, pode conta minar os alimentos crus, quando guas poludas so utilizadas na rega e lavagem dos me smos. Contudo so os manipuladores de alimentos uma das mais importantes fontes de contaminao, quer a partir das mos, cavidade nasal, boca, traco gastrintestinal e p ele, cujas microfloras se instalam nos alimentos devido a prticas de higiene pess oal incorretas. As raes e alimentos para animais so, ainda hoje, uma importante fon te de Salmonellas para as aves e outros animais domsticos. Tambm as forragens so a origem da contaminao, com Listeria monocytogenes, dos animais produtores de leite e carne. No caso dos animais produtores de leite, os microorganismos existentes no leite cru provm muitas vezes da microflora do bere, quando durante a ordenha no so seguidas regras de higiene. A pele dos animais , tambm, muitas vezes a origem da contaminao, quer do leite e utenslios, quer das mos dos ordenhadores. Referidos em l timo lugar o ar e o p, onde os germes Gram positivos so os mais resistentes. Podem ainda ser encontrados bolores e leveduras. Uma vez que os alimentos so de origem animal e vegetal temos que considerar as caractersticas, quer dos tecidos animai s , quer dos tecidos vegetais, as quais afetam o desenvolvimento dos microrganis mos. As plantas e os animais que nos servem de alimento, acionam mecanismos de d efesa contra a invaso e multiplicao dos germes, os quais esto relacionados com as ca ractersticas prprias de cada alimento. Tendo em ateno este fenmeno possvel usar, de f rma eficaz, os mesmos mecanismos de defesa, no seu todo ou em parte, com a final idade de prevenir ou retardar a alterao microbiana dos produtos alimentares. O pH de um alimento de extrema importncia atendendo a que valores baixos de pH favorec em o desenvolvimento de leveduras e bolores. A maior parte dos microrganismos mu ltiplica-se melhor a valores de pH volta de 7 (6,6-7,5), sendo raros os que se d esenvolvem abaixo de 4. A excelente conservao de muitos alimentos como os frutos, vinagre e algumas bebidas, deve-se fundamentalmente, ao fato do seu pH se situar abaixo dos valores a que as bactrias se desenvolvem, sendo favorecida a flora fng ica. Em relao conservao da carne, constata-se que a carne pro-

veniente de animais fatigados se altera mais rapidamente do que a obtida de anim ais repousados, fato que uma consequncia direta do pH final atingido no rigor mor tis. No momento da morte de um animal bem repousado, o habitual 1% de glicognio c onvertido em cido lctico, o qual d origem a um abaixamento no valor de pH de 7,4 pa ra 5,6. O pH adverso afeta mecanismos essenciais da clula microbiana: o funcionam ento das enzimas e o transporte de nutrientes. A conservao de alimentos por desidr atao ou secagem uma consequncia direta da remoo de gua, sem a qual no existe desenvo mento microbiano. O potencial de oxidao - reduo dos alimentos, tambm um parmetro que nfluncia a deteriorao. Algumas bactrias requerem um potencial de oxidao reduo negat por exemplo, as bactrias anaerbias como o Clostridium, enquanto outras preferem va lores positivos como as bactrias aerbias. Em situao intermdia encontram-se os microae rfilos, Lactobacilos e Streptococcus que se multiplicam melhor em condies de ligeir a reduo. Os bolores so os germes com menor grau de exigncia, seguidos das leveduras, bactrias Gram negativas e por fim as Gram positivas. A temperatura e a umidade r elativa so tambm importantes fatores que podem determinar a alterao microbiana dos a limentos. A valores altos de umidade a multiplicao bacteriana inicia-se mais rapid amente, mesmo a baixas temperaturas como nos frigorficos. A mais baixa temperatur

a qual se registra multiplicao bacteriana 34C, sendo a mais alta volta de 90C. Tam atmosfera onde os alimentos so conservados muito importante. As doenas de origem alimentar, nomeadamente as toxinfeces alimentares, tm aumentado em todo o mundo, co nstituindo um dos mais importantes problemas de Sade Pblica a nvel mundial. As toxi nfeces alimentares dividem-se em dois grandes grupos. O primeiro causado pela mera presena, num alimento, de um microorganismo patognico, o qual subsequentemente co loniza no hospedeiro. So as infeces alimentares. O segundo grupo resulta da ingesto de substncias txicas as toxinas sintetizadas no alimentos durante a proliferao e met abolismo de certos microorganismos. So as intoxicaes. Uma infeco de origem alimentar envolve a ingesto e multiplicao de um dado patognico, acompanhadas da invaso dos teci dos e/ou libertao de toxinas. No quadro a seguir representado so indicadas as infeces de origem alimentar mais frequentes, o respectivo agente etiolgico, o perodo de i ncubao e os alimentos responsveis A tecnologia da produo da carne-de-sol e suas impli caes nos aspectos higinico-sanitrios Paulo Roberto Abreu de Azevedo1 2; Marcus Vinciu s Tavares Morais2 Introduo A carne-de-sol um produto tradicional e de largo consum o nas Regies Norte e Nordeste do Pas, sendo considerada um alimento com alto teor calrico, protico e de grande aceitao pela maioria dos consumidores em virtude de sua s caractersticas sensoriais peculiares (Nbrega e Schineider, 1983). Nas demais reg ies brasileiras, sua produo e comercializao so decorrentes da presena de migrantes nor estinos que vem ocorrendo ao longo das quatro ltimas dcadas. Esse produto surgiu n estas regies como uma alternativa para a preservao do excedente de produo da carne bo vina, ante as dificul180 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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dades encontradas para a sua conservao por refrigerao, associadas ao baixo nvel econmi co da populao. Assim, o processo da salga e desidratao se tornou a opo de conservao d arne na regio, uma vez que as condies climticas e a disponibilidade de sal marinho, principalmente na Regio Nordeste, so bastantes favorveis a essa prtica. A utilizao des ta tcnica acabou popularizando a carne-de-sol, o que contribuiu para o surgimento de diferentes denominaes. No Brasil, fala-se indistintamente em carne seca, jab, car de-serto, carne-de-viagem, carne-de-paoca, dentre outras (Nbrega e Schneider, 1983). mprego de sal comum no preparo de carnes, principalmente da espcie bovina, um pro cesso muito utilizado para a conservao dessa protena animal. Acredita-se que a util izao, como alimento, de carne desidratada pelo sal provm dos tempos pr-histricos, e t ambm que este hbito tenha surgido em conjunto com a utilizao do fogo, e no somente pe la ao direta do sal e dos raios solares. O primeiro alimento a sofrer o processo d e desidratao pelo uso do sal parece ter sido a carne de peixe, sendo posteriorment e utilizado tambm para a aplicao em carnes (Picchi e Ajzental, 1994). Atualmente, a lm da carne bovina conservada pelo sal, tambm produzida no Brasil a carne curada o u jerked beef (utilizando nitrato e/ou nitrito) que representam cerca de 25% da produo de carnes industrializadas sob responsabilidade dos estabelecimentos com in speo federal no Pas (Pardi et al., 2001). O processo de salga ou desidratao pelo sal geralmente se d pelo uso do sal comum (cloreto de sdio) que, entre outras importan tes finalidades, fornece liga em produtos tipo hambrguer, linguias, promove sabor sa lgado e atua na preservao das carnes. Pardi et al. (2001) consideram equivalente o termo salga e cura, no entanto, a cura tambm tem sido denominada por outros auto res, como Forrest et al. (1975), por processo no qual h a participao fundamental do sal comum, associado ao nitrato/nitrito e a outras substncias chamadas de coadju vantes de cura, como os ascorbatos e os eritorbatos. Este pode ser considerado u m conceito mais amplo e diferente do processo de salga comum. No Brasil, as carn es salgadas tpicas consumidas em larga escala so a carne-de-sol, o charque e o jer ked beef. No fluxograma de produo desses produtos, utiliza-se o processo de salga, associado ou no com fatores ambientais como o sol, o vento e a umidade relativa. Como consequncia, isso induz a uma razovel confuso, levando o consumidor a pensar que todos esses produtos so variedades de carne-de-sol ou vice-versa. Atualmente, dentre esses produtos, apenas o charque citado no Regulamento de Inspeo Industria l e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA (Brasil, 1997), que o define co mo a carne bovina salgada e desossada. Este produto ocupa lugar de destaque entr e os produtos crneos industrializados, com grande comercializao e aceitao popular. A produo da carne-de-sol A carne-de-sol no possui uma regulamentao tcnica que lhe confir a definies de critrios e padres fsico-qumicos ou microbiolgicos ou que lhe atribua um emorial descritivo para a sua elaborao. Tambm no h no RIISPOA (Brasil, 1997) qualquer artigo que fornea um conceito caracterizando-a de forma legal. A elaborao deste pr oduto segue ento, conceitos ou normas tpicas regionais. Dentre os produtos crneos s algados, os dados de literatura referem-se quase sempre ao charque, por isso faz -se necessrio manter uma comparao entre este e a carne-de-sol, pois muitas vezes am bos so considerados um s produto, apesar das diferenas tecnolgicas de produo. Segundo Fayrdin (1998), no ano de 1998, a produo nacional de charque atingiu 600 mil tonel adas, correspondendo, aproximadamente, a 13% da produo de crneos industrializados. J quanto ao jerked beef, embora seja comercializado no Pas h alguns anos, no se cons eguiu localizar literatura cientfica nacional sobre o produto, com

exceo daquilo que definido, segundo a Instruo Normativa n 22 do Ministrio da Agricult ra (Brasil, 2000), como sendo um produto crneo industrializado, obtido de carne b ovina, adicionado de cloreto de sdio e sais de cura, submetido a um processo de m aturao e dessecao. Seu processamento, embora se assemelhe ao do charque, tem uma eta pa bastante diferenciada que a adio de nitrito e a exigncia de sempre ser embalado e comercializado a vcuo. Atualmente, os rgos governamentais no dispem de uma estatstic a que defina valores de produo nacional da carne-de-sol, uma vez que a sua produo fi ca confinada nos limites dos Estados ou municpios. Os poucos dados estatsticos de

produo ou de consumo disponveis provm das dcadas de 60 e 70, sendo alguns deles apena s regionais. Vieira Neto, citado por Pardi et al. (2001), informa que no ano de 1973 o consumo de carne-de-sol foi de 83,4 toneladas na cidade de Recife, capita l pernambucana, enquanto que a produo do charque atingiu um consumo de apenas 28,5 toneladas. O mesmo autor referese tambm estimativa de um consumo anual de 384 to neladas em Salvador, na Bahia, para o referido ano. Em mbito nacional, o Ministrio da Sade, em seu balano alimentar de 1968/1970, reproduzindo estatstica do extinto Servio Estatstico da Produo do Ministrio da Agricultura, consignou a produo brasileira de 8.488 toneladas de carne-de-sol, e afirmou que este valor era expressivo para o perodo estudado (Pardi et al., 2001). A produo de carne-de-sol no sofre o control e higinico-sanitrio do Servio de Inspeo Federal, pois em razo do seu curto tempo de vi da-de-prateleira, de aproximadamente quatro a cinco dias, impede maiores desloca mentos prejudicando a comercializao entre os Estados. Isto leva os estabelecimento s a se vincularem jurisdio estadual ou municipal quando existentes. No entanto, a deficincia na fiscalizao tambm decorrente da no existncia de padres a serem seguidos processamento. De maneira geral, os produtores de carne-de-sol, nos diferentes pontos regionais, seguem um mesmo fluxograma de produo. Este fluxograma baseia-se em quatro etapas, sendo estas: a obteno da matria-prima, o processo de salga, o pro cesso da secagem e a comercializao do produto final. As quatro etapas do fluxogram a podem sofrer variaes dependendo da regio onde produzida a carne-de-sol. Em cada E stado ou regio, a maneira de realizao das etapas com os seus itens prprios garante a o produto final uma caracterstica peculiar inerente (Pardi et al., 2001). A matria -prima Segundo Vieira Neto, citado por Pardi (2001), os salgadores, como so denom inados os produtores de carne-de-sol, demandam geralmente de animais (bovinos) c om boa qualidade zootcnica e com bom escore corporal. Caldas & Santos, citados po r Pardi et al. (2001), observaram em Pernambuco a existncia de carne-de-sol feita a partir de carne suna. Os animais com caractersticas zootcnicas consideradas infe riores muitas vezes tambm so abatidos. Isso ocorre devido ao baixo poder aquisitiv o, tanto dos criadores como dos produtores da carne, que se preocupam com qualqu er eventual perda. A ausncia de fiscalizao e a precria condio scio-econmica na maiori as regies produtoras no garantem aos animais uma inspeo e um tratamento ante mortem adequado. Os animais destinados ao abate so levados ao curral de abate sem as mnim as condies de higiene. Essas instalaes so deficientes e muitas nem possuem gua para a dieta hdrica dos animais (Pardi, 2001). Na inspeo post-mortem, a situao no diferente, permitindo que o abate e a obteno das carcaas ocorram em fabriquetas anexadas ao loca l da salga, em postos de abate ou em fundo de aougues (Norman et al., 1983). Aps a obteno das carcaas, procede-se a desossa para a separao dos cortes crneos. Os salgado res sempre utilizam os cortes do quarto traseiro para a elaborao do produto. Segun do Pardi et al. (2001), os cortes ou postas mais utilizados so: o coxo mole, tambm 181 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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chamado de ch de dentro (msculo semimembranoso), o coxo duro, conhecido como ch de f ora (msculo bceps femoral), o patinho (msculo vasto), a alcatra (msculo glteo) e o lo mbo (msculo longo dorsal). O fil mignon (msculos psoas maior e menor) no utilizado p ara a fabricao da carne-de-sol, pois vendido separadamente devido o seu maior valo r comercial. Aps a separao dos cortes crneos, estes so adelgaados em mantas de trs a q atro centmetros de espessura, que posteriormente sofrem cortes penetrantes com di stncias e profundidades variveis conforme a espessura. Este procedimento tem a fin alidade de facilitar a penetrao do sal durante o processo de salga. O charque, ao contrrio da carne-de-sol, produzido em escala industrial em frigorficos que possue m servio de inspeo, geralmente da esfera federal, pois em virtude de suas caracterst icas tecnolgicas e por possuir embalagem, o transporte entre Estados facilitado. Os cortes crneos utilizados para a sua elaborao so os que Pardi et al. (2001) consid eram como carnes de aproveitamento, como: ponta-deagulha, dianteiros excedentes do consumo e carcaas destinadas ao aproveitamento condicional por razes de ordem s anitria (cisticercose, adipoxantose, etc). O processo da salga seca A salga a sec o consiste ou no friccionamento do sal nas superfcies das peas ou na simples depos io sobre elas (Pardi, 2001). Para a elaborao da carne-de-sol, adota-se o friccioname nto utilizando-se as mos como instrumento, onde os salgadores procuram distribuir o sal de maneira uniforme. Esse procedimento facilita a penetrao do sal nos corte s realizados sobre as mantas. O processo da salga iniciado, geralmente, quatro a oito horas post-mortem se o local de abate for anexado ao local da salga. Uma d emora de 12 a 16 horas post-mortem pode ocorrer at o momento da salga se os anima is forem abatidos distantes do local da salga (Norman et al., 1983). No caso do charque, as carcaas s podero ser desossadas e processadas aps 24 h sob refrigerao e qu ando a temperatura das mesmas forem inferior a 7C. Produz-se, ento, as mantas que posteriormente sero salgadas. O processo de salga do charque compreende a salga mi da, onde as mantas so encaminhadas a tanques de salmoura, permanecendo por 45 min utos, e a salga a seco, consistindo na deposio do sal sobre as mantas em camadas d e, aproximadamente, cinco centmetros (Pardi et al., 2001). Uma vez salgadas, as m antas so empilhadas sobre uma esteira ou estrado de madeira colocado sobre um tan que de cimento destinado a recolher o exsudato, sob a forma de salmoura, que ext ravasa destas pilhas. Este lquido vulgarmente chamado de purga (Pardi et al., 2001) . Durante o empilhamento das mantas, a parte com a poro gordurosa (face externa da carcaa) sempre voltada para baixo. Aps seis horas, feito o tombamento, que consiste na virada das mantas, onde desta vez a poro crnea fica voltada para baixo. Este pr ocedimento aplicado tanto para a carne-de-sol quanto para o charque. Segundo Par di et al. (2001), as pilhas de mantas que originaro a carne-de-sol no devem ultrap assar 1,80 metro de altura e, geralmente, ficam acondicionadas em locais coberto s, podendo ou no possuir paredes para proteo lateral. Desta forma, no h qualquer tipo de controle do ambiente onde esto armazenadas. Na elaborao do charque que feito em indstrias, as pilhas so acondicionadas em locais adequados que podem possuir apar elhos que reduzem a temperatura do ambiente. Mohler, citado por Pardi et al. (20 01), recomenda que a temperatura no local de armazenamento das pilhas esteja ent re 6C a 8C, pois evita um maior crescimento microbiano. A durao da etapa de salga da carne-de-sol de, aproximadamente, 12 a 16 horas, segundo Vieira Neto, citado po r Pardi (2001). Em Pernambuco, a carne-de-sol sofre um processo de salga com uma durao maior, podendo chegar at 22 horas (Norman et al., 1983). No processamento do charque, esta etap a dura por volta de 24 horas (Picchi e Ajzental, 1994). O sal no processo da sal ga O sal o produto limitante no processo da salga. Esse ingrediente possui quatr o denominaes conhecidas que o classifica quanto a suas caractersticas granulomtricas sal grosso, sal peneirado, sal triturado e sal refinado (Pardi, 2001). Por no ha ver padronizao de qual forma vai ser empregada, muitas delas so utilizadas na elabo rao da carnede-sol. Nbrega & Schneider (1983) demonstraram essa diversificao quando c ompararam a granulometria e a quantidade de sal marinho utilizado na produo da car

ne-de-sol em diferentes localidades do Nordeste do Brasil. Estes autores no espec ificaram o valor definido para o termo a granel e consideraram o termo modo como uma caracterstica granulomtrica. Somente os Estados do Maranho e de Pernambuco utilizam o mesmo tipo de sal e na mesma quantidade definida como a granel. Os demais Est ados apresentam grandes diferenas para estes dois itens, corroborando para a no-pa dronizao do processo. O tipo ou a granulometria do sal importante, pois quanto men or o cristal salino, isto , quanto mais fino o sal, mais facilmente este produto se difundir nos tecidos e, consequentemente, mais eficiente ser a salga (Pardi et al., 2001). Essa ausncia de padro para tipo e quantidade de sal faz com que o teor deste seja bastante diversificado no produto final. Nbrega & Schneider (1983) en contraram 4,9% de cloreto de sdio na carne-de-sol analisada. J Lira & Shimokomaki (1998) encontraram valores entre 4,69% a 8,45% e Costa & Andrade (2001) obtivera m uma oscilao de 2,9% a 11,9%. A quantidade de cloreto de sdio utilizada na produo de carne-de-sol, na mdia de 5%, considerada baixa segundo esses autores. Um outro nd ice que est relacionado com o teor de sal utilizado e que apresenta variaes a umida de. Nbrega & Schneider (1983) encontraram um percentual de 65,96% de umidade na c arne-de-sol. Norman et al. (1983) observaram valores de 65% a 70% e Costa & Andr ade (2001) encontraram oscilaes de 55,7% a 72,5%. Todos os autores consideraram os valores de umidade encontrados elevados em comparao ao charque, que segundo o RII SPOA (Brasil, 1997) deve possuir umidade mxima de 45%. O teor de sal est tambm ampl amente relacionado com a atividade de gua (aw). Norman et al. (1983), ao analisar em a carne-de-sol oriunda de trs mercados diferentes do Estado da Paraba, verifica ram que quanto menor a percentagem de sal na carne, maior o valor da umidade e d a aw neste produto. Nota-se que o sal contribuiu para a reduo da umidade e da ativ idade de gua da carne-de-sol em relao aos valores encontrados na carne fresca. J Lir a & Shimokomaki (1998), com base na anlise da quantidade de cloreto de sdio e de u midade, encontraram um valor mdio de 0,92 para aw na carne-de-sol. Os mesmos auto res citam que este valor encontrado relativamente alto quando comparado com o do charque (aw 0,75) e muito prximo do valor da carne fresca (aw 0,99). Sabadini et al. (2001) citam que durante o processo de salga seca ocorre difuso do sal para o interior das clulas do tecido crneo e consequente difuso da gua para o exterior, l evando ao produto uma menor aw e menor umidade. Para tanto, necessria uma granulo metria uniforme dos cristais salinos. Relatando sobre a quantidade de sal, sobre os valores de umidade e aw da carne-de-sol, Lira & Shimokomaki (1998) afirmam q ue a menor quantidade de sal, a maior umidade e a elevada atividade de gua, em 18 2 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos comparao ao charque, so decorrncia de uma baixa quantidade de sal utilizada na salga , o que contribui para uma vida-de-prateleira curta de, aproximadamente, quatro dias. No entanto, a carne-de-sol no possui uma quantidade de sal suficiente para considerar este produto totalmente conservado pela salga. A secagem As mantas j s algadas para a produo da carne-de-sol so colocadas em varais de madeira que so const rudos, de maneira geral, na orientao Norte-Sul para proporcionar melhor distribuio do s raios solares nas primeiras horas do dia (Pardi et al., 2001). O tempo de seca gem o mais varivel possvel: h produtores que realizam esta etapa por duas ou quatro horas e aqueles que deixam as mantas por at cinco dias nos varais de secagem. Pa ra conferir um aspecto peculiar ao produto, as mantas so colocadas nos varais com a poro gordurosa para cima (Pardi et al., 2001). Durante a exposio ao Sol, faz-se a toalete das mantas pela retirada de aparas, tendes, aponevroses e tecido adiposo em excesso. Alguns fabricantes no fazem qualquer exposio ao Sol, deixando as manta s em locais cobertos ou colocando as mantas nos varais somente nas horas noturna s para sofrerem ao do sereno. Outros, segundo Caldas & Santos, citados por Pardi e t al. (2001), realizam a secagem por dois dias, deixando as mantas nos varais at s 10 horas da noite. A carne-de-sol tpica do norte de Minas Gerais no submetida ao do s raios solares. As mantas so acondicionadas em locais cobertos ou colocadas nos varais somente nas horas noturnas para sofrerem ao apenas do sereno. As mantas uti lizadas para a elaborao do charque so secas em varais metlicos e dispostas em locais com piso cimentado para facilitar a higienizao. A primeira estendida das mantas a o Sol feita por apenas algumas horas, seguida de trs dias de descanso e, posterio rmente, por novas estendidas (Pardi et al., 2001). Comercializao A carne-de-sol co mercializada sem qualquer tipo de embalagem, no entanto, Pardi et al. (2001) cit am que aps a secagem, as mantas podem ser dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha para formar fardos que so transportados para outras localidade s prximas ao local de produo. Essa embalagem rudimentar tem a finalidade de comprim ir as mantas e facilitar o extravasamento de exsudato remanescente. A comerciali zao feita em feiras livres, mercados municipais, armazns, supermercados e aougues. O produto exposto, na maioria das vezes, pendurado nos balces ou disposto em bande jas. A carnede-sol no comercializada refrigerada, mesmo se no local houver aparel hos de refrigerao (Norman et al., 1983). O produto final possui tempo de vida-de-p rateleira curto, o que propicia uma comercializao e consumo rpido. Caldas & Santos, citados por Pardi (2001), relatam que em Patos, na Paraba, por ser salgada em ta nques e no por friccionamento, a vida comercial da carne-de-sol pode ser um pouco maior chegando h seis dias. Lira & Shimokomaki (1998) compararam as diferenas tec nolgicas da carne-de-sol e do jerked beef e observaram que as caractersticas fsicoqumicas, a presena de embalagem e o tipo de processamento afetam diretamente a vid a-de-prateleira. A vida-de-prateleira do jerked beef muito superior da carne-des ol, mesmo se esta ltima for armazenada sob refrigerao. A adio de aditivos e o uso de embalagem a vcuo contribuem de maneira fundamental para a elevao do tempo de vida-d e-prateleira do jerked beef.

Implicaes nos aspectos higinico-sanitrios Nas condies tecnolgicas observadas na elabor da carnede-sol, perceptvel que se trata de um produto regional que no produzido em escala industrial e no sofre ao da inspeo veterinria. Desta forma, implica em um prod uto final sem condies adequadas no que se refere aos aspectos higinico-sanitrios. Os procedimentos rudimentares de abate e de elaborao da carnede-sol facilitam muito a contaminao das carcaas, contribuindo para o desenvolvimento de uma microbiota ind esejvel, gerando o risco de enfermidades aos consumidores. Costa & Andrade (2001) encontraram uma alta incidncia de microrganismos de origem fecal, como a Escheri chia coli, em 66,7% das amostras de cortes crneos destinadas produo da carne-de-sol , oriundas de um posto de abate. Os mesmos autores citam que as medidas higinicas dos operrios e manipuladores so muito deficientes em todas as etapas do processam ento. Durante o processamento, comum a utilizao de utenslios de madeira que absorve m umidade e matria orgnica, transformando-se em ambientes ideais para a proliferao d

e bactrias e fungos. Alm da espoliao da carne, estes microrganismos podem sintetizar toxinas capazes de gerar intoxicaes alimentares. Um outro fator que pode ser dete rminante para as altas contagens de microrganismos encontradas na carne-de-sol o baixo teor de sal utilizado, suficiente apenas para reduzir a atividade gua (aw) para valores prximos de 0,92, capazes de inibir o crescimento de Pseudomonas, ma s oferecendo condies favorveis para o desenvolvimento de bactrias gram-positivas, co mo as pertencentes ao gnero Staphylococcus. Lira e Shimokomaki (1998) citam que a carne-de-sol tem uma vida-de-prateleira muito curta em razo da elevada atividade de gua, que contribui para o desenvolvimento rpido de microrganismos. Costa e And rade (2001) detectaram elevadas contagens de Staphylococcus, com contagem mdia de 6,78Log UFC/g em carne-de-sol, oriundas de um posto de abate. Os mesmos autores observaram tambm contagens superiores a 5,0Log UFC/g para Staphylococcus aureus e afirmaram que este valor representa risco para a presena da enterotoxina, sufic iente para desencadear a intoxicao alimentar. Durante o processo da salga, as mant as podem estar sujeitas a contaminao microbiana, principalmente pelo sal (Oliveira , 1982). Bactrias haloflicas requerem cloreto de sdio para o crescimento e, geralme nte, contaminam o sal obtido da gua do mar. Segundo Pardi et al. (2001), o gnero M icroccus, pertencente ao grupo das bactrias haloflicas, capaz de produzir alterao de cor em carne seca denominada vermelho. Este autor cita tambm que uma limosidade ou mucilagem pode ocorrer na carne em virtude da ao deste gnero de microrganismo. A pa dronizao do tipo de sal usado, bem como a sua aquisio em locais idneos, garantiriam u ma salga adequada e microbiologicamente mais segura. A carne-de-sol fica exposta ao ambiente durante a salga, no processo de secagem e durante a comercializao, se ja em feiras livres, postos-de-vendas ou em supermercados. Uma vez que os inseto s correspondem a 70% dos organismos vivos na face da Terra, sugestivo que uma po ssvel contaminao por esses artrpodes possa ocorrer tanto pela forma adulta, ovos, la rvas ou pupas. Santos e Rodrigues (1991) encontraram a presena de larvas de inset os e insetos adultos mortos em amostras de carne seca coletadas em supermercados da regio metropolitana de So Paulo. J Pardi et al. (2001) citam que larvas do dpter o Piophila casei so de reconhecida resistncia ao sal e que agridem o charque e a c arne seca. Para evitar a contaminao ou a presena de insetos, a adoo de embalagens ser ia de grande importncia visando resguardar a higiene e qualidade do produto final . Nbrega & Schneider (1983) demonstraram, em um excelente trabalho experimental, que a salga mais uniforme, o emprego de sorbato 183 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos de potssio em diminutas quantidades, o acondicionamento a vcuo e a conservao em temp eratura de 5C, possibilitam a obteno de um produto mais higinico, com melhores condies de comercializao e com vida til de at vinte dias. Portanto, o processo tecnolgico do produto teria de ser mudado para assegurar essas melhorias. Consideraes finais Co m base na descrio tecnolgica da carne-de-sol, perceptvel que se trata de um produto tradicional, porm rudimentar, com grande comercializao, sobretudo nas duas maiores regies territoriais do Pas. Mesmo com o avano da refrigerao, associado com as indstria s de larga escala que operam com instalaes higinicas e com modernos equipamentos pr oduzindo carnes salgadas, como o charque e o jerked beef, a carne-de-sol no est fa dada a desaparecer, pois garantiu ao longo de dcadas consumidores fiis s suas carac tersticas peculiares. necessrio, porm, que se torne um produto seguro. Com o intuit o de garantir que a carne-de-sol seja um produto com qualidade e sem risco para o consumidor, so necessrias medidas orientadas na adoo de modernas tcnicas de abate, de procedimentos higinico-sanitrios compatveis e de sistemtica melhoria na tecnologi a de fabricao. Isso contribuir para uma melhor aplicabilidade do sal e a preconizao d o uso de uma embalagem adequada, pois so fatores de extrema importncia na fabricao d a carne-de-sol. No entanto, estas medidas sero eficientes se maiores estudos fore m conduzidos no sentido de caracterizar e padronizar a carne-de-sol. Para que os padres sejam seguidos, ser importante o reconhecimento por parte dos rgos govername ntais que possuem a capacidade de os tornar legais. E para assegurar a conduo corr eta de todas as etapas do fluxograma de produo e garantir uma carne-de-sol padroni zada com qualidade, indispensvel a presena atuante do mdico veterinrio especialista em produtos de origem animal e daqueles do servio de inspeo oficial. NOES DE CINCIA DA CARNE Estrutura da carne Tecido muscular O msculo constitudo por uma unidade estr utural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcmero. Existem trs tipos bsicos de msculos, os estriados esquelticos, os estriados cardacos e os voluntrios viscerai s. Pela representatividade, a estrutura do tecido muscular ser definida como aque la do tipo esqueltico.

sobrepostas de maneira a tornar possvel o deslizamento de uma sobre a outra no mo mento da contrao muscular. Uma srie de outras protenas, principalmente com funo regula dora e estrutural (ligao), constituem os miofilamentos; como as que formam os disc os Z. Miofibrilas A organizao dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas quais p ossvel identificar a unidade funcional do msculo, o sarcmero, que definido como a d istncia entre dois discos Z. Miofibra a unidade estrutural do msculo (fibra muscul ar), sendo constituda por um conjunto de miofibrilas banhadas por um lquido, o sar coplasma, vrias estruturas celulares (ncleos, mitocndrias, lisossomas, retculo etc.) e rodeada por uma membrana, o sarcolema. Cada miofibra ainda rodeada por uma ca mada de tecido conjuntivo, o endomsio. Feixes de fibras As fibras musculares so ag rupadas formando feixes, os quais so rodeados por tecido conjuntivo, o perimsio. Ms culo Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma estrutura organizada, o msculo. Esta estrutura envolta por uma pelcula de tecido conjuntivo, o epimsio, qu e tem a funo de unir o msculo aos pontos de origem e insero, formando, em muitos caso s, os tendes dos msculos. Tecido conjuntivo Com a funo estrutural est presente em tod os os cortes, porm, com propores variveis em cada um. Apresenta vrios tipos, porm os m ais importantes na carne so o colgeno e a elastina. Colgeno O colgeno responde por p arte da dureza de um corte crneo. Quando o animal muito jovem, a proporo de colgeno maior, porm, a estrutura desse tecido termo-lbil, ou seja, sob calor verificase su a transformao em gelatina, de forma que a carne torna-se tenra. Em animais adultos a proporo de colgeno menor, porm, com a idade ocorre a formao de ligaes cruzadas n lculas de colgeno, o que confere uma termo-estabilidade, ou seja, no se observa sua transformao em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia. Elastina A elastina tem pequena participao na constituio da carne, entretanto, importante pelo fato de estar presente nos vasos sanguneos e por apresentar termo-estabilidade. C om a coco a elastina se intumesce e se alonga mas no se dissolve.

Miofilamentos Os msculos so constitudos por uma srie de protenas, sendo estas dispost as em forma de filamentos ou dispersas no sarcoplasma. As protenas dos miofilamen tos possuem basicamente funo motora, enquanto as sarcoplasmticas funo regulatria. As p rincipais protenas dos miofilamentos so a actina (filamentos finos) e a miosina (f ilamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das protenas do s miofilamentos e encontram-se Tecido adiposo A gordura na carne seria uma transformao do tecido conjuntivo para depsito energtico. Conforme o local de deposio na carcaa pode-se classificar a gordur a em externa (subcutnea), interna (envolvendo os rgos e vsceras), intermuscular (ao redor dos msculos) e intramuscular (gordura entremeada s fibras musculares, marmor eio). Conhecimento Especfico 184 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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A grande funo da gordura na carne est relacionada s suas caractersticas organolpticas. 3.2. Composio qumica da carne bovina (valor nutricional) A carne pode ser consider ada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produo de energia, para a produo de novos tecidos orgnicos e para a regulao dos processos fisiolgicos, respec tivamente, a partir das gorduras, protenas e vitaminas constituintes dos cortes cr neos. O grande mrito nutricional da carne a quantidade e a qualidade dos aminocido s constituintes dos msculos, dos cidos graxos essenciais e das vitaminas do comple xo B presentes, tendo tambm importncia o teor de ferro. Protenas A protena miofibril ar da carne apresenta elevado valor biolgico pela disponibilidade em aminocidos es senciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo aprese nta menor valor biolgico. A digestibilidade da frao protica da carne varia de 95% a 100% e a protena da carne contm todos os aminocidos essenciais ao ser humano. Exist em variaes no teor protico da carne em relao aos cortes crneos, idade, alimentao, sex raa do animal, embora no sejam significativas. Lipdeos Existe grande variao no teor de lipdeos presentes na carne bovina e essa influenciada por vrios fatores, tais c omo sexo, raa e alimentao do animal, assim como do corte crneo. O valor energtico da gordura da carne da ordem de 8,5 cal/g. A gordura da carne, alm do aspecto energti co, importante pelos cidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolveis, sendo tambm indispensvel para os aspectos organolpticos de sabor e uso culinrio. A digestibilidade da gordura varia em funo dos cidos graxos constituintes, sendo que a gordura interna (mais saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa (peito) chega a 98%. Vitaminas A carne apresenta todas as vitaminas lip ossolveis (A, D, E e K), as hidrossolveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nic otinamida, piridoxina, cido pantotnico, cido flico, niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C. Existem variaes do teor vitamnico em relao idade. Animais jo vens apresentam nveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apre sentam maiores teores de vitaminas lipossolveis. A principal importncia das vitami nas se verifica pela sua participao nas enzimas do organismo humano. Com relao s vita minas lipossolveis, destaca-se a importncia da carne como fonte de vitamina A, poi s os alimentos de origem animal so as nicas fontes de vitamina A biologicamente at iva. O grande mrito da carne como fonte de vitaminas pela disponibilidade em vita minas do complexo B, que exercem funes indispensveis ao crescimento e manuteno do cor po humano.

Minerais A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presena de ferr o, fsforo, potssio, sdio, magnsio e zinco. Todos os minerais essenciais ao ser human o esto presentes na carne bovina, sendo que esses esto mais ligados ao tecido magr o. Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte expressiva de fer ro, onde ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento altamente absorvvel. gua Cerc a de 70% a 75% do msculo constitudo de gua. Em animais jovens essa proporo maior; po outro lado, em msculos com maior teor de gordura essa proporo diminui. A importncia da gua da carne no direta, mas pela sua funo transportadora, j que serve de veculo p ra muitas substncias orgnicas e inorgnicas. Alm disso, ela parte integrante das estr uturas celulares. 3.3. Converso do msculo em carne Mesmo aps a morte do animal a mu sculatura ainda permanece "viva", sendo que somente aps um conjunto de reaes bioqumi cas e biofsicas que o msculo transforma-se em carne. Contrao muscular O msculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperao de energia sob condio aerbi ca (presena de oxignio). Apesar disso, o processo de contrao possvel em condies anae as; essa forma, no entanto, s utilizada sob condies anormais, por ser pouco eficien te. Rigor Mortis Com a morte e, por consequncia, com a falncia sangunea, o aporte d e oxignio e o controle nervoso deixam de chegar musculatura. O msculo passa a util izar a via anaerbica, para obter energia para um processo contrtil desorganizado; nesse processo h transformao de glicognio em glicose, e como a gliclise anaerbica, ge a lactato e verifica-se a queda do pH. Com o gasto dos depsitos energticos, o proc esso contrtil tende a cessar formando um complexo irreversvel denominado de actomi osina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os msculos tra

nsformam-se em carne. Um dos aspectos mais marcantes da transformao do msculo em ca rne a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DA CARNE Cor A cor da carne considerada como o princ ipal aspecto no momento da comercializao (apelo visual). A mioglobina a principal substncia na determinao da cor da carne. O teor de hemoglobina s influenciar a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Aspectos como idade, sexo, msc ulo e atividade fsica afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne um ve rmelho brilhante. Problemas na colorao da carne o Carnes PSE (Plida, Flcida e Exsuda tiva) - problemas de estresse no momento do abate levam a um acmulo de lactato (r eduo de pH) que, juntamente com a temperatura alta do msculo, provocam um estado em que a carne libera gua, torna-se flcida e com colorao 185 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos amena.

inicialmente estava fria. Maciez o principal quesito de avaliao ou apreciao por part e do consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboro ma no muito agradveis (atrativos). Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impresses: o Consistncia da carne: conforme o contato com a lngua e bochechas pode-se sentir se a carne mole ou firme. o Resistncia pre sso dental: fora necessria para a penetrao dos dentes na carne. o Facilidade de fragm entao: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser to fragmentvel que partculas aderem-se lngua e bochechas dando a sensao de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente u nidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo. o Resduo ou resto s de mastigao: restos de carne que permanecem aps o processo mastigatrio, geralmente tecido conjuntivo originrio de perimsio ou epimsio. Muitos fatores interferem na m aciez da carne, podendo ser divididos em inerentes (ante-mortem) ou no inerentes (post-mortem) ao animal. Entre os inerentes tem-se a gentica, a fisiologia, a ali mentao e o manejo do animal. o Com a idade do animal h a formao de ligaes cruzadas ent e as molculas de colgeno que as tornam indissolveis e endurece a carne. o A deposio d e maior ou menor teor de colgeno sob a forma de perimsio (gro da carne) promove dif erenas raciais quanto maciez da carne. o Animais inteiros apresentam carne menos macia!?! o O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigao e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne. Como fatores externos ao a nimal tm-se aspectos como uso ou no de processos visando ao amaciamento da carne e distrbios de refrigerao. o Encurtamento pelo frio: quando um msculo resfriado imedi atamente aps o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ao do resfr iamento, que, em geral, ocorre quando um msculo atinge 10C em 10 horas post-mortem . o Rigor pelo descongelamento: quando um msculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo fr io e uma excessiva perda de suco. o Posio de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por ao fsica. o Eletroestimulao: uma corrente eltrica que, provocando contraes, faz com que os msculos consumam energia e no momento do resfr iamento no possam contrair-se demasiadamente. o Maturao: mantendo-se os cortes crneo s em embalagem a vcuo e em temperatura de 1C a 2C por cerca de 14 dias, ocorre desn aturao protica desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez. A ao enzimtica no sobre o complexo acto-miosina, sendo o principal alvo o disco Z. Alm da ao sobre a maciez, com a maturao ocorre desenvolvimento de sabor. o Coco: a maciez dependente da temperatura e da velocidade de cozimento. Nas carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenmeno denominado "endurecimento protico", que devido coagul ao das protenas, principalmente as miofibrilares, j que com o calor, o colgeno transf orma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne. Enquanto a ao positiva do colge no depende do fator tempo, o endurecimento miofibrilar tem na temperatura de coz imento, o ponto crtico. Entre 57C e 60C ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo 1 86 o Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicognio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o msculo passa a reter mais gua (seco), ficando estrutur ado (firme) e de colorao escura tanto pela menor refrao de luz quanto pela maior ao en zimtica, com gasto perifrico do oxignio. Odor e sabor O aroma da carne uma sensao com plexa que envolve a combinao de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementare s, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, s endo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado. A melhor m aneira de avaliao por meio de painis de degustao, embora possam ser criticados pela s ubjetividade. O saboroma da carne aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas espcies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente. O sabor crn eo seria semelhante entre as espcies de aougue, entretanto, o que as torna diferen

tes o teor e a qualidade da gordura presente em cada espcie animal. A gordura na carne bovina pode conter uma composio de cidos graxos que torna a carne peculiar qu anto ao sabor. A temperatura e a durao do processo de cozimento passvel de influenc iar a intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradao protica e perda de substncias volteis. A carne tem mais sabor quando assad a at 82C internamente, com um forno a 288C por 30 minutos, do que outra a 177C por 2 horas. A ransificao das gorduras o principal problema de sabor na carne. Suculncia Segundo alguns autores a perda de suco durante a coco proporcional falta de suculncia da carne ao paladar. A suculncia depende da sensao de umidade nos prime iros movimentos mastigatrios, ou seja, da liberao de lquidos pela carne. Uma sensao de suculncia mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivao e lubrifica o bolo mastigatrio. A carne de animais jovens costuma ser suculenta no incio, mas , pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigao. Os proces sos de resfriamento/congelamento em si no afetam a suculncia da carne, entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculncia. O processo de cozimento fator det erminante da capacidade de reteno de gua da carne (suculncia). Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato melhor observado at 70C, pois a partir dessa temperatura as alteraes proti cas so to intensas que o tempo de cozimento torna-se indiferente. Quando a carne a ssada forma-se uma superfcie (capa) de protena coagulada que impede a perda de suc o; quanto mais rpido o processo de aquecimento mais rpida ser a formao dessa capa. Fa to semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhando-a em gua j quente em co mparao quando cozida mergulhando-a em gua que Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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sem que haja ao sobre as protenas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne. Co m base nisso que se recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o contrrio para aquelas pobres em colgeno. o S ubstncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da carne po r uma srie de ingredientes, como vinagre, suco de limo, sal e enzimas vegetais. A papana proveniente do mamo, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina provenie nte do figo possuem efetiva ao amaciante, sendo que o efeito no apenas sobre as pro tenas miofibrilares mas tambm sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a fr ao de colgeno solubilizada pelo calor. Alteraes na carne processada As qualidades org anolptica e nutricional da carne podem modificar-se em virtude de tratamentos tec nolgicos e culinrios. Efeito do frio Resfriamento Sob esta condio desenvolve-se o pr ocesso de maturao, ou seja, a estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradad a e provocando o amaciamento. A quebra de peso que ocorre com o resfriamento pro voca um problema econmico. Essa perda diminui com a chamada dessecao pelo frio, qua ndo h a formao de uma camada superficial ressecada que protege contra a evaporao. Con gelamento Pode ocorrer o rompimento celular pela formao de cristais de gelo, injria celular pelo aumento da presso osmtica e desnaturao dos constituintes caloidais da clula. Estes problemas so comuns quando existe a formao de grandes cristais de gelo, os quais so frequentes quando o processo de congelamento lento. Como reflexo, a exsudao intensa, com a consequente perda de nutrientes e forte injria de tecidos. D escongelamento A velocidade de descongelamento tambm exerce importante efeito sob re a qualidade da carne. Quando o descongelamento rpido, no existe tempo para os t ecidos musculares absorverem o lquido extravasado, ou seja, quando o descongelame nto rpido ocorre maior perda de lquido. Por esses efeitos prejudiciais estrutura c elular que proibitivo o processo de recongelamento da carne. Quando o tempo de c ongelamento prolongado (maior que 6 meses) possvel haver a oxidao da gordura, princ ipalmente, aquela camada superficial, o que, alm de alterar o sabor da carne, pod e gerar subprodutos txicos ao homem. Efeito da salga O cloreto de sdio largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente conservante. Dependendo da concentrao salina e da temperatura, a adio de sal carne faz com que essa ganhe ou perca gua. Quanto maior a concentrao em sal, maior ser a perda. Em baixas concentraes, a adio de sal provoca, inicialmente, um aumento da capacidade de reteno de gua, entretanto, com a difuso do sal pelo interior do msculo comea a ocorrer o efeito inverso. Com relao ao charque cabe mencionar que o sal um elemento pr-oxidante da gordura, portanto, quanto mai s gordo for o charque mais propenso este ser oxidao.

Efeito da coco O xito do cozimento da carne, alm das caractersticas do corte, baseiase no binmio tempo-temperatura. Sobre as protenas Com o calor as protenas desnatura m-se, ocorrendo coagulao. Quando a carne bem cozida ocorre endurecimento, sendo es se denominado de "endurecimento protico". Ao atingir uma temperatura em torno de 64C as protenas miofibrilares se tornam menos tenras e vo perdendo a capacidade de reter gua. Em relao ao colgeno, esse fato inverdico, pois aps a temperatura de 64C a molcula de colgeno solubiliza-se e, em presena de gua, forma gelatina. Sendo que o processo trmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, j que da forma n atural o colgeno pouco digestvel. Substncias volteis so liberadas com a coco, confer o o cheiro caracterstico da carne cozida, em geral, so substncias sulfuradas. J a co r devida a reaes entre protenas e acares naturais do msculo, que originam a cor acast nhada como consequncia do aquecimento. Em sntese, o tratamento trmico deve ser mode rado para que no haja resultados desfavorveis, incluindo, nesse caso, diminuio da di gestibilidade protica e da disponibilidade de aminocidos indispensveis. Sobre a gor dura Um aquecimento exagerado torna as gorduras imprprias alimentao, pois leva form ao de ACROLENA, substncia txica e voltil. Cabe ressaltar o perigo das gorduras de frit uras, j que esse fato ocorre em leos que so aquecidos a mais de 200C por tempo prolo ngado. Sobre as vitaminas O calor destri facilmente as vitaminas, sendo relevante a poro de vitaminas que passa para a gua de cozimento. Em sntese, calor excessivo p

rejudicial qualidade vitamnica da carne, portanto, conveniente reduzir-se o quant o possvel a temperatura de coco. CONCLUSO Definir "qualidade da carne bovina" bastan te complicado, pois como qualidade pode-se entender o conjunto de atributos que satisfaz as necessidades do consumidor, chegando a ultrapassar as suas expectati vas iniciais. O produto cuja qualidade apenas satisfaz as necessidades encontra sempre competidores que oferecem "algo mais". No basta, portanto, conhecer bem o produto; preciso conhecer as expectativas do consumidor. Nesse caso, o conceito de qualidade varivel e dependente do mercado, envolvendo aspectos culturais e eco nmicos. Para ter qualidade, uma carne deve atender aos aspectos: visual (influir na deciso de compra pelo consumidor), organolptico (satisfao em comer a carne), nutr icional (oferecer o que o corpo humano precisa ou deseja) e de segurana (ter sido higinica e sanitariamente obtida, ou seja, no causar doenas). Em sntese, a carne de "tima qualidade" aquela que atrai o consumidor (apresenta cor atraente, pouca go rdura, frescor e pouco suco na embalagem), que macia, suculenta e saborosa quand o consumida, que tem alto valor protico e uma baixa densidade calrica e que seja l ivre de microorganismos patognicos e resduos qumicos e que apresente baixa contagem de microorganismos deterioradores. 187 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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O fato de o consumidor encontrar, no mercado, carne em quantidade, qualidade e a preo acessvel no garante sua satisfao final. Tudo pode ser perdido caso o mtodo de co co no seja apropriado. Em resumo, a carne s ter qualidade no momento de consumo se to dos os elos da cadeia produtiva forem conscientizados de que a qualidade forma-s e em todos os ambientes: o produtor deve abater animais jovens e bem acabados; o frigorfico deve abater e processar de forma adequada; o ponto de venda deve emba lar, conservar e expor apropriadamente, e, por ltimo, porm no menos importante, o c onsumidor deve preparar cada corte da maneira mais adequada Fonte: http://www.cn pgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/index.html HIGIENE DOS ALIMENTOS Em poca de festas como a do caem poca de festas como a do carnaval, a compra de alimentos e bebidas em barracas de rua ou com vendedores ambulantes, um fato comum volta a a contecer, j que as pessoas passam a maior parte do tempo nas ruas aproveitando a festa. Assim, torna-se um hbito a preferncia por este tipo de comida que por ser rp ida e geralmente mais econmica. A higiene fundamental, para prevenir a grande qua ntidade de doenas que possam ser transmitidas atravs dos alimentos e que constitui um dos principais problemas de sade pblica na maioria dos pases. Todos, com exceo do sal e da gua, os alimentos so perecveis, ou seja, so suscetveis a alterao e deteriora om maior ou menor rapidez e o que pode causar alguma doena. Segundo a Organizao Mun dial de Sade, a higiene dos alimentos compreende "todas as medidas necessrias para garantir a inocuidade sanitria dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes so prprias e com especial ateno para o contedo nutricional". Contudo, os alimentos vend idos na rua e a higiene alimentar, geralmente no andam juntas. Os alimentos vendi dos na rua tm maior possibilidade sofrerem alteraes biolgicas, ou seja, quando difer entes organismos atuam sobre eles. Isto se deve ao fato de receber pouco control e bromatolgico ou de agentes de controle por parte das autoridades sanitrias. Os v endedores geralmente no realizam prticas de higiene comuns como lavar as mos ou no d eixar o freezer ligado. Alm de estarem em contato com a poluio urbana, longe da pro teo de um estabelecimento coberto, costumam estar mais expostos contaminao por micro organismo, roedores e insetos. As infeces alimentares so produzidas por vrias classe s de microorganismos, onde as mais comuns so as bactrias. Geralmente so chamadas de "infeces txicas" j no s as bactrias podem produzilas, assim com as toxinas que elas l beram ou uma combinao de ambas. Os vrios tipos de microorganismos que podem produzi r infeces alimentares so: Fungos: por exemplo, os que aparecem, s vezes, sobre a sup erfcie do po ou do queijo. Algumas vezes, os fungos so usados de forma voluntria par a produzir alguma caracterstica de sabor ou aroma apreciado do ponto de vista gas tronmico, como o caso do queijo Camembert. Vrus: a diferena entre os vrus e as bactri as que os primeiros no crescem nos alimentos, apenas os usam como transporte. Par a crescer e multiplicar, os vrus precisam de uma clula viva. Assim, uma pessoa pod e ingerir um alimento que esteja contaminado e, em seguida, o organismo dessa pe ssoa, ser o meio propcio para que o vrus se desenvolva. A doena mais comum transmiti da assim a Hepatite A e algumas doenas gastrointestinais produzidas por vrus tipo Norwalk ou rotavrus. Geralmente, estes vrus esto presentes na matria fecal das pesso as infectadas e podem contaminar alimentos, quer seja de forma direta atravs do chamado esquema fecal-oral (por exemplo, quando se vai ao banhei ro, no se lava as mos e, em seguida, manipula-se alimentos) ou de forma indireta a travs dos esgotos (esgotos que contaminam plantaes e peixes). Parasitas: so transmit idos principalmente pela ingesto de animais parasitados. Por exemplo, o tricocfalo que se desenvolve no tubo digestivo de onvoros como o cervo ou o javali, forma c istos nos msculos, se uma pessoa ingere a carne crua ou mal passada contaminada, este parasita pode se desenvolver no homem. Bactrias: apesar de algumas bactrias no serem patognicas, ou sejam, no causarem doenas, e serem usadas na indstria alimentci a na elaborao de certos alimentos, como o iogurte, leite fermentado, etc, a maiori as dos casos de intoxicao alimentares so causados por bactrias ou pelas toxinas que elas liberam. Entre as bactrias patognicas ou causadoras de doenas mais comuns esto os: estafilococos, clostrdios (Perfringens, Botulinum, etc), Shigella, Escherichi

a Coli e Bacillus Cereus, dentre outras. Nem todos os alimentos so contaminados c om a mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferao de micr oorganismos por serem alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene alim entar, por exemplo, a carne, o leite e os queijos frescos. Os fatores que determ inam a capacidade de proliferao de microorganismos em determinados alimentos so os seguintes: O meio preciso que os microorganismos disponham de nutritivo nutrient es para se desenvolverem. Por exemplo, h mais possibilidades de desenvolvimento b acteriano no leite que possui muito mais nutriente que o suco de laranja. Umidad e Quanto mais gua disponvel contiver um alimento, mais facilmente ser contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor contedo de gua podem ser conser vados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de gua, estragam muito facilmente. A multiplicao das bactrias muit o rpida, sobretudo quando o alimento est numa faixa de temperatura favorvel a sua r eproduo, ou seja, mais de 4oC e menos de 60oC. O pH de um alimento, determina qual classe de microorganismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas geralment e cidas, favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que so menos cid os so meios favorveis para as bactrias. Tempo PH

NecessiAlguns organismos necessitam da presena de dade de oxignio e outros no, por isso alguns podem se oxignio desenvolver em conservas com leo onde o oxignio no pene tra, como por exemplo o clostrdio do botulismo. A partir do que foi exposto anter iormente, podemos ver que os alimentos vendidos na rua sem a infraestrutura de c onservao necessria nem o controle sanitrio adequado, apresentam muito maior risco co ntaminao. Por isso, uma via habitual de contgio de doenas, cujas manifestaes mais fre uentes so: Gastroentricas: diarrias e vmitos, em maior ou menor intensidade. Os risc os deste tipo de alimentao consistem principalmente nos vrios aspectos da higiene e de determinadas caractersticas dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do vendedor, higiene do local de venda, higiene da embalagem, temperatura do alimen to, contedo de gua e tempo de exposio do alimento. A seguir, mencionamos alguns cuid ados a serem observados, segundos os diferentes fatores, para evitar a intoxicao a limentar por 188 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos alimentos adquiridos na rua: Fatores que Favorecem a Cuidados a Serem Observados Contaminao Higiene prpria - Lavar as mos antes de pegar em alimentos ou pegue-os co m guardanapo, papel ou cubra-os. Higiene do vende- - O vendedor deve lavar as mos dor - O vendedor deve usar luvas descartveis - O vendedor deve pegar alimentos com material apropriado para servi r. Higiene do local de - Deve-se tomar cuidado para que o alimenvenda to no fique exposto a roedores ou insetos como moscas e baratas. Higiene da emba- - Se comp rar alimentos em sacolas de lagem polietileno pea ao vendedor que encha a sacola no mesmo instante porque se for aberta com sopros pode-se contamin-la com bacilos respiratrios. - Preferir alimentos que venham com embalagens de fbrica ao invs dos servidos a granel. - Se comprar garrafas, ou lav-las antes de lev-las boca. Tempe ratura alimento do - Prefira alimentos que estejam muito quentes ou muito frios. As temperaturas intermedirias favorecem a proliferao de microorganismos (entre 4C e 60 C) - Verificar os alimentos que precisem de resfriamento como frios e iogurte s no abertos. Contedo de gua - Prefira comprar alimentos secos como do alimento pes ou farinhas a o invs de queijos ou cremes que so mais facilmente contaminados. Tempo de exposi- Prefira aqueles alimentos frescos ou recm o do alimento elaborados, que precisem de pouco tempo de exposio queles que tenham sido exibidos durante horas, sob condies que favoream o desenvolvimento bacteriano como calor, umidade, etc. Microbiologia de alimentos Origem: Wikipdia, a enciclopdia livre. Microbiologia de alimentos o estudo dos microrganismos que habitam, crescem e contaminam os alimentos. os de maior importncia neste estudo so os que causam a deteriorao dos alimentos. Contudo, microrganismos benficos tais como os probiticos esto a tornar-se importantes na cinc ia dos alimentos. Alm disso, os microrganismos so essenciais para a produo de alimen tos como queijo, iogurte, coalhada, picles, po, cerveja, vinho e um grande nmero d e outros alimentos e bebidas. Deteriorao de alimentos e infeces alimentares Cultivo de Vibrio cholerae em gar TCBS. So os microrganismos (protozorios, fungos, bactrias e vrus), principais causas de contaminao de alimentos e causadores de toxiinfeces ali mentares Os alimentos possuem uma composio bastante complexa, ou seja, possuem um nmero muito grande de componentes. Este componentes so em sua maior parte gua, prot enas, lipdios e carboidratos, alm de outros importantes como sais minerais, vitamin as (cofatores) e cidos nuclicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espcie de microrgan ismos tambm esto habilitados a faz-lo. Isto

faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferao destes organismos. Bactrias um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quan do causam alteraoes nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, visc osidade etc.) ou patognicas, que so as que causam doenas. Um grande nmero de espcies de bactrias so conhecidas como patognicas, entre estas destacam-se: Salmonella typh i, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio chole rae, Vibrio parahaemolyticus. Fungos So a grosso modo divididos em fungos filamen tosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrncia mais comum em alimentos com baixo perc entual de gua e/ou elevada poro de lipdios como amndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos so os principais perigos biolgicos destes alimentos. Seu risco est na produo d e micotoxinas por algumas espcies. Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma srie de transtornos, desde ataques ao fgado a alguns ti pos de cncer. Vrus Em sua maior parte, o grupo de microrganismoas mais associados aos perigos biolgicos so as bactrias e os fungos. Contudo, atualmente tem se dado m aior destaque a vrus, como o caso da febre aftosa ou da gripe aviria. Produo de alim entos por fermentao Uma grande quantidade de alimentos so produzidos atravs de algum processo fermentativo, ou seja, so produzidos atravs do uso de microrganismos. Fe rmentao A Fermentao um mtodo largamente utilizado para a produo de alimentos. As lev

ras e em especial, a Saccharomyces cerevisiae, usada na produo de po, cerveja, vinh o, aguardente assim como a grande maioria das bebidas alcolicas. Certas bactrias, como as bactrias lcticas, so usadas na produo de coalhada, iogurtes, queijos, picles, chucrute, salame, kimchi entre outras. Um efeito comum dessas fermentaes que este s alimentos tornam-se menos atrativos para outras espcies de microrganismos, incl uindo os patognicos e deteriorantes sendo considerado, deste modo um mtodo de cons ervao de alimentos. A fermentao de alimentos uma tcnica usada pelo homem desde a anti guidade. Estes alimentos so melhorados em sabor, aroma, textura e, em alguns caso s, elevar a digestibilidade e prover benefcios sade. Para vegetarianos esses alime ntos servem como um palatvel e substituto de protena de origem animal. Algumas var iedades de queijo necessitam de bolores e outros microrganismos para maturar e d esenvolver suas caractersticas de aromas. A culinria asitica rica em alimentos ferm entados. Em particular so usadas as espcies Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae , algumas vezes chamadas de bolores koji que so empregados de diferentes formas. suas enzimas hidrolticas os permitem crescer em amido e em outros matrias-primas r icas em carboidratos. No processo koji, as enzimas fngicas possuem o mesmo papel das enzimas malteantes usadas na produo de cerveja. O mofo koji libera amilases qu e quebram o amido de arroz, que por sua vez, pode ser fermentado para fazer vinh o de arroz. Bebidas fermentadas de arroz tm numerosas variaes locais e nomes depend endo do pas e regio. Vinho de arroz chamado shaoxing em partes da China, saqu no Ja po, takj ou yakju na Coreia, bem como por muitos outros nomes em toda a sia. Os mo fos koji tambm so eficazes em uma variedade de fermentaes de leguminosas dos quais m iso e molho de soja so os mais conhecidos. Miso uma mistura de soja e cereais nor malmente usados para dar sabor a sopas. Molho de soja um saboroso molho salgado feito de soja que foi fermentado por fungos koji e leveduras, bem como vrias bactr ias halfilas. Outros nomes para o molho de soja incluem jiangyou (China), makjang e kanjang (Coria), toyo (Filipinas) e siiu (Tailndia) . Probiticos Probiticos so mic rorganismos vivos que quando consumidos promovem benefcios sade alm de suas proprie dades nutricionais 189 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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inerentes. Existem crescentes evidncias da ao destes microrganismos em infeces gastro intestinais, sndrome do intestino irritvel e doena do intestino inflamado. As espcie s do gnero Lactobacillus so usadas para a produo de fermentados lcteos (ioguret, quei jo, etc.), chucrute, picles, bebidas alcolicas, chocolate e outros alimentos ferm entados, assim como alimentao animal e silagem. Nos ltimos anos muito interesse tem sido demonstrado na aplicao dessas bactrias como probiticos e seu potencial para pr eveno de doenas em humanos e animais. As espcies do gnero Bifidobacterium so considera dos como importantes probiticos e so usados na indstria alimentcia para diminuir e t ratar muitos distrbios intestinais. As Bifidobactrias exercem amplos benefcios sade, incluindo a regulao da homeostase microbiana intestinal atravs da inibio de bactrias patognicas que possam colonizar ou infectar a mucosa intestinal, da modulao da resp osta imune local e sistmica, da represso da atividade enzimtica da microbiota proca riognica, da produo de vitaminas, e da biocorverso de diversos compostos alimentares em molculas bioativas. INSTRUO NORMATIVA N 1, DE 9 DE JANEIRO DE 2002 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista a necessidade de caracterizar o rebanho bovino e bubalino no territrio nacional, assim como a seg urana dos seus produtos, e considerando os autos do Processo no 21000.005160/2001 -12, resolve: Art. 1o Instituir o SISTEMA BRASILEIRO DE IDENTIFICAO E CERTIFICAO DE ORIGEM BOVINA E BUBALINA - SISBOV, em conformidade com o disposto no Anexo da pr esente Instruo Normativa. Art. 2o O SISBOV ser gerenciado pela Secretaria de Defesa Agropecuria, que expedir instrues complementares necessrias para a implementao do sis ema. Art. 3o Caber Coordenao-Geral de Modernizao e Informtica da Subsecretaria de Pla ejamento, Oramento e Administrao normalizar e implementar os procedimentos tcnicos, na sua rea de competncia, que possibilitem a operacionalizao do SISBOV na rede de in formtica do MAPA. Art. 4o Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publ icao. MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES ANEXO SISTEMA BRASILEIRO DE IDENTIFICAO E CE RTIFICAO DE ORIGEM BOVINA E BUBALINA 1. Definio - O Sistema Brasileiro de Identificao e Certificao de Origem Bovina e Bubalina - SISBOV o conjunto de aes, medidas e proce dimentos adotados para caracterizar a origem, o estado sanitrio, a produo e a produ tividade da pecuria nacional e a segurana dos alimentos provenientes dessa explorao econmica. 2. Objetivo - Identificar, registrar e monitorar, individualmente, todo s os bovinos e bubalinos nascidos no Brasil ou importados. Os procedimentos adot ados nesse sentido devem ser previamente aprovados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA. 3. mbito de aplicao - Esta normativa aplica-se, em todo o territrio nacional, s propriedades rurais de criao de bovinos e bubalinos, s i ndstrias frigorficas que processam esses animais, gerando produ-

tos e subprodutos de origem animal e resduos de valor econmico, e s entidades crede nciadas pelo MAPA como certificadoras. 4. Registro de animais e propriedades - C onjunto de procedimentos utilizados para a caracterizao dos bovinos, bubalinos e d as propriedades rurais no interesse da certificao de origem, do controle do trnsito interno/externo, dos programas sanitrios e dos sistemas produtivos. 5. Competncia s 5.1. Secretaria de Defesa Agropecuria- SDA/MAPA - rgo responsvel pela normalizao, re gulamentao, implementao, promoo e superviso da execuo das etapas de identificao e individual dos bovinos e bubalinos do rebanho brasileiro e credenciamento de ent idades certificadoras, cujos dados resultantes sero inseridos no Cadastro Naciona l do SISBOV. 5.2. Entidades certificadoras - Organizaes governamentais ou privadas credenciadas, responsveis pela caracterizao das propriedades, seleo e identificao dos animais para efeito de registro e insero dos dados individuais de cada animal no S ISBOV. 6. Processo de identificao - Procedimento que utiliza a marcao permanente no corpo do animal ou a aplicao de dispositivos internos ou externos, que permitam a identificao e o monitoramento individual dos animais, aprovados e autorizados pela SDA/MAPA. 7. Documento de identificao - Documento de identificao individual que aco mpanhar o animal durante toda a vida, do nascimento ao abate, morte natural ou ac idental, registrando as movimentaes ocorridas, resultantes de transferncias ou sacr

ifcio emergencial. 8. Controle Operacional 8.1. Base de dados informatizada - A b ase de dados ser nacional e ter carter oficial, ficando o gerenciamento de suas inf ormaes a cargo da SDA/MAPA e a responsabilidade tcnico-operacional de informtica por conta da CMI/SPOA/MAPA. Dever conter informaes atualizadas de animais, propriedade s rurais e agroindstrias, todos identificados, registrados e cadastrados no SISBO V pelas entidades credenciadas. 8.2. Controle da identificao e movimentao dos animai s registrados - Os animais registrados no SISBOV tero sua identificao controlada pe las entidades certificadoras credenciadas, devendo no Documento de Identificao con star: 8.2.1. identificao da propriedade de origem; 8.2.2. identificao individual do animal; 8.2.3. ms do nascimento ou data de ingresso na propriedade; 8.2.4. sexo d o animal e aptido; 8.2.5. sistema de criao e alimentao; 8.2.6. registro das movimentae ; 8.2.7. comprovao de informao adicional para a certificao; 8.2.8. dados sanitrios (va inaes, tratamentos e programas sanitrios). 8.3. No caso de animais importados, deve ro ser identificados o Pas e propriedade de origem, datas da autorizao de importao e d e entrada no Pas, nmeros de Guia e Licena de Importao e propriedade de destino. 8.4. No caso de morte natural, acidental ou sacrifcio do animal, o respectivo Document o de Identificao dever ser devolvido entidade certificadora emitente. 8.5. No caso de abate, compete aos frigorficos devolver ao Servio de Inspeo Federal do MAPA os Do cumentos de Identificao dos animais. 9. Prazos para registro de propriedade - Toda propriedade rural cuja atividade seja a pecuria bovina ou bubalina dever integrar o SISBOV, nos prazos a seguir especificados: 9.1. criatrios voltados produo para o comrcio internacional com os pases membros da Unio Europia devero integrar o SISBOV 190 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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at o ms de junho de 2002. A partir desta data, essa condio constituir requisito indis pensvel para habilitar-se exportao para aquele mercado; 9.2. os criatrios que explor am animais cuja produo esteja voltada para os demais mercados importadores, o praz o constante do subitem anterior ser dezembro de 2003. A partir desta data, essa c ondio constituir requisito indispensvel para habilitar-se exportao para aqueles merca os; 9.3. todos os criatrios produtores de bovinos e bubalinos localizados nos est ados livres de febre aftosa ou em processo de declarao integraro o Sistema, no mximo , at dezembro de 2005; os criatrios dos demais estados, at dezembro de 2007; 9.4. f aculta-se, em todos os casos, a adeso voluntria em prazos anteriores aos estipulad os nos subitens precedentes. 10. Informaes gerais 10.1. A identificao de animais ou grupos de animais integrantes do SISBOV dever ser codificada, a fim de possibilit ar o acompanhamento da movimentao exigido pelo prprio Sistema. 10.2. As especificaes e as condies necessrias identificao devero ser submetidas aprovao da SDA/MAPA. 10 registros dos bovinos e bubalinos devero estar sempre disposio dos rgos competentes d o MAPA e da entidade certificadora credenciada que cadastrou a propriedade rural . 10.4. As informaes sobre movimentaes de entrada e sada de animais devem ser feitas pelos proprietrios rurais s entidades certificadores logo aps a transferncia, morte natural ou acidental, ou encaminhamento ao abate ou sacrifcio do animal. 11. Cred enciamento - As organizaes interessadas em participar do SISBOV como entidades cer tificadoras submetero SDA/MAPA projeto para implantao e controle operacional, visan do homologao e credenciamento, instrudo com os seguintes documentos: 11.1. Requerim ento de Credenciamento; 11.2. Contrato Social Registrado em Junta Comercial; 11. 3. Termo de Compromisso para cumprimento das normas e requisitos do MAPA, firmad o pelo representante legal e pelo responsvel tcnico; e 11.4. Descrio e Modelo do Pro cesso de Identificao e Sistema Operacional. 12. Infraes e Penalidades - As entidades certificadoras credenciadas, as propriedades rurais e as agroindstrias identific adas e registradas no SISBOV que no cumprirem as regras estabelecidas pelo MAPA p odero, alm da responsabilizao civil e penal, sofrer as seguintes penalidades: 12.1. advertncia por escrito, com desclassificao dos dados relativos aos animais da propr iedade, para efeitos de identificao e certificao oficial; 12.2. suspenso do reconheci mento de dados oficiais de identificao e certificao, pelo tempo requerido para a sol uo do problema; 12.3. excluso do SISBOV. 13. Auditoria - A SDA/MAPA estabelecer os p rocedimentos de auditoria, visando a assegurar a correta avaliao quanto ao cumprim ento das metas e objetivos inseridos no SISBOV, particularmente nas questes de ce rtificao. INSTRUO NORMATIVA N 42, DE 20 DE DEZEMBRO DE 1999 O SECRETRIO DE DEFESA AGRO PECURIA DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o Art. 83, inciso IV do Regulamento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n. 574, de 06 de dezembro de 1998, tendo em vista a det erminao do art. 6. da Portaria Ministerial n. 527, de 15 de agosto de 1995 e o dispo sto no Processo MA 21000.003047/99-08 resolve: Art. 1. Alterar o Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Anim al - PNCR e os Programas de Controle de Resduos em Carne - PCRC, Mel PCRM, Leite PCRL e Pescado PCRP. Art. 2. Levar ao conhecimento pblico as alteraes efetuadas e a programao anual das atividades setoriais do PNCR a serem executadas no ano 2000, e m conformidade ao disposto nos Anexos I, II, III, IV e V. Art. 3 Esta Instruo Norma tiva entra em vigor na data de sua publicao. Art. 4 Revogar a Instruo Normativa n 3, d e 22 de janeiro de 1999, publicada no Dirio Oficial de 17 de fevereiro de 1999. L UIZ CARLOS DE OLIVEIRA ANEXO I PLANO NACIONAL DE CONTROLE DE RESDUOS EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 1 - INTRODUO No mundo moderno, grande parte da segurana alimentar repousa no controle de remanescentes residuais nos alimentos, em decorrncia do us o de pesticidas e drogas veterinrias, ou por acidentes envolvendo contaminantes a mbientais. O Brasil, detentor de uma pecuria exuberante, e um dos mais importante s parceiros comerciais, necessitam desse controle, particularmente nos dias de h oje, onde essa prtica quase uma imposio no contexto do comrcio internacional de prod utos pecurios in natura e processados. O bem-estar e a sade dos seres humanos so dire

itos universalizados, sendo, portanto, dever de todos os Governos preservar e ma nter a sade das pessoas, dos rebanhos, das culturas e dos ecossistemas. O Plano N acional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal - PNCR, foi institudo pela Portaria Ministerial n. 51, de 06 de maio de 1986 e adequado pela Portaria M inisterial n. 527, de 15 de agosto de 1995. A execuo de suas atividades est a cargo do Secretrio de Defesa Agropecuria, cabendo ao Coordenador Geral gerenciar o cumpr imento das metas estabelecidas na operacionalizao do Plano, o qual comporta ainda uma Comisso Tcnica com Representantes do Departamento de Defesa Animal - DDA e do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal - DIPOA e um Comit Consultivo, constitudo por Representantes de rgos Governamentais e Privados, reconhecidamente e nvolvidos no contexto do PNCR. O Plano prev a adoo de Programas Setoriais para Carn e - PCRC, Mel - PCRM, Leite - PCRL e Pescado - PCRP, dos quais somente o primeir o est implementado - Portaria SIPA n. 01, de 08 de junho de 1988. Estes programas requerem acuradas modais tecnolgicas, instrumentos de aferio e reagentes qumicos/bio lgicos dentro dos mais exigentes padres de qualidade, alm de pessoal qualificado pa ra a execuo de todas as suas etapas. Representam pois, elevados custos, principalm ente, porque deve abrigar toda e qualquer inovao tecnolgica, manter e adquirir novo s equipamentos, alm da necessidade de promover treinamento permanente no campo do s ensaios qumicos, biolgicos e fsico-qumicos, usados nas determinaes dos mais diferent es tipos de resduos nos tecidos e materiais de excreto animal. Todos os mtodos ana lticos devem ser validados, internacionalmente aceitos e sujeitos ao controle de qualidade analtica. Conhecimento Especfico 191 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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A garantia da inocuidade de grande parcela dos alimentos ofertada ao consumo, qu anto a presena de resduos decorrentes do emprego de drogas veterinrias, agroqumicos e contaminantes ambientais possibilitada pelo controle de resduos. Especificament e, o Plano desenvolve suas atividades visando: (i) conhecer o potencial de expos io da populao aos resduos nocivos sade do consumidor, parmetro orientador para a ado polticas nacionais de sade animal e fiscalizao sanitria e (ii) impedir o abate para c onsumo de animais oriundos de criatrios onde se tenha constatado violao dos LMRs e, sobretudo, o uso de drogas veterinrias proibidas no territrio nacional. importante frisar que nem todas as drogas e compostos qumicos dos quais os animais ficam ex postos, deixam resduos perigosos sade humana e animal, e mesmo aqueles reconhecido s como potencialmente nocivos, somente permitem tal condio, quando ultrapassam o v alor de concentrao conhecido como limite de tolerncia, limite de segurana ou limite mximo de resduo (LMR), que o alimento pode conter, sem prejuzo da integridade orgnic a de seres humanos e animais. Estes limites so determinados em centros de comprov ada idoneidade cientfica, a partir de apurados estudos toxicolgicos, de curto e mdi o prazos, realizados por renomados pesquisadores, em animais de laboratrios, micr oorganismos e genomas celulares. Aps a concluso destes estudos, organizaes internaci onais envolvidas com a sade pblica analisam os resultados e, posteriormente, recom endam os LMRs dos diferentes compostos aprovados, considerao dos pases membros do Co dex Alimentarius - Programa das Naes Unidas Sobre Harmonizao de Normas Alimentares, gerenciado pela FAO/WHO. Finalmente, ressaltamos a importncia do PNCR para o pas, haja visto que o no cumprimento das metas anuais previstas para o controle de resd uos em carne, por exemplo, acarretar srios problemas s exportaes dos produtos crneos b rasileiros para os principais mercados (USA/UE), e o que mais significativo, dei xaremos nosso consumidor a merc da nocividade de resduos contaminantes, tais como as drogas antimicrobianas, antiparasitrias, metais pesados, tireostticos, beta-ago nistas, promotores de crescimento e poluentes ambientais, entre outros, face a a usncia do monitoramento possibilitado pelos programas setoriais do PLANO. Resduo de uma droga veterinria frao da droga, seus metablitos, produtos de converso ou reao e purezas que permanecem no alimento originrio de animais tratados Codex Alimentari us FAO/WHO. 2 - OBJETIVO Um dos objetivos do PNCR, tornar-se parte integrante do esforo destinado a melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de orig em animal colocados disposio da populao brasileira, e secundariamente, proporcionar nao, condies de se adequar do pontode-vista sanitrio, s regras do comrcio internaciona de alimentos, preconizadas pela Organizao Mundial do Comrcio (OMC) e rgos auxiliares (FAO, OIE e WHO). Ressaltamos que as metas principais do PNCR caminham no senti do da verificao do uso correto e seguro dos medicamentos veterinrios, de acordo com as prticas veterinrias recomendadas e das tecnologias utilizadas nos processos de incrementao da produo e produtividade pecuria. O Plano comporta pois, todo um esforo governamental, no sentido de ofertar aos consumidores, alimentos seguros e compe titivos. 3 - CONTROLE DE RESDUOS O PNCR tem como funo regulamentar bsica, o controle e a vigilncia. Suas aes esto direcionadas para se conhecer e evitar a violao dos nvei de segurana ou dos LMRs de substncias autorizadas, bem como a ocorrncia de quaisquer nveis de resduos de compostos qumicos de us o proibido no pas. Para isto, so colhidas amostras de animais abatidos e vivos, de derivados industrializados e/ou beneficiados, destinados a alimentao humana, prov enientes dos estabelecimentos sob Inspeo Federal (SIF). Para uma melhor execuo do PL ANO, necessrio se faz dividir os Programas Setoriais: 3.1. - Subprograma de Monit oramento - tem como objetivo gerar as informaes sobre a frequncia, nveis e distribuio dos resduos no pas, ao longo do tempo. No controle das violaes dos limites mximos de resduo das drogas de uso permitido, essencial que a amostragem seja aleatria, em b ase anual, e feita na cadeia agroalimentar. No controle dos resduos das drogas de uso proibido, a amostragem tambm aleatria, em base anual ou sazonal, de acordo co m o tipo de produto animal e resduo considerado. Os resduos a serem pesquisados so selecionados com base no potencial de risco e disponibilidade de metodologia ana

ltica adequada aos objetivos do monitoramento. O nmero de amostras, o limite mximo de resduo, a metodologia analtica, as matrizes e drogas a serem analisadas e os la boratrios oficiais e credenciados constaro da programao anual dos programas especfico s para Carne, Mel, Leite e Pescado; 3.2 - Subprograma de Investigao - tem como met a investigar e controlar o movimento de produtos potencialmente adulterados. A a mostragem tendenciosa e dirigida, em funo de informaes obtidas no Subprograma de Mon itoramento. Investiga pois, produtos e propriedades suspeitas de violao dos limite s mximos de resduo ou do emprego de drogas proibidas, por fundadas denncias, por re querimento do Servio de Sanidade Animal, das Autoridades de Sade Pblica ou devida a observaes durante a inspeo ante-mortem. Nos casos em que os objetivos buscam a apli cao de sanes previstas em legislao especfica, as amostras so colhidas em duplicata (p a e contraprova). O nmero de amostras no possvel quantificar, por isso, no consta da programao anual das anlises de resduos; 3.3. - Subprograma Exploratrio - desenvolvid o em situaes especiais, frente aos mais variados objetivos, tendo em comum o fato dos resultados das anlises no serem utilizados para a promoo de aes regulatrias, nem c nduzirem ao Subprograma de Investigao. O planejamento e a execuo desse tipo de Progr ama ocorre geralmente por solicitaes de outras instituies, com o fim de possibilitar o estudo da ocorrncia de resduos de compostos para os quais ainda no existam limit es mximos de resduos estabelecidos. Assim, sero planejados tantos Subprogramas quan tos forem necessrios, para gerar informaes a respeito da frequncia e dos nveis em que os resduos das substncias estudadas ocorrem no territrio nacional ou em regies prev iamente selecionadas, conforme a solicitao. A amostragem, nesse caso, pode ser ale atria, como a utilizada no Subprograma de Monitoramento, ou dirigida obteno de info rmaes, como por exemplo, os mais elevados ndices de resduos de uma determinada substn cia. Todos os resultados gerados por esses Subprogramas so tabulados e remetidos instituio solicitante; 3.4. - Subprograma de Controle de Produtos Importados - alm dos subprogramas anteriormente descritos, prev-se o controle de resduos em produto s importados, que consiste na colheita de amostras, com o objetivo de verificar se o Programa de Resduos do pas exportador efetivo e se o produto importado atende os mesmos requisitos estabelecidos para o produto nacional. 4 - PLANO DE AMOSTR AGEM Potencialmente, poderamos testar a presena de resduos de substncias qumicas em u m nmero considervel de amostras. No entanto, mesmo atravs de mtodos analticos mais si mples, seria impossvel inspecionar individualmente cada animal ou produto para de tectar 192 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos resduos, em uma populao muito grande. O controle em amostras representativas pois, a nica maneira de reunir informaes seguras sobre a existncia ou ausncia de resduos fac e a capacidade laboratorial disponvel. Em vista da diversidade dos tipos de resduo s e dos alimentos passveis de contaminao, possvel mais de um enfoque para estabelece r planos de amostragem. Sem dvida, na maioria dos planos conhecidos, relativos a resduos de drogas, so feitas algumas suposies estatsticas bsicas, tais como: 4.1 - se os resduos encontram-se uniformemente distribudos em toda a populao testada, num det erminado perodo de tempo; 4.2 - qual a probabilidade de encontrarmos exatamente X animais ou produtos que superam o LMR em uma amostra aleatria N dentro de uma po pulao n com X animais ou produtos que superem o LMR distribudo hipergeometricamente ; 4.3. - se em grandes populaes, a distribuio hipergeomtrica pode aproximar-se da dis tribuio binomial. No princpio estatstico acima referido, baseiam-se os planos de amo stragem do PNCR do Brasil e os de vrios outros pases. Normalmente, os programas de controle esto destinados a garantir, com base em um coeficiente estatstico defini do, que a percentagem de violao do LMR em uma populao animal ocorra abaixo de um val or determinado. Se encontramos X casos positivos, podemos calcular limites de co nfiana para obtermos a verdadeira percentagem de violaes na populao estudada. O nmero de amostras a serem analisadas nos Programas do PNCR, depende da classificao das s ubstncias a analisar. A amostragem do PNCR, no que se refere aos Subprogramas de Monitoramento e Exploratrio, tem como referncia a metodologia recomendada pelo Cod ex Alimentarius (QUADRO I) para a colheita de amostras, visando a determinao de re manescentes residuais em produtos de origem animal. Esse modelo apropriado para o caso, pois as populaes de interesse consistem de milhares de indivduos e/ou unida des. Assim, para que tenhamos 95% de probabilidade de detectar uma violao, se ela ocorrer em 1% da populao, basta pesquisarmos o evento em 299 (duzentos e noventa e nove) indivduos e/ou unidades dessa populao, nmero esse que arredondado para 300 (t rezentos), para fins prticos. Em espcies ou produtos que tenham menor participao na dieta da populao, como os equdeos, admite-se que a violao s seja detectada se estiver presente em 5% da populao, o que nos leva a pesquisar cada composto em 59 amostras /ano, nmero esse que arredondado para 60 (sessenta) para fins prticos. QUADRO II - NMERO DE AMOSTRAS A SEREM COLHIDAS /PRODUTOS IMPORTADOS VOLUME DA PAR TIDA At 50.000 500.000 12.500.000 50.000 kg 500.000 kg 12.500.000 kg 50.000.000 k g 50.000.000 kg TAMANHO DA AMOSTRA 8 8 + 2 para cada 35 + 2 para cada 85 + 1 par a cada 200 + 10 para cada 50. 000 kg 500.000 kg 500.000 kg 50.000.000 kg

Obs: Uma amostra significa uma poro de 500 gramas do produto. 5 - LIMITES MXIMOS DE RESDUOS (LMRs) No Brasil, estabelecer limites mximos de resduos (LMRs) competncia do Ministrio da Sade. No caso de no estarem estabelecidos por aquele Ministrio, utiliza -se os internalizados no MERCOSUL, os recomendados pelo Codex Alimentarius, os c onstantes nas Diretivas da Unio Europia e os utilizados pelo FDA/USA. 6 CRITRIOS DE SELEO DAS DROGAS PARA MONITORAMENTO De um modo geral, nos programas dos diferente s pases, os resduos so includos considerando-se: 6.1 - se uma substncia deixa resduo; 6.2 - a toxicidade do resduo para a sade do consumidor; 6.3 - o potencial de expos io da populao ao resduo, referenciado pelos hbitos alimentares e poder aquisitivo das populaes, pelos sistemas de criao e de tecnologias utilizadas na produo de carne e ali mentos para animais e, pela poluio ambiental; 6.4 - o potencial do mal emprego das drogas que resultam em resduos, evitado pela utilizao de boas prticas agrcolas e pec urias, especialmente quanto ao uso correto de agrotxicos e medicamentos veterinrios - indicao, dose, via de administrao, tempo de carncia e descarte das embalagens, ent re outras; 6.5 - disponibilidade de metodologias analticas adequadas, confiveis, e xequveis e compatveis com os recursos laboratoriais; 6.6 - supervenincia de implicaes do comrcio internacional, participao do pas em blocos econmicos e problemas que trag am riscos sade publica; 6.7 - os resduos que possam constituir barreiras s exportaes de produtos de origem animal. De posse de todas estas consideraes, se introduz no perfil toxicolgico os dados apropriados, em grande parte de animais de laboratrio,

e se preparam breves sumrios sobre o efeito txico. Desse modo, chega-se a uma con cluso geral no que se refere ao perigo potencial apresentado pelo composto em ava liao, o qual poder ser includo ou no, numa das cinco categorias de perigo, desde que cumpra com um dos seguintes critrios: (i) se tem um perodo de absteno de zero dias, (ii) se degradado rapidamente a produtos no txicos, (iii) se no absorvido e quando absorvido, se excretado rapidamente e (iv) se tem especificidade e se seus metabl itos no so fisicamente estveis no meio ambiente, por exemplo, os organofosforados. O segundo elemento do sistema de avaliao, que tem trs nveis, inclui a classificao dos compostos segundo seu perigo potencial. Neste contexto, o perigo se refere estri tamente a toxicidade inerente de um composto e no aborda a probabilidade da expos io humana aos resduos de uma determinada substncia. Na avaliao do perigo potencial par a a sade humana, em relao aos resduos de um produto qumico qualquer, devemos nos conc entrar, principalmente, nos resduos que produzem efeitos txicos potencialmente mor tais, irreversveis ou gravemente debilitantes. necessrio dispensar especial ateno ao s efeitos crnicos, tais QUADRO I LIMITES ESTATSTICOS DE CONFIANA PARA AMOSTRAGEM INCIDNCIA PERCENTU- N. MNIMO DE AMOSTRAS NEAL DE CESSRIAS PARA LIMITES SUPERIORES DETECTAR UM CASO DE LIMITES ESTABELECIDOS NUMA SUPERIORES POPULAO ESTABELECIDOS COM NVEL DE CONFIANA 90% 95% 99 % 35 6 7 11 30 7 9 13 25 9 11 17 20 11 14 21 15 15 19 29 10 22 29 44 5 45 59 90 1 230 299 459 5 460 598 919 1 2.302 2.995 4.603 Conhecimento Especfico 193 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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como, se os resduos so mutgenos, carcingenos, txicos para a reproduo ou teratgenos, u vez que no provvel, que a quantidade necessria de um composto para produzir efeitos agudamente txicos esteja presente no alimento. Ao avaliar-se o potencial geral d e perigo de um composto, deve-se considerar tambm outros efeitos txicos, como a to xicidade especfica sobre parte dos rgos, a imunotoxicidade e a hemotoxicidade. O te rceiro elemento do sistema de trs nveis para avaliao de compostos, a classificao do t po de exposio. Sua finalidade avaliar os fatores que influiro significativamente na probabilidade da exposio humana aos resduos qumicos de pesticidas, drogas veterinria s ou outros contaminantes podem ser encontrados nos animais de produo tecnificada, em concentraes tais que possam afetar a sade. As concentraes da maioria dos resduos q umicos com possibilidade de serem detectadas nos produtos de origem animal, so suf icientemente baixos para que, com raras excees, provoquem efeitos nocivos durante uma nica exposio, ou mesmo se estas forem pouco frequentes. Exceo aos indivduos sensib ilizados a compostos especficos, como a penicilina, o cloranfenicol e as sulfonam idas, a um grau tal, que at uma pequena exposio em baixssimas concentraes desses resdu s poderia determinar uma reao hiperalrgica, varivel, desde uma leve erupo at efeitos m is graves e potencialmente mortais. Com base em todos estes critrios de avaliao, po demos dizer que a seleo das drogas objeto do PNCR, est baseada na observao dos seguin tes itens: 1) droga com uma probabilidade alta de exposio para os seres humanos. Re presenta pois um perigo grave para a sade; 2) droga com uma probabilidade moderada de exposio para os seres humanos. um perigo moderado para a sade; 3) droga com uma probabilidade baixa de exposio para os seres humanos. Compreende um baixo perigo p ara a sade; 4) droga com probabilidade mnima de exposio para os seres humanos. Revela um perigo mnimo para a sade; 5) droga com informao insuficiente para estimar a proba bilidade de exposio. Significa a designao de compostos para os quais no h informao su iente que permita utilizar uma avaliao toxicolgica ou farmacolgica adequada. Uma dro ga includa inicialmente no PNCR deve deixar resduo detectvel nos produtos, ter LMR ou nvel de ao estabelecidos ou outro limite regulamentar. Deve estar classificado n o sistema de avaliao de risco e os laboratrios da rede oficial e credenciado devem dispor de metodologias analticas apropriadas e confiveis para identificar e confir mar o resduo. Compostos podem tambm ser eliminados do PNCR atravs de um sistema de rotao, porm no significando que estejam definitivamente alijados do processo. 7 - ME TODOLOGIA ANALTICA Os mtodos analticos utilizados no PNCR so adotados em funo da dispo nibilidade de mtodos validados, principalmente, aqueles recomendados pelo Comit do Codex Sobre Resduos de Drogas Veterinrias nos Alimentos (CCRVDF). Como medida ini cial, o Programa deve incluir mtodos de triagem, os quais no devero exigir investim entos em instrumentos laboratoriais complexos, nem em reagentes ou na capacitao de pessoal a elevados custos. Devem ser eficazes e economicamente viveis. Os mtodos de triagem ou seleo podem definir-se brevemente como mtodos de anlises qualitativos ou semiquantitativos que detectam a presena

numa espcie ou matriz de interesse, de um remanescente residual de uma substncia e m concentrao igual ou inferior ao LMR. Um resultado suspeito indica que pode ter s ido superado o LMR e dever ser analisada novamente atravs de mtodos confirmatrios, f ornecendo fundamento para ao regulatria. Alm da considerao desta recomendao, como pri o bsico para a escolha dos mtodos de eleio do PNCR, importante ressaltar que toda e qualquer metodologia analtica deve ser avaliada, seguindo os critrios relativos es pecificidade, exatido, preciso, limite de deteco, limite de quantificao, praticabilida de e aplicabilidade em condies normais de prticas laboratoriais. 8 - AVALIAO DA QUALI DADE LABORATORIAL O Programa da Garantia da Qualidade Laboratorial, que compreen de um sistema de atividades, est direcionado a assegurar a qualidade analtica nece ssria, bem como manter a credibilidade do analista e do laboratrio. 9 - CONSIDERAES SOBRE AS DROGAS OBJETO DO PNCR 100 - ORGANOCLORADOS 101 - Aldrin 102 - BHC/Hexac lorociclohexano 103 - Clordane 104 - Dieldrin 105 - DDT/Metablicos 106 - Endrin 1 07 - Heptaclor/Heptaclor Epxido 108 - Lindane/Gama BHC 109 - Metoxicolor 111 - PC Bs/ Policlorados Bifenlicos 112 - HCB/Hexaclorobenzeno 113 - Mirex/Dodecaclor Gran

de parte dos hidrocarbonetos clorados listados acima so parasiticidas cujo uso es t proibido na lavoura e pecuria desde 1971, mas que devido a sua grande capacidade de persistncia no ambiente, continuam a apresentar resduos nos produtos de origem animal A maioria desses compostos comprovadamente carcinognica quando testados e m animais de laboratrio. Essencialmente todos os organoclorados so lipoflicos com a propriedade de bioacumular-se na cadeia alimentar, permanecendo estocados na go rdura. Poucos so aqueles autorizados para usos especficos e limitados (clordane/co ntrole de cupins), que podem porm, produzir resduos nos animais, caso a prescrio de uso no seja rigorosamente observada. A indstria pesqueira, inclusive na aquicultur a em desenvolvimento no Brasil, exige estratgia de luta de uso indiscriminado des tes pesticidas, considerando os efeitos danosos que podem proporcionar ao fitopl ancton/zooplancton e os distrbios metablicos que acarretam como consequncia na cade ia alimentar. Os PCBs so compostos qumicos com propriedades trmicas e dieltricas, que os tornam bastantes teis em transformadores, capacitores, leos lubrificantes, e o utros. Por outro lado, so conhecidos como extremamente txicos, face a que provocam disfunes reprodutivas, hepatomas e adenoma epifisrio em animais de testes, alm de s erem responsveis, comprovadamente, pela produo de cloracne no ser humano. 200 - ANT IBITICOS 201 - Penicilina 202 - Estreptomicina 203 - Cloranfenicol 204 - Tetracic lina 206 - Eritromicina 207 - Neomicina 194 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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208 - Oxitetraciclina 209 - Clorotetraciclina 215 - Amoxicilina 216 - Ampicilina 217 - Ceftiofur Os antibiticos so substncias qumicas produzidas pelo metabolismo de determinadas cepas bacterianas, fungos e actinomicetos. Podem, em solues diludas, impedir temporariamente ou definitivamente as funes vitais de outras bactrias, dete rminando os conhecidos efeitos bacteriostticos e/ou bactericida. O uso seguro e c orreto dessas drogas para o tratamento e preveno de doenas e no incremento e eficinc ia da rao animal, est amplamente difundido na pecuria. Estas drogas detm amplo espect ro de variao em relao a sua toxicidade, nveis seguros de resduos e intervalos de segur ana bem definidos, particularmente, antes do abate. Os efeitos txicos nos seres hu manos incluem, por exemplo, problemas auditivos (estreptomicina). Alm disso, de c onhecimento pblico que o uso indiscriminado dessas substncias promove o desenvolvi mento de microorganismos resistentes, dificultando a ao da antibiticoterapia. O clo ranfenicol um antibitico altamente eficaz no tratamento de uma gama considervel de doenas. Apesar disso, uma droga extremamente txica, fato que a tem relacionado co m o surgimento da anemia aplstica em indivduos hipersensveis. O Ministrio da Agricul tura proibiu seu uso na explorao pecuria. Na piscicultura os antibiticos mais recome ndados so a tetraciclina, a eritromicina e a oxitetraciclina, sendo esta ltima min istrada na rao para tratamento de furunculose e da eritrodermatite da carpa. Em ca mares, como medida profiltica contra o agente da necrose hepatopancretica, bem como nas doenas determinadas por bactrias piscicrfilas na septicemia hemorrgica por Pseu domas Edwardsiella e Aeromonas. 400 - METAIS PESADOS 401 - Arsnio 402 - Mercrio 40 4 - Chumbo 406 - Cdmio A presena de metais pesados nos tecidos e produtos de orige m animal pode resultar tanto da ocorrncia natural desses elementos no solo, quant o dos processos de contaminao industrial. Visando um controle do nvel de contaminan tes metlicos nos produtos industrializados, a Inspeo Federal nos estabelecimentos d e conservas, colhem e remetem amostras aos laboratrios oficiais, para o monitoram ento destes resduos. Estas substncias possuem um grau de toxicidade bastante diver sificado. A anlise destes resduos no mbito do PNCR, alm dos objetivos j citados, tem como propsito obter informaes sobre os nveis mdios regionais, dados estes que nos per mitiro localizar reas de poluio ambiental. Na famlia destes elementos, temos composto s bastante ativos, como os arsenicais orgnicos, muito usados em avicultura (rao med icada) e na suinocultura (controle de enterites bacterianas), apesar da tendncia de serem plenamente substitudos por outros compostos reconhecidamente mais eficie ntes. Os resduos de arsnio podem ocorrer tambm devido exposio de animais contamina iental. Face a correlao entre a exposio ao arsnio, e a ocorrncia do cncer de pele, do ulmo e do fgado, que se faz o acompanhamento dos nveis de seus resduos nas espcies an imais e seus produtos no pas, pelos Servios de Defesa e Inspeo Federal. No pescado o mercrio e seus compostos foram considerados de maior interesse. Pesquisas revela ram que, os peixes provavelmente contribuem com os maiores teores de mercrio para a dieta humana, variando as concentraes entre espcies, e mesmo entre indivduos da m esma populao. No Brasil, metais pesados de um modo geral e particularmente o mercri o proveniente de processos industriais e do garimpo, vm preocupando autoridades e pesquisadores, considerando que, o metilmercrio formado a partir do mercrio

inorgnico transportado para os tecidos dos peixes pelo sistema respiratrio e pode alcanar nveis que precisam ser melhor pesquisados. 500 PROMOTORES DE CRESCIMENTO 5 01 - Dietilestilbestrol - DES 510 - Zeranol 514 - Trembolona 515 - Hexestrol 516 - Dienestrol Os resultados advindos do emprego seguro e correto dos anabolizant es pecurios, tm demonstrado que estes compostos representam um instrumento tecnolgi co de inegvel valor. Sua eficincia nos processos de engorda e crescimento, h muito tempo vem sendo confirmada pelas pesquisas e trabalhos experimentais de campo ex ecutadas em todo o mundo, conforme informaes disponveis. No Brasil, o uso das droga s anablicas endgenas (estradiol, testosterona e progesterona) e exgenas (zeranol, t rembolona) bastante restrito. Desse modo, apenas podem ser usados para fins tera puticos, sincronizao do cio e preparao de animais doadores e receptores de embries. No esto autorizados para a engorda de animais de abate. Quanto s substncias do grupame

nto qumico dos estilbenos, reconhecidamente drogas com elevado potencial de danos sade humana, esto proibidos no pas desde 1961. Os anabolizantes como promotores de crescimento animal so drogas prioritrias na relao dos resduos pesquisados pelo PNCR, no s devido a proibio e uso clandestino, mas tambm porque o Brasil importa carne de parceiros comerciais (Argentina, Estados Unidos, Austrlia, entre outros), onde a pecuria de corte confinada utiliza em larga escala, drogas anablicas, aprovadas pe la Comisso do Codex Alimentarius FAO/WHO. 600 - TIREOSTTICOS 601 - Tiouracil 602 Metiltiouracil 604 - Propiltiouracil 605 - Tapazol Os tireostticos compreendem u m grupo de compostos cuja atividade principal est voltada s aes inibidoras da funo tir oideana. Utilizados na promoo do crescimento animal (bovinos, ovinos e sunos), esto na atualidade, praticamente banidos do cenrio pecurio. As formulaes mais empregadas eram aquelas base dos radicais metil e propil, sendo a primeira, a menos txica e a mais eficiente. Tornaram-se obsoletos com o avano tecnolgico da indstria farmacuti ca veterinria e pelo fato de serem extremamente txicos, visto que a overdose inibe o metabolismo dos cidos nucleicos pela supresso direta de um ou mais sistemas enz imticos especficos da atividade da tireide. Promovem ainda regresso do crescimento e conduzem a severos estados de hipotiroidismo. 800 - SULFONAMIDAS 803 - Sulfadim etoxina 805 - Sulfametazina 809 - Sulfatiazol 810 - Sulfaquinoxalina Existem cit aes relacionando a utilizao das sulfonamidas na espcie humana como responsveis pelo de senvolvimento de reaes alrgicas em indivduos sensveis. Por outro lado, at que se prove o contrrio, no h qualquer evidncia cientfica demonstrando que essa associao seja deco rente da presena de resduos de sulfonamidas nos alimentos. As sulfonamidas so agent es tireotxicos. So drogas detentoras de atividade bacteriosttica, utilizadas em tod as as espcies animais, com a finalidade de curar ou prevenir doenas, ou ainda, via ao sinrgica com outras drogas, manter o ganho de peso do animal, mesmo quando debi litados. So drogas administradas pelas mais diferentes vias, inclusive, pela 195 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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adio na rao e na gua de bebida de sunos e aves. A sulfametazina administrada na rao eixe para combater a doena da coluna, da boca vermelha e as septicemias provocada s por Pseudomonas e Aeromonas. 900 - OUTRAS DROGAS 920 - Abamectina 921 - Dorame ctina 923 - Ivermectina 931 - Nitrofurazona 932 - Furazolidona 933 Nicarbazina A ivermectina tem larga aplicao no controle da endo e ectoparasitose animal, a nica rbazina um excelente coccidiosttico. A furazolidona prestou durante 40 anos, gran de benefcio avicultura e suinocultura mundial, particularmente, nas atividades te cnificadas. Deve-se muito a esse nitrofurano o controle da salmonelose, colibaci lose e coccidiose. Atualmente, face a novas avaliaes toxicolgicas e, sobretudo, pel o surgimento de substitutivos mais eficientes e menos txicos, esse composto tende a sair do comrcio de insumos pecurios medicamentosos. A Portaria Ministerial 448/ 98 proibiu o uso de Cloranfenicol, Furazolidona e Nitrofurazona para animais pro dutores de alimentos. A furazolidona um nitrofurano altamente txico e vem sendo s ubstituda na linha humana, mas a sua utilizao na rao para o pescado visa combater a d oena pseudorenal. 900 - BETA-AGONISTAS 928 - Clenbuterol 930 - Salbutamol Para um melhor entendimento sobre o mecanismo de ao dos beta-agonistas, necessrio algum co mentrio pertinente a funo dos agentes agonistas e antagonistas. Desse modo, entende -se como agonistas as drogas que possuem atividade por um tipo particular de rec eptor, e a capacidade de determinar alterao no mesmo efeito observvel, isto , uma at ividade intrnseca ou eficaz, que representa uma medida de eficincia, na qual o com plexo droga - receptor capaz de evocar uma resposta farmacolgica. Antagonistas so drogas que interagem com o receptor ou outro componente do mecanismo efetor, ini bindo a ao de um agonista, mas que no possuem atividade farmacolgica intrnseca. Algum as classes de drogas so antagonistas competitivas, visto que ao serem ministradas em dosagens apropriadas, so capazes de reverterem ou bloquearem aes agonistas. Ess e tipo de antagonismo, como implcito no prprio nome, baseia-se na competio entre o a ntagonismo e o agonismo, pelos receptores para os quais ambos tm afinidade. Como exemplo de agentes teraputicos que atuam por antagonismo competitivo, podemos cit ar a atropina, o propanolol e clenbuterol. O clenbuterol uma droga utilizada no tratamento de doenas brnquicas obstrutivas crnicas. Auxilia no combate de infeces pul monares e doenas respiratrias caracterizadas por espasmos brnquicos em cavalos de c orrida e na preveno das contraes uterinas prematuras de vacas em gestao. Tem sido usad o ilegalmente na pecuria para aumentar a massa muscular de animais de abate, o qu e absolutamente no permitido. ANEXO II PROGRAMA DE CONTROLE DE RESDUOS EM CARNE PC RC. O PCRC tem como funo regulamentar bsica, o controle e a vigilncia. Suas aes esto d recionadas para se conhecer e evitar a violao dos nveis de segurana ou LMRs de substnc ias autorizadas, bem como, a ocorrncia de quaisquer nveis de resduos de compostos q umicos de uso proibido no Pas. Para isto so colhidas amostras de animais abatidos e vivos, de modo a cobrir as espcies de aougues abatidas sob Inspeo Federal. A - OPER ACIONALIZAO DO PROGRAMA 1. Subprograma de Monitoramento 1.1 - Animais Abatidos - a s amostras de animais abatidos sero colhidas pelo Servio de Inspeo Federal - SIF nos estabelecimentos inspecionados em vrias regies do pas, de acordo com a programao anu al de anlises e, posteriormente, remetidas aos laboratrios da rede oficial ou cred enciados. A aleatoriedade da colheita observada por sorteio mensal dos estabelec imentos envolvidos no PCRC, obedecendo a cronograma semanal pr-estabelecido. 1.2 - Animais Vivos - as amostras de animais vivos sero colhidas pelo Servio de Sanida de Animal-SSA, em propriedades representativas dos sistemas de criao e de tecnolog ia de produo de carne no pas. Esta colheita tambm aleatria, sendo realizada segundo c ronograma pr-estabelecido. 2 - Subprograma de Investigao - as propriedades identifi cadas pelo Subprograma de Monitoramento, como a origem dos animais, cujas amostr as violaram o limite mximo de resduo ou indicarem o uso de drogas proibidas, sero s ubmetidas a uma investigao com colheita de amostras para anlise laboratorial. A inv estigao, bem como a colheita de amostras procedimentos exclusivos do SSA. 3 - Subp rograma de Controle de Produtos Importados - previsto nos pontos de entrada dos alimentos, em complementao s demais exigncias brasileiras sobre importao de produtos d e origem animal. As amostras sero colhidas pelo SIF, em nmero proporcional ao volu

me da partida e de acordo com a capacidade analtica do sistema laboratorial, conf orme QUADRO II do Anexo I . O Plano de amostragem utilizado para colheita de amo stras na espcie bovina, era baseado nos tipos de animais abatidos, oriundos de cr iaes extensivas, em sua grande maioria, mdia de 96% do total, sendo, portanto, cons iderados dentro de uma nica categoria, com trezentas amostras/ano. Atualmente, es to em desenvolvimento outros tipos de exploraes pecurias. Houve, consequentemente, n ecessidade de adaptao dos programas de amostragem, conforme segue: a) Animais de C orte Criados a Campo - nesta categoria est includa a grande maioria (86%) dos anim ais abatidos nos estabelecimentos sob Inspeo Federal, e cuja mdia de idade est entre 3 e 4 anos. A amostragem, no que se refere a este sistema de criao, est baseada no modelo do Codex Alimentarius para a colheita de amostras conforme QUADRO I do A nexo I. Esse modelo apropriado para o caso, pois as populaes de interesse consiste m em milhares de animais. Assim, para que se tenha 95% de probabilidade de detec tar uma violao, se ela ocorrer em 1% da populao, basta pesquisarmos o evento em 299 indivduos dessa populao; b) Animais de Corte Criados em Confinamento - como este si stema de criao est sendo implantado no pas e o nmero de animais confinados, enviados ao abate atualmente de aproximadamente 700 a 800 mil/ano, 6% do total de animais abatidos, sendo mnima a probabilidade de risco ao consumidor. Devido a sua menor participao na dieta da populao, ser implantado um programa de controle de resduos esp ecfico para este tipo de animal, baseado no modelo do Codex Alimentarius (QUADRO I do Anexo I). Assim, sero colhidas at 60 amostras anuais, para que se tenha 95% d e probabilidade de detectar uma violao, se ela ocorrer em 5% da populao; c) Bovinos de Explorao Leiteira - o abate do gado leiteiro est intimamente ligado s zonas de ex plorao leiteira. Como regra geral, o abate de gado leiteiro realizado em estabelec imentos da prpria regio produtora, at porque tem um valor comercial relativo. Esses animais de descarte, normalmente no so abatidos em estabelecimentos sob Inspeo Fede ral, tornando difcil o controle dessa produo de carne. Considerando que o abate de descarte da produo leiteira de, aproximadamente 8% e que grande parte desse abate realizado em estabelecimentos sem SIF e, tratando-se de animais carentes de melh o196 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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res condies sanitrias e produtores de carnes de qualidade inferior, reserva-se uma amostragem de at sessenta animais, em indstrias sob Inspeo Federal nas respectivas r egies, nmero que corresponde sistemtica utilizada por amostragem de bovinos de cort e confinados, face a similitude da quantidade de animais abatidos. B - AES REGULATR IAS Nos casos para os quais no existe legislao especfica, as aes so implementadas como abaixo descrito: 1.- identificao da propriedade de origem do animal; 2.- visita pr opriedade para investigao, orientao e colheita de amostras em duplicata para anlise n o Subprograma de Investigao; 3.- anlise das amostras. Se o resultado for negativo n enhuma ao recomendada; 4.- confirmada a violao do limite mximo de resduo para substn permitida, adotam-se os seguintes procedimentos: 4.1. - notificar imediatamente o proprietrio, a Inspeo Federal e a Defesa Animal; 4.2.- a propriedade ficar impedi da de comercializar animais at que novas anlises, apresentem resultados negativos; 4.3.- as anlises sero realizadas com intervalo de 90 dias; no caso de aves e sunos o intervalo de 30 dias; 5 - confirmada a utilizao de substncias proibidas (Portari a Interministerial n 51, de 24 de maio de 1991), adotam-se os seguintes procedime ntos: 5.1 - notificar imediatamente o proprietrio; 5.2 - coletar amostra em dupli cata para anlise; 5.3 anlise das amostras. Se o resultado for negativo nenhuma ao re comendada. Se o resultado for positivo, cabe o recurso da anlise da contraprova a t 15 dias aps a notificao; 5.4 - confirmado o resultado da anlise pela prova ou contr aprova, ficar o proprietrio sujeito as sanes decorrentes de sindicncia da Policia Fed eral; 5.5 quando o uso das substncias proibidas for em bovino, o propriedade fica r interditada ao comrcio de animais durante seis meses; no caso de aves e sunos o p erodo ser de 60 dias. C - COLHEITA, PREPARAO, ACONDICIONAMENTO E ENVIO DE AMOSTRAS P ARA ANLISE 1 - Subprograma de Monitoramento. 1.1 - Animais Abatidos - conforme o resduo ou grupo de resduos a ser pesquisado, a amostra ser composta por um ou mais tecidos, (500 gramas de cada), excreta e lquidos divididos em dois frascos de 50 mL, selecionados de um nico animal, aparentemente sadio, com exceo de aves, onde ca da amostra ser obtida de animais de um mesmo lote, at que se obtenha a quantidade mnima de 500 gramas, exclusivamente de vsceras e/ou msculo. Entende-se como lote, o conjunto de animais da mesma espcie, criados na mesma explorao e em condies uniforme s. 1.1.1 - Colheita - ser feita a partir de um sorteio realizado de maneira aleatr ia na Coordenao do PNCR, onde os estabelecimentos sob Inspeo Federal que abatem uma mesma espcie animal (ou categoria) entraro no sorteio. Os SIFs sorteados para colh erem amostras recebero, com pelo menos 10 (dez) dias de antecedncia, os Certificad os Oficiais de Anlises - COA, especficos para resduos (em trs vias), consistindo de duas partes: uma seo principal, destinada identificao da amostra e registro dos resu ltados, e uma cinta destacvel na parte inferior. A parte principal do Certificado ser preenchida pela Coordenao do PNCR, com as informaes relativas ao nmero do SIF, es pcie animal da qual a amostra dever ser colhida, tecido(s) a ser(em) colhido(s), t ipo de resduo a ser pesquisado, laboratrio de destino da amostra e data da colheit a. A data da colheita s poder ser modificada pelo Encarregado do SIF se no houver abate de animais daquela espcie na data preestabelecida. Nesse caso, admite-se que a colheita seja efetuada no dia em que animais da espcie requerida forem abatidos, desde que no se ultrapasse 7 ( sete) dias consecutivos aps o programado. Quando, no houver abate nos sete dias po steriores data programada, a colheita no dever ser realizada e o COA dever ser devo lvido Coordenao do PNCR com suas trs vias, e a informao falta de animais disponveis a colheita escrita no mesmo, de forma a inutiliz-lo. A devoluo do formulrio inutiliza do indispensvel na elaborao de futuros programas de colheita de amostras. Se um est abelecimento suspender temporariamente o abate de determinada espcie, o Encarrega do do SIF, ao ser notificado, dever comunicar, imediatamente o fato Coordenao do PN CR, juntamente com uma previso do seu reincio. A amostra dever ser colhida de um an imal selecionado aleatoriamente logo aps a insensibilizao. Dever ser identificado de modo a garantir que todos os tecidos sejam provenientes de um mesmo animal. 1.1 .2 - Preparao - logo aps a colheita, cada tecido que compe a amostra dever ser acondi

cionado em saco plstico incolor sem qualquer tipo de inscries, exceto a gordura col hida para anlise de hidrocarbonetos clorados e PCBs que, dever ser envolvida em pap el alumnio antes de ser embalada em saco plstico, reunindo-se ento, todos os tecido s previamente embalados em um nico saco plstico, que dever ter a abertura torcida e fechada por uma liga de elstico resistente, no utilizando grampos metlicos ou clip es; este procedimento tem por finalidade evitar o vazamento de sangue e ou outro s lquidos, no caso de descongelamento eventual da amostra durante o transporte. A ps assim proceder, observar as seguintes etapas: a - colocar a amostra, previamen te embalada em saco plstico, no tnel de congelamento, no mnimo por 24 horas, at atin gir a temperatura de -22C; b - retirar a amostra do tnel de congelamento, colocand o-a em caixa prpria, evitando a utilizao de outro gelo que no o gelo seco ou substnci as qumicas refrigerantes submetidas a -18C por 16 horas (gelo comum no apropriado p orque seu ponto de congelamento, 0C, mais alto do que o ponto de congelamento do tecido); c - verificar se a amostra est devidamente identificada; d - tampar a ca ixa contendo a amostra, vedando-a; e - lacrar a caixa com cintas plsticas apropri adas (prprias para o arqueamento de caixas) tendo o cuidado de no dar muita presso a fim de no causar danos a embalagem, que reutilizvel; f - despach-la pelo mtodo mai s rpido para o laboratrio oficial ou credenciado. g - o perodo entre a data real da colheita e a data do recebimento no laboratrio no dever ultrapassar 7 dias consecu tivos. 1.1.3 - Preenchimento do Certificado Oficial de Anlise. Este documento ide ntifica a amostra e registra os resultados da anlise; consta de trs vias, nas core s azul, verde e rosa, impresso em papel carbonado, e constitudo por duas partes p rincipais (corpo principal e cinta destacvel), sendo o corpo principal dividido e m uma parte destinada aos dados da amostra e outra para uso do laboratrio, a cint a destacvel acompanha a amostra. O encarregado do SIF, no que couber, dever preenc her em letra de forma os dados da amostra e a cinta destacvel. Dados da Amostra C ampo 01 - Identificao 01 Identificao Ano Nmero Preenchido pela Coordenao do PNCR. Campo 02 - SIF 02 SIF Conhecimento Especfico 197 A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Preenchido pela Coordenao do PNCR. Campo 03 - Nome e Endereo do Estabelecimento/Pro prietrio 03 Nome e Endereo do Estabelecimento/Proprietrio

Cdigo Identificador das Espcies: 011 Bovino vivo 012 Bovino abatido 030 Suno 040 E uino 055 Aves Campo 10 - Material para Colheita 10 Material para Colheita Materi al 01 Material 02 Material 03 Material 04 Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o nome e endereo do estabelecimento, evi tando-se, ao mximo, as abreviaes. Campo 04 - U.F. 04 UF Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a unidade da federao onde se localiza o Estabelecimento/Proprietrio, usando-se a sigla do Estado ou Distrito Federal. Campo 05 - Identificao da Estabel ecimento/Proprietrio 05 Identificao da Propriedade Preenchido pela Coordenao do PNCR; Identificar os materiais que devem ser colhidos pelo Encarregado do SIF, de uma mesma espcie. Cdigo Identificador do Material: 00 1 - Gordura 002 - Urina 003 - Msculo 004 - Fgado 005 - Rim 006 - Corao 007 - Pulmo 00 8 - Local de injeo 009 - Produtos industrializados 010 - Tireide Campo 11 - Tipo de Anlise 11 - Tipo De Anlise Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o nmero do produtor. Campo 06 - Nome do Proprietrio 06 - Nome do Proprietrio Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o nome do estabelecimento/proprietrio do qual se colheu a amostra; Anotar o nome completo sempre que possvel; Em caso de ser necessrio o uso de abreviaes NUNCA faz-lo com o primeiro e o ltimo nome. Campo 07 - Municpio 07 Municpio Cdigo: Descrio: Preenchido pela Coordenao do PNCR; Indica o grupo de resduo a ser pesq uisado pelo Laboratrio. Campo 12 - Laboratrio de Destino 12 Laboratrio de Destino Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar, por extenso, o nome do municpio onde es t localizado o Estabelecimento/Proprietrio de procedncia da amostra. Campo 08 - CEP 08 CEP Preenchido pela Coordenao do PNCR; Cdigo dos Laboratrios para direcionamento das amo stras. 001 - LARA/Pedro Leopoldo/MG Av. Rmulo Joviano, s/n. CP 35/50 33.600.000 Pedro Leopoldo/MG Fone: 31- 661 3000 Fax:: 31- 661 2383 002 - LARA/Porto Alegre/ RS Estrada da Ponta Grossa, 3036 91785-340 - Porto Alegre/RS Fone: 51-248 2690 / 248 2133 Fax: 51-248 1926 003 - LARA/Campinas/SP Rodovia Heitor Penteado - Km 3 ,5 Caixa Postal 5538 13094-430 - Campinas/SP 198 Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o cdigo de endereamento postal do municpio onde se localiza o Estabelecimento/Proprietrio. Campo 09 - Espcie Animal 09 - Espc ie Animal Cdigo: Descrio: Preenchido pela Coordenao do PNCR; Corresponde ao cdigo da espcie da qual ser colhida a amostra. Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Fone: 19-252 0155 Fax:: 19-252 4835 004 - Laboratrios Xenobiticos S/C Ltda. Avenid a Santa Izabel, 1216 - Baro Geraldo 13083-970 - Campinas/SP Fone e Fax:: 019- 289 9690 005 - Laboratrio de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico - LADETEC Fundao Jos Bo nifcio - Ilha do Fundo - UFRJ 21945-970 - Rio de Janeiro/RJ Fone: 21- 260 3967/ 59 0 3544/ 590 6020 Fax:: 21 - 590 6020 Campo 13 N. de Animais/Espcie 13 N. de Animais /Espcie lamento, de forma que, a hora da colheita se aproxime ao mximo da hora do congela mento. Campo 18 - Data da Remessa 18 Data da Remessa Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a data de entrega da amostra para a rem essa ao laboratrio; Essa data deve ser o mais prximo possvel da data real de colhei ta da amostra. Este intervalo no pode ser superior a dois dias. Campo 19 - Data d e Fabricao/Lote 19 - Data de Fabricao/Lote Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o N. de animais do lote. Campo 14 - Data da Colheita 14 - Data da Colheita Preenchido pelo Encarregado do SIF Lanar a data de fabricao/lote do material colhid o. Campo 20 - Assinatura e Carimbo do Responsvel 20 Assinatura e Carimbo do Respo nsvel Preenchido pela Coordenao do PNCR. a data programada para colheita da amostra. Ess a data pode ser alterada quando no houver abate da espcie no dia indicado. Nesse c aso concede-se um prazo de 7 dias consecutivos, para que a amostra seja colhida. Se nesse prazo no houver abate da espcie, a colheita ser cancelada e o Certificado , com as 3 vias, devolvido a Coordenao do PNCR. Caso a colheita seja feita no dia estabelecido pelo PCRC, repetir a data no Campo 15. Campo 15 - Data Real da Colh eita 15 Data Real da Colheita O responsvel pela colheita da amostra e preenchimento do formulrio dever assinar ne sse Campo e apor o seu carimbo identificador com nome completo e nmero de registr o no CFMV/CRMV. Amostra com certificado sem assinatura do responsvel no ser aceita pelo laboratrio. Para uso do Laboratrio Campo 21 - Data de Recebimento 21 - Data d e Recebimento Lanar a data da chegada da amostra ao Laboratrio. Campo 22 - Temperatura (C) 22 Tem peratura (C) Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a data exata em que se procedeu a colhe ita da amostra. Campo 16 - Hora da Colheita 16 Hora da Colheita Lanar a temperatura da amostra no momento do seu recebimento, esse valor deve ser expresso em (C). Campo 23 - Condies para Anlise 23 Condies para Anlise Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a hora exata em que se procedeu a colhe ita da amostra. Campo 17 - Hora de Congelamento 17 Hora de Congelamento Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a hora exata em que a amostra, j embalad a, foi colocada no tnel de congelamento, e de imediato iniciado o processo de con geLanar o cdigo correspondente as condies da amostra conforme especificado: CS - conge lado slido: amostra que se revelar, ao tato, completamente slida; CG - cristais de gelo: amostra que se revelar, ao tato, amolecida em sua superfcie mas com o cent ro slido, ou que revelar a presena, ainda que discreta, de cristais de gelo; DF -

descongelado frio: amostra descongelada, mas que ao tato revelar-se ainda fria; AM - ambiente: amostra descongelada, cuja temperatura se aproximar da temperatur a ambiente; 199 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos AD - em decomposio: amostra com sinais evidentes de decomposio. Campo 24 - Data Incio da Anlise 24 - Data Incio da Anlise Campo 32 - Observaes 32 Observaes Espao reservado para informaes complementares. Lanar a data em que a anlise foi inici ada. Campo 25 - Data Final da Anlise 25 - Data Final da Anlise Cinta Identificador a da Amostra Campo 33 - Identificao 33 Identificao Lanar a data em que a anlise foi finalizada. Campo 26 - Semana 26 Semana

Ano: Nmero: J vem preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica a do Campo 01. C mpo 34 -SIF 34 SIF

Preenchido pela Coordenao do PNCR. Campo 27 - Material 27 Material Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica a do Campo 02. Campo 35 - Espcie Animal 10. Lanar o cdigo do material que dever ser idntico ao do Campo 35 - Espcie Animal Campo 28 - Resduo 28 Resduo Cdigo: Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica ao Campo 09. Campo 36 - Tip o de Anlise 36 - Tipo de anlise Lanar os cdigos existentes no PCRC. Campo 29 - Resultado 29 Resultado Preenchido pelo laboratrio oficial ou credenciado; Lanar o resultado da anlise. Cam po 30 - Assinatura do Analista e Carimbo 30 - Assinatura do Analista e Carimbo Cdigo: Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica a do Campo 11. Campo 37 - M ateriais Colhidos 37 - Materiais Colhidos Aps o lanamento do resultado da anlise, o analista dever assinar e apor seu carimbo identificador, onde dever constar o nome completo, profisso e nmero de registro no Conselho Profissional especfico. Campo 31 - Revisado por 31 - Revisado por Assina tura do Chefe do setor/SEO ou responsvel pelo setor que executou a anlise, apondo se u carimbo identificador, onde dever constar o nome completo, profisso e o nmero de registro no Conselho profissional especfico. Preenchido pelo Encarregado do SIF; Quando as matrizes forem diferentes dos cons tantes no Campo 10, lanar os cdigos dos materiais efetivamente colhidos justifican do a mudana no Campo 32. Campo 38 - Laboratrio Destino 38 - Laboratrio Destino Cdigo: Descrio : Preenchido pela Coordenao do PNCR; 200 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Informao idntica ao Campo 12. Campo 39 - Data da Colheita 39 - Data da Colheita Animal em cada DFA/MA. O nmero de amostras, a natureza destas e os Estados onde s ero colhidas, ser estabelecido no Plano Anual, obedecido o critrio estatstico defini do no PNCR. 1.2.1 - Colheita - as amostras sero colhidas em confinamentos ou prop riedades de criao extensiva de gado de corte, abrangendo a categoria de animais de stinados ao abate. A cada propriedade/confinamento corresponde um animal amostra do. Nas amostras de urina o volume 50 mL. - Urina - eleger um dentre os animais do lote a ser amostrado, cont-lo de p e proceder uma lavagem na regio prepucial par a evitar que sujidades sejam colhidas junto com a urina. Aps a lavagem a regio dev er ser seca. Todas as operaes com os animais devero ser feitas com o mnimo de estress e possvel. A seguir dever ser feita massagem na parte externa do prepcio e na regio posterior dos testculos, o que provocar em maior ou menor espao de tempo, o reflexo de mico. Neste momento colher a urina em recipiente de boca larga previamente lav ado e seco. Aps a colheita, transferir a urina para o frasco padronizado fornecid o pela SSA/DFA. No caso da colheita que se destina ao Subprograma de investigao a urina dever ser dividida em dois frascos (prova e contraprova). Neste caso tambm, os frascos devero ser fechados e lacrados na presena do proprietrio e/ou proposto e testemunhas. Aps a colheita o frasco dever ser congelado e remetido ao Laboratrio pelo meio mais rpido de transporte, com chegada no tempo mximo de uma semana aps a colheita. 1.2.3 - Preenchimento do Certificado Oficial de Anlise (COA) - para cad a anlise o CLA enviar um Certificado Oficial de Anlise com alguns Campos j previamente preenchidos, quais sejam: Campo 01 - Identificao; Campo 04 - UF; Campo 09 - Cdigo e nome da espcie animal; Campo 10 - Cdigo do tecido; Campo 11 - Cdigo da anlise; Cam po 12 - Cdigo e nome do laboratrio; Campo 14 - Data prevista para colheita. Os out ros Campos a serem preenchidos na colheita e remessa das amostras para o laboratr io so os seguintes: Campo 02 - SIF (no preencher); Campo 03 - Nome e endereo da pro priedade; no caso de amostras envidas aos laboratrios credenciados, a identificao s er codificada e de conhecimento exclusivo da Coordenao do PNCR. Campo 20 - Assinatu ra e carimbo do responsvel; Os demais Campos sero preenchidos pelo Laboratrio da me sma maneira que para as amostras de animais abatidos. 1.2.4 Remessa da amostra o responsvel pela colheita e preparao da amostra para anlise, dever providenciar sua r emessa, pelo meio de transporte mais rpido, no prazo de uma semana ao laboratrio. 1.3 Produto Industrializado - colher 2 latas de carne bovina em conserva, produz idas no dia que estiver registrado no campo 13 do Certificado Oficial de Anlise. Observar que a colheita deve ser realizada aps as latas haverem sido esterilizada s. Preencher o Certificado Oficial de Anlise, conforme descrito no item 1.1.3, co m as seguintes peculiaridades: Campo 03 - nome e endereo do Estabelecimento/ Prop rietrio; Campo 13 - no preencher; Campo 16 - no preencher; Campo 17 no preencher. Re meter a amostra, juntamente com o Certificado Oficial de Anlise ao laboratrio ofic ial ou credenciado. Nunca utilizar as caixas oficiais para acondicionamento e tr ansporte de latas 2 - Subprograma de Investigao As amostras oriundas desse Subprog rama so tendenciosas e a necessidade de colheita foge ao controle da Coordenao do P NCR pelas razes j expostas. Ainda assim, necessrio observar-se que os 201 Preenchido pela Coordenao do PNCR. Campo 40 - Data Remessa 40 - Data Remessa Preenchido pelo Encarregado do SIF; Proceder da mesma maneira que no campo 18. C ampo 41 - Assinatura e carimbo do responsvel do SIF 41 - Assinatura e carimbo do responsvel do SIF Abaixo do campo 32, encontra-se um campo vazio que foi reservado para anotaes de i nformaes diversas e poder ser usado pelo Encarregado do SIF, pelo laboratrio oficial ou credenciado e/ou pela Coordenao do PNCR; Completado o preenchimento do formulri o, destacar a parte inferior do mesmo, observando o seguinte procedimento: 1 via - proteger a cinta com um saco plstico fixando-a na amostra; 2 via - remeter Coord

enao do PNCR concomitante com a remessa da amostra ao laboratrio; 3 via - arquivar n o SIF at o recebimento do resultado da anlise. A parte principal do Certificado Of icial de Anlise dever ser colocada em um saco plstico e enviada junto com a amostra ao laboratrio. 1.1.4 - Remessa da Amostra - a remessa da amostra ao laboratrio se r feita, atravs do meio de transporte mais rpido. Assim, logo aps vencidas as etapas de colheita, congelamento, preenchimento dos formulrios e acondicionamento das a mostras, o encarregado do SIF dever dirigir-se agncia mais prxima da ECT e despacha r a amostra para o laboratrio oficial ou credenciado. O tempo decorrido entre a c olheita da amostra e sua remessa ao laboratrio no dever exceder 60 horas, situandose o tempo mdio ideal em torno de 48 horas. 1.1.5 - Recepo da Amostra - a recepo da a mostra no laboratrio oficial ou credenciado ser feita em local apropriado para tal finalidade e por pessoal devidamente habilitado de acordo com os seguintes proc edimentos: a - ao abrir as caixas isotrmicas prprias, tomar a temperatura da amost ra usando termmetro adequado, observar seu estado de conservao e preencher, a segui r, os Campos 21, 22 e 23 do Certificado Oficial de Anlise. Atentar para os cdigos constantes no Campo 23 ; b - de acordo com as exigncias de cada resduo decidir sob re a aceitao ou no da amostra para anlise. c - envio de Resultados: 1 Via (azul) - re meter ao Responsvel do SIF 2 Via (verde) - remeter a Coordenao do PNCR 3 Via (rosa) arquivar no Laboratrio Oficial ou Credenciado. 1.2 - Animais vivos - a colheita das amostras do Subprograma de Monitoramento ser feita aleatoriamente pelo Servio de Sanidade Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos tecidos devem ser os apropriados para o resduo que se pretende pesquisar e as qua ntidades devero ser aquelas j estipuladas anteriormente. 2.1 - a colheita ser feita nos animais suspeitos e os procedimentos de colheita e acondicionamento sero os mesmos descritos para o Subprograma de Monitoramento; 2.2 Certificado Oficial de Anlise a ser utilizado ser o preconizado no PNCR. 3 - Controle da Carne importada e Derivada Para se realizar esse controle, devero ser colhidas, nos pontos de en trada ou nos Estabelecimentos sob Inspeo Federal, tantas amostras quantas forem ne cessrias, segundo critrio estabelecido no Quadro II (ANEXO I). Para cada amostra c olhida dever ser preenchido um COA. Tendo em vista que as importaes de carne pelo B rasil so de carter eventual, a colheita de amostras no ser pr-estabelecida pela Coordenao do PNCR. O Certificado Oficial de Anlise ser preenchido da mesma maneira, observando as se guintes peculiaridades: Campo 01 - Nmero sequencial da amostra e local da entrada ou estocagem do produto; Campo 02 - Nmero de registro do estabelecimento produto r; Campo 03 - Nome e endereo do estabelecimento estrangeiro produtor; Campo 07 Cidade/Pas onde se localiza o estabelecimento produtor; Campo 11 - Cdigo do resduo e a descrio do tipo de anlise a ser realizado; Campo 19 - Tamanho da partida. Conhecimento Especfico 202 A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos 1 - SUBPROGRAMA DE MONITORAMENTO Conforme o resduo ou grupo de resduos a ser pesqu isado, a amostra ser composta de 300 mL (trezentos mililitros) de mel, de um nico apirio, entendendo-se como tal o conjunto de colmias que o compem. 1.1 - Colheita ser feita a partir de um sorteio realizado de maneira aleatria na Coordenao do PNCR onde os estabelecimentos sob Inspeo Federal entraro no sorteio. Os estabelecimento s sorteados para colheita de amostras recebero, com pelo menos l0 (dez) dias de a ntecedncia os Certificados Oficiais de Anlises, especficos para resduos (em trs vias) , consistindo de duas partes: uma seo principal, destinada identificao da amostra e registro dos resultados, e uma cinta destacvel na parte inferior. A parte princip al do Certificado ser preenchida pela Coordenao do PNCR, com informaes relativas ao nm ero do registro do SIF, produto do qual a amostra dever ser colhida, tipo de resdu o a ser pesquisado, laboratrio de destino da amostra e a data da colheita. 1.2 Preparao - Logo aps a colheita da amostra, a mesma dever ser colocada em frasco de v idro de boca larga bem fechado com tampa de metal e revestida internamente com m aterial neutro. Devidamente identificado, o frasco dever ser colocado dentro de u ma caixa de papelo, com divisrias, protegido do sol e da claridade. A caixa dever s er guardada em lugar fresco at ser encaminhada ao laboratrio. Aps assim proceder, o bservar as seguintes etapas: a - Verificar se a amostra est devidamente identific ada; b - Tampar a caixa de papelo contendo as amostras, vedando-a; c - Encaminhar a caixa pelo meio de transporte mais rpido possvel; d - O perodo entre a data da c olheita e a data de recebimento no laboratrio no deve ultrapassar 7 (sete) dias co nsecutivos. 1.3- Preenchimento do Certificado Oficial de Anlise. Este documento i dentifica a amostra e registra os resultados da anlise; consta de trs vias, nas co res azul, verde e rosa, impresso em papel carbonado e composto por duas partes p rincipais (corpo principal e cinta destacvel), sendo o corpo principal dividido e m uma parte destinada aos dados da amostra e outra para uso de laboratrio, a cint a destacvel acompanha a amostra. O encarregado do SIF, no que couber, dever preenc her em letra de forma os dados da amostra e da cinta destacvel. Dados da amostra Campo 01 - Identificao 01 Identificao Ano Nmero

ANEXO III PROGRAMA DE CONTROLE DE RESDUOS EM MEL - PCRM O PCRM objetiva garantir a produo e a produtividade do mel no territrio nacional, bem como o aporte dos prod utos similares importados. Suas aes esto direcionadas aos conhecimentos das violaes e m decorrncia ao uso indevido de medicamento veterinrio ou de contaminantes ambient ais. Para isto, so colhidas amostras de mel, junto aos estabelecimentos sob Inspeo Federal (SIF). A - OPERACIONALIZAO DO PROGRAMA 1 Subprograma de Monitoramento- as amostras de mel sero colhidas pelo SIF/DIPOA, remetidas aos laboratrios oficiais o u credenciados. A aleatoriedade da colheita observada por sorteio mensal dos est abelecimentos sob Inspeo Federal, conforme cronograma prestabelecido. 2 - Subprogra ma de Investigao - as propriedades identificadas pelo Subprograma de Monitoramento , em cujas amostras foram detectadas violaes, sero submetidas ao Subprograma de Inv estigao. 3 - Subprograma de Controle de Produtos Importados consiste na colheita d e amostras, com o objetivo de verificar a efetividade do programa de resduo do pas exportador, bem como, se o produto importado atende os requisitos estabelecidos para o produto nacional. As amostras sero colhidas pelo SIF, em nmero proporciona l ao volume da partida e de acordo com a capacidade analtica do sistema laborator ial, conforme constante no QUADRO II do Anexo I. B - AES REGULATRIAS Nos casos para os quais no existe legislao especfica, as aes sero implementadas como abaixo descrito 1 - identificao da propriedade de origem do mel; 2 - visita propriedade para inve stigao, orientao e colheita de amostras em duplicata para anlise no Subprograma de In vestigao; 3 - anlise das amostras. Se o resultado for negativo nenhuma ao recomendada ; 4 - confirmada a violao para a substncia investigada, sero adotados os seguintes p rocedimentos: 4.1 - notificao imediata ao proprietrio e Servio de Inspeo Federal; 4.2 - a propriedade ficar impedida de comercializar os produtos at que novas anlises ap resentem resultados negativos; 4.3 - as anlises sero realizadas com intervalo de 3 0 dias. C - COLHEITA, PREPARAO, ACONDICIONAMENTO E ENVIO DE AMOSTRA PARA ANLISE

Preenchido pela Coordenao do PNCR. Campo 02 - SIF 02 SIF Preenchido pela Coordenao do PNCR. Campo 03 - Nome e Endereo do Estabelecimento/Pro prietrio 03 - Nome e Endereo do Estabelecimento/Proprietrio Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o nome e endereo do estabelecimento, evi tando-se, ao mximo, as abreviaes. Conhecimento Especfico 203 A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Campo 04 - U.F. 04 UF Campo 10 - Material para Colheita 10 Material para Colheit a Material 01 Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a Unidade da Federao onde s e localiza o estabelecimento/proprietrio, usando-se a sigla do Estado ou Distrito Federal. Campo 05 - Identificao do Estabelecimento/Proprietrio 05 Identificao da Pro priedade Campo 11 - Tipo de Anlise 11 - Tipo De Anlise Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o nmero do produtor. Campo 06 - Nome do Proprietrio 06 - Nome do Pro prietrio Cdigo: Descrio: Material 02 Material 03 Material 04 Preenchido pela Coordenao do PNCR; Indica o material a ser colhido pelo SIF. Cdigo Identificador do material 015 - Mel Cdigo: Descrio: Preenchido pela Coordenao do PNCR; Indica o grupo do resduo a ser pesq uisado pelo Laboratrio. Campo 12 - Laboratrio de Destino Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o nome do estabelecimento/proprietrio do qual se colheu a amostra; Anotar o nome completo sempre que possvel. Caso seja n ecessrio o uso de abreviaes, NUNCA faz-lo com o primeiro e o ltimo nome. Campo 07 - M unicpio 07 Municpio 12 Laboratrio de Destino Preenchido pela Coordenao do PNCR; Cdigo dos Laboratrios para direcionamento das amo stras: 001 - LARA/Pedro Leopoldo/MG Av. Rmulo Joviano, s/n CP 35/50 33.600.000 - P edro Leopoldo/MG Fone: 031-661 3000 Fax: 031-661 2383 002 - LARA/Porto Alegre/RS Estrada da Ponta Grossa, 3036 9178 5-340 - Porto Alegre/RS Fone: 51-248 2690 / 248 2133 Fax: 51-248 1926 003 - LARA/Campinas/SP Rodovia Heitor Penteado - Km 3, 5 Caixa Postal 5538 13094-430 - Campinas/SP Fone: 19-252 0155 Fax : 19-252 4835 Campo 13 - N. de colmias 13 N. de colmias Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar, por extenso, o nome do municpio onde es t localizado o estabelecimento/proprietrio de procedncia da amostra. Campo 08 - CEP 08 CEP Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o cdigo de endereamento postal do municpio onde se localiza o Estabelecimento/Proprietrio. Campo 09 - Espcie Animal 09 - Espc ie Animal Cdigo: Descrio:

Cdigo Descrio Preenchido pela Coordenao do PNCR; Corresponde ao cdigo da espcie/catego ia do animal produtor. Cdigo Identificador da Espcie 090 - Abelha

Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o nmero de colmias em produo que dispe o api io do qual foi colhida a amostra. Campo 14 - Data da Colheita 14 Data da Colheit a Preenchido pela Coordenao do PNCR; 204 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos a data programada para colheita da amostra. Essa data pode ser alterada e preenc hida nova data no Campo 15 data real da colheita quando no houver produto no dia indicado. Neste caso concede-se um prazo de 7 dias corridos (aps a data programad a), para que a amostra seja colhida. Se nesse prazo no houver produto, a colheita ser cancelada e o Certificado, com as 3 vias, devolvido a Coordenao do PNCR. Repet ir a data da colheita no Campo 15. Campo 15 - Data Real da Colheita 15 - Data Re al da Colheita Para uso do Laboratrio Campo 21 - Data de Recebimento 21 - Data de Recebimento Lanar a data da chegada da amostra ao Laboratrio. Campo 22 - Temperatura ( C ) 22 T emperatura ( C ) Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a data exata em que se procedeu a colhe ita da amostra. Campo 16 - Hora da Colheita 16 - Hora da Colheita No preencher. Campo 23 - Condies para Anlise 23 Condies para Anlise Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a hora exata em que se procedeu a colhe ita da amostra. Campo 17 - Hora de Congelamento 17 - Hora de Congelamento Lanar o cdigo correspondente as condies da amostra conforme especificado: AM - ambie nte AD - em decomposio Campo 24 - Data Incio da Anlise 24 - Data Incio da Anlise Preenchido pelo Encarregado do SIF; No preencher. Campo 18 - Data da Remessa 18 Data da Remessa Lanar a data em que a anlise foi iniciada. Campo 25 - Data Final da Anlise 25 - Dat a Final da Anlise Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a data da remessa ao laboratrio; Essa da ta deve ser o mais prximo possvel da data de colheita da amostra; Campo 19 - Data de Fabricao/Lote 19 - Data de Fabricao/Lote Lanar a data em que a anlise foi finalizada. Campo 26 - Semana 26 Semana Preenchido pela Coordenao do PNCR. Campo 27 - Material 27 Material Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a data de fabricao/lote do material colhi do. Campo 20 - Assinatura e Carimbo do Responsvel 20 Assinatura e Carimbo do Resp onsvel Campo 28 - Resduo 28 Resduo O responsvel pela colheita da amostra e preenchim ento do formulrio dever assinar nesse campo e apor o seu carimbo identificador com nome completo e nmero de registro no Conselho profissional especfico. A amostra c om o certificado sem assinatura do responsvel no ser aceita pelo laboratrio. 10. Lana r o cdigo do material que dever ser idntico ao do Campo Lanar os cdigos existentes no PCRM. Conhecimento Especfico 205 A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Campo 29 - Resultado 29 Resultado 36 - Tipo de anlise Cdigo: Preenchido pelo laboratrio oficial ou credenciado; Lanar o resultado da anlise. Cam po 30 - Assinatura do Analista e Carimbo 30 Assinatura do Analista e Carimbo Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica a do Campo 11 Campo 37 - Materiai s Colhidos 37 Materiais Colhidos Aps o lanamento do resultado da anlise, o analista dever assinar nesse espao, apondo seu carimbo identificador, onde dever constar o nome completo, profisso e nmero de registro no Conselho profissional especfico. Campo 31 - Revisado por 31 Revisado por Lanado pela Coordenao do PNCR. Campo 38 - Laboratrio/Destino 38 Laboratrio Destino Assinatura do Chefe do setor/SEO que executou a anlise, apondo seu carimbo identifi cador, onde dever constar o nome completo, profisso e o nmero de registro no Consel ho profissional especfico. 32 Observaes 32 Observaes

Cdigo: Descrio: Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica ao campo 12. Camp 9 - Data da Colheita 39 - Data da Colheita Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica ao campo 14. Espao reservado para informaes complementares. Cinta Identificadora da Amostra Campo 33 - Identificao 33 Identificao Ano: Nmero: Preenchido pelo encarregado do SIF; Informao idntica ao campo 18. Campo 41 - Assinatura e carimbo do responsvel do SIF 41 Assinatura e carimbo do responsvel do SIF Campo 40 - Data Remessa 40 - Data Remessa J vem preenchido pela Coordenao Geral do PNCR; Informao idntica a do Campo 01. Campo 3 4 - SIF 34 SIF Preencher da mesma maneira que no campo 20. Completado o preenchimento do formulr io, destacar a parte inferior do mesmo, dando o seguinte destino a cada uma das trs vias: 1 via (azul) proteger a cinta com um saco plstico e fix-la amostra; 2 verde) - remeter a Coordenao do PNCR concomitante com a remessa da amostra ao Labo ratrio. 3 via (rosa) - arquivar na IF at o recebimento do resultado da anlise. A par te principal do Certificado Oficial da Anlise, dever ser colocada em um saco plstic o e enviada junto com a amostra ao laboratrio. 1.4 - Remessa da Amostra - a remes sa da amostra ao laboratrio ser feita pelo meio de transporte mais rpido. Assim, lo go aps vencidas as etapas de colheita, congelamento, preenchimento dos formulrios e acondicionamento das amostras, o encarregado do SIF remeter 206

Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica a do Campo 02. Campo 35 - Espcie A nimal 35 Espcie Animal Cdigo: Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica ao mpo 09. Campo 36 - Tipo de Anlise Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos

a amostra para o laboratrio oficial ou credenciado. O tempo decorrido entre a col heita da amostra e sua remessa ao laboratrio no dever exceder 60 horas, situando-se o tempo mdio ideal em torno de 48 horas. 1.5 - Recepo da Amostra - a recepo das amos tras no laboratrio oficial ou credenciado ser feita em local apropriado para tal f inalidade e por pessoal devidamente habilitado, de acordo com os seguintes proce dimentos: 1.5.1 - Ao abrir as caixas, observar seu estado de conservao, preencher os Campos 21 e 23 do Certificado Oficial de Anlise, atentando para os cdigos const antes no Campo 23; 1.5.2 - De acordo com as exigncias de cada resduo decidir sobre a aceitao ou no da amostras para anlise; 1.5.3 - Envio de Resultados: 1 Via (azul) remeter ao Responsvel do SIF 2 Via (verde) - Remeter Coordenao do PNCR 3 Via (ros - Arquivar no Laboratrio Oficial ou Credenciado 2 - Subprograma de Investigao As am ostras oriundas desse subprograma so tendenciosas e a necessidade de colheita no s er pr-estabelecida pela Coordenao do PNCR, pelas razes j expostas. As quantidades deve ro ser aquelas j estipuladas anteriormente. 2.1 - A colheita ser feita na origem do material violado. Os procedimentos de colheita e acondicionamento sero os mesmos descritos para o Subprograma de Monitoramento. 2.2 - O Certificado Oficial de A nlise a ser utilizado ser o estabelecido pelo PNCR. 3 - Subprograma de Produtos Im portados Para o controle de mel sero colhidas, nos pontos de entrada ou nos estab elecimentos sob Inspeo Federal onde o produto esteja estocado, tantas amostras qua ntas forem necessrias, segundo o critrio estabelecido no QUADRO II do Anexo I. A c olheita ser feita considerando-se para cada amostra do total, um Certificado Ofic ial de Anlise devidamente preenchido. Campo 01 - Nmero sequencial da amostra/SIF/P CRM. Para caracterizar que vrias amostras esto sendo colhidas da mesma partida, ad otar uma numerao alfanumrica mantendo um nmero e variando as letras; Campo 02 - Nmero de registro do estabelecimento; Campo 03 - Nome do estabelecimento estrangeiro de origem/ nmero de registro do estabelecimento; Campo 07 - Cidade/Pas onde se loc aliza o estabelecimento; Campo 11 - Cdigo do resduo ou grupo do resduos a serem pes quisados; Campo 19 - Data de fabricao/ lote; Campo 32 - Observaes: tamanho das parti das em kg. PROGRAMA DE CONTROLE DE RESDUOS EM MEL PCRM/2000. NE No estabelecido LQ Limite de Quantificao MIC- Minima Concentrao Inibitria LMR Limite Mximo de Resduo Somatrio de todas as Tetraciclinas DETECTOR (b)Somatrio de todas as Sulfonamidas UV Detector Ultra Violeta (c) MTODOS ANALTICOS ELISA Enzimaimunoensaio CLAE - Crom atrografia Lquida de Alta Eficincia EAA - Espectrofotometria de Absoro Atmica O Quadr o acima representa o sumrio das atividades a serem desenvolvidas no mbito do PCRM, no perodo de 1 ano ANEXO IV PROGRAMA DE CONTROLE DE RESDUOS EM LEITE - PCRL O PCR M objetiva garantir a produo e a produtividade do leite no territrio nacional, bem como o aporte do produtos.similares importados. Suas aes esto direcionadas aos conh ecimentos das violaes em decorrncia ao uso indevido de medicamento veterinrio ou de contaminantes ambientais. Para isto, so colhidas amostras de leite, junto aos est abelecimentos sob Inspeo Federal (SIF). A - OPERACIONALIZAO DO PROGRAMA 1 - Subprogr ama de Monitoramento -as amostras de leite sero colhidas pelo Servio de Inspeo Feder al, remetidas aos laboratrios da rede oficial ou credenciados. A aleatoriedade da colheita observada por sorteio semanal, dos estabelecimentos envolvidos no PCRL ; 2 - Subprograma de Investigao - as propriedades identificadas pelo Subprograma d e Monitoramento, cujas amostras violaram o limite mximo de resduo ou indicam o uso de drogas proibidas, sero submetidas a uma investigao com colheita de amostras par a anlise laboratorial. A investigao, bem como a colheita de amostras procedimentos exclusivos do Servio de Sanidade Animal; 3 - Subprograma de controle de produtos importados - as amostras sero colhidas junto aos pontos de entrada, em complement ao s demais exigncias brasileiras sobre importao de produtos de origem animal. As amos tras sero colhidas pelo SIF, em nmero proporcional ao volume da partida e de acord o com a capacidade analtica do sistema laboratorial, conforme constante no QUADRO II do Anexo I. B - AES REGULATRIAS Nos casos para os quais no existe legislao especfi a, as aes sero implementadas como abaixo descrito: 1 - identificao da propriedade de origem do leite; 2 - visita propriedade para investigao, orientao e colheita de amos tras em duplicata para anlise no Subprograma de Investigao; 3 - anlise das amostras;

se o resultado for negativo nenhuma ao recomendada; 4 - confirmada a violao do limi te mximo de resduo: 4.1 - notificar imediatamente o proprietrio, a Inspeo Federal e a Defesa Sanitria Animal; Conhecimento Especfico 207 A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos 4.2 - a propriedade fica impedida de comercializar o produto at que as anlises apr esentem resultado negativo; 5 - confirmada a utilizao de substncias proibidas, adot am-se os seguintes procedimentos: 5.1 - notificar imediatamente o proprietrio; 5. 2 - cabe o recurso da anlise da contraprova at 15 dias aps a notificao; 5.3 - confirm ado o resultado da primeira anlise pela contraprova, fica o proprietrio sujeito a sanes decorrentes de sindicncia da Polcia Federal; 5.4 - a propriedade fica impedida de comercializar seu produto durante 2 meses. Nos casos primrios, as medidas sero orientadas atravs da Delegacia Federal de Agricultura - DFA da jurisdio. C - COLHE ITA, PREPARAO, ACONDICIONAMENTO E ENVIO DE AMOSTRAS PARA ANLISE 1 - Subprograma de Monitoramento Conforme o resduo ou grupo de resduos a ser pesquisado, a amostra (1 .000 mL), ser composta, de um nico produtor de leite, entendendo-se como tal, o co njunto de animais que compe sua produo. 1.1 - Colheita 1.1.1 Leite in natura. Ser fe ita a partir de um sorteio realizado de maneira aleatria na Coordenao do PNCR, onde os estabelecimentos sob Inspeo Federal que recebam leite cru entraro no sorteio. O s SIFs sorteados para colherem amostras, recebero com pelo menos 10 dias de antece dncia, os Certificados Oficiais de Anlises, especficos para resduos (em trs vias), co nsistindo de duas partes: uma seo principal, destinada identificao da amostra e regi stro dos resultados, e uma cinta destacvel na parte inferior. A parte principal d o Certificado ser preenchida pela Coordenao do PNCR, com as informaes relativas ao nme ro do SIF, material a ser colhido, tipo de resduo a ser pesquisado, laboratrio de destino da amostra e a data da colheita. A data da colheita s poder ser modificada pelo Encarregado do SIF se no houver entrega de leite na data pr -estabelecida. N esse caso, admite-se que a colheita seja efetuada no dia em que o leite for rece bido, desde que no ultrapasse 7 dias consecutivos aps o programado. Quando no houve r entrega de leite nos dias posteriores a data programada, a colheita no dever ser realizada e o Certificado Oficial de Anlises, dever ser devolvido Coordenao do PNCR com suas trs vias, e a informao Falta de produto disponvel para colheita escrita no m esmo, de forma a inutiliz-lo. A devoluo do formulrio inutilizado indispensvel na elab orao de futuros programas de colheita de amostras. Se um estabelecimento resolver suspender temporariamente o recebimento do leite, o encarregado do SIF dever comu nicar o fato, imediatamente, Coordenao do PNCR, juntamente com uma previso para o s eu reincio. 1.1.2 - Leite em p Colher aleatoriamente uma amostra de, no mnimo, 500 g, na data estabelecida no Campo 14 do COA. 1.1.3 - Leite beneficiado Colher ale atoriamente uma amostra em sua embalagem original (mnimo de 1.000 mL) na granja l eiteira, na usina de beneficiamento ou no varejo; Campo 02 - lanar o nmero do SIF do estabelecimento de origem da amostra. 1.2 - Preparao - logo aps a colheita, a am ostra dever ser envasada em recipiente apropriado com lacre e identificada. Aps assim proceder, obser var as seguintes etapas: a) colocar a amostra em congelador at congelamento compl eto do produto; b) retirar a amostra do congelador colocando-a em caixa prpria, e vitando a utilizao de outro gelo que no o gelo seco, usando de preferncia substncias qumicas refrigerantes submetidas a -18C por 16 horas. O gelo comum no apropriado, p orque o ponto de congelamento da gua, 0C mais alto que o da amostra; c) verificar se a amostra est devidamente identificada; d) tampar a caixa contendo a amostra, vedando-a; e) lacrar a caixa com cintas plsticas apropriadas, tendo o cuidado de no dar muita presso, a fim de no causar danos a embalagem; f) despachar a caixa pel o meio de transporte mais rpido; g) o perodo entre a data de colheita e data de re cebimento no laboratrio no deve ultrapassar 7(sete) dias consecutivos. 1.3 - Preen chimento do Certificado Oficial de Anlise Este documento identifica a amostra e r egistra os resultados da anlise. Consta de trs vias, nas cores azul, verde e rosa, impressas em papel carbonado e constitudo por duas partes (corpo principal e cin ta destacvel), sendo o corpo principal dividido em uma parte destinada aos dados da amostra e outra, para uso do Laboratrio, a cinta destacvel acompanha a amostra. O encarregado do SIF, no que couber, dever preencher em letra de forma os dados da amostra e da cinta destacvel. 1.3.1 - Leite beneficiado- preencher o COA confo

rme descrito. Campo 02 - lanar o nmero do SIF do estabelecimento de origem da amos tra; Campo 03 - razo social do estabelecimento; Campo 06 - no preencher; Campo 13 - no preencher; Campo 17 - no preencher. Dados da amostra Campo 01 - Identificao 01 Identificao Ano Nmero Preenchido pela Coordenao do PNCR. Campo 02 - SIF 02 SIF Preenchido pela Coordenao d o PNCR Campo 03 - Nome e Endereo do Estabelecimento/Proprietrio 03 Nome e Endereo d o Estabelecimento/Proprietrio Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o nome e endereo da propriedade de orige m do leite, evitando-se, ao mximo, as abreviaes. Campo 04 UF 04 UF Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a Unidade da Federao onde se localiza a p ropriedade, 208 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos usando-se a sigla do Estado ou Distrito Federal. Campo 05 - Identificao da Proprie dade 05 Identificao da Propriedade Cdigo Identificador dos materiais 13 - Leite in natura 14 - Leite processado Cdigo 1 1 - Tipo de Anlise 11 - Tipo De Anlise

Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o nmero do produtor rural. Campo 06 - No me do Proprietrio 06 Nome do Proprietrio Cdigo: Descrio: Preenchido pela Coordenao d NCR; Indica o tipo de resduo a ser pesquisado pelo Laboratrio. Campo 12 - Laboratri o de Destino Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o nome do proprietrio dos a nimais dos quais se colheu a amostra; Anotar o nome completo sempre que possvel; Em caso de ser necessrio o uso de abreviaes NUNCA abreviar o primeiro e ltimo nome. Campo 07 - Municpio 07 Municpio 12 Laboratrio de Destino

Cdigo: Descrio: Preenchido pela Coordenao do PNCR; Cdigo dos Laboratrios para direcion mento das amostras: 001 - LARA/Pedro Leopoldo/MG Av. Rmulo Joviano, s/n. CP 35/50 33.600.000 - Pedro Leopoldo/MG Fone: 31- 661.3000 FAX: 31- 661.2383 002 - LARA/P orto Alegre/RS Estrada da Ponta Grossa, 3036 91785-340 - Porto Alegre/RS Fone: 5 1-248.2690/248.2133 Fax: 51-248.1926 003 - LARA/Campinas/SP Rodovia Heitor Pente ado - Km 3,5 Caixa Postal 5538 13094-430 - Campinas/SP Fone: 19-252.0155 Fax: 19 -252.4835 Campo 13 - N. de Animais 13 N. de Animais Preenchido pelo Encarregado do SIF; Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar, por extenso, o nome do municpio onde es t localizada a propriedade de procedncia do leite. Campo 08 - CEP 08 CEP Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o cdigo de endereamento postal do municpio onde se localiza a propriedade. Campo 09 - Espcie Animal 09 Espcie Animal Cdigo De scrio Preenchido pela Coordenao do PNCR; Corresponde ao cdigo do qual ser colhida a am ostra. Cdigo Identificador da Espcie 010 - Bovino criao extensiva 011 - Bovino criao i ntensiva 015 - Bubalino Campo 10 - Material para Colheita 10 Material para Colhe ita Material 01 Material 02 Material 03 Material 04 Preenchido pela Coordenao do P NCR; Identificar os materiais que devem ser colhidos pelo Encarregado do SIF.

Lanar o nmero de animais em produo (em lactao), que compe o rebanho do qual foi colhid a amostra. Campo 14 - Data da Colheita 14 Data da Colheita Preenchido pela Coordenao do PNCR; a data programada para colheita da amostra. Ess a data pode ser alterada, preenchendo a nova data no Campo 15 (data real da colh eita), quando no houver entrega do produto no dia indicado. Neste caso concede-se um prazo de 7 dias corridos (aps a data programada), para que a amostra seja col hida. Se nesse prazo no houver entrega produto, a colheita ser cancelada e o Certi ficado, com 209 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos as 3 vias, devolvido a Coordenao do PNCR, repetir a data da colheita no campo 15. Campo 15 - Data Real da Colheita 15 Data Real da Colheita Campo 21 - Data de Recebimento 21 - Data de Recebimento Lanar a data da chegada da amostra ao Laboratrio. Campo 22 - Temperatura ( C ) Preenchido pelo Encarregado do SIF. Lanar a data exata em que se procedeu a colhe ita da amostra. Campo 16 - Hora da Colheita 16 Hora da Colheita 22 Temperatura (C) No preencher. Campo 23 - Condies para Anlise Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a hora exata em que se procedeu a colhe ita da amostra. Campo 17 - Hora de Congelamento 17 Hora de Congelamento 23 Condies para Anlise Lanar o cdigo correspondente as condies da amostra conforme especificado: CS - conge lado slido: amostra que se revelar, ao tato, completamente slida; Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a hora exata em que a amostra, j embalad a e identificada foi colocada no congelador. O congelamento dever ser imediata a colheita. Campo 18 - Data da Remessa 18 - Data da Remessa CG - cristais de gelo: amostra que se revelar, ao tato, amolecida em sua superfcie mas com o centro slid o, ou que revelar a presena, ainda que discreta, de cristais de gelo; DF - descon gelado frio: amostra descongelada, mas que ao tato revelar-se ainda fria; AM - a mbiente: amostra descongelada, cuja temperatura se aproximar da temperatura ambi ente; AD - em decomposio: amostra com sinais evidentes de decomposio. Campo 24 - Dat a Incio da Anlise 24 Data Incio da Anlise Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a data da remessa ao laboratrio; Essa da ta deve ser o mais prximo possvel da data de colheita da amostra. Este intervalo no pode ser superior a dois dias. Campo 19 - Data de Fabricao/Lote 19 - Data de Fabr icao/Lote Lanar a data em que a anlise foi iniciada. Campo 25 - Data Final da Anlise 25 Data Final da Anlise Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a data de fabricao ou lote do material co lhido. Campo 20 - Assinatura e Carimbo do Responsvel 20 Assinatura e Carimbo do R esponsvel Lanar a data em que a anlise foi finalizada. Campo 26 - Semana 26 Semana O responsvel pela colheita da amostra e preenchimento do formulrio dever assinar ne sse campo e apor o seu carimbo identificador com nome completo e nmero de registr o no CFMV/CRMV. A amostra com o certificado sem assinatura do responsvel no ser ace ito pelo laboratrio. Para uso do Laboratrio Preenchido pela Coordenao do PNCR. Campo 27 - Material 27 Material Conhecimento Especfico 210 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Informao idntica a do campo 02. 10. Lanar o cdigo do material que dever ser idntico ao do campo Campo 35 - Espcie Animal Campo 28 - Resduo 28 Resduo 35 Espcie Animal Cdigo Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica ao campo 09. Preenchido pela Coo rdenao do PNCR ou pelo Laboratrio oficial ou credenciado, dependendo das circunstnci as, utilizar os cdigos existentes no programa. Campo 29 - Resultado 29 Resultado Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica a do campo 11 Preenchido pelo lab oratrio oficial ou credenciado; Lanar o resultado da anlise. Campo 30 - Assinatura do Analista e Carimbo 30 Assinatura do Analista e Carimbo Preenchido pela Coorde nao do PNCR. Informao idntica a do campo 10. Aps o lanamento do resultado da anlise, nalista dever assinar nesse espao, apondo seu carimbo identificador, onde dever con star o nome completo, profisso e nmero de registro no Conselho profissional especfi co. Campo 31 - Revisado por 31 Revisado por Campo 38 - Laboratrio Destino 38 Labo ratrio Destino Cdigo: Descrio: Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica a po 12. Campo 39 - Data da Colheita Assinatura do Chefe ou responsvel pelo setor q ue executou a anlise, apondo seu carimbo identificador, onde dever constar o nome completo, profisso e o nmero de registro no Conselho Profissional especfico. 32 - O bservaes 32 Observaes Campo 40 - Data Remessa 40 - Data Remessa Espao reservado para informaes complementares. Cinta Identificadora da Amostra Campo 33 - Identificao 33 Identificao Ano: Nmero: Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica a do camp 1. Campo 34 - SIF 34 SIF Preenchido pelo encarregado do SIF; Proceder da mesma ma neira que no campo 20. Completado o preenchimento do formulrio, destacar a parte inferior do mesmo, dando o seguinte destino a cada uma das trs vias: 1 via (azul) - Proteger a cinta com um saco plstico e fix-la 211 Campo 41 - Assinatura e carimb o do responsvel do SIF 41 Assinatura e carimbo do responsvel do SIF Preenchido pel o encarregado do SIF; Informao idntica ao campo 18. 39 - Data da Colheita Campo 37 - Materiais Colhidos 37 Materiais Colhidos Campo 36 - Tipo de Anlise 36 - Tipo de anlise Cdigo: Descrio: Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica ao campo 14. Preenchido pela Coordenao do PNCR; Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos amostra; 2 via (verde) - Remeter Coordenao do PNCR concomitantemente com a remessa da amostra ao Laboratrio; 3 via (rosa) - Arquivar na IF at o recebimento do resulta do da anlise. A parte principal do Certificado Oficial de Anlise, dever ser colocad a em um saco plstico e enviada junto com a amostra. 1.4 - Remessa da Amostra - a remessa da amostra ao laboratrio ser feita, pelo meio de transporte mais rpido. Ass im, logo aps vencidas as etapas de colheita, congelamento, preenchimento dos form ulrios e acondicionamento das amostras, o Encarregado do SIF remeter as amostras p ara o laboratrio oficial ou credenciado. O tempo decorrido entre a colheita da am ostra e sua remessa ao laboratrio no dever exceder 60 horas, situando-se o tempo mdi o ideal em torno das 48 horas. 1.5 - Recepo da Amostra - a recepo das amostras no la boratrio oficial ou credenciado ser feita em local apropriado a finalidade e por p essoal devidamente habilitado de acordo com os seguintes procedimentos: 1.5.1 ao abrir as caixas, observar seu estado de conservao e preencher, a seguir, os cam pos 21 e 23 do Certificado Oficial de Anlise, atentando para os cdigos constantes no campo 23; 1.5.2 - de acordo com as exigncias de cada resduo decidir sobre a ace itao ou no da amostra para anlise. 1.5.3 - Envio de Resultados: 1 Via (azul) - remete r ao Responsvel do SIF 2 Via (verde) - Remeter Coordenao do PNCR 3 Via (rosa) - Arqui var no Laboratrio Oficial ou Credenciado 2 - Subprograma de Investigao As amostras oriundas desse Subprograma so tendenciosas e a necessidade de colheita no ser pr est abelecida pela Coordenao do PNCR. As quantidades devero ser aquelas j estipuladas an teriormente. 2.1 - A colheita ser feita na origem do material violado. Os procedi mentos de colheita e acondicionamento sero os mesmos descritos para o Subprograma de Monitoramento. 2.2 - O Certificado Oficial de Anlise a ser utilizado ser o est abelecido pelo PNCR. 3 - Controle de Produtos Importados Para esse controle deve m ser colhidas, nos pontos de entrada, nos estabelecimentos sob Inspeo Federal ond e o produto esteja estocado, ou nos pontos de distribuio de venda ao consumidor, t antas amostras quantas forem necessrias, segundo critrio estabelecido no QUADRO II do Anexo I. A colheita ser feita, considerando-se para cada amostra do total Cer tificado Oficial de Anlise, devidamente preenchido. Campo 01- Nmero sequencial da amostra/SIF/PCRL. Para caracterizar que vrias amostras esto sendo colhidas da mesm a partida, adotar uma numerao alfanumrica mantendo um nmero e variando as letras; Ca mpo 02 - Nmero de registro do estabelecimento; Campo 03 - Nome do estabelecimento estrangeiro de origem/n. de registro do estabelecimento; Campo 07 - Cidade/Pas on de se localiza o estabelecimento; Campo 11 - Cdigo do resduo ou grupo de resduos a serem pesquisados; Campo 19 - Data de fabricao/lote; Campo 32 - Observao: tamanho da partida em kg.

i) Para aquelas substncias que possuem LMR igual a ZERO ou aquelas sem LMRs estab elecidos, o Nvel de Ao igual ao Limite de Deteco do mtodo de confirmao. ii) Para dr proibidas no se estabelece LMRs. Conhecimento Especfico 212 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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O Quadro acima representa o sumrio das atividades a serem desenvolvidas no mbito d o PCRL, no perodo de 1 ano ANEXO V PROGRAMA DE CONTROLE DE RESDUOS EM PESCADO PCRP O PCRP objetiva garantir a integridade e segurana do pescado e dos produtos da p esca no territrio nacional, em relao contaminao por resduos de substncias nocivas de s alimentos, oriundos da aplicao de agroqumicos, drogas veterinrias e contaminantes ambientais. Para isto sero colhidas amostras de pescado, de modo a envolver as es pcies destinadas ao consumo humano, manipuladas nos Estabelecimentos sob Inspeo Fed eral (SIF). Caso seja identificada a existncia de regies sem informao, sero includas n o Programa as unidades industriais que recebem pescado e derivados destas regies para a complementao de informaes.O potencial pesqueiro do pas, caracteriza-se pela gr ande extenso costeira e o excepcional volume de guas interiores, proporcionando ex pressivo crescimento da aquicultura (marinha e de guas interiores), com significa tiva diversidade de espcies de valor comercial relevante, que j conquistou os merc ados nacional e internacional. A absoluta necessidade de atendimento das exigncia s sanitrias de importantes mercados internacionais (Estados Unidos da Amrica, Unio Europia e Japo), bem como, a preocupao a nvel nacional, determinou o estabelecimento de uma poltica de proteo sade do consumidor, no que diz respeito, a presena de resduo nos produtos da pesca, tornando-se imperativo o controle efetivo, atravs da impl ementao de um Programa como instrumento normativo e, consequentemente, disciplinar . O PCRP atende, em parte, as determinaes do Conselho Nacional do Meio Ambiente CONAMA (Resoluo n. 003, de 05 de junho de 1984) que estabelece parmetros de qualidad e das guas utilizadas em cultivos, notadamente, em relao aos metais pesados e agrotx icos. A estratgia de planejamento, utilizada para implementao do PCRP, considerou o s seguintes aspectos: 1 - quanto a matria-prima: a - condies de seu habitat (tipo, r ea de pesca e de cultivo); b - espcies predadoras (incidncia de metais pesados); c - hbitos de consumo (mercado interno); d - expressividade (potencial de exportaes) ; 2 - quanto aos resduos a serem pesquisados: a - mercrio (em funo principalmente de espcies predadoras e das regies de garimpo); b - organoclorados (como consequncia do uso de agrotxicos e sua inter-relao com reas de cultivos de pescado); c - medicam entos veterinrios (antimicrobianos), na aquicultura. Visando um controle do nvel d e contaminantes metlicos nos produtos de pescado enlatados, os Encarregados da In speo Federal nos Estabelecimentos de Conservas remetero amostras desses produtos ao s laboratrios oficiais ou credenciados, para pesquisa de resduos de metais pesados . A - OPERACIONALIZAO DO PROGRAMA 1 - Subprograma de Monitoramento 1.1 - Pescado V ivo - as amostras de pescado vivo sero colhidas pelo Servio de Inspeo Federal, em es tabelecimentos de pescado e derivados com SIF. Esta colheita tambm aleatria, sendo realizada segundo instrues prprias do PCRP. 1.2 - Pescado e seus Derivados - As am ostras de pescado sero colhidas pelo Servio de Inspeo Federal nos Estabelecimentos i nspecionados em vrias regies do pas, de acordo com a programao

anual de anlises e, posteriormente, remetidas aos laboratrios da rede oficial ou c redenciados. A aleatoriedade da colheita observada, conforme o constante no QUAD RO I do Anexo I. 2 - Subprograma de Investigao - o pescado e seus derivados, ident ificados pelo Subprograma de Monitoramento, cujas amostras violaram o limite mxim o de resduo ou indicam o uso de drogas proibidas, sero submetidas a uma investigao c om amostragem tendenciosa para anlise laboratorial. A investigao, bem como, a colhe ita de amostras procedimentos exclusivos do rgo competente no Estado. 3 - Subprogr ama de Controle de Produtos Importados as amostras sero colhidas nos pontos de en trada de Pescado e Derivados, estabelecimentos sob Inspeo Federal, onde esto estoca dos, pontos de distribuio e venda ao consumidor em complementao s demais exigncias bra sileiras sobre importao de produtos de origem animal. As amostras sero colhidas pel o SIF, conforme o constante no Quadro II do Anexo I. B - AES REGULATRIAS Nos casos para os quais no existe legislao especfica, as aes sero implementadas como abaixo desc ito: 1 - identificao da rea de produo e cultivo; 2 - visita s reas referidas para inve tigao, orientao e colheita de amostras em duplicata para anlise do Subprograma de inv estigao; 3 - anlise das amostras. Se o resultado for negativo nenhuma ao recomendada;

4 - confirmada a violao para substncia investigada, sero adotados os seguintes proc edimentos: 4.1 - notificao imediata do proprietrio, Servio de Inspeo Federal, a Defesa Animal e outras Instituies envolvidas com o setor pesqueiro e meio ambiente; 4.2 - as reas referidas, ficaro impedidas de enviar pescado para a manipulao, beneficiam ento e comercializao at que novas anlises apresentem resultados negativos; 4.3 - as anlises sero realizadas em intervalos de 15 dias; 5 - confirmada a utilizao de substn cias proibidas, adotam-se os seguintes procedimentos: 5.1 - notificar imediatame nte o proprietrio; 5.2 cabendo recurso para coleta de nova amostra para anlise at 1 5 dias aps a notificao; 5.3 - confirmado o resultado da primeira anlise, o proprietri o ficar sujeito s sanes decorrentes de sindicncia da Polcia Federal; 5.4 - a proprieda de ficar impedida de comercializar seu produto por 60 dias. Nos casos primrios, as medidas sero orientadas atravs da Delegacia Federal de Agricultura - DFA da juris dio. C - COLHEITA, PREPARAO, ACONDICIONAMENTO E ENVIO DE AMOSTRAS PARA ANLISE 1 - Sub programa de Monitoramento Pescado e seus derivados - Para fins de amostragem, o pescado classificado quanto s espcies e ambientes aquticos como segue: 1.1 - pescad o de guas interiores (rios, lagos, audes); 2 - pescado de aquicultura; 3 - pescado martimo; 3.1 - espcies costeiras; 3.2 - espcies estuarinas; 3.3 - espcies demersais ; 3.4 - espcies pelgicas; 3.5 - espcies predadoras. 4 - crustceos: 4.1 - cultivo; 4. 2 - extrativo. 213 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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5 - molusco: 5.1 - cultivo; 5.2 - extrativo. 6 - anfbio. 6.1 - cultivo. 7 - outro s animais aquticos. As espcies a serem pesquisadas constaro de uma listagem, que se r emitida com base na presente classificao, paralelamente, a emisso do Plano de Colh eita de Amostragem para o PCRP, a ser elaborado para cada ano. Conforme o resduo ou grupo de resduos a ser pesquisado, a amostra ser na quantidade de 1000g constit uda de acordo com as espcies e tamanho do pescado de um mesmo lote, entendendo-se como lote, o conjunto de espcimes que compem uma carga/embarque, at que se obtenha a quantidade mnima de 1000 g. 1.1 - Colheita - ser realizada de maneira aleatria na Coordenao do PNCR, conforme constante no QUADRO I do Anexo I. Os SIFs escolhidos p ara colherem amostras recebero, com pelo menos 10 dias de antecedncia, os certific ados oficiais de anlises especficos para cada resduo, confeccionados em trs vias, co nstitudos de duas partes: uma destinada aos dados da amostra e para uso do labora trio, e a outra (cinta identificadora da amostra) que destacvel na parte inferior, que acompanhar a amostra ao laboratrio. Alguns Campos do Certificado Oficial de A nlise, j viro preenchidos pela Coordenao do PNCR, e os demais devero ser devidamente p reenchidos pelo encarregado do SIF a nvel de Estado, conforme indicaes constantes n os Campos especficos que contm as explicaes para o correto preenchimento. Se a colhe ita no for realizada no prazo mximo de 30 dias, aps o programado, o COA deve ser de volvido a Coordenao do PNCR, com suas trs vias, contendo a informao: NO HOUVE RECEBIME TO DE PESCADO, escrita no mesmo, de modo que seja caracterizado como inutilizado. 1.2 - Preparao da Amostra - logo aps a colheita, a amostra ser embalada em saco plst ico incolor e sem qualquer inscrio, somente envolvendo-se em papel alumnio a amostr a colhida para a anlise de hidrocarbonetos clorados e PCBs. Aps ser embalada em sa co plstico, este dever ser devidamente fechado com uma liga elstica resistente, no u sar grampos metlicos ou clips, para evitar o vazamento de sangue e outros lquidos, no caso de um descongelamento eventual da amostra durante o transporte. Aps este s procedimentos, deve-se observar as seguintes etapas: a - colocar a amostra, pr eviamente embalada em saco plstico, no equipamento congelador, por um tempo neces srio para alcanar a temperatura de pelo menos 18C, no centro do produto; b - aps o co ngelamento a amostra deve ser colocada em caixa prpria, evitando-se a utilizao de o utro gelo que no o gelo seco, usando de preferncia substncias qumicas refrigerantes submetidas a 18C por 16 horas. O gelo comum no apropriado porque o ponto de congel amento da gua, 0C, mais alto que o da amostra; c - verificar se a amostra est devid amente identificada; d - tampar a caixa contendo a amostra, vedando-a; e - lacra r a caixa com cintas plsticas apropriadas, tendo o cuidado de no dar muita presso a fim de no causar danos a embalagem, que reutilizvel; e, f - enviar a amostra pelo meio de transporte mais rpido para o laboratrio oficial ou credenciado. g - o pero do entre a data de colheita e data de recebimento no laboratrio no deve ultrapassa r 7 (sete) dias consecutivos. 1.3 - Preenchimento do Certificado Oficial de Anlis e. Este documento identifica a amostra e registra os resultados da anlise. Consta de trs vias, nas cores azul, verde e rosa, impressas em papel carbonado, constit udo em duas partes (corpo principal e cinta destacvel), sendo o corpo principal dividido em uma parte destinada aos dados da amostra e p ara o uso do laboratrio. A cinta destacvel acompanha a amostra. O encarregado do S IF, no que couber, dever preencher em letra de forma os dados da amostra e a cint a destacvel. Campo 01 - Dados da Identificao 01 Identificao Ano Nmero Preenchido pela Coordenao do PNCR. Campo 02 - SIF 02 - SIF Preenchido pelo pela Coordenao do PNCR. Campo 03 - Nome e Endereo do Estabeleciment o/Proprietrio 03 - Nome e Endereo do Estabelecimento/Proprietrio Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o nome e endereo do estabelecimento de p escado, evitando-se, ao mximo, as abreviaes. Campo 04 - U.F. 04 UF

Preenchido pelo Encarregado do SIF. Lanar a Unidade da Federao onde se localiza o e stabelecimento/proprietrio, usando-se a sigla do Estado ou Distrito Federal. Camp o 05 - Identificao do Estabelecimento/Proprietrio 05 - Identificao da Propriedade Preenchido pelo Encarregado do SIF. Lanar o nmero do produtor; Campo 06 - Nome do Proprietrio 06 - Nome do Proprietrio Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o nome do estabelecimento/proprietrio do qual se colheu a amostra; Anotar o nome completo sempre que possvel; Em caso de ser necessrio o uso de abreviaes NUNCA abreviar o primeiro e o ltimo nome. Campo 07 - Municpio Conhecimento Especfico 214 A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos 07 Municpio Indica o tipo de resduo a ser pesquisado pelo Laboratrio Campo 12 - Laboratrio de D estino Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar, por extenso, o nome do municpio onde es t localizado o estabelecimento/proprietrio de procedncia da amostra. Campo 08 - CEP 08 CEP 12 Laboratrio de Destino

Cdigo Descrio Preenchido pela Coordenao do PNCR; Cdigo dos Laboratrios para direcionam nto das amostras. 001 - LARA/Pedro Leopoldo/MG Av. Rmulo Joviano, s/n - CP 35/50 33.600.000 - Pedro Leopoldo/MG Fone: 31-661.3000 Fax: 31-661.2383 002 - LARA/Por to Alegre/RS Estrada da Ponta Grossa, 3036 91785-340 Porto Alegre/RS Fone: 51-24 8.2690 / 248.2133 Fax: 51-248.1926 003 - LARA/Campinas/SP Rodovia Heitor Pentead o - Km 3,5 Caixa Postal 5538 13094-430 - Campinas/SP Fone: 19-2520155 Fax: 19-25 2.4835 004 - LAPA/Recife/PE Rua Manoel de Medeiros, s/n Campus Universidade Fede ral Rural de Pernambuco Bairro Dois Irmos - Recife/PE Fax : 81-441-6477 Fone: 81. 441.6311 005 - LAPA/Belm/MA Av. Almirante Barroso, 1234 Bairro Marcos Belm/PA - 66 093-020 Fax: 91-226.2682 Fone: 91 226.4233 e 226-4310 Campo 13 N de Animais/Espcie s Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o cdigo de endereamento postal do municpio onde se localiza o estabelecimento/proprietrio. Campo 09 - Espcie Animal 09 - Espc ie Animal

Cdigo Descrio Preenchido pela Coordenao do PNCR; Corresponde ao cdigo das espcies do q al ser colhida a amostra Cdigo Identificador das Espcies: 060 pescado 061 peixes 06 2 moluscos cefalpode 063 moluscos bivalve 064 moluscos univalves 065 crustceos 066 outros produtos de pescado Campo 10 - Material para Colheita 10 Material para C olheita Material 01 Material 02 Material 03 Material 04 Preenchido pela Coordenao do PNCR; Identificar os materiais que devem ser colhidos pelo Encarregado do SIF, de uma mesma espcie. Cdigo Identificador dos tecidos 001 - Gordura 003 - Msculo 009 - Produtos Industrializados 010 - Vsceras Campo 11 - T ipo de Anlise 11 Tipo De Anlise 13 N. de Animais/Espcies Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar o nmero de espcies que compem o lote do qu al foi colhida a amostra Lanar a quantidade (kg) das espcies/produo que compem o lote no qual foi realizada a colheita da amostra. Campo 14 - Data da Colheita 14 Dat a da Colheita Cdigo: Descrio: Preenchido pela Coordenao do PNCR; Preenchido pela Coordenao do PNCR; 215 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Essa data pode ser alterada, e nesse caso, concede-se um prazo de 30 (trinta) di as corridos para que a amostra seja colhida, preenchendo a nova data no Campo 15 (Data Real da Colheita). Se neste prazo, no ocorrer colheita, a mesma ser cancela da e o certificado, com as trs vias, devolvidas a Coordenao Geral do PNCR. Repetir a data da colheita no campo 15. Campo 15 - Data Real da Colheita 15 - Data Real da Colheita lrio dever assinar nesse Campo e apor o seu carimbo identificador com nome complet o e nmero de registro no CFMV/CRMV. A amostra com Certificado sem assinatura do r esponsvel no ser aceita pelo Laboratrio. Para uso do laboratrio Campo 21 - Data de Re cebimento 21 - Data de Recebimento Lanar a data da chegada da amostra ao laboratrio Campo 22 - Temperatura (C) Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a data exata em que se procedeu a colhe ita da amostra. Campo 16 - Hora da Colheita 16 - Hora da Colheita 22 Temperatura (C) Lanar a temperatura da amostra no momento do seu recebimento, esse valor deve ser expresso em ( C). Campo 23 - Condies para Anlise Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a hora exata em que se procedeu a colhe ita da amostra. Campo 17 - Hora de Congelamento 17 - Hora de Congelamento 23 Condies para Anlise Lanar o cdigo correspondente as condies da amostra conforme especificado: CS - conge lado slido - amostra que se revelar, ao tato, completamente slida; CG - cristais d e gelo - amostra que se revelar, ao tato, amolecida em sua superfcie mas com o ce ntro slido, ou que se revelar a presena, ainda que discreta, de cristais de gelo; DF - descongelado frio - amostra descongelada, mas que ao tato revelar-se ainda fria; AM - ambiente - amostra descongelada, cuja temperatura se aproximar da tem peratura ambiente; AD - em decomposio - amostra com sinais evidentes de decomposio. Campo 24 - Data Incio da Anlise 24 - Data Incio da Anlise Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a hora exata em que a amostra, j embalad a e identificada, foi colocada e de imediato iniciado o processo de congelamento , de forma que, a hora da colheita se aproxima ao mximo da hora do congelamento. Campo 18 - Data da Remessa 18 - Data da Remessa Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a data de entrega da amostra para a rem essa ao laboratrio. Essa data deve ser a mais prxima possvel da data de colheita da amostra. Este intervalo no pode ser superior a dois dias. Campo 19 - Data de Fab ricao/Lote 19 - Data de Fabricao/Lote Lanar a data em que a anlise foi iniciada. Campo 25 - Data Final da Anlise 25 - Dat a Final da Anlise Preenchido pelo Encarregado do SIF Lanar a data de fabricao ou lote do material col hido. Campo 20 - Assinatura e Carimbo do Responsvel 20 Assinatura e Carimbo do Re sponsvel Lanar a data em que a anlise foi finalizada. Campo 26 - Semana 26 Semana O responsvel pela colheita da amostra e preenchimento do formuConhecimento Especfico

216 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Campo 34 -SIF Preenchido pela Coordenao do PNCR. Campo 27 - Material 27 Material L anar o cdigo do material que dever ser idntico ao do campo 10. Campo 28 - Resduo 28 R esduo Campo 35 - Espcie Animal 35 Espcie Animal Cdigo Preenchido pela Coordenao do PN R; Informao idntica ao campo 09. Preenchido pela Coordenao do PNCR ou pelos Laboratrio s oficiais ou Credenciados, dependendo das circunstncias. Utilizar os cdigos exist entes no programa. Campo 29 - Resultado 29 Resultado Preenchido pela Coordenao do PNCR; Campo 37 - Materiais colhidos 37 Materiais Colhidos Cdigo Preenchido pelo E ncarregado do SIF; Quando os tecidos forem diferentes dos constantes no CAMPO 10 , lanar os cdigos dos materiais efetivamente colhidos justificando a mudana no espao existente no corpo principal do Certificado. Aps o lanamento do resultado da anlis e, o analista dever assinar nesse espao, apondo seu carimbo identificador, onde de ver constar o nome completo, profisso e nmero de registro no Conselho Profissional especfico. Campo 31 - Revisado Por 31 - Revisado Por Preenchido pela Coordenao do P NCR; Informao idntica ao campo 12. Campo 39 - Data da Colheita 39 - Data da Colheit a Campo 38 - Laboratrio Destino 38 - Laboratrio Destino Cdigo: Descrio Campo 36 - Tip o de Anlise 36 Tipo de Anlise Cdigo Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idn a do campo 02. 34 SIF Preenchido pelo laboratrio oficial ou credenciado; Lanar o resultado da anlise. Cam po 30 - Assinatura do Analista e Carimbo 30 - Assinatura do Analista e Carimbo Assinatura do Chefe do setor/SEO que executou a anlise, apondo seu carimbo identifi cador, onde dever constar o nome completo, profisso e o nmero de registro no Consel ho profissional especfico. Campo 32 - Observaes 32 Observaes Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica ao campo 14. Campo 40 - Data Reme ssa Espao reservado para informaes complementares. Cinta Identificadora da Amostra Camp o 33 - Identificao 33 Identificao 40 - Data Remessa Preenchido pelo Encarregado do SIF; Lanar a mesma informao no campo 18. Preenchido pela Coordenao do PNCR; Informao idntica a do Campo 01. Campo 41 - Assinatura do Responsvel - IF 41 - Assinatura do Responsvel IF Conhecimento Especfico 217 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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cido pelo PNCR. Preenchido pelo Encarregado do SIF; Proceder da mesma maneira qu e no campo 20. Completado o preenchimento do formulrio, destacar a parte inferior do mesmo (cinta identificadora da amostra), dando o seguinte destino a cada uma das trs vias: 1 via - Proteger a cinta com um saco plstico e fix-la amostra; 2 via Remeter coordenao da atividade no Estado; 3 via - Arquivar na IF at o recebimento d o resultado da anlise. A parte principal do Certificado Oficial da Anlise dever ser colocada em um saco plstico e enviada junto com a amostra. 1.4 - Remessa da Amos tra - a remessa da amostra ao laboratrio ser feita pelo meio de transporte mais rpi do. Assim, logo aps vencidas as etapas de colheita, congelamento, preenchimento d os formulrios e acondicionamento das amostras, o Encarregado do SIF remeter as amo stras para o laboratrio oficial ou credenciado. O tempo decorrido entre a colheit a da amostra e sua remessa ao laboratrio no dever exceder 60 horas, situando-se o t empo mdio ideal em torno das 48 horas. 1.5 - Recepo da Amostra - a recepo das amostra s no laboratrio oficial ou credenciado ser feita em local apropriado finalidade e por pessoal devidamente habilitado de acordo com os seguintes procedimentos: 1.5 .1 - ao abrir as caixas isoladas prprias tomar a temperatura da amostra, usando t ermmetro adequado, observar seu estado de conservao e preencher a seguir os campos 21, 22 e 23 do Certificado Oficial de Anlise, atentando para os cdigos constantes no campo 23; 1.5.2 - de acordo com as exigncias de cada resduo decidir sobre a ace itao ou no da amostra para anlise. 1.5.3 - envio de resultados: 1 via (azul) - remete r ao responsvel do SIF; 2 via (verde) - remeter a Coordenao do PNCR e, 3 via (rosa) arquivar no laboratrio oficial ou credenciado 1.6 - Produtos Industrializados: A s amostras sero colhidas de acordo com a designao comercial (classificao do produto), de forma que, as unidades colhidas aleatoriamente totalizem 1000g. No caso espe cfico dos produtos enlatados, a colheita deve ser realizada aps a esterilizao das la tas, suficiente para que o material de anlise totalize 500 g. Campo 03 - Razo Soci al do Estabelecimento Campo 05 - no preencher Campo 12 - no preencher Campo 15 - no preencher 2 - Subprograma de Investigao As amostras oriundas desse Subprograma so tendenciosas e a necessidade de colheita, no ser estabelecida pela Coordenao do PNCR . Ainda assim, necessrio observar que, as amostras sejam apropriadas para o resduo objeto da pesquisa, e as quantidades devero ser aquelas j estipuladas anteriormen te. 2.1 - A colheita ser feita nas espcies/produtos, e os procedimentos, de colhei ta e acondicionamento sero os mesmos descritos para o Subprograma de Monitorament o. 2.2 - O Certificado Oficial de Anlise a ser utilizado ser o estabele(*) NA - Nve l de Ao LQ - Limite de Quantificao NE - No Estabelecido LMR - Limite Mximo de Resduo M TRIZ (a)Somatrio de todas as Tetraciclinas M -Msculo (b) Somatrio de Oxiclordane e Nonaclor G - Gordura 218 3 Subprograma de Controle de Produtos Importados Para e sse controle, sero colhidas, nos pontos de entrada, ou nos pontos de distribuio ou venda ao consumidor ou nos estabelecimentos sob Inspeo Federal onde estiverem esto cados os produtos pesqueiros, tantas amostras quantas forem necessrias, segundo c ritrio estabelecido no QUADRO II do Anexo I. A colheita ser feita considerandose p ara cada amostra do total um Certificado Oficial de Anlise devidamente preenchido . Campo 01 - nmero sequencial da amostra/SIF/PCRP. Para caracterizar que vrias amo stras esto sendo colhidas da mesma partida, adotar uma numerao alfanumrica mantendo um nmero e variando as letras; Campo 02 - nmero de registro do estabelecimento; Ca mpo 03 - nome e endereo do estabelecimento estrangeiro de origem/n de registro do estabelecimento; Campo 07 - cidade/Pas onde se localiza o estabelecimento; Campo 11 - cdigo do resduo ou grupo de resduos a serem pesquisados; Campo 19 - data de fa bricao/lote; Campo 32 - observao, tamanho da partida em kg. PROGRAMA DE CONTROLE DE RESDUOS EM PESCADO PCRP/2000 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos (c)Somatrio de Heptaclor e Heptaclor Epxido MTODOS DE ANALISES CLAE - Cromatografia Lquida de Alta Eficincia CCD - Cromatografia por Camada Delgada DST - Densitometr ia EAA - Espectrofotometria de Absoro Atmica CG - Cromatografia Gasosa DETECTOR UV - Detector Ultra Violeta DCE - Detector de Captura de Eltrons

transporte de alimentos destinados ao comrcio nacional e internacional. O atendim ento a esses requisitos gerais no excetua cumprimento de outros regulamentos espe cficos relacionados aquelas atividades que venham ser determinadas, segundo os cr itrios estabelecidos no Pas. 2. DEFINIES: Para os efeitos deste Regulamento, se defi ne: 2.1. Estabelecimento de Alimentos Elaborados / Industrializados: o espao delim itado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operaes e processos que tem como finalidade a obteno de um alimento elaborado, as sim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou matria prima. 2.2. Manipu lao de Alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria prima at o produto termi ado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte. 2.3. El aborao de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos praticados para a ob teno de um alimento terminado. 2.4. Fracionamento de Alimentos: so as operaes pelas q uais se fraciona um alimento sem modificar sua composio original. 2.5. Armazenamen to: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao de insumos e produ tos terminados. 2.6. Boas Prticas de Elaborao: so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos e saudveis e sos. 2.7. Organismo Competente: o organismo o ficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo outorga faculdades legais p ara exercer suas funes. 2.8. Adequado: entende-se como suficiente para alcanar o fi m que se almeja. 2.9. Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p ou outra s matrias indesejveis. 2.10. Contaminao: entende-se como a presena de substncias ou ag entes estranhos de origem biolgica, qumica ou fsica, que se considere como nociva o u no para a sade humana. 2.11. Desinfeco: a reduo, por intermdio de agentes qumicos odos fsicos adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instalaes, maquinaria e utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora. 3. DOS PRINCPI OS GERAIS HIGINICO-SANITRIOS DAS MATRIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIA LIZADOS. OBJETIVO: estabelecer os princpios gerais para a recepo de matrias primas d estinadas produo de alimentos elaborados/industrializados, que assegurem qualidade suficiente para no oferecer riscos sade humana. 3.1. REA DE PROCEDNCIA DAS MATRIAS P RIMAS. 3.1.1. reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo e colheita: no devem r produzidos, cultivados, nem colhidos ou extrados alimentos ou crias de animais destinados alimentao humana em reas onde a presena de substncias potencialmente nociv as possam provocar a contaminao desses alimentos ou seus derivados em nveis 219

i) Para aquelas substncias que possuem LMR igual a ZERO ou aquelas sem LMRs estab elecidos, o Nvel de Ao igual ao Limite de Deteco do mtodo de confirmao. ii) Para dr proibidas no se estabelece LMRs. O Quadro acima representa o sumrio das atividades a serem desenvolvidas no mbito do PCRP, no perodo de 1 ano. PORTARIA N 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997. O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e nos termos do disposto no Regulamento da inspeo Industrial e Sanitria de Produtos d e Origem Animal, aprovado pelo Decreto N 30.691, de 29 de maro de 1952, e, Conside rando a Resoluo MERCOSUL GMC, n 80/96, que aprovou o Regulamento Tcnico sobre as con dies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaborador s / Industrializadores de Alimentos; Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaborao dos produtos de origem animal, resolve: Art. 1 Aprovar o Reg ulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao par stabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos; Art. 2 O Regulament o Tcnico sobre as condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabe imentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos; aprovado por esta Portari a, estar disponvel na Coordenao de Informao Documental Agrcola, da Secretaria do Desen olvimento Rural do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Art. 3 Esta Portar

ia entra em vigor sessenta dias aps a sua publicao. ARLINDO PORTO REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICOSANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE ELABORAO PARA ESTABELECIMENTO ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS. 1. OBJETIVO E MBITO DE APLICAO 1.1. OBJETIVO: O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) d e higiene e de boas prticas de elaborao para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. 1.2. MBITO DE APLICAO: O presente Regulamento se aplica, ond e couber, a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes atividades: elaborao/industrializao, fraci onamento, armazenamento e Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos que representem risco para a sade. 3.1.2. Proteo contra a contaminao com resduos/sujid ades: as matrias primas alimentcias devem ser protegidas contra a contaminao por suj idades ou resduos de origem animal, de origem domstica, industrial e agrcola, cuja presena possa alcanar nveis que representem risco para a sade. 3.1.3. Proteo contra a contaminao pela gua: no se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos ou crias de animais destinados alimentao humana, em reas onde a gua utilizada nos diversos pr ocessos produtivos possa constituir, por intermdio dos alimentos risco para a sade do consumidor. 3.1.4. Controle de pragas e enfermidades: as medidas de controle , que compreendem o tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos, devem ser aplicados somente sob a superviso direta do pessoal que conhea os perigos potencia is que representam para a sade. Tais medidas s devem ser aplicadas de conformidade com as recomendaes do organismo oficial competente. 3.2. Colheita, produo, extrao e r otina de trabalho. 4. CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES /INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS. OBJETIVO: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) e de boas prticas de elaborao a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alim entos aptos para o consumo humano. Sobre os requisitos gerais de estabelecimento s elaboradores/ industrializadores de alimentos. 4.1. DAS INSTALAES 4.1.1. Localiz ao: os estabelecimentos devero estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e que no estejam exposta s a inundaes. 4.1.2. Vias de transito interno: as vias e reas utilizadas pelo estab elecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, devero ter uma supe rfcie compacta e/ou pavimentada, apta para o trfego de veculos. Devem possuir escoa mento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. 4.1.3. Aprovao de pro jetos de prdios e instalaes:

3.2.1. Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e rotina de trabalho d evem ser higinicos, sem constituir perigo para a sade, nem provocar a contaminao dos produtos. 3.2.2. Equipamentos e recipientes: os equipamentos e recipientes util izados nos diversos processos produtivos no devero constituir risco para a sade. Os recipientes que so reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpe za a desinfeco completas. Aqueles que foram usados com matrias txicas no devem ser ut ilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares. 3.2.3. Remoo d e matrias primas inadequadas: as matrias primas que so inadequadas para consumo hum ano devem ser separadas durante os processos produtivos, de maneira a evitar-se a contaminao dos alimentos. Devero ser eliminadas de modo a no contaminar os aliment os, matrias primas, gua e meio ambiente. 3.2.4. Proteo contra a contaminao das matrias primas e danos sade pblica: devem ser tomadas precaues adequadas para evitar a conta minaes qumicas, fsicas ou microbiolgicas ou por outras substncias indesejveis. Alm di , medidas devem ser tomadas com relao preveno de possveis danos. 3.3. Armazenamento n o local de produo: as matrias primas devem ser armazenadas em condies que garantam a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo os danos e deterioraes. 3.4. Transporte. 3.4.1. Meios de transporte: os meios para transportar alimentos colhidos, transf ormados ou semiprocessados dos locais de produo ou armazenamento devem ser adequad os para a finalidade a que se destinam e construdos de materiais que permitam a l impeza, desinfeco e desinfestao fceis e completas. Procedimentos de manipulao: os proc dimentos de manipulao devem ser tais que impeam a contaminao dos materiais.

4.1.3.1. Os prdios e instalaes devero ser de construo slida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construo e na manuteno devero ser de natureza tal que no transmitam nenhuma substncia indesejvel ao alimento. 4.1.3.2. Para a aprovao dos pro jetos se dever ter em conta a disponibilidade de espaos suficientes realizao, de mod o satisfatrio, de todas as operaes. 4.1.3.3. O fluxograma dever permitir uma limpeza fcil e adequada, e facilitar a devida inspeo da higiene do alimento. 4.1.3.4 Os prd ios e instalaes devero ser de tal maneira que impeam a entrada ou abrigo de insetos,

roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaa, poeira, vap or e outros. 4.1.3.5. Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que permitam s eparar, por dependncia, divisria e outros meios eficazes, as operaes susceptveis de c ausar contaminao cruzada. 4.1.3.6. Os prdios e instalaes devero garantir que as opera possam realizar-se nas condies ideais de higiene, desde a chegada da matria prima a t a obteno do produto final assegurando, ainda, condies apropriadas para o processo d e elaborao e para o produto final. 4.1.3.7. Nas reas de manipulao de alimentos. Os pi sos devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis, lavveis e antiderr apantes no podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfe co. Os lquidos devero escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a a cumulao nos pisos. As paredes devero ser construdas e revestidas com materiais no abs orventes e lavveis e apresentar cor clara. At uma altura apropriada para as operaes devero ser lisas, sem fendas, e fceis de limpar e desinfetar. Os ngulos entre as pa redes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, dev ero ser de fcil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que ser imp ermevel. Os tetos ou forros devero estar construdos e/ou acabados de moConhecimento Especfico 220 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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do que se impea a acumulao de sujidade e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de fo. Devem, ainda, ser fceis de limpar. As janelas e outras aberturas devero ser co nstrudas de forma a evitar o acumulo de sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior devero estar providas de proteo contra insetos. As protees devero ser de fc l limpeza e boa conservao. As portas devero ser de material no absorvente e de fcil l impe-

mentos devero dispor de um sistema eficaz de evacuao de efluentes e guas residuais, o qual dever ser mantido, a todo momento em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de evacuao (includo o encanamento de despejo das guas) devero ser suficient emente grandes para suportar cargas mximas e devero ser construdos de maneira que s e evite a contaminao do abastecimento de gua potvel. 4.1.3.14. Vestirios, sanitrios e banheiros: todos os estabelecimentos devero dispor de vesturios, sanitrios e banhei ros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas re siduais. Estes locais devero estar bem iluminados ventiladas e no podero ter comuni cao direta com as reas onde os alimentos so manipulados. Junto aos sanitrios e locali zadas de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar em rea de manipulao, devem existir pias com gua fria ou fria e quente, providas de elementos adequados lavagem das mos e meios higinicos conveniente para sec-las. No s e permitir o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel dever have r, em nmero suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. Devero ser colocado s avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mos depois de usar as m encionadas dependncias. 4.1.3.15. Instalaes para a lavagem das mos em dependncias de fabricao: devero ser previstas instalaes adequadas e convenientemente localizadas par a a lavagem e secagem das mos sempre que assim o exija a natureza das operaes. Nos casos em que se manipulem substncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa re queira uma desinfeco adicional lavagem, devero existir tambm instalaes para a desinfe das mos. Dever dispor-se de gua fria ou fria e quente, assim como de elementos adeq uados para a limpeza das mos. Dever haver um meio higinico apropriado para secagem das mos. No ser permitido o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, dever haver, em nmero suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. As instalaes devero estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que levem as guas r esiduais aos condutos de escoamento. 4.1.3.16. Instalaes de limpeza e desinfeco: qua ndo for o caso, devero existir instalaes adequadas para a limpeza e desinfeco dos ute nslios e equipamentos de trabalho. Estas instalaes devero ser construdas com matrias r esistentes a corroso, que possam ser limpos com facilidade e devero, ainda, estar providas de meios adequados para o fornecimento de gua fria ou fria e quente em q uantidade suficiente. 4.1.3.17. Iluminao e instalaes eltricas: as dependncias industri ais devero dispor de iluminao natural e/ou artificial que possibilitem a realizao das tarefas e no comprometem a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial qu e estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a rea de manipulao de ali mentos, em qualquer das fases e produo, devem ser de tipo incuo e estar protegidas contra rompimentos. A iluminao no deve alterar as cores. As instalaes eltricas devero er embutidas ou aparentes e, neste caso, esta perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, no se permitindo cabos pendurados sobr e as reas de manipulao de alimentos. O rgo competente poder autorizar outra forma e a modificao das instalaes aqui descritas, quando assim se justifique. 4.1.3.18. Ventil ao: torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente para evitar o calor excessi vo, a condensao de vapor, a acumulao de p, para eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que p ermitem a ventilao (janelas, portas etc) devero ser dotadas de dispositivos que pro tejam contra a entrada de agentes contaminantes. 4.1.3.19. Armazenamento de resdu o e materiais no comestveis: 221 za.

As escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo e rampas devero estar localizadas e construdas de forma a no causarem contaminao. 4.1 .3.8. Nas reas de manipulao dos alimentos todas as estruturas e acessrios elevados d evero estar instalados de maneira que se evite a contaminao direta ou indireta dos alimentos, da matria prima e do material de embalagens por intermdio da condensao e bem como as dificuldades nas operaes de limpeza. 4.1.3.9. Os alojamentos, lavabos, vesturios, sanitrios e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento devero est ar completamente separados das reas de manipulao de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicao com estas. 4.1.3.10. Os insumos, matrias primas e produtos finais devero ser depositados sobre estrados de madeira ou similares, separados das par edes para permitir a correta higienizao da rea. 4.1.3.11. Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfeco adequadas, por exemplo a madeira , a menos que a tecnologia empregada torne imprescindvel o seu uso, e no constitua uma fonte de contaminao 4.1.3.12. Abastecimento de gua 4.1.3.12.1. Dever dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, com presso adequada e temperatura conveni ente, um apropriado sistema de distribuio e adequada proteo contra a contaminao. Em ca so de necessidade de armazenamento, dever-se- dispor de instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. Neste caso imprescindvel um controle frequente da potabilidade da referida gua. 4.1.3.12.2. O rgo governamental competente poder admi tir variaes das especificaes qumicas e fsico-qumicas diferentes das estabelecidas quan o a composio da gua for uma caracterstica regional e sempre que no se comprometa a in ocuidade do produto e a sade pblica. 4.1.3.12.3. O vapor e o gelo utilizados em co ntato direto com os alimentos ou com as superfcies que entrem em contato com este s no devero conter qualquer substncia que cause perigo sade ou possa contaminar o al imento. 4.1.3.12.4. A gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao, combate incndios e outros propsitos correlatos no relacionados com alimentos dever ser tran sportada por tubulaes completamente separadas de preferncia identificadas por cores , sem que haja nenhuma conexo transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer outr o recurso tcnico que as comuniquem com as tubulaes que conduzem a gua potvel. 4.1.3.1 3. Evacuao de efluentes e guas residuais: os estabeleciConhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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devero existir meios para o armazenamento dos resduos e materiais no comestveis, ant es da sua eliminao pelo estabelecimento, de forma que se impea a presena de pragas n os resduos de matrias no comestveis e se evite a contaminao das matrias primas, do ali ento, da gua potvel, do equipamento, dos prdios e vias internas de acesso. 4.1.3.20 . Devoluo de Produtos: no caso de devoluo de produtos, estes devero ser colocados em setores separados e destinados finalidade, at que se estabelea seu destino. 4.1.4. Equipamentos e Utenslios. 4.1.4.1. Materiais:Todos os equipamentos e utenslios na s reas de manipulao de alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no ab sorventes e resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpez a e desinfeco. As superfcies devero ser lisas e estar isentas de imperfeies (fendas, a massaduras etc) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes d e contaminao. Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que no se possa limpar e desinfetar adequadamente, a menos que no tenha certeza de seu emprego no ser uma fonte de contaminao. Dever ser evitado o uso de diferentes materiais com a f inalidade de evitar corroso por contato. 4.1.4.2. Desenho Construo 4.1.4.2.1. Todos os equipamentos e utenslios devero estar desenhados e construdos de modo que asseg urem a higiene e permita uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel, devero ser visveis, para facilitar a inspeo. Os equipamentos fixos devero ser instala dos de modo que permitam fcil acesso e uma limpeza profunda, alm do que devero ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresenta m. 4.1.4.2.2. Os recipientes para matrias no comestveis e resduos devero estar constr udos de metal ou qualquer outro material no absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminao do contedo, e suas estruturas e vedaes tero de garantir que no oc rram perdas nem emanaes. Os equipamentos e utenslios empregados para matrias no comes tveis ou resduos devero ser marcados com a indicao do seu uso e no podero ser usados p ra produtos comestveis. Todos os locais refrigerados devero estar providos de um t ermmetro de mxima e mnima ou de dispositivos de registro da temperatura, para asseg urar a uniformidade da temperatura na conservao das matrias primas dos produtos e d urante os processos industriais. Sobre as Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimen tos Elaboradores / Industrializadores 5. ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS) 5.1. Conservao: os prdios, equipamentos e utenslio s, assim como todas as demais instalaes do estabelecimento, includos os condutos de escoamento das guas devero ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. Na medida do possvel, as salas devero estar isentas de vapor, poeira, fumaa e acmul os de gua. 5.2. Limpeza e Desinfeco 5.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeco d evero ter seu uso aprovado previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao de alimentos. Ademais, deve ro ter uso autorizado pelos rgos competentes. 5.2.2. Para impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao de aliment os, os equipamentos e utenslios, devero ser limpos com a frequncia necessria e desin fetados sempre que as circunstancias assim o exijam. Deve-se dispor de recipient es adequados, em numero e capacidade, necessrios para depsitos de dejetos e/ou mat eriais no comestveis. 5.2.3. Devem ser tomadas precaues adequadas, para impedir a co ntaminao dos alimentos, quando as dependncias os equipamentos e utenslios forem limp os ou desinfetados com gua e detergentes, ou com desinfetantes ou solues destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido, deven do ser aprovados pelo organismo oficial competente. os resduos destes agentes que permaneam em superfcies susceptveis de entrar em contato com alimentos, devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com gua potvel, antes que as reas e os equip amentos voltem a ser utilizados para a manipulao de alimentos. Devero ser tomadas p recaues adequadas, em termos de limpeza e desinfeco, quando se realizarem operaes de m anuteno geral e/ou especfica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, ut enslios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento. 5.2.4. Imediatament e aps o trmino da jornada de trabalho, ou quantas vezes seja necessrio, devero ser r

igorosamente limpos o cho, includos os condutos de escoamento de gua, as estruturas de apoio e as paredes das reas de manipulao de alimentos. 5.2.5. Os vestirios, sani trios e banheiros devero estar permanentemente limpos. 5.2.6. As vias de acesso e os ptios que fazem parte da rea industrial devero estar permanentemente limpos. 5.3 . Programa de higiene e desinfeco: Cada estabelecimento dever assegurar sua limpeza e desinfeco. No devero ser utilizados nos procedimentos de higiene substncias odoriz antes e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas reas de manipulao dos al imentos, com objetivo de evitar a contaminao pelos mesmos e dissimulao dos odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e dos riscos que c ausam, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza. 5.4. Subprodutos: os s ubprodutos devero ser armazenados de maneira adequada e aqueles subprodutos resul tantes da elaborao que sejam veculos de contaminao devero ser retirados das reas de tr balho quantas vezes seja necessrio. 5.5. Manipulao, Armazenamento e Eliminao de Resduo s: o material de resduo dever ser manipulado de forma que se evite a contaminao dos alimentos e/ou da gua potvel. Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resduos. Os resduos devero ser retirados das reas de manipulao de alimentos e de outras reas de trabalho, todas as vezes que seja necessrio e, pelo menos uma vez por dia. Imediatamente depois da retirada dos resduos dos recipientes utiliza dos para o armazenamento, todos os equipamentos que tenham com eles entrado em c ontato devero ser limpos e desinfetados. A rea de armazenamento de resduos dever, ai nda assim, ser 222 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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limpa e desinfectada. 5.6. Proibio de animais domsticos: dever ser impedida a entrad a de animais em todos os locais onde se encontrem matrias primas, material de env ase, alimentos terminados ou em qualquer das etapas de industrializao. 5.7. Sistem a de combate s pragas 5.7.1. Dever ser aplicado um programa eficaz e contnuo de com bate s pragas. Os estabelecimentos e as reas circundantes devero ser inspecionados periodicamente, de forma a diminuir ao mnimo os riscos de contaminao. 5.7.2. Em cas o de alguma praga invadir os estabelecimentos devero ser adotados medidas de erra dicao. As medidas de combate, que compreendem o tratamento com agentes qumicos e/ou biolgicos autorizados, e fsicos, s podero ser aplicadas sob superviso direta de pess oas que conheam profundamente os riscos que estes agentes podem trazer para a sade , especialmente se estes agentes podem trazer para a sade, especialmente se estes riscos originarem-se dos resduos retidos no produto. 5.7.3. Somente devero ser em pregados praguicidas se no for possvel aplica-se com eficcia outras medidas de prec auo. Antes de aplicao de praguicidas se dever ter o cuidado de proteger todos os alim entos, equipamentos e utenslios contra a contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas aut orizados devero ser limpos minuciosamente, o equipamento e os utenslios contaminad os, a fim de que, antes de serem novamente utilizados sejam eliminados todos os resduos. 5.8. Armazenamento de Substncias Perigosas: 5.8.1. Os praguicidas, solven tes ou outras substncias txicas que possam representar risco para a sade devero ser etiquetados adequadamente com rtulo no qual se informe sobre a toxidade e emprego . Estes produtos devero ser armazenados em salas separadas ou armrios, com chave, especialmente destinado a finalidade, e s podero ser distribudos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente treinado, ou por outras pessoas desde que sob s uperviso de pessoal competente. Dever ser evitada a contaminao de alimentos. 5.8.2. Salvo quando for necessrio para a higiene ou a elaborao, no se dever utilizar ou arma zenar na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que possa contamin-lo. 5.9. Roupa e Objetos Pessoais: no devero ser depositados roupas nem objetos pessoais n as reas de manipulao de alimentos. 6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITRIOS 6.1. En sinamento de higiene: a direo do estabelecimento dever tomar medidas para que todas as pessoas que manipule alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria de m anipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as pr ecaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Tal instruo dever contempla s partes pertinentes do presente Regulamento. 6.2. Condies de sade: as pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de alguma enfermidade ou mal que provavelmen te possa transmitir-se por intermdio dos alimentos ou sejam portadores, no podero e m nenhuma rea de manipulao ou operao de alimentos se existir a possibilidade de conta minao dos mesmos. Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente a Direo do estabelecimento que est enferma. As pessoas que mantm contato com os alim entos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames mdicos por intermdio dos rgo s competentes de sade antes do seu ingresso e, depois, periodicamente. Tambm dever ser efetuado exame mdico nos trabalhadores em outras ocasies, quando existam razes clnicas ou epidemiolgicas. 6.3.. Doenas contagiosas: a Direo tomar as medidas necessri s para que no se permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou agente de uma doena susceptvel de transmitir-se aos alimentos , ou seja portad ora de feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarria, trabalhar, sob nenhum pretexto, em qualquer rea de manipulao de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com microo rganismos patognicos at que o mdico lhe d alta. Qualquer pessoa que se encontre nest as condies deve comunicar imediatamente Direo do estabelecimento seu estado fsico. 6. 4. Ferimentos: nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar manipulando alimentos, ou superfcies em contato com alimentos, at que se determine sua re-inc orporao por determinao profissional. 6.5. Lavagem das mos: toda pessoa que trabalhe e m rea de manipulao de alimentos, dever lavar as mos de maneira frequente e cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em gua fria ou fria e quente potvel. As mos d evero ser lavadas antes do inicio do trabalho, imediatamente depois de lavar os s anitrios, aps manipulao de material contaminado, e sempre que seja necessrio. Dever la

var-se e desinfetar-se as mos imediatamente depois de haver manipulado qualquer m aterial contaminante que possa transmitir enfermidades. Devero ser colocados avis os que indiquem a obrigao de lavar-se as mos. Dever ser realizado controle adequado para garantir o cumprimento destes exigncias. 6.6. Higiene Pessoal: toda pessoa q ue esteja de servio em uma rea de manipulao de alimentos dever manter-se em apurada h igiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos. Dever manter-se uniformizado, p rotegido, calado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os elementos do u niforme devero ser lavveis, a menos que sejam descartveis, e manter-se limpos, de a cordo com a natureza dos trabalhos desenhados. Durante a manipulao das matrias prim as e dos alimentos, devem ser retirados todo e qualquer objeto de adorno como ani s, pulseiras e similares. 6.7. Conduta Pessoal: nas reas onde sejam manipulados a limentos dever ser proibido todo ato que possa originar uma contaminao dos alimento s, como comer, fumar, cuspir ou outras prticas antihiginicas. 6.8 Luvas: se para m anipular certos alimentos, forem usadas luvas estas devero ser mantidas em perfei tas condies de limpeza e higiene. O uso das luvas no dispensa o operrio da obrigao de lavar as mos cuidadosamente. 6.9. Visitantes: consideram-se como visitantes todas as pessoas no pertencentes s reas ou setores onde se manipulem alimentos. Sero toma das precaues para impedir que os visitantes contaminem os alimentos nas reas onde e stes so manipulados. As precaues podem incluir o uso de roupas protetoras. Os visit antes devem cumprir as disposies recomendadas nos item 5.9, 6.3, 6.4, e 6.7 do pre sente Regulamento. 6.10. Superviso: as responsabilidades do cumprimento, por part e de todo o pessoal, com respeito aos requisitos assinalados nas sees 223 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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6.1 a 6.9. de responsabilidade, especifica dos supervisores competentes. 7. REQU ISITOS DE HIGIENE NA ELABORAO 7.1. Requisitos aplicveis matria prima 7.1.1. O estabe lecimento no deve aceitar nenhuma matria prima ou ingrediente que contenha parasit as microorganismos ou substancias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis, pelos procedimentos normais de classificao e/ou pre parao ou elaborao. 7.1.2. As matrias primas ou ingredientes devero ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricao/elaborao, e, se necessrio, devero passar por controles laboratoriais. Na elaborao s devero utilizar-se matrias pr imas ou ingredientes limpos e em boas condies. 7.1.3. As matrias primas ou ingredie ntes armazenados nas dependncias do estabelecimento devero ser mantidos em condies q ue evitem a sua deteriorao, proteja os contra a contaminao e reduza as perdas ao mnim o. Dever se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matrias primas e ing redientes. 7.2. Preveno da Contaminao Cruzada 7.2.1. Devero ser tomadas medidas efica zes para evitar a contaminao do material alimentcio por contato direto ou indireto com o material contaminado, que se encontre nas fases iniciais do processamento. 7.2.2. As pessoas que manipulem matrias primas ou produtos semi-elaborados e que apresentem o risco de contaminar o produto acabado, no devem entrar em contato c om nenhum produto acabado enquanto no tenham trocado a roupa de proteo usada durant e o aludido procedimento e que esteve em contato ou foi manchada com as matrias p rimas ou produtos semi-elaborados. Alm destes procedimentos que inclui em consequn cia, o uso de outra roupa limpa, essas pessoas devem cumprir o determinado nos i tens 6.5. e 6.6. 7.2.3. Existindo a probabilidade de contaminao, as pessoas devem lavar bem as mos entre uma e outra manipulao de produtos, nas diversas fases de ela borao. 7.2.4. Todo o equipamento que entrou em contato com matrias primas ou com ma terial contaminado dever ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utili zado para produtos no contaminados. 7.3. Emprego da gua 7.3.1. Como princpio geral, na manipulao dos alimentos s dever ser utilizada gua potvel. 7.3.2. Desde que autoriz ado pelo rgo competente, poder utilizarse gua no potvel para a produo de vapor e outr fins anlogos, no relacionados com os alimentos. 7.3.3. A gua recirculada pode ser n ovamente utilizada desde que tratada e mantida em condies tais que seu uso no apres ente risco para a sade. O processo de tratamento dever manter-se sob constante vig ilncia. Excepcionalmente, gua recirculada que no recebeu novo tratamento poder ser u tilizada naquelas condies em que seu emprego no represente risco sade nem contamine a matria prima ou produto acabado. Para a gua recirculada dever haver um sistema se parado de distribuio que possa ser facilmente identificado. Os tratamentos de gua r ecirculadas e sua utilizao em qualquer processo de elaborao de alimentos, devero ser aprovados pelo rgo competente. As situaes particulares indicadas nos itens 7.3.2. e 7.3.3. devero estar em concordncia com o disposto 4.1.3.12.4. do presente Regulame nto.

7.4. Elaborao 7.4.1. A elaborao dever ser realizada por pessoal capacitado e supervis ionada por pessoal tecnicamente competente. 7.4.2. Todas as operaes do processo de produo, includa a embalagem, devero realizar-se sem demoras inteis e em condies que e cluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao ou proliferao de microorganismos patognicos e causadores de putrefao. 7.4.3. Os recipientes devero ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda possibilidade de contaminao do produto elaborado . 7.4.4. Os mtodos de conservao e os controles necessrios devero ser tais que proteja m contra a contaminao ameaa de risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos li es da prtica comercial corretas. 7.5. Embalagem 7.5.1. Todo o material empregado na embalagem dever ser armazenado em locais destinados finalidade, e em condies de sanidade e limpeza. O material deve ser apropriado para o produto que vai ser em balado para as condies previstas de armazenamento, no devendo transmitir ao produto substncias indesejveis que ultrapassem os limites aceitveis pelo rgo competente. O m aterial de embalagem dever ser satisfatrio e conferir proteo apropriada contra a con taminao. 7.5.2. As embalagens ou recipientes no devero ter sido utilizados para nenh um fim que possa causar a contaminao do produto. Sempre que seja possvel, as embala

gens ou recipientes devero ser inspecionados imediatamente antes do uso, com o ob jetivo de que se assegure o seu bom estado e, se necessrio, limpos e/ou desinfeta dos; quando lavados, devero ser bem enxutos antes do envase . Na rea de embalagem ou envase s devero, permanecer as embalagens ou recipientes necessrios. 7.5.3. O en vase dever realizar-se de modo que se evite a contaminao do produto. 7.6. Direo e Sup erviso: O tipo de controle e da superviso necessrios depender do volume e caractersti ca da atividade, e dos tipos de alimentos. Os diretores devero ter conhecimentos suficientes sobre os princpios e prticas de higiene dos alimentos, para que possam julgar os possveis riscos e assegurar uma vigilncia e superviso eficazes. 7.7. Doc umentao e Registro: Em funo do risco inerente ao alimento, devero ser mantidos regist ros apropriados da elaborao, produo e distribuio, conservando-os por um perodo superio ao da durao mnima do alimento. 8. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE MATRIAS PRIMAS E PR ODUTOS ACABADOS. 8.1. As matrias primas e os produtos acabados devero ser armazena dos e transportados em condies tais que impeam a contaminao e/ou a proliferao de micro rganismos e protejam contra a alterao do produto e danos aos recipientes ou embala gens. Durante o armazenamento dever ser exercida uma inspeo peridica dos produtos ac abados, com o objetivo de que s sejam liberados alimentos aptos para o consumo hu mano e se cumpram as especificaes aplicveis aos produtos acabados, quando estas exi stam. 8.2. Os veculos de transporte pertencentes empresa alimentcia ou por esta co ntratados devero estar autorizados pelo rgo competente. Os veculos de transporte dev ero realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de elaborao dos alimentos , devendo ser evitada a contaminao destes e do ar pelos gases de combusto. 224 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem dispor de meios que permitam verificar a umidade, quando necessrio, e a temperat ura, que deve ser que deve ser mantida dentro dos nveis adequados. 9. CONTROLE DE ALIMENTOS: conveniente que o estabelecimento instrumente os controles de labora trio com metodologia analtica reconhecida, que se considere necessria, para assegur ar alimentos aptos para o consumo. PORTARIA N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 O MI NISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lh e confere o art. 87, Pargrafo nico, inciso II, da Constituio Federal, tendo em vista o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal, aprov ado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, e Considerando a necessidade de adequao das atividades do Servio de Inspeo Federal - SIF aos modernos procedimentos a dotados no controle higinico-sanitrio das matrias-primas e dos produtos de origem a nimal; Considerando a necessidade de atendimento aos compromissos internacionais assumidos no mbito da Organizao Mundial de Comrcio e consequentes disposies do Codex Alimentarius, assim como no do MERCOSUL, resolve: Art. 1 Instituir o SISTEMA DE A NLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE - APPCC a ser implantado, gradativam ente, nas indstrias de produtos de origem animal sob o regime do Servio de Inspeo Fe deral - SIF, de acordo com o MANUAL GENRICO DE PROCEDIMENTOS, anexo presente Port aria. 1 Na implantao do Sistema APPCC, o Servio de Inspeo Federal - SIF obedecer um nograma especialmente preparado e adotar os manuais especficos por produto e o de auditoria do Sistema. 2 Os manuais especficos por produto e o de auditoria do Sist ema APPCC sero submetidos consulta pblica com o objetivo de receber sugestes por pa rte de interessados, antes de serem aprovados pela Secretaria de Defesa Agropecur ia - DAS. Art. 2 Incumbir a SDA de instituir Comits Tcnicos com a finalidade de coo rdenar e orientar execuo das atividades de implantao do Sistema APPCC nos estabeleci mentos de carne, leite, ovos, mel e produtos derivados, ficando convalidados os Comits Tcnicos Intersetoriais - CTI, anteriormente institudos nos estabelecimentos de pescado e derivados. Art. 3 Esta Portaria entra em vigor na data de sua public ao. PORTARIA N 304, DE 22 DE ABRIL DE 1996 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PEC URIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuies que lhe confere o art. 87, Pargrafo nico, inciso II, da Constituio Federal, e tendo em vista o disposto na Lei 1.283, de 18 de dezembro de 1950, alterada pela Lei 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decr eto N 30.691, de 29 de maro de 1952, alterado pelo Decreto n 1.255, de 25 de junho de 1962, na Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990, na Portaria MAARA n 612 de 05 de outubro de 1989, e na Portaria SIPA/SNAD n 08, de 08 de novembro de 1988, e co nsiderando que necessrio e inadivel introduzir modificaes racionais e progressivas p ara que se alcancem avanos em termos higinicos, sanitrios e tecnolgicos na distribuio e comercializao de carne bovina, bubalina e suna, visando principalmente sade do con sumidor; Considerando que o produto do abate no deve se deteriorar em razo de mani pulao inadequada na cadeia da distribuio, situao que se observa tanto durante o transp orte como na descarga no destino final, e que se agrava em funo das severas condies de nosso clima, com altas temperaturas na maior parte do ano; Considerando os di versos nveis de desenvolvimento das diferentes

regies do Pas, dada a sua extenso, o que torna necessria a implantao paulatina da norm as a serem expedidas; Considerando que o corte de carne bovina, bubalina e suna, assim como a temperatura e a proteo adequada (acondicionamento) das carnes e midos, so aspectos fundamentais para se lograr uma melhor condio higinico-sanitria no comrci o e no consumo desses produtos; Considerando que as condies acima se constituem em parmetros de verificao simples, como o caso da temperatura, o tipo de corte, a pro teo (embalagem) e as marcas de identificao, possibilitando um controle eficaz, no co mrcio varejista das carnes acima mencionadas; Considerando, ainda, que a evoluo do processo tecnolgico necessria produo animal, industrializao e comercializao d esolve: Art. 1 Os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e sunos, somente podero entregar carnes e midos, para comercializao, com temperatura de at 7 (sete) g raus centgrados. 1 As carnes de bovinos e bubalinos, somente podero ser distribudas

em cortes padronizados, devidamente embaladas e identificadas. 2 A estocagem e a entrega nos entrepostos e nos estabelecimentos varejistas devem observar condies t ais que garantam a manuteno em temperatura no superior a sete graus centgrados, no c entro da musculatura da pea. Art. 2 Todos os cortes devero ser apresentados comerci alizao contendo, as marcas e carimbos oficiais com a rotulagem de identificao. Art. 3 Os cortes obtidos de carcaas tipificadas devero ser devidamente embalados e ident ificados atravs da rotulagem aprovada pelo rgo competente, na qual constar a identif icao de sua classificao e tipificao de acordo com o Sistema Nacional estabelecido. Art 4 A Secretaria de Defesa agropecuria baixar instrues necessrias implantao gradual latina das normas aqui estabelecidas, concitando os governos estaduais a adoo de p rovidncias no sentido de implementar medidas anlogas considerando as atribuies legai s pertinentes. Art. 5 Fica estabelecido o prazo de 90 (noventa) dias a partir da publicao desta Portaria, para edio de ato de aperfeioamento do Sistema de Comercializ ao. Pargrafo nico. Faculta-se ao setores envolvidos na produo, industrializao, comrc consumo de carnes bovinas, bubalinas e sunas, a apresentao, nesse prazo, de subsdios ao mencionado ato. Art. 6 Esta Portaria entrar em vigor no prazo de 60 (sessenta) dias a contar da data de sua publicao, revogando-se as disposies em contrrio. JOS EDU ARDO DE ANDRADE VIEIRA INSTRUO NORMATIVA N 3, DE 17 DE JANEIRO DE 2000 O SECRETARIO DE DEFESA AGROPECURIA DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 83, inciso IV, do Regimento Interno da Secreta ria, aprovado pela Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, e consid erando a necessidade de padronizar os Mtodos de Insensibilizao para o Abate Humanitr io estabelecer os requisitos 225 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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mnimos para a proteo dos animais de aougue e aves domsticas, bem como os animais silv estres criados em cativeiro, antes e durante o abate, a fim de evitar a dor e o sofrimento, e o que consta do Processo n 21000.003895/99-17, resolve: Art. 1 Aprov ar o REGULAMENTO TCNICO DE MTODOS DE INSENSIBILIZAO PARA O ABATE HUMANITRIO DE ANIMAI S DE AOUGUE, constante do Anexo desta Instruo Normativa. Art. 2 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao. LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA ANEXO REGULAMENTO TCNICO DE MTODOS DE INSENSIBILIZAO PARA O ABATE HUMANITRIO DE ANIMAIS DE AOUGUE 1. Al cance 1.1. Objetivo: Estabelecer, padronizar e modernizar os mtodos humanitrios de insensibilizao dos animais de aougue para o abate, assim como o manejo destes nas instalaes dos estabelecimentos aprovados para esta finalidade. 1.2. mbito de Aplicao - Em todos os estabelecimentos industriais que realizam o abate dos animais de ao ugue. 2. Definies 2.1. Procedimentos de abate humanitrio: o conjunto de diretrizes tcnicas e cientficas que garantam o bem-estar dos animais desde a recepo at a operao d sangria 2.2. Animais de aougue: so os mamferos (bovdeos, equdeos, sunos, ovinos, capr inos e coelhos) e aves domsticas, bem como os animais silvestres criados em cativ eiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeo veterinria. 2.3. Recepo e encaminha mento ao abate: o recebimento e toda a movimentao dos animais que antecedem o abat e; 2.4. Manejo: o conjunto de operaes de movimentao que deve ser realizada com o mnim o de excitao e desconforto , proibindo-se qualquer ato ou uso de instrumentos agre ssivos a integridade fsica dos animais ou provoque reaes de aflio; 2.5. Conteno: a a cao de um determinado meio fsico a um animal, ou de qualquer processo destinado a l imitar os seus movimentos, para uma insensibilizao eficaz; 2.6. Atordoamento ou In sensibilizao: o processo aplicado ao animal, para proporcionar rapidamente um esta do de insensibilidade, mantendo as funes vitais at a sangria; 2.7. Sensibilidade: o termo usado para expressar as reaes indicativas da capacidade de responder a estmu los externos; 2.8. Abate: a morte de um animal por sangria. 3. Requisitos aplicve is aos estabelecimentos de abate 3.1. A construo, instalaes e os equipamentos dos es tabelecimentos de abate, bem como o seu funcionamento devem poupar aos animais q ualquer excitao, dor ou sofrimento; 3.2. Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalaes e equipamentos apropriados ao desembarque dos animais dos meios de t ransporte; 3.3. Os animais devem ser descarregados o mais rapidamente possvel aps a chegada; se for inevitvel uma espera, os animais devem ser protegidos contra co ndies climticas extremas e beneficiar-se de uma ventilao adequada; 3.4. Os animais qu e corram o risco de se ferirem mutuamente devido sua espcie, sexo, idade ou orige m devem ser mantidos em locais adequados e separados; 3.5. Os animais acidentado s ou em estado de sofrimento durante o transporte ou chegada no estabelecimento de abate devem ser submetidos matana de emergncia. Para tal, os animais no devem ser arrastados e sim transportados para o local do abate de emergncia por meio apropriado, meio este que no acarrete qualqu er sofrimento intil; 3.6. A recepo deve assegurar que os animais no sejam acuados, e xcitados ou maltratados; 3.7. No ser permitido espancar os animais ou agredi-los, ergulos pelas patas, chifres, pelos, orelhas ou cauda, ocasionando dores ou sofri mento; 3.8. Os animais devem ser movimentados com cuidado. Os bretes e corredore s por onde os animais so encaminhados devem ser concebidos de modo a reduzir ao mn imo os riscos de ferimentos e estresse. Os instrumentos destinados a conduzir os animais devem ser utilizados apenas para esse fim e unicamente por instantes. O s dispositivos produtores de descargas eltricas apenas podero ser utilizados, em c arter excepcional, nos animais que se recusem mover, desde que essas descargas no durem mais de dois segundos e haja espao suficiente para que os animais avancem. As descargas eltricas, com voltagem estabelecidas nas normas tcnicas que regulam o abate de diferentes espcies, quando utilizadas sero aplicadas somente nos membros ; 3.9. Os animais mantidos nos currais, pocilgas ou apriscos devem ter livre ace sso a gua limpa e abundante e, se mantidos por mais de 24 (vinte e quatro) horas, devem ser alimentados em quantidades moderadas e a intervalos adequados. 3.10. Nas espcies que apresentarem acentuada natureza gregria, no deve haver reagrupament

o ou mistura de lotes animais de diferentes origens, evitando assim que corram o risco de ferirem-se mutuamente. 4. Conteno 4.1. Os animais devem ser imediatament e conduzidos ao equipamento de insensibilizao, logo aps a conteno que dever ser feita conforme o disposto na regulamentao de abate de cada espcie animal; 4.2. Os animais no sero colocados no recinto de insensibilizao se o responsvel pela operao no puder ceder essa ao imediatamente aps a introduo do animal no recinto. 5. Os mtodos de insen sibilizao para o abate humanitrio dos animais classificam-se em: 5.1. Mtodo mecnico 5 .1.1. Percussivo Penetrativo: Pistola com dardo cativo 5.1.1.1. A pistola deve s er posicionada de modo a assegurar que o dardo penetre no crtex cerebral, atravs d a regio frontal. 5.1.1.2 Os animais no sero colocados no recinto de insensibilizao se o operador responsvel pelo atordoamento no puder proceder a essa ao imediatamente a ps a introduo do animal nesse recinto; no se deve proceder a imobilizao da cabea do an mal at que o magarefe possa efetuar a insensibilizao. 5.1.2. Percussivo no penetrati vo 5.1.2.1. Este processo s permitido se for utilizada a pistola que provoque um golpe no crnio. O equipamento deve ser posicionado na cabea, nas regies indicadas p elo fabricante e mencionadas em 5.1.1.1; 5.2. Mtodo eltrico 5.2.1. Mtodo eltrico ele tronarcose 5.2.1.1. Os eletrodos devem ser colocados de modo a permitir que a co rrente eltrica atravesse o crebro. Os eletrodos devem ter um firme contato com a p ele e, caso necessrio, devem ser adotadas medidas que garantam um bom contato dos mesmos com a pele, tais como molhar a regio e eliminar o excesso de pelos; 5.2.1 .2. O equipamento dever possuir um dispositivo de segurana que o controle, a fim d e garantir a induo e a manuteno dos animais em estado de inconscincia at a operao de gria; 5.2.1.3. O equipamento dever dispor de um dispositivo sonoro ou visual que indique o perodo de tempo de sua aplicao; 5.2.1.4. O equipamento dever dispor de um dispositivo de segu226 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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rana, posicionado de modo visvel, indicando a tenso e a intensidade da corrente, pa ra o seu controle, a fim de garantir a induo e a manuteno dos animais em estado de i nconscincia; 5.2.1.5. O equipamento dever dispor de sensores para verificao da resis tncia, a corrente eltrica que o corpo do animal oferece, a fim de garantir que a v oltagem e a amperagem empregadas na insensibilizao sejam proporcionais ao porte do animal, evitando leses e sofrimento intil. 5.2.1.6. Caso seja utilizado equipamen to de imerso de aves em grupo, deve ser mantida uma tenso suficiente para produzir uma intensidade de corrente eficaz para garantir a insensibilizao das aves; 5.2.1 .7. Medidas apropriadas devem ser tomadas a fim de assegurar uma passagem satisf atria da corrente eltrica, mediante um bom contato, conseguido, molhando-se as pat as das aves e os ganchos de suspenso. 5.3. Mtodo da exposio atmosfera controlada 5.3 .1. A atmosfera com dixido de carbono ou com mistura de dixido de carbono e gases do ar onde os animais so expostos para insensibilizao deve ser controlada para indu zir e manter os animais em estado de inconscincia at a sangria, sem submet-los a le ses e sofrimento fsico; 5.3.2. Os equipamentos onde os animais so expostos atmosfer a controlada devem ser concebidos, construdos e mantidos de forma a conter o anim al adequadamente, eliminando a possibilidade de compresso sobre o corpo do animal , de forma que no provoque leses e sofrimento fsico; 5.3.3. O equipamento deve disp or de aparelhos para medir a concentrao de gs no ponto de exposio mxima. Esses aparelh os devem emitir um sinal de alerta, visvel e/ou audvel pelo operador, caso a conce ntrao de dixido de carbono esteja fora dos limites recomendveis pelo fabricante; 5.3 .4. A concentrao de dixido de carbono, em seu nvel mximo, em volume, deve ser de, pel o menos, 70% para sunos e 30% para aves. 6. Sangria dos animais 6.1. A operao de sa ngria deve ser iniciada logo aps a insensibilizao do animal, de modo a provocar um rpido, profuso e mais completo possvel escoamento do sangue, antes de que o animal recupere a sensibilidade; 6.2. A operao de sangria realizada pela seo dos grandes v asos do pescoo, no mximo 1 minuto aps a insensibilizao; 6.3. Aps a seo dos grandes va do pescoo, no sero permitidas, na calha de sangria, operaes que envolvam mutilaes, at ue o sangue escoe ao mximo possvel, tolerando-se a estimulao eltrica com o objetivo d e acelerar as modificaes post-mortem; 6.4 . Na sangria automatizada (aves), tornase necessria a superviso de um operador, visando proceder manualmente o processo, em caso de falha do equipamento, impedindo que o animal alcance a escaldagem sem a devida morte pela sangria. 7. Requisitos para a aprovao dos mtodos de insensibil izao para o abate humanitrio 7.1. Mtodos de insensibilizao consagrados 7.1.1. Os proce dimentos de insensibilizao j de pleno uso dos estabelecimentos referidos neste regu lamento, esto dispensados de aprovao; no entanto, no prazo de 60 (sessenta dias) aps a publicao deste regulamento, os estabelecimentos devem apresentar ao Servio de In speo Federal local, a descrio detalhada dos procedimentos adotados, em conformidade com os itens a seguir deste Regulamento Tcnico, sem prejuzo de, mais tarde, vir a ser includa nos programas estabelecidos pela Portaria n 046, de 10.02.98, publicad a no D.O.U. em 16.03.98, que instituem o Sistema de Anlise de Perigo e Pontos Crti cos de Controle - APPCC: 7.1.2. Especificaes do mtodo de insensibilizao A descrio do m do de insensibilizao referido no item 7.1. deve contemplar, no mnimo, os seguintes aspectos:

7.1.2.1. Razo social do estabelecimento; 7.1.2.2. Endereo do estabelecimento; 7.1. 2.3. Nmero de registro do estabelecimento no Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA; 7.1.2.4. Espcie animal; 7.1.2.5. Mtodo de insensibilizao; 7.1.2 .6. Equipamentos utilizados; 7.1.2.7. Princpio da ao; 7.1.2.8. Especificaes do equipa mento de insensibilizao, enfatizando sobretudo os seguintes aspectos: energia cinti ca necessria insensibilizao, concentrao de CO2, tenso, corrente, durao da insensibi e, dependendo do mtodo utilizado; 7.1.2.9. Forma de emprego do equipamento, indic ando a regio do corpo do animal e tempo; 7.1.2.10. O fabricante do equipamento de insensibilizao deve fornecer treinamento com instalaes apropriadas e pessoal capaci tado para : 7.1.2.10.1. Operadores de insensibilizador: manuseio correto torna m ais seguro para o operador e evita o sofrimento intil para o animal. 7.1.2.10.2.

Responsveis pela manuteno: manuteno correta evita acidentes e quebras constantes do e quipamento. 7.1.2.11. Limites crticos; No abate em escala, inevitvel que ocorram v ariaes biolgicas relacionadas com o incio, tempo de durao da insensibilidade e defeito s da sangria. Esta razo pela qual, as especificaes do processo de insensibilizao deve m incluir tambm os limites crticos baseados em observaes prticas, com a finalidade de monitorar e acompanhar o andamento do processo; 7.1.2.12. Tempos mximos do inter valo compreendido entre: conteno / incio da insensibilizao e insensibilizao / operao angria; 7.1.2.13. Tipo e frequncia da inspeo do equipamento de insensibilizao; 7.1.2. 14. Responsvel tcnico do estabelecimento; 7.2. Controle do mtodo de insensibilizao e da operao de sangria Os estabelecimentos de abate devem incluir, no detalhamento d os seus procedimentos apresentados ao Servio de Inspeo Federal local, um Programa d e Controle do Processo direcionado aos seguintes aspectos: 7.2.1. Fatores relaci onados com o equipamento de insensibilizao So fatores que descritos possibilitaro aes de manuteno preventiva e corretiva, visando a eficcia do equipamento ao longo de su a vida til. Mesmo quando o equipamento adequadamente instalado e submetido a uma manuteno peridica, o seu desempenho pode ser insuficiente em termos de abate humani trio, se este no for operado corretamente. Assim, o Programa de Controle do Proces so deve prever: 7.2.1.1. Sistema de conteno dos animais submetidos insensibilizao; 7 .2.1.2. Possibilidade de ajuste do equipamento de conteno para cada situao, em funo de variaes de peso e tamanho dos animais de uma mesma espcie; 7.2.2. Fator que interf ere na insensibilizao atravs dos mtodos mecnicos; 7.2.2.1. Limpeza e lubrificao diria pistola; 7.2.2.2. Energia Cintica (de impacto), suficiente para insensibilizar o animal. 7.2.3. Fatores que interferem na insensibilizao atravs do mtodo eltrico 7.2. 3.1. Corrente e tenso aplicadas, proporcionais ao porte de cada animal; 7.2.3.2. Tempo de aplicao da corrente; 7.2.3.3. Checagem do circuito eltrico; 7.2.3.4. Condies fsicas dos eletrodos; 7.2.3.5. Limpeza dos eletrodos; 7.2.4. Fatores que interfe rem na insensibilizao relacionados com 227 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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a atmosfera controlada 7.2.4.1. Controle da concentrao do dixido de carbono e dos g ases do ar, quando tambm utilizados, no seu ponto mximo de concentrao; 7.2.4.2. Tama nho e peso dos animais de uma mesma espcie; 7.2.4.3. Tempo de permanncia do animal no equipamento; 7.2.4.4. Intervalo de tempo entre a sada do equipamento de insen sibilizao at a sangria. 7.3. Fatores relacionados com a operao de sangria 7.3.1. Desc rio da operao de sangria; 7.3.2. Limites crticos. 8. Monitoramento do programa Cabe a o estabelecimento, realizar, pelo menos uma vez ao dia, o monitoramento do proce sso de insensibilizao e sangria. Este monitoramento ser realizado, no mnimo, atravs d a checagem dos seguintes aspectos: 8.1. velocidade do fluxo do abate, fluxo mnimo de corrente e tenso para animais de mesma espcie, de acordo com o tamanho e peso; 8.2. posio dos eletrodos no caso de insensibilizao eltrica; 8.3.contraes musculares, icas e clnicas aps a insensibilizao; 8.4. intervalos de tempo entre a conteno e o inci da insensibilizao e entre a insensibilizao e a sangria. 8.5. da seo das artrias cart s e/ou do tronco bicartico; 8.6. do crebro, para identificar o efeito da ao mecnica. 8.7. outras tcnicas para avaliao do mtodo de abate podero ser incorporadas, desde que se enquadrem nos mtodos estabelecidos em legislao especfica. 9. Verificao do processo a ser efetuada pela Inspeo Federal junto ao estabelecimento O Servio de Inspeo Feder al junto ao estabelecimento responsvel pela fiscalizao do cumprimento deste Regulam ento Tcnico, devendo proceder verificao do processo de insensibilizao e sangria, medi ante: 9.1. observao, em carter aleatrio, das operaes de insensibilizao e sangria e in dos equipamentos respectivos; 9.2. reviso dos registros de monitoramento levados a efeito pelo estabelecimento; 9.3. comparao do resultado das observaes e da inspeo ef etuadas com os registros correspondentes ao monitoramento realizado pelo Control e de Qualidade do estabelecimento. 10. Aprovao de outros mtodos de insensibilizao Adm ite-se a adoo de outros mtodos de insensibilizao. Tornase necessrio, para tanto, que a parte interessada adote os seguintes procedimentos: 10.1. Requerer ao Departame nto de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA da Secretria de Defesa Agropecuria, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, a aprovao do mtodo. Anexar ao reque rimento literatura especializada ou trabalho tcnicocientfico, avalizado por instit uio de pesquisa, pblica ou privada, registrada e/ou certificada pelo rgo competente. 11. Disposies gerais e transitrias 11.1. No abate de coelhos permitir-se- a insensib ilizao atravs de pequeno golpe no crnio, efetuado com eficcia, de modo a resultar num estado de inconscincia imediata, at o desenvolvimento de um sistema de abate huma nitrio baseado em princpios cientficos, devidamente comprovados por intermdio de lit eratura especializada. 11.2. A insensibilizao dos animais silvestres, criados em c ativeiro, dever ser disciplinada por ocasio da emisso dos Regulamentos Tcnicos que r egero os abates dos mesmos. 11.3. facultado o sacrifcio de animais de acordo com p receitos

religiosos, desde que sejam destinados ao consumo por comunidade religiosa que o s requeira ou ao comrcio internacional com pases que faam essa exigncia, sempre aten didos os mtodos de conteno dos animais. 12. Referncias 12.1. Anil, M.H & MacKinstry, J.L. The Effectiveness of High Frequency Electrical Stunning in Pigs. Meat Scie nce 31 (1992) 481- 491 12.2. Blackmore, D. K and Delany, M. W. Slaughter of stoc k - A pratical Review and Guide. Publication No 119 - Veterinary Continuing Educ ation - Massey University; Palmeraton North - New Zealand - 1998 12.3. Jornal Of icial das Comunidades Europias. Diretiva 93/119CE, do Conselho, de 22 de dezembro de 1993, relativa proteo dos animais no abate e/ou ociso 12.4. Troeger, K. Sacrifi cio: Proteccin animal y calidad de carne. Fleischwirtsch, 71 (9) 1991 - 3 9 12.5. Troeger, K. and Woltersdorf, W. Gas anesthesia of slaughter pig. Fleischwirtsch , espaol 2/1991 - 1063 1068 12.6. Inspeo de Carnes - Padronizao de Tcnicas, Instala Equipamentos, I - Bovinos: Currais seus Anexos - Sala de Matana 1971, DIPOA/Minis trio da Agricultura, Brasil 12.7. Portaria N. 711, de 01/11/95, publicada no DOU d e 03/11/95, Normas Tcnicas de Instalaes e Equipamentos para Abate e Industrializao de Sunos, Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria, Brasil 12.8 . Portaria N. 210, de 10/11/98, publicada no DOU de 26/11/98, republicada no DOU

de 05/03/99, Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carnes de Aves, Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. Padronizao de Tcnicas, In stalaes e Equipamentos para o Abate de Bovinos (normas de bovino). Braslia: M.A.A., 1971.21 INSTALAES E EQUIPAMENTO RELACIONADOS COM A TCNICA DA INSPEO 'ANTE-MORTEM" E "POST-MORTEM" As Instrues deste captulo tratam dos requisitos exigidos ou recomenda dos pelo Servio de Inspeo Federal no tocante s instalaes e ao equipamento direta ou in diretamente relacionados com a inspeo "ante-mortem" e "post-mortem" e com a higien e e a racionalizao das operaes do abate de bovinos. Para efeito de clareza e ordenao, a matria exposta seguindo a sequncia das fases operacionais que se desenvolvem ant es e depois do abate, ou seja, desde os currais, com a recepo do gado, at a entrada das carnes nas cmaras frias. Torna-se necessrio esclarecer, antes de tudo, que ne stas Instrues so definidas por INSTALAES o que diz respeito ao setor de construo civil da sala de matana, dos currais e seus anexos, envolvendo tambm conjunto sanitrio, s istemas de gua e esgoto, de vapor, etc; por EQUIPAMENTO, a maquinaria, plataforma s metlicas, mesas e demais utenslios e apetrechos utilizados nos trabalhos de mata na. 1. CURRAIS Os currais devem estar localizados de maneira que os ventos predom inantes no levem em direo ao estabelecimento poeiras ou emanaes; devem, ainda, estar afastados no menos de 80 m (oitenta metros) das dependncias onde se elaboram produ tos comestveis e isolados dos varais de charque por edificaes (Art. 34-7 do RIISPOA ) *. Classificam-se em: 228 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Currais de Chegada e Seleo; Curral de Observao; Currais de Matana . 1. 1 - Currais de Chegada e Seleo: Destinam-se ao recebimento e apartao do gado para a formao dos lotes , de conformidade com o sexo, idade e categoria. Devem apresentar os seguintes r equisitos (Art. 34-3 ): a) rea nunca inferior dos currais de matana; b) facilidade s para o desembarque e o recebimento dos animais, possuindo rampa suave (declive mximo de 25 graus), construda em concreto-armado, com antiderrapantes; c) iluminao adequada (5 watts p/m2); d) pavimentao, com desaguamento apropriado, declive de 2% (dois por cento), no mnimo; superfcie plana (com antiderrapantes no raio das port eiras), ntegra, sem fendas, dilaceraes ou concavidades que possam provocar acidente s nos animais, ou que dificultem a limpeza e desinfeco; construdo em paraleleppedos rejuntados com asfalto, lajotas de concreto prfabricadas, concreto-armado, ou out ro material impermevel de fcil higienizao aprovado pelo DIPOA; canaletas de desaguam ento, situadas na parte mais baixa do declive, evitando-se ralos centrais. Nos p rojetos novos, recomendvel que a declividade da pavimentao se faa no sentido da part e externa dos currais, no seu maior comprimento, conforme mostra o Desenho No. 1 - pg. 125 e) cercas de 2m (dois metros) de altura, construdas em madeira aparelha da ou de outro material resistente, sem cantos vivos ou proeminncias (pregos, par afusos, etc.), que possam ocasionar contuses, ou danos pele dos animais. Ainda vi sando preveno de leses traumticas, as cercas internas, divisrias de currais, sero dup as, isto , os moures recebero duas ordens de travesses, correspondentes, respectivam ente, a cada um dos currais lindeiros; (*) Todos os Artigos, Pargrafos e Itens ci tados entre parnteses, no texto, referem-se ao Regulamento da Inspeo Industrial e S anitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) aprovado pelo Decreto Federal No. 30.691, de 29 de maro de 1952 e modificada pelo de No. 1.255, de 25 de junho de 1 962. f) muretas separatrias ("cordo sanitrio") elevando-se do piso, ao longo e sob as cercas at a altura de 0,30m (trinta centmetros), com cantos e arestas arredonda dos, conforme Desenho No. 2 - pg. 125-; g) plataformas elevadas, construdas sobre as cercas, de largura mnima de 0,60m (sessenta centmetros), com corrimes de proteo de 0,80m (oitenta centmetros) de altura, para facilitar o exame antemortem, o trnsit o de pessoal e outras operaes. O traado de tais plataformas obedecer sempre ao critri o da I.F. O Desenho No. 1 pg. 125 - sugere uma adequada localizao destas construes co mplementares; h) bebedouros de nvel constante, tipo cacho, construdos em alvenaria , concreto-armado, ou outro material adequado e aprovado pelo DIPOA, impermeabil izados superficialmente e isentos de cantos vivos ou salincias vulnerantes. Suas dimenses devem permitir que 20% (vinte por cento) dos animais chegados bebam simu ltaneamente; i) gua - para lavagem do piso, distribuiria por encanamento areo, com presso mnima de 3 atm (trs atmosferas) e mangueiras de engate rpido, para seu empre go. Com referncia ao gasto mdio de gua, destes e dos demais currais, inclusive corr edores, deve ser previsto um suprimento de 150 L (cento e cinquenta litros) de gu a de beber, por animal, por 24 horas e mais 100 L (cem litros) por metro quadrad o, para limpeza do piso; j) seringa e brete de conteno para exames de fmeas (idade e grau de gestao), inspeo de animais suspeitos e aplicao de etiquetas aos destinados atana de emergncia. O brete deve facilitar o acesso direto ao curral de observao. Os Desenhos Nos 1 e 4 - pgs. 125 e 127 - oferecem sugestes sobre esse tipo de instal ao, com a sua respectiva localizao; k) lavadouro apropriado limpeza e desinfeco de ve los destinados ao transporte de animais (Art. 34-6), localizado o mais prximo pos svel ao local do desembarque, com piso impermevel e esgoto independente dos efluen tes da indstria com instalao de gua sob presso mnima de 3 atm (trs atmosferas). Deve p ssuir dependncia destinada guarda do material empregado nessa operao. 1. 1. 1 - Ser emitido um certi ficado de desinfeco de veculos transportadores de animais, de acordo com modelo apr ovado pelo Servio. 1. 2. Curral de Observao (Art. 34-5): Destina-se exclusivamente a receber, para observao e um exame mais acurado, os animais que, na inspeo "ante-mo rtem", forem excludos da matana normal por suspeita de doena. Deve atender s especif icaes constantes das alneas c, d, e, h e i do item 1.1 e mais s seguintes: a) adjace

nte aos currais de chegada e seleo e destes afastado 3m (trs metros) no mnimo; b) "c ordo sanitrio" com altura de 0,50 m (cinquenta centmetros), quando se tratar de cer ca de madeira; c) rea correspondente a mais ou menos 5% (cinco por cento) da rea d os currais de matana; d) as duas ltimas linhas superiores de tbuas, no seu contorno , pintadas de vermelho, ou uma faixa da mesma cor, em altura equivalente, quando se tratar de muro de alvenaria; e) identificvel por uma tabuleta com os seguinte s dizeres: "CURRAL DE OBSERVAO PRIVATIVO DA I.F.. Deve possuir cadeado com chave d e uso exclusivo da I.F. 1.3. Currais de Matana(Art. 34-3): Destinam-se a receber os animais aptos matana normal. Necessitam atender s especificaes das alneas d, e, f, g, h, e i do item 1.1 e mais os seguintes: a) rea proporcional capacidade mxima d e matana diria do estabelecimento, obtida multiplicando-se a cmmd* pelo coeficient e 2,50m2 (dois e meio metros quadrados). Nos futuros projetos ser exigida a local izao destes currais aos dois lados de um corredor central de no mnimo, 2m (dois met ros) de largura. Para melhor movimentao do gado, cada curral deve Ter duas porteir as da mesma largura b) luz artificial num mnimo de 5w (cinco watts) por metro qua drado. (*) cmmd = capacidade mxima de matana diria. 1.4 - "Depsito de Chegada": Alm d os currais mencionados nos itens acima, o estabelecimento necessita dispor do "D epsito de Chegada" previsto no Art. 107, pargrafo 30, para o fim neste indicado. 2 . DEPARTAMENTO DE NECROPSIA ( Art. 34-4 ) Deve localizar-se nas adjacncias do Cur ral de Observao e tanto quanto possvel prximo rampa de desembarque. Se houver imposs ibilidade nessa localizao, consultadas as convenincias o Departamento de Necropsia poder situar-se nas proximidades da Graxaria. constitudo de: Sala de Necropsia e F orno Crematrio. 2. 1 - Sala de Necropsia: Ser construda em alvenaria, com paredes i mpermeabilizadas com azulejos ou outro material aprovado pela DIPOA; ter janelas e portas teladas; piso impermevel e ntegro com declive para ralo central e escoame nto separado dos fluentes da indstria. Dever dispor de instalaes de gua e vapor para higienizao e pia com torneira acionada a pedal, munida de saboneteira de sabo lquido e de munidor de desinfetante; dispor ainda de mesa metlica fixa na parede, de armr io metlico para a guarda de instrumentos de necropsia e desinfetantes, e ainda de carrinho metlico provido de tampa articulada, que permita perfeita vedao, para o f im especial de transportar os despojos do animal para a graxaria, quando for o c aso. Este carrinho, pintado externamente de vermelho, conter a inscrio: "DEPARTAMEN TO DE NECROPSIA" -I.F. (Desenho No. 6 - pg . 133 carrinho modelo no. 4). A Sala d e Necropsia dar acesso cmodo ao forno crematrio, distando deste, no mximo, 3m (trs me tros). Pode ser construdo de 229 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos conformidade com quaisquer das plantas constantes dos Desenhos Nos 5 e 5-A - pg. 132 -. Na falta de vapor, usar outros processos de desinfeco que venham a ser apro vados. Os cantos das paredes, entre si, e destas com o piso sero arredondados; a porta de acesso ser metlica, com pedilvio desinfetante, de passagem obrigatria, sole ira. O equipamento desta seo de uso privativo e intransfervel. 2. 2 - Forno Crematri o: De alvenaria (tijolos refratrios) ou de outro material apropriado; fornalha al imentada a lenha ou a leo. O Desenho No. 5 - pg. 132 - oferece sugesto para sua con struo. O forno pode ser substitudo, conforme as circunstncias e a juzo do DIPOA, por autoclave apropriada finalidade, provida de boca que permita a entrada de um bov ino inteiro. O resduo poder ser destinado produo de adubo ou fertilizante. 2. 3 - In stalaes e Equipamentos - outras exigncias: Outras exigncias de instalaes e equipamento s, relacionadas com a presena, no estabelecimento, de animais doentes, moribundos ou mortos, podero ser formuladas tendo em vista acordos internacionais, firmados pelo Brasil, no interesse de sua poltica de exportao. 3. BANHEIRO DE ASPERSO O loca l do banho de asperso dispor de um sistema tubular de chuveiros dispostos transver sal, longitudinal e lateralmente (orientando os jatos para o centro do banheiro) . A gua ter uma presso no inferior a 3 atm (trs atmosferas), de modo a garantir jatos em forma de ducha. Recomenda-se a hiperclorao dessa gua a 15 p.p.m. (quinze partes por milho), o aproveitamento das guas hipercloradas das 'retortas' ou o emprego d e gua com caractersticas de potabilidade. A sua largura ser, no mnimo, de 3m (trs met ros), conforme Desenho No. 7 - pg. 134 -. 4. - RAMPA DE ACESSO A MATANA (Art. 34-3 ) Da mesma largura do banheiro de asperso, provida de canaletas transversal-oblqua s para evitar que a gua escorrida dos animais retorne ao local do banho, e de par edes de alvenaria de 2m (dois metros) de altura, revestidas de cimento liso e co mpletamente fechadas. O seu aclive deve ser de 13 a 15% (treze a quinze por cent o), no mximo. Necessita de porteiras tipo guilhotina ou similar, a fim de separar os animais em lotes e impedir a sua volta. O piso, construdo de concreto ou de p araleleppedos rejuntados, obedece disposio do Desenho No. 8 - pg. 135 -, que permite fcil limpeza e evita o escorregamento dos animais. Sua capacidade deve ser de 10 % (dez por cento) da capacidade horria da sala de matana. As paredes, afunilando-s e, na seringa, tero uma deflexo mxima de 45o (quarenta e cinco graus). 5 . SERINGA (Art. 34-3) De alvenaria, com paredes impermeabilizadas com cimento liso, sem ap resentar bordos ou extremidades salientes, porventura contundentes ou vulnerante s; piso de concreto ou de paraleleppedos rejuntados com cimento. No deve apresenta r aclive acentuado. A sua construo orientada pelo Desenho No. 9 - pg. 136 -, varian do, porm, o comprimento, cuja tabela, transcrita abaixo, foi calculada em funo de 1 0% (dez por cento) da capacidade horria de abate e da dimenso de 1,70m (um metro e setenta centmetros) por bovino. 40 bois/hora .................6,80 m 60 bois/hor a..................10,20 m 80 bois/hora..................13,60 m 100 bois/hora . .............17, 00 m 120 bois/hora ..............20, 40 m No caso de seringa du pla, o comprimento de cada uma, evidentemente, ser a metade dos valores da tabela acima. A movimentao dos animais, desde o desembarque at o boxe de atordoamento, se r auxiliada por meio de choque eltrico, obtido com c/a de 40 a 60v (quarenta a ses senta volts), proibindo-se o uso de ferres (Art. 109, pargrafo nico). 6. - CHUVEIRO (Art. 146) Construdo de carros perfurados ou com borrifadores, em t oda a extenso da seringa. O uso de borrifadores mais recomendvel, porquanto reduz em cerca de 30% (trinta por cento) o gasto de gua, em relao aos canos perfurados. D evem ser instalados, entretanto, de modo a no formarem salincias para dentro dos p lanos da seringa, o que certamente ocasionaria contuses nos bovinos e a danificao d os prprios artefatos (vide Desenho No. 9 - pg. 136 - ). A presso mnima do chuveiro d eve ser de 3atm (trs atmosferas), com vlvula de fcil manejo. Os animais podem tambm receber jatos d'gua de chuveiros, sob presso, em pequenos currais de espera, que a ntecedam a seringa. Neste caso, a tubulao aspersora ser instalada por sobre os curr ais. 7. - BOXE DE ATORDOAMENTO (Art. 34-8 e Art. 135) Os boxes sero individuais, isto , adequados conteno de um s bovino por unidade. E conforme a capacidade horria d

e matana do estabelecimento, trabalhar ele com um boxe ou com mais de um boxe. Nes te ltimo caso, porm, sero geminadas as unidades, construdas em contiguidade imediata e em fila indiana, intercomunicando-se atravs de portas em guilhotina. Ficam est abelecidas as seguintes dimenses-padro para um boxe singular: Comprimento total:.. ...... 2,40m a 2,70m Largura interna: ............0,80m a 0,95m (mximo) Altura to tal:.................... 3,40 m No caso de unidades geminadas, o comprimento do conjunto ser obviamente, proporcional ao seu nmero. Os boxes sero de construo inteira mente metlica, reforada e com porta de entrada do mesmo tipo das de separao, anterio rmente referidos. O fundo e o flanco que confina com a rea de 'Vomito' so mveis, po ssuindo o primeiro, movimento basculante lateral e o segundo, movimento de guilh otina. Acionados mecanicamente e em sincronismo, depois de abatido o animal, oca sionam a ejeo deste para a rea de 'Vmito'. Na rea de 'Vmito' no permitido nmero de is marretados, em decbito, superior ao dos boxes com que opera o estabelecimento. Evita-se desta forma que o 'vmito" de um animal que est sendo guinchado caia sobr e outro. Para o normal desenvolvimento desta operao, necessrio que cada boxe dispon ha de seu respectivo guincho de ascenso. O atordoamento efetuado por concusso cere bral, empregandose marreta apropriada ou outro processo, que seja aprovado pelo Servio. 8. - REA DE "VMITO" Esta rea ter o piso revestido, a uma altura conveniente, por grade metlica resistente, de tubos galvanizados de 2 (duas polegadas) de dimetro e 2m (dois metros) de comprimento, dividida em sees removveis de 0,25m (vinte e ci nco centmetros) de largura, para melhor facilitar a drenagem dos resduos e das guas para uma tubulao central de escoamento. As paredes da rea sero impermeabilizadas co m cimento liso ou outro material adequado at 2m (dois metros) de altura, requeren do-se arredondamento nos ngulos formados pelas paredes entre si e pela interseo des tas com o piso. A rea dever ter as seguintes dimenses: comprimento correspondente e xtenso total do boxe, ou dos boxes acrescida de 1,50m (um metro e cinquenta centme tros), no sentido da seringa, e de 2m (dois metros) no sentido oposto; largura, 3m (trs metros). A iluminao do recinto far-se- razo de 6w (seis watts) por metro quad rado. No local haver ainda um anteparo destinado proteo dos operrios. 230 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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9. CHUVEIRO PARA REMOO DO VMITO" (Art. 34-3) Considerando que, a despeito das preca ues recomendadas no item 7 (sete) deste Captulo, frequentemente sujam-se os bovinos , enquanto em decbito na rea de "'Vmito", com a regurgitao de outros que esto sendo al dos, fica instituda a obrigatoriedade de serem eles mais uma vez banhados. Para t anto, prev-se a instalao de um sistema de chuveiro, cuja construo est perfeitamente de lineada no Desenho N 10 - pg. 137 -. Sua extenso obedecer aos valores da tabela abai xo, em cuja composio obedecer aos valores da tabela abaixo, em cuja composio levaramse em conta dois fatores essenciais, a saber, velocidade horria de matana e o temp o mnimo de banho: Tabela: At 40 bois/hora .................................1,20m 4 0 60 " " ......................................... 1,80m 80-100 " " ............ .............................. 2,40m 100-120 " " ............................... ......... 3,60m Com base no tempo mnimo de 60 segundos, necessrio ao escorrimento da gua de lavagem, o espao linear compreendido entre o chuveiro e a sangria ser o m esmo da tabela acima. A ttulo de economia de gua, recomenda-se que este chuveiro p ossua dispositivo automtico, que permita o seu funcionamento somente durante a pa ssagem pelo mesmo, do animal dependurado no trilho. O tempo mnimo de permanncia do animal sob a ao do chuveiro de 60' (sessenta segundos), como j foi ressaltado, e a presso deste deve ser, no mnimo, de 3atm (trs atmosferas). 10. - SALA DE MATANA Que r seja construda em andar trreo ou pavimento superior, a Sala de Matana, deve ficar separada do chuveiro para remoo do "vmito" e de outras dependncia (triparia, desoss a, seo de midos, etc). Nos projetos novos a graxaria ficar localizada em edifcio sepa rado daquele onde estiver a matana, por uma distncia mnima de 5m (cinco metros). 0 p-direito da Sala de Matana ser de 7m (sete metros). A sua rea total ser calculada ra zo de 8m2 (oito metros quadrados) por boi/hora. Assim, por exemplo, se um estabel ecimento tem velocidade de abate de 150 bois/hora, sua sala de abate requer uma r ea (incluindo a rea de "vmito", rea de sangria e Departamento de Inspeo Final) de l2O Om2 (mil e duzentos metros quadrados); para 100 bois,/hora, 800m2 (oitocentos me tros quadrados); para 50 bois,/hora, 4OOm2 (quatrocentos metros quadrados),etc. 10.1. Piso (Art. 33-3 e Art. 94): Construdo de material impermevel, resistente aos choques, ao atrito e ataque dos cidos, com declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs p or cento) em direo s canaletas, para uma perfeita drenagem. O dimetro dos condutores ser estabelecido em funo da superfcie da sala, considerando-se como base aproximada de clculo a relao de O, 15cm (quinze centmetros) para cada 50m2 (cinquenta metros q uadrados); todos os coletores,, com- igual dimetro, devem ser localizados em pont os convenientes, de modo a dar vazo, no mnimo, a 100 l/h/m2 (cem litros-hora por m etro quadrado). Todos os esgotos devem ser lanados nos condutores principais por meio de piletas ou sifes. Toda boca de descarga para o meio exterior deve possuir grade de ferro prova de roedores, ou outro dispositivo de igual eficincia. De mo do algum ser permitido o retorno das guas servidas. Os coletores gerais so condutos fechados ou tubulaes de dimetro apropriado; em cada 5Om (cinquenta metros), ou em mudana de direo, ser instalada uma caixa de inspeo. Na construo do piso podem ser usa materiais tipo 'Gressit' , 'korudur' , cermica industrial, cimento, ladrilhos de ferro, etc, sempre que aprovados pelo Servio.

Sero arredondados os ngulos formados pelas paredes entre si e por estas com o piso . As canaletas devem medir O,25m (vinte e cinco centmetros) de largura e 0,10cm ( dez centmetros) de profundidade, tomada esta em seus pontos mais rasos. Tero fundo cncavo, com declive de 3% (trs por cento) em direo dos coletores, para facilitar a higienizao diria e sero cobertas com grades ou chapas perfuradas, no se permitindo, n este particular, pranches de madeira. As canaletas tero suas bordas reforadas com c antoneiras de ferro, que tambm serviro de encaixe para as grades ou chapas de cobe rtura. 10.2. Paredes , Portas e Janelas(Art. 33, itens 4 e 15): As paredes sero i mpermeabilizados com azulejos brancos ou em cores claras, "gressit"' ou similar, at a altura de 2m (dois metros), salvo no caso de estabelecimentos exportadores, em que a altura requerida de 3m (trs metros). O acesso s sees de produtos no comestv is ser feito por portos de vaivm, com visor de tela para prevenir acidentes e com

largura mnima de 1,5Om (um metro e cinquenta centmetros) para possibilitar o trnsit o de carrinhos. Quando as circunstncias o permitirem, recomenda-se o uso de culos, com tampa articular, para evitar o trnsito, atravs das portas, de carrinhos de pr odutos no-comestveis, que se destinem Graxaria ou dela retornem. Recomenda-se tambm o emprego de artifcios mecnicos (noras, esteiras rolantes) com o mesmo objetivo. Nas portas que se abrem para o exterior, obrigatrio o uso de cortinas-de-ar, com o intuito de impedir a entrada de insetos no ambiente. Os parapeitos das janelas sero chanfrados e azulejados, para facilitar a limpeza, ficando, no mnimo a 2m (d ois metros) do piso da sala. 10.3. Iluminao e Ventilao (Art. 33, itens 2 e 15): A Sa la de Matana uma dependncia que necessita iluminao e ventilao naturais (especialmente ventilao), por janelas e aberturas sempre providas de tela prova de insetos. A ilu minao artificial, tambm indispensvel far-se- por luz fria, observando-se o mnimo de 2O Ow (duzentos watts) por 3Om2 (trinta metros quadrados). Nas linhas de inspeo, os f ocos luminosos sero dispostos de maneira a garantir uma perfeita iluminao da rea, po ssibilitando a exatido dos exames. Em caso de necessidade, podero instalar-se, sup letivamente, exaustores, considerando-se como satisfatria, de modo geral, uma cap acidade de renovao do ar ambiente na medida de 3 (trs) volumes por hora. 10.4. rea d e Sangria (Art. 33-20): Deve ser, preferentemente, separada da do resto da Sala de Matana. 10.4. 1 - A sangria realizada pela seco dos grandes vasos do pescoo, altu ra da entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela "lnea alba". Deve ser executada por operrio devidamente adestrado, a fim de que resulte a mai s completa possvel. O sangue ser recolhido em canaleta prpria,, por isto mesmo deno minada "CANALETA DE SANGRIA". Ser ela construda de modo a aparar o sangue, sem que este se polua com o "vmito" ou com a gua porventura escorrente dos animais depend urados. Construo em alvenaria inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento alisado, ou com outro material adequado, inclusive o ao inoxidvel, obedecendo s med idas e outras especificaes ilustradas pelos Desenhos Ns 11 e 11-A - pg. 138 e 139. O fundo ou piso da canaleta deve apresentar declividades acentuadas, de 5-10% (de cinco a dez por cento) convergindo para o meio, onde so instalados dois raios de drenagem: um destinado ao sangue e o outro gua de lavagem. Por sobre a canaleta, correndo paralelo ao trilho areo respectivo e altura da regio rural dos bovinos d ependurados, haver um tubo resistente de ferro galvanizado, para efeito de desvia r um pouco o animal da sua verticalidade, fazendo com que a cabea deslize por for a da mureta mais elevada. Evita-se, assim, que o 231 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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"vmito" polua o sangue no local onde este colhido (Desenho n 11-A pg. 139 -). O ope rrio que executa a sangria trabalhar anteparado pela mureta oposta anteriormente c itada. Ter ele sua disposio , em local de cmodo e fcil acesso, pia profunda com gua m rna corrente (torneira a pedal) e esterilizador padro para as facas. O compriment o da canaleta corresponder ao espao percorrido pela nora no tempo mnimo exigido par a uma boa sangria, ou seja, 3 min. (trs minutos), antes do qual no ser, permitida q ualquer nova operao no rs (Art. 140, pargrafo nico). Em funo da capacidade horria de te do estabelecimento e do tempo mnimo de sangria, o comprimento da canaleta apre sentar as variaes constantes da tabela abaixo: At 40 bois,/hora.................... .. 4,60 m 40 - 60 " " ....................... .......... 6,40 m 60 - 80 " " .... ................... .......... 8,20 m 80 - 100 " " ...................... ...... 10,00 m 100 - 120 " " ........................ ... 11,80 m Acima de 120 " " ... .............. ... 13,50 m No processo de propulso manual (sem nora) dos bovinos abatidos, a extenso da canaleta poder ser calculada na base de 90% (noventa por ce nto) dos valores da tabela acima, atendendo-se possibilidade de mais lenta movim entao dos animais. 10.4. 2 - Em continuao canaleta de sangria propriamente dita, dev er construir-se uma calha de aproximadamente 1,20m (um metro e vinte centmetros) d e largura e 0,15m (quinze centmetros) de profundidade, em sua parte central, a fi m de recolher o sangue que ainda escorre, normalmente, dos animais, e resduos pro venientes das operaes subsequentes. A calha, que poder formar salincia ou depresso em relao ao nvel do piso, acompanhar o trajeto do trilho at a entrada das cmaras frias, apresentando, naturalmente, descontinuidade nos trechos onde se tornar desnecessr io. Esta construo suplementar contribuir para a manuteno das boas condies da higiene l cal e facilitar a remoo do sangue e outros resduos para as devidas sees.. 10.4.3 - As tubulaes que conduzem o sangue para a seo de sua industrializao devem ter um dimetro m mo de 6' (seis polegadas) e declive mnimo de 10% (dez por cento). Para evitar a e manao de odores desagradveis, dever-se- prov-los, nas aberturas, de tampas adequadas, que garantam perfeita vedao. Permite-se a utilizao de bombas, ar comprimido ou vapo r, para impulso do sangue. 10.4. 4 - Pretendendo-se a utilizao do sangue ou do plas ma sanguneo como ingredientes de produtos comestveis (Art. 417), a sangria, preced ida de uma conveniente higienizao do local do corte, ser efetuada com faca especial (Desenho N 12 - pg. 140), obrigatoriamente esterilizada aps a operao em cada animal. Os recipientes para o recolhimento individual do sangue devem ser de material i noxidvel ou de plstico adequado, formato cilndrico, com cantos arredondados, com ta mpas, e assinalados de forma a permitir que facilmente se determine a relao de ori gem entre os respectivos contedos e os animais sangrados (Arts. 147 e 417). O san gue s pode ser liberado aps a livre passagem do respectivo animal pelas linhas de inspeo, sendo rejeitado no caso da sua contaminao ou da verificao de qualquer doena qu o possa tornar imprprio. Os recipientes somente podem ser reutilizados depois de rigorosamente limpos e esterilizados. 10.4. 5 . - A operao de serragem dos chifre s ser feita, de preferncia nesta rea, utilizando-se serra eltrica ou manual. 10.4. 6. - Na rea onde se executam as primeiras operaes da esfola, sero instalados, obrigatoriamente, esterilizadores para os instrumentos de trabalho e pias sufici entemente profundas para a lavagem de brao e antebrao dos operrios, com torneiras a cionadas a pedal ou por outro sistema aprovado pelo Servio. Instalados em locais apropriados, estes petrechos sero de uso frequente, determinado pelas necessidade s do trabalho. 10.5. - Trilhagem Area:: O trilho areo ter a altura mnima de 5,25m (c inco metros e vinte e cinco centmetros) no ponto da sangria, de forma a assegurar no mnimo, uma distncia de 0,75m (setenta e cinco centmetros) da extremidade inferi or do animal (focinho) ao piso. No sistema de movimentao no mecanizada do boi abati do, conforme previsto neste item, o declive do trilho, do ponto em que o animal alado at o da sangria (com altura acima mencionada) no mximo, de 3,5% (trs e meio po r cento). Neste trecho, indispensvel o emprego de dispositivos de freada na trilh agem, nos seguintes pontos: a) antes do chuveiro para remoo do "vmito"; b) no final da passagem por este chuveiro, para assegurar a conveniente lavagem individual

da rs; c) na linha de sangria. Para a trilhagem baixa, altura ser, obrigatoriament e, de 4m (quatro metros), no mnimo, constituindo esta exigncia, pela sua fundament al importncia, principalmente em relao comodidade e eficincia da eviscerao, detalhe " ine qua non" para o registro de novos estabelecimentos. A altura do equipamento que acompanha o trajeto da trilhagem (mesas de eviscerao e inspeo, plataformas de in speo, "toilette' e de serras, etc.) estabelecida com base na altura oficial dos tr ilhos, que se encontra consignada neste item. Tal dimenso foi tomada da borda sup erior do trilho ao piso. Quando, em estabelecimentos j registrados, a trilhagem f or mais baixa, torna-se evidente que o aludido equipamento ter altura proporciona l. A propulso das carcaas ao longo do trilho areo ser sempre procedida mecanicamente , ou seja, com o emprego de nora prpria, tolerando-se a omisso deste mecanismo: no processo de esfola rea, somente da rea do 'Vmito" at o final da linha de sangria, e no sistema tradicional da esfola em "camas", da rea do "vmito" at a arriao do animal sobre estes petrechos. ainda obrigatria, nos pontos das linhas de inspeo, a existnc ia de interruptores, que possibilitem a parada de emergncia da nora. Estes dispos itivos devem ser independentes dos demais existentes na sala, para que, quando a nora for paralisada pelo acionamento de qualquer um deles, os outros estejam im possibilitados de moviment-la. Para o manejo das chaves da trilhagem e comando do s guinchos de descida e ascenso dos reses, proibido o uso de cordas, por antihigin icas. Em seu lugar usar-se-o arames ou correntes de ao ou cordes de "nylon", com ar gola de ao na extremidade. Detalhe obrigatrio na trilhagem area o seu afastamento d as colunas e paredes, para evitar que as carcaas nelas esbarrem e facilitar o trns ito e os manipulaes.. Em relao s colunas, o afastamento mnimo ser de O,8Om (oitenta ce tmetros) e, no que se refere s paredes, de 1,20 m (um metro e vinte centmetros). Na linha de sangria o afastamento entre parede e trilho ser, no mnimo, de 1,5Om (um metro e cinquenta centmetros). Existindo mesa de eviscerao paralela e prxima parede, a distncia entre esta e o trilho no ser inferior a 4m (quatro metros), SNTESE DOS P ADRES DIMENSIONAIS RELATIVOS TRILHAGEM AREA NA SALA DE MATANA 1. Altura do trilho ar eo no local de sangria............5,25m 2. Declive mximo do trilho, do ponto em q ue alado o animal at o local da sangria, no sistema no-mecanizado (sem nora)....... ..................................3,5% 232 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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1. Distncia mnima da extremidade inferior da rs (focinho) ao piso, no local da sang ria..................0,75m 2. Comprimento da canaleta de sangria e respectivo tr ilho, em funo o tempo de 3 minutos de sangria: Velocidade de abate at 40 bois/hora. ................4,60m " " " de 40- 60 " " ...................................... ...........6,40m " " " de 60-80 " " ............................................ ......8,20m " " " de 80-100 " " ..............................................10 ,00m " " " de 100-120 " " ............................................11,80m " " " mais de 120 " " ...........................................13,50m 1. Altura mn ima do trilho baixo, at a linha de inspeo de carcaas ............................... .........................4,00m 2. Altura mnima do trilho aps a linha de inspeo de ca rcaas, incluindo neste percurso o Departamento de Inspeo Final..................... ...........................3,50m 3. Distncia mnima do trilho s colunas existentes.. ...........................................................0,80m 4. Distncia mnima do trilho parede mais prxima.................................................... ............1,20m 5. Distncia mnima do trilho parede mais prxima, na linha de sangr ia...................................................1,50m 6. Distncia mnima do tr ilho parede, quando a mesa de eviscerao (fixa) situar-se paralelamente quela....... ...........................................................3,50m 7. Distncia mnima do trilho parede, quando se tratar de mesa mvel (de forma que entre a parede e a mesa haja um afastamento de 1,20m)............... 4,00m 1. Distncia mnima entre d ois trilhos paralelos......2,00m 2. Distncia mnima entre dois trilhos paralelos, q uando a mesa de eviscerao se localizar entre os dois.............................. ........................................5,00m a fim de que possa haver um afasta mento mnimo de 1,20 m (um metro e vinte centmetros) entre a parede e a borda prxima da mesa, o que facilitar os servios da Inspeo e bem assim o trabalho paralelo dos o perrios. No que respeita disposio relativa dos trilhos e instalaes, sero observadas a seguintes normas: a) afastamento de 2m (dois metros), no mnimo, entre uma linha e outra; b) afastamento de 5m (cinco metros), no mnimo, entre uma e outra linha, quando a mesa de eviscerao for longitudinalmente localizada entre elas; c) todo eq uipamento situado no trajeto da trilhagem deve dispor-se de tal forma que as car caas no possam toc-lo. Na impossibilidade de atender-se a esta exigncia, em estabele cimentos j registrados, o equipamento ser revestido de material inoxidvel, de super fcie lisa, e mantido em estado de permanente e escrupulosa limpeza. 10.6 - Esfola : A esfola do animal far-se- pelo moderno e j consagrado sistema areo, isto l com o bovino dependurado no trilho, por suas evidentes vantagens do ponto-de-vista hi ginico - sanitrio e tecnolgico. Da a obrigatoriedade de seu uso nos estabelecimentos novos. Contudo, levando-se em considerao o custo e as dificuldades de adaptao esfol a area dos estabelecimentos que operam segundo o sistema tradicional, tolera-se, para os que j tenham Inspeo Federal, a esfola do animal em decbito no matambre, desd e que em cama elevada apropriada. E isto mesmo, at que uma reforma geral da sala se torne necessria. 10.6.1 - Esfola Area: A esfola do animal suspenso em trilho se r feita com os operrios trabalhando em plataformas metlicas elevadas (fixas ou mveis ), situadas em altura que possibilite um desempenho cmodo, eficiente e higinico da s operaes, sem comprometer o andamento ("fluxo") da matana. Nessas plataformas, ou ao seu lado, mas sempre ao alcance fcil dos operrios que a trabalham., sero instalad os pias e esterilizadores de instrumentos, em nmero suficiente e em posio adequada, a critrio da I.F. A largura mnima das plataformas ser de 0,70cm (setenta centmetros). A esfola area pode ser feita manual ou mecanicamente Na esfo la manual recomenda-se o uso de facas eltricas ou pneumticas. Na esfola mecnica fac ultado o emprego de qualquer tipo de mquina adequada retirada da pele, desde que comprovadamente idneo. Mas, qualquer que seja o sistema, o couro necessita ficar preso regio sacro - lombar, at que a carcaa passe margem ou sobre o sumidouro a ele destinado, ocasio em que arriado, pelo corte das ltimas pores de tecido frouxo que ainda o retm. Se o "chute" localizar-se longe desse trajeto, o couro ser arriado n o ponto que se mostre mais conveniente e transportado at a boca do sumidouro, em

carrinho prprio, cujo modelo constitui o Desenho N. 14 - pg. 142 -. O transporte po der realizar-se tambm por meio de artifcio mecnico, comprovadamente idneo, evitando-s e, de qualquer maneira e sempre, o arrastamento das peas pelo piso. A descarnagem e lavagem do couro no podem ser executadas na sala de matana, mas em seo separada, especialmente a isto destinada. Justifica-se a obrigatoriedade do sistema areo de esfola, nos estabelecimentos novos, por apresentar o mtodo, entre outras, as seg uintes vantagens: a) elimina completamente o contato do animal com o piso; b) pr opicia maior drenagem do sangue, pela posio vertical do bovino, durante mais tempo , que no sistema tradicional; c) evita a formao de cogulos na cavidade torcica, faci litando, assim, a posterior lavagem das meias - carcaas; d) favorece a higiene e rapidez das operaes; e) reduz a rea de trabalho e economiza mo-de-obra especializada ; f) reduz o gasto de gua. 10.6. 2 - Cama Elevada: A esfola do animal sobre a cam a elevada tem por finalidade sanar as deficincias de ordem higinica, antes observa das no tradicional processo de esfola diretamente sobre o piso, onde as contamin aes so dificilmente evitadas. A cama elevada uma armao de canos, ou tubos galvanizado s, dispostos paralelamente numa extenso em torno de 4m (quatro metros), formando uma goteira elevada a O,4Om (quarenta centmetros) do piso, podendo ser inteiria ou dividida em dois segmentos de cerca de 2m (dois metros) cada, para facilitar, a travs do espao deixado entre os mesmos, o trnsito dos operrios em servio na rea. O Des enho N. 13 pg. 141 d os detalhes de instalao dessa cama. A extremidade caudal da cam deve estar situada na linha de projeo vertical do guincho de suspenso, contribuind o assim para que, ao suspender se o animal deslize este ao longo da cama, e, pel as caractersticas destas, no entre em contato nocivo com o piso. No se permite a in stalao de cama nos modelos antigos (de madeira ou de cimento, curtas e baixas) nem de outro material que no seja canos galvanizados. O piso da rea do matambre ser co nstrudo com observncia dos detalhes necessrios a uma boa drenagem, convindo destaca r que as camas podem ser levantadas sobre canaletas, ou calhas em baixo relevo ( rebaixamento do piso), tendo na extremidade mais elevada um cano perfurado, com jorro contnuo de gua. Probe-se o uso de mangueiras para lavagem do piso na rea do ma tambre, enquanto a houver animais em manipulao, para evitar respingos sobre as carc aas. Para facilidade de lavagem durante as operaes, deve o piso apresentar declive, para o livre escorrimento da gua que emanar de um cano perfurado, localizado ao l ongo da parte mais alta do declive. Detalhe fundamental nas operaes da esfola, nes te sistema, que a cabea (j esfolada) seja, obrigatoriamente, desarticulado e remov ida antes de o animal ser arriado na cama, para que a pea jamais tenha contato co m o piso. Para a garantia da correspondncia entre cabea e carcaa do mesmo animal, i ndispensvel que estas peas sejam identicamente marcadas. Isto se faz, a lpis-tinta, depois que a cabea e os mocots dianteiros foram desarticulados; porm antes, obviam ente, 233 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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da remoo daquela. A cabea marcada com um nmero, sobre o cndilo do occipital e a carca , com nmero idntico, sobre a cartilagem articular dos ossos distais do carpo. 10.7 - Equipamento da Rotina de Inspeo (Art. 34-9): O equipamento para os trabalhos da Inspeo, na sala de matana - fixo ou mecanizado - ser de constituio metlica, salvo em lguns casos especiais em que se permite o uso de plsticos. As mesas sero de ao inox idvel, montadas em estrutura tubular, apresentando os requisitos indispensveis ao normal desempenho dos trabalhos de inspeo e as facilidades para a sua permanente l impeza e pronta esterilizao, inclusive da rea onde se situam. Para isso, em termos gerais, exige-se que esse equipamento tenha superfcie lisa e plana, sem cantos vi vos, frestas ou juntos, a fim de evitar reteno de resduos facilmente putrescveis e, consequentemente, o desenvolvimento de microrganismos. A sua drenagem deve ser rp ida e a mais completa possvel. O uso de madeira no de forma alguma permitido, incl usive nos estrados, que sero inteiramente metlicos. 10.7.1. - Equipamento- de Limp eza e de Inspeo das Cabeas: O equipamento para a inspeo do conjunto cabea-lngua compre nde o lavadouro-de-cabeas e a mesa-de-inspeo propriamente dita com os seus respecti vos anexos, podendo a mesa ser substituda por carrinho apropriado ou por nora. A localizao desse equipamento deve ser, tanto quanto possvel, prxima mesa-de-inspeo-deceras, para facilitar a comunicao entre essas duas linhas e a exata marcao das peas s uspeitas. 10.7.1.1. - Lavadouro-de-Cabeas: Destina-se indispensvel lavagem da part e externo do conjunto cabea-lngua, bem como escrupulosa limpeza de suas cavidades (boca, narinas, laringe e laringe), para a perfeita remoo dos resduos do "vmito', a fim de apresentarse o conjunto Inspeo em satisfatrias condies de observao e tambm a rar-se a higiene das pores comestveis. O lavadouro ser construdo como material precon izado no item 10.7 e localizar-se- prximo mesa-de-inspeo, ou ento, nas imediaes do l l onde se faz a exciso da cabea, se esta operao for executada antes do matambre como acontece comumente nos matadouros que operam pelo sistema tradicional. Facilita -se, assim, a remoo do sangue o mais rapidamente possvel. Quando houver necessidade de transportar as cabeas do local de sua exciso at o lavadouro ou deste at o ponto de inspeo, a conduo das peas realizar-se- por intermdio de trilho areo ou nora, fazen se obrigatrio, em ambos os casos, o espaamento mnimo de O,45cm (quarenta e cinco ce ntmetros), entre as peas, a fim de evitar o contato de uma com outra. No caso do e mprego de trilho areo sem mecanizao, esse espaamento conseguido por meio do disposit ivo mostrado no Desenho N 15 - pg. 143 -. Sob o sistema transportador, em toda sua extenso, ser construda uma canaleta para o recolhimento do sangue gotejante. As ca beas podem tambm ser transportadas pelo carrinho Modelo 1, construdo de acordo com as precisas especificaes do Desenho N 16 - pg. 144 -. No sistema de transporte por t rilho, de preferncia mecanizado (nora), as cabeas so suspensas aos ganchos da carre tilha pela regio mentoniana, de modo a manter as narinas voltadas para cima. Exig e-se a higienizao frequente dos ganchos, devendo existir, em uma das extremidades do trilho, dispositivo que permita a esterilizao automtica dos mesmos. O Servio apro va o lavadouro individuais de cabea, de cabina, permitindo-se as variaes constantes dos Modelos 1, 2 e 3, objetos dos Desenhos Ns 17, 17-A e 17-B - pgs. 145 e 146 -, bem como o lavadouro rotativo, modelo 4, configurado no Desenho N 17-C pg - 147 . Em qualquer destes modelos, a lavagem feita com auxilio de uma mangueira a cuj a extremidade ajusta-se um cano bifurcado, que se introduz nas narinas e boca. O referido dispositivo pode ser substitudo por pistola prpria, apta introduo nas nari nas. A mangueira, sincronizada com chuveiros laterais, para lavagem da parte ext rema da pea, acionada por pedal, fazendo-se, destarte, simultaneamente, as operaes de limpeza das partes externa e interna do conjunto cabea-lngua. A lavagem demanda gua abundante e sob forte presso (seis atmos feras) que, depois de usada, esgotada por grossa tubulao, com dimetro mnimo de 0,15c m (quinze centmetros), a fim de evitar "dficit' de vazo. Alm dos modelos de lavadour os individuais, o Servio de Inspeo aceita, para estudo e eventual aprovao, projetos d e lavadouros-de-cabeas, em cabina, em linha mecanizada (nora), obedecidos os requ isitos de ordem geral j apontados. 10.7.1.2 Equipamento de Inspeo: Este equipamento

pode ser, optativamente: a)mesa fixa, tipo 3; b)carrinho modelo I; c)mesa rolan te; d)nora apropriada. a) Mesa Fixa Tipo 3: A mesa fixa (tipo 3) deve obedecer s caractersticas gerais de construo mencionadas em 1O.7. constituda de duas sees: uma d stinada deslocao da lngua e seus anexos, onde tambm se faz a inspeo dos conjuntos; ou ra reservada reteno das peas examinadas. Seo de Inspeo: altura, 1m (um metro); largu O,80m (oitenta centmetros); altura das bordas, O,O5cm (cinco centmetros); comprim ento mnimo, 2m (dois metros). Deve apresentar superfcie plana, sem qualquer abaula mento, a fim de que a cabea se mantenha na posio correta de exame. Para favorecer a limpeza e a eventual esterilizao da superfcie da mesa, so obrigatrios os seguintes d etalhes: a) ter uma faixa central perfurada para a drenagem fcil da gua, que se es coa por uma canaleta central removvel, ajustvel superfcie inferior da mesa; b) poss uir um cano perfurado, em toda a periferia com escoamento contnuo de gua morna, ob tida por meio de misturador; quando se fizer necessria a esterilizao da mesa, eleva r-se- a temperatura da gua fluente, por intermdio do mesmo aparelho. Vide Desenho N 18 - pg. 148 -. Seo de Reteno das Cabeas-Lnguas: em seguimento de inspeo, destina-se a reter as cabeas examinados na seo anteriormente descrita, para aguardar o exame dos rgos e carcaas correspondentes, nas linhas de inspeo subsequentes. Sua capacidade , pois a, necessria para receber as cabeas inspecionadas correspondentes s carcaas e m trnsito, desde a seo anterior at a ltima linha de inspeo de vsceras, prefixo I. Os alhes de construo deste segmento da mesa so idnticos aos j citados para a seo de inspe exceto no que se refere ao comprimento. Quando, por qualquer circunstncia, a mesa fixa no comportar a seo destinada reteno, far-se- esta em trilhos paralelos, que se nem pelas extremidades, formando um anel alongado. Nesta trilhagem, de 1,5Ocm (u m metro e cinquenta centmetros) de altura, as cabeas, em quantidade correspondente ao que ficou expresso em linhas anteriores, sero dependuradas pela regio mentonia na e separadas entre si pelo dispositivo mencionado em 10.7.1.1 (Desenho N 15 pg. 143 -). Sob a trilhagem anular aqui referida, em todo seu percurso, correr uma ca naleta de chapa galvanizada, para recolher o sangue gotejante. A mesa fixa, conq uanto proporcione maior comodidade e eficincia aos trabalhos em pauta, no aceita p elo Servio de Inspeo de certos pases importadores, razo por que no permitido o seu us nos estabelecimentos que fazem comrcio internacional. O que tolerado por esses p ases, em termos semelhantes, o uso de bandejas individuais, de material plstico ou ao inoxidvel, ajustveis a uma armao metlica apropriada. Estas bandejas sero obrigator amente lavadas e esterilizadas, entre o exame de uma cabea e o da seguinte. 234 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Usar-se-o tantas bandejas quantas necessrias ao bom andamento dos servios. A reteno d as cabeas examinadas far-se- nos moldes j descritos e, se necessrio, em trilhagem. D imenses mnimas das bandejas: O,60 x O,8Ocm (sessenta por oitenta centmetros. b) Car rinho Modelo 1: Permite-se, nos estabelecimentos autorizados exportao que abatam a t 40 (quarenta) bois por hora, o carrinho Modelo I referido em 10.7.1.1, com capa cidade para 10 (dez) cabeas. Este carrinho, cujos detalhes so evidenciados pelo De senho N 16 - pg. 144 -, constitudo de uma armao metlica inteiria, resistente, apoiad m duas rodas dianteiras maiores, com aros de borracha macia, ligadas por um eixo, e em duas outras menores, traseiros, tipo rodzio, cujas caractersticas facilitam as manobras direcionais. Sobre a armao prendem-se suportes horizontais, removveis, para a deposio das cabeas com a sua face ventral (mandbula) voltada para cima. Nesta posio fazem-se as operaes de deslocamento da lngua e seus anexos, bem como a inspeo d s msculos, nados linfticos, etc. Normalmente, deve dispor o estabelecimento de doi s carrinhos, para revezamento. Se necessrio, usar-se- como complemento a mesa ou o trilho de reteno, na forma preconizada em 10.7.1.2. c)Mesa Rolante: A mesa rolant e para inspeo de cabeas e lnguas compe-se de um mecanismo, que faz girar, em sentido horizontal, uma esteira sem fim, a cuias travessas fixa-se uma fileira cerrada d e bandeias de ao inoxidvel, destinadas a receber os peas a examinar. As bandejas, q ue no devem ter dimenses inferiores a O,60 x O,8Om (sessenta por oitenta centmetros ), a fim de que possa, cada uma delas, receber, folgadamente, um conjunto cabea-ln gua, so acopladas base mecnica de uma maneira tal que acompanham desembaraadamente seu percurso fechado de ida e volta. As bandejas, logo depois de usadas, so lavad as e esterilizadas pela imerso forado em depsito de gua quente (temperatura mnima: 85 graus centgrados), ou por dispositivo de asperso de gua quente convenientemente di sposto em seu caminho de retorno. E obrigatria a instalao de termmetro para o contro le de temperatura da gua. A altura da mesa no deve ser inferior a 1m (um metro). N unca demais frisar que as cabeas jamais podem escapar ao controle da Inspeo, antes que as respectivas carcaas hajam passado pelo ltima linha de exame (prefixo 'I"). obrigatria, nesse tipo de mesa, a instalao de dispositivo de controle do movimento da mesa (que conjugado com o da nora de carcaas), em ponto de fcil acesso aos func ionrios, visando s paradas de emergncia. Como norma, este tipo de mesa integra o co njunto mecnico de inspeo de vsceras abdominais e torcicas. d) Nora: Nos estabelecimen tos exportadores, com velocidade de matana superior a 60 (sessenta) bovinos por h ora, a inspeo de cabeas e lnguas pode ser feita em trilho areo provido de corrente de trao (nora). As carretilhas tero ganchos inoxidveis e, nestes, as cabeas sero dependu rados pelo vrtice da mandbula (regio mentoniana). Nesta posio, a lngua (com seus anexo s) ser deslocada permanecendo presa cabea pelo seu ligamento distal (freio). Proce der-se-, ento, ao exame completo do conjunto cabea-lngua. escusado dizer que as cabea s, que as cabeas antes de serem dependuradas, devem Ter sido prvia e escrupulosame nte lavadas, na conformidade com o que ficou especificado em 10.7.1.1. Esta tril hagem especfica deve ser dimensionada de forma a sobejamente comportar o nmero de cabeas exigido pela eficincia da Inspeo, conforme foi explicado anteriormente, no it em "Seo de Reteno das Cabeas-Lnguas". O movimento desta nora sincroni-

zado com o da nora das carcaas e com o da mesa mvel de eviscerao. O funcionrio que tr abalhe nesta linha ter ao seu alcance uma chave para a interrupo do movimento do si stema, sempre que esta se fizer necessria. obrigatria ainda a existncia de um dispo sitivo para a esterilizao sistemtica e oportuna dos ganchos em que so penduradas as cabeas. Alm disso, devem ser observadas as seguintes especificaes, quando for usado o sistema de inspeo em trilhagem provida de nora: falecomodoutor@topbaby.com.brN 19 - pg. 149 -). Qualquer que seja o sistema adotado, dos acima descritos, para a i nspeo das cabeas e lnguas, indispensvel a instalao, na rea, de pias e esterilizador acordo com os modelos oficiais, para uso, fcil e cerrado, dos funcionrios da I.F. , e dos operrios que realizam as manipulaes relacionadas com o servio daqueles. 10.7 .2 Mesa de Eviscerao e de Inspeo de Vsceras: Obedece ao disposto em 10.7. Pode ser fi xa ou mvel ("rolante"). Destina-se aos trabalhos de eviscerao e de inspeo das vsceras

torcicas e abdominais. 10.7.2. 1 - Mesa Fixa: O DIPOA aprova dois tipos de mesa f ixa, a saber 1. do TIPO 1, em que o animal eviscerado DE FRENTE para o funcionrio da lnspeo (Desenho N 20 - pg. 150-); 2. a do TIPO 2, em que a eviscerao se faz, com a face DORSAL da rs voltada para o funcionrio que procede inspeo (Desenho N 21 - pg. 1 1 -). Nenhum desses dois tipos de mesa (fixa) permitido nos estabelecimentos que realizam exportao internacional. GENERALIDADES SOBRE OS TIPOS 1 e 2 Qualquer um d esses dois tipos de mesa compe-se de duas sees distintas e separadas: a) a seo de evi scerao e de inspeo das VSCERAS ABDOMINAIS (exceto o fgado); b) a seo destinada evis inspeo do FGADO E DAS VISCERAS TORCICAS. c) Seo de Eviscerao e de inspeo das vs inais: Destina-se recepo e inspeo, de acordo com os mtodos descritos no Captulo IV, conjunto constitudo pelo trato digestivo (esfago, estmagos e intestinos) e mais o bao, o pncreas, a bexiga e o tero. Os teros cheios - diga-se de passagem - so removid os da mesa por, abertura apropriada, passando a um carrinho, que os leva diretam ente graxaria. No so permitidas a abertura de teros, nem a esfola de fetos na sala de matana. Esta seo de vsceras abdominais , por sua vez, dividida em duas reas: a rea de eviscerao e inspeo e a rea de espera. Nesta, as vsceras inspecionados aguardam o ex ame das peas correspondentes na linha de prefixo F (pulmes e corao). A rea de Eviscer ao e de Inspeo localizada no extremo final da seo, limtrofe, portanto, com a outra s mesa (rgos torcicos) e toma todo a sua largura. Esta rea, qualquer que seja a veloc idade da matana, apresenta dimenses constantes, ou seja: 2m (dois metros) de compr imento por 1,80cm (um metro e oitenta centmetros) de largura (largura da mesa). S epara-se da rea de Espera por uma elevao metlica de O,O5m (cinco centmetros) de altur a, de bordas arredondados, tipo cantoneiro, que tambm toma todo a largura da mesa . Objetiva esta separao impedir que passe para o lado da rea de Espera lquido eventu almente contaminado por material gastrintestinal, que contaminaria por contato a s peas limpos retidas na rea. Em torno doa rea, exceto em parte da elevao separatria a cima mencionada, conforme mostra o Desenho N. 20 - pg. 150 -, requerido um sistema de canos perfurados, conjugado com um misturador de gua e vapor, para propiciar rpida higienizao da rea, pelo manejo da vlvula de 235 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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controle manual, toda vez que se fizer necessrio. A rea de eviscerao e inspeo , de out a porte, composta: (a) do setor onde se procede a eviscerao e deposio dos vsceras sob re a mesa (dimenses: 2,00 x 0,90m) e (b) do setor onde se procede inspeo (medindo t ambm 2,00 x 0,90m). Estes setores so parcialmente separados entre si por uma diviso metlica, de modo a evitar que as vsceras arriadas caiam diretamente no setor de i nspeo e prejudique os exames que ali se realizam, das peas da rs precedente. Em loca l conveniente do setor de inspeo situa-se uma abertura destinada a dar sada s peas co ntaminadas por contedo gastrintestinal e s demais condenadas pela I.F. e que no nec essitem ser removidas para o Departamento de Inspeo Final, bem como vazo das guas co ntaminadas. Essas peas condenadas, destinando-se graxaria, sob o controle da I.F. , so recolhidas em carrinho privativo deste transporte (pintado de vermelho), col ocado debaixo da mesa. Podem tombem, conforme a disposio do estabelecimento, ser r emovidos ao longo de 'chute' especial (pintado de vermelho) para o andar inferio r, onde se depositam em cubculo controlado pela I.F. e, ainda sob o controle dest a, so encaminhadas, oportunamente, graxaria. O tampo da mesa, neste setor, deve p ossuir orifcios para sua drenagem e canaleta removvel, ajustvel sua superfcie inferi or, a exemplo do que foi especificado em 10.7.1.2, a propsito da 'Seo de Inspeo' da m esa fixa para inspeo das cabeas e lnguas. A rea de espera ter obrigatoriamente extenso suficiente reteno das vsceras abdominais, em nmero correspondente ao das carcaas norm almente em trnsito, desde a linha de inspeo dos intestinos at a ltima linha da mesa d e eviscerao, de prefixo F (coraes, pulmes). A sua largura ser a mesma da outra seo da sa (1,80m), sendo que, desta dimenso, O,6Om no tipo 1 e O,9Om no tipo 2 so tomados por uma separao, que corre ao longo de toda a margem avanada da rea (a que acompanh a o trajeto das carcaas), como anteparo contra resduos vrias ( vmito contedo gastrinte stinal, etc.),que porventura escapem acidentalmente, eviscerao evitando que estes invadam a rea onde se encontram as peas limpas e examinadas. Na extremidade da rea de espera situam-se os "chutes" ou as aberturas para a sada e conduo dos estmagos e intestinos limpos e inspecionados, que se destinam, respectivamente, bucharia e triparia. A rea de espera deve ainda dispor, a, modo do que foi descrito linhas a trs a propsito do setor de inspeo, de um sistema de canos perifricos, perfurados, ser vidos de gua e vapor, bem como do sistema de drenagem ali especificado. A razo de ser dessas duos reas da Seo de Eviscerao e de Inspeo de vsceras abdominais evitar q barrigadas que porventura se auto-inquinem, em virtude de acidentais ruturas ou perfuraes, durante as manobras de eviscerao, contaminem, direto ou indiretamente (n este caso, por intermdio da superfcie suja da mesa), os vsceras limpas e ntegras. As sim, desde que recebida na rea de eviscerao uma barrigada perfurada, esta, aps exame dos nados, bao, etc., imediatamente desviada, pelo 'chute' de condenados, proced endo-se, ato continuo, higienizao da superfcie da rea, pela inundao da mesma com gua ente (temperatura mnima, 85 graus), fornecida, em abundncia, pelo sistema de canos perifricos perfurados e misturador de vapor, j descrito. A gua de lavagem tende a escoar-se pelo "chute" das peas contaminadas e condenadas, impedida que de espalh ar-se pela seo de espera, graas elevao divisria das duas reas. Desta formo, os peas ceradas a seguir encontraro a superfcie da mesa livre de vsceras contaminadas e j de vidamente higienizada. As vsceras normais, aps a inspeo, sero transferidos, limpas, r a de espera. Depreende-se, destarte, que a rea de inspeo pode ser eventualmente con taminada; mas a rea de espera manter-se-, sempre, estritamente limpa. b)Seo de Evisc erao e de Inspeo do Fgado e rgos Torcicos: Esta seo contgua precedente; mas de nte separada. Divide-se em duas reas: uma para a inspeo dos fgados e

a outra para a inspeo dos pulmes e coraes. Como caractersticas gerais apresenta: a - s istema perifrico de canos perfurados, conectando com vlvula misturadora de gua e va por, para higienizao ocasional da superfcie da seo (j referidos para outras sees) b ixa central de orifcios para drenagem das guas servidas e calha removvel, ajustvel s uperfcie inferior do tampo, para recolhimento das mesmas. A altura desta seo acompa nho a da anterior. Ambos as suas reas possuem "chutes"', para a remoo das peas liber adas pela I.F. As peas condenados so encaminhadas graxaria por meio de carrinhos a

propriados ou atravs de "chutes" localizados fora da superfcie da mesa (exceto o d e estmagos e intestinos), quando a graxaria se situar no andar inferior. Ainda co mo caractersticas comuns a ambos tipos de mesa, tem-se: o comprimento total, que varia em funo da velocidade do abate, conforme as, especificaes constantes da tabela adiante transcrita; a altura, de 1,10cm (um metro e dez centmetros), na borda vo ltada para o trajeto das carcaas, e de 1 m (um metro) na borda oposta, isto , onde trabalham funcionrios da I.F. ( bom frisar que as alturas so sempre tomadas em funo da de 4m - quatro metros -, do trilho baixo); o rebordo, de 0,05cm (cinco centmet ros) de altura, no lado do trnsito das carcaas e 0,20cm (vinte centmetros) no lado oposto, onde trabalha a I.F. Finalmente, em qualquer dos dois tipos de mesa fixa so obrigatrias as seguintes instalaes a) esterilizador e pia, conforme modelos ofic iais, para os funcionrios da I.F. em local apropriado (um ou mais, se necessrio); b) esterilizador e pia para os operrios evisceradores, sempre em ponto de fcil uti lizao; c) dispositivo munidor de soluo desinfetante para as mos e braos; d) quadros me rcadores de leses ou afeces, conforme os Desenhos N 2l-A, 22, 22-A e 23 - pgs. 152 a 155 - ou numerador mecnico; e) drenagem perfeita da guas.. para evitar sua contraindicada estagnao sobre a mesa; f) iluminao abundante em todo a rea de trabalho, send o que a iluminao artificial, supletiva, deve ser fornecida por lmpadas fluorescente s (luz fria), do tipo "solar" g) dispositivo para parar a nora de carcaas, nas oc asies necessrias. PARTICULARIDADES SOBRE OS TIPOS 1 e 2 A MESA TIPO 1, em que o an imal eviscerado com sua face ventral voltada para o funcionrio da I.F. apresenta as seguintes particularidades: Qualquer que seja o seu comprimento ter sempre uma largura de 1,80m (um metro e oitenta centmetros), na seo correspondente as vsceras abdominais e de 1m (um metro) na das vsceras torcicas. E fundamental, nas mesas de eviscerao deste tipo, que a margem orientada para o trnsito das carcaas apresente u m afastamento de 0,12m (doze centmetros), da projeo vertical do respectivo trilho. sumamente importante, tambm, que, quando a mesa for instalada na periferia da sal a, haja um espao desimpedido de 1,2Om (um metro e vinte centmetros) pelo menos, en tre a mesa e a parede, para facilidade de trabalho e trnsito do pessoal. A plataf orma que acompanha longitudinalmente a mesa, em todo o trecho correspondente seo d e eviscerao e inspeo de visceras abdominais, plataforma sobre a qual trabalha, de p, o eviscerador, apresenta cota de + 0,50cm(cinquenta centmetros) em relao ao nvel mai s elevado da mesa. 236 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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No permitido que essa plataforma se fixe na prpria mesa, para deixar inteiramente livre o vo de passagem das vsceras a serem examinadas. As projees verticais desta pl ataforma sobre a superfcie da mesa, ficaro respectivamente a 0,28cm (vinte e oito centmetros), e 0,98cm (noventa e oito centmetros) da borda mais elevada da mesa (o posta quela que trabalha a I.F.), ou seio, a 0,40cm (quarenta centmetros) e 1,1 cm (um metro e dez centmetros) da projeo vertical do trilho. A plataforma da seo .de ev iscerao e inspeo dos rgos torcicos tem a altura de 0,80cm (oitenta centmetros); , po o, 0,80cm (oitenta centmetros) mais baixa que a anteriormente citada. Isto visand o a funcionalidade das operaes levando em conta a posio da cavidade torcica, em relao bdominal, no animal dependurado. Para satisfazer a este esquema, a mesa, nesta s eo, 0,80cm (oitenta centmetros) mais estreita que na seo reservada s vsceras abdomin . Nas sees de eviscerao e inspeo de fgados e rgos torcicos apresenta ainda, este ti esa, uma elevao de O,O5cm (cinco centmetros), de bordas arredondadas, tipo cantonei ra, que visa a separar a rea da inspeo da de espera, evitando, assim, que qualquer pea que esteja sendo examinada possa contaminar as mantidas na rea de espera. O De senho N 20 - pg. 150 - mostra a localizao dessa elevao separatria. A MESA TIPO 2, em q e a carcaa eviscerada com a face dorsal voltada para a Inspeo (Desenho N 21 - pg. 151 -), - difere fundamentalmente da do TIPO 1, quanto posio da plataforma de eviscer ao. Esta, ao invs de localizar-se sobre a mesa (deixando o vo por onde passam as vsce ras arriadas),- margeia-a,, contgua ao longo de toda a borda "vis--vis" s linhas da Inspeo. A largura desta plataforma (0,70m) , pois, complementar largura da mesa. C ompe-se a plataforma de dois segmentos contnuos e alinhados, que apresentam entre si desnvel de 0,45cm (quarenta e cinco centmetros), a saber: o trecho corresponden te seo reservada s vsceras abdominais, com cota de + 0,15cm (mais quinze centmetros) em relao ao nvel da mesa (margem prxima) e o trecho limtrofe da seo onde se trabalham s fgados e vsceras torcicas, cuja cota de 0,30cm (menos trinta centmetros), usado o m esmo ponto de referncia. Com esta disposio da plataforma, que, diga-se de passagem, permite um trabalho muito cmodo ao eviscerador, a carcaa transita SOBRE a mesa, e m toda a sua extenso, com o brao apenas roando a borda de material inoxidvel da plat aforma. Mas, para isto, indispensvel que se respeitem, com rigor, as seguintes es pecificaes: a largura da mesa ser, precisamente, de 1,80m (um metro e, oitenta centm etros); sua orientao ser, rigorosamente, paralela do trilho correspondente; por fim , a mesa ser instalada de tal maneira que a linha de projeo vertical do referido tr ilho (linha "B") atinja-a a 0,40cm (quarenta centmetros) da borda limtrofe com a p lataforma de eviscerao (Desenho N 21 pg. 151 -). Nesse tipo de mesa a largura unifor me, no havendo aquela retrao de 0,80cm (oitenta centmetros), correspondente seo de f os e vsceras torcicas, referida a propsito do tipo anterior. de notar ainda um deta lhe diferencial entre os dois tipos de mesa: na TIPO 2, alm da elevao separatria de O,O5m (cinco centmetros) descrita anteriormente, como detalhe da superfcie da mesa TIPO 1 , existe uma outra (perpendicular primeira) de 0, 10cm, (dez centmetros) de altura, que esta localizada paralelamente ao trajeto das carcaas e dista 0,90c m (noventa centmetros) da borda junto qual trabalham os funcionrios da I.F. Impede , esta separao, que os resduos derivados da eviscerao torcica vo ter rea de espera detalhes no Desenho N 21 - pg. 151 -). Quanto s demais caractersticas, os dois tipo s de mesa coincidem.

10.7.2. 2 - Mesa Rolante: O princpio da construo e do funcionamento da mesa mecnica de eviscerao e da inspeo das vsceras abdominais e torcicas j foi sucintamente descrito em 10.7.1.2, letra c). Ela necessita funcionar em sincronismo com a nora de carc aas e com a esteira mvel de cabeas ou quando for o caso, com a nora de inspeo de cabea s. Precisa, ainda, atender as seguintes especificaes: a) comprimento indispensvel n ormal execuo dos trabalhos que nela se desenvolvem: eviscerao torcico-abdominai; insp eo de todas as vsceras destacadas; separao dos estmagos e intestinos, de conformidade com a tcnica descrita nestas Instrues; determinao segura da relao de origem, ou seja, e complementao recproca, entre vsceras e respectivas carcaas e cabeas, at a linha de i speo de prefixo 'I" (carcaa, quarto dianteiro); b) largura mnima de 1,00m (um metro)

, quando se tratar de mesa em esteira nica. Nas mesas de duas esteiras paralelas, a destinada s vsceras abdominais deveria ter a largura mnima de 1,00m (um metro) e a reservada s vsceras torcicas (e fgados) a de 0,80cm (oitenta centmetros); c) no si stema de mesa com plataforma de eviscerao, esta deve ter uma disposio tal, que impea o contato das vsceras e carcaas com a mesma, por ocasio da eviscerao; necessita, de o utra parte, possuir dispositivo que evite o escoamento, sobre a mesa, de lquidos eventualmente vindos da plataforma; d) o sistema de higienizao da mesa deve ser de comprovada eficincia e localizado no incio do trajeto til da mesa, a fim de que as vsceras a serem examinadas encontrem sempre uma superfcie limpa e esterilizada. P ara assegurar o controle ESPECIFICAES AT 50 BOIS POR HORA TIPO 1 TIPO 2 1,10m 1,10m AT 80 BOIS POR HORA TIPO 1 TIPO 2 1,10m 1,10m MAIS DE 80 POR HORA TIPO 1 TIPO 2 1,10m 1,10m DADOS GERAIS Altura na borda anterior (de trnsito das carcaas) Altura na borda 1,0 0m 1,00m 1,00m 1,00m 1,00m 1,00m oposta (da IF) Comprimento total 7,00m 7,00m 9, 00m 9,00m 11,00m 11,00m (as 2 sees) Posio em relao -0,12m +0,40m -0,12m +0,40m -0,12m +0,40 ao trilho (1) DADOS PARTICULARES SEO DE EV. INSP. ABDOMINAL Comprimento da 2 ,00m 2,00m 2,00m 2,00m 2,00m 2,00m rea de ev. Insp. Largura da rea de 1,80m 1,80m 1,80m 1,80m 1,80m 1,80m ev. Insp. Comprimento da 2,50m 2,50m 3,50m 3,50m 4,50m 4 ,50m rea de espera Largura da rea de 1,20m 0,90m 1,20m 0,90m 1,20m 0,90m espera (2 ) Largura da separa- 0,60m 0,90m 0,60m 0,90m 0,60m 0,90m o de resduos da AP Comprim ento da 2,50m 2,50m 3,50m 3,50m 4,50m 4,50m mesma separao de resduos da AP Altura d a plataforma 0,50m 0,15m 0,50m 0,15m 0,50m 0,15m (2) Largura da platafor- 0,70m 0,70m 0,70m 0,70m 0,70m 0,70m ma Comprimento da 4,50m 4,50m 5,50m 5,50m 6,50m 6, 50m plataforma Posio da plata(x) (+) (x) (+) (x) (+) forma na seo Altura dos rebordo s 0,05m No lado Anterior e 0,20m Da I.F. (beirada) no Conhecimento Especfico 237 A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Altura da divisria das reas de inspeo e espera SEO DE EV. INSP. TORCICA Comprimento da ea insp. Fgados Largura da rea insp. Fgados Comprimento da rea pulmes-corao Largura da ea pulmes-corao Altura da plataforma, do piso Largura da plataforma Posio da platafor ma na seo 0,05m 0,05m 0,05m 0,05m 0,05m 0,05m modelo desta. Logo adiante, o trilho defletir para afastar-se da mesa voltando a acompanh-la, paralelamente, em toda a sua extenso restante; a projeo vertical do tri lho nesse segundo trecho se distanciar de 2,00 (dois metros) da margem mais prxima da mesa (vide desenhos n 28, 28-A, 28-B e 28-C pgs. 162/5 - ). Esse afastamento i ndispensvel para que entre a margem da mesa e as carcaas dependuradas no trilho, h aja o necessrio espao s operaes da serragem das carcaas concomitantemente com as de in speo das vsceras correspondentes, de modo a se conseguir o mximo possvel de aproveita mento da mesa. 10.8 - Serra de Peito: Instalada em ponto que precede a eviscerao, requer esterilizador privativo, situado em local de fcil acesso. Sempre que ocorr er contaminao da serra, inclusive pelo contedo rumina], obrigatria se torna sua este rilizao. Como rotina, exige-se a esterilizao da serra no incio dos trabalhos e aps a o perao em cada animal. Serra sobressalente e exigida, para evitar descontinuidade d o trabalho. 10.9 - Plataforma para a Serra de Carcaas: Pode ser escalonada, const ituir rampa ou ser do tipo levadio. Ser sempre de construo metlica, no se permitindo o uso de madeira. A plataforma em rampa deve ser construda de modo a permitir trab alho cmodo do serrador. Considera-se o ideal, neste particular, quando a serra tr abalha a partir do nvel dos ombros do operador at uns quarenta centmetros abaixo. E obrigatria a instalao de esterilizador prprio para a serro (Desenho N 23 - pg. 155 -) , em local de fcil acesso, para uso aps a operao em cada animal. 10.10 Plataforma pa ra Inspeo de Carcaas: Localiza-se aps a plataforma descrita em 10.9. Propicia posio ad equada ao funcionrio encarregado da inspeo do quarto posterior. Esta abrange: super fcies externa e interna do quarto, nados linfticos regionais, rim ('in loco') e, e ventualmente, glndula mamria (linhas de inspeo G e H). O decalque do carimbo de insp eo Modelo 1 sobre as carcaas aptas ao consumo pode ser feito nesta plataforma ou em outro, situado mais adiante. construda em ferro galvanizado, possuindo detalhes relacionados com a segurana do trabalho (piso com ranhuras antiderrapantes e para peito). O seu comprimento, nos estabelecimentos tipos 1 e 2, nunca ser inferior a 2,00m (dois metros); nos de tipo 3, ser, no mnimo, de 1,50m (um metro e cinquenta centmetros) ver pg. 153; largura de 0,80m (oitenta centmetros), no mnimo. O nvel des ta plataforma representa cota de + 1,80m (mais um metro e oitenta centmetros), em relao do piso da sala, ou, mais precisamente, cota de-2,20m (menos dois metros e vinte centmetros), em relao do trilho (lembre-se, aqui, mais uma vez, que o trilho deve ter cota de +4,00m, com referncia ao piso da sala). Em local conveniente des ta plataforma, requerem-se o quadro para marcao dos rins condenados (Desenho N 24 pg. 156 -) e caixa metlica para receblos com vistas a uma reinspeco. Como em qualque r linha de inspeo, so obrigatrios, nesta plataforma: iluminao a luz fria (suficiente e que no modifique a colorao normal das carnes) e o esterilizador para facas, instal ado em ponto conveniente. Permite-se tambm o uso de plataformas mveis, capazes de deslocamentos vertical e lateral. 10.11. Departamento de Inspeo Final D.I.F. (Art.

152) - Instalado em local de fcil acesso, isolado das diferentes reas de trabalho da sala de matana, com iluminao natural abundante, tanto quanto possvel prximo as li nhas de inspeo, para com facilidade receber as vsceras e rgos a ele destinados. Da li nha normal de circulao das carcaas, o desvio para este Departamento feito logo aps o ponto da penltima linha de inspeo (prefixo 1). 238 1,00m 1,00m 1,50m 1,00m 0,80m 0,65m (xx) 1,00m 1,80m 1,50m 1,80m 0,80m 0,65m (++) 1,50m 1,00m 2,00m 1,00m 0,80m 0,65m (xx) 1,50m 1,80m 2,00m 1,80m 0,80m 0,65m (++) 2,00m 1,00m 2,50m 1,00m 0,80m 0,65m (xx) 2,00m 1,80m 2,50m 1,80m 0,80m 0,65m (++)

Altura dos rebordos 0,05m no Lado Anterior e 0,20m no Da I.F. da temperatura da g ua (usada na esterilizao), que nunca deve estar a menos de 85 graus centgrados, obr igatria aqui, como na mesa descrita em 10.7.1.2 - c), a instalao de um termmetro exa to e de fcil observao; e) possuir dispositivo, capaz de parar instantaneamente a me sa e a nora de carcaas, localizado junto s linhas de inspeo, de conformidade com o q ue foi exigido em 10.5; f) dispor de chuveiro de gua morna, no ponto de inspeo de vs ceras torcicas; g) dispor, junto extremidade final da mesa, de aberturas e "chute s" apropriados e separados, para a remoo das vsceras normais e das condenadas pela I.F. (por causas que no impliquem sua remessa para o D.I.F.); h) possuir cabina p ara lavagem e desinfeco de botas, com soluo de hipoclorito a 0,1 % (um dcimo por cent o), em localizao conveniente e de modo a evitar que elas possam contaminar a plata forma e a prpria mesa; - Incluindo a largura de canaleta coletora de "vmito" e resd uos de origem gastrintestinal - Em relao borda mais elevada da mesa - Posio da Plata forma da Mesa TIPO 1, na Seo Relativa s Vsceras Abdominais: cota de +0,50cm (cinquen ta centmetros), em relao borda mais elevada da mesa; as projees verticais das margens desta plataforma caem sobre a superfcie da mesa, respectivamente, a 0,28cm (vint e e oito centmetros) e a 0,98cm (noventa e oito centmetros) da sua borda mais elev ada (oposta quela onde trabalha a I.F.). - Posio da Plataforma da Mesa TIPO 1, na S eo Relativa aos Fgados e Vsceras Torcicas: cota de +0,80cm (oitenta centmetros), em re lao do piso; contgua e paralela borda aposta quela onde trabalha a I.F. (+) - Posio Plataforma de Eviscerao (dois segmentos), Anexa Mesa TIPO2: contgua e paralela mes a, ao longo das duas sees, acompanhando o lado mais elevado da mesa (oposto quele o nde trabalha a I.F.); cota de +0,15cm (mais quinze centmetros), na seo relativa s vsc eras abdominais e de 0,30cm (menos trinta centmetros), na outra seo, ambas referindo -se cota mxima do tampo da mesa. i) letreiro luminoso conjugado com campainha (co nforme foi descrito no Captulo IV), para a necessria intercomunicao das linhas de in speo. j) o trilho pelo qual transitam as carcaas, no trecho correspondente eviscerao abdominal e torcica, ter sua projeo vertical caindo sobre a mesa em ponto varivel de acordo com a largura e o Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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O D.I. .F. possuir, obrigatoriamente, as seguintes caractersticas, condies e instalaes a) rea correspondente a 6% (seis por cento) da rea total da Sala de Matana; b) pla taforma para exame da parte superior da carcaa, com corrimo de segurana e piso anti derrapante. Deve esta plataforma ter largura de 0,65m (sessenta e cinco centmetro s), no mnimo, e ser provida de um esterilizador segundo modelo oficial; c) carrin ho ou "chute", conforme prescreve o item 10.14.1 e bem assim recipientes de chap a galvanizada, pintados externamente de vermelho, para receberem os resduos deriv ados das 'limpezas", da resseo de contuses e das condenaes; d) esterilizador, conform e modelo oficial (Desenho N 25 ou 25-A pgs. 157/8);; e) pia com torneira acionada a pedal (Modelo oficial, conforme Desenho n 32 pg. 169), exibindo os seguintes ace ssrios: saboneteira para sabo lquido, munidor de soluo desinfetante, toalhas no reutil izveis e recipiente para o descarte das toalhas usadas, com tampa tambm acionada a pedal; f) vapor canalizado e mangueira prpria, para higienizao do recinto; g) mesa -de-inspeo (tipo 5), em ao inoxidvel, com ganchossuportes para as peas a examinar, si stema de drenagem conveniente com canaleta removvel e dispositivo para esterilizao eficiente da mesa, independente para cada rea (Desenho N 26 - pg. 159 -); Permite-s e um segundo tipo de mesa-de-inspeo (tipo 5-A), disposto contra a parede, de confo rmidade com o Desenho N 26-A - pg. 160 - e que disponha das mesmas facilidades de higienizao e drenagem acima citadas. Na construo de qualquer destes dois tipos de me sa no permitido o emprego de outro material que no seja o ao inoxidvel. H, ainda, um terceiro tipo de mesa-de-inspeo, econmico, que pode ser consentido (tipo 5-B - pg. 1 61 -); consiste em uma armao metlica resistente, como ilustra o Desenho N 26-B - pg. 161 -, onde so assentadas bandejas removveis de ao inoxidvel ou de material plstico, destinados recepo das peas encaminhadas ao controle da Inspeo Final. Estas bandejas s sistematicamente higienizadas antes dos trabalhos da jornada e aps cada vez que sejam usadas. A higienizao se faz em lavadouro-esterilizador especial, situado ao lado da mesa (Desenho n 27 pg. 161- ). No caso da adoo desta aramao mesa, uma base s ementar, de ao inoxidvel, medindo 0,50x0,30 (cinquenta por trinta centmetros) utili zada, para exame de corao (Desenho n 26-B pg. 161 -). A instalao de gua e vapor so pensveis, para ocasional higienizao da mesa; h) "chute" diretamente ligado seo de mid s, para a remoo de todas as vsceras destinadas ao aproveitamento condicional e que sero manipuladas em mesa privativa; i) plataforma, para eventual limpeza de contu ses; j) conjunto de trilhos areos, para sustentao e movimentao das meias-carcaas, com apacidade mnima de 2% (dois por cento) do total do abate, sendo indispensvel que h aja um trilho para entrada de carcaas e outro de sada para a linha normal. tambm ne cessrio que haja trilhos-desvios, para o estacionamento de carcaas, que porventura requeiram um exame mais demorado, sem prejuzo da movimentao das demais (Desenho su gestivo n 28 pg. 162 - ); k) mesinha para o trabalho de anotao das refeies e para a g arda do material de trabalho do veterinrio, com a respectiva tabuleta das papelet as; l) armrio com chave, para a guarda de chapas de marcao, aventais e carimbos; m) entrada do Departamento de Inspeo Final deve existir uma placa com os dizeres: PRIVATIVO DA INSPEO FEERAL 10.12 - Lavadouro das Meias-carcaas: A lavagem das meias carcaas feita com jatos d'gua temperatura de 38C (trinta e oito graus centgrados) e sob uma presso mnima de 3 atm (trs atmosferas). Os jatos podem provir de instalaes tu bulares fixas ou de mangueiras reforadas, trazendo como terminais pistolas prprias No primeiro caso, a lavagem se faz em gabinete, ou tnel, ao longo do qual, ao pa ssarem as meias-carcaas, puxadas pela nora, recebem os jatos cruzados proveniente s de tubulaes hidrulicas laterais. No segundo caso, operrios colocados de um lado da linha dirigem os jatos das pistolas contra as meias carcaas, diligenciando isentlas completamente de cogulos sanguneos e outros detritos, porventura aderentes sua superfcie, tanto na face lateral, como na media[; obviamente, neste caso as meia s-carcaas devem receber um movimento de rotao sobre seu eixo vertical; esta operao fe ita com o auxilio de ganchos metlicos, de tamanho conveniente. Para conter, na me dida do possvel, os respingos d'gua, inevitveis nesta operao, instalasse do lado opos to da linha um tapume, de altura e comprimento adequados, construdo com chapas de

ao inox. Um lavadouro-gabinete que d excelentes resultados aquele em que de cada lado est disposto um cano de 2' (duas polegadas) de dimetro; estes canos tm projeo pe rpendicular ao piso, com ligeira obliquidade no sentido do trajeto das meias-car caas; so munidos de bicos com luz de 3/16 (trs dezesseis avos de polegada), atravs d os quais possam violentssimos jatos d'gua, retilneos, transversais, que atingem as meias-carcaas de cima abaixo, em todas as partes. Este chuveiro funciona sob cont role manual ou automaticamente, de modo a somente entrar em ao quando da passagem das peas a serem lavadas. Este detalhe visa a economia d'gua e esta de muito impor tncia, toda vez que se usa o lquido sob alta presso. Para recolher a gua servida nec essrio que o piso, no local, possua uma declividade de 4% (quatro por cento) em d ireo ao ralo central. Aps a passagem das meias-carcaas pelo gabinete conveniente, ai nda, completar a lavagem com jatos de mangueira manual. Nestas operaes escovas e p anos, de quaisquer espcie so terminantemente proibidos. Aps a lavagem, executa-se u ma raspagem superficial das meiascarcaas, para eliminar o excesso d'gua e empresta r-lhes melhor aspecto. Utilizam-se, para este efeito lminas recurvadas, de ao inox idvel, providas de cabos metlicos nas extremidades. Em local conveniente, deve ser colocado o esterilizador para estes e outros utenslios empregados nas operaes de l avagem e enxugo das meias-carcaas. Nos lavadouros do tipo gabinete, deve tomar-se cuidado para que as meias-carcaas no esbarrem nas paredes e tubulaes. Naturalmente, quando de sua construo, este aspecto higinico no pode ser negligenciado. 10. 13 - T ransporte , para o D. I.F. , das Peas Marcadas nas Linhas de Inspeo de Cabeas e de Vs ceras (Art.152): O carrinho reproduzido no Desenho N 29 - pg. 166 -, obedecidas to das as suas especificaes, o meio de conduo das cabeas e outros rgos que, por qualque ausa, sejam encaminhados ao Departamento de Inspeo Final, juntamente com as carcaas correspondentes, para do Veterinrio-Inspetor. O carrinho de construo metlica e poss ui, dispostos em dois planos, bandejas removveis, de ao inoxidvel ou de plstico, ond e so individualmente colocadas as peas. O desenho em referncia especfica dimenses e o utros detalhes de construo desse equipamento, que o padro adotado pelo Servio, para essa finalidade especfica. No estabelecimentos de pequeno e mdio portes (de abate at 200 Conhecimento Especfico 239 A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos reses) o nmero de compartimentos do carrinho pode ser reduzido, sem que tal impli que, bvio, na reduo das dimenses individuais dos compartimentos. recomendvel que as nspees Federais disponham de dois desses carrinhos, para um proveitoso revezamento , no trabalho. As bandejas tm as seguintes dimenses: bandejas superiores: comprime nto ..........................0,35m largura .................................... .................................0,60m profundidade ............................ ................................0,10m bandejas inferiores: : comprimento ....... ...................0,50m largura ............................................... .......................0,60m profundidade ...................................... ......................0,10m No permitido, sob nenhum pretexto, que rgos e vsceras se jam remetidos ao D.I.F. dependurados por ganchos nas respectivas carcaas. Por out ro lado, admite-se que meios mecnicos sejam empregados no transporte de cabeas e vs ceras que demandam o D.I.F ou deste saiam para outros destinos. Neste caso, o pr ojeto respectivo deve receber sano do DIPOA, antes de ser posto em prtica. 10.14 Transporte de Material Comestvel e No comestvel, da Solo de Matana: A remoo do materia l, da Sala de Matana e do Departamento de lnspeo Final para os seus destinos, levad a a efeito por "chutes" (quando possvel), carros apropriados ou por outros meios aprovados pelo Servio de Inspeo. A remoo deve ser constante, evitando-se qualquer "de ficit" neste particular. 10.14.1 Carros (Art.78): Os destinados a produtos comes tveis so construdos em material inoxidvel ou plstico adequado, montados em estrutura metlica e identificados pela cor branca, em que so pintados rodos e suportes e pel a inscrio "COMESTIVEIS ". Os carros transportadores dos rgos tm compartimentos separa dos e apresentam, na parte inferior, uma bandeja, para aparar o sangue gotejante , evitando o seu derramamento pelo piso. O depsito dos rgos e as bandejas so removvei s, para facilidade de higienizao. Os carros destinados a produtos no-comestveis so em chapa galvanizada, montados em armao metlica, identificados pela cor vermelha de q ue so pintadas as rodas e suportes e ainda pela inscrio "NO COMESTVEL". Devem ser hig ienizados antes do retorno Sala de Matana, toda vez que forem graxaria. No recolh imento e transporte do material condenado, do D.I.F. para a Graxaria, o CARRO PA DRAO, para os estabelecimentos de grande porte, o revelado no Desenho N 30 pg. 167 . -, enquanto o do Desenho N 31 - pg. 168 de emprego nos pequenos e mdios matadouro s. Ambos os modelos possuem obrigatoriamente tampa articulada; mostram a superfci e' externa totalmente pintada de vermelho e levam, em caracteres bem destacados, a palavra "CONDENADOS" (Art. 3410). Os carrinhos sero repontados quando a lnspeo F ederal julgar necessrio. O carro de condenados, sendo, como , utenslio privativo do Departamento de Inspeo Final, s estar fora deste Departamento o tempo suficiente pa ra ir Graxaria com a sua carga, descarreg-la e retornar em seguida. Pode tambm faz er-se a remoo do material para a Graxaria por meio de equipamento mecanizado, como j foi dito. Quando a remoo dos couros for realizada por meio de carrinhos, estes o bedecero ao modelo representado pelo Desenho N 14 - pg. 142 -, referido no item 1O. 6.2. 10.14.2 - "Chutes" (Art. 78): Os destinados aos produtos comestveis so de mat erial inoxidvel, desmontveis em diversos setores, para melhor higienizao, com janela s, principalmente nas mudanas de direo ou acanaletados, com tampo ajustvel e removvel , em toda a sua extenso. So exclusivos dessa finalidade. Os "chutes" para produtos no-comestveis podem ser construdos de chapa galvanizada e sero identificados por pintura externa vermelha (zarco). Tero janelas ou tampa aju stvel, como nos destinados a produtos comestveis. Os "chutes" que ligam sees de prod utos, respectivamente, comestveis e no-comestveis devem possuir, na extremidade que abre na seo do segundo tipo, uma tampa articulada que permita a passagem do produ to, evitando, porm, a entrada de odores estranhos. Devem possuir os "chutes", em qualquer caso, dimetro suficiente passagem folgada dos produtos. 10.15 Equipament o e Instalaes Higinico-Sanitrios: Destinam-se a propiciar sanidade e higiene pessoal e das operaes desenvolvidas na Sala de Matana, antes, durante e aps os trabalhos, d e forma a ser assegurada a qualidade sanitria da produo. Este equipamento compreend e: esterilizadores para o instrumental, pias com torneiras acionadas a pedal e a

cessrios, e instalao de gua e vapor. 10.15.1 - Esterilizadores (Art. 101): Propiciam a necessria esterilizao de facas, ganchos e fuzis dos funcionrios da Inspeo e dos ope rrios e, bem assim, das serras e outros instrumentos de trabalho, sempre que este s sofram qualquer espcie de contaminao e de acordo com as normas prescritas nestas Instrues. O esterilizador de facas, ganchos e fuzis uma caixa de ao inoxidvel, retan gular, medindo 0,304m (trezentos e quatro milmetros) de comprimento por 0,106m (c ento e seis milmetros) de largura e 0,360m (trezentos e sessenta milmetros) de alt ura, provido, na parte superior, de uma tampa removvel com uma fenda longitudinal para receber as facas e ganchos, e pequenas aberturas circulares, para introduo d os fuzis. Na parte inferior (fundo), deve, dispor de um bujo de descarga, para li mpeza da caixa. A gua no interior da caixa, quando de seu uso, dever estar tempera tura mnimo de 85C (oitenta e cinco graus centgrados). Os Desenhos N 25 e 25-A - pg. 157/8- oferecem os necessrios detalhes desse esterilizador. So pontos obrigatrios d e instalao deste tipo de esterilizador, na Solo de Matana: a) a rea de sangria; b) a rea de esfola e exciso da cabea e de desarticulao dos mocots; c) o "matambre", (no si stema tradicional, um esterilizador para cada "cama"); d) as plataformas de reti rada do couro, no processo de esfola area; e) a mesa de manipulao de cabeas; f) a pl ataforma de eviscerao (um a dois esterilizadores); g) os locais de 'toilette" das carcaas; h) todas as linhas de inspeo, inclusive o Departamento de Inspeo Final. Fica a critrio da Inspeo Federal a localizao mais conveniente deste equipamento, visando ao atendimento dos pontos acima enumerados. O esterilizador das serras para carc aas obedece o que foi expresso no item 10.9. 10.15.2 - Lavatrios (pias): Para asse gurar a higiene normal e, consequentemente, prevenir contaminaes da carne, as pias so distribudas na Sala de Matana, a critrio da lnspeo Federal, em pontos que atendam convenientemente s diversas reas. So de instalao obrigatria nos seguintes locais: nas entrados da Sala de Matana; nas sadas dos gabinetes sanitrios adjacentes; junto s me sas de inspeo; nas reas do "matambre" e da sangria, sendo que nestes dois 240 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Iocais sero do modelo fundo, que permite a lavagem do brao e antebrao; na rea de esf ola area (colocadas nas prprias plataformas).As pias dos gabinetes sanitrios e das entradas das sees so providas de saboneteira de sabo lquido e abastecidas com toalhas no reutilizveis e respectivo depsito com tampa movida a pedal. O Desenho n 32 pg. 1 69 d sugestes sobre um tipo de pia profunda. Complementando estas exigncias sanitria s, devem existir pedilvios, para lavagem das botas, nas entradas da Sala de Matana . 10.15.3. Bebedouros: Sero instalados no interior da Sala de Matana bebedouros, a cionados a pedal, na proporo de 1 (um) para cada 50 (cinquenta) operrios. 10.15.4. Instalao de gua e Vapor (Art. 34~16): Para enseiar a limpeza do piso e paredes e a lavagem e esterilizao de equipamentos e utenslios, impe-se a instalao de misturadores de gua e vapor, em pontos convenientes da sala, com engate rpido para mangueiras a propriadas. Nos dois tipos de mesa fixa, anteriormente citados, obrigatria a inst alao desses misturadores em local que facilite o controle da vlvula pelo funcionrio da I.F., para obteno de gua morna ou quente, conforme a necessidade. A gua consumida no Sala de Matana, qualquer que seja seu emprego. Apresentar obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade especificadas no Art. 62 do RIISPOA. Ser compulsor iamente clorada, como garantia de sua inocuidade microbiolgica. E isto, independe nte da sua procedncia (gua de superfcie represadas, nascentes, poos comuns ou tubula res profundos, rede pblica de abastecimento). A clorao obrigatria aqui referida no ex clui, obviamente, o prvio tratamento qumico (floculao, sedimentao, filtrao e neutrali tecnicamente exigido para certas guas impuras, notadamente as de superfcie e de cu ja necessidade julgar a Inspeo Federal. O controle da taxa de cloro na gua de abaste cimento atribuio obrigatria e intransfervel da I.F. que, para tanto, deve possuir co mparador de Hellige com o disco de "ortotolidina" ou aparelhagem outra, equivale nte, devidamente aprovada pelo Servio e louvar-se-, como critrio, no que est dispost o na alnea m do citado Art. 62. Este controle deve ser feito, como regra geral, p elo menos de quatro em quatro horas e, no caso de estabelecimentos exportadores, de hora em hora. Estes, devero possuir laboratrio idneo para anlises qumica e microb iolgica da gua e realiz-las diariamente. Devero ser enviadas ao LAGRO regional amost ras d'gua, para os mesmos fins, obedecendo o seguinte critrio de frequncia: estabel ecimentos que no exportam, de dois em dois meses; estabelecimentos exportadores d e come "in natura", uma vez por ms; estabelecimentos exportadores de enlatados, q uinzenalmente. Por outro lado importante o controle volumtrico do gasto de gua na Sala de Matana e dependncias anexas, inclusive a seringa (chuveiros), para que se possam evitar desperdcios escusados do lquido e prevenir sua desastrosa carncia. Pa ra este fim, de toda convenincia a instalao de hidrmetros em pontos adequados. Como base mdia razovel do consumo d'gua, por bovino, abatido, pode tomar-se o volume de 800 I (oitocentos litros). 10.16 - Consideraes Gerais sobre o Equipamento da Sala de Matana: O equipamento e utenslios da Sala de Matana sero sempre de constituio metli a. Excepcionalmente, em certos casos, permite-se o emprego de material plstico ad equado, jamais admitindo-se, porm, o uso de madeira e de recipientes de alvenaria . O equipamento e utenslios, tais como mesas, caixas, bandejas, gamelos, carrinho s e outros continentes que recebam produtos comestveis, quando no de plsticos aprop riados s finalidades, so de chapa de material inoxidvel,

entendendo-se como tal o ao inoxidvel, de todo recomendvel, os ligas duras de alumni o ou outro material que venha a ser aprovado pelo Servio de lnspeo. Na construo das m esas-de-inspeo, todavia, s permitido o ao inoxidvel. A construo do equipamento desti o a produtos comestveis deve atender aos detalhes gerais expressos no item 1O.7 e , com relao s plataformas, aos do item 10. 10. O equipamento fixo deve ser instalad o pelo menos a O,30cm (trinta centmetros) do piso, com o fito de facilitar a higi enizao e a inspeo. Com referncia s tubulaes do estabelecimento, para facilitar o cont e por parte da Inspeo, ficam estipuladas as seguintes convenes de cor: a) vermelha.. ............................incndio b) cinza .................................. e sgoto c)branca...................................gua potvel d) azul .............. .......................gua hiperclorada e) amarela ..............................

..amnia f) cor de alumnio ......................vapor Saliente-se, por fim, que o Servio de Inspeo, no obstante os padres estabelecidos nestas Normas, sensvel ao estud de projetos de equipamento e instalaes, especialmente dos que envolvam mecanizao e forem apresentados por firmas ou entidades especializadas. ABATE HUMANITRIO DE BO VINOS - padronizao Roberto de Oliveira Roa Resumo Abate humanitrio pode ser definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que garantem o bem-estar do s animais desde o embarque na propriedade rural at a operao de sangria no matadouro -frigorfico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessrios. As condies humanitrias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. A insensibilizao de animais considerada a operao mais crtica durante o abate de bovin os. Tem por objetivo colocar o animal em estado de inconscincia, que perdure at o fim da sangria, no causando sofrimento desnecessrio e promovendo uma sangria to com pleta quanto possvel. Neste artigo so abordados os temas referentes s operaes ante-mo rtem, como transporte, manejo nos currais, e operaes de insensibilizao e sangria e s eus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da carne. 1 Introduo H algumas dcadas , o abate de animais era considerado uma operao tecnolgica de baixo nvel cientfico e no se constitua em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indstrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somen te assumiu importncia cientfica quando observou-se que os eventos que se sucedem d esde a propriedade rural at o abate do animal tinham grande influncia na qualidade da carne (SWATLAND, 2000). Nos pases desenvolvidos h uma demanda crescente por pr ocessos denominados abates humanitrios com o objetivo de reduzir sofrimentos intei s ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI & AJZENTAL, 1993). Abate humani trio pode ser definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que ga rantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural at a operao de sangria no matadouro-frigorfico. O essencial que o abate de animais seja realiza do sem sofrimentos desnecessrios e que a sangria seja eficiente. As condies humanitr ias no devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes a o abate (GRACEY & COLLINS, 1992). H vrios critrios que definem um bom mtodo de abate (SWATLAND, 2000): a) os animais no devem ser tratados com crueldade; b) os anima is no podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rpida e completa possvel; d) as contuses na 241 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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carcaa devem ser mnimas; e) o mtodo de abate deve ser higinico, econmico e seguro par a os operadores. Os mtodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operao de i nsensibilizao antes da sangria, com exceo dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islmicos (CORTESI, 1994). dever moral do homem, o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inteis queles destinados ao abate. Cada pas deve e stabelecer regulamentos em frigorficos, com o objetivo de garantir condies para a p roteo humanitria diferentes espcies (CORTESI, 1994, LAURENT, 1997). O manejo do gado no frigorfico extremamente importante para a segurana dos operadores, qualidade d a carne e bem-estar animal. As instalaes dos matadouros-frigorficos bem delineadas tambm minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condies do abate (GRANDIN 1996 , 2000a, 2000b, 2000d, 2000e, 2000f). As etapas de transporte, descarga, descans o, movimentao, insensibilizao e sangria dos animais so importantes para o processo de abate dos animais, devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessrio. Neste senti do, o treinamento, capacitao e sensibilidade dos magarefes so fundamentais (CORTESI , 1994). Os problemas de bem-estar animal esto sempre relacionadas com instalaes e equipamentos inadequados, distraes que impedem o movimento do animal, falta de tre inamento de pessoal, falta de manuteno dos equipamentos e manejo inadequado (GRAND IN, 1996). 2 Transporte de animais O transporte rodovirio o meio mais comum de co nduo de animais de corte para o abate (TARRANT et al., 1988). No Brasil, o transpo rte tambm realizado principalmente por via rodoviria, nos chamados "caminhes boiade iros", tipo "truque", com carroaria medindo 10,60 x 2,40 metros, com trs divises: a nterior com 2,65 x 2,40 metros, intermediria com 5,30 x 2,40 metros e posterior c om 2,65 x 2,40 metros. A capacidade de carga mdia de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediria, totalizando 20 bovinos. O transpo rte rodovirio, em condies desfavorveis, pode provocar a morte dos animais ou conduzi r a contuses, perda de peso e estresse dos animais (KNOWLES, 1999). A mortalidade de bovinos durante o transporte extremamente baixa. Novilhos so mais susceptveis que animais adultos (KNOWLES, 1995). Na frica do Sul foi relatado 0,01% de mortal idade de bovinos em 1980, e 0%, de um total de 22 mil animais transportados em 1 990. No h registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido. Publicaes mais antigas relatam que o transporte ferrovirio mais problemtico que o transport e rodovirio (KNOWLES, 1999). Os animais gordos so mais susceptveis que os animais m agros. As altas temperaturas, as maiores distncias de transporte e a diminuio do es pao ocupado por animal tambm contribuem para que ocorram problemas de transporte ( THORNTON, 1969). A privao de alimento e gua conduz perda de peso do animal. A razo d a perda de peso relatada na literatura cientfica extremamente varivel, de 0,75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privao de gua e alimento (WARRISS, 1990; KNOWLES, 1999). A perda de peso dos animais tem razo direta com o tempo de trans porte, variando de 4,6% para 5 horas a 7% para 15 horas, recuperada somente aps 5 dias (WARRISS et al., 1995). A perda de peso motivada inicialmente pela perda d o contedo gastrintestinal e o acesso gua durante a privao de alimento reduz as perda s. A perda de peso da carcaa tambm varivel, de valores inferiores a 1% a valores de 8% aps 48 horas de privao de alimento e gua (WARRISS, 1990). O peso do fgado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rmen, cujo contedo torna-se m ais fludo (WARRISS, 1990). Algumas propostas so recomendadas para a reduo da perda d e peso do animal e da carcaa que ocorre durante o transporte, como a utilizao de so lues eletrolticas via oral (SCHAEFER et al., 1997), no entanto, a administrao de solue injetveis de vitaminas A, D e E no apresentam efeito na reduo da perda de peso (JUB B et al., 1993b). O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos, o espao ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que pode ser classificada em alta (600Kg/m2), mdia (400Kg/m2) e baixa (200Kg/m2) (TARRANT et a l., 1988). A Farm Animal Welfare Concil FAWC (KNOWLES, 1999), d uma frmula para clc ulo da rea mnima a ser ocupada por animal, baseada no peso vivo: A = 0,021 P0,67, onde A a rea em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos, recomendando a mdia 360kg/m

2. Randall, citado KNOWLES (1999) preconiza outra equao: A = 0,01 P0,78, e a espao e a equao da FAWC como mximo espao (KNOWLES, 1999). Teoricamente, do ponto de vista econmico, procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga, n o entanto, este procedimento tem sido responsvel pelo aumento das contuses e estre sse dos animais, sendo inadmissvel densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et al., 1988, 1992). No Brasil, a densidade de carga utilizada em mdia de 390 a 410Kg/m2 . O aumento do estresse durante o transporte proporcionado pelas condies desfavorve is como privao de alimento e gua, alta umidade, alta velocidade do ar e densidade d e carga. (SCHARAMA et al., 1996). As respostas fisiolgicas ao estresse, so traduzi das atravs da hipertemia e aumento da frequncia respiratria e cardaca. Com o estmulo da hipfise e adrenal, esto associados os aumentos do nveis de cortisol, glicose e ci dos graxos livres no plasma. Pode ocorrer ainda aumento de neutrfilos e diminuio de linfcitos, eosinfilos e moncitos (KNOWLES, 1999; GRANDIN, 2000d, GRIGOR et al., 19 99). Estas respostas fisiolgicas, aumentam nos animais transportados no tero final do veculo (TARRANT et al., 1988), na razo direta com a movimentao dos animais duran te a viagem em estradas precrias (KENNY & TARRANT 1987), e em alta densidade de c arga (TARRANT et al., 1992). O cortisol tambm sofre aumento na fase inicial resta belecendose no decorrer do transporte (WARRISS, et al., 1995). As operaes de embar que e desembarque dos animais, se bem conduzidas, no produzem reaes estressantes im portantes (KENNY & TARRANT 1987). O ngulo formado pela rampa de acesso ao veculo e m relao ao solo no deve ser superior a 20o, sendo desejvel um ngulo de 15o(CORTESI, 1 994). A extenso das contuses nas carcaas representa uma forma de avaliao da qualidade do transporte, afetando diretamente a qualidade da carcaa, considerando que as re as afetadas so aparadas da carcaa, com auxlio de faca, resultando em perda econmica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM, 1994). A extenso das contuses aumenta com o aumento da densidade de carga, principalment e com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al., 1992). A maior influncia do transporte na qualidade da carne a depleo do glicognio muscular por atividade fsica ou estresse fsico. promovendo um queda anmala do pH post-mortem, originando a carn e D.F.D. (dark, firm, dry). Estas condies estressantes so causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES, 1999). Transporte por tempo superior a 15 horas inaceitvel d o ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS, et al., 1995). Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais apresentado por GEERS et al. (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a preveno e controle de doenas animais. O sistema, denominado de TETRAD - Transport Animal Disease Prevention, constitudo de um sistema de telemetria e envio dos dad os via satlite. O animal dispe de um dispositivo eletrnico (transponders) que forne ce sua identificao, temperatura corporal e sua posio geogrfica no veculo. O veculo pos ui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal, via satlite, par a uma central de controle, onde realizado o monitoramento do transporte. 3 Desca nso e dieta hdrica O perodo de descanso ou dieta hdrica no matadouro o tempo necessr io para que os animais se recuperem totalmente das perturbaes surgidas pelo desloc amento desde o local de origem at ao estabelecimento de abate (GIL & DURO, 1985). De acordo com o artigo no. 110 do RIISPOA - Regulamento de Inspeo Industrial e San itria de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1968), os animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hdrica nos currais por 24 horas, podendo este perodo ser reduzido em funo de menor distncia percorrida. A Argentina tambm adota este procedim ento (ARGENTINA, 1971). As disposies oficiais portuguesas determinam tambm um mnimo de 24 horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURO, 1985). Na Austrlia tem sido empregado o tempo de reteno de 48 horas, sendo 24 horas com alimentao e 24 horas em dieta hdrica (SHORTHOSE, 1991). No Canad, o tempo 242 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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de descanso de 48 horas com alimentao (GRANDIN, 1994). De maneira geral, necessrio um perodo mnimo de 12 a 24 horas de reteno e descanso para que o gado que foi submet ido a condies desfavorveis durante o transporte por um curto perodo, se recupere rap idamente. Os animais submetidos a essas mesmas condies, mas por perodo prolongado, exigiro vrios dias para readquirirem sua normalidade fisiolgica (THORNTON, 1969). O descanso tem como objetivo principal reduzir o contedo gstrico para facilitar a e viscerao da carcaa (THORNTON, 1969) e tambm restabelecer as reservas de glicognio mus cular (BARTELS, 1980; SHORTHOSE, 1991; THORNTON, 1969), tendo em vista que as co ndies de estresse reduzem as reservas de glicognio antes do abate (BRAY et al., 198 9). Durante o perodo que os animais permanecem em descanso e dieta hdrica, realiza da a inspeo ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e verificar os cer tificados de vacinao e sanidade do gado; b) identificar o estado higinico-sanitrio d os animais para auxiliar, com os dados informativos, a tarefa de inspeo post-morte m; c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como vacas com gestao adiantada e recm-paridas; d) verificar as condies higinicas dos currais e anexos (BRASIL, 1968; GIL & DURO, 1985; SNIJDERS, 1988; STEINER, 1983). Basicamente h cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigo rficos (GRANDIN, 1996, 1996b): a) estresse provocado por equipamentos e mtodos imp rprios que proporcionam excitao, estresse e contuses; b) transtornos que impedem o m ovimento natural do animal, como reflexo da gua no piso, brilho de metais e rudos de alta frequncia; c) falta de treinamento de pessoal; d) falta de manuteno de equi pamentos, como conservao de pisos e corredores; e) condies precrias pelas quais os an imais chegam no estabelecimento, principalmente devido ao transporte. O bem-esta r tambm afetado pela espcie, raa, linhagem gentica (GRANDIN, 1996) e pelo manejo ina dequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente pr omovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES, 1999; ABATE, 1997). A reteno dos animais , o manejo adotado e as inovaes que o animal recebe so causas de estresse psicolgico , enquanto que os extremos de temperatura, fome, sede, fadiga e injrias, so as pri ncipais causas do estresse fsico (GRANDIN, 1997). Os estudos para a determinao do nv el de estresse em que o animal submetido durante as operaes ante-mortem apresentam resultados variveis e de difcil interpretao para definio do bemestar animal (GRANDIN, 1997, 1998, 2000g). As avaliaes do estresse provocado no perodo ante-mortem deve s er realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilizao, ou no espao reservado p ara o banho de asperso. 4 Banho de asperso No Brasil, os animais aps o descanso reg ulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotad o de comportas tipo guilhotina. Nessa rampa realizado o banho de asperso. O local deve dispor, segundo o Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1968, 1971), de um sist ema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e lateralmente, ori entando os jatos para o centro da rampa. A gua deve ter a presso no inferior a 3 at mosferas (3,03 Kgf/cm2) e recomenda-se hiperclorao a 15ppm de cloro disponvel. A Ar gentina adota mtodo anlogo (PIBOUL, 1973). No Brasil, o afunilamento final da ramp a de acesso denominado "seringa", onde tambm h canos perfurados ou borrifadores, c onforme artigo 146 do RIISPOA (BRASIL, 968). A seringa simples ou dupla, at o box e de atordoamento, deve ter, transversalmente, a forma "V", com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez. O banho de asperso foi adotado e m substituio ao banho de imerso, o qual, levando em conta a grande quantidade de su jeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca frequent e da gua, se constitua em fator de disseminao e extenso de contaminaes (MUCCIOLO, 1985 . O objetivo do banho do animal antes do abate limpar a pele para assegurar uma esfola higinica, reduzir a poeira, tendo em vista que a pele fica mida, e, portant o, diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER, 1983). O banho de asperso ante s do abate no afeta a eficincia da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos msculos (ROA & SERRANO, 1995). Par a STEINER (1983), a limpeza de bovinos, particularmente suas extremidades, casco s e regio anal, deve ser realizada nos currais, nas rampas ou seringas, utilizand

o mangueiras ou asperso de gua sob presso. recomendvel que os animais devam permanec er um pequeno espao de tempo na rampa de acesso para secar a pele, tendo em vista que impossvel realizar uma esfola higinica se o couro estiver mido. O autor recome nda que os bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas nesta fase do abate, somente suas patas e cascos devem ser aspergidos aps o atordoamento. Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento, deve ser realizadas as avaliaes do estresse provo cado no perodo ante-mortem. GRANDIN (2000g) prope avaliao dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizaes ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilizao. A avaliao dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca c om o corpo no piso) deve ser realizada no mnimo em 50 animais com a seguinte pont uao: excelente: sem deslizamento ou quedas; aceitvel: deslizamentos em menos de 3% dos animais; no aceitvel: 1% de quedas; problema srio: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. Com um manejo tranquilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossvel que eles escorreguem ou sofram quedas. Todas as reas por onde os animais caminham devem, obrigatoriamente, possuir pisos no derrapantes (G RANDIN, 2000g). As vocalizaes ou mugidos so indicativos de dor nos bovinos. O nmero de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relao com o nvel de cortisol plasmtico. A utilizao do basto eltrico para conduzir os animais um dos moti vos do alto ndice de mugidos. A avaliao deve ser realizada no mnimo em 100 animais, tambm na rampa de acesso ao boxe de insensibilizao. O critrio para avaliao, segundo GR ANDIN (2000g) : excelente: at 0,5% dos bovinos vocaliza; aceitvel: 3% dos bovinos v ocaliza; inaceitvel: 4 a 10% vocaliza; problema srio: mais de 10% vocaliza. A nece ssidade da utilizao do basto eltrico para conduzir os animais tambm constitui um sina l onde o manejo est inadequado. O basto eltrico no deve ser utilizado nas partes sen sitivas dos animais como olhos, orelhas e mucosas. Os bastes no devem ter mais que 50 volts. Ao reduzir o uso do basto eltrico, melhorar o bem-estar animal. 5 Mtodos de insensibilizao O atordoamento ou a insensibilizao pode ser considerado a primeira operao do abate propriamente dito. Determinado pelo processo adequado, o atordoam ento consiste em colocar o animal em um estado de inconscincia, que perdure at o f im da sangria, no causando sofrimento desnecessrio e promovendo uma sangria to comp leta quanto possvel (GIL & DURO, 1985). Os instrumentos ou mtodos de insensibilizao q ue podem ser utilizados so: marreta, martelo pneumtico no penetrante (cash knocker ), armas de fogo (firearm-gunshot), pistola pneumtica de penetrao (pneumatic-powere d stunners), pistola pneumtica de penetrao com injeo de ar (pneumatic-powered air inj ections stunners), pistola de dardo cativo acionada por cartucho de exploso (cart ridge-fired captive bolt stunners), corte da medula ou choupeamento, eletronarco se e processos qumicos. O abate tambm pode ser realizado atravs da degola cruenta ( mtodo kasher ou kosher) sem atordoamento prvio. A marreta de insensibilizao largamen te utilizada no Brasil, principalmente em estabelecimentos clandestinos. H escass ez de publicaes sobre trabalhos experimentais com o uso da marreta em bovinos (LEA CH, 1985). A utilizao de marreta como mtodo de abate promove grave leso do tecido sse o com afundamento da regio atingida. No encfalo produz um processo de contuso crani enceflica e no concusso, como relatado por vrios pesquisadores. Apresentam tambm uma grande incidncia de hemorragias macroscpicas e microscpicas na ponte e bulbo, poden do ser considerada leso indireta, ou seja, uma hemorragia no ponto opositor do go lpe no crebro promovida pelo contragolpe da poro basilar do osso occipital (ROA, 199 9). 243 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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O martelo pneumtico no penetrante leva a uma leso enceflica ou injria cerebral difusa provocada pela pancada sbita e pelas alteraes da presso intracraniana, resultando n a deformao rotacional do crebro, promovendo incoordenao motora, porm mantm atividade c rdaca e respiratria (BAGER et al., 1990; LEACH, 1985). O martelo pneumtico, segundo LAMBOOY et al. (1981), no deve ser aceito como mtodo de insensibilizao devido sua b aixa eficincia, que pode ser avaliada atravs da frequncia cardaca, presso sangunea, re spirao, presena de reflexos, eletroencefalografia e eletrocorticografia (BAGER et a l., 1990, 1992; FRICKER & RIEK, 1981; LAMBOOY et al., 1981; LEACH, 1985). A efic incia do atordoamento com martelo pneumtico s foi observada por LAMBOOY et al. (198 1), em 50% dos animais abatidos, ou seja, quando o atordoamento provocava uma he morragia cerebral difusa. As publicaes sobre a utilizao de armas de fogo ou pistolas pneumticas tambm so escassas. A utilizao de armas de fogo deve ser considerada uma o perao de alto risco em matadouros-frigorficos (LEACH, 1985). As pistolas pneumticas de penetrao fabricadas no Brasil possuem terminal em basto de 11mm de dimetro com ex tremidade convexa e fora de impacto de 8 a 12 Kg/cm2. No possuem injeo direta de ar com o objetivo de lacerao do tecido cerebral. A sada de ar no terminal do basto tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo. O uso da pistola pneumtica prod uz uma grave lacerao enceflica promovendo inconscincia rpida do animal e pode ser con siderado um mtodo eficiente de abate de bovinos (ROA, 1999). A pistola de dardo ca tivo acionada por cartucho de exploso o mtodo que tem recebido mais destaque nas p ublicaes cientficas. O dardo atravessa o crnio em alta velocidade (100 a 300m/s) e f ora (50 Kg/mm2), produzindo uma cavidade temporria no crebro. A injria cerebral prov ocada pelo aumento da presso interna e pelo efeito dilacerante do dardo. Este mtod o considerado o mais eficiente e humano para a insensibilizao de bovinos, equinos e ovinos, (DALY et al., 1988; FRICKER & RIEK, 1981; GRACEY & COLLINS, 1992; LEAC H, 1985; WORMUTH & SCHUTT-ABRAHAM, 1986), adotados tambm para sunos (DEPARTAMENT O F AGRICULTURE, USA, 1999) e aves (LAMBOOIJ et al., 1999). A utilizao de pistolas d e dardo cativo (pneumtica ou de exploso) provoca leses do tecido do sistema nervoso central, disseminando-o pelo organismo animal. SCHMIDT et al. (1999, 1999a) enc ontraram segmentos de tecido cerebral no ventrculo direito, em 33% dos animais ab atido por pistola pneumtica com injeo de ar; 12% dos animais abatidos por pistola p neumtica sem injeo de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de dardo cativo a cionada por exploso. O corte da medula era utilizado para o abate de bfalos, tendo em vista a alta resistncia da calota craniana, o que impede a inconscientizao por outros processos mecnicos. A eletronarcose e o dixido de carbono so empregados some nte para sunos, sendo invivel para bovinos (TROEGER, 1991; WOTTON et al., 1992). C om exceo da eletronarcose e a insensibilizao por dixido de carbono, o sucesso de apli cao de uma tcnica depende da habilidade do magarefe, que deve ser especialmente tre inado para executar o atordoamento (LEACH, 1985). O boxe de atordoamento de cons truo metlica. O fundo e o flanco que confina com a rea de vmito so mveis, possuindo o rimeiro, movimento basculante lateral e o segundo, movimento de guilhotina, acio nados mecanicamente e em sincronismo, depois de abatido o animal. Assim ocasiona m a ejeo deste animal para a rea de vmito (BRASIL, 1971). Aps a insensibilizao, o anim l desliza sobre a grade tubular da rea de vmito e suspenso ao trilho areo por um me mbro posterior, com o auxlio de um gancho e uma roldana. Neste momento, pode ocor rer regurgitao, devendo o local ter gua em abundncia para lavagem (MUCCIOLO, 1985). Na canaleta de sangria deve ser observada a eficincia da insensibilizao. Os sinais de uma insensibilizao deficiente so: vocalizaes, reflexos oculares presentes, movimen tos oculares, contrao dos membros dianteiros. GRANDIN (2000) adota o seguinte critr io para anlise do processo de insensibilizao em bovinos:

excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente; aceitve l: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente. Os nicos process os de atordoamento de animais previstos na Conveno Europia sobre Proteo dos Animais so : a) meios mecnicos com a utilizao de instrumentos com percusso ou perfurao do crebro; b) eletronarcose; c) anestesia por gs. Foram abolidas as tcnicas da choupa, do pre

go ou estilete, do martelo de cavilha, mscara de cavilha e armas de fogo. So excees o abate segundo rituais religiosos e o abate de emergncia (GIL & DURO, 1985). A co ncusso cerebral permitida na Blgica, Frana e Luxemburgo, porm proibida desde 1920 na Holanda (LAMBOOY et al., 1981; LEACH, 1985). No Estado de So Paulo, foi aprovado na Assemblia Legislativa, o Projeto de Lei nmero 297, de 1990 (SO PAULO, 1990), e na Cmara dos Deputados tramitou o Projeto de Lei nmero 3929 de 1989 (BRASIL, 1989) , que dispem sobre os mtodos de abate de animais destinados ao consumo. Por eles, permitido somente a utilizao de mtodos mecnicos atravs de pistolas de penetrao ou pist las de concusso, eletronarcose e mtodos qumicos com o emprego do dixido de carbono, proibindo o uso da marreta ou choupa. O Projeto de Lei nmero 297 foi sancionado p elo Governador do Estado e publicado como Lei nmero 7705 (SO PAULO, 1992) de 19 de fevereiro de 1992, regulamentado atravs do Decreto no. 39.972 de 17 de fevereiro de 1995 (SO PAULO, 1995), e o Projeto de Lei nmero 3929 foi vetado na Comisso de A gricultura da Cmara Federal, em 29 de outubro de 1991. Em 1999, a Secretaria de D efesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1999), apresentou a Instruo N ormativa no17, de 16 de julho de 1999, sobre Regulamento tcnico de mtodos de insen sibilizao para o abate humanitrio de animais de aougue, estabelecendo o prazo de 90 dias para sugestes ou crticas sobre a proposta apresentada. Aps as sugestes realizad as pela comunidade cientfica, houve uma reunio onde foi definido o Regulamento, se ndo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL, 2000). 6 Ritual Kasher A religio judaic a a mais exigente quanto s normas de alimentao, que envolve seleo da matria prima, ab te de animais, preparo e consumo de alimentos, uso de determinados utenslios e ta mbm regras de alimentao em certos dias como sabbath ou dias de festas (LUCK, 1994, 1995). Em contraste com a exigncia religiosa, estes mtodos tem sido criticados, ta nto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE, 1995) como tambm pela falta de cui dados quanto ao aspectos higinico-sanitrios (LUCK, 1994). O abate kasher ou schech ita envolve a conteno do animal, estiramento da cabea atravs de um ganho, e uma inci so, sem movimentos bruscos, entre a cartilagem cricide e a laringe (PICCHI & AJZEN TAL, 1993), cortando a pele, msculos, traquia, esfago, veias jugulares e artrias cart idas (REGENSTEIN & REGENSTEIN, 1988) e s vezes chegando prximo s vrtebras cervicais (SANT EGANA, 1967). Esta operao tem como objetivo, segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988), permitir a mxima remoo de sangue. O termo kosher ou kasher utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentao (REGEN STEIN & REGENSTEIN, 1979, 1988; BARKMEIER, 1998; CHANIN & HOFMAN, 1998, KOF-K KO SHER SUPERVISION, 1998). As leis da alimentao judaica, denominada de kashrut, so se guidas pelos membros da religio judaica (REGENSTEIN & REGENSTEIN, 1979, 1991; LUC K, 1994, 1995), que atinge mais de seis milhes de pessoas nos Estados Unidos da A mrica. Somente no Estado de New York, USA, com mais de dois milhes de judeus, o De partamento de Agricultura possui uma seo especial (New York Agricultural and Marke t Law, pargrafo 201-a) responsvel pela segurana e legitimidade dos alimentos comerc ializados como kasher ou kosher. Os alimentos kasher representam nos Estados Uni dos um mercado de US$ 35 bilhes/ano, incluindo mais de 38 mil alimentos certifica dos como kasher produzidos por 9600 empresas do ramo de alimentos (AMERICAN MEAT INSTITUTE, 2000, KOSHER, 1997; STERN, 1990; SOJKA, 1995). Os alimentos kasher no so somente adquiridos por judeus, mas tambm por muulmanos, adventistas, vegetarian os, pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como 244 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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sendo de alta qualidade. So alimentos kasher a carne, frango, peixe com escamas, laticnios, frutas, legumes e produtos de confeitaria. No so considerados kasher a c arne suna, misturas de carne e laticnios, camaro, lagosta e frutos do mar (BARKMEIE R, 1998, IBEN, 1995; KHOLMEINI, 1979; KOSHER, 1997; LUCK, 1994, 1995). Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsveis p ela proibio judaica do consumo da carne suna (THORNTON, 1969), porm REGENSTEIN & REG ENSTEIN (1979) afirmam que as leis que regem o ritual kasher no so "leis de sade". As restries alimentares, como a designao de animais puros e impuros; a proibio do cons umo de misturas com carne e leite, e consumo de sangue, so citadas na Bblia (LEVTIC O, XI:1-19; XODO, 22:31, 23:19; DEUTERONMIO, XII:21-25; XIV, 1-21). Schechita o ri tual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. Ele realizado por um m agarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo perodo. A propost a do ritual o corte das artrias cartidas e veias jugulares rapidamente, proporcion ando rpida inconscincia e insensibilidade. O instrumento cortante utilizado para e ssa operao chamado de chalaf, o qual afiado de forma eficiente e examinado aps cada utilizao. Cada seo de schechita precedida por uma prece especial denominada beracha . Quando so utilizados animais no domsticos, o sangue deve ser coberto por areia ou terra. A inspeo dos animais realizada pelo shochet, para verificao de molstias, injr as e, principalmente a presena de aderncias ou malformaes, que condenaro o animal par a o consumo (HOROVITZ, 1998; SHISLER, 2000). Os pulmes so inflados para verificao de aderncias. No Brasil, os animais tambm so inspecionados pelo Servio de Inspeo Federal . Para a realizao da degola, o animal encaminhado ao boxe que utilizado para atord oamento do abate no destinado produo de carne kasher, expe uma das patas traseiras e m um espao de abertura, a qual presa por uma corrente com roldana, o boxe aberto, permitindo a sada do animal enquanto a corrente suspensa por um guincho. O anima l baixado at seu dorso tocar o solo, mantendo seu posterior suspenso. Um gancho, na forma de "V" colocado sobre a mandbula e o pescoo tensionado. O shochet apoia u ma das mos sobre o pescoo do animal, e atravs de um movimento realizado com a chala f, corta entre o primeiro e segundo anel da traquia, a pele, veias jugulares, artr ias cartidas, esfago e traquia, no podendo encostar o fio da faca nas vrtebras cervic ais. A inciso deve ser executada sem interrupo, sem movimentos bruscos, sem perfurao, sem dilaceraes e nem sobre a laringe. Aps a inciso, o animal suspenso ao trilho, se guindo para o trmino da sangria e esfola (PICCHI, 1996; PICCHI & AJZENTAL, 1993). O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil o sistema de conteno dos animais, que ineficiente e no considera que o gado abatido principalmen te zebuno, mais agitado que o gado taurino. A conteno e a degola cruenta provocam sr ios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo mtodo kasher Nos momentos aps a degola e suspenso, os animais abatidos por este ritual apresentam flexo dos membr os anteriores e contrao dos msculos da face, sinais evidentes de dor (ROA, 1999). An alisando-se as alteraes crnio-enceflicas, o abate kasher no provoca leso de tegumento e no crnio; nas meninges ocorrem algumas hemorragias na aracnide e pia-mter. Nos en cfalos podem ser encontradas congesto, e algumas leses microscpicas de hemorragia. A injria cerebral provocada por este mtodo de abate extremamente pequena e inferior es aos abates com a utilizao da marreta ou pistola pneumtica (ROCA, 1999). Tanto po r razes humanitrias como de segurana, os frigorficos que executam abate judaico deve m instalar equipamentos modernos de conteno vertical. A prtica de suspender os bovi nos ou ovinos vivos deve ser eliminada. Vrios esquemas e aparelhos de conteno so pre conizados pela American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (ASPCA) (GRANDIN, 2000b, 2000c Segundo a ASPCA (GRANDIN, 2000a), o boxe ASPCA pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupo no frigorfico. Tem capacidade mxima de 100 cabeas de bovinos por hora e funciona eficientemente na r azo de 75 animais/hora. A carne kasher destinada ao consumo, deve ter poucos vaso s sanguneos e nervos. Os quartos dianteiros, carne de cabea e costela so as partes mais consumidas entre os judeus. H tambm proibio de consumo do nervo citico (PICCHI & AJZENTAL, 1993). O preparo da carne, segundo o

ritual kasher, tem como objetivo eliminar o mximo de sangue. Consiste na imerso da carne em gua por 30 minutos, seguida por salga a seco, com sal grosso, durante u ma hora, seguida por trs imerses consecutivas em gua, cada uma, durante um perodo de uma hora (FOLHA DE SO PAULO 1992, 1992a; SHISLER, 2000). 7 Sangria A sangria rea lizada pela abertura sagital da barbela atravs da linha alba e seco da aorta anteri or e veia cava anterior, no incio das artrias cartidas e final das veias jugulares. O sangue ento recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL, 1971). Deve-se cuidar para que a faca no avance muito em direo ao peito, porque o sangue poder entrar na c avidade torcica e aderir pleura parietal e s extremidades das costelas (THORNTON, 1969). conveniente a utilizao de duas facas de sangria: uma para inciso da barbela e outra para o corte dos vasos. As facas devem ser mergulhadas na caixa de ester ilizao aps a sangria de cada animal, tendo em vista que microrganismos da faca j for am encontrados nos msculos e medula ssea (MUCCIOLO, 1985). Algumas vezes, entretan to, h necessidade de utilizao do sangue para fins comestveis e este lquido deve ser c olhido atravs de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artrias . Elas dispem de um tubo conectado ao cabo da faca que, higienicamente leva o san gue para recipientes esterilizados (PISKE, 1982). O volume de sangue de bovinos estimado em 6,4 a 8,2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS, 1980; KOLB, 1984). Par a BARTELS (1980), a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado aproximadamente de 3,96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilizao do trilho areo de 4,42 litros/100 Kg de peso vivo. Numa boa sangria, necessria para a obteno de um a carne com adequada capacidade de conservao, removido cerca de 60% do volume tota l de sangue, sendo que o restante fica retido nos msculos (10%) e vsceras (20 - 25 %) (PISKE, 1982; HEDRICK et al., 1994; SWATLAND, 2000). O sangue tem pH alto (7, 35 - 7,45) (KOLB, 1984) e, devido ao grande teor protico, tem uma rpida putrefao (MU CCIOLO, 1985). Logo, a capacidade de conservao da carne mal sangrada muito limitad a. Alm disso, constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS, 1980; HEDRICK et al., 1994). Portanto, a eficincia da sangria pode ser considerada uma exigncia importante das operaes de abate para obteno de um produto de alta qualidade (WARRISS, 1977). No entanto, existem controvrsias a respeito da relao entre sangria , higiene e aparncia da carne. Sabe-se que o sangue de animais sos praticamente es tril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana. Assim, a interrupo da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedad es sensoriais da carne como maciez, sabor, suculncia e aparncia (B.E. WILLIAMS 197 1, US Patent 3573063, apud WARRISS, 1984). Vrios fatores so responsveis pela eficinc ia da sangria. Podem ser citados o estado fsico do animal antes do abate, mtodo de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. Todas as enfermida des que debilitam o sistema circulatrio afetam a sangria. As enfermidades febris, agudas, provocam vasodilatao generalizada o que impede uma sangria eficiente. O m esmo observado em animais abatidos em estado agnico, tendo em vista que o sistema circulatrio est notadamente alterado (BARTELS, 1980, PETTY et al., 1994). O banho de asperso tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria at ravs da vasocronstrico perifrica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA, 1995), po rm , de acordo com ROA & SERRANO (1995), esta etapa do abate de bovinos no afeta a eficincia da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos msculos. Com relao aos efei tos dos mtodos de insensibilizao na eficincia da sangria, os trabalhos cientficos tem sido direcionados principalmente para o abate de ovinos, com o emprego de eletr onarcose, degola, pistola de dardo cativo e choupa. Os resultados obtidos por di ferentes autores so conflitantes devido ao emprego de diferentes mtodos para avali ao da eficincia da sangria. O emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com 2 45 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos degola cruenta, avaliada por CHRYSTALL et al. (1981) e eletronarcose com pistola de dardo cativo ou choupa, estudada por WARRISS & LEACH (1978), no apresentaram variaes nos valores de hemoglobina residual na carne, porm PAULICK et al. (1989) en contraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a sangria de ovinos sub metidos eletronarcose, quando comparados com animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo. Para bovinos, o mtodo de abate afeta sensivelmente o processo de sangria, sendo a eficincia maior no abate kasher e menor no abate re alizado atravs da insensibilizao por pistola pneumtica, seguida imediatamente pela e stimulao eltrica (ROA, 1999) O atordoamento do animal, por qualquer mtodo, produz uma elevao da presso sangunea no sistema arterial, venoso e capilares, e d um aumento tr ansitrio nos batimentos cardacos (THORNTON, 1969), fatores que favorecem a sangria . O volume de sangue colhido tambm maior se a sangria realizada imediatamente aps a insensibilizao. A esse respeito, VIMINI et al. (1983, 1983a) estabeleceram que o volume de sangue colhido inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoa mento e a sangria. A importncia da sangria imediata evidente quando se verifica q ue a velocidade de um fluxo de um vaso cortado 5 a 10 vezes mais rpido do que no vaso ntegro e somente depois de perder-se muito sangue que a presso sangunea comea a cair (THORNTON, 1969). Na Argentina, o intervalo mximo permitido de dois minutos para bovinos (ARGENTINA, 1971) e na Holanda, 30 segundos aps eletronarcose em ov inos (LEACH, 1985). No Brasil, o Servio de Inspeo Federal recomenda um intervalo mxi mo de 1 minuto (BRASIL, 2000). Um problema relacionado com a sangria o aparecime nto de hemorragias musculares caracterizadas por petquias, listras ou equimoses e m vrias partes da musculatura, provocada por aumento da presso sangunea e ruptura c apilar (LEACH, 1985; THORNTON, 1969). Vrios fatores so responsveis por estas alteraes como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria (THORNTON, 1969), o estado de tenso dos animais no momento do abate (GIL & DURO, 1985), traumatismos , infeces e ingesto de substncias txicas (SMULDERS et al., 1989). A eficincia da sangr ia pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido a nvel muscular a ps o abate. A literatura sobre mtodos de avaliao da eficincia da sangria escassa. Tal vez a dificuldade tcnica para avaliar o sangue residual seja o fator principal de sta escassez de trabalhos cientficos (WARRISS, 1977). Considerando uma variao indiv idual muito acentuada no teor de hemoglobina sangunea, ROA (1993) empregou a relao e ntre a hemoglobina sangunea e a hemoglobina residual no msculo para estabelecer a eficincia da sangria, cujos resultados foram expressos em mL de sangue retido no msculo por 100g de msculo. EQUIPAMENTOS E INSTALAES DE ABATE BOVINO Samira Mantilla INSTALAES Localizao: zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros conta minantes, e que no estejam expostas a inundaes. Vias de transito interno: superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para o trfego de veculos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. INSTALAES Aprovao de projeto s de prdios e instalaes: construo slida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construo e na manuteno devero ser de natureza tal que no transmitam nenhuma substncia indesejvel ao alimento. disponibilidade de espaos suficientes realizao, de modo satisfatrio, de todas as operaes. O fluxograma dever permitir uma limpeza fcil e adequada, e facilitar a devida inspeo da higiene do alimento. impeam a entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, devero gar antir que as operaes possam realizar-se nas condies ideais de higiene INSTALAES Nas reas de manipulao de alimentos Os pisos devero ser de materiais resistentes ao i mpacto, impermeveis, lavveis e antiderrapantes no podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfeco. Os lquidos devero escorrer para os ralos (s ifonados ou similares), impedindo a acumulao nos pisos. As paredes devero ser const rudas e revestidas com materiais no absorventes e lavveis e apresentar cor clara. A t uma altura apropriada para as operaes devero ser lisas, sem fendas, e fceis de limp ar e desinfetar. Os ngulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, devero ser de fcil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que ser impermevel. INSTALAES Os tetos ou forros devero es

tar construdos e/ou acabados de modo que se impea a acumulao de sujidade e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo. Devem, ainda, ser fceis de limpar. As janela s e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acumulo de sujidade s Os alojamentos, lavabos, vesturios, sanitrios e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento devero estar completamente separados das reas de manipulao de alime ntos INSTALAES Abastecimento de gua Evacuao de efluentes e guas residuais Vestirios, s nitrios e banheiros INSTALAES Instalaes para a lavagem das mos em dependncias de fabri ao Instalaes de limpeza e desinfeco Iluminao e instalaes eltricas Ventilao INSTA nto de resduo e materiais no comestveis Devoluo de Produtos EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS n as reas de manipulao de alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem se r de materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no a bsorventes e resistentes corroso Deve ser evitado o uso de madeira e outros mater iais que no se possa limpar e desinfetar adequadamente, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS D esenho Construo desenhados e construdos de modo que assegurem a higiene e permita u ma fcil e completa limpeza e desinfeco. Os equipamentos fixos devero ser instalados de modo que permitam fcil acesso e uma limpeza profunda. INSTALAES E EQUIPAMENTOS R ELACIONADOS COM A TCNICA DA INSPEO ANTE-MORTEM e POST-MORTEM BOVINOS DEFINIES INSTAL ue diz respeito ao setor de construo civil da sala de matana, dos currais e seus an exos, envolvendo tambm conjunto sanitrio, sistemas de gua e esgoto, de vapor,etc. E QUIPAMENTO, a maquinaria, plataformas metlicas, mesas e demais utenslios e apetrec hos utilizados nos trabalhos de matana. CURRAIS Os currais devem estar localizado s de maneira que os ventos predominantes no levem em direo ao estabelecimento poeir as ou emanaes; devem, ainda, estar afastados no menos de 80 m das dependncias onde s e elaboram produtos comestveis e isolados dos varais de charque por edificaes. Clas sificam-se em: Currais de Chegada e Seleo; 246 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Curral de Observao; Currais de Matana. RESUMO CURRAIS Curral de chegada e seleo Final idade: receber e selecionar os animais formando lotes de acordo com sua categori a (sexo e idade) e procedncia. Requisitos curral de chegada e seleo a) rea nunca inf erior dos currais de matana; b) facilidades para o desembarque e o recebimento do s animais, possuindo rampa suave (declive mximo de 25), construda em concreto-armad o, com antiderrapantes; c) iluminao adequada (5 watts p/m2); d) pavimentao, com desa guamento apropriado, declive de 2% (dois por cento),no mnimo; superfcie plana (com antiderrapantes no raio das porteiras), ntegra,sem fendas, dilaceraes ou concavida des que possam provocar acidentes nos animais, ou que dificultem a limpeza e des infeco; e) cercas de 2m (dois metros) de altura, construdas em madeira aparelhada o u de outro material resistente, sem cantos vivos ou proeminncias (pregos, parafus os, etc.), que possam ocasionar contuses, ou danos pele dos animais. Requisitos c urral de chegada e seleo f) muretas separatrias (cordo sanitrio) elevando-se do piso, o longo e sob a cercas at a altura de 0,30m (trinta centmetros), com cantos e ares tas arredondados g) plataformas elevadas para facilitar o exame ante-mortem, o trns ito de pessoal e outras operaes. h) bebedouros de nvel constante, tipo cocho, const rudos em alvenaria, concretoarmado. Suas dimenses devem permitir que 20% (vinte po r cento) dos animais chegados bebam simultaneamente; i) gua para lavagem do piso, distribuda por encanamento areo, com presso mnima de 3 atm e mangueiras de engate rp ido, para seu emprego. Com referncia ao gasto mdio de gua, destes e dos demais curr ais, inclusive corredores, deve ser previsto um suprimento de 150 l de gua de beb er, por animal, por 24 horas e mais 100 l por metro quadrado, para limpeza do pi so; Requisitos curral de chegada e seleo j) seringa e brete de conteno para exames d e fmeas (idade e grau de gestao), inspeo de animais suspeitos e aplicao de etiquetas a s destinados matana de emergncia. O brete deve facilitar o acesso direto ao curral de observao. k) lavadouro apropriado limpeza e desinfeco de veculos destinados ao tr ansporte de animais CURRAIS Curral de observao Finalidade: receber os animais que foram julgados suspeitos ou doentes na inspeo ante mortem Plataforma de observao Req uisitos curral de observao Deve atender s especificaes constantes das alneas c, d, e, h e i do item curral de chegada e seleo e mais s seguintes: a) adjacente aos currai s de chegada e seleo e destes afastado 3m (trs metros) no mnimo; b) cordo sanitrio, c altura de 0,50m (cinquenta centmetros), quando se tratar de cerca de madeira; c) r ea correspondente a mais ou menos 5% (cinco por cento) da rea dos currais de mata na; d) as duas ltimas linhas superiores de tbuas, no seu contorno, pintadas de verm elho, ou uma faixa da mesma cor, em altura equivalente, quando se tratar de muro de alvenaria; Requisitos curral de observao e) identificvel por uma tabuleta com o s seguintes dizeres: CURRAL DE OBSERVAO - PRIVATIVO DA I.F.. Deve possuir cadeado co m chave de uso exclusivo da I.F. CURRAIS

Curral de matana Finalidade: receber os animais aptos para a matana normal. Requis itos curral de matana Necessitam atender s especificaes das alneas d, e, f, g, h e i do item curral de chegada e seleo e mais s seguintes: rea proporcional capacidade mxi ma de matana diria do estabelecimento, obtida multiplicando-se a cmmd pelo coefici ente 2,50m2 (dois e meio metros quadrados). Para melhor movimentao do gado, cada c urral deve ter duas porteiras da mesma largura do corredor: uma delas para entra da, de modo que, quando aberta, sirva de obstculo para o gado no ir frente; outro, de sada, para, quando aberta, impedir o retorno do gado pelo corredor luz artifi cial num mnimo de 5w (cinco watts) por metro quadrado. DEPARTAMENTO DE NECROPSIA Deve localizar-se nas adjacncias do Curral de Observao, prximo rampa de desembarque ou situar-se nas proximidade da Graxaria. constitudo de: Sala de Necropsia e Forn o Crematrio. DEPARTAMENTO DE NECROPSIA Sala de Necropsia : Ser construda em alvenar ia, com paredes impermeabilizadas com azulejos ou outro ter janelas e portas tela das; piso impermevel e ntegro com declive para ralo central e escoamento separado dos fluentes da indstria. Dever dispor de instalaes de gua e vapor para higienizao e p a com torneira acionada a pedal, munida de saboneteira de sabo lquido e de munidor de desinfetante; dispor ainda de mesa metlica fixa na parede, de armrio metlico par

a o guarda de instrumentos de necropsia e desinfetantes, e ainda de carrinho metl ico provido de tampa articulada, que permita perfeita vedao, para o fim especial d e transportar os despojos do animal para a graxaria, quando for o caso. Este car rinho, pintado externamente de vermelho, conter a inscrio: DEPARTAMENTO DE NECROPSIA - I.F. (Desenho N 6 ) DEPARTAMENTO DE NECROPSIA A Sala de Necropsia dar acesso cmod o ao forno crematrio, distando deste, no mximo, 3m. O equipamento desta seo de uso p rivativo e intransfervel. Forno Crematrio : De alvenaria (tijolos refratrios) ou de outro material apropriado; fornalha alimentada a lenha ou a leo. O forno pode se r substitudo por autoclave. O resduo poder ser destinado produo de adubo ou fertiliza nte. BANHEIRO DE ASPERSO Ter sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, l ongitudinal e lateralmente (orientando os jatos para o centro do banheiro); pres so no inferior a 3 atm. Recomenda-se a hiperclorao dessa gua a 15 p.p.m. A sua largur a ser, no mnimo de 3m RAMPA DE ACESSO MATANA Da mesma largura do banheiro de asperso , provida de canaletas transversal-oblquas para evitar que a gua escorrida dos ani mais retorne ao local do banho, e de paredes de alvenaria de 2m (dois metros) de altura, revestidas de cimento liso e completamente fechadas. O seu aclive deve ser de 13 a 15%, no mximo. Necessita de porteiras tipo guilhotina ou similar, a f im de separar os animais em lotes e impedir a sua volta. O piso, construdo de con creto ou de paraleleppedos rejuntados Sua capacidade deve ser de 10% da capacidad e horria da sala de matana. SERINGA De alvenaria, com paredes impermeabilizadas co m cimento liso, sem apresentar bordas ou extremidades salientes; piso de concret o ou de paraleleppedos rejuntados com cimento. No deve apresentar aclive acentuado . O comprimento foi calculado em funo de 10% da capacidade horria de abate e da dim enso de 1,70m por bovino. 247 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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40 bois / hora . . . . . 6,80m 60 . . . . . 10,20m 80 . . . . . 13,60m 100 . . . . . 17,00m 120 . . . . . 20,40m SERINGA A movimentao dos animais, desde o desemba rque at o boxe de atordoamento, ser auxiliada por meio de choque eltrico, obtido co m c/a de 40 a 60v, proibindo-se o uso de ferres. BOXE DE ATORDOAMENTO sero individ uais conforme a capacidade horria de matana do estabelecimento, trabalhar ele com u m boxe ou com mais de um boxe. Ficam estabelecidas as seguintes dimenses-padro par a um boxe singular: Comprimento total:................. 2,40m a 2,70m Largura in terna:...................... 0,80m a 0,95m (mximo) Altura total:................. ............ 3,40m . BOXE DE ATORDOAMENTO construo metlica O fundo e o flanco que c onfina com a rea de Vmito so mveis, possuindo o primeiro, movimento basculante lateral e o segundo, movimento de guilhotina. Acionados mecanicamente e em sincronismo, depois de abatido o animal, ocasionam a ejeo deste para a rea de Vmito. Na rea de V permitido nmero de animais marretados, em decbito, superior ao dos boxes com que opera o estabelecimento. O atordoamento efetuado por concusso cerebral, empregand ose marreta apropriada ou outro processo, que seja aprovado pelo Servio. BOXE DE ATORDOAMENTO Insensibilizao: Pistola pneumtica Box para Atordoamento Bovino Box de atordoamento com piso mvel. A porta de entrada tipo guilhotina e a porta lateral funciona por sistema de alavanca, conjugada com o piso inclinvel, para permitir a sada do animal atordoado. Juntamente com o box fornecido uma plataforma metlica p ara o operrio, com corrimo de proteo e piso antiderrapante. Acabamento: fundo antiox idante e esmalte sinttico REA DE VMITO Esta rea ter o piso revestido, a uma altura con eniente, por grade metlica resistente, de tubos galvanizados As paredes da rea sero impermeabilizadas com cimento liso ou outro material adequado at 2m de altura, r equerendo-se arredondamento nos ngulos formados pelas paredes entre si e pela int erseo destas com o piso. comprimento correspondente extenso total do boxe, ou dos b oxes, acrescida de 1,50m , no sentido da seringa, e de 2m no sentido oposto; lar gura, 3m REA DE VMITO CHUVEIRO PARA REMOO DO VMITO Considerando que, frequentemente -se os bovinos, enquanto em decbito na rea de Vmito, com a regurgitao de outros que es sendo alados, fica instituda a obrigatoriedade de serem eles mais uma vez banhado s. O tempo mnimo de permanncia do animal sob a ao do chuveiro de 60 segundos

CHUVEIRO PARA REMOO DO VMITO Sua extenso obedecer aos valores da tabela abaixo, em cuj composio levaram-se em conta dois fatores essenciais, a saber, velocidade horria d e matana e o tempo mnimo de um minuto de banho: Tabela: At 40 bois/hora . . . . . 1 ,20m 40 - 60 bois/hora . . . . . 1,80m 60 - 80 bois/hora . . . . . 2,40m 80 - 10 0 bois/hora . . . . . 3,00m 100 - 120 bois/hora . . . . . 3,60m SALA DE MATANA de ve ficar separada do chuveiro para remoo do vmito e de outras dependncias (triparia, d esossa, seo de midos, etc.). Nos projetos novos a graxaria ficar localizada em edifci o separado daquele onde estiver a matana, por uma distncia mnima de 5m (cinco metro s). O p-direito da Sala de Matana ser de 7m (sete metros). A sua rea total ser calcul ada razo de 8 m2 por boi/hora. Assim, por exemplo, se um estabelecimento tem velo cidade de abate de 150 bois/hora, sua sala de abate requer uma rea (incluindo a re a de vmito, rea de sangria e Departamento de Inspeo Final) de 1200 m2 (mil e duzentos metros quadrados); para 100 bois/hora, 800 m2 (oitocentos metros quadrados); par a 50 bois/hora, 400 m2 (quatrocentos metros quadrados), etc. SALA DE MATANA Requi sitos da sala de matana: Pisos: Construdo de material impermevel, resistente aos ch oques, ao atrito e ataque dos cidos, As paredes sero impermeabilizadas com azulejo s brancos ou em cores claras, at a altura de 2m, salvo no caso de estabelecimento s exportadores, em que a altura requerida de 3m. SALA DE MATANA iluminao e ventilao n aturais por janelas e aberturas sempre providas de tela prova de insetos. A ilum inao artificial, tambm indispensvel, far-se- por luz fria (mnimo de 200w por 30m2) Em caso de necessidade, podero instalar-se, supletivamente, exaustores REA DE SANGRIA CANALETA DE SANGRIA Ser construda de modo a aparar o sangue, sem que este se polu a com o vmito ou com a gua porventura escorrente dos animais dependurados. Construo em alvenaria inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento alisado, ou com o utro material adequado, inclusive o ao inoxidvel Por sobre a canaleta, correndo pa

ralelo ao trilho areo respectivo e altura da regio crural dos bovinos dependurados , haver um tubo resistente de ferro galvanizado, para efeito de desviar um pouco o animal da sua verticalidade REA DE SANGRIA O comprimento da canaleta corresponder ao espao percorrido pela nora no tempo mnimo exigido para uma boa sangria, ou seja, 3 min. Em funo da capacidade horria de abate do estabelecimento e do tempo mnimo de sangria, o comprimento da canaleta apresentar as variaes constantes da tabela abaixo: At 40 bois/hora . . . . . 4,60m 40 - 60 bois/hora . . . . . 6,40m 60 - 80 bois/hora . . . . . 8,20m 80 100 bois/hora . . . . . 10,00m 100 - 120 bois/hora . . . . . 11,80m Acima de 12 0 bois/hora . . . . . 13,50m 248 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Trilhagem Area O trilho areo ter a altura mnima de 5,25m no ponto da sangria, de for ma a assegurar, no mnimo, uma distncia de 75 cm da extremidade inferior do animal (focinho) ao piso. Para a trilhagem baixa, a altura ser, obrigatoriamente, de 4m no mnimo (comodidade e eficincia da eviscerao) A altura do equipamento que acompanha o trajeto da trilhagem (mesas de eviscerao e inspeo, plataformas de inspeo, toilette de serras, etc.) estabelecida com base na altura oficial dos trilhos. Trilhagem Area A propulso das carcaas ao longo do trilho areo ser sempre procedida mecanicament e, ou seja, com o emprego de nora prpria, tolerando-se a omisso deste mecanismo: n o processo de esfola area, somente da rea do Vmito at o final da linha de sangria, e n o sistema tradicional da esfola em camas, da rea do vmito. ainda obrigatria, nos pon das linhas de inspeo, a existncia de interruptores, que possibilitem a parada de e mergncia da nora SNTESE DOS PADRES DIMENSIONAIS RELATIVOS TRILHAGEM AREA NA SALA DE MATANA 1) Altura do trilho areo no local de sangria .............................. 5,25 m 2) Distncia mnima da extremidade inferior da rs (focinho) ao piso, no local da sangria..................................................................... ...... 0,75 m 3) Comprimento da canaleta de sangria e respectivo trilho, em funo d o tempo de 3 minutos de sangria: Velocidade de abate at 40 bois/hora ............ ..................... 4,60 m de 40 - 60 bois/hora .............................. ... 6,40 m de 60 - 80 bois/hora ................................. 8,20 m de 80 100 bois/hora ................................. 10,00 m de 100 - 120 bois/hora ................................. 11,80 m mais de 120 bois/hora ................ ................. 13,50 m 4) Altura mnima do trilho baixo, at a linha de inspeo de c arcaas ..... 4,00 m 5) Altura mnima do trilho aps a linha de inspeo de carcaas, inclui ndo neste percurso o Departamento de Inspeo Final ................................ . 3,50 m 6) Distncia mnima do trilho s colunas existentes ......................... ....... 0,80 m 7) Distncia mnima do trilho parede mais prxima ..................... ......... 1,20 m 8) Distncia mnima do trilho parede mais prxima, na linha de sangri a .. 1,50m 9) Distncia mnima do trilho parede, quando a mesa de eviscerao (fixa) sit uar-se paralelamente quela ...................................................... ......... 3,50 m 10) Distncia mnima do trilho parede, quando se tratar de mesa mvel (de forma que entre a parede e a mesa haja um afastamento de 1,20 m) .... 4,00 m 11) Distncia mnima entre dois trilhos paralelos ................................ .. 2,00 m 12) Distncia mnima entre dois trilhos paralelos, quando a mesa de evisce rao se localizar entre os dois ............................................... 5,0 0 m Trilhagem Area ESFOLA pelo moderno e j consagrado sistema areo (vantagens higini cosanitrio e tecnolgico) A esfola do animal suspenso em trilho ser feita com os operrios trabalhando em pla taformas metlicas elevadas (fixas ou mveis), situadas em altura que possibilite um desempenho cmodo sempre ao alcance fcil dos operrios que a trabalham, sero instalado s pias e esterilizadores de instrumentos, em nmero suficiente e em posio adequada E SFOLA A esfola area pode ser feita manual ou mecanicamente. Na esfola manual reco menda-se o uso de facas eltricas ou pneumticas. Na esfola mecnica facultado o empre go de qualquer tipo de mquina adequada retirada da pele ESFOLA Esfoladora Pneumtic a Esfoladora n 1 do mundo para bovinos, sunos e ovinos. Peles perfeitas, sem corte s, marcas ou furos. Alta capacidade, ferramenta de alta performance, desenvolvid a para vida longa com baixa manuteno.

Serragem do peito Serra eltrica para corte de peito de bovinos Potente, alta perf ormance, MG-1E foi desenvolvida para corte rpido de peitos de bovinos - apenas 3 segundos. Pequena e fcil de manusear para melhor operao. Mnima manuteno devido ao rese rvatrio de leo para lubrificao Serra de Peito : Instalada em ponto que precede a evi scerao, requer esterilizador privativo, situado em local de fcil acesso. Sempre que ocorrer contaminao da serra, obrigatria se torna sua esterilizao. Como rotina, exige -se a esterilizao da serra no incio dos trabalhos e aps a operao em cada animal. Serra gem do peito Eviscerao Mesa de Eviscerao e de Inspeo de Vsceras Pode ser fixa ou mvel

lante). Destina-se aos trabalhos de eviscerao e de inspeo das vsceras torcicas e abdom nais Eviscerao Mesa Fixa : O DIPOA aprova dois tipos de mesa fixa, a saber: TIPO 1 , em que o animal eviscerado DE FRENTE para o funcionrio da Inspeo TIPO 2, em que a eviscerao se faz, com a face DORSAL da rs voltada para o funcionrio que procede ins peo Eviscerao Nenhum desses dois tipos de mesa (fixa) permitido nos estabelecimentos que realizam exportao internacional. Mesa Rolante : necessita funcionar em sincro nismo com a nora de carcaas e com a esteira mvel de cabeas ou quando for o caso, co m a nora de inspeo de cabeas. Eviscerao Precisa, ainda, atender s seguintes especifica : comprimento indispensvel normal execuo dos trabalhos que nela se desenvolvem larg ura mnima de 1,00m o sistema de higienizao da mesa deve ser localizado no incio do t rajeto til da mesa /temperatura da gua (usada na esterilizao), nunca deve estar a me nos de 85C Eviscerao d) possuir dispositivo, capaz de parar instantaneamente a mesa e a nora de carcaas, localizado junto s linhas de inspeo; e) dispor de chuveiro de g ua morna, no ponto de inspeo de vsceras torcicas; f) dispor, junto extremidade final da mesa, de aberturas e chutes apropriados e separados, para a remoo das vsceras nor mais e das condenadas pela I.F Chute 249 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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Os destinados aos produtos comestveis so de material inoxidvel, desmontveis em diver sos setores, para melhor higienizao. Os chutes para produtos no-comestveis podem ser c onstrudos de chapa galvanizada e sero identificados por pintura externa vermelha E viscerao Mesa de eviscerao Transportador mecanizado composto por jogos de bandeja em ao inox. Eixos, engrenagens e corrente totalmente em ao inox. Estrutura em tubo d e ao inox com regulagem de altura para desnvel. Equipado com esterilizador de band ejas Eviscerao PLATAFORMA ELEVATRIA PNEUMTICA DE EVISCERAO Plataforma para a Serra de Carcaas Ser sempre de construo metlica, no se permitindo o uso de madeira. A plataform a em rampa deve ser construda de modo a permitir trabalho cmodo do serrador. obrig atria a instalao de esterilizador prprio para a serra em local de fcil acesso, para u so aps a operao em cada animal. Serragem da carcaa Serra de Carcaa Bovina Serra para cortes de carcaas bovinas por sistema de pisto pulsionado, trifsico, 220/380 volts. Equipado com motor eltrico de3cv, ou 4 cv, ou 5cv. Serragem das carcaas Carros Os destinados a produtos comestveis so construdos em material inoxidvel ou plstico adeq uado, montados em estrutura metlica e identificados pela cor branca, em que so pin tados rodas e suportes e pela inscrio COMESTVEIS. Os carros destinados a produtos no-c omestveis so em chapa galvanizada, montados em armao metlica, identificados pela cor vermelha de que so pintadas as rodas e suportes e ainda pela inscrio NO COMESTVEL. Dev m ser higienizados antes do retorno Sala de Matana, toda vez que forem graxaria. Consideraes Gerais sobre o Equipamento da Sala de Matana sero sempre de constituio met ica, porm,em certos casos, permite-se o emprego de material plstico adequado Com r eferncia s tubulaes do estabelecimento, para facilitar o controle por parte da inspeo, ficam estipuladas as seguintes convenes de cor: a) vermelha...................... ..... incndio b) cinza................................. esgoto c) branca......... ...................... gua potvel d) azul................................... gua hi perclorada e) amarela............................ amnia f) cor de alumnio......... ......... vapor Equipamento e Instalaes Higinico-Sanitrios Destinam-se a propiciar s anidade e higiene pessoal e das operaes desenvolvidas na Sala de Matana, antes, dur ante e aps os trabalhos, de forma a ser assegurada a qualidade sanitria da produo. E ste equipamento compreende: esterilizadores para o instrumental, pias com tornei ras acionadas a pedal e acessrios, e instalao de gua e vapor. Esterilizadores Propic iam a necessria esterilizao de facas, ganchos e fuzis dos funcionrios da Inspeo e dos operrios e, bem assim, das serras e outros instrumentos de trabalho, sempre que e stes sofram qualquer espcie de contaminao e de acordo com as normas prescritas nest as Instrues. Esterilizador de facas, chairas e luvas Esterilizadores de facas So po ntos obrigatrios de instalao do esterilizador de facas, na Sala de Matana: a rea de s angria;

a rea de esfola e exciso da cabea e de desarticulao dos mocots; as plataformas de reti rada do couro, no processo de esfola area; a mesa de manipulao de cabeas; a platafor ma de eviscerao (um a dois esterilizadores); os locais de toilette das carcaas; todas as linhas de inspeo, inclusive o Departamento de Inspeo Final. Lavatrios (pias) : Pa ra assegurar a higiene normal e, consequentemente, prevenir contaminaes da carne, as pias so distribudas na Sala de Matana, a critrio da Inspeo Federal, em pontos que a tendam convenientemente s diversas reas. So de instalao obrigatria nos seguintes locai s: nas entradas da Sala de Matana; nas sadas dos gabinetes sanitrios adjacentes; ju nto s mesas de inspeo; nas reas da sangria, na rea de esfola area (colocadas nas prpri s plataformas). As pias dos gabinetes sanitrios e das entradas das sees so providas de saboneteira de sabo lquido e abastecidas com toalhas no neutilizveis e respectivo depsito com tampa movida a pedal. Bebedouros Sero instalados no interior da Sala de Matana bebedouros, acionados a pedal, na proporo de 1 para cada 50 operrios Insta lao de gua e Vapor Para limpeza do piso e paredes e a lavagem e esterilizao de equipa mentos e utenslios, impe-se a instalao de misturadores de gua e vapor, em pontos conv enientes da sala, com engate rpido para mangueiras apropriadas. Outros equipament os Serra eltrica de fita para separao de carcaas Usado para separao de carcaas de bovi os, sunos e equinos. Novo sistema interno de higienizao da frente e traseira e guia

s da lmina. Todas as serras so equipadas com sistema anti-enrrosco e caixa de cont role para incio da operao. Outros equipamentos Travador eltrico-hidrulico de patas de bovinos Elimina a perda de tempo de rependurar animais cados no cho do abate. Eli mina a contaminao resultante de animais cados. Reduz o desgaste dos trilhos. sincro nizado com a linha de produo, operao totalmente automatizada e no requer operador. Ci clo automtico de higienizao interna. Construo em ao inoxidvel e galvanizado, para long vida de operao Referncias bibliogrficas http://www.camrey.com.br http://www.pravel. com.br/avicultura_abate.htm http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHT ML/Ave/Sist emaProducaoFrangosCorteColoniais/preparo.htm http://www.webermaq.com .br/detalhes.asp?cod=89&cod_categoria= 53 http://www.jarvis.com.br/bovinos/bs1.h tm http://www.avisilva.pt/produtos_categoria.php?lang=PT&id=100&idP =6 BRASIL. M inistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria N 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas P rticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alime ntos. Disponvel em : http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consulta rLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3015 BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecur ia e Abastecimento INSPEO DE CARNES OVINA PADRONIZAO DE TCNICAS INSTALAES E EQUIPAMENT S. Disponvel em www.agricultura.gov.br PROVA SIMULADA 01. So sujeitos fiscalizao os seguintes produtos: 250 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

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a) os animais destinados matana, seus produtos e subprodutos e matrias primas; b) o pescado e seus derivados; c) o leite e seus derivados; o ovo e seus derivados; d) o mel e cera de abelhas e seus derivados. e) todas esto corretas 02. Sem prej uzo da responsabilidade penal cabvel, a infrao legislao referente aos produtos de ori em animal acarretar, isolada ou cumulativamente, as seguintes sanes: I - advertncia, quando o infrator for primrio e no tiver agido com dolo ou m-f; II - multa, de at 25 .000 Bnus do Tesouro Nacional - BTN, nos casos no compreendidos no inciso anterior ; III - apreenso ou condenao das matrias-primas, produtos, subprodutos, e derivados de origem animal, quando no apresentarem condies higinico-sanitrias adequadas ao fim a que se destinam, ou forem adulteradas; IV - suspenso de atividade que cause ris co ou ameaa de natureza higinico-sanitria ou no caso de embarao ao fiscalizadora; V interdio, total ou parcial, do estabelecimento, quando a infrao consistir na adulter ao ou falsificao habitual do produto ou se verificar, mediante inspeo tcnica realizada pela autoridade competente, a inexistncia de condies higinico-sanitrias adequadas. Es to corretas: a) todas elas b) somente I, III e V c) somente II, III e V d) soment e I, II e IV e) nenhuma das respostas anteriores 03. So objetivos da defesa agrop ecuria assegurar: I a sanidade das populaes vegetais; II a sade dos rebanhos animais ; III a idoneidade dos insumos e dos servios utilizados na agropecuria; IV - a ide ntidade e a segurana higinico-sanitria e tecnolgica dos produtos agropecurios finais destinados aos consumidores. Esto corretas: a) I e II b) II e III c) I, IIII e IV d) Todas esto corretas e) Nenhuma das alternativas anteriores 04. a) b) c) d) e) Entenda-se como as aves domsticas de criao, entre outras: Gnero Gallus: galetos, fr angos, galinhas e galos. Gnero Meleagridis: perus e perus maduros. Gnero Columba: pombos. Gnero Anas: patos e patos maduros. todas esto corretas b) c) d) e) 1, 3 e 5 1,2, 4 e 5 2, 4, 5 nenhuma das respostas anteriores

06. "Pescado curado" o produto elaborado com pescado ntegro, tratado por processo s especiais, compreendendo, alm de outros, os seguintes tipos principais: 1 - pes cado salgado; 2 - pescado prensado; 3 - pescado defumado; 4 - pescado dessecado. Esto corretos: a) 1 e 2 b) 2e 3 c) 3 e 4 d) todos esto corretos e) nenhuma das re spostas anteriores 07. A higiene dos operrios de primordial importncia nos trabalh os do matadouro. As medidas at agora salientadas, referentes higienizao das instalaes e equipamentos da indstria, estariam diminudas ou mesmo anuladas no seu valor, se no fossem acompanhadas das alusivas ao pessoal. A esse respeito, devem constitui r objeto de ateno constante da Inspeo Federal - IF: o estado de sade dos que trabalha m direta, ou indiretamente, com os produtos, o asseio e a adequao do seu vesturio e seus hbitos higinicos, no apenas relacionados com suas prprias pessoas, como, tambm, com a maneira de se conduzirem na execuo de suas tarefas. As proposies acima: a) es to todas corretas b) esto parcialmente corretas c) A primeira est correta e a segun da incorreta d) A primeira est incorreta e a segunda est correta e) Nenhuma das re spostas anteriores 08. "Carnes magras - animais magros, livres de qualquer proce sso patolgico, podem ser destinados a aproveitamento condicional, tais como a) con servas b) salsichas c) a e b esto corretas d) nenhuma das respostas anteriores 09 . Para o fabrico de banha o estabelecimento deve possuir as seguintes dependncias : a) Sala para fuso e tratamento dos tecidos adiposos de sunos; b) Sala para crist alizao; c) Sala para acondicionamento (depsito e expedio). d) todas esto corretas 10. Visando promoo da sade, as aes de vigilncia e defesa sanitria dos animais e dos vege s sero organizadas, sob a coordenao do Poder Pblico nas vrias instncias federativas e no mbito de sua competncia, em um Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria, ar ticulado, no que for atinente sade pblica, com o Sistema nico de Sade de que trata a Lei no 8.080, de 19 de setembro de 1990, do qual participaro: I servios e institu ies oficiais; II produtores e trabalhadores rurais, suas associaes e tcnicos que lhes prestam assistncia; III rgos de fiscalizao das categorias profissionais diretamente

vinculadas sanidade agropecuria; 251 05. So caractersticas de ovo "extra": 1 - ter peso superior a 61g (sessenta e uma gramas); 2 - apresentar cmara de ar fixa, no mximo com 6 mm (seis milmetros) de alt ura; 3 - os ovos devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa; 4 - aprese ntar gema translcida, firme, consistente, ocupando a parte central do ovo e sem g erme desenvolvido; 5 - apresentar clara transparente, consistente, lmpida, sem ma nchas ou turvao e com as chalazas intactas; Esto corretos: a) todos eles Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos IV entidades gestoras de fundos organizados pelo setor privado para complementar as aes pblicas no campo da defesa agropecuria. Esto corretas: a) I e II b) II e III c) II e IV d) Todas esto corretas 11. Na rotulagem de manteiga, alm de sua classif icao, devem constar as especificaes ....................................., alm dos de mais dizeres legais exigidos. a) com sal ou sem sal b) natural ou cientfica c) co m gordura ou sem gordura d) nenhuma das respostas anteriores 12. Microbiologia a cincia que estuda os microrganismos, seres vivos de tamanho microscpico que perte ncem a classes e reinos diversos e entre os quais esto a) protozorios b) as algas microscpicas c) os vrus, bactrias d) fungos e) todas esto corretas 13. Bactria um ser procariote, isto , no possui ncleo propriamente dito, como ocorre nas clulas vegeta is e animais, e o material gentico, reunido numa determinada regio celular, no se i sola fisicamente do resto dos componentes celulares por uma membrana. Por isso, so consideradas um grupo de seres vivos parte, embora algumas espcies sejam capaze s de, como os vegetais, realizar fotossntese. Quanto ao enunciado acima podemos a firmar que: a) est parcialmente correto b) est totalmente correto c) est totalmente incorreto d) nada podemos afirmar 14. Os primeiros indcios da natureza biolgica d os vrus vieram de estudos feitos pelo russo Dmitri Ivanovski, em .............., e pelo holands Martinus Beijerinck, em 1898. Beijerinck sups inicialmente que o or ganismo estudado, causador de uma doena das plantas chamada mosaico, era um novo agente infeccioso, que ele chamou de contagium vivum fluidum, capaz de atravessa r os filtros biolgicos mais finos at ento conhecidos. Em estudos independentes, Fre derick Twort, em 1915, e Flix d'Hrelle, em 1917, comprovaram a existncia dos vrus ao descobrirem agentes infecciosos capazes de produzir leses em culturas de bactrias , os bacterifagos. a) 1943 b) 1832 c) 1892 d) 1956 e) 1767 15. Na dcada de ....... ...., a inveno do microscpio eletrnico permitiu observar os vrus pela primeira vez. U m significativo avano no estudo desses organismos se fez em .............., com a descoberta de uma tcnica de cultura de clulas em superfcies de vidro, que abriu ca minho para o diagnstico de doenas causadas por vrus, por intermdio da identificao de s ua ao sobre as clulas e dos anticorpos produzidos contra eles no sangue. A nova tcni ca levou ao desenvolvimento de vacinas eficientes, como as empregadas contra a p oliomielite, a varola, a raiva e a febre amarela, avanos que pareciam prever a vitr ia definitiva do homem sobre as doenas virticas. No entanto, o crescimento descont rolado da populao mundial e a invaso concomitante e indiscriminada de nichos ecolgic os antes intocados acabaram expondo o homem, nas ltimas dcadas a) b) c) d) do sculo XX, a vrus desconhecidos, por isso chamados emergentes, e extremamente ag ressivos. O surgimento de novas correntes migratrias e a intensificao do turismo in ternacional tambm ajudaram a disseminar doenas virticas antes restritas a algumas p opulaes isoladas. 1940 1949 1943 1989 1890 1967 1950 - 1955 16. O primeiro desses novos vrus a aparecer foi o HIV, causador da AIDS e provave lmente oriundo de macacos africanos. Isolado em 1983, o HIV infectou mais de 13 milhes de pessoas em 15 anos. Um dos vrus emergentes mais letais de que se tem notc ia, contudo, o ebola, que surgiu pela primeira vez, em 1967, no(a) ............. ..........., onde matou sete pessoas contaminadas por macacos importados da Ugan da. Novas variedades do ebola, letais em noventa por cento dos casos, apareceram no Sudo e no Zaire, em 1976, e, novamente no Zaire, em 1995, causando mortferas e pidemias de febre hemorrgica. a) Egito b) Alemanha c) Zaire d) Noruega e) Nenhuma das anteriores 17. As principais espcies produtoras de carne so ................. ........................................................... O gado transportado at os matadouros, nos quais se processa o corte e o retalhamento. Em seguida, a c arne conservada em grandes frigorficos at o momento da distribuio. As carnes so empre gadas como matria-prima para o preparo de conservas, embutidos, frios e pats. o bo i, o porco, o carneiro, a galinha, o peru, o ganso o boi, o peixe, a galinha o b

oi, a alinha, o peru nenhuma das alternativas anteriores a) b) c) d) 18. O gado ...................... considerado o de melhor produo leiteira do mundo . Em condies favorveis, as fmeas adultas pesam 550 a 700kg e os novilhos, aos dois a nos, de 600 a 700kg. Preparados para corte, chegam a 450kg aos 12 ou 14 meses. A s novilhas podem ser fecundadas aos 15 meses. Os melhores exemplares produzem at sessenta quilos de leite por dia. a) francs b) alemo c) italiano d) holands 19. O c harque (tambm chamado carne seca, carne velha, carne-dosul, sambanca, sumaca e ja b) mais popular no sul do pas, embora seja originrio do ............... , onde j era conhecido desde o sculo XVIII. Supe processamento mais esmerado: a secagem maior, e a salga, completa. a) Piau b) Pernambuco c) Cear d) Bahia 20. No se sabe ao cert o quando o homem passou a utilizar bovinos, mas na pr-histria europia, h cerca de tr inta mil anos, j eram caadas espcies selvagens. Existem desenhos primitivos desses animais nas paredes das cavernas ou em pedras. Acredita-se que o boi tenha sido um dos primeiros animais domesticados, devido a sua utilidade na agricultura. Em 5000 a.C. os ................... possuam gado vacum, assim como os ............. .. em 3500 a.C. 252 Conhecimento Especfico A Opo Certa Para a Sua Realizao

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos a) b) c) d) babilnios, egpcios indus, persas mesopotmios, macednios gregos e persas RESPOSTAS 01 . E 02. A 03. D 04. E 05. A 06. D 07. A 08. C 09. D 10. D 11. A 12. E 13. B 14. C 15. A 16. B 17. A 18. D 19. C 20. A Conhecimento Especfico 253 A Opo Certa Para a Sua Realizao