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Secretara de Desarrollo Industrial

Diagnstico de la Industria Quesera

Objetivo

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Identificar la problemtica en el sector lcteo para determinar las lneas de accin que permitan hacer ms competitivas a las empresas de este sector. Por lo cual, se visitaron queseras del estado para hacer una encuesta en aspectos relacionados con la: recepcin de leche, capacidad instalada, mercados a los que penetran sus productos, y conocer si aplican las normas oficiales mexicanas.

Produccin de leche, posicin del estado de Chihuahua

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Chihuahua cuenta con 204,946 cabezas de ganado lechero 1 Es el cuarto estado productor de leche con 734.202 millones de litros anuales. (2 millones de litros diarios) 1 En promedio 800,000 litros de leche diariamente se procesan para producir queso (40%) 2/3

3 Fuente: 1 SAGARPA 2000, 2 FIRA 2000, 3 Direccin de Industria, Secretara de Desarrollo Industrial

Principales Regiones de Ganado Lechero


Primer lugar en produccin de leche Cuauhtmoc, Guerrero, Madera, Namiquipa, Bachniva, Gmez Faras, Matach, Temsachi, I. Zaragoza, Riva Palacio. 70,724 cabezas de ganado que producen 694 mil litros diarios.
SIERRA CENTRO

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Tercer lugar en produccin de leche Nuevo Casas Grandes, Janos, Ascencin, Jurez, Casas Grandes, P.G. Guerrero y Guadalupe Bravos 36,716 cabezas de ganado que producen 360 mil litros diarios. Segundo lugar en produccin de leche Delicias, Jimnez, Parral, Rosales, Julimes, La Cruz, Camargo, Saucillo, Lpez, Coronado, Allende, Meoqui, San Francisco de Conchos, Valle de Zaragoza. 69,929 cabezas de ganado que producen 687 mil litros diarios.

SUR

Las tres regiones concentran ms del 86% de la produccin estatal


Fuente: SAGAR 2000

Problemtica

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Anteriormente el Estado era lder nacional en la produccin de queso; en la actualidad se ha presentado un retraso sobre todo en lo referente a calidad y tecnologa aplicada en el proceso.

Problemtica

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Problemtica

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La presencia de importaciones de queso de otros pases ha propiciado un mercado nacional ms competitivo, ante lo cual, el rezago de las queseras del estado se ha evidenciado.

Problemtica
Dentro de la cadena productiva se presentan varias deficiencias en los eslabones:
Sector Primario Alimentacin y cuidado Control de enfermedades Prcticas de ordea Transporte y acopio de la leche Precio de la leche Financiamiento Sector Terciario Saturacin de mercado local Comercializacin Carteras vencidas Transporte Imagen de marca Competencia nacional e internacional Financiamiento
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Sector Secundario Buenas prcticas de manufactura Insumos Control de temperaturas Estandarizacin del proceso Equipamiento y tecnologa Infraestructura Diversificacin de productos Financiamiento

FUENTE: Encuestas 2000-2001 Direccin de Industria Secretara de Desarrollo Industrial 8

Poltica de Exportacin (TLC)

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Actualmente y desde hace por lo menos 50 aos, la importacin de productos lcteos mexicanos est prohibida, principalmente debido a que en Mxico an no se ha implementado un sistema de aseguramiento de calidad por parte del gobierno mexicano sobre todas las plantas que elaboran productos lcteos. La Secretara de Salud de Mxico se ha reunido en varias ocasiones con la FDA para llegar a un acuerdo sobre el tema. Hasta la fecha, no se ha logrado llegar a trminos que permitan la importacin de estos productos a los Estados Unidos

Fuente: BANCOMEXT 9

Oportunidades
Fortalezas del Producto
Tradicin cultural del queso Chihuahua Alta demanda fuera de la regin

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Vinculacin Tecnolgica
Facultad de Ciencias Qumicas, Facultad de Zootecnia, UACH Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo Unidades Cuauhtmoc y Delicias Centro de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Lctea, CDTIL CBTIS y CEBETAS
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Oportunidades
Diversificacin de procesos industriales
Introduccin de diferentes variedades de queso Yogurt Crema dulce y/o acidificada

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Biotecnologa aplicada a procesos lcteos (desarrollo de cultivos lcticos, enzimas y mejoradores) Deshidratacin de leche fluida Industrializacin del lactosuero (quesos, deshidratacin, bebidas) Bases para helados Confitera

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Acciones de la Secretara de Desarrollo Industrial


Diagnsticos Industriales
Municipios de Delicias, Camargo, Saucillo, Meoqui, Cuauhtmoc, Riva Palacio, Lpez. 29 queseras. Evaluacin situacional en insumos, provedura, maquinaria y equipo, volumen de produccin, higiene, puntos crticos, comercializacin, distribucin y mercado.
Encuesta
Nombre de la Empresa: Gerente: Encargado de Produccin: Integrantes de la Empresa:

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1. Recepcin de Materia Prima 1.1 Nmero de Productores a los que Compra su Leche: 1.2 Recepcin Diaria Promedio de Leche: 1.3 Como Recolecta la Leche: a) Los productores traen la leche a la planta. b) Usted recolecta la leche. c) O las dos anteriores. d) Otro. 1.4 Los productores manejan o tienen tanques de enfriamiento: 1.5 Tiene problemas con antibioticos: 1.6 A que precio compra su leche? a) En Invierno b) En Primavera 2. Empleados y Obreros 2.1 Usa el personal ropas limpias, incluyendo el calzado? 2.2 Tiene usted instalaciones cerca de sus reas de trabajo para que sus empleados puedan asear y desinfectar sus manos, y recurren a ellas cuando sus manos se ensucian o contaminan? 2.4 El personal que manipula productos para consumo humano usa proteccin que cubra completamente pelo y boca? SI NO SI SI NO NO

SI

NO

SI

NO

Estudios del Sector Lcteo


Ubicacin de la Industria Quesera del Estado en el Mercado de la Ciudad de Chihuahua y su Impacto en las Operaciones Productivas

Universidad Autnoma de Chihuahua Facultad de Contadura y Administracin Divisin de Estudios de Posgrado Centro de Investigacin

Queso de Chihuahua
Ubicacin de la industria quesera del estado en el mercado de la ciudad de Chihuahua y su impacto en las operaciones proudctivas.

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Acciones de la Secretara de Desarrollo Industrial


Asistencia Tcnica
Anlisis Tcnicos del Proceso Productivo

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Cursos - Talleres de Higiene y Buenas Prcticas de Manufactura 20 queseras como programa piloto

Anlisis de Laboratorio
De acuerdo a la NOM-121-SSA1-1994 Identificacin de bacterias nocivas en queso Herramienta indispensable para evaluar la calidad del producto terminado, para valorar si las empresas tienen o no avances en la implementacin de los cursos-talleres. 20 queseras como programa piloto
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Acciones de la Secretara de Desarrollo Industrial


Cursos Especializados
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos.

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Manejo de cultivos lcticos y enzimas en operaciones de cuajado y maduracin. Activacin del Sistema Lactoperoxidasa para incrementar el tiempo de conservacin de la leche fresca. Manejo de las condiciones de operacin y su impacto en el rendimiento y caractersticas del producto final. Elaboracin de nuevos productos. Industrializacin y comercializacin del lactosuero

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Acciones de la Secretara de Desarrollo Industrial


Modernizacin de plantas de lcteos
Mejoramiento de la infraestructura del local

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Apoyo para adquisicin de mdulos de sistemas de enfriamiento para pasteurizacin lenta De acuerdo a las normas sanitarias oficiales

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Resultados
Mejora en la cultura empresarial de las queseras Decremento sustancial de bacterias nocivas en el queso Mejoramiento de la infraestructura de la empresa Incremento en el apego a las normas sanitarias oficiales Permanencia en el mercado Aumento en inversiones hacia dentro de la empresa Personal ms apto y capacitado

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Vinculacin exitosa con Centros de Investigacin y Academia Fortalecimiento del eslabn industrial de la cadena productiva Promocin del asociacionismo

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Resultados
Anlisis de Laboratorio/ Cuenta Total de Coliformes
1,000,000,000 100,000,000 10,000,000 1,000,000 100,000 10,000 1,000 100 10 1 Quesera 1 Quesera 2 Quesera 3
SEP-01 MAR-02

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160,000,000 30,000,000 9,000,000 400,000 16,000 1,700 600 30,000,000

50,000,000 3,400,000 200,000

60 40 2 2

Quesera 4
MAY-02

Quesera 5

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Resultados
Anlisis de Laboratorio/ Coliformes Fecales
1,000,000,000 100,000,000 10,000,000 1,000,000 100,000 10,000 1,000 100 10 1 Quesera 1 Quesera 2 Quesera 3
AGO-01 MAR-02

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110,000,000 46,000,000 7,000,000 7,000,000 2,300,000 24,000,000 3,400,000 4,300,000

1,100 600 170 60 2 20 2

Quesera 4
MAY-02

Quesera 5

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Resultados
Anlisis de Laboratorio/ Hongos y Levaduras
1,000,000 100,000 10,000 1,000 100 10
1 2,900 900 300 300 100 100 100 8,000 200 108,000 15,500

Secretara de Desarrollo Industrial

4,000

100

1 Quesera 1 Quesera 2 Quesera 3 Quesera 4 Quesera 5

JUN-01

MAR-02

MAY-02 19

Acciones de continuidad

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Multiplicar esfuerzos para el apoyo de las queseras con la Secretara de Economa Fortalecer la coordinacin con las Secretaras de Desarrollo Rural y de Desarrollo Comercial para generar acciones conjuntas cada una en su mbito Sumar ms queseras en el Programa Integral para la Industria Quesera Incrementar apoyos para la modernizacin Incrementar apoyos para el mejoramiento de la infraestructura Incrementar apoyos para la adquisicin de maquinaria y equipo Incrementar apoyos para la capacitacin y asistencia tcnica

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