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Instalaes de Servios de Alimentao - ISA

TND 2 mdulo

Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO ETEC Jlio de Mesquita Curso Tcnico em Nutrio e Diettica

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Apostila elaborada por: Prof Nivia Cristiane de Macedo Prof Viviane Corra do Nascimento

Santo Andr 2009

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Aluno:_________________________________________________________________________ Aula ministrada por: ______________________________________________________________

Bases tecnolgicas

1. Cdigos sanitrios e legislao complementar para adequao fsica e funcional da UAN. 2. Estrutura fsica e edificao das reas e setores em servios de alimentao: recepo, prlavagem, armazenamento, pr-preparo, preparo, coco, distribuio, refeitrio, higienizao de utenslios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resduos e sobras. 3. Elaborao de fluxograma. 4. Croquis e lay-outs de instalaes de UANs. 5. Dimensionamento bsico de equipamentos para UANs: seleo, caractersticas, finalidade e manuteno, utenslios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos. 6. Especificao de instalaes, equipamentos e utenslios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos. 7. Levantamento de custos: pesquisa e elaborao de planilha oramentrias.

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1) Cdigos sanitrios e legislao complementar para adequao fsica e funcional da UAN

1.1. Definio Existe uma diversidade de definies para os termos Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) e Unidade Produtora de Refeies (UPR). A seguir so apresentadas algumas definies, entre a complexidade que envolve o tema. Os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentao para coletividades recebiam a denominao de Servio de Alimentao e Nutrio (SAN), quando ligados s coletividades sadias e Servio de Nutrio e Diettica (SND) ou Unidade de Nutrio e Diettica (UND), quando ligados coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma denominao comum, ou seja, Unidade de Alimentao e Refeio (UAN) (PROENA, 1999).

1.2. Objetivos De acordo com Proena (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por Gandra & Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN o fornecimento de uma refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominao dada tradicionalmente ao consumidor em alimentao coletiva. Esta adequao deve ocorrer tanto no sentido da manuteno e/ou recuperao da sade do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis, a educao alimentar e nutricional. Alm desses aspectos ligados refeio, uma UAN objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao servio oferecido. Este item engloba desde o ambiente fsico, incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e equipamentos disponveis, at o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos. Independente do tipo da UAN ou UPR, o requisito fundamental para que ela desenvolva uma atuao eficaz, consiste na definio clara e precisa de seus objetivos, o nvel hierrquico que ocupa na estrutura organizacional e as normas gerais e especficas que disciplinem as atividades a serem desenvolvidas. Todo e qualquer rgo ou unidade de trabalho no pode funcionar independentemente ao tipo de atividade desenvolvida (TEIXEIRA et al, 1990). 1.3. Principais tipos de estabelecimentos para alimentao coletiva COMERCIAS: (com fins lucrativos) Cardpios Gerais; Cardpios Vegetarianos; Cardpios Regionais; Cozinha Internacional; Churrascarias; Restaurantes de Hotis; Restaurantes de Clubes de Lazer; Outros.

INSTITUCIONAIS: (sem fins lucrativos) Industriais (diversos); Universitrios; Escolares;


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Hospitalares; Creches; Empresariais; Militares; Outros.

1.4. Legislao sanitria

1.4.1. Centro de Vigilncia Sanitria (CVS) Portaria CVS-6/99 de 10/03/1999 Parmetros e critrios p/ controle higinico sanitrio em estabelecimentos de alimentos.

1.4.2. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) RDC-216 de 15/09/2004 Boas prticas para servios de alimentao RDC-275 de 21/10/2002 Procedimentos operacionais padronizados estabelecimentos de alimentos.

para

1.4.3. Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) NBR 13523 Instalaes de central de GLP. NBR 5626 Instalaes de gua fria. NBR 7198 Instalaes de gua quente. NBR 8160 Instalaes de esgoto. NBR 5410 Instalaes eltrica. NBR 5413 Iluminao.

1.4.4. Corpo de bombeiro IT 32 Proteo contra incndio em cozinhas industriais.

1.4.5. Ministrio da Sade Portaria n. 1884/GM de 11/11/1994 Estabelece reas fsicas mnimas para o sistema de nutrio e diettica SND em funo do n. de leitos.

1.4.6. Ministrio do Trabalho NR-8 Edificaes NR-17 Ergonomia NR-23 Proteo contra incndios NR-24 Condies sanitrias e de conforto em locais de trabalho. Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT)
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Nota: SITES: www.anvisa.gov.br (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) www.cvs.gov.br (Centro de Vigilncia Sanitria) www.saude.sp.gov.br (Secretaria de Estado de Sade de SP) www.saude.gov.br (Ministrio da Sade) www.mtb.gov.br (Ministrio do Trabalho) www.abnt.org.br (ABNT) http://www.ccb.polmil.sp.gov.br (Corpo de Bombeiro SP)

2) Estrutura fsica e edificao das reas e setores em servios de alimentao:recepo, pr lavagem, armazenamento, pr-preparo, preparo, coco, distribuio, refeitrio, higienizao de utenslios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resduos e sobras. Planejar uma UAN a fase mais importante para o bom andamento do servio que se pretende oferecer. O planejamento dever ser feito por uma equipe multiprofissional, sendo a presena de um nutricionista de extrema importncia (Figura 1). O planejamento um trabalho muito abrangente que inclui no s o dimensionamento da rea total, como tambm a distribuio desta rea para os diversos setores, a localizao, os acabamentos e equipamentos mais adequados e serem utilizados, tudo isto dentro de um projeto arquitetnico que favorea e realce os fatores ambientais. Algumas normas consideradas como sendo as mnimas necessrias, foram estabelecidas por uma comisso especial da OMS (Organizao Mundial da Sade), assim temos: a) Chefia de pessoal tecnicamente habilitado, isto , de nvel superior e preferencialmente com curso de ps-graduao e/ou especializao. b) reas fsicas correspondentes ao cdigo de obras vigente, em boas condies sanitrias e de funcionamento. c) Localizao estudada a fim de evitar movimentos desnecessrios, circulao cruzada e rudos. d) Pessoal suficiente, em nmero e qualidade, com desejados conhecimentos tcnicos. e) Documentao sistemtica com arquivamento de notas fiscais, recibos etc. f) Reunies constantes e peridicas, visando o aprimoramento e a correo de ocasionais falhas.

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qu e de planejamento. Figura 1. Ciclo le Atravs va de Replanejar parmet (para corrigir ros desvios) le va Problemtica a a ser resolvida

Avaliar (analisar, interpretar e apontar desvios)

Para voltar

Atrav s de recurs os Planejar (estudar, pesquisar, prever e programar)

Avaliar (analisar, interpretar e apontar desvios)

Realizar (executar o que foi planejado)

Fatores externos

O bom planejamento fsico de uma U.A. N. poder evitar os seguintes fatores negativos: a) Interrupes no fluxo de operaes. b) Cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionrios. c) Limitao no planejamento dos cardpios por falta de equipamentos apropriados. d) Equipamentos ociosos ou mal localizados. e) Congestionamento na circulao. f) Ocorrncia de filas por falhas no dimensionamento e na localizao de pontos de distribuio. g) Deficincia no sistema de ventilao. Alm disso, as vantagens decorrentes da implantao de condies racionais de trabalho so: a) Predisposio fisiolgica e psicolgica do funcionrio para o trabalho. b) Orientao do funcionrio para uma melhor utilizao da matria-prima, recursos, produtos semi-elaborados, mquinas e equipamentos. c) Ajustamento do homem ao meio (ergonomia). d) Elevao do conceito dos administradores perante os subordinados com melhoria da disciplina. e) Maior produtividade, menor custo, maior lucro. f) Menor nmero de acidentes no trabalho e de interrupes no processo produtivo. g) Condies para a existncia de boas relaes humanas no trabalho. h) Elevao do moral do grupo e do esprito de equipe.
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Para se chegar a uma soluo final o encaminhamento do projeto em termos de espaos, dever percorrer os seguintes conceitos (ABREU et al, 2003): Espao ergonomtrico; Espao ecolgico; Espao tecnolgico; Espao de tempo; Espao psicolgico.

2.1. Requisitos gerais para planejamento de UAN/UPR a) Estudo preliminar (anlise das necessidades). b) Localizao (visual, odores etc). c) Vias de acesso (gneros, funcionrios, fornecedores, usurios, administrao, visitantes) (Figura 2). d) Configurao. e) Dimensionamento de reas. f) Circulao (pequenas e grandes). g) Seleo de equipamentos. h) Ambincia. i) Planejamento do ambiente. j) Fluxos de trabalho. k) Instalaes hidrulicas. l) Instalaes eltricas. m) Instalaes de combustveis. Figura 2. Princpios da marcha frente para a produo de refeies.

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Fonte: adaptado de Romon-Rousseau et al (1985) e Poulin et al (1990).

2.2. Determinao do nmero de setores de uma UAN/UPR a) b) c) d) e) f) g) h) Tipo de usurios (atividade fsica, faixa etria etc). Tipo de cardpio (bsico, intermedirio ou superior). Tipo de refeies e os seus nmeros (Desjejum, Almoo, Jantar, Ceia, Lanches). Tipo de organizao (universitrio, hospital etc). Poltica de compras e abastecimento. Posio hierrquica do U.A.N. na instituio. Perodo de distribuio das refeies. Sistema de distribuio das refeies.

2.3. reas para preparao de alimentos preciso prever todas as diferentes reas que compem a UAN, mesmo que num primeiro momento estas no venham a funcionar. Tabela 1. reas e setores de uma UAN ou UPR. rea de Administrao e armazenamento rea de Produo rea de Distribuio

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Setor de recebimento; Estoque; Cmaras frigorficas; Compressores frigorficos; Sala de administrao; Sala do nutricionista Vestirios e sanitrios; Estoque de material de limpeza; Depsito de engradados; Cmara de lixo.

Estoque dirio; Setor de pr-preparo preparo de cereais; Setor de pr-preparo preparo de hortifruti; Setor de pr-preparo preparo de carnes; Setor de pr-preparo massas; Setor de preparo sobremesas e sucos; Setor de preparo desjejuns; Setor de higienizao utenslios; Setor de preparo dietas; Setor de coco; Central de gs.

e e e de de de de de

Setor de distribuio; Copa de garons; rea para balco trmico; rea para esteira mecanizada; rea para auto servio cafeteria; rea para auto servio buffet; Copa de caf; Copas auxiliares; Distribuio de dietas; Higienizao de utenslios para refeitrio; rea para acondicionamento e expedio; Sala de refeio; Sanitrio dos clientes; Cambuza; Room-service; Bar; Lazer.

Outros setores: Caldeiras e componentes; Tanque de combustvel; Sistema de exausto

2.4. Planejamento fsico-funcional de UAN/UPR

2.4.1. Localizao Preferencialmente deve localizar-se no andar trreo (em relao a qualquer via de acesso privativo da UAN/UPR). Este tipo de localizao permite uma melhor operacionalizao da UAN/UPR, alm de possibilitar (MEZOMO, 1994): fcil comunicao com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal (funcionrios da UAN e fornecedores) e de material (gneros alimentcios e materiais de consumo); facilidade de iluminao natural; facilidade de ventilao natura cruzada; maior facilidade para reparo nas instalaes, possibilitando uma efetiva manuteno preventiva e corretiva; eliminao de monta-cargas ou elevadores para o estabelecimento do setor, que oneram ainda mais os custos finais de instalao da UAN/UPR, e facilidade para remoo do lixo, que por ser de natureza orgnica pode acarretar problemas srios de contaminao, odor e proliferao de microrganismos, insetos e roedores. Se a UAN/UPR for instalada em pavimento superior ao trreo, dever ser previsto elevador ou monta-cargas especifico para o estabelecimento do servio.
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2.4.2. Configurao geomtrica A configurao geomtrica mais reconhecida a retangular, pois: evita caminhadas suprfluas, possibilita melhor estabelecimento do fluxo de produo, evita conflitos de circulao (de pessoal e/ou material), limita o espao entre os equipamentos, reduzindo ou limitando algumas fases operacionais, e facilita a superviso das atividades.

2.4.3. Estrutura e edificao para UAN/UPR Alguns requisitos so determinados pela legislao (Tabela 2).

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Tabela 2. Caracterstica da estrutura e edificao citadas pela legislao vigente. Legislao Resoluo RDC 216/04 (BRASIL, 2004) A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos. O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel com todas as operaes. Deve existir separao entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada. As reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais.

Itens Localizao

Portaria CVS 6/99 (SA PAULO, 1999) rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, no comum a outros usos (habitao). reas circundantes no devem oferecer condies de proliferao de insetos e roedores.

Resoluo RDC 275/02 (BRASIL, 2002) rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. Acesso: direto, no comum a outros usos ( habitao). rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. Escadas, elevadores de servio, montacargas e estruturas auxiliares: construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes de contaminao. De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequado estado de conservao.

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Piso

Material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil higienizao (lavagem e desinfeco). Deve ter Inclinao suficiente em direo aos ralos. Em reas que permitam existncia,os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.

As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermevel e lavvel. Devem ser mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos.

Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente, drenados com declive, impermevel e outros). Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.

Paredes

Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservao. Se for azulejada deve respeitar a altura mnima de 2 metros. Deve ter ngulo arredondados no contato com o piso e teto.

Forros e teto

Acabamento liso, impermevel, lavvel, decores claras e em bom estado de conservao. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e

Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.

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descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilao, estas devem possuir tela com espaamento de 2 mm e removveis para limpeza. O p direito no mnimo 3 metros no andar trreo e 2,7metros em andares superiores.

Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco. Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros.

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Portas janelas

As portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e protetor de rodap. As entradas principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos de proteo contra insetos e roedores. Janelas com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fcil limpeza e em bom estado de conservao. As janelas devem ser protegidas de modo que os raios solares no incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis.

As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automtico. As aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos, inclusive o sistema de exausto, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica.

Portas: Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro sistema). Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). Janelas: Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou outro sistema). Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

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Iluminao

O ambiente de ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.

As l mpadas e luminrias devem estar limpas e protegidas contra exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao, sendo que no deve alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos.

A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais.

Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao.

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Ventilao

Deve garantir conforto trmico, a renovao do e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A circulao de ar, deve ser feita com o ar insuflado e controlado atravs de filtros ou atravs de exausto com equipamentos devidamente dimensionados. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo de alimentos deve ser direcionado da rea limpa para rea suja. No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas reas de manipulao. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao natural de ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso.

A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinicosanitria do alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos. Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno programada e peridica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislao especfica.

Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de equipamento. Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao especfica) afixado em local visvel. Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaes. Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros adequados. Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa.

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Instalaes sanitrias vestirios

Deve existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservao, constitudo de vaso sanitrio, pia e mictrio para cada 20 funcionrios, disposto de bacia com tampa, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pias para lavar as mos, sabonete liquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel, de cor clara, no reciclado. Nas instalaes sanitrias exclusivas para funcionrios das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higinico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitrio. As instalaes sanitrias deve ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermevel, portas com molas, ventilao adequada com janelas teladas. No devem se comunicar diretamente com a rea de manipulao de alimentos ou refeitrios.

As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente com a rea de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservao. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico. As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro antisptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

Instalaes sanitrias e vestirios para os manipuladores: Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por passagens cobertas e caladas. Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica). Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de trabalho e de refeies. Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. Iluminao e ventilao adequadas. Instalaes sanitrias dotadas 1 de produtos destinados higiene 7 pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro antisptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado para as

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Esgotamento sanitrio

Ligado rede de esgoto, ou quando necessrio tratado adequadamente para ser eliminado atravs de rios ou lagos. No dever existir dentro das reas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto.

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao volume de resduos, devendo estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservao e funcionamento.

Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em adequado estado de conservao e funcionamento.

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Rede hidrulica

A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipulao dos alimentos. obrigatrio a existncia de reservatrio de gua. O reservatrio deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situaes: quando for instalado a cada 6 meses na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes). A gua para consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora. As guas de poos, minas e outras fontes alternativas s devem ser usadas desde que no exista risco de contaminao (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfeco. A utilizao de sistema alternativo de abastecimento de gua deve ser comunicada Autoridade Sanitria. Local de higienizao de utenslios deve conter gua quente e fria.

As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de preparao. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto antisptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual. No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias utilizadas para manipulao e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica dos alimentos.

Sistema de abastecimento ligado rede pblica. Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e antisptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual.

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Rede eltrica

Sistema de aterramento em todos os equipamentos, para evitar acidentes; fcil acesso ao quadro de comando; energia monofsica e trifsica; tomadas individuais e blindadas (IP: ndice de proteo).

As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.

Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos.

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Ambincia Cores: s ua escolha est relacionada ao seu ndice de reflexo (Quadro 1): Teto e no alto das paredes acima dos olhos devem ter percentual acima de 80%; Paredes abaixo da altura dos olhos 50 a 60%; Pisos corresponder a um ndice de reflexo de 30 a 45%. Quadro 1. ndice de reflexo das cores.

Cores Branco Cinza claro Amarelo Azul-cu Verde claro Cinza escuro Cinza Vermelho Verde oliva Verde musgo Marrom Preto

ndice (%) Recomendado 85 Teto 70 60 Parede 50 Parede 40 Piso 35 Piso 20 20 15 15 10 1 Fonte: ABNT

Sonorizao Evitar distncia maior que 17m, quando as paredes forem paralelas; Evitar formas circulares e cncavas nos projetos porque estas conduzem e concentram o som; No instalar equipamentos junto s paredes a fim de evitar reflexo do som; Empregar materiais acsticos e isolantes para teto e as paredes; Aplicar material isolante nas bancadas de inox; Preferir equipamentos silenciosos e carros que se movam sobre rodzios de borracha.

2.4.4. Requisitos de estrutura e edificao por setor de UAN/UPR A localizao deve permitir fcil comunicao com o exterior, facilidade de iluminao natural, facilidade de ventilao cruzada, facilidade de reparos nas instalaes, eliminao de montacargas e elevadores. A forma ou configurao deve ser retangular sem ser muito alongada, onde o lado menor deve ser igual 3/4 ou 3/5 do lado maior (evita caminhada suprflua, facilita a superviso). Os lugares redondos ou hexagonais so mais difceis de instalaes de equipamentos, perda de espao, aumenta o nvel de caminhada. As formas quadradas distanciam os operrios dos equipamentos, causando cansao. a) Segundo a Portaria CVS 6/99: rea de administrao e armazenamento

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a) Setor de recebimento: rea para recepo das matrias primas, contendo quando possvel, pia para pr-higiene dos vegetais e outros produtos. b) Estoque: ventilao adequada. No estoque no devem existir equipamentos que propiciem condies que interfiram na qualidade e nas condies sensoriais dos alimentos. c) Cmaras frigorficas: estas devem apresentar as seguintes caractersticas: antecmara para proteo trmica; revestimento com material lavvel e resistente; nvel do piso igual ao da rea externa; termmetro permitindo a leitura pelo lado externo; interruptor de segurana localizado na parte externa da cmara, com lmpada piloto indicadora "ligado - desligado"; prateleiras em ao inox ou outro material apropriado; porta que permita a manuteno da temperatura interna; dispositivo de segurana que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermtica. d) Sala da administrao: a rea deve estar localizada acima do piso da rea total da cozinha, com visor que facilite a superviso geral do ambiente e das operaes de processamento. e) Estoque de material de limpeza: esta rea exclusiva para higienizao de material de limpeza e deve ter tanque provido de gua fria e quente. f) Cmara de lixo: O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas. Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados. O lixo deve estar devidamente adicionado, de modo que no represente riscos de contaminao. rea de produo a) Pr-preparo e preparo de hortifruti: ea para manipulao com bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fcil higienizao, para manipulao dos produtos vegetais. b) Pr-preparo e preparo de carnes: rea para manipulao (pr-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utenslios de acordo com as preparaes. Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18 C. c) Setor de pr-preparo de massas: deve ter bancadas e cubas de material liso, impermevel e de fcil higienizao. d) Setor de higienizao de utenslios: local separado e isolado da rea de processamento, contendo gua quente e fria, alm de espao suficiente para guardar peas de equipamentos e utenslios limpos. O retorno de utenslios sujos no deve oferecer risco de contaminao aos que esto guardados. e) Setor de coco: rea para coco com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes. No deve existir nesta rea equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos. j) Central de gs: de acordo com a ABNT deve existir rea exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao desta rea deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas instalao e permita uma constante ventilao. rea de distribuio a) Setor de higienizao de utenslios para refeitrio: esta rea deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com este atravs de guich para recepo do material usado. Os utenslios de mesa j higienizados no devem entrar em contato com os sujos. b) Sala de refeio (refeitrio): rea de consumao ou refeitrio deve ter as mesmas caractersticas das reas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitrio os equipamentos para distribuio de alimentos, como o balco trmico, balco refrigerado, refresqueiras, bebedouros , utenslios de mesa, geladeira para bebidas. No refeitrio permitida a existncia de ventiladores de teto ou cho, desde que o fluxo de ar no incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.

2.4.5) Dimensionamento
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Cozinhas industriais trabalham com um nmero grande de comensais e, por essa razo, precisam de um espao bem planejado, com os equipamentos corretos para oferecer alimentos com qualidade gastronmica. A preocupao com esses fatores resulta no surgimento de novas tecnologias e mexe com a organizao dos ambientes culinrios. Especialista na rea, o engenheiro Hlio Peixoto diz que aumentou muito a procura pela culinria em nvel profissional. "A arquitetura est cada dia mais especializada e esse um bom caminho", afirma. Peixoto comenta ainda que no recomendvel o arquiteto responsvel pela obra entregar o projeto da cozinha para um fornecedor. "Eles no entendem da estrutura do local e aceitam fazer qualquer coisa, em qualquer lugar. Depois acontecem incndios ou tudo vem abaixo e ningum sabe o porqu", completa. Para determinar o espao de cada setor, considera-se o nmero de refeies, tipo de distribuio, o nmero de clientes, qualidade e Cozinha do Hospital Santa Joana - So Paulo - SP tipo de cardpio, a localizao, a quantidade e a qualidade do pessoal disponvel e o tipo e a quantidade de equipamentos disponveis. Sendo: Dimensionamento de UAN/UPR a) Dimensionamento I - Segundo Silva Filho (1996): Dimensionamento da rea n refeies x coeficiente = rea em m2

Quadro 2. Coeficiente para clculo de dimensionamento da rea conforme o nmero de refeies. Nmero de Refeies 100 150 200 250 300 400 500 a 600 700 a 1000 1500 2000 3000 5000 Coeficiente 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,35 0,30 0,28 0,26 0,24 0,20 Propondo uma
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distribuio das reas de: Quadro 3. Distribuio das reas. rea de administrao e estocagem Recepo, pesagem etc Despensa geral Cmara frigorfica Administrao Vestirios e sanitrios Depsito de materiais de limpeza Sala de refeies TOTAL Cozinha geral Controle - nutricionista Seleo e lavagem de cereais Pr-preparo de legumes e verduras Pr-preparo de carnes Preparao de massas Preparao de sobremesas e sucos Despensa diria Copa suja Copa de lavagem de panelas etc Cmara frigorfica para lixo Preparao de dietas Coco TOTAL Refeitrio Distribuio (copa de garons, rea para balces trmicos, ara para esteira mecanizada, rea para cafeteira, rea para balces trmicos circulares) Sala de refeies (copa de caf e copas auxiliares) rea para preparao de dietas rea para preparao de carros Copas de lavagem de loua Sanitrios de comensais TOTAL NOTA: A largura mnima ideal de 7m. Porcentagem da rea total (%) 5 7 8 4 8 2 2 34 4

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3 3 4 3 15 52 7

5 14

b) Dimensionamento II - Segundo Lanzillotti (1983): Quadro 4. Metragem para clculo de dimensionamento da rea conforme o nmero de pessoas. Nmero de Refeies 250 500 600 700 800 900 a 1.000 m2 por pessoas 0,80 0,75 0,72 0,70 0,60
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Acima de 1.000 A distribuio do setoriamento ser: Quadro 5. Distribuio percentual dos setores. Setorizao Estocagem Preparo de refeies Higiene e limpeza Distribuio das refeies Administrao e segurana Dimensionamento de UND a) Dimensionamento I - Segundo Mezomo (1983): UND (hospital) de um hospital de at 200 leitos: Sistema descentralizado: 1,80 m2 por leito Propondo uma distribuio de: 20% para a recepo e estocagem 50% para o preparo e coco 30% para demais dependncias Sistema centralizado: 2,00 m2 por leito Propondo uma distribuio de: 20% para a recepo e estocagem 45% para a distribuio 35% para demais dependncias

0,50

10 a 12% 16 a 20% 6 a 8% 45 a 48% 12%

b) Dimensionamento II - Segundo Passos (1982): At 60 leitos 1,00m2 por leito de 61 a 150 leitos 0,75 a 0,90m2 por leito mais de 150 leitos estudo especial

A distribuio do setoriamento ser: recepo e estocagem, preparo de alimentos e dietas especiais, coco, lavagem e higienizao de utenslios, distribuio de alimentos

c) Dimensionamento III - Segundo Ministrio da Sade, 1974: At 50 leitos 1,50m2 por leito de 51 a 150 leitos 1,20m2 por leito (reservando-se sempre a rea mnima de 75m2) mais de 150 leitos 1,00m2 por leito (reservando-se sempre a rea mnima de 180m2)
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3) Elaborao de fluxograma A estrutura fsica adequada to importante porque garante o sucesso de uma UAN/UPR (Figura 3). Figura 3. Elementos para o sucesso de uma UAN/UPR.
Localizao adequada Estrutura fsica adequada (construo e montagem) Disponibilidade financeira Gneros de qualidade Equipe motivada e treinada

Um adequado fluxograma contribui para: Garantir execuo dos cardpios planejados (diversificados e voltados para as necessidades dos clientes); Garantir produo das refeies dentro dos padres de qualidade (microbiolgico, sensorial, nutricional) desejados e previstos pela legislao brasileira; Permitir implementao das Boas Prticas de Fabricao / Manipulao de Alimentos; Melhorar utilizao dos recursos humanos; Garantir conforto e satisfao dos clientes e funcionrios. Um adequado fluxograma previne: Limitaes no planejamento de cardpios; Interrupes e cruzamento nos fluxos de operaes; Utilizao inadequada de equipamentos; Equipamentos ociosos e mal utilizados; Filas e atrasos na distribuio; Fatores de ambincia inadequados; Reduo da produtividade; Aumento de custos; Acidentes de trabalho.

a) Portaria CVS 6/99 Configurao das reas de preparao dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no houver reas separadas para os vrios gneros, deve existir no mnimo um local para pr-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utenslios, evitando a contaminao cruzada, devendo o manual de boas prticas garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos (Figura 2). Figura 4. Fluxograma de manipulao correta de alimentos (SO PAULO, 1999)

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b) Resoluo RDC 275/02 (BRASIL, 2002) Locais para pr - preparo ("rea suja") isolados da rea de preparo por barreira fsica ou tcnica. Controle da circulao e acesso do pessoal. Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento. Ordenado, linear e sem cruzamento. c) Resoluo RDC 216/02 (BRASIL, 2004) A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno,limpeza e, quando for o caso, desinfeco.

4) Croquis e lay-out de instalaes de UAN/UPR 4.1. Desenho tcnico e desenho artstico Quando algum quer transmitir um recado, pode utilizar a fala ou passar seus pensamentos para o papel na forma de palavras escritas. Quem l a mensagem fica conhecendo os pensamentos de quem a escreveu.
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Quando algum desenha, acontece o mesmo: passa seus pensamentos para o papel na forma de desenho. A escrita, a fala e o desenho representam idias e pensamentos. Desde pocas muito antigas, o desenho uma forma importante de comunicao. E essa representao grfica trouxe grandes contribuies para a compreenso da Histria, porque, por meio dos desenhos feitos pelos povos antigos, podemos conhecer as tcnicas utilizadas por eles, seus hbitos e at suas idias. Em um desenho artstico. Os artistas transmitiram suas idias e seus sentimentos de maneira pessoal. Um artista no tem o compromisso de retratar fielmente a realidade. O desenho artstico reflete o gosto e a sensibilidade do artista que o criou. J o desenho tcnico deve transmitir com exatido todas as caractersticas do objeto que representa. Para conseguir isso, o desenhista deve seguir regras estabelecidas chamadas de normas tcnicas, Assim, todos os elementos do desenho tcnico obedecem so normalizados normatizados. No Brasil, a entidade responsvel pelas normas tcnicas a ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Assim Podemos concluir que: Desenho artstico: Forma de expresso grfica de entidades concretas, como objetos ou pessoas, ou conceitos abstratos, estticos ou filosficos (Figura 5). Figura 5. Renoir - O pescador - 1874

Desenho tcnico: Linguagem grfica universal que faz uso da representao plana ou tridimensional para transmisso de ideias de uma forma rpida e precisa (Figura 6). Figura 6. Folha de Desenho tcnico

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4.2. Croqui e lay-out 4.2.1. Croqui Croqui uma palavra derivada da palavra francesa croquis que pode ser traduzida como esboo ou rascunho. Costuma se caracterizar como um desenho rpido, feito com o objetivo de discutir ou expressar graficamente uma idia (Figura 7 e 8). Quando se trata do desenho arquitetnico, o croquis considerado uma etapa do projeto, com o croqui j definido, seguimos para a prxima etapa o ante-projeto e o leva para discutir detalhes, aps esclarecerem-se todas as dvidas,elabora-se,finalmente,o projeto! Dado o seu aspecto de instantaneidade e dilogo formal, no costuma seguir regras formais de desenho ou tcnicas muito elaboradas, no exige grande preciso, refinamento,escalas e nem pequenos detalhes, pois seria uma forma rpida de transmitir uma idia inicial de um projeto arquitetnico, estrutural, de lay-out. Os principais materiais para elaborao de croquis so justamente aqueles que no exigem um refinamento maior de desenho, normalmente o desenho feito a lpis ou nanquim sobre papel, quanto tcnica de desenho, costuma caracterizar-se como um desenho de linha pura, com eventuais texturas rpidas, mais representativas que realistas.

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Figura 7. Exemplo de croqui

Figura 8. Exemplo de croqui

4.2.2. Lay-out Layout uma palavra inglesa que tem como significado diagramao, um projeto ou croqui mostrando a distribuio fsica, de mobilirio, objetos e pessoas num determinado espao. Pode ser apenas formas rabiscadas numa folha para depois realizar o projeto ou pode ser o projeto em fase de desenvolvimento (Figura 9). O termo layout pode tambm configurar-se como projeto envolvendo diferentes cadeias associativas e tcnicas visuais sempre com objetivo e funo. As decises que voc adota quando congura um local afetam o grau de eficincia com que pode trabalhar. O planejamento adequado ajuda a economizar dinheiro e tempo. No projeto do lay-out, deve-se tambm verificar a questo ergomtrica dos mobilirios e equipamentos, seguindo as recomendaes da NR-17:
17.3.2. Para trabalho manual sentado ou que tenha de ser feito em p, as bancadas, mesas, escrivaninhas e os painis devem proporcionar ao trabalhador condies de boa postura, visualizao e operao e devem atender aos seguintes requisitos mnimos: a) ter altura e caractersticas da superfcie de trabalho compatveis com o tipo de atividade, com a distncia requerida dos olhos ao campo de trabalho e com a altura do assento; (117.007-4 / I2) b) ter rea de trabalho de fcil alcance e visualizao pelo trabalhador; (117.008-2 / I2) c) ter caractersticas dimensionais que possibilitem posicionamento e movimentao adequados dos segmentos corporais. (117.009-0 / I2) 17.3.5. Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de p, devem ser colocados assentos para descanso em locais em que possam ser utilizados por todos os trabalhadores durante as pausas. (117.016-3 / I2) 17.4.1. Todos os equipamentos que compem um posto 3 0

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de trabalho devem estar adequados s caractersticas psicofisiolgicas dos trabalhadores e natureza do trabalho a ser executado.

Figura 9. Layout da Cozinha do Hotel Summerville - Cabo Agostinho - PE

Portaria CVS 6/99 (SO PAULO, 1999) a) O fluxograma estar compatvel com o layout do local. Resoluo RDC 275 (BRASIL, 2002) a) Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. b) reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final.

5) Dimensionamento bsico de equipamentos para UANs: seleo, caractersticas, finalidade e manuteno, utenslios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos A instalao dos equipamentos requer um certo cuidado para melhor desempenho do
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servio: No devem ser instalados prximos uns dos outros, a recomendao de um afastamento de 0,9m. No devem ser instalados prximos de paredes e devero seguir a mesma recomendao anterior quanto distncia. Canos de gua no devem cruzar acima de tachos e caldeires, devido ao gotejamento de lquidos condensados. A base deve estar assentada no piso de forma a evitar o acmulo de sujidades ou apoiada em ps de pontas arredondadas com espao livre de pelo menos 15 cm para limpeza.

Ao escolher os equipamentos que iro fazer parte da UAN deve-se levar em conta ainda alguns outros requisitos como: Deve ter, sempre que possvel, superfcies lisas e contnuas. No ter cantos vivos. As junes devem ser arredondadas ou arqueadas. Ter parafusos exteriores do tipo sanitrio, para desmontagens rpidas facilitando a adequada higienizao. Ser, tanto quanto possvel, feitos de peas nicas. No poder nunca ser feito de: chumbo, ferro, cdmio e antimnio, pois podem gerar intoxicaes. O melhor material para equipamentos o ao inoxidvel.

5.1. Legislao a) Portaria CVS 6/99 (SO PAULO, 1999) No estoque no devem existir equipamentos que propiciem condies que interfiram na qualidade e nas condies sensoriais dos alimentos. No deve existir nesta rea equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos. O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produo, tipos de produtos ou padro de cardpio e sistema de distribuio/venda. Os equipamentos devemvser dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e desinfeco, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno constante.

b) Resoluo RDC 216/04 (BRASIL, 2004) Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislao especfica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservao e ser resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. Devem ser realizadas manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo registro da realizao dessas operaes. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos
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alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos.

5.2. Dimensionamento de equipamentos e especificaes para unidades de alimentao e nutrio O dimensionamento de equipamentos tem como objetivos: Produzir refeies em quantidades suficientes. Proporcionar uma adequada variedade de preparaes. Facilitar as operaes de pr-preparo e coco em tempo hbil. Reduzir o custo da produo. Aumentar a produtividade, desgastando menos os funcionrios. Para o dimensionamento de equipamentos deve-se considerar: o tamanho da UAN/UPR, capacidade de cada equipamento, custo, prazo de entrega, consideraes ergonmicas, produtividade, facilidade de higienizao e manuteno e depreciao.

5.3. Materiais de acabamento dos equipamentos Devem ser resistentes aos efeitos do calor, golpes, rachaduras, materiais de limpeza, umidade e alm disso, que sejam inatacveis pela corroso e de fcil limpeza. Os principais materiais existentes no mercado so: Ferro forjado tubular ou em barras (para estruturas) Ferro fundido Ao inoxidvel (em lminas para superfcies externas revestimentos ou para estrutura) Polietileno Alumnio (s para determinados utenslios como tabuleiros) Altileno (para superfcies de trabalho) 5.4. Equipamentos, utenslios e moblia Tabela 3. Equipamentos, utenslios e moblias utilizados em cada rea de UAN/UPR. rea de Administrao e armazenamento Equipamentos, utenslios e moblias

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Setor de recebimento

Estoque

Cmaras frigorficas

Carros-plataforma: em inox ou ferro galvanizado Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro galvanizado: 1/2000 refeies dirias Balana plataforma embutida no piso (capacidade: 200, 300, 500kg) Balana de mesa: em leque ou eletrnica; capacidade 25kg; 1 para o setor Mesa em inox para balana: 1,0 x 0,80m Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado Carro porta detritos ou lixeira com tampa Mquina de calcular: 1 para o setor Arquivo com 4 gavetas: 1 para o setor Mesa de escritrio: 1 para o setor Cadeiras: 2 ou 3 para o setor Bancada para inspeo: em inox (c) x 0,70 x 0,90m Prateleira suspensa: em inox, sobre a bancada (1,50 x 0,45m); 1 para o setor Pia para higienizao de mos, torneira acionada por pedal; 1 para o setor Tanque e bancada: em inox, com fundo falso (0,80 x 0,60 x 0,60m); 1 para o setor Bebedouro: 1 para o setor Telefone: 1 para o setor GNEROS ALIMENTCIOS Estrados tipo pallet (1,00 x 0,80m) ou comuns; aproveitar espao do setor ( 50%) Prateleiras: em ao inox ou ferro galvanizado; com 3 a 6 planos; comprimento: varivel (aproveitar espao de setor respeitando reas de circulao ( 50%); profundidade: 0,45m) Balana de mesa: em leque ou eletrnica: capacidade 25 kg; 1 para o setor Mesa para balana: em inox (1,00 x 0,80 x 0,90m); 1 para o setor Escada: dobrvel, de borracha corrugada; 1 para o setor Bancada para apoio: em inox (c) x 0,70 x 0,90m Pia para higienizao de mos, torneira acionada por pedal; 1 para o setor Carro porta-detritos ou lixeira com tampa MATERIAL DESCARTVEL Estrados tipo pallet ou comuns; aproveitar espao do setor ( 50%) Prateleiras: em ao inox, em 3 ou 6 planos; aproveitar espao do setor respeitando circulao ( 50%) Estrados: em polietileno (aproveitar espao do setor) ou inox Prateleiras: em inox, em 4 planos, gradeadas (aproveitar o espao do setor) Monobloco e caixa plstica vazada OBS: Montagem separada para cada cmara fria

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Compressores frigorficos

Sala de administrao

Sala do nutricionista

COMPRESSOR: possui a finalidade de fornecer calor substncia refrigerante, que foi perdida no evaporador. Geralmente composta de uma bomba vertical ou horizontal, com uma transmisso apropriada. O compressor provido de um tubo de aspirao e compresso, com vlvulas aspirante e premente, possuindo um dispositivo importante e delicado denominado stuffing box, que impede fugas de gs e entrada de ar atmosfrico. O gs ao sair do evaporador, recebe uma forte compresso, sendo ento levado ao condensador. CONDENSADOR: formado geralmente por uma srie de tubos de dimetros diversos, unidos em curvas e, s vezes, dotados exteriormente de hlices que garantem maior aproveitamento das superfcies de contato. O condensador resfriado graas a uma corrente de gua que se distribui em forma de chuva de cima para baixo e pela sua parte externa. O condensador pode estar tambm imerso na gua que, segundos muitos, prefervel por permitir o resfriamento de modo mais metdico e uniforme, exigindo, porm, uma quantidade maior de gua. O gs que veio do compressor liquefaz-se ao entrar em contato com a temperatura fria do condensador, sendo em seguida orientado para um depsito onde aguardar oportunidade para ir ao evaporador. EVAPORADOR: geralmente formado por uma srie de tubos (serpentinas) que se encontram no interior da cmara que recebe o alimento. A substncia refrigerante, sob forma lquida, necessita de calor para passar ao estado gasoso. Assim a evaporao da substncia refrigerante dentro do evaporador ir roubar calor do ambiente e, conseqentemente, o produto se resfriar. Sob a forma gasosa, o refrigerante volta ao compressor, fechando assim o ciclo. Deve situar-se na parte externa da U.A.N. com porta de abertura telada de forma que o barulho produzido pelos compressores no interfira na rotina do servio. Mesas Cadeiras Arquivos Computador Telefone interno e externo Vasos Pias Chuveiros Mictrios Armrios em alumnio com separaes individuais Espelhos com (c) x 0,60m (acima das pias). Porta-toalhas descartveis 1 a 2 para o setor. Saboneteiras: 1 a 2 para o setor. Chuveiro: gua quente e fria (Comprimento: 1,0 a 1,5m e largura: 1,0 a 1,5m) Vaso sanitrio (Comprimento: 1,0 a 1,5m e largura: 1,0 a 1,5m) Pia com torneira acionada por pedal (Comprimento: 1,0 a 1,5m e largura: 1,0 a 1,5m).
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Vestirios e sanitrios

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Estoque de material de limpeza

Depsito de engradados Cmara de lixo rea de Produo Estoque dirio Setor de pr-preparo e preparo de cereais

Estrados tipo pallet ou comuns; aproveitar espao do setor ( 50%). Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos; aproveitar espao do setor ( 50%). Ganchos e traves para rodos e vassouras. Lavador de recipientes com gua quente e fria Estantes ou prateleiras de inox

Equipamentos, utenslios e moblias Estrados tipo pallet ou em polietileno (aproveitar espao do setor) Prateleiras em inox, 3 planos (aproveitar o espao do setor) Balana-plataforma (capacidade 200kg) Bancada em inox para apoio: (c) x 0,70 x 0,90m Mesa de inox com orifcio Carro basculante para lavagem de cereais Carro para transporte de detritos - tampa solta Carro para transporte de detritos com pedal Mesa de inox com cuba e orifcio Mesa de inox com cuba Mesa e caixa de decantao para apoio do descascador Mesa para cortes de alimentos Descascadores Cortadores de legumes Processador de Alimentos Contentores padronizados - Gastronorm Placas de corte de polipropileno de alta densidade etc. Moedor de carne Carro isotrmico basculante com tampa Cortador de frios Processador/Fatiador de carnes Mesa para cortes de alimentos Amaciador de carne Serra de fita Mesa de inox com cuba Mesa para preparo de massas Cilindro eltrico Batedeiras Forno eltrico ou a gs Carro para transporte Batedeiras Mesa de inox com orifcio Mesa de inox com cuba Mesa para cortes de alimentos Liquidificador Refrigerador Freezer Forno
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Setor de pr-preparo e preparo de hortifruti

Setor de pr-preparo e preparo de carnes

Setor de pr-preparo de massas

Setor de preparo de sobremesas e sucos

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Setor de preparo de desjejuns

Setor de higienizao de utenslios

Setor de coco

Mesa de inox com cuba Mesa lisa Mquina para higienizao de recipientes revestida em inox, 1 para o setor Lavador de lates: mecnico, 1 para o setor Monoblocos no vasados: em polietileno Dosadores eletrnicos de detergente e secante Bancada em inox para apoio: (c) x 0,70m x 0,90m Estrados em polietileno Prateleira suspensa, em inox Carro de transporte Triturador de resduos Mesa com cuba de 45 cm de profundidade Foges a gs e eltricos Fornos convencionais a gs e eltricos Fornos de conveco a gs e eltricos Fornos combinados a gs e eltricos Salamandras a gs e eltricos Caldeires a gs e a vapor Caldeires auto-geradores de vapor, a gs e eltricos Banhos-maria a gs e eltricos Fritadeiras a gs e eltricas Frigideiras basculantes a gs e eltricas Chapas quentes a gs e eltricas Char broillers (churrasqueiras) a gs Pass throught 5000 ref. _______ 45kg de gs/hora Tempo estimado de funcionamento dos equipamentos de coco por turno: 3 horas/turno Est rea tem o seu dimensionamento relacionado ao consumo de gs. Deve ser localizado na parte externa, em ponto estratgico, no acarretando perigo para as pessoas que trabalham ou freqentam a U.A.N.

Central de gs

rea de Distribuio Setor de distribuio

Copa de garons rea para trmico rea para mecanizada balco esteira

Equipamentos, utenslios e moblias Balces de distribuio tipo Cafeteria Balces de distribuio modulares - aquecidos, refrigerados e neutros Pass through - aquecidos, refrigerados e neutros Containers isotrmicos para alimentao transportada Balco de apoio Mesa de apoio Mdulo de distribuio refrigerado Mdulo de distribuio aquecido Mdulo de distribuio neutro Balco trmico
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rea para auto servio cafeteria rea para auto servio buffet Distribuio de dietas Higienizao de utenslios para refeitrio Copa de caf

Mdulo de distribuio porta bandejas, talheres e pes

Sala de refeio Sanitrio dos clientes

Cafeteira Balco de apoio Mesa de apoio Carro trmico para a distribuio de alimentos Lavadoras de louas com alimentao manual e com transportador mecnico Lavadoras de louas tipo Flight que dispensa o uso das gavetas plsticas Pr-lavador automtico para louas Lavadora de recipientes, panelas e utenslios Esteira transportadora bi-cord Dosadores eletrnicos de detergente e secante Triturador de resduos Esteira Mesas Cadeiras Vaso sanitrio Pias com torneira acionada por pedal Espelhos com (c) x 0,60m (acima das pias) Porta-toalhas descartveis 1 a 2 para o setor Saboneteiras: 1 a 2 para o setor Chuveiro: gua quente e fria

6) Especificao de instalaes, equipamentos e utenslios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos 6.1. Dimensionamento de equipamentos Tabela 3. Equipamentos, utenslios e moblias utilizados em cada rea de UAN/UPR. rea de Administrao e armazenamento Equipamentos, utenslios e moblias Carros-plataforma: capacidade 100, 200, 300, 500Kg: 1/2000 refeies dirias Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro galvanizado: 1/2000 refeies dirias Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado; 1/2000 refeies dirias Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado; 1/2000 refeies dirias GNEROS ALIMENTCIOS Estrados tipo pallet (1,00 x 0,80m): 1/100 refeies Prateleiras (1,00 x 0,45 x 2,20m) com 6 planos: 1/150 refeies
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Setor de recebimento

Estoque

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Cmaras frigorficas

Vestirios e sanitrios

Prateleiras em 4 planos: 1/2000 refeies Monobloco: 1/50 refeies (carnes, laticnios e hortifruti) Vasos: 1 para cada 10 funcionrios Pias: 1 para cada 5 funcionrios Chuveiros: 1 para cada 10 funcionrios Mictrios: 1 para cada 10 funcionrios Armrios em alumnio com separaes individuais: 2 por manipulador. Porta-toalhas descartveis 1 a 2 para o setor. Saboneteiras: 1 a 2 para o setor. Chuveiro: 1 para cada grupo de 10 Vaso sanitrio: 1 para cada grupo de 10 Pia com torneira acionada por pedal: 1 para cada grupo de 10 Equipamentos, utenslios e moblias Batedeiras: 20 litros/800 refeies; 50 litros/acima de 800 refeies Refrigerador: 1/500 refeies Monoblocos vasados em polietileno: 1/50 refeies dirias Monoblocos no vasados em polietileno, 1/100 refeies dirias Estrados em polietileno: 1/500 refeies dirias

rea de Produo Setor de preparo de sobremesas e sucos Setor de higienizao de utenslios

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Foges a gs e eltricos Fogo Nmero de refeies

6 bocas 50 a 100 8 bocas 150 a 400 10 bocas 500 a 1000 12 bocas 1200 a 1600 14 bocas 2000 a 2500 Setor de coco 16 bocas 3000 a 3500

Fornos convencionais a gs e eltricos: 1 cmara/300 refeies Fornos de conveco a gs e eltricos: 1 cmara/600 refeies Fornos combinados a gs e eltricos: Capacidade Nmero de refeies

6 recipientes GN 1/1 At 250 10 recipientes GN 1/1 250 a 500 10 recipientes GN 2/1 250 a 500 C = GN R1/1 xr . 20 recipientes 800 a 850 500 a 1000 20 recipientes GN 2/1 1000 a 2000
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rea de Distribuio Copa de caf

Equipamentos, utenslios e moblias Cafeteira Cafeteira Nmero de xcaras 8 litros 140 15 litros 250 30 litros 500 50 litros 900 100 litros 1500

Sala de refeio Sanitrio dos clientes

Mesa: 1,20 x 0,80 m/4 pessoas Vaso sanitrio: 1 para cada 50 usurios Pias: 1 para cada 50 usurios Chuveiro: 1 para cada grupo de 50

6) Especificao de instalaes, equipamentos e utenslios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos

7) Levantamento de custos: pesquisa e elaborao de planilhas oramentrias

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2003. ANDRADE, N.; BRITO, P. L. & JORGE, W. E. Hotel Planejamento e Projeto. 3 ed. So Paulo: Ed. SENAC, 2001. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao. Resolues. Resoluo n 275, de 21 de outubro de 2002: dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao. Resolues. Resoluo n 216, de 15 de setembro de 2004: dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em: http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546. Acesso em: 16 set. 2004. FILHO, A.R.A.S. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. So Paulo: Livraria Varela, 1996. GANDRA, Y.R., GAMBARDELLA, A.M.D. Avaliao de servios de nutrio e alimentao. So Paulo: Sarvier, 1983. KIMURA, A. Y. Planejamento e Administrao de Custos em Restaurantes Industriais. Fazendo Arte Editrorial. MEZOMO, I.F.B. A administrao de servios de alimentao. 4. ed. So Paulo: I.F. de B. Mezomo, 1994. OLIVEIRA, E.V. Planejamento e Organizao no Servio de Nutrio e Diettica. Livraria Monica Correia de Oliveira. PASSOS, C.M. Organizao de Cozinhas Hospitalares. Associao Paulista de Hospitais. PROENA, R.P.C. Inovao Tecnolgica na Produo de Alimentao Coletiva. Editora Insular. Revista Arquitetura e Urbanismo n 84 Fev. 2001 RUTES, W. A. & PENNER, R. H. Hotel Planning e design. Nova York, 1985. SO PAULO. Secretaria de Estado da Sade. Centro de Vigilncia Sanitria. Portaria n 6, de 10 de maro de 1999: dispe sobre o Regulamento Tcnico, que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos". TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. Rio de Janeiro: Atheneu, 1990. TUCH, D. L. Dimensionamento das reas de um hotel. So Paulo: SENAC, 1994.
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ANEXOS

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ANEXO 1 - Croqui de uma UAN/UPR A Sala de chefia B Vestirios C Cmara de carnes D Cmara de laticnios E Cmara de vegetais e frutas F Antecmara 1 Janela tipo metralhadora 2 Coletor de lixo 3 Recepo de loua 4 Mquina de lavar pratos 5 Distribuio de loua limpa 6 Armrio de loua 7 Estante para panelas 8 Tanques para lavagem de panelas 9 Forno eltrico 10 Caldeiro a vapor 11 Mesa de trabalho 12 Fogo 13 Grelha 14 Fritadeiras 15 Caldeiro a vapor 16 Forno a vapor 17 Forno a presso 18 Microondas 19 Mesa de trabalho 20 Batedeira 21 Liquidificador 22 Pia com cuba simples 23 Pia com cuba simples 24 Mesa de trabalho 25 Moedor de carne 26 Balco para distribuio 27 Estufa 28 Distribuidor de pratos 29 Carros de transporte 30 Mesa de trabalho 31 Descascador de batatas 32 Pia com cuba dupla 33 Estantes 34 Estrados

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ANEXO 2 - Croqui de uma UAN/UPR

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ANEXO 3 Lista de empresas fabricantes e distribuidores de equipamentos e utenslios para cozinhas industriais Empresa Aos Macom Indstria e Comrcio Bermar Coldstar Ind. e Comrcio Cozil Cozilndia Equipamentos e Servios Edanca Elvi Cozinhas Industriais Frilux Ind. e Com. de Refrigerao Fritomaq Equipamentos para Cozinhas Hobart Imeca Klimaquip Libermac Com. Mq. e Acessrios Lujone Maom Marchesoni Eletro Indstria Marfinite Max Ind. Metalrgica Metalrgica 9000 Metalrgica Rodriaco Metvisa Perlima Pratecom Prtica Rebal Siemsen Solution Cozinhas Industriais Steel Cozinhas Industriais Tit Eletrocomerciais Tomasi Topema Universal Site
www.acosmacom.com.br

www.bermar.com.br
www.coldstar.com.br

www.cozil.com.br www.cozilandia.com.br www.edanca.com.br www.elvi.com.br www.frilux.ind.br


www.fritomaq.com.br

www.hobart.com.br www.imeca.com.br www.klimaquip.com.br


www.libermac.com.br

www.lujone.com.br www.acosmacom.com.br www.marchesoni.com.br www.marfinite.com.br www.tomasiequipamentos.com. br www.cia.com.br www.mrinox.com.br www.metvisa.com.br www.perlima.com.br www.protecom.com.br www.praticafornos.com.br www.rebal.com.br www.siemsen.com.br www.solutioninox.com.br www.steelcozinhas.com.br www.tita.com.br www.tomasi.com.br www.topema.com.br www.metalurgicauniversal.com. br

Acessrios Di-Pratos www.dipratos.com.br Revendedor Pronyl - Mak Frigo www.frigo.com.br Revendedor Pronyl - M. Dragonetti www.dragonetti.com.br Aquecedor de Ambiente - Chapu de Calor Gs Herbert Assuno - Guarulhos e regio www.dinasol.com.br Jos Roberto - Osasco e regio zerodelima@gmail.com Cmaras Frigorficas So Rafael www.saorafael.com.br
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Forno Combinado Ltedesco Cozinhas Profissionais www.ltedesco.com.br Prtica Produtos www.praticafornos.com.br Lavadoras Netter www.netter.com.br MVF Lavadoras www.mvflavadoras.com.br Mquinas de Gelo Top Taylor www.taylor.com.br Mdulos de Coco Ltedesco Cozinhas Profissionais www.ltedesco.com.br Pisos e Revestimentos Gail www.gail.com.br Miaki Revestimentos Industriais www.miaki.com.br

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