CARRERA PROFECIONAL DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO.

COCTELERIA NOVOANDINA.

Monografa del curso TCNICAS DE INVESTIGACIN GASTRONMICAS.

ELABORADO POR:
AGUILAR GONZALO HENRY. ARAUJO GONZALO MEYSON. QUISPE MENESES JHON. ROJAS MACHAS POOL. TUPIA SAENZ WALTER.

HUANCAYO-PER OCTUBRE-2012

Este trabajo esta dedicado a todo lector interesado en los cocteles creativos. Meyson, Henry, Jhon, Walter Pool.

CAPITULO I
COCTEL.
1.1. CONCEPTO:
Es una preparacin a base de mescla de diferentes bebidas en diferente preparacin que contiene por lo general una o mas tipos de bebidas alcohlicas junto a otro ingrediente general, pueden ser jugos, frutas, leche o cremas, gaseosas, agua tnica. Estas bebidas son preparadas por un bar tnder.

1.2. COCTEL NOVOANDINO.

Es un preparacin a base de una bebida alcohlica

CAPITULO II

2.1. CLASIFICACION DE LOS COCTELES

Para poder clasificar a la gran variedad de ccteles, es muy importante saber y conocer mediante la composicin de cada uno de ellos, y para ello, se tiene que basarse a su respectiva categora estas categoras son : 01.- Pre Dinner ( Aperitivo ) 02.- Long Drink ( Trago Largo ) 03.- After Dinner ( Digestivo )

2.1.-Pre Dinner
Estos tipos de ccteles se caracterizan por ser amargos y secos aunque tambin pueden ser semisecos. Estos son los ccteles que estimulan el apetito y de alguna o de otra forma agradan al paladar. Por la naturaleza de su composicin tiene un sabor muy singular que obliga a ser consumidos por clientes exigentes y conocedores. preferiblemente estos ccteles no se deben tomar para embriagarse; la forma idea lpara beberlos es con tranquilidad y esperar que despus de unos 10 a 15 minutos logre su efecto de estimular el apetito y degustar de una excelente comida

2.1.2.-Long drink

Son las bebidas largas tambin llamadas refrescantes, por que su funcin ser refrescar el organismo. por lo general llevan entr sus ingredientes abundante hielo, jugo soda. Se sirven en vasos de nombre Long Drink ( trago Largo ) o copas de 12 a 14 onzas. Cuando encontramos estos ccteles con mixturas de jugos y decoraciones vistosas se les conoce como exticos y siempre van acompaados son 02 sorbetes flexibles.

2.1.3.-After dinner
Estos ccteles evidentemente ayudan a la digestin, cumplen la gran funcin de apaciguar los torrentes que se desencadenan en el estomago por haber degustado variados potajes. Entre sus componentes se puede sealar a los pousse caf ( licores cremosos que se sirve puro ) como tambin los que suele llevar: leche, azcar ,jarabes, licores fuertes y dulces. Uno de los ccteles clsicos conocidos se llama la Menta Frap, que se sirven en copa cctel con hielo frap ( hielo molido )

2.2.-METODOS DE ELABORACIN DE LOS COCTELES.

Se conocen cuatro mtodos para la elaboracin de lis ccteles .Estos son:

2.2.1.-Mtodo Directo 2.2.2.-Mtodo Refrescado 2.2.3.-Mtodo Batido04.-Mtodo Licuado

2.2.1.-Mtodo Directo
. Se elabora en la propia copa Aparentemente es un mtodo sencillo, pero no es as, es necesarios seguir indicaciones a pesar de su sencillez. Como en el caso del mojito que hay que tener una rutina establecida para agregar sus ingredientes uno detrs de otro o el cctel Machu Picchu para que se puedan apreciar los colores.

2.2.2.-Mtodo Refrescado
.- En este mtodo tenemos que poner especial cuidado, puesto que en este mtodo solo tratamos de enfriar los ccteles no es necesario diluir el hielo, si eso pasara puede estropearse el trago. Es recomendable conocer bien la tcnica del refrescado.

2.2.3.-Mtodo Batido

Para usar este mtodo tendremos que utilizar necesariamente una cocteleras comn utilizar este mtodo para los ccteles que llevan cremas o leche entre sus ingredientes por lo que es necesario batir con fuerza.

2.2.4.-Mtodo Licuado
La licuadora de bar ser necesaria para desarrollar este mtodos imprescindible tener en cuenta el equilibrio en la cantidad de los ingredientes pues se puede perder fcilmente al momento de licuar el hielo.

Captulo 3

La maca

1.1 Concepto. La maca es una planta herbcea anual o bienal nativa de los Andes del Per, donde se cultiva por su hipoctilo comestible. Otros nombres comunes: maca-maca, maino, ayak chichira, ayak willku.

1.2 Caractersticas de la maca Es una planta herbcea anual o bianual, tiene hojas dentadas y flores blancas. La parte usada con fines nutricionales y teraputicos es el tubrculo, el cual tiene forma de pera y alcanza 8 cm de alto.

1.3. Valor nutricional. Semejante a los granos de cereal como el maz, el arroz, y el trigo. Contiene 6075% de carbohidratos, 10-14% de fibra, y 2.2% de lpidos. El contenido proteico de la maca existe principalmente en la forma de polipptidos y amino cidos (incluyendo cantidades significativas de arginina, serina, histidina, cido asprtico, cido glutmico, glicina, valina, fenilalanina, tirosina, y treonina.

El yacn

2.1 Concepto: Es una planta originaria de los andes de Amrica especficamente del Per y Bolivia desde donde su cultivo se extendi a los diferentes valles interandinos de sudAmrica, cuyo cultivo en el Per se remonta a las pocas de las culturas precolombinas, hasta hace pocos aos atrs su cultivo estaba restringido a pequeos huertos familiares

un nmero reducido de plantas asociadas con los cultivos principales de la sierra, destinado al autoconsumo o para comercializarlas conjuntamente con frutas nativas.

2.2. Caracterstica. Las races reservantes del yacn tienen la propiedad de almacenar sus carbohidratos como compuestos especiales denominados Oligofructanos, a diferencia de otras especies que almacenan sus sustancias de reserva como almidones.

2.3. Valor nutricional. En cuanto a vitaminas y minerales en las races del yacn se han determinado cantidades significativas de: potasio (22%), fsforo (0.12%) hierro 90 ug/100gr zinc 390 ug/100gr otros elementos como magnesio, sodio, calcio y cobre Vitamina C (13.1 mg/100 gr) Tiamina (20 ug/100gr) Riboflavina (110 ug/100gr) Niacina (340 ug/100gr)

La coca

3.1. Concepto. Se trata de un arbusto, cuyas hojas se utilizan para masticar. Su nombre botnico es Erithoxlum coca y se cultiva en los contrafuertes Andinos clidos y hmedos de Bolivia, Per y Ecuador de donde es tambin originario. Es una mata baja y espesa de hojas lustrosas, y en algo parecido a la del t. Estas hojas se cortan cuatro veces en catorce meses y se secan cuidadosamente al sol, tras la cual son traspasadas a las sombras para que mantengan su color verde y sigan secndose.

3.2. Caractersticas. Es un anestsico, quita el dolor. Es un alimento concentrado, esto se ha descubierto hace veinte aos recin. Y es un estimulante. La coca es un antidepresivo, quita la tristeza.

3.3. Valor nutricional.

CADA 100 GRAMOS DE HOJA DE COCA CONTIENEN: Nitrgeno total 20.06 mg Alcaloides totales no voltiles 0.70 mg. Grasa 3.68 mg. Carbohidratos 47.50 mg. Beta caroteno 9.40 mg. Alfa caroteno 2.76 mg. Vitamina E .. 40.17 mg Tiamina (vitamina B 1) 0.73 mg

La Kiwicha

4.1. Concepto. La Kiwicha ( amaranthus caudatus ), es una planta amarantcea de rpido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en el Per y en las regiones altas de Ecuador , Bolivia y Argentina . Alrededor de 1.200 variedades an se mantienen en los Andes. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm., creando vistosos campos de cultivo.

4.2. Caractersticas. Es uno de los cultivos ms antiguos de Amrica, que data de hace ms de 4.000 aos. Se trata de una planta rstica que puede alcanzar los 2,50 metros de altura. Es muy resistente a los cambios climticos y no necesita de mucha agua para su desarrollo. Sus propiedades nutritivas son comparables con la leche de vaca y su valor proteico es superior al de la soja, el trigo o el maz. No contiene gluten, por lo que es recomendable para los celacos, y cuenta con un alto nivel de calcio y magnesio. 4.3. Valor nutricional. El valor nutritivo es elevado, debe consumirse cocida para aprovechar sus nutrientes. Es un alimento altamente energtico, cien gramos de kiwicha tostada a portan 428 caloras de las cuales alrededor de 70% son por los almidones, 14,5% por las protenas y alrededor de 7,8% de grasas. Entre los micronutrientes que contiene el calcio y el fsforo son de mayor concentracin pero no en cantidades significativas.

La quinua

5.1. Concepto.

La quinua es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros pases de Sudamrica. Sus orgenes son muy antiguos. Constitua una de las comidas bsicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maz y la papa.

5.2. Caractersticas. La quinua real, tambin conocida simplemente como quinoa o quinua, es una planta de unos 1,20 cm de alto, de colores rojo, prpura y verde, crece y se cultiva en el Altiplano de Bolivia a una temperatura media anual de 8 C. La Quinoa Real se cultiva exclusivamente en territorio bolviano, en la zona del salar de Uyuni y el de Coipasa, ya que renen las condiciones exactas para su produccin.

5.3. Valor nutricional. La quinua contiene ms proteinas que ningn otro grano --16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su protena es de alta calidad, contiene aminocidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. Tambin es una fuente de almidn, azcar, fibra, minerales.

CAPITULO 4

3.1 Preparacin de cocteles:

Coctel de camu camu

Ingredientes: 5 cubos de hielo. 2 cdas. de jugo de camu camu. 1 1/2 cda. de pisco. 3/4 cda. de jarabe de lima. 1 cdta. de licor de naranja. 1 cscara de naranja rallada. 2 camu camu. 1 espiral de cscara de naranja. Preparacin: - Mezclar en un vaso el pisco, el jugo de camu camu, el jarabe de lima, el licor de naranja y el hielo. - Insertar con un montadientes la cscara de naranja, los camu camu y el espiral de naranja. - Colocar en el vaso y servir con 2 sorbetes.

Costel de aguaymanto
Ingredientes 2 oz. de pisco 3 oz. de jugo de aguaymanto 1/2 oz. de crema de coco 3/4 oz. de jarabe de goma 6 cubos de hielo 1 bola de helado de vainilla

Preparacin (1 copa) Licuar los cubos de hielo, el pisco, el jugo de aguaymanto, el jarabe de goma y la crema de coco. Servir en copa coctel. Decorar con una flor de aguaymanto en el borde y una bola de helado de vainilla en el centro.

Tuna coctel
1 Tuna roja en trozos 1 1/2 onza de pisco puro 1/4 onza de licor de durazno 1/4 onza de jarabe de goma

Chilcano de guinda
Ingredientes 6 medidas de licor de guinda 1 medida de jugo de limn Canada Dry / Ginger Ale al gusto Cubos de hielo Preparacin Mezclar todos los ingredientes y servir en un vaso largo adornando con una cereza marrasquino. 6 personas

Coctel de tumbo
Ingredientes: 10 tumbos (granada china en Centroamrica) pelados y desgranados, conservando su pulpa. 1/2 vaso de singani boliviano (aguardiente de uva). 1/3 vaso de leche condensada. 1 litro de agua hervida y fra. 3 cubitos de hielo para licuar y 4 para servir. Aadir ms azcar si es necesario. Preparacin: Se lica la pulpa del tumbo con medio litro de agua. Se cuela, separando las pepas del tumbo y parte de la pulpa del mismo, quedando slo su jugo. se aaden el otro 1/2 litro de agua,los 3 cubitos de hielo y la leche condensada. se lica todo muy bien y se aaden el singani y los restantes cubitos de hielo para servir.

Coctel de maca
INGREDIENTES

Maca: 1kg Azcar: 1/2 kg. Caa: 1/2 botella Ans: A gusto Leche: 1 litro

PREPARACIN 1. Calienta la maca seca sola en una olla; despus licala con leche y agrega el azcar hasta que espese. 2. Finalmente, agrega la caa y el ans. 3. Sirve en copas medianas y acompaa el trago con nueces y avellanas.

Coctel de yacon
Ingredientes

2 yacones medianos. Jugo de 6 naranjas. Hielo a gusto. Una medida de agua ardiente artesanal.

Preparacin

Luego de dejar al sol los yacones, pelarlos y trozarlos. A continuacin, junto al jugo de las naranjas y al hielo, colocar en la licuadora por 1 minuto. Es importante tener en cuenta que la mezcla del yacn y las naranjas debe ser instantnea, ya que el yacn se oxida al contacto con el aire, al igual que sucede con la manzana. Posteriormente, agregar la correspondiente medida de agua ardiente artesanal y mezclar.

Coctel de pitahaya

1 pitaya blanca mediana 10 mililitros de licor de naranja 15 mililitros de jarabe 15 gramos de azcar 40 mililitros de tequila blanco

PREPARACIN 5 minutos Machacar la pitaya sin romper las semillas. Mezclar el licor, el jarabe, el azcar y el tequila con el pur de pitaya. Escarchar con chile piqun.

Coca sour
Mtodo: Batido Funcin: Aperitivo Cristalera: Copa

Ingredientes: 04 onzas de pisco macerado en hojas de coca (deber estar fro) 02 onzas de jugo de limn 02 onzas de jarabe de goma 01 clara de huevo 05 cubos de hielo Hojas de coca molida Preparacin: 1 Ponga a helar la copa 2 Coloque dentro de una coctelera el hielo, la clara de huevo y agite por 5 segundos. 3 Luego, coloque en la misma coctelera el macerado de pisco con hojas de coca, el jarabe de goma y el jugo de limn. 4 Bata la coctelera con ritmo durante 8 a 12 segundos. 5 Sirva en la copa colando los hielos. 6 [Licuadora]. Lice todos los ingredientes durante un minuto, excepto la clara de huevo. Apague la licuadora y a continuacin agregue la clara. Lice durante cinco

segundos ms. Sirva. Decoracin: Decore con hoja de coca molida muy fina.

Coctel de kiwicha
Ingredientes: 2 onzas de gin 1 taza de leche evaporada 1 huevo 4 onzas de jarabe de goma 1 cucharadita de jarabe de granadina 6 cubos de hielo

Preparacin: Colocar todo los ingredientes en el vaso de la licuadora y mezclar hasta que la kiwicha quede totalmente triturada. Para servir, espolvorear con canela molida.

Coctel de quinua
ingredientes 4 limones 1/2 pia 1/2 vaso de jugo de naranja 1 copa de ron 2 cucharadas de harina de quinua canela y azcar al gusto Preparacion 1-Licuar la pia con un poco de agua, agregar el jugo de naranja, limn y la copa de ron. 2-Aparte cocinar la harina con agua, agregar la canela, dejar enfriar y licuar las dos preparaciones y poner azcar al gusto. Forma de servir 3-Adornar con una rodaja de limn

CONCLUSIONES

1. 2. 3. 4. 5.

Los productos novoandinos para la elaboracin de cocteles son inmensos. A travs de productos de nuestra regin. Del mismo modo existen productos que necesitan una previa transformacin para la elaboracin de cocteles. Los cocteles novoandinos nos posibilita a llevarlo a una comercializacin industrial. La cocteleria novoandina es una nueva tendencia en la cual se puede explotar gracias a la gran variedad que se tiene la regin. Por otro lado tenemos tenemos que llevar como producto bandera