Decreto 3075 de 1997

Continuacin del Decreto por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artculo 189 de la onstituci!n Poltica y la Ley 09 de 1979 DECRETA: TITULO I DI S P O S I C I O N E S GENERALES "#$% &L' 1.( ")*%$' +E "PL% " %,- .( La salud es un bien de inter.s p/blico. En consecuencia0 las disposiciones contenidas en el presente +ecreto son de orden p/blico0 regulan todas las acti1idades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos0 y se aplicar2n3 a. " todas las f2bricas y establecimientos donde se procesan los alimentos4 los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. " todas las acti1idades de fabricaci!n0 procesamiento0 preparaci!n0 en1ase0 almacenamiento0 transporte0 distribuci!n y comerciali5aci!n de alimentos en el territorio nacional. c. " los alimentos y materias primas para alimentos que
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
se fabriquen0 en1asen0 e6pendan0 e6porten o importen0 para el consumo 7umano. d. " las acti1idades de 1igilancia y control que ejer5an las autoridades sanitarias sobre la fabricaci!n0 procesamiento0 preparaci!n0 en1ase0 almacenamiento0 transporte0 distribuci!n0 importaci!n0 e6portaci!n y comerciali5aci!n de alimentos0 sobre los alimentos y materias primas para alimentos. "#$% &L' 8.( +E9%-% %'-E:3 Para efectos del presente +ecreto se establecen las siguientes definiciones3 " $%;%+"+ " &':" < "=>3 es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferaci!n de microorganismos. "L%)E-$'3 $odo producto natural o artificial0 elaborado o no0 que ingerido aporta al organismo 7umano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biol!gicos. ?uedan incluidas en la presente definici!n las bebidas no alco7!licas0 y aquellas sustancias con que se sa5onan algunos comestibles y que se conocen con el nombre gen.rico de especia. "L%)E-$' "+&L$E#"+'3 El alimento aquel3 adulterado es
a. "l cual se le 7ayan sustituido parte de los elementos constituyentes0 reempla52ndolos o no por otras sustancias. b. ?ue 7aya autori5adas. sido adicionado por sustancias no
c. ?ue 7aya sido sometido a tratamientos que disimulen
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
u oculten sus condiciones originales y0 d. ?ue por deficiencias en su calidad normal 7ayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. "L%)E-$' "L$E#"+'3 "limento que sufre modificaci!n o degradaci!n0 parcial o total0 de los constituyentes que le son propios0 por agentes fsicos0 qumicos o biol!gicos. "L%)E-$' '-$")%-"+' 3 "limento que contiene agentes y@o sustancias e6traAas de cualquier naturale5a en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales0 o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. "L%)E-$' +E )"B'# #%E:C' E- :"L&+ P&*L% "3 "limento que0 en ra5!n a sus caractersticas de composici!n especialmente en sus contenidos de nutrientes0 "= acti1idad acuosa y pD0 fa1orece el crecimiento microbiano y por consiguiente0 cualquier deficiencia en su proceso0 manipulaci!n0 conser1aci!n0 transporte0 distribuci!n y comerciali5aci!n0 puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. "L%)E-$' 9"L:%9% "+'3 "limento falsificado es aquel que3 a. :e le designe o e6penda con nombre o calificati1o distinto al que le corresponde4 b. :u en1ase0 r!tulo o etiqueta contenga diseAo o declaraci!n ambigua0 falsa o que pueda inducir o producir engaAo o confusi!n respecto de su composici!n intrnseca y uso. y0
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
c. -o proceda de sus 1erdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo0 protegido o no por marca registrada0 y que se denomine como .ste0 sin serlo. "L%)E-$' PE#E E+E#' 3 El alimento que0 en ra5!n de su composici!n0 caractersticas fsico( qumicas y biol!gicas0 pueda e6perimentar alteraci!n de di1ersa naturale5a en un tiempo determinado y que0 por lo tanto0 e6ige condiciones especiales de proceso0 conser1aci!n0 almacenamiento0 transporte y e6pendio. ")*%E-$E 3 fsicamente destinado a preparaci!n0 alimentos. ualquier 2rea interna o e6terna delimitada que forma parte del establecimiento la fabricaci!n0 al procesamiento0 a la al en1ase0 almacenamiento y e6pendio de
"&$'#%+"+ :"-%$"#%" ')PE$E-$E: Por autoridad competente se entender2 al %nstituto -acional de ;igilancia de )edicamentos y "limentos %-;%)" y a las +irecciones $erritoriales de :alud0 que0 de acuerdo con la Ley0 ejercen funciones de inspecci!n0 1igilancia y control0 y adoptan las acciones de pre1enci!n y seguimiento para garanti5ar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. *&E-": P#" $% ": +E )"-&9" $&#" 3 :on los principios b2sicos y pr2cticas generales de 7igiene en la manipulaci!n 0 preparaci!n0 elaboraci!n0 en1asado0 almacenamiento0 transporte y distribuci!n de alimentos para consumo 7umano0 con el objeto de garanti5ar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos in7erentes a la producci!n.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
*%'$E -'L'C%" +E $E# E#" CE-E#" %'- 3 Es la rama de la ciencia basada en la manipulaci!n de la informaci!n gen.tica de las celulas para la obtenci!n de alimentos. E#$%9% "+' +E %-:PE %'- :"-%$"#%"3 Es el documento que e6pide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de e6portaci!n0 en el cual se 7ace constar su aptitud para el consumo 7umano . +E:%-9E %'( +E: '-$")%-" %'3 Es el tratamiento fsico( qumico o biol!gico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las c.lulas 1egetati1as de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud p/blica y reducir substancialmente el n/mero de otros microorganismos indeseables0 sin que dic7o tratamiento afecte ad1ersamente la calidad e inocuidad del alimento. +%:EE' :"-%$"#%'3 Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones0 equipos0 utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricaci!n0 procesamiento0 preparaci!n0 almacenamiento0 transporte0 y e6pendio con el fin de e1itar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. E)*"#?&E 3 Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada 1e7culo en los diferentes medios de transporte0 sea que0 como tal0 constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
E?&%P'3 Es el conjunto de maquinaria0 utensilios0 recipientes0 tuberas0 1ajillas y dem2s accesorios que se empleen en la fabricaci!n0 procesamiento0 preparaci!n0 en1ase0 fraccionamiento0 almacenamiento0 distribuci!n0 transporte 0 y e6pendio de alimentos y sus materias primas. EFPE-+%' +E "L%)E-$':3 Es el establecimiento destinado a la 1enta de alimentos para consumo 7umano. 9"*#% " +E "L%)E-$': 3 Es el establecimiento en el cual se realice una o 1arias operaciones tecnol!gicas0 ordenadas e 7igi.nicas0 destinadas a fraccionar0 elaborar0 producir0 transformar o en1asar alimentos para el consumo 7umano . D%C%E-E +E L': "L%)E-$':3 :on el conjunto de medidas pre1enti1as necesarias para garanti5ar la seguridad0 limpie5a y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. %-9E:$" %'- 3 Es la presencia y multiplicaci!n de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y@o materias primas . %-C#E+%E-$E: P#%)"#%':3 :on elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos0 que una 1e5 sustituido uno de los cuales 0 el producto deja de ser tal para con1ertirse en otro. %-C#E+%E-$E: :EC&-+"#%':3 :on elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos 0 que0 de ser sustituidos0 pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto0 aunque
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
este contin/e siendo el mismo . L%)P%EG"3 Es el proceso o la operaci!n de eliminaci!n de residuos de alimentos u otras materias e6traAas o indeseables. )"-%P&L"+'# +E "L%)E-$':3 Es toda persona que inter1iene directamente y0 aunque sea en forma ocasional0 en acti1idades de fabricaci!n0 procesamiento0 preparaci!n0 en1ase0 almacenamiento0 transporte y e6pendio de alimentos. )"$E#%" P#%)" 3 :on las sustancias naturales o artificiales0 elaboradas o no0 empleadas por la industria de alimentos para su utili5aci!n directa0 fraccionamiento o con1ersi!n en alimentos para consumo 7umano. %-:&)'3 omprende los empaques de alimentos. ingredientes0 en1ases y
P#' E:' $E -'L'C% '3 Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y dem2s ingredientes para obtener un alimento. Esta definici!n incluye la operaci!n de en1asado y embalaje del producto terminado. #EC%:$#' autoridad autori5a a en1asar4 e 7umano. :"-%$"#%'3 Es el documento e6pedido por la sanitaria competente0 mediante el cual se una persona natural o jurdica para fabricar0 %mportar un alimento con destino al consumo
#E:$"&#"-$E ' E:$"*LE %)%E-$' +E '-:&)' +E "L%)E-$':3 Es todo establecimiento destinado a la preparaci!n0 consumo y e6pendio de alimentos.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
:&:$"- %" PEL%C#':" 3 Es toda forma de material que durante la fabricaci!n0 manejo0 transporte0 almacenamiento o uso pueda generar pol1os0 7umos0 gases0 1apores0 radiaciones o causar e6plosi!n0 corrosi!n0 incendio0 irritaci!n0 to6icidad0 u otra afecci!n que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daAos materiales o deterioro del ambiente. ;%C%L"- %" EP%+E)%'L'C% " +E L": E-9E#)E+"+E: $#"-:)%$%+": P'# "L%)E-$':3 Es el conjunto de acti1idades que permite la recolecci!n de informaci!n permanente y continua4 tabulaci!n de esta misma0 su an2lisis e interpretaci!n4 la toma de medidas conducentes a pre1enir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas0 adem2s de la di1ulgaci!n y e1aluaci!n del sistema . "#$% &L' H.( "L%)E-$': +E )"B'# #%E:C' E- :"L&+ PI*L% " 3Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud p/blica los siguientes3 ( arne0 productos c2rnicos y sus preparados. ( Lec7e y deri1ados l2cteos. ( Productos de la pesca y sus deri1ados. ( Productos preparados a base de 7ue1o. ( "limentos de baja acide5 empacados en en1ases sellados 7erm.ticamente . <pD J K.L> ( "limentos o omidas preparados de origen animal listos para el consumo. ( "gua en1asada. ( "limentos infantiles. P"#"C#"9' P#%)E#'. :e consideran alimentos de menor riesgo en salud p/blica aquellos grupos de
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
alimentos no contemplados en el presente artculo. P"#"C#"9' :EC&-+'.( El )inisterio de :alud de acuerdo con estudios t.cnicos0 perfil epidemiol!gico y sus funciones de 1igilancia y control0 podr2 modificar el listado de los alimentos de mayor riesgo en salud p/blica. "#$% &L' K.( )"$"+E#': .Los mataderos se considerar2n como f2bricas de alimentos y su funcionamiento obedecer2 a lo dispuesto en el $tulo ; de la Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios0 +ecreto 8878 de 19880 +ecreto 10HM de 1991 y los dem2s que lo modifiquen0 sustituyan o adicionen. "#$% &L' L.( LE DE .La producci!n0 procesamiento0 almacenamiento0 transporte0 en1ase0 rotulaci!n0 e6pendio y dem2s aspectos relacionados con la lec7e se regir2n por la ley 09@79 y los +ecretos reglamentarios 8KH7 de 198H0 8K7H de 1987 y los dem2s que los modifiquen0 sustituyan o adicionen. "#$% &L' M..( '*L%C"$'#%E+"+ +E +"# ";%:' " L" "&$'#%+"+ :"-%$"#%" . Las personas naturales o jurdicas responsables de las acti1idades reglamentadas en el presente +ecreto deber2n informar a la autoridad sanitaria competente la e6istencia y funcionamiento del establecimiento0 cualquier cambio de propiedad0 ra5!n social0 ubicaci!n o cierre temporal o definiti1o del mismo para efectos de la 1igilancia y control sanitarios. TITULO II CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
10
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
"#$% &L' 7.( *&E-": P#" $% ": +E )"-&9" $&#".( Las acti1idades de fabricaci!n 0 procesamiento0 en1ase0 almacenamiento0 transporte0 distribuci!n y comerciali5aci!n de alimentos se ceAir2n a los principios de las *uenas Pr2cticas de )anufactura estipuladas en el ttulo %% del presente decreto. CAPITULO I
EDIFICACION E INSTALACIONES "#$% &L' 8.( Los establecimientos destinados a la fabricaci!n0 el procesamiento0 en1ase0 almacenamiento y e6pendio de alimentos deber2n cumplir las condiciones generales que se establecen a continuaci!n3 L' "L%G" %,- B " E:':.
a. Estar2n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminaci!n del alimento. b. :u funcionamiento no deber2 poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. c. :us accesos y alrededores se mantendr2n limpios0 libres de acumulaci!n de basuras y deber2n tener superficies pa1imentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generaci!n de pol1o0 el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminaci!n para el alimento. +%:EE' B '-:$#& %,-.
11
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
d. La edificaci!n debe estar diseAada y construida de manera que proteja los ambientes de producci!n0 e impida la entrada de pol1o0 llu1ia0 suciedades u otros contaminantes0 as como del ingreso y refugio de plagas y animales dom.sticos. e. La edificaci!n debe poseer una adecuada separaci!n fsica y @ o funcional de aquellas 2reas donde se reali5an operaciones de producci!n susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminaci!n presentes en las 2reas adyacentes. f. Los di1ersos locales o ambientes de la edificaci!n deben tener el tamaAo adecuado para la instalaci!n0 operaci!n y mantenimiento de los equipos0 as como para la circulaci!n del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados seg/n la secuencia l!gica del proceso 0 desde la recepci!n de los insumos 7asta el despac7o del producto terminado0 de tal manera que se e1iten retrasos indebidos y la contaminaci!n cru5ada. +e ser requerido0 tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura0 7umedad u otras necesarias para la ejecuci!n 7igi.nica de las operaciones de producci!n y@o para la conser1aci!n del alimento . g. La edificaci!n y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpie5a0 desinfecci!n y desinfestaci!n seg/n lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. 7. El tamaAo de los almacenes o dep!sitos debe estar en proporci!n a los 1ol/menes de insumos y de
12
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
productos terminados manejados por el establecimiento0 disponiendo adem2s de espacios libres para la circulaci!n del personal0 el traslado de materiales o productos y para reali5ar la limpie5a y el mantenimiento de las 2reas respecti1as. i. :us 2reas deber2n estar separadas de cualquier tipo de 1i1ienda y no podr2n ser utili5adas como dormitorio. j. -o se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto. "*":$E %)%E-$' +E "C&". N. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas 1igentes establecidas por la reglamentaci!n correspondiente del )inisterio de :alud . l. +eben disponer de agua potable a la temperatura y presi!n requeridas en el correspondiente proceso0 para efectuar una limpie5a y desinfecci!n efecti1a. ll. :olamente se permite el uso de agua no potable0 cuando la misma no ocasione riesgos de contaminaci!n del alimento4 como en los casos de generaci!n de 1apor indirecto0 luc7a contra incendios0 o refrigeraci!n indirecta. En estos casos0 el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores0 sin que e6istan cone6iones cru5adas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable. m.. +eben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente0 para atender como mnimo las
13
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
necesidades correspondientes a un da de producci!n. La construcci!n y el mantenimiento de dic7o tanque se reali5ar2 conforme a lo estipulado en las normas sanitarias 1igentes. +%:P':% %'- +E #E:%+&': L%?&%+':. n. +ispondr2n de sistemas sanitarios adecuados para la recolecci!n0 el tratamiento y la disposici!n de aguas residuales0 aprobadas por la autoridad competente. o. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe reali5arse de manera que impida la contaminaci!n del alimento o de las superficies de potencial contacto con .ste. +%:P':% %'- +E #E:%+&': :'L%+':. p. Los residuos s!lidos deben ser remo1idos frecuentemente de las 2reas de producci!n y disponerse de manera que se elimine la generaci!n de malos olores0 el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. q. El establecimiento debe disponer de recipientes0 locales e instalaciones apropiadas para la recolecci!n y almacenamiento de los residuos s!lidos0 conforme a lo estipulado en las normas sanitarias 1igentes. uando se generen residuos org2nicos de f2cil descomposici!n se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo pre1io a su disposici!n final. %-:$"L" %'-E: :"-%$"#%": r. +eben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como ser1icios sanitarios y
14
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
1estideros0 independientes para 7ombres y mujeres0 separados de la 2reas de elaboraci!n y suficientemente dotados para facilitar la 7igiene del personal. s. Los ser1icios sanitarios deben mantenerse limpios y pro1eerse de los recursos requeridos para la 7igiene personal0 tales como3 papel 7igi.nico0 dispensador de jab!n0 implementos desec7ables o equipos autom2ticos para el secado de las manos y papeleras. t. :e deben elaboraci!n o personal que alimentos y pr2cticas. instalar la1amanos en las 2reas de pr!6imos a .stas para la 7igiene del participe en la manipulaci!n de los para facilitar la super1isi!n de .stas
u. Los grifos0 en lo posible 0 no deben requerir accionamiento manual. En las pro6imidades de los la1amanos se deben colocar a1isos o ad1ertencias al personal sobre la necesidad de la1arse las manos luego de usar los ser1icios sanitarios0 despu.s de cualquier cambio de acti1idad y antes de iniciar las labores de producci!n. 1. uando lo requieran0 deben disponer en la 2reas de elaboraci!n de instalaciones adecuadas para la limpie5a y desinfecci!n de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosi!n0 de f2cil limpie5a y pro1istas con suficiente agua fra y caliente0 a temperatura no inferior a 80O . "#$% &L' 9. '-+% %'-E: E:PE %9% ": +E L": "#E": +E EL"*'#" %'-. Las 2reas de elaboraci!n deben cumplir adem2s los siguientes requisitos de diseAo y
15
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
construcci!n3 P%:': B +#E-"PE: a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes t!6icos0 resistentes0 no porosos0 impermeables0 no absorbentes0 no desli5antes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpie5a0 desinfecci!n y mantenimiento sanitario. b. El piso de las 2reas 7/medas de elaboraci!n debe tener una pendiente mnima de 8Q y al menos un drenaje de 10 cm de di2metro por cada K0 m 8 de 2rea ser1ida4 mientras que en las 2reas de baja 7umedad ambiental y en los almacenes0 la pendiente mnima ser2 del 1Q 7acia los drenajes0 se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m 8 de 2rea ser1ida. Los pisos de las ca1as de refrigeraci!n deben tener pendiente 7acia drenajes ubicados preferiblemente en su parte e6terior. c. El sistema de tuberas y drenajes para la conducci!n y recolecci!n de las aguas residuales0 debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida r2pida y efecti1a de los 1ol/menes m26imos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protecci!n con rejillas y0 si se requieren trampas adecuadas para grasas y s!lidos0 estar2n diseAadas de forma que permitan su limpie5a. P"#E+E: d. En las 2reas de elaboraci!n y en1asado0 las paredes deben ser de materiales resistentes0 impermeables0 no absorbentes y de f2cil limpie5a y desinfecci!n. "dem2s0 seg/n el tipo de proceso 7asta una altura adecuada0 las
16
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas0 pueden recubrirse con material cer2mico o similar o con pinturas pl2sticas de colores claros que re/nan los requisitos antes indicados. e. Las uniones entre las paredes y entre .stas y los pisos y entre las paredes y los tec7os0 deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulaci!n de suciedad y facilitar la limpie5a. $E D': f. Los tec7os deben estar diseAados y construidos manera que se e1ite la acumulaci!n de suciedad0 condensaci!n0 la formaci!n de mo7os y 7ongos0 desprendimiento superficial y adem2s facilitar limpie5a y el mantenimiento. de la el la
g. En lo posible0 no se debe permitir el uso de tec7os falsos o dobles tec7os0 a menos que se construyan con materiales impermeables 0 resistentes0 de f2cil limpie5a y con accesibilidad a la c2mara superior para reali5ar la limpie5a y desinfestaci!n . ;E-$"-": B '$#": "*E#$&#": 7. Las 1entanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para e1itar la acumulaci!n de pol1o0 suciedades y facilitar la limpie5a 4 aquellas que se comuniquen con el ambiente e6terior0 deben estar pro1istas con malla anti( insecto de f2cil limpie5a y buena conser1aci!n . P&E#$": i. Las puertas deben tener superficie lisa0 no absorbente0
17
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
deben ser resistentes y de suficiente amplitud4 donde se precise0 tendr2n dispositi1os de cierre autom2tico y ajuste 7erm.tico. Las aberturas entre las puertas e6teriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm . j. -o deben e6istir puertas de acceso directo desde el e6terior a las 2reas de elaboraci!n4 cuando sea necesario debe utili5arse una puerta de doble ser1icio 0 todas las puertas de las 2reas de elaboraci!n deben ser autocerrables en lo posible0 para mantener las condiciones atmosf.ricas diferenciables deseadas. E: "LE#":0 ELE;"+'#E: B E:$#& $&#": ')PLE)E-$"#%": < #")P": 0 PL"$"9'#)": > N. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminaci!n al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpie5a de la planta . l. Las estructuras ele1adas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido0 estar diseAadas y con un acabado para pre1enir la acumulaci!n de suciedad0 minimi5ar la condensaci!n0 el desarrollo de mo7os y el descamado superficial . ll. Las instalaciones el.ctricas0 mec2nicas y de pre1enci!n de incendios deben estar diseAadas y con un acabado de manera que impidan la acumulaci!n de suciedades y el albergue de plagas. %L&)%-" %'m. Los establecimientos objeto del presente decreto tendr2n una adecuada y suficiente iluminaci!n natural y@o artificial0 la cual se obtendr2 por medio de 1entanas0 claraboyas0 y l2mparas con1enientemente distribuidas.
18
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
n. La iluminaci!n debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecuci!n 7igi.nica y efecti1a de todas las acti1idades. La intensidad no debe ser inferior a3 LK0 lu6 < L9 buja ( pie> en todos los puntos de inspecci!n4 880 lu6 < 80 buja ( pie > en locales de elaboraci!n4 y 110 lu6 < 10 buja ( pie > en otras 2reas del establecimiento o. Las l2mparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboraci!n y en1asado de los alimentos e6puestos al ambiente0 deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para e1itar la contaminaci!n en caso de ruptura y0 en general0 contar con una iluminaci!n uniforme que no altere los colores naturales. ;E-$%L" %'p. Las 2reas de elaboraci!n poseer2n sistemas de 1entilaci!n directa o indirecta0 los cuales no deber2n crear condiciones que contribuyan a la contaminaci!n de estas o a la incomodidad del personal. La 1entilaci!n debe ser adecuada para pre1enir la condensaci!n del 1apor0 pol1o0 facilitar la remoci!n del calor. Las aberturas para circulaci!n del aire estar2n protegidas con mallas de material no corrosi1o y ser2n f2cilmente remo1ibles para su limpie5a y reparaci!n. q. uando la 1entilaci!n es inducida por 1entiladores y aire acondicionado0 el aire debe ser filtrado y mantener una presi!n positi1a en las 2reas de producci!n en donde el alimento est. e6puesto0 para asegurar el flujo
19
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
de aire 7acia el e6terior. Los sistemas de 1entilaci!n deben limpiarse peri!dicamente para pre1enir la acumulaci!n de pol1o.
20
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS "#$% &L' 10.( '-+% %'-E: CE-E#"LE:
Los equipos y utensilios utili5ados en el procesamiento0 fabricaci!n0 preparaci!n0 de alimentos dependen del tipo del alimento0 materia prima o insumo0 de la tecnologa a emplear y de la m26ima capacidad de producci!n pre1ista. $odos ellos deben estar diseAados0 construidos0 instalados y mantenidos de manera que se e1ite la contaminaci!n del alimento0 facilite la limpie5a y desinfecci!n de sus superficies y permitan desempeAar adecuadamente el uso pre1isto. "#$% &L' 11.( '-+% %'-E: E:PE %9% ":. Los equipos y utensilios utili5ados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas3 a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosi!n0 as como a la utili5aci!n frecuente de los agentes de limpie5a y desinfecci!n. b. $odas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso pre1istas0 de manera que no e6ista interacci!n entre .stas o de estas con el alimento0 a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto0 dentro de los lmites permitidos en la respecti1a legislaci!n. +e esta forma0 no se permite el uso de materiales contaminantes como3 plomo0 cadmio0 5inc0 antimonio0 7ierro0 u otros que resulten de riesgo para la salud.
21
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
c. $odas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso0 no poroso0 no absorbente y estar libres de defectos0 grietas0 intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podr2n emplearse otras superficies cuando e6ista una justificaci!n tecnol!gica especfica. d. $odas las superficies de contacto con el alimento deben ser f2cilmente accesibles o desmontables para la limpie5a e inspecci!n. e. Los 2ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una cur1atura continua y sua1e0 de manera que puedan limpiarse con facilidad. f. En los espacios interiores en contacto con el alimento0 los equipos no deben poseer pie5as o accesorios que requieran lubricaci!n ni roscas de acoplamiento u otras cone6iones peligrosas. g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. 7. En lo posible los equipos deben estar diseAados y construidos de manera que se e1ite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. i. Las superficies e6teriores de los equipos deben estar diseAadas y construidas de manera que faciliten su limpie5a y e1iten la acumulaci!n de suciedades0 microorganismos0 plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
22
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas0 con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes0 impermeables y la1ables. N. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desec7os0 deben ser a prueba de fugas0 debidamente identificados0 construidos de metal u otro material impermeable0 de f2cil limpie5a y de ser requerido pro1istos de tapa 7erm.tica. Los mismos no pueden utili5arse para contener productos comestibles. l. Las tuberas empleadas para la conducci!n de alimentos deben ser de materiales resistentes0 inertes0 no porosas0 impermeables y f2cilmente desmontables para su limpie5a. Las tuberas fijas se limpiar2n y desinfectar2n mediante la recirculaci!n de las sustancias pre1istas para este fin . "#$% &L' 18.( '-+% %'-E: +E %-:$"L" %'- B 9&- %'-")%E-$'. Los equipos y utensilios requerir2n de las siguientes condiciones de instalaci!n y funcionamiento3 a. Los equipos deben estar instalados y ubicados seg/n la secuencia l!gica del proceso tecnol!gico0 desde la recepci!n de las materias primas y dem2s ingredientes0 7asta el en1asado y embalaje del producto terminado. b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales0 columnas u otros elementos de la edificaci!n0 debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspecci!n0 limpie5a y mantenimiento.
23
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
c. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento0 deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medici!n y registro de las 1ariables del proceso. "s mismo0 deben poseer dispositi1os para captar muestras del alimento. d. Las tuberas ele1adas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboraci!n0 sal1o en los casos tecnol!gicamente justificados y en donde no e6ista peligro de contaminaci!n del alimento. e. Los equipos utili5ados en la fabricaci!n de alimentos podr2n ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente0 de tal forma que se e1ite la contaminaci!n del alimento. CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS "#$% &L' 1H. E:$"+' +E :"L&+. a. El personal manipulador de alimentos debe 7aber pasado por un reconocimiento m.dico antes de desempeAar esta funci!n. "s mismo0 deber2 efectuarse un reconocimiento m.dico cada 1e5 que se considere necesario por ra5ones clnicas y epidemiol!gicas0 especialmente despu.s de una ausencia del trabajo moti1ada por una infecci!n que pudiera dejar secuelas capaces de pro1ocar contaminaci!n de los alimentos que se manipulen. La direcci!n de la empresa tomar2 las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento m.dico0 por lo menos una 1e5 al aAo.
24
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
b. La direcci!n de la empresa tomar2 las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospec7e que pade5ca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos0 o que sea portadora de una enfermedad semejante0 o que presente 7eridas infectadas0 irritaciones cut2neas infectadas o diarrea. $odo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber2 comunicarlo a la direcci!n de la empresa. "#$R &L' 1K.( E+& " %,- B "P" %$" %,a. $odas las personas que 7an de reali5ar acti1idades de manipulaci!n de alimentos deben tener formaci!n en materia de educaci!n sanitaria0 especialmente en cuanto a pr2cticas 7igi.nicas en la manipulaci!n de alimentos. %gualmente deben estar capacitados para lle1ar a cabo las tareas que se les asignen0 con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para e1itar la contaminaci!n de los alimentos. b. Las empresas deber2n tener un plan de capacitaci!n continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contrataci!n y luego ser refor5ado mediante c7arlas0 cursos u otros medios efecti1os de actuali5aci!n. Esta capacitaci!n estar2 bajo la responsabilidad de la empresa y podr2 ser efectuada por .sta 0 por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. uando el plan de capacitaci!n se realice a tra1.s de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa0 estas deber2n contar con la autori5aci!n de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendr2n en
25
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
cuenta el contenido de la capacitaci!n0 materiales y ayudas utili5adas0 as como la idoneidad del personal docente . c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus acti1idades de 1igilancia y control0 1erificar2 el cumplimiento del plan de capacitaci!n para los manipuladores de alimentos que reali5a la empresa. d. Para refor5ar el cumplimiento de las pr2cticas 7igi.nicas0 se 7an de colocar en sitios estrat.gicos a1isos alusi1os a la obligatoriedad y necesidad de su obser1ancia durante la manipulaci!n de alimentos. e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que est2n bajo su responsabilidad y la importancia de su 1igilancia o monitoreo4 adem2s0 debe conocer los lmites crticos y las acciones correcti1as a tomar cuando e6istan des1iaciones en dic7os lmites. "#$% &L' 1L.( P#" $% ": D%C%E-% ": B )E+%+": +E P#'$E %'-.( $oda persona mientras trabaja directamente en la manipulaci!n o elaboraci!n de alimentos0 debe adoptar las pr2cticas 7igi.nicas y medidas de protecci!n que a continuaci!n se establecen3 a. )antener una esmerada limpie5a e 7igiene personal y aplicar buenas pr2cticas 7igi.nicas en sus labores0 de manera que se e1ite la contaminaci!n del alimento y de las superficies de contacto con .ste. b. &sar 1estimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos3 +e color claro que permita 1isuali5ar f2cilmente su limpie5a4 con cierres o cremalleras y @o
26
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
broc7es en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento4 sin bolsillos ubicados por encima de la cintura4 cuando se utili5a delantal 0 este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para e1itar la contaminaci!n del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser2 responsable de una dotaci!n de 1estimenta de trabajo en n/mero suficiente para el personal manipulador0 con el prop!sito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser2 consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. La1arse las manos con agua y jab!n0 antes de comen5ar su trabajo0 cada 1e5 que salga y regrese al 2rea asignada y despu.s de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminaci!n para el alimento. :er2 obligatorio reali5ar la desinfecci!n de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. d. )antener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla0 gorro u otro medio efecti1o. :e debe usar protector de boca y en caso de lle1ar barba0 bigote o patillas anc7as se debe usar cubiertas para estas. e. )antener las uAas cortas0 limpias y sin esmalte. f. &sar cal5ado cerrado0 de material impermeable y de tac!n bajo . resistente e
g. +e ser necesario el uso de guantes0 estos deben mantenerse limpios0 sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado 7igi.nico de las manos sin protecci!n. El material de los guantes0 debe ser apropiado para la operaci!n reali5ada. El uso de guantes no e6ime al operario de la obligaci!n de la1arse las manos0 seg/n lo indicado en el literal c.
27
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
7. +ependiendo del riesgo de contaminaci!n asociado con el proceso ser2 obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento . i. -o se permite utili5ar anillos0 aretes0 joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes0 deben asegurarse a la cabe5a mediante bandas0 cadenas u otros medios ajustables . j. -o est2 permitido comer0 beber o masticar cualquier objeto o producto0 como tampoco fumar o escupir en las 2reas de producci!n o en cualquier otra 5ona donde e6ista riesgo de contaminaci!n del alimento . N. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber2 ser e6cluido de toda acti1idad directa de manipulaci!n de alimentos . l. Las personas que act/en en calidad de 1isitantes a las 2reas de fabricaci!n deber2n cumplir con las medidas de protecci!n y sanitarias estipuladas en el presente aptulo. CAPITULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION "#$% &L' 1M.( '-+% %'-E: CE-E#"LE:.( $odas las materias primas y dem2s insumos para la fabricaci!n as como las acti1idades de fabricaci!n0 preparaci!n y procesamiento0 en1asado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo0 para garanti5ar la inocuidad y salubridad del alimento .
28
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
ARTICULO 17.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.Las mat !"as #!"mas "$s%m&s #a!a a'"m $ t&s (%m#'"!)$ (&$ '&s s"*%" $t s ! +%"s"t&s: a. La ! ( #(",$ mat !"as #!"mas - . ! a'"/a!s $ (&$-"("&$ s +% 0"t $ s% (&$tam"$a(",$1 a't !a(",$ 2 -a3&s 45s"(&s. .. Las mat !"as #!"mas "$s%m&s - . $ s ! "$s# (("&$a-&s1 #! 0"& a' %s&1 ('as"4"(a-&s 2 s&m t"-&s a a$)'"s"s - 'a.&!at& !"& (%a$-& as5 s ! +%" !a 1 #a!a - t !m"$ a! s" (%m#' $ (&$ 'as s# ("4"(a("&$ s - (a'"-a- sta.' ("-as a' 4 (t&. (. Las mat !"as #!"mas s s&m t !)$ a 'a '"m#" (&$ a*%a #&ta.' % &t!& m -"& a- (%a-& ! +% !"-& 2 a 'a - s(&$ta m"$a(",$ #! 0"a a "$(&!#&!a(",$ $ 'as ta#as s%( s"0as #!&( s& . /a s ! s% - '
-. Las mat !"as #!"mas (&$s !0a-as #&! (&$* 'a(",$ +% ! +%" ! $ s ! - s(&$* 'a- as #! 0"& a' %s&1 - . $ - s(&$* 'a!s a %$a 0 '&("-a- (&$t!&'a-a #a!a 0"ta! ' - sa!!&''& m"(!&&!*a$"sm&s6 $& #&-!)$ s ! ! (&$* 'a-as1 a- m)s1 s ma$"#%'a!)$ ma$ !a +% s m"$"m"( 'a (&$tam"$a(",$ #!&0 $" $ t - &t!as 4% $t s. . Las mat !"as #!"mas "$s%m&s +% ! +%" !a$ s ! a'ma( $a- as a$t s $t!a! a 'as ta#as #!&( s&1 - . !)$ a'ma( $a!s $ s"t"&s a- (%a-&s +% 0"t $ s% (&$tam"$a(",$ 2 a't !a(",$.
29
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
4. L&s - #,s"t&s - mat !"as #!"mas 2 #!&-%(t&s t !m"$a-&s &(%#a!)$ s#a("&s "$- # $-" $ t s 1 sa'0& $ a+% ''&s (as&s $ +% a 7%"("& 'a a%t&!"-a - sa$"ta!"a (&m# t $ t $& s #! s $t $ # '"*!&s - (&$tam"$a(",$ #a!a '&s a'"m $ t&s. *. Las /&$as -&$s ! (".a$ & a'ma( $ $ mat !"as #!"mas sta!)$ s #a!a- as - 'as +% s - st"$a$ a 'a.&!a(",$ & $0asa-& - ' #!&-%(t& 4"$a'. La a%t&!"-a- sa$"ta!"a (&m# t $ t #&-!) 8"m"! - ' (%m#'"m" $ t& st ! +%"s"t& a '&s sta.' ("m" $ t&s $ '&s (%a' s $& 8"sta # '"*!& - (&$tam"$a(",$ #a!a '&s a'"m $ t&s. ARTICULO 19. ENVASES.L&s $0as s 2 ! ("#" $ t s %t"'"/a-&s #a!a ma$"#%'a! 'as mat !"as #!"mas & '&s #!&-%(t&s t !m"$a-&s - . !)$ ! %$"! '&s s"*%" $t s ! +%"s"t&s: a. Esta! 4a.!"(a-&s (&$ mat !"a' s a#!&#"a-&s #a!a sta! $ (&$ta(t& (&$ ' a'"m $ t& 2 (%m#'"! (&$ 'as ! *'am $ t a("&$ s - ' M"$"st !"& - Sa'%-. .. E' mat !"a' - ' $0as - . !) s ! a- (%a-& 2 (&$4 !"! %$a #!&t ((",$ a#!&#"a-a (&$t!a 'a (&$tam"$a(",$ (. N& - . $ :a. ! s"-& %t"'"/a-&s #! 0"am $ t #a!a a'*;$ 4"$ -"4 ! $ t +% #%-" s &(as"&$a! 'a (&$tam"$a(",$ - ' a'"m $ t& a (&$t $ !. -. D . $ s ! "$s# (("&$a-&s a$t s - ' %s& #a!a as *%!a !s +% st<$ $ .% $ sta-&1 '"m#"&s 2=& - s"$4 (ta-&s. C%a$-& s&$ 'a0a-&s1 '&s m"sm&s s s(%!!"!)$ ." $ a$t s - s ! %sa-&s.
30
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
. S - . $ ma$t $ ! $ (&$-"("&$ s - sa$"-a2 '"m#" /a (%a$-& $& st<$ s" $-& %t"'"/a-&s $ 'a 4a.!"(a(",$. "#$% &L' 19.( 'PE#" %'-E: +E 9"*#% " %'-.( Las operaciones de fabricaci!n deber2n cumplir con los siguientes requisitos3 a3 $odo el proceso de fabricaci!n del alimento0 incluyendo las operaciones de en1asado y almacenamiento0 deber2n reali5arse en !ptimas condiciones sanitarias0 de limpie5a y conser1aci!n y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y e1itar la contaminaci!n del alimento. Para cumplir con este requisito0 se deber2n controlar los factores fsicos0 tales como tiempo0 temperatura0 7umedad0 acti1idad acuosa <"=>0 pD0 presi!n y 1elocidad de flujo y0 adem2s0 1igilar las operaciones de fabricaci!n0 tales como3 congelaci!n0 des7idrataci!n0 tratamiento t.rmico0 acidificaci!n y refrigeraci!n0 para asegurar que los tiempos de espera0 las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposici!n o contaminaci!n del alimento. b. :e deben establecer todos los procedimientos de control0 fsicos0 qumicos0 microbiol!gicos y organol.pticos en los puntos crticos del proceso de fabricaci!n0 con el fin de pre1enir o detectar cualquier contaminaci!n0 falla de saneamiento0 incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento0 materiales de empaque o del producto terminado . c . Los alimentos que por su naturale5a permiten un r2pido crecimiento de microorganismos indeseables0
31
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
particularmente los de mayor riesgo en salud p/blica deben mantenerse en condiciones que se e1ite su proliferaci!n . Para el cumplimiento de este requisito deber2n adoptarse medidas efecti1as como3 ( )antener los alimentos refrigeraci!n no mayores de KO a temperaturas <H9O9> de
( )antener el alimento en estado congelado ( )antener el alimento caliente a temperaturas mayores de M0O < 1K0O9 > ( $ratamiento por calor para destruir los microorganismos mes!filos de los alimentos 2cidos o acidificados0 cuando .stos se 1an a mantener en recipientes sellados 7erm.ticamente a temperatura ambiente. d. Los m.todos de esterili5aci!n0 irradiaci!n0 pasteuri5aci!n0 congelaci!n0 refrigeraci!n0 control de pD0 y de acti1idad acuosa <"=>0 que se utili5an para destruir o e1itar el crecimiento de microorganismos indeseables0 deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricaci!n0 procesamiento0 manipulaci!n0 distribuci!n y comerciali5aci!n0 para e1itar la alteraci!n y deterioro de los alimentos. e. Las operaciones de fabricaci!n deben reali5arse secuencial y continuamente0 con el fin de que no se produ5can retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos0 contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminaci!n del alimento. uando se requiera esperar entre una etapa del proceso
32
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
y la subsiguiente0 el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de r2pido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud p/blica0 durante el tiempo de espera0 deber2n emplearse temperaturas altas <J M0O> o bajas <S KO > seg/n sea el caso. f. Los procedimientos mec2nicos de manufactura tales como la1ar0 pelar0 cortar0 clasificar0 desmenu5ar0 e6traer0 batir0 secar etc0 se reali5ar2n de manera que protejan los alimentos contra la contaminaci!n. g. uando en los procesos de fabricaci!n se requiera el uso de 7ielo en contacto con los alimentos 0 el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de 7igiene. 7. :e deben tomar medidas efecti1as para proteger el alimento de la contaminaci!n por metales u otros materiales e6traAos0 instalando mallas0 trampas0 imanes0 detectores de metal o cualquier otro m.todo apropiado. i. Las 2reas y equipos usados para la fabricaci!n de alimentos para consumo 7umano no deben ser utili5ados para la elaboraci!n de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines. j. -o se permite el uso de utensilios de 1idrio en las 2reas de elaboraci!n debido al riesgo de ruptura y contaminaci!n del alimento. N. Los productos de1ueltos a la empresa por defectos de fabricaci!n 1 que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podr2n someterse a procesos de reempaque0 reelaboraci!n0 correcci!n o
33
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
reesterili5aci!n bajo ninguna justificaci!n. "#$% &L' 80.( P#E;E- %,- +E L" '-$")%-" %,#&G"+". on el prop!sito de pre1enir la contaminaci!n cru5ada0 se deber2n cumplir los siguientes requisitos3 a. +urante las operaciones de fabricaci!n 0 procesamiento0 en1asado y almacenamiento se tomar2n medidas eficaces para e1itar la contaminaci!n de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deber2n entrar en contacto con ning/n producto final 0mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones 7igi.nicas y medidas de protecci!n. c. uando e6ista el riesgo de contaminaci!n en las di1ersas operaciones del proceso de fabricaci!n0 el personal deber2 la1arse las manos entre una y otra manipulaci!n de alimentos. d. $odo equipo y utensilio que 7aya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber2 limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nue1amente utili5ado. "#$% &L' 81.( 'PE#" %'-E: +E E-;":"+'.( Las operaciones de en1asado de los alimentos deber2n cumplir con los siguientes requisitos3 a. El en1asado deber2 7acerse en condiciones que
34
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
e6cluyan la contaminaci!n del alimento. b. %dentificaci!n de lotes. ada recipiente deber2 estar marcado en cla1e o en lenguaje claro0 para identificar la fabrica productora y el lote. :e entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente id.nticas. c. #egistros de elaboraci!n y producci!n. +e cada lote deber2 lle1arse un registro0 legible y con fec7a de los detalles pertinentes de elaboraci!n y producci!n. Estos registros se conser1ar2n durante un perodo que e6ceda el de la 1ida /til del producto0 pero0 sal1o en caso de necesidad especfica0 no se conser1ar2n m2s de dos aAos. CAPITULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD "#$% &L' 88.( '-$#'L +E L" "L%+"+.( $odas las operaciones de fabricaci!n0 procesamiento0 en1ase0 almacenamiento y distribuci!n de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben pre1enir los defectos e1itables y reducir los defectos naturales o ine1itables a ni1eles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles 1ariar2n seg/n el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deber2n rec7a5ar todo alimento que no sea apto para el consumo 7umano. "#$% &L' 8H.( :%:$E)" +E '-$#'L . $odas f2bricas de alimentos deben contar con un sistema control y aseguramiento de la calidad0 el cual debe esencialmente pre1enti1o y cubrir todas las etapas las de ser de
35
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
procesamiento del alimento0 desde la obtenci!n de materias primas e insumos0 7asta la distribuci!n de productos terminados . ARTICULO >?.E' s"st ma (&$t!&' 2 as *%!a m" $ t & 'a (a'"-a- - . !)1 (&m& m5$"m&1 (&$s"- !a ! '&s s"*%" $t s as# (t&s: a. Es# ("4"(a("&$ s s&.! 'as mat !"as #!"mas 2 #!&-%(t&s t !m"$a-&s. Las s# ("4"(a("&$ s - 4"$ $ (&m#' t a m $ t 'a (a'"-a- - t&-&s '&s #!&-%(t&s 2 - t&-as 'as mat !"as #!"mas (&$ '&s (%a' s s&$ 'a.&!a-&s 2 - . $ "$('%"! (!"t !"&s ('a!&s #a!a s% a( #ta(",$ 2 '". !a(",$ & ! t $(",$ 2 ! (:a/&. .. D&(%m $ t a(",$ s&.! #'a$ta1 +%"#&s 2 #!&( s&. S - . -"s#&$ ! ma$%a' s "$st!%(("&$ s 1 *%5as 2 ! *%'a("&$ s -&$s - s(!". $ '&s - ta'' s s $("a' s +%"#&s1 #!&( s&s 2 #!&( -"m" $ t &s ! +% !"-&s #a!a 4a.!"(a! #!&-%(t&s. Est&s -&(%m $ t&s - . $ (%.!"! t&-&s '&s 4a(t&! s +% #% -a$ a4 (ta! 'a (a'"-a-1 ma$ 7& - '&s a'"m $ t&s1 - ' +%"#& #!&( sam" $ t &1 ' (&$t!&' (a'"-a-1 a'ma( $a m" $ t & 2 -"st!".%(",$1 m<t&-&s 2 #!&( -"m" $ t &s - 'a.&!at&!"&. (. L&s #'a$ s - m% st! &1 '&s #!&( -"m" $ t &s 'a.&!a t&!"&1 s# ("4"(a("&$ s 2 m<t&-&s $sa2& - . !)$ s ! ! (&$&("-&s &4"("a'm $ t & $&!ma'"/a-&s (&$ ' 4"$ - *a!a$t"/a! & as *%!a! +% '&s ! s%'ta-&s s a$ (&$4"a.' s. -. E' (&$t!&' 2 ' as *%!am" $ t & - 'a (a'"-a- $& s '"m"ta a 'as &# !a("&$ s - 'a.&!at& !"& s"$& +%
36
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
- . sta! #! s $t $ t&-as 'as - ("s"&$ s 0"$(%'a-as (&$ 'a (a'"-a- - ' #!&-%(t&. "#$% &L' 8L.( :e recomienda aplicar el :istema de "seguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el an2lisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares0 el cual deber2 ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente. P"#"C#"9' P#%)E#'.( En caso de adoptarse el :istema de "seguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el an2lisis de peligros y control de puntos crticos0 la empresa deber2 implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo. P"#"C#"9' :EC&-+'.( El )inisterio de :alud0 de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud p/blica0 desarrollo tecnol!gico de la %ndustria de "limentos0 requerimientos de comercio %nternacional0 o a las necesidades de 1igilancia y control0 reglamentar2 la obligatoriedad de la aplicaci!n del sistema de an2lisis de peligros y control de puntos crticos para la industria de alimentos en olombia. "#$% &L' 8M. $odas las f2bricas de alimentos que procesen0 elaboren o en1asen alimentos de mayor riesgo en salud p/blica deber2n tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos0 el cual puede ser propio o e6terno. P"#"C#"9' P#%)E#' .( orresponde al %-;%)" acreditar los laboratorios e6ternos de pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podr2 a1alar la acreditaci!n de estos laboratorios otorgada conforme al +ecreto 88M9
37
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
de 199H por el cual se crea el :istema -acional de -ormali5aci!n0 ertificaci!n y )etrologa . P"#"C#"9' :EC&-+'.( El )inisterio de :alud establecer2 las condiciones y requisitos especficos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el cumplimiento del presente artculo. P"#"C#"9' $E# E#'.( El )inisterio de :alud de acuerdo con estudios epidemiol!gicos o por necesidades de 1igilancia y control sanitarios0 podr2 7acer e6tensi1a la obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a f2bricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud p/blica. "#$% &L' 87. Las f2bricas de alimentos que procesen0 elaboren o en1asen alimentos de mayor riesgo en salud p/blica0 deber2n contar con los ser1icios de tiempo completo de un profesional o de personal t.cnico id!neo en las 2reas de producci!n y@o control de calidad de alimentos P"#"C#"9'. El )inisterio de :alud de acuerdo con estudios epidemiol!gicos o por necesidades de 1igilancia y control sanitarios0 podr2 7acer e6tensi1a la obligatoriedad de contar con los ser1icios de personal profesional o t.cnico0 a f2bricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud p/blica. CAPITULO VI SANEAMIENTO "#$% &L' 88.( $odo establecimiento destinado a la fabricaci!n0 procesamiento0 en1ase y almacenamiento
38
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de :aneamiento con objeti1os claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminaci!n de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direcci!n de la Empresa. "#$% &L' 89.( El Plan de :aneamiento debe estar escrito y a disposici!n de la autoridad sanitaria competente e incluir2 como mnimo los siguientes programas3 a. Programa de Limpie5a y desinfecci!n3 Los procedimientos de limpie5a y desinfecci!n deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. ada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos0 incluyendo los agentes y sustancias utili5adas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpie5a y desinfecci!n. b. Programa de +esec7os :!lidos3 En cuanto a los desec7os s!lidos <basuras> debe contarse con las instalaciones0 elementos0 2reas0 recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolecci!n0 conducci!n0 manejo0 almacenamiento interno0 clasificaci!n0 transporte y disposici!n0 lo cual tendr2 que 7acerse obser1ando las normas de 7igiene y salud ocupacional establecidas con el prop!sito de e1itar la contaminaci!n de los alimentos0 2reas0 dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. c. Programa de ontrol de Plagas3
39
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
Las plagas entendidas como artr!podos y roedores deber2n ser objeto de un programa de control especfico0 el cual debe in1olucrar un concepto de control integral0 esto apelando a la aplicaci!n arm!nica de las diferentes medidas de control conocidas0 con especial .nfasis en las radicales y de orden pre1enti1o. CAPITULO VII ALMACENAMIENTO1 DISTRIBUCION1 TRANSPORTE Y COMERCIALI@ACION "#$% &L' H0.( Las operaciones y condiciones almacenamiento0 distribuci!n0 transporte comerciali5aci!n de alimentos deben e1itar3 de y
a. La contaminaci!n y alteraci!n del alimento b. La Proliferaci!n de microorganismos indeseables en el alimento4 y c. El deterioro o daAo del en1ase o embalaje "#$% &L' H1. "L)" E-")%E-$'.( Las operaciones de almacenamiento deber2n cumplir con las siguientes condiciones3 a. +ebe lle1arse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garanti5ar la rotaci!n de los productos. Es necesario que la empresa peri!dicamente d. salida a productos y materiales in/tiles0 obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpie5a de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminaci!n.
40
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeraci!n o congelaci!n se reali5ar2 teniendo en cuenta las condiciones de temperatura0 7umedad y circulaci!n del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendr2n limpias y en buenas condiciones 7igi.nicas0 adem2s0 se lle1ar2 a cabo un control de temperatura y 7umedad que asegure la conser1aci!n del producto. c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se reali5ar2 de manera que se minimice su deterioro y se e1iten aquellas condiciones que puedan afectar la 7igiene0 funcionalidad e integridad de los mismos. "dem2s se deber2n identificar claramente para conocer su procedencia0 calidad y tiempo de 1ida. d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se reali5ar2 ordenadamente en pilas o estibas con separaci!n mnima de M0 centmetros con respecto a las paredes perimetrales0 y disponerse sobre paletas o tarimas ele1adas del piso por lo menos 1L centmetros de manera que se permita la inspecci!n0 limpie5a y fumigaci!n0 si es el caso. -o se deben utili5ar estibas sucias o deterioradas. e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas0 en1ases y productos terminados no podr2n reali5arse acti1idades diferentes a estas. f. El almacenamiento de los alimentos de1ueltos a la empresa por fec7a de 1encimiento caducada deber2 reali5arse en un 2rea o dep!sito e6clusi1o para tal fin4 este dep!sito deber2 identificarse claramente0 se lle1ar2 un libro de registro en el cual se consigne la fec7a y la cantidad de producto de1uelto0 las salidas parciales y su destino final. Estos registros estar2n a disposici!n de la
41
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
autoridad sanitaria competente. g. Los plaguicidas0 detergentes 0 desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la f2brica0 deben etiquetarse adecuadamente con un r!tulo en que se informe sobre su to6icidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en 2reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulaci!n s!lo podr2 7acerla el personal id!neo0 e1itando la contaminaci!n de otros productos. "#$% &L' H8.( Los establecimientos dedicados al dep!sito de alimentos cumplir2n con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos0 seAaladas en el presente captulo. "#$% &L' HH.( $#"-:P'#$E. El transporte de alimentos deber2 cumplir con las siguientes condiciones3 a. :e reali5ar2 en condiciones tales que e6cluyan la contaminaci!n y@o la proliferaci!n de microorganismos y protejan contra la alteraci!n del alimento o los daAos del en1ase. b. Los alimentos y materias primas que por su naturale5a requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeraci!n o congelaci!n 7asta su destino final. c. Los 1e7culos que posean sistema de refrigeraci!n o congelaci!n0 deben ser sometidos a re1isi!n peri!dica0 con el fin de que su funcionamiento garantice las
42
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
temperaturas requeridas para la buena conser1aci!n de los alimentos y contar2n con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. d. La empresa est2 en la obligaci!n de re1isar los 1e7culos antes de cargar los alimentos0 con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. e. Los 1e7culos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpie5a f2cil y completa. %gualmente se mantendr2n limpios y0 en caso necesario se someter2n a procesos de desinfecci!n. f. :e pro7ibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los 1e7culos. Para este fin se utili5ar2n los recipientes0 canastillas0 o implementos de material adecuado0 de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminaci!n y que permane5can en condiciones 7igi.nicas. g. :e pro7ibe transportar conjuntamente en un mismo 1e7culo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturale5a representen riesgo de contaminaci!n del alimento o la materia prima. 7. Los 1e7culos transportadores de alimentos deber2n lle1ar en su e6terior en forma claramente 1isible la leyenda3$ransporte de "limentos. i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre0 a.reo0 martimo o flu1ial dentro del territorio nacional no requiere de certificados0 permisos o documentos similares e6pedidos por parte
43
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
de las autoridades sanitarias. "#$% &L' HK.( +%:$#%*& %'-. B ')E# %"L%G" %'- .( +urante las acti1idades de distribuci!n y comerciali5aci!n de "limentos y materias primas deber2 garanti5arse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. $oda persona natural o jurdica que se dedique a la distribuci!n o comerciali5aci!n de alimentos y materias primas ser2 responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. P"#"C#"9' P#%)E#'.( Los alimentos que requieran refrigeraci!n durante su distribuci!n0 deber2n mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conser1aci!n 7asta el destino final. P"#"C#"9' :EC&-+'.( uando se trate de alimentos que requieren congelaci!n estos deben conser1arse a temperaturas tales que e1iten su descongelaci!n. "#$% &L' HL.( EFPE-+%' +E "L%)E-$':. El e6pendio de alimentos deber2 cumplir con las siguientes condiciones3 a. El e6pendio de los alimentos deber2 reali5arse en condiciones que garanticen la conser1aci!n y protecci!n de los mismos. b. Los establecimientos que se dediquen al e6pendio de los alimentos deber2n contar con los estantes adecuados para la e67ibici!n de los productos. c. +eber2n disponer de los equipos necesarios para la
44
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
conser1aci!n0 como ne1eras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeraci!n y@ o congelaci!n. d. El propietario o representante legal del establecimiento ser2 el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se e6pendan en ese lugar. e. uando en un e6pendio de alimentos se realicen acti1idades de almacenamiento0 preparaci!n y consumo de alimentos0 las 2reas respecti1as deber2n cumplir con las condiciones seAaladas para estos fines en el presente +ecreto . CAPITULO VIII RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS "#$% &L' HM. '-+% %'-E: CE-E#"LE:. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparaci!n y consumo de alimentos cumplir2n con las siguientes condiciones sanitarias generales3 a. :e locali5ar2n en sitios secos0 no inundables y en terrenos de f2cil drenaje. b. -o se podr2n locali5ar junto a botaderos de basura0 pantanos0 ci.nagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores. c. Los alrededores se conser1ar2n en perfecto estado de aseo0 libres de acumulaci!n de basuras0 formaci!n de
45
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
c7arcos o estancamientos de agua. d. +eben estar diseAados y construidos para e1itar la presencia de insectos y roedores. e. +eben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable. f. ontar2n con ser1icios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento0 debidamente dotados y separados del 2rea de preparaci!n de los alimentos. g. +eber2n tener sistemas sanitarios adecuados0 la disposici!n de aguas ser1idas y e6cretas. para
7. ontar2n con ser1icios sanitarios para uso del p/blico0 separados para 7ombres y mujeres0 sal1o en aquellos establecimientos en donde por ra5ones de limitaciones del espacio fsico no lo permita caso en el cual podr2n emplearse los ser1icios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales. "#$% &L' H7.( '-+% %'-E: E:PE %9% ": +EL "#E" +E P#EP"#" %'- +E "L%)E-$':. El 2rea de preparaci!n de los alimentos0 cumplir2 con las siguientes condiciones sanitarias especficas3 a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes t!6icos0 resistentes0 no porosos0 impermeables no absorbentes0 no desli5antes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpie5a0 desinfecci!n y el mantenimiento sanitario. b. El piso de las 2reas 7/medas debe tener una
46
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
pendiente mnima de 8Q y al menos un drenaje de 10cm de di2metro por cada K0m 8 de 2rea ser1ida4 mientras que en las 2reas de baja 7umedad ambiental y en los dep!sitos0 la pendiente mnima ser2 del 1Q 7acia los drenajes0 se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m 8 de 2rea ser1ida. c. Las paredes deben ser de materiales resistentes0 impermeables0 no absorbentes y de f2cil limpie5a y desinfecci!n. "dem2s 7asta una altura adecuada0 las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas0 pueden recubrirse con material cer2mico o similar o con pinturas pl2sticas de colores claros que re/nan los requisitos antes indicados. d. Los tec7os deben estar diseAados de manera que se e1ite la acumulaci!n de suciedad0 la condensaci!n0 la formaci!n de 7ongos0 el desprendimiento superficial y adem2s se facilite la limpie5a y el mantenimiento. e. Los residuos s!lidos deben ser remo1idos frecuentemente del 2rea de preparaci!n de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generaci!n de malos olores0 el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. f. +eben disponerse de recipientes0 locales e instalaciones para la recolecci!n y almacenamiento de los residuos s!lidos0 conforme a lo estipulado en las normas sanitarias 1igentes. g. +eber2 disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios org2nicos debidamente tapados0 alejados del lugar
47
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
donde se preparan los alimentos remo1idos y la1ados frecuentemente.
deber2n
ser
7. :e pro7ibe el acceso de animales dom.sticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos i. :e pro7ibe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las 2reas de preparaci!n de los alimentos. "#$% &L' H8.( E?&%P': B &$E-:%L%':. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos0 deben cumplir con las condiciones establecidas en el capitulo %% del presente decreto. "#$% &L' H9.( 'PE#" %'-E: +E P#EP"#" %'B :E#;%+' +E L': "L%)E-$':. Las operaciones de preparaci!n y ser1ido de los alimentos cumplir2n con los siguientes requisitos3 a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparaci!n y ser1ido de alimentos se 7ar2 en lugar limpio y protegido de la contaminaci!n ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados. b. Los alimentos o materias primas crudos tales como 7ortali5as0 1erduras0 carnes0 y productos 7idrobiol!gicos que se utilicen en la preparaci!n de los alimentos deber2n ser la1ados con agua potable corriente antes de su preparaci!n. c. Las 7ortali5as y 1erduras que se consuman crudas deber2n someterse a la1ados y desinfecci!n con
48
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
sustancias autori5adas. d. Los alimentos perecederos tales como lec7e y sus deri1ados0 carne y preparados0 productos de la pesca deber2n almacenarse en recipientes separados0 bajo condiciones de refrigeraci!n y@o congelaci!n y no podr2n almacenarse conjuntamente con productos preparados para e1itar la contaminaci!n. e. El personal que est2 directamente 1inculado a la preparaci!n y@o ser1ido de los alimentos no debe manipular dinero simult2neamente. f.. Los alimentos y bebidas e6puestos para la 1enta deben mantenerse en 1itrinas0 campanas pl2sticas0 mallas met2licas o pl2sticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente e6terior. g.. El ser1ido de los alimentos deber2 7acerse con utensilios < pin5as0 cuc7aras0 etc> seg/n sea el tipo de alimento0 e1itando en todo caso el contacto del alimento con las manos. 7. EL la1ado de utensilios debe 7acerse con agua potable corriente0 jab!n o detergente y cepillo0 en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos0 las cuales deben estar en buen estado de conser1aci!n e 7igiene4 las superficies para el picado deben ser de material sanitario0 de preferencia pl2stico0 nylon0 polietileno o tefl!n. i. La limpie5a y desinfecci!n de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se 7ar2 en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfecci!n deber2 reali5arse mediante la utili5aci!n de agua
49
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
caliente0 1apor de agua o autori5a5adas para este efecto.
sustancia
qumicas
j. uando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el la1ado y desinfecci!n0 los utensilios que se utilicen deber2n ser desec7ables con el primer uso . "#$% &L' K0.( #E:P'-:"*%L%+"+. El propietario0 la administraci!n del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos0 ser2n responsables de la 7igiene y la protecci!n de los alimentos preparados y e6pendidos al consumidor4 y estar2n obligados a cumplir y 7acer cumplir las pr2cticas 7igi.nicas y medidas de protecci!n establecidas en el capitulo %%% del presente decreto. P"#"C#"9' P#%)E#'. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitaci!n sobre manipulaci!n 7igi.nica de alimentos0 a tra1.s de cursos a cargo de la autoridad local de salud0 de la misma empresa o por personas naturales o jurdicas debidamente autori5adas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendr2n en cuenta el contenido de la capacitaci!n0 materiales y ayudas utili5adas0 as como la idoneidad del personal docente . P"#"C#"9' :EC&-+'. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus acti1idades de 1igilancia y control 1erificar2 el cumplimiento de la capacitaci!n para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artculo. TITULO III
50
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
VIGILANCIA Y CONTROL CAPITULO IA REGISTRO SANITARIO "#$% &L' K1.( '*L%C"$'#%E+"+ +EL #EC%:$#' :"-%$"#%'. $odo alimento que se e6penda directamente al consumidor bajo marca de f2brica y con nombres determinados0 deber2 obtener registro sanitario e6pedido conforme a lo establecido en el presente decreto. :e e6cept/an del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes3 a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ning/n proceso de transformaci!n0 tales como granos0 frutas0 7ortali5as0 1erduras frescas0 miel de abejas0 y los otros productos apcolas. b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no 7ayan sido sometidos a ning/n proceso de transformaci!n. c. Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados0 para utili5aci!n e6clusi1a por la industria y el sector gastron!mico en la elaboraci!n de alimentos y preparaci!n de comidas. "#$% &L' K8.( ')PE$E- %" P"#" EFPE+%# #EC%:$#' :"-%$"#%'. El %nstituto -acional de ;igilancia de )edicamentos y "limentos %-;%)" e6pedir2 los registros sanitarios para los alimentos.
51
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
P"#"C#"9'. El %-;%)" podr2 delegar en algunas entidades territoriales0 la e6pedici!n de los registros sanitarios0 conforme al resultado de la demostraci!n que 7agan los entes territoriales de salud0 sobre la correspondiente capacidad t.cnica y 7umana con que cuenten para el ejercicio de la delegaci!n. "#$% &L' KH.( P#E:&- %,- +E L" *&E-" 9T. El registro sanitario se conceder2 con base en la presunci!n de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional. "#$% &L' KK.( ;%CE- %" +EL #EC%:$#' :"-%$"#%' ( El registro sanitario tendr2 una 1igencia de die5 aAos0 contados a partir de la fec7a de su e6pedici!n y podr2 reno1arse por perodos iguales en los t.rminos establecidos en el presente decreto. "#$% &L' KL.( :'L% %$&+ +EL #EC%:$#' :"-%$"#%'.( Para la obtenci!n del registro sanitario el interesado deber2 presentar los documentos que se seAalan para cada caso3 ". P"#" "L%)E-$': -" %'-"LE: 1. 9ormulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignar2 la siguiente informaci!n 3 1.1. -ombre o ra5!n social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio. 1.8 -ombre o ra5!n social y ubicaci!n del fabricante. 1.H -ombre y marca <s> del producto.
52
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
1.K +escripci!n del producto. 8. ertificado de e6istencia y representaci!n legal del interesado0 cuando se trate de persona jurdica o registro mercantil cuando se trate de persona natural. H. ertificado de e6istencia y representaci!n legal o matricula mercantil del fabricante0 cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado. K. #ecibo de pago por derec7os de registro sanitario establecidos en la ley. *. "L%)E-$': %)P'#$"+': 1. 9ormulario de solicitud de #egistro :anitario en el cual se consignar2 la siguiente informaci!n3 1.1 -ombre o ra5!n social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio. 1.8 -ombre o ra5!n social y ubicaci!n del fabricante 1.H -ombre y marca <s> del producto 1.K +escripci!n del producto 8. ertificado de e6istencia y representaci!n legal del interesado0 cuando se trate de persona jurdica o matrcula mercantil cuando se trate de persona natural. H. ertificado e6pedido por la autoridad sanitaria del pas e6portador0 en el cual conste que el producto est2 autori5ado para el consumo 7umano y es de 1enta libre en ese pas.
53
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
K. onstancia de que el producto pro1iene de un fabricante o distribuidor autori5ado0 sal1o cuando el titular del registro sea el mismo fabricante . L. #ecibo de pago por derec7os de registro sanitario establecidos en la ley. P"#"C#"9'.( Para el cumplimiento del presente artculo el %nstituto -acional de ;igilancia de )edicamentos y "limentos ( %-;%)" 0 establecer2 un formulario /nico para la solicitud del registro sanitario . "#$% &L' KM.( El formulario de solicitud de registro sanitario deber2 estar suscrito por el representante legal cuando se trate de persona jurdica0 el propietario del producto cuando se trate de persona natural0 o el respecti1o apoderado y debe contener una declaraci!n acerca de que la informaci!n presentada es 1era5 y comprobable en cualquier momento y que conoce y acata los reglamentos sanitarios 1igentes que regulan las condiciones sanitarias de las f2bricas de alimentos y del producto para el cual se solicita el registro sanitario. "#$% &L' K7.( Los alimentos importados deber2n cumplir con las normas t.cnico( sanitarias e6pedidas por el )inisterio de :alud0 las oficiales olombianas o en su defecto con las normas del ode6 "limentarius. "#$% &L' K8.( $T#)%-' P"#" L" EFPE+% %,- +EL #EC%:$#' :"-%$"#%'.( Presentada la solicitud de registro sanitario y 1erificado que el formulario se encuentre debidamente diligenciado y con los documentos e6igidos0 el %-;%)" o autoridad delegada proceder2 inmediatamente a e6pedir el respecti1o registro0 mediante el otorgamiento de un n/mero que se colocar2 en el formulario0 con la firma del funcionario
54
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
competente. Este n/mero de registro identificar2 el producto para todos los efectos legales. P"#"C#"9'. Para el cumplimiento de lo seAalado en este artculo el %-;%)" o la autoridad delegada deber2n adoptar los procesos de sistemati5aci!n y mecanismos necesarios y mantener actuali5ada la informaci!n de alimentos registrados. "#$% &L' K9.( #E D"G' +E L" :'L% %$&+ +EL #EC%:$#' :"-%$"#%'. :i de la re1isi!n y 1erificaci!n del formulario de solicitud y de los documentos presentados se determina que no cumplen los requisitos establecidos en el presente decreto0 el %-;%)" o la autoridad delegada proceder2 a rec7a5arla0 dejando constancia en el formulario presentado y de1ol1er2 la documentaci!n al interesado. P"#"C#"9'. Los solicitantes podr2n interponer los recursos de reposici!n o apelaci!n directamente o por medio de apoderado contra los actos administrati1os que e6pidan o nieguen el registro sanitario0 conforme lo estipula el !digo ontencioso "dministrati1o. "#$% &L' L0.( #EC%:$#' :"-%$"#%' P"#" ;"#%': P#'+& $':. :e deber2n amparar los alimentos bajo un mismo registrosanitario en los siguientes casos3 a. uando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes0 con la misma marca comercial. b. uando se trate del mismo alimento con diferentes marcas0 siempre y cuando el titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurdica. c. Los alimentos con la misma composici!n b2sica que
55
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
solo difieran en los ingredientes secundarios. d. El mismo producto alimenticio en diferentes formas fsicas de presentaci!n al consumidor. "#$% &L' L1.( " $&"L%G" %'- +E L" %-9'#)" %'+EL #EC%:$#' :"-%$"#%'.( +urante la 1igencia del #egistro :anitario0 el titular est2 en la obligaci!n de actuali5ar la informaci!n cuando se produ5can cambios en la informaci!n inicialmente presentada. P"#"C#"9'.( Para el cumplimiento del presente artculo el %-;%)" establecer2 un formulario /nico de actuali5aci!n de la informaci!n del #egistro :anitario. "#$% &L' L8.( '*L%C" %'- +E #E-';"# EL #EC%:$#' :"-%$"#%'.( "l t.rmino de la 1igencia del registro sanitario se deber2 obtener la reno1aci!n del mismo. Para efectos de la reno1aci!n del registro sanitario el interesado deber2 presentar antes de su 1encimiento la solicitud en el formulario que para estos efectos estable5ca el %n1ima. Los alimentos conser1ar2n el mismo n/mero cuando se renue1e el registro sanitario conforme al presente decreto. "#$% &L' LH.( #E:P'-:"*%L%+"+. El titular del registro0 fabricante o importador de alimentos deber2 cumplir en todo momento las normas t.cnico( sanitarias0 las condiciones de producci!n y el control de calidad e6igido0 presupuestos bajo los cuales se concede el #egistro :anitario. En consecuencia 0 cualquier transgresi!n de las normas o de las condiciones establecidas y los efectos que estos tengan sobre la
56
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
salud de la poblaci!n0 ser2 responsabilidad tanto del titular respecti1o como del fabricante e importador. "#$% &L' LK.( $#U)%$E: E:PE %"LE:. " los alimentos obtenidos por biotecnologa de tercera generaci!n y @o procesos de ingeniera gen.tica0 se les otorgar2 #egistro :anitario pre1io estudio y concepto fa1orable de la omisi!n #e1isora ( :ala Especiali5ada de "limentos0 conforme a lo establecido en el +ecreto 09HM de mayo 87 de 199M 0 o los que los sustituyen0 adicionen o modifiquen . El )inisterio de :alud reglamentar2 los productos que ser2n cobijados por el presente artculo. CAPITULO A IMPORTACIONES "#$% &L' LL.( Los alimentos que se importen al pas requerir2n de #egistro :anitario pre1io a la importaci!n0 e6pedido seg/n los t.rminos del presente decreto. $odo lote o cargamento de alimentos que se importe al pas0 deber2 1enir acompaAado del respecti1o certificado sanitario o su equi1alente e6pedido por la autoridad sanitaria competente0 en el cual conste que los alimentos son aptos para el consumo 7umano. uando el lote o cargamento de alimentos o materia prima objeto de importaci!n0 se efect/e por embarques parciales en diferentes medios de transporte 0 cada embarque deber2 estar amparado por un certificado sanitario por la cantidad consignada correspondiente. "#$% &L' LM.( E#$%9% "+' +E %-:PE %,- :"-%$"#%" P"#" -" %'-"L%G" %,-3 $odo lote o cargamento de alimentos o materias primas objeto de importaci!n0
57
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
requiere para tal proceso del certificado de inspecci!n sanitaria e6pedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los productos. "#$% &L' L7.( +' &)E-$" %,- P"#" EFPE+%# EL E#$%9% "+' +E %-:PE %,:"-%$"#%" P"#" -" %'-"L%G" %,-3 Para la e6pedici!n del certificado de inspecci!n sanitaria para la nacionali5aci!n de alimentos y materias primas para alimentos se requiere3 a. ertificado equi1alente. sanitario del pas de origen o su
b. opia del registro sanitario para aquellos productos que est.n sujetos a este requisito seg/n lo establecido en este decreto. c. "cta de inspecci!n de la mercanca. d. #esultados de los an2lisis de laboratorio reali5ados a las muestras de los productos. P"#"C#"9'. La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podr2 e6imir de an2lisis de laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente decreto no se encuentren dentro de los considerados de mayor riesgo en salud p/blica y otros alimentos que como resultado de las acciones de 1igilancia y control en la importaci!n demuestren repetidamente un comportamiento de calidad sanitaria aceptable. En este caso la autoridad sanitaria podr2 aceptar certificados de an2lisis e6pedidos por laboratorios autori5ados o reconocidos por la autoridad sanitaria del pas de origen.
58
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
"#$% &L' L8.( %-:PE %,- +E L" )E# "- %" .( La autoridad sanitaria en el lugar donde se adelante el proceso de importaci!n practicar2 una inspecci!n sanitaria para 1erificar3 a. La e6istencia de la mercanca. b. La conformidad de las alimento o materia prima certificado sanitario del pas sanitario cuando el producto condiciones sanitarias del con las seAaladas en el de origen y en el registro lo requiera.
c. Las condiciones de almacenamiento0 conser1aci!n0 rotulaci!n y empaque. d. 'tras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su naturale5a . +e dic7a inspecci!n se le1antar2 un acta suscrita por el funcionario que la reali5a y por el interesado que participe en ella. "#$% &L' L9.( "-UL%:%: +E L"*'#"$'#%'.( Los an2lisis de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto de importaci!n0 se reali5ar2n3 a. En el laboratorio de la +irecci!n de :alud del lugar de ingreso de los productos al pas. b. En el laboratorio de la +irecci!n de :alud correspondiente al lugar de nacionali5aci!n de los productos0 cuando los alimentos o las materias primas objeto de importaci!n no se nacionalicen en los puertos y puestos fronteri5os de entrada al pas. P"#"C#"9'. En caso que los an2lisis reali5ados por los
59
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
laboratorios de las +irecciones de :alud no se consideren t.cnicamente suficientes o .stos laboratorios no est.n en condiciones de reali5arlos0 la autoridad sanitaria deber2 remitir muestras para an2lisis al %nstituto -acional de ;igilancia de )edicamentos y "limentos %-;%)".. "#$% &L' M0.( $#":L"+' +E "L%)E-$': P#E;%' " L" -" %'-"L%G" %,-.( Los alimentos o materias primas que se importen al pas0 pre1io a la nacionali5aci!n0 podr2n ser trasladados del puerto de desembarque a bodegas que cumplan con los requisitos e6igidos para el almacenamiento de alimentos0 en las cuales permanecer2n 7asta cuando se emitan los resultados de los an2lisis de laboratorio. "#$% &L' M1.( EFPE+% %'- +EL E#$%9% "+' +E %-:PE %'- :"-%$"#%" P"#" -" %'-"L%G" %'- . La autoridad sanitaria competente del lugar de nacionali5aci!n del embarque del alimento o materia prima objeto de importaci!n0 con base en los documentos allegados0 en el acta de inspecci!n de la mercanca0 en el resultado aceptable de los an2lisis del laboratorio0 e6pedir2 el certificado de inspecci!n sanitaria. En caso de que falte alguno de los documentos e6igidos o que en la inspecci!n de la mercanca se detecten situaciones que puedan afectar las condiciones sanitarias de los alimentos o materias primas0 la autoridad sanitaria podr2 requerir que se complete la informaci!n y aplicar las medidas sanitarias pre1enti1as o de seguridad que considere pertinentes0 seg/n la naturale5a de los productos . :i de los resultados de los an2lisis efectuados por la
60
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
+irecci!n de :alud correspondiente se requiere la reali5aci!n de an2lisis complementarios y especiales para decidir sobre la aptitud del alimento para el consumo 7umano deber2 acudirse al %nstituto -acional de ;igilancia de )edicamentos y "limentos %-;%)". En caso de que los resultados de los an2lisis de laboratorio efectuados0 demuestren que los alimentos o materias primas no son aptos para el consumo 7umano0 se negar2 el certificado de inspecci!n sanitaria y se proceder2 a aplicar las medidas sanitarias de seguridad pertinentes en los t.rminos de este decreto . "#$% &L' M8.( Los alimentos elaborados o en1asados en 5ona franca se ajustar2n a las disposiciones del presente decreto . "#$% &L' MH.( ':$' +E L': "-"L%:%: +E L"*'#"$'#%' .( Los costos de an2lisis0 transporte de muestras0 destrucci!n o tratamiento0 almacenamiento o conser1aci!n0 por retenci!n o cuarentena de los alimentos0 estar2n a cargo de los importadores de los mismos . "#$% &L' MK.( "&$'#%G" %'- P"#" L" %)P'#$" %'+E "L%)E-$':.( El %-;%)" otorgar2 1isto bueno sanitario a la importaci!n de alimentos y materias primas. Para ello determinar2 los requisitos sanitarios para la aprobaci!n de las licencias de importaci!n0 seg/n la naturale5a e implicaciones de orden sanitario y epidemiol!gico de los alimentos y materias primas y podr2 delegar esta facultad a otra entidad p/blica que cumpla con las condiciones para este fin o a las entidades territoriales.
61
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
CAPITULO AI EAPORTACIONES "#$% &L' ML.( EFPE+% %'- +EL E#$%9% "+' +E %-:PE %'- :"-%$"#%".( La autoridad sanitaria del puerto de salida e6pedir2 respecto de cada lote o cargamento de alimentos0 el certificado de inspecci!n sanitaria para e6portaci!n0 pre1ia inspecci!n y an2lisis del cargamento. P"#"C#"9'. Los costos de an2lisis de laboratorio que se requieran para la e6portaci!n de alimentos ser2n asumidos por el e6portador. "#$% &L' MM.( +' &)E-$" %'- P"#" EFPE+%# E#$%9% "+' +E %-:PE %'- :"-%$"#%" P"#" L" EFP'#$" %'- +E "L%)E-$':.( La e6pedici!n del ertificado de inspecci!n sanitaria para la e6portaci!n de alimentos y materias primas0 requerir2 3 a. opia del #egistro :anitario0 para aquellos alimentos que est2n sujetos a este requisito seg/n este decreto. b. "cta de inspecci!n de la mercanca. c. #esultados de los an2lisis de laboratorio reali5ados a las muestras de los productos0 cuando la autoridad sanitaria del pas importador lo requiera. CAPITULO AII VIGILANCIA SANITARIA "#$% &L' M7.( ')PE$E- %". El )inisterio de :alud establecer2 las polticas en materia de 1igilancia
62
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
sanitaria de los productos de que trata el presente decreto0 al %nstituto -acional de ;igilancia de )edicamentos y "limentos (%-;%)" le corresponde la ejecuci!n de las polticas de 1igilancia sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a tra1.s de las +irecciones :eccionales0 +istritales o )unicipales de :alud ejercer la inspecci!n0 1igilancia y control sanitario conforme a lo dispuesto en el presente decreto. "#$% &L' M8.( ;%:%$": +E %-:PE %'-. Es obligaci!n de la autoridad sanitaria competente0 reali5ar 1isitas peri!dicas para 1erificar y garanti5ar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las *uenas Pr2cticas de )anufactura establecidas en el presente decreto. "#$% &L' M9.( " $": +E ;%:%$". on fundamento en lo obser1ado en las 1isitas de inspecci!n0 la autoridad sanitaria competente le1antar2 actas en las cuales se 7ar2 constar las condiciones sanitarias y las *uenas Pr2cticas de )anufactura encontradas en el establecimiento objeto de la inspecci!n y emitir2 concepto fa1orable o desfa1orable seg/n el caso. P"#"C#"9'.( El %nstituto -acional de ;igilancia de )edicamentos y "limentos (%-;%)"0 establecer2 un formulario /nico de acta de 1isita de aplicaci!n nacional0 que deber2 ser diligenciado por la autoridad sanitaria competente que practica la 1isita0 en el cual se 7ar2 constar el cumplimiento o no de las condiciones sanitarias y las *uenas Pr2cticas de )anufactura establecidas en el presente decreto. "#$% &L' 70.( PL"G': P"#" EL &)PL%)%E-$'. :i como resultado de la 1isita de inspecci!n se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las *uenas Pr2cticas de )anufactura se
63
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
proceder2 a consignar las e6igencias necesarias en el formulario correspondiente y se conceder2 un pla5o no mayor de H0 das para su cumplimiento a partir de su notificaci!n. P"#"C#"9'. ;encido el pla5o mencionado0 la autoridad sanitaria deber2 reali5ar 1isita de inspecci!n para 1erificar el cumplimiento de las e6igencias contenidas en el acta y en caso de encontrar que .stas no se 7an cumplido0 deber2 aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones pre1istas en el presente decreto. :i el cumplimiento de las e6igencias es parcial podr2 otorgar un nue1o pla5o por un t.rmino no mayor al inicialmente concedido. "#$% &L' 71.( -'$%9% " %'- +EL " $". El acta de 1isita deber2 ser firmada por el funcionario que la practica y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un pla5o no mayor de L cinco das 72biles0 contados a partir de la fec7a de reali5aci!n de la 1isita. opia del acta notificada se dejar2 en poder del interesado. Para los 1e7culos transportadores de alimentos0 las autoridades sanitarias le practicar2n una inspecci!n y mediante acta 7ar2n constar las condiciones sanitarias del mismo. P"#"C#"9'. ( " solicitud del interesado o de oficio0 la autoridad sanitaria podr2 e6pedir certificaci!n en la que conste que el establecimiento 1isitado cumple con las condiciones sanitarias y las *uenas Pr2cticas de )anufactura establecidas en el presente decreto. Esta certificaci!n no podr2 ser utili5ada con fines promocionales0 comerciales y publicitarios o similares . "#$% &L' 78.( obligaci!n de PE#%'+% %+"+ +E L": ;%:%$":. Es las autoridades sanitarias de las
64
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
+irecciones :eccionales y Locales de :alud practicar mnimo dos 1isitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud p/blica y una 1isita por semestre para los dem2s establecimientos de alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto. Estas 1isitas estar2n enmarcadas en las acciones de 1igilancia en salud p/blica y control de factores de riesgo . "#$% &L' 7H.( L%*#E " E:' " L': E:$"*LE %)%E-$': .( La autoridad sanitaria competente tendr2 libre acceso a los establecimientos objeto del presente decreto en el momento que lo considere necesario0 para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspecci!n y control sanitarios. "#$% &L' 7K.( )&E:$#": P"#" "-"L%:%:. Las autoridades sanitarias0 podr2n tomar muestras en cualquiera de las etapas de fabricaci!n0 procesamiento0 en1ase0 e6pendio0 transporte y comerciali5aci!n de los alimentos0 para efectos de inspecci!n y control sanitario. La acci!n y periodicidad de muestreo estar2 determinada por criterios tales como3 riesgo para la salud p/blica0 tipo de alimento0 tipo de proceso0 cobertura de comerciali5aci!n. "#$% &L' 7L.( " $" +E $')" +E )&E:$#":.( +e toda toma de muestras de alimentos0 la autoridad sanitaria competente le1antar2 un acta firmada por las partes que inter1engan0 en la cual se 7ar2 constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas y dejar2 copia al interesado con una contramuestra. En caso de negati1a del representante legal o propietario o encargado del establecimiento para firmar el acta respecti1a0 .sta ser2 firmada por un testigo.
65
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
P"#"C#"9'. El %nstituto -acional de )edicamentos y "limentos (%-;%)" establecer2 un formulario /nico de aplicaci!n nacional para la diligencia de toma de muestras de alimentos . "#$% &L' 7M.( #EC%:$#' +E L" %-9'#)" %'- .( Las Entidades $erritoriales deber2n lle1ar un registro sistemati5ado de la informaci!n de los resultados de las 1isitas practicadas a los establecimientos objeto del presente decreto0 toma de muestras0 resultados de laboratorio0 la cual estar2 disponible para efectos de e1aluaci!n0 seguimiento0 control y 1igilancia sanitarios. "#$% &L' 77.( E-9'?&E +EL '-$#'L B ;%C%L"- %" :"-%$"#%". Las acciones de control y 1igilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en el presente decreto0 se enmarcar2n en las acciones de 1igilancia en salud p/blica y control de factores de riesgo 0 estar2n enfocadas a asegurar el cumplimiento de las condiciones sanitarias0 las *uenas Pr2cticas de )anufactura y se orientaran en los principios que rigen el :istema de "n2lisis de Peligros y ontrol de Puntos rticos. "#$% &L' 78.( ;%C%L"- %" EP%+E)%'L'C% " +E L": E-9E#)E+"+E: $#"-:)%$%+": P'# "L%)E-$':.( :er2 obligaci!n de las Entidades $erritoriales tener implementados programas de 1igilancia epidemiol!gica de las enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el 2rea de su jurisdicci!n. P"#"C#"9' P#%)E#'.( La informaci!n y notificaci!n de los casos y brotes de Enfermedades $ransmitidas por "limentos deber2 7acerse a tra1.s del :istema "lerta "cci!n y remitirse a la 'ficina de Epidemiologa del
66
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
)inisterio de :alud cuando estos ocurran. P"#"C#"9' :EC&-+'.( La ;igilancia Epidemiol!gica de las Enfermedades $ransmitidas por "limentos estar2 sometida a los lineamientos generales que sobre el particular reglamente el )inisterio de :alud. P"#"C#"9' $E# E#'.( La implantaci!n de la ;igilancia Epidemiol!gica de las Enfermedades $ransmitidas por "limentos estar2 soportada en las directrices de un :istema %ntegrado de ;igilancia Epidemiol!gica reglamentado por el )inisterio de :alud en coordinaci!n con el %-;%)" . CAPITULO AIII REVISIBN DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO "#$R &L' 79.( #E;%:%'-3 El %-;%)" podr2 ordenar en cualquier momento la re1isi!n de un alimento amparado con registro sanitario0 con el fin de3 a. +eterminar si el alimento y su comerciali5aci!n se ajustan a las condiciones del registro sanitario y a las disposiciones sobre la materia. b. "ctuali5ar las especificaciones y metodologas analticas0 de acuerdo con los a1ances cientficos y tecnol!gicos que se presentan en el campo de los alimentos. c. "doptar las medidas sanitarias necesarias0 cuando se cono5ca informaci!n nacional o internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento0 que pongan
67
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
en peligro la salud de los consumidores. "#$% &L' 80.( P#' E+%)%E-$' P"#" L" #E;%:%'-3 El procedimiento a seguir para la re1isi!n del registro sanitario0 ser2 el siguiente3 a. )ediante resoluci!n moti1ada y pre1io concepto de la :ala Especiali5ada de "limentos de la omisi!n #e1isora0 se ordenar2 la re1isi!n de oficio del registro sanitario del alimento. Esta decisi!n se comunicar2 a los interesados dentro de los cinco <L> das 72biles siguientes al en1o de la citaci!n. En el acto de comunicaci!n se solicitar2 la presentaci!n de los estudios0 justificaciones t.cnicas0 plan de cumplimento o los ajustes que se consideren del caso0 dependiendo de las ra5ones que moti1en la re1isi!n0 fij2ndose un t.rmino de cinco <L> das 72biles contados a partir del da siguiente a la comunicaci!n. b. :i de los moti1os que generan la re1isi!n de oficio se desprende que puedan e6istir terceros afectados o interesados en la decisi!n0 se 7ar2 conocer la resoluci!n a .stos0 conforme lo dispone el !digo ontencioso "dministrati1o. c. +urante el t.rmino que se le fija al interesado para dar respuesta0 el %-;%)" podr2 reali5ar los an2lisis del alimento o de sus componentes0 que considere procedentes0 solicitar informes0 conceptos de e6pertos en la materia0 informaci!n de las autoridades sanitarias de otros pases o cualquiera otra medida que considere del caso y tenga relaci!n con los 7ec7os determinantes de la re1isi!n. d. on base en lo anterior y con la informaci!n y
68
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
documentos a que se refiere el literal a del presente artculo0 el %-;%)"0 adoptar2 la decisi!n pertinente0 mediante resoluci!n moti1ada0 la cual deber2 notificar a los interesados. e. :i de la re1isi!n se desprende que pudieran e6istir conductas 1iolatorias de las normas sanitarias0 el %-;%)" proceder2 a adoptar las medidas y a iniciar los procesos sancionatorios que correspondan0 as como0 dar a1iso a otras autoridades0 si fuera el caso.
CAPITULO AIV MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD 1PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES "#$% &L' 81.( orresponde al %nstituto -acional de ;igilancia de )edicamentos y "limentos ( %-;%)" y a las Entidades $erritoriales de :alud adoptar las medidas de pre1enci!n y correcti1as necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del presente decreto0 as como tomar las medidas sanitarias de seguridad0 adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deri1en de su incumplimiento. "#$% &L' 88.( '-' %)%E-$' +E L": +%:P':% %'-E: :"-%$"#%":. Para garanti5ar el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en el presente decreto y la protecci!n de la comunidad0 las autoridades sanitarias deber2n informar sobre la e6istencia de las disposiciones sanitarias y de los efectos que conlle1a su incumplimiento.
69
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
"#$% &L' 8H.( )E+%+": :"-%$"#%": +E :EC&#%+"+. +e conformidad con el artculo L7M de la Ley 09@79 son medidas de seguridad las siguientes3 La clausura temporal del establecimiento que podr2 ser parcial o total4 la suspensi!n parcial o total de trabajos4 el decomiso de objetos y productos0 la destrucci!n o desnaturali5aci!n de artculos o productos si es el caso y la congelaci!n o suspensi!n temporal de la 1enta o empleo de productos y objetos mientras se toma una decisi!n al respecto. "#$% &L' 8K.( +E9%-% %'- +E L": )E+%+": :"-%$"#%": +E :EC&#%+"+.( Para efectos del presente decreto se definen las siguientes medidas de seguridad3 ( L"&:&#" $E)P'#"L $'$"L ' P"# %"L3 onsiste en impedir temporalmente el funcionamiento de una f2brica0 dep!sito0 e6pendio o establecimiento de consumo de alimentos0 o una de sus 2reas cuando se considere que est2 causando un problema sanitario0 medida que se adoptar2 a tra1.s de la respecti1a imposici!n de sellos en los que se e6prese la leyenda Vclausurado temporal0 total o parcialmente0 7asta nue1a orden impartida por la autoridad sanitariaW. ( :&:PE-:%,- $'$"L ' P"# %"L +E $#"*"P': ' :E#;% %':3 onsiste en la orden del cese de acti1idades cuando con .stas se est.n 1iolando las disposiciones sanitarias . La suspensi!n podr2 ordenarse sobre todo o
70
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
parte de los trabajos o ser1icios que se adelanten. ( '-CEL" %,- ' :&:PE-:%,- $E)P'#"L +E L" ;E-$" ' E)PLE' +E P#'+& $': B '*PE$':3 onsiste en el acto por el cual la autoridad sanitaria competente impide la 1enta o empleo de un producto0 materia prima o equipo que se presume esta originando problemas sanitarios mientras se toma una decisi!n definiti1a al respecto0 para ser sometidos a un an2lisis en el cual se 1erifique que sus condiciones se ajustan a las normas sanitarias. +e acuerdo con la naturale5a del alimento o materia prima0 podr2n permanecer retenidos bajo custodia por un tiempo m26imo de H0 das 72biles0 lapso en el cual deber2 definirse sobre su destino final. Esta medida no podr2 e6ceder en ning/n caso de la fec7a de 1encimiento del alimento o materia prima. ( +E ')%:' +EL P#'+& $'3 onsiste en la incautaci!n o apre7ensi!n del objeto0 materia prima0 o alimento que no cumple con los requisitos de orden sanitario o que 1iole normas sanitarias 1igentes. El decomiso se 7ar2 para e1itar que el producto contaminado0 adulterado0 con fec7a de 1encimiento e6pirada0 alterado o falsificado0 pueda ocasionar daAos a la salud del consumidor o inducir a engaAo o 1iole normas sanitarias 1igentes. Los productos decomisados podr2n quedar en custodia mientras se define su destino final. "#$% &L' 8L.( P#E;E-$%;":3 Para '$#": )E+%+": :"-%$"#%": efectos del contenido de este
71
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
decreto se definen las siguientes medidas sanitarias pre1enti1as3 ( "%:L")%E-$' +E PE#:'-": +EL P#' E:' +E EL"*'#" %,-3 onsiste en separar a una persona del proceso de elaboraci!n de alimentos0 por presentar afecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas4 esta medida se prolongar2 solamente por el tiempo estrictamente necesario para que desapare5ca el peligro de contagio. ( ;" &-" %,- +E PE#:'-":3 onsiste en aplicar de manera pre1enti1a 1acunas al personal que labora en una f2brica0 dep!sito0 e6pendio0 o establecimiento de consumo de alimentos0 con el fin de inmuni5aci!n contra las enfermedades infectocontagiosas en caso de epidemia. ( '-$#'L +E %-:E $': & '$#" 9"&-" -' %;" ' $#"-:)%:'#" +E E-9E#)E+"+E:3 onsiste en la aplicaci!n de medios fsicos0 qumicos o biol!gicos tendientes a eliminar los agentes causales de enfermedades o contaminaci!n o destrucci!n de alimentos o materias primas. "#$% &L' 8M.( " $&" %'-3 Para la aplicaci!n de las medidas sanitarias de seguridad o pre1enti1as0 las autoridades sanitarias competentes0 podr2n actuar de oficio o a petici!n de parte0 por conocimiento directo o por informaci!n de cualquier persona .
72
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
"#$% &L' 87.( "PL% " %'- +E L" )E+%+" :"-%$"#%" +E :EC&#%+"+3 Establecida la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o pre1enti1a0 el %nstituto -acional de ;igilancia de )edicamentos y "limentos( %-;%)" o las Entidades $erritoriales de :alud0 con base en la naturale5a del producto0 el tipo de ser1icio0 el 7ec7o que origina la 1iolaci!n de las disposiciones sanitarias o en su incidencia sobre la salud indi1idual o colecti1a aplicar2 la medida correspondiente. "#$% &L' 88.( +%L%CE- %"3 Para efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad o pre1enti1a0 deber2 le1antarse un acta por triplicado que suscribir2 el funcionario que la pr2ctica y las personas que inter1engan en la diligencia0 en la cual deber2 indicarse la direcci!n o ubicaci!n del sitio donde se practica la diligencia0 los nombres de los funcionarios inter1inientes0 las circunstancias que 7an originado la medida0 la clase de medida que se imponga y la indicaci!n de las normas sanitarias presuntamente 1ioladas0 copia de la misma se entregar2 a la persona que atienda la diligencia . "#$% &L' 89.( +E:$%-' +E L': P#'+& $': +E ')%:"+':3( Los alimentos o materias primas objeto del decomiso deber2n ser destruidos o desnaturali5ados por la autoridad sanitaria que lo reali5a. uando no ofre5can riesgos para la salud 7umana podr2n ser destinados a una %nstituci!n de utilidad com/n sin 2nimo de lucro. P"#"C#"9'.( +e la anterior diligencia se le1antar2 acta donde conste la cantidad0 caractersticas y destino final
73
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
de los productos. En el e1ento que los alimentos o materias primas se destinen a una %nstituci!n de utilidad com/n sin 2nimo de lucro0 se dejar2 constancia en el acta de tal 7ec7o y se ane6ar2 la constancia correspondiente suscrita por el beneficiado. "#$% &L' 90.( "#" $E# +E L": )E+%+": :"-%$"#%": +E :EC&#%+"+ B P#E;E-$%;":3 Las medidas sanitarias de seguridad y pre1enti1as. Las medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto0 pre1enir o impedir que la ocurrencia de un 7ec7o o la e6istencia de una situaci!n atenten contra la salud de la comunidad4 son de ejecuci!n inmediata0 transitorias y se aplicar2n sin perjuicio de las sanciones a que 7ubiere lugar. :e le1antar2n cuando se compruebe que 7an desaparecido las causas que las originaron y contra ellas no procede recurso alguno. "#$% &L' 91.( '-:E &E- %": +E L" "PL% " %'- +E &-" )E+%+" :"-%$"#%" +E :EC&#%+"+ ' P#E;E-$%;"3 "plicada una medida sanitaria de seguridad o pre1enti1a0 se proceder2 inmediatamente a iniciar el respecti1o procedimiento sancionatorio0 el cual debe adelantar la oficina jurdica de la entidad territorial correspondiente0 con el apoyo t.cnico si es el caso de la respecti1a entidad . "#$% &L' 98.( %-% %" %'- +EL P#' E+%)%E-$' :"- %'-"$'#%'3 El procedimiento sancionatorio se iniciar2 de oficio a solicitud o informaci!n de la autoridad sanitaria competente0 por denuncia o queja presentada por cualquier persona o como consecuencia de 7aberse tomado pre1iamente una medida pre1enti1a
74
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
o de seguridad. P"#"C#"9'. "plicada una medida pre1enti1a o de seguridad sus antecedentes deber2n obrar dentro del respecti1o proceso sancionatorio . "#$% &L' 9H.( %-$E#;E- %'- +EL +E-&- %"-$E3 El denunciante o quejoso podr2 inter1enir en el curso del procedimiento para aportar pruebas o para au6iliar a la autoridad sanitaria competente para adelantar la respecti1a in1estigaci!n0 siempre y cuando esta lo requiera. "#$% &L' 9K.( '*L%C" %'- +E %-9'#)"# " L" P&:$% %" '#+%-"#%"3 :i los 7ec7os materia del procedimiento sancionatorio fueren constituti1os de delito0 se ordenar2 ponerlos en conocimiento de la autoridad competente0 acompaAando copia de las actuaciones surtidas. P"#"C#"9'. La e6istencia de un proceso penal o de otra ndole0 no dar2 lugar a la suspensi!n del proceso sancionatorio. "#$% &L' 9L.( ;E#%9% " %'- +E L': DE D':3 onocido el 7ec7o o recibida la denuncia o el a1iso0 el %nstituto -acional de ;igilancia de )edicamentos y "limentos ( %-;%)" o las Entidades $erritoriales de :alud0 ordenar2n la correspondiente in1estigaci!n0 para 1erificar los 7ec7os o las omisiones constituti1as de infracci!n a las disposiciones sanitarias.
75
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
"#$% &L' 9M.( +%L%CE- %" P"#" L" ;E#%9% " %'- +E L': DE D':3 &na 1e5 conocido el 7ec7o o recibida la informaci!n seg/n el caso0 la autoridad sanitaria competente proceder2 a comprobarlo y a establecer la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o pre1enti1a0 con base en los riesgos que pueda presentar para la salud indi1idual o colecti1a. En orden a la 1erificaci!n de los 7ec7os podr2n reali5arse todas aquellas diligencias que se consideren necesarias tales como0 1isitas de inspecci!n sanitaria0 toma de muestras0 e62menes de laboratorio0 pruebas de campo0 pr2cticas de dict2menes periciales y en general todas aquellas que se consideren conducentes. "#$% &L' 97.( E:" %'- +EL P#' E+%)%E-$'3 uando el %nstituto -acional de ;igilancia )edicamentos y "limentos ( %-;%)" o las Entidades $erritoriales de :alud0 con base en las diligencias practicadas comprueben plenamente que el 7ec7o in1estigado no 7a e6istido0 que el presunto infractor no lo cometi!0 que las normas t.cnico( sanitarias no lo consideran como infracci!n o que el procedimiento sancionatorio no poda iniciarse o proseguirse0 proceder2n a dictar un auto que as lo declare y ordenar2 cesar todo procedimiento contra el presunto infractor. Tste auto deber2 notificarse personalmente al in1estigado. "#$% &L' 98.( -'$%9% " %'- +E "#C':3 :i de las diligencias practicadas se concluye que e6iste m.rito para adelantar la in1estigaci!n o por 7aberse aplicado una medida sanitaria de seguridad o pre1enti1a0 se proceder2 a notificar personalmente al presunto
76
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
infractor de los cargos que se le formulan . P"#"C#"9'.( :i no fuere posible 7acer la notificaci!n personal0 se le en1iar2 por correo certificado una citaci!n a la direcci!n que aquel 7aya anotado al inter1enir por primera 1e5 en la actuaci!n0 o a la nue1a que figure en comunicaci!n 7ec7a especialmente para tal prop!sito. La constancia del en1o se ane6ar2 al e6pediente. :i no lo 7iciere al cabo de cinco <L> das del en1o de la citaci!n0 se fijar2 un edicto en la entidad sanitaria competente por el t.rmino de die5 <10> das con inserci!n de la parte correspondiente a los cargos0 al 1encimiento de los cuales se entender2 surtida la anotaci!n. "#$% &L' 99.( $E#)%-' P"#" P#E:E-$"# +E: "#C':3 +entro de los die5 <10> das 72biles siguientes a la notificaci!n0 el presunto infractor0 directamente o por medio de apoderado0 podr2 presentar sus descargos por escrito y aportar y solicitar la practica de las pruebas que considere pertinentes. "#$% &L' 100.( +E #E$' B P#" $% " +E P#&E*":3 La autoridad sanitaria competente decretar2 la pr2ctica de las pruebas que considere conducentes0 las que se lle1ar2n a efecto dentro de un t.rmino de quince <1L> das 72biles0 que podr2 prorrogarse por un perodo igual0 si en el t.rmino inicial no se 7ubiere podido practicar las decretadas. "#$% &L' 101.( "L%9% " %'- +E L" 9"L$" E %)P':% %'- +E L": :"- %'-E:3 ;encido el t.rmino de
77
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
que trata el artculo anterior y dentro de los die5 <10> das 72biles posteriores al mismo la autoridad competente proceder2 a calificar la falta y a imponer la sanci!n correspondiente de acuerdo con dic7a calificaci!n.
"#$% &L' 108.( %# &-:$"- %": "C#";"-$E:3 :e consideran circunstancias agra1antes de una infracci!n sanitaria las siguientes3 a. #eincidir en la comisi!n de la misma falta. b. #eali5ar el 7ec7o con pleno conocimiento de sus efectos daAosos o con la complicidad de subalternos o con su participaci!n bajo indebida presi!n4 c. ometer la falta para ocultar otra.
d. #e7uir la responsabilidad o atribursela a otro u otros4 e. %nfringir 1arias disposiciones sanitarias con la misma conducta y f. Preparar premeditadamente modalidades. la infracci!n y sus
"#$% &L' 10H.( %# &-:$"- %": "$E-&"-$E:3 :e consideran circunstancias atenuantes de una infracci!n sanitaria las siguientes3 a. El no 7aber sido sancionado anteriormente o 7aber
78
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
sido objeto de medida sanitaria de pre1enti1a por autoridad competente4
seguridad
b. Procurar por iniciati1a propia resarcir el daAo o compensar el perjuicio causado antes de la sanci!n. c. El confesar la falta 1oluntariamente antes de que se produ5ca daAo en la salud indi1idual o colecti1a. "#$% &L' 10K.( EF'-E#" %'- +E #E:P'-:"*%L%+"+3 :i se encuentra que no se 7a incurrido en 1iolaci!n de las disposiciones sanitarias se e6pedir2 una resoluci!n por la cual se declare al presunto infractor e6onerado de responsabilidad y se ordenar2 arc7i1ar el e6pediente. P"#"C#"9'. El funcionario competente que no defina la situaci!n bajo su estudio en los t.rminos pre1istos en este decreto0 incurrir2 en causal de mala conducta. "#$% &L' 10L.( 9'#)"L%+"+ +E L": P#';%+E- %": )E+%"-$E L": &"LE: :E %)P'-C":"- %'-E:3 Las sanciones deber2n imponerse mediante resoluci!n moti1ada0 e6pedida por la autoridad sanitaria competente la cual deber2 notificarse personalmente al afectado o a su represente legal dentro del t.rmino de los cinco <L> das 72biles posteriores a su e6pedici!n. P"#"C#"9'. :i no pudiera 7acerse la notificaci!n personal se proceder2 de conformidad con lo dispuesto en el !digo ontencioso "dministrati1o .
79
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
"#$% &L' 10M.( #E &#:':3 ontra las pro1idencias que impongan una sanci!n proceden los recursos de reposici!n y de apelaci!n dentro de los cinco <L> das 72biles siguientes a la fec7a de la respecti1a notificaci!n. P"#"C#"9' P#%)E#' .( El recurso de reposici!n se presentar2 ante la misma autoridad que e6pidi! la pro1idencia0 el de apelaci!n ante la autoridad jer2rquica superior. P"#"C#"9' :EC&-+'.( ontra las pro1idencias e6pedidas por el %nstituto -acional de ;igilancia de )edicamentos y "limentos ( %-;%)" s!lo procede el recurso de reposici!n. P"#"C#"9' $E# E#'.( El recurso de apelaci!n solo podr2 concederse en el efecto de1oluti1o. "#$% &L' 107.( L":E: +E :"- %'-3 +e conformidad con el artculo L77 de la Ley 09 de 1979 las sanciones podr2n consistir en3 amonestaci!n0 multas0 decomiso de productos o artculos0 suspensi!n o cancelaci!n del registro y cierre temporal o definiti1o del establecimiento0 edificaci!n o ser1icio. P"#"C#"9'. El cumplimiento de una sanci!n no e6ime al infractor de la ejecuci!n de una obra o medida de car2cter sanitario que 7aya sido ordenada por la autoridad sanitaria competente.
80
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
"#$% &L' 108.( ")'-E:$" %'-3 onsiste en la llamada de atenci!n que se 7ace por escrito a quien 7a 1iolado una disposici!n sanitaria sin que dic7a 1iolaci!n implique riesgo para la salud de las personas0 llamada que tiene por finalidad 7acer 1er las consecuencias del 7ec7o0 de la acti1idad o de la omisi!n y tendr2 como consecuencia la conminaci!n. En el escrito de amonestaci!n se precisar2 el pla5o que se dar2 al infractor para el cumplimiento de las disposiciones 1ioladas si es el caso. "#$% &L' 109.( ')PE$E- %" P"#" ")'-E:$"#3 La amonestaci!n deber2 ser impuesta por el %nstituto -acional de ;igilancia de )edicamentos y "limentos ( %-;%)"0 las Entidades $erritoriales de :alud o los entes que 7agan sus 1eces0 cuando sea del caso. "#$% &L' 110.( )&L$"3 onsiste en la sanci!n pecuniaria que se impone a un infractor de las normas sanitarias por la ejecuci!n de una acti1idad contraria a las mismas o por la omisi!n de una conducta all pre1ista. "#$% &L' 111.( ;"L'# +E L": )&L$":3 El %-;%)" y los Pefes de las +irecciones $erritoriales de :alud o de los entes que 7agan sus 1eces0 mediante resoluci!n moti1ada podr2n imponer multas 7asta una suma equi1alente a die5 mil <10000> salarios diarios mnimos legales al m26imo 1alor 1igente en el momento de dictarse la respecti1a resoluci!n0 a los propietarios de
81
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
los establecimientos que fabriquen0 en1asen y 1endan alimentos a quienes los e6porten o importen o a los responsables de la distribuci!n0 comerciali5aci!n y transporte de los mismos0 por deficiencias en las condiciones sanitarias de las materias primas0 productos alimenticios0 o establecimientos seg/n el caso. "#$% &L' 118.( L&C"# B $E#)%-' P"#" EL P"C' +E L": )&L$":3 Las multas deber2n cancelarse en la entidad que las 7ubiere impuesto0 dentro de los cinco <L> das 72biles siguientes a la ejecutoria de la pro1idencia que las impone. El no pago en los t.rminos y cuantas seAaladas0 podr2 dar lugar a la cancelaci!n del registro sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La multa podr2 7acerse efecti1a por jurisdicci!n coacti1a. "#$% &L' 11H.( +E ')%:'3 Los jefes de las +irecciones :eccionales0 +istritales o Locales de :alud0 la :ecretara +istrital de :alud de :antaf. de *ogot20 +. . o a las entidades que 7agan sus 1eces 0 o el %-;%)" podr2n mediante resoluci!n moti1ada ordenar2n el decomiso de los productos cuyas condiciones sanitarias no correspondan a las autori5adas en el respecti1o registro sanitario0 que 1iolen las disposiciones 1igentes o que representen un peligro para la salud de la comunidad. "#$% &L' 11K.( P#' E+%)%E-$' P"#" "PL% "# EL +E ')%:'3 El decomiso ser2 reali5ado por el funcionario designado al efecto y de la diligencia se le1antar2 acta por triplicado que suscribir2n el funcionario y las personas que inter1engan en la diligencia0 una copia se
82
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
entregar2 a la persona a cuyo cuidado se encontr! la mercanca. P"#"C#"9'. :i los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la autoridad sanitaria establece que su consumo no ofrece peligro para la salud 7umana0 podr2 destinarlos a instituciones de utilidad com/n sin 2nimo de lucro. "#$% &L' 11L.( :&:PE-:%'+EL #EC%:$#' :"-%$"#%'3 El registro sanitario ser2 suspendido por el %-;%)" o la autoridad que lo e6pidi!0 por las siguientes causales3 1. uando la causa que genera la suspensi!n de funcionamiento de la f2brica que elabora0 procesa o en1asa el alimento0 afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. 8. uando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspecci!n0 1igilancia y control encuentren que el alimento que est2 a la 1enta al p/blico no corresponde con la informaci!n y condiciones con que fue registrado. H. uando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspecci!n0 1igilancia y control encuentren que el alimento que est2 a la 1enta al p/blico no cumple con las normas t.cnico( sanitarias e6pedidas por el )inisterio de :alud o las oficiales olombianas u otras que adopte el )inisterio de :alud.
83
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
P"#"C#"9' P#%)E#'.( La suspensi!n del registro sanitario no podr2 ser por un t.rmino inferior a tres <H> meses0 ni superior a un <1> aAo0 lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensi!n0 en caso que decida continuar fabricando o en1asando el alimento al t.rmino de la suspensi!n. P"#"C#"9' :EC&-+'.( La suspensi!n del registro sanitario del alimento conlle1a adem2s al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado0 por el t.rmino de la suspensi!n. "#$% &L' 11M.( "- EL" %,+EL #EC%:$#' :"-%$"#%'3 El registro sanitario ser2 cancelado por el %-;%)" o la autoridad que lo e6pidi! por las siguientes causales3 1.( uando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspecci!n0 1igilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica0 procesa0 elabora o en1asa el alimento0 no cumple con las condiciones sanitarias y las *uenas Pr2cticas de )anufactura fijadas en el presente decreto. 8.( uando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspecci!n0 1igilancia y control encuentre que el alimento que est2 a la 1enta al p/blico presenta caractersticas fisicoqumicas y@o microbiol!gicas que representen riesgo para la salud de las personas. H.( uando fabricaci!n0 por deficiencia comprobada procesamiento0 elaboraci!n0 en la en1ase0
84
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
transporte0 distribuci!n y dem2s procesos a que sea sometido el alimento0 se produ5can situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. K.( uando por re1isi!n de oficio del registro sanitario0 efectuada por la :ala Especiali5ada de "limentos de la omisi!n #e1isora0 se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o 1iola las normas sanitarias 1igentes. L.( uando 7aya lugar al cierre definiti1o del establecimiento que fabrica0 procesa0 elabora o en1asa el alimento. P"#"C#"9' P#%)E#' .( La cancelaci!n del registro sanitario conlle1a adem2s0 que el titular no pueda 1ol1er a solicitar registro sanitario para dic7o alimento0 durante los cinco <L> aAos siguientes a la imposici!n de la cancelaci!n. P"#"C#"9' :EC&-+'.( La cancelaci!n del registro sanitario lle1a implcito el decomiso del alimento y su retiro inmediato del mercado. "#$% &L' 117.( ')PE$E- %" P"#" '#+E-"# L" :&:PE-:%,' "- EL" %,+EL #EC%:$#' :"-%$"#%'3 El %-;%)" o la autoridad que e6pidi! el registro sanitario podr2n mediante resoluci!n moti1ada0 decretar la suspensi!n o cancelaci!n del respecti1o registro0 con base en la persistencia de la situaci!n sanitaria objeto de las anteriores sanciones0 en la gra1edad que represente la situaci!n sanitaria o en las causales determinadas en el presente decreto.
85
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
"#$% &L' 118.( %E##E $E)P'#"L ' +E9%-%$%;' +E E:$"*LE %)%E-$': ' E+%9% " %'-E:3 onsiste en poner fin a la tareas que en ellos se desarrollan por la e6istencia de 7ec7os o conductas contrarias a las disposiciones sanitarias una 1e5 se 7ayan demostrado a tra1.s del respecti1o procedimiento aqu pre1isto. El cierre podr2 ordenarse para todo el establecimiento o edificaci!n o s!lo una parte o para un proceso que se desarrolle en .l y puede ser temporal o definiti1o. "#$% &L' 119.( ')PE$E- %" P"#" L" "PL% " %'- +E %E##E $E)P'#"L ' +E9%-%$%;'3 El cierre temporal o definiti1o ser2 impuesto mediante resoluci!n moti1ada e6pedida por el %-;%)" o por los Pefes de las +irecciones :eccionales0 +istritales o locales de salud0 o la entidades que 7agan sus 1eces. "#$% &L' 180.( EPE & %'- +E L" :"- %'- +E %E##E3 Las +irecciones :eccionales0 +istritales o locales de salud o las entidades que 7agan sus 1eces o el %-;%)"4 podr2n tomar las medidas pertinentes para la ejecuci!n de la sanci!n tales como aposici!n de sellos0 bandas u otros sistemas apropiados. P"#"C#"9'. %gualmente deber2n dar a la publicidad 7ec7os que como resultado del incumplimiento de las disposiciones sanitarias0 deri1en riesgos para la salud de las personas con el objeto de pre1enir a los usuarios0 sin perjuicio de la responsabilidad ci1il o penal o de otro orden en que pudiera incurrirse por la 1iolaci!n de la Ley 9a de 1979 y sus normas reglamentarias.
86
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
"#$% &L' 181.( $E#)%-' +E L": :"- %'-E:3 uando una sanci!n se imponga por un perodo determinado0 este empe5ar2 a contarse a partir de la fec7a de ejecutoria de la pro1idencia que la imponga y se computar2 para efectos de la misma0 el tiempo transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o pre1enti1a. "#$% &L' 188.( uando del incumplimiento del presente decreto se deri1en riesgos para la salud de las personas0 deber2 darse publicidad a tal 7ec7o para pre1enir a los usuarios. "#$% &L' 18H.( "&$'#%+"+E: +E P'L% autoridades de polica del orden departamental o municipal0 prestar2n colaboraci!n a las autoridades sanitarias en cumplimiento de sus funciones. %"3 Las nacional0 toda su orden al
"#$% &L' 18K ( El artculo Mo. del +ecreto H007 del 19 de diciembre de 1997 quedar2 as3 V"#$R &L' M'. *":E P"#" EL UL &L' +EL )'-$' +E #E-$": E+%+": " $#"-:9'#)"#. Para establecer la base de c2lculo de las rentas cedidas que debe ser transformado en subsidios a la demanda0 se deber2n deducir los siguientes conceptos3 a. El monto destinado a garanti5ar el funcionamiento de los organismos de direcci!n de salud a ni1el departamental. b. El monto destinado a garanti5ar el sostenimiento de los $ribunales de Etica ).dica y 'dontol!gica.
87
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
c. El monto destinado a garanti5ar el pago de la deuda prestacional0 de acuerdo con los compromisos adquiridos mediante los con1enios de concurrencia suscritos de conformidad con lo establecido por el artculo HH de la ley M0 de 199H. d. El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas pensionales del personal asumido directamente por las instituciones de salud0 7asta el momento en que se suscriba el con1enio de concurrencia mencionado en el numeral anterior. e. El monto destinado al financiamiento de los laboratorios de salud p/blica. f. El monto destinado a garanti5ar la oferta de los ser1icios de salud mental no incluidos en el P':(: y a la poblaci!n desprotegida de la tercera edad. g. Los recursos destinados a la financiaci!n del Plan de "tenci!n *2sica. P"#UC#"9'. El monto total autori5ado a deducir0 de conformidad con lo establecido en el presente artculo0 no podr2 ser en ning/n caso superior a la suma de los 1alores efecti1amente cancelados en la 1igencia anterior0 a precios constantes0 con e6cepci!n de lo consagrado en los literales c y d.W. "#$% &L' 18L.( ;%CE- %". El presente decreto rige a partir de la fec7a de su publicaci!n y deroga las disposiciones que le sean contrarias0 especialmente los +ecretos 8HHH de 19880 1801 de 198L y 8780 de 1991. PUBLIQUESE Y CUMPLASE. MARIA TERESA FORERO DE SAADE M"$"st!a - Sa'%-

Decreto 3075 de 1997

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Decreto 3075 de 1997

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Continuacin del Decreto por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

c. ?ue 7aya sido sometido a tratamientos que disimulen

CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS "#$% &L' 10.( '-+% %'-E: CE-E#"LE:

donde se preparan los alimentos remo1idos y la1ados frecuentemente.

caliente0 1apor de agua o autori5a5adas para este efecto.

sido objeto de medida sanitaria de pre1enti1a por autoridad competente4

Potrebbero piacerti anche