A INFLUNCIA DO TEOR DE ACIDEZ E DA CONTAMINAO BACTERIANA DO MOSTO NO RENDIMENTO FERMENTATIVO INDUSTRIAL PARA PRODUO DE ETANOL

DE CARVALHO;G.G1; MONTEIRO;R.A.B2
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Ps Graduando em Processamento na Indstria Sucroalcooleiro, Faculdades Associadas de Uberaba - MG, e-mail: gleidsoncarvalho@yahoo.com.br 2 Mestre em Cincia dos Alimentos, Universidades Federal de Viosa - MG, e-mail: romilda.monteiro@ifmg.edu.br RESUMO: A cada dia, a procura por fontes de energias renovveis aumenta. A preocupao com o meio ambiente e com as transformaes climticas que vem ocorrendo em nosso planeta nos mostra que necessrio mudar nossos hbitos quanto utilizao dos recursos naturais e emisso de poluentes no bioma. A produo de etanol a partir da cana-de-acar torna-se, ento, uma boa alternativa para cumprir esse papel de mitigar a emisso dos gases do efeito estufa. Um dos pontos de destaque do processo fermentativo a produo do mosto de alimentao das dornas. Substrato essencial para a fermentao, o mosto tambm pode ser um carreador de diversos problemas, quando no produzido adequadamente. Neste trabalho foi realizado um comparativo entre a acidez e a contaminao do mosto e a influncia destes dois fatores no rendimento fermentativo final. Com base em anlises laboratoriais, foi verificado que existe uma correlao direta entre a acidez do mosto e o nvel de contaminao bacteriana e que estes fatores afetam diretamente a converso do acar em etanol pelas leveduras, decrescendo o rendimento fermentativo ao final. PALAVRAS CHAVE: fermentao, mosto, acidez, contaminao The influence of teor of acidity and of the contamination by wine on the industrial fermentation to produce Etanol

ABSTRACT: Each day, the demand for renewable energy increases. Concern for the environment and climate change by what is happening on our planet shows us that we need to change our habits regarding the use of natural resources and emission of pollutants in the biome. The production of ethanol from sugar cane becomes then a good choice for this role to mitigate the emission of greenhouse gases. One of the highlights of the fermentation process is the production of the wine vats of supply. Essential substrate for fermentation, the wine can also be a carrier of various problems, if not produced properly. In this paper we present a comparison between the acidity and contamination of the wine and the influence of these two factors in the final fermentation yield. Based on laboratory tests, it was verified that there is a direct correlation between wine and the acidity level of bacterial contamination and that these factors directly affect the conversion of sugar into ethanol by yeast fermentation yield decreased at the end. KEY WORDS: fermentation, wine, acidity, contamination 1-INTRODUO A produo de etanol no Brasil, atualmente realizada por processos de fermentao, onde as leveduras transformam os acares presentes no mosto em etanol, gs carbnico e energia (CEBALLOS-SCHIAVONE, 2009). Invertase C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 Zimase 2 C6H12O6 4CH3CH2OH + 4CO2 + 47,0 cal (Etanol) Segundo Damasceno (2010), o etanol um composto qumico constitudo de carbono, hidrognio e oxignio. Sua caracterstica principal a presena de uma hidroxila ligada a um radical alcola. O etanol um lquido incolor, lmpido, de cheiro agradvel e fortemente penetrante, seu sabor caustico e ardente. Durante o processo fermentativo pode ocorrer a contaminao bacteriana, interferindo negativamente na produo e na qualidade, pois, alm de consumir parte do substrato adicionado ao meio para produo de etanol, as bactrias tambm produzem metablitos txicos que inibem as leveduras, favorece a floculao ocasionando perdas de eficincia na fermentao. Dentre estes metablitos, destaca-se a produo de cidos orgnicos, produzidos pelas bactrias como produto final de sua sntese e, pelas leveduras como produtos secundrios, estimulados pelo estresse ocorrido. Estes fatores aliados causam srios prejuzos produtividade. Sendo assim, necessrio ter um controle rpido e eficaz para minimizar a contaminao bacteriana e, por consequncia, reduzir a acidez do meio, resultando em um processo fermentativo de alto desempenho. Um importante ponto de controle a qualidade do mosto de alimentao das dornas. Para tanto, necessrio que se mantenha algumas condies como: uma baixa contaminao bacteriana, uma concentrao adequada de acares fermentescveis e demais nutrientes como minerais especficos e vitaminas. Para se reduzir o nvel de contaminao bacteriana do mosto necessrio manter uma boa assepsia dos trocadores de calor, eliminando os pontos mortos nas tubulaes, realizando adequadamente os processos de filtrao, decantao, clarificao, evaporao e um tratamento trmico do caldo.

Segundo Ribeiro (2010), a concentrao do mosto definida pela produo pretendida e capacidade de fermentao da levedura. A qualidade do mosto depende de vrios fatores intrnsecos ao processo. Desde o campo, at a indstria a cana deve ser manejada de forma a preservar o maior teor de sacarose possvel e menor quantidade de impurezas e contaminaes microbianas. Durante o processamento da cana na indstria, devem-se ter certos cuidados para evitar a multiplicao excessiva de bactrias. Para isso, deve-se empregar o uso de produtos qumicos e bactericidas que preservem a composio natural do caldo. O uso do tratamento trmico tambm auxilia nesse processo. A multiplicao bacteriana aps a moagem um dos grandes problemas enfrentados na atividade sucroalcooleira. Uma das principais causas a falta de limpeza adequada em tubulaes, trocadores de calor, ternos da moenda, peneiras e tanques. Segundo o levantamento da populao bacteriana desenvolvido por Gallo (1990) para dornas de fermentao, h uma predominncia de 98,52% de bactrias do grupo Gram + sendo na sua maioria do gnero Lactobacillus (59,75) e Bacillus (26,58). Os metablitos excretados por essas bactrias causam srios danos as leveduras como a sua intoxicao e at a inibio de sua atividade principal, a produo de etanol. Mesmo a utilizao de antibacterianos e o prprio tratamento trmico no minimizam a ao negativa desses compostos, que agem diretamente nas leveduras, causando prejuzos ao processo de fermentao. (CEBALLOS-SCHIAVONE, 2009). Observado os pontos acima citados, surge ento o questionamento. Existe uma relao direta entre o nvel de contaminao bacteriana e o teor de acidez do mosto de alimentao? possvel correlacionar o teor de acidez do mosto com as variaes na eficincia de fermentao? Este estudo contribui para a melhoria da qualidade e do controle sobre a contaminao do mosto utilizado na alimentao das dornas de fermentao, uma vez que, os parmetros acidez e contaminao bacteriana so as principais causas da m qualidade do substrato. O objetivo deste trabalho determinar por meio de anlise fsico-qumica e microbiolgica, os nveis de acidez do mosto de alimentao das dornas e a contaminao bacteriana, correlacionando o teor de acidez produzida no mosto, com o grau de contaminao e as alteraes no rendimento fermentativo ao final. 2-REFERNCIAL TERICO 2.1-Caractersticas da matria-prima O Brasil um lder mundial na produo de etanol. O setor sucroalcooleiro brasileiro detm tecnologia de ponta para a produo desta fonte de energia. Com uma extensa rea de plantio de cana, a produo brasileira desta cultura destaca-se tanto em produtividade, quanto em qualidade. Atualmente, a cana-de-acar a terceira cultura mais cultivada, ficando atrs somente da soja e do milho (RIBEIRO, 2008).

De acordo com o primeiro levantamento trimestral realizado pela Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB), a previso de produo de cana-de-acar para a safra de cana-de-acar 2011/2012, deve chegar a 641.942 milhes de toneladas, de uma rea estimada de 8,44 milhes de hectares. O estado de So Paulo o que detm a maior parcela com 4,35 milhes de hectares ou 54,23% do total nacional. Em seguida, vem o estado de Minas Gerais com 8,1% (649,94 mil hectares), Paran com 7,25% (582,32 mil hectares), Gois com 7,46% (599,31 mil hectares), Alagoas com 5,46% (438,57 mil hectares), Mato Grosso do Sul com 4,93% (396,16 mil hectares) e Pernambuco com 4,32% (346,82 mil hectares). Com grandes investimentos em pesquisa, trabalhos com cruzamento de espcies e processos de seleo de linhagens tornou-se possvel criar variedades de cana mais adaptadas ao clima e solo das diversas regies produtoras do Brasil. O advento da biotecnologia tambm foi possvel desenvolver variedades mais resistentes a pragas e doenas, contribuindo ainda mais para a reduo no uso de defensivos agrcolas e, consequente, aumento da produtividade (OLIVEIRA FILHO, 2010). Segundo Stupiello (1987), a cana-de-acar como matria- prima definida como colmos em estgio adiantado de maturao, sadios, recm-cortados, normalmente despontados e livres de matrias estranhas. Com uma matria-prima de qualidade possvel ento obter melhores resultados industriais. Maiores teores de sacarose por tonelada de cana resultam numa maior produo de etanol e acar, alm de uma melhor valorizao no momento do pagamento ao fornecedor (OLIVEIRA FILHO, 2010). Ainda, segundo Oliveira Filho (2010), ao processarse uma cana de baixa qualidade, se reduz a velocidade de trabalho da indstria, aumento no consumo de insumos, maior desgaste dos equipamentos, obtendo produtos de menor qualidade, refletindo na queda do rendimento industrial. Mutton (2008), pondera que a cana-de-acar pode sofrer diversos tipos de deterioraes. Desde seu cultivo at a entrega no ptio da usina, diversos fatores podem alterar a qualidade da cana. Entre esses aspectos h principalmente trs tipos de degradaes: fisiolgicas causadas pelo florescimento, queima da cana, inverso da sacarose, etc. A deteriorao microbiolgica, consequncia da atividade metablica de microorganismos, que resulta na formao de compostos nocivos planta e substncias prejudiciais aos processos industriais como: cidos orgnicos, gomas e polissacardeos. E a deteriorao tecnolgica causada principalmente pelas impurezas minerais (pedra e terra) e vegetais (palmito, palha, folha, colmos secos). 2.2-Etanol no Brasil A produo de lcool no Brasil sempre esteve atrelada a fatores climticos, econmicos e polticos nacionais e internacionais. Com a crise do petrleo em 1973/1974, foi criado em 1975, o programa nacional de produo de lcool, o PROLCOOL (RIBEIRO, 2008).

Com o propsito de utilizar a tecnologia j existente de produo de lcool carburante a partir da cana-deacar, este programa foi fundamental para o desenvolvimento do setor sucroalcooleiro no pas. A partir deste momento houve uma grande expanso tecnolgica na indstria produtora de lcool (RIBEIRO, 2008). Seleo de linhagens de leveduras, desenvolvimento de novos equipamentos, uma reestruturao das destilarias e processos fermentativos, at ento obsoletos, foram algumas das melhorias conquistadas aps a criao do programa (RIBEIRO, 2010). Com a entrada da mecanizao em todas as etapas do cultivo da cana e o aprimoramento tcnico da mo-deobra, em trinta anos foi possvel dobrar a produtividade da cana por rea e reduzir os custos de produo em torno de oitenta por cento (RIBEIRO, 2008). Com o fim do programa PROLCOOL, o aumento da atividade petrolfera no mundo e a reduo dos preos internacionais da gasolina na dcada de noventa houve ento um retrao no consumo e produo de etanol (VENTORIM, 2008). Este cenrio mudou nacionalmente, somente a partir de 2003, com a criao dos veculos flex-fuel e devido a questes econmicas, polticas e ambientais, elevando novamente o consumo de lcool hidratado no Brasil (VENTORIM, 2008). Segundo a Conab (2011), a produo brasileira neste perodo saltou dos 3,8 bilhes de litros no ano de 2003, para 19,5 bilhes de litros em 2010. Em especial, a questo ambiental um fator que opera positivamente a favor da produo de etanol. Questes ambientais passaram a sobrepor as econmicas, devido necessidade da reduo de emisses de gases do efeito estufa na atmosfera. E uma particularidade torna o etanol um combustvel renovvel. Durante o crescimento da cana, esta absorve CO2 pelo processo fotossinttico. Este fato neutraliza as emisses que ocorrem durante a queima do etanol, reabsorvendo este gs, tornando o balano de emisso de CO2 pelo etanol neutro. Assim, o gs carbnico emitido na queima se renova, sem agredir o ambiente (JOSEPH JUNIOR, 2008). O ltimo relatrio do Intergovernmental Panel On Climare Change (IPCC) apud Ribeiro (2008), divulgado em 2007, refora que a atividade humana est relacionada com o aquecimento global, sendo que, o setor energtico foi o que mais contribui para esse aumento devido o uso de combustveis fsseis. O relatrio ainda direciona que preciso aumentar em 3% a utilizao de biocombustveis na oferta total do setor de energia mundial antes de 2030. Isto representaria um aumento na produo de biocombustveis na ordem de 100 x 106 m3/ ano. Nesta perspectiva a participao do etanol teria que aumentar em 46 x 106 m3/ano que seriam acrescidos a produo de 113 x 106 m3/ano j previstos para 2012. 2.3-Fermentao para produo de etanol Segundo Ribeiro (2010), A fermentao alcolica um processo biolgico comum a todos os substratos aucarados, no qual estes so transformados em etanol e dixido de carbono.

A espcie de microorganismo mais utilizada para a fermentao alcolica a levedura, organismos eucariticos que formam uma das classes mais importantes dos fungos. As clulas de Saccharomyces cerevisiae possuem, geralmente, forma unicelular, com dimetros que variam de 2 a 8 micrmetros. Sua reproduo feita basicamente por brotamento, dando origem a uma nova clula (TOSETTO, 2008). Ventura (2007) destaca que, normalmente, so empregadas nas destilarias brasileiras, linhagens selecionadas de Saccharomyces cerevisiae, com ou sem alterao gentica, que possuam caractersticas especficas de maior produo de etanol e mais resistentes a ambientes estressantes. Tosetto (2008) explica que, devido a sua caracterstica facultativa, a levedura tem a capacidade de utilizar duas vias distintas de transformao do acar durante o processo fermentativo. No primeiro denominado gliclise, a sacarose degradada at cido pirvico, por uma sequncia ordenada de reaes catalisadas por enzimas especficas. Em anaerobiose h uma tendncia para a atuao das enzimas piruvato-descarboxilase e lcool-desidrogenase, produzindo etanol e gua a partir do cido pirvico. Quando na presena de oxignio, a levedura tem a capacidade de transformar parte do acar em CO2, biomassa e gua. Esta reao ocorre devido o deslocamento reacional de parte do cido pirvico para o Ciclo de Krebs onde ser oxidado enzimaticamente (TOSETTO, 2008). As enzimas especficas de cada reao podem ter sua atividade influenciada por diversos fatores como: pH, temperatura, inibidores, concentrao de substrato, etc. (RIBEIRO, 2010). O balano global dos dois ciclos pode ser resumido pelas equaes: C6H12O6 + 2Pi + 2 ADP 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O + 57 Kcal (Equao de Gay-Lussac) C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 688 Kcal (Ciclo de Krebs) De acordo com Ribeiro (2010), na sequncia das reaes enzimticas aparecem rotas metablicas alternativas para a formao de outras substncias necessrias para o desenvolvimento de produtos secundrios, relacionados direta ou indiretamente com a adaptao e sobrevivncia das leveduras. Estando sujeito a presena de oxignio ou no, a levedura forma juntamente com o etanol e gs carbnico, produtos como glicerol, cidos nuclicos, protenas, lipdios, alcois superiores, cidos actico, succnico, pirvico, entre outros. Simultaneamente ocorre tambm o crescimento celular. Sendo assim, a equao descrita por Gay Lussac, mediante as condies industriais anaerbicas utilizando sacarose dada por: 2C6H12O + levedura C12H22O11 + H2O 4CO2 + (levedura) + (subprodutos) 4C2H5OH +

O rendimento terico de etanol por grama de glicose consumida 0,511 gramas, sendo este valor considerado 100% quando o substrato for glicose. Como na condio de fermentao industrial brasileira, o rendimento alcanado em mdia 91%, isto corresponde a 0,465 gramas de etanol por grama de acar redutor total (ART) consumido (RIBEIRO, 2010). 2.4-Mosto de alimentao Segundo Ribeiro (2010), o mosto uma suspenso de substrato aucarado, numa concentrao adequada, usada na fermentao. A qualidade do mosto depende tanto da matria-prima utilizada, quanto das diversas etapas durante o processamento. Dependendo do processo, o mosto utilizado pode ser constitudo de caldo de cana in natura, uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado. Para Rossell (2008), a qualidade da gua de diluio tambm muito importante. Normalmente as destilarias captam guas de superfcie com teores variveis de matria em suspenso, colides e uma flora microbiolgica diversificada. Sendo que, o tratamento desta gua nem sempre conduzido de forma adequada. Relativamente, o custo do processo de depurao da gua baixo e a relao custo benefcio do tratamento da gua para utilizao na fermentao no tem sido quantificada, uma vez que, parte dos contaminantes introduzida por esta via na fermentao. Ribeiro (2010), explica que a concentrao do mosto determinada de acordo com a produo pretendida, a capacidade de produo e o modelo de fermentao utilizado. Mas, geralmente, esta concentrao entre 15 e 25 Brix. Mostos com altos nveis de concentrao ocasionam perdas de acares, que no so fermentados devido ao estresse osmtico, causados nas leveduras. Nesta situao ocorre inibio pelo substrato, que extrapola a regio de saturao. Valores entre 350 a 500g / litro de ART tornam o crescimento impossvel devido desidratao das clulas. Outro inconveniente que mostos com elevada concentrao sujam mais os aparelhos de destilao e trocadores de calor. Apesar de sujarem menos os equipamentos, mostos muito diludos gastam mais gua na diluio, sendo necessrias dornas maiores, gastando assim mais vapor na destilao e gerando mais vinhaa. Alm disso, a fermentao fica mais sujeita a infeco. A utilizao de mis, xaropes e caldos filtrados da fabricao do acar tambm podem causar srios problemas na fermentao. Geralmente, estes substratos so submetidos ao processo de sulfitao. E a presena de sulfito no mosto provoca efeitos negativos na fermentao, aumentando a sntese de glicerol, reduzindo a converso de acar em etanol. Outro problema encontrado o elevado ndice de microrganismos presentes nestas matriasprimas, alm de altas concentraes de sais de clcio e magnsio, materiais em suspenso, cidos orgnicos e colides que inevitavelmente inibem a fermentao, reduzindo assim a produo de etanol (ROSSELL, 2008). Para que o processo fermentativo ocorra adequadamente necessrio que haja um tratamento de

purificao do caldo anteriormente em decantadores e evaporadores. Nos decantadores ocorre o aquecimento do caldo, correo do pH para faixa de 6,0 7,0 e adio de polmeros, que iro auxiliar na precipitao e remoo de colides, impurezas minerais, bagacilhos, gomas e compostos nitrogenados (OLIVEIRA FILHO, 2010). Este processo desfavorece a formao de espuma durante a fermentao, o acmulo de sujeira nas colunas e reduz a presena de microorganismos indesejveis. Em um estudo desenvolvido por Nolasco e Finguerut (1996), foram avaliados diferentes fluxogramas de preparo e transporte do mosto at a fermentao e caracterizado microbiologicamente as correntes formadoras deste mosto em 39 usinas. Ao final, verificaram que todos os mostos analisados chegavam fermentao, apresentando altos nveis de bactrias lcticas, alm de esporos de mesfilos e termfilos. Um importante agente fsico que atua nestes dois processos o calor. So utilizadas temperaturas que iniciam em 90 at 120C. Isto elimina quase que totalmente as bactrias, alm de reduzir a densidade do caldo, facilitando seu escoamento nas tubulaes e trocadores de calor. Este ltimo equipamento tido como ponto crtico na contaminao, principalmente o modelo de placas (CEBALLOS-SCHIAVONE, 2009). Nas placas dos trocadores de calor ocorre inconveniente formao de biofilme, uma camada de polmero que protege as bactrias aderidas nas placas metlicas, impedindo a ao de antibacterianos e produtos qumicos. Outra situao que torna o trocador de calor um ponto crucial de monitoramento o fato de se reduzir a temperatura do mosto para faixa de 28 36C, ampla faixa de atuao dos microorganismos mesfilos. Torna-se imprescindvel ento, manter um controle rgido sobre a qualidade microbiolgica da gua de diluio, do caldo advindo dos evaporadores e, principalmente, da higiene e do processo de limpeza das placas dos trocadores, das tubulaes e anis de alimentao, at a dorna (RIBEIRO, 2010). 2.5-Flora contaminante Segundo Gallo (1990), o primeiro cuidado como controle para evitar a contaminao bacteriana de processos fermentativos em produo de etanol, comea ainda no campo. Uma matria- prima muito contaminada aliada a problemas de eficincia no tratamento do caldo levam um grande nmero de microorganismos contaminantes e os produtos de seus metablitos para o processo fermentativo. As prprias condies de cada etapa do processo de produo de etanol favorecem a seleo e o desenvolvimento de microorganismos, sendo que, a contaminao est sujeita desde o campo, at a etapa final de fermentao. Ainda, neste sentido Ceballos-Schiavone (2009) relata que a presena de contaminantes na fermentao resulta em srio prejuzo para as leveduras, refletindo diretamente na produtividade e no rendimento final. Sendo que, os maiores prejuzos causados por essa contaminao a degradao da sacarose e a produo de cidos

orgnicos, que ocasionam perda de acar e intoxicao das leveduras. Segundo o levantamento de populao microbiolgia desenvolvido por Gallo (1990), para dornas de fermentao a uma predominncia de 98,52% de bactrias do grupo Gram + sendo na sua maioria do gnero Lactobacillus (59,75) e Bacillus (26,58). Neste estudo foram identificadas e quantificadas as espcies, sendo eles L. fermentum (15,04%), L. helveticus (14,08%), L. platarum (5,69%), L. animalis (4,55%), L. buchneri (3,76%), L. acidophilus (3,07%), L. vitulinus (2,96%), L. viridescens (2,36%), L. amylophilus (1,88%), L. agilis (1,25%), L. reuteri (1,22%), L. delbrueckii subsp. lactis (1,04%), L. murinus (1,02%), L. delbrueckii subsp. bulgaricus (0,71%), L. coryniformis subsp. torquens (0,71%) e L. sakei (0,42%). Entre as bactrias do gnero Bacillus esto B. coagulans (15,09%), B. stearothernophilus (6,91%), B. megaterium (2,43%), B. brevis (1,23%), B.lentus (0,70%) e B. pasteurii (0,22%). Entre os problemas causados pela contaminao bacteriana, destaca-se a floculao do fermento. Neste caso, ocorre a aglomerao das clulas de leveduras, formando flocos causando a diminuio da produo de etanol, reduzindo a converso de acar, aumentando a acidez do meio, alm de diminuir a eficincia nos processos de centrifugao. Este ltimo, ainda contribui para o aumento da recirculao de bactrias entre as bateladas, devido estas estarem aderidas entre os flocos e retornarem para a cuba de tratamento (RIBEIRO, 2010). Os cidos orgnicos, principal metablito produzido pelas bactrias contaminantes, so em sua maioria produtos da sntese do carboidrato, disponvel no meio fermentativo. Os mais comumente encontrados so cido ltico, actico, frmico. Mas nem s as bactrias so responsveis pela produo destes compostos. As prprias leveduras tambm podem produzir cido succnico quando esto sobe situao estressante (CEBALLOSSCHIAVONE, 2009). Segundo Costa (2006), o cido actico, por exemplo, produzido tanto pelas leveduras como tambm pelas bactrias, tem um poder de toxidez at trinta vezes mais que o etanol. Sua toxidade devido a capacidade de penetrao deste cido no citoplasma das leveduras, promovendo uma acidificao intra-celular, afetando diretamente o sistema motriz de transporte na clula. Seu efeito tanto maior, quanto menor for o ph do meio, atuando em sinergia com o etanol. Estes compostos podem apresentar ao antibacteriana no seletiva, afetando diretamente o desempenho das leveduras. Tosetto (2008), tambm afirma que os cidos presentes no meio fermentativo tm a capacidade de penetrar na membrana protetora e entrar na clula causando danos aos componentes intercelulares, culminando na queda da viabilidade celular. Estes danos associados a outras condies estressantes podem fazer que o fermento pare metabolicamente ou morra.

3-MATERIAL E MTODOS O presente trabalho foi desenvolvido no ano de 2011 em uma usina produtora de etanol localizada no Centro-Oeste Mineiro. O perodo de coleta dos dados foi de maio a julho deste mesmo ano. A matria-prima utilizada neste estudo foi o mosto de alimentao das dornas, proveniente do caldo da cana-de-acar, coletado na sada de trocador de calor. Foram realizados 95 ensaios, sendo 01 ensaio dirio e em duplicata. Os valores obtidos formam a mdia semanal. Todas as anlises foram feitas seguindo os procedimentos descritos por Silva (2003) e Instituto Adolfo Lutz (1985). 3.1-Anlises fsico-qumicas Para as anlises fsico-qumicas as amostra foram coletadas na sada do trocador de calor do mosto, com o objetivo de quantificar o seu teor de acidez expressos em gramas por litro. 3.1.1- Determinao da acidez A acidez total dos mostos foi determinada pelo mtodo da titulao volumtrica com soluo de NaOH 0,1N, utilizando-se como indicador a soluo alcolica de fenolftalena 1%. Para cada titulao, utilizou-se 20 ml do mosto diludo com 50 ml de gua de osmose, segundo metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz (1985). A determinao de acidez foi feita a partir do volume gasto de NaOH 0,1N de acordo com a frmula abaixo: Clculo: (1)

Acidez = Volume de NaOH 0,1 N gasto x 0,245 x fator de correo do NaOH 0,1N. Expressar em gramas/ litro. 3.1.2-Determinao do pH O pH das amostras foi determinado pelo mtodo de leitura direta, por meio do aparelho digital Digimed, modelo DM22 provido de um eletrodo combinado DMECV1 . 3.2-Anlises microbiolgicas Para as anlises microbiolgicas as amostras foram coletadas assepticamente na sada do trocador de calor do mosto. As anlises foram realizadas com o emprego do mtodo de contagem rpida em placas Petrifilm, especficas para contagem de microrganismos mesfilos aerbios totais, seguindo as recomendaes do fabricante. Foram utilizadas 95 amostras, sendo feitas diluies seriadas at 107 das amostras, utilizando gua peptonada esterilizada. Em seguida as placas foram inoculadas em duplicata com 1ml das diluies, utilizando uma cmara de fluxo laminar modelo PcrT2-Eco.

As placas foram incubadas por 48 horas em estufa bacteriolgica modelo TE-392/1 35C. A contagem das colnias de bactrias foi realizada na rea de crescimento circular considerando como colnia os pontos vermelhos e rosa. A contagem das colnias viveis corresponde as mdias dos valores obtidos em cada uma das duas repeties. Os resultados foram expressos de acordo com a frmula abaixo: Clculo: (2)

UFC/ml = nmero de colnias contadas x diluio da amostra. 3.3-Rendimento fermentativo Para calcular o rendimento fermentativo foi utilizada a metodologia descrita a seguir: Clculo: B = etanol produzido na fermentao; RF = rendimento fermentativo. (3)

0,42 6,00E+05 0,40 3,50E+05 0,31 3,20E+05 0,30 3,00E+05 0,28 2,00E+05 0,28 1,40E+05 0,27 5,30E+04 0,21 4,00E+04 0,20 3,00E+04 0,4155556 1,51E+06 Mdia Varincia 0,0254261 3,70E+12 Desvio P. 0,1934074 2,41E+06 46,541894 160,2430263 CV % Correlao: Acidez/Contaminao Correlao:RF/Acidez Correlao: RF/Contaminao

90,70 91,02 91,18 91,87 91,97 92,04 92,39 92,47 92,69 90,15166667 8,711802941 3,792101209 4,206357297 0,952398739 -0,93284401 -0,94492463

B = (Volume dorna x % etanol v/v do vinho bruto) (volume cuba x % etanol v/v do p de cuba) + (litros de etanol recuperado na coluna de CO2) RF = B / (volume de mosto x %ART mosto x 0,006475) 3.4-Delineamento Estatstico O delineamento usado para o tratamento dos dados foi o Coeficiente de correlao linear simples de Pearson, utilizado para mensurar a intensidade de relao entre as variveis x e y. 4-RESULTADOS E DISCUSSO Os resultados obtidos na execuo dos testes esto apresentados na Tab. 01. Os dados coorespondem as mdias semanais entre o perodo de maio julho de 2011.
Tabela 01. Comparao entre as mdias semanais de acidez do mosto, rendimento fermentativo e contaminao bacteriana do mosto.

Analisando os dados apresentados na Tab.1, verifica-se que, tanto a acidez, como a contaminao bacteriana em nveis elevados afetam o rendimento fermentativo. As concentraes de bactrias acima de 3,0 x 106 apresentaram uma maior influncia, tanto no aumento da acidez, como na queda do rendimento fermentativo. Os resultados demonstram que, teores entre 0,3 e 0,2 g/l de do mosto no influenciaram a variao do rendimento fermentativo, enquanto que a menor taxa de contaminao bacteriana representou uma elevao no rendimento fermentativo. Os resultados demonstram que os melhores rendimentos fermentativos apresentaram contaminao abaixo de 105. De acordo com Ribeiro (2010), o rendimento fermentativo mdio situa-se entre 90-92%, devendo manter um ndice de contaminao na dorna entre 105 -106/ml. Outro fator mencionado a queda do rendimento fermentativo quando a levedura exposta a condies cidas durante o processo de fermentao. O estudo demonstrou que existe uma relao indireta entre a contaminao bacteriana e o rendimento fermentativo final. O rendimento fermentativo decresceu medida que a contaminao bacteriana aumentou, conforme Fig. 01.

Acidez (g/l) 0,92 0,83 0,60 0,58 0,56 0,47 0,46 0,46 0,43 0,42

Bactrias (UFC/ml) 8,16E+06 6,47E+06 4,50E+06 4,24E+06 3,41E+06 2,77E+06 1,31E+06 8,27E+05 8,00E+05 7,47E+05

Rendimento Fermentativo 79,34 81,57 83,58 88,87 89,85 90,18 90,53 90,55 90,62 90,65

Figura 1. Rendimento fermentativo em funo da contaminao bacteriana

Este fato tambm comentado por Ribeiro (2010), o qual relata que o rendimento fermentativo diminui com o aumento da contaminao bacteriana no mosto fermentado. O mesmo tambm descreve que a contaminao bacteriana uma das causas frequentes de estresse nas leveduras. E que, este fato pode levar formao de glicerol pelas leveduras, composto que atua na manuteno do equilbrio redox (NADH produzido igual ao NADH consumido). Ainda, segundo Ribeiro (2010), uma causa da alterao desse equilbrio a presena de cidos orgnicos produzidos pelas bactrias contaminantes do meio fermentativo. Com relao acidez, a Fig. 2 mostra uma correlao indireta entre as variveis, onde o rendimento fermentativo decresceu medida que se elevou de acidez do meio.

Oliva Neto e Yokoya (1994) apud Ventura (2007), em seu estudo, tambm mostraram o efeito negativo da acidez sobre a viabilidade celular das leveduras e o rendimento fermentativo final. Estes autores identificaram que, enquanto a acidez produzida aumentou em 2,7 vezes em 15 ciclos fermentativos, houve uma reduo da viabilidade em 64%, sendo que o rendimento fermentativo decresceu de 75% para 49%. CONCLUSO Com base nos resultados obtidos, foi possvel concluir que, o rendimento fermentativo decresce medida que os nveis de contaminao bacteriana do mosto aumentam. Os cidos produzidos pela sntese dessas bactrias tambm afetam diretamente a converso de acar em etanol pelas leveduras, comprometendo o rendimento fermentativo final. Portanto a contaminao bacteriana do mosto e seus metablitos afetam diretamente a produo de etanol. Sendo assim, o controle microbiolgico e a quantificao dos nveis de acidez do mosto, tornam-se ferramentas indispensveis para o controle e preveno de tais problemas. REFERNCIAS AMORIM, H. V.; OLIVEIRA, A. J. Infeco na fermentao: como evit-la. lcool e Acar, So Paulo, v.2, n.5, p.12-18, 1982.

Figura 2. Rendimento fermentativo em funo da acidez do mosto de alimentao.

Esta relao foi apresentada por Amorim; Oliveira (1982), o qual relata que a presena de cidos orgnicos e lticos, em quantidades superiores s normais podem ser responsveis por uma queda no rendimento de fermentao. Em outro trabalho Amorim; destaca que quando a contaminao bacteriana em meio fermentativo ultrapassa 1,0 x 107 clulas/ml, ocorre uma significativa reduo do rendimento alcolico. Analisando a Fig. 3 verifica-se que os teores de acidez variam conforme o nvel de contaminao do mosto. O que demonstra uma relao direta entre as variveis.

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Figura 3. Acidez do mosto em funo da contaminao bacteriana.

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