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ndice
1. INTRODUCCIN ...................................................................................... 4 1.1. Objetivo del estudio ......................................................................... 4 1.2. Metodologa...................................................................................... 5 2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO .......... 6 3. MERCADO ............................................................................................... 7 3.1. Mercado Potencial ............................................................................ 7 3.2. Orientacin sobre el estudio de la competencia ............................... 8 3.3. Proveedores ................................................................................... 10 3.4. Anlisis DAFO ................................................................................. 11 4. REAS DE LA EMPRESA ......................................................................... 12 4.1. Cartera de productos...................................................................... 12 4.2. Otras variables de marketing ......................................................... 14 4.3. Ubicacin........................................................................................ 14 4.4. Viabilidad econmica...................................................................... 15 5. PECULIARIDADES DE LA ACTIVIDAD .................................................... 17 6. RECOMENDACIONES ............................................................................. 18 7. NOTA DE AUTORES ............................................................................... 19

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1. INTRODUCCIN
1.1. Objetivo del estudio
El objetivo fundamental de las micro-guas de actividad es el de proporcionar al emprendedor, en base a la informacin contenida en la gua o guas de actividad ms genricas que haya consultado, una informacin especfica a partir de la cual concretar aspectos fundamentales para su empresa. En cada una de las micro-guas se har hincapi en aspectos determinados que puedan resultar interesantes para el emprendedor como son: su mercado potencial, el tipo de competidores a los que se enfrentar, sus proveedores, los recursos de los que deba disponer para hacer efectivo su plan de empresa, etc.

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1.2. Metodologa
Durante el proceso de elaboracin de estas micro-guas se han utilizado las siguientes fuentes: Por un lado, se realiz un estudio de gabinete basado en fuentes de informacin secundarias (estadsticas, informes publicados, etc.), mediante el que se pretende acercar las condiciones objetivas en que se encuentra esta micro- actividad empresarial en Galicia. Por otro lado, se desarroll un trabajo de campo consistente en la realizacin de entrevistas a expertos del sector y clientes, con el fin de profundizar en el conocimiento de la actividad y en las caractersticas especficas de las empresas que operan en ella. Para obtener ms informacin sobre la clasificacin general de los tipos de guas, puedes consultar la Gua de Recursos editada por Bic Galicia dentro de esta coleccin: Guas de Actividad Empresarial, y al mismo tiempo, analizar los diecisiete sectores ms representativos en la Comunidad Autnoma tratados en las guas de actividad. La Gua de Recursos es un instrumento de apoyo a las guas de actividad ya que contiene informacin general aplicable a todos los sectores. Debes consultarla simultneamente con las guas especficas que describan sectores, mercados o actividades relacionados con el proyecto que pretendes desarrollar. La micro-gua de Restaurante Vegetariano toma como punto de partida la gua de Restaurantes (gua nmero 25 de esta misma coleccin). Otras micro-guas incluidas en la coleccin de guas de actividad empresarial y que puedes consultar son: Mesn-asador Restaurante temtico Cocina innovadora Restaurante geogrfico

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2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO

Un restaurante vegetariano es un establecimiento donde se sirven mens elaborados a base de verduras, legumbres, frutas y otros productos, al mismo tiempo que se elimina la carne de la dieta. En los ltimos aos se ha producido un incremento en el nmero de restaurantes vegetarianos. La preocupacin por una alimentacin sana y equilibrada, las ltimas crisis alimentarias, as como el culto al cuerpo, estn moviendo a muchas personas a orientarse hacia los beneficios de una dieta sin carne. Este incremento en el nmero de restaurantes vegetarianos lo corrobora la Asociacin Vegana, que calcula que en Espaa hay casi dos millones de vegetarianos, cifra que cada ao aumenta de forma significativa. A continuacin, se presentan las caractersticas bsicas de los restaurantes vegetarianos ms habituales: CARACTERSTICAS BSICAS DE LA EMPRESA TIPO CNAE/SIC IAE CONDICIN JURDICA FACTURACIN LOCALIZACIN PERSONAL Y ESTRUCTURA ORGANIZATIVA INSTALACIONES CLIENTES CARTERA DE PRODUCTOS HERRAMIENTAS DE PROMOCIN 55.30/58.12 Servizos en restaurantes Personas fsicas 190.000 Zonas urbanas Un emprendedor y dos empleados a jornada completa. 80 m Hombres y mujeres de mediana edad preocupados por su salud y por la vida sana. Mens elaborados a partir de lcteos, leches vegetales, legumbres, verduras y hortalizas.. El boca a boca, rtulo exterior, guas comerciales y anuncios en prensa y radio.

VALOR DEL INMOVILIZADO/ 58.500 INVERSIN IMPORTE GASTOS RESULTADO BRUTO 178.815 5,89 %

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3. MERCADO
3.1. Mercado Potencial
El perfil de un cliente de un restaurante vegetariano responde a hombres y mujeres jvenes y de mediana edad, preocupados por la salud, la vida sana y natural y que buscan probar nuevos productos sanos y nutritivos, y una nueva forma de cocina. En trminos de porcentaje, son las mujeres las que acuden con mayor frecuencia con respecto a los hombres a este tipo de establecimiento. Estos clientes tienen como norma eliminar de la dieta diaria aquellos productos que procedan de materia animal, ya sea carne, pescado o derivados de los mismos, pero tambin hay que considerar aquellas personas que sin ser vegetarianos, buscan un tipo de cocina diferente y forman una parte importante de la clientela. Ser vegetariano representa hoy toda una filosofa de vida. Es una decisin muy personal que se apoya en argumentos muy diversos y, aparentemente, compatibles entre s. Desde justificaciones dietticas (es ms saludable), ticas (se evita matar animales para su consumo) o sociales (estoy en contra de los excesos alimenticios y consumistas de la sociedad actual) hasta razones medioambientales e incluso humanitarias (segn algunas opiniones, se ayuda ms a los pases subdesarrollados consumiendo, por ejemplo, cereales y soja que carne, pollos y huevos). O bien por moda por probar comidas nuevas e innovadoras.

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3.2. Orientacin sobre el estudio de la competencia

FUERZAS COMPETITIVAS Baja. INTENSIDAD DE LA COMPETENCIA

INTENSIDAD

Escaso nmero de establecimientos. Concentracin en zonas urbanas.

Barreras de entrada: Baja Relativa facilidad para encontrar un local comercial en el que desarrollar la actividad. AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES Barreras de salida: Baja Posibilidad de traspaso del local.

Baja PRESIN DE PRODUCTOS SUSTITUTIVOS Competencia con restaurantes no especializados que ofrecen mens de cocina vegetariana.

Media-Baja Existencia de amplia variedad de productos frescos de calidad en mercados de abastos. PODER DE NEGOCIACIN DE Incremento del nmero de productores de LOS PROVEEDORES agricultura ecolgica en Galicia. Importancia de la calidad de los productos.

Baja PODER DE NEGOCIACIN DE Escasa oferta donde elegir. LOS CLIENTES

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La intensidad de la competencia en este tipo de actividad es baja. A travs de consultas llevadas a cabo en directorios comerciales, se han localizado 8 restaurantes vegetarianos en Galicia, todos ellos situados en grandes ncleos urbanos. Cinco de ellos estn situados en la provincia de Pontevedra. Estos establecimientos cuentan tambin con la competencia de restaurantes no especializados que ofrecen mens de cocina vegetariana, as como de algunos restaurantes de cocina internacional que tienen mayor tradicin en el uso de algunos de estos productos (cocina china, japonesa, etc.) En lo que se refiere a las barreras de entrada en este sector son de intensidad baja ya que la inversin inicial no es elevada y no existen grandes dificultades para encontrar un local comercial en el que ubicar el negocio. El poder de negociacin de los clientes no es relevante pues los precios estn fijados y se reflejan en la lista de precios y en la carta.

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3.3. Proveedores
Para proveerse de las materias primas necesarias estos establecimientos suelen acudir a establecimientos minoristas en los que se comercializan productos de agricultura ecolgica, o a pequeos agricultores que vendan productos frescos de la zona. Para surtirse de productos envasados se suele contactar con mayoristas especializados, provenientes en su mayora de otras regiones de Espaa. La bsqueda inicial de proveedores se realiza bsicamente a travs de contactos, guas profesionales, pginas web especializadas y ferias del sector. El Consejo Regulador de Agricultura Ecolgica de Galicia, regula y garantiza oficialmente la obtencin de los productos sin el uso de agentes qumicos de sntesis, asegurando la transparencia del proceso en las fases de produccin, elaboracin y comercializacin de artculos ecolgicos o biolgicos. A travs de l puedes contactar con proveedores de materias primas para tu establecimiento. Tambin puedes encontrar informacin sobre estos productos en la Gua Comercio minorista de productos ecolgicos editada por BIC Galicia y disponible en la web http://guias.bicgalicia.es. La calidad de los productos es el elemento ms valorado a la hora de elegir a los proveedores de materias primas, debido fundamentalmente a la relevancia que otorga a este factor la clientela de estos establecimientos. Puedes encontrar ms informacin sobre la tipologa de proveedores, sus caractersticas y los mtodos de negociacin ms eficaces en la gua de actividad Restaurantes.

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3.4. Anlisis DAFO

AMENAZAS OPORTUNIDADES

>Mayor preocupacin por la salud y la imagen, lo que incentiva el consumo de este tipo de productos. >Mayor concienciacin social. >Descenso en el consumo de carne debido a la repercusin de las ltimas crisis agroalimentarias (peste porcina, encefalopata espongiforme bovina, fiebre asitica, etc.) >Existencia de un elevado nmero de pequeas explotaciones de produccin tradicional en la Comunidad.

>Sensibilidad hacia factores econmicos. >Factor moda, que condiciona los flujos de clientes hacia este tipo de establecimientos.

PUNTOS FUERTES

PUNTOS DBILES

>Actividad innovadora. >Calidad del servicio.

>Concentracin de los establecimientos en grandes ciudades.

>Percepcin de escaso valor nutritivo de >Incremento de la variedad de productos la comida vegetariana. y servicios.

El Anlisis DAFO es una herramienta analtica que te permite conocer el entorno del mercado actual y previsiones futuras de la evolucin de un negocio. A travs del DAFO obtenemos una visin interna y externa de nuestra actividad respecto al mercado en el vamos a operar. Adems facilita la toma de decisiones futuras de carcter estratgico. Se basa en cuatro puntos fundamentales: en el nivel externo a la empresa, es decir, el entorno socioeconmico en el que opera, se analizan las posibilidades futuras de la empresa (Oportunidades) y handicaps actuales y futuros (Amenazas). Por otro lado, en el nivel interno de la empresa existen ventajas competitivas (Fortalezas) y carencias esenciales (Debilidades).

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4. REAS DE LA EMPRESA
4.1. Cartera de productos
Los restaurantes vegetarianos emplean, para la elaboracin de sus platos, una gran variedad de alimentos, entre los que destacan los siguientes: Aceites vegetales -Alimentos especiales (tofu, kefir, seitn...) -Algas -Cereales -Edulcorante -Frutas -Frutos secos -Germinados -Lcteos -Leches vegetales -Legumbres -Verduras y hortalizas Mediante la combinacin de estos productos, el restaurante preparar dos tipos de mens: -Men del da: El restaurante da a elegir diversas posibilidades dentro de tres grupos de platos vegetarianos distintos: un primero, un segundo y un postre. El aspecto econmico es el elemento diferenciador con respecto a la carta tradicional. -Men carta: En este men el cliente puede elegir entre todos los platos que aparecen en la carta, en este caso el emprendedor debe prestar especial atencin a elementos diferenciadores como la vajilla, presentacin de la mesa, esttica de los platos, etc. Para preparar los diferentes platos vegetarianos se emplean alimentos no convencionales como pueden ser: el aceite de soja, el miso, el polen, lecitina de soja, el kefir, la leche vegetal, el azuki o protenas vegetales como la soja, el temphe el seitn o el tofu. Acompaan a estos platos la ms amplia gama de cereales (trigo, arroz o maz), legumbres (guisantes, alubias, garbanzos, soja o lentejas) y verduras y hortalizas (acelgas, tomate, zanahoria, ajo o cebolla). MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL

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El emprendedor debe poseer un alto conocimiento de todos los alimentos susceptibles de clasificarse como vegetarianos, para as poder realizar las ms variadas recetas y presentar a sus clientes todo tipo de productos vegetarianos. Por ello la carta es un elemento diferenciador muy destacado, ya que puede ofrecer al cliente una visin de las combinaciones y platos posibles que ofrece un restaurante vegetariano. La decoracin del local debe estar en consonancia con los valores de la filosofa vegetariana. Colores, msica ambiente, etc. Muchos restaurantes vegetarianos acompaan como elemento diferenciador la elaboracin de mens con servicios complementarios: venta de libros relacionados con la vida sana, la nutricin, ecologa; asesoramiento en dietas, recetas y cocina.

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4.2. Otras variables de marketing

El medio de promocin ms eficaz en este tipo de negocios es el boca a boca, por lo que has de ofrecer un servicio de calidad total: ofrece los mejores productos, con la mejor atencin y el mejor servicio. Para ello has de contar con personal debidamente cualificado, tanto para los puestos de cocina como los de atencin al pblico. Para promocionar tu establecimiento puedes recurrir a diferentes frmulas: degustaciones gratuitas, rtulos, anuncios en directorios comerciales, folletos, etc. Puedes tratar de diferenciarte de otros establecimientos ofreciendo otro tipo de actividades o servicios acorde con la filosofa del local, como cursos de cocina vegetariana, regalos de libros de recetas, organizacin de actividades de tiempo libre en espacios naturales, etc. Es imprescindible que el establecimiento cuente con una decoracin y msica ambiental que proporcione un ambiente agradable a los comensales. Sera recomendable adems que tu local contase con algn tipo de elementos distintivos que fuesen apreciados por la clientela de tu establecimiento, como la realizacin de las cartas con papel reciclado o de fabricacin propia con plantas y otros materiales, etc.

4.3. Ubicacin
Los restaurantes vegetarianos se ubican en las zonas de ocio y restauracin de las grandes urbes gallegas, que es donde se concentra el mayor nmero de clientes de estos establecimientos.

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4.4. Viabilidad econmica

Las principales inversiones iniciales son: -Acondicionamiento del local: 22.000 euros, que incluye las obras necesarias para iniciar la actividad, as como una decoracin sencilla del local. Debe sealarse que esta cantidad variar en funcin del tipo de reformas que se realicen y de las condiciones previas en las que se encuentre el local. -Mobiliario y enseres: 10.000 euros para la compra de las mesas, sillas y menaje de todo tipo. -Maquinaria: 25.000 euros, que incluye la compra de maquinaria de tipo industrial, como puede ser la cocina o los congeladores. -Gastos de constitucin: 1.500 euros para los gastos de notara, registro y otros. El principal gasto variable corresponde a la compra de aprovisionamientos. El emprendedor debe tener en cuenta que muchas de esas provisiones son perecederas, con lo que necesitar hacer un buen ejercicio de previsin sobre el nmero medio de clientes que espera recibir y su gasto medio, con el fin de calcular las cantidades diarias necesarias de las mismas. En relacin a los ingresos, el emprendedor debe tener en cuenta la ubicacin del local, ya que si est situado en una zona de ocio aumentar el nmero de clientes los fines de semana (de viernes a domingo) y, sobre todo, en poca estival y periodos vacacionales. Si el establecimiento se localiza en una zona de oficinas, la afluencia de pblico ser mayor durante la semana. Segn las entrevistas realizadas se estima que el margen medio sobre ventas es del 40%, aunque este dato puede variar de una actividad a otra. Una cuenta de resultados estimada para una empresa tipo sera la que se muestra a continuacin:

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CONCEPTO INGRESOS Ingresos de explotacin TOTAL GASTOS VARIABLES Consumo de explotacin INGRESOS-GASTOS VARIABLES TOTAL GASTOS FIJOS Gastos de personal (sueldo + SS)* Alquiler del local Suministros** Comunicaciones** Publicidad Servicios de profesionales independientes Gastos financeiros**** Seguros Amortizaciones RESULTADO BRUTO DE EXPLOTACIN % sobre volumen de ventas

IMPORTE 190.000 190.000 114.000 114.000 76.000 64.815 36.120 12.000 2.500 2.000 1.500 1.000 1.755 1.000 6.940 11.185 5,89%

*Incluye: el salario bruto del emprendedor y de dos trabajadores (14 pagas)**Incluye: luz y agua***Incluye: Telfono, fax e Internet****El emprendedor financia el 50% de la inversin con un prstamo de 29.250 euros al 6%.Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de entrevistas

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5. PECULIARIDADES DE LA ACTIVIDAD
En Espaa hay casi dos millones de vegetarianos, que buscan algo ms innovador que la comida tradicional. Aunque ambos sexos son usuarios habituales de estos establecimientos, las mujeres representan un porcentaje ligeramente superior entre la clientela de los restaurantes vegetarianos. La variedad y calidad de los alimentos es el elemento distintivo de los restaurantes vegetarianos. La carta es un elemento diferenciador y suele estar realizada con materiales originales y ecolgicos, como papel reciclado o de fabricacin propia o plantas, entre otros. El nivel de ingreso es mayor en poca estival y en el fin de semana salvo que se ubique en zonas de oficinas, en este caso la afluencia de clientes ser mayor durante la semana.

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6. RECOMENDACIONES
El emprendedor debe conocer la filosofa de vida de los vegetarianos, e intentar adecuar sus productos y el ambiente del local a los gustos de los clientes. Puedes tratar de diferenciarte de otros establecimientos ofreciendo otro tipo de actividades o servicios acorde con la filosofa del local, como cursos de cocina vegetariana, regalos de libros de recetas, organizacin de actividades de tiempo libre en espacios naturales, etc. La localizacin de un restaurante vegetariano es un elemento fundamental para la captacin de clientes, al menos inicialmente. El emprendedor deber hacer un buen ejercicio de previsin sobre el nmero de clientes que espera recibir y su gasto medio, con el fin de realizar la compra de las provisiones diarias necesarias.

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7. NOTA DE AUTORES
Las referencias nominales suministradas en esta Gua, tales como centros de estudio, asociaciones, instituciones, ferias, pginas web, etctera que el lector pueda detectar durante la lectura de este documento, no pretenden ser una enumeracin exhaustiva sino una muestra orientativa de las entidades detectadas durante la elaboracin de este estudio y, por tanto, pueden existir otras referencias similares a las citadas, que no han sido incluidas por no constituir tales relaciones el objetivo principal de la presente Gua. Todos los datos relacionados con estadsticas, legislacin, cursos, ayudas y cualquier otra informacin susceptible de ser actualizada, han sido obtenidas durante la realizacin de la presente Gua. Santiago, diciembre de 2007

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