UNIVERSIDAD AUTONOMA DE YUCATN

LICENCIATURA EN INGENIERA QUMICA INDUSTRIAL

Microbiologa de alimentos

Unidad 1

Prof. (a): Diana Yamily Escalante Rendz Actividad extraclase 1.1.

Alumno(a): Karla Daniela Prez Basulto

Fecha: 16 de agosto de 2013

Objetivo: Al trmino de esta Unidad el alumno obtendr los conocimientos bsicos para reconocer la importancia de la Microbiologa de los Alimentos. Introduccin Mediante la presente actividad aprenderemos algunos de os conceptos bsicos de microbiologa, as como aprender algunos aspectos del control microbiolgico y su importancia hoy en da en el desarrollo de alimentos

Tema: 1.2 Terminologas empleadas en el control microbiolgico. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Llena de manera individual el siguiente cuadro describiendo el significado de los siguientes trminos empleados en el control microbiolgico:

TRMINO Prevencin

DESCRIPCIN Se conoce como la seleccin higinica de materias primas empleadas en la elaboracin de alimentos, debern estar libres de microorganismos patgenos y en nmero muy bajo de microorganismos patgenos.

Referencias: Roberts D, Hooper W, Greenwood M. Microbiologa de los Alimentos. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Jay,J.M. MICROBIOLOGA MODERNA DE LOS ALIMENTOS. 4th ed. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa Es una herramienta de evaluacin de la satisfaccin de los requisitos microbiolgicos que debe tener un producto, tanto desde el punto de vista sanitario como comercial. Para alcanzar la calidad microbiolgica es necesario aplicar pasos ordenados a travs de la cadena de produccin del producto. La garanta de esta calidad se basa en el control de la presencia y multiplicacin de los microorganismos en el nicho ecolgico peculiar constituido en parte por el producto

Calidad microbiolgica

y por el tipo de ambiente en que se conserva o mantiene. Referencias: Frazier, W. L. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS. 4 ed Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa Brock, Biologa de los Microorganismos, editorial Mc Graw Hill, Decima Edicin Se refiere a que el producto no contenga patgenos o toxinas que causen trastornos en loa alimentos. Referencias: Doyle M, Beuchat L, y Montville T. Microbiologia de los Alimentos. Fundamentos y Fronteras. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/mat_cont_microbiologico.pdf

Inocuidad microbiolgica

Re contaminacin

Es la contaminacin que se da adems de la presencia natural de agentes como virus, bacterias y patgenos en el cultivo de los alimentos; esta puede ocurrir al transportar los alimentos, bebidas, de un lugar a otro, o por las condiciones no higinicas en que el proceso de empacado, secado, calentado, se lleva a cabo. Referencias: Doyle M, Beuchat L, y Montville T. Microbiologia de los Alimentos. Fundamentos y Fronteras. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Brock, Biologa de los Microorganismos, editorial Mc Graw Hill, Decima Edicin. Banwart,. MICROBIOLOGA BASICA DE LOS ALIMENTOS. Ed. Bellaterra, Barcelona, Espaa

Alteracin

Es todo aquel fenmeno en el cual un alimento sufre variaciones en sus caracteres organolpticos o sensoriales, composicin qumica o valor nutritivo, de tal manera que su aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo. Referencia: Doyle M, Beuchat L, y Montville T. Microbiologa de los Alimentos. Fundamentos y Fronteras.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Brock, Biologa de los Microorganismos, editorial Mc Graw Hill, Decima Edicin.

Alimentos potencialmente peligrosos

Son alimentos propensos al crecimiento de microorganismos, pues adems tienen un alto potencial para el rpido crecimiento bacteriano, y son relacionados previamente como causantes de Enfermedades Transmitidas a travs de los Alimentos. Generalmente estos alimentos son altos en protenas, hmedos y qumicamente neutrales o ligeramente cidos. Entre este tipo de alimentos encontramos: Alimentos de animales crudos tratados o procesados por medio de una fuente de calor. Algunos ejemplos son los huevos, la leche, la carne, y las aves de corral. Alimentos de plantas o matas que son tratados o procesados por medio de una fuente de calor. Algunos ejemplos son el arroz cocinado, las papas cocinadas, y los tallarines o fideos cocinados. Brotes de semillas crudas o sin procesar. Melones cortados, incluyendo las sandas, el cantalupo, y los melones dulces. Mezclas de ajo y aceite.

Referencias: Frazier W.C, Westhoff D.C. Microbiologa de los Alimentos. 4ta Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/mat_cont_microbiologico.pdf

Roberts D, Hooper W, Greenwood M. Microbiologa de los Alimentos. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Brock, Biologia de los Microorganismos, editorial Mc Graw Hill, Decima Edicin.

Conclusin Con la ayuda y lectura de la terminologa anteriormente elaborada he podido adentrarme un poco al mundo de los alimentos hasta una escala microbiolgica, es interesante saber como tantos factores se ven involucrados en la obtencin de alimentos, siendo los microorganismos biolgicos parte sumamente importante de este proceso, as como tampoco imaginaba que estos entes significaran y de alguna manera modificaran la calidad de los productos, la higiene en ellos, as como los procesos para desarrollo industrial de productos.

Recursos didcticos. Doyle M, Beuchat L, y Montville T. Microbiologia de los Alimentos. Fundamentos y Fronteras. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Frazier W.C, Westhoff D.C. Microbiologa de los Alimentos. 4ta Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Roberts D, Hooper W, Greenwood M. Microbiologa de los Alimentos. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/mat_cont_microbiologico.pdf