Degradacin del pescado Prueba de Eber, se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefaccin forman vapores

blancos de cloruro amnico, cuando se le agrega acido clorhdrico. Procedimiento: Colocar en un tubo 10 ml del reactivo eber, Mediante un alambre se coge la muestra y se introduce en el tubo de prueba de modo que no toque las paredes. La formacin de humo blanco indica que esta por lo menos en proceso de descomposicin. Prueba de Nessler, El reactivo de Nessler es una solucin alcohlica de yoduro de mercurio, en el cual detecta pequeas cantidades de NH3, se observa una coloracin amarillenta y si la cuanta de amoniaco es mayor se forma un precipitado amarillento Rxn: 2K2[HgI4]+3KOH+H3N>>HgI(H2N).HgO+7KI+ 2H20 En la carne curada se genera amoniaco no solamente en el desdoblamiento bacteriano de las protenas, sino tambin a partir de la reduccin de los nitratos. Prueba de cido sulfhdrico, se basa en la descomposicin de los aminocidos azufrados de las protenas que liberan los vapores del cido sulfhdrico(H2s) que rxna con con acetato de plomo y forma un sulfuro color negro. Rxn: H2S+Pb(CH3COOH)2>>PbS+2(CH3COO) Procedimiento: Colocar muestra en un tubo de ensayo la muestra y se vierte agua, se acidula con HCl 10% luego se calienta, previamente se humedece un pedazo doble de papel filtro con solucin de acetato de plomo al 5%. Prueba de reductasa, se basa en la reduccin del colorante (azul de metileno) por accin de mo. Procedimiento: Tomar 5g de carne sospechosa picada, colocar en un Erlenmeyer que contenga 50 ml de agua a 40C y 1 ml de azul de metileno, luego calentar en bao maria a 37-45C. CONSERVAS Producto bajo un tratamiento trmico, en ausencia de oxigeno. Clasificacin de las conservas: Segn el lquido de gobierno: Al natural, en salmuera, en aceite, en salsa. Alteraciones en conservas: -Hinchamiento -Mal cerrado en conservas( si la lata esta mal cerrada salen burbujas) -Deformacin de latas -Cambios de color en alimentos TODA CONSERVA DEBE TENER: Registro sanitario, registro industrial,cdigo de barras, fecha de produccin, fecha de vencimiento.

lactobacilos y este reduce el poder de conservacin de la carne. Operaciones en el sacrificio -Elevado -Deguelle (corte de yogular) -Desangrado total -Retiro de la piel, escaldado y depilado. Observaciones: -El sabor a suero de la carne cruda es por la combinacin de sales y saliva. -La carne roja se diferencia de la balnca por que es mas jugosa EMBUTIDOS La Diferencia entre embutidos: crudo cocido y escaldado es el manejo de temperaturas, Embutidos ahumados: el tratamiento trmico cumple la funcin de deshidratacin, concentra el sabor (hace mas sabrozo), mejora el color Embutidos escaldados. Se elaboran de carne fresca, se somete a coccin por inmersin en agua a 75C, ejem: hot dog, jamonada Carnes no tradicionales -Carne de rana (aporte nulo en colesterol) -Carne de conejo (una de las mas ricas en protenas) Tipos de embutidos: Mortadela (masa escaldada); Salchicha (embut de media y larga duracin, elaborado con carne de res y cerdo) FRAUDES: -mayor contenido en agua -adicin de grasa extraa HUEVOS, es el producto de la ovulacin de la gallina -Todas las protenas del huevo se desnaturalizan a excepcin del ovomucoide. -La ovoalbmina es la principal protena. -Las protenas de la clara del huevo son mas sensibles a la coagulacin. CALIDAD DE HUEVOS: Frescura: mantenerse a T<30C Vida media >20 dias HUEVO FRESCO, al huevo puesto por la gallina que no sea mayor a 3 dias. Funciones que cumplen los huevos: Emulsificante, Agente gelante, Sirve como material de cunerta, FUncion espumante. Determinacin vitamina C De todas las vitaminas, la C es la mas inestable, por lo que algunos consideran usar su contenido residual en los alimentos como un ndice de retencin de nutrientes. >PROCEDIMIENTO Extraer y colar el jugo de frutas ctricas, Medir 100 ml del jugo y aadir 1 gramo de acido oxlico, luego filtrar. Tomar con la pipeta una alcuota de 10 ml del jugo filtrado y colocarlo en un matraz, aadir 0.5 ml de solucin de Ac sulfrico 0.1M y 5 gotas de almidon, titular con la solucin de yodo hasta la aparicin del color azul.

CARNES Definicin: msculo dsangrado, limpio y presentado despus del proceso de maduracin Carne segn la especie: Vacuno, ovino (mayor cantidada de grasa), porcino, caprinoN(carne menos sabroza), equino(carne mas fibrosa y dura) ANTES DE LA MATANZA 1 estado nutric Ants d la matanza acctivid enMov revisin rganos organosDigestivos genitales rganosRspiratorios signos corporales 2 Organ genitales Despues de la matanza cabeza mamas pulmones panza corazon vazo hgado

CIDO LCTICO Como se genera el acido lctico en el msculo? Durante el transporte a pie y afecta en la carne debido a la elevacin de la actividad de los