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Treinamento Barista SESC SP

ndice
Apresentao SESC SP/UniOctavio..................................................................................................................4 O que o Caf....................................................................................................................................................5 Breve Histria do Caf.......................................................................................................................................5 Gros Arbica e Robusta...................................................................................................................................7 Classificaes do Caf.......................................................................................................................................8 Caractersticas do caf.......................................................................................................................................8 Organizaes do caf.........................................................................................................................................9 Cultivo, Colheita e Beneficiamento...................................................................................................................9 Defeitos do Caf & Classificaes do Caf.....................................................................................................10 Quem o barista..............................................................................................................................................11 Abordagem inicial e atendimento ao cliente....................................................................................................12 Equipamentos e acessrios..............................................................................................................................13 Entendendo a mquina de expresso.................................................................................................................15 O Universo do expresso...................................................................................................................................16 Avaliando o caf expresso...............................................................................................................................19 O Cappuccino ..................................................................................................................................................20 Ficha tcnica das bebidas SESC SP.................................................................................................................21 Prticas importantes para a garantia de qualidade...........................................................................................29 Limpeza de utenslios ao final do dia..............................................................................................................30

A parceria do SESC SP com a UniOctavio o resultado de uma unio que visa aperfeioar e padronizar o servio de caf nas unidades do SESC SP. Visamos ao bom atendimento, ao servio de qualidade, e garantia de que o caf seja sempre preparado de forma correta. Nosso objetivo o de que o cliente SESC SP encontre o mesmo expresso servido em todas as unidades, extrado com as mesmas caractersticas.

Voc, colaborador SESC SP, far parte desta unio que visa oferecer um caf de reconhecida excelncia, em ambiente agradvel, e a um pblico que aprender a apreciar um bom caf. Obrigado por fazer parte desta equipe!

SESC SP/UniOctavio

Antes de falar de preparo de Caf, vamos aprender um pouco sobre a histria do caf. importante conhecer o produto que voc ir preparar e vender. O cliente fica encantado quando percebe que est sendo atendido por quem entende. E melhor ainda: ele volta!

O que o caf?
Caf o nome que se d bebida feita com o fruto do cafeeiro. Acredita-se que a origem do nome seja herdada da palavra qahwah, que designa o vinho para os povos rabes. Nativo da frica, o arbusto selvagem faz parte da famlia das Rubiceas. O cafeeiro uma planta tropical e pode atingir de 1,5m a 18m. At se tornar a bebida que conhecemos, o fruto do cafeeiro passa por um complexo processamento para gerar um gro que torrado e, em uma ltima etapa, modo. Atualmente o caf a segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a gua. Movimenta um mercado de US$70 bilhes e envolve em sua produo cerca de 25 milhes de famlias. O caf apreciado por mais de um bilho de pessoas e seu consumo tem crescido diariamente.

Breve Histria do Caf A lenda de Kaldi

Diferentemente da gua, que reina no planeta desde seu mais remoto sinal de vida, acredita-se que o caf seja conhecido h menos de 2.000 anos. Segundo uma lenda, conhecida como Lenda de Kaldi, deve -se a descoberta da clebre frutinha do cafeeiro a um lance de sorte de um pastor etope e de suas espertas cabras, h mais de mil anos. Essa lenda conta que o jovem pastor Kaldi, que morava no interior da Abissnia (atual Etipia Nordeste da frica), observando as cabras de seu rebanho, notou que elas ficavam mais saltitantes e ativas quando mastigavam folhas e frutos de uns arbustos existentes nos campos de pastoreio. Movido pela curiosidade, Kaldi resolveu provar algumas daquelas frutinhas e apreciou seu sabor adocicado, muito agradvel. Sentindo-se mais animado, graas ao efeito estimulante das pequeninas bagas, espalhou pelo vilarejo a notcia da sua descoberta. A narrao, encontrada em manuscritos do Imen, de 575 d.C., o mais remoto registro sobre o caf e, apesar de ser muitas vezes romanceado, contm informaes reais. O arbusto do caf, por exemplo, realmente tem origem no nordeste da frica. O caf selvagem nascia e ainda nasce naturalmente, na regio de Kaffa, interior da Etipia. H registros de que o povo local tenha iniciado o consumo do caf em forma de fruto, comendo sua polpa macerada. At hoje, o produto utilizado em rituais religiosos naquela regio.

Da frica para a Arbia, da Arbia para o mundo

A planta do cafeeiro foi transportada por mercadores da frica para o Imen, localizado na extremidade da pennsula Arbica. O pas transformou-se no principal produtor e exportador de caf at o sculo 18. Os iemenitas plantavam e preparavam uma bebida com o caf (sem torr-lo), que era cultivado e bastante consumido em mosteiros islmicos, pois ajudava os religiosos a ficarem acordados durante suas oraes e meditaes noturnas. Documentos histricos registram que apenas por volta do ano 1.000 as cerejas de caf seriam fervidas em gua, com fins medicinais. Apenas alguns sculos depois, nos anos de 1.300, que se desenvolveu a torra. O processo foi um dos estopins para o sucesso da bebida. Com a torrefao, o caf ganhou aromas e sabores muito mais ricos, ficando interessante para ser tomado em casa ou em encontros, especialmente na Turquia, onde o hbito ganhou popularidade, inclusive para o consumo nas ruas. A maior produo do gro ficava na regio de Mokha, porto mais importante do Imen, que s permitia a sada do caf infrtil (sem pergaminho). Mas, em 1616, um holands conseguiu secretamente sementes que no eram estreis, plantadas no Jardim Botnico de Amsterd, Holanda. S ento teve incio a expanso do cultivo de caf pelas colnias europias na sia, na frica e nas Amricas, cujo clima era mais propcio para o seu desenvolvimento.

Palheta, heri brasileiro?

A chegada do caf ao Brasil, segundo consta oficialmente, deve-se a uma ordem do capito-general Joo da Maia da Gama ao sargento-mor Francisco de Melo Palheta, em 1727. Sua misso era acompanhar a demarcao de limites com a Guiana Francesa, onde o governador do pas vizinho, Claude DOrvilliers, havia mandado arrancar o marco de pedra, com o escudo portugus, plantado na fronteira entre as duas colnias. Mas uma outra misso estava bem explcita para o sargento-mor: obter mudas de caf, cultivado com sucesso naquele pas desde 1719. No seria fcil obter essas mudas. Uma rigorosa fiscalizao na Guiana impedia a sada do caf com pergaminho (membrana que faz o gro germinar). Segundo registros histricos, aps resolver a questo militar, o sargento foi a Caiena, capital do pas, para agradecer pessoalmente ao governador pela ateno que lhe dispensara. Para sua surpresa, foi recebido pela esposa do governador, a bela madame DOrvilliers. Esta ofereceu ao sargento-mor uma xcara de caf, a primeira que ele experimentou na vida. De forma sedutora, Francisco de Melo Palheta lamentou no haver cafeeiro nenhum no Brasil.. Durante um passeio pelo cafezal, com a permisso do marido, madame DOrvilliers ofereceu gentilmente a Palheta uma mo cheia de pevides de caf, praticando a galanteria de ser ela mesma quem as introduziu no bolso da casaca, para que Palheta pudesse renovar, quando regressasse ao Brasil, o prazer que ento experimentara com a deliciosa beberagem. Assim, o sargento-mor voltou no apenas com uma quantidade muito maior de sementes do que a esperada, mas tambm com cinco mudas de Coffea arbica. Em terras brasileiras, a rubicea, que entrara com Palheta no Estado do Par, iria percorrer dezenas de Estados, chegando ao Rio de Janeiro, a So Paulo e a Minas Gerais, onde seu plantio se estabeleceria e estimularia o desenvolvimento econmico desses Estados. A construo de estradas e ferrovias, a capacitao de mo de obra (nem sempre justa, com a presena macia de escravos at 1850) e a riqueza dos bares, que controlavam a poltica da Repblica Velha, ajudariam o produto a se difundir para outros cantos do pas, tornando-o o maior produtor mundial de caf, como atualmente.

Gros Arbica e Robusta

O caf possui duas variedades mais utilizadas comercialmente: a arbica e a robusta, de caractersticas bastante diferentes. No Brasil, os cafs especiais devem ser feitos a partir de gros 100% arbica e, em geral, os gros robusta so utilizados para a produo de cafs tradicionais, de caractersticas sensoriais inferiores. Em outros pases produtores, como a Etipia e Indonsia, h cafs de altssima qualidade, feitos a partir de gros robusta. Veja algumas diferenas entre eles.

COFFEA ARBICA - Caf Arbica Em geral, resulta em cafs superiores, aromticos, de gosto suave e equilibrado, que podem ser consumidos sem blends. Possui muitas variedades, entre elas, a tambm chamada arbica (ou typica) e a bourbon. A typica apresenta mutaes como Caturra, Mundo Novo e Blue Mountain. Outra variedade importante da typica a maragogipe, vinda da regio de Maragogipe, em Alagoas. Tambm conhecida por elephant beans, tem o gro um tero maior que os outros. Principais caractersticas do caf arbica: Aroma e sabor intenso, menor concentrao de cafena 0,8 a 1,4% e acidez , cultivado acima de 800 mts de altitude.

COFFEA CANEPHORA - Caf Robusta No Brasil, tambm conhecido como conilon, o caf robusta usado para compor blends. Possui duas vezes mais cafena e menos complexo (apresenta apenas 22 cromossomos, metade do caf arbica). Desenvolve-se bem em temperaturas mais altas e em baixas altitudes, resistente a pragas e doenas. Principais caractersticas do caf robusta: Sabor de madeira, baixa acidez e maior concentrao de cafena: 2,4%, cultivado abaixo de 800 mts de altitude sendo melhor se produzido a 400 mts.

Classificaes do Caf
Tradicional: O caf tradicional constitudo de cafs arbica ou blendados (mesclados) com robusta, com limite de at 30% no blend, e podem ter at 20% de defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos). Superior: So cafs com valor agregado alto e so constitudos de 85% de caf arbica e no mximo de 10% de PVA. Gourmet ou Premium: So os mais raros e excelentes, com caractersticas nicas e valor agregado superior. Em sua composio, s pode haver gros arbicas e no podem apresentar defeitos PVA. Especiais: Os cafs especiais so avaliados por outras associaes, que possuem critrios mais especficos; so 100% arbica, tem origem controlada, so provenientes de plantaes acima de 800m de altitude, tem no mximo 12 defeitos por 300g de caf, tem sabor marcante e bom equilbrio entre doura, amargor e acidez.

Caractersticas do Caf
Sabor, aroma e corpo so as trs caractersticas bsicas e fundamentais para a classificao e apreciao da bebida. Acidez: Percebida nas laterais da lngua, d brilho ao caf e estimula a salivao ao primeiro contato da bebida com a lngua. Pode ser forte ou fraca. Amargor: Percebido no fundo da lngua, onde as papilas gustativas so mais salientes. Pode ser resultado de cafs de baixa qualidade, torra muito escura ou preparo inadequado. Corpo: a sensao de persistncia no paladar aps a bebida do caf; a viscosidade e a oleosidade que ficam na boca. O caf pode variar em ordem crescente: sem corpo, leve, bom corpo ou encorpado. Doura: Percebida na ponta da lngua, uma caracterstica encontrada nos cafs de qualidade, permite ser bebido sem adio de acar. Aroma: So elementos da bebida do caf perceptveis ao olfato. O caf pode ter aroma frutado, de nozes, amndoas, malte, cereal, caramelo. Sabor: a combinao das sensaes de gosto doce, salgado, amargo e cido com aromas de chocolate, caramelo, cereal torrado, que formam o sabor caracterstico do caf que gostamos de beber. Quando apresenta sabores estranhos, como de terra ou queimado, considerado indesejvel. Sabor residual (aftertaste): a sensao percebida aps a ingesto da bebida. o sabor que fica na boca. Se deixar um sabor que lembra chocolate, um caf de qualidade. Mas se lembra cigarro, queimado, borracha ou qualquer sabor estranho, no um caf de qualidade. Adstringncia: a sensao de secura na boca deixada pelo caf aps a ingesto.

Organizaes do Caf
H muitas organizaes do caf no Brasil e no mundo. No Brasil, as principais so a ABIC e BSCA. A associao Brasileira da Indstria do Caf (ABIC), que representa as indstrias de torrefao e moagem de caf de todo o pas, tem diversos programas de qualidade. Entre estes, esto: Programa Permanente de Controle de Pureza de Caf (Selo de Pureza ABIC), Programa de Qualidade do Caf (PQC), Crculo de Caf de Qualidade (CCQ), que procura diferenciar os melhores estabelecimentos e promover o caf de alta qualidade; o programa Cafs Sustentveis do Brasil uma iniciativa para estimular a sustentabilidade no caf, com qualidade e certificao.

Cultivo, colheita e beneficiamento

Etapa 1 Condies climticas e plantio Vrios fatores, como latitude, a altitude, a temperatura, as chuvas, a incidncia dos raios solares, o solo e o sistema de cultivo esto relacionados com o crescimento da planta do caf. Seu cultivo bem delicado e est ligado a necessidade de exposio a gua e sol. Etapa 2 Colheita Depois de plantadas, as rvores de arbica, que fornecem os gros que iro dar origem aos cafs , demoram cerca de 3 a 4 anos para produzir sua primeira colheita, e podem continuar produzindo frutos por 20 a 30 anos. Hoje em dia, a colheita mecanizada cada vez mais comum. Uma colheitadeira consegue colher o equivalente ao trabalho manual de 150 pessoas, cobrindo uma rea de 3 hectares em apenas um dia. Etapa 3 Beneficiamento Aps a colheita, vem a fase de beneficiamento, que utiliza dois sistemas: por via seca (para cafs naturais) e por via mida (para o preparo de cafs lavados). No sistema via seca, os frutinhos so separados por grau de maturao e defeitos, e so espalhados no terreiro, remexidos em intervalos regulares para que sequem de maneira uniforme. No sistema via mida, os frutos so colocados em um tanque com gua e so separados por densidades, os verdes e os maduros afundam e os secos biam. Os cafs maduros so descascados e passam por um processo de lavagem e logo aps so levados ao terreiro para a secagem. Aps a secagem so levados as tulhas onde descansam por at trs meses, para s assim ser descascado e limpos com um jato de ar e por meio de vibrao. Para um controle maior sobre o produto final, os gros passam por um processo de seleo manual e eletrnica. Os gros, de alta qualidade, com caractersticas marcantes e valor agregado elevado, so pesados e colocados em sacas de 60 quilos. Etapa 4 Torra e industrializao O processo de torra modifica completamente caf, fazendo com que o caf se expanda at 1/3 do seu tamanho e aflore centenas de aromas. Quando o gro aquecido, vrias reaes qumicas acontecem, entre elas a caramelizao dos acares e as reaes dos leos. Os acares naturais da fruta vo sendo caramelizados medida que a torra progride, ficando agradveis ao nosso paladar. O gro contm leos essenciais, responsveis pelos aromas e sabores, alm de cidos, acares e nutrientes. muito importante que os gros sejam mantidos em movimento durante esse processo, pois esse movimento assegura a uniformidade da torra e impede que a fornada queime. Quanto mais clara a torra, mais cido o caf. Quanto mais escura, mais amargo o caf fica. Aps torrado, o caf deve ser embalado em embalagens laminadas e valvuladas para que o ar no entre no pacote e faa com que o caf perca aroma. muito importante que o rtulo traga informaes essenciais, como o cuidado do produtor, os tipos de gros utilizados como arbica e robusta -, data de torra e o tipo de moagem.

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Defeitos comuns dos gros

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1) PRETO: Gro ou pedao de gro de colorao preta opaca 2) PEDRAS: Pequenos residuais de pedras e outros slidos 3) MARINHEIRO: Gro que, no benefcio, o pergaminho (pelcula que recobre o fruto do caf, que se encontra entre ele e a casca) no foi total ou parcialmente retirado. 4) PAU MDIO: Residuais de galhos e madeira. 5) BROCADOS: Gro danificado pela broca do caf (parasita dos cafezais) apresentando um ou mais orifcios limpos ou sujos. 6) CASCA PEQUENA: Cascas de caf , colheita por derria no cho e abanao mal feita 7) ARDIDO: Gro ou pedao de gro que apresenta a colorao marrom, em diversos tons, devido ao de processos fermentativos. 8) CHOCHO: Adubao mal feita, pouca irrigao e fatores genticos ou fisiolgicos 9) MALGRENADO: Gro com formao incompleta apresentando-se com pouca massa e, s vezes com a superfcie enrugada. 10) CONCHAS: Defeito gentico resultante da separao de gros imbricados oriundos da fecundao de dois vulos em uma nica loja do ovrio. 11) QUEBRADOS: Pedao de gro de forma ou tamanho variado. 12) VERDE: Gro imaturo com pelcula prateada aderida com sulco ventral fechado e de colorao verde em tons diversos.

Classificaes do Caf
Tradicional: O caf tradicional constitudo de cafs arbica ou blendados (mesclados) com robusta, com limite de at 30% no blend e podem ter at 20% de defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos). Superior: So cafs com valor agregado alto e so constitudos de 85% de caf arbica e no mximo de 10% de PVA. Gourmet ou Premium: So os mais raros e excelentes, com caractersticas nicas e valor agregado superior. Em sua composio, s pode haver gros arbicas e no podem apresentar defeitos PVA. Especiais: Os cafs especiais so avaliados por outras associaes, que possuem critrios mais especficos e so 100% arbica, tem origem controlada, so provenientes de plantaes acima de 800m de altitude, tem no mximo 12 defeitos por 300g de caf, tem sabor marcante e bom equilbrio entre doura, amargor e acidez.

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QUEM O BARISTA?

Barista o profissional especializado em cafs de alta qualidade (cafs especiais), cujo principal objetivo alcanar a "xcara perfeita". Tambm trabalha criando novos drinks baseados em caf, utilizando-se de licores, cremes, bebidas alcolicas, entre outros. Deve ser profundo conhecedor de todas as fases da vida do caf, desde o cultivo da planta, etapas de processamento e beneficiamento do gro, processos de torra e moagem, alm, claro, dos detalhes processos de extrao da bebida, seja em mquinas de expresso ou em outros mtodos de preparo. Em So Paulo, desde 2007 se comemora o Dia do Barista no mesmo dia em que se comemora o Dia Nacional do Caf: 24 de Maio.

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Abordagem Inicial e Atendimento ao Cliente

Para que o SESC SP se torne uma referncia em qualidade de atendimento fundamental que voc, como profissional, siga uma srie de procedimentos. Portanto, preste ateno s informaes abaixo.

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Receba o cliente no balco de forma cordial. Um sorriso e palavras como bom dia, boa tarde ou boa noite so muito importantes. Em seguida, voc deve fazer a seguinte pergunta: O senhor (ou a senhora) j fez sua escolha?. Depois, espere, pacientemente, que o pedido seja feito. Caso o cliente no se manifeste, importante perguntar: Posso ajud-lo/ajud-la?. No momento seguinte, voc deve perguntar se o cliente possui alguma preferncia. Caso negativo, pergunte: O senhor (ou a senhora) conhece nosso cardpio? Se a resposta for no, apresente o cardpio, oriente o cliente e esclarea todas as suas dvidas. Indique os diferenciais das bebidas. Seja claro e explique com preciso e firmeza as qualidades de cada uma delas, procure entender o que o cliente deseja e indique com confiana o que mais possa satisfaz-lo. Depois que o cliente fizer o pedido, pergunte se ele deseja algo mais para acompanhar. Se a resposta for negativa, seja sempre cordial, apenas confirme o pedido e retire-se com um sorriso. Seja gil, mas sem deixar que isso afete o bom atendimento. A seguir, entregue o pedido e deseje um bom caf, boa bebida ou bom lanche, conforme o pedido feito. Ao final se despea dizendo: Obrigado pela presena!.

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Equipamentos e acessrios
Para que as bebidas sejam preparadas de forma adequada e padronizada ser necessrio o uso de alguns utenslios. Utilizando cada um deles de foma correta, o trabalho ser feito de forma muito mais fcil e com resultados bastante positivos! Afinal, cada um deles tem um papel importante para garantir que as bebidas estejam dentro do padro SESC SP. Veja, abaixo, a lista de acessrios que voc ir necessitar e aproveite para saber um pouco mais sobre eles.

Compactador (Tamper) Utilizado para a compactao do caf no porta-filtro. A correta presso do tamper contra o caf gera um cake filtrante. por esse cake que passar a gua quente que dar origem bebida. Se compactado demais, o cake dar origem a um expresso amargo. Se pouco compactado, o caf ficar ralo. Os tampers possuem tamanhos de base diferentes (49mm, 51mm, 52mm, 53mm, 55mm, 56mm, 57mm e 58mm) verifique o tamanho ideal para sua mquina. Porta tamper Suporte para apoio do porta filtro durante a compactao.

Pincel Instrumento utilizado para retirar, do porta filtro resduos de caf extrado anteriormente, ajudando a evitar a proliferao de bactrias. Serve para limpar as lminas do moinho .

Shot glass Copo medidor utilizado para medir a quantidade do expresso (dever ser utilizado junto com o cronmetro).

Cronmetro Utilizado para regular o tempo de cada do expresso.

Esptula Utilizado para nivelar o p de caf no porta-filtro, sem a utilizao das mos.

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Balana de preciso Utilizado para a regulagem da gramas que ser utilizado para a extrao do caf.

Leiteira (pitcher) Recipiente de ao onde se vaporiza ou se aquece o leite. 12oz (400ml), 20oz (600ml).

Termmetro Importante para controlar a temperatura do leite, evitando que ele ferva. Utilizado durante o perodo inicial de treinamento, pois no to fcil perceber o momento em que o leite alcana a temperatura ideal. Aps algum tempo, e de um pouco mais de experincia, colocar a prpria mo embaixo da leiteira ser o suficiente para identificao da temperatura ideal (62 C).

Polvilhador Utilizado para inserir pequenas doses de ingredientes, como chocolate em p e canela em p em bebidas.

Pano descartvel Para limpeza geral do balco e de compartimentos da cafeteria ao longo do dia.

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Entendendo a Mquina de Expresso

AQUECEDOR DE XCARAS: MANTM AS XCARAS AQUECIDAS CERTIFIQUE-SE SEMPRE SOBRE A TEMPERATURA DE SUAS XCARAS MANMETRO INDICA A PRESSO E TEMPERATURA DA MQUINA. DEVE ESTAR SEMPRE A 9 BAR

VAPORIZADOR

BOTO LIGA E DESLIGA

BICO VAPORIZADOR DEVE ESTAR SEMPRE LIMPO

SADA DE GUA QUENTE PARA O PREPARO DE CHS AQUECIMENTO DE XCARAS

FILTRO
PORTA FILTRO

RESERVATRIO DE GROS

AJUSTE DA REGULAGEM

RESERVATRIO DE P DE CAF

MOINHO BOTO LIGA E DESLIGA

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O UNIVERSO DO EXPRESSO

O caf expresso Em poucos mililitros, o expresso traduz o que se pode obter de melhor do caf: a diversidade de aromas, um sabor concentrado e uma textura cremosa, aveludada, que nos seduz desde o primeiro gole. O envolvimento do caf com seu consumidor comea pelo nome. Expresso deriva do latim e pode ser traduzido como sob presso ou sob ordem. Apresentado pela primeira vez oficialmente em uma feira em Paris, em 1855, o expresso foi difundido mundialmente pelos italianos, que o consomem diariamente. um caf preparado individualmente em um equipamento especfico (mquina de caf expresso), para ser saboreado no momento, logo aps o pedido do consumidor. .

Passo a passo para a preparao do expresso:

Siga as etapas abaixo, sabendo que entender cada uma delas e realiz-las corretamente fundamental para que a extrao do Expresso seja bem feita. Moagem do caf: A moagem triturao dos gros de caf um ponto de grande importncia para a obteno de uma boa bebida. O ideal que ela seja feita imediatamente antes da extrao e que esta ocorra o mais rpido possvel. O moinho deve ser ativado por aproximadamente 15 segundos toda vez que uma dose (tambm conhecida como shot) for preparada, para que somente o caf fresco seja usado. O moinho, alm de manter o p armazenado, possui regulagem de granulometria. Ou seja, permite que voc escolha o grau de moagem conforme a necessidade do caf. Para isso, o equipamento possui duas lminas: uma superior, fixa e uma inferior que gira. Quanto mais prximas elas estiverem uma da outra, mais fino ser o p de caf. A dose de caf deve ser de 8 gramas (porta-filtro simples) ou 16 gramas (porta-filtro duplo). Enquanto segura o porta-filtro com uma das mos, nivele o p com a ajuda da esptula, nivelando suavemente o p. Deixe lisinho e nivelado sem deixar grandes desnveis no porta-filtro. Compactao Aps nivelar o caf, chegou a hora de compactar o p de caf para a extrao do expresso. Para iniciar o processo, segure o compactador (conhecido como tamper) como se fosse a extenso do seu brao, apie o portafiltro no porta tamper e coloque o tamper sobre o p, sem colocar nenhuma fora, verifique se o tamper est torto. Retire o tamper, d uma leve batidinha com as costas do tamper e agora pressione com uma fora de 15kg sobre o p para que ele forme um bolo (conhecido como cake). Cuidado para no entortar o tamper na hora de colocar a fora. D uma leve volta com o tamper sobre o caf, de forma que o cake fique polido. Toda essa etapa deve ser realizada o mais rpido possvel para que no haja queda da temperatura do grupo que ser utilizado para a extrao do Expresso.

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Como arrumar o p de caf no porta-filtro

Compactao

Extrao Antes de encaixar o porta-filtro no grupo, deve ser acionado o jato de gua (conhecido como flush) para a limpeza do grupo, encaixe o porta-filtro no grupo e aperte o boto para iniciar a extrao do expresso. Posicione a xcara sob o grupo. Nesse momento ocorre a pr-infuso que o momento onde a gua se espalha pelo cake antes da extrao comear. Depois, o lquido comea a fluir pela xcara, o que deve durar cerca de 25 segundos, formando uma camada cremosa. A gua utilizada para a extrao deve estar a 90C, para que os gros no sejam queimados perdendo suas melhores caractersticas, e sair com uma presso de 7 a 11 atmosferas, para que os leos aromticos sejam extrados em todo o seu potencial.

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CONTINUAO - PASSO A PASSO DA PREPARAO DO EXPRESSO

A xcara Antes de receber a bebida, a xcara utilizada deve estar limpa e aquecida (de forma que se possa tocar nela com a mo e os lbios, por 3 segundos, sem queim-los). Deve ser de 60ml e de porcelana ou cermica, que mantm a temperatura da bebida. O servio Aps extrado, o expresso deve ser servido muito rapidamente para que seus aromas no volatilizem. Resumindo 1 Lave as mos e limpe o porta-filtro 2- Moa o caf e passe a quantidade recomendada para o porta-filtro. Nivele o caf. 3- Faa a compactao do p. 4- Bata suavemente na lateral do porta-filtro, soltando o p que possa estar ali acumulado. Faa a compactao novamente, fazendo um giro de 720 graus com o compactador. 5- Verifique se h espao no porta-filtro para a expanso do caf. Para isso, insira o item no grupo, em seguida, retire-o. 6- Antes de juntar a gua quente ao bolo compactado, verifique a temperatura da gua. 7- Acione o jato de gua e posicione a xcara sob o grupo, iniciando a extrao, que deve durar cerca de 25 segundos. 8- Minutos aps a extrao do EXPRESSO, deve-se permitir que passe gua pelo porta-filtro. Ao retir-lo, seja para descartar o bolo, dosar ou compactar o p, execute o processo rapidamente. 9- Ao final do dia, necessrio que a mquina de EXPRESSO seja inteiramente limpa por meio de retrolavagem. O porta-filtro, as cestas do filtro, a cabea do grupo e o moinho tambm devem ser limpos. Mais informaes na seo Limpeza e Higienizao.

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Avaliando o caf expresso

AVALIAO

EXPRESSO PERFEITO

MUITO PASSADO (SUPEREXTRADO)

POUCO PASSADO (SUBEXTRADO) Fraco ou suave Tons amarelo-plidos

AROMA CREME: COR

Bom Tons marromavermelhados; Listras vermelhas no centro (padro tigrado)

Levemente queimado Borda escura, buraco negro no centro

CREME: BOLINHAS CREME: CONSISTNCIA CREME PERSISTNCIA CORPO SABOR

Pequenas

Mdias

Grandes

Expresso

Em forma de halo, na borda da xcara, sem creme no meio 1 a 2 minutos

Ralo/sem consistncia

3 a 4 minutos

Menos de 1 minuto

Consistente Doce

Pouco consistente Amargo, adstringente (sensao de secura na boca)

Aguado Fraco

SABOR RESIDUAL PROBLEMA NO PREPARO

Doce

Amargo

Pouca durao

Sem problemas

Tempo de extrao muito longo

Moagem grossa, temperatura baixa, tempo de extrao muito curto

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O CAPPUCCINO

Passo a passo da preparao do cappuccino

O CAPPUCCINO um caf EXPRESSO acrescido de leite vaporizado. Aps concluir o EXPRESSO, deve-se inserir o leite. Para vaporizar o leite, o barista deve seguir os passos abaixo: 1- Usar leite integral a 4C. Quanto maior for o nvel de gordura do produto, melhor ser a vaporizao. 2- Acione o vaporizador e espere cerca de trs segundos, que o tempo mdio para que o vapor comece a sair. 3- Coloque a quantidade desejada de leite na leiteira (pitcher). 4- Posicione a haste do vaporizador logo abaixo da superfcie do leite e acione o vapor em nvel alto. Como o volume do leite praticamente dobra, importante colocar sempre a medida ideal de leite na leiteira. 5- Segure a leiteira por baixo com uma das mos e conclua a vaporizao ao perceber que o leite atingiu a temperatura ideal: 62C. Enquanto no tiver prtica nessa etapa, utilize um termmetro. 6- Imediatamente aps desligar o vaporizador, passe um pano sobre a haste, evitando que o leite se solidifique em contato com o ar. Para efetuar a limpeza, acione e desligue o vaporizador. 7- Segure a pitcher com o leite vaporizado e faa movimentos rpidos e circulares para eliminar bolhas. Segure a xcara com uma das mos. Com a outra, segure a leiteira com os dedos em formato de pina, apie o bico na xcara e acrescente, com velocidade constante, o leite ao caf. Est pronto o CAPPUCCINO!

Vaporizao de leite

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Ficha tcnica das Bebidas de Caf SESC SP

CAF EXPRESSO

Ingredientes Validade Receita Modo de preparo

Caf e gua Consumo imediato 8g de caf modo 50ml de gua Mise-in-place: Coloque o biscoitinho oposto asa da xcara pequena e a colher paralela asa da xcara. O expresso preparado colocando-se na cesta dosadora (filtro) aproximadamente 8g de caf modo, prensando-o com presso de 15 a 20kg. Em seguida, o porta-filtro colocado no grupo. A extrao se d fazendo passar a gua quente com a presso (j regulada) sobre o bolo compactado de caf em um tempo de extrao que deve variar entre 20 e 30 segundos (de preferncia 25 segundos). 50ml

Rendimento

EXPRESSO CURTO
Ingredientes Validade Receita
Caf e gua Consumo imediato 8g de caf modo 30ml de gua Mise-in-place: Coloque o biscoitinho oposto asa da xcara pequena e a colher paralela asa da xcara. Coloque na cesta dosadora (filtro) aproximadamente 8g de caf modo, prensando-o com a presso de 15 a 20kg. Em seguida, coloque o porta-filtro no grupo. A extrao se d fazendo-se passar a gua quente com a presso (j regulada) sobre o bolo compactado de caf, em um tempo de extrao que deve variar entre 15 e 18 segundos. 30 ml

Modo de preparo

Rendimento

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EXPRESSO CARIOCA
Ingredientes Validade Receita Modo de preparo
Caf e gua Consumo imediato 8g de caf modo 50ml de gua Mise-in-place: Coloque o biscoitinho oposto asa da xcara pequena e a colher paralela asa da xcara. Adicione 20ml de gua no fundo da xcara e prepare um expresso curto colocando no porta-filtro a quantidade aproximada de 8g de caf modo, prensando-o com presso de 15 a 20kg. Em seguida, o porta-filtro encaixado no grupo. A extrao se d fazendo-se passar gua quente com presso (j regulada) sobre o bolo compactado de caf, em um tempo de extrao que deve variar entre 15 e 18 segundos. 50 ml

Rendimento

EXPRESSO COM LEITE PEQUENO (LEITE VAPORIZADO)

Ingredientes Validade Receita

Caf e leite Consumo imediato 8g de caf modo 30ml de gua 30ml de vaporizado (espuma do leite) Mise-in-place: Coloque o biscoitinho oposto asa da xcara pequena, e a colher paralela asa da xcara. Extraia um expresso curto; vaporize o leite segurando a leiteira (pitcher), tendo em baixo dela uma das mos para controlar e sentir o ponto de aquecimento do leite. Segure a xcara com uma das mos e com a outra segure a leiteira (pitcher) com os dedos em formato de pina; faa movimentos rpidos e circulares para eliminar bolhas; apie o bico da leiteira na xcara e acrescente no topo desta, com fluxo constante, o leite cremoso (espuminha). A camada de leite cremoso deve ter a altura de um centmetro e deve haver na borda da xcara uma aurola de caf. 60 ml

Modo de preparo

Rendimento 22

Ingredientes

Caf e leite Consumo imediato 8g de caf modo 50ml de gua 130ml de leite vaporizado Mise-en-place: Coloque o biscoitinho oposto asa da xcara grande, e a colher paralela asa da xcara. Extraia um expresso de 50ml na xcara grande; vaporize o leite, segurando a leiteira (pitcher), tendo em baixo dela uma das mos para controlar e sentir o ponto de aquecimento do leite. Segure a xcara com uma das mos e com a outra segure a leiteira com os dedos em formato de pina; faa movimentos rpidos e circulares para eliminar bolhas; apie o bico da leiteira na xcara e acrescente, com fluxo constante, o leite cremoso, deixando para completar a xcara uma camada de espuma de leite de, no mnimo, 1cm. 180 ml

EXPRESSO COM LEITE GRANDE (LEITE VAPORIZADO)

Validade Receita

Modo de preparo

Rendimento

CAPPUCCINO ESPECIAL
Ingredientes Validade Receita
Caf, leite e chocolate em p Consumo imediato 8g de caf modo 2g de chocolate em p polvilhado (Nestl) 30ml de gua 150ml de leite vaporizado Mise-in-place: Coloque o biscoitinho oposto asa da xcara grande, e a colher paralela asa da xcara. Vaporize o leite, segurando a leiteira (pitcher), tendo em baixo dela uma das mos para controlar e sentir o ponto de aquecimento do leite. Polvilhe um pouco de chocolate em p sobre o expresso; segure a xcara com uma das mos e, com a outra, segure a leiteira (pitcher) com os dedos em formato de pina; faa movimentos rpidos e circulares para eliminar bolhas; acrescente, em fluxo constante, o leite cremoso ao caf, deixando uma quantidade de espuma de leite de, no mnimo, 1 cm para completar a xcara. 180 ml

Modo de preparo

Rendimento

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MOCHA
Ingredientes Validade Receita
Caf, leite e calda de chocolate Consumo imediato 8g de caf modo 50ml de gua 110ml de leite vaporizado 20ml de calda de chocolate Mise-in-place: Coloque o biscoitinho oposto asa da xcara grande, e a colher paralela asa da xcara. Adicione a calda de chocolate e extraia um expresso de 50ml. Vaporize o leite segurando a leiteira (pitcher), tendo em baixo dela uma das mos para controlar e sentir o ponto de aquecimento do leite. Segure a xcara com uma das mos e, com a outra, segure a leiteira (pitcher) com os dedos em formato de pina; faa movimentos rpidos e circulares para eliminar bolhas; apie o bico da leiteira na xcara e acrescente, o leite cremoso com fluxo constante, misturando-o ao caf uniformemente, deixando espuma de leite suficiente para formar uma camada de, no mnimo, 1 cm, completando, assim, a xcara. Sobre a espuma de leite faa uma decorao com calda de chocolate. 180 ml

Modo de preparo

Rendimento

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CHOCOLATE QUENTE

Ingredientes Validade Receita

Chocolate em p e leite vaporizado Consumo imediato 60ml leite - para o pequeno 180ml leite - para o grande 10g de Chocolate em p (Nestl) - para o pequeno 20g de Chocolate em p (Nestl) para o grande

Modo de Preparo

Mise-in-place: Coloque o biscoitinho oposto asa da xcara (conferir o tamanho da bebida), e a colher paralela asa da xcara. Use 20g de chocolate em p para a xcara grande e 10g de chocolate em p para a pequena. Dissolva o chocolate em p com uma pequena quantidade de leite quente, formando uma pasta. Espalhe essa pasta no interior da xcara, at a borda. Vaporize o leite segurando a leiteira (pitcher), tendo em baixo dela uma das mos para controlar e sentir o ponto de aquecimento do leite. Segure a xcara com uma das mos e, com a outra, segure a leiteira (pitcher); faa movimentos rpidos e circulares para eliminar bolhas; apie bico da leiteira na xcara e acrescente, com fluxo constante, o leite cremoso. Polvilhe o chocolate em p para decorar. 60ml - pequeno ou 180ml - grande

Rendimento

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CAPPUCCINO - RECEITA DA BASE DO CAPPUCCINO INTEGRAL (P) P CAPPUCCINO INTEGRAL

0,400kg leite em p integral (Ninho) 0,100kg caf solvel (Nescaf Tradio) 0,500kg chocolate em p (Nestl - 50% - chocolate dos dois frades) 0,500kg acar refinado (Unio ou Barra) 0,018kg bicarbonato de sdio

Modo de preparo: Juntar todos os ingredientes em uma vasilha e mistur-los; depois passar por uma peneira 3 vezes, para que fique um p uniforme e fino. Armazenar em um utenslio com tampa, devidamente protegido.

Ingredientes

Preparado SESC SP Light de cappuccino e leite Consumo imediato Para o pequeno 10g de p para cappuccino mais 60ml de leite vaporizado. Para o grande 20g de p para cappuccino mais 180ml de leite vaporizado. Mise-in-place: Coloque o biscoitinho oposto asa da xcara grande e a colher paralela asa da xcara. Coloque na xcara a mistura de cappuccino (10g para o cappuccino pequeno e 20g para o cappuccino grande), e dissolva essa mistura com uma colher de sopa de leite quente at homogeneizar. Espalhe essa mistura at a borda da xcara. Vaporize o leite segurando a leiteira (pitcher), tendo em baixo dela uma das mos para controlar e sentir o ponto de aquecimento do leite. Segure a xcara com uma das mos e, com a outra, segure a leiteira (pitcher); faa movimentos rpidos e circulares para eliminar bolhas; apie o bico da leiteira na xcara e acrescente o leite cremoso, com fluxo constante, misturando-o base de cappuccino da xcara. Para finalizar, polvilhe sobre a espuma um pouco da mistura de cappuccino em p. 60ml - pequeno ou 180ml - grande

CAPPUCCINO GRANDE / PEQUENO

Validade Receita

Modo de preparo

Rendimento 26

P CAPPUCCINO LIGHT - RECEITA DA BASE DO CAPPUCCINO LIGHT (P) 0,100kg caf Solvel (Nescaf Tradio) 0,400kg leite em p desnatado (Molico) 0,500kg chocolate em p ( Nestl 50% - chocolate dos dois frades) 0,050kg adoante em p forno e fogo (Tal Qual) 0,08kg bicarbonato de sdio Modo de preparo: Juntar todos ingredientes em uma vasilha e misturar, depois passar por uma peneira 3 vezes , para que fique um p uniforme e fino. Armazenar em um utenslio com tampa, devidamente protegido.

CAPPUCCINO LIGHT
Ingredientes Validade Receita
Preparado SESC SP Light de cappuccino e leite Consumo imediato Para o pequeno 5g de p para cappuccino mais 60 ml de leite desnatado vaporizado. Para o grande 15g de p para cappuccino mais 180ml de leite desnatado vaporizado. Mise-in-place: Coloque o biscoitinho oposto asa da xcara grande e a colher paralela asa da xcara. Coloque na xcara a mistura de CAPPUCCINO LIGHT (5g para o cappuccino pequeno e 15g para o cappuccino grande) e dissolva essa mistura com uma colher de sopa de leite quente, at homogeneizar. Espalhe essa mistura at a borda da xcara. Vaporize o leite segurando a leiteira (pitcher), tendo em baixo dela uma das mos para controlar e sentir o ponto de aquecimento do leite. Segure a xcara com uma das mos e, com a outra, segure a leiteira (pitcher); faa movimentos rpidos e circulares para eliminar bolhas; apie o bico da leiteira na xcara e acrescente o leite cremoso com fluxo constante, misturando-o base de cappuccino da xcara. Para finalizar, polvilhe sobre a espuma um pouco da mistura de cappuccino em p. 60ml - pequeno ou 180ml - grande

Modo de preparo

Rendimento

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CH QUENTE

Ingredientes Validade Receita Modo de preparo

Ch (diversos sabores) Consumo imediato Ch em sach gua quente Mise-in-place: Coloque o biscoitinho oposto asa da xcara grande e a colher paralela asa da xcara. Coloque gua quente na xcara grande at a altura da parte superior da asa. Pergunte ao cliente qual o ch escolhido e sirva o sach no pires para que o prprio cliente faa a infuso. 180 ml

Rendimento

CHOCONCCINO
Caf, leite, raspas de laranja e chocolate meio amargo picado Consumo imediato 8g de caf modo 50ml de gua 1g raspas de laranja pra 130ml de leite vaporizado 10g chocolate meio amargo, em raspas Mise-in-place: Coloque o biscoitinho oposto asa da xcara (rente xcara) e a colher paralela asa da xcara. Verifique se a xcara est aquecida e coloque no fundo da mesma uma colher de sopa (10g) de raspas de chocolate e raspas de laranja (1g). Extraia um expresso de 50 ml sobre as raspas de chocolate e laranja, vaporize o leite segurando a leiteira (pitcher), tendo em baixo dela uma das mos para controlar e sentir o ponto de aquecimento do leite. Segure a xcara com uma das mos e com a outra, segure a leiteira (pitcher); faa movimentos rpidos e circulares para eliminar bolhas; apie o bico da leiteira na xcara e acrescente o leite cremoso com fluxo constante. Com a ajuda de uma colher espalhe as raspas de chocolate sobre a espuma para finalizar. 180ml

Ingredientes Validade Receita

Modo de Preparo

Rendimento

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PRTICAS IMPORTANTES PARA A GARANTIA DA QUALIDADE

Conservao dos gros Observe as orientaes fundamentais para conservar os gros adequadamente. Os gros de caf que estiverem no moinho durante o dia, mas que no chegaram a ser utilizados devem, no final do dia, ser guardados na prpria embalagem, bem vedado e em temperatura ambiente. O saco deve ser depositado em um pote hermeticamente fechado, que pode ser de plstico ou vidro.

Confira o tempo de validade do caf quando armazenado de diferentes maneiras. Fique atento, pois essas informaes so muito importantes para que o caf seja oferecido ao cliente sem perder suas caractersticas. Pacote fechado com vlvula entre 15 e 90 dias aps a data da torra; Pacote aberto para utilizao no moinho mximo 24h; Caf modo no moinho mximo 30 minutos; Caf na xcara deve ser consumido imediatamente.

Limpeza de utenslios ao longo do dia

PORTA-FILTRO Antes de preparar um novo EXPRESSO, retire do porta-filtro a borra do EXPRESSO feito anteriormente, limpando o filtro com a ajuda de um pincel. Em momentos de menor movimento, aproveite para limpar o porta-filtro com gua, secando-o com um pano limpo e seco. HASTE DO VAPORIZADOR Quando for preparar um CAPPUCCINO, durante o processo de vaporizao do leite, importante no esquecer de, logo aps desligar o vaporizador, passar um pano sobre a haste. Com isso, o leite no se solidificar em contato com o ar. A limpeza simples: basta ligar e desligar o vaporizador. Esse procedimento deve ser feito rapidamente para que voc volte a dedicar sua ateno ao preparo da bebida. Antes e depois de preparar um CAPPUCCINO, libere o vapor para eliminar resduos de leite que possam ter ficado na parte interior da haste. PANO DE LIMPEZA Voc deve trabalhar com, no mnimo, quatro panos limpos e secos um para ser usado exclusivamente para a limpeza do porta-filtro, outro para limpar a haste vaporizadora, outro para a grade da mquina (que, durante o dia, acaba sendo molhada com gotas de caf), e o ltimo para a limpeza do balco. Os panos de limpeza devem ser trocados constantemente ao longo do dia. XCARAS importante que as xcaras sejam limpas to logo sejam devolvidas pelos clientes. Isso fundamental para que a pia no tenha seu aspecto comprometido. Aps serem higienizadas, as xcaras devem ser posicionadas sobre a cafeteira, para que possam ser aquecidas. BALCO Mant-lo bem limpo e higienizado ao longo do dia.

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Detergentes especiais para mquina de Expresso Filtro cego

Chave de fenda

Escova para limpeza do encaixe do porta-filtro

Escova para limpeza do grupo

Limpeza de utenslios ao final do dia

MQUINA DE EXPRESSO LIMPEZA PADRO Ao final do dia, necessrio que a mquina de expresso seja inteiramente limpa por meio de retro-lavagem. Para isso, insira em um dos porta-filtros o filtro cego (que uma cesta de filtros sem buracos); deposite nele meia colher de caf detergente (especial para a mquina) e coloque-o de volta na mquina. Acione o boto de extrao e deixe trabalhar por 20 segundos. Faa isso cinco vezes. Depois, esvazie o filtro cego e repita a operao, agora com gua limpa, por vrias vezes. Passe o pano mido no grupo tirando todo o resto de caf que possa haver nele. Dependendo da mquina, voc poder desmontar o grupo com a chave de fenda e lavar as peneiras somente com gua e uma bucha macia. A parte externa da mquina deve ser limpa com um pano, usando somente gua e lcool. No h necessidade de usar produtos com ao detergente. PORTA-FILTRO O porta-filtro deve ser mergulhado em uma mistura de gua quente e detergente especial. Deve ser mantido dessa forma durante toda a madrugada. No dia seguinte, voc deve esfregar as cestas do filtro at que nenhum buraco esteja obstrudo. Por fim, esfregue o porta-filtro at que no haja resduo nenhum de leo derivado do caf. Uma boa alternativa o uso de acar cristal juntamente com uma esponja especifica para uso de caf, que ajuda na remoo de boa parte da sujeira no portafiltro, recomendado para uma limpeza mais diria e superficial. CABEA DO GRUPO E TELA DE DISPERSO A cabea do grupo tambm merece ateno no fim do dia. Para limp-la, remova o parafuso com uma chave de fenda e use uma escova de cerdas para uma limpeza completa. A tela de disperso tambm deve ser removida e limpa diariamente. Completando o processo de limpeza, passe uma escova dura e limpe a cabea do grupo. MOINHO J o processo de limpeza do moinho exige outros cuidados. Primeiramente, desligue o moedor da tomada. Em seguida, com um pincel, limpe todos os resduos de caf de seu interior. Passe um pano seco por fora do aparelho. Retire somente as partes removveis e lave-as com gua morna. Seque-as bem com a ajuda de um pano limpo. Lembre-se de, a cada 15 dias, desmontar todo o moinho e fazer uma limpeza profunda e geral para manter a qualidade do equipamento. Troque as lminas a cada 800kg de caf modo.

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ANOTAES

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