1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre de la asignatura: Operaciones de Transferencia de Masa Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias Clave de la asignatura: ALM-1018 SATCA 2 - 4 - 6

2.- PRESENTACIN

Caracterizacin de la asignatura. Los fenmenos de transporte de masa, calor y de momentum, difcilmente ocurren en forma separada en condiciones reales; por lo que, es importante considerar en su estudio la combinacin de dos o ms tipos de transporte. En esta asignatura se considera la combinacin del transporte de materia y del calor, ya que, en las principales operaciones unitarias aplicadas a la Industria alimentaria conllevan ambos fenmenos de transporte. Sin embargo, se da prioridad al estudio de la transferencia de masa, debido a que en la asignatura de Transferencia de Calor se ampla los fundamentos y las aplicaciones de las mismas. Este curso inicia con el estudio del mecanismo de transporte de masa molecular y convectiva en las diferentes fases lquida, slida y gaseosa tanto en estado estacionario como no estacionario. Se concluye en la aplicacin a las diferentes operaciones unitarias como: destilacin, absorcin, cristalizacin, humidificacin y secado. En cada uno de estos temas se enfatiza los fundamentos de cada operacin unitaria, el balance de materia y energa, as como la seleccin de equipo. Esta asignatura aporta al perfil del Ingeniero en Industrias Alimentarias los conocimientos tericos y el desarrollo de habilidades necesarias para el entendimiento de los procesos de transferencia de masa y calor y su aplicacin en los procesos y diseo de equipos utilizados en la industria alimentaria.

Intencin didctica. El desarrollo del curso est basado en el mtodo inductivo, de tal forma que el alumno construya su propio conocimiento, mediante la conceptualizacin de los fenmenos de transporte y su traduccin en modelos matemticos que le permitan su entendimiento y la estimacin de velocidades de transporte. La primera unidad se introduce a la transferencia de masa con sus diferentes modalidades. En las unidades dos y tres se pretende desarrollar en el alumno habilidades procedimentales y de razonamiento para la deduccin de velocidades de transporte y estimacin de coeficientes de transporte en sistemas de secado y destilacin; que le permitan disear o seleccionar equipos de transferencia con estos principios de funcionamiento; adems de integrar otros parmetros para tales fines. En las unidades cuatro y cinco, el aprendizaje significativo se fortalecer por medio del desarrollo de prcticas enfocadas a realizar balances de materia y energa; control y mantenimiento de los diferentes parmetros de operacin; aplicacin u obtencin de diagramas de equilibrio entre las diferentes fases, as como la obtencin de coeficientes de difusin en sistemas de extraccin en absorcin y adsorcin, as como cristalizacin. 3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias genricas: Competencias especficas: Identificar, diferenciar y dominar los Competencias instrumentales fundamentos, caractersticas y aplicacin Capacidad de anlisis y sntesis de los equipos de las operaciones de Capacidad de organizar y planificar transferencia de masa y calor ms Conocimientos bsicos de la carrera comunes requeridas en el procesamiento Comunicacin oral y escrita de alimentos (destilacin, extraccin y Habilidades bsicas de manejo de la cristalizacin), para optimizar procesos de computadora produccin, considerando la reduccin de Habilidad para buscar y analizar costos de operacin y el impacto ambiental. informacin proveniente de fuentes diversas Solucin de problemas Toma de decisiones. Competencias interpersonales Capacidad crtica y autocrtica Trabajo en equipo Habilidades interpersonales Competencias sistmicas Capacidad de aplicar los conocimientos en la prctica Habilidades de investigacin Capacidad de aprender Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) Habilidad para trabajar en forma autnoma Bsqueda del logro

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de Participantes elaboracin o revisin Observaciones (cambios y justificacin)

Instituto Tecnolgico del Representantes de la Anlisis, enriquecimiento y Altiplano de Tlaxcala Academia de Ingeniera en elaboracin del programa de Fecha: 14 de septiembre Industrias Alimentarias. estudio propuesto en la 2009 al 5 de febrero 2010 Reunin Nacional de Diseo Curricular de la carrera de Ingeniera en Industrias alimentarias

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO Identificar, diferenciar y dominar los fundamentos, caractersticas y aplicacin de los equipos de las operaciones de transferencia de masa y calor ms comunes requeridos en el procesamiento de alimentos (secado, destilacin, extraccin y cristalizacin), para optimizar procesos de produccin, considerando la reduccin de costos de operacin y el impacto ambiental.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS Conceptos bsicos de matemticas, fsica y termodinmica Resolucin de Problemas de balance de materia y energa, flujo de fluidos y transferencia de calor Manejo de software para Mtodos Numricos Capacidad de anlisis y sntesis Razonamiento crtico Habilidad para buscar, procesar y analizar informacin procedente de fuentes diversas.

7.- TEMARIO. Unidad 1 Temas Fundamentos de la Transferencia de masa Subtemas Transferencia de masa molecular y por conveccin. Transferencia de masa en estado estacionario. Ley de Fick de la difusin. Transferencia simultanea de masa, calor y momentum. Transferencia de masa entre fases

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

Secado

Destilacin

Extraccin.

2.1. Definicin, caractersticas y fundamentos de un proceso de secado. 2.2. Equipos, elementos y tipos de secadores, empleados en la industria alimentaria. 2.3. Desarrollo de clculos de balance de materia y energa. 2.4. Innovaciones tecnolgicas en sistemas de secado 2.5. Seleccin, mantenimiento y costo de operacin de un sistema de secado en la industria de alimentos, considerando minimizar el impacto ambiental. 3.1 Definicin, caractersticas y fundamentos de un sistema de destilacin. 3.2 Equipos, elementos y tipos de destiladores. 3.3 Desarrollo de clculos de balance de materia y energa y termodinmica. 3.4 Innovaciones tecnolgicas en sistemas de destilacin. 3.5 Seleccin, mantenimiento y costo de operacin de un sistema de destilacin en la industria de alimentos, considerando minimizar el impacto ambiental. 4.1 Definicin, caractersticas y fundamentos de un sistema de Extraccin. 4.2 Equipos, elementos y tipos de sistemas de Extraccin. 4.3 Desarrollo de clculos de balance de materia y energa y termodinmica. 4.4 Innovaciones tecnolgicas en sistemas de Extraccin. 4.5 Seleccin, mantenimiento y costo de operacin de un sistema de extraccin en la industria de alimentos, considerando minimizar el impacto ambiental. 5.1 Definicin, caractersticas y fundamentos de un sistema de Cristalizacin. 5.2 Equipos, elementos y tipos de Cristalizadores. 5.3 Desarrollo de clculos de balance de materia y energa y termodinmica. 5.4 Innovaciones tecnolgicas en sistemas de Cristalizacin. 5.5 Seleccin, mantenimiento y costo de operacin de un sistema de cristalizacin en la industria de alimentos, considerando minimizar el impacto ambiental.

Cristalizacin

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS El facilitador tiene la responsabilidad de conocer y manejar los contenidos de la asignatura para propiciar que el estudiante desarrolle capacidades como: las tcnicas de aprendizaje cooperativo, estudios de caso, aprendizaje basado en problemas y por proyecto, debiendo considerar las habilidades de cada uno de ellos. Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes, por ejemplo trabajos de investigacin bibliogrfica relacionada con los temas y niveles de organizacin de la materia. Propiciar actividades de planeacin y organizacin de distinta ndole en el desarrollo de la asignatura, por ejemplo, informes y resmenes de investigacin documentales. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, el intercambio argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin de y entre los estudiantes, por ejemplo exposiciones frente a grupo. Resolver ejercicios de aplicacin Utilizar software de simulacin. Fomentar el trabajo en equipo para el planteamiento de problemas, su anlisis y solucin. Propiciar el uso de la creatividad por parte del estudiante para el planteamiento y resolucin de los problemas que se propongan en el desarrollo del curso. Correlacionar los contenidos del curso para su aplicacin en proyectos de investigacin que se desarrollen en otras materias que se estn cursando simultneamente. Realizar prcticas en los laboratorios Destacar la importancia econmica de los distintos procesos. Realizar visitas industriales para conocer la operacin y funcionamiento de los equipos que se utilizan en procesos de transferencia de masa y calor. Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de los contenidos de la asignatura. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, el intercambio argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin de y entre los estudiantes. Propiciar en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccindeduccin y anlisis-sntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigacin, la aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas. Desarrollar actividades de aprendizaje que propicien la aplicacin de los conceptos, modelos y metodologas que se van aprendiendo en el desarrollo de la asignatura. Propiciar el uso adecuado de conceptos y de terminologa cientfico-tecnolgica Relacionar los contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente; as como con las prcticas de una ingeniera con enfoque sustentable. Observar y analizar fenmenos y problemticas propias del campo ocupacional. Relacionar los contenidos de esta asignatura con las dems del plan de estudios para desarrollar una visin interdisciplinaria en el estudiante.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN Para la evaluacin de la asignatura se sugiere: Reporte del estudio de casos. Reporte de prcticas de visita a empresas. Reporte de investigaciones documentales. Exposicin de investigaciones documentales. Evaluaciones de conocimientos

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Fundamentos de Transferencia de Masa. Competencia especfica a desarrollar Comprender los fundamentos bsicos de la transferencia de masa Actividades de Aprendizaje Documentar los mecanismos de transferencia de masa y calor. Discutir y analizar en equipo la informacin documentada. Entregar un ensayo del tema en estudio

Unidad 2: Secado Competencia especfica a desarrollar Identificar y diferenciar las caractersticas propias de los equipos de secado, que le permita establecer un punto de referencia para su seleccin y aplicacin en un proceso alimentario. Actividades de Aprendizaje Documentar los aspectos tericos del secado. Discutir y analizar en plenaria la informacin documentada. Entregar un ensayo del tema en estudio. Realizar un proceso de secado para construir una grfica de secado. Resolver problemas de secado en un proceso alimentario Investiga sobre los equipos de secado utilizados en la industria de alimentos y avances tecnolgicos, para su discusin y anlisis en clase. Visitar una planta de alimentos que dentro de su proceso se encuentre al menos un equipo de secado. Para un proceso en la industria de alimentos que implique el secado investiga cual es el sistema adecuado, as como sus costos de equipo, instalacin, operacin y mantenimiento. Emplea un software de simulacin para reforzar lo analizado en este tema

Unidad 3: Destilacin. Competencia especfica a desarrollar Identificar y diferenciar las caractersticas propias de los equipos de destilacin, que le permita establecer un punto de referencia para su seleccin y aplicacin en un proceso alimentario. Actividades de Aprendizaje Documentar los aspectos tericos de la destilacin. Discutir y analizar en equipo la informacin documentada. Entregar un ensayo del tema en estudio. Realizar un proceso de destilacin para construir un diagrama de equilibrio (dos fases). Resolver problemas de destilacin en un proceso alimentario. Investiga sobre los equipos de destilacin utilizados en la industria de alimentos y avances tecnolgicos, para su discusin y anlisis en clase. Visitar una planta de alimentos que dentro de su proceso se encuentre al menos un equipo de destilacin. Para un proceso en la industria de alimentos que implique destilacin, investiga cual es el sistema adecuado, as como sus costos de equipo, instalacin, operacin y mantenimiento. Emplea un software de simulacin para reforzar lo analizado en este tema

Unidad 4: Extraccin (absorcin y adsorcin). Competencia especfica a desarrollar Identificar y diferenciar las caractersticas propias de los equipos de extraccin, que le permita establecer un punto de referencia para su seleccin y aplicacin en un proceso alimentario. Actividades de Aprendizaje Documentar los aspectos tericos de la extraccin. Discutir y analizar en equipo la informacin documentada. Entregar un ensayo del tema en estudio. Realizar un proceso de extraccin para construir un diagrama de extraccin (tres componentes). Resolver problemas de extraccin en un proceso alimentario. Investiga sobre los equipos de extraccin utilizados en la industria de alimentos y avances tecnolgicos, para su discusin y anlisis en clase. Visitar una planta de alimentos que dentro de su proceso se encuentre al menos un equipo de extraccin. Para un proceso en la industria de alimentos que implique extraccin, investiga cual es el sistema adecuado, as como sus costos de equipo, instalacin, operacin y mantenimiento. Emplea un software de simulacin para reforzar lo analizado en este tema

Unidad 5: Cristalizacin. Competencia especfica a desarrollar Identificar y diferenciar las caractersticas propias de los equipos de cristalizacin, que le permita establecer un punto de referencia para su seleccin y aplicacin en un proceso alimentario. Actividades de Aprendizaje Documentar los aspectos tericos de la cristalizacin. Discutir y analizar en equipo la informacin documentada. Entregar un ensayo del tema en estudio. Realizar un proceso de cristalizacin para construir un diagrama del mismo. Resolver problemas de cristalizacin en un proceso alimentario. Investiga sobre los equipos de cristalizacin utilizados en la industria de alimentos y avances tecnolgicos, para su discusin y anlisis en clase. Visitar una planta de alimentos que dentro de su proceso se encuentre al menos un equipo de cristalizacin. Para un proceso en la industria de alimentos que implique cristalizacin, investiga cual es el sistema adecuado, as como sus costos de equipo, instalacin, operacin y mantenimiento. Emplea un software de simulacin para reforzar lo analizado en este tema

11.- FUENTES DE INFORMACIN 1. 2. 3. James R. Welty, Charles E. Wicks & Robert E. Wilson. Fundamentos de Transferencia de momento, calor y masa. Ed. Limusa. Mxico 1999. Solving problems in Food Engeneering. Stavros Yanniotis. Ed. Springer. USA 2008 Christie J. Geankoplis, Ma. Teresa Aguilar. Procesos de transporte y principios de procesos de separacin (incluye operaciones unitarias) Ed. CECSA Mxico 2006. Robert E. Treybal. Operaciones de transferencia de masa. Ed. Mc Graw Hill. 2 edicin 1991. Robert H. Perry. Manual del Ingeniero qumico. Ed. Mc Graw Hill Warren L. Mc Cabe. 7 Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica Edicin Ed. Mc Graw Hill Mxico 2007. J. M. Viguer Operaciones Unitarias en Ingenieria Quimica.6 Edicin Ed. Mc Graw Hill Mxico 2002.

4. 5. 6. 7.

Vnculos de utilidad www.tecnoedu.com/Download/IntrALasOperacionesUnitarias2.ppt http://cbi.izt.uam.mx/iq/Laboratorio%20de%20Transferencia%20de%20Masa/Laborato rio%20de%20Transferencia%20de%20Masa.htm http://biblioteca.universia.net/ficha.do?id=37343067 http://www.somim.org.mx/revista/ www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1623TransportedeMasa.pdf http://www.mitecnologico.com/iq/Main/CoeficienteDeTransferenciaDeMasaParaContra difusionEquimolar

12.- PRCTICAS PROPUESTAS Caso prctico de seleccin de equipo de secado con base en clculos de balance de materia y energa; ubicado en un contexto especifico de la Industria alimentaria Realizar un balance de materia y energa para una destilacin alcohlica; corroborar la mxima concentracin de destilacin utilizando su diagrama de fase; y el nmero de platos tericos necesarios. Realizar un comparativo de la absorcin del CO2 en condiciones naturales y convectivas. Determinar la velocidad de deshidratacin de una fruta. Estudio de casos, para un proceso de alimentos que implique la operacin de destilacin, absorcin, humidificacin o cristalizacin, que el alumno determine: el equipo ms adecuado, su operacin, mantenimiento, suministros requeridos (luz. agua, vapor, aire, gas lp, etc.), consumo de energa considerando los factores econmicos..