INDICE

Alcachofas ........................................................................................................................3
Apio a la crema..................................................................................................................3
Arroz con leche..................................................................................................................3
Arroz pilaw........................................................................................................................4
Bacalao al pil pil ...............................................................................................................4
Bechamel...........................................................................................................................4
Bizcocho genovesa............................................................................................................4
Bizcocho ligero de cacao ..................................................................................................5
Bizcocho ligero de chocolate.............................................................................................5
Blanqueta .........................................................................................................................5
Bordalesa ..........................................................................................................................5
Brasear ..............................................................................................................................5
Brillo de chocolate.............................................................................................................6
Buuelos ..........................................................................................................................6
Capuchinas ........................................................................................................................6
Cazuela de almejas............................................................................................................6
Coliflor a la polonesa.........................................................................................................6
Compota manzana.............................................................................................................6
Conejo ...............................................................................................................................7
Coulis frambuesa...............................................................................................................7
Crema catalana .................................................................................................................7
Crema coliflor....................................................................................................................7
Crema de championes......................................................................................................8
Crema de hijos ..................................................................................................................8
Crema de queso.................................................................................................................8
Crema de marisco..............................................................................................................8
Crema de patata.................................................................................................................8
Crema inglesa ...................................................................................................................8
Crema inglesa de caf .......................................................................................................9
Crema pastelera ................................................................................................................9
Crema pastelera 2..............................................................................................................9
Crema pastelera 3 .............................................................................................................9
Cremoso de queso ...........................................................................................................10
Crepes..............................................................................................................................10
Crujientes ........................................................................................................................10
Championes a la crema..................................................................................................11
Demi-glase.......................................................................................................................11
Dorada a la sal.................................................................................................................11
Escabeche de maz...........................................................................................................11
Faisanes macerados.........................................................................................................11
Flan .................................................................................................................................12
Flan de leche....................................................................................................................12
Flan de leche....................................................................................................................12
Fondo de ternera ligado...................................................................................................13
Fondo para arroz..............................................................................................................13
Galleta de piones...........................................................................................................13
Gelatina de miel...............................................................................................................13
Glase................................................................................................................................14

Guiso estrogonof..............................................................................................................14
Huevos nevados...............................................................................................................14
Masa empanada (virginia).............................................................................................14
Masa de pestios..............................................................................................................14
Masa de pizza..................................................................................................................15
Masa de trufas..................................................................................................................15
Masa de tulipa .................................................................................................................15
Merengue francs............................................................................................................15
Merengue italiano ...........................................................................................................15
Mermelada de melocotn ...............................................................................................16
Mtodos de coccin ........................................................................................................16
Mouse de chocolate.........................................................................................................16
Mouse de chocolate.........................................................................................................16
Mouse de frambuesa........................................................................................................17
Natillas.............................................................................................................................17
Parfait o biscuit ...............................................................................................................17
Parfait de chocolate ........................................................................................................18
Pasta brisa........................................................................................................................18
Pasta brisa........................................................................................................................18
Pasta choux......................................................................................................................19
Pasta choux ( AUXI)....................................................................................................19
Pastas de te ......................................................................................................................19
Pasta fresca .....................................................................................................................20
Pastel de gambas y puerros..............................................................................................20
Pat de hgado de pato.....................................................................................................21
Pan ..................................................................................................................................21
Pan blanco de masa dura.................................................................................................21
Peras al vino tinto............................................................................................................22
Pinchos salados (salado)..................................................................................................22
Polvorones naranja..........................................................................................................22
Provenzal ........................................................................................................................22
Pudding ...........................................................................................................................23
Pudn ...............................................................................................................................23
Puntos del azcar.............................................................................................................23
Ragout de pescado...........................................................................................................24
Relleno de los crepes.......................................................................................................24
Relleno para rape.............................................................................................................24
Roca ................................................................................................................................24
Tarta de manzana.............................................................................................................24
Salsa bearnesa .................................................................................................................25
Salsa bearnesa..................................................................................................................25
Salsa espaola .................................................................................................................25
Salsa de almeja................................................................................................................25
Salsa de chocolate para napados......................................................................................25
Salsa de tomate................................................................................................................26
Salsa holandesa ...............................................................................................................26
Salsa holandesa ...............................................................................................................26
Salsa roquefor .................................................................................................................26
Salsa romescu..................................................................................................................27
Salsa toffee......................................................................................................................27

Salteado con colorante ....................................................................................................27

Salsa para salteado (buey estrogonof).............................................................................27
Salteado sin coloracin ...................................................................................................27
Salteado ..........................................................................................................................28
Sobaos .............................................................................................................................28
Tarta de chocolate............................................................................................................28
Tarta de chocolate............................................................................................................28
Tarta de chocolate blanco y negro ..................................................................................29
Tarta de queso..................................................................................................................29
Tarta de queso..................................................................................................................29
Tarta de queso..................................................................................................................29
Tarta de queso fri...........................................................................................................30
Tarta de piones y almendras..........................................................................................30
Tarta de pltano...............................................................................................................30
Tartaleta de frambuesa ....................................................................................................31
Tejas ................................................................................................................................31
Tocino de cielo................................................................................................................31
Trufas ..............................................................................................................................31
Trufas...............................................................................................................................32
Veloute de pescado..........................................................................................................32
Verduras lubina................................................................................................................32
Verduras rodaballo..........................................................................................................32
Vinagre de estragn ........................................................................................................32
Vinagreta de tomate y organo........................................................................................32
Yogur griego....................................................................................................................32
Yogur normal...................................................................................................................33

Alcachofas
Blanqueta para la alcachofa: sal, aceite, limn, agua y harina. Lo mezclamos todo
menos el limn.
100 grs de harina
150 cl de aceite
litro de zumo de limn
10 litros de agua aproximadamente
cortamos el tallo y las hojas un poquito y limpiamos las pelusillas y rociamos con limn
las alcachofas.

Apio a la crema
Se coce el apio. Se aparta. Se funde la mantequilla y se rehoga en ella el apio y lo sacas.
Lo pones en un recipiente, le echas bechamel por encima y queso rallado y lo metes en
la salamandra. Esto se puede hacer con cualquier verdura (coliflor, alcachofas, etc).

Arroz con leche

Ingredientes
250 grs de azcar
125 grs de arroz
1 litro de leche

perfume ( limn, naranja y canela)

Elaboracin
Se pone la leche a hervir con el perfume y cuando hierva se le incorpora el arroz y se va
moviendo. Una vez que el arroz esta blando se le incorpora el azcar y se sigue
moviendo en el fuego. Solo un par de minutos.
Una vez ya cremoso se saca del fuego y se introduce en el recipiente en el cual se vaya a
guardar.

Arroz pilaw
Ingredientes
Un poco de ajo, laurel, cebolla, aceite y se rehoga. Se agrega el arroz crudo, vasos de
agua y vaso de arroz. Lo molemos y le echamos sal y pimienta blanca molida. Ponemos
agua con un poco de avecren y cuando hierva lo vertimos al arroz y el horno en calor
seco a 180C. Le ponemos un poco de mantequilla y movemos.

Bacalao al pil pil

Se pone aceite a calentar con un poquito de cayena y se le echa unos ajitos en laminas,
cuando se doren se retiran los ajos. Cuando pierda un poco de temperatura se pone el
bacalao con la piel hacia abajo y se termina con la piel hacia arriba. Se retira el bacalao
y se le da la vuelta al bacalao para que espose.

Bechamel
Ingredientes
70 grs de mantequilla
70 grs de harina
1 litro de leche
Elaboracin
Cuando vertimos la leche se transforma en bechamel. Tener el roux templado y la leche
caliente. Vertimos poco a poco y a fuego lento. Luego la cocemos aadindole un poco
de sal y nuez moscada molida.

Bizcocho genovesa
Ingredientes
5 huevos
125 grs de harina
125 grs de azcar
Elaboracin
Se separan los huevos. Se montan las yemas con la mitad del azcar. Por otro lado se
montan las claras con la otra mitad del azcar. Se engrasan los moldes con mantequilla
y se espolvorean con harina. Se juntan las yemas con las claras y se le va aadiendo
poco a poco la harina. Se mete en el horno a 180C durante 20 minutos.

Bizcocho ligero de cacao

15 huevos
400 grs de harina floja
100 grs de cacao
kilo de azcar
8 grs de impulsor
15 grs emulgente
Batir 6 o 7 minutos, esto es relativo mejor a ojo.
Todo a la batidora y marcha rpida. Tirar la masa con una manga pastelera en una chapa
y hornear a 230C durante 6 o 7 minutos.

Bizcocho ligero de chocolate

15 huevos
500 grs de azcar
400 grs de harina
100 grs de cacao
15 grs de emulgente
8 grs de impulsor
. 230C durante 7 minutos.

Blanqueta
Ingredientes
Zumo de limn
Harina
Agua
Aceite de oliva
Sal
Se junta y se utiliza para cocer las alcachofas.

Bordalesa
Cebolla picada y rehogada con reduccin de vino tinto. A continuacin se le incorpora
fondo de ternera ligado. Un poco de sal y pimienta. En esta salsa mete la carne y la
rehogas un poquito, pero solo con una parte de esta salsa. Saca la carne de esta salsa.
Con la otra parte de la salsa le echas tutano y perejil y baa la carne. Esta salsa se suele
utilizar para carnes.

Brasear
Elaboracin
Echo sal a la presa y lo echo en poco aceite bien caliente. Solo dorarla cerrarle los
poros. Le echamos verduritas y especies. El tomate se lo echamos cuando estn todas
las verduritas bien doradas. Le ponemos un poco de vino y fondo de ternera sin ligar por
la mitad, tapar y dejar cocer hasta que este tierna a fuego lento.

Brillo de chocolate
2800 grs de agua
3600 grs de azcar
1200 grs de cacao en polvo
2200 grs de nata liquida
120 grs de gelatina
Se pone todo junto menos la gelatina, se pone a hervir cuando hierva se le incorpora la
gelatina, todo esto sin parar de mover. Cuando coja un cazo lo llene y se quede napado
ya esta hecho.

Buuelos
Se hace la pasta choux. Se pone el dedo lleno de aceite para que no se te peguen y te
pones un pegotito en el dedo y lo dejas caer en el aceite, para que se enfre. El aceite no
puede estar ni muy caliente ni muy fri. A continuacin se rellena con crema pastelera y
se baa con chocolate.

Capuchinas
60 grs de maizena*
2 huevos*
22 yemas*
1750 grs de azucar **
1000 grs de agua**

*todo a la batidora
**almibar 180 10

Cazuela de almejas
Rehogar cebolla, ajo, aadir almejas, gambas y saltear. Aadir una pizca de harina y
mover. Aadir vino blanco y fum, subid el fuego y remover. Aadir el perejil y el
majado. Por ultimo se le aade alcachofas. De decoracin se utiliza un huevo duro
cortado en cuatro.
no.

Coliflor a la polonesa
Se blanquea la coliflor. Se pone en una salten con aceite caliente y se dora. Lo que
hemos hecho hasta ahora es coliflores risoladas. Para hacer la polonesa. Se derrite la
mantequilla y se le echa migas de pan, huevo picado y perejil. Todo en una sartn al
fuego. Tambin se puede hacer con coles de bruselas.

Compota manzana
Ingredientes
1 kilo de manzana
250 grs de azcar
cscara de limn
palo de canela
agua
vino blanco

Elaboracin
Ponemos 1/8 de litro de agua con la cscara de limn y el azcar y la canela y le
echamos el vino blanco. Partimos las manzanas golden en 4 partes y las echamos al
recipiente. El vino hasta cubrirlo y lo ponemos al fuego. Sacamos las manzanas y las
ponemos en otro recipiente poniendo el almbar a reducir un poco para que espese. Se lo
vertimos por lo alto.

Conejo
0.- macerado (paisana)
1.- trocear. Lomo (2) muslos (4)
2.- conejo en aceite
3.- aadir ajo pochado
4.- laurel (seguir rehogando)
5.- tomate picado en dados (aadir)
6.- vino blanco reducir. Tapar
7.- mojar fondo de ave. Tapar 30 minutos
8.- aadir majao
ajo, almendras tostadas, pan frito, choricero
salsa: ajo frito
tournedos de jabali: ceps, boletos, championes, patatas fritas (torneadas)

Coulis frambuesa
400 grs de frambuesa
200 grs de almbar
Se pone en un sote a hervir y cuando este disuelto le pasamos la turmix y por chino.

Crema catalana
1 litro de leche
150 grs de leche
6, 7 u 8 huevos
90 grs de maizena
piel de limn
canela en rama
Infusionamos la leche, la canela y el limn. Un poco de leche para la maizena. La
dividimos y le echamos los huevos batidos (blanqueados) y el azcar, echndole la
mezcla a la leche que este consistente. Al horno 1 hora a 125C.

Crema coliflor
Ingredientes
1200 grs de coliflor
600 ml caldo de ave
1 litro de nata
150 grs de mantequilla
sal fina
se pone a cocer la nata y el caldo, despus la coliflor fritura y la mantequilla.

Crema de championes
Cebolla brunoise en mantequilla rehogada. Setas en paisana. Championes laminados.
Un poco de harina. Sal, pimienta, brandy y dejar reducir la nata.

Crema de hijos
400 grs de hijos secos
250 grs de agua
150 ml de vino oloroso
180 grs de azcar
100 grs de mantequilla
zumo de limn
todo en la termomix a 100C, 12 minutos y a velocidad 5.

Crema de queso
kilo de queso filadelfia
50-60 cl da nata
4 hojas de albahaca

Crema de marisco
500 grs de puerros
2 kilos de cebollas
2 kilos de zanahorias
2 kilos de cabezas de gambas
2 cabezas de ajo
1 kilo de tomate
300 grs de harina
300 grs de mantequilla
1 litro de vino blanco
500 ml de brandy
sal, pimienta
aceite y oras
2 litros de nata
5 litros de fumet

Crema de patata
525 grs de patatas cocidas y peladas
270 ml de agua coccin
75 ml de aceite de oliva
300 ml de nata
sal y pimienta
Todo a la termomix y por ultimo vamos aadiendo la nata.

Crema inglesa
Ingredientes
1 litro de leche
15 yemas de huevo

250 grs de azcar

aromatizar con canela o vainilla
Elaboracin
Ponemos la leche a hervir con la vaina de vainilla y una vez que hierva le vertemos el
batido de las yemas y el azcar blanqueada. Lo vertimos aparte y luego lo ponemos al
fuego y a fuego lento hasta que se le quite la espuma. NO PUEDE pasar de 83C. Para
salsear platos.

Crema inglesa de caf

Disolvemos un poco de nescafe en agua y se lo agregamos a la crema y lo movemos.

Crema pastelera
Ingredientes
1 litro de leche
Perfume ( limn y canela o vainilla)
250 grs de azcar
6 yemas
80 grs de maicena
Elaboracin
Con un poco del litro de leche se mezcla con la maicena, las yemas y el azcar se
blanquean y se mezcla todo bien. Con el resto de leche se pone a hervir. Con el resto de
la leche se junta poco a poco con la masa anterior y se vuelve a poner en el fuego.
Para guardarla se pone film en contacto y se deja que enfre y se mete en la cmara.

Crema pastelera 2
Ingredientes
1 litro de leche
250 grs de azcar
125 grs de harina
perfume
6 u 8 yemas
Elaboracin
Se mezcla en un recipiente el azcar y la harina. Se le incorpora un cuarto de leche fra
y se mezcla bien. Con el resto de leche se pone a hervir. Una vez que haya hervido la
leche se mezcla con la masa muy bien y se vuelve a poner en el fuego hasta que espese
y pierda el sabor a harina. Para guardar se pone film en contacto, se deja enfriar y se
guarda en la cmara. Si se quiere de chocolate se le aade 200 grs de cobertura o cacao
al final.

Crema pastelera 3
Ingredientes
1 litro de leche

250 grs de azcar

50 grs de harina
50 grs de maicena
6 yemas
canela y limn
Elaboracin
Se mezcla la harina con el azcar, una vez esta mezcla se le introduce las yemas y luego
la maicena. Se pone al hervir la leche junto con la canela y el limn. Cuando hierva se le
introduce la mezcla y esperamos que espese y coja buen sabor.

Cremoso de queso
1 litro de nata
1 kilo queso filadelfia
15 yemas
250 grs de azcar
4 hojas de gelatina
batimos las yemas con azcar. Ponemos la nata a hervir. Apartar para que se enfre.
Luego echamos la mezcla anterior a la nata sin poder pasar de 80C. Cuando se haga
crema lo pasamos por el chino a un recipiente frio. Batimos el queso y se le echa la
mezcla.

Crepes
800 grs de harina floja
1 litro y medio de leche
1 cucharada de mantequilla clarificada
16 huevos
mezclamos los huevos con la harina y luego la leche y le vertimos la mantequilla.

Crujientes
300 grs de azcar glass
5 grs de pectina
250 grs de mantequilla pomada
100 grs de glucosa
90 grs de ssamo
90 grs de almendra grano
mantequilla y glucosa a fuego lento cuando este derretido le aadimos el azcar
tamizado y la pectina, cuando este todo disuelto le aadimos el ssamo y la almendra.

Championes a la crema
Ingredientes
300 grs de championes
30 grs de mantequilla
30 grs de cebolla picada, rehogada
20 grs de harina
litro de nata
Se rehoga cebolla brunoise en mantequilla y le echamos los championes, un poco de
harina y un poco de brandy y un poco de nata
Elaboracin
Cebolla rehogada con mantequilla. Aadir championes, harina y ms tarde brandy,
nata, sal y pimienta.
Rehogar cada ingrediente un rato.

Demi-glase
Elaboracin
Fondo de ternera ligado perfumado con vino de madeira al supremo grado de
perfeccin.

Dorada a la sal
200C y 15 minutos
dejando reposar para que termine de cocerse
220C y 15 minutos horno domestico
clara batida opcional pero la verdad que no vale pa na.
Importante: humedecer la sal

Escabeche de maz
Vino blanco (pedro ximenez)
Aceite
Vinagre de estragn
En un sote se le da un hervor y luego se pasa por un chino

Faisanes macerados
o.-macerar faisan
1.-macerar los faisanes
2.- marcar con aceite los faisanes
3.- macerado: puerro, cebolla, ajo, zanahoria, vino blanco, brandy y pimienta.
4.- aadir a la olla las verduras del macerado tapar, fuego medio 15. Coccion
5.- aadir tomate paisana tapar 10
6.- aadir vino. Reducir y tapar.
7.- mojar en fondo de caza 10
8.- guarnicion: saltear jamon, zanahorias torneadas cocidas, nabos torneados

Flan
Ingredientes
1 litro de leche
8 huevos
250gr de azcar
perfume (canela y cscara de limn o vainilla)
Elaboracin
Ponemos la leche a hervir y cuando hierva lo dejamos 15 minutos a reposar tapado. Se
hierve con el perfume, la canela al echarla se rompe para que transmita mas sabor.
Aparte hacemos un caramelo. Una vez que haya cogido le echamos un chorrito de agua.
Aparte se baten los ocho huevos y los 250gr de azcar. El caramelo lo echamos en el
fondo de los moldes. A continuacin se mezcla poco a poco la leche con el azcar y los
huevos y luego se pasa por el chino y se pasa a los moldes. Se mete en el horno al bao
maria.
Horno: 150C calor mixto suelo
Tiempo: 20 minutos aproximadamente
Lo metemos al bao mara.
Caramelo: agua y azcar segn su concentracin se le da el punto. Si se pega a los filos
1 brocha con agua fra. No mover el sote con la cuchara.

Flan de leche
160 grs de clara
120 grs de azcar
litro de nata con canela
ponemos la nata con la canela a hervir y dejamos que se enfre por si solo. Mezclamos
las claras con el azcar y aadimos la nata. Lo pasamos por un chino y al molde con
caramelo. 15 minutos al bao maria.

Flan de leche
Ingredientes
litro de leche
160 grs de claras
120 grs de azcar
canela en rama
una pizca de sal
Elaboracin
Infusionar la nata, mezclar las claras con el azcar y la sal. Se mezcla todo y se mete en
el horno a 140C durante 15 minutos.

Fondo de ternera ligado

Elaboracin
Fondo oscuro hirviendo y le ligamos la maicena diluida en agua fra. (50 litros-15 kilos
de maicena) dejarlo 30 minutos a fuego lento.

Fondo para arroz

Ingredientes
1 kilo de cebolla
kilo de pimiento para frer
1 cabeza de ajo
1 kilo de tomates
litro de vino blanco
5 litros de agua
Elaboracin
Cortar cebolla y el pimiento en mirepoix y los dientes de ajo chafados y pochados.
Cuando este pochado aade el tomate mirepoix. Despus se le aade el vino un poco
mas tarde el agua se deja reducir se pasa por un chino y por la turmix.

Galleta de piones
100 grs de piones
125 grs de harina integral
150 de azcar moreno
2 huevos
mezclar los huevos con el azcar. Aadir la harina hasta que quede una pasta
homognea. Dejarla reposar hora y aadir los piones. Untar una bandeja con fina
capa de mantequilla. Cocer a fuego lento hasta que la masa este dorada.

Gelatina de miel
Ingredientes
600 grs de miel
litro de agua
6 hojas de gelatina
Elaboracin
Se pone la miel con el agua para que hierva y le echamos la gelatina.

Glase
Elaboracin
Fondo oscuro dejarlo reducir. Le echamos vino y lo ponemos en el fuego (oloroso seco
de jerez) y le aadimos por ejemplo el fondo ligado.

Guiso estrogonof
Ajo
Cebolla
Pimentn picante
1 chorren de brandy
un poco de fondo oscuro
nata
championes
carne

Huevos nevados
Cocer el merengue francs en la leche hirviendo y la ponemos en un bol con el fondo de
galleta y crema inglesa por lo alto. Un poco de canela.

Masa empanada (virginia)

250 ml de vino blanco
250 ml de agua
250 ml de aceite de girasol
400 de harina floja
400 grs de harina de fuerza
una pizca de sal
mezclar la sal con el agua y luego el resto de los lquidos. Incorporar la harina poco a
poco sin dejar de amasar. Dejar reposar envuelta en film durante 20 minutos.

Masa de pestios
Ingredientes
2kg de harina floja
litro de vino blanco
2 flaneras medianas de ans dulce
20gr de sal
2 huevos
2 litro de aceite *
200gr manteca cerdo*
cscara de naranja *
2 puados de matalahva

*frito y colado

Elaboracin
Se junta todo a partir del litro de aceite, se fre y se pasa por un chino despus se junta
con lo anterior pero siempre por un chino.

Masa de pizza
Ingredientes
300 grs de harina de fuerza
125 grs de agua tibia
20 grs de levadura
2 cucharadas de aceite de oliva
cucharada de sal fina

Masa de trufas
1200 grs de chocolate de cobertura
1 litro de nata
250 grs de mantequilla
un chorren de brandy
se funde el chocolate en el microondas, despus se le agrega la mantequilla en pomada.
La nata se hierve y cuando pegue el hervor se le agrega a la mezcla anterior.

Masa de tulipa
600 ml de claras
425 grs de azcar
550 grs de harina floja
500 de mantequilla
todo mezclado en este orden.

Merengue francs
Ingredientes
160 grs de clara
300 grs de azcar
Elaboracin
Batimos las claras con la mitad del azcar y cuando estn mas o menos montadas le
vertimos el resto del azcar. TARTA ALASKA.

Merengue italiano
Ingredientes
250 grs de claras de huevo
kilo de azcar ----- 100 grs aparte

400 grs de azcar con 100 grs de agua para almbar hebra fuerte.

Mermelada de melocotn
Ingredientes
1 kilo de azcar
1 kilo de melocotn
Elaboracin
Se pelan los melocotones y se cortan. Luego se pesa. Se pone a cocer y no se puede
parar de mover. Cuanto mas tiempo este cociendo, mas espesas estar.

Mtodos de coccin
Ingredientes
Blanqueta (para cocer las alcachofas)
100 grs de harina
150 cl de aceite
litro de zumo de limn
10 litros de agua
Elaboracin
Rociamos con limn cada alcachofa y la metemos en el liquido.
Guisantes: se cocen con sal y partiendo de agua fra y se refrescan. Los chicharos y los
guisantes son los mismos. Las alubias, las habichuelas o las judas es lo
mismo.
Ni la coliflor ni la brcolis se refrescan.

Mouse de chocolate
1200 grs de chocolate
ralladura de 3 naranjas
un chorren de brandy
250 grs de azcar
15 yemas
8 claras
2 litros de nata
9 hojas de gelatina
se funde el chocolate y se junta con la ralladura de naranja. Se calienta el brandy y se
junta con la gelatina diluida en agua y escurrida. Se blanquean las yemas las yemas con
el azcar. Se junta el chocolate con el brandy y a esto se junta las yemas con el azcar.
Se monta la nata, se junta con las claras y por ultimo se le agrega las claras. Al molde y
al frigorfico.

Mouse de chocolate
600 grs de cobertura

8 yemas
6 claras
125 azcar
1 litro de nata
45 hojas de gelatina
brandy
fundir cobertura. Blanqueamos las yemas con el azcar. Montar la nata. Montar las
claras. Brandy con hojas de gelatinas. La gelatina al chocolate. Las yemas se le aade al
chocolate, se mezcla con la nata y luego las claras. Conservar en fri.

Mouse de frambuesa
400 grs de frambuesa
300 grs de azcar + 100 grs de agua JARABE
3 hojas de gelatina
300 grs de nata
meter las hojas de gelatina en agua para que se ablanden. Hacer un almbar a punto de
hebra con el azcar y el agua. Aadir la frambuesa a fuego lento. Triturar y pasar por un
chino de malla fina. Aadir la gelatina y dejar enfriar. Mientras va montando la nata,
mezclar nata y la salsa y poner papel filtro.

Natillas
1 litro de leche
canela, cscara de limn
20 grs de maizena
10 yemas
300 grs de azcar
se mezcla a 83C se baten las yemas con el azcar, casi montadas. Leche a calentar e
infusionar.

Parfait o biscuit
Ingredientes
7 claras
15 yemas de huevo
250 grs de azcar
1 litro de nata
100 grs de azcar
3 hojas de gelatina
un chorrito de cointreau
sabor ( piones 60 grs, nueces 60 grs, dtiles)
Bao de chocolate: 200 grs de cobertura + 300 grs de nata

Elaboracin
Se separan las yemas y las claras. Se montan las 15 yemas con los 250 grs de azcar,
hasta que quede blanco. Se mete la gelatina en agua fra para que se ponga blanda. Una
vez blanda se mete en un recipiente con el cointreau. Se semimontada la nata con los
100 grs de azcar. Se pone el cointreau con la gelatina al fuego hasta que se derrita la
gelatina. Juntamos todos los frutos secos con las yemas, el cointreau y la gelatina. Toda
esta masa con la nata semimontada y finalmente las claras. Una vez hecha la masa se
mete en el congelador.

Parfait de chocolate
600 grs de chocolate
500 ml de nata
12 yemas
150 grs de azcar
coac
3 hojas de gelatina
1 litro de nata semimontada
ralladura de naranja
el chocolate al bao maria y lo batimos con la nata. Las yemas y el azcar lo
blanqueamos. El coac al fuego con la gelatina previamente hidratada.

Pasta brisa
Ingredientes
400 grs de harina floja
250 grs de mantequilla
20 grs de azcar
1 pizca de sal
1 huevo
50 grs de agua
sablage: mezcla de harina y mantequilla
Elaboracin
Mezclamos la harina con la mantequilla en trozos pequeos para poder mezclarlo bien,
junto con el azcar y la sal. Hacemos un hoyuelo en la mezcla y le echamos el agua y el
huevo y seguimos mezclndolo. La dejaremos reposar en fri y la tapamos con film.
Horno 190C calor mixto calor mixto. Estiramos la masa y la ponemos en el molde con
un trocito pegndola. Lo mismo para en las canastillas ponindole garbanzos. Cogemos
manzanas golden y las pelamos y las cortamos. Ponemos encima de la masa cocida un
poco de crema y le ponemos la manzana y horneamos de nuevo y luego le ponemos el
brillo.

Pasta brisa
Ingredientes
400 grs de harina floja

250 grs de mantequilla

20 grs de azcar
una pizca de sal
un huevo
50 grs de agua
Sablage: mezcla de la harina con la mantequilla.
Elaboracin
Se mezcla la mantequilla con la harina ( sablage ), junto con la sal y el azcar. Una vez
que este medio juntado, se hace un volcn y se introduce el agua y el huevo. Se amaza y
se trabaja bien. Esta masa seria mejor dejarla reposar. No se debe trabajar mucho porque
se endurece y pierde elasticidad. Al dejarla reposar se deja en fri.

Pasta choux
Ingredientes
1 litro de leche
800 grs de harina
400 grs de grasa (manteca de cerdo)
10 grs de sal
22 huevos
Elaboracin
Se pone la leche a hervir con la grasa y se le echa la sal. Cuando comienza a hervir se le
incorpora de golpe la harina sin parar de mover. Una vez que la masa nos e pegue en el
sote, lo apartaremos del fuego y se cambia de recipiente para que empiece a coger fri,
ya en la mesa, se va aadiendo uno a uno los huevos, una vez aadidos todos los huevos
la masa debe quedar brillosa y no muy espesa. Se saca y se mete en la manga y se
escudilla sobre una placa. Se mete en el horno con el tiro abierto a 200C, no se abre
hasta que este hecha, si no se baja.

Pasta choux
Ingredientes
100 grs de mantequilla
150 grs de harina floja
250 ml de agua
4 huevos
una pizca de sal
tiro abierto

Pastas de te

( AUXI)

900 grs de mantequilla

1 kilo y medio de harina floja
50 grs de huevo
20 grs de leche en polvo
200 grs de agua
10 grs de vainilla en polvo
580 grs de azcar granillo
mezclamos la mantequilla con el huevo y el agua. Le aadimos el azcar, vainilla y la
harina con la leche en polvo. Al horno a 180C durante 10 minutos.

Pasta fresca
Ingredientes
kilo de harina de fuerza
5 huevos
1 racin
un huevo por cada 100 grs de harina de fuerza
Elaboracin
Hacemos un volcn con la harina en la mesa y echamos los 5 cinco huevos y mezclamos
con cuidado e introducimos la harina poco q poco. Cuando lo tengamos todo hecha una
bola lo dejamos descansar (15 minutos).. La estiramos y le damos forma. Si utilizamos
espinacas u otra cosa ponemos un huevo menos. Tres minutos en agua hirviendo y esta
lista

Pastel de gambas y puerros

1 kilo de cebolla
500 grs de puerro blanco
3 kilos de gambas
500 ml de vino blanco
1/3 de brandy
40 huevos
sal, pimienta blanca
300 grs de salsa americana
1 litro de nata
500 grs de mantequilla
se pocha la cebolla con el puerro en la mantequilla y echamos las gambas, el brandy y el
vino y dejamos que reduzca. Retiramos, echamos la nata y enfriamos aadiendo los

huevos y batiendo hasta que quede fino. Al molde tapado. Al bao maria calor seco
aproximadamente una hora.

Pat de hgado de pato

Se le saca al hgado de pato las venas y se mete de hora en leche. Se saca, se escurre y
se sazona con sal, pimienta, brandy y pedro Jimnez. Un chorren de cada uno. Se mete
en un molde plum cake y se prensa bien. Se mete en el microondas un minuto y medio y
se saca para que enfre, una vez bien fri se envasa al vaco.

Pan
Ingredientes
1 kilo de harina de fuerza
600 grs de agua tibia
40 grs de levadura
20 grs de sal fina
16 grs de mejorante
Elaboracin
Se mezcla la harina, el mejorante, y la sal, se mueve todo. A parte se disuelve la
levadura con el agua. Luego se mezcla las 2 masas muy bien y se amasa muy bien hasta
que la masa este lisa.
Pan de comino
Se hace la masa base y se le aade un puado de comino y se amasa bien. Se divide la
masa en pegotes de 50 grs. Boleamos y le damos forma alargada. Fermentamos,
pintamos y rociamos con comino por encima.
Pan de ssamo
Se hace la masa base y se agrega un puado de ssamo. Se divide en bollos de 50 grs.
Debe quedar en forma de espiga. Primero se alarga en forma de cordel y luego se le dan
cortes con la tijera para dar forma de espiga.
Pan de piones y pasas
Masa base con piones y pasas. Se divide en bollos de 50 grs. Para amasar se pone las
manos en forma de tienda de campaa y se ruedan y se le da un corte en medio.
Pan de chorizo
Masa base con trocitos de chorizo. Se amasa, se divide en piezas de 50 grs. Se hacen
bolitas y se meten en la fermentadora. La fermentadora llega como mximo a los 40C.
El pan se llevara dentro como unos 15 minutos. Pero se sabr a ojo. Una vez fermentada
se pinta el pan con huevo batido y se mete en el horno a 230C durante 15 minutos.

Pan blanco de masa dura

700 grs de harina de fuerza
350 grs de agua fra
15 grs de sal fina

30 grs de levadura
todo menos la levadura batido. Luego la levadura desmenuzada y batir. Horno: 200C
tiempo: segn la pieza.

Peras al vino tinto

Ingredientes
Las mismas cantidades que la compota pero en vez de vino blanco ponemos vino tinto.
Elaboracin
Echamos el azcar, la canela, el limn y el vino tinto, pelamos las peras y las echamos
al fuego.

Pinchos salados (salado)

Carne de solomillo de cerdo o ternera
Aceite de oliva
Cebolla paisana/picada
Ajo picado
Comino, sal, pimienta negra recien molida
Tabasco, perejil
Pimentn dulce y picante
Hebras de azafran
Colorante

Polvorones naranja
Ingredientes
750gr manteca de cerdo
375gr azcar
6 yemas
kilo de harina floja
180gr zumo de naranja
12 naranjas ralladas
Elaboracin
Mezclar con la pala o gancho todo a la vez. Al horno, 180C, de 15 a 20 minutos
Nota: se puede congelar la masa y aguantar en la nevera.

Provenzal
Ingredientes
Ajo
Pan rallado
Perejil

Elaboracin
Se mezcla todo en crudo y se corta el tomate por la mitad se pone por encima junto con
chorren de aceite y se mete al horno 180C
Nota: persille es provenzal mas pimentn dulce.

Pudding
1 litro de leche---infusionar
250 grs de azucar*
8 huevos*
*junto
120 60

Pudn
Si se quiere un pudn de chocolate se le echa unas cucharadas de cacao a la leche
hirviendo.
Ingredientes
8 huevos
260gr de azcar
1 litro de leche
perfume (canela y limn o vainilla)
un bizcocho
pasas
Elaboracin
Se baten los huevos con el azcar y le aadimos la leche poco a poco. Anteriormente
hemos hervido la leche con el perfume y lo hemos dejado 15 minutos de reposo. A
continuacin mezclamos la masa anteriormente echa con el bizcocho las pasas que se
han macerado anteriormente con ron. Se mete en el horno a 150C en calor seco.

Puntos del azcar

almbar: 30 baume o 102C
Espejuelo: 31 baume o 103C
Hebra floja:32 baume o 103-104C
Hebra mediana: 33 baume o 105C
Hebra fuerte: 34 baume o 108-110C
Escarcha: 36 baume o 111C
Volante: 38 baume o 115C
Bola blanda: 39 baume o 115C
Bola mediana: 395 baume o 118-120C
Bola fuerte: 40 baume o 124C
Caramelo blando: 135C
Caramelo: 145C
Caramelo duro: 150C

Ragout de pescado
Se saltea los ajos y la cebolla, a continuacin se le echa los calamares y unas
almendritas (las almendras se echan ahora s estn crudas). A continuacin se le echa
rape, un poco de harina y un chorrito de brandy y se flambea. Luego las almejas, fumet,
vizcana o salsa de tomate, un poquito de colorante.

Relleno de los crepes

Cebolla brunoise rehogada en aceite
Zanahoria bastoncitos cortitos
Calabacn bastoncitos cortitos
Gambas arroceras
Poco de harina
Brandy
Nata

Relleno para rape

Ingredientes
Un poco de ajo
Cebollita
Gambas picadas
Rape picado
Harina
Nata
Elaboracin
Todo en una sartn, luego se le hecha la harina y por ultimo un chorren de nata. Se
utiliza como relleno del rape. Debe de quedar pastoso.

Roca
250 grs de cobertura
250 grs de nocilla
almendra picada
tostamos bastantes almendras picadas lo mezclamos con la cobertura y la nocilla y al
fri.

Tarta de manzana
Elaboracin
Se hace una pasta quebrada (brisa), una vez hecha la masa se pone de fondo en el molde
con cuidado que no queden bolsas de aire!. Para evitarlo se coge un trozo de masa con
harina y se va estrujando para evitar las bolsas de aire. Se pone garbanzos encima del
molde y se mete en el horno. Tambin se puede pinchar la masa con la punta del
cuchillo para que no suba. Se mete en el horno a 190C durante 15 minutos. Se hace una

crema pastelera. Se van pelando las manzanas y se les quita las pepitas. Se saca la tarta
del horno y se rellena de crema pastelera y se pone la manzana pelada y cortada por
encima. Se vuelve a meter en el horno hasta que la manzana este blandita.

Salsa bearnesa
Elaboracin
Lo mismo que la holandesa pero sustituimos el zumo de limn por vinagre de estragn
y le aadimos adems perejil fresco recin picado. Batimos las yemas con el vinagre,
agua, sal y pimienta.

Salsa bearnesa
Igual que la holandesa pero se cambia el limn por el vinagre de estragn. Tambin
lleva al final estragn o perejil fresco picado por encima. Para carne y pescados a la
parrilla.

Salsa espaola
Elaboracin
Fondo oscuro ligado como roux como la bechamel y lo dejamos reducir, para que cueza
y no sepa a crudo la harina.

Salsa de almeja
5 litros de agua hervir
1 cabeza de ajo fileteado
de litro de aceite
laurel
200 grs de harina
litro de vino blanco

Salsa de chocolate para napados

Ingredientes
1 kilo de chocolate
800 cm3 de nata
225 grs de mantequilla

Salsa de tomate
1 mtodo
Cebolla y un poco de ajo y aceite de oliva y lo ponemos a rehogar, le echamos una
cucharada de pimentn y lo rehogamos poco tiempo. Le echamos el tomate
triturado, ajo frito y dos rebanadas de pan frito. Le aadimos pimienta blanca
molida, sal y un poco de azcar.
2 mtodo
cebolla
3 dientes de ajo
se rehoga con aceite y un ramillete de laurel y perejil. Se pocha y se echa el tomate con
sal y azcar.

Salsa holandesa
Para un litro de mantequilla clarificada son 16 yemas, zumo de limn, agua y sal. Se
pone las yemas junto con la sal, la pimienta, el agua y el zumo de limn y se pone a
montar en un bao maria o en la plancha. Esta montado cuando este consistente, se va
agregando poco a poco la mantequilla y una vez mezclada se prueba y listo.

Salsa holandesa
Ingredientes
1 litro de mantequilla clarificada
16 yemas
zumo de limn un poco de agua
sal y pimienta blanca molida
Elaboracin
Batimos las yemas con el zumo de limn, sal y pimienta a la plancha o al bao maria
ponindolo y quitndolo para que no se corte hasta que se haga pomada. Luego a chorro
fino le vertimos la mantequilla y sin parar de agitar.

Salsa roquefor
Ingredientes
300 grs de queso
200 cl de brandy
litro de nata
agua tibia con un poco de harina
sal y pimienta

Salsa romescu
Se utiliza para acompaar a unos langostinos provenzal.
Ingredientes
1 kilo de tomate asado
75 grs ajos chafados (fritos enteros pero estrujados)
10 oras
100 de almendras tostadas
70 grs de pan frito
250 grs de aceite
sal
vinagre
guindilla
125 grs de agua
Elaboracin
Todo a la turmix.

Salsa toffee
Ingredientes
kilo de azcar
litro de nata
Elaboracin
Ponemos el azcar al fuego con un poco de agua para hacer caramelo. Cuando este
oscurito le echamos la nata y lo movemos. Mientras mas oscura mas concentrada.

Salteado con colorante

Se le echa a la carne pimentn picante. En crudo claro, encima de la mesa. A
continuacin se enharina. Antes de echarle el pimentn se salpimentad. Se saltea con
grasa a fuego muy fuerte.

Salsa para salteado (buey estrogonof)

Se saltea ajo y cebolla. Se le echa un chorren de brandy, una pizquita de pimentn y un
chorren de nata. Un poquito de fondo de ternera.. despus de la cebolla y el ajo se le
puede echar un poco de harina para que espese. Opcionalmente se le puede echar
championes y pepinillo. Al final un poquito de perejil. Todo esto se llama filete de
buey al estrogonof.

Salteado sin coloracin

Elaboracin
Un poco de aceite, ajo, cebolla y a rehogar. Le echamos los ingredientes por orden de
dureza y salteamos por ejemplo los calamares, el rape. Un poco de harina para que

absorba la grasa y un poquito de brandy. Luego las almejitas y un poquito de fumet.

Salsa de tomate y un poco de colorante.

Salteado
Elaboracin
Fuego potente suficiente grasa y no cargar mucho el recipiente. Puede ser el genero
harinado o no, en este caso le ponemos paprika y harina y lo fremos. Ponemos cebolla
y ajo en brunoise y lo rehogamos y ponemos un poco de brandy y pimentn. Aadimos
un poco de nata. Un poco de fondo de ternera ligado. Tambin podramos echar
championes, pepinillos en juliana, etc... fuera del fuego sin que hierva echamos la
carne.

Sobaos
600 grs de harina floja
750 grs de mantequilla
750 grs de azcar
10 huevos
2 moldes
horno a 180C 20 minutos
Todo batido

Tarta de chocolate
535 grs de cobertura
3 hojas de gelatina
65 grs de glucosa
100 grs de agua
litro de nata
agua con glucosa en sote se calienta chocolate al bao maria. 3 hojas en agua. Nata
semimontada. Cuando se funda la glucosa se lo vertimos al chocolate y se bate
aadiendo la gelatina y batiendo, aadiendo solo la nata.

Tarta de chocolate
536 grs de chocolate
3 hojas de gelatina
65 grs de glucosa
100 grs de agua
litro de nata
Se calienta el agua con la glucosa y se le aade gelatina. En un cuenco se pone el
chocolate se tapa con film y se derrite en el microondas. Se le aade al chocolate el
agua, con la gelatina y la glucosa. Se mueve bien. Por ultimo se le aade la nata
montada. De una plancha de bizcocho sale las redondelas. Se pone la plantilla, se le
pone el almbar por encima y mermelada de frambuesa. Encima se pone la mezcla del
bizcocho.

Tarta de chocolate blanco y negro

200 grs de cobertura negra
40 ml de agua
2 cucharadas pequeas de caf soluble
5 huevos
5 hojas de gelatina
60 grs de azcar
1 copita de brandy
250 grs de brandy
con la cobertura blanca es igual pero con cobertura blanca. Se funde el chocolate por
separado. Calentar el brandy y aadir gelatina bien escurrida. Las yemas se blanquean
con azcar, se monta la nata y las claras a punto de nieve. Las yemas se le incorporan al
chocolate y despus se le agrega la nata y por ultimo la clara. Al final debe de quedar:
plantilla de bizcocho + crema de chocolate negro + crema de chocolate blanco. Se hace
chocolate negro se enfra y luego se pone el chocolate blanco.

Tarta de queso
400 grs de queso philadelfia
3 litros de nata
450 grs de azcar
750 ml de leche
4-5 sobres de cuajada royal
en un poco de leche disolver cuajada y azcar. El resto de la leche calintala con nata
hasta que hierva. Aadir queso a la leche y todo el resto se pone a fuego a 85C. La base
para la tarta se hace mezclando mantequilla y galleta molida. El doble de galleta que de
mantequilla derretida.

Tarta de queso
500 grs de philadelfia
200 grs de azcar
3 huevos
3 yemas
100 ml de nata
Mezclar todo los ingredientes menos el queso y cuando este todo mezclado aadir el
queso. Poner en el molde y hornear a 180C durante 30 minutos. poner por encima
mermelada de frambuesa.

Tarta de queso
400 grs de filadelfia
200 grs de azcar

3 yemas
3 huevos
50 grs de harina
100 grs de nata
todo batido al horno 180C durante 30 minutos

Tarta de queso fri

400 grs de filadelfia
3 litros de nata
450 grs de azcar
750 grs de leche
4-5 sobre de cuajada royal
En un poco de leche disolver la cuajada y el azcar. El resto de leche con la nata lo
hervimos y lo retiramos. Aadir el queso y el resto y se pone al fuego hasta que llegue a
85 grados sin cortarse. De base mantequilla y galleta molida. El doble de gallete que de
mantequilla.

Tarta de piones y almendras

200 grs de piones
250 grs de harina de almendra
350 grs de azcar
5 huevos
3 yemas
100 grs de mantequilla derretida
114 grs de clara montada
100 grs de harina tamizada
180C 30 minutos
se monta la harina de almendras, el azcar, las yemas y los huevos. Se le aade la
harina,

Tarta de pltano
4 yemas
4 pltanos
1 cucharada y media de azcar
200 grs de cobertura
fundimos el chocolate, lo dems lo batimos todo. Mezclamos el chocolate con la mezcla
y lo ponemos en el molde con pasta brisa. Se guarda en fri.

Tartaleta de frambuesa
Elaboracin
Se hace una pasta quebrada. Se pone en los moldes correspondientes sin que tenga aire ,
con unos garbanzos encima y se meten en el horno a 190C durante 15 minutos. Se
sacan, se rellenan de crema pastelera y se pone una frambuesa encima. A la cmara y
listo para comer.

Tejas
400 grs de almendra fileteada
400 grs de azcar
100 grs de harina floja tamizada
100 grs de mantequilla fundida
3 claras de huevo (132 grs)
4 huevos enteros
Batir huevos y claras con azcar, ponemos almendras, harina y mantequilla.
Horno abierto 160C.

Tocino de cielo
Ingredientes
30 yemas
1 kilo de azcar
caramelo a punto de hebra fuerte
Elaboracin
Se cubre el azcar con agua y se pone al fuego. Mientras se separan las claras de las
yemas. El caramelo debe de estar a unos 107 o 108C a punto de hebra floja. Debe de
quedar como un jarabe. Luego se va echando poco a poco el caramelo a las yemas sin
parar de mover. Una vez hecha la mezcla, se quita la espuma que le sale en la superficie
con un cazo y se mete en el horno de convencin. El tocino de cielo se coce al vapor.
Estar listo cuando lo toquemos y no se nos pegue en los dedos. Si no tenemos horno lo
coceremos en un cacharro con agua, una rejilla y el tocino encima. El agua no podr
tocar el cacharro. Antes de meterlo en el horno tenemos que baar el cacharro con un
caramelo a punto de hebra fuerte.

Trufas
600 grs de nata
1 kilo de cobertura de chocolate
1 chorro de brandy
ponemos el chocolate al bao maria y cuando se derrita le echamos la nata hirviendo y
el chorro de brandy

Trufas
300 ml de nata
400 grs de cobertura negra
300 grs de cobertura chocoleche
Hervimos la nata. La cobertura negra con la mitad de la otra fundida. Lo mezclamos con
la nata y al da siguiente derretimos el resto del chocolate y la otra mezcla la batimos y
le aadimos este chocolate poco a poco. 5 minutos batiendo. Manga del tirn y echarlo
a la placa y luego recubrir con chocolate.

Veloute de pescado
Elaboracin
Es un roux mojado con un caldo. Preparamos el roux y lo dejamos que se temple y el
liquido hirviendo y a fuego lento. (caldo de pescado, ave, ternera)

Verduras lubina
Tomate dado
Cebolla dado
Pimentn rojo
Calabacn dado

Verduras rodaballo
Cebolla juliana
Hinojo juliana
Zanahoria juliana

Vinagre de estragn
2 charlotas
1 litro de vinagre
estragn fresco picado o perejil

Vinagreta de tomate y organo

Tomate sin pepitas
Sal
Aceite
Vinagre de jerez
Organo
Todo batido

Yogur griego
kilo de yogur
100 grs de leche

150 grs de azcar

200 grs de nata semimontada
calentamos la leche con el azcar hasta su completa disolucin y se lo echamos al yogur
con la nata semimontada.

Yogur normal
1 yogur natural
100 grs de leche en polvo
1 litro de leche tibia
lo mezclamos todo y lo dejamos en sitio calentito para que fermente.