Color de la Cerveza: Comprensin del SRM, Lovibond y EBC

Post del 29 de abril de 2008 por Brad Smith La cerveza abarca una serie de colores sin fin. El profundo negro y la espuma blanca de una Irish Stout, el cobrizo profundo de una Pale Ale y el color turbio y luminoso de una cerveza de trigo de Bavaria, est n todos en el arco iris !ue llamamos cerveza. La Historia del color de la cerveza El sistema empleado para caracterizar el color de las cervezas tuvo su origen en los ltimos aos del siglo X X! El original sistema lovibond "ue creado por #!$! %ovibond en &88'( ) utiliz* "ilminas coloreadas +ue eran comparadas con el color de la cerveza para determinar el valor apro,imado! Por d-cadas( la cerveza "ue comparada con patrones de vidrio coloreados para determinar el color %ovibond( ) ho) d.a an utilizamos e,tensivamente el t-rmino /grados %ovibond0 para describir el color de los granos de malta! 1on el tiempo( las limitaciones del sistema %ovibond "ueron reconocidas( no al menos a+uellas +ue depend.an de la visi*n de una persona 2las cuales naturalmente tiene variaciones de percepci*n del color de persona en persona3! 4acia la mitad del siglo XX( la tecnolog.a del espectro"ot*metro de luz "ue desarrollada! En &950 el 6SB1 adopt* el sistema de color Standard 7e"erence 8ethod 2S783! Por otro lado los europeos desarrollaron otro sistema visual llamado European Bre9ing 1onvention 2EB13! Se us* originariamente como comparaci*n visual( pero unos 25 aos despu-s cambi* para usar un espectro"ot*metro de una manera levemente distinta +ue el S78! Medicin del color de la cerveza El sistema de color de la cerveza S78 es medido utilizando una cubeta de vidrio de :0 medida por un espectro"ot*metro ante una luz con longitud de onda de ;'0nm! El sistema S78 es apro,imadamente &0 veces la cantidad de absorbancia( la cual es medida sobre una escala logar.timica! El sistema de color S78 es apro,imadamente igual a la escala del vie<o lovibond en la ma)or.a de los casos! El otro m-todo comn( llamado el European Bre9ing 1onvention 2EB13 es medido en la misma longitud de onda pero en una cubeta m=s pe+uea de & cm! En la pr=ctica el sistema EB1 es apro,imadamente &(9> veces el S78 2EB1 ? &(9> @ S783 A7e"B CanielsD! Si no tienes un espectro"ot*metro manual en tu laboratorio personal( un nmero de herramientas est=n disponibles para a)udarte a medir el color de tu cerveza! El m=s popular ) "=cil de usar es la tar<eta de re"erencia de color de la cerveza( como la gu.a Cavidson( para hacer una comparaci*n de tu cerveza con los colores del patr*n de re"erencia! 7ecomiendo ad+uirir esa gu.a! Eo recomiendo imprimir una tar<eta de colores de nternet( las variaciones en la impresi*n a color arruinar=n tus mediciones! Ftro m-todo es diluir tu cerveza con agua destilada ) compararlo con patrones de color conocidos tales como cervezas comerciales! 7a) Caniels describe este m-todo en detalle en su cap.tulo sobre el color de la cerveza en su libro /Cesigning Great Beers0( si eres un cervecero verdaderamente dedicado! Para mis recursos dinerarios( una buena tar<eta con los colores de la cerveza es m=s "=cil de usar! Estimacin del color de la cerveza para una receta

1omo cervecero casero esto) mu) interesado en c*mo estimar el color de mi cerveza para una receta determinada para el progreso de mi t-cnica de elaboraci*n! En la pr=ctica un buen programa de cervecer.a casera como el BeerSmith estimar= autom=ticamente el color de tu receta tal cual la has diseado( pero creo +ue todav.a es til saber de +u- se trata el asunto! %a primera iteraci*n en la estimaci*n del color de la cerveza implica un simple c=lculo de la unidad del color de la malta 28alt 1olor Hnits ? 81Hs3 de una receta! 81H ? 2peso de la malta de la receta en libras3 @ 2color de la malta en grados lovibond3 I 2volumen en galones3 Para mltiples adiciones de malta( puede calcular simplemente el 81H para cada adici*n ) sumarlos <untos! El 81H otorga una buena estimaci*n del S78 para cervezas claras( pero comienza a divergir cuando el color de la cerveza e,cede los JK8 S78( por+ue la absorci*n de la luz es logar.tmica( no lineal! Para una estimaci*n m=s precisa +ue se tiene para cervezas m=s oscuras( encima de los 50 S78( volvemos a la ecuaci*n de 8ore)B S78 ? &!;922 @ 281H @@ 0!J8593 %a ecuaci*n de 8ore) otorga una e,celente estimaci*n del color de la cerveza a trav-s de un rango +ue va de &K50 S78( ) es uno de los m=s utilizados por la ma)or.a de los cerveceros ho) en d.a! Limitaciones del color de la cerveza y estimacin del color Eo importa +ue tan e,acta sea la estimaci*n o medici*n de tu color( necesitas reconocer +ue todos los sistemas de medici*n del color de la cerveza +ue e,isten tienen limitaciones mu) reales! El sistema de color S78( por e<emplo( es medido por la absorci*n de una simple longitud de onda de luz! Eo puede determinar la di"erencia entre cervezas ro<as ) cervezas =mbar similarmente coloreadas( por e<emplo! %os matices sutiles del ro<o ) marr*n pueden verse id-nticos a una longitud de onda de ;'0nm! Ce hecho no es posible especi"icar el color preciso de una cerveza con un simple /numero de oscurecimiento de la cerveza0 como lo es el S78! %a variaciones sutiles en el ro<o( marr*n( dorado( cobrizo ) pa<izo no pueden ser capturados en una simple dimensi*n de un sistema de color de la cerveza! %a rish 7ed es un buen e<emplo( si haces una estimaci*n del color para una rish 7ed conseguir=s algo +ue no se ve para nada ro<o como la tar<eta de color! ncluso la adici*n de una pe+uea cantidad de malta tostada le da un matiz ro<o distintivo +ue el sistema S78 simplemente no puede capturar! %os cerveceros +ue elaboran con e,tracto necesitan tener conciencia +ue los e,tractos l.+uidos tienden a lograr m=s oscuridad mientras se ae<an( ) tambi-n +ue los e,tractos oscurecer=n en un proceso llamado caramelizaci*n durante el hervido! Escrib. un art.culo sobre c*mo usar adiciones de e,tracto al "inal para reducir este e"ecto! El resultado neto de enve<ecimiento ) e"ecto de hervido es +ue muchas cervezas elaboradas con e,tracto salen considerablemente m=s oscuras +ue lo +ue una estimaci*n indicar.a! En la pr=ctica( estas cuestiones no son un problema para el cervecero casero promedio( pero los cerveceros comerciales suelen utilizar agentes colorantes( mezclando sus batches ) otras t-cnicas para lograr un color mu) preciso a tono entre batch ) batch! Para un cervecero casero( es su"iciente con saber +ue una estimaci*n del color tiene sus limitaciones!