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Ingredientes mexicanos que hacen la diferencia

Son cientos, unos ms conocidos que otros, pero su encanto recae en el sabor inigualable que aportan a postres o platillos que consumimos a diario en cualquier punto del pas. Aqu est la prueba de una cocina generosamente autctona y mestiza. TEXTO: MARTHA ROBLES

ACHIOTE. Es una especia que se obtiene de la capa roja exterior de la semilla dura de un rbol tropical americano que da color y sabor a muchos guisos del estado de Yucatn. Las semillas molidas con otras especias dan origen al recado o recaudo rojo. AGUACATE. Frondoso rbol de la familia de las laurceas, de 8 a 10 metros de altura. Es un fruto comestible, piriforme, de cscara verde, verdinegra o negra, con una sola semilla en forma de huevo y pulpa verdosa y suave. Su sabor es apreciado, de textura cremosa y es el principal ingrediente del guacamole. ANS DEL CAMPO O FLOR DE PERICN. Flor pequea de temporada que en infusin resulta una bebida fresca que aromatiza la coccin de los elotes tiernos. AMARANTO. Su origen se ubica en Mxico, Guatemala y Per. Fue uno de los principales productos para la alimentacin de las culturas precolombinas como los mayas, aztecas e incas. Hoy se consume como dulce o cereal.

CHAPULINES. En Mxico, los chapulines se consumen en los estados del centro y sureste del pas. Algunos de los primeros registros histricos proceden de la cultura mexica, grupo que se estableci en el cerro de Chapultepec o cerro del chapuln, donde haba grandes cantidades de este insecto para alimentarse. stos se consumen fritos, asados, con chile. En nhuatl chapuln signica: chapolin, de chapa(nia), rebotar, y ulli, hule. Actualmente representa un extico platillo.
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CHAYA. Planta comestible y medicinal usada por los antiguos mayas. Se utiliza como ingrediente de sopas, ensaladas e incluso en agua. CHAYOTE. De la planta cucurbitcea de tallos trepadores y vellosos, el chayote es piriforme, de cscara fuerte espinosa en ocasiones y de color verde oscuro a claro. Es de pulpa suave y su pepita es comestible.
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CHOCOLATE. Del nhuatl xcoc, agrio, y atl, agua, que literalmente significa agua agria, pues regularCAMOTE. Planta herbcea de la mente el cacao se dejaba agriar, pero se familia de las convolvulceas y su dice que la palabra surgi de la onomatubrculo o bulbo carnoso. Mide 25 centopeya de los sonidos choco-chocoFOTO: CORBIS tmetros en promedio, es de color amarichoco que se originaban al batir el cacao, y late, corrupcin de la palabra batir. Duranllo, morado o blanco y se consume princi5 te la segunda mitad del siglo XVII, Mara Teresa palmente como dulce, ya sea entero o en pasta. Hoy en la cocina moderna se ha vuelto de Austria puso de moda el chocolate en el Viejo una rica guarnicin hecho pur. Mundo. Era burdo, pues ya para comienzo del siglo XIX poda adquirirse pulverizado y en tabletas. El chocolate es una CAPULN. rbol de las rosceas, propio de tierras tembebida paradisaca y nutrimental. pladas y altas. El fruto es semejante a la cereza, en drupa CHILACAYOTE. Cucurbitcea, variedad de la calabarojiza-oscura. Se consume en el centro del pas za comn; su fruto comestible, de corteza lisa CARNE SECA O MACHACA. Carne de res, salada y y verde y pulpa fibrosa. secada al sol en grandes trozos, de los cuales se cortan CHILE. Proviene de la solancea mexicana capsicum pedazos que se golpean en el metate para suavizarlos y desanum de mayor consumo y cultivo en nuestro pas. hebrarlos. Un alimento comn en los estados del norte del pas. Por extensin, se designa as a los guisos preparados de Sus mltiples variedades permiten la elaboracin de innumemanera semejante. rables guisos convirtindose en la base fundamental del recetario nacional, pues pueden prepararse salsas, adobos, aderezos, ceviches, barbacoas, rajas de poblano, cuaresmeo, chiCHARAL. Pececillo de unos 5 centmetros de largo, delgado y espinoso, de color plateado que se vende comnlaca. Hay decenas de chiles secos o frescos (ancho, chambomente curado al sol, en manojos o grupos. rete, cascabel, piqun, pulga, de rbol, morita, entre otros).

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CHEPICHE. Hierba silvestre de Oaxaca, de aroma inigualable.

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CHA. Semilla pequea de color grisceo. Originaria de Mxico, se consume desde la poca prehispnica. Entera se usa para aguas frescas; molida, en atoles y tamales. COLORN. Flores del mismo rbol. Abundan en Cuaresma. Se quita el pistilo y capuchn. Otros nombres para la misma flor son gasparitos, espaditas o zompantles. COYUL. Se le llama as a los frutos que se obtienen de la palmera acrocomia totai y al ser cocidos en almbar de piloncillo se convierten en un dulce tpico mexicano, comn en regiones costeras de Michoacn, Guerrero y Oaxaca.

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CHIPILN. Es una planta comestible del Soconusco, Chiapas. Con sus hojas se elaboran los deliciosos tamales de chipiln, chipiln con camarn y bolitas de masa.

FLOR DE CALABAZA. Se obtiene de la planta herbcea que se cultiva por su fruto, flor y semilla. Sus flores son suaves de color amarillo. Ingrediente de quesadillas y sopas.

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FLORES DE IZOTE. El izote, cuyo nombre cientfico es yucca filifera, es una palma originaria de Mxico y Centroamrica, cuyos frutos y flores son comestibles. Las flores son blancas. FRIJOL. Pan de los pobres nombraron los agradecidos europeos a esta legumbre que alimentaba desde haca siglos a los habitantes del Mxico antiguo. Los frijoles proveen al organismo de fibra y vitaminas. Son complemento o guarnicin de infinidad de platillos y sus nombres varan segn la regin y el color.

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CUITLACOCHE O HUITLACOCHE. Popular en la zona centro del pas, es un hongo parsito que invade las mazorcas del maz. Pese a su aspecto putrefacto, es comestible y delicioso al guisarse con aceite, cebollas y elotes. ESCAMOLES. Del nhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso, los escamoles son larvas de hormiga. Se comen fritas, en mole, barbacoa, con huevo. Este alimento es muy apreciado y costoso. Su reproduccin ocurre cada ao entre los meses de marzo y abril.

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GUAJE. El rbol de guaje produce unas vainas con semillas muy aromticas, que son la base de algunos platillos elaborados en Chilapa, Guerrero, como el guaxmole. GUAJOLOTE. Los primeros espaoles conocieron el guajolote en 1511. Al ser recibidos en Cozumel, disfrutaron la carne del pavo, comn en esa isla del sureste, sobre todo en la pennsula de Yucatn. En nhuatl esta gallincea era huaxlotl, de huey-xlotl: huey, grande, y xlolt, animal. Base de numerosos platillos.

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MEMBRILLO. Fruto del membrillero, rbol en forma de pomo de unos 7 a 12 centmetros de dimetro, globoso y amarillento. Muy aromtico y de pulpa cida, se consume crudo o se aprovecha en conservas.

secos y otras frutas. En Hidalgo se usa el pulque para elaborar la barbacoa.

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MEZCAL. Bebida alcohlica que se obtiene de la fermentacin de las pias de maguey. Se recurre al mezcal para preparar cocteles, comidas dulces y saladas. MEZQUITE. rbol de las leguminosas de gran altura. Es frecuente en tierras altas, arenosas o incluso en orillas de las corrientes; del fruto se obtiene una harina con la que se preparara una rica bebida.

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QUELITES. Del nhuatl quilitl, es una hierba silvestre comestible que ha sido parte importante de la dieta del mexicano desde la poca prehispnica.

QUESOS. Antes de la llegada de los espaoles, en Mxico no se producan quesos. Para finales del siglo XIX se elaboraba queso fresco para autoconsumo en los ranchos y despus con la llegada de inmigrantes europeos se reinventaron. Famosos son el queso de hebra o de Oaxaca, asadero, ranchero, canasta, cotija, entre otros. ROMERITOS. Las hojas del romerito, un quelite que crece de forma silvestre en la milpa, se cuece y se sirve en salsa de mole, nopalitos y papas, un guisado comn en el centro del pas durante las festividades navideas.

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MOLE. Guiso de antiguo linaje presente en las mesas de los grandes seores aztecas. Mulli o mole significa salsa. Aunque es un producto del mestizaje gastronmico, su elaboracin dio inicio desde la poca prehispnica y se perfeccion a partir del siglo XVI. Segn su tipo, el mole puede estar elaborado hasta con ms de 50 ingredientes, siendo el principal el chile. De ste tambin surgen pipianes y adobos. NOPAL. Su etimologa es nopalli, nopal, y palli, cosa aplastada. Hasta la fecha, en el resto del mundo se desconocen sus diferentes usos y cualidades gastronmicas, tal vez por su aspecto y textura, pero en Mxico es parte de nuestra mesa por herencia. PACAYA. Flor que se origina en la palma del mismo nombre. Es comn en el rea del Soconusco, Chiapas. PACHOLA O BISTEC DE METATE. Carne de res o puerco molida, preparada en lminas muy delgadas. PEJELAGARTO. Pez abundante en los ros del sureste mexicano, principalmente en Tabasco. De sabor suave y delicado. PEPITAS DE CALABAZA. Se obtienen de la calabaza y se tuestan ligeramente para secarlas. Son ingrediente primordial de pipianes, moles y salsas. PILONCILLO. Es una melaza slida de azcar de caa, un alimento tpico en Mxico que se vende en forma de cono truncado. Se llama piloncillo en el centro y norte del pas y panela en el sur. Es la base de varios postres mexicanos como atole, camotes y calabazas cristalizadas.
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TAMARINDO. Aunque es un rbol tropical de origen africano, se ha ganado la nacionalizacin. El fruto joven es muy cido, recomendable para platos salados, mientras que cuando ya est maduro es ms dulces y se utiliza en postres, bebidas o como aperitivo. TASAJO. Es una pieza de carne tomada de la pulpa de la res, ligeramente asada, muy comn en el estado de Oaxaca.

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GUAMCHIL. Es un rbol nativo de Mxico. Los frutos se obtienen de la vaina y es el arillo carnoso agridulce que rodea la semilla el que se aprecia en algunos lugares como complemento alimenticio y para preparar bebidas refrescantes. GUSANOS DE MAGUEY. Alimento de emperadores aztecas, en la actualidad tiene en los estados de Mxico, Hidalgo y Tlaxcala a sus mayores productores. Estas larvas se cran en las pencas de los magueyes o agaves. Pueden comerse fritos o guisados. HOJA O HIERBA SANTA. Arbusto de hojas grandes aterciopeladas con inconfudible aroma y sabor anisado. Recibe distintos nombres locales (tlanepa, momo, acuyo o acoyo). Se usa como envoltura de tamales; perfuma salsas, moles y guisos casi siempre caldosos.

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JCAMA. Tubrculo de 15 centmetros de dimetro aproximadamente, carnoso y de textura fibrosa. Su sabor es fresco, dulce y acuoso. Se consume crudo. JITOMATE. Es una planta solancea: lycopersycum esculentun, phisalys acquata, phisalys angulata y phisalys exocarpa; a esta ltima pertenece el tomate verde, de uso muy popular. El jitomate proviene del nhuatl xictli, ombligo, y tmatl, tomate (xictmatl). Fue un gran regalo para espaoles e italianos.

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JAMAICA. Planta de la familia de las malvceas (Hibiscus sabdariffa l). Se aprovecha el cliz o flor para preparar bebidas refrescantes, gelatinas e infusiones, mermeladas, ates, jalea, cremas y otros. Aunque es originaria de frica, fue introducida a Mxico durante la Colonia. JIOTILLA O TUNA ROJA. Fruta de cactcea principalmente utilizada en postres, mermeladas y aguas frescas; se elabora una bebida alcohlica con ella en Oaxaca. MAZ. Llamado centli en nhuatl, el maz tiene cerca de 16,000 aos de edad. Era el centro de la mayora de los rituales relacionados con la agricultura. Este alimento bsico nixtamalizado dio origen a la tortilla y a diversos antojitos como chalupas, gorditas, molotes, pellizcadas, chalupas, penques, sopes, totopos y a los tamales, el pozole, entre otros.

HOJA DE AGUACATE. Las hojas de estos rboles se usan frescas o secas para dar aroma anisado a los guisos de ave o pescado, se mezclan en masa para tamales y sirven de envoltura de mixiotes, barbacoas de aves o conejo, y otros. HUAZONTLE (GUAZONCLE). Verdura de la familia de las quenopodiceas. Se aprovechan las hojas y las flores an tiernas. Se junta un ramo de ellas, se rellenan con queso, se capean y se baan con salsa de tomate. Pueden almacenarse secas hasta un ao.

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TEJOCOTE. rbol de la familia de las rosceas, de tronco leoso y altura media. Su fruto es de cscara spera, amarillo o anaranjado, de pulpa espesa y agridulce.

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VAINILLA. Es un fruto que desde el siglo XVI conquist los paladares europeos. De sus vainas se obtiene un extracto aromtico de sabor caracterstico; es originaria de la Huasteca, de Papantla, estado de Veracruz, precisamente. Los olmecas y huastecos fueron quienes cultivaron esta bella orqudea.

XOCONOSTLE (SOCONOSCLE). Variedad de tuna agria que se emplea en la confeccin de dulces en almbar o como condimento o ingrediente en salsas y platillos.
FUENTES: LAROUSSE DE LA COCINA MEXICANA, ALICIA GIRONELLA DEANGELI GIORGIO DEANGELI. LAROUSSE, MXICO, 2007. BREVE HISTORIA DE LA COMIDA MEXICANA, JESS FLORES Y ESCALANTE. RANDOM HOUSE MONDADORI, MXICO, 2004. LA COCINA FAMILIAR EN EL ESTADO DE COAHUILA. CONACULTA-OCANO, MXICO, 2001. LA COCINA FAMILIAR EN EL ESTADO DE HIDALGO. CONACULTA-OCANO, MX, 2001. LA COCINA FAMILIAR EN EL ESTADO DE SINALOA. CONACULTA-OCANO, MX, 2001. LA COCINA FAMILIAR EN EL ESTADO DE NUEVO LEN. CONACULTA-OCANO, MX, 2001.

PULQUE O VINO DEL MAGUEY. En nhuatl, apcope de polihqui, octli, vino podrido, es una bebida de color blanquecino lechoso y de consistencia babosa, resultado de la fermentacin del aguamiel que se puede curar con frutos

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